TITRE ORIGINAL :
I conti con l’oste
Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti

Jaquette : © Julia Bourdet

ISBN : 978-2-234-09037-8

© 2020, Tommaso Melilli.
Publié avec l’accord de The Italian Literary Agency.
© 2021, Éditions Stock pour la traduction française.

www.editions-stock.fr

DU MÊME AUTEUR

Spaghetti Wars : Journal du front des identités culinaires, Nouriturfu, 2018

À Luisa, et en mémoire d’Alfredo

Je pourrais vous dire que je suis revenue

Car j’avais des promesses à tenir,

Mais peut-être est-ce parce que personne

Ne m’a demandé de rester

JOAN DIDION1

Le tavernier est bien pire qu’un ennemi :

Aime ton ennemi, le Christ a dit,

Aime le tavernier, ça personne ne l’a jamais dit.

PROVERBE TOSCAN

1. Slouching Towards Bethlehem, New York, Farrar, Straus &amp; Giroux, 1968.

La ligue des champignons

C’est le jour le plus important de l’année pour les cuisiniers et les sommeliers qui travaillent à Paris, et donc pour moi. Il ne s’agit pas de la parution d’un guide gastronomique ou de l’article d’un mystérieux critique faisant autorité, et pas davantage d’une cérémonie qui décernera une importante récompense. Ce n’est pas le jour où apparaîtront les premières truffes, le premier thon rouge ou les premières asperges. Et pas celui des vacances non plus, car quand les vacances arrivent, nous sommes si fatigués et nous passons ces trois semaines dans un tel état de transe alcoolique que, souvent, nous ne les voyons pas passer.

L’événement que nous, les gens de la restauration parisienne, attendons avec le plus d’appréhension et de désir a lieu début juillet, à la périphérie de Paris, sur une vaste étendue d’herbe qu’il serait même généreux de qualifier de pelée. Au bord de ce champ de patates, on a installé un barbecue sur lequel on fait cuire de gros poissons entiers, pêchés à la ligne dans de petits bateaux, les mêmes poissons que nous, cuisinières et cuisiniers, serveuses et serveurs, présentons chaque jour à nos clients. À côté du barbecue, on reconnaît des mozzarelle tressées et des saucissons, un stand qui ne sert que des gin tonics ; les brasseurs de bière artisanale sont venus avec une cargaison de glace pour garder les bières au frais. Ce sont toutes des choses très chères, mais aujourd’hui, pour nous, c’est gratuit.

Il n’y a pas de journalistes, pas de foodbloggers, pas d’influenceurs ou autres personnages de ce genre. En dehors de ceux et celles qui sont directement concernés, personne n’est au courant de cet événement et ne sait où il se déroule. Si vous devez demander, jamais vous ne saurez. Si vous savez, il suffit de demander.

Les Français ont tendance à traduire, adapter et remplacer dans leur langue tous les mots étrangers ou presque : computer se dit ordinateur, dans les documents officiels on ne devrait pas parler d’e-mail mais de courriel ; et, dans le même esprit, en jouant avec le mot pourri, le mot spam doit être remplacé par pourriel – qui n’a jamais pris. En football, la Champions League s’appelle la Ligue des Champions. C’est pourquoi la manifestation à laquelle nous participons aujourd’hui est la Ligue des Champignons, le tournoi des cuisiniers parisiens.

