Couverture

Titre

William

Navarrete

Pierre

Bignami

Le tour

du monde

en 80

saveurs

RÉCITS DE VOYAGE

ET RECETTES GOURMANDES

Copyright

© Éditions Emmanuelle Collas, 2020

Couverture & intérieur : Cheeri

Photographie de la jaquette : © Paul Biris / Getty Images

Les éditions Emmanuelle Collas bénéficient pour leur diffusion et leur distribution d’un partenariat avec les éditions Anne Carrière.

Éditions Emmanuelle Collas

SAS Emmanuelle Galaade éditeur

57, rue Gaston Tessier

75019 Paris France

Dédicace

Pour Anna Pannacci et Rosa Hernández Almira,
deux cuisinières exceptionnelles.

Quand la cuisine prend sa revanche

Nice, Alpes-Maritimes, France

Elles étaient quatre sœurs. Anna, Inès, Carolina et Maddalena Pannacci habitaient un petit village, Promano, situé au sud de Città di Castello dans la région italienne de l’Ombrie au cœur de la Botte. Elles avaient entre douze et seize ans au moment de la marche sur Rome, suite à laquelle Benito Mussolini fut nommé par le roi président du Conseil. Le parti fasciste avait été fondé un an auparavant en 1921 et n’avait pas tardé à mettre en place un régime de terreur. Les sœurs Pannacci furent alors témoins de quelques forfaits menés par les tristement célèbres chemises noires, cette milice volontaire de sécurité nationale (MVSN) dont le titre n’était qu’un euphémisme pour cacher une organisation semant la peur dans toute la péninsule. Coups de bâtons, incendies, enlèvements, répressions publiques des contestataires, mais aussi agressions de toute sorte juste pour le plaisir de se venger, parfois à titre privé, d’un voisin détesté, d’un concurrent ou de quiconque.

L’une des sœurs était ma grand-mère, Anna. Elle me racontait qu’elle avait vu des jeunes de son village restés cachés dans les tas de purin des étables pendant des heures pour échapper aux rafles des chemises noires. À l’hécatombe de la guerre de 1914, qui pesait déjà lourdement à cette époque sur l’économie italienne, venait désormais s’ajouter l’atmosphère politique malsaine du fascisme. Aussi rêvait-on de partir, de traverser l’océan et de gagner l’Amérique pour refaire sa vie loin de l’Italie.

Annunziata, la mère des quatre sœurs, décida alors de vendre tous ses biens, y compris l’âne auquel ma grand-mère Anna tenait tout particulièrement, à un individu se faisant passer pour un intermédiaire entre les aspirants au départ et les autorités. Malheureusement, après leur avoir tout pris, l’escroc disparut aussitôt. Et l’on n’eut plus jamais de nouvelles ni de lui ni de l’âne. Il ne leur restait plus qu’à traverser les Alpes et à tenter leur chance non pas en Amérique mais juste de l’autre côté de la frontière, en France. C’est ainsi qu’en 1922, les quatre sœurs et leur mère déjà veuve, avec pour seuls bagages un baluchon et une extraordinaire volonté, arrivèrent dans la plus belle rade de la Méditerranée, Villefranche-sur-Mer, à 5 km à peine de Nice.

Dans l’ancien comté niçois, les quatre sœurs n’étaient pas tout à fait dépaysées. La région fit partie du royaume du Piémont-Sardaigne jusqu’en 1860, date à laquelle son rattachement à la France fut plébiscité. À la très nombreuse population d’origine italienne s’ajoutaient les milliers d’Italiens arrivés lors de vagues migratoires successives. Les bals populaires qui s’organisaient entre ces immigrés leur permettaient de se distraire, d’évoquer le pays et de se rencontrer. C’est là, parmi ces expatriés qu’Anna rencontra Dominique Balducci qui allait devenir son époux, lui aussi originaire d’un village de l’Ombrie, nommé Morra.

Avant leur âge adulte, toutes les sœurs travaillaient déjà. Anna commença comme blanchisseuse à l’hôtel Negresco de Nice. C’était l’un des palaces les plus luxueux de la ville, fondé en 1913 par un roumain sur la promenade des Anglais, toujours en activité 100 ans plus tard. Elle fut ensuite nourrice ou domestique pour des familles aisées à Villefranche-sur-Mer, jusqu’à ce qu’elle devienne plus tard gouvernante pour la maison du consul français d’Oran en Algérie. Quant à sa sœur Carolina, après avoir exercé également de nombreux métiers, elle devint la gérante du restaurant La Mère Germaine, sur le port de Villefranche, où on le trouve encore aujourd’hui, même si Carolina n’y est plus depuis bien longtemps.

