VÉGÉ-

TERRIEN

Conception graphique et mise en pages : Delphine Delastre/Flammarion

©Flammarion, Paris, 2017

N° d’édition : L.01EPMN000936.N001

ISBN : 978-2-0814-1546-1

Dépôt légal : octobre 2017

SOMMAIRE

  sans gluten SG

  végétalien VL

  sans lactose SL

LA NATURE REPREND SES DROITS

MES INGRÉDIENTS INDISPENSABLES

ENTRÉES & PLATS

CRÈME DE FETA À LA PISTACHE SG

PÂTÉ AUX NOIX DE CAJOU SG VL SL

CHIPS DE CHOU KALE SG VL SL

CRÈMES DE TOFU AUX LÉGUMES SG VL SL

TAPENADE DE GRAINES DE TOURNESOL AUX TOMATES SÉCHÉES SG VL SL

PAKORA DE LÉGUMES SG VL SL

BAHJIS AUX OIGNONS SG VL SL

TERRINE DE LENTILLES, PESTO DE ROQUETTE SG

SALADE MANGUE AVOCAT AUX HARICOTS NOIRS SG VL SL

BUDDHA BOWL SG VL SL

GNOCCHIS D’AUBERGINES

CRACKERS HOLLANDAIS AUX GRAINES VL SL

ZALU SOBA SG VL SL

ROULEAUX DE LÉGUMES AU QUINOA SG VL SL

SALADE DE QUINOA À LA BETTERAVE ET EDAMAME SG VL SL

KIBBEHS VÉGÉTALIENS VL SL

BÁNH CUÔN SG VL SL

TARTINE DE FROMAGE FRAIS ET SOUPE À L’OIGNON

CAKE SALÉ AUX OIGNONS CONFITS, GRAINES DE TOURNESOL ET CURCUMA SG SL

SPAGHETTIS CRUES DE COURGETTES JAUNES SG VL SL

CRÉMEUX DE POIVRONS ORANGE AU SAFRAN, ASPERGES SAUVAGES SG

BÒ BÚN SG VL SL

SOUPE AZTÈQUE SG VL SL

SOUPE AVOINE ET SHIITAKÉS SG VL SL

GALETTES DE LÉGUMES, CORIANDRE ET SÉSAME SG VL SL

MANOUCHÉ AU ZAATAR

GALETTES HYPER PROTÉINÉES AUX POIS CHICHES ET AU LUPIN VL SL

RIZ FRIT À LA NOIX DE COCO ET AUX LÉGUMES SG VL SL

BÖREK AU FROMAGE

APOUM BAPOUM SG

PAIN D’ÉPEAUTRE AUX GRAINES DE COURGE VL

TARTE À LA PATATE DOUCE, AMANDES ET BLEU

TARTELETTES AUX OIGNONS SG VL SL

TAPIOCA BRÉSILIENNE AUX AUBERGINES SG VL SL

PORRIDGE D’ORGE PERLÉ AUX ÉPINARDS

CRÊPES CORÉENNES AUX HARICOTS MUNGO SG VL SL

GALETTES DE POLENTA AUX CHAMPIGNONS SG VL SL

CRUMBLE SALÉ AUX TOMATES ET COURGETTES

DAN DAN NOODLES VL SL

ÉPINARDS AUX GRAINES

ET À LA CRÈME DE SOJA SG VL SL

GALETTES DE TOFU ET SOJA AUX TOMATES SG VL SL

PAIN SANS GLUTEN MAÏS-CHÂTAIGNE SG VL SL

LÉGUMES SAUTÉS ET TARTARE DE BROCOLI À LA POMME SG VL SL

GALETTES DE BOULGOUR AU SARRASIN ET COMTÉ

SEITAN SAUCE CHIMICHURRI VL SL

AUBERGINES FARCIES AU QUINOA, AUX ASPERGES ET AUX CHÂTAIGNES SG VL SL

RICE CAKES SG VL SL

RICE CAKES AU PAK CHOÏ SG VL SL

PORRIDGE DE BLÉ AU LAIT DE COCO ET TOFU CARAMÉLISÉ VL SL

FRITTATA AUX BROCOLIS SG

SALPICÃO SG VL SL

GALETTES DE SON D’AVOINES AUX ÉPICES ET AUX LÉGUMES SG SL

MATAR BAIGAN PANEER SG

KORMA DE LEGUMES SG VL SL

NAANS

TAJINE DE LÉGUMES SG VL SL

CRÊPES DE SARRASIN, CHAMPIGNONS ET POIREAUX SG VL SL

WOK DE RICE CAKES AUX RACINES DE LOTUS SG VL SL

PASTILLA AUX OIGNONS CONFITS VL SL

LENTILLES MAROCAINES SG VL SL

RISOTTO VÉGÉTALIEN AUX CHAMPIGNONS SG VL SL