Voilà comment ça se passe : on dénombre une vingtaine d’équipes, chacune d’elles représente un restaurant prestigieux ou, pour certaines, un fournisseur. Par exemple, un Calabrais qui a eu la brillante idée, il y a quelques années, d’importer à Paris de la burrata et de la vraie mozzarella de bufflonne, a monté son équipe ; il y a le Kalamata Football Club, dirigé par un homme qui vend de l’huile et des olives gigantesques récoltées dans la ville grecque du même nom et qui, cette année, a fait venir un ancien professionnel du Panathinaïkos – tout le monde lui lance des regards soupçonneux car, dans ces conditions, ce n’est pas du jeu. L’équipe des restaurants d’Yves Camdeborde est présente – le chef qui a révolutionné la cuisine française il y a vingt ans en choisissant de faire de la grande cuisine dans des bistrots, car il en avait assez de ne cuisiner que pour les riches : ici, il se comporte un peu comme un oncle d’Amérique. Il a fait venir presque tous ses employés, a installé un kiosque et des tables, se réapprovisionne régulièrement en saucisson et en fromage, et se verse à boire directement d’une dame-jeanne, en faisant des blagues auxquelles tout le monde rit mais que personne ne comprend. À la fin de chaque match, Camdeborde entre sur le terrain deux minutes, on le laisse à peine toucher le ballon, comme les anciens champions lors des jubilés.

Les brigades des grands restaurants étoilés ne participent que rarement et, quand elles le font, c’est en ordre dispersé car, on le sait, le football est un jeu et les étoilés sont trop souvent des restaurants tristes.

Et puis il y a nous : les cuisiniers italiens qui ont émigré à Paris.

On trouve des centaines de restaurants italiens à Paris, tellement que l’on pourrait former plusieurs équipes, et beaucoup d’entre nous joueraient alors dans l’équipe de l’établissement où ils travaillent. Mais ce n’est pas le cas. Nous sommes tous ensemble et portons les mêmes tenues bleues, avec l’écusson tricolore et les quatre étoiles correspondant aux Coupes du monde que l’Italie a remportées. Ce sont de vieilles tenues. Elles ont l’élégance des choses qui ont connu des jours de gloire.

Il y a longtemps, les Français ont inventé une sorte de terminologie dérogatoire pour qualifier les habitants originaires des pays voisins. Comme souvent dans le cas des insultes xénophobes, elles reposent sur la première différence qu’on identifie chez l’autre, les plats typiques, les traits de langage, la couleur de la peau, etc. Pour des raisons évidentes, un Anglais était donc un rosbif, un Portugais un tos (à cause de Portos, le mousquetaire, mais aussi du célèbre vin) ; les Belges étaient les seuls à être simplement des Belges car, du point de vue français, belge était déjà une insulte. Les Corses, par exemple, étaient les Italiens. Et comme les Italiens, les vrais, ont toujours d’énormes difficultés à prononcer le « r » correctement lorsqu’ils parlent français, on les appelle « les Ritals », en insistant sur la première lettre.

Si vous parlez français, je vous déconseille vivement d’utiliser l’un de ces noms pour définir quelqu’un, si ce n’est vous-même. Naturellement, sur nos uniformes, au-dessus de l’écusson aux couleurs du drapeau italien, on peut lire : RITALIA.

En réalité, on m’a donné un vieux maillot de la Lazio, « celui du Scudetto », lui aussi bleu, car il ne restait plus de tenues officielles.

Je connais plus ou moins la moitié des personnes présentes et presque tous les Italiens. Je suis entouré de gens qui, depuis quelques années, ont réussi sans le savoir à me faire sentir partie prenante de quelque chose. J’ai travaillé avec la moitié des Italiens, et avec deux ou trois j’ai failli me battre. Ou, plus précisément, il me semble avoir eu une altercation assez vive avec un sommelier frioulan qui joue pour nous, mais j’ai ensuite compris que ce n’était pas lui, et nous sommes même devenus des amis très proches.

Chacun de nous joue au football avec la même attitude et le même style que lorsqu’il travaille. Les serveurs se faufilent sans se faire voir parmi les adversaires. Les cuisiniers les plus jeunes et les plus arrogants, qui ont moins d’expérience et beaucoup d’idées audacieuses, jouent d’une manière peu physique, plutôt molle, et ne passent jamais le ballon – mais ils réussissent parfois des gestes techniques extraordinaires. Ceux qui sont propriétaires de leur restaurant sont les plus fiables et les plus durs au mal. Ils savent que les arabesques et les froufrous sont beaucoup moins utiles que la fatigue et la sueur, alors ils préfèrent ces dernières. À ma grande surprise, on compte aussi plusieurs femmes. Certaines participent, d’autres se moquent de nous depuis le banc de touche et je ne vois pas comment le leur reprocher.

