En couverture : fotolia/cynoclub ; C. Monin ; fotolia/Inge Knol ; C. Monin ; C. Monin ; fotolia/Taina Sohlman ; fotolia/Reena ; fotolia/Joachim Opelka ; X. Fernandez, Master FOQUAL ; fotolia/Maxim Loskutnikov – 7 : A. Casale – 10 : P. Pellerin – 11 : P. Pellerin – 13 : P. Pellerin – 14 : A. Casale – 17 : Photographies au MEB ; 18 : F. Chémat – 20 : X. Fernandez – Master FOQUAL – 22 : © Gattefossé SAS – 24 : X. Fernandez-Master FOQUAL – 26 : X. Fernandez-Master FOQUAL – 32 : G. Voinot-Master FOQUAL – 34 : A. Casale – 36 : X. Fernandez-Master FOQUAL – 37 : A. Gallina-Musée international de la parfumerie ; X. Fernandez-Master FOQUAL – 38 : J. Golebiowski – 42 : A. Casale – 43 : G. Voinot-Master FOQUAL – 47 : fotolia/Reena – 48 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Feuille, Fotolia/IngridHS ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma – 49 : Fleurs, Fotolia/Bigemrg – 50 : semences, fotolia/Andreas Fischer ; Feuilles, fotolia/netsuthep ; Fleurs, DP – 51 : Fleurs, DP ; Fleur, Felix Portuit– 52 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, C. Monin/Acphytaroma ; Fleur, fotolia/womue – 53 : Plante, fotolia/emer – 54 : Arbre, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, DR – 55 : Arbre, DR/Australian Geographic ; Feuilles, C. Monin/Acphytaroma  – 56 : Plante, Claude Monin ; Feuilles et fleurs DP/Karelj ; Fleurs, fotolia/Jumo – 57 : Fleurs, fotolia/Jumo ; Fleurs fotolia/emer – 58 : Plante, Claude Monin ; Feuilles, Alexandre Casale ; Tiges, Claude Monin – 59 : Plante, Alexandre Casale – 60 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, Wikicommons/Amada ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma – 61: Feuilles, C. Monin ; Récolte, C. Monin  – 62 : Plante, fotolia/Inge Knol ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, fotolia/Africa studio – 63 : Plante, fotolia/Inge Knol ; Champ, fotolia/Reena – 64 : Plante, É. Carénini ; Fleurs séchées, C. Monin ; Fleurs fraîches, C. Monin/Acphytaroma – 65 : Fleurs séchées, C. Monin ;  Fleurs, Fotolia/Claude Calcagno – 66 : Jeunes feuilles, fotolia/UncleSam ; Feuilles, C. André ; Écorce, fotolia/Danielle Bonardelle – 67 : Écorce, C. André ; Écorce, fotolia/Danielle Bonardelle – 68 : Plante, fotolia/emer ; Feuilles, fotolia/M. Schuppich ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma – 69 : Fleurs, C. Monin/Acphytaroma ; Plante, fotolia/M. Schuppich  – 70 : Plante, C. Monin ; Tiges et fleurs, ; Fleurs, A. Casale – 71 : Fleurs, A. Casale ; Plante, A. Casale – 72 : Plante, A. Casale ; Feuilles et fruits verts, C. Monin ; Fruits mûrs, A. Casale – 73 : Fruits mûrs, A. Casale ; Fruits, A. Casale  – 74 : Arbre, É. Carénini ; Feuilles, C. Monin ; Fleurs, É. Carénini – 75 : Fruits, C. Monin ; Fruits, DR  – 76 : Arbre, C. Monin/Acphytaroma ; Feuillage, A. Casale ; Galbules et feuilles, C. Monin – 77 : Galbules et feuilles, C. Monin ; Galbules et feuilles, A. Casale – 78 : Arbre, Margareta Tengberg ; Larme, Margareta Tengberg ; Fleurs, Margareta Tengberg  – 79 : Larmes, Margareta Tengberg ; Arbre, Margareta Tengberg – 80 : Arbre, fotolia/wildman ; Feuilles/épines, fotolia/Mariia Pazhyna ; Jeunes pousses, fotolia/Shane