Du même auteur

Chaud brûlant

Christian Bourgois Éditeur, 2007

Points no P5440

L’édition originale de cet ouvrage
a paru chez Alfred A. Knopf en 2020
sous le titre : Dirt.

ISBN 978.2.8236.1690.3

© Bill Buford, 2020.

© Éditions de l’Olivier pour l’édition en langue française, 2021.

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Pour Jessica,

sans qui rien ne serait possible*1

1

NO FRENCH

Au travail, on fait ce qu’on peut, mais à table on se force.

Proverbe lyonnais

C’est par un bel et frais après-midi de l’automne 2007 que j’ai rencontré le chef Michel Richard, l’homme qui allait bouleverser ma vie – ainsi que celle de ma femme, Jessica Green, et de nos jumeaux alors âgés de deux ans –, sans trop savoir qui il était, et certain que, de toute façon, je ne le reverrais jamais.

Ma femme et moi venions de fêter nos cinq ans de mariage et nous trouvions devant une porte d’embarquement en gare d’Union Station à Washington, en tête d’une file d’attente pour monter à bord d’un train qui devait nous ramener à New York. Au dernier moment, l’homme dont j’ignorais encore qu’il était Michel Richard est apparu sur le côté. Essoufflé, imposant – pas grand mais rond –, il ne passait pas inaperçu. Il portait une modeste barbe blanche et une ample chemise noire par-dessus un pantalon noir flottant (un pantalon de chef, je m’en rends compte aujourd’hui). Je l’ai observé, songeur. Sa tête me disait quelque chose.

Évidemment ! Par quel algorithme de la mémoire et de l’intelligence ai-je pu ne pas le reconnaître ? Il était l’auteur du livre Happy in the Kitchen (« Heureux en cuisine ») – dont le hasard avait voulu que je possède deux exemplaires, offerts par des amis –, et, six mois plus tôt, il avait réalisé un doublé à la cérémonie de remise des prix James Beard à New York, où il avait remporté ceux du « Meilleur service pour le vin » et du « Meilleur chef des États-Unis », cérémonie à laquelle j’avais assisté. Il se trouve que les chefs français (pour des raisons que je m’apprêtais à révéler à ma femme) occupaient alors mes pensées, et voilà que s’en présentait un devant moi, considéré par beaucoup comme l’esprit culinaire le plus délicieusement inventif de l’hémisphère Nord. Pour l’heure, disons-le, il n’avait l’air ni délicieux ni inventif : il sentait le vin rouge à plein nez, la sueur, aussi, et quelque chose me disait qu’une analyse au microscope de sa chemise noire où les taches, s’il y en avait, étaient invisibles aurait révélé une histoire bactérienne d’une grande richesse. Aussi, pour cette raison et d’autres, je conclus que, non, cet homme ne pouvait pas être la personne dont le souvenir m’échappait et que c’était surtout un resquilleur qui, en quête d’un point d’entrée dans la file d’attente, avait décidé de s’y insérer devant ma femme. D’une seconde à l’autre, la porte allait s’ouvrir. J’ai attendu en me demandant s’il y avait de quoi se formaliser. Plus le temps passait, plus je sentais la colère me gagner, si bien que, lorsque la porte s’est enfin ouverte, j’ai agi de manière mesquine.

Au moment où il s’est élancé, je lui ai barré la route et, boum ! nous nous sommes percutés. Le choc a été si violent que, déséquilibré, j’ai basculé mollement contre son ventre – c’est ce qui m’a empêché de tomber – et, j’ignore comment, je me suis retrouvé dans ses bras. Nous nous sommes regardés fixement. Nous aurions pu nous embrasser, tellement nous étions proches. Son regard allait et venait entre ma bouche et mon nez. Puis il a ri, d’un rire franc et décomplexé, une sorte de gloussement. On aurait cru entendre un petit garçon qu’on chatouille. Ce rire, aigu, parfois irrépressible, j’allais apprendre à le connaître et à l’aimer. La file s’est ébranlée. Il a disparu. Je l’ai aperçu au loin, filant d’un pas léger sur le quai.

Ma femme et moi avons lentement avancé. Pour ma part, j’étais un peu sonné. Dans le dernier wagon, nous avons trouvé deux places face à face, séparées par une table. J’ai hissé nos valises sur le porte-bagages au-dessus des sièges, puis j’ai marqué un temps d’arrêt. La fenêtre, la lumière rasante d’octobre ; j’avais déjà connu tout cela, précisément ce jour-là du calendrier.

Cinq ans plus tôt, alors que, fraîchement mariés, nous venions de nous offrir une lune de miel improvisée de deux nuits à Little Washington, un village de la campagne de Virginie, nous étions rentrés à New York par le même train. À l’époque, je m’apprêtais à proposer à celle qui était ma femme depuis quarante-huit heures de fêter notre union en quittant nos emplois respectifs. Nous étions tous deux rédacteurs, moi au New Yorker, elle à Harper’s Bazaar. J’avais préparé un discours sur mon projet d’installation en Italie, le premier pas en direction du reste de notre vie. Je voulais apprendre la cuisine italienne auprès des Italiens et y consacrer un livre. Si nous y allions ensemble ? La question ne se posait pas vraiment. Jessica était toujours prête à boucler sa valise, et elle possédait un talent d’imitatrice qui lui avait permis d’acquérir plusieurs langues, parmi lesquelles – heureuse coïncidence – celle que l’on parle en Italie, et qui m’était à moi-même tout à fait inconnue.

Nous ne sommes jamais retournés à la presse.

Nous avons vécu un an en Toscane et, d’une manière générale, je m’y suis plutôt bien intégré, au point que – et je ne cessais de m’en étonner –, quand j’ouvrais la bouche et articulais une pensée, elle sortait (plus ou moins) en italien. Tout de suite après, j’ai voulu « faire » la France. Je ne suivais pas une liste (« Ensuite, on “fera” le Japon ! »). Il s’agissait d’un rêve que je nourrissais en secret depuis le début de ma vie d’adulte : travailler dans une cuisine française et être capable de tenir ma place, ayant été « formé en France » (la magie durable de ces mots !). Mais ce rêve, je n’avais jamais eu l’imagination nécessaire pour le réaliser. Notre séjour en Italie m’a montré que ce n’était pas une question d’imagination : il suffisait de se rendre sur place et de se débrouiller. De plus, parmi les langues que Jessica avait pu acquérir, il y avait celle – autre heureuse coïncidence – que l’on parle en France, et qui m’était également inconnue.

Jessica, de son côté, a elle aussi profité de sa nouvelle liberté professionnelle pour s’adonner à une passion de longue date : le vin, dont l’histoire est aussi ancienne que celle de la cuisine. Elle avait cette faculté, comparable à la connaissance d’une langue étrangère, de traduire en mots ce qu’elle trouvait dans son verre. Je lui ai offert une dégustation à l’aveugle animée par Jean-Luc Le Dû, célèbre sommelier et caviste français installé à New York, qui a soumis à quinze participants – dont le directeur de son magasin, plusieurs fois primé lors de compétitions internationales – douze grands vins de sa cave personnelle. Jessica a été la seule à identifier la totalité des vins. Jean-Luc était bluffé. (« Vous travaillez où ? » lui a-t-il demandé.) Elle a monté un club de dégustation à la maison, recevant dix femmes de son choix, des femmes cultivées exerçant des professions libérales à New York, qui, de leur propre aveu, « adoraient le vin mais n’y connaissaient rien ». Elle s’est inscrite à un cursus organisé par le British Wine & Spirit Education Trust, ou WSET, cursus comportant plusieurs niveaux et sanctionné à la fin par un diplôme d’une exigence reconnue. À son deuxième cours, elle a découvert qu’elle était enceinte.

Ç’a été un moment formidable. Nous nous sommes promis de ne rien changer à notre vie.

« On sera des bohémiens », a-t-elle dit. Nous nous imaginions parcourant le monde, un nourrisson porté sur le ventre dans une écharpe.

Un mois plus tard, elle apprenait qu’elle attendait des jumeaux, des garçons, les futurs George et Frederick. Ça aussi, ç’a été un moment formidable, et à double titre, mais nous avons renoncé à l’idée de conserver la même vie. Nous avons même (un peu) cédé à l’affolement.

Le train a démarré. Baltimore, le premier arrêt, était à une demi-heure. Ce dont nous comptions parler, ce dont Jessica comptait parler, c’était pourquoi, au bout de trois ans, mon projet français ne s’était toujours pas réalisé.

La première raison était évidente, non ? Ne s’appelait-elle pas George et Frederick ?

La seconde n’était guère plus compliquée : il me fallait une cuisine, et je n’en avais toujours pas trouvé. Une fois dans une cuisine, j’apprendrais le métier.

