Catalogue gratuit sur simple demande

ÉDITIONS JOUVENCE
Route de Florissant 97 – 1206
Genève — Suisse
Site Internet : www.editions-jouvence.com
E-mail : info@editions-jouvence.com
© Éditions Jouvence, 2021
e-ISBN : 978-2-88905-935-5

Maquette de couverture et mise en pages | Frank Pitel [grad-design.fr]
Maquette intérieure | Anne-Sophie Peyer
Stylisme culinaire et photographies | Jeanne Baliteau

Tous droits de reproduction, traduction et adaptation réservés pour tous pays.

SOMMAIRE

Préface

INTRODUCTION

Pourquoi un livre sur les tourtes, tartes et quiches ?

Parce que, malgré leur mauvaise presse, elles peuvent être saines et équilibrées

Parce qu’on peut les revisiter à l’infini

Parce que c’est un repas facile à réaliser et à emporter

Parce que c’est un repas convivial, idéal pour tous les régimes alimentaires

Pourquoi des tartes à index glycémique bas ?

Les ingrédients pour des quiches et tartes à IG bas

Les légumes

Les fruits

Les farines

Les matières grasses

Les sucres

Comment utiliser ce livre

Les règles d’or pour créer sa propre recette de quiche ou tarte

Partir des légumes ou fruits de saison

Imaginer les accords

Choisir le type de pâte que vous souhaitez utiliser

Apporter ses petites touches originales

Surveiller la cuisson

LES PÂTES MAISON

Pâte brisée la plus simple du monde

Pâte à tourte

Pâte brisée au blé intégral et au yaourt de brebis

Pâte à l’épeautre et aux graines de pavot

Pâte au sarrasin et à la noisette

Pâte au blé kamut et au vin blanc

Pâte au seigle et son d’avoine

Pâte au petit épeautre et noisettes

Pâte à la châtaigne

Pâte au basilic, tomate et fromage de chèvre

Pâte brisée à la farine de pois chiches

Pâte brisée à la farine d’orge mondé

Pâte à tarte briochée au blé kamut

Pâte à tarte à la coco

Pâte à tarte au blé, noisettes et petit épeautre

Pâte à tarte à la farine d’orge mondé et amandes

Pâte sablée à l’amande

Pâte à tarte rustique à la farine de grand épeautre, à l’huile d’olive et au miel

LES QUICHES ET TARTES DE PRINTEMPS

Les aliments du printemps

undescribed image Tartelettes sucrées-salées à la crème verte de burrata, gariguettes
et radis

Tarte fine aux asperges vertes, chapelure de pancetta et pecorino romano

undescribed image Quiche aux asperges blanches, carottes rôties, curcuma et ossau-iraty

undescribed image Tartelettes tatin au crottin de Chavignol frais, thym et échalotes confites

undescribed image Tarte rustique aux épinards, basilic, tomates cerises et brocciu

undescribed image Mini-quiches camembert, cranberries et petits pois

Quiche aux ciboules, truite fumée et bleu des Causses

undescribed image Tarte printanière aux pois, roquette et picodon

Tarte briochée à la rhubarbe

Tarte aux pêches vanillée

Tarte aux fraises à la crème de pistaches et au basilic

Tartelettes au melon et thé blanc façon panna cotta

LES QUICHES ET TARTES D’ÉTÉ

Les aliments de l’été

Quiche sans pâte au chorizo, ricotta et brocoli

undescribed image Quiche aux blettes, tofu fumé et bleu de Sassenage

undescribed image Tartelettes rustiques au chaource, purée d’ail et haricots verts

undescribed image Tartelettes au caviar d’aubergines, crumble de feta et basilic

Quiche épicée aux poivrons corne de bœuf, agneau et curcuma

Quiche soufflée à la truite, scamorza et purée de poivrons rôtis aux herbes

Tarte fine aux courgettes, burrata et magret de canard

undescribed image Tarte tournesol à la purée d’olives, brebis, tomates séchées et pignons

