Responsable d’édition : Ronite Tubiana
Édition : Florian Boudinot
Fabrication : Bertrand Thévenot

Conception de la couverture : Manon Bucciarelli
Illustrations : Manon Belaïche
Composition : Nord Compo

© Dunod, 2019
11 rue Paul Bert, 92240 Malakoff
www.dunod.com

ISBN : 978-2-10-079210-8

À ma famille,
À mes étudiants, qui sont ma deuxième famille.

Pourquoi lire ce livre ?

On raconte qu’après la chute de Napoléon, Talleyrand aurait donné une leçon de dégustation à Fouché, qui venait de faire cul-sec avec son cognac.

« Si vous le permettez, ce n’est point de cette façon que l’on doit boire le cognac. Regardez s’il vous plaît. » Il prend la coupe et commence sa démonstration. « On prend son verre dans le creux de la main, on le réchauffe, on lui donne une impulsion circulaire afin que la liqueur dégage son parfum. Puis, on le porte à ses narines, on le respire… »

Et Fouché d’interroger : « Et puis ? »

Talleyrand, sec : « Et puis on le repose et on en parle1. »

Lors de dîners en ville, dans les livres, on nous explique le comment boire du vin, mais jamais le pourquoi. Le débat, qui n’est pas une discussion de comptoir, est aussi vieux que le monde. On serait tenté de répondre : « Parce que c’est bon. » Ou bien : « Parce que c’est plaisant. » Mais encore. Existe-t-il une explication plus fondamentale au plaisir de la boisson fermentée ? La réponse de Talleyrand, qui prétendait boire pour palabrer de ce que l’on boit, n’est, au fond, pas dénuée de sens. De plus en plus de personnes suivent des cours d’œnologie ou achètent des livres savants afin d’être à même de porter une parole/logos sur le vin/œnos2.

Cet ouvrage ne ressort pas de cette catégorie. Si jamais vous l’époussetez dans une librairie en espérant qu’il vous donne des réponses pour décrire et déguster, rangez-le immédiatement. Si vous l’avez déjà acheté, offrez-le à un ami. Non pas qu’il soit privé d’informations, un point d’honneur a été mis à réaliser quelque chose de précis et, espérons-le, agréable.

Dans mon précédent livre, paru chez le même éditeur, j’ai cherché à vulgariser une série de résultats et de connaissances scientifiques. L’Antiguide du vin, ce que les autres livres ne vous disent pas contient quelque quatre-vingts développements, sur des sujets tantôt drôles, tantôt secrets, parfois convenus, souvent moins. Lors de mes rencontres avec les lecteurs, comme lors des cours que j’ai le plaisir de donner, la question du pourquoi boire revient sans cesse. Elle se trouve en filigrane dans de nombreuses interrogations. Certains étudiants l’ont exprimée clairement.

Les épisodes, dont vous trouverez une brève description ci-dessous, ont passé le filtre d’une sélection. Pourquoi ceux-là et pas d’autres ? Le choix correspond à deux impératifs. Le premier est d’être cohérent avec la question-titre, qui guide mes recherches, mes cours, mes conférences depuis de longues années. Le deuxième impératif découle du premier : ces chapitres ont fait l’objet de développements oraux, parfois in toto, parfois partiellement, repris, retravaillés, affinés. Ils font un peu partie de ma vie.

Enfin, et c’est mon vœu le plus cher, ces pages sont destinées à vous procurer quelques moments de plaisir.

Les chapitres du livre peuvent se lire dans l’ordre, le désordre et de toute autre manière. Commencez par celui qui vous inspire le plus et laissez pour plus tard celui qui vous parle le moins. Si vous n’êtes pas décidé, ouvrez une page au hasard et commencez la lecture du chapitre sélectionné.

Chaque chapitre est muni d’une contre-enquête en contrepoint aux développements. Elle constitue un moment d’aération. On peut lire la contre-enquête avant, après ou jamais.

Le premier vagabondage s’intitule « Qu’a-t-on trouvé sur le site archéologique d’Areni ? ». Il s’attache à décrire l’apparition du vin avant l’écriture, à l’époque néolithique, et le début de son cheminement. Sans trace écrite, il est plus difficile de rendre compte du sujet. Le vin serait contemporain des premiers villages du sud du Caucase, vers 6 000 av. J.-C. Nos aïeuls ont mobilisé leurs esprits et leur énergie pour fabriquer les premières boissons fermentées. Le Roi Scorpion Ier, en Haute-Égypte, connaissait la raison de boire car il s’était fait enterrer avec pas moins de quatre mille litres de vin. La contre-enquête aborde, quant à elle, la première bière.

Sous le titre « Des antécédents familiaux sont-ils des circonstances atténuantes ? » sont esquissés des éléments de nature biologique. La première question est d’évidence : Existe-t-il des animaux appréciant également un coup de gnôle de temps en temps ? Que partagent ces créatures avec Homo sapiens ? Ensuite, nous partirons à la recherche du premier homme qui a commencé à boire. L’hypothèse du singe ivre expliquerait l’attirance de nos ancêtres-les-chasseurs-cueilleurs pour des fruits bien mûrs et un peu fermentés. On pourrait presque parler de principe œnologique : l’homme tel que nous le connaissons est attiré par le vin, sinon il ne s’y intéresserait pas. L’origine géographique des grandes régions vitivinicoles constitue la contre-enquête.