J’avais rencontré Dorothy Hamilton à un autre événement organisé par la James Beard Foundation, un gala de charité où avait lieu une vente aux enchères. Hamilton dirigeait ce qui s’appelait alors le French Culinary Institute. Blonde, mince, âgée d’une soixantaine d’années mais d’allure juvénile, inlassablement positive, elle était la responsable administrative en qui les chefs américains avaient confiance. Quand la James Beard Foundation avait fait face à un problème de comptabilité embarrassant (plus précisément, quand son directeur avait été condamné pour avoir détourné régulièrement les bourses attribuées aux jeunes cuisiniers), c’était elle qui avait pris le relais pour rétablir l’intégrité de la fondation, et ce sans rémunération, en s’y consacrant pendant son temps libre.

Je lui ai soumis mon idée d’apprendre le métier sur le tas, etc.

« La France n’est pas l’Italie », a-t-elle rétorqué. À quoi elle a ajouté, diplomate : « Vous devriez peut-être vous inscrire dans une école de cuisine. »

Elle a eu la délicatesse de ne pas me proposer l’évidence, à savoir m’inscrire dans son école à elle, alors même que c’était la seule aux États-Unis dédiée à la cuisine française et que, de chez moi, on pouvait s’y rendre à pied.

J’ai décrit comment j’avais procédé en Italie, en me débrouillant une fois sur place. Puis, pour étayer mon propos, j’ai ajouté :

« Les écoles de cuisine sont un concept moderne, vous ne croyez pas ? Historiquement, les chefs ont toujours appris sur le tas. »

Mon projet, ai-je expliqué à la directrice du French Culinary Institute, était de trouver un établissement, d’y faire des erreurs, de subir les moqueries et les humiliations, et de surmonter l’épreuve ou d’échouer. Je comptais, ai-je précisé, commencer dans un bon restaurant français, ici, aux États-Unis (« Mais lequel ? » me suis-je interrogé tout haut), expérience que je ferais suivre par un séjour de trois mois à Paris.

« Trois mois ? a-t-elle souligné.

– Trois mois. »

Elle s’est tue un instant, comme pour réfléchir à mon projet. Puis elle m’a demandé :

« Vous connaissez Daniel Boulud ?

– Oui. »

Boulud était le plus prospère des chefs français d’envergure installés aux États-Unis. Il dirigeait quatorze restaurants, la plupart d’entre eux dotés de noms comportant « Daniel », « Boulud » ou « D. B. ».

« Il a grandi près de Lyon, a précisé Hamilton.

– Oui, je l’ai entendu dire. »

J’étais allé à Lyon une fois, pour prendre un car à six heures du matin. Je n’avais gardé de cette ville aucun souvenir particulier, sinon qu’elle semblait loin de tout.

« Certains prétendent que c’est la “capitale gastronomique du monde”.

– Ça aussi, je l’ai entendu dire. »

Elle me parlait comme à un enfant de cinq ans.

« L’apprentissage, la discipline, la rigueur. » Hamilton a appuyé sur ce dernier mot en en détachant les syllabes, comme si elle plantait un clou. « Pendant deux ans, Daniel a coupé des carottes.

– Les carottes, c’est très important », ai-je approuvé en hochant la tête.

Hamilton a soupiré.

« Vous dites que vous voulez travailler en France trois mois. » Elle a montré le chiffre avec ses doigts. « Que croyez-vous que vous apprendrez ? »

Je n’étais pas près de répondre.

« Je vais vous le dire : rien. »

La vente a été ouverte et les enchères ont commencé. Parmi les lots, il y avait une énorme truffe blanche (italienne, donc), à peine plus petite que la tête extraordinairement grosse du jeune Frederick, et que Hamilton a remportée grâce à une enchère flamboyante de dix mille dollars, l’air de dire : « Arrêtons de chipoter », sur quoi toute notre tablée, plus quelques amis rencontrés sur le chemin de la sortie, a été invitée chez elle pour un déjeuner dominical.

« J’ai réfléchi à votre projet, m’a dit Hamilton à mon arrivée, et j’ai un cadeau pour vous. »

Elle m’a donné un exemplaire du manuel de son école, The Fundamental Techniques of Classic Cuisine (« Les techniques de base de la cuisine classique »).

J’ai trouvé un fauteuil dans un coin. Le livre était incroyablement lourd, quatre cent quatre-vingt-seize grandes pages en format paysage, avec du texte sur deux colonnes et des photos de démonstration. En l’ouvrant, je suis tombé sur « Théorie : informations générales sur la mousseline de poisson ». J’ai fait défiler les pages. Dix d’entre elles étaient consacrées à la manière de réaliser une sauce à partir d’un œuf. La philosophie de la fricassée s’en voyait attribuer trois. J’avais vécu tout à fait heureux sans savoir ce qu’était une fricassée. Quel genre d’individu allais-je devoir devenir pour maîtriser ne serait-ce que la moitié de tout cela ?

Hamilton m’a envoyé Dan Barber, l’un de ses invités. Barber dirigeait deux restaurants, tous deux appelés Blue Hill, l’un à Manhattan et l’autre intégré dans une exploitation agricole. Je le connaissais et appréciais sa cuisine, férocement locale et résolument dédiée au goût. Un jour, j’avais mangé une carotte dans l’un de ses restaurants : servie seule, extraite de la terre une demi-heure plus tôt, rincée délicatement mais non épluchée, montée sur un socle de bois sculpté et accompagnée de quelques grains de bon sel et d’un filet d’une huile d’olive italienne parfaite. Barber, un physique maigre et nerveux de marathonien, des cheveux drus, était érudit et s’exprimait bien. Il m’a interrogé sur mon « projet français » mais ne m’a pas laissé le temps de répondre.

« L’apprentissage français, a-t-il déclaré. Rien de plus important. »

Cette affirmation sans équivoque était rafraîchissante. À l’époque, la France avait perdu de son aura. Ce n’était pas une destination courue des gens désireux d’apprendre à cuisiner, qui préféraient se rendre au fin fond de la péninsule Ibérique ou dans des vallées isolées de Suède en hiver.

« Les Américains pensent qu’ils peuvent se passer de l’apprentissage français, a poursuivi Barber, mais ils ne savent pas ce qu’ils ratent. Je repère tout de suite les cuisiniers qui ne sont pas allés en France. Leur cuisine est toujours… » Il a hésité, à la recherche du mot juste. « … dévoyée. » Il a marqué un temps pour que je mesure ce qu’il entendait par là. « Il faut aller travailler chez Rostang, a-t-il conclu. Michel Rostang. »

Le ton était impérieux. C’était une injonction.

« Rostang ? »

Je connaissais le nom. Une vedette de la gastronomie parisienne – nappes en lin sur les tables, œuvres d’art aux murs.

« Apprendre les bases. Rostang. »

J’ai hoché la tête, sorti un carnet et noté : Rostang.

« Mais pourquoi Rostang ?

– Parce que… » Barber s’est penché vers moi. « … c’est chez lui que j’ai été formé.

– Vous avez travaillé à Paris ! » me suis-je écrié.

Barber s’est retourné, l’air gêné. Je n’avais pas voulu parler si fort. L’effet de ma surprise.

« Oui, j’ai travaillé à Paris. Et en Provence. Et… » Son ton disait : ben oui, quoi. « J’ai été formé en France. »

Barber était particulièrement grand, détail que je n’avais pas remarqué jusqu’alors, peut-être parce que, du fait de sa maigreur, il occupait moins d’espace qu’une personne de grande taille ordinaire. Je n’avais pas remarqué non plus qu’il portait un béret.

« Vous parlez français ? » lui ai-je demandé.

Blue Hill était le nom de la ferme de sa grand-mère, et la cuisine familiale américaine avait une place importante dans l’image qu’il donnait de lui. Il siégeait dans des comités d’étude à Washington et connaissait la structure chromosomique de l’ail de la vallée de l’Hudson. Ses liens avec la France étaient déroutants.

« Les gens sont au courant de ça chez vous ? »

Il s’est rapproché encore :

« Il n’y a que là-bas qu’on peut apprendre. »

Nous avons atteint la vaste mer saumâtre de la baie de Chesapeake, le plus grand estuaire des États-Unis.

Il devait être six heures de plus en France, on s’y préparait probablement pour le service du samedi soir. J’ai tenté d’imaginer un bistrot parisien, un zinc avec des tabourets, une salle au plafond bas et avec une cheminée, une ville, un village – en vain. J’avais vécu vingt ans en Angleterre. Là-bas, c’était facile d’imaginer la France. Elle était à portée de ferry. On pouvait y aller en voiture. En avion, cela prenait une heure.

