PREMIERS VINS ET VINS SACRÉS

Dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrivait : « Le vin est la plus aimable des boissons. Soit qu’on le doive à Noé qui planta la vigne, soit qu’on le doive à Bacchus qui a exprimé le jus de raisin, il date de l’enfance du monde. »

Le vin apparaît à l’origine des civilisations sédentaires. C’est dans les fouilles d’un habitat de l’âge du bronze en Macédoine orientale, près de la ville antique de Philippes, au lieu-dit Dikili Tash, qu’ont été découvertes les premières traces de vinification sur des morceaux de terre cuite. Plus tard, aux temps bibliques, la présence de la viticulture se manifeste sans cesse en Terre Sainte. Que ce soit dans les sources de l’épigraphie ou des papyrus, dans des peintures murales ou dans des inscriptions sur des tessons trouvés en Samarie, sont évoquées ou représentées des scènes de cueillette, foulage, pressurage, fermentation, autant de gestes et d’étapes qui paraissent inchangés à des millénaires de distance. La conservation et le transport se faisaient dans des jarres scellées ou des outres de peau portant le nom du propriétaire. Les meilleurs vins venaient de Grèce ou des îles des archipels de la mer Égée et devaient donc passer la mer pour arriver dans les ports de Palestine. Le vin faisait ainsi partie de la vie quotidienne des anciens Hébreux et aussi des libations liturgiques lors des cérémonies de sacrifice. La vigne inspirait également les prophètes : ils la donnaient comme signe de prospérité et de fertilité. Bien plus qu’une culture utile à la simple alimentation, la vigne atteignait une dimension spirituelle, elle pouvait devenir le symbole d’Israël, l’image du peuple de Dieu.

Dans l’histoire particulière du judaïsme et à travers les siècles, le vin conserve ses mérites généreux et bienvenus, il apporte appétit et gaieté, il est le meilleur des médecins. Des prières de grâce accompagnent les repas arrosés de vins : nombre de fêtes et de célébrations appellent des libations. À la lettre, la consommation de vins des Gentils n’était pas permise, non plus que le contact d’un gentil avec un vin juif. Une nuance pouvait cependant être apportée si ce vin était parfumé d’épices et doué de valeur médicamenteuse. Aujourd’hui, l’opinion juive commune regarde cependant ces préceptes comme intenables, compte tenu de nos conditions de civilisation. Le vin a toujours été un élément si familier que certaines interprétations traditionnelles dans le Bereshit Rabba, commentaires bibliques datés du VIe siècle de l’ère chrétienne, considèrent que le fruit du péché originel, celui de l’arbre de la connaissance, n’était pas une banale pomme mais bien plutôt une féconde et énigmatique grappe de raisins.

Autre signe de la présence sacrée du vin, Noé descendant de l’arche : au chapitre IX du Livre de la Genèse, alors qu’il retrouve la terre ferme et sèche, son premier geste est d’y planter une vigne. La saison venue, il en boit le vin et s’enivre. La reprise des travaux des jours et des saisons est ainsi profondément associée à la viticulture, qui présente la première occasion d’imprudence dans l’accomplissement des tâches de ce bas monde. Cet épisode de recommencement des activités humaines ordinaires range Noé sur le modèle d’Adam. Noé est à son tour un premier homme, et comme Adam, placé à un début de l’histoire des hommes, il est voué à travailler la terre. Tous deux sont condamnés à de tristes aspects de leur condition, peiner pour survivre, avoir honte de leur nudité, se trouver confrontés aux mauvaises actions de leur progéniture. En effet, l’ivresse de Noé est à l’origine d’une querelle entre ses fils : Sem, Japhet se disputent avec Cham qui a ri de son père. De leur désaccord résulte la dispersion des peuples et, dans un avenir très proche, la confusion des langues lors de la construction de la tour de Babel, qui va être comme une seconde expulsion hors d’un temps béni. On dira plus tard que de Sem descendent les Arabes, de Japhet les Européens et les Juifs et de Cham les Babyloniens et les Africains. La vigne du patriarche Noé se trouve ainsi à l’origine de la naissance des peuples, comme un signal de bonheur ou de danger jalonnant l’histoire de l’humanité.

