Couverture Corinne App

Illustration de couverture : Painting of a Glass of Champagne, a Peach, Plums and a Bunch of Grapes on a Marble Ledge by Johann Wilhelm Preyer © Corbis Images

© Éditions Stock, 2011.

ISBN 978-2-234-07070-7

Traduit de l’anglais par Elsa Boyer

Titre original :

I Drink Therefore I Am

© Published by arrangement with The Continuum International Publishing Group

L'autre pensée

Collection dirigée par Anne Dufourmantelle

« Viens – le palais des Cieux repose sur des colonnes d’air. Viens, et apporte-moi du vin ; nos jours sont du vent. »

HAFIZ

Table

Préface

1. Prélude

PREMIÈRE PARTIE. JE BOIS

2. Ma chute

3. Le Tour de France

4. Nouvelles venues d’ailleurs

SECONDE PARTIE. DONC JE SUIS

5. Conscience et être

6. La signification du vin

7. Le sens de la plainte

8. Être et excès

Appendice. Que boire avec quoi

Préface

Ce livre n’est pas un guide pour boire le vin, mais pour le penser. C’est un hommage au plaisir commis par un adepte du bonheur, et une défense de la vertu par un rescapé du vice. Sa thèse s’adresse aux croyants et aux athées, aux chrétiens, aux juifs, aux hindous et aux musulmans, à tout être pensant en qui la joie de la méditation n’a pas détruit les plaisirs de l’incarnation. J’ai des paroles dures pour les fanatiques de la santé, les mollahs fous et tous ceux qui préfèrent se vexer plutôt que prendre en compte le point de vue d’autrui. Je veux défendre l’opinion autrefois attribuée à Platon selon laquelle « le vin est la chose de plus grande valeur et la plus excellente que les dieux aient offerte à l’homme ». Je suis persuadé que tous ceux que cette entreprise innocente offense révèlent par là même leur manque de sérieux.

Chris Morrissey, Bob Grant, Barry Smith et Fiona Ellis ont déjà écrit sur le sujet et j’ai bénéficié de leurs critiques. J’ai également bu des verres avec Ewa Atanassow et Thomas Bartscherer qui m’ont fait part de suggestions très pertinentes dont je me suis efforcé de me souvenir au mieux. Je suis très reconnaissant envers ma femme Sophie qui a supporté les douze années de recherches qui ont accompagné l’écriture de ce livre. Une partie de ces recherches a été menée pour le New Statesman. Les rédacteurs en chef ont fait preuve d’une patience exemplaire en tolérant, sous la couverture de ce magazine londonien de gauche des plus respectables, une tribune dédiée à la tradition, la famille, la hiérarchie, la chasse et Dieu, avec quelques indices sur la manière de digérer ces sujets insupportables. Cette tribune a été une grande source de joie et j’ai librement emprunté des observations qui m’ont traversé l’esprit lorsque je l’écrivais.

Je me suis également servi d’autres écrits publiés, en particulier d’un chapitre sur « La philosophie du vin », une contribution à la collection de Barry Smith sur le sujet, Questions de goût : la philosophie du vin. Ce chapitre était une version plus ancienne du chapitre 6 du présent ouvrage. Je me suis aussi aidé de deux études écrites en d’autres circonstances, l’une de mon tuteur Laurence Picken à l’occasion d’un récent volume commémoratif dédié au Jesus College de Cambridge ; l’autre de David Watkin pour un volume qui lui a été offert lorsqu’il a pris sa retraite. Quelques passages du chapitre 5 sont tirés de travaux d’abord publiés sur le site de MIT, Technology Review.

Sperryville, Virginie Malmesbury, Wiltshire Noël 2008

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Prélude

Tout au long de l’histoire, les êtres humains ont supporté la vie en consommant de l’alcool. Tandis que les sociétés diffèrent sur les alcools qu’il faut promouvoir, tolérer et sur ceux qu’il faut interdire, un consensus s’est créé autour d’une règle intangible : que le résultat ne menace pas l’ordre public. Le calumet de la paix des Indiens d’Amérique comme le narguilé du Moyen-Orient illustrent un idéal d’ivresse sociale qui suscite des bonnes manières, des affections simples et des pensées sereines en fumant ensemble. Certaines personnes voient le cannabis de cette façon, bien que les recherches sur ses effets neurologiques jettent une lumière plus inquiétante sur sa signification sociale.

