Carole Dougoud Chavannes

Les algues
de A à Z

Avec 50 recettes faciles et savoureuses !

Préfaces d’Olivier Barbaroux,
du Dr Christian Tal Schaller et de Marina Barone

Catalogue gratuit sur simple demande
Éditions Jouvence
Avenue Adrien-Jeandin 1
1226 Thonex — Suisse
Site internet : www.editions-jouvence.com
Mail : info@editions-jouvence.com

© Éditions Jouvence, 2013
© Édition numérique Jouvence, 2013
ISBN 978-2-88905-210-3

Maquette et mise en page intérieur : Stéphanie Roze
Crédits : couverture, Carole Dougoud ; © TwilightArtPictures
Fotolia.com : © E Kernick 2.3, Aleks Wolff 3.7,© Fons Laure 3.8, © Tama 4.4, © Callous 4.8.
© Olivier Barbaroux : fm.2, 1.1, 1.4, 1.5, 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2.8, 2.9, 2.10, 3.2, 3.3, 3.6, 3.7, 4.1, 4.2, 4.3, 4.5 haut, 4.6, 4.7, 6.1 ; © Bertrand de Kerdrel - Le Comptoir des Algues : © 3.5, bm7.1 ; Bernard Verhelst : fm.1, 3.1, 3.4 ; © Éd. Gisserot, Paris : 1.2, 1.3 ; © Photographies de l’auteur pour les autres.
Tableaux t_6.1, t_6.2, t_6.3, t_6.4, t_6.5 : Les légumes de la mer, Pr. Seibin et Taruko Arasaki, 1984, Guy Trédaniel, Éd. de la Maisnie. Dessins 3.5 : Les Goémoniers par Pierre Arzel, Chasse-Marée, 1987, Éd. de l’Estran.

Tous droits de reproduction, traduction et adaptation réservés pour tous pays.

Sommaire

Préface

I – Histoire et connaissance des algues

Chapitre 1 – La planète des algues : aux origines de la vie

De la bactérie à l’algue, la place des algues dans le règne végétal

Le plancton végétal ou phytoplancton21

L’océan : une immense source d’oxygène et un puits de carbone

Les planctons : premier maillon de la chaîne alimentaire

Les phytoplanctons d’origine lacustre : les algues bleu-vert

Chapitre 2 – Les grandes algues et leur habitat

I. Habitat et espèces

Un peu de phycologie (botanique)

La macroalgue

Classification des algues par pigments

Le phénomène des marées

Où trouve-t-on les gisements d’algues marines ?

La Bretagne : une situation optimale par Océanopolis

Les étages du littoral

Force et souplesse des algues

Récolte des algues

Dans la mer, qui mange les algues marines ?

II. La qualité de l’eau et la pollution

Y a-t-il des grandes algues toxiques ?

Les sentinelles de la pollution

Réactions et moyens préventifs

Radioactivité naturelle et d’origine nucléaire

Chapitre 3 – Les mille usages d’un trésor marin

I. La tradition des algues en Occident

Histoire

L’histoire moderne et la chimie

On mange des algues sous leur nom de code sans le savoir

Agriculture et élevage

Les algues, aliments appréciés des animaux sauvages

II. Les goémoniers, des êtres amphibies

III. La tradition des algues en Asie : « des lettres de noblesse »

IV. Production mondiale et algue-légume

Chapitre 4 – Les algues alimentaires à la loupe

Tour du monde des algues consommables

Valeur nutritionnelle des algues

I. Les algues bretonnes à la loupe

Les algues vertes ou Chlorophycées

La laitue de mer ou ulve

L’entéromorphe ou ao-nori

Les algues brunes ou Phéophycées

La wakamé

Les laminaires ou kombu

Les algues brunes : Fucus et Ascophyllum

Le spaghetti ou haricot de mer

Les salicornes

Les algues rouges ou Rodhophycées

La dulse ou deulz

La nori ou laitue pourpre

L’agar-agar

La mousse d’Irlande ou lichen ou pioka

Le lithothamme ou maërl

II. Quelques variétés japonaises

L’hiziki ou hijiki

L’aramé

III. Les algues microscopiques

L’Aphanizomenum flos aquae ou AFA

La spiruline

Les bienfaits des algues bleu-vert

La Chlorella

Chapitre 5 – Les algues, mode d’emploi

I. Existe-t-il un label bio pour les algues ?

Tableau des algues alimentaires

II. Où acheter des algues de qualité ?

Les critères de qualité à connaître pour choisir vos algues

III. Faut-il préférer les algues sèches ou conservées dans le sel ?

Les algues au sel ou saumurées

Les algues déshydratées entières ou broyées

IV. Les manger crues ou cuites ?

Les algues crues

Les algues cuites

V. Dessalage, réhydratation et découpe

Le dessalage des algues au sel

La réhydratation des algues sèches

Un mot sur l’agar-agar

Comment couper les algues ?