Passage obligé de tout livre sur le vin, le chapitre chimique, « Umami : coupable ou innocent ? », parlera finalement peu des mécanismes classiques de fabrication du vin. L’objet est de replacer le travail des levures dans un contexte plus général. Pourquoi les levures assurent-elles la fermentation ? Assurément, pas pour nous permettre de boire. En réalité, elles mettent en œuvre un mécanisme fondamental, essentiel, celui de la création d’énergie, nécessaire à tout organisme vivant. Le processus fermentaire a également ceci de magique qu’il produit une substance particulière modifiant le goût des aliments. Le titre du chapitre y fait référence. La contre-enquête parle de bières particulières, celles produites aux alentours de Bruxelles, les lambics et leurs levures, les Brettanomyces.

Il est temps d’aborder des sciences qui semblent plus ardues. « La moyenne malhonnête » est un éclaircissement de quelques phénomènes statistiques classiques. Par exemple, que dire à propos du Français buvant en moyenne quarante-quatre litres de vin par an (même sans le savoir) ? Le chapitre se termine par la mise en perspective d’une étude anglo-saxonne qui a fait grand bruit, car elle semblait montrer qu’un seul verre de vin quotidien était déjà susceptible d’augmenter le risque de maladies dont le cancer. L’interprétation statistique de l’étude est commentée. Faut-il, suivant certains, prôner l’abstinence ? Assez logiquement, la contre-enquête aborde l’inexorable chute de la consommation de vin en France depuis l’après-guerre.

Retour aux fondements avec « Les philosophes avaient des indices ». Regardons du côté de Platon, premier philosophe dont l’œuvre complète nous est parvenue. Le penseur préconisait de boire du vin, notamment lors des banquets. Y a-t-il une raison fondamentale ? Pour les anciens Grecs, l’état modifié de conscience permettait d’atteindre la vérité. Platon était plutôt préoccupé par l’ivresse que par la déglutition. Vers la fin de sa vie, il voulait éviter la tentation en limitant la superficie du vignoble près de la cité. Par contre, à l’attention des hommes de plus de quarante ans, le philosophe préconisait une utilisation particulière du produit. En contre-enquête, le lecteur trouvera deux épisodes bibliques où des personnages célèbres s’adonnent à l’ivresse, seuls ou accompagnés.

« Le Jugement de Paris » aborde un moment précis et connu de l’évaluation de la qualité des vins français versus les vins californiens. Une autre manière de dépouiller les résultats, de compter les votes si l’on veut, aurait-elle pu conduire à un vainqueur différent ? Les mathématiques ne permettent pas de trancher. Des surprises sont dévoilées, qui confirment l’importance que revêt la méthode d’agrégation des préférences individuelles en un choix collectif. La question du pourquoi boire prend une coloration différente, que l’on soit un individu isolé ou un groupe de jurés. La contre-enquête est une anecdote cocasse qui m’a été rapportée à propos d’un dîner et d’un auteur célèbre qui oublie ses écrits.

Recherchez le plaisir de boire mais, par-dessus tout, « Ne vous laissez pas duper ». Avec l’avènement des vins d’appellation et l’augmentation générale de la qualité, le débat sur son évaluation est devenu central. Auparavant, il suffisait de s’assurer que le produit fût sain, loyal et marchand. En gros, qu’il ne troue pas l’estomac, qu’il soit honnête et corresponde à son prix. De nos jours, on exige une appréciation précise, parfois au demi-point sur cent. Des experts sont là pour fixer la qualité du produit. Les spécialistes savent pourquoi ils boivent et leurs notes et critiques influencent le marché mondial du vin. Dans la contre-enquête, le lecteur verra que les meilleurs sommeliers du monde ne réussissent pas toujours le fameux concours de dégustation d’un vin à l’aveugle.

Au XVIIIe siècle, la question du pourquoi boire était tranchée : le vin servait de médicament. Encore fallait-il s’accorder sur quel vin ingurgiter. « La querelle des vins » à l’époque de Louis XIV est abordée dans sa composante scientifique et médicale. En 1694 intervient Fagon, archiatre du roi, avec une ordonnance qui passera à la postérité. La dispute entre les facultés de médecine de Paris et de Reims, l’une défendant le bourgogne et l’autre le champagne, peut prêter à sourire au lecteur du XXIe siècle. Les invectives fusaient dans les écrits des docteurs-régents. Qui sait comment nos propres débats seront interprétés dans quelques centaines d’années ? La querelle entre vins de régions voisines ou concurrentes est toujours d’actualité, on en cite quelques exemples dans la contre-enquête.

Très récemment, il est un phénomène qui prend de l’ampleur et n’a pas encore été totalement exploré : celui de la construction de nouveaux chais, de nouveaux bâtiments vinicoles, notamment à Bordeaux, par des architectes de renommée mondiale. Le phénomène est lié au changement de statut du vin qui s’est produit au tournant du siècle. Il est analysé dans le chapitre « Flagrant délit de signes extérieurs de richesse ». Le pourquoi boire est une manière de participer à un autre univers, le vin change de statut et élève le statut de celui qui le boit. Il n’y en a pas que pour le vin, les laboratoires d’une distillerie de grappa en Italie ont également été rénovés par un architecte de premier plan, c’est l’objet de la contre-enquête.

