À Joséphine

Conception graphique et mise en page : Emmanuel Leroy pour Flammarion

Toutes les photographies sont de l’auteur à l’exclusion des photos pp. 158 © shutterstock/bonchan, 176 © shutterstock/Jiang Hongyan
et 188 DR

© Flammarion, Paris 2017

N° Éditeur : L.01EPMN000883.N001

ISBN : 978-2-0813-9857-3

Dépôt légal : septembre 2017

Tous droits réservés

Voici mes recettes, de janvier à décembre. Suivez les saisons pour cuisiner simplement les bons produits de nos régions.

Sommaire

Janvier

Clémentine

Chou-Fleur

Ananas

Mâche

Février

Citron de Menton

Céleri boule

Cresson

Endive

Mars

Langoustine

Radis

Beaufort d’été

Miel

Avril

Agneau de pré-salé

Rhubarbe

Carotte fane

Asperge

Mai

Petits pois

Artichaut

Lieu jaune

Pomme de terre nouvelle

Juin

Cerise

Herbes

Chèvre frais

Fraise

Juillet

Beurre

Tomate

Moule

Courgette

Août

Maquereau

Mirabelle

Concombre

Fleur de sel

Septembre

Figue

Coco de Paimpol

Reblochon

Cèpes

Octobre

Aubergine

Saint-Jacques

Canard

Noisette

Novembre

Pomme

Poire

Châtaigne

Huître

Décembre

Truffe

Chapon

Poireau

Potiron

Début janvier

CLÉMENTINE

CORSE

MON INFO

Grâce au sud de la France et la Corse, nous avons la chance d’avoir des agrumes en France. Ce sont de véritables shots de vitamines l’hiver, à une saison ou le manque de soleil rend l’accès aux fruits et légumes frais plus difficile. Je conseille de privilégier les clémentines en feuille : c’est le signe qu’elles sont restées sur l’arbre jusqu’à maturité et les fruits sont donc plus sucrés et juteux.

Clémentines
au sirop
crumble coco

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

SUCRE 200 g
EAU 200 g

VANILLE 1 gousse

CLÉMENTINES x 4

CRUMBLE

FARINE 500 g

SUCRE 100 g

BEURRE 250 g

NOIX DE COCO 250 g

FLEUR DE SEL 1 pincée

Crumble noix de coco fraîche rapée

Râpez la noix de coco puis faites-la  sécher au four. Mélangez la farine, le sucre, la noix de coco râpée et la fleur de sel. Ajoutez le beurre en petit morceaux  et incorporez-le à la main au mélange  sans le faire fondre. Faites-le cuire 10 minutes au four à 200 °C.

Dressage

Épluchez les clémentines et conservez  la peau pour la recette suivante. Portez l’eau, le sucre et la vanille fendue à ébullition, puis versez-le chaud sur les clémentines froides. Laissez mariner une journée. Roulez les clémentines dans le crumble coco et servez-les avec une boule de glace au choix !

Orangettes

de clémentine

au chocolat

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

SUCRE

EAU

PEAUX DE CLÉMENTINE
OU D’ORANGE

CHOCOLAT NOIR

Moitié moins

Écorces confites

Récupérez la peau d’une clémentine ou d’une orange, coupez-la en bâtonnets et blanchissez-les (plongez-les dans l’eau froide, stoppez dès qu’elle bout, changez l’eau et recommencez 3 fois). Versez dans une casserole un verre de sucre pour un verre d’eau et portez à ébullition. Plongez les zestes dans ce sirop et laissez frémir à feu doux 20 minutes.

Dressage

Équipez-vous d’un thermomètre de cuisson. Faites fondre le chocolat au bain-marie sur un feu doux. Une fois fondu, laissez-le refroidir en dehors du feu jusqu’à 27 °C, puis réchauffez-le de nouveau jusqu’à 32 °C. Cette opération rendra votre chocolat plus brillant. Trempez les orangettes une à une dans le chocolat et posez-les sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante et dégustez !