Le texte biblique situe avec précision l’échouage de l’arche sur les hauteurs du mont Ararat. Il n’est pas indifférent que les recherches archéologiques, modèles du positivisme savant, situent justement de très anciennes traces de vinification en Arménie, au pied de cette montagne.

Un autre épisode d’ivresse chargé de signification intervient plus tard et à une génération plus lointaine, au chapitre XIX de la Genèse. Loth, neveu d’Abraham, accompagné de ses filles, a échappé à la destruction de Sodome. L’événement se situe de nouveau au recommencement d’un cycle d’histoire, après l’anéantissement de cités maudites. C’est la destinée d’une descendance de peuples qui s’esquisse alors dans une scène de beuverie et d’ivresse. Les deux filles, inquiètes de ne plus trouver d’hommes pour engendrer des enfants, font boire leur père pour que, dans l’inconscience de son ébriété, il s’accouple avec elles. L’une donnera naissance au peuple de Moab et l’autre à la souche de Ben Ammi. Le texte insiste en précisant que ces peuples existent encore, ce sont des gens de l’Est du Jourdain que les Hébreux connaissent bien pour guerroyer ou commercer avec eux. Comme Noé, Loth a triomphé d’un malheur collectif pour tomber dans une épreuve odieuse et ridicule. Si son salut hors du désastre de Sodome le conduit à une scandaleuse mésaventure, c’est pour ouvrir un nouveau pan d’histoire. Il accède à un rôle prophétique, il annonce la naissance de nouvelles nations. Les ivresses involontaires de Noé et de Loth n’ont rien de méprisable, elles font partie du plan de la Providence. Elles accompagnaient des moments symboliques, la vigne et l’ivresse en étaient des décors obligés, évidents dans un temps où le vin appartenait aux banalités essentielles, tristes ou joyeuses, de l’existence.

L’évocation de la vigne et la répétition de ses métaphores viennent également illustrer les versets des Psaumes et les récits des Prophètes. Dans le Cantique de Salomon, l’être aimé est « comme une grappe de Chypre cueillie dans les vignes d’Engaddi ». Dans un des psaumes (79), le peuple hébreu ressemble à une vigne sauvage qui remplit la terre, dont les rameaux rampants montent sur les cèdres, dont les pampres s’étendent jusqu’à la mer. Dans ce contexte millénaire, la vie du Christ, né juif, vivant au pays des Juifs, est, elle aussi, chargée d’anecdotes où la consommation du vin est banale et où les images de la viticulture surviennent en nombre. Dans la parabole des ouvriers de la onzième heure, enfin, le royaume des cieux est comme une vigne où chacun vient trouver du travail. À son dernier repas, Jésus remplit sa coupe de vin et la donne à ses disciples comme son sang, celui de la Nouvelle et éternelle alliance entre Dieu et les hommes.

Les usages du vin dans les temps bibliques ne sont, à tout prendre, qu’un épisode de l’histoire des mœurs et de l’alimentation. En revanche, le constant retour de la vigne et du vin dans le vocabulaire des symboles et dans le langage des images s’est constitué de siècle en siècle en référence essentielle de l’imaginaire chrétien. Dans l’instant de la Cène et de la consécration de l’Eucharistie, le vin n’est plus une simple image, il est transformé en substance sacrée, il devient selon la foi des chrétiens le corps de Dieu.

Pour rester dans la simple histoire matérielle des signes, la vigne et le vin demeurent des thèmes qui défient le cours des temps. Rappelant son caractère naturel, la vigne dont les rameaux prolifèrent suggère la vocation universelle de l’Église. Le vin qui sort des grappes de raisin, qui coule des cuves, devient dans cette image une vendange intarissable, une fontaine éternelle comme le sang des martyrs et le sang du Christ.