VI. Quel est le goût des algues ?

VII. Quelle quantité d’algues consommer et à quelle fréquence ?

Chapitre 6 – Les grands atouts de la pharmacopée marine

I. L’homme vient de la mer : René Quinton

II. Les algues, aliments alcalins

Conseils contre l’ostéoporose

Taux de calcium dans les algues et autres aliments

Taux de fer dans les algues et autres aliments

Teneur en iode dans les algues et autres aliments

Oligo-éléments

Les algues peuvent-elles remplacer les produits laitiers ?

III. Les algues, bombes de vitamines

Teneur en vitamines des algues et autres aliments

Vitamine B

Teneur en vitamines des algues et autres aliments

IV. Des protéines végétales très bien assimilées

Tableau des protéines dans les légumes de mer (en gr./100g)

V. Des lipides de qualité

VI. Des glucides hypocaloriques

Des sucres tels que le mannitol, le sorbitol et le dulcitol

Tableau des glucides dans les légumes de mer (en gr./100g)

Une aide précieuse mais encore méconnue pour l’harmonisation du poids

Cure minceur de kombu

VII. Le sel et l’iode des algues

VIII. L’effet « bouclier » des algues : l’acide alginique, chélateur majeur des métaux lourds radioactifs

IX. Applications médicales

Les maladies du myocarde et du système vasculaire

Effets d’anticoagulants sanguins

D’autres substances sont utilisées de façon thérapeutique

Cosmétologie et thalassothérapie

En résumé

X. Les algues et les enfants « un capital santé »

XI. Cancer et radioactivité

Conclusion

II – Recettes

Entrées

Jus et apéritifs

Délice au jus de pommes et nori

Tartare d’algues sur canapé

Les fameux « Cadeaux pour l’Empereur » à la kombu

Roulé de courgettes fourrées à l’italienne

Sauces et salades

Sauce aux noix de cajou ou pignons et laitue de mer

Salade de carottes et capucines à la laitue de mer

Petites crudités à l’entéromorphe

Beurre de sésame aux paillettes tricolores

Salade nutritive de jeunes pousses à la dulse et aux noix

Sauce à la nori pour salade de poivrons et fenouil

Salade de tomates au maïs et spaghettis de mer

Salade d’algues fraîches et avocat

Salade de carottes et céleri à la wakamé et à l’huile de chanvre

Salades marinées et germées

Tartare d’algues fraîches

Salade d’endives aux algues noires (Hiziki ou Aramé)