Notre train dispersait des canards – une volée de bleu et d’orange – quand j’ai remarqué, sur ma vitre, le reflet d’un écran d’ordinateur, une lumière vive et du mouvement. Il semblait s’agir d’un diaporama de plats français.

Pourquoi français ? Parce que les assiettes étaient pareilles à des tableaux ? Parce qu’elles contenaient de la sauce ? Elles apparaissaient puis s’estompaient, l’une après l’autre, à la Ken Burns1.

Je me suis décalé pour mieux regarder et j’ai vu un jeune type, la trentaine. Je l’ai détaillé : cheveux courts, une coupe militaire, maigre, de frêles épaules. Français ? Je n’en étais pas sûr. Il ne parlait pas. Il grognait. Typé européen, il avait une tête de hooligan. Il dégageait cette agressivité-là.

« Derrière toi… » ai-je dit à ma femme, avec un signe de tête en direction de l’ordinateur.

Elle s’est retournée pour regarder, puis elle est revenue face à moi.

« C’est Dieu qui te parle.

– Dieu ne me parle pas. »

Elle a de nouveau regardé, longuement, puis s’est remise droite, a joint les mains et respiré.

« Crois-moi. »

J’ai jeté un coup d’œil par-dessus son épaule. Un autre homme contemplait l’écran, il me tournait le dos. C’était le resquilleur.

« Je vais lui parler ? ai-je demandé à ma femme.

– Bien sûr.

– J’ai l’impression de le connaître.

– Va lui parler.

– Je me trompe peut-être.

– Vas-y. »

Je me suis levé et approché de sa table.

« Bonjour. Désolé de vous interrompre. »

Le resquilleur avait deux carafes de vin rouge devant lui et lisait un livre de cuisine en français, La Cuisine du soleil, à la couverture usée et démodée. Il a redressé la tête. Je le connaissais, j’en étais sûr. Son visage me disait quelque chose parce que je l’avais déjà vu, à la cérémonie de remise des prix James Beard et en photo au dos du livre dont je possédais deux exemplaires.

Mais comment s’appelait-il ? Son nom commençait par un m.

Michelin ?

Mirepoix ?

Ils me regardaient tous deux fixement, cet homme que j’avais désormais identifié comme une célébrité du monde culinaire et le hooligan qui l’accompagnait.

Je me suis dit : Mince. C’est le type que je viens d’agresser.

« Vous ne seriez pas cuisinier, par hasard ? » Je n’ai pas osé lui demander : Vous ne seriez pas un cuisinier français dont le nom, qui commence par un m, m’échappe parce que je ne retiens pas les noms français ? J’ai ajouté : « Un chef très célèbre… »

L’homme n’a pas bronché. Peut-être ne parlait-il pas anglais.

Il a inspiré.

« Oui, a-t-il dit, je suis un cuisinier célèbre. Oui ! Je suis très célèbre. » Il était exubérant – un peu ridicule, mais les gens exubérants le sont souvent. « Je me présente. » Il m’a tendu sa main comme pour que je la lui baise (Panique ! Fallait-il que je m’exécute ?) et a déclaré : « Je suis Paul Bocuse. »

Paul Bocuse ! Je m’étais planté ! Avais-je agressé Paul Bocuse ? Bocuse était le chef le plus célèbre du monde ! Étais-je vraiment devant Bocuse ? Je ne savais plus quoi penser. Bocuse n’avait-il pas cent quinze ans ? Et ne vivait-il pas à Lyon ?

« Non, non, a fait l’homme. Je plaisante. »

(Ah, une blague, d’accord, c’était drôle.)

« Je ne suis pas Paul Bocuse. »

(Ouf !)

« Paul Bocuse est mort. »

(Quoi ? Non seulement on se moquait de moi, mais en plus Paul Bocuse était mort !)

« Enfin, peut-être pas. »

(Bocuse était bien vivant.)

« En fait, je ne sais pas. Moi, je suis Michel Richard, chef et patron du Citronelle, le meilleur restaurant de Washington. Je répète : Michel… » Il s’est interrompu pour prononcer son nom de famille à la manière d’un chanteur d’opéra. « … Riiiiiiiiiiiiiiiii-CHARD ! »

J’allais passer le plus clair des huit mois suivants en sa compagnie, par intermittence, quelques heures par-ci par-là au début puis, dès le printemps, quasiment à temps plein, ayant trouvé une place dans son restaurant, à la préparation des poissons. Notre deuxième rencontre a eu lieu à l’occasion d’un dîner au Citronelle, à la table du chef, d’où on pouvait voir fonctionner la cuisine. Étaient présents Jessica et moi, et Richard et sa femme, Laurence, une Américaine née de parents français, que Richard avait connue quand il vivait en Californie. (« Elle ne mange jamais ici, elle n’aime pas ma cuisine, avait-il dit avec une ironie curieusement enjouée, mais elle voudra connaître Jessica et elles parleront français. » Ce qu’elles firent.)

En entrée, on nous a servi du saumon accompagné d’œufs brouillés qui, comme on pouvait s’y attendre, n’étaient pas de vrais œufs brouillés (il s’agissait de noix de Saint-Jacques crues, mixées avec de la crème fraîche et du safran, et cuites façon œufs brouillés – à la française, certes, c’est-à-dire lentement, mais elles restaient ce qu’elles étaient : des coquillages). Même chose pour le « cappuccino » qui a suivi, en réalité une soupe de champignons, bien que réalisée sans eau, ni bouillon, ni aucun autre liquide, et ne contenant aucun champignon. (Les champignons suent quand on les chauffe ; la « soupe » en question – qui nécessitait cinquante kilos de champignons divers – n’était constituée que de cette sueur. L’idée était géniale et inédite, et le goût très concentré – je m’y essaierais plus tard chez moi et passerais des heures à tenter de trouver un usage à la monstrueuse substance glaireuse avec laquelle je me retrouverais, avant d’abandonner – constatant qu’elle s’était transformée en croûte – et de la jeter à la poubelle où elle tomberait avec un bruit sourd.)

Richard a ensuite annoncé une salade inspirée des nénuphars de Claude Monet.

Je me suis dit : Vraiment ? On avait des siècles de toiles inspirées par la nourriture. Combien de plats étaient inspirés par la peinture ?

Je me suis rendu en cuisine pour assister à son dressage. Dans une assiette blanche, on déposait des disques souples de « nourriture en boudin » – finement tranchés à la trancheuse à jambon –, parmi lesquels on trouvait (me fut-il expliqué) du thon, de l’espadon, des poivrons verts et rouges, du bœuf, du chevreuil et de l’anguille. Une fois dressée – on ajoutait des herbes aux allures de fougères, une huile d’olive exagérément verdie par une infusion au basilic –, l’assiette se transformait en œuvre d’art, un marécage impressionniste à la surface moussue. Reposante pour les yeux et cependant d’une telle complexité – la première chose que je me suis dite en avalant un fin disque blanc n’a pas été Tiens, de l’anguille ! je vous prie de me croire – que l’on mesurait l’importance d’identifier ce que l’on mangeait pour en éprouver le goût. (Et de cela non plus, je ne suis pas sûr d’avoir encore tiré toutes les leçons.)

Avant d’aller me coucher ce soir-là, je me suis surpris à repenser, avec une nostalgie inattendue, aux Fundamental Techniques of Classic Cuisine de Dorothy Hamilton.

En janvier, je me suis attelé pour de bon aux préparations de Richard, à commencer par l’un des boudins employés pour la salade à la Monet – le boudin de poivron rouge, en l’occurrence.

« Les boudins sont très importants dans la cuisine de Michel », m’a expliqué David Deshaies.

David était le hooligan du train. C’était le chef exécutif.

J’en connaissais alors suffisamment pour savoir que les « boudins » ne faisaient pas partie des techniques de base.

Nous avons fait griller cinq douzaines de poivrons rouges, les avons pelés et déposés, encore chauds, sur de longues bandes de film alimentaire que David s’est empressé de bombarder d’agressifs nuages de gélatine Knox avant qu’ils ne refroidissent. Présentés ainsi, on aurait dit un tapis rouge épais et onduleux. Il a alors entrepris de les rouler. Les poivrons s’échappaient par les bords du film, tels de juteux burritos longs d’un mètre. Impossible de faire ça proprement. Sans cesse obligé de les repousser à l’intérieur, il a fini par y arriver suffisamment pour attacher une extrémité avec de la ficelle. Ayant attaché l’autre extrémité, il a pris cet énorme boudin et l’a fait tournoyer au-dessus de sa tête à la manière d’un lasso – l’image, à vrai dire assez inquiétante, était celle d’un cow-boy tentant de capturer une vache avec un pastrami géant. Mais le résultat était magnifique : très rouge, très symétrique, très brillant, comme une saucisse magenta remplie à la limite de l’éclatement.

