CNRS Éditions

Les produits de terroir

Entres cultures et règlements

Laurence Bérard et Philippe Marchenay

DOI : 10.4000/books.editionscnrs.9368

Éditeur : CNRS Éditions

Lieu d’édition : Paris

Année d’édition : 2004

Date de mise en ligne : 16 juin 2016

Collection : Hors collection

EAN électronique : 9782271091093

https://books.openedition.org

Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782271062116

Nombre de pages : 229

Référence électronique

BÉRARD, Laurence ; MARCHENAY, Philippe. Les produits de terroir : Entres cultures et règlements. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2004 (généré le 17 février 2022). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/9368>. ISBN : 9782271091093. DOI : https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.9368.

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© CNRS Éditions, 2004

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Résumés

Grataron d’Arêches, pogne de Romans, cardon, bouche rouge, tarte au quemeau, pormonier, boudin d’herbe, chapons et poulardes de Bresse... Porteurs d’une étonnante diversité biologique et culturelle, les « produits de terroir » foisonnent aujourd’hui dans tous les secteurs agroalimentaires. Depuis 1992, l’Europe réglemente la protection de leur nom. Ce dispositif, qui se répand comme une traînée de poudre, conjugue une origine géographique et des qualités particulières. Sur quels critères repose cette qualification ? Quel est le contenu de la relation à un lieu ? Comment prendre en compte la tradition, l’histoire, les savoirs et les pratiques, la culture locale en un mot ? De plus en plus, notre société tend à associer étroitement la valorisation de ces productions à leur dimension patrimoniale : un patrimoine vivant, synonyme de revitalisation et de trajectoire dynamique pour peu que les acteurs locaux en décident. Mais ces charcuteries, fromages, huiles, fruits ou légumes, dont l’existence est intimement liée à la consommation locale, sont aujourd’hui très convoités. Ils doivent se frotter aux normes d’hygiène, aux stratégies commerciales des grandes enseignes, à l’industrie agroalimentaire. Que reste-t-il alors de la dimension culturelle qui signe leur spécificité ? Un voyage savoureux, de la région Rhône-Alpes au Trás-os-Montes, de la Catalogne à l’Emilie-Romagne, ponctué par l’évocation des modes de fabrication et des usages alimentaires…

Sommaire

Des objets convoités

I. Un monde complexe

Avant-propos

Quand le terrain parle

Des produits à foison : le cas rhônalpin

Ailleurs, en Europe du Sud

De la fabrication à la consommation

De la diversité au sens des lieux

Au croisement du biologique et du culturel

Une diversité polymorphe et très présente

Espace, temps et savoir-faire partagés : les fondements de l'origine

II. Protéger sans appauvrir

Avant-propos

La France : un pays précurseur

Que dit la réglementation européenne ?

Comment l'applique la France ?

La réglementation dans quelques pays d'Europe du Sud : un bref regard sur les AOP et IGP enregistrées

Prouver l’origine

Le sens de la durée

Du côté des producteurs…

« Certains produits ont plus de choses à raconter que d’autres »

Les « produits de terroir » : une problématique récente

Productions autarciques et histoire

Du terroir révélé à l'indication géographique

La place des facteurs naturels

AOC et terroir

IGP, réputation et qualité particulière

Consigner la culture technique locale

Faire des choix et perdre de la diversité

Le statut des savoirs

Et la tradition dans tout ça ?

Variétés et races locales

Du bon usage des noms

Un nom des villes pour un produit des champs

La réservation des noms

Origine, provenance, montagne... les affres de la protection des noms

III. Mettre en valeur la spécificité culturelle

Avant-propos

La dynamique patrimoniale des productions locales

Patrimonialiser le vivant

Statuts et trajectoires : des productions qui bougent

Les paradoxes de la relance

Un usage patrimonial sélectif

Fêtes, foires et autres retombées patrimoniales

Une forme de valorisation : la protection

Penser l’agriculture autrement : l’exemple des races bovines locales dans les AOC

L’IGP ou la logique du produit manufacturé

Valoriser autrement les petites productions locales : un cas d’étude

En marge de la protection

Les grandes enseignes sont sur le coup !