Grâce à sa sœur restauratrice, Anna, ma grand-mère, finit par tenir à partir de 1950 et jusqu’à la fin des années 1960 le Club de la Voile, un restaurant mythique situé à quelques mètres de La Mère Germaine et au premier étage de la capitainerie du port de Villefranche. L’endroit occupait une place stratégique. On accédait par un escalier depuis les arcades sur sa terrasse dominant toute la rade, avec vue sur la pointe du cap Ferrat, le mont Boron, les corniches et les somptueuses villas comme la Léopolda, ayant appartenu au roi des Belges. Au restaurant s’attablait une clientèle particulière car pour pouvoir profiter de la cuisine d’Anna et de ce lieu exclusif, il fallait être membre du Club. Cependant, à l’époque où ma grand-mère en était la gérante, on permettait également de dîner aux marines nord-américains, dont les navires mouillaient dans le port. En effet, de la fin de la Seconde Guerre mondiale jusqu’au moment où la France a quitté l’OTAN en 1967, la sixième flotte de l’US Navy avait le droit d’utiliser cette rade et de s’approvisionner dans un magasin spécialisé en produits made in USA. Ma grand-mère, en se remémorant cette période de sa vie, avait l’habitude de dire que la seule chose qu’elle avait apprise des Américains était d’ajouter des glaçons dans l’eau, car c’était ce qu’ils demandaient en premier quand ils se mettaient à table.

Anna était venue en France pour travailler. L’italien restait banni des conversations avec ses enfants et ses petits-enfants. Malheureusement pour nous, elle ne parlait sa langue maternelle que quand elle se réunissait avec ses sœurs. En regardant les mains des gens, elle arrivait à savoir si la personne était capable de faire quelque chose dans sa vie. Certaines de mes amies étaient parfois furieuses quand elle leur disait qu’elles n’avaient pas des mains de travailleuses et qu’il valait mieux qu’elles se trouvent un mari riche car elles ne feraient rien par leurs propres moyens. En outre, elle était un peu médium.

Enfant, je passais donc tous les week-ends et les vacances d’été dans ce lieu magique. Anna travaillait matin et soir. La salle du restaurant était toujours bondée. Et tout reposait sur elle. De l’Ombrie, elle avait apporté le savoir-faire de la cuisine italienne faite maison. D’ailleurs, à Nice on trouve beaucoup de fabriques de pâtes liées au fait que la ville avait appartenu au royaume du Piémont, puis parce que les arrivées massives d’Italiens s’intensifièrent avec le rattachement à la France. Ce sont de petites structures familiales disposant d’une arrière-boutique, où l’on peut voir les ouvriers en train de préparer les différents types de raviolis, linguines, spaghettis, tagliatelles, gnocchi, lasagnes, cappelletis ou même des panisses, une spécialité ligure à base de farine de pois chiche que l’on mange en friture ou dorée au four.

Les pâtes, les raviolis ou les gnocchi servis au Club, c’était Anna qui les élaborait et les cuisinait. Elle se rendait au marché et se procurait les légumes auprès des paysans de l’arrière-pays. Les poissons étaient livrés tôt le matin par les pêcheurs de Villefranche. L’huile d’olive provenait du vieux pressoir du quartier niçois de la Madeleine où la maison Alziari la produit encore, et le vin de Bellet des collines de Nice, seul vignoble urbain implanté dans une agglomération possédant aujourd’hui une AOC. Une vraie cuisine bio avant l’heure.

Mais, elle avait choisi de s’intégrer avant tout dans son pays d’adoption en s’initiant à la cuisine et aux goûts des Niçois. Et, dès qu’elle eut appris les secrets des plats de la région, elle se permit d’alterner ses propres recettes avec celles du terroir, voire de combiner les cuisines ombrienne et provençale.

