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Résumé

Une par jour ! C’est le rythme d’ouverture de nouvelles brasseries en France en 2018. Ce tempo effréné rend la compétition plus forte dans un marché qui se structure.

Si l’idée de créer votre microbrasserie vous est déjà venue à l’esprit, ce livre est fait pour vous. Véritable boîte à outils, il vous accompagnera dans la conception de votre projet et vous permettra de vous poser toutes les bonnes questions en tant que futur entrepreneur brasseur : quelles matières premières privilégier ? Quel matériel sélectionner ? Comment...

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Conception graphique et mise en pages

Lauriane Tiberghien

Crédits iconographiques

Shutterstock : © Africa Studio (99), © alexblacksea (7, 18, 22, 49-3...

PRÉFACE

Un guide pratique pour se poser toutes les bonnes questions afin d’ouvrir une brasserie, voilà une belle initiative, tant ce type d’ouvrage faisait défaut jusqu’à présent, même si ce manque n’a pas empêché ces cinq dernières années la création de presque 800 brasseries.

C’est précisément pour accompagner les futurs brasseurs, toujours passionnés et plein d’énergie, que les auteurs ont eu l’idée de ce livre ; car si on peut laisser croire que la bière est facile à faire, elle reste néanmoins difficile à réussir régulièrement. Quelles matières premières privilégier, quel matériel choisir, quelles formalités accomplir, quelles réglementations suivre… autant de questions que tout brasseur s’est posé avant son installation, glanant des informations auprès d’organismes de formation ou de confrères, sans pouvoir se référer à un outil de référence, clair et exhaustif. Merci donc aux auteurs de cette publication pour ce travail à la fois complet et synthétique.

Je suis très honoré de préfacer cet ouvrage utile et plaisant. Je suis persuadé que cette nouvelle génération de brasseurs ravive la culture brassicole française de par sa créativité et son engagement : des nouvelles recettes, des bières au goût original, et l’affirmation d’un savoir-faire spécifique, laissé de côté à la fin du siècle dernier, pourtant pas si lointain. Ils nous ont rappelé que la bière faisait aussi partie de notre patrimoine gastronomique. L’attachement des brasseurs à inviter...

AVANT-PROPOS
POURQUOI CE LIVRE ?

La bière, une simple mode ? Elle a le vent en poupe, comme jamais elle ne l’avait eu depuis des décennies. Gourmande, authentique, conviviale, bon marché, elle regroupe tous les facteurs clés de succès. Aussi faire sa bière peut-il aujourd’hui ressembler à un Eldorado.

Mais devenir brasseur ne s’improvise pas. Comme devenir chef d’entreprise. Surtout dans un secteur économique de plus en plus concurrentiel, de par le succès qu’il rencontre. Demain, pour vivre de sa brasserie, il faudra produire de la bonne bière. Mais aussi bien l’enjoliver côté marketing. Choisir les bons canaux de distribution. Le bon matériel. Les bons collaborateurs. Maîtriser la réglementation. Les normes d’hygiène propres au secteur… Bref, toute une série d’éléments bien loin de l’image d’Épinal du brasseur vivant heureux, simplement d’amour et de bière fraîche.

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ME LANCER MAINTENANT : ENCORE TROP TÔT, DÉJÀ TROP TARD ?

Une par jour¹. En 2018, voilà à quel rythme ouvrent les brasseries en France. C’est trois fois plus qu’en 2017 où l’on comptait une nouvelle structure tous les 3 jours. Un tempo assez vertigineux qui en dit long sur le dynamisme du secteur brassicole dans l’Hexagone. Fin 2018, on comptait donc en France 1 450 brasseries, contre seulement… 246 en 2006. Soit une augmentation de près de 600 % en 12 ans, qui place la France au 3e rang européen en nombre de brasseries, derrière l’Allemagne et le Royaume-Uni.