Les MDD terroir remportent la mise

Filières qualité, productions de terroir et grande distribution

Il y a consommateur et consommateur...

Des amateurs éclairés et des pratiques alimentaires localisées

Faut-il adapter le produit au consommateur ou amener le consommateur vers le produit ?

Informer et rendre proche pour des consommateurs curieux

Place au goût : l’expérience étonnante de Slow Food

Une effervescence qui a de quoi séduire

Que penser de ce mouvement ?

Un élément fort du débat : normes d’hygiène, réglementation internationale et industrie agroalimentaire

Normes d’hygiène et protection de l’indication géographique dans le commerce international

Un exemple parlant : la question du lait cru

L’application des normes au quotidien

Entre le culturel et le marchand

Bibliographie

Liste des sigles

Index général

Des objets convoités

Les « produits de terroir » ont le vent en poupe ! Partie prenante des grandes questions contemporaines, les productions agricoles et alimentaires locales se trouvent au cœur d’enjeux de tous ordres. Hier encore quasiment ignorées de la profession et fort peu investies par la recherche agronomique, elles sont devenues l’objet d’une sollicitude sans précédent, dans une conjoncture que le monde agricole a de plus en plus de difficulté à cerner et prévoir. Elles répondent bien aux récentes orientations de la Politique agricole commune (PAC). Les aménageurs du territoire leur confèrent un rôle réel à jouer dans le micro-développement local et la lutte contre la désertification des campagnes. Les ministères de l’Agriculture, de la Culture, de l’Environnement, du Tourisme prêtent une attention grandissante à leur caractère opératoire dans la structuration et le maintien des paysages. Le mouvement s’est accéléré avec la construction de l’Europe, élément moteur tout à la fois de leur patrimonialisation et de leur normalisation, mais aussi avec la mondialisation des échanges, qui sécrète des particularismes en tout genre. En bref, elles cristallisent aujourd’hui les attentes d’un nombre toujours croissant d’acteurs.

Pour galvaudée qu’elle soit, l’expression « produit de terroir » n’est pas neutre. Il n’est d’ailleurs pas facile d’en retracer l’historique. À partir de quand l’utilise-t-on ? Pour quelles raisons a-t-elle rencontré une telle résonance ? Car cette locution, quoiqu’usée jusqu’à la corde et constamment reprise, semble avoir depuis toujours occupé le terrain. Pourtant, ce télescopage fulgurant entre le produit, terme relativement nouveau, en tout cas dans son emploi omniprésent actuel, et le terroir, vocable attaché à toutes les vicissitudes régionalistes, est un phénomène récent. Pour autant, le terroir ne se résume pas à l’usage que le régime de Vichy en a fait : le support d’une idéologie agrarienne exaltant les valeurs du passé, du folklore « consacré comme ferment du nouvel État français 1 » et de la tradition. Soit dit en passant, la participation alors active de l’ethnologie dans l’étude et la mise en valeur du folklore au sein du musée national des Arts et Traditions populaires – créé sous le Front populaire – dissuada pour longtemps les ethnologues qui suivirent d’aborder ce thème de recherche ! Cette reconstitution passagère d’une société rurale anachronique, œuvre d’un régime conservateur et réactionnaire, synonyme de repli et de refuge dans une période sombre de notre histoire, ne doit pas occulter la question rémanente des relations entre le national et le local, qui traversa les xixe et xxe siècles. Les constants allers et retours entre le général et le particulier n’ont pas cessé depuis deux siècles, liés à deux positions antithétiques de l’espace local « fondées sur la reconnaissance ou la négation du poids de la mémoire des lieux 2 ». Comme le souligne Mireille Meyer, « l’acte de naissance de la problématique régionale est en effet contenu dans la façon dont les hommes de 1789 posent la question de la diversité française dans l’unité nationale. En révélant l’importance et l’irréductibilité des particularismes locaux [...] les révolutionnaires, issus pour leur grande majorité des élites sociales et culturelles urbaines, inventent en quelque sorte le problème des cultures régionales puisque au moment où s’affirme une volonté politique unitaire, se révèle aussi la force de ces réalités locales essentiellement rurales d’ailleurs 3 ». La gastronomie, le costume et la langue émergent comme signes distinctifs du lieu, mis en avant au sein des différents mouvements régionalistes dont l’activité fluctue avec l’histoire de la France. La gastronomie locale fait bon ménage avec le tourisme et le régionalisme, comme le montre la brochure Tourisme et régionalisme, rédigée par Jean Charles-Brun à la demande du Touring Club de France, dans laquelle il insiste sur l’intérêt que présente le tourisme dans le maintien des particularismes locaux 4. Cet attrait pour le « local », le « pays », le « terroir » fait preuve d’une belle continuité, sous tous les cieux et aux différentes périodes de notre histoire récente, « comme si l’on assistait à la réinterprétation permanente d’un même motif 5 ».