Cependant, le cas problématique n’est pas le cannabis mais l’alcool, qui produit un effet instantané sur la coordination physique, le comportement, les émotions et la compréhension. Si un visiteur venu d’une autre planète observait les Russes sous l’influence de la vodka, les Tchèques ivres de slivovitz, ou les péquenauds américains biturés au moonshine, il serait sûrement partisan de la prohibition. Mais, comme nous le savons, la prohibition ne fonctionne pas. Car si la société est parfois menacée par l’alcool, elle l’est tout autant lorsqu’il en est absent. Sans son aide, nous nous voyons tels que nous sommes, et aucune société humaine ne peut se construire sur une base aussi fragile. Le monde est assailli par des illusions destructrices et l’histoire récente nous a lassés de ces illusions, à tel point que nous oublions qu’elles sont parfois bénéfiques. Que ferions-nous si nous ne pouvions croire que les gens sont capables de faire face à la catastrophe et de jurer un amour éternel ? De telles croyances ne perdureront que si l’imagination les renouvelle, et comment serait-ce possible si nous ne pouvions échapper à l’évidence ? Le besoin d’alcool est donc profondément ancré en nous, et toute tentative pour interdire nos habitudes est vouée à l’échec. Je pense que la question n’est pas de savoir si l’alcool doit être autorisé, mais lequel. Alors que l’alcool déguise les choses, certains (surtout le vin) nous aident également à les affronter en les présentant sous des formes idéalisées et imaginées.

Les Anciens avaient trouvé une solution au problème de l’alcool qui consistait à intégrer la boisson dans des rituels religieux, à la considérer telle l’incarnation d’un dieu et à marginaliser les comportements perturbateurs comme étant le fait du dieu et non de l’adorateur. C’était une bonne solution car il est bien plus facile de corriger un dieu qu’un être humain. Peu à peu, grâce à la discipline du rituel, de la prière et de la théologie, le vin s’est séparé de ses origines orgiaques pour devenir avant tout une libation solennelle aux Olympiens puis à l’Eucharistie chrétienne – cette brève rencontre avec le sacré qui a pour but la réconciliation.

L’issue religieuse n’était pas la seule solution de l’Antiquité. Il faut également évoquer le banquet profane. Au lieu d’exclure l’alcool de la société, les Grecs ont construit un nouveau genre de société autour de la boisson. Non pas l’alcool fort comme la vodka ou le whisky, mais un alcool assez fort pour détendre peu à peu les membres et réduire les inhibitions, un alcool qui donne le sourire lorsque vous regardez le monde et qui rend le monde souriant. Les Grecs étaient humains et se laissaient aller, comme la troupe de l’Odyssée dans le palais de Circé. Eux aussi ont connu leur période de prohibition, rapportée dans Les Bacchantes d’Euripide, qui racontent l’histoire sinistre de Penthée mis en pièces pour avoir chassé le dieu du vin. Mais ils découvrent avec le banquet la coutume qui révèle le plus bel aspect du vin et de ceux qui le boivent : celle qui donne de l’assurance même aux plus timorés. C’est cette assurance, ou Selbstbestimmung comme les philosophes romantiques allemands l’appellent, qui constitue le sujet de ce livre.

Le banquet a convié Dionysos, dieu du vin, dans un cadre cérémonial. Les invités, parés de guirlandes de fleurs, s’allongeaient à deux sur un sofa, appuyés sur leur bras gauche, avec de la nourriture sur les tables basses devant eux. Des esclaves portaient un bol commun et remplissaient les coupes d’un vin dilué à l’eau pour différer le plus possible le moment de l’ébriété. Les manières, les gestes et les paroles étaient aussi strictement surveillés que dans la cérémonie japonaise du thé, et les invités s’accordaient mutuellement le temps de parler, réciter ou chanter, de sorte que la conversation restait toujours générale. Cet événement, rapporté et embelli par Platon, est familier à tous les amoureux de littérature qui y voient la scène de la rencontre entre Socrate et Alcibiade. Le Banquet de Platon est construit comme un hommage à Éros. C’est en fait un hommage à Dionysos (ou Bacchus, comme les Romains l’appellent) qui montre que le vin, lorsqu’il est utilisé à bon escient, peut tenir l’amour et le désir à distance, et rendre la discussion possible.