« Allez, a-t-il dit. À toi. »

« Nous » en avons fait dix – David en a fait neuf et moi un (pratiquer le lasso d’un geste sûr ne s’improvise pas) –, après quoi on m’a demandé d’aller les suspendre dans la « chambre à boudins ».

Une chambre froide. Les boudins y étaient suspendus au plafond par des crochets comme dans une boucherie, sauf qu’il y avait là du vert pastel, du jaune poussin, du blanc, du rose, plusieurs rouges vifs et des violets. On aurait dit des ballons d’anniversaire congelés. Le plus long mesurait un mètre cinquante. Le blanc, un tube d’un mètre, c’était l’anguille.

Vous n’avez jamais rien vu de pareil. Ni vous ni personne, parce que, en dehors des cuisines de Richard, ces choses-là n’existent pas. Il y avait des boudins de pâte à blinis, de lard cru, de noix de coco, de betterave, de divers poissons et de pâte à pain pour club sandwichs. Ça faisait vraiment beaucoup de boudins.

À aucun moment, bizarrement, il ne m’est venu à l’idée que travailler chez Richard n’avait aucun sens, qu’il fallait que j’aille ailleurs. Il se trouvait à Washington et moi à New York, avec mes jumeaux en bas âge et mon inexpérience en matière de paternité. Fallait-il que je quitte ma famille ? Et puis, je voulais apprendre les bases. Richard n’était manifestement pas la personne la plus indiquée pour me les enseigner. C’était un anticonformiste, un subversif. Son approche (ou « antiapproche », pour être plus précis) était de surprendre le client à tout prix. C’était un fantaisiste. Sa promesse : plus que vous satisfaire, vous émerveiller. Non, ce n’était pas ce que j’avais en tête, mais je ne pouvais lui résister.

Les bases, il les connaissait cependant, et souvent, le matin, je le trouvais à la table du chef, plongé dans un classique de la cuisine, en particulier Gastronomie pratique d’Ali-Bab, ouvrage très peu connu du monde anglophone mais qui avait été une bible pour de nombreux chefs français du début du XXe siècle. Publié en 1907, il comportait six cent trente-sept pages d’explications pratiques détaillées sur les plats du répertoire français. Mais Richard n’en a jamais repris un seul.

« Pourquoi le lisez-vous ? me suis-je enquis.

– Pour me stimuler. Les gens s’étonnent de l’originalité de mes idées, mais elles ne viennent pas de nulle part. Je les puise dans mes lectures. »

Non, Richard n’était pas le chef le mieux placé pour enseigner la cuisine française à un novice. Mais passer à côté d’une occasion pareille ? Pas question.

De plus, il connaissait tout le monde : il me trouverait bien une place en France.

Le Citronelle se trouvait au sous-sol d’un vieil hôtel de cent quarante chambres, le Latham, un immeuble relativement peu luxueux de Georgetown qui, malgré son état (il montrait une tendance inquiétante à pencher), avait connu de pires jours. (Les cinéphiles reconnaîtront peut-être l’hôtel miteux où se cache la jeune Julia Roberts dans L’Affaire Pélican.) Quand Mel Davis, l’adjointe et attachée de presse de Richard, m’eut négocié une chambre à la semaine à un tarif réservé aux amis, ce fut décidé : sauf empêchement familial – toute organisation laissant Jessica seule et sans protection avec les jumeaux ne s’avérant guère satisfaisante, ces empêchements étaient nombreux –, je viendrais à Washington le dimanche soir et rentrerais le vendredi.

LA RATATOUILLE. C’est le deuxième plat que j’ai appris, et j’adorais le réaliser. Servie froide, en accompagnement de crabe à carapace molle poêlé et chaud au toucher, elle n’était pas si radicalement basique qu’elle semblait l’être.

Selon David, mon instructeur, son goût était celui de l’été français, car il était constitué d’ingrédients – en quantités à peu près égales, l’ail excepté – que toute famille française cultivait dans son potager : aubergines, poivrons, courgettes, oignons, tomates et ail. Chaque ingrédient était découpé grossièrement. « On en a fait une version nouvelle cuisine une fois, avec de petits cubes parfaits, a dit Richard en nous observant depuis la table du chef, mais c’était trop recherché. C’est un plat rustique et ça doit le rester. »

La leçon la plus importante : chaque ingrédient devait être cuit séparément. On faisait revenir les oignons dans de l’huile d’olive, puis les courgettes (légèrement) et enfin les aubergines, mais rapidement et dans une poêle à revêtement antiadhésif (sans huile, que l’aubergine absorbe comme une éponge). On faisait griller les poivrons au four, puis les tomates, non sans avoir obéi à la règle typiquement française qui voulait qu’on les pèle. (« En France, on ne mange jamais la peau, m’a expliqué Richard avec assurance, parce qu’on la retrouve dans son caca. – Vraiment ? ai-je demandé, sceptique. – Vraiment », a confirmé Richard.)

On procédait en plongeant les tomates dans de l’eau qu’on venait de faire bouillir, puis, aussitôt après, dans de l’eau glacée, et en les pelant alors qu’elles étaient encore sous l’effet du choc thermique. On les coupait ensuite en quartiers et les débarrassait de leur liquide et de leurs graines mouillées et gélatineuses, que l’on déposait dans une passoire au-dessus d’un saladier. (Ça, c’était pour plus tard – pour l’eau de tomate. À la fin, on obtenait une montagne formidablement visqueuse coulant goutte à goutte dans une mare d’un rouge éclatant.) On disposait ensuite les quartiers – pareils à des pétales de fleurs rouges – sur une plaque de cuisson, on les badigeonnait d’huile d’olive, les saupoudrait de sel et de sucre, et les faisait cuire à basse température pendant quatre-vingt-dix minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent. De tous les ingrédients, c’étaient les plus onctueux.

Alors seulement, Richard mélangeait le tout – dans une cocotte, en y ajoutant un trait de vinaigre de vin rouge (touche originale apportant une acidité assez prononcée, destinée à compenser le goût sucré de ce plat d’été) – et le faisait chauffer à feu doux quelques instants. Séparer les cuissons était censé donner plus de relief à l’ensemble des saveurs que si tout avait été cuit en même temps. Je n’ai pas creusé le sujet davantage. J’ai simplement remarqué que ça faisait longtemps que je n’avais pas préparé une ratatouille et, complètement ébloui par celle-là, je me suis promis de la refaire chaque été sans faute. (« Confiture de légumes », David l’appelait ainsi. « Ma mère la préparait le dimanche, elle la servait avec du poulet rôti et on la mangeait froide le reste de la semaine. ») Ce n’est qu’en servant ce plat à des amis (conquis par le résultat) que j’ai appris que la plupart des gens ne se donnaient pas la peine de faire cuire les ingrédients séparément, et que nombre d’entre eux ignoraient qu’on pouvait procéder ainsi. Même la dernière édition de Joy of Cooking2 (« La joie de cuisiner »), pourtant globalement très complète, vous disait de jeter tous vos légumes dans une casserole, de remuer et de laisser cuire à couvert, ce qui me rappelait la dernière ratatouille que j’avais préparée dix ans plus tôt, inspirée par la prose indolente et ampoulée de M. F. K. Fisher3, qui avait appris sa recette en France, auprès d’une « grande et forte femme » originaire d’« une île au large de l’Espagne ». Là aussi, il s’agissait de tout mélanger et de laisser cuire cinq ou six heures. On avait l’impression de manger de la purée. (Julia Child4 proposait quant à elle une version hybride, s’inscrivant au début dans la tradition – « chaque élément est cuit séparément » – puis, bizarrement, recommandant de faire cuire ensemble plusieurs ingrédients.)

Cette séparation des cuissons pour la ratatouille a été ma première vraie leçon de cuisine française. De la même manière, les vignerons, lorsqu’ils mettent en bouteilles un vin issu de différents cépages, peuvent soit tout mélanger dans un fût et laisser fermenter le tout (comme pour un « assemblage parcellaire »), soit vinifier les cépages séparément et les assembler à la fin : entreprise plus délicate mais qui permet souvent de sentir chaque cépage à la dégustation. Et de nombreux ragoûts français célèbres s’avèrent requérir, du moins selon leur recette traditionnelle, un temps de cuisson réduit. Le navarin d’agneau, ce plat printanier qui tire son nom du navet, son accompagnement usuel jusqu’à l’avènement et l’acceptation de la pomme de terre (vers 1789), est de ceux-là : on fait cuire les légumes – des navets (si on est de la vieille école), des pommes de terre (si on est de la nouvelle), voire les deux, des mini-carottes, des oignons grelots et des petits pois – pendant que la viande rôtit et ce n’est qu’à la fin qu’on mélange le tout.

