Fabien Knittel

La fabrique du lait

Europe occidentale,
Moyen Âge – XXe siècle

Collection « Le passé recomposé » dirigée par Sophie A. de Beaune

Faire le point sur un thème particulier, proposer une thèse inédite ou simplement tordre le cou à une idée reçue, tel est l’esprit de cette série de petits essais d’histoire et d’archéologie.

Déjà parus

Sophie A. de Beaune, L’homme et l’outil, 2008 (rééd. 2015)

Brian Hayden, L’homme et l’inégalité, 2008 (rééd. 2013)

François Valla, L’homme et l’habitat, 2009

Anne-Marie Tillier, L’homme et la mort, 2009 (rééd. 2013)

Laure Fontana, L’homme et le renne, 2012

René Treuil, Le mythe de l’Atlantide, 2012

François Sigaut, Comment Homo devint faber, 2012

Catherine Wolff, L’armée romaine, 2012 (rééd. 2019)

Éric Baratay, Bêtes des tranchées, 2013 (réed. 2017)

Thierry Bonnot, L’attachement aux choses, 2014

Dominique Casajus, L’ alphabet touareg, 2015

Fanette Laubenheimer, Boire en Gaule, 2015 (rééd. 2020)

Patrick Paillet, Qu’est-ce que l’art préhistorique ?, 2018 (rééd. 2021)

Philippe Soulier, André Leroi-Gourhan (1911-1986). Une Vie, 2018

Anne Augereau, Femmes néolithiques, 2021

Fabrication numérique : Le vent se lève...

© CNRS Éditions, Paris, 2023

ISBN : 978-2-271-14645-8

Pour Stéphanie, pour tout.

Sommaire

Introduction

Première partie – De la laiterie médiévale à l’agriculture nouvelle de la seconde moitié du XVIIIe au début du XIXe siècle

I. Techniques de production laitières et pratiques d’élevage dans l’économie pastorale d’Ancien Régime (Moyen Âge-XVIIIe siècle)

Le cheptel polyvalent du haut Moyen Âge occidental

Vers un début de spécialisation régionale des élevages et de la production laitière (XIIe-XVe siècles)

Du XVIe siècle au milieu du XVIIIe siècle

II. Élevage bovin et production laitière au temps de l’agriculture nouvelle (seconde moitié du XVIIIe-début XIXe siècle)

L’agriculture nouvelle et l’élevage

L’élevage bovin laitier durant la seconde moitié du XVIIIe et le début du XIXe siècle

Fabriquer du beurre à la ferme

Fabriquer du beurre marchand

Des techniques fromagères de plus en plus spécialisées

Deuxième partie – Les principaux modèles techniques de développement de la laiterie au XIXe siècle

III. - Le modèle des fruitières de l’Arc jurassien

Un modèle original de production

Le quotidien de la fabrication des fromages dans les fruitières de l’Arc jurassien

Un modèle technique coopératif étudié par les fouriéristes

IV. - D’autres modèles : entre coopératives, « agro-capitalisme » industriel et laiteries urbaines

L’organisation en sociétés de laiterie en Suisse romande

L’économie laitière d’Europe du Nord-Ouest : Danemark, Holstein, Allemagne du Nord, Suède et France de l’Ouest

Les laiteries urbaines

Troisième partie – Entre science et industrialisation du milieu du XIXe à la première moitié du XXe siècle

V. - L’industrialisation de la production

Industrialisation de la fabrication du beurre : écrémage spontané et écrémeuses centrifuges

L’apparition du lait condensé, du lait en poudre et de la farine lactée

L’invention du chocolat au lait

De nouveaux produits industriels : la cancoillotte et le fromage fondu

VI. - Microbiologie et biochimie des produits laitiers

Vers la compréhension du gras

De Louis Pasteur à la pasteurisation du lait

Des laboratoires pour analyser le lait et lutter contre les fraudes

Lutter contre les fraudes : beurre et margarine

VII. - Émergence et affirmation de la zootechnie

La sélection des vaches laitières

Les qualités laitières des vaches

L’hygiène de la traite et sa mécanisation

Lutter contre les pathologies bovines et humaines d’origine bovine

Conclusion

Glossaire des principaux termes techniques

Sources et bibliographie

Remerciements

Introduction

À l’initiative de Pierre Mendès France, les écoliers et écolières françaises reçurent tous les matins, à partir de décembre 1954, un verre de lait afin de compléter leur alimentation et de renforcer l’apport en protéines et calcium. Ce « verre de lait » montre l’importance de la place du lait en France et plus généralement en Europe occidentale. En France, le lait et les produits laitiers (principalement beurre et fromage) appartiennent à la vie quotidienne, au même titre que le pain. C’est encore davantage le cas dans les pays scandinaves, où les produits lactés sont réputés. Si la place du lait dans les sociétés d’Europe occidentale est prépondérante, ce n’est pas le cas dans le reste du monde et en particulier en Asie.

Le lait et ses produits dérivés ont été consommés dès les premières domestications animales au Proche-Orient{1}. Lorsque l’élevage et l’agriculture se sont diffusés vers l’Europe de l’Ouest, cette modification du régime alimentaire devait être déjà suffisamment ancrée dans les habitudes, puisqu’elle a entraîné des conséquences génétiques sur les populations européennes : au IVe millénaire av. J.-C. en Europe centrale, les humains commencent à secréter de la lactase, cette enzyme nécessaire à la digestion du lactose, absente chez de nombreuses populations asiatiques. Le lait a ainsi été consommé en Europe occidentale depuis le début du Néolithique et souvent, depuis, transformé en fromage pour être plus facilement digéré ; techniques de production et consommation qui perdurent durant l’Antiquité sous des formes diverses{2}.

Cet ouvrage s’intéressera plus spécifiquement à la longue période de mutation de l’histoire technique du lait qui, d’artisanale, va s’industrialiser, depuis le Moyen Âge jusqu’au milieu du XXe siècle.

Si éleveurs et paysans à travers le monde utilisent différents types de lait de mammifères, de chamelles, d’ânesses, ou de juments, les plus couramment utilisés en Europe de l’Ouest, du Moyen Âge au milieu du XXe siècle, sont les laits de vaches, de brebis et de chèvres. Or, comme le note Bosc dans son article « lait » de l’Encyclopédie méthodique en 1813, c’est la vache qui en fournit les plus grandes quantités{3}. C’est donc ce lait que l’on retrouve le plus fréquemment dans la production de produits laitiers : notre étude porte donc essentiellement sur les techniques de transformation du lait de vache. Sans exclusive toutefois, puisque des exemples concernant les techniques en lien avec le lait de chèvre ou de brebis pourront être pris en compte. Néanmoins, ces exemples de techniques de transformation d’autres laits seront surtout utilisés à des fins de comparaison, quand les opérations techniques diffèrent selon le type de lait transformé, ce qui est somme toute peu fréquent, les techniques de transformation étant souvent identiques ou très proches.