Taboulé de quinoa germé aux herbes de mer et de terre

Purée de courge aux hiziki

Pickle de wakamé-concombre à l’orange

Houmous à la kombu royale

Recettes du récolteur d’algues sur l’île de Batz

Bircher muesli à l’algue bleu-vert

Salade de pommes de terre aux spaghettis de mer

La glace vanille aux paillettes d’algues et au chouchen

Soupes et bouillons

Bouillon minute aux pousses al dente et aux algues

Consommé « Coup de fouet » au kombu breton, gingembre et shiitaké

Mousse soyeuse de verdure et de wakamé

Coulis ou soupe d’épinards à la wakamé

Plats cuits

Légumes farcis de pâté de noix à la dulse, sur lit de mungo poêlé

Fondue de poireaux au baudrier de Neptune

Condiment de kombu et gingembre

Condiment d’hiziki ou aramé confits

Cassolette de champignons à la dulse et à la wakamé

Sauce aux câpres et wakamé

Quiches et pizzas

Quiche « brise marine » jaune vif aux algues pourpres

Pizza aux algues confites : hiziki ou aramé

Festival de galettes bretonnes

La recette de base de la galette de sarrasin

Amuse-bouche d’apéritifs

Mini-mille-feuilles de saumon fumé

Makis de saumon fumé

Roulés de blé noir au beurre de sardines et herbes

Cornets et roulés de blé noir au guacamole et dulse

Galette aux champignons et algues

Blinis de blé noir aux champignons

Desserts

Mousses et flans à l’agar-agar

Quelques conseils

Salade glacée de mangues et de framboises aux paillettes d’algues

Mousse de fraises

Gelée aux raisins blancs et aux fleurs

Crème aux figues et fleur d’oranger

Flan d’abricots aux pignons

Et pour le plaisir des enfants, pensez à un look ludique

Affinités des algues avec d’autres aliments

Remerciements

Bibliographie

Professionnels des algues

Index des algues

Préface

Presque quarante années à vagabonder de bateaux océanographiques en pirogues artisanales sur toutes les mers du globe pour étudier les conditions de milieu où vivent les espèces intéressant les pêches ou l’aquaculture. C’est pendant ce temps que j’ai rencontré les algues : on me demandait de définir quels paramètres leur permettaient de pousser mieux là, ailleurs, si elles étaient sensibles à telle ou telle pollution… Elles ont fini par me séduire, j’ai glissé dessus et nous vivons ensemble depuis…

Toujours des voyages, surtout vers l’Asie qui a une culture des algues, au sens propre et figuré, bien en avance sur l’Occident. Nous avons échangé nos connaissances pour essayer de répondre à ce que voulaient nos pays. Nous avons adapté ou amélioré les techniques de culture à nos espèces locales, à notre milieu marin et aux contextes économiques. La Chine, première au monde, cultive huit millions de tonnes d’algues humides par an, la France quatre vingt mille par cueillette !

Ce travail passionnant a mis toute ma vie professionnelle en relation directe avec des scientifiques, des producteurs, des pêcheurs. J’ai connu de grands chercheurs étrangers mais aussi de jeunes enfants, leurs mères et pères travaillant sur les champs d’algues au Chili, en Inde, en Asie, en Afrique… La richesse de ces rencontres est irremplaçable ; elles m’ont permis d’accumuler presque cinquante mille photos de ces communautés diversifiées et souvent intimes.

Ce métier m’a aidé à me construire et à comprendre un peu plus le monde, à mettre toujours l’être humain au centre des préoccupations.

Le livre de Carole en sera une belle contribution. J’ai fait sa connaissance car elle recherchait des photos précises et rares sur les algues et, heureusement, je les avais.

« La mer, je l’ai dans le coeur avec ses goémons de nécropole et tous ces varechs me jazzent tant que parmi les algues, je promène cette déraison… », d’après Léo Ferré.

Olivier Barbaroux,
océanographe

Olivier Barbaroux, océanographe humaniste, fait partie de ces marins passionnés pour qui la mer est une seconde nature ; il choisit de consacrer sa vie à étudier les océans, leur faune, leur flore qu’il fixe sans relâche dans son objectif de bourlingueur. Nous lui devons une vingtaine de très belles photos qui embellissent cet ouvrage, notamment les images sous-marines et celles prises en Asie.

J’ai rencontré Carole en 1990 sur un salon de la santé où elle présentait pour la première fois des mets à base d’algues marines ! Au fil des ans, Carole est devenue une enseignante connue en alimentation vivante, selon le modèle de l’Institut Hippocrates, et une des personnes de mon entourage qui connaît le mieux les ressources des algues pour la santé. J’ai collaboré avec elle lors de multiples manifestations pour faire connaître une autre façon de se nourrir. Il faut aussi signaler que Carole, avec le courage des pionniers, n’a pas hésité à créer une ligne de produits aux algues faciles à consommer, qui ont été d’ailleurs largement copiés par la suite !

Depuis quarante ans, je m’efforce, dans le cadre de la médecine holistique d’aider ceux qui veulent sortir de la « diététique quantitative » à l’origine de nombreuses maladies, en leur enseignant les lois fondamentales d’une « diététique qualitative » suivant la règle des trois V : V pour végétal, notre corps est conçu pour fonctionner avec des végétaux ; V pour vivant, des aliments crus pourvoyant toutes les vitamines et enzymes nécessaires et V pour varié, des aliments naturels et porteurs des trésors de « Mère Nature ».

Dans ce livre Carole vous apporte le fruit de son expérience pratique et de recherches dans de nombreux pays. Je me souviens du voyage qu’elle a fait à Madagascar pour étudier les ressources locales. Quel courage pour sillonner le monde à la recherche de ce que les algues peuvent apporter ! Puisse cet ouvrage permettre à tous de découvrir les merveilleux apports des algues, ces aliments prodigieux pour aider notre corps à se dépolluer et se régénérer !