De nombreuses causes concourent à ce nouvel intérêt porté au local. L’évolution de la société remet en question des éléments aussi structurants que l’espace ou le temps. L’agriculture contemporaine, par exemple, a modifié le rapport à la terre, car cette activité que l’on pourrait croire par nature localisée est confrontée aux redistributions territoriales. Comme beaucoup d’autres secteurs économiques et socio-professionnels, elle est en passe de devenir une activité à localisation précaire et révisable. Ce sont ses fondements mêmes, liés aux potentialités agronomiques des sols, qui sont remis en question, amenant une interrogation sur la nature de l’usage ultérieur des terres agricoles et, plus largement, sur l’aménagement du territoire. Bertrand Hervieu parle de « terroir déraciné 6 ». Dans un tel contexte, l’aptitude agronomique a-t-elle encore un sens ?

Les auteurs de L’Équivoque écologique se penchent longuement sur la question de l’arrachement et de l’attachement à la terre en soulignant le rapport essentiel, spécifique aux sociétés marchandes et technico-scientifiques, qui associe consubstantiellement la croissance, la rationalité et la productivité à la suppression de tout support, d’enracinement et de sédentarité 7. Les multiples références qu’ils donnent, témoignages d’une réflexion partagée, montrent la nécessité actuelle de revoir la notion jusqu’alors verrouillée de l’enracinement.

Marc Augé, analysant la surmodernité, la relie étroitement à l’excès : surabondance événementielle, rendant le temps de plus en plus difficilement pensable ; surabondance spatiale, causée par la multiplication des moyens de transports et les changements d’échelle rendant l’espace de moins en moins intelligible. En résulte une multitude de « “non-lieux” par opposition à la notion sociologique de lieu, associée par Mauss et toute une tradition ethnologique à celle de culture localisée dans le temps et l’espace 8 ». Infrastructures autoroutières, installations dédiées à la circulation accélérée des personnes et des biens, zones de transit des populations déplacées fleurissent de par le monde et génèrent la prolifération de particularismes de toute nature, contrepoints à l’accélération de la délocalisation.

La patrimonialisation généralisée en cours doit être mise en perspective avec cette relation au temps de plus en plus mal contrôlée et par conséquent mal vécue. Ce processus de mise en patrimoine trahit l’urgence et la compensation, voire le refus moderne d’assurer l’impératif économique de destruction – lié à la consommation – auquel sont subordonnées nos sociétés. L’acte de patrimonialisation tiendrait sa force de ce qu’il se « nourrit de toutes les nostalgies qu’engendre un monde qui disparaît et n’assure plus un minimum vital de symbolicité 9 ».

Si les sociétés industrialisées modifient la relation au temps et gomment le sens des lieux, elles perturbent également la relation aux aliments dont les modes d’élaboration complexes et ignorés s’éloignent chaque jour davantage des consommateurs. L’aliment est devenu un artefact mystérieux, un OCNI, un « objet comestible non identifié », selon la formule bien connue de Claude Fischler, sans passé ni origine connue. Or, comme le fait remarquer cet auteur, « incorporer un aliment c’est sur le plan réel comme sur un plan imaginaire incorporer tout ou partie de ses propriétés : nous devenons ce que nous mangeons. De ce principe de la construction du mangeur par l’aliment se déduit la nécessité vitale d’identifier les aliments. Or, si nous ne savons pas ce que nous mangeons, ne devient-il pas difficile de savoir, non seulement ce que nous allons devenir, mais aussi ce que nous sommes 10 ? »