CHOU-FLEUR

MON INFO

75 % des choux-fleurs français proviennent de Bretagne, ce qui en fait la première région productrice de France ! Aux environs de Saint-Malo, on trouve de magnifiques champs de choux-fleurs en bord de mer. La saison s’étend de novembre à mars, et le cœur de saison en janvier. Ce légume est très facile à cuisiner et préparer : tout se mange dans le chou-fleur !

Râpé

de chou-fleur,

veau froid,

sauce gribiche

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

RESTES DE RÔTI DE VEAU 300 g

CHOU-FLEUR x 1

SAUCE

ŒUFS DURS x 2

HUILE DE TOURNESOL 30 cl

MOUTARDE

1 cuillerée à café

VINAIGRE

2 cuillerées à soupe

CORNICHONS x 2

CÂPRES

1 cuillerée à soupe

PERSIL HACHÉ

1 cuillerée à soupe

ESTRAGON HACHÉ

1 cuillerée à soupe

Sauce gribiche

Écalez les œufs durs et séparez les jaunes et les blancs. Écrasez les jaunes à la fourchette avec la moutarde. Incorporez le vinaigre et l’huile au fouet, comme pour monter une mayonnaise. Salez, poivrez. Incorporez les cornichons et câpres hachés, puis le persil et l’estragon. Hachez les blancs d’œufs et ajoutez-les. Réservez au frais. Cette sauce est parfaite pour les viandes et poissons froids

Dressage

Coupez le veau très finement, assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre. Râpez avec une râpe à fromage les sommités du chou-fleur cru pour réaliser une sorte de couscous de chou-fleur.

Soupe

de moelle de chou-fleur

et    croûtons

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

MOELLE DE CHOU-FLEUR 500 g

LAIT 50 cl

CRÈME 300 g

NOIX DE MUSCADE

SEL

CACAO 10 g

CROÛTONS DE PAIN

Baguette, pain complet, etc.

HUILE D’OLIVE

Croûtons

Coupez vos restes de pain en petits dés et faites-les revenir fortement à la poêle dans de l’huile d’olive.

Dressage

Récupérez les parties blanches du chou-fleur, ce qu’on appelle « la moelle ». Coupez-la en morceaux grossiers et faites-les cuire dans le lait et la crème pendant environ 20 minutes à feu doux. Lorsque la chair est tendre, retirez du feu. Assaisonnez de muscade et sel puis mixez l’ensemble. Saupoudrez de cacao et ajoutez les croûtons bien croustillants juste avant de servir !

Mi-janvier

ANANAS

DE LA RÉUNION

MON INFO

Un petit clin d’œil à nos amis d’outre-mer ! L’ananas Victoria, qui vient de l’île de La Réunion, est réputé comme le plus parfumé au monde. Son goût fruité et sucré en fait un dessert idéal, mais il accompagne également à merveille les plats salés. Il est d’ailleurs connu pour améliorer la digestion des viandes et poissons ! Alors n’hésitez plus à l’utiliser avec vos plats chauds.

Tartare

d’ananas,

menthe,

riz au lait

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

ANANAS x ½

MENTHE ½ botte

RIZ AU LAIT

LAIT 1 l

RIZ ROND 150 g

SUCRE 150 g

CITRONS x 2

( jaune et vert )

ORANGE x 1

VANILLE 1 gousse

Riz au lait

Mettez le lait à bouillir en infusant les zestes d’orange et de citrons, la vanille et le sucre. Versez le riz et laissez cuire à feu doux 30 minutes. Laissez refroidir. Une fois la cuisson terminée, ajoutez un peu de crème liquide pour redonner de la consistance au riz.

Dressage

Coupez l’ananas en petits dés, disposez-le joliment sur le riz au lait et ajoutez la menthe ciselée.

Ananas rôti,

pain perdu

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

ANANAS x 1

SUCRE 50 g
RHUM 15 cl

GRAINES DE CARDAMOME x 3 / 4

ANIS ÉTOILÉ

VANILLE 1 gousse

BEURRE 50 g

PAIN PERDU

LAIT 25 cl

ŒUFS x 3

SUCRE ou

SUCRE DE CANNE 75 g

PAIN RÉCUPÉRÉ

4 tranches

Pain perdu

Mélangez les œufs, le sucre et le lait. Trempez les tranches de pain rassi dans cette préparation, saupoudrez de sucre puis passez-les à la poêle dans du beurre. Laissez-les dorer de chaque côté.