CAUCASE : PETITE HISTOIRE DES PLUS VIEUX VINS DU MONDE

Noé descendit du mont Ararat, ce massif qui forme aujourd’hui la frontière entre la Turquie et l’Arménie. C’est précisément dans cet espace de sommets neigeux et de hautes vallées du sud du Caucase que l’on observe les traces les plus anciennes de la pratique de la viticulture. En fait, les reliefs tourmentés du Caucase ne sont pas des barrières infranchissables, ils sont traversés de cols et de routes où des courants d’air d’été circulent entre les bassins de la mer Noire et de la mer Caspienne. Depuis de très hautes époques, ces paysages favorables à la vigne ont permis l’habitat et le développement précoce de communautés humaines capables très tôt de travailler la poterie, d’enterrer leurs morts, d’édifier des murs de défense, puis de fabriquer des outils et des armes de métal. Des fouilles archéologiques récentes, en 2007, ont reconnu en Arménie les traces d’une viticulture des débuts de l’âge du bronze. Dans un site rocheux proche de la petite ville d’Areni, à 1 400 mètres d’altitude, ont été trouvés des tessons de jarres ou de cruches d’argile ayant contenu du vin, et même des marques dans la pierre de fouloirs et de cuves qui remonteraient à quatre mille ans avant l’ère chrétienne.

Il est remarquable qu’aujourd’hui ce petit canton montueux d’Areni produit un vin rouge sec de bonne réputation. C’est dans cette région, sur le mont Ararat, que l’arche de Noé aurait touché terre, aux confins de l’Arménie et de l’Anatolie. Selon le texte de la Genèse, le patriarche aurait dès son débarquement entrepris la plantation de vignes fertiles, non loin du site d’Erevan, affirment les Arméniens.

La présence dans la flore caucasienne de vignes sauvages semble confirmer la légende biblique. En effet, ces espaces paraissent, dans le cadre d’une botanique mondiale, comme une zone particulière de prolifération de la lambrusque, ou vigne des bois, dont les lianes en lisières de forêts rampent et montent à l’assaut des arbres. À terre s’enracinent d’énormes ceps de ces vignes sauvages ; bien que la grosseur des branches ne soit pas un reflet exact de leur âge, ces dimensions insolites témoignent d’une ancienneté au minimum pluriséculaire. Elles ont de tout temps étonné les étrangers passant dans le Caucase et rapportant dans leurs récits de voyage de telles observations. L’Allemand Adam Olearius, dans sa traversée de la Moscovie et de la Perse, cite dans son récit publié à Amsterdam en 1656 des troncs de vigne de la grosseur d’un homme. À son tour, le joaillier français Jean Chardin, qui accomplissait un voyage en Perse, parcourut les rives géorgiennes de la mer Noire en Mingrélie et Colchide. Il rapporte, dans un récit paru à Amsterdam en 1686, avoir vu des vignes escaladant les arbres jusqu’à leur cime, montant depuis des pieds si larges qu’à peine on pouvait les embrasser. Peut-être ces pieds étaient-ils issus de véritables lambrusques, mais peut-être venaient-ils plus banalement de plants jadis cultivés, abandonnés et envahissant leur entourage. À la fin du XVIIIe siècle, l’abbé Rozier, savant agronome, avait noté dans une tout autre région, à Besançon, un tronc de vigne de 1,8 mètre de diamètre. Dans la Géorgie actuelle persistent des vignes incultes qui s’accrochent aux figuiers ou aux aulnes. Elles poussent partout entre les pierres des murs, sur des balcons de maisons de ville. Un seul de ces gros ceps, avec un peu de soins, peut, dit-on, produire assez de raisins pour suffire dans l’année à désaltérer une famille entière.

Des cépages perses et du shiraz

Plus de cinq cents variétés de cépages locaux, avec autant d’appellations, sont mélangées dans les paysages caucasiens. Les exploitants d’aujourd’hui, à la recherche de la qualité, ont ajouté aux plus connus (madrasa, saperavi…) des cépages français comme le sauvignon, le cabernet et la syrah. Le nom de ce dernier plant de raisins noirs, dominant en France dans les côtes du Rhône, prête à confusion avec un cépage oriental appelé shirai ou shiraz. Des analyses contemporaines ont montré qu’il n’en est rien, que le shirai caucasien diffère de la syrah française et qu’il est simplement une variété du madrasa, l’un des cépages dominants des bords de la Caspienne.

