Tous nos remerciements au chef Akrame Benallal
pour la recette qu’il a créée à l’attention de notre personnage.

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Couverture : HOKUS POKUS CRÉATIONS
© Taonga/Lucky Dragon/Fotolia

© Librairie Arthème Fayard, 2015

ISBN : 978-2-213-68341-6

Dans la série CRIMES GOURMANDS

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À paraître

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« Les Halles jettent à Paris la nourriture à la pelle,
pour que la bête reste tranquille dans sa cage. »

Émile Zola

– 1 –

La feuille de coriandre frémissait, aussi délicate qu’une aile de papillon sous le souffle tiède de Julien Villedieu. Penché en avant, les coudes sur la table en inox, le chef scrutait la composition dont l’équilibre lui semblait par trop fragile. Il saisit une fourchette, la planta dans le ceviche de pétoncles et d’avocat, mais la matière résista. Ce n’était donc qu’une illusion, le froid avait bien saisi l’appareil et il en fut soulagé.

Il appuya sur le bouton central du minuteur et se lança dans le dressage d’une deuxième assiette : un autre ceviche, de daurade cette fois, moins sophistiqué, exclusivement conçu pour un service rapide en formule déjeuner. Les filets coupés en mirepoix avaient mariné dans du sirop de yuzu de Kochi, un jus de citron vert, de l’huile d’olive italienne, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Le tout était resté au réfrigérateur durant la nuit, mais deux heures pouvaient largement suffire. Il effila une partie des asperges crues à la mandoline, tailla l’autre moitié en brunoise et les mélangea au poisson. À l’aide d’un emporte-pièce, il monta la préparation au milieu d’une porcelaine gris pâle de format rectangulaire.

Alors qu’il tirebouchonnait la pointe d’un torchon pour essuyer quelques zestes de citron qui s’éparpillaient sur le bord de l’assiette, il entendit un cliquetis métallique qui semblait provenir de l’arrière-cuisine. Qui pouvait bien débarquer à pareille heure ? Il jeta un regard rapide par-dessus son épaule. Personne alentour, la cuisine baignait dans sa lumière crue, enveloppant l’inox, l’acier et le carrelage d’une blancheur presque clinique.

Julien Villedieu pressa le bouton d’arrêt du minuteur. Deux minutes et quarante-six secondes avaient suffi pour parachever la composition. Nul besoin de le noter, il s’en souviendrait. En arrondissant à trois minutes, il pourrait établir une moyenne raisonnable. Il entreprit alors de dresser une troisième assiette avec une nouvelle recette qu’il voulait simple, savoureuse et diététique, conforme à l’idée qu’il se faisait de la bistronomie : de l’élégance sans esbroufe. Il éminça le saumon cru et coupa un demi-pamplemousse sous forme de carrés qu’il disposa en ellipse sur un plat ovoïde. Un nouvel emporte-pièce, une cuillère à soupe propre, un bocal de gomasio, une huile de sésame, une coupelle remplie de pignons de pin grillés, du shizo, des radis préalablement rincés qu’il trancha très finement, un bouquet d’aneth : il ne lui fallait pas davantage pour composer le plat. Il déclencha le minuteur et enchaîna les mouvements avec une précision métronomique, mais en suivant un tempo modéré. Surtout ne pas aller plus vite que ne pourrait le faire un apprenti, si doué fût-il.

Il huma l’assiette, insatisfait, regrettant déjà de ne pas avoir pensé à agrémenter sa décoration de fines tranches de chorizo séchées au four. Quand il déposa les brins d’aneth sur le sommet de la petite pyramide, il perçut un frottement contre le sol, comme si l’on prenait soin de glisser sur le carrelage, de patiner en douceur pour ne pas le perturber dans son travail. Il se retourna brusquement et aperçut la lame du couteau plonger dans sa poitrine : brillante, lumineuse comme un dernier éclat de vie. Le geste dura moins de deux secondes, à peine le temps de savoir qui avait osé ainsi venir lui fouailler le cœur.