Dressage

Coupez l’ananas en gros morceaux.

Dans une casserole, démarrez un caramel « à sec », juste avec le sucre. Laissez prendre le caramel puis ajoutez les morceaux d’ananas. Ajoutez la cardamome, l’anis étoilé et la gousse de vanille fendue en deux. Flambez au rhum ambré. Laissez cuire 10 minutes avec un peu de beurre. Servez l’ananas accompagné d’une tranche de pain perdu par personne. Vous pouvez aussi ajouter une boule de glace à la vanille ou une crème montée !

MÂCHE

MON INFO

La mâche est une des rares salades disponibles pendant l’hiver. La frisée et la roquette, par exemple, se récoltent principalement en été et à l’automne. Quant aux laitues, elles se ramassent au début de l’été. Les salades sont riches en vitamines et en fibres, c’est donc une chance qu’il existe des variétés d’hiver !

Mâche

aux lardons

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

MÂCHE 300 g
LARD FUMÉ 150 g

( pas trop salé ) grillé à la poêle

VINAIGRE ( de xérès ou de framboise )
2 cuillerées à soupe

HUILE D’OLIVE

PAIN DE MIE 150 g

THYM

ROMARIN

ORIGAN

AIL 2 gousses

Croûtons

Coupez le pain en très petits dés, et faites-les revenir à la poêle avec de l’huile d’olive et des herbes (thym, romarin, origan), ou encore dans un jus de rôti ou de poulet, s’il y a des restes.

Chips d’ail

Épluchez les gousses d’ail et passez-les à la mandoline ou coupez-les en très fines tranches. Faites-les cuire dans l’huile d’arachide chaude à 160 °C. L’ail ne doit pas brunir comme les chips de pomme de terre sinon leur goût devient mauvais.

Dressage

Dressez la mâche, salez, poivrez et assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre de xérès ou de framboise : le vinaigre peut se conserver très longtemps, c’est donc un bon moyen d’apporter des arômes d’été à un plat hors saison ! Parsemez de lardon, croûtons et chips d’ail et servez !

Mâche, truite et

pamplemousse

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

PAMPLEMOUSSE x 1

MÂCHE 300 g

TRUITE FUMÉE FRANÇAISE

SUCRE

EAU

HUILE D’OLIVE

Zestes de pamplemousse confits

Prélevez des zestes de pamplemousse à l’aide d’un économe. Faites blanchir les zestes (plongez-les dans l’eau bouillante). Versez dans une casserole un verre de sucre pour un verre d’eau et portez à ébullition. Plongez les zestes dans ce sirop et laissez frémir à feu doux 20 minutes.

Vinaigrette au pamplemousse

Récupérez le jus d’une moitié de pamplemousse puis faites-le réduire à la poêle aux trois quarts. Fouettez jusqu’à obtenir une émulsion légère avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage

Coupez l’autre moitié de pamplemousse en petits suprêmes (sans la peau). Ajoutez-les à la salade de mâche avec la vinaigrette au pamplemousse, les morceaux de truite fumée et les zestes de pamplemousse. La truite fumée peut se trouver facilement en France contrairement au saumon qui est à 99 % importé, il est temps de se tourner vers le local !

Début février

CITRON

DE MENTON

MON INFO

Le citron est l’un des plus beaux produits de la Méditerranée. Il apporte un véritable shot hivernal de vitamine C. Sa peau a une teneur particulièrement forte en huiles essentielles, ce qui donne une saveur puissante à ses zestes. Mon cocktail préféré pour déguster son jus : mélangez moitié jus de tomate (mis en conserve l’été d’avant) et moitié jus de citron frais !

Chips

de citron

séché

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

CITRON BIO x 1
EAU 10 cl

SUCRE 70 g

Mettez le citron au congélateur la veille. Dix minutes avant utilisation, sortez-le du congélateur. Coupez de très fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Réalisez ensuite un sirop en faisant chauffer dans une casserole de l’eau et du sucre. À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez les lamelles de citron de sirop. Enfournez-les ensuite à 80 °C et laissez sécher pendant 1h.

Sorbet

au citron de Menton