Enfin, le dernier chapitre est une sorte de clin d’œil, « Ce que nous apprend l’instruction : la magie des paradoxes ». Grâce à la logique, il est possible d’étudier des paradoxes célèbres, parfois récents, certains de ceux-ci mettant en scène des buveurs ou du vin. La contre-enquête est typiquement une conversation qui pourrait se produire entre deux personnes soit extrêmement logiques, soit partiellement éméchées. À la suite d’Alice, nous pourrions être en train de rêver que le Roi de cœur rêve de nous qui… rêvons de lui. Notre désir de boire consisterait-il à pénétrer la magie de ces mystères, à montrer notre capacité humaine, notre supériorité vis-à-vis d’une intelligence non humaine, celle de raisonner et de dé-raisonner ?

Un dernier mot. Malgré le soin et la précision qu’il a mis à rédiger le texte, l’auteur tient à signaler à l’ensemble de ses lecteurs qu’une erreur au moins se trouverait en ces pages. Si après un examen attentif ou indulgent, vous ne devriez trouver aucune erreur, il faudra se résoudre à considérer ce paragraphe faux.

Ergo, au moins une erreur est contenue en ces pages1. Le paragraphe en question est donc vrai.

Notes

(i) Les notes et références ne sont pas indispensables à la compréhension générale du propos. Le lecteur peut les passer, surtout lors d’une première lecture.

(ii) L’ouvrage contient une seule équation, celle de réaction chimique sur la transformation des sucres en alcool. Le physicien Stephen Hawking affirmait que chaque équation dans un livre divisait par deux le nombre de lecteurs. Que cette moitié-là me pardonne.

(iii) En complément à la note (ii), il y a au moins une occurrence sur le sexe dans l’ouvrage. Ceci en forme de compensation.

Quatre chapitres du présent ouvrage ont fait en partie l’objet d’un cours-conférence magistral de l’auteur au Collège Belgique de l’Académie Royale de Belgique sous le parrainage du professeur Lambros Couloubaritsis.

IllustrationQui est le Pr. Fabrizio Bucella ?

Fabrizio Bucella est physicien, docteur en sciences et professeur de mathématique et physique à l’Université libre de Bruxelles. Sommelier et zythologue, il dirige l’école d’œnologie Inter Wine & Dine. Il enseigne dans les masters 2 du droit de la vigne et du vin de l’Université de Bordeaux et du droit du vin et des spiritueux de l’Université de Reims Champagne-Ardenne. Sollicité par de nombreux concours internationaux comme juré-expert, il est chroniqueur à la Revue du Vin de France et au Huffington Post. Il a publié l’Antiguide du vin, ce que les autres livres ne vous disent pas (Dunod).

Notes

1. Si le paragraphe est vrai, le livre contient au moins une erreur. Si on n’en trouve pas, il faut considérer le paragraphe faux. L’erreur est donc dans le paragraphe lui-même. Étant faux, le paragraphe dit vrai. Le lecteur aura vite compris qu’il se trouve dans une boucle absurde, presque inspirée des Fictions de Jorge Luis Borges. La discussion des boucles absurdes ou paradoxes aura lieu dans le dernier chapitre, celui sur la logique. Ces boucles absurdes font penser à certaines discussions lorsque les participants ont abusé de la molécule d’éthanol.

Remerciements

Ce livre doit beaucoup à toute l’équipe de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, professeurs, assistants et étudiants qui m’ont inspiré, soutenu et aimé, avant la réalisation et surtout après. Il doit également à mes étudiants et collègues de l’Université libre de Bruxelles et des masters du droit du vin de l’Université de Bordeaux et de Reims.

Mes parents pensaient se débarrasser de moi ; ils se sont cassé les dents sur le manuscrit. Mes frères et un cousin exilé en Suisse ont subi un sort similaire.

Des amis m'ont alimenté, aiguillé, corrigé. Sans eux, la vie serait bien terne.

Il est une charmante éditrice qui supporte le projet à bout de bras et les lubies de l’auteur. Que la Dive Bouteille soit à jamais louée, puis éclusée, en son honneur.

Cette jarre du Néolithique a peut-être contenu du vin préhistorique. On a découvert des traces d’acide tartrique/tartrate, un des biomarqueurs du jus de raisin fermenté (Site archéologique Khramis Didi-Gora, proche de Tbilissi en Géorgie).

Qu’a-t-on trouvé sur le site archéologique d’Areni ?