Le banquet grec était fermé et réservé aux privilégiés – seuls les hommes pouvaient y participer, et une certaine catégorie d’hommes. Mais le principe s’applique plus largement. Le vin peut enrichir la société humaine pourvu qu’il serve à enhardir la conversation et que celle-ci reste civilisée et générale. Nous sommes consternés par l’ivresse dans les rues de nos villes et bien des gens sont tentés de mettre les rixes sur le compte de l’alcool, puisqu’il en est en partie responsable. Mais l’ivresse publique, celle qui a conduit à la prohibition, est apparue parce que les gens buvaient les mauvaises choses et de la mauvaise manière. Ce n’était pas à cause du vin mais de son absence que le Londres du XVIIIe siècle était abruti au gin, et Jefferson avait certainement raison de dire que, dans le contexte américain, « le vin est le seul antidote au whisky ».

Boire du vin en société, pendant ou après le repas, en toute connaissance de son goût délicat et de son aura évocatrice, conduit rarement à l’ivresse et encore plus rarement à un comportement de butor. Le problème d’alcoolisme que nous observons dans les villes britanniques naît de notre incapacité à payer notre dû à Bacchus. À cause de l’appauvrissement culturel, les jeunes ne disposent plus d’un répertoire de chansons, de poèmes, d’arguments ou d’idées pour se divertir autour de leurs verres. Ils boivent pour combler le vide moral créé par leur culture, et si nous connaissions l’effet malheureux de l’alcool sur un estomac vide, nous découvrons maintenant l’effet bien plus grave de l’alcool sur un esprit vide.

Toutefois, les bastons d’ivrognes ne sont pas les seules en cause. La plupart des dîners aussi. Les invités crient des propos égocentriques à leurs voisins, on tient dix conversations à la fois qui ne mènent nulle part, et les verres que l’on remplit avec cérémonie sont aussitôt vidés. Un bon vin devrait toujours s’accompagner d’un bon sujet de conversation que l’on poursuivrait autour de la table en buvant. Les Grecs l’ont bien compris, c’est là la meilleure manière de discuter de questions vraiment sérieuses, comme savoir si le désir sexuel tend vers l’individu ou l’universel, si l’accord de Tristan est un septième à moitié diminué, ou s’il existe des preuves à la conjecture de Goldbach.

Nous connaissons l’opinion médicale selon laquelle boire un verre ou deux par jour est bon pour la santé, ainsi que l’opinion concurrente qui veut que boire plus d’un verre ou deux nous soit fatal¹. Ces conseils sont importants mais pas autant qu’il y paraît. Quel que soit l’effet du vin sur la santé physique, il en a de bien plus importants sur la santé mentale : effets négatifs lorsqu’ils sont coupés du banquet de la culture, et positifs lorsqu’ils lui sont rattachés. En Amérique (où, en général, l’âge légal pour consommer de l’alcool vient cinq ans après la majorité sexuelle), les bouteilles d’alcool portent déjà des mises en garde sur la santé. Pourquoi pas, si le but est d’éduquer le public, et du moment que ces avertissements disent la vérité (ce qui n’est pas le cas). Mais ce but éducatif doit également nous convaincre de faire figurer les mêmes avertissements sur les bouteilles d’eau pour nous rappeler l’état d’esprit morose qu’elle provoque et la nécessité d’oublier l’hypocondrie si l’on veut nourrir et abreuver l’âme. Ces mises en garde doivent aussi nous rappeler que transporter de par le monde ce qui pleut au-dessus de nos têtes et coule sous nos pieds dans des bouteilles est une pure folie écologique.