Aucun cri. La pendule affichait 7 h 36.

– 2 –

Laure Grenadier versa l’eau bouillante dans la théière en fonte Sora Iro et trottina pieds nus jusqu’à la salle de bains. La douche fut rapide, le brossage des cheveux exécuté en un tournemain, le maquillage expédié en deux coups de crayon discrets. Lorsqu’elle revint à la cuisine, elle trouva sa fille assise devant un bol de céréales sans lait, le front bas, les paupières mi-closes, le regard noir.

– Tu vas être en retard.

– Je sais, ronchonna Amandine.

– Quelque chose qui ne tourne pas rond ? Tu as l’air épuisée.

L’adolescente prit un flocon de maïs soufflé et l’écrasa entre ses doigts.

– Des soucis ? insista Laure en se brûlant lorsqu’elle porta la tasse à ses lèvres.

– J’ai bossé mon latin… une version de Sénèque !

– Difficile ?

– Les Lettres à Lucilius, une vraie purge ! De toute façon, je vais arrêter.

– Qu’est-ce que tu me chantes ?

– Le latin, c’est optionnel… Aucun intérêt pour le bac S.

– Dommage d’abandonner alors que tu as décroché un quinze de moyenne au dernier trimestre.

– J’ai eu seize.

– C’est du pareil au même.

– Non, un point de différence, c’est trois heures de boulot supplémentaires par semaine. Donc douze heures par mois, cent vingt heures dans l’année, et…

– OK, on en discutera plus tard, il faut que j’y aille.

Laure reposa sa tasse, enfila un blouson de cuir noir, dévala les deux étages, salua furtivement la gardienne de l’immeuble, coiffa son casque décoré aux couleurs de l’Union Jack et enfourcha son scooter. En moins d’un quart d’heure, elle se retrouva au 13 ter, rue du Montparnasse, se gara sur le trottoir, délaissa l’ascenseur et escalada d’un pas décidé l’escalier menant aux bureaux de la rédaction.

Après avoir salué le personnel d’un geste du bras à la fois ferme et nonchalant qui voulait dire : « Bonjour tout le monde, foutez-moi la paix encore quelques secondes », elle se réfugia dans la kitchenette au fond du couloir. Elle actionna la bouilloire électrique, glissa dans un mug un sachet de thé à la bergamote et grignota le morceau de pain d’épice un peu rassis qui traînait sur une étagère.

– Tu en es réduite à finir les échantillons de dégustation que j’ai shootés avant-hier ? se moqua Paco en passant sa tête mal peignée par l’entrebâillement de la porte.

– Sois charitable, j’ai bossé jusqu’à 2 heures du matin et j’ai bien failli ne pas me réveiller.

– Un article en retard ?

– Non, j’ai entièrement refait le chemin de fer du prochain numéro ; à présent, je crois qu’on aura la place de tout caser.

– Sais-tu qu’il n’y a pas que le boulot dans la vie ?

– Oui, tu ne manques jamais une occasion de me le rappeler.

– De toute façon, je connais tes arguments par cœur : « Si Plaisirs de table a le plus gros tirage de la presse culinaire, si les annonceurs se bousculent et si les ventes augmentent mois après mois, ce n’est peut-être pas pour rien, et bla-bla-bla et bla-bla-bla ! »

Paco avait dévidé son discours d’une seule traite, en se grattant le ventre de la main droite tout en faisant papillonner la main gauche, comme un guitariste andalou égrène ses accords au pied d’un balcon. Laure se retint de sourire.

– Tu peux me chanter ce que tu veux, mais je n’ai pas trimé toutes ces années pour baisser les bras et dérouler le tapis à la concurrence.