L’histoire du vin commence avant l’histoire, c’est-à-dire pendant la préhistoire. Classiquement, on sépare préhistoire et histoire avec l’apparition de l’écriture. Sans trace écrite, il est difficile de comprendre comment les choses se sont passées. À l’instar de toute recherche, il faut accepter les spéculations. On crée un modèle, généralement le plus simple possible, qui rend compte des observations. Il faut également accepter que la vérité d’un jour ne soit pas celle du lendemain. Les découvertes futures permettront d’affiner le modèle, d’ajuster le moment de l’apparition du premier vin fermenté par la main de l’homme. Les vestiges archéologiques sont des preuves tangibles : ils permettent une datation et une compréhension des techniques de vinification. Voudrait-on une autre marque ? On recherche des résidus d’acide tartrique. Ils indiquent que les jarres découvertes contenaient du vin fermenté et non du simple jus de raisin.

Au-delà des questions de dates, ce que les scientifiques tentent de comprendre est la chose suivante : le vin est-il apparu avec les premiers agriculteurs-éleveurs du Néolithique, ou bien le processus de vinification est-il antérieur ? Le vin est-il un produit de la sédentarisation et des premières cultures céréalières ? Il s’agit de la thèse en vigueur. Elle tient d’une certaine logique. Les chasseurs-cueilleurs nomades n’auraient pas eu l’opportunité de développer ce processus. Bon sens ne signifie pas forcément vérité scientifique. Il s’agissait de la thèse en vigueur concernant le pain, lui aussi un aliment transformé, fermenté (mais cuit). Nous savons que les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique fabriquaient du pain. Pourquoi pas du vin ? Dans l’état actuel de nos connaissances, nous pensons qu’ils cherchaient déjà des fruits ayant spontanément fermenté, mais qu’ils n’avaient pas encore pris la peine de réaliser la fermentation à dessein.

Faut-il remonter le plus loin possible vers l’origine du processus de vinification ? Il s’agit de la manière la plus évidente de répondre à la question « pourquoi boit-on ? ». Si l’état d’esprit de nos ancêtres nous était accessible, nous pourrions comprendre pourquoi ils ont commencé à fabriquer du vin et à le consommer. Ce chapitre aborde, après le Néolithique, trois personnages. Les deux premiers savaient très précisément pourquoi ils buvaient, ce sont les rois Scorpion Ier et Gilgamesh – le héros d’une épopée sumérienne, premier écrit à parler du vin (3 000 av. J.-C.). Le dernier savait pourquoi il ne pouvait plus boire, c’est le roi Midas.

Néolithique, à la recherche des plus anciennes preuves

À l’heure d’écrire ces lignes, une des plus anciennes traces de vin remonte entre 6 000 et 5 500 av. J.-C., au début du Néolithique1. Elle se situe en Géorgie, dans le sud Caucase, ou Transcaucasie, région qui comprend la Géorgie, l’Arménie et l’Azerbaïdjan, entre la mer Caspienne et la mer Noire. Le site archéologique s’appelle Areni-13. Est-il suffisant d’attester la présence de la vigne, cette plante grimpante, presque une liane, appelée Vitis vinifera ? Cette preuve ne suffit pas2.

Pour bien comprendre, résumons succinctement les étapes que réalisent les scientifiques afin d’attester la présence de vin sur un site archéologique comme celui d’Areni-1. En premier lieu, ils cherchent des pépins de raisins riches en tannins. Mais comment être certain qu’il s’agit de vin et non de restes de fruits ? Ils cherchent alors un biomarqueur. Idéalement, ce marqueur ne doit pas être présent dans le fruit, mais apparaître lors du processus de fermentation. Un tel composé existe dans le vin. On souhaite même l’éliminer avant la mise en bouteille. Parfois, il se trouve sous la forme de cristaux de couleur blanche accrochés sous le bouchon. Tout à fait inodores et insipides, ces cristaux sont du tartrate, précisément du bitartrate de potassium, base conjuguée de l’acide tartrique, un des sous-produits de la fermentation. Si le composé tartrate/acide tartrique est mis en évidence, on est certain d’être en présence de jus de raisin fermenté. Est-ce pour autant du vin, c’est-à-dire une boisson fabriquée dans ce but, et non pas juste des baies de raisin ayant fermenté accidentellement ?

Il faut alors chercher une troisième preuve. Dans ce qu’ils considèrent être une cuisine préhistorique du Néolithique (datée d’entre 5 400 et 5 000 av. J.-C.) à Hajji Firuz Tepe, dans les monts Zagros en Iran actuel, les archéologues ont trouvé un dépôt jaunâtre sur des morceaux de poterie provenant d’une jarre. La chromatographie à haute performance en phase liquide a révélé que ce dépôt provenait d’une résine de l’arbre pistachier térébinthe. La résine fut ajoutée au vin pour l’empêcher de se transformer en vinaigre. L’archéologue Patrick McGovern, de l’Université de Pennsylvanie, en déduit que le vin devait ressembler à une retsina grecque. L’ajout de résine, conservateur fréquemment utilisé pendant l’Antiquité, indique que le vin a été fabriqué à dessein, et qu’il ne s’agit pas simplement de fruits qui avaient fermenté spontanément dans la jarre. Nos ancêtres savaient donc, avant l’apparition de l’écriture, transformer le raisin en vin, fut-ce de manière rudimentaire. Ils connaissaient même des astuces pour en assurer sa conservation4,5.