Dans son essai sur la poésie perse, Emerson commente le grand ivrogne Hafiz en ces termes :

Hafiz loue le vin, les roses, les jeunes femmes, les jeunes hommes, les oiseaux, les matins et la musique pour laisser libre cours à son immense hilarité et son affinité avec toute forme de beauté et de joie. Il s’appuie sur ces choses pour marquer son mépris de la moralité et de la prudence ingrates.

Une grande partie de ce livre est dirigée contre « la moralité et la prudence ingrates », non pour encourager le vice mais pour montrer que le vin est compatible avec la vertu. Il faut vivre en profitant de ses facultés, en s’efforçant d’apprécier et, si possible, d’aimer ses semblables. Il faut également accepter la perspective de la mort si l’on veut soulager ses proches d’un grand poids au lieu de les accabler. Selon moi, il faudrait rassembler les fanatiques de la santé qui ont empoisonné tous nos plaisirs naturels et les enfermer dans un lieu où ils pourraient se casser les pieds entre eux avec leurs remèdes de charlatans. Quant à nous, nous devons vivre une suite de banquets dont le catalyseur est le vin et le moyen la conversation, afin d’accepter avec sérénité notre destin sans abuser de cette hospitalité.

Dans ce livre, je parle du vin comme de ce qui accompagne la philosophie, et de cette dernière comme d’un dérivé du vin. Je pense que le vin accompagne à merveille la nourriture, mais il accompagne encore mieux la pensée. En pensant avec le vin, on n’apprend pas seulement à boire en pensant, mais aussi à penser en buvant. En avalant la prémisse, l’argument et la conclusion en une seule goulée, on ne comprend pas seulement une idée, on l’adapte à la vie en soi : on ne mesure pas seulement sa vérité et sa cohérence, mais sa valeur. Le vin, tout comme une bonne idée, est une chose avec quoi nous vivons. Et, en ce qui concerne la vie, le vin est la mise à l’épreuve de l’idée, l’échantillonnage préliminaire qui préfigure l’effet mental à long terme. Le vin, lorsqu’il est bu au bon moment et avec les bonnes personnes, est le chemin qui mène à la méditation et le présage de la paix.

Note

1. Ceux qui s’intéressent aux bienfaits et aux risques médicaux devraient lire Frederick Adolf Paola, « In Vino Sanitas », in Fritz Allhof (éd.), Wine and Philosophy : A Symposium on Thinking and Drinking, Oxford, Wiley-Blackwell, 2008.

PREMIÈRE PARTIE

JE BOIS

2

Ma chute

Ayant grandi dans l’Angleterre d’après-guerre immortalisée par Philip Larkin et Kingsley Amis, j’ai rarement eu l’occasion de voir des vignes ou leur divin dérivé. Mais nous connaissions quelque chose appelé « vin » dans notre famille, et l’automne n’arrivait jamais sans les bocaux de trois litres remplis de jus de sureau sucré rassemblés devant la cuisinière marron vernie. Notre mère attendait le jour où la frénésie des bulles se réduisait à un murmure pour siphonner le liquide rouge sombre et le mettre en bouteilles. Pendant trois semaines, la cuisine était imprégnée de l’odeur de la fermentation, proche de celle de la levure. De petits nuages de mouches à fruits se formaient au-dessus des bocaux et, ici et là, des guêpes s’agglutinaient sur les flaques de jus renversé.

Le sureau pousse en liberté dans nos haies et produit des fleurs odorantes, en particulier les nuits d’été. Elles exhalent le parfum évoqué dans l’acte II de Die Meistersinger, lorsque Hans Sachs, assis devant sa petite maison, médite un problème que le vin aide selon moi à résoudre plus que tout autre chose : comment transformer éros en agape, comment renoncer à désirer quelqu’un afin de ne vouloir que son bonheur ? Trempée dans l’eau, épaissie par le sucre et l’acide citrique, la fleur de sureau fait un agréable cordial d’été. Les baies rouge sombre sont presque sans sucre, mais riches en tanin et en pectine. Si on les fait bouillir, puis que l’on extrait le jus, que l’on ajoute du sucre et que l’on réduit, on obtient une gelée qui se conserve pendant des années et qui parfume l’agneau d’un goût âpre et sucré.