Elle sortit de la kitchenette en sirotant son thé fumant et fit la tournée de la rédaction. Le stress était palpable, tout le monde mettait un point d’honneur à tenir les cadences imposées par Daphnée Fromentin, la secrétaire de rédaction. Qu’il s’agisse des maquettistes, des rédacteurs permanents, des pigistes ou des archivistes, chacun semblait absorbé dans son travail, au point de ne communiquer que par gestes, sans paroles intempestives, par contraste avec l’ambiance fébrile et bourdonnante qui dominait d’ordinaire. Le prochain numéro du magazine était particulièrement lourd à monter et la pagination avait dû être augmentée. Le dossier du mois consacré à Paris et à la région Île-de-France faisait la part belle à la cuisine du marché. Le sujet se révélait d’une richesse que Laure n’avait pas d’emblée estimée à sa juste mesure. Avec plus de quatre-vingts marchés répartis sur les vingt arrondissements, sans compter les artères piétonnes dévolues au commerce de bouche telles les rues Daguerre, Cler, de Lévis, Mouffetard, Montorgueil, Poncelet et Bayen, ou les galeries et passages alignant des boutiques d’alimentation hyper-spécialisées, la capitale restait un des hauts lieux de la gastronomie française. S’y ajoutaient un nombre considérable de restaurants étoilés, de bonnes adresses à signaler, de lieux confidentiels à révéler, d’excellents bars à vins qui méritaient le détour, de producteurs rivalisant d’excellence et dont les exigences devaient être mises en lumière.

Après avoir salué le personnel, Laure se dirigea vers la longue table de travail de Daphnée, stratégiquement installée en retrait de la grande salle pour en observer tous les mouvements. Alors qu’elle s’apprêtait à lui poser la main sur l’épaule, la secrétaire de rédaction se retourna brusquement, les yeux charbonneux, le menton bas, les lèvres serrées.

– Julien Villedieu… est mort… ce matin…

Laure en resta coite. Elle semblait ne pas comprendre, ne rien capter de ce qu’elle venait d’entendre. Elle s’assit de biais sur l’accoudoir, fronça les sourcils, se répéta les mots de Daphnée pour mieux en appréhender le sens. Julien, mort ce matin, lui qui riait encore avant-hier ! Non, on ne meurt pas comme ça, aussi soudainement, alors qu’on est fait pour rire, qu’on est si vivant ! On ne meurt pas aussi vite, sans prévenir ! Mort, Julien ? C’était bien le dernier type à mourir, il n’avait pas le temps pour ça : trop de projets, trop de forces, trop de talent. Croquer la vie, c’était tout Julien. La bouffer par tous les côtés, la presser jusqu’à plus soif. Mourir, c’était pour plus tard, pour les autres, pour ceux qui ne savent pas vivre.

– Je l’ai appris par la radio, précisa Daphnée. Il a été tué…

– Julien, tué ? marmonna Laure en se relevant lentement, hagarde, comme perdue dans cette pièce, perdue dans ses vêtements, perdue dans ses pensées qu’elle ne parvenait pas à rassembler.

Elle se dirigea vers son bureau et resta un moment prostrée avant de réaliser. Incapable de bouger, elle fixait le globe éteint de sa lampe. Elle demeura ainsi plus de dix minutes, peut-être vingt, peut-être une demi-heure, elle n’aurait su dire. Julien Villedieu n’était plus, il fallait désormais vivre avec cette idée. Il fallait penser au monde sans lui, à sa femme et à ses enfants sans lui, à son restaurant sans rien d’autre que le vide, le silence, un grand froid sans odeurs, sans couleurs, un grand froid gris, insipide.

Elle frissonna, enfila son blouson, noua son écharpe, la dénoua, frissonna de nouveau, se frictionna le visage, écarquilla ses grands yeux verts lorsque Daphnée entra dans le bureau sans frapper, s’appuya au chambranle, une feuille au bout des doigts, soufflant un grand coup pour dénouer sa gorge.

– Une dépêche de l’AFP ! Le Guide rouge vient de dévoiler son nouveau classement et… Julien a enfin décroché sa troisième étoile.