À l’optimiste, ces chiffres donnent le sourire. Chez le pessimiste – le réaliste ? –, ils suscitent une question, voire une inquiétude : n’est-ce pas trop, trop vite ? En d’autres termes, l’offre désormais pléthorique n’est-elle pas trop importante pour le marché actuel ? Y a-t-il encore de la place pour de nouvelles brasseries ?

D’autant que si les brasseries poussent comme des champignons, les Français demeurent des consommateurs modérés. Certes, la consommation augmente régulièrement, de 2 et 3 % depuis 2013. Mais cela ne fait jamais de la France que l’avant-dernier pays européen en volumes consommés. Aussi la crainte d’un marché déjà mature, voire saturé, n’est-elle pas infondée.

Pas infondée, mais pas pertinente pour autant. C’est en tout cas l’avis de Maxime Costilhes, Délégué général de Brasseurs de France, qui tient à préciser : « 75 % des brasseries créées produisent moins de 300 hl. Ce sont donc de toutes petites unités, qui augmentent le nombre de brasseries de façon significative, mais le volume global produit reste assez marginal sur l’ensemble de la production française. Il s’agit de brasseries où les dirigeants ne se rémunèrent pas ou très peu. Pour certains, il s’agit même d’une activité secondaire. L’enjeu est que ces brasseurs arrivent le plus vite possible à en vivre et qu’ils continuent à attirer par leur dynamisme de nouveaux consommateurs. » Autre élément incitant à l’optimisme : en 2018, le nombre de brasseries ayant disparu pour raison économique est très faible. La principale cause de fermeture reste un désaccord entre époux ou associés.

Par ailleurs, la bière semble aussi bénéficier d’évolutions sociétales qui jouent pour elle. Tout simplement, déjà, le retour de l’appétence pour la bière, et en particulier la bière artisanale ou de spécialité, notamment chez les moins de 40 ans. Si elle est difficile à expliquer – mode du « bien boire et bien manger », redécouverte des circuits courts, accroissement de la qualité et de la diversité des bières produites… ? – cette remontada de la bière se traduit clairement en chiffres : en 2016, 26,5 % des Français déclaraient ne pas boire de bière. En 2018, ils n’étaient plus que 24,6 %. Dans le même temps, le vin connaissait une courbe inverse : 19,2 % des Français déclaraient ne pas en boire en 2016, contre 22,4 % en 2018.

« La bière bénéficie aussi d’une évolution de consommation importante, poursuit Maxime Costilhes. Le sacro-saint repas à table avec entrée-plat-dessert a tendance à reculer, en tout cas en semaine et chez les jeunes. Il se déstructure. Le soir, en rentrant du boulot, le repas prend régulièrement des allures d’apéritif qui se prolonge. Du fromage, un peu de charcuterie, une salade avec un morceau de pain. Or, quelle est la boisson reine de l’apéritif ? La bière. Naturellement, elle progresse aussi dans les grandes tables françaises. »

À l’échelle planétaire, aussi, les voyants sont au vert pour la bière. Pourquoi ? Car elle a la chance de faire partie de la catégorie très bien vue en ce moment des produits fermentés. Ceux-ci sont devenus en quelques années les petits chouchous des partisans de la slow food, en opposition, vous l’aurez compris, à la tendance du fast-food. Le produit fermenté, c’est l’œuvre du temps, la nature qui travaille : bref, c’est naturel, bon et sain. Sain, vous êtes sûr ? Absolument, c’est l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), ainsi que de nombreux chercheurs qui l’affirment. Alors bien sûr, ce n’est pas ça qui aidera le petit brasseur du fin fond du Calvados à vendre sa bière. Mais cela participe à une tendance globale.

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JE FAIS LE POINT

POURQUOI CRÉER ? 5 BONNES RAISONS DE FONCER

Créer sa brasserie, rien de plus à la mode. Mais une fois les premiers frais engagés, plus question de faire marche arrière. Aussi vaut-il mieux avoir créé pour les bonnes raisons que pour répondre à un simple effet de mode.

Changer de vie...

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