Comme le faisait sa mère en Italie, Anna préparait elle-même ses beignets de fleur de courgette, la soupe au pistou – sorte de minestrone version niçoise –, les pérugines aux lentilles – des petites saucisses avec du maigre et du gras de porc, herbes aromatiques, céleri, carvi, poivre noir, graines de fenouil, ail, muscade et vin rouge que l’on ne trouve qu’à Nice et au-delà de la frontière italienne –, les cannelloni, la porchetta de cochon et les farcis. Mais lorsqu’il s’agissait de préparer une salade niçoise, elle ne faisait pas comme la plupart des restaurateurs d’aujourd’hui, mais respectait exactement les ingrédients de l’authentique recette du pays, c’est-à-dire, des tomates, des poivrons verts, de la cébette, des artichauts, du céleri, des œufs durs, des févettes, quelques radis, du thon entier à l’huile, des anchois et des olives noires de la variété niçoise, le tout agrémenté de sel, poivre, huile d’olive et des feuilles de basilic. Et elle faisait de même pour le pan bagnat que les baigneurs venaient chercher au Club afin de piqueniquer sur les plages autour de la rade et du cap Ferrat.

Parmi ces nouvelles découvertes, il y en avait une qui portait un drôle de nom, la merda di can. Et elle les préparait si bien que beaucoup d’habitants du Vieux Nice venaient jusqu’au Club de la Voile de Villefranche pour se ravitailler.

Pour réussir les merda di can, quelques bouquets de vert de blettes, des pommes de terre, de la farine, un œuf, de la muscade, de l’huile d’olive, du sel et du poivre sont nécessaires. Une fois les blettes lavées, elles sont cuites dans un faitout avec un fond d’huile, sans ajouter d’eau et en les remuant de temps en temps. Enfin prêtes, Anna les pressait de ses mains avec soin afin d’en extraire toute l’eau, puis les hachait très finement. Entre-temps, elle faisait bouillir les pommes de terre après les avoir épluchées, les écrasait jusqu’à obtenir une purée qu’elle mélangeait, une fois refroidie, avec les blettes et une pincée de noix de muscade. Elle ajoutait à cette pâte un œuf et, par petites quantités, de la farine jusqu’à ce qu’elle devienne souple et qu’elle ne colle plus aux doigts. Ensuite, comme pour les gnocchi, elle les étirait en longs boudins allongés puis, une fois atteinte la taille de la planche, elle les coupait en petits morceaux. Après, il ne restait plus qu’à les faire bouillir en remuant pour qu’ils ne collent pas, et elle les sortait de la grande casserole dès qu’ils commençaient à remonter à la surface. Le secret d’Anna était de passer les plats sous l’eau chaude pour que le plat ne refroidisse pas entre la cuisine et les tables. Elle beurrait alors légèrement le fond des assiettes avant de servir les merda di can. Du parmesan râpé et quelques feuilles de sauge complétaient la recette. Libre à chacun de poivrer et de saler selon son goût.

La blette est l’un des légumes favoris de la cuisine de l’ancien comté de Nice. On la trouve partout dans les soupes, en omelettes (troucha), en raviolis (barbajuan), typiques de Monaco, en gratin (tian), dans les sardines farcies, en tarte et même en dessert dans la célèbre tourte de blettes. La raison en est qu’elle pousse toute l’année dans des sols assez secs et rocailleux, là où l’excès de soleil ferait dessécher d’autres légumes. Chez Anna, on la trouvait aussi dans deux des recettes les plus niçoises qui existent : l’omelette avec des pignons et la tourte de blettes.

On appelle poutine les minuscules alevins de poissons transparents, étalés sur les tables des marchés comme une gelée argentée, que l’on vend à la fin de l’hiver. On la trouve exclusivement à Nice, à Crosde-Cagnes, à Antibes et à Menton car la pêche est sévèrement réglementée dans cette région selon un privilège conservé par les pêcheurs de ces quatre villes seulement, en 1860, grâce à l’impératrice Eugénie et lors du rattachement de l’ancien comté à la France.

Avant que la Côte d’Azur ne devienne riche grâce à la manne touristique, cette région était plutôt pauvre, et il fallait être inventif. Quand la pêche n’était pas très abondante, on eut l’idée d’utiliser la poutine composée des petits alevins de sardines et autres poissons qui restaient accrochés aux filets et dont il fallait bien faire quelque chose. Et l’on créa ainsi le « caviar niçois », très prisé par la population et inexistant ailleurs.