Cette pratique ne semble pas avoir de nom, ce qui est étonnant pour une culture qui, allais-je le découvrir, en donne un à la moindre préparation ou ustensile. En tout cas, s’il existe, je ne le connais pas encore, bien que j’aie peut-être recensé sa première description : dans La Cuisinière bourgeoise de Menon (le « bourgeoise » du titre est à comprendre au sens qu’il avait au XVIIIe siècle, « de la maison »). Il existe pléthore d’ouvrages en français sur la « cuisine bourgeoise » – tous les grands cuisiniers ou presque ont écrit pour le profane –, mais Menon (sans doute un pseudonyme) fut le premier. (Ce fut également lui qui écrivit la première Nouvelle Cuisine, et elles aussi sont nombreuses.) Sa Cuisinière bourgeoise décrit deux manières de préparer le canard aux navets : la méthode grande cuisine, où les navets et les autres ingrédients sont cuits séparément pendant que le canard rôtit, et l’autre, où l’on jette tout dans la cocotte avant de couvrir et de laisser mijoter jusqu’à ce que ce soit prêt. « Voilà la façon de faire le canard aux navets à la bourgeoise. » (Cette recette ne figure pas dans la première édition du livre, de 1746, mais dans la deuxième, de 1759.)

Alerte spoiler : étonnamment, mais non sans difficultés, j’allais bel et bien apprendre à parler le français et même à l’écrire.

J’ai fait de la chapelure à la Richard, c’est-à-dire non pas uniforme et poudreuse (il éliminait le plus fin au tamis) mais irrégulière et grossière d’aspect, puis grillée au four jusqu’à ce qu’elle frémisse délicieusement. Avec un peu de mousse, elle adhérait aux « nuggets de poulet » de Richard, puis, une fois frite à très haute température, ressortait croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec un soupçon de crème de poulet entre les deux – très surprenant en bouche. (J’ai testé ces nuggets sur mes enfants, qui se sont régalés, mais ils aimaient tout autant ceux du supermarché. Ils n’étaient pas difficiles. Ce qui leur plaisait surtout, c’était le ketchup.)

J’ai fait des burgers au thon à la Richard. (Des burgers au thon dans un restaurant de luxe ? Pourquoi pas ? Ils étaient fameux.) Prenez un beau pavé de thon rouge, coupez-le en dés et écrasez ceux-ci vigoureusement avec le dos d’une cuillère en bois contre les parois d’un saladier. Lorsqu’ils commencent à se désagréger, ajoutez un trait d’huile d’olive et continuez sans faiblir. À présent, vous devriez commencer à transpirer (si vous êtes comme moi, la sueur coule déjà à grosses gouttes du bout de votre nez). Au milieu de l’opération, ajoutez quelques cuillerées d’une sauce d’inspiration japonaise préparée à l’avance (gingembre, échalotes et ciboulette émulsifiés à la sauce soja) et continuez à écraser. Le but est de broyer la chair du poisson afin d’en libérer le gras, lequel constituera le liant qui lui donnera sa forme de steak haché. Servi à peine cuit dans un petit pain à base d’huile d’olive et de levain naturel, un genre de brioche méditerranéenne, le thon aura une fraîcheur corsée et vous y retrouverez la crudité affirmée du sushi, avec ce petit goût de gingembre.

J’aimais tellement ces burgers que j’en préparais toujours un de plus juste avant la fermeture de la cuisine et le gardais au chaud sur le gril pour le manger au bar à l’étage, accompagné de mon verre de pinot noir habituel.

J’ai appris comment réaliser un soufflé inratable à la Richard (étaient nécessaires trois meringues différentes, une italienne, une suisse et une française). J’ai préparé de savoureuses tuiles de pomme de terre aussi croustillantes et texturées qu’une chip Pringles mais sans gras (on les insérait dans les burgers de Richard pour leur donner du croquant). C’étaient deux des secrets de la maison, consignés dans une bible de recettes très protégée, et le fait que Richard soit prêt à les partager avec moi était la preuve que, à ses yeux, j’étais totalement inoffensif. La « mosaïque de saumon » ne figurait pas à la carte quand j’étais en fonction. Pour beaucoup, il s’agit là du plat le plus abouti de Richard, un chef-d’œuvre défiant les lois de la pesanteur (les miracles de la transglutaminase, la colle à viande) et que je connais pour la place qu’il occupe dans l’histoire d’un ancien sous-chef du Citronelle, Arnaud Vantourout, un Belge qui m’a confié que, après son départ pour une place prestigieuse dans un célèbre restaurant bruxellois qu’il m’a demandé de ne pas nommer, il s’était aperçu qu’on ne l’avait embauché que pour les recettes de Richard. « Ils ont voulu que je leur dise tout » – la technique des boudins, le soufflé, le burger au thon, l’épluchage parfait des pommes, la « mosaïque de saumon »… (« Ils la voulaient vraiment, la mosaïque de saumon. ») Ayant soutiré à Arnaud toutes les bonnes idées qu’il avait apprises chez Richard, le célèbre restaurant bruxellois qu’il m’a demandé de ne pas nommer l’a renvoyé. « Ils n’avaient plus besoin de moi. » (Franchement, je ne comprends pas pourquoi ce brave Arnaud tient tant à protéger des salauds pareils, et, bien que R. W. Apple Jr, le grand critique gastronomique du New York Times aujourd’hui décédé, ait placé cet établissement parmi les dix meilleurs du monde, je me suis juré, quant à moi, de ne jamais y mettre les pieds.)

Un jeudi après-midi, juste avant le service du dîner, j’ai appris que Michel Rostang lui-même et sa brigade étaient arrivés de France et viendraient faire un tour en cuisine le lendemain matin. Ils devaient prendre les rênes du Citronelle pour un week-end de plats élaborés – un événement annuel, sorte de festival « Paris à Washington ». Cette information, que je n’avais aucune raison d’avoir à l’avance – je cherchais encore mes marques –, m’a frappé : Michel Rostang – le Michel Rostang, celui-là même pour qui Dan Barber avait travaillé et qu’il m’avait recommandé comme formateur – serait là avec son chef exécutif, son sous-chef, ses chefs de partie, tout le monde. C’était ma chance. J’étais tout excité. Et effrayé.

Il fallait que j’appelle Jessica.

À certains égards, le moment était opportun. Je n’avais que récemment intégré le fait que nos enfants devaient entrer à la maternelle en septembre. Jusque-là, je l’avoue, je n’y avais pas vraiment pensé. Je savais bien qu’ils finiraient par aller à l’école un jour ou l’autre, mais je n’avais pas réfléchi à la logistique. On était la première semaine de mars. Encore novice aux poissons (je suivais un habitué de la partie qui m’enseignait les tâches de routine), je commençais en outre à mesurer le peu de temps qui me restait pour trouver une place en France. Entre mars et septembre, j’étais censé non seulement acquérir le maximum de bases chez Richard (le peu qu’il y avait à glaner) mais aussi faire un stage quelque part, j’ignorais où, à Paris. J’avais six mois. Et là, comme tombé du ciel, arrivait Rostang : ma chance, mon sésame, mon avenir, mon restaurant.

À d’autres égards, en revanche, le moment était moins opportun. Selon l’accord que Jessica et moi avions conclu, je devais être rentré le vendredi soir pour m’occuper à mon tour des enfants, quoi qu’il arrive. Le vendredi soir, il était entendu qu’elle n’en pouvait plus et avait besoin de faire autre chose. Fallait-il que je l’appelle pour lui demander si, des fois, elle ne pourrait pas tenir quelques jours de plus toute seule ? Le week-end, disons, et la semaine suivante ?

Richard était à la table du chef, il travaillait sur une recette. J’ai hésité à l’interrompre. Et je ne lui avais pas encore explicitement demandé si je pouvais compter sur son aide pour me trouver une cuisine à Paris. Il a disparu avant que j’aie pu lui parler et n’est pas revenu ce soir-là. (Sans doute a-t-il dîné avec son cher ami Michel – les deux Michel attablés quelque part).

Le vendredi matin, David a reçu un texto.

« Ils arrivent ! »

Et quelles qualifications avais-je, au fond ? Je savais faire du lasso avec des boudins de poivron rouge. Je savais préparer de la panure et un sandwich au thon. Je ne parlais pas français.

« Ils sont là ! »

Je les ai entendus avant qu’ils apparaissent : psalmodiaient-ils quelque chose ? Ils sont entrés en trombe – j’ai dû m’écarter d’un bond – et ont aussitôt gagné leurs places respectives. On aurait dit une invasion militaire. C’était la première fois que j’assistais à ce qu’on appelle, j’allais l’apprendre, la « concentration en cuisine ». Sans bavardage, nous saluant d’une poignée de main efficace et ferme, chacun d’eux s’installa à son poste en regardant droit devant lui. C’était un spectacle grisant. C’était intimidant. Ils étaient très différents des Américains du Citronelle. Nous semblions apprêtés, délicats, nous ne faisions pas sérieux. Eux avaient l’air de bagarreurs de rue. Ils étaient – il n’y a pas d’autre mot – terrifiants.