QUINOA FAÇON RISOTTO AUX LÉGUMES ET COMPOTÉE DE TOMATE ÉPICÉE SG

PROTÉINES DE BLÉ ET SOJA AU LAIT DE COCO, CITRONNELLE VL SL

CHILI SIN CARNE SG VL SL

POÊLÉE DE LÉGUMES ANCIENS SUR LIT DE CRESSON SG VL SL

CROC MILLET AUX ÉPINARDS ET NOIX VL SL

STEAK VÉGÉTAL NATURE SG VL SL

PÂTES À LA COURGE BUTTERNUT ET BEURRE DE SAUGE CROUSTILLANTE

RISOTTO D’ÉPEAUTRE AU POTIRON ET CHAMPIGNONS FARCIS VL SL

CURRY VERT DE LÉGUMES SG VL SL

CURRY MASSAMAN DE LÉGUMES SG VL SL

PÂTES À LA BOLOGNAISE SL

RAVIOLIS GÉANTS À LA COURGE BUTTERNUT ET NOIX

LASAGNES AUX AUBERGINES

NOUILLES SAUTÉES AUX LÉGUMES ET AU SEITAN SL

BURGERS VÉGÉTALIENS VL SL

RAGOÛT DE GOMBOS AUX PROTÉINES DE SOJA SG VL SL

RIZ GLUANT FRIT AUX LÉGUMES ET AU TOFU SG VL SL

DESSERTS ET GOÛTERS

PAIN AU MÜESLI VL SL

PAIN ESSÈNE VL SL

RIZ AU LAIT D’AMANDE ET À LA CRÈME DE MARRONS SG VL SL

GÂTEAU À LA PATATE DOUCE SG

PUDDING DE PERLES DU JAPON AU LAIT DE COCO, GELÉE DE FRAISES SG VL SL

CRUMBLE VÉGÉTALIEN DE PAPAYE, LAIT DE COCO ET NOIX DU BRÉSIL SG VL SL

GÂTEAU FONDANT PÊCHE AMANDE SG

CASTAGNEUSE SG

GAUFRES CROUSTI-MOELLEUSES SANS GLUTEN SG

CRUNCH OAT SG VG SL

FLAPJACKS DÉCADENTS SG

COOKIES VÉGÉTALIENS AUX NOIX DE CAJOU ET CHOCOLAT VL SL

MILLASSON SG

GÂTEAU CRU AUX NOIX DE PÉCAN SG VL SL

CROUSTILLANT VEGAN

CHOCOLAT FRAMBOISE SG VL SL

BANOFFEE PIE SG VL SL

GRANOLA MAGIQUE VL SL

LES MADELEINES DE L’IMPOSSIBLE SG SL

GÂTEAU CRU À ORANGE CANNEBERGE SG VL SL

SABLÉS CHOCO-NOISETTES SG

MACARONS RUSTIQUES AUX NOIX SG VL SL

CAKE VÉGÉTALIEN AUX FRUITS SECS VL SL

SABLÉS VÉGÉTALIENS AUX GRAINES SG VL SL

SABLÉS AU SARRASIN SG

SABLÉS AUX NOIX DE CAJOU VL SL

POWER COOKIES VL SL

DOCES DE FRUTAS SECAS SG VL SL

INDEX

REMERCIEMENTS

LA NATURE REPREND SES DROITS

Avoir un blog culinaire depuis de nombreuses années a fait évoluer ma façon de percevoir ce que je mange. Je reçois fréquemment de nombreux mails me demandant de plus en plus de repas végétariens, ou de desserts à particularité : sans gluten, sans lactose, crus ou alors totalement végétaliens.

La conscience collective a largement modifié ma perception et je me suis penché sur le sujet.

Depuis un moment sur mon site, je ne poste presque plus de plats carnés, et à la maison, j’ai remarqué que je n’en consommais que rarement. J’ai eu de longues discussions avec des amis végétariens, voire végétaliens et leurs propos sont très loin de me laisser indifférent. Ce fut une vraie prise de conscience et malgré l’idée reçue, manger végétarien coûte moins cher. De plus, le plaisir de cuisiner est toujours présent, les ingrédients sont aujourd’hui faciles à trouver et l’apport en protéines, glucides et lipides peut être parfaitement équilibré.