Quant à la fameuse tourte de blettes niçoise, ma grand-mère s’y surpassait. Il s’agit d’une tarte garnie de blettes, de pommes reinettes, de pignons et de raisins de Corinthe sans oublier un peu de rhum. On la trouve dans presque toutes les pâtisseries de la ville mais elle n’a plus grand-chose à voir avec l’originale : partout on y met du sucre glace voire de la crème, alors que la vraie recette ne doit contenir que du sucre cristal.

J’avais donc perdu tout espoir de retrouver la tourte de blettes de mon enfance quand, par hasard, alors que je ne cherchais plus, je me suis rendu à Tourrette-Levens, un village de l’arrière-pays niçois. Et, là, dans la boulangerie-pâtisserie artisanale Mège, tenue par la même famille originaire du pays depuis 1895, j’ai reconnu la tourte de blettes dont j’avais tant la nostalgie. Elle était exactement comme celle que me faisait ma grand-mère Anna. Que du vert des feuilles de blettes coupées fines, des raisins secs trempés dans du rhum, des pommes en petits morceaux, de la cannelle, des pignons, de l’œuf, du citron râpé et du sucre cristal !

Ce qui est drôle c’est que, tout près de cette pâtisserie, dans une rue adjacente, je suis tombé sur l’ancien atelier de Charles Tordo, le créateur des premières chaises bleues en bois de Nice dans les années 1950. Celles que l’on voit encore sur la promenade des Anglais et pour lesquelles on demandait à l’époque 5 centimes pour s’y reposer en contemplant la baie des Anges. L’actuel propriétaire est encore le descendant du fondateur. Ce fut pour moi une journée faste : je venais de trouver deux des institutions niçoises les plus anciennes, l’une gourmande, l’autre artistique, à moins de 50 m l’une de l’autre et dans un village où encore peu de touristes font une halte !

S’il est devenu presque impossible de dénicher une véritable tourte de blettes, il est aussi difficile de tomber sur une vraie pissaladière. Cette tarte ressemble à de la pâte à pain, garnie d’une couche d’oignons blancs émincés et revenus à la poêle dans de l’huile d’olive, des anchois dessalés, du poivre, un peu de thym et des olives couramment appelées pitchounes, petites en nissart, une variété AOC du terroir à la couleur allant du vert jaunâtre au brun ou de la couleur lie-de-vin au noir violacé. Le secret demeure dans la pâte huileuse. Et l’un des rares endroits où je trouve encore celle de mon enfance est une boulangerie familiale du village de Roquesteron dans la vallée de l’Estéron chez Lucienne, une dame octogénaire qui la fabrique à l’ancienne sur une plaque à four. Elle est croquante, comme certaines foccacie génoises.

Une autre spécialité d’Anna concernait la période du Carnaval qui était aussi un grand moment car la cuisine du Club de la Voile vivait au rythme de l’élaboration des ganses. Avec de la farine tamisée, de l’œuf, du sucre, du beurre et de l’eau de fleur d’oranger, elle faisait ce genre de bugnes comme personne. Ma sœur et moi étions toujours déçus à chaque fois que l’on goûtait ceux qui étaient vendus dans les autres établissements.

Mais Anna ne voulait plus entendre parler de l’Italie et n’y retournait que rarement pour rendre visite à sa famille. Pour elle, c’était la France qui lui avait tout donné et qui lui avait permis de se relever. Des quatre sœurs, une seule est retournée en Ombrie, Carolina. Les autres sont devenues des Niçoises à part entière. C’est en l’accompagnant chez Carolina, que j’ai découvert les lieux de mes origines maternelles. Je fus étonné de retrouver une famille dont j’ignorais l’existence mais aussi, en déjeunant ou dînant chez les uns ou les autres, de découvrir des plats presque identiques à ceux que nous avions à Nice. À Città di Castello, par exemple, le marché se tient une fois par semaine dans les rues du centre. Dans leurs camionnettes ambulantes avec lesquelles ils parcourent la région, les paysans apportent leurs produits et ceux qui produisent charcuteries et autres font aussi traiteurs. J’étais surpris de pouvoir manger la porchetta, telle que j’avais l’habitude de le faire à Nice. Et, en me rendant à Promano avec Anna, j’ai pu enfin visiter la maison qu’elle et ses sœurs avaient perdue quand la famille s’était fait escroquer par le faux gestionnaire de visas. Un cousin d’Anna vivait encore dans celle d’à côté, et son fils tenait le seul café du village. En parlant avec eux, nous apprîmes que, dans le village, quelqu’un voulait vendre son âne. Anna ne résista pas. Elle n’eut de cesse de l’acheter, une manière de retrouver son animal perdu – l’âne volé de son enfance. Elle demanda à son cousin de bien vouloir s’en occuper, moyennant une certaine somme d’argent. Plus intéressé par les sous que par la bête, celui-ci accepta sans hésiter. Anna venait en quelque sorte de prendre sa revanche sur son passé. Et moi, qui adorais les ânes, j’ai pu faire de très belles promenades sur son dos, en découvrant le terroir d’où venaient mes ancêtres.