Rostang avait deux étoiles au Michelin. Je n’avais encore jamais vu une brigade de restaurant étoilé.

Ils ne parlaient pas l’anglais ou, s’ils le parlaient, ils le gardaient pour eux. De toute façon, ils n’étaient pas près d’adresser la parole à un Américain. Pendant une pause, ils se sont mêlés au personnel français du Citronelle, les « cadres » – David, Mark Courseille (le pâtissier), Cédric Maupillier (un ancien sous-chef passé au Central, la brasserie « américaine » de Richard), plus un chef de l’ambassade de France, un ancien employé de Richard.

Les Américains se sont retirés et ont vaqué à leurs occupations en ne levant que rarement la tête. Incontestablement, ils donnaient d’eux-mêmes une image de faiblesse, de fragilité et d’incompétence déplorable.

J’ai réfléchi : qu’avais-je de plus que ces cuisiniers américains, tous formés et expérimentés, qui pour l’heure semblaient intimidés et passaient pour des amateurs ? Je ne m’imaginais pas dans la brigade d’un restaurant étoilé. Deux étoiles ? Aucune chance.

Où était Richard ? Les deux Michel déjeunaient-ils ensemble aujourd’hui aussi ? Lorsque l’après-midi est arrivé, j’ai dû aller prendre mon train pour relever Jessica. Je n’en étais qu’à moitié mécontent. Mais je me demandais : venais-je de rater ma seule chance d’aller travailler à Paris ?

Trois semaines plus tard, une nouvelle occasion s’est présentée. J’étais en cuisine, un soir, aux poissons, je commençais enfin à me débrouiller, quand David m’a appelé par le passe :

« Michel veut que tu montes. Il a des amis à te présenter. »

Je n’ai pas bougé.

« Michel est mon supérieur. Tu dois quitter la cuisine. »

Richard se fichait totalement que je travaille ou non – je voulais cuisiner, et il me laissait faire. Dans la mesure où ma présence dans son restaurant dépendait de son bon vouloir, il avait tout à fait le droit de m’appeler auprès de lui quand il le désirait. Le côtoyer était un grand plaisir, mais les interruptions étaient souvent plus longues que le temps que je passais en cuisine, et je continuais de croire que j’apprendrais chez lui la cuisine française. (Alerte spoiler numéro deux : cela n’arriverait pas. J’apprendrais en revanche la cuisine de Richard, et ce n’était pas rien.)

Les amis en question étaient Antoine Westermann, un chef alsacien réputé, et sa femme, Patricia. Ils étaient dehors, il faisait bon – il y avait des tables et des bancs en bois, comme à une terrasse de café provisoire. Je me suis joint à eux. Un plateau d’huîtres est apparu, une bouteille de chablis. Richard racontait des histoires de son enfance, sur sa mère, si mauvaise cuisinière. On a apporté de la charcuterie sur un plateau d’écorce ; on a rempli à nouveau mon verre, une deuxième bouteille est arrivée dans un seau à glace. Je me suis détendu. Pourquoi pas ? Ce n’était pas si terrible, de ne pas être en cuisine.

(J’ai bel et bien eu une pensée compatissante, quoique brève, pour ma femme et me suis demandé quelle espèce d’enfer, à ce moment précis, elle était en train de vivre avec les jumeaux.)

Son premier restaurant, Westermann l’avait ouvert à vingt-trois ans : une grange aménagée au cœur de Strasbourg, où il alliait une technique pointue aux recettes de sa grand-mère, et qui, en vingt-cinq ans, lui avait valu trois étoiles au Michelin. Il avait tout plaqué par amour (« pour la belle Patricia », a précisé Richard), quitté sa première femme et cédé son restaurant à son fils de trente-deux ans ; Westermann et Patricia s’étaient installés à Paris, où il avait racheté Drouant, fondé en 1880, l’un des établissements emblématiques de la ville.

Westermann venait régulièrement à Washington – il y était consultant pour le Sofitel – et voyait toujours Richard. Pour de nombreux chefs français (comme Westermann, Alain Ducasse ou Joël Robuchon, qui comptent parmi les plus grands talents de leur génération), tomber sur Richard aux États-Unis s’apparentait à découvrir un trésor national ignoré de tous – comment un chef si accompli pouvait-il être si méconnu en France ? Entre eux et lui, le courant passait tout de suite, ils finissaient tous par l’adorer et devenaient alors membres à vie de son fan-club.

Westermann était démonstratif dans son affection pour Richard. Les deux chefs étaient à peu près du même âge. Grand, athlétique – il pratiquait le VTT –, Westermann avait une posture impeccable, des lunettes rondes d’intello et un air de rectitude vigilante. En veste de cuisine – et il semblait ne jamais la quitter –, il avait une allure de scientifique, une raideur légèrement guindée qui disparaissait lorsqu’il souriait, et en compagnie de Richard il souriait facilement. Jusqu’à ce soir-là, les seules personnes que j’avais rencontrées avec Richard étaient employées par lui.

« Tu sais, Michel, il faut vraiment que tu fasses de l’exercice.

– Oui, promis, Antoine.

– Pas la peine d’en faire beaucoup – un peu, mais tous les jours. »

Il s’inquiétait pour la santé de Richard, et il y avait de la tendresse dans son inquiétude.

Richard avait eu une belle carrure. Sur des photos de l’époque où il vivait à Los Angeles, il donnait une impression de puissance, mais à présent, ses larges épaules s’étaient affaissées, et la masse restante semblait avoir dégringolé vers le milieu du corps. Il était encore bel homme – sa beauté résidait dans la joie qu’il communiquait à tous ceux qui avaient la chance de le côtoyer –, mais son corps souffrait. Trois ans plus tôt, il avait eu un AVC. « C’était ici, au restaurant, m’a-t-il confié. Je disais n’importe quoi. Je prononçais des phrases incohérentes. »

« Tu es trop gros, Michel. Il faut que tu perdes du poids. »

Westermann voulait l’aider.

« Oui, Antoine, ma petite* Laurence me dit la même chose. Je m’y mets demain. »

Richard était un jouisseur immodéré et n’était capable de réfréner ses plaisirs qu’en les évitant. Ses déjeuners dominicaux, bruyants et avinés, à Los Angeles, lui avaient appris à ne plus garder de vin chez lui. Pour la nourriture, c’était plus compliqué. Il faut bien s’alimenter. (« Une fois, Laurence m’a donné du fromage blanc. Tu en as déjà mangé ? J’ai essayé au déjeuner. Je voulais lui faire plaisir. Mais je n’ai pas pu. C’est infect. »)

« Regarde-moi ces fromages, m’a-t-il dit un soir où nous étions assis à la table du chef. Ils sont si crémeux, si gras, si savoureux. » Ces fromages étaient prévus pour le service du dîner. « Laurence m’a dit : “Plus de fromage, je t’en prie, Michel, promets-le-moi, c’est fini.” J’ai promis. Mais regarde !* » Il a bu un verre d’eau. Il en a bu un second. Puis il a succombé, s’est préparé une grande assiette – sans pain, seulement du fromage – et a poussé un long mmmmmmmmm d’extase, les yeux révulsés. « C’est la plus noble expression du beurre. »

À la fin de la soirée avec les Westermann, je suis retourné en cuisine pour aider à ranger. J’ai suggéré à David :

« Et Westermann ? Il a bon cœur, il connaît son métier et c’est un chef renommé. »

David a froncé les sourcils.

« Un Alsacien à Paris ? Il fait une cuisine déconnectée de son terroir. Il est à Paris, mais il pourrait être n’importe où. Il pourrait être à New York. Je vais parler à Michel. On va te trouver quelque chose. »

Michel Richard était né à Pabu, un village agricole à une demi-heure de la mer en Bretagne, cette région lointaine et désolée dans le nord-ouest de la France. Ses parents – André, membre de la Résistance, et Muguette, jeune femme de chambre à demeure dans un château – s’étaient connus brièvement vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, au moment de la retraite de l’armée allemande. Quelques mois plus tard, alors que, la guerre tout juste terminée, le pays était un bourbier sillonné d’ornières creusées par les charrettes et les véhicules à moteur bicylindre, Muguette, désormais très enceinte, était partie pour le village d’où, se souvenait-elle, les parents de son amant résistant étaient originaires. Elle était arrivée à Rennes, la capitale de la Bretagne, où elle avait donné naissance à Alain, le frère aîné de Michel, en mai 1945. Elle avait repris sa route et, à Pabu, en frappant aux portes, elle avait trouvé le père de l’enfant. Michel était né trois ans plus tard.