Nous jetterons un voile pudique sur les caractéristiques techniques de mon jeu.

Cette année, le bilan à la mi-journée est le suivant : deux équipes ne se sont pas présentées, car leurs joueurs avaient trop bu la veille au soir ; l’ancien professionnel du Panathinaïkos s’est blessé au genou après seulement vingt minutes, pour la plus grande Schadenfreude du reste d’entre nous. Mes copines qui ont une équipe de roller derby et que je harcelais depuis des semaines pour qu’elles participent ont battu les représentants d’une steakhouse de luxe, non sans avoir souligné la supériorité du roller sur le foot.

Nous, les gars de la Ritalia, avons éliminé l’équipe de Camdeborde grâce à un but spectaculaire, puis nous avons porté la poisse avec succès aux gars des mozzarelle, éliminés eux aussi, et nous avons atteint les demi-finales en remportant tous nos matchs sur le score d’un à zéro, après avoir appliqué de manière plutôt inconsciente la bonne vieille stratégie consistant à faire une chose intelligente le plus tôt possible, avant de passer le reste du match à empêcher l’adversaire de réussir quoi que ce soit.

De mon côté, j’ai apporté une contribution technique et physique plutôt modeste, je me suis froissé un muscle dont j’ai oublié le nom en essayant de tirer un corner et je me suis réfugié sur le banc de touche avec les remplaçants.

Notre vétéran s’appelle Giovanni Passerini. C’est le meilleur chef italien de Paris et l’un des plus célèbres de la ville. C’est lui qui, toute l’année, conserve les tenues, et c’est aussi lui qui m’a fourni le maillot de la Lazio. Il a joué tous les matchs jusqu’à présent et il est ici en tant que président de notre fédération imaginaire.

Il a eu au moins trois vies, dont deux comme cuisinier, et dans ces deux vies il a connu tout le succès qu’il pouvait espérer. Il fait partie de ces très rares personnes qui, lorsqu’on les entend parler, même de loin, donnent l’impression de dire des choses intéressantes dont on ne voudrait pas perdre une miette. Il a une voix un peu plate et un élégant accent romain, il gesticule : il incarne tout ce que les Français attendent d’un prestigieux chef italien.

Même si dix années ont passé, on parle encore de la manière dont Passerini cuisinait le pigeon dans son premier restaurant parisien, pratiquement cru mais avec la peau très croquante : ce qui provoquait l’extase chez quelques amateurs éclairés mais qui, dans la plupart des cas, irritait et contrariait terriblement les clients, qui demandaient à le faire cuire de nouveau, en gémissant ou en jurant de se venger, selon les personnes. De l’autre côté du comptoir, Giovanni se mettait encore plus en colère, car selon lui le pigeon était bon comme ça et, quand on venait dîner chez lui, c’était pour manger les choses comme il les voulait. Désormais, on le voit rarement en société, il a deux enfants en bas âge et, surtout, n’a plus besoin de se montrer pour qu’on parle de lui. Et le plus probable, c’est qu’il ne s’en est jamais soucié.

« Les gars, je sais qu’on a tous envie de jouer, mais c’est un match difficile, on doit laisser la place aux plus forts », explique-t-il à un moment donné, en agitant les bras de cette façon nerveuse que je n’avais pas vue depuis les matchs de mon petit frère.

Je regarde Giovanni avec perplexité et une pointe de culpabilité, car au fond j’étais bien, assis par terre à encourager les autres avec enthousiasme. À vrai dire, j’allais proposer d’aller chercher des bières pour tout le monde, mais je me rends compte qu’il vaut peut-être mieux que je me taise.