En 1839, les chimistes Chevallier et Henry cherchent à approfondir l’examen chimique du lait. Dans leur Mémoire sur le lait, ils en proposent une définition : c’est un « fluide blanc sécrété particulièrement par les glandes mammaires des animaux mammifères, [qui] sert à la nourriture des jeunes animaux, et [dont] l’homme [...] a fait la base d’une foule de produits alimentaires d’un usage général{4}. » Quelques années plus tard, en 1844, l’agronome Jean-Baptiste Boussingault (1802-1887) s’intéresse lui aussi à la composition chimique du lait. Il le définit, d’un point de vue d’agrochimiste, dans son Économie rurale comme un « fluide blanc [qui] renferme du caséum, du sucre de lait, des matières grasses et différents sels, au nombre desquels figurent les phosphates{5} ». On sait aujourd’hui que le lait est un aliment complet contenant du calcium, bien sûr, mais aussi des glucides, des protéines, des lipides, des enzymes et des vitamines (tableau I). Il est cependant possible d’en donner une définition simple : « un liquide blanc, d’une saveur douce fournie par les femelles des mammifères{6}. »

Tableau I. - Composition biochimique du lait

Eau (83 % à 87 %)

Ph entre 6,6 et 6,8

Matières grasses

Matières grasses = lipides simples (98 %), de
30 à 70 g/l, répartis en triglycérides (95 %),
diglycérides (3 %) et monoglycérides (0,1 %)

Caséines

Protéines : 31-32 g/l = 80 % des caséines (polypeptides complexes, soit une concentration de leucine, proline, acide glutamique et de sérine). Les 20 % restant sont des séroprotéines, soit des protéines sériques solubles comme β-lactoglobuline, α-lactalbumine, albumine, immunoglobulines, urée, acides aminés libres, petits peptides). Ces séroprotéines se trouvent dans le lactosérum appelé communément petit-lait

Albumines

Sucres

Sucres (glucides) : lactose C12H22O11 (pouvoir sucrant faible)

Composants secondaires

sels minéraux, enzymes, vitamines, oligoéléments (calcium et phosphore ; dans une moindre mesure magnésium, potassium et sodium), acide citrique (anticoagulant)

D’après Ferdière, 2022, p. 22-23.

Ce lait est rarement consommé frais avant le XIXe siècle car c’est un liquide qui se conserve très mal et qui est donc souvent souillé ou avarié : son ingestion est assez périlleuse. C’est pourquoi depuis le Néolithique le lait de vache est avant tout transformé, le plus souvent en beurre ou en fromage. Dans son article « Fromage » de l’Encyclopédie méthodique, Bosc en donne la définition suivante : une « préparation, dans le but de la conserver et de la manger, de la partie caseuse du lait, ou de vache, ou de brebis, ou de chèvre{7} ». Ceux qui fabriquent les fromages sont souvent appelé « fruitiers* »{8} dès le Moyen Âge, mais le terme « fromager » se rencontre aussi{9}. Les deux termes désignent la même chose, c’est-à-dire une personne chargée de fabriquer des fromages à partir d’une production de lait. La distinction, formelle, relève des manières de parler selon les régions : on trouve ainsi plus fréquemment le terme de « fruitier » dans le Jura et les Alpes françaises tandis que celui de « fromager » est usuel du côté suisse de ces deux montagnes. Nous utilisons donc, dans les chapitres qui suivent, les deux termes de manière équivalente en privilégiant cependant le mot selon son usage dans le lieu et à l’époque analysés.

L’exemple français est le plus souvent utilisé, et plus particulièrement celui du lait de vache et de l’élevage bovin, mais toujours dans une perspective comparatiste. Toute approche exhaustive étant exclue, l’enjeu est de proposer une compréhension des principales techniques à l’aune des configurations socio-économiques de trois « époques » charnières, trois moments-clés. Le premier moment correspond au système sociotechnique laitier du Moyen Âge et de l’époque moderne où l’élevage et ses produits sont secondaires dans les principaux systèmes de culture. Le second moment correspond au développement de plusieurs modèles techniques – par exemple, le modèle coopératif des fruitières, le modèle « industrialo-capitaliste » de l’Ouest et du Nord de l’Europe ou encore le modèle des laiteries urbaines – durant le XIXe siècle. Enfin, le troisième moment, du milieu du XIXe au milieu du XXe siècle, correspond à la fois à l’émergence et à l’affirmation des sciences et techniques intéressant la filière laitière comme la microbiologie, la biochimie, l’agronomie ou la zootechnie dans une configuration d’industrialisation de la production laitière, beurrière et fromagère.

Ce livre développe une approche sur le temps long, depuis les prémices de la proto-industrie rurale jusqu’à la veille du triomphe de l’industrialisation après la Seconde Guerre mondiale, d’une production alimentaire importante dans les vies humaines et au cœur des transformations des mondes ruraux et des techniques et pratiques agricoles. Le sujet abordé ici nous amène le plus souvent dans les sociétés rurales de montagne, moyennes ou hautes, Jura, Vosges, Alpes et parfois Pyrénées. L’élevage de plaine et les techniques de transformation du lait ailleurs ne sont pas pour autant négligés même s’il est vrai que, du Moyen Âge au milieu du XIXe siècle, la dynamique socio-économique se situe davantage dans les régions montagneuses d’Europe. Entre le milieu du XIXe et le milieu du XXe siècle en revanche, nous assistons à une dynamique laitière en plaine sans pour autant que la montagnarde ne décline. Pour guider notre réflexion, nous empruntons le cadre conceptuel des systèmes agraires dans une démarche pluridisciplinaire, qui sert ici en quelque sorte de « boussole » théorique pour penser les campagnes et les activités en lien avec les productions laitières. Un système agraire correspond à l’ensemble organisé des interrelations entre une société rurale et le territoire qu’elle met en valeur. Il s’agit autant d’aménagements spatiaux que temporels où les techniques jouent un rôle central : c’est un système sociotechnique à l’échelle agricole et rurale{10}. Le concept de système agraire permet d’appréhender la complexité des diverses formes d’agriculture et de rendre compte des transformations historiques et des différenciations géographiques des agricultures. Complété par les concepts afférents de systèmes de culture et d’itinéraire technique{11}, il devient alors possible de mener une analyse historienne du fait technique agronomique{12}, et de comprendre les processus de production et de transformation du lait sur le temps long.

Au début des années 1960, en France, Pierre Guillaume explique que « l’industrie laitière est [...] la plus importante des industries alimentaires nationales, avant la meunerie et la sucrerie{13} ». Ce sont alors environ 100 000 salariés qui travaillent dans ce secteur et cela correspond à un moment de profondes mutations pour la filière lait (ce que Didier Nourrisson appelle « l’économie lactarisée{14} »), une inflexion notoire dans son histoire qui marque l’aboutissement chronologique de notre étude, laquelle aborde une grande partie de l’histoire des techniques laitières en Europe occidentale depuis les époques médiévale et moderne jusqu’à celle de l’industrialisation, c’est-à-dire jusqu’à la première moitié du XXe siècle.