Ce nom de shiraz évoque, par homonymie, la ville iranienne de Chiraz, ancienne capitale de la Perse. Elle se prétendait un des berceaux des plus anciennes vignes. La culture de raisins de table et de raisins séchés y est encore prospère de nos jours grâce au climat très chaud de la province du Fars. Il faut noter que cette viticulture locale a pu subsister jusqu’en 1979, la révolution des mollahs s’étant appliquée depuis lors à dégrader la ville de Chiraz de son antique culture de la vigne. Une tradition veut que des marchands occidentaux ou des chevaliers croisés au XIIe siècle, ayant apprécié des cépages du Moyen-Orient, aient transporté en Europe un plant venant de Chiraz. S’agit-il d’une légende ?

Il faut reconnaître que la viticulture en Iran remonte à un lointain passé. Des fables poétiques persanes assurent qu’un souverain antique nommé Jamshid qui, dit-on, régna sur la Perse pendant plusieurs centaines d’années, avait inventé le vin. Elles racontent qu’une femme de son harem, lasse de vivre, avait cru s’empoisonner en mangeant des raisins moisis. Mais elle se serait en réalité enivrée, révélant ainsi les vertus de la fermentation du jus de la vigne. Le mythe d’un transfert de cépages en Occident peut être conforté par le rôle historique des Juifs et des Arméniens, qui dominaient alors le marché des vins et connaissaient donc fort bien les cépages de la région. Ensuite, du XVe au XVIIIe siècle, le territoire de l’Arménie fut partagé et soumis à l’Empire ottoman ou à l’Empire persan. À cette époque, le sultan tolérait le service de vins dans les tavernes de Constantinople, « aussi nombreuses que les cabarets dans nos villes », selon les mémoires du baron de Tott (1784). Des paysans musulmans, persans ou turcs, produisaient et consommaient effectivement des vins, dans le nord de l’Anatolie à Brousse et à Trébizonde, en Syrie à Lattaquié, en Palestine à Acre et même à Jérusalem, qui fournissait « de fort jolis vins blancs ». De passage à Chiraz, les voyageurs louaient l’excellence du vin blanc liquoreux et la beauté des femmes.

Selon Jean-Baptiste Tavernier, dont les récits de voyage furent publiés en 1676, les rois de Perse Shah Abbas II, mort en 1666, et son successeur Soleyman appréciaient tant le vin de Chiraz qu’ils en offraient des coupes à leurs hôtes de marque et qu’ils en faisaient cadeau à leurs sujets à travers leur Empire. Une partie des vins de Chiraz était exportée par les ports du golfe Persique Bandar-Kangan ou Bushehr, à destination de chrétientés orientales, notamment vers Goa et les autres établissements portugais qui composaient l’Estado da India.

Le fait est que vers 1800, on buvait encore à Chiraz et à la cour d’Ispahan des vins très délicats. Il en existait deux sortes : la plus grande quantité était mise à vieillir dans des fiasques de verre, bouchées à la cire, transportées entourées de paille ; le reste, plus précieux (élaboré à partir de raisins partiellement desséchés), était un élixir comparable, disait-on, au malvoisie de Madère, il était réservé au roi et à la cour.

En somme, les hypothèses de transferts effectifs de cépages ou, à tout le moins, de confusions de noms entre des vignes de Chiraz, des vignes du Caucase et des vignes de l’Occident demeurent énigmatiques.

Retour en Arménie et en Géorgie

Deux pays de confession chrétienne, la Géorgie, ouverte sur la mer Noire, et l’Arménie, territoire de très hautes terres, ont depuis toujours produit des vins rouges généreux, issus pendant longtemps des seules souches de la vigne sauvage. Leur ancienneté est attestée par Hérodote qui, en son temps, au Ve siècle avant notre ère, rapportait comment la cité de Babylone était approvisionnée en vins des montagnes par des trains de barques de cuir descendant le cours de l’Euphrate. Nous l’avons vu plus haut, les découvertes des archéologues ont pu repousser la pratique viticole des régions du Caucase bien plus loin encore dans le passé.