En demi-finale, nous perdons lamentablement contre un bistrot un peu passé de mode, mais dont l’équipe s’entraîne à l’évidence toute l’année. Nous buvons donc notre bière assis en cercle, sans regarder la finale, en parlant de notre mal de dos, puis nous nous regardons les yeux dans les yeux avec l’autre équipe qui, comme nous, a perdu en demi-finale, et nous nous accordons rapidement sur le fait que nous sommes tous arrivés troisièmes, si bien que nous ne disputons pas le match pour nous départager. Puis la séance est levée et, dans le même temps, l’adrénaline qui nous avait fait tenir debout jusqu’à ce moment reflue enfin. Nous sommes dimanche soir, il est 19 heures et beaucoup d’entre nous travaillent le lendemain, tout le monde commence à s’en aller.

De mon côté, je me sens un peu triste, car j’ai beaucoup aimé cette journée et je voudrais qu’elle se poursuive d’une manière ou d’une autre. Je reste là et discute pendant cinq minutes avec le Grec de ses olives gigantesques, et quand je lève enfin les yeux, je constate que mes camarades sont tous partis. À mon tour, je me mets en route et, alors que je quitte le terrain, les gars des poissons me demandent si je veux prendre une caisse de harengs ou la moitié d’un thon, car ils n’ont pas envie d’aller chercher le camion pour les transporter. J’accepte quelques maquereaux pour le dîner et je rentre chez moi.

Des choses à résoudre

Les personnes qui vivent depuis longtemps loin de l’endroit où elles sont nées ont au moins ceci en commun : lorsqu’on leur pose la question, elles ne se rappellent jamais quand elles sont parties.

Souvent, pour les autres, qui sont restés, cet oubli est incompréhensible : comment est-il possible qu’un événement aussi important s’estompe dans la mémoire ?

Je suis à peu près sûr d’être parti pendant la longue agonie du dernier gouvernement présidé par Silvio Berlusconi. Quant à ce qu’il y avait avant lui, je n’en ai aucun souvenir, car il a gagné les élections pour la première fois quand j’avais quatre ans.

Jusqu’alors, j’avais toujours vécu là où je suis né, dans une petite ville de la vallée du Pô dont le nom appelle aux rimes graveleuses. Quand j’essaie d’expliquer ce qu’a été mon enfance à des amis qui ont grandi dans des métropoles, je souligne d’ordinaire que, là-bas, j’étais le seul enfant de mon âge. À un moment donné, une rumeur avait couru : il y en aurait eu un autre, né la même année, mais fréquentant une école différente et vivant au bout d’un chemin de terre dans une maison cachée par de nombreux arbres. J’ignore si c’était vrai, car je n’ai jamais eu l’audace d’y croire : je soupçonnais cette histoire d’être le fruit de mon imagination et d’un espoir qu’il valait mieux ne pas mettre à l’épreuve, pour ne pas le décevoir.

Au fil des ans, j’ai eu droit à une bicyclette, puis un scooter, mais les petites villes alentour et les plus grandes au-delà me faisaient déjà l’impression d’une version à peine plus satisfaisante de cette prison composée de champs de melegot – le maïs – dans laquelle je m’étais toujours senti enfermé. Plus je grandissais, plus il me paraissait évident que là-bas, pour moi, il n’y avait pas de là-bas.

Dès que j’ai eu dix-huit ans, l’âge légal pour le faire, je suis parti m’installer à Paris, où je suis arrivé en imaginant que j’allais faire toutes les choses que font, habituellement, les jeunes qui s’installent à Paris : lire beaucoup de livres compliqués, rencontrer d’autres personnes qui lisent des livres compliqués et passer le reste de la nuit assis à une table de bistrot à parler avec elles ; ne pas gagner un sou ou presque et, au passage, sauver le monde.