L’histoire du lait en Occident est déjà bien balisée par une historiographie parfois ancienne{15}. Toutefois, les aspects techniques y sont souvent peu approfondis ou « noyés » dans une histoire économique, sociale voire culturelle du lait, comme c’est le cas par exemple dans l’ouvrage récent de Didier Nourrisson{16}. D’où le projet de ce livre portant sur « Une histoire des techniques laitières ». La dimension de l’ouvrage même et son objectif de synthèse justifient l’article indéfini. Ce ne pouvait être qu’une histoire des techniques laitières et non l’histoire des techniques laitières, chantier beaucoup plus vaste et ambitieux auquel nous nous attellerons peut-être un jour ... Ce qui nous intéresse ici, et ce qui fait l’originalité de cet ouvrage, ce sont les aspects techniques particuliers de la fabrication fromagère et beurrière. Parallèlement, nous aborderons également certaines pratiques et techniques d’élevage laitier à l’origine des productions fromagères et beurrières.

Ce livre est donc une histoire des techniques mais une histoire des techniques comprises comme partie intégrante d’une histoire plus large, comme l’histoire économique et l’histoire rurale{17}. C’est aussi une forme de géohistoire qui continue de poser la question de la construction des terroirs à l’échelle régionale{18}. Notre histoire des techniques laitières s’articule avec celle des techniques agricoles, celle de l’agronomie et les travaux récents en histoire environnementale{19}, ainsi que, dans une certaine mesure, celle des savoirs{20}. C’est enfin une histoire technique intégrant les acquis de l’histoire de l’élevage et ceux de l’histoire de l’alimentation{21}, dont l’apport historiographique, actuellement en renouvellement profond, a été très précieux{22}. Notre propos intègre également les approches renouvelées en histoire rurale{23}, sans écarter toutefois des traditions historiographiques plus anciennes mais toujours fécondes{24}.

Le lait a donc déjà intéressé historiens et historiennes (davantage les premiers que les secondes, d’ailleurs) mais à partir de points de vue divers comme l’approche socio-économique telle que développée par Pierre Guillaume ou François Vatin{25}. Sociologues{26}, économistes, géographes et anthropologues se sont aussi intéressés au lait, et leurs apports nous ont été précieux{27}. Récemment, des ouvrages ont abordé l’histoire du lait ou des techniques laitières. En histoire culturelle, Didier Nourrisson propose une réflexion sur leur place dans l’alimentation depuis le XVIe siècle, principalement à partir de l’exemple français{28}. Dans une tout autre perspective, d’histoire des sciences et des techniques cette fois, nous avons proposé une analyse de la manière dont les agronomes abordaient les questions laitières au XIXe siècle notamment à partir de l’étude du cas franco-suisse de l’Arc jurassien et des coopératives de productions que sont les fruitières à Comté{29}. Toutefois, Jean-Marc Moriceau dans le chapitre qu’il consacre au secteur laitier dans son Histoire et géographie de l’élevage français, publié en 2005{30}, indique que les connaissances portant sur les fromages et les conditions de leur fabrication sont encore largement méconnues, surtout avant le XIXe siècle. Les travaux publiés en 2021 et cités ci-dessus participent de l’approfondissement des connaissances sur le sujet. L’historiographie anglo-saxonne, notamment sous l’impulsion de Peter J. Atkins, a permis d’ouvrir de nouvelles perspectives dans le domaine de la connaissance de l’histoire du lait, de sa vente, de la régulation de son commerce par la loi, des questions d’hygiène concernant son transport ou sa consommation{31}. La question des représentations et des imaginaires n’est pas non plus absente des questionnements que certains historiens et certaines historiennes se posent lorsqu’ils ou elles étudient le lait{32}. Plusieurs travaux permettent donc aujourd’hui d’avoir quelques repères plus solides, mais tout est encore loin d’être bien connu (mais quel sujet, quelle thématique n’est pas concernée par ces approfondissements et renouvellements périodiques des recherches ? C’est là l’une des conditions de la dynamique de la discipline historique). Notre ouvrage a été pensé et rédigé comme un point d’étape sur l’état des connaissances dans le domaine des techniques laitières et de l’élevage bovin laitier.

Comprendre la place du lait dans l’histoire de l’agriculture et de l’alimentation à l’échelle européenne et en montrer l’originalité correspond à un ensemble de questionnements à la croisée de la médecine humaine, de la médecine vétérinaire, de la microbiologie, de l’agronomie et des savoirs empiriques des paysans-éleveurs et des fromagers, soit une tension entre savoirs savants, de type scientifique et technique, et savoirs profanes{33}. Toutefois pour comprendre ces techniques de fabrication des fromages et des beurres, il est nécessaire d’aborder aussi quelques aspects de leur diffusion et de leur consommation pour mettre en contexte cette histoire technique. En revanche, nous aborderons peu les pratiques d’affinage car ce serait aller vers un autre domaine de l’histoire des techniques laitières qui dépassent le cadre que l’on s’est donné ici.

Une histoire des techniques laitières ne peut pas être une nomenclature des différents fromages ni un tour d’Europe des spécialités fromagères. Des nomenclatures et tentatives de taxonomie ont été proposées par certains auteurs du XIXe siècle, mais cette recherche systématique qui tend à l’exhaustivité a quelque chose de fastidieux et, finalement, est vouée à l’échec{34}. Nous cherchons plutôt à expliquer les modalités techniques de la fabrication fromagère et ses principales évolutions depuis l’époque médiévale jusqu’au milieu du XXe siècle, de manière synthétique et raisonnée et non de proposer un inventaire rébarbatif du camembert au comté en passant par le roquefort{35}. C’est aussi comprendre comment, dans les mondes ruraux, une activité fortement agricole se transforme sur un temps long, et comment cette transformation s’accélère avec le processus d’industrialisation.

L’objet est ici d’analyser les techniques traditionnelles de production laitière et fromagère en pratique depuis le Moyen Âge au sein des principaux systèmes agraires septentrionaux, notamment de moyenne montagne comme le Jura. Il s’agit ensuite de présenter les principales transformations du système de polyculture-élevage en subtil équilibre entre la polyculture vivrière et la spécialisation dans l’élevage bovin laitier principalement à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle.

Le modèle agro-industriel laitier de la France de l’Est, fondé sur les coopératives de production de type fruitière*, se distingue du modèle de la France de l’Ouest et de l’Europe scandinave, marqué par le développement de la production de beurre fermier, puis par celui des fromages à pâte molle. Le modèle des beurreries coopératives de Poitou-Charentes est principalement danois. C’est alors une structure de type industrialo-capitaliste qui se développe au XIXe siècle pour approvisionner le marché parisien. Enfin, un autre modèle est à prendre en compte, celui des laiteries urbaines qui distribuent du lait frais.

Les modes de transformations traditionnels du lait évoluent rapidement et s’industrialisent à la fin du XIXe siècle et durant la première moitié du XXe siècle. On assiste d’ailleurs, entre 1870 et 1900, à une véritable « révolution laitière » qui s’accompagne de mutations techniques, économiques et sociales{36}. Les façons de faire sont bouleversées mais n’entraînent pas pour autant la disparition des anciennes techniques qui coexistent avec les innovations de type industriel. Parallèlement, se développent les questions sur la quantification des matières et les mises en œuvre de techniques de mesure fiables, notamment dans un cadre zootechnique* lorsqu’il s’agit de mesurer, par exemple, les rations alimentaires des vaches laitières. La chimie du lait se développe aussi et s’impose comme un domaine central au sein des laboratoires d’analyse laitière. Cependant, la microbiologie du lait fait son apparition dans les dernières années du XIXe et les premières du XXe siècle, avant que les débuts de la génétique ne transforment les connaissances dans le domaine de la laiterie et celui de la sélection des races de bovins.