À une époque où la communication règne en maître, les racines, la tradition, l’authenticité sont vigoureusement sollicitées et nombreux sont les acteurs impliqués dans l’appropriation d’une image évoquant ces notions. Beaucoup de collectivités locales sont à la recherche d’une identité. Les entités administratives que représentent les Régions occupent une place grandissante à l’heure de l’Europe. « Valoriser les produits issus de nos terroirs c’est aussi mettre en valeur notre savoir-faire et les richesses ambassadrices de nos traditions et de notre culture. Cela fait partie des plus belles images que nous pouvons donner de nous-mêmes et c’est sans doute celles qui seront parmi les plus appréciées partout où elles pourront être portées », écrivent ainsi des personnalités politiques en préface d’une plaquette régionale 11.

Les industriels de l’agroalimentaire ne sont pas en reste. Dans ce grand mouvement de libre interprétation, chacun argumente à sa façon. Pour un important groupe de produits laitiers, c’est « sa boîte en bois, son étiquette, véritable appel à la gourmandise, soulignant ses origines traditionnelles et authentiques » qui confèrent les qualités particulières et signent le caractère d’un fromage 12. Pour un autre industriel connu, le fromage – créé en 1992 – est « traditionnel » car la couronne d’épicéa qui l’entoure est posée à la main 13. Le jambon d’Aoste – peu de consommateurs le savent – n’a strictement rien d’italien : il est fabriqué dans le village du même nom, au nord de l’Isère, près des Abrets... Ces productions agricoles et alimentaires locales d’origine animale ou végétale, transformées ou non, sont surinvesties et manipulées. Elles n’en existent pas moins dans un contexte technique et économique qui les fragilise chaque jour un peu plus. Citons par exemple le poulet de Bresse, le kouign-amann ou le gros lait breton, le pormonier savoyard, la bette d’Ampuis ou la blette de Nice, le haricot tarbais, les tripous du Rouergue, le bleu de Gex, le hareng saur du Nord, l’artichaut de Macau ou le brocciu corse 14. Loin d’être monolithiques, elles recouvrent des réalités variées et ont des statuts très différents. Certaines relèvent de la sphère domestique, d’autres sont intégrées depuis longtemps dans un réseau marchand. Les unes ont fait l’objet d’une valorisation économique, les autres connaissent une vie quasi clandestine, mais toutes sont inscrites dans une culture. Paradoxalement, alors que l’on attend tout d’elles, ces productions restent mal connues et l’on ignore encore souvent le contenu de leur spécificité culturelle.

Encouragées par la mise en place d’un dispositif réglementaire de protection de l’origine géographique à l’échelle de l’Europe en 1992, les recherches se sont multipliées en France et en Europe, diversifiant les approches : économie, sociologie, géographie, agronomie, technologie et droit. Les thématiques les plus explorées concernent le rôle de ces productions dans la qualification des territoires, le développement local ou le tourisme, mais aussi les enjeux économiques de la qualité et de la protection, les différentes formes de conventions qu’elles génèrent, les liens entre qualité, origine, territoire et compétitivité, les modes de coordination des acteurs, les marchés et l’organisation économique des filières 15. Le terroir et la typicité ont attiré l’attention de diverses disciplines, car ils correspondent à des thèmes transversaux qui peuvent être abordés sous plusieurs angles 16. L’Institut national de la recherche agronomique (INRA), directement intéressé par ces questions, occupe une position privilégiée dans ces recherches. En histoire, rares sont les chercheurs qui travaillent spécifiquement sur le sujet, bien que l’histoire rurale comme l’écologie historique croisent forcément la dimension locale des systèmes de production agricole. Si l’histoire du vin, celle de l’alimentation ou de la gastronomie sont explorées, en revanche, l’histoire des produits locaux et traditionnels en tant que tels 17 reste en grande partie à faire.

Pour leur part, les ethnologues s’intéressent plutôt à la patrimonialisation de ces productions et à leur relance, en soulignant les paradoxes de cette construction sociale qui oscille entre tradition et innovation 18. Mais les études sont rares sur ce qu’elles sont concrètement, sur la façon dont on les élabore, les savoirs et pratiques qu’elles mettent en œuvre, la place qu’elles occupent dans la société locale, les usages alimentaires sur lesquelles elles reposent 19. C’est ce champ d’investigation que nous avons choisi d’explorer : l’approche ethnologique de ces productions locales. Cette « grille de saisie du réel 20 », ce répertoire de questions posées aux sociétés à partir de l’immense diversité des traces humaines 21, permettent de débusquer l’ordre culturel dans le fouillis des gestes quotidiens 22.