Christian Tal Schaller

médecin

Docteur Christian Tal Schaller, médecin suisse, pionner de la médecine holistique, est l’auteur de plus de 60 livres sur la santé globale. Avec son épouse, Johanne Razanamahay, il parcourt le monde pour enseigner que « La santé, ça s’apprend ! »

Tout dans le monde végétal est merveille. Les algues m’apportent cette richesse de saveurs qui font de l’alimentation au quotidien un véritable plaisir et stimulent mon imagination créative. Se nourrir sans violence, juste en « cueillant » avec respect les fruits de la terre et de la mer, que peut-on désirer de plus ? Plus les années passent et plus j’éprouve de reconnaissance pour ces miracles de la nature.

Belles, lumineuses, je ne me lasse pas de contempler leur variation de couleur et de consistance ; je les imagine dans leur milieu et mesure combien il est important de protéger celui-ci…

J’aimerais remercier ici des personnes comme Carole, qui de la cueillette à la préparation de délicieux tartares d’algues, en passant par l’enseignement culinaire, rendent accessibles ces trésors marins à chacun d’entre nous.

Ma reconnaissance va aussi à la pharmacopée chinoise qui depuis des millénaires a su découvrir et répertorier les qualités thérapeutiques des plantes dans sa matière médicale, incluant les algues.

Marina Barone,
praticienne en médecines naturelles

Marina et Pascal Barone, diplômés en médecines naturelles (naturopathie et médecine chinoise), exercent dans leur cabinet à Genève depuis plus de 30 ans. Dans leur pratique ils allient efficacité, éthique et enseignement, notamment de l’alimentation saine.

(photo credit fm1.1)

Introduction

Compagnes de nos plongées atlantiques, ambassadrices de l’équilibre marin, véritables cornes d’abondance sur le plan nutritionnel, parées depuis l’Antiquité de vertus protectrices et de guérison, les algues marines sont les alliées de notre forme et de notre beauté. Le monde végétal et ses splendeurs, la mer et ses mystères… deux mondes riches se rencontrent dans les végétaux marins et donnent naissance à cette luxuriante diversité de formes, de couleurs, de textures.

Sous nos latitudes occidentales, les algues éveillent une notion de crise ou de solution pour le futur. Elles font figure d’aliment riche et complet, capable de couvrir nos besoins alimentaires si nous venions à manquer de nourriture. Elles ont déjà rempli ce rôle en temps de guerre ou de famine et restent liées dans le souvenir européen à des périodes critiques.

En Asie pourtant, les algues sont à l’honneur depuis des millénaires. De nombreux peuples, vivant près de la mer, ont découvert empiriquement leurs vertus bienfaisantes et les ont incorporées à leur alimentation quotidienne. Leur expérience est fort utile pour la comparer aux découvertes les plus modernes de la biochimie ortho-moléculaire. En effet, cette science découvre dans les plantes marines une source concentrée et naturelle d’éléments indispensables à la vie sous une forme bio-disponible. Des études mettent en évidence les carences dont souffrent les Occidentaux et l’importance d’une supplémentation de qualité. Nous sommes donc de nouveau dans une situation critique, et les algues, en concentrant les propriétés du milieu marin, deviennent un aliment « précieux dans notre présent pour construire le futur », un réservoir de nutriments, une valeur sûre oubliée que la nature nous offre à profusion.

Mais à côté de leur rôle reconnu en diététique pour profiter des bienfaits de la mer, la nouveauté est qu’elles viennent séduire notre palais comme le légume du IIIe millénaire, un nouvel allié de notre forme et de notre gourmandise.

C’est avec grand plaisir que je partage avec vous ma passion pour les légumes de la mer qui dure depuis plus de vingt ans. J’ai d’abord apprécié une nouvelle saveur dans la cuisine : ce goût marin très délicat. Et aussi leur facilité d’emploi, car les algues se marient harmonieusement avec tous les aliments, comme une nouvelle palette de légumes. L’algue n’est réservée à aucun mode alimentaire, elle se rajoute en petite quantité çà et là et nous avons tous grand intérêt à l’introduire dans notre alimentation quotidienne.

En tant que cheffe de cuisine végétarienne, un de mes objectifs fut de remplacer les protéines d’origine animale par des sources végétales et de trouver les combinaisons les plus complètes d’acides aminés. Il était donc incontournable d’explorer les algues, d’une composition optimale et concentrée. Et là, comment ne pas être conquise ? Depuis douze ans, je suis fascinée par les résultats obtenus avec les algues alimentaires :

 • pour diminuer ou remplacer les produits laitiers et les protéines animales, riches en gras ;

 • pour satisfaire les besoins accrus en minéraux des sportifs, des femmes enceintes, des enfants en croissance, des convalescents et des dépressifs ;

 • en tant que « bombe » de vitamines pour surmonter la fatigue, le surmenage, et faciliter la gestion du stress…

La liste est non exhaustive, comme on le verra au chapitre 3.