Tarte briochée aux framboises et crème fouettée à la lavande

Tarte abricot, citron vert et coco

Tarte rustique aux cerises, estragon et faisselle

Tartelettes aux myrtilles et à la crème d’amandes

Tarte briochée aux mirabelles, pistaches et Philadelphia®

LES QUICHES ET TARTES D’AUTOMNE

Les aliments de l’automne

undescribed image Quiche forestière à l’ossau-iraty et aux noix de pécan

undescribed image Tarte soleil au chabichou et à la fourme d’Ambert, épinards et noix

undescribed image Tarte fine au fenouil confit, picodon et oignons rouges

undescribed image Tarte tournesol à la courge butternut, pesto de menthe et feta

Quiche festive au potimarron, poitrine fumée et fromage à raclette

undescribed image Tartelettes au saint-nectaire, chutney de raisin et noix

undescribed image Tartelettes figues, pommes, brie de Meaux et moutarde

Tourte au pulled pork et champignons

Tarte à la brousse façon fiadone aux amandes caramélisées

Tarte aux pommes, mascarpone et crème de marrons

Tartelettes à la citrouille et au quatre-épices, crème fouettée à la vanille

Tarte rustique aux figues et granola

LES QUICHES ET TARTES D’HIVER

Les aliments de l’hiver

Mini-quiches aux pruneaux, coppa et saint-marcellin

undescribed image Tourte étoilée aux oignons confits, butternut et beaufort

undescribed image Quiche aux topinambours, mont-d’or et thym

undescribed image Quiche au chou kale et à la fourme d’Ambert

undescribed image Croustitarte aux endives, gorgonzola et jambon de Parme

undescribed image Tarte roulée aux poireaux et maroilles

undescribed image Tarte soleil aux échalotes grillées, patate douce et roquefort

undescribed image Quiche au chou-fleur rôti, estragon et mimolette

Tartelettes citron-pavot

Tarte aux clémentines corses, vanille et crème d’amandes

Tarte aux deux chocolats et coco

Tarte tatin vanillée aux poires, miel et épices d’hiver

Conclusion

Remerciements

Petit lexique des mots techniques

Index des ingrédients

undescribed image Recette Veggie

PRÉFACE

La notion d’index (ou indice) glycémique existe depuis les années 1970. Des chercheurs canadiens ont à l’époque eu l’idée de tester l’effet sur la glycémie (taux de sucre dans le sang) d’aliments variés tels que le pain blanc, le chocolat ou encore les lentilles ou les betteraves. Leurs découvertes ont révolutionné la nutrition et complètement chamboulé la notion de « sucres lents » et de « sucres rapides ». On s’est rendu compte que certains sucres tel le fructose ont peu d’impact sur la glycémie, alors que des féculents comme le riz ou la pomme de terre augmentent la glycémie de façon significative, indépendamment de leur teneur en glucides (sucres).

Aujourd’hui, l’index glycémique est devenu un véritable baromètre de qualité des glucides et un critère de choix pour tous les aliments contenant des glucides : farines, céréales, pains, sucres et produits sucrés…

L’alimentation à IG bas est avant tout une alimentation santé, comme l’ont démontré de nombreuses études scientifiques : moins de risques d’apparition de diabète et glycémie plus stable chez les personnes souffrant de diabète de type 2, taux de cholestérol sanguin mieux régulé, tension artérielle maîtrisée, protection cardio-vasculaire, protection vis-à-vis de certains cancers… Adopter au long cours une alimentation à IG bas permet aussi de perdre du poids efficacement et durablement, sans faim ni frustration, et de se débarrasser de ses envies de sucre : de quoi se réconcilier avec son alimentation et avec sa silhouette ! Enfin, les IG bas permettent de gagner de l’énergie au quotidien, d’optimiser ses performances sportives, d’avoir une peau plus nette et plus lisse, un meilleur sommeil… Vous avez tout à gagner avec cette alimentation !