Le jeune couple s’était installé chez les parents d’André. Les souvenirs de Michel étaient pour la plupart des images d’intérieur, en hiver, la lueur vacillante d’un feu de cheminée dans l’obscurité. L’électricité était économisée comme l’eau du puits – interdit d’allumer les lumières après vingt heures. Les grands-parents ne parlaient pas français. Ils parlaient breton, se chauffaient à la tourbe, vivaient sur un sol de terre battue et mangeaient non pas dans des assiettes mais dans des creux en forme de bol, sculptés dans une épaisse table en bois. Le père de Michel était le boulanger du village. Michel, qui finirait par m’apprendre à confectionner ces petits pains parfaitement sphériques pour les burgers au thon (il faut les pétrir avec le pouce tout en les façonnant), se rappelait la vitesse à laquelle les faisait son père, deux par deux, contre un tablier non lavé où il écrasait le visage du garçonnet en guise de câlin avant le lever du jour. Il sentait le tabac brun et le vin – il était alcoolique –, et transpirait, mal rasé, à la lueur de son four à bois.

Il y avait du travail dans les Ardennes – dans l’Est, près de la Belgique, où l’on relançait les usines. Quand Michel avait six ans, alors que sa mère attendait son quatrième enfant, la famille avait déménagé, troquant l’un des endroits les plus reculés de France pour l’un des plus sous-développés. Le couple avait rompu un an plus tard, le père, aviné, ayant brutalisé Muguette, enceinte pour la cinquième fois. Le lendemain matin, elle était partie en car avec ses enfants.

C’était elle, paradoxalement, qui était à l’origine de la vocation culinaire de Michel Richard, dans la mesure où elle l’avait obligé à cuisiner. Elle était trop occupée pour se charger sereinement des repas – elle travaillait à l’usine –, et Michel, âgé de neuf ans, l’avait remplacée. Il l’avait également remplacée parce que ce qu’elle faisait, quand elle se mettait aux fourneaux, était immangeable. Il se souvenait de nombreux plats, mais mon préféré est le lapin cuit dans une marmite pendant si longtemps et avec si peu d’attention que, lorsqu’elle avait apporté la marmite à table et avait soulevé le couvercle, Michel et ses frères et sœurs avaient dû se lever pour voir s’il y avait quelque chose à l’intérieur : le lapin s’était racorni, et il n’en restait qu’une masse dure et carbonisée de la taille d’un moineau. Les frères et sœurs de Michel avaient été ravis qu’il prenne le relais – l’une de ses premières expériences de la joie que peut procurer un repas.

C’était également sa mère qui avait fait découvrir la pâtisserie à Michel, à nouveau indirectement mais de manière décisive. Lorsqu’il avait treize ans, l’âge où elle estimait que ses enfants devaient soit prendre la porte soit aller travailler (elle avait déjà envoyé l’aîné apprendre la comptabilité dans un collège technique où il était pensionnaire), elle avait trouvé à Richard une place dans une fonderie de bronze locale. Il s’était brûlé, ses mains avaient gonflé et il n’avait pas pu continuer. Après en avoir discuté autour d’elle – il était hors de question qu’il reste oisif –, elle avait réussi à le faire entrer comme apprenti dans une pâtisserie de Carignan, à cent kilomètres de chez eux, où on lui offrait le gîte, le couvert et cinquante francs par mois. Il n’y avait ni trains ni cars pour se rendre là-bas. Un fournisseur de farine était venu chercher le jeune Michel de bonne heure un matin d’été – une fourgonnette Renault bleue, un ciel rosé, l’odeur des fleurs d’août. Il n’était pas rentré une seule fois pendant trois ans.

« Récemment, m’a-t-il confié, je me suis aperçu que je n’avais aucun souvenir d’un baiser de ma mère. »

Je l’ai questionné sur son père : l’avait-il influencé ? Un chef pâtissier n’est pas un boulanger, mais il y a des similitudes.

« Pas du tout, a-t-il rétorqué. La pâtisserie est une noble profession. » Il s’est tu et a paru réfléchir. « Enfin, peut-être. »

Il avait trouvé un père de substitution, m’a-t-il expliqué, en la personne de Gaston Lenôtre, le pâtissier français le plus célèbre du XXe siècle. Richard avait été embauché chez lui alors qu’il venait de fêter son vingt-troisième anniversaire, en 1971, peu de temps avant que le guide gastronomique Gault & Millau publie sa célèbre édition d’octobre 1973, proclamant l’arrivée de la nouvelle cuisine et désignant Lenôtre parmi ses truculents praticiens.

Lenôtre, le célèbre Lenôtre, considérait Richard comme un artiste – pour Richard, cette considération était galvanisante et libératrice – et allait faire de lui son arme secrète. (Bien plus tard, David Bouley, le chef new-yorkais, avait fait un stage chez Lenôtre. « On ne parlait encore que de Michel et de toutes ses créations. » C’était pourtant des années après le départ de Richard. « Il avait tellement marqué le monde de Lenôtre que celui-ci avait gardé cette influence. ») Grâce à Lenôtre, Richard avait découvert son propre génie. Grâce à lui, il s’était retrouvé aux États-Unis : il l’avait accompagné pour ouvrir la première pâtisserie Lenôtre à New York. Grâce à lui (bien qu’indirectement), Richard avait découvert la Californie, car il s’était rendu là-bas après l’échec de l’aventure new-yorkaise de Lenôtre. À Los Angeles, Richard avait ouvert, en 1977, une pâtisserie au succès phénoménal (le chef Wolfgang Puck se souvient de son étonnement en découvrant la file d’attente devant la porte – « Je n’avais jamais rien vu de pareil »), puis, plus tard, le Citrus, son premier restaurant.

Qu’avait apporté Lenôtre dans son domaine ? J’avais acheté son premier livre, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, un classique de trois cents pages, aujourd’hui épuisé. On y trouvait des recettes de tartes, d’éclairs et de babas au rhum. En quoi était-ce de la nouvelle cuisine ?

« Lenôtre n’a pas inventé de nouveaux plats, a dit Richard. Il a inventé de nouvelles façons d’accommoder les anciens. Il avait une règle simple : on peut changer tout ce qu’on veut à condition que le résultat soit meilleur que l’original. »

Cette règle, qui est l’une des descriptions les plus concises que j’aie trouvées de la nouvelle cuisine, gouvernait tout ce que faisait Richard, même si ses applications étaient plus anarchiques que toutes celles de Lenôtre. Richard avait ainsi inventé un faux caviar. Nous le réalisions à la partie poisson. Il avait l’apparence et l’odeur du caviar, et on le servait dans une fausse boîte de caviar avec une étiquette annonçant « Begula » (sic) collée sur le couvercle. Constitué de perles du Japon trempées dans un riche bouillon de poisson et teintes à l’encre de seiche, ce plat ne prétendait évidemment pas remplacer le caviar, mais, étant donné la précision de sa préparation et les petits trésors qu’on trouvait à l’intérieur (un œuf poché cuit sous vide au jaune parfaitement coulant, une pince de homard mijotée au beurre), on pouvait considérer qu’il était bel et bien « meilleur » que l’original dans la mesure où il apportait une expérience culinaire plus agréable. (Toujours malicieux, Richard servait du vrai caviar sur un bol d’air, comme en suspension, illusion d’optique réalisée dans une salle assombrie, éclairée à la bougie, et en posant le caviar sur du film alimentaire tendu sur le bol.)

Une nuit, Jessica a été réveillée par les gloussements des jumeaux. Elle les avait couchés deux heures plus tôt. Elle a jeté un coup d’œil par la porte de notre chambre et les a vus dans le séjour, faisant tomber des livres de la bibliothèque. Ils avaient appris à sortir de leur lit, nouveauté inquiétante. Elle m’a appelé à Washington. Je n’ai pas entendu le téléphone sonner.

Sans montrer son émotion (comme le recommandent les spécialistes), elle a récupéré les deux enfants comme une chatte avec ses petits – sans les regarder dans les yeux, sans aucune remarque sur ce qui venait de se passer –, les a remis au lit, résignée, et s’est recouchée. Ils se sont relevés. Elle les a remis au lit. Ils se sont relevés. Ce numéro s’étant répété cinquante fois, elle m’a rappelé.

Pas de réponse.

Après cinquante autres allers-retours (cela semble exagéré, mais elle m’assure qu’elle les a remis au lit plus de cent fois), elle a tenté de me joindre à nouveau, puis elle a abandonné et s’est rendormie. Plus tard, elle a trouvé les garçons assis en tailleur par terre dans la cuisine, les portes du réfrigérateur et du congélateur ouvertes, des empreintes de mains blanches partout. Sur le sol, du beurre, du lait, du jus d’orange, des œufs cassés et de la glace, qu’ils mangeaient à même le pot avec les mains. Frederick avait du sirop au chocolat dans les cheveux.