Kennedy – 81 : Epines, fotolia/elpucik ; Branches, fotolia/Glaser – 82 : Arbre, wikicommons/DR ; Feuilles, C. Monin ; Fleurs, fotolia/Gold Coast Girl – 83 : Fleurs, fotolia/Gold Coast Girl ; Arbres, Bontoux SA/Claire Delbecque – 84 : Arbre, fotolia/cynoclub ; Feuilles et fruits, fotolia/Mauro Rodrigues ; Fleurs, fotolia/UncleSam – 85 : Arbre, fotolia/cynoclub ; Arbre, Partick Pellerin – 86 : Arbre, C. Monin/Acphytaroma ; Branche avec fruits, E. Carénini ; Baies et feuilles, C. Monin/Acphytaroma – 87 : Baies et feuilles, C. Monin/Acphytaroma ; Arbre, C. Monin/Acphytaroma  – 88 : Plante, A. Casale ; Feuilles, fotolia/UncleSam ; Fleurs, Lise Laurençon – 89 : Fleurs, Lise Laurençon ; Plantes, Lise Laurençon – 90 : Plante, F. Ghozland/Editions d’Assalit ; Rhizomes, F. Ghozland/Éditions d’Assalit ; Fleurs, C. André – 91 : Rhizomes, F. Ghozland/Éditions d’Assalit ; Pieds, A. Casale – 92 : Branches et feuilles jaunes, C. Monin/Acphytaroma ; Branches et feuilles vertes, C. Monin/Acphytaroma  ; Fruits, fotolia/emer – 93 : Branches et feuilles vertes, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, C. Monin/Acphytaroma – 94 : Branches, fotolia/LianeM ; Feuilles, Fotolia/E. Schittenhelm ; Feuilles séchées, C. Monin/Acphytaroma – 95 : Branches, fotolia/LianeM ; Branches fleuries, fotolia/Christian Pedant – 96 : Plante, fotolia/Taina Sohlman ; Feuilles, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma – 97 : Plante, fotolia/Taina Sohlman ; Fleurs, fotolia/L. Shat – 98 : Champ, C. André ; Plante, X. Fernandez ; Fleurs, fotolia/LPP – 99 : Fleurs, C. André ; Fleurs, C. André – 100 : Plante, Jasmin grandiflorum, A. Casale ; Jeunes plantes, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs de jasmin Sambac, C. Monin/Acphytaroma – 101 : Jeunes plantes, C. Monin/Acphytaroma ; Plantes, C. Monin/Acphytaroma – 102 : Plante, fotolia/LianeM ; Feuilles, fotolia/ juan_g_aunion ; Fruits, fotolia/ Comugnero Silvana – 103 : Plante, fotolia/LianeM ; Feuilles, fotolia/AKI’s Palette – 104 : Champs, X. Fernandez ; Tiges, A. Casale ; Fleurs, A. Casale – 105 : Fleurs, A. Casale ; Plante, A. Casale – 106 : Plante en forêt, B. Roger ; Feuilles, B. Roger ; Fleurs, fotolia/XK – 107 : Plante en forêt, B. Roger ; Plante, fotolia/Tilzit – 108 : Plante, Peter Woodard ; Feuilles, wikicommons/kahuroa ; Fruit, Peter Woodard – 109 : Plantes, Jardin botanique de Lyon, Daderot – 110 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs séchées, E. Carénini – 111 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Champ, C. Monin/Acphytaroma  – 112 : Plante, X. Fernandez ; Feuilles et fleurs, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, Gideon Pisanty – 113 : Plante, C. Monin ; Champ, C. Monin – 114 : Mentha spicata, X. Fernandez ; Mentha piperita, X. Fernandez ; Mentha piperita en fleur, C. Monin – 115 : Mentha piperita, X. Fernandez  – 116 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, wikicommons/DR ; Fleurs, fotolia/genius 17 – 117 : Fleurs, C. Monin ; Fleurs, C. Monin – 118 : Arbrisseau, fotolia/Celeste Clochard ; Feuilles et fruits, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma ;– 119 : Feuilles et