Dans le récit de ses voyages, Chardin décrivait l’étrange usage local d’évider de larges troncs d’arbres pour en faire des cuves où le vin fermentait, puis de le verser dans des jarres enfoncées dans des fosses de terre où il vieillirait à l’abri des intempéries. Une longue conservation finissait par produire un vin liquoreux réservé à de grandes occasions, comme les repas de noces. Cette pratique de l’enfouissement de jarres était bien connue aussi dans l’île de Chypre, sans qu’on puisse dire si le modèle venait de l’une ou l’autre de ces régions viticoles très anciennes.

Au cours du XIXe siècle, la Géorgie échappa à la domination ottomane, et l’annexion russe lui ouvrit dans les années 1830 le marché majeur des palais et des cabarets de Moscou ou de Saint-Pétersbourg. Pendant les décennies soviétiques, le massif débouché russe s’est maintenu du fait des possibilités de transport par mer puis par chemin de fer. La qualité des vins géorgiens, rouges et secs, faciles à boire, traversait les régimes et les modes. Elle se perpétue et se confirme de nos jours, y compris dans la province d’Abkhazie, petit espace du rivage ensoleillé de la mer Noire, qui fit sécession armée à partir de 1993 et acquit son indépendance de fait. Aujourd’hui, l’Abkhazie reste un des fournisseurs de vin du marché moscovite

Le vignoble arménien a de son côté subi bien des vicissitudes au XXe siècle. Lors des massacres et déportations par le pouvoir ottoman à partir de 1915, puis lors des opérations de guerre de 1918 à 1920, les vignes furent arrachées. Dans les années 1930, une rivalité ponctuelle vint opposer les deux territoires viticoles géorgien et arménien, le gouvernement soviétique ayant choisi de spécialiser la Géorgie dans la production de vins et de ne laisser à l’Arménie que la fabrication d’eaux-de-vie. Certes, le « cognac arménien » servait d’apéritif très apprécié des apparatchiks communistes dans les bons restaurants, mais cette orientation vers la distillation écartait la virtualité de crus de qualité. En 1984, la campagne anti-alcool voulue par Gorbatchev imposa de nouveau des arrachages systématiques. Avec le retour de l’indépendance en 1991, le projet de renaissance de la viticulture fut retardé jusqu’en 1994 par la guerre civile du Haut-Karabagh. Plus récemment, la relance de vins rouges arméniens très estimables réussit notamment grâce aux efforts de la diaspora de cette petite nation.

L’influence russe en Azerbaïdjan et au Daghestan

Une autre grande aire de production de vins s’étend entre les montagnes et les côtes de la Caspienne. Elle correspond aujourd’hui à deux pays différents. Au sud, l’Azerbaïdjan, qui acquit l’indépendance en 1991. Sa capitale est Bakou et les habitants sont en majorité musulmans chiites, les chrétiens étant moins de 5 %. Au nord, le Daghestan est une république autonome de la Fédération de Russie. La ville la plus chargée d’histoire est Derbent, dont la vieille mosquée remonterait, dit-on, au VIIe siècle. La diversité ethnique y est très marquée, la population professe l’islam sunnite et comprend ici et là des communautés chrétiennes notables. À notre époque, la chance économique de ces deux pays est l’exploitation du pétrole, mais jadis, le naphte y affleurait ou jaillissait sur les bords de la mer. Le feu grégeois s’y manifestait par des jets de flammes et par des fosses de bitume dont on se servait alors pour nettoyer les armes ou pour brûler la pierre à chaux.