Tourte de blettes

La pâte doit être préparée la veille.

Tamiser 500 g de farine et la mélanger avec 140 g de sucre. Ajouter 200 g de beurre et deux œufs, une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel pour former une pâte. Réserver au réfrigérateur pendant une journée.

Pour préparer la garniture, faire tremper 120 g de raisins de Corinthe dans un verre de rhum.

Prendre deux bottes de feuilles de blettes, enlever les côtes et couper très finement le vert.

Verser le tout dans un grand saladier et ajouter le rhum, les raisins, quatre œufs battus, une cuillère d’huile d’olive, du sucre cristal, un peu de cannelle et une poignée de pignons.

Couper la pâte en deux couches légèrement épaisses. En étaler une partie dans un moule carré. Ajouter une couche de pommes déjà coupées, puis la garniture. Recouvrir avec le restant de la pâte en soudant les bords et en piquetant doucement le dessus.

Enfourner 45 min en surveillant que la pâte reste dorée. La sortir du four, la saupoudrer de sucre cristal et laisser refroidir.

La tourta de blea niçoise, la vraie, est prête !

Un îlot de bonheur

Cervo, Ligurie, Italie

Entre la frontière franco-italienne et la ville de Gênes, la côte ligure se présente comme une succession de villes et de villages coincés entre les montagnes et la mer. La bétonisation de cette bande de terre qu’on appelle Riviera dei Fiori fait qu’elle nous semble au premier abord peu intéressante. Il faut s’éloigner un peu du littoral et pénétrer à l’intérieur des petites bourgades pour que le charme opère. San Remo, Bordighera, Diano Marina, Noli, Celle Ligure…, des localités où plus on s’éloigne du rivage plus on apprécie leur architecture et la végétation.

Malgré le sentiment d’être toujours coincé entre le trafic infernal de la seule route nationale qui longe la côte, l’ancienne voie de chemin de fer et les immeubles hideux du bord de mer, on peut encore trouver quelques coins en dehors du temps.

C’est le cas, par exemple, de Bussana Vecchia, un village détruit par un tremblement de terre en 1877, investi depuis quelques années par des artistes qui ont transformé ses ruines en superbes ateliers de peinture, de poterie et de sculpture. Pas loin de là, Seborga est aussi un lieu hors du commun car ses habitants refusent d’appartenir à la République italienne. Ils ont instauré une principauté non reconnue par Rome, dans laquelle la princesse est la fille du premier prince, qui était aussi le fleuriste du village. On y imprime des timbres, on émet un passeport et on frappe le luigino, une monnaie qui n’a cours légal que dans le territoire restreint de la commune. Plus loin, se trouve aussi la commune de Finalborgo, un bourg fortifié, parfaitement conservé et entouré de murailles médiévales où l’on fabrique le chifferi, un gâteau à base d’amandes, de sucre et de fleur d’oranger qui n’existe nulle part ailleurs.