Première partie

De la laiterie médiévale à l’agriculture nouvelle de la seconde moitié du XVIIIe au début du XIXe siècle

I
Techniques de production laitières et pratiques d’élevage dans l’économie pastorale d’Ancien Régime

(Moyen Âge-XVIIIe siècle)

L’histoire rurale s’est principalement intéressée à la céréaliculture, laissant les questions d’élevage et de transformation de ses produits quelque peu de côté. Or depuis une vingtaine d’années, l’intérêt pour l’élevage durant l’Ancien Régime s’est développé, Jean-Marc Moriceau proposant une première synthèse à l’échelle de la France dès 2005{37}. Cette redécouverte des techniques d’élevage est une avancée importante dans la compréhension des sociétés rurales anciennes ainsi que dans celle des systèmes agraires européens du Moyen Âge et de l’époque moderne. Il n’est plus question aujourd’hui de considérer que les agricultures anciennes n’étaient fondées que sur la culture plus ou moins intensive des céréales. Les mises en garde et les perspectives proposées par Jacques Mulliez dans son important article de 1979, « Du blé, mal nécessaire{38} », ont été entendues. Il reste encore des zones d’ombre, mais les économies et les sociétés pastorales sont mieux connues aujourd’hui, ce qui permet une analyse des pratiques d’élevage particulières et une attention nouvelle aux processus de spécialisation agricole, notamment en montagne.

Durant l’Ancien Régime, si la céréaliculture est surtout vivrière, l’élevage a pour but principal de faciliter les échanges commerciaux, afin de permettre aux paysans et éleveurs d’être en mesure de payer leurs taxes et impôts. Comme y insiste fort justement Annie Antoine, c’est « essentiellement une activité d’échange{39} ». Concernant plus spécifiquement le lait et les produits laitiers, ils sont consommés en Occident sous diverses formes dès l’Antiquité gréco-romaine – et même bien avant, puisque l’exploitation des produits secondaires du lait est attestée dès le Néolithique en Europe centrale{40} – mais en quantités modestes{41}, ce qui est toujours le cas durant le haut Moyen Âge. La consommation de produits laitiers durant l’Antiquité est associée le plus souvent aux « barbares », preuve de l’image peu valorisante du lait et des produits qui en dérivent. Ce statut change peu durant le haut Moyen Âge{42}.

Ce chapitre aborde davantage les pratiques d’élevage que les techniques de transformation du lait proprement dites. L’état de l’historiographie et celle des sources médiévales et modernes disponibles expliquent pourquoi l’on connaît mieux le cheptel et la manière dont les paysans avaient l’habitude de le gérer tout au long de l’époque médiévale. Nicolas Carrier, lorsqu’il étudie la vie montagnarde en Faucigny, explique qu’il a peu de sources pour aborder les techniques fromagères et qu’elles sont peu ou prou les mêmes que celles que l’on trouve à l’époque moderne et au XIXe siècle{43}. Hélène Viallet, dans son étude consacrée au village de Beaufort du Moyen Âge au XVIIIe siècle{44}, fait le même constat, utilisant les informations techniques glanées pour le XIXe siècle et mettant en œuvre une approche régressive pour comprendre comment les fromages sont fabriqués durant la période médiévale dans les Alpes du Nord. Pour éviter les répétitions laborieuses, nous aborderons certaines techniques fromagères pérennes identifiées dès le Moyen Âge dans les chapitres consacrés au XIXe siècle pour lequel la documentation est beaucoup plus sûre et abondante. Il en est de même pour la mesure des productions de lait qu’il est très compliqué d’estimer statistiquement faute de source fiscale fiable. Hans Jurgen Teuteberg et Jean-Louis Flandrin, dans le chapitre consacré aux transformations des cultures alimentaires de l’Histoire de l’alimentation, jugent que les statistiques concernant le lait ne sont pas fiables avant 1910{45}. Du fait de son commerce, notamment urbain, la consommation de fromage (et de beurre) est plus facile à estimer : autour de 2 kg par an et par personne à la fin du XVIIIe siècle. On peut faire l’hypothèse que cela n’a pas dû beaucoup changer depuis la fin du Moyen Âge.

Parallèlement à l’historiographie consacrée à l’élevage, les travaux d’histoire de l’alimentation aux époques médiévale et moderne constituent également un apport précieux pour comprendre les logiques de l’économie laitière et les modalités de transformation du lait{46}.

Le cheptel polyvalent du haut Moyen Âge occidental

Une des caractéristiques principales des systèmes agraires de l’Europe occidentale du haut Moyen Âge réside dans la diversité des cultures et des pratiques. Les cultures céréalières côtoient la forêt et les pâturages permettant la diversité des productions alimentaires et garantissant ainsi la survie des communautés rurales, comme Massimo Montanari l’a bien montré pour la péninsule italienne aux VIIIe et IXe siècles{47}.

Concernant la période médiévale, et surtout ce que l’on a coutume d’appeler le haut Moyen Âge, c’est-à-dire avant le XIIe siècle, les sources concernant les techniques d’élevage et la valorisation des produits qui en sont issus sont rares. Néanmoins quelques pistes peuvent être esquissées, pour certaines régions comme la Flandre, à partir des travaux, entre autres, d’Adriaan Verhulst ou encore d’Erik Thoen{48}. Avant le Xe siècle, les sources permettent d’identifier l’élevage des moutons, notamment en Flandre maritime où les abbayes entretiennent des troupeaux pouvant comporter jusqu’à une centaine de têtes. Dans les vallées fluviales, aux IXe-Xe siècles, les prairies inondées permettent l’élevage des veaux et des bœufs, nourris une partie de l’année à l’étable et élevés principalement pour leur viande. On trouve peu de traces d’élevage à orientation laitière en Flandre au Moyen Âge et seulement dans le cadre d’une économie agricole vivrière marquée par la prépondérance des petites exploitations{49}. Les débuts de spécialisation régionale sont plus tardifs, comme en Flandre{50}.

L’économie rurale de l’Europe franque (VIe-IXe siècles) est fortement marquée par la forêt (sylva){51} où de nombreux animaux domestiques sont conduits pour se nourrir, comme les porcs, bien sûr, qui y consomment principalement des glands (pratique qui se prolonge dans les forêts septentrionales jusqu’au XXe siècle), mais aussi des bovins ou des chevaux. Guy Fourquin, Georges Duby ou encore Jean-Pierre Devroey, tous font le même constat à propos de l’élevage entre le Ve et le Xe siècles : les paysans élèvent davantage de petit bétail, notamment des volailles, que de gros animaux. À part quelques cas particuliers de grandes exploitations où l’élevage de bovins et d’ovins est important, comme à Annapes dans le Nord de la France (vers 800), l’élevage se cantonne principalement à de petits animaux nourris grâce aux ressources forestières, ce qui permet de se procurer de la viande ou du lait en faible quantité. Les sources sont rares et ne permettent pas de généraliser, mais il apparaît d’après les quelques traces conservées que le bétail des réserves seigneuriales, et ce jusqu’au XIVe siècle environ, a été plus vigoureux que le cheptel paysan.