L’ envie de rassembler mes recettes végétariennes, glanées au fil de mes voyages, a germé rapidement. Je me suis dit qu’à ma petite échelle, je pouvais motiver des personnes à manger sain et bon, sans avoir recours à la viande. J’avais déjà proposé quantité de recettes végétariennes ou végétaliennes dans mes précédents livres, mais je désirais regrouper dans celui-ci la philosophie et l’état d’esprit d’une cuisine végétarienne.

Je ne souhaitais pas, à travers cet ouvrage, écrire des recettes ressemblant à des plats classiques où la viande aurait été tout simplement remplacée et je ne voulais pas mettre au point des recettes où l’identité visuelle se rapprochait trop de protéines animales. À quelques exceptions près, comme le burger totalement végétalien que je vous donne dans ce livre. Mais cela est dû à la forme même du bun dans lequel glisser une galette végétale ronde, ce qui fait indéniablement penser à un steak. Ou alors comme le chili sin carne, où je souhaitais faire un pied de nez assumé à tous ceux qui pensent encore qu’un repas sans viande est un repas moins savoureux. C’est aussi une façon subtile de faire découvrir de nouvelles choses aux plus réfractaires.

C’est comme toujours en parcourant le monde et cette fois les restaurants végétariens et les épiceries bios que je suis allé puiser mes idées. Que ce soit à Rio, Paris, Bangkok, New York ou Rabat, c’est avec un plaisir et une curiosité toujours renouvelés que j’ai goûté à tous ces merveilleux plats, que je me suis laissé surprendre par toutes ces idées parfois incroyables. C’est tout un monde qui s’est offert à mes papilles et avec lui, son lot de nouveaux défis que j’ai relevés avec enthousiasme. Comme par exemple retrouver la texture si particulière d’un gâteau cru à l’orange et aux canneberges ou obtenir des madeleines bien gonflées et moelleuses, malgré l’absence de gluten et de lactose. Je me suis émerveillé devant les tartelettes aux oignons totalement végétaliennes et sans gluten, pensant avec délice, qu’un jour aussi, les lecteurs de mon livre les feraient. Car quand elles cuisent, quelle odeur douce et réconfortante ! Je me suis régalé avec les chips de kale maison et je me suis entraîné pour faire des bánh cucuonn traditionnels. Quel bonheur de picorer des pakoras et d’entendre craquer la pâte à pastilla, laissant découvrir des oignons caramélisés et onctueux.

Je n’ai qu’une hâte, c’est qu’en faisant ces recettes, vous exploriez cet univers riche en surprises, que vous soyez végétariens ou non.

Il ne s’agit pas de surfer sur une tendance, ou d’un simple phénomène de mode. Je pense très sincèrement que les générations futures, par nécessité éthique et environnementale, tendront à faire baisser considérablement leur consommation de viande, privilégiant les sources de protéines végétales.

Je vous donne ici toutes les cartes pour étonner votre famille, vos invités ou peut-être vous surprendre vous-même. J’espère vous donner des idées de repas souvent équilibrés, parfois un peu plus riches et festifs, mais toujours en harmonie avec ce que la nature a de meilleur à nous offrir. Il faut parfois aussi amadouer une personne récalcitrante en lui faisant découvrir des kibbehs végétaliens puis en lui proposant un incroyable matar baigan paneer, ce délicieux plat indien aux petits pois, aubergines frites et cubes de fromage.

Que vous soyez végétariens, végétaliens, fléxitariens ou juste gourmands, tout ce que je souhaite, c’est qu’à travers ce tour du monde, nous devenions tous un peu plus végéterriens !

MES INGRÉDIENTS INDISPENSABLES

1 - Gluten de blé

Cette poudre étonnante est extrêmement riche en protéines. C’est l’élément principal du seitan. J’en mets dans certaines recettes de galettes végétales pour apporter des protéines supplémentaires et une meilleure cohésion des ingrédients comme dans mes crocs millet épinards et noix ou mes galettes hyper-protéinées lupin-pois chiches.

2 - Farine de lupin

Cette farine jaune est très riche en protéines, tout comme la graine dont elle est issue. Cette dernière en contient près de 40 %, ce qui est énorme. Elle permet d’émulsionner certaines sauces et peut remplacer les jaunes d’œufs. Sa couleur et son goût autorisent une utilisation dans les sablés, les gâteaux, les pâtes à tarte, etc.