Un jour que nous cherchions un endroit pour déjeuner, nous sommes tombés, peu après Diano Marina, sur Cervo. Depuis la placette de l’église baroque San Giovanni Battista, on contemple un magnifique panorama : la mer d’un bleu étincelant, les pergolas des jardins recouverts de bougainvilliers, les oliviers sur les restanques qui descendent jusqu’à l’azur, les vieilles pierres des anciens palais. Rien n’a été faussement retouché. Les façades des bâtisses témoignaient du passage du temps, du soleil, du vent et de la pluie. Pas une seule faute de goût ! Nous empruntions les venelles tortueuses qui montent en haut de l’ancien castrum de Cervo lorsque le conducteur d’un triporteur nous invita à monter pour nous éviter la côte. La pente était un peu raide et nous n’avons pas hésité une seule seconde. C’était sans compter que, avec le poids de nous trois réunis, le petit véhicule s’essoufflait et peinait à avancer. Au bout d’un moment, Mario, son propriétaire, s’arrêta net. Il fit tout ce qu’il put, le triporteur ne redémarra pas. Du coup, en arroseurs arrosés, nous avons dû non seulement monter à pied mais il nous fallut aussi pousser, par solidarité, l’engin jusqu’au sommet ! Mario utilisait ce véhicule pour transporter les commandes des restaurants locaux et connaissait donc celui d’un certain Chicco qui proposait la meilleure farinata du coin. En suivant ses indications, nous sommes descendus jusqu’à la bourgade limitrophe de San Bartolomeo al Mare. Sur son lungomare, des bâtiments sans aucun charme construits en pleine période de spéculation immobilière dans les années 1970-1980. Pas de quoi s’émoustiller. On se regarda un peu déçus se demandant ce qu’on était venus faire là. La commune maritime représentait tout ce qui, en matière d’urbanisme à outrance au bord de la Méditerranée, aurait dû être évité. Le restaurant de Chicco se trouvait au rez-de-chaussée d’un édifice impersonnel dont le seul atout était la vue dégagée vers la mer. En Italie, on ne doit pas faire le difficile à l’heure des repas : les horaires étant parmi les moins souples du monde, on peut facilement se faire refouler au-delà de 14 h.

Sur la terrasse, la présence de fruits de mer et de poissons frais exhibés dans des bacs apportés par des pêcheurs nous rassura quelque peu. Pour commencer, nous avons pris la fameuse farinata recommandée par Mario. À Nice, on l’appelle socca, mais sa cousine ligure est plus épaisse et, de ce fait, moins croustillante. Le principe de fabrication est très simple mais reste une affaire d’experts car on peut la rater facilement. Ce sont des galettes à base de farine de pois chiche, d’eau, de sel et d’huile d’olive. Une fois cuite, on y ajoute du poivre, mais il existe une recette avec du romarin ou des oignons. Pour la réussir comme il faut, la pâte doit être cuite dans un four en pierre et à bois à une très haute température. Nous avons continué notre repas avec des pâtes al vongole, aux palourdes, typiques de cette côte. En sortant du restaurant, pleinement satisfaits, nous sommes allés au Negozietto del Gelato, un glacier que nous avions repéré à l’entrée du bourg, lui aussi, au rez-de-chaussée d’un édifice moderne quelconque. Aux glaces onctueuses et fermes à la gianduja, aux pistaches, à la noix, au lait d’amandes, à la réglisse, au cremino et à l’amaretto, s’ajoutaient les sorbets alléchants à la pastèque, à la mandarine, à la violette, à la rose, au citron ou aux fruits rouges. Ici, pas de parfums rares comme on les trouve dans les glaciers tendance qui poussent un peu partout, mais un vrai savoir-faire avec toutes les subtilités qui accompagnent le métier. Une glacière nous avait une fois dit que la meilleure façon d’évaluer la qualité d’une glace italienne était de prendre une boule de fior di latte car elle est la base de presque tous les parfums crémeux. Au Negozzietto, elle avait un goût délicat, vanillé et pas trop sucré.

Depuis que nous avons découvert ce glacier unique, n’importe quel prétexte est bon pour y faire un saut même si 90 km séparent Nice de Cervo. Comme les horaires de l’autre côté de la frontière sont très aléatoires, nous avons pris l’habitude de nous renseigner avant d’y aller. À San Bartolomeo al Mare, la plage est bétonnée, la promenade maritime n’a aucun intérêt, les hordes de vacanciers s’y entassent dès que les beaux jours arrivent. Au milieu de ce paysage urbain inintéressant, notre glacier fait figure d’îlot paradisiaque. Un véritable Éden !

Farinata

Verser de la farine de pois chiche dans un grand saladier. Ajouter de l’eau petit à petit en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Couvrir la pâte avec un linge et la laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre et mélanger. La placer sur un moule plat bien huilé et enfourner à 180 °C. pendant 25 min.

Une fois qu’elle est dorée et prête à servir, décorer avec du romarin.