Les choses ne se sont pas déroulées exactement comme je l’avais prévu : j’ai bel et bien fait des études de lettres et d’autres disciplines avoisinantes pendant quelques années, dans une université de banlieue où j’ai beaucoup appris, mais où je n’ai pas rencontré les personnes que je cherchais désespérément. J’ai découvert que les bistrots ferment en début de soirée, que le vin coûte cher et que les gens sont de moins en moins disposés à se lier d’amitié avec des inconnus – et donc avec moi.

Mais j’ai fini par trouver des personnes qui me correspondaient, justement dans les bistrots. Il m’a fallu un certain temps pour le comprendre, car elles n’étaient pas assises aux tables : elles étaient derrière le comptoir et en cuisine. Puis, du jour au lendemain, je suis devenu cuisinier.

J’avais été élevé dans les grands espaces, dans une maison aux murs épais, avec un jardin, un potager et des arbres fruitiers, et je me suis habitué aux espaces étroits, à l’air étouffant, aux transports publics épuisants, aux légumes insipides et hors de prix. Mais c’était ce que je voulais : disputer enfin la partie au sein de mon équipe.

Paris a la forme d’une coquille d’escargot. Les arrondissements sont disposés en spirale : le Ier arrondissement est au centre et accueillait autrefois l’un des plus grands marchés d’Europe, où on pouvait manger de la soupe à l’oignon jusqu’à 4 heures du matin. Les dix-neuf autres s’enroulent sur eux-mêmes jusqu’au XXe, dont le cœur est une colline située derrière le cimetière du Père-Lachaise ; c’est un coin où les touristes ne vont pratiquement jamais, mais qu’à la lumière de mes dix ans d’expérience, je considère comme le meilleur endroit où vivre.

De fait, c’est là que j’habite, rue Stendhal. Même si je n’aime pas employer ce mot, je suis le chef d’un petit bistrot qui se trouve à quelques centaines de mètres de chez moi. Pour la première fois depuis toutes ces années, je travaille avec des collègues qui aiment leur métier et ne me détestent pas, j’ai un employeur qui n’a pas de délire de persécution, ni de tendances criminelles ou toxicomanes et, surtout, je peux cuisiner ce que je veux.

Il y a deux ans, j’ai eu envie d’écrire dans ma langue d’adoption, le français, et j’ai essayé de le faire pour parler de la seule chose que j’aie l’impression de connaître suffisamment bien : la cuisine. Une autre chose que j’ai l’impression de connaître, à force d’être tous les jours dans les coulisses et derrière les fourneaux, ce sont les personnes qui cuisinent et celles qui mangent, lorsqu’elles cuisinent et lorsqu’elles mangent. Et je suis persuadé que c’est un sujet encore plus intéressant que les risottos et les steaks.

Le moyen le plus simple que j’ai trouvé pour parler de ces questions fut de me présenter comme le jeune chef italien qui explique aux Français qu’ils ne comprennent rien à la vraie cuisine italienne. J’avais des choses à leur raconter, un large répertoire d’anecdotes tirées de mon expérience professionnelle, et ça a marché.

Tout cela pour dire que je ne me suis jamais senti aussi épanoui qu’aujourd’hui. J’ai donc décidé de quitter le petit bistrot où je travaille, à quelques pas du Père-Lachaise, et de rentrer en Italie.