Il est probable que les techniques de vinification soient apparues en divers endroits à l’époque néolithique. Il n’est pas certain que le vin soit la première boisson fermentée que l’homme ait réalisée. L’Institut national de recherches archéologiques préventives (INRAP) note que d’autres breuvages existaient à l’époque, soit à base de fruits de sureau, soit à base de céréales – les premières bières –, ou encore à base de miel – les hydromels3. Certains pensent que les premières boissons préhistoriques étaient des mélanges formés à partir de plusieurs types de matières premières, fruits ou céréales, à l’instar de la bière de Jiahu dont parle la contre-enquête.

Areni-1, le premier pressoir

Qu’a-t-on trouvé exactement sur le site archéologique d’Areni-1 du sud Caucase, et qui porte la trace de la plus ancienne structure de vinification ? Une sorte de bassin incliné vers une jarre en terre cuite de soixante litres, incrustée dans le sol. On comprend que le bassin servait de pressoir, les raisins étant foulés aux pieds, et que la jarre servait de cuve de fermentation et de conservation. Aux environs de 6 000 à 5 500 av. J.-C., nos ancêtres avaient déjà construit une cuverie dans tous les sens du terme. Outre les résidus de pépins ou de tannins, d’acide tartrique ou de résine, le site archéologique lui-même apporte la preuve que la fabrication du vin était un processus maîtrisé.

Longtemps, on a cru que la fabrication du pain datait de cette même période. Des découvertes récentes montrent que les chasseurs-cueilleurs savaient fabriquer des pains plats, non fermentés. Le premier pain de l’humanité fut fabriqué cinq mille ans avant la période néolithique, soit vers la fin du Paléolithique. Qui sait si, un jour, de nouvelles découvertes permettront de dater le premier vin de l’humanité de cette époque également6,7 ?

Pourquoi nos ancêtres se sont-ils mis à fabriquer et consommer du vin ? La réponse des archéologues et des anthropologues révèle que le vin a de tout temps joué un rôle central dans la société. Il fut médicament, lubrifiant social, substance psychotrope et produit d’échange. Le vin est devenu le pivot des cultes et religions, de la pharmacopée, des cuisines, des économies et de la société dans l’ancien Proche-Orient8.

Ce faisceau de fonctions attribuées au vin est-il une réponse à la question ? Ou bien s’agit-il d’une manière élégante de dire ignoramus (nous ignorons) ? Avec tout le respect que l’on doit aux collègues, nous pencherions plutôt pour la deuxième option. Le fait de savoir que le vin a tenu toute une série de rôles et change même de statut actuellement n’est pas d’un grand secours9. La question n’est en réalité pas celle-là. Existe-t-il une fonction en particulier, une raison spécifique, qui a été à la base du développement de la viticulture ?

Alors que les chasseurs-cueilleurs se sédentarisent, ils ne se contentent plus de fruits très mûrs et alcoolisés. Ils mobilisent leurs esprits et leurs énergies, développent des outils et des techniques pour fabriquer à dessein les premières boissons fermentées. Est-ce la nouvelle organisation sociale des villages qui fut la cause de leur développement ? Ou bien la société fixée en un lieu est-elle une conséquence de leur apparition ? On dirait la question de l’œuf ou de la poule. Le vin conserve une part de mystère. On sait quand il est apparu, mais on ne connaît pas le véritable pourquoi.

Scorpion Ier, l’Égypte avant les pyramides

Avec le peu de renseignements dont nous disposons, nous pourrions penser que notre exploration est vaine. Mis à part une meilleure datation et une meilleure localisation du phénomène, nous ne connaissons pas la raison de manière certaine. Nous avons bien des coupables idéaux, des raisons qui sont toutes valables, mais aucune ne se dégage. Il est deux personnages qui semblent être des témoins privilégiés de l’époque. Peut-être ont-ils des renseignements à nous transmettre.

Le Roi Scorpion Ier était un homme prévoyant. Ce roi a régné aux environ de 3 200 av. J.-C. sur la Haute-Égypte, à la fin de la période prédynastique (Néolithique égyptien)4. Organisé, le souverain s’était fait enterrer avec pas moins de sept cents jarres, réparties dans trois chambres funéraires, contenant quatre mille litres de vin. Il faut croire que la réponse à la question était évidente pour Scorpion Ier, car il n’a pas pris la peine de nous la transmettre.

Les archéologues ont également découvert des traces de résine, le fameux agent conservateur, d’herbes aromatiques et d’autres substances, notamment des figues. On spécule sur ces adjuvants. Ils auraient pu servir pour aromatiser le produit. Une autre hypothèse est celle de vin aux vertus médicinales. La pharmacopée de l’époque faisait la part belle aux substances naturelles, notamment lorsqu’elles étaient dissoutes en milieu hydroalcoolique pour décomposer les alcaloïdes végétaux10.

Gilgamesh, la plus vieille épopée

Dans le cas de la sépulture de Scorpion Ier, le vin servait au moins à deux choses : en tant que boisson du défunt pour sa survie dans l’autre monde et en tant que monnaie d’échange, voire d’offrande, pour les divinités. Pourquoi celles-ci consommaient-elles du vin ? Scorpion Ier ne nous a pas donné la réponse, mais bien Gilgamesh, roi de la cité d’Uruk en Mésopotamie. Le souverain a vécu entre 2 800 et 2 500 av. J.-C. avant d’être déifié et de faire l’objet de plusieurs récits.