Cette alimentation, c’est aussi et surtout une alimentation plaisir, une cuisine savoureuse avec de bons produits sains, haute en couleur, qui convient à toute la famille, petits et grands, pour le quotidien et pour les grandes occasions. Cuisiner IG bas, c’est s’ouvrir à des saveurs plus typées, découvrir les céréales anciennes, c’est aussi cuisiner différemment, sans farine blanche ni sans sucre raffiné, mais plutôt avec une farine d’épeautre complète à la saveur si parfumée et avec un bon miel d’acacia ou du sucre de coco non raffiné.

C’est ce que vous allez trouver dans ce livre autour des tartes et quiches IG bas : des recettes saines et gourmandes pour toute la famille, réalisées avec des ingrédients savoureux et nutritifs. Les quiches et les tartes salées ou sucrées se consomment en toutes occasions : à la maison, au bureau, en pique-nique, en solo, en famille ou entre amis…C’est simple à réaliser et cela permet de partager un repas convivial qui plaît autant aux enfants qu’aux adultes.

Bien sûr, l’équilibre alimentaire ne doit jamais être négligé et il vient idéalement compléter la notion d’index glycémique bas. L’équilibre, c’est la variété et le bon sens : faire la part belle aux végétaux au quotidien, limiter sa consommation de sucres, même IG bas, consommer raisonnablement les protéines animales, réduire les graisses animales et modérer sa consommation de graisses végétales… Donnez toujours votre préférence aux produits frais, de saison et issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. Évitez les produits industriels transformés riches en sel, en sucre raffiné, en additifs alimentaires et autres ingrédients bas de gamme et potentiellement nocifs pour la santé, vous ressentirez rapidement les bienfaits de cette alimentation saine sur votre santé et votre bien-être.

L’IG bas réserve tellement de belles surprises que ce serait vraiment dommage de passer à côté… L’essayer, c’est l’adopter !

Marie-Laure André, diététicienne nutritionniste, spécialiste IG bas.
www.passionnutrition.com

INTRODUCTION

Aussi loin que ma mémoire remonte, j’ai toujours aimé les quiches. Le contraste entre l’appareil*¹ moelleux et parfumé et la belle pâte dorée et croustillante, l’odeur qui embaumait toute la maison lorsqu’elles cuisaient dans le four, la variété infinie des possibilités qui faisait de chaque nouvelle recette une surprise… Lorsque ma mère, qui fait de délicieuses quiches, annonçait qu’il y aurait sa fameuse tourte au chèvre frais ou encore sa quiche courgettes-parmesan, dorée à souhait, pour le déjeuner du dimanche, tout le monde était ravi. Je me rappelle aussi les nombreuses mini-quiches testées pour les apéros en famille ou avec des amis : petites quiches lorraines, tartelettes « façon pizza » (au chorizo, concentré de tomates et gruyère), mini-quiches aux pommes et camembert… Nous passions un certain temps à découper les petits ronds de pâte à l’emporte-pièce, puis à remplir les petits moules en papotant, en se demandant chaque fois si nous aurions suffisamment d’appareil pour tout remplir et en finissant par en avoir trop. Que de bons souvenirs, et toujours un vrai succès!

Lorsque j’ai eu mon premier appartement, une toute petite chambre de bonne au 7e étage d’un immeuble parisien, je n’avais, comme beaucoup d’étudiants, pas de four. J’ai de nombreuses fois testé la quiche cuite au gril du four à micro-ondes avec des résultats… très variables. Ce repas, délicieux et facile à emporter pour grignoter entre deux cours ou deux séances à la bibliothèque, me manquait énormément. Lors d’une année d’échange en Australie, j’ai pu faire découvrir la quiche lorraine à mes colocataires australiens et colombiens qui l’ont adorée et m’en ont demandé à plusieurs reprises pour les repas français hebdomadaires que je leur préparais, tant bien que mal, avec les ingrédients de là-bas. Les premières recettes de mon premier blog, Le Repaire des Ventres Faims, ouvert au cours de cette année d’échange, sont d’ailleurs des recettes de quiches. Aujourd’hui, sur mon compte Instagram de recettes végétariennes et IG bas, Pothyms_gourmands, j’en poste également régulièrement.