L’ethnologie est fondée sur la pratique du terrain, une étape indispensable à tout chercheur de cette discipline qui, au fur et à mesure qu’il perçoit, décrit et comprend un univers social, produit des données qui lui permettront de construire l’objet. Ici, le terrain est constitué par le groupe des éleveurs, agriculteurs, artisans de toutes catégories, petits industriels et, plus largement, par l’ensemble de ceux qui sont impliqués dans l’élaboration et la valorisation des productions locales. Il s’agit d’explorer la connaissance qu’ils ont de leurs produits, le rôle qu’ils leur donnent dans la société locale. Une place importante est faite à l’appréhension de la culture matérielle par le biais d’une d’observation fine et d’une analyse méticuleuse des faits, gestes, pratiques et objets. Car la technique tisse des liens étroits avec la culture, comme le montrent les recherches conduites dans le domaine de la technologie culturelle : les techniques sont des faits ethnologiques à part entière 23. L’ethnobiologie est également mise à contribution pour identifier les relations qu’un groupe entretient avec la nature et ses ressources, en un lieu donné, par le biais de la prise en compte des savoirs, pratiques et représentations dont elles sont l’objet 24. La gestion du vivant et ce qu’elle sous-tend pour les produits locaux, l’importance des variétés et des races, la problématique croisée du paysage et du produit sont quelques-unes des entrées qui illustrent cette pratique interdisciplinaire intégrée à la démarche ethnologique. Les savoirs locaux, qu’il soient qualifiés de traditionnels, vernaculaires, populaires, indigènes ou autochtones, connaissent actuellement un regain d’intérêt médiatique, notamment lorsqu’ils ont trait à la nature et à la biodiversité, mais aussi, plus récemment, aux productions locales.

Les matériaux abondants ainsi collectés, rassemblés et analysés forment un corpus à partir duquel s’organise la connaissance approfondie de ces produits. Cette approche, qui privilégie la description fine, la prise en compte du détail, qui décortique le concret, est un préalable indispensable pour nourrir la réflexion. S’appuyant sur ces données, elle explore des questions plus générales ayant trait à la tradition, au statut des produits, au sens de la durée, aux préférences alimentaires ou au contenu du lien à un lieu, interrogations qui sont en prise directe avec l’actualité, en particulier dans le cadre du vaste mouvement de protection aujourd’hui à l’œuvre. En effet, une réglementation relative à la protection de l’origine géographique, associée à la délimitation d’une zone et à l’identification de conditions de production, a été récemment mise en place à l’échelle européenne. Celle-ci renvoie implicitement à des notions telles que la tradition, l’authenticité, la localité, l’origine, la notoriété, la typicité ou les usages. Ces termes, à qui le sens commun attribue un certain contenu, n’ont pas fait l’objet d’une analyse préalable approfondie, et l’application de ces textes soulève de nombreuses questions. Enfin, la mise en valeur des productions locales doit tenir compte de ce qui fait leur spécificité culturelle, et l’on verra que ce n’est pas toujours le cas, selon la nature des démarches et les motivations des acteurs.

Dans un premier temps, nous présenterons ces productions, dans leur foisonnement et leur diversité, ainsi que les compétences techniques qu’elles requièrent. À partir de la situation observée dans la région Rhône-Alpes 25, enrichie de quelques comparaisons faites avec la Catalogne en Espagne, l’Émilie-Romagne, la Ligurie et le Piémont en Italie et le Tras-os-Montes au Portugal, une définition de ces produits sera proposée. Ensuite, nous examinerons la protection de l’origine géographique et ses effets. Peut-on protéger sans appauvrir ? Que recouvre l’ancrage historique de ces productions et comment peut-on en attester ? Que veut dire consigner la culture technique locale ? Autant de questions qui seront abordées sous l’angle anthropologique. Enfin, nous nous interrogerons sur les formes de valorisation dont bénéficient ces productions. Quels sont les effets respectifs de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) et de l’Indication géographique protégée (IGP) ? Que faut-il penser des marques de distributeur terroir ou du mouvement Slow Food, qui mobilise toute l’Italie et commence à s’étendre en Europe ? Une large place sera faite à la patrimonialisation. Puis, en marge de la valorisation mais si présentes, les normes d’hygiène et la réglementation internationale seront évoquées.