La viticulture est millénaire dans ces pays riverains de la Caspienne. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les pouvoirs politiques revenaient à des khans soumis à l’Empire de Perse. Les Russes s’y avancèrent à partir de 1796, ils conquirent à peu près toute la région en 1805 et firent ratifier leur victoire par un traité avec la Perse en 1813. Partout, les commerces étaient aux mains des Arméniens. Alexandre Dumas, visitant le Caucase en 1858, notait : « Ce sont les Arméniens qui font tout… Ils vendent de tout ce qui se vend et même de tout ce qui ne se vend pas. » Les Arméniens contrôlaient la production du vin dans les hautes terres ou dans la plaine littorale fertile qui dépendait alors des khanats de Shirvan, de Bakou et de Kouba ; ils assuraient la vente aux marchés de Chemakhi et de Bakou ; ces terroirs appartiennent aujourd’hui à l’Azerbaïdjan, le fleuve Terek marquant au nord la frontière avec le Daghestan. Dans cet espace, les marchés du vin se situaient à Chokh, très ancien site viticole de la montagne, et surtout au foirail de Kizlar, au bord de la mer.

À cette même époque, très haut dans l’arrière-pays, la vigne sauvage était cultivée dans des villages des « Tartares des montagnes ». Quoique musulmans, ces gens étaient bons vignerons et produisaient des vins dont « ils augment[ai]ent, notait le sommelier Jullien, la force enivrante en y mettant des têtes de pavot pendant la fermentation ; ils en [buvaient] publiquement et sans réserve ». Ils transportaient leur production en convois de voitures légères traînées par deux bœufs, chargées de deux barriques de vin ou d’une pipe d’eau-de-vie. Un seul homme, bien armé, surveillait six chariots. Du site de vendange jusqu’à Kizlar, le charroi durait dix jours.

Qui étaient ces vignerons montagnards ? Le terme de « tartare » désignait alors toutes sortes d’ethnies non russes. Dans le cas de ces paysans musulmans, s’il ne semble pas qu’ils aient appartenu aux peuples avars ou tchétchènes habitant plus au nord et plus hostiles, on peut imaginer que, parmi tant de groupes ethniques caucasiens, ils aient été des Lesghiens ou des Tsakhours. L’hypothèse n’est pas gratuite. Un botaniste allemand, Marschall von Bieberstein, auteur d’un tableau des provinces caspiennes paru à Saint-Pétersbourg en 1798, donne le nom de tchakhur au vin médiocre qu’il a bu à Kizlar. Il attribue les défauts de cette boisson un peu verte à sa vendange trop précoce dans la montagne, et surtout à son transport dans de grandes jarres d’argile imprégnées de naphte dont le vin gardait le goût huileux. Il était piquant, faible, peu coloré, vite aigri. Pour compléter ce sombre paysage du Daghestan, Bieberstein ajoutait que le brigandage y était terrifiant et endémique et enfin que « les femmes [étaient] bien éloignées de la beauté renommée des Géorgiennes et des Circassiennes ».

En 1805, un des premiers soins des autorités russes l’année même de la conquête fut de fonder à Kizlar une école des métiers du vin. Peut-on trouver cette influence dans les observations d’Alexandre Dumas cinquante ans plus tard ? Ses notes de voyage ne cachent pas les désagréments et les dangers du pays ; chaque étape ajoutait des scènes de brigandage et de terrible guérilla, chaque jour se renouvelaient l’excès de chaleur et la méchanceté du vin. Ce dernier avait été transporté dans des peaux de buffle dont il gardait le mauvais goût. Cependant, arrivé à Kizlar, la principale cité portuaire et marchande du Daghestan, Dumas se voyait offrir par le gouverneur russe quatre bouteilles de vin vieux. Leur mérite en 1858 n’était plus contestable. La clientèle russe avait imposé la recherche de qualité ; désormais l’odeur et l’âpreté du vin des montagnes s’étaient dissipées grâce à la mise en bouteilles et à la possibilité de longs vieillissements.

[…]

Collection dirigée par
Guillaume Dervieux et Guy Stavridès

Le Petit Atelier
Peinture d’Édouard Debat Ponsan,
Coin de vigne, Languedoc,
Nantes, Musée d’arts
© Leemage

© Vuibert, Paris, août 2018.

La Librairie Vuibert

5, allée de la 2e D.-B., 75015 Paris

www.la-librairie-vuibert.com

Ce document numérique a été réalisé par PCA