Mériter ses gnocchi et sa panna cotta

Vallée de Varaita, Piémont, Italie

Chez Faustino Michelis, tout est réglé comme une horloge. À midi pile, sa trattoria ouvre ses portes et, 15 minutes plus tard, tous les habitués sont déjà à table. Commence alors un ballet au ralenti, mené par Faustino en personne et sa fille Tiziana. Et les mêmes gestes se répètent, chaque jour depuis des lustres.

Pour être accepté dans le cercle restreint de leurs clients, il faut observer un certain nombre de règles. Et surtout ne pas s’en écarter. Sinon on risque fort de ne plus jamais pouvoir remettre les pieds dans la maison.

La première des règles, la plus infaillible, concerne la réservation en bonne et due forme. Car, même si la salle se trouve à moitié vide, se présenter sans la prenotazione serait impensable. Nous nous rappelons encore de notre première fois. Nous étions arrivés par pur hasard dans ce lieu perdu aux confins de la vallée de Varaita, dans la région préalpine du Piémont. La maison sur deux étages n’a pas de charme particulier. Elle fut construite il y a quelques années et correspond au goût des paysans piémontais, las de vivre dans de vieilles fermes en pierre et qui ont profité de la prospérité des dernières décennies pour s’en débarrasser. Si elle ne se trouvait pas sur le chemin menant au sanctuaire de la Madonna della Misericordia de Valmala, nous ne l’aurions jamais découverte.

Ce jour-là, il était à peine 13 h 05 et nous avons senti que Faustino nous faisait une faveur en nous acceptant dans son établissement. Peu loquace, il nous a terrassés de son regard perçant. Comment osions-nous prétendre manger chez lui sans réservation ! La deuxième règle est en rapport avec les horaires. Personne ne peut se présenter au-delà de 13 h 00 pour le déjeuner ou de 19 h 30 pour le dîner. Il n’y a qu’un seul service et on ferme invariablement la porte au nez à tout retardataire, habitué ou non. Une fois accepté, la troisième règle concerne le placement en salle. Même si d’autres tables restent libres, on ne s’assied pas n’importe où. C’est toujours le patron qui décide.

Faustino a l’air d’un Jack Nicholson vers la fin de son confinement volontaire dans l’hôtel perdu de Shining. De son crâne dégarni pend une mèche rebelle qu’il fixe à son front d’un coup de tête vers l’arrière au moment où il prend les commandes. Sa dentition a aussi quelque chose de draculéen. Et on a du mal à savoir si son sourire est une grimace ou bien un tic.

Alors que le paysage est magnifique, quel que soit le temps, été ou hiver, les rideaux de la trattoria sont en permanence fermés. Interdiction d’y toucher ! D’ailleurs, vu de l’extérieur, on a toujours l’impression qu’il n’y a personne.

Arrive alors sa fille pour prendre la commande. La carte n’a pas changé depuis les quinze dernières années – les prix très doux non plus –, mais elle nous annonce à chaque fois, comme une litanie, les antipasti et les primi : polenta saucisses maison, agnoletti au ragoût, gnocchi de la vallée de Varaita ou vitello tonnato, ce merveilleux plat du nord de l’Italie qui consiste en des tranches de veau coupées très fines avec une crème à base de thon, câpres et mayonnaise. Puis suivent les plats principaux, toujours identiques avec, au choix, le cinghiale al civet, civet de sanglier, l’arrosto di manzo, rôti de bœuf, et la célèbre faraona ou poularde, tous accompagnés d’un contorno mixte de légumes de saison grillés et d’une montagne des vraies pommes de terre au four. Il faut dire que, chez les Michelis, on ne sert que de la cuisine casalinga, faite maison. Car au fourneau, c’est la mamma de Faustino qui mène la baguette depuis toujours.

Comme les oiseaux migratoires, dès que l’été pointe sur la Côte, nous avons l’habitude de nous rendre, depuis plusieurs années, dans cette vallée verdoyante de la province frontalière de Cuneo. En général, toute escapade en voiture dans le nord de l’Italie, depuis les Alpes-Maritimes françaises, commence et finit par une visite à Valmala, chez Faustino. Et, à chaque fois, nous demandons les mêmes plats. D’abord, les gnocchi faits à la façon très particulière de la vallée. Aucun gnocchi au monde ne pourrait rivaliser avec eux. On ne peut oublier le goût inimitable de ces gnocchi au fromage touman dal mel fondu avec du beurre et du parmesan. C’est quelque chose d’unique. Ensuite, c’est au tour du rôti, coupé en tranches fines dans une sauce très parfumée et légère, imprégnée de l’arôme des herbes de la région et accompagné de légumes grillés.