fleurs, A. Casale ; Fleurs, fotolia/emer – 120 : Plante, X. Fernandez ; Feuilles, C. Monin ; Fleurs, fotolia/Celeste Clochard – 121 : Feuilles, X. Fernandez ; Fleurs, fotolia/maljalen – 122 : Arbre, fotolia/theoracle007 ; Fruits, fotolia/boonsom ; fleurs de pomelo, C. Monin – 123 : Fruits et feuilles, fotolia/Joachim Opelka – 124 : Plante, A ; Casale ; Feuilles, C. Monin ; Feuilles, C. Monin – 125 : Feuilles, C. Monin – 126 : Arbres, fotolia/Sergey Kovalev ; Aiguilles et fruits de pin Douglas ; Fruit, fotolia/Konstantin Milenin – 127 : Fruit, fotolia/Konstantin Milenin ; Fruits et aiguilles, fotolia/vodolej – 128 : Arbre, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, C. Monin/Acphytaroma ; Fruits, Margareta Tengberg – 129 : Feuilles, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, Margareta Tengberg – 130 : Plante, X. Fernandez, Plante fleurie, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma  – 131 : Plante, X. Fernandez, Plante fleurie, C. Monin/Acphytaroma – 132 : Plante, rose de Damas, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles et fleurs, pied de rose de mai, C. André ; Pétales, C. Monin/Acphytaroma – 133 : Pétales, C. Monin/Acphytaroma ; Plante, rose de Damas, C. Monin/Acphytaroma – 134 : Arbre (Santalum album), L. Laurençon ; Feuilles (Santalum austrocaledonicum), C. Monin ; Bois (Santalum spicatum), C. Monin – 135 : Arbre (Santalum album), L. Laurençon ; Bois (Santalum spicatum), C. Monin – 136 : Arbre, fotolia/Enrico Rovelli ; Branches, wikicommons/radio Tonreg ; Fruits, fotolia/inchbins11 – 137 : Branches, wikicommons/radio Tonreg ; Aiguilles, fotolia/Irina Ukrainets – 138 : Plante, C. Monin ; Feuilles et fleurs, C. Monin ; Fleurs, DR – 139 : Plante, C. Monin – 140 : Plante, C. Monin ; Feuilles, X. Fernandez ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma – 141 : Fleurs, C. Monin/Acphytaroma  – 142 : Plante, P. Pellerin ; Feuilles et fleurs, C. Monin ; Fleurs, C. Monin – 143 : Fleurs et feuilles, C. Delbecque Bontoux SA ; – 144 : Plante, fotolia/Alis photo ; Feuilles et fleurs, C. Monin ; Fleurs, fotolia/Maxim Loskutnikov – 145 : Fleurs, fotolia/Maxim Loskutnikov ; Fleurs, fotolia/pisotkii – 146 : Plante, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles et fleurs, C. Monin/Acphytaroma ; Fleurs, C. Monin/Acphytaroma – 147 : Fleurs, fotolia/Thorsten Schier – 148 : Plante, L. Laurençon ; Feuilles, L. Laurençon ; Fleurs, L. Laurençon  – 149 : Feuilles, L. Laurençon ; Champ, fotolia/Santiago Silver – 150 : Arbre, C. Monin/Acphytaroma ; Feuilles, fotolia/Maria Brzostowska ; Fruits, C. Monin – 151 : Feuilles et fruits, fotolia/Maxal Tamor; Fruits, fotolia/Helendevun – 152 : Plante, X. Fernandez ; Plante fleurie, C. Monin ; Fleurs, C. Monin – 153 : Plante fleurie, C. Monin  – 154 : Arbre, C. Monin ; Feuilles et fleurs, C. Monin ; Feuilles séchées, fotolia/buryi – 155 : Bois, C. Monin ; Feuilles et fruits, C. Monin – 156 : Plante, X. Fernandez ; Feuilles, fotolia/ Céleste Clochard ; Feuilles et fleurs, C. Monin – 157 : Feuilles et fleurs, C. Monin  – 158 : Branche, L. Laurençon ; Feuilles, C. André ; Fleurs, C. Monin – 159 : Fleurs, C. Monin ; Récolte, C. Monin