Le haut Moyen Âge occidental se caractérise, de manière générale, par une diminution du gabarit des animaux d’élevage par rapport au cheptel de l’époque romaine, quelle que soit l’espèce, à l’exception des chevaux{52}. En France, au nord de la Loire, vaches ou bœufs médiévaux pèsent entre 200 et 250 kg (ils pèsent environ 650 kg au début du XXe siècle){53}. L’élevage domestique de bovins plus petits aptes aussi bien au travail de la terre qu’à la production de lait ou de viande devient la situation la plus fréquente jusqu’à l’époque moderne. Si les bœufs sont utilisés principalement pour le trait, notamment des charrues en Europe septentrionale, les vaches, elles, sont élevées pour leur polyvalence, assurant le trait, surtout en montagne, procurant du lait, consommé directement par les éleveurs et les paysans, ou transformé en beurre ou fromage, et, enfin, utilisées pour leur viande et peau dont on fait du cuir. C’est une situation assez stable du haut Moyen Âge jusqu’à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle parfois, ce que confirme les travaux d’archéozoologie{54}. Frédérique Audoin-Rouzeau résume d’ailleurs cette polyvalence des bovins médiévaux par le triptyque trait-lait-reproduction, caractéristique de l’utilisation des vaches avant qu’elles ne soient envoyées à l’abattage et consommées comme viande de boucherie{55}.

Après le XIe siècle, la demande et la consommation de draperies et de viandes entraînent l’augmentation des cheptels ovins (pour la laine, notamment en Angleterre) et bovins (surtout pour la viande et accessoirement pour le lait). Toutefois, les conditions matérielles de mise en œuvre restent difficiles, faute de prés de fauche suffisants pour nourrir convenablement les animaux. D’où le développement d’un élevage de montagne, fondé sur différentes formes d’estive et/ou de transhumance{56}. Nicolas Carrier et Fabrice Mouthon montrent même que, dans les Alpes, cet élevage devient plus intensif entre les XIe et XIIIe siècles, fondé sur l’estive depuis les hautes vallées et l’alimentation en foin pendant l’hivernage{57}.

Peu de pages sont dédiées à l’élevage laitier dans les ouvrages d’histoire consacrés au haut Moyen Âge. Ainsi, Jean-Pierre Devroey aborde avant tout les bovins de trait lorsqu’il étudie la « question de l’élevage{58} ». Le lait et le fromage sont peu consommés durant l’Antiquité et les premiers siècles de la période médiévale. Les techniques et les pratiques d’élevage laitiers sont donc alors marginales et, par conséquent, rares dans les sources disponibles, ce qui peut expliquer leur absence des ouvrages d’histoire consacrés à la vie rurale avant le XIIe siècle.

Vers un début de spécialisation régionale des élevages et de la production laitière (XIIe-XVe siècles)

À partir du XIIe siècle, avec les débuts de l’urbanisation, on assiste à une spécialisation régionale en Flandre, la région la plus urbanisée d’Europe du Nord aux XIIe et XIIIe siècles, pour assurer l’approvisionnement des villes. Cela entraîne des répercussions importantes sur le fonctionnement de l’économie agro-pastorale flamande. On observe ainsi des conversions de pâturages en terres arables, notamment en Flandre intérieure dominée par la petite exploitation vivrière. Néanmoins, si la céréaliculture prend le dessus, l’élevage, surtout des bovins, reste « un mal nécessaire » pour fournir la fumure qui engraisse les terres arables et apporte des ressources alimentaires aux familles paysannes, du lait consommé comme tel ou transformé le plus souvent en beurre. En Angleterre, aux XIIe et XIIIe siècles, on note le recul des bovins au profit de l’élevage des moutons et la préférence pour l’élevage des bêtes à viande au lieu des vaches laitières{59}. Les précisions concernant les fromages sont rares. Toutefois, lorsqu’il est présent dans l’alimentation paysanne médiévale, le fromage apparaît comme un aliment important qui permet un apport substantiel en protéines palliant l’absence ou la faiblesse de la viande dans le régime alimentaire des familles paysannes modestes. Massimo Montanari en conclut que « le fromage est la viande des paysans{60} ».

L’importance des domaines d’abbayes, en Flandre mais aussi dans le reste de l’Europe occidentale, favorise le développement de l’élevage après le XIIIe siècle. Ainsi, en Hollande, sur le domaine agricole de l’abbaye de Mariënweerd étudié par Bas van Bavel, l’engraissement des bœufs, entre autres techniques, devient fréquent aux XVe et XVIe siècles{61}. Mais cela reste une particularité des grandes exploitations. À la même époque en Flandre intérieure, et ce dès le XIIIe siècle, ce sont les petits exploitants qui pratiquent davantage l’élevage avec des troupeaux proportionnellement plus importants que dans les grandes exploitations. Ces animaux sont nourris sur les prés arables ou Dries, c’est-à-dire des parcelles où les paysans alternent labours, cultures et pâturages{62}. Céréaliculture et élevage sont donc pratiqués en alternance sur les mêmes champs.

Le système agraire de la Flandre permet d’assurer l’alimentation du gros bétail sur la vaine pâture dès le XIIIe siècle en même temps que le développement de la production d’avoine et d’orge favorise l’élevage. À partir du XIVe siècle, la culture de plantes fourragères (comme le navet) permet aux paysans de nourrir leur gros bétail à l’étable{63}, avec parfois du tourteau de navette, ce qui permet d’accroître les quantités de fumure améliorant la fertilité des sols de nombreuses parcelles. Toutes ces transformations techniques permettent le développement de l’élevage bovin dans un contexte pourtant difficile de pénurie de grains, qui entraîne une hausse des prix des céréales et provoque de nombreuses famines (sans parler de la peste noire de 1349-1350). D’après Adriaan Verhulst, les prix du beurre et du fromage connaissent la même évolution. Ce n’est donc pas cela qui explique les progrès de l’élevage au XIVe et XVe siècle mais bien des raisons techniques. C’est d’ailleurs cette plus grande diffusion de l’élevage, l’une des nouveautés essentielles pour l’agriculture médiévale surtout en Europe du Nord{64}, qui entraînera des conséquences à long terme, jusqu’au XIXe siècle. En Flandre maritime, une concentration des exploitations qui deviennent du même coup plus vastes engendre une transformation de l’économie rurale en « économie commerciale » avec de fortes répercussions sur les pratiques d’élevage{65}. Dans la partie maritime de la Flandre, ce sont les bovins qui dominent le cheptel, avant tout d’un élevage extensif de veaux et de bœufs pour la commercialisation de la viande, afin de répondre à la demande urbaine qui s’accroît dès le XIVe siècle – comme en Angleterre à la même époque{66}. Parallèlement, le nombre de vaches laitières apparaît assez stable. Ce développement du cheptel est souvent accompagné par la culture des légumineuses* dont Adriaan Verhulst indique qu’elles représentent près de 6 % des espaces cultivés dans le Sud-Est de la Flandre{67}. Ces légumineuses servent à l’alimentation humaine mais aussi animale sous forme de pâturages artificiels, notamment en Flandre aux XIIIe-XIVe siècles. Les feuilles de navet sont utilisées pour nourrir le gros bétail sur de grandes exploitations à partir du XVe siècle tandis que sa racine devient un élément de l’alimentation animale à l’étable à partir du XVIe siècle. Pour le bétail des petites exploitations paysannes, la pâture s’effectue principalement sur la sole de jachère (regain), avant les labours, ou sur les communaux.