Sans chercher l’exhaustivité, notre exploration d’un certain nombre de cas vise à mettre en lumière les paradoxes, ambivalences, contradictions engendrés par l’emballement pour les « produits de terroir » dans notre société.

Notes

1 Fabre, 1992, « Le manuel de folklore français d’Arnold Van Gennep », p. 671.

2 Gasnier, 1992, « Le local. Une et divisible », p. 465.

3 Meyer, 2003, « Vers la notion de cultures régionales » (1789-1871), p. 410.

4 Csergo, 1996, « L’émergence des cuisines régionales », p. 837.

5 Soudière, 1995, « Dis-moi où tu pousses… Questions aux produits “locaux”, “régionaux” de “terroir” et à leurs consommateurs », p. 161.

6 Hervieu, 1993, Les Champs du futur, p. 61-71.

7 Alphandéry, Bitoun, Dupont, 1992, L’Équivoque écologique, p. 206.

8 Augé, 1992, Non-lieux. Introduction à une anthropologie de la surmodernité, p. 48.

9 Guillaume, 1980, La Politique du patrimoine, p. 16.

10 Fischler, 1990, L’Homnivore, p. 72.

11Richesses des terroirs de Midi-Pyrénées, 1991, p. 3.

12Répertoire des produits nouveaux, 1992, p. 34.

13Ibidem, p. 42.

14 Les vins ne sont pas pris en compte dans le cadre de ce travail, considérant que ce domaine particulier est déjà très investi.

15 Voir notamment : Allaire et Boyer (dir.), 1995, La Grande Transformation de l’agriculture ; Nicolas et Valceschini (dir.), 1995,Agroalimentaire : une économie de la qualité  ; Sylvander, 1995, « Origine géographique et qualité des produits : une approche économique » ; Casabianca et Valceschini (dir.), 1996, La Qualité dans l’agroalimentaire : émergence d’un champ de recherches ; Arfini et Mora (dir.), 1998, Typical and Traditional Products : Rural Effects and Agro-industrial Problems ; Pilleboue (dir.), 1999, La Qualité agroalimentaire et ses territoires ; Lagrange (dir.), 1999, Signes officiels de qualité et développement agricole : Aspects techniques et économiques ; Béranger et Valceschini (dir.), 1999, Qualité des produits liée à leur origine ; Sylvander, Barjolle, Arfini (dir.), 2000, The Socio-Economics of Origin Labelled Products in agri-food supply chains : spatial, institutional and co-ordination aspects. Ces références sont loin d’être exhaustives.

16 Barjolle, Boisseaux, Dufour, 1998, Le Lien au terroir. Bilan des travaux de recherche ; Letablier et Nicolas, 1994, « Genèse de la typicité » ; Salette (dir.), 1998, « Le Lien au terroir ». Pour les aspects liés au droit : Audier, 1993, « Réflexions juridiques sur la notion de terroir ».

17 La question de la tradition sera développée plus loin, le terme « traditionnel » est associé ici, pour aller vite, à une transmission dans le temps.

18 Voir en particulier : Bromberger et Chevallier (dir.) 1999, Carrières d’objets.

19 Plusieurs travaux ont néanmoins abordé ces questions, sans pour autant étudier les productions locales en tant que telles. Citons par exemple la recherche coopérative sur programme (RCP) Aubrac, travail précurseur conduit par des ethnologues du CNRS et des zootechniciens de l’INRA (Vissac, 2002, Les Vaches de la République, pp. 284-304).

20 Fabre, 1992, « Introduction » in : Vers une ethnologie du présent, p. 1.

21 Fabre, 1992, « L’ethnologue et ses sources », p. 50.

22 Lenclud, 1986, « En être ou ne pas en être. L’anthropologie sociale et les sociétés complexes », p. 157.

23 Comme l’ont abondamment démontré dans ce domaine de recherche André Leroi-Gourhan, André-Georges Haudricourt, Charles Parain, Robert Cresswell, Pierre Lemonnier et Jean-Luc Jamard, entre autres.