www.vuibert.fr

LES AUTEURS

XAVIER FERNANDEZ

Professeur des universités, il exerce son activité de chercheur à l’Institut de chimie de Nice, ICN UMR CNRS 7272, Université Nice Sophia Antipolis.

Il est docteur ès sciences, mention chimie, de l’Université Nice Sophia Antipolis et directeur du Master 2 professionnel de chimie FOQUAL (Formulation, analyse, qualité).

Ancien membre du conseil d’administration, il est aujourd’hui membre de la commission formation du pôle PASS, pôle de compétitivité Parfums, arômes, saveurs et senteurs, et membre du comité d’édition du Journal of Essential Oil Research, Allured, JEOR.

Il a signé, ou cosigné, plus de quatre-vingts publications scientifiques dans le domaine des arômes et parfums ou l’étude des plantes à parfums.

Il est co-auteur des ouvrages L’Herbier parfumé, Éditions Plume de carotte, Les Huiles essentielles : vertus et applications et La Chimie des huiles essentielles : tradition et innovations, éditions Vuibert.

CAROLE ANDRÉ

Diplômée en chimie organique et de l’ISIPCA (Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire), option parfumerie, en 2000, elle crée en novembre 2004 la société de formation et de services Iris Consulting.

Depuis, elle partage son temps entre les différentes écoles et universités où elle enseigne la formulation, l’olfaction, la créativité et l’analyse sensorielle, et une clientèle de professionnels désirant développer de nouvelles gammes ou ayant besoin d’un encadrement réglementaire.

Experte auprès de L’Observatoire des cosmétiques, elle évalue plus de 1 000 produits du marché par an pour le Guide des cosmétiques.

ALEXANDRE CASALE

Diplômé du Master 2 professionnel de chimie FOQUAL (Formulation, analyse, qualité) de l’Université Nice Sophia Antipolis, il travaille actuellement en tant qu’ingénieur analytique et qualité pour le Master FOQUAL. Il travaillait en tant qu’ingénieur d’études spécialisé dans l’analyse et la valorisation de produits naturels (financé par la société Chanel) à l’Institut de chimie de Nice, ICN UMR 7272, Université Nice Sophia Antipolis.

Il a effectué son année d’apprentissage au sein des laboratoires ASEPTA à Monaco, ce qui lui a permis de développer ses connaissances des produits cosmétiques.

Avec la contribution de :

Élise Carénini

Titulaire d’un Master 2 professionnel de chimie FOQUAL (Formulation, analyse, qualité), dispensé par l’Université Nice Sophia Antipoli, elle est responsable du laboratoire de contrôle qualité et de recherche et développement depuis 2006 au sein de la société Albert Vieille SAS, spécialisée dans la fabrication, l’import et l’export de matières premières aromatiques 100 % pures et naturelles, telles que les huiles essentielles.

Elle est aussi membre de la commission « Huiles essentielles » de l’AFNOR et du groupe de travail de la Pharmacopée française.

Francis Hadji-Minaglou

Docteur en pharmacie, il exerce en libéral dans une pharmacie-herboristerie à Grasse, et est responsable scientifique de Botanicert, société spécialisée dans la recherche et développement et l’analyse chimique de métabolites secondaires issus du monde végétal.

Il est membre du comité de rédaction de la revue Phytothérapie et du conseil scientifique du Symposium international d’aromathérapie et plantes médicinales de la ville de Grasse.

Il intervient comme « invité » dans différentes universités japonaises, sud-coréennes et françaises et a cosigné l’ouvrage La Connaissance des huiles essentielles : qualitologie et aromathérapie. Entre science et tradition pour une application médicale raisonnée, paru en 2012 aux éditions Springer.

Jean-Philippe Paris

Après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur chimiste de l’ESPCI (École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris) puis un DEA de pharmacologie à l’Université Nice Sophia Antipolis, Jean-Philippe Paris a débuté sa carrière professionnelle en 2000 comme analyste formulation dans une société spécialisée dans la création de compositions parfumées. Après avoir intégré la société Payan Bertrand, il en est devenu le directeur du laboratoire en 2006. Membre de la commission scientifique et technique de PRODAROM ainsi que du conseil scientifique d’ERINI, il participe activement à de nombreux projets de recherche et développement dans le domaine des extraits aromatiques.

Aurélien Bellocq

Titulaire d’un BEP Cuisine et d’un baccalauréat professionnel Cuisine en alternance, il a accumulé de l’expérience dans sa région (le Sud-Ouest), soit deux ans chez M. Cousseau à Magesq (40) au Relais de la Poste (2 étoiles au Guide Michelin), deux ans chez M. Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port (64) à Les Pyrénées (2 étoiles). Il est actuellement employé au Petit Nice à Marseille (13), 3 étoiles depuis 2011 ; il y perfectionne ses connaissances et son savoir sous la houlette du chef Passédat. Son projet d’avenir serait de rentrer dans sa région d’origine et d’y ouvrir un restaurant qui lui corresponde.

TABLE DES MATIÈRES

Code couleur des fiches

■ Balsamique

■ Boisée et épicée

■ Neutre

■ Aromatique

■ Fruitée et hespéridée

■ Fleurie et verte

LE MONDE DES HYDROLATS ET DES EAUX FLORALES

Définitions

L’histoire des eaux florales et des hydrolats

Notions de botanique

Des plantes clairement identifiées avec une bonne traçabilité

La plante, une usine à composés d’intérêt, complexe et efficace

L’obtention des eaux florales et hydrolats

Huiles essentielles et eaux florales ou hydrolats : des produits différents ?