Les légumineuses – pois, vesces, fèveroles – entrent dans la composition de fourrages de bien meilleure qualité nutritive pour les animaux d’élevage, dont les vaches qui produisent ainsi davantage d’un lait de meilleure qualité, c’est-à-dire plus dense en matière grasse. Jacques Beauroy insiste : c’est la croissance de la productivité du cheptel entre 1300 et 1800 en Angleterre (notamment dans le Norkolk) qui permet, in fine, la croissance de la productivité agricole en général{68}. Si les légumineuses et les plantes fourragères jouent un rôle clé dans la croissance agricole à la fin du Moyen Âge et au début de l’époque moderne en Angleterre, c’est aussi le cas ailleurs en Europe, aux Pays-Bas et dans certaines parties du royaume de France{69}.

Autre exemple, celui de la communauté alpine de Château-Queyras, à la fin du XIVe siècle. Comme souvent pour le Moyen Âge et la période moderne, les renseignements sur le cheptel sont obtenus à partir de documents de type fiscaux. L’inventaire appelé Numerus animalium, support au paiement de la taxe sur les animaux par chaque famille de cette paroisse du Queyras, permet d’avoir une vue globale de l’élevage dans cette partie des Alpes dans la seconde moitié du XIVe siècle{70}. À cette époque, dans les Alpes occidentales, ce sont les ovins qui dominent. Certains cheptels ne sont d’ailleurs composés que de moutons, élevés principalement pour leur laine, commercialisée ou utilisée directement pour la confection de vêtements. Concernant le lait, on relève quelques brebis laitières, souvent confondues avec les autres ovins dans l’inventaire, et parfois qualifiées par le terme latin lactos. Lait, beurre et fromages de brebis composent une partie de l’ordinaire de l’alimentation de certaines familles paysannes queyrassiennes du haut Moyen Âge{71}. Ces brebis laitières sont souvent élevées avec des chèvres, ce qui, d’après Fabrice Mouthon, témoignerait d’une orientation vers la production de fromages chez certains éleveurs{72}. De manière générale les travaux archéozoologiques ont permis de démontrer la domination de l’élevage ovin au sud de l’Europe depuis le haut Moyen Âge et la relative supériorité numérique des bovidés dans le nord, notamment au Pays-Bas, au Danemark ou en Suède, régions propices aux pâturages{73}. Cette opposition entre une prédominance des bovidés (et suidés) dans le nord et celle des ovi-capridés au sud est d’ailleurs déjà présente au Néolithique{74}. À partir du XIe siècle, la diminution du cheptel bovin est nette dans la plus grande partie du continent européen (mis à part en Hongrie{75}), comme la nouvelle préférence pour l’élevage des moutons.

Les produits laitiers servent aussi l’activité commerciale des paysans qui se rendent dans les foires et marchés locaux ; pour les habitants de Château-Queyras, ce sont principalement les foires de Briançon. L’élevage pour le marché se tourne surtout vers les ovins, tandis que l’élevage de subsistance, souvent moins de dix têtes de bétail, concerne vaches, porcs et chèvres. Dans son étude du Faucigny à la fin du Moyen Âge, Nicolas Carrier insiste sur le fait que la production des fromages est la raison d’être première des alpages : le fromage est le « produit de l’alpe{76} ». Il arrive d’ailleurs que seules les vaches laitières soient autorisées à paître sur l’alpage. Les autres animaux, y compris les génisses qui consomment leur part d’herbe sans produire de lait, en sont écartés. Dans le Valais à partir du XIVe siècle, le foin produit en plus grande quantité est réservé aux vaches laitières nourries à l’étable durant l’hiver{77}. Dans les Alpes du Nord et centrales, les éleveurs pratiquent l’estive pour les vaches qui paissent sur les alpages en été et sont nourries à l’étable dans la vallée en hiver.

Lorsque troupeau et production de fromages sont communs, la répartition des « fruits » s’effectue souvent en fonction de la quantité de lait apportée par chaque paysan en en déduisant la part réservée aux prélèvements seigneuriaux. Des règlements sont progressivement établis pour déterminer le type et la taille de fromage dont chacun peut se prévaloir à la fin de l’été une fois la production terminée. Le but de ces règlements est aussi de limiter les fraudes{78} – comme celle du lait mouillé, c’est-à-dire du lait écrémé allongé d’eau. À Paris à la fin du XIVe et au début du XVe siècle, des règlements précisent les conditions et interdictions concernant la vente de beurre par les marchands ambulants{79}. La crainte de la fraude est ici omniprésente, ainsi la préoccupation pour l’hygiène alimentaire débute. En témoignent les statuts de 1566 des pâtissiers de Paris où est réglementée l’utilisation du fromage de brie ainsi que du beurre dans la confection de pâtés{80}.

Dans le Queyras, comme dans l’Oisans, les troupeaux domestiques sont tous composés de vaches, entre une et trois le plus souvent, quasi systématiquement dénombrées avec un ou plusieurs veaux, ce qui indique que ces vaches sont avant tout utilisées pour leur production laitière qui permet la fabrication de beurre. En effet, contrairement aux brebis et aux chèvres, les vaches des races traditionnelles ne délivrent pas leur lait si le veau n’est pas à leur côté au moment de la traite{81}. À l’estive, on trouve aussi des porcs avec le gros bétail. Les résidus de fabrication de fromage et de beurre servent alors à leur alimentation. L’élevage de bovins pour le marché concerne peu d’éleveurs et ceux-ci engraissent des bœufs pour le commerce de la viande. Fabrice Mouthon a calculé que les familles de Château-Queyras possèdent en moyenne trois bovins{82}.

Pour le Haut-Faucigny, au XVe siècle, Nicolas Carrier indique une moyenne de quatre bovins par famille{83}, élevés pour leur viande ou leur lait mais aussi pour le travail de trait qu’ils peuvent fournir. Toutefois, ces moyennes ne sont qu’indicatives, les variations étant fortes d’une localité à l’autre, voire d’un feu à l’autre. À Sainte-Maxime de Beaufort en 1561, on dépasse quatre bovins par famille, tandis qu’à la Clusaz on tombe à seulement deux. Toutefois, en Faucigny au XVe siècle, ce sont les ovins qui dominent numériquement sur les alpages (deux tiers environ) et qui côtoient les autres animaux d’élevage. Les Alpes sont cependant déjà une « montagne à vaches » dans le sens où la valeur des bovins y est bien supérieure à celle des moutons. La spécialisation progressive dans l’élevage bovin en Faucigny ne s’affirme qu’aux XVIIIe et XIXe siècles{84}. Cependant, si l’on suit toujours la démonstration de Nicolas Carrier, lorsque le Haut-Faucigny de la fin du Moyen Âge, est comparé à d’autres massifs, il ressort qu’avec le Beaufortin ou encore la Tarentaise, nous avons bien affaire à des « montagnes à vaches » car, même avec plus de moutons sur les alpages, la proportion de bovins est plus importante que dans l’Entremont ou la Maurienne. Les cheptels montagnards des Alpes sont des cheptels diversifiés où les ovins dominent numériquement le plus souvent, voisinant avec des effectifs parfois importants de bovins.