Son épopée complète est narrée dans un texte littéraire composé près de mille ans plus tard par un scribe sur douze tablettes d’argile en écriture cunéiforme. Dans l’épopée, Gilgamesh est un demi-dieu de force surhumaine qui se lie d’amitié avec une sorte de sauvage. Ensemble, ils partent à l’aventure, combattent tout un tas de personnages, dont le Taureau des Cieux, envoyé par une déesse que Gilgamesh avait repoussée. Après la mort de son meilleur ami, Gilgamesh a peur de sa propre fin. Il part en quête de l’immortalité, une manière comme une autre de se consoler. À la fin de son périple, il arrive au bout du monde et chez Siduri, tout à la fois tavernière, femme de la vigne et créatrice du vin (tablette X)11.

Gilgamesh, ayant longtemps erré, parvint au versant de la mer, où demeurait Siduri la cabaretière voilée, dont le tonneau et la cuve étaient d’or. Couvert de peaux de bêtes, les traits usés par les épreuves, il n’avait pas la mine bien engageante, et la femme, le voyant approcher, referma son vantail.

— Holà, cabaretière ! cria le royal voyageur. Pour qui me prends-tu pour me claquer ainsi la porte sous le nez ? Ouvre-moi ou je brise ton verrou !

Siduri, derrière la fermeté du ton, devina la noblesse et s’exécuta.

Le vin y est décrit en boisson nécessaire aux dieux et octroyant l’immortalité. La réponse est maintenant claire : tant Scorpion Ier que Gilgamesh et leurs contemporains devaient croire à une vertu magique concernant le vin. Cependant, ils comprenaient qu’ici-bas cette vertu ne durait qu’un temps. Le vin transformait la personne qui en absorbait, parfois de manière excessive, mais ses effets se dissipaient vite. Le vin de l’au-delà était, lui, d’une autre nature, ses effets étaient pérennes et, surtout, il était source de vie éternelle.

Midas, l’or et le vin

La suite de l’expansion du vin est plus connue et documentée. On trouve la vigne dans toute la Mésopotamie, la vallée du Jourdan (4 000 av. J.-C.), et en Égypte. Le vin gagne la Grèce et la Crète (2 500 av. J.-C.). Il se répand en Asie mineure, notamment en Phrygie, où régna un roi cupide, marqué à jamais par Dionysos/Bacchus, dieu de la vigne et du vin. Voici sa mésaventure. Midas recueille le satyre Silène passablement saoul et précepteur de Dionysos. En signe de dédommagement, le dieu décide de le récompenser avec un vœu. L’avare demande la faculté de transformer en or tout ce qu’il touche. Il se rend vite compte qu’il lui est désormais impossible tant de manger que de boire. Malheureux comme une planche, Midas supplie Dionysos de reprendre son présent.

Lors des funérailles du roi Midas à Gordion, la capitale de la Phrygie, à quatre-vingts kilomètres au sud d’Ankara, les chercheurs ont mis en évidence les traces d’un banquet phénoménal. Il fallait récompenser dignement ce roi célèbre, qui avait failli périr par son absence de jugement. Côté nourriture ce furent des barbecues d’agneaux et de chèvres, baignés dans un ragoût épicé aux lentilles. Côté boisson tout y est passé : bière d’orge, hydromel, ainsi qu’un punch à base de vin, peut-être du kykeon, une mixture psychoactive utilisée pour les Mystères d’Éleusis5. Le punch a été mis en évidence grâce aux traces des composés chimiques trouvés dans les rayures des gobelets et de trois chaudrons en cuivre. Il s’agissait d’acide tartrique, d’oxalate de calcium et de cire d’abeille. Les chaudrons étaient montés sur trépied et contenaient chacun cent cinquante litres. La sobriété n’était pas le maître mot du festin13.

Alcofribas Nasier

En 1622, la culture du vin est bien vivace en Tchéquie. À cette date est publiée une traduction d’un ouvrage de François Rabelais dont l’original ne nous est pas parvenu : Traité de bon usage de vin. Il n’y a pas eu, depuis l’Antiquité et jusqu’à l’époque contemporaine, de défenseur aussi dévoué à la cause vinicole. Le libre penseur aimait le vin par-dessus tout et lui a réservé des pages truculentes. Dans le chapitre « Des bonnes mœurs du matin », Alcofribas Nasier, anagramme de François Rabelais sous lequel il signait ses ouvrages, clôt de manière définitive la question du pourquoi boit-on.

Gardez ceci en mémoire : il n’est jamais trop tôt pour boire. C’est pourquoi il convient, dès potron-minet, de se rincer le museau, de s’humecter les poumons, de se laver les tripes : ainsi vous serez fringants et ingambes ; je n’y suis pour rien.