Toutefois, c’est pour son vin que le sureau était apprécié des Anglais. La prune, la groseille rouge, la pomme et la groseille à maquereau sont d’excellents fruits à vins encore vendus en Autriche. Mais aucun ne vaut le vin de sureau qui, à cause de sa concentration en tanin, vieillira pendant plusieurs années en bouteille jusqu’à obtenir sa touche anglaise. Le sucre n’est pas dans les fruits, il faut l’ajouter au moût initial d’eau et de baies écrasées, un kilo pour un gallon (pour employer l’ancien langage interdit), si l’on veut que le résultat soit brut. Bien qu’il y ait de la levure sur les peaux, cela ne provoque qu’une lente fermentation. Aussi notre mère remuait-elle une grande quantité de levure de brasseur qui faisait immédiatement remonter et danser à la surface les queues de l’amas de baies.

Lorsque les baies avaient laissé filtrer assez de couleur, elle versait le torrent écumant depuis le seau dans des bocaux, chacun scellé par une valve à sens unique pour que le dioxyde de carbone puisse s’échapper tout en empêchant l’oxygène de rentrer. Le crépitement des bulles adoucissait nos soirées d’automne jusqu’au moment de remplir les bouteilles au début de l’hiver. Nous gardions le vin pendant deux ans, en allant parfois le voir dans la cave sous la cuisine pour admirer le dépôt noir à la lumière. Quand nous finissions par ouvrir une bouteille, nous buvions un verre après le repas, comme nos ancêtres se servaient leur verre de bordeaux. Le mélange de grognements, de contentement et de louanges monosyllabiques qui s’ensuivait est la conversation autour du vin la plus intéressante que j’aie jamais entendue.

C’étaient des jours heureux dans notre famille, avant que la fragile assurance de notre mère ne s’effondre face à la rage inexplicable de notre père. La poussière douce-amère des baies de sureau me rappelle son tendre visage, le souci qu’elle se faisait pour ses enfants, et la culpabilité que nous éprouvons maintenant lorsque nous nous souvenons en pleurant de son amour indéfectible et douloureux pour nous. Le vin de sureau est lié à son image, à une Angleterre de privations excentriques, de recettes maison et d’une gentillesse prête au sacrifice, un monde où la vigne n’avait pas encore envoûté les banlieues. Mes deux sœurs et moi avons été élevés, protégés par les bienfaits de la pénurie et de la restriction puritaine. Peut-être aurions-nous retenu les convenances de notre enfance sans la grande transformation qui a marqué notre génération, lorsque la marque portugaise Mateus Rosé a fait son entrée en scène, avec d’autres infractions à la bienséance anglaise vers 1963, « entre la fin de l’interdit Chatterley/Et le premier album des Beatles », selon l’expression fameuse de Philip Larkin (dans un autre contexte). Alors

La trompette sérieuse parla, et les frissons d’argent

Des baisers de cymbales firent un joyeux tintamarre –

C’était Bacchus et sa troupe !

Ils sont venus comme s’ils allaient à une vendange,

Couronnés de feuilles vertes, et leurs visages en feu ;

Et tous dansaient comme des fous dans l’agréable vallée,

Pour t’effrayer, Mélancolie !

Keats n’aurait peut-être pas dû faire rimer « vallée » (valley) et « mélancolie » (melancholy), mais il connaissait très certainement les effets du vin. Ignorants, nous nous sommes précipités dans le courant qui agitait tout à coup nos rues calmes pour baigner dans son arôme frais et avaler les rêves qu’il nous offrait. J’ai été, à Cambridge, un des rares chanceux à disposer d’une bourse d’étude, et malgré ces ressources financières, le vin me laissait sur la paille.