Bien qu’on sache qu’à chaque fois nous choisirons invariablement gnocchi et rôti, on nous récite le menu et on note sur un calepin notre sempiternelle commande. Pas de commentaire, ni de familiarité, rien qui puisse laisser croire que l’on connaît nos habitudes. Seulement un léger clignement des yeux pour que l’on sache que l’on nous a reconnus. C’est le royaume de l’austérité.

Arrivé le moment du dessert, c’est toujours Tiziana qui se charge de prendre notre commande. C’est elle qui prépare la délicieuse panna cotta, légèrement caramélisée, aux notes de café, de noisettes et d’un autre ingrédient difficile à identifier. Une chose est sûre : nous n’en connaissons pas d’autre aussi appétissante dans toute la Botte. Tiziana sait que son dessert a un grand succès. C’est peut-être la raison pour laquelle elle en fait très peu, quitte à ce que les derniers clients se rabattent sur d’autres friandises moins alléchantes, crèmes caramel ou macédoines. En général, il n’y a jamais plus de quinze ramequins de panna cotta dans le réfrigérateur.

Nous revenons chaque année et nous tenons à ne pas donner trop de détails sur ce lieu afin d’éviter que la foule ne gâche tout. Seuls ceux qui ont déjà goûté les gnocchi de cette maison comprendront que nous ne sommes en aucun cas atteints du syndrome de Stockholm. Mais l’été dernier, nous avons réussi à franchir un pas. Sachant que les panna cotta sont comptées, nous avons eu l’idée de commander les nôtres lors de la réservation par téléphone. Au moment du déjeuner, ce fut la première fois que nous avons eu droit enfin à un commentaire décontracté de la part d’un membre de la famille. « Elle est bonne la panna cotta de Tiziana, eh ? », nous demanda la fille de Faustino, en nous faisant un petit sourire, tout en notant sur son calepin la commande de notre dessert habituel.

Panna cotta au caramel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min.

Verser de la crème fraîche, du sucre en poudre et quelques gouttes d’extrait de vanille dans une casserole. Porter à ébullition le contenu de la casserole.

Ajouter la gélatine et mélanger le tout. Verser en petits pots pour laisser refroidir à température ambiante. Les placer dans le réfrigérateur minimum 3 h.

Préparer un caramel en ajoutant un peu d’extrait de café. Puis les verser sur chaque pot pour obtenir un coulis épais.

Un voyage au cœur de l’Europe

Vienne et le Tyrol, Autriche

Rien de plus simple et savoureux qu’une bonne escalope à la viennoise. Une tranche de viande de veau, passée dans de la farine et de l’œuf battu, enveloppée dans de la panure et frite dans une poêle avec une noisette de beurre et trois cuillères d’huile végétale quelques minutes, puis salée et poivrée. C’est prêt ! Garnie d’une rondelle de citron et de confiture d’airelle, elle peut aussi être servie avec des pommes de terre grenailles, des frites ou de la salade.

Recette emblématique de la capitale autrichienne, l’existence de ce plat est attestée depuis des siècles mais son origine reste controversée. Les Milanais en revendiquent la paternité sous le nom de cotoletta. Et c’est en tant que Milanaises qu’on les appelle de l’autre côté de l’Atlantique, en Argentine et en Uruguay, deux pays ayant connu une forte émigration en provenance du nord de l’Italie. On ne sait pas qui l’a inventée, et personne n’est jamais d’accord pour trancher entre Milan et Vienne.

C’est avec de la viande de veau qu’on doit préparer les escalopes, de préférence la noix extrêmement tendre, la sous-noix plus ferme, l’épaule encore plus ferme ou la noix-pâtissière plus petite. D’ailleurs, le nom de ce plat proviendrait de l’ancien français eschaloppe ou « coquille de noix ». Il existe aussi la possibilité de la faire avec du porc.

Depuis 1905, le Figlmüller at Wollzeile, situé dans le passage piétonnier de Vienne à quelques pas de la cathédrale Saint-Etienne et de la maison de Mozart, est connu dans le monde entier pour...