Je suis rentré le vendredi soir. Jessica et moi avons eu une discussion le lendemain matin.

« Ça ne fonctionne pas, a-t-elle déclaré.

– Je comprends », ai-je dit, mais je suis retourné à Washington le lundi.

AUX POISSONS, J’ÉTAIS UN MANUTENTIONNAIRE. Personne en cuisine – nous étions tous américains – ne se disait jamais : Je suis un cuisinier français. Cuire la raie demandait à peu près autant de compétences que pour préparer une tasse de thé : il suffisait d’ajouter de l’eau chaude.

La raie est un poisson très cartilagineux dont on sert les ailes, en France, accompagnées d’une sauce au beurre noir et aux câpres. Celle-ci n’est pas compliquée à réaliser, mais David ne faisait confiance à aucun de ses cuisiniers pour en reconnaître le goût. « Leur palais a été ruiné par le sucre. » C’était donc David qui préparait la sauce – toujours. Il levait également les filets d’aile de raie, les glissait dans des sachets, y versait sa sauce, scellait les sachets sous vide et les congelait. À l’arrivée de la commande, on plongeait le sachet vingt minutes au bain-marie (la température était préréglée, il n’y avait pas à réfléchir) et, au moment d’« envoyer », on sortait la raie du sachet. Aucune connaissance n’était requise. On n’avait même pas besoin de savoir que c’était du poisson.

Les filets de bar rayé : grillés cinq minutes côté peau, jusqu’à rendre celle-ci croustillante, puis une minute côté chair. Le charbonnier, gras et exotique : quatre minutes dans un four à deux cent soixante degrés, désarêté à la pince à poisson, badigeonné d’un mélange de sauce soja et de saké, puis (au moment d’envoyer) passé à la salamandre jusqu’à ce qu’il se couvre de bulles noires.

Les crabes à carapace molle étaient l’exception. Ils arrivaient chaque jour dans un carton, vivants, leurs yeux bien visibles, alignés en rangs serrés sur un lit de paille, pas plus gros que des poings d’enfant, encore mouillés de l’océan, remuant légèrement et imprégnés d’une odeur de pouce-pied et d’ancre. Ils étaient en outre amusants à déguster : on pouvait les mettre en entier dans la bouche et tout manger, carapace et pinces comprises.

Ces crabes sont une spécialité de la baie de Chesapeake, mais ils n’ont rien d’une espèce unique. Ce qui est unique, c’est le moment où ils sont pêchés. Les Indiens de la baie de Chesapeake ont découvert que, si l’on sort de l’eau un crabe qui vient de muer, sa nouvelle carapace ne durcit jamais. Sauté à la poêle, il est donc délicieusement croustillant. Les crabes de Richard l’étaient particulièrement, car lui les faisait frire, après les avoir remplis d’un mélange de mayonnaise et de chair de crabe, touche originale qui revenait à farcir les petits de la chair de leurs aînés, celle qui aurait été la leur si l’on n’avait pas abrégé leur adolescence.

« La mayonnaise, c’est pour l’acidité », m’a expliqué David lors d’un cours sur la préparation des crabes. Il a cherché un exemple que je puisse comprendre. « Pense au poisson des fish and chips. Les Anglais l’aspergent de vinaigre. Le gras adore l’acidité. » (David, je le précise avec tendresse, faisait preuve d’une douceur et d’un charme indescriptibles quand il exprimait sa stupéfaction face à ma stupidité culinaire.)

Pour préparer les crabes, il suffit d’une grosse pince coupante et d’un bol métallique. D’une main, on saisit l’animal à la naissance des pattes et, de l’autre, on découpe l’avant de la tête, qui tombe dans le bol avec un petit bruit sourd. La carapace ainsi béante s’avère fort spacieuse, surtout après une légère pression, ce qui, quand on y réfléchit, est tout à fait logique. La nouvelle carapace d’un crabe est comme un manteau acheté pour un enfant en pleine croissance – elle est faite pour durer. Richard ne pouvait pas ne pas utiliser cet espace ! Il constituait une particularité de ce crabe tout aussi importante que sa carapace fine comme du papier à cigarette. Un crabe rempli de mayonnaise ? C’était comme un sandwich aux fruits de mer frits. Pourquoi cette idée n’avait-elle pas été volée par plus de restaurants ?

Avant de les faire frire, on enrobait les crabes d’une pâte composée de deux volumes de farine à pâtisserie (légère et pauvre en protéines), d’un volume de farine de maïs (pour la sensation en bouche), d’une bouteille d’eau pétillante (dont l’effervescence survit miraculeusement à la friture) et d’un ingrédient mystérieux appelé « effet curry ». Ce terme a un jour été utilisé en ma présence par un garçon de cuisine, Gervais Achstetter, qui a crié : « Chef, les crabes ont besoin d’un peu plus d’effet curry. – Gervais, fais attention, s’il te plaît, a rétorqué David. On a un journaliste parmi nous. »

L’effet curry, ai-je appris lorsqu’on a compris que le journaliste en question n’était pas près de s’en aller, était un colorant alimentaire. Son usage dans les préparations salées était universellement interdit, ce qui n’avait pas vraiment de sens dans la mesure où il était toléré en pâtisserie, domaine que Richard, pour des raisons philosophiques essentielles, n’avait jamais quitté. Beaucoup des plats de Richard recevaient un petit effet supplémentaire. Le vert électrique de l’« huile de basilic » ? L’intense rouge doré de la ratatouille ? Le violine très, très appuyé de la « sauce au vin » qui accompagnait le steak ?

Plus tard, j’ai carrément posé la question à Richard : « Vous utilisez des colorants alimentaires ? » Nous déjeunions. C’était malicieux de ma part. Il ignorait que je savais. Il m’a regardé fixement et a tenté de lire en moi.

« Non, a-t-il répondu. Jamais. Du jus de betterave, bien sûr. Mais pas de colorants. »

Des années après, j’ai rapporté cet échange à Daniel Boulud – j’étais vraiment gonflé –, et il a fait : « Tiens. »

Un jour, dans la cuisine de Boulud, seul en sous-sol avec ses commis, je m’émerveillerais de la couleur jaune d’œuf intense des tortellinis préparés par le préposé aux pâtes, et, ayant demandé à voir la recette, je découvrirais – ça, par exemple ! – qu’elle comportait un colorant jaune.

Alerte spoiler numéro trois : je travaillerais un jour chez Daniel Boulud.

Un week-end, en feuilletant un magazine, Richard était tombé sur une photo d’une plante fleurie dans un vase en verre. Le vase l’avait frappé. Il avait fermé les yeux et visualisé la possibilité d’une salade qui ressemblerait à une plante achetée chez le fleuriste, avec plusieurs « strates de sol » en bas, et des feuilles et des fleurs comestibles en haut. En arrivant au restaurant le lundi matin, il avait hâte de s’y mettre. Il a pris une feuille et dessiné un croquis : au fond, la « terre » (de l’aubergine, sautée à la poêle avec des échalotes dans de l’huile d’olive et terminée au four pour obtenir une pâte onctueuse), en haut, de l’eau de tomate gélifiée, et, entre les deux, un yaourt mousseux – « Pas sucré, les Américains veulent toujours du sucré, non, salé, assaisonné avec du cumin » (un peu de piquant d’Afrique du Nord, quelque chose de terreux) –, fouetté selon une technique qu’il avait apprise chez Lenôtre.

Notes

1. 

* Les mots et passages en italique suivis d’un astérisque sont en français dans le texte. (Toutes les notes sont du traducteur.)

1. 

Documentariste américain ayant souvent utilisé des effets de zoom sur des images fixes.

2. 

Publié par son auteure, Irma S. Rombauer, en 1931, puis par Bobbs-Merrill à partir de 1936, c’est l’un des livres de cuisine les plus vendus aux États-Unis. La dernière édition, la neuvième, date de 2019.

3. 

Écrivaine américaine, spécialiste de la cuisine française (plusieurs de ses ouvrages ont été publiés en France aux Éditions du Rocher). Publiée en 1949, sa traduction anglaise de Physiologie du goût a fait connaître Brillat-Savarin aux États-Unis.

4. 

Cuisinière américaine considérée comme la pionnière de la cuisine française aux États-Unis. Elle a écrit de nombreux livres sur le sujet, dont Mastering the Art of French Cooking (« Maîtriser l’art de la cuisine française »), paru en 1961, et animé l’une des premières émissions culinaires de la télévision américaine, The French Chef (« La cheffe française »), diffusée de 1963 à 1973.