Les algues constituent une nourriture énergétique et pauvre en calories, elles sont riches en protéines nobles et constituent la première source des précieux acides gras oméga 3… Face à notre alimentation dévitalisée et carencée, leur richesse nutritionnelle et leurs propriétés thérapeutiques en font un aliment-clé pour notre époque.

Découvrez à travers les recettes choisies pour ce livre comment cuisiner les algues « à toutes les sauces », cuites ou crues, qu’il s’agisse de cuisine française, végétarienne, diététique ou exotique…

Le secret est de laisser aller votre imagination et de combiner les algues avec les plats que vous aimez, en gardant à l’esprit qu’il s’agit d’un légume offert par l’océan.

En les intégrant régulièrement à vos menus, vous « faites le plein » en éléments indispensables au fonctionnement optimal de vos cellules.

(photo credit fm.2)

(photo credit 1.1)

De la bactérie à l’algue, la place des algues dans le règne végétal

Les bactéries sont sans doute la première forme de vie sur notre planète. Il y a un milliard et demi d’années, au fond de l’océan, certaines d’entre elles évoluent, intègrent à leur fonctionnement des microbes photosynthétiques (au lieu de les digérer) et donnent naissance à des micro-organismes dotés de pigments chlorophylliens. À partir de là, elles n’ont plus besoin pour se nourrir que de soleil et d’eau. Elles se fixent au soleil, se munissent d’une protection pour ne pas être mangées à leur tour et élaborent leur propre matière à partir de l’énergie du soleil et des éléments contenus dans l’eau de mer… les premières algues sont nées. Elles sont donc à l’origine des plantes et constituent la première forme de vie végétale sur la planète bleue, nommée Terre !

(photo credit 1.2)

Malgré leur différence de forme, une ulve est biochimiquement plus proche d’un chêne que d’une algue brune.

De cet ancêtre commun, souche originelle de la vie, sont nées deux lignées aux évolutions différentes qui seraient à l’origine de tous les végétaux actuels pratiquant la photosynthèse. Dans chacune des lignées se sont développées des branches macroscopiques (visibles à l’œil nu) et microscopiques (invisibles sinon au microscope).

 • Une lignée groupant les algues bleues, rouges et brunes a continué son développement dans la mer.

 • L’autre lignée, regroupant les algues vertes, serait à l’origine des végétaux terrestres. Elle s’est dirigée vers les étages proches de la surface, s’est parée de vert, réalisant la photosynthèse chlorophyllienne propre aux algues vertes et au monde végétal terrestre.

Revenons à un milliard d’années en arrière :

Deux processus sont en cours qui marquent un tournant dans l’histoire de notre planète :

 • le changement de la composition de l’atmosphère,

 • et le développement du manteau végétal terrestre.

Capables d’utiliser l’énergie solaire par la photosynthèse et de libérer du dioxygène par un processus de scission du gaz carbonique, les algues bleues microscopiques modifient d’abord la composition des océans puis, à mesure que le gaz s’accumule dans l’atmosphère, participent à l’élaboration de la couche d’oxygène entourant notre terre (il y a un milliard d’années).

Peu à peu, l’air devient respirable et, en parallèle, par les balancements de la marée, des spores d’algues échouent et se fixent sur les rochers du rivage, formant d’abord des mousses et des lichens, puis des rhizomes rampants. Plus tard, s’entourant de cellulose pour résister à la pesanteur terrestre, ces plantes marines se dressent vers le ciel (salicorne, christe-marine) et partent à la conquête de la planète, la couvrant lentement d’un manteau vert.

Bien sûr, cela va prendre des millions d’années. Mais tout est né d’une minuscule algue-bactérie bleue !

Le saviez-vous ?

Les plantes tirent leur origine du fond de la mer. Le taux d’oxygène de la planète (21 %), créé il y a des milliards d’années par les algues vertes n’a pas changé jusqu’à nos jours, excepté dans les villes depuis une trentaine d’années !

Les formes de vie les plus anciennes sur notre planète sont les stromatolithes (3,7 milliards d’années). Elles forment des dômes tabulaires ou ramifiés, résultant de la croissance et de l’activité d’algues bleues et de bactéries. On peut en observer des vivantes dans les mers d’Australie et des Bahamas.

Le plancton végétal ou

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