La conservation : un problème majeur pour les eaux florales et les hydrolats

Contrôle de la qualité microbienne des eaux florales et des hydrolats

Le commerce des eaux florales et des hydrolats

Composition chimique des eaux florales et des hydrolats

Propriétés et utilisations des eaux florales et des hydrolats

Utilisation domestique des eaux florales et des hydrolats

Fiches techniques sur les principaux hydrolats et eaux florales

Pour en savoir plus

FICHES TECHNIQUES

■ Hydrolat d’achillée millefeuille

■ Hydrolat d’aneth

■ Hydrolat d’angélique

■ Hydrolat d’arbre à thé

■ Hydrolat d’aunée

■ Hydrolat de bambou

■ Hydrolat de basilic

■ Eau florale de bleuet

■ Eau florale de camomille romaine

■ Hydrolat de cannelle

■ Hydrolat de capucine

■ Hydrolat de carotte

■ Hydrolat de cassis

■ Hydrolat de citron

■ Hydrolat de cyprès

■ Hydrolat d’encens

■ Hydrolat d’épicéa

■ Hydrolat d’eucalyptus

■ Eau de fleur d’oranger

■ Hydrolat de genévrier

■ Hydrolat de géranium rosat

■ Hydrolat de gingembre

■ Hydrolat de ginkgo

■ Hydrolat d’hamamélis

■ Eau florale d’hysope

■ Eau florale d’immortelle

■ Eau florale et eau aromatique de jasmin

■ Hydrolat de laurier

■ Eau florale de lavande

■ Hydrolat de lédon du Groenland

■ Hydrolat de litsée

■ Eau florale de matricaire

■ Hydrolat de mélisse

■ Hydrolats de menthes (verte et poivrée)

■ Hydrolat de millepertuis

■ Hydrolat de myrte

■ Hydrolat d’origan

■ Hydrolat de pamplemousse

■ Hydrolat de patchouli

■ Hydrolats de pins (Douglas et sylvestre)

■ Hydrolat de pistachier lentisque

■ Hydrolat de romarin

■ Hydrolats de roses

■ Hydrolat de santal

■ Hydrolat de sapin

■ Hydrolat de sarriette

■ Hydrolat de sauge officinale

■ Hydrolat de sauge sclarée

■ Eau florale de souci ou de calendula

■ Hydrolat de tanaisie

■ Hydrolat de thé vert

■ Hydrolat de thuya

■ Hydrolat de thym

■ Hydrolat de tilleul

■ Hydrolat de verveine

■ Eau florale d’ylang-ylang

Remerciements

LE MONDE DES HYDROLATS ET DES EAUX FLORALES

Histoire, culture, définitions, extraction, composition et applications

Les eaux florales et les hydrolats sont des extraits naturels qui recueillent de plus en plus d’intérêt de la part des industriels et du grand public. Ils restent cependant encore mal connus et sont souvent confondus avec d’autres produits.

Le mot hydrolat est tiré du latin hydro, « eau », et du vieux français lat, qui désignait le lait. On peut penser qu’il fut utilisé en référence à l’apparence légèrement trouble des hydrolats obtenus juste après la distillation.

Eau florale fraîchement distillée

Ces extraits sont pourtant décrits avec précision par la Pharmacopée française qui utilise les termes d’eaux distillées végétales (aquae distillatae ex plantis) pour les définir :

 « Les eaux distillées végétales sont obtenues par entraînement à la vapeur d’eau de diverses parties de plantes aromatiques ou non.

Elles sont constituées par la phase vapeur recondensée (ou hydrolat) et séparée de l’huile essentielle quand il y en a. Dans le cas particulier de l’utilisation de fleurs comme matière première, on parle d’eaux distillées florales ou d’eaux florales. »

Cette définition permet de constater que les eaux florales et hydrolats sont des extraits étroitement liés aux huiles essentielles et au principe de l’hydrodistillation ou de l’entraînement à la vapeur. Ils sont obtenus exclusivement à partir de végétaux purs et certifiés.

Les Anglais utilisent le terme « aquarome ». Il est également possible de retrouver les eaux florales et hydrolats sous d’autres appellations, généralement des noms commerciaux utilisés par les industriels comme les Extraits Originels® de la société Gattefossé SAS ou encore les ArEAUmats chez Codif.

La définition des eaux florales et hydrolats permet d’exclure un certain nombre de produits avec lesquels ils sont parfois confondus et qui sont vendus sous ces dénominations abusives. Ainsi, la Pharmacopée distingue bien les eaux florales des eaux aromatisées qui sont définies ainsi :

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