Le vin vous donnera le jour durant des selles fermes et assurées, que le sage Epistémon [éducateur de Pantagruel] nomme papales, car elles sont par nature infaillibles. Qui au contraire boit dès le matin de l’eau ou quelque liquide analogue sera ramolli et cul-pendant jusqu’aux ultimes heures vespérales ; et il se couchera en sueur et aura des cauchemars. Et au contraire qui boit du vin aura la conscience tranquille et l’esprit paisible jusqu’au crépuscule ; et ainsi jour après jour et derechef.

Et le vin vous donnera pisse saine et rose, veloutée comme bois de cerf. Alors que les buveurs d’eau l’auront trouble et soufrée.

Et le vin vous donnera une verge puissante et belle, que vous brandirez à volonté et observerez avec contentement. Alors que les buveurs d’eau l’auront pleine de bulles et de hoquets12.

Et dans le Nord ?

S’il fallait suivre sa prédisposition, Vitis vinifera se trouve plus à son aise sous des latitudes tempérées. On trouve préférentiellement la vigne dans les régions où la température moyenne annuelle est comprise entre 10 et 20 °C, soit aux deux ceintures latitudinales d’environ 25 et 50 °N14.

Grâce aux Grecs et surtout aux Romains, la culture de la vigne arrive en Gaule. La magie du 45e parallèle opère6. La vigne restera sous cette latitude préférée jusqu’au IVe siècle ap. J.-C. À cette époque, le poète Ausone, dont le nom sera donné à un cru bordelais prestigieux, chantait déjà les vins dans Mosella :

Tu vois les sommets des villages perchés sur les coteaux, sur les collines verdoyantes de vignerons et le murmure agréable de la Moselle coulant en silence. Ils doivent obéissance à l’empire pour lequel ils font rempart contre les Belges16.

Il faut attendre pour voir le vin débarquer dans le Nord de l’Europe. Marc Vanel et Guy Durieux, spécialistes du vin belge, datent la joyeuse entrée viticole vers 800 ap. J.-C. avec Charlemagne7. Les cépages plus résistants se développent. Le vin remonte le Rhône et la Saône, arrive en Bourgogne, et de là il descend la Marne vers la Champagne, puis il arrive dans les Flandres et la Grande-Bretagne15.

De nos jours, la culture de la vigne est mondialisée. On trouve des vignes et du vin dans les endroits les plus reculés de la planète, jusque dans le Gotland en Suède, sous le 57e parallèle. Cette aventure a été soutenue par un désir profond de nos semblables, celui de fabriquer et boire du vin17. Depuis les premières tentatives de vinification, l’ingéniosité humaine s’est surpassée pour perfectionner son élaboration : développement de techniques culturales, domestication de la plante, propagation et reproduction de celle-ci, sélection des cépages, création de pressoirs, idéalisation de contenants, méthode de lavages et de fermetures… La quête n’est pas terminée, gageons que les découvertes des années à venir nous réserveront de belles surprises.

IllustrationL’énigme Jiahu

Château Jiahu fait penser à un vin provenant de l’extrême orient, peut-être de Chine. Ce n’est pas tout faux, mais presque. Le terme est trompeur. Côté vrai : il s’agit bien d’un nom chinois. Côté faux : la production est américaine et il ne s’agit pas de vin, malgré le terme château, mais de bière. En réalité, Jiahu est un site archéologique paléolithique, situé dans le bassin du fleuve Jaune. Il est daté du début de l’âge de pierre. Des chercheurs y ont découvert des pots en argile. Les récipients portent des traces d’une boisson primitive faite à base de riz fermenté, de miel et de fruits. Une analyse par la technique du carbone 14 a permis de les dater vers 7 000 av. J.-C.

Pour ce faire, on fit appel au spécialiste des découvertes sur les boissons fermentées préhistoriques, l’archéologue Patrick McGovern. Sous sa houlette, une équipe de scientifiques a réalisé une analyse chimique des biomarqueurs. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que la boisson hybride était une combinaison de bière, d’hydromel et d’une macération de fruits (aubépine ou raisin). Quid de la fermentation ? Action des levures. La différence est autre. En présence d’amidon, avant la fermentation a lieu la saccharification. Celle-ci est la décomposition des sucres complexes en sucres plus simples, car la fermentation ne peut avoir lieu qu’en présence de sucres fermentescibles.

Dans le cas de Jiahu, des moisissures ont effectué la saccharification. Plusieurs espèces de moisissures ont été utilisées pour décomposer l’amidon du riz et des autres grains en sucres fermentescibles simples. Cette technique est une contribution spécifiquement asiatique à l’art de la fermentation. Le saké, par exemple, qui est un vin de riz, utilise aussi un champignon pour la saccharification (Aspergillus flavus var. oryzae)18.

Les breuvages préhistoriques étaient aromatisés avec des herbes et des fleurs, le chrysanthème, et des résines qui en assuraient la conservation. Ces ajouts aromatiques, sans oublier le miel, pourraient indiquer que l’arôme était agréable et le goût sucré.

Dans les ouvrages qui concernent la bière, Jiahu est souvent cité dès les premières pages. Il s’agirait de la plus ancienne trace de boisson qualifiée par ces cinq lettres : b-i-è-r-e. Château Jiahu est le fac-similé moderne. La brasserie de cette bière « antique » est Dogfish Head, située au Delaware, aux États-Unis. L’entreprise commercialise plus de 200 000 hectolitres annuels. Les fabricants voudraient croire que Château Jiahu ressemblerait à son ancêtre préhistorique. Une bière vieille de 9 000 ans19.

