Résumé

Avec plus de 100 millions de visiteurs attendus dans le monde en 2025 et un chiffre d’affaires qui dépassera 40 milliards de dollars, les châteaux du Bordelais, les distilleries écossaises ou les rhumeries cubaines peuvent avoir le sourire : vive les touristes !

L’œnotourisme et les visites de distilleries constituent désormais un axe majeur du développement économique d’un pays. Ce guide vous propose :

une histoire du vin et des spiritueux au fil des siècles ;

un panorama de l’œnotourisme et des terroirs produisant des spiritueux en France et dans le monde avec les grandes données par région et les bonnes adresses à ne pas manquer ;

des conseils qui guideront les amateurs et les professionnels.

L’auteur

Alain Marty, président-fondateur du Wine & Business Club, est producteur et animateur de l’émission In Vino (BFM Business, puis Sud Radio). Il est aussi chef d’entreprise, expert en économie des vins et spiritueux et auteur de douze livres. Il organisera l’année prochaine la première édition du Mondial de l’œnotourisme...

Alain Marty

Œnotourisme
& spiritueux

en France et dans le monde

Éditions Eyrolles

61, bd Saint-Germain

75240 Paris Cedex 05

www.editions-eyrolles.com

Attention : la version originale de cet ebook est en couleur, lire ce livre numérique sur un support de lecture noir et blanc peut en réduire la pertinence et la compréhension.

En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans l’autorisation de l’Éditeur ou du Centre Français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands Augustins, 75006 Paris.

© Éditions Eyrolles, 2020

ISBN : 978-2-212-57424-1

Remerciements

Une mention spéciale pour Frédérique Hermine, journaliste vins et spiritueux qui a apporté une contribution très importante à ce livre.

Un grand merci également à :

Jorge Barcelo

Frédéric Brochet

David Cobbold

Jean-Pierre Cointreau

Florence Corre

Florian David

André Deyrieux

Steve Ellis

Philippe Faure-Brac

Ricardo Grellet

Peer F. Holm

Salma Kanti

Sophie Lignon-Darmaillac

Patrick Mahé

Hervé Novelli

Jacques-Olivier Pesme

Manuel Peyrondet

Marc Pinto

Juliette de Quatrebarbes

Andres Roseberg

Giuseppe Vaccarini

Charlotte Vitoux

Rodolphe Wartel

Enfin, tous mes remerciements à :

Stéphane Tillement, président de Mauriac Voyages, qui a créé au niveau mondial le Wine Paths.

La société Vineyards.com, qui développe un site internet anglophone, spécialisé et réservé au monde vitivinicole offrant une belle visibilité à l’international. Le site met à disposition une suite d’outils et de cartes. Il permet également aux professionnels de créer et d’éditer une présentation de leurs activités. Ils travaillent actuellement sur de nouveaux services permettant de réaliser des cartes des différentes appellations et offrant la possibilité aux domaines viticoles de pointer leur parcellaire avec les attributs associés.

CHAPITRE 1

L’histoire du vin

Si la quête de nourriture est pour l’Homme un besoin vital, c’est aussi pour lui une source de plaisir, un outil médical, social ou religieux. Le vin est apparu au fil des siècles comme un élément essentiel. Commençons notre voyage là où le vin a vu le jour et laissons-nous guider par son évolution, dans le temps et dans les civilisations.

L’implantation de la vigne dans le monde a connu différentes phases :

•Quaternaire : la vigne sauvage est présente en Europe ;

•glaciations : la vigne sauvage se cantonne aux refuges glaciaires de la région du Caucase ;

•post-glaciations : la vigne sauvage reconquiert une grande partie de l’Europe, de la mer Caspienne jusqu’à l’Atlantique, et la région méditerranéenne à l’exception du nord de l’Afrique ;

•8000 avant J.-C. : premières traces de Vitis vinifera sylvestris (vigne sauvage) en Géorgie, dans le Caucase ;

•6000 avant J.-C. : apparition de la vigne dans le Caucase et en Mésopotamie ;

•3000 avant J.-C. : la vigne est cultivée en Égypte et en Phénicie ;

•2000 avant J.-C. : apparition de la vigne en Grèce ;

•1000 avant J.-C. : la vigne est cultivée en Italie, en Sicile et en Afrique du Nord ;

•1000-500 avant J.-C. : apparition de la vigne en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France ;

•500 avant J.-C.-Moyen Âge : implantation au nord de l’Europe, sous l’influence des Romains, et jusqu’en Grande-Bretagne.

Croissant fertile : région située entre le Caucase et la Mésopotamie et qui s’étend jusqu’à la vallée du Nil, berceau des premières civilisations. On y retrouve les plus anciennes traces archéologiques de vinification.

Caucase : région d’Eurasie constituée de montagnes qui s’allongent sur 1 200 kilomètres, allant du détroit de Kertch (mer Noire) à la péninsule d’Apchéron (mer Caspienne).

Mésopotamie : région historique du Moyen-Orient située dans le Croissant fertile, entre le Tigre et l’Euphrate. Elle correspond pour sa plus grande part à l’Irak actuel.

La domestication de la vigne

La genèse de la viniculture est un sujet très débattu. Quand et où a été fabriqué le premier vin ? Existe-t-il plusieurs foyers de domestication de la vigne ? À différentes époques ? A-t-il existé une diffusion vers une périphérie de plus en plus large au cours du temps ?

Il est admis que le vin n’a pas été « inventé », mais « découvert ». Le raisin étant un fruit qui entre rapidement en fermentation, la découverte du vin est très probablement due au hasard. Il ne sera bien sûr jamais possible de déterminer qui, dans l’histoire de l’humanité, décida volontairement de laisser fermenter du jus de raisin pour en faire du vin. Mais cela n’a pas empêché les archéologues et historiens de rechercher des traces des premiers vins, une quête qui les a menés jusqu’à plusieurs milliers d’années avant notre ère.

Feuille de vigne sauvage fossilisée datant du Pliocène (de 5,33 à 1,81 millions d’années)

On connaît l’origine de la vigne domestique (Vitis vinifera subsp vinifera). Son ancêtre est la vigne sauvage (Vitis vinifera subsp sylvestris), cette liane que l’on trouve en lisière forestière, qui grimpe aux arbres et qui fructifie sur leur canopée. Encore très répandue aujourd’hui, la vigne sauvage était présente dès le Quaternaire. Les chercheurs pensent qu’elle s’était cantonnée aux refuges glaciaires, probablement dans la région du Caucase, mais peut-être aussi dans la région...

CHAPITRE 2

L’œnotourisme

La meilleure façon de découvrir « les choses du vin » est d’aller se promener dans les vignes, de visiter les chais ou, mieux encore, de discuter avec les vignerons. L’œnotourisme permet de comprendre la complexité d’un produit qui n’est pas un bien de consommation comme les autres. Le vin fait partie intégrante de notre histoire et de notre culture.

Au-delà de la poésie et de l’émotion, l’œnotourisme est aussi une industrie à part entière qui « ne vise pas partout les mêmes objectifs et prend des formes diverses selon qu’il tente de redynamiser une économie viticole en crise, de relancer une consommation en baisse, ou d’introduire une nouvelle filière viticole dans des pays très récemment ouverts à la viticulture » (Sophie Lignon-Darmaillac, « L’œnotourisme, redécouverte des valeurs patrimoniales des vignobles historiques, développement des vignobles du nouveau-monde », 2014).

Le vin et le tourisme sont intimement liés depuis de nombreuses années, mais cette relation n’a été que récemment formalisée et reconnue par les gouvernements ou les chercheurs. Pour l’industrie du tourisme, le vin est un facteur important d’attractivité pour une destination et peut constituer une motivation majeure pour les visiteurs. Pour l’industrie viticole, l’œnotourisme est un moyen d’établir des relations avec ses clients, de développer la vente directe à la cave et de s’assurer un complément de revenus par des activités annexes.

Définition

Le tourisme viticole peut être défini comme « la visite de vignobles, de caves, de fêtes viticoles et de salons du vin lors desquels la dégustation de vin et/ou l’expérience des attributs d’une région viticole sont les principaux facteurs de motivation des visiteurs » (Hall et Macionis, « Wine Tourism and Network Development in Australia and New Zealand », 1996). Cette définition apparaît comme l’une des premières tentatives de théorisation de l’œnotourisme. Cependant, elle soulève plusieurs problèmes, énumérés par Johnson en 1998 : le premier concerne la pertinence de la région viticole pour le tourisme viticole, le second, les « facteurs de motivation » qui donnent lieu à une définition trop restrictive. Johnson soutient que les attributs d’une région viticole (tels que les paysages et les espaces ouverts) ne sont pas obligatoirement liés à la consommation de vin, et se...

CHAPITRE 3

L’œnotourisme en France

En 2018, la France a produit 4,6 milliards de litres de vin sur 750 000 hectares de vignes, soit 17 % de la production mondiale². Elle est au deuxième rang derrière l’Italie en volume. Les trois quarts de la production sont des vins tranquilles dont 55 % en rouge, 26 % en blanc et 19 % en rosé.

Une exploitation agricole sur cinq est vitivinicole. Elles sont 85 000 sur le territoire français. Quelque 57 % des volumes produits sont vinifiés par des caves particulières, les 43 % restants par les 1 500 négociants vinificateurs et caves coopératives.

La France est le deuxième pays consommateur de vin au monde derrière les États-Unis et devant l’Italie avec plus de 3,5 milliards de bouteilles en 2018. La consommation française, en baisse depuis quarante ans, est passée de 100 litres par habitant et par an en 1975 à 40 litres aujourd’hui³.

Sur dix bouteilles consommées en France, cinq sont achetées en grande distribution, trois au restaurant, une dans un domaine viticole et une chez un caviste ou sur un site en ligne. Le circuit du e-commerce est en pleine expansion avec plus de 400 sites recensés en France ; son chiffre d’affaires global a été estimé à 1,5 milliard d’euros en 2018 (source Xerfi) et devrait atteindre 1,9 milliard d’ici à 2022, soit 10 % des ventes de vin. Il ne dépassait pas 240 millions d’euros il y a dix ans. Selon le baromètre Sowine 2018, trois Français sur dix ont déjà acheté du vin en ligne en 2018 contre un sur dix en 2011.

La France : premier pays exportateur en valeur

Dans un contexte de mondialisation croissante, les vins qui traversent les frontières ont été multipliés par deux en quinze ans. La France est le premier pays exportateur de vins et de spiritueux en valeur (12,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2018) mais le troisième en volume derrière l’Espagne et l’Italie, avec un peu plus de 14 millions d’hectolitres exportés dans plus de 200 pays (plus de la moitié des vins restent à destination de l’Union européenne). Les vins et spiritueux français sont les deuxièmes contributeurs à la balance commerciale, derrière l’aéronautique et devant les cosmétiques avec un excédent de 11,83 milliards d’euros. Ils sont également les premiers contributeurs à la balance commerciale pour l’agroalimentaire.

Sources : FranceAgriMer 2019, CNIV 2019, Organisation internationale de la vigne et du vin, OIV, 2019.

Infrastructures touristiques

Alors que la France est l’un des leaders mondiaux du tourisme et de la production de vin, elle ne s’est engagée que tardivement dans l’œnotourisme. Si la Bourgogne, en 1937, puis l’Alsace, en 1953, ont montré l’exemple en ouvrant les premières routes des vins, le secteur n’a vraiment commencé à se développer que dans les années 1980-1990 lorsque « les contraintes économiques ont amené de nombreux viticulteurs à envisager la vente directe et le développement d’équipements pour les visiteurs dans de nombreux vignobles » (Mallon, « Wine and Tourism: Development in Diversity », 1996). Depuis, le nombre d’infrastructures et d’opérateurs concernés n’a cessé d’augmenter. Cette croissance a été favorisée autant par des investissements privés que publics, mais a longtemps été limitée par le manque de coopération entre les producteurs de vin et les promoteurs du tourisme. Deux types de stratégies sont privilégiés. La première concerne des investissements de producteurs dans des infrastructures touristiques telles que les musées du vin, les centres de recherche, les galeries d’art, les centres d’exposition, les routes du vin, les restaurants ou les hébergements. La seconde est la création de réseaux, d’associations et de clubs, tels que le Club des grands vins de châteaux du Languedoc-Roussillon ou le Groupe des jeunes professionnels de la vigne et du vin de Bourgogne, qui travaillent ensemble pour développer le tourisme et commercialiser conjointement leurs produits.

Le rapport de Paul Dubrule

La première véritable prise de conscience de l’intérêt d’un développement de l’œnotourisme en France vient du rapport publié en 2007 par Paul Dubrule (« L’Œnotourisme : une valorisation des produits et du patrimoine vitivinicoles »). Cette étude a fait émerger le sous-développement de l’œnotourisme en France et l’absence de coopération entre l’industrie du tourisme et l’industrie viticole. Suite à ce rapport, le Conseil supérieur de l’œnotourisme a été fondé en 2009 ainsi que le label Vignobles & Découvertes (attestant de la qualité d’une offre œnotouristique et regroupant les opérateurs). À la suite des premières Assises nationales de l’œnotourisme en 2018 à Paris, sous l’impulsion de Hervé Novelli, ancien ministre et président du Conseil supérieur de l’œnotourisme, une nouvelle initiative est née, il s’agit de la fédération Vignobles & Découvertes qui représente toutes les destinations et permet aux labellisés d’échanger pour partager leurs expériences et mutualiser leurs efforts et leurs financements. Parmi les réussites, on peut également citer la création de la Cité du Vin (Bordeaux) en 2016, belle illustration du passage d’une logique sectorielle à une logique territoriale : entrer dans le monde du vin non par la viticulture elle-même, mais par le territoire.

Pour féliciter et encourager toutes ces initiatives, mentionnons le magazine Terre de Vins dirigé par Rodolphe Wartel. Très en pointe sur cette thématique, ce média puissant a créé des trophées nationaux sur le thème de l’œnotourisme.

Aujourd’hui, la France affiche 10 millions d’œnotouristes par an, dont 42 % d’étrangers, et 10 000 caves visitées. Les touristes internationaux sont en majorité belges...

L’Alsace

Dès le Moyen Âge, les vins d’Alsace comptent parmi les plus réputés et les plus chers d’Europe. Aujourd’hui, le vignoble qui s’étire sur une bande nord-sud sur quasiment toute la longueur de l’Alsace, représente une production annuelle moyenne d’environ 150 millions de bouteilles, produisant essentiellement des vins blancs à plus de 90 % mais aussi des crémants. Les vins d’Alsace ont la particularité de porter le nom du cépage.

L’effondrement d’une partie des Vosges, il y a quelques millions d’années, est à l’origine de la grande diversité des sols alsaciens. Créé en 1975, l’AOP Alsace Grand Cru regroupe 51 lieux-dits bénéficiant d’un terroir d’exception délimité pour ses critères géologiques et climatiques mais pesant moins de 5 % de la production.

Cépages principaux : pinot noir en rouges, riesling, pinot blanc, gewurztraminer, pinot gris en blancs.

Le pinot blanc représente un quart de l’encépagement (utilisé pour plus de la moitié dans les crémants d’Alsace).

15 600 hectares plantés sur les deux départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin exploités par environ 4 000 viticulteurs (près de la moitié coopérateurs).

3 AOP (Alsace, Alsace Grand Cru, Crémant d’Alsace) et deux mentions (Vendanges Tardives et Grains Nobles).

Il est à souligner que l’Alsace a été parmi les premières régions de France à mettre en œuvre une politique œnotouristique dynamique dès 1953.

Dopff au Moulin

C’est au XVIIe siècle que Jean-Daniel Dopff s’établit à Riquewihr. Son fils, Balthazar-Georges, sera maître tonnelier et le premier à associer le nom de Dopff à une profession du vin. Plusieurs générations plus tard, Jean-Gustave Dopff s’attachera à constituer le domaine familial. Avec plus de 70 hectares en production, Dopff au Moulin est devenu le plus important domaine au cœur de la région des grands crus. Il peut s’enorgueillir d’être pionnier en matière de crémant d’Alsace : à l’Exposition universelle de Paris en 1900, Julien Dopff découvre la méthode champenoise et décide, après deux ans passés à Épernay, de l’appliquer aux vins d’Alsace.

Le domaine accueille toute l’année les visiteurs dans son salon de dégustation, moderne et lumineux, et propose de découvrir ses vins tout en dégustant des spécialités régionales. Les groupes peuvent visiter le musée de Julien Dopff, véritable voyage dans le temps.

Dopff au Moulin

68340 Riquewihr

03 89 49 09 51

www.dopff-au-moulin.fr

Wolfberger

Depuis sa naissance en 1902, Wolfberger n’a cessé de jouer un rôle majeur dans l’évolution du vignoble alsacien. Lorsque, dans les années 1970, la planète vin découvre enfin les richesses du terroir alsacien et voit naître le crémant d’Alsace, cette Maison coopérative est déjà bien implantée sur son territoire. Depuis toujours à la pointe de la technologie et fort d’un développement commercial visionnaire, Wolfberger a rapidement fait connaître ses vins, crémants et eaux-de-vie d’Alsace par-delà les océans.

Après avoir fêté ses 115 ans en 2017, Wolfberger se hisse à la dixième place des marques de vins tranquilles et effervescents les plus vendus en 2018. La Maison alsacienne est la seule entreprise vinicole du monde à être certifiée à la fois ISO 22000 et ISO 50001, à suivre une viticulture raisonnée sur l’ensemble de ses 1 300 hectares de vignoble : une preuve du travail pionnier, des préoccupations environnementales et des pratiques durables de la société à tous les niveaux.

Tout au long de la route des vins d’Alsace, la Maison Wolfberger accueille au travers de ses 6 boutiques. Incontournable, celle d’Eguisheim offre une table des senteurs, unique en Alsace, permettant de reconnaître de manière ludique et sensorielle les grandes familles d’arômes présentes.

Wolfberger

68420 Eguisheim

03 89 22 20 20

www.wolfberger.com

Maison Cattin

La Maison Cattin est une maison familiale indépendante parmi les plus anciennes du vignoble. Elle propose diverses formules et expériences œnotouristiques. Jacques et Anaïs incarnent la 12e génération et ont imaginé cette nouvelle cave avant tout comme un lieu de vie : « Le Belvédère est un lieu d’exception intégré dans son environnement ayant pour but de partager notre art de vivre. »

Pour Jacques et Anaïs Cattin, le vin est avant tout synonyme de convivialité, indissociable de la culture alsacienne. Le Belvédère devient donc un lieu de rencontre où peuvent se côtoyer et se mélanger différents types de visiteurs : une vaste boutique au rez-de-chaussée invite à la dégustation des 50 cuvées produites par la Maison ; à l’étage, l’espace panoramique – le rooftop du vignoble – propose une sélection de vins au verre et à la bouteille accompagnés de planchettes de produits du terroir. Ce lieu entièrement équipé peut également accueillir un séminaire ou toute autre réception privée, et la famille Cattin y organise notamment des « Wine-dinners », des dîners de dégustation qui mettent en avant un chef différent à chaque édition et son savoir-faire, associés aux crus de la Maison. Ouvert 7 jours sur 7, le Belvédère est le point de départ de nombreuses activités œnotouristiques telles que des visites de cave et du vignoble (à pied, à vélo, à vélo à assistance électrique et même à Segway® !).

Maison Cattin

68420 Vœgtlinshoffen

03 89 49 30 21

www.cattin.fr

À NE PAS MANQUER

Domaine Weinbach – 68240 Kaysersberg – 03 89 47 13 21 – www.domaineweinbach.com

Cave de Turckheim – 68230 Turckheim – 03 89 30 23 60 – www.cave-turckheim.com

Domaine viticole de Colmar – 68000 Colmar – 03 89 79 11 87 – domaineviticolecolmar.com

Domaine Albert Mann – 68920 Wettolsheim – 03 89 80 62 00 – www.albertmann.com

Domaine Ostertag – 67680 Epfig – 03 88 85 51 34 – www.ostertag-hurlimann.fr

Domaine Josmeyer – 68920 Wintzenheim – 03 89 27 91 90 – www.josmeyer.com

Domaine Muré – 68250 Rouffach – 03 89 78 58 00 – www.mure.com

Domaine Hugel & Fils – 68340 Riquewihr – 03 89 86 68 62 – hugel.com

Domaines Schlumberger – 68500 Guebwiller – 03 89 74 27 00 – www.domaines-schlumberger.fr

Vignobles Ruhlmann-Schutz – 67650 Dambach-la-Ville – 03 88 92 41 86 – www.ruhlmann-schutz.fr

Domaine Marcel Deiss...

Le Bordelais

L’appartenance de Bordeaux à la couronne d’Angleterre, du XIIe au XVe siècle, a renforcé la demande et la circulation des vins. En 1461, Louis XI crée le Parlement de Bordeaux qui réunit les plus grosses fortunes locales. Ce sont ces riches propriétaires qui vont contribuer au développement du vignoble aux XVIIe et XVIIIe siècles. Au XIXe siècle, à l’occasion de l’Exposition universelle de Paris, un classement des châteaux du Bordelais est commandé par Napoléon III. Les courtiers eurent ainsi le devoir de goûter et de classer les plus grands crus du vignoble pour donner naissance au fameux classement de 1855.

Influencé par un capricieux climat océanique, le vignoble de Bordeaux est très marqué par l’effet millésime, d’où le choix d’élaborer plutôt des vins d’assemblage. En fonction des récoltes et des styles recherchés, les œnologues décident chaque année de la part de chaque cépage contenu dans un vin.

La rive gauche correspond aux vignobles situés à l’ouest de la Garonne. Au cours des millénaires, le fleuve a entraîné, dans...

La Bourgogne, le Beaujolais

Malgré une liste courte de cépages, la Bourgogne est probablement la région la plus complexe à appréhender. L’AOP désigne une aire proche du village auquel elle doit son nom. C’est un gage d’identité mais non de qualité. Pour cela, les Bourguignons ont mis en place un autre système permettant de classer les parcelles d’une même appellation en fonction des sols et des orientations. Selon la provenance de ses raisins et sa vinification, un vin se voit donc attribuer le terme « village », « premier cru » ou – la distinction suprême – « grand cru ».

On ne peut aborder la Bourgogne sans parler de ses climats. Ce terme, récemment inscrit au patrimoine mondial par l’Unesco dans la catégorie des « paysages culturels », désigne une parcelle minutieusement étudiée et délimitée pour son terroir. Il en existe près de 1 500 et, comme les grands crus, la majorité se concentre en Côte de Nuits et Côte...

La Champagne

À l’origine, les vins de Champagne étaient clairs, légers et frémissants. C’est à partir de la fin du XVIIe siècle que la région se spécialise en vins effervescents. À cette époque, les Champenois, déjà engagés dans une quête d’excellence, accomplissent deux avancées fondamentales : le pressurage des raisins noirs en jus blanc, et la prise de mousse. En 1887, le syndicat du commerce des vins de Champagne décide de défendre le mot « champagne » en France et dans le monde, et obtient en 1889 que celui-ci « ne s’applique qu’au vin récolté et fabriqué dans la province de France qui porte ce nom ». Une décision qui intervient bien avant...

Le Languedoc-Roussillon

Malgré sa situation méditerranéenne, le vignoble du Languedoc-Roussillon reçoit, dans sa partie la plus occidentale, des influences fraîches de l’océan Atlantique.

La culture de la vigne remonte à l’ère romaine, mais il faut se pencher sur une époque plus contemporaine pour comprendre cette région. Le développement des ports, la création du canal du Midi et l’établissement d’une voie ferrée reliée à la capitale ont permis à la région d’approvisionner l’ensemble du territoire en vins. À la suite de la Seconde Guerre mondiale, l’industrie viticole française est au plus mal et le Languedoc, constitué de cépages à haut rendement, va devenir le grand producteur de vins de table.

À la fin des années 1980, l’impulsion donnée par la création d’appellations, la culture de cépages plus qualitatifs et moins productifs et l’arrivée de jeunes vignerons vont faire de cette région l’une des plus...

La Provence

Il y a 2 600 ans, des marins phocéens introduisirent à Marseille, et pour la première fois en France, la précieuse vigne. Plus tard, les Romains, puis les moines, les nobles tel le comte de Provence, René d’Anjou, participeront à sa diffusion.

La fierté des Provençaux est sans conteste le rosé qui représente 90 % de la production et a su séduire les consommateurs français et internationaux grâce à sa fraîcheur, son fruité et sa jolie robe rose pâle. Au palmarès du Concours mondial du rosé, les AOP provençales se taillent régulièrement la part du lion.

Si le mistral peut rendre fou les hommes, il assainit et protège...