3 - Tofu soyeux

Je consomme rarement le tofu soyeux tel quel, je préfère le mélanger au tofu ferme pour jouer sur les textures. Il est issu du caillage du lait de soja. Sa consistance est crémeuse et douce et son goût très neutre. Vous pourrez le mettre dans les quiches, à la place des œufs et de la crème, comme dans mes tartelettes végétaliennes aux oignons.

4 - Quinoa

Ces petites graines originaires d’Amérique du Sud sont délicieuses consommées chaudes ou froides en salade. J’en mange tout le temps à la maison et de toutes les façons : natures, en risotto ou même en galette avec des haricots noirs. Elles sont naturellement sans gluten et riches en protéines et

depuis un moment, il n’y a plus aucune difficulté pour les trouver dans tous les supermarchés.

5 - Tofu ferme

À consommer sauté à la poêle, caramélisé dans des plats salés, ou ajouté dans des nouilles sautées, le tofu ferme est un délice. Quand on l’utilise dans des plats en tant qu’ingrédients, il se fera discret, mais apportera son lot d’éléments nutritifs et son moelleux incomparable, comme dans les pâtes bolognaises ou dans les steaks végétaux.

6 - Boulgour

Très pratique à utiliser, il suffit de le laisser gonfler dans de l’eau chaude et il sera prêt en 10 minutes à être consommé. J’en fais régulièrement à la maison pour accompagner des légumes et des galettes végétales ou ajouté comme ingrédient comme dans les crocs millet au boulgour et épinards.

7 - Graines de lin

Je mets ces petites graines très nutritives dans mon pain sans gluten. Je les fais, dans ce cas, tremper la veille et les mouds pour qu’elles prennent une consistance incroyable. Vous pourrez les mettre dans des salades, des sablés (comme les sablés aux graines et les power cookies), etc.

8 - Protéines de soja texturisées

Un indispensable pour moi en cuisine végétarienne, surtout s’il s’agit de vos premiers pas. Il faudra les faire gonfler et vous pourrez alors les cuire dans des plats en sauce savoureux. Assez neutres, elles sauront s’adapter à tous les goûts. Je les utilise aussi mixées dans mes galettes tofu tomates. Vous les trouverez de différentes tailles.

9 - Graines de tournesol

Comme tous les oléagineux, vous pourrez les consommer telles quelles ou alors les mettre à tremper. Elles me seront très utiles pour l’incroyable et délicieuse tapenade de graines de tournesol à essayer absolument et dans les chips de kale. Vous verrez que j’en parsème allégrement à travers le livre…

10 - Flocons de levure maltée

Ces petits flocons ont un goût très étonnant qui peut rappeler celui du fromage. On peut en parsemer dans les salades, mais c’est dans la composition même des recettes que j’en fais usage, comme pour le pâté aux noix de cajou et à l’aneth ou bien la sauce des pâtes crues de courgettes jaunes.

11 - Graines de courge

Ses qualités gustatives en font un allié de choix. Je les adore dans les salades pour donner une touche de croquant, ou encore mieux, grillées pour développer leur parfum subtil comme dans le pain à l’épeautre et aux graines de courge. Mais elles seront aussi étonnantes dans des biscuits comme les power cookies ou le granola magique.

12 - Noix de cajou

J’étais déjà un adepte des noix de cajou dans la cuisine ou bien en apéritif, grillées et salées, j’en suis encore plus fou depuis que je vois tout leur potentiel. Aussi bien dans les recettes salées ou sucrées, elles seront indispensables. Mixées, trempées, grillées, cuites ou crues, vous allez forcément les adorer.

ENTRÉES & PLATS

CRÈME DE FETA À LA PISTACHE

TEMPS DE PRÉPARATION 10 minutes

POUR 4 PERSONNES

200 g de feta

1 petite gousse d’ail

6 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 petite poignée de feuilles de coriandre

1 petite poignée d’aneth

100 g de pistaches non salées décortiquées

Miel ou sirop de riz et huile d’olive pour servir

Pour un apéritif un peu différent, je vous suggère de tenter cette recette qui aura beaucoup de succès. La feta est ici réduite en une crème où les pistaches s’harmonisent parfaitement avec les herbes fraîches, à savoir la coriandre et l’aneth. Avec une touche de miel ou de sirop de riz, vous allez surprendre tout le monde.