Notes

1. Le Néolithique est l’ultime période de la préhistoire. Il débute après le dernier âge glaciaire. Au Proche-Orient, la période s’étend entre 10 000 et 4 500 av. J.-C. Le Néolithique a été un âge exceptionnel pour l’humanité. En établissant des colonies toute l’année, les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique se sédentarisent. Ils cultivent des plantes, des céréales, les stockent et les transforment, et élèvent des animaux.

2. Parmi les espèces de fruits, la vigne eurasienne sauvage (Vitis vinifera sp. sylvestris) se distingue. Sa domestication en Vitis vinifera sp. vinifera est la base du développement de la vigne et du vin dans tout le Proche-Orient et l’Égypte. Celle-ci s’étend ensuite à l’Asie de l’Est et à la Méditerranée, puis au Nouveau Monde4.

3. L’INRAP possède un des sites les plus complets et les plus pédagogiques sur la question : https://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Vin/

4. Les pyramides de Gyzeh datent d’environ 2 400 av. J.-C.

5. Les Mystères d’Éleusis étaient un culte ésotérique de l’Antiquité, effectué dans le temple de Déméter, déesse de l’agriculture et des moissons. Il se tenait à Éleusis, à vingt kilomètres d’Athènes.

6. Le 45e parallèle de latitude Nord est vraiment magique : il passe par Bordeaux, Valence (vers Châteauneuf-du-Pape), Saint-Gervais-les-Bains où la majorité de cet ouvrage fut écrite, Turin, capitale de la région oenogastronomique du Piémont où l’ouvrage fut entièrement relu, Trieste (siège des grands blancs italiens) et Milan où l’auteur a hurlé à la vie lorsqu’on lui a coupé le cordon ombilical.

7. Charlemagne, empereur d’Occident de 800 à 814, prendra les mesures permettant à la vigne de se développer depuis le sud de la France, en passant par la Belgique, jusqu’au nord de l’Allemagne.

Notes bibliographiques

1. Jean-Claude Brisville (2005). Le Souper, Babel.

2. Fabrizio Bucella (2017). « 5 domaines influencés par le vin... et qui n’ont rien à voir avec lui : Au fond, pourquoi boit-on du vin ? », Le Huffington Post. Accessible en ligne : https://www.huffingtonpost.fr/fabrizio-bucella/5-domaines-influences-par-le-vin-et-qui-nont-rien-avoir-avec_a_21861186/

3. Patrick McGovern, et al. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America.

4. Patrick McGovern (2016). Naissance de la vigne et du vin, Libre & Solidaire.

5. Ian Tattersall et Rob Desalle (2015). A Natural History of Wine, Yale University Press.

6. Fabrizio Bucella (2018). « À l’origine était le pain », Le Huffington Post. Accessible en ligne : https://www.huffingtonpost.fr/fabrizio-bucella/a-lorigine-etait-le-pain_a_23491405/.

7. Gabriella De Lorenzis, et al. (2015). “Study of genetic variability in Vitis vinifera L. germplasm by high-throughput Vitis 18kSNP array : the case of Georgian genetic resources”, BMC Plant Biology.

8. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus, Op. cit.

9. Fabrizio Bucella, Harold Burnet et al. (2013). « Comment l’architecture contemporaine participe à un nouveau changement de statut pour le vin ? Analyse du phénomène de nouveaux chais modernes construits par des architectes célèbres », Revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques.

10. Patrick E. McGovern et al. (2009). “Ancient Egyptian herbal wines”, Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America.

11. Philippe Remy (2007). L’épopée de Gilgamesh, conte librement adapté d’après les fragments épars des diverses traditions. Maelström éditions, Bruxelles.

12. François Rabelais (1622 pour la traduction tchèque). Traité de bon usage du vin. Traduit du tchèque par Marianne Canavaggio. Editons Allia.

13. Patrick McGovern (2000). “The Funerary Banquet of King Midas”, Expedition Magazine.

14. Valérie Daux (2010). « La reconstruction climatique à partir des dates de vendanges », Revue de la Biliothèque national de France.

15. Guy Durieux et Marc Vanel (2013). Vignobles de Sambre et de Meuse, 12 siècles d’histoire, Piezo éditeur.

16. La citation d’Ausone a été traduite par les auteurs de Vignobles de Sambre et de Meuse. Op. cit. Culmina villarum pendentibus edita repis. Et vidires baccho colles et amoessa fluenta subterlabentis tacito rumore et Mosellae. Dignita imperio debent cui moenia Belgae.

17. Fabrizio Bucella et Didier Raymaekers (2012). « Le vin belge, un vin d’appellation : Que font-ils ailleurs ? » Revue des oenologues et des techniques vitivinicoles et oenologiques.

18. Patrick E. McGovern et. al. (2004). “Fermented beverages of pre- and proto-historic China”, Proceedings of the National Academy of Science of the United States of America.

19. Jonathan Hennessey et Mike Smith (2016). Une histoire de la bière en bande dessinée, Jungle.