24 Voir entre autres : Barrau, 1976, « Ethnobiologie » ; 1984, « Ethnologie : ethnoscience » ; Friedberg, 1991, « Ethnoscience ».

25 Beaucoup d’exemples seront pris dans cette région, qui a été le cadre de plusieurs programmes de recherche de notre équipe.

I. Un monde complexe

Avant-propos

I. Un monde complexe

L’expression « produit de terroir » renvoie à une vaste catégorie fourre-tout, sujette en France à de nombreuses interprétations qui brouillent les pistes et rendent la situation d’autant plus difficile à analyser. Ainsi, ils sont souvent assimilés aux produits fermiers, sans autre particularité que celle d’être élaborés à l’échelle de l’exploitation agricole et à partir des matières premières qu’elle fournit. Ils peuvent comprendre, pour certains, les spécialités – très répandues chez les pâtissiers et les confiseurs – que l’on peut assimiler à des créations. Les produits de montagne évoquent une autre famille, sans compter toutes les dénominations alléguant abusivement la tradition ou le terroir. Il importe donc de savoir de quoi il est question. Un tour d’horizon des productions locales présentes dans la Région Rhône-Alpes permet d’appréhender cette diversité. À partir de ces matériaux, une première définition donnera un fil directeur utile pour se frayer un chemin dans la forêt des produits revendiquant un lieu.

Confection des galettes à la crème en Bresse

Quand le terrain parle

Avant d’explorer les questions que soulèvent ces productions locales, une vision d’ensemble s’impose. Pour cela, il faut s’immerger dans leur complexité foisonnante et arrimée dans le concret. Voici – rapidement présentés – les résultats d’un inventaire réalisé dans la région Rhône-Alpes. Pas moins de 200 produits y ont été recensés dans des secteurs aussi variés que ceux des produits laitiers, de la charcuterie, de la boulangerie-pâtisserie, des fruits et légumes, des viandes, des boissons fermentées, des condiments, des huiles et des farines 1.

Des produits à foison : le cas rhônalpin

Produits laitiers

Tous les types de fromages ou presque sont présents, reposant sur les techniques fromagères les plus variées : pâte molle, pâte pressée cuite, mi-cuite, non cuite, pâte persillée, caillé présure, caillé lactique, croûte lavée, frottée, emmorgée, affinage de quelques semaines à plusieurs années. Certains sont bien connus comme le beaufort, le picodon de la Drôme et de l’Ardèche, le bleu de Gex, le reblochon, la fourme de Montbrison, le saint-marcellin. D’autres le sont moins, comme le ramequin du Bugey – un petit fromage de vache à dessiccation poussée – ou encore le vacherin des Bauges, dont l’élaboration repose sur des manipulations délicates et répétitives. Quelques-uns semblent très communs aux yeux des Rhônalpins, comme le fromage blanc dont il est fait localement une consommation impressionnante sous diverses formes : agrémenté d’ail et de fines herbes sous le nom de cervelle de canut dans la région lyonnaise ; en salade au nord de l’Ardèche ; nature ou simplement salé en Bresse ; à la crème et au sucre un peu partout et depuis peu. Ces fromages blancs sont de type lactique, donnant une note acidulée et rafraîchissante. Dans certains coins de la Loire, ils correspondent à un type présure ; leur saveur peu marquée, déconcertante 2, rappelle celle de la tomme blanche appréciée des Savoyards, qui désignent sous ce nom le caillé prélevé directement au début du décaillage dans la cuve de tomme ou d’emmental.