Cette recette est vraiment rapide à faire, et vous pouvez en plus la préparer à l’avance et la laisser au frais jusqu’au moment de servir. Placez la feta dans un petit mixeur. Ajoutez la gousse d’ail et l’huile d’olive. Commencez à mixer pour réduire la feta en crème. Ajoutez les herbes fraîchement lavées et essorées. Ajoutez les pistaches décortiquées non salées en dernier. Mixez cette fois par pulsations successives, pour garder une certaine consistance et le côté granuleux des pistaches. Vous pouvez aussi bien sûr faire en sorte d’avoir une crème lisse, mais si l’on sent la pistache, je trouve cela bien plus intéressant. Si la crème est toujours trop pâteuse, vous pouvez la détendre avec un peu plus d’huile d’olive. Placez la crème dans un récipient, poivrez et arrosez généreusement d’huile d’olive et de miel. Le côté sucré va vous rendre totalement accro !

Servez avec du pain frais ou avec des gressins.

PÂTÉ DE NOIX DE CAJOU À L’ANETH

TEMPS DE TREMPAGE une nuit

TEMPS DE PRÉPARATION 5 minutes

POUR 4 PERSONNES

250 g de noix de cajou crues

35 g de flocons de levure maltée

2 cuillerées à café de jus de citron

10 g d’aneth frais

Sel

Une petite merveille à faire et refaire chez soi pour surprendre ses invités. Ils auront du mal à préciser ce qu’il y a dans la recette. Le goût incroyable est lié à l’association de l’aneth et des noix de cajou bien sûr, mais aussi d’un autre ingrédient que vous garderez secret ! Ce pâté délicieux est parfait pour un apéritif ou servi en entrée. Il faudra juste mettre à tremper les noix de cajou la veille et donc prévoir un peu d’avance, mais une fois cela fait, le tout est prêt en quelques minutes.

La veille, mettez à tremper les noix de cajou crues dans un grand volume d’eau.

Il faut les laisser gonfler la nuit entière, ce qui leur donnera une texture très particulière.

Le lendemain, égouttez-les soigneusement, puis placez-les dans un mixeur. Ajoutez les flocons de levure maltée, le sel à votre goût et le jus de citron. Mixez pendant 1 ou 2 minutes, en arrêtant au besoin pour racler l’intérieur du bol pour ramener les ingrédients vers le centre. Vous devez obtenir une sorte de pâte facilement tartinable.

Transvasez dans un récipient et ajoutez-y l’aneth finement ciselé. Mélangez bien puis goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Vous pourrez conserver ce pâté de noix de cajou plusieurs jours au frais dans un récipient fermé. Dégustez-le sur du pain frais ou des crackers sans gluten.

CHIPS DE CHOU KALE

TEMPS DE TREMPAGE DES GRAINES 2 heures

TEMPS DE PRÉPARATION 15 minutes

TEMPS DE SÉCHAGE 12 heures

POUR 6 PERSONNES

220 g de graines de tournesol

180 g de poivron rouge

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

50 g de flocons de levure maltée

80 ml d’eau

400 g de chou kale nettoyé

10 g de sel

J’ai découvert ces chips récemment aux États-Unis. J’en suis immédiatement tombé amoureux, car je pouvais les déguster sans complexe, étant donné qu’elles sont séchées et non frites. Mais vu le prix du paquet et le fait de devoir y aller pour m’en procurer, il me fallait trouver un moyen de les faire à la maison. On achète aujourd’hui très facilement du chou kale, ce chou frisé revenu à la mode récemment. J’ai été très surpris d’obtenir immédiatement un résultat encore meilleur que celui du commerce. J’y mets des graines de tournesol et du poivron rouge pour des chips ultra-croustillantes et savoureuses, parfaites pour un apéritif haut en couleur.