De manière globale, dans le massif alpin du milieu du XIVe au XVe siècles, les bovins deviennent dominants et prennent progressivement le pas sur les ovins{85}. Ainsi dans les Alpes suisses, les bâtiments dédiés à l’élevage bovin et à la fabrication de fromages se développent-ils à partir du XVe siècle{86}. Cette spécialisation dans l’élevage bovin laitier, au détriment de l’élevage ovin, est nette à partir du XVe siècle dans la Gruyère, développement favorisé par la demande de fromages de la bourgeoisie fribourgeoise{87}. À Paris après le XIIIe siècle, le lait mais aussi le beurre et certains fromages (souvent à pâte pressée), principalement de Brie ou de Champagne, sont vendus par des crieurs, qui sont des marchands ambulants{88}.

Les fouilles archéologiques du site de Bergeten, dans le canton de Glaris des Alpes suisses, ont permis la mise au jour de vestiges de chalets où se trouvaient des chambres à lait refroidies par le passage d’un ruisseau{89}, ce qui atteste de la confection de fromages dans les alpages dès le milieu du Moyen Âge. En ce qui concerne les procédés de confection proprement dite, connus grâce aux indications des inventaires après décès, tant Hélène Viallet que Nicolas Carrier montrent que le vocabulaire technique en usage à la fin du Moyen Âge et durant l’époque moderne est souvent le même que celui utilisé aux XIXe et XXe siècles, voire jusqu’à nos jours{90}. En Faucigny, les paysans fabriquent pour la vente de petits fromages de deux à trois kilos appelés vacherin, confectionné avec du lait de vache non écrémé, ce qui le rend coulant et gras{91}. Ce fromage apprécié des puissants est vendu sur les marchés, notamment à Chamonix, à Genève ou à la foire de Saint-Gervais à partir de 1371, tandis que le sérac est maigre, élaboré avec le résidu de la fabrication d’autres fromages, le petit lait (aussi appelé aisy*), consommé par les paysans qui l’accommodent avec du sel. Fabriqué en été sur l’alpage, le sérac est souvent dégusté frais par les paysans ou conservé salé jusqu’en hiver. Ce n’est pas pour autant un produit de second choix car on le retrouve aussi sur la table des grands{92}. La tomme est un fromage fabriqué dans la vallée du Beaufortin lorsque la quantité de lait pour faire des fromages de type gruyère n’est pas suffisante. Ce sont des fromages gras si l’on a conservé la crème, maigre si elle a été mise de côté pour fabriquer du beurre{93}. La tomme, consommée par les familles paysannes, est fabriquée par les femmes à la ferme. Avec le pain, le fromage est donc un des aliments essentiels de l’alimentation paysanne quotidienne dans les montagnes.

Le beurre, surtout en Europe septentrionale, où l’on ne trouve pas d’huile d’olive, se diffuse dans l’alimentation paysanne à partir de la seconde moitié du XIVe siècle. À partir de 1365, le beurre est considéré par certains comme un aliment « maigre » qui peut être consommé quotidiennement même lors des périodes d’interdits religieux, et des dispenses sont accordées lors du Carême pour permettre sa consommation, selon Massimo Montanari. Il rapporte également l’histoire (légendaire ?) de la « tour de beurre » construite à Rouen, entre 1485 et 1506, grâce à l’argent ainsi recouvré par la vente d’indulgences{94}.

Le fromage sert aussi de redevance versée à certains seigneurs. Ainsi, deux cents fromages sont attendus à la Saint-Martin par l’abbesse de Fraumünster de Zurich en 1346 qui afferme un alpage à un paysan et ses fils qui y élèvent bovins et ovins laitiers{95}.

Après la traite des vaches au pâturage ou à l’étable, le lait est transporté à dos d’homme dans de grands bidons vers le chalet où il est transvasé dans des contenants qui permettent de séparer la crème pour faire et du beurre et du fromage. Le lait est chauffé dans un chaudron (souvent appelée « chaudière »), éventuellement fourni par le seigneur, ou travaillé à la température de la traite. Le caillé est ensuite disposé dans un moule, entre deux cercles de bois, sur lequel, en l’absence de presse, une lourde pierre est posée : le petit lait s’écoule (avec lequel on fabrique le sérac) et le fromage prend sa forme définitive. Les fromages sont salés afin qu’ils absorbent l’humidité, ce qui favorise la formation d’une croûte.

Les fromages du XVe siècle et leur mode de fabrication en Piémont et en Savoie sont connus grâce à l’œuvre du médecin Pantaleone da Confienza, auteur d’une Somme sur les produits laitiers, publiée vers 1477 à Turin{96}. Pour rédiger son ouvrage, l’auteur est allé observer éleveurs, paysans et fromagers. Il transcrit ses observations relatives à la bonne proportion de crème nécessaire à la fabrication d’un fromage plus ou moins gras, et à l’importance de la température de cuisson afin qu’il ne soit ni trop sec ni trop gras. Les abbayes propriétaires de vastes domaines agricoles avec de nombreuses pâtures fabriquent souvent des fromages. Ainsi, à partir du XIVe siècle, l’abbaye de Maroilles, en Thiérache, vend son fromage à Paris mais aussi aux Pays-Bas et dans les îles britanniques{97}. Le munster ou géromé (selon que l’on se trouve sur le versant alsacien ou lorrain de la montagne vosgienne) est sans doute un fromage élaboré au sein de l’abbaye du val Saint-Grégoire également appelée abbaye de Munster.

Si peu de changements techniques apparaissent à l’époque moderne, le développement de l’urbanisation stimule en revanche la demande.

Du XVIe siècle au milieu du XVIIIe siècle

Dès le XVIe siècle, la transformation du lait en beurre, et parfois en fromage, incombe aux femmes qui assurent la traite et surveillent l’ensemble des opérations liées à la laiterie dans les exploitations agricoles{98}.