Dès mon retour en région parisienne, nous avons mis un point d’honneur avec ma colocataire de l’époque, rencontrée là-bas, à acheter un four, ce qui m’a permis de créer plusieurs des recettes présentées dans ce livre. Je continue aujourd’hui à cuisiner de nombreuses tourtes, tartes et quiches, que ce soit pour un bon dîner avec une petite salade, pour emporter un déjeuner au bureau ou un pique-nique les dimanches ensoleillés, ou pour recevoir des copains autour d’un plat convivial qui peut, si on ose sortir des sentiers battus, être original.

Le but de ce livre est donc de vous proposer des recettes de tourtes, tartes et quiches, salées et sucrées, pour toutes les occasions et pour tous les niveaux de cuisiniers : c’est un plat simple et plutôt économique, accessible à toutes et tous, mais qui peut aussi devenir plus sophistiqué. Je porte également une attention particulière à ma santé et à celle de mes proches, et notamment au rôle que peuvent y jouer l’alimentation et la qualité des ingrédients, ainsi qu’aux conséquences de ce que je mange sur l’environnement : les recettes de cet ouvrage sont donc au maximum faites maison, préparées à partir de produits de qualité (bio ou issus de l’agriculture raisonnée, principalement en circuit court), en majorité végétariennes (la surconsommation de viande est un des grands problèmes de santé et environnemental actuels) et toujours avec des ingrédients de saison. Elles sont également à indice glycémique bas ou modéré et recherchent un équilibre alimentaire en apportant des protéines, des lipides et des glucides.

En espérant que vous pourrez vous régaler avec ces recettes, autant que je me suis amusée et délectée à les créer et à les déguster, je vous invite également à créer vos propres recettes : les quiches et tartes peuvent laisser toute la place à votre imagination !

POURQUOI UN LIVRE SUR LES TOURTES, TARTES ET QUICHES ?

Parce que, malgré leur mauvaise presse, elles peuvent être saines et équilibrées

Les tourtes, tartes et quiches ont mauvaise presse ces dernières années : elles sont réputées pour faire grossir, être trop grasses, trop salées ou trop sucrées, trop riches en glucides… Les régimes à gogo nous détournent de ces préparations, pourtant simples à réaliser, économiques et conviviales. Si les accusations qu’on leur porte peuvent être vraies pour celles produites dans le commerce (notamment les industrielles vendues au rayon surgelés des supermarchés, dont la liste d’ingrédients fait peur), il est facile d’en faire à la maison et de choisir des recettes saines et équilibrées (à base d’ingrédients non raffinés, avec une utilisation raisonnée de matière grasse, une belle portion de légumes, etc.). De plus, c’est un plat complet (légumes, protéines avec les œufs, le fromage et/ou les aliments carnés, les glucides contenus dans les farines pour la pâte…) et facilement végétarien. Elles peuvent cependant être, selon les recettes, un peu riches pour le dîner.

Parce qu’on peut les revisiter à l’infini

Il y a un nombre infini de combinaisons d’ingrédients possibles dans une quiche ou une tarte. Des associations les plus classiques aux plus audacieuses, on pourrait manger chaque semaine une tarte ou une quiche différente, sans jamais se lasser. Familiarisez-vous avec les recettes de ce livre, puis lancez-vous et créez les vôtres !

Parce que c’est un repas facile à réaliser et à emporter

Les Français sont nombreux à se nourrir de sandwichs de pain blanc pleins de mayonnaise achetés à la va-vite, ou de salades sous vide pour le déjeuner au bureau. Quelle tristesse ! Par manque de temps, de goût pour la cuisine ou d’idées, on se rabat sur des aliments industriels et pas très bons pour la santé…

Les recettes de ce livre sont, pour la plupart, assez rapides à réaliser pour que vous puissiez les faire le soir pour le lendemain midi. Vous pouvez aussi en congeler une partie, que vous n’aurez plus qu’à faire réchauffer le moment venu. Ce sont enfin des ingrédients faciles à transporter, dans votre boîte...