La famille des bleus (de Gex, de Lavaldens, de Sassenage, de Termignon, fourme de Montbrison, d’Ambert, persillé de haute Tarentaise, des Aravis) révèle les diverses façons de « faire venir le bleu » dans les caves. La tomme – cette institution savoyarde – se décline en de nombreuses variantes : tomme du Revard, de Courchevel, de Mégève, la tome des Bauges étant aujourd’hui la plus célèbre. Les fromages « de pauvres », confectionnés à partir du sérum – comme le sérac fabriqué en Savoie – ou à partir du babeurre – comme le sarasson encore présent dans la Loire – deviennent de plus en plus rares. En revanche, le « fromage fort », préparé à partir de fromages « passés » mélangés à du fromage frais et à du vin blanc, reste courant dans toute la région sous des appellations et des compositions variant selon les lieux : pétafine dauphinoise, miromando ardéchois, foudjou drômois, tomme forte savoyarde, tracle bugiste. Le pourri bressan est un caillé maigre très égoutté, émietté puis affiné jusqu’à obtenir une consistance sui generis.

Charcuterie

Les charcuteries offrent une large gamme de saucisses et saucissons secs, fumés ou à cuire. Certaines d’entre elles nécessitent une grande maîtrise du savoir-faire, comme la rosette, le jésus ou le saucisson de Lyon. Ce dernier, dont la pâte fine est parsemée de lardons cubiques, passe aux yeux des professionnels pour être le saucisson le plus difficile à réaliser.

L’enveloppe ne joue pas toujours un rôle aussi important dans le processus technique mais participe à la diversité générale ; la pouytrolle est un estomac de porc farci à la viande et aux légumes, la jambonnette, une mêlée de saucisson à cuire cousue dans un morceau de couenne.

Les saucisses aux herbes, présentes du sud de l’Ardèche jusqu’aux rives du Léman, incluent selon l’endroit du chou, des feuilles de bette à carde ou d’épinard, du poireau. En Haute-Savoie, elles prennent le nom de pormonier et allient épinard, poireau, feuille de bette et abats ; lorsqu’elles sont fumées et comportent du chou, elles se nomment pormonaises. Les saucissons de couenne se déploient dans la Drôme et l’Isère. Dans la Loire, le boudin d’herbe associe chou blanc et frisé, vert de poireau, épinard, persil, cerfeuil et une quantité importante de ciboule à du gras de porc, le sang ne joue ici qu’un rôle de liant. La caillette laisse entrevoir la même variabilité dans l’usage de légumes et d’herbes : celle de la montagne ardéchoise n’est pas celle de Chabeuil et celle de La Mure contient exclusivement du chou. Enfin, un certain nombre de charcuteries sont très localisées : le sabardin, à base de chair à saucisse, abats et vin rouge, est embossé dans le caecum du porc et mis à sécher trois mois ; l’andouille de Charlieu, à base de chaudin et de panse de porc 3découpés en lanière, embossée elle aussi dans le caecum, est marinée quinze jours dans une préparation à base de vin blanc, puis mise au sel quinze jours avant d’être séchée trois ou quatre semaines. De façon générale, le savoir-faire concernant le saucisson reste une grande spécialité de la région lyonnaise et de ses environs. Dans les parties hautes de l’Ardèche, de la Loire et de la Savoie, c’est au jambon cru que l’on accorde le plus grand soin.

Boulangerie et pâtisserie

Les brioches, pognes et galettes, toutes à base de pâte levée, sont largement répandues. L’aire de répartition de la pogne est immense, de Villeneuve-de-Bergue en Ardèche à Viuz-en-Sallaz en Haute-Savoie. La préparation domestique, hier allant de pair avec la cuisson du pain et souvent réservée aux jours fastes, a fait place aujourd’hui à une spécialité centrée sur la ville de Romans. Les tartes au fromage blanc, salées ou sucrées, les galettes à la crème, au sucre ou à la frangipane – nom que l’on donne en Bresse et dans le Val de Saône à la crème pâtissière, n’en déplaise aux non-initiés déconfits – se répartissent différemment selon les petites régions de l’Ain. Dans les monts du Lyonnais, l’importante tradition fruitière se prolonge dans le « pâté », gros chausson fourré aux fruits. En Ardèche, ce sont les grattons qui sont mêlés à la pâte à pain pour former la fougasse, mais attention, des grattons ardéchois et non lyonnais, car si tous deux sont issus de la fonte des graisses du cochon, leurs modes de préparation en font des produits bien différents.

Le brassadeau, tout comme la rioute savoyarde, subit une double cuisson, à la manière des échaudés du Moyen Âge, nommés de la sorte car...