En Flandre et en Hollande, le système agraire orienté vers un élevage commercial entraîne une spécialisation régionale{99}. Par exemple, le long de l’Yser, durant les trois siècles de l’époque moderne, la ville flamande de Dixmude, en Belgique, devient un marché important pour les produits d’élevage bovin, notamment certains produits laitiers comme le beurre, vendu à l’export jusqu’en France et en Angleterre, principalement à Paris et Londres{100}. Au cours des XVIe et XVIIe siècles, l’essor de la culture des navets et de celle du trèfle permet d’accroître encore le cheptel bovin en assurant sa nourriture grâce au fourrage obtenu tandis que des légumineuses complètent l’alimentation des bovins lors de leur pâturage sur les prairies artificielles{101}. Dans la région du Westhoek, en Flandre occidentale, non loin de Dunkerque, les vaches laitières dominent le cheptel dont elles représentent, selon Adriaan Verhulst, de 50 à 70 % pendant la période 1500-1650. Très productives, elles peuvent donner jusqu’à 3 000 litres durant leurs 280 jours de lactation annuels. Avec l’augmentation du prix des céréales, de la viande et des produits laitiers en Belgique durant les décennies 1540-1560, la production de lait et sa transformation en beurre et fromage pour le marché urbain devient encore plus profitable. Toutefois, les crises de la fin du XVIe siècle et du début du XVIIe siècle (guerres de religions, guerre de Trente Ans...) et l’alourdissement des prélèvements fiscaux appauvrissent les petits paysans et éleveurs bovins qui ne profitent guère de ces prix en hausse.

À Paris, le beurre est souvent vendu avec les œufs par des marchands forains appelés « coquetiers » (ou « croquetiers » en Normandie), mais certains producteurs vivant près de la ville y vendent eux-mêmes leurs produits{102}. Les fruitiers y ont le monopole de la vente de fromages dits « frais », désignation qui inclue ceux à pâte molle. Les fromages dits « secs » (soit des fromages à pâte pressée ou persillée) sont vendus indifféremment par des fruitiers ou des épiciers. La diversité est grande en raison des aléas de la production qui fait varier assez fortement l’aspect de fromages pourtant vendus sous une appellation identique. Par exemple, parmi les fromages de Brie on trouve des fromages plus ou moins gras, certains fabriqués avec du lait écrémé ou d’autres plus crémeux car de la crème est ajoutée lors de leur fabrication{103}.

En Angleterre au XVIIe siècle, les pâturages permanents permettent l’engraissement des bovins dans les Midlands, tandis que le Shropshire et le Hertfordshire se spécialisent dans l’élevage laitier, une industrie laitière spécifique y émergeant{104}. En France, en revanche, dans le Bassin parisien notamment, au XVIe et durant l’essentiel du XVIIe siècle, l’élevage est diversifié, et d’autres animaux côtoient les vaches laitières{105}. En Bretagne, si les bovins sont surtout des vaches, on trouve aussi bœufs, taureaux et veaux. De plus, ces vaches sont utilisées aussi bien pour le travail de trait que pour la production de lait, pratique caractéristique d’une agriculture de subsistance. Annie Antoine donne des exemples d’inventaires après-décès du Vannetais des années 1780, à partir des travaux de Timothy Le Goff consacrés aux campagnes de la région au XVIIIe siècle, illustrant cette « prédominance des vaches à tout faire{106} ». On retrouve le même usage polyvalent des vaches laitières dans les métairies de la Gâtine poitevine et dans celles du Maine{107}. Dans le Comté de Nice au milieu du XVIIIe siècle, la situation est identique avec des liens étroits entre cultures céréalières et activités d’élevage. Les paysans en attendent donc du lait, certes, mais aussi du travail de trait et, surtout, de l’engrais organique{108}.

Annie Antoine explique que la distinction entre « montagnes à vaches » et « montagnes à graisse » (pour les animaux de boucherie) est artificielle, tant les exemples de situations mixtes sont fréquents. Elle cite d’ailleurs Abel Poitrineau, auteur de La Vie rurale en Basse-Auvergne au XVIIIe siècle, qui a étudié un élevage « protéiforme qui permet la production de beurre et de fromage, de jeunes bestiaux et d’animaux gras pour le couteau{109} ». Ces vaches polyvalentes sont nourries sur les biens communaux lorsqu’elles sont élevées par de petits paysans qui ne possèdent pas ou peu de pâturages. C’est aussi le cas dans la Lorraine du Nord au début du XVIIe siècle, étudiée par Jean-Marie Yante{110}. Les vaches laitières ainsi que les veaux nés au printemps sont souvent nourries avec l’herbe grasse des pâturages de montagne lorsque les éleveurs pratiquent l’estive, à environ 1 200 mètres d’altitude en Auvergne. Les vaches montent dans ces prés du Massif central après le 25 mai et sont redescendues en plaine (c’est la « dévalade ») après le 12 octobre{111}.

En Suisse, au XVIIe siècle, notamment dans la Gruyère mais aussi dans le Tessin et les Grisons, l’élevage bovin laitier domine et se trouve au fondement d’une économie d’exportation de fromages et de beurre à destination des villes du pays, mais aussi de l’espace germanique au Nord, et de la Lombardie au Sud{112}. Globalement, comme c’était déjà le cas durant les deux derniers siècles du Moyen Âge, l’élevage laitier bovin dans les Alpes du Nord a pour finalité la fabrication de fromages, une des principales sources de profits des exploitations ou l’élevage domine, dont une grande partie est destinée à la vente, les foires piémontaises représentant un débouché essentiel. Dans la continuité des pratiques médiévales, les porcs sont engraissés avec les résidus de la fabrication de beurre après le barattage (le babeurre) et de fromage (le petit lait). Ce dernier est appelé lait ribot en Bretagne ou, parfois, lait de beurre, comme le babeurre s’appelait, à la fin du XIXe siècle, dans la haute vallée de la Saône, la cancoillotte{113}. Consommé par les familles paysannes les plus modestes, c’est un complément en protéines non négligeable : « les pauvres s’en nourrissent ; on en fait de la soupe pour les Valets et les Servantes de la Ferme. » L’auteur, secrétaire de la Société d’Agriculture de Rouen, ajoute ensuite qu’avec ce lait de beurre l’« on nourrit les volailles de la basse-cour »{114}.

Au milieu du XVIIIe siècle, le nombre de bovins dans les Alpes du Nord est devenu important. On compte ainsi, dans le Chablais, en 1757, quatre ou cinq bovins par habitant{115}. Dans le Massif central, les fromages sont fabriqués dans les « burons », bâtiments semi-enterrés qui servent à la fois d’habitation au vacher et de lieu de fabrication des fromages durant la période d’estive. Le matériel nécessaire y voisine avec les réserves de nourriture du vacher et le stock de sel destiné aux vaches. Durant le XVIIIe siècle, ces constructions précaires sont peu à peu construites en dur, notamment par des maçons venus du Limousin{116}. On parle de « jasserie » dans le Forez et de « mazuc » dans l’Aubrac. Dans les Pyrénées, c’est dans les « orris », chalets rudimentaires de haute montagne, que sont fabriqués les fromages de brebis au XVe et XVIe siècles. Mais en Cerdagne cette orientation laitière de l’élevage ovin cesse progressivement durant le XVIIIe siècle au profit de la laine et de la viande{117}.

Dans la vallée du Beaufortin, au début du XVIIe siècle (et sans doute aux XVe et XVIe siècle, mais en l’absence de sources fiables cela reste hypothétique), le lait est transporté, après la traite, du pâturage d’alpage au chalet du fromager. Celui-ci verse les laits de plusieