Maquette de couverture : Delphine Dupuy

© Armand Colin, 2017, Dunod, 2020
Ekho est une marque
de Dunod Éditeur, 11 rue Paul Bert, 92 240 Malakoff

ISBN : 978-2-10-081823-5

www.armand-colin.com

Ce document numérique a été réalisé par PCA

DANS LA MÊME COLLECTION

Aurélien Barrau, Des univers multiples. Nouveaux horizons cosmiques, 2020

Aurélien Barrau, Big bang et au-delà. Les nouveaux horizons de l’Univers, 2019

Pierre Barthélémy, Chroniques de science improbable, 2020

Zygmunt Bauman, Les riches font-ils le bonheur de tous ?, 2019

Hélène Courtois, Voyage sur les flots de galaxies. Laniakea, et au-delà, 2020

Brian Cox, Jeff Forshaw, Pourquoi E = mc2 ? Et comment ça marche ?, 2019

Brian Cox, Jeff Forshaw, L’univers quantique. Tout ce qui peut arriver arrive…, 2018

Elsa Delachair, Johan Faerber. La cuisine des écrivains. Quand la littérature passe à table, 2020

Hervé Dole, Le côté obscur de l’univers, 2020

Marianne Freiberger, Rachel A. Thomas, Dans le secret des nombres, 2018

Olivier Dard, Maurras. Le nationaliste intégral, 2019

Viktor Frankl, Le sens de ma vie. Autobiographie, 2019

Paul Halpern, Le dé d’Einstein et le chat de Schrödinger. Quand deux génies s’affrontent, 2019

Raphaël Haumont, Un chimiste en cuisine, 2020

James Kingsland, Bouddha au temps des neurosciences. Comment la méditation agit sur votre cerveau, 2019

Christophe Lucand, Le vin et la guerre. Comment les nazis ont fait main basse sur le vignoble français, 2019

Jean-Pierre Luminet, Marc Lachièze-Rey, De l’infini. Horizons cosmiques, multivers et vide quantique, 2019

Xavier Mauduit, Corinne Ergasse, Flamboyant Second Empire. Et la France entra dans la modernité…, 2018

Chantal Morelle, De Gaulle. La passion de la France, 2020.

Natalie Petiteau, Napoléon Bonaparte. La nation incarnée, 2019

Jacques Portes, La véritable histoire de l’Ouest américain, 2018

Antoine Prost, Petite histoire de la France. De la Belle Époque à nos jours, 2020

Carlo Rovelli, La naissance de la pensée scientifique, 2020

Lee Smolin, La renaissance du Temps. Pour en finir avec la crise de la physique, 2019

Thomas Snégaroff, L’Amérique et son président, une histoire intime, 2018

Thomas Snégaroff, Star Wars. Le côté obscur de l’Amérique, 2018

Thomas Snégaroff, Kennedy. Une vie en clair-obscur, 2017

Max Tegmark, Notre univers mathématique. En quête de la nature ultime du réel, 2018

Alberto Toscano, Un vélo contre la barbarie nazie. L’incroyable destin du champion Gino Bartali, 2019

Alberto Toscano, Sacrés Italiens !, 2020

Robert Wolke, Ce qu’Einstein disait à son coiffeur. Des réponses décoiffantes à des questions de tous les jours, 2019

Pour Victorine, le café.
Pour Alexis, le thé.

L’ÉVEIL DU MONDE

Le petit déjeuner est à la fois familier et inconnu. Nous le retrouvons tous les jours, parfois en coup de vent ou paisiblement au lit, souvent à la table familiale, de temps en temps devant un buffet d’hôtel. C’est un modeste : il ne s’embarrasse pas de variations complexes et se ressemble beaucoup d’un matin à l’autre. À l’hôtel, il n’a pas de carte, à la différence de ses deux comparses que sont le déjeuner et le dîner. Sa constance, sa banalité semblent ainsi le rendre indigne de toute curiosité.

De fait, il n’intéresse guère les historiens, les sociologues, les géographes ou les anthropologues. Les diététiciens rappellent juste, avec régularité il est vrai, qu’il devrait représenter entre le tiers et le quart de l’apport calorique quotidien. La littérature propre au petit déjeuner est quasi inexistante, alors que des bibliothèques entières s’intéressent à l’alimentation et à la gastronomie. Dans les ouvrages sur la nourriture, les livres de recettes, les guides de restauration, il n’est question que de mets, simples ou savants, pour le milieu ou la fin de la journée. Le petit déjeuner, lui, n’a jamais étoilé pour aucun chef.

Et pourtant, dès qu’on lui prête quelque intérêt, son histoire se révèle bien étonnante. La première surprise vient de sa jeunesse. Le petit déjeuner a moins de trois siècles, alors que d’autres pratiques alimentaires se targuent vite d’un vénérable enracinement. Son nom même est surprenant, car il n’a rien d’un déjeuner en plus « petit ». Plus étrange encore, il est organisé autour de boissons chaudes, thé, café, chocolat, dont les matières premières n’ont rien de local. Ni théiers, ni caféiers, ni cacaoyers ne poussent sous des latitudes tempérées. Quant au sucre, qui tient une place plus importante dans le petit déjeuner que dans tout autre repas (boissons souvent sucrées, confitures, viennoiseries, céréales), il dérivait jusqu’au début du XIXe siècle presque uniquement de la canne, plante également tropicale.

Le petit déjeuner serait-il alors un rite quotidien auquel les Européens auraient été initiés sous d’autres cieux et qu’ils auraient fait leur ? Difficile à croire, puisque ces cieux seraient bien divers : le cacaoyer n’est-il pas américain, alors que le café est africain et le thé asiatique ? Les Aztèques ne mettaient pas plus de sucre, dont ils ignoraient tout, dans leur cocoatl que les Chinois dans leur chaï. Comme celle du café, leur dégustation n’avait rien initialement de matinal. L’histoire du petit déjeuner est donc bien dès l’origine une affaire européenne.

Mais il est contagieux. Même si le petit déjeuner peut aujourd’hui prendre des formes diverses, il est rare qu’il n’y ait pas une trace occidentale, ne serait-ce qu’une tasse de café. Le petit déjeuner reste ainsi le plus petit commun dénominateur des pratiques alimentaires de la mondialisation. Dans le monde, aucun hôtel se voulant international, et même des plus modestes, ne saurait déroger à sa présence matinale, même si le voyageur occidental peut parfois éprouver quelque surprise…

L’épopée discrète du petit déjeuner méritait donc d’être racontée. Sa naissance n’est pas un mystère : ce fut lorsque quelques familles londoniennes, amstellodamoises ou parisiennes prirent l’habitude de boire chaque matin l’une de ces boissons exotiques connues depuis quelques décennies par ceux qui en avaient les moyens. Car thé, café et chocolat, dont se sont entichées l’aristocratie et la grande bourgeoise urbaine d’Europe occidentale au début du XVIIIe siècle, venaient de fort loin et de façon encore bien aléatoire. Ces boissons coûtaient donc très cher. Ce qui aurait pu n’être qu’une mode passagère s’est avéré durable, non seulement chez les riches, mais surtout rapidement dans les milieux populaires urbains et, au cours du XIXe siècle, dans l’ensemble des sociétés occidentales, puis bien au-delà.

L’invention du petit déjeuner ne partait pas tout à fait de rien. L’histoire des boissons matinales et du sucre plonge ses racines dans la geste des épices et peut ainsi remonter, a-t-on cru jadis, au jardin d’Éden. Pour que café ou sucre de canne, chocolat ou thé, arrivent dans les tasses européennes, il a fallu tisser des routes maritimes, tenir des relais, écraser des adversaires, bâtir des plantations, arracher des personnes à leurs sociétés d’origine pour les réduire en esclavage, innover tant dans la technologie que dans les saveurs, tant dans de grandes unités de production que dans des objets de la vie quotidienne, voler aux Chinois le secret de la porcelaine ou les plants de théier…

Il a fallu construire le Monde.

PREMIÈRE PARTIE

Il était une fois en Europe au XVIIIe siècle…

Épisode 1

VOUS AVEZ DIT « PETIT » DÉJEUNER ?

Afin de rendre évidente la différence entre les deux protagonistes de son roman Les comédiens sans le savoir, Balzac met en scène un quiproquo sur l’heure du déjeuner :

« Léon de Lora fit dire à son cousin Gazonal qu’il l’invitait à déjeuner au Café de Paris pour le lendemain. […].

Le lendemain à dix heures, Gazonal attendit son amphitryon en piétinant pendant une heure sur le boulevard, après avoir appris du cafétier (nom des maîtres de café en province) que ces messieurs déjeunaient habituellement entre onze heures et midi […].

Pendant ce déjeuner monstre, vu qu’il y fut consommé six douzaines d’huîtres d’Ostende, six côtelettes à la Soubise, un poulet à la Marengo, une mayonnaise de homard, des petits pois, une croûte aux champignons, arrosés de trois bouteilles de vin de Bordeaux, de trois bouteilles de vin de Champagne, plus les tasses de café, de liqueur, sans compter les hors-d’œuvre, Gazonal fut magnifique de verve contre Paris. »

La scène se situe au début du roman, publié en 1846. Sylvestre Gazonal est « monté à Paris » depuis ses Pyrénées-Orientales natales pour régler une sombre histoire de procès. Il finit par retrouver son cousin Léon Didas y Nora, devenu un peintre à la mode sous le nom de Mistrigris, et que les lecteurs de La comédie humaine ont déjà plusieurs fois croisé. Le couple de personnages formé par le boulevardier et le provincial à la faconde méridionale permet à Balzac de brosser un grand nombre de portraits et saynètes de la vie parisienne.

Balzac utilise la différence de signification, entre Paris et une petite ville manufacturière des environs de Perpignan, du mot « déjeuner ». Gazonal se présente tôt dans la matinée au Café de Paris, haut lieu boulevardier (plusieurs des mets énumérés sont alors fort à la mode), pensant prendre le repas que Mistigris aurait appelé le « petit déjeuner ». La liste impressionnante des plats consommés après les retrouvailles des deux cousins, même si l’on doit préciser qu’un troisième convive s’était joint à eux, permet de dissiper toute ambiguïté sur la nature du repas. Au cas où le lecteur aurait eu un doute, Balzac fait d’ailleurs précéder le passage cité de l’intertitre « Gazonal déjeune, pour la première fois, comme il faut à Paris ».

La scène est censée se passer en 1845 : cela fait près d’un demi-siècle qu’à Paris, le mot « déjeuner » désigne le repas du milieu de journée, alors que pour un provincial, même de milieu bourgeois (Gazonal est entrepreneur et commandant de la garde nationale de sa ville), il désigne le repas du matin.

Le procédé littéraire permet à Balzac de jouer sur l’opposition Paris/province. Dans les textes français, à partir de la fin du XVIIIe siècle, il faut prendre garde au contexte pour saisir le sens précis du mot « déjeuner ». Le basculement sémantique, même sur les Boulevards parisiens, ne s’est d’ailleurs pas fait d’un coup. Pendant toute la première moitié du XIXe siècle, beaucoup de textes parlent du « premier déjeuner » en début de matinée, avant le « second déjeuner » pris vers onze heures et demie (horaire qui est d’ailleurs celui du boulevardier balzacien), appelé aussi « grand déjeuner », et dont découle, par conséquent, l’expression « petit déjeuner ».

UNE AMBIGUÏTÉ HISTORIQUE

Depuis le début du XIXe siècle, la mésaventure de Gazonal est arrivée à beaucoup de personnes, car la distinction entre ceux qui dînent le midi, et soupent donc en fin d’après-midi, et ceux qui déjeunent en milieu de journée et dînent le soir reste solide. On peut, comme Balzac, la comprendre comme une opposition Paris/province et au-delà. L’innovation lexicale désignant le repas de mi-journée sous le nom de « déjeuner » s’est faite à Paris et n’a pas complètement gagné l’ensemble de la francophonie. Au début du XXIe siècle, Wallons, Suisses romans, Valdôtains ou Québécois soupent toujours en fin de journée. Si vous êtes invité à dîner outre-Quiévrain ou au bord du Léman et que ce n’est pas votre territoire, méfiez-vous et faites-vous préciser l’heure du repas !

La pratique de l’expression « petit déjeuner », et par enchaînement celle de dîner pour le soir, plutôt que l’usage ancien, est aussi sociale. C’est la bourgeoisie parisienne qui donna le la. Ainsi, Grimod de la Reynière, père fondateur de la critique et des guides gastronomiques avec L’Almanach des gourmands à l’époque du Consulat et de la Restauration, s’exprime dès 1804 comme les riches Parisiens, et ne parle pas du déjeuner comme du repas matinal. En revanche, dans Les Misérables, écrits soixante ans plus tard, Victor Hugo écrit bien que les petites gens dînent le midi.

Émile Littré, plutôt conservateur il est vrai, dans son fameux Dictionnaire de la langue française (1859-1872), définit le déjeuner comme « le repas du matin », sans faire nulle part mention de l’adjectif « petit » placé avant. Il nomme cependant une forme intermédiaire : le « déjeuner-dîner », défini comme « un grand déjeuner qui se fait plus tard que le déjeuner ordinaire ». Toutes les citations vont dans le sens d’un usage matinal. Mais Littré n’est pas vraiment cohérent. À l’entrée « Dîner » répond la définition : « Repas qui se faisait autrefois et qui, à la campagne et dans les petites villes, se fait encore vers midi », précisant plus loin « repas qui se fait aujourd’hui de cinq à sept heures du soir ». Ce que complète « Souper : Repas ordinaire du soir. L’usage du souper tend à disparaître dans les grandes villes ». La langue est chose bien difficile à fixer…

La contagion lexicale vient toucher peu à peu le peuple de la capitale française et la bourgeoisie provinciale, sans bien réussir à franchir les frontières nationales dans les vieilles terres francophones. L’hôtellerie et la restauration jouent un rôle clé dans ce processus en faisant du vocabulaire des clients parisiens une norme publique, créant ainsi une opposition avec les pratiques linguistiques privées. Dîner à midi peut aujourd’hui être le marqueur d’une origine wallonne ou de la Belle Province, éventuellement bourgeoise, comme de racines populaires dans une province française quelque peu éloignée de la capitale, comme le soulignait déjà Littré. Quoique cela puisse parfois agacer les Parisiens, ces nuances de la vie quotidienne n’ont pas disparu car l’évolution n’a guère plus de deux siècles, ce qui, pour les rites d’abord privés que sont les repas, n’est pas considérable. C’est l’affaire de sept ou huit générations et, localement, cela peut être beaucoup moins.

NAISSANCE D’UN REPAS MONDIALISÉ

Ce glissement sémantique témoigne d’un changement fort dans les pratiques alimentaires : l’apparition d’une nouvelle forme de repas. Jusqu’au début du XVIIIe siècle, les premiers aliments consommés de la journée différaient peu de ceux des autres repas. Les mets salés dominaient. Dans bien des contextes sociaux et régionaux, en France comme ailleurs en Europe, les soupes jouaient un rôle important. Les Européens ne se distinguaient pas encore du reste de l’humanité. Pour user d’une expression aujourd’hui à la mode, les hommes étaient globalement « locavores », en extrayant les biens nécessaires à leur alimentation d’un rayon beaucoup plus restreint que les 250 km prônés aujourd’hui par les militants du locavorisme. Difficile alors de déjeuner de thé ou de café si l’on n’était pas sous les tropiques !

La carte du petit déjeuner, depuis le XIXe siècle en Europe, est une véritable carte du Monde. Ce repas s’organise autour de trois boissons chaudes, toutes à base de produits d’origine tropicale : le café, le thé et le chocolat. Le sucre y joue un rôle essentiel et, si aujourd’hui il n’est plus exclusivement extrait de la canne, cette matière première reste nettement majoritaire. Or la canne sucrière est une plante également tropicale. Parmi les jus de fruits proposés, les agrumes dominent. Ces fruits originaires du Sud-Est asiatique ne poussent pas non plus dans les régions fraîches. Certes, les aliments à base de céréales (pain, viennoiseries) ont été produits à partir de matières premières sans doute plus locales, mais pas forcément, de même que le lait ou le beurre (certainement pas, en revanche, les pâtes à tartiner).

Encore aujourd’hui, où pourtant notre alimentation vient souvent de loin, le petit déjeuner classique reste le champion de la mondialisation. Et ce n’est pas très nouveau, car l’usage des boissons tropicales lors du premier repas est une innovation apparue dès le début du XVIIIe siècle parmi les classes les plus aisées de l’Europe du Nord-Ouest, dans l’aristocratie et la haute bourgeoisie hollandaise, londonienne et parisienne, avant de se diffuser socialement et géographiquement en Europe, puis dans le reste du Monde. Le changement linguistique que représente l’insertion de l’adjectif « petit » devant « déjeuner » accompagne, avec un siècle de décalage, cette évolution alimentaire. L’apparition de produits lointains sur les tables de quelques privilégiés d’abord, puis dans les cuisines du plus grand nombre des Européens finalement, est révélatrice de la maîtrise des mers qu’avaient acquise les puissances européennes, ainsi que de leur capacité à s’emparer de territoires outre-mer de plus en plus importants pour y implanter des exploitations agricoles à leur service, les plantations.

Le petit déjeuner témoigne ainsi, plus encore que les autres repas, de ce qu’il est convenu d’appeler « Révolution industrielle » et « Mondialisation ».