Je sens que je suis un cuisinier ou plutôt un hôte, un tavernier : je vends chaque jour une image de type bourru, généreux et expéditif que, parfois, les clients veulent bien acheter. Mais cette image et ce personnage que j’interprète quand je travaille sont une pure construction : je les ai forgés à partir d’une poignée de souvenirs plus ou moins lointains et, surtout, d’une bonne dose de clichés dont j’ai longtemps souffert et que j’ai utilisés par la suite. D’abord parce que résister à ces clichés devenait trop fatigant, et ensuite, peut-être, parce que je suis un peu comme ça. Chaque jour, j’interprète mon rôle de tavernier – c’est ainsi que je m’imagine –, mais je n’ai jamais travaillé dans une osteria ou une trattoria en Italie. J’ai passé toute ma vie d’adulte ici, à Paris, et toute ma vie de non-adulte là où je suis né. Et le pays où je suis né est un lieu qu’au fond je ne connais pas. Je me le répète tous les jours, chaque fois de manière différente : c’est un lieu exotique et imaginaire, mais aussi ce village où les légumes ont du goût et ne coûtent rien ; il m’arrive de me le représenter comme un puits d’où j’ai pu remonter et où je pourrais retomber d’un moment à l’autre ; ou bien j’imagine une sorte de paradis dans lequel tout serait plus simple et plus immédiat, où les autres m’apprécieraient sans que j’aie besoin de jouer le type qui sait cuire les pâtes. J’essaie d’imaginer à quel point l’Italie a pu changer depuis que je suis parti et je n’y parviens pas.

Désormais, j’en ai assez d’imaginer.

Quand je suis arrivé à Paris, j’avais même peur de mon ombre et je n’aurais jamais eu le courage de frapper à la porte des personnes que j’admirais le plus pour leur demander de m’enseigner quelque chose, et je me retrouvais souvent chez des gens que j’admirais moins. À l’inverse, aujourd’hui j’ai l’impression d’avoir peur surtout de mon ombre, et donc frapper à la porte des personnes que j’admire est peut-être ce qu’il y a de plus judicieux à faire.

Je ne suis pas journaliste ni critique gastronomique, avec tout le respect que j’ai pour les journalistes et les critiques gastronomiques : je n’arrive pas à me gratter la tête en réfléchissant à ce que je mange et à ce que je bois. De plus, je ne pense pas avoir un palais particulièrement fin. Mais je sais écouter mon instinct : je sais quand un steak va être trop cuit et quand un autre n’est plus bon. Je peux dire avec une certaine précision si les pâtes manquent de sel sans avoir à les goûter, rien qu’en humant la vapeur d’eau (si elle est douceâtre, comme du beurre bon marché ou de la margarine, les pâtes manquent de sel : maintenant, vous le savez, vous aussi). Car la cuisine est un langage à part : je connais de nombreux cuisiniers et cuisinières qui savent faire des choses extraordinaires mais qui, si vous le leur demandez, sont incapables d’expliquer comment.

Beaucoup de livres aident à bien faire la cuisine. Mais il me semble plus difficile d’en trouver qui racontent comment les choses fonctionnent vraiment dans les restaurants que nous aimons : surtout, il est difficile de trouver quelqu’un qui vous dise comment naît cette alchimie, ce miracle qui fait qu’on est bien quand on va dîner quelque part, puis qu’on rentre à la maison un peu plus heureux qu’on n’en est sorti.

La seule façon que je connaisse de regarder le monde est la cuisine, et la seule façon que je connaisse de comprendre la cuisine est de la faire : ce même instinct que j’ai appris à utiliser pour cuisiner me dit à présent que je dois aller le faire en Italie.

À vingt ans, je suis parti sans trop penser aux conséquences ; en faisant, comme on dit, des plans sur la comète. Chacun de nous sait qu’il y a deux ou trois choses dans sa vie auxquelles il devra un jour ou l’autre se confronter, et s’il ne le sait pas, il finira généralement par le découvrir, au bon ou au mauvais moment. Je ne sais pas si c’est le bon moment pour moi, mais je sais que j’ai des choses à régler avec la culture des trattorie et des osterie, et avec ceux qui la font ; j’ai déjà l’impression que, en partant à la recherche de l’écume des pâtes, il faudra aussi régler des comptes avec le pays où j’ai grandi, et celui qu’il est en train de devenir.

Enfant, je m’endormais devant la télévision qui montrait le Giro d’Italia, et ça me semblait très étrange que la première étape se déroule toujours à l’étranger. Aujourd’hui, ça me semble moins étrange : ma première étape ne peut être que le président de l’équipe de cuisiniers italiens, ici, à Paris.