Mettez tout d’abord les 220 g de graines de tournesol à tremper dans un grand volume d’eau tiède pendant 2 heures (1). Elles vont gonfler et presque doubler de volume. Au bout de ce temps, égouttez-les bien. Placez-les dans un blender avec le poivron rouge équeuté, vidé de ses graines et pesé (2). Versez l’huile d’olive, les flocons de levure maltée et le sel. Commencez à mixer à grande vitesse et versez l’eau progressivement pour faciliter le broyage. Vous allez obtenir un liquide lisse et assez épais. Lavez votre chou kale et retirez la nervure centrale. Déchirez les feuilles grossièrement. Essorez-les comme une salade. Placez-en la moitié dans un grand récipient puis versez la moitié de la purée de graines de tournesol (3). Mélangez à la main pour bien imprégner toutes les feuilles. N’hésitez pas à bien malaxer sans écraser pour autant les feuilles (3). Placez ensuite le chou sur une grille de votre four ou bien dans un déshydrateur électrique. Ne le tassez pas, mais les feuilles peuvent se toucher sans aucun problème. (4) Faites la même chose avec l’autre moitié des ingrédients pour avoir deux plaques au total. Si votre four a une fonction déshydratation (parfois on ne sait même pas que notre four fait cela) il vous demandera sans doute d’entre-ouvrir la porte pendant le séchage pour permettre à la vapeur produite de s’échapper. Dans mon four, je les fais sécher 7 heures. Les chips sont ultra-croustillantes (5). Vous pouvez aussi les faire sécher au déshydrateur pendant 12 heures. La dernière option et de les mettre au four à 60 °C (th. 2), porte entre-ouverte pendant au moins 6 heures. Il faut aussi adapter à votre four. Le problème de faire sécher à plus haute température, est que vous risquez de cuire le chou au lieu de le sécher. Quand les chips sont prêtes, racler doucement la grille avec une spatule pour les décoller sans les briser. Placez-les immédiatement en boîte hermétique. Elles peuvent ainsi se conserver des semaines. Si elles commencent malgré tout à ramollir, replacez-les au four pour les sécher de nouveau.

CRÈMES DE TOFU AUX LÉGUMES

TEMPS DE PRÉPARATION quelques minutes

POUR 4 À 6 PERSONNES

250 g de tofu soyeux

250 g de tofu ferme

Au choix : betterave, roquette, pousse d’épinard, patate douce cuite,

carottes cuites, etc.

Sel, poivre

Pour changer du houmous, que j’adore par ailleurs, ou du guacamole, vous pouvez opter pour cette version au tofu. La base sera la même pour tous les ingrédients choisis. Sur la photo, vous voyez une crème à la betterave, une à la roquette et une à la patate douce. J’en avais dégusté des équivalentes dans un petit restaurant végétalien à Rio de Janeiro. J’ai trouvé le principe intéressant, d’autant plus que vous pouvez profiter d’essayer cette recette quand il vous reste du tofu que n’avez pas utilisé d’une autre recette. À servir en entrée ou en apéritif.

Ouvrez le contenant du tofu soyeux et enlevez au maximum le liquide en surface. Placez-le dans le mixeur avec le tofu ferme. Mixez longuement pour ne plus voir le tofu ferme. Le tout doit être bien homogène. Ajoutez alors l’élément choisi. Cela peut être de la betterave cuite ou crue qui donnera une jolie couleur rose.

Le mieux est en fait de diviser la crème de tofu en autant de couleurs que vous souhaitez. Il suffit de mettre environ 20 % d’ingrédient-clé dans la portion de tofu. Si vous divisez la crème en 5, vous aurez donc 100 g. Mettez alors 20 g de betterave ou de roquette. Cela peut être plus ou moins. Il ne faut pas hésiter à varier. Il faudra simplement laver le mixeur entre chaque légume. Mixez avec l’ingrédient, salez et poivrez à votre goût. Ma crème préférée est celle à la roquette qui donne un piquant irrésistible. Pour les adeptes, la patate douce ou la carotte cuites donnent un résultat plus suave. Disposez les crèmes obtenues dans des bols et placez-les au frais pendant au moins 2 heures. Servez avec du pain libanais par exemple, ou des crackers maison aux graines (voir ici).

TAPENADE DE GRAINES DE TOURNESOL AUX TOMATES SÉCHÉES

TEMPS DE TREMPAGE 1 heure

TEMPS DE PRÉPARATION 10 minutes

DURÉE DU PLAISIR DE DÉGUSTATION

toujours trop court !

POUR 4 PERSONNES

250 g de graines de tournesol

150 g de tomates séchées,

marinées à l’huile d’olive

60 g d’huile d’olive

3 petites gousses d’ail

½ cuillerée à café de thym séché

½ cuillerée à café de romarin séché

1 cuillerée à café de curcuma en poudre

1 cuillerée à café de curry de madras

en poudre

Sel aux herbes (type Herbamare®)

J’ai découvert par hasard cette recette dans un petit restaurant suédois et j’ai tout de suite été très intrigué par la texture. Je n’arrivais pas à en déterminer la composition. J’ai discuté avec le chef, lui expliquant ce que je faisais (le blog, les livres, etc.) et je lui ai demandé s’il accepterait de m’éclairer sur son secret. J’ai été très surpris par les ingrédients auxquels je n’avais pas pensé. Des graines de tournesol trempées, des tomates séchées marinées et des épices. Et le résultat est totalement incroyable. Toutes les personnes à qui j’ai fait cette « tapenade » en sont tombées amoureuses dès la première bouchée.

Faites tout d’abord tremper les graines de tournesol dans un grand volume d’eau chaude (du robinet). Au bout d’1 heure, elles ont bien gonflé et deviennent tendres. Égouttez-les bien dans un petit tamis. Versez directement dans votre mixeur avec les tomates séchées marinées à l’huile d’olive, égouttées. Mettez le reste des ingrédients : huile d’olive, ail épluché, sel, thym, romarin, curcuma et curry. Mettez votre robot en marche pour réduire le tout en une purée pas trop fine. Il faut garder une certaine texture. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement en sel. Pour cette recette, je prends du sel aux herbes que je trouve en boutique bio. Mais du sel normal fera aussi bien l’affaire. La « tapenade » est prête ! Vous pouvez la conserver au frais, avec un film étirable au contact.

Servez-la sur du pain frais ou des crackers (avec ou sans gluten, si vous y êtes sensibles). N’hésitez pas à y mettre des pousses de brocolis, d’alfafa ou de radis !

PAKORA DE LÉGUMES

TEMPS DE PRÉPARATION 10 minutes

TEMPS DE CUISSON

quelques minutes à la friture

POUR 4 PERSONNES

Légumes variés : 2 oignons, 2 petites aubergines, 1 quart de chou-fleur,

1 courgette…

400 g de farine de pois chiches

2 cuillerées à café de pâte de gingembre

ou 2 cm de gingembre fraîchement râpé

1 cuillerée à café de graines de cumin

1 cuillerée à café de garam massala

en poudre

1 cuillerée à café de curry jaune en poudre

460 ml d’eau

Sel, poivre

SAUCE AU TAMARIN

130 g de vergeoise brune

70 g de pulpe de tamarin

2 cuillerées à café de garam massala

2 cuillerées à café de cumin en poudre

2 cuillerées à soupe d’eau

Je suis fou de ces petits beignets indiens aux légumes et naturellement sans gluten. Vous serez peut-être surpris par leur consistance, car ils ne sont pas croustillants, mais plutôt moelleux. C’est tout à fait normal et c’est de cette façon qu’ils se dégustent en Inde. Plongés dans la sauce au tamarin, ils seront totalement irrésistibles. N’hésitez pas à en faire beaucoup pour les conserver au frais ou au congélateur, pour ensuite les réchauffer au four !

Préparez tout d’abord les légumes. Il suffit de les laver et de les essuyer, puis de les couper en tranches de 3-4 mm d’épaisseur. La courgette est moins traditionnelle, mais elle sera tout aussi délicieuse.

Pour la pâte, versez la farine de pois chiches (en boutique bio ou gram flour en boutique indienne) dans un grand récipient. Ajoutez la pâte de gingembre ou le gingembre fraîchement râpé, les graines de cumin et les épices. Salez et poivrez à votre convenance.

Versez l’eau en mélangeant continuellement avec un fouet. La pâte doit avoir une consistance assez enveloppante. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si vous estimez qu’elle est trop épaisse.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un récipient. Faites chauffer 1 minute au four à micro-ondes pour que le sucre se dissolve. Vous pouvez aussi la chauffer à la casserole.

Faites chauffer une grande casserole d’huile à 180 °C. Prenez un morceau de légumes puis plongez-le dans la pâte. En vous aidant de deux fourchettes, sortez le morceau puis racler l’excédent de pâte qui coule en dessous. Mettez-le directement dans l’huile chaude. Faites de même pour plusieurs morceaux à la fois. Laissez cuire 3-4 minutes en retournant les pakoras régulièrement. Faites de même pour le reste des ingrédients. Dégustez-les encore très chauds en les plongeant généreusement dans la sauce au tamarin.

Si vous avez fait trop de pakoras, vous pourrez les conserver au frais, puis les réchauffer au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 8 minutes.

BAHJIS AUX OIGNONS

TEMPS DE PRÉPARATION 15 minutes

TEMPS DE REPOS 30 minutes

TEMPS DE CUISSON

quelques minutes en friture

POUR 4 PERSONNES

2 gros oignons jaunes

1 petit bouquet de coriandre

½ cuillerée à café de graines de cumin

¼ de cuillerée à café de piment fort en poudre

½ cuillerée à café de garam massala

100 g de farine de pois chiches

Sel, poivre

Après les pakoras de légumes, je vous propose cette variante, cette fois uniquement composée d’oignons. Avec de la coriandre finement hachée et des épices, cela devient totalement addictif. Je suis un fou d’oignon, alors passé en friture, vous devinez combien j’aime cela. La farine de pois chiches se trouve dans tous les supermarchés bios et donne une texture et un goût très particuliers à ces bahjis indiens, tout en étant naturellement sans gluten.

Épluchez et coupez les oignons en fines tranches, surtout pas en petits morceaux ! Placez-les dans un récipient et salez-les. Cela va permettre de faire ressortir leur jus qui nous servira à faire la pâte. Hachez finement le petit bouquet de coriandre et mettez le tout dans les oignons. Laissez reposer une demi-heure pour que le jus sorte. Ajoutez alors les épices et la farine de pois chiches par cuillerées à soupe. Ne mettez pas forcément tout en une fois. La quantité de farine de pois chiches va dépendre des oignons. Il en faudra plus ou moins. Le principe est que vous devez pouvoir coller les oignons entre eux, sans que cela soit une pâte à beignet épaisse. Faites chauffer une casserole d’huile (type colza pour la cuisson) à 180 °C. Pour savoir si l’huile est prête, versez un petit bout d’oignon et regardez la réaction.

Prélevez une grosse cuillerée à soupe d’oignons et formez une sorte de boule que vous placerez dans l’huile chaude. Faites-en plusieurs en veillant à ce que ces boules ne se touchent pas, surtout en début de cuisson. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Placez-les sur un papier absorbant et dégustez-les sans attendre. Si vous en faites trop, vous pourrez les réchauffer le lendemain au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 7-8 minutes, puis les laisser tiédir 5 minutes pour que les bahjis reprennent leur croustillant.

TERRINE DE LENTILLES, PESTO DE ROQUETTE

TEMPS DE PRÉPARATION 25 minutes

TEMPS DE PREMIÈRE CUISSON 20 minutes

TEMPS DE SECONDE CUISSON 45 minutes

POUR 6 PERSONNES

350 g de lentilles vertes

500 ml de bouillon de légumes

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

5 champignons de Paris

175 g de crème liquide entière

4 œufs

30 g d’huile d’olive

Sel, poivre

PESTO DE ROQUETTE

25 g d’ail des ours

65 g d’huile d’olive

80 g de roquette

30 g de pignons de pin

Sel

Cette terrine de lentilles est très simple à réaliser, moelleuse à souhait et archi-savoureuse. Elle peut servir d’entrée ou même de plat principal, car l’équilibre alimentaire est ici assuré. Le pesto est piquant comme il faut et se marie à merveille avec une tranche de terrine qui pourra être servie chaude, tiède ou même froide afin d’en faire de belles parts bien nettes.

Préparez les lentilles. Versez-les dans une casserole avec le bouillon de légumes, la carotte épluchée et coupée en tranches ou en morceaux, l’oignon épluché et finement haché, les gousses d’ail épluchées et écrasées et les champignons coupés en morceaux. Salez et poivrez à votre goût. Portez à frémissement puis laissez cuire en remuant de temps en temps pendant 20 à 25 minutes.

Le bouillon doit avoir été totalement absorbé.

Laissez tiédir puis écrasez un tout petit peu à la fourchette. Versez alors la crème, cassez-y les œufs et versez l’huile d’olive. Mélangez soigneusement puis versez le tout dans un moule à cake de 28 cm garni de papier sulfurisé.

Faites cuire à 170 °C (th. 5-6) pendant 45 minutes.

Démoulez et laissez tiédir ou refroidir complètement.

Pendant la cuisson, profitez-en pour faire le pesto de roquette.

Versez tous les ingrédients dans un mixeur et réduisez en purée. Si vous ne trouvez pas d’ail des ours (ce n’est pas toujours la saison) ajoutez 20 g de roquette supplémentaire et mettez une belle gousse d’ail.

Dégustez la terrine de lentilles avec moult pesto. Je le tartine même directement sur les tranches, un délice !

SALADE DE MANGUE ET AVOCAT AUX HARICOTS NOIRS

TEMPS DE TREMPAGE DES HARICOTS NOIRS

une nuit

TEMPS DE CUISSON DES HARICOTS 35 minutes

TEMPS DE PRÉPARATION DE LA SALADE 10 minutes

POUR 4 PERSONNES

150 g de haricots noirs secs

2 avocats

1 grosse mangue mûre

1 batavia

6 cuillerées à soupe de sauce sucrée pimentée asiatique

25 g d’amandes

1 petit bouquet de coriandre

Sel, poivre