Je buvais sans rien savoir, sans connaître les prêtres que Bacchus avait dispersés dans le monde entier, et qui poursuivent leur vocation dans des lieux que l’on découvre par hasard, rarement intentionnellement. Pendant les mois d’été, j’étais souvent avec Desmond, un Irlandais plein d’esprit qui avait tout vu, couché avec tout le monde, dépensé tout ce qu’il avait, et qui recouvrait ses forces dans un village près de Fontainebleau. J’ai mis un peu de temps à me rendre compte que Desmond était un prêtre ordonné de Bacchus, son médecin lui ayant conseillé de diminuer sa consommation d’alcool. Desmond avait compris par là qu’il devait boire du bordeaux jeune au déjeuner, et peut-être un vieux bordeaux au dîner. Il était certain que son médecin approuverait tout particulièrement le château-trotanoy 1945 obtenu à partir des dernières vendanges pour éviter le fléau du phylloxéra et qui, bu seul après le repas, était si bénéfique aux constitutions fragiles. Desmond soutenait que de tels vins insulteraient l’état de santé de son jeune invité dont les papilles novices et le flux sanguin anémique réclamaient clairement du beaujolais. Je buvais avec reconnaissance ce que l’on m’offrait et j’étais désolé pour Desmond qui devait respecter des posologies aussi monotones.

Pourtant, cette bouteille qu’il serrait contre lui dans la bibliothèque après le dîner m’intriguait. Le nom énigmatique, l’étiquette défraîchie, les mains frêles qui tenaient fermement la bouteille, tout cela concourait au mystère. Un jour, j’ai trouvé Desmond endormi dans son fauteuil, je lui ai pris son trésor et, pour la première fois, j’ai accédé à l’expérience indescriptible de l’arôme d’un grand cru qui flotte au-dessus du verre, aux lèvres qui tremblent, comme dans l’attente d’un baiser fatal. J’étais sur le point de tomber amoureux non d’une saveur, d’une plante ou d’une drogue, mais d’une partie sanctifiée de la France. La bouteille que j’avais délivrée de ces mains aimantes contenait un liquide acajou brillant, un arôme enivrant, un goût aux strates subtiles, mais aussi quelque chose de plus précieux que tout cela, résumé dans les mots anciens et impénétrables : Trotanoy, château, et Pomerol, le lieu. J’étais submergé par l’idée que cette boisson était le distillat d’une localité, d’une époque et d’une culture.

Par la suite, j’ai appris à aimer les vins de France, village par village, vigne par vigne, tout en n’ayant qu’une vague notion des raisins utilisés et sans savoir du tout si ces raisins, plantés ailleurs et bénis par d’autres noms de lieux, produiraient un effet similaire. Depuis ma chute, j’étais un terroiriste² pour qui le principal ingrédient de toute bouteille était le sol.

Par « sol », je n’entends pas simplement le mélange physique de calcaire, de terre arable et d’humus, mais le sol comme Jean Giono, Giovanni Verga ou D. H. Lawrence le décriraient : berceau de passions, scène de drames et demeure de dieux locaux. Les déités dont les vins français tirent leurs noms, qu’ils soient païens comme Mercurey et Juliénas, ou chrétiens comme Saint-Amour ou Saint-Joseph, sont les gardiennes de vins qui ont acquis leur caractère non seulement des minéraux qu’ils ont absorbés dans les roches sous eux, mais aussi des rites sacrificiels de communautés pérennes. Ma première gorgée de château-trotanoy a fait naître cette idée et elle ne m’a pas quitté depuis. Mais le concept de terroir est devenu très controversé alors que de plus en plus de gens suivent le chemin de la perdition que j’ai arpenté ces quarante-cinq dernières années. La poésie, l’histoire, le calendrier des saints, la souffrance des martyrs, toutes ces choses sont moins importantes pour la nouvelle génération de buveurs qu’elles ne l’étaient pour nous, les pionniers de la classe moyenne. Les buveurs païens d’aujourd’hui cherchent l’uniforme, le fiable, ce dont on se souvient facilement. Et qu’importe d’où vient le vin du moment qu’il est buvable. D’où la tendance à classer les vins selon la marque et la variété du raisin, soit en ignorant complètement le sol, soit en l’incluant sous des catégories géologiques comme la craie, l’argile, le sol sur marne ou le gravier. Bref, la nouvelle façon de faire l’expérience du vin consiste à boire du jus de raisin fermenté. Mais cela n’a rien à voir avec l’expérience que j’ai vécue ce jour fatal à Fontainebleau : mon nez frottait celui de Trotanoy, j’étais face à une vigne. Là, dans le verre, se trouvaient le sol du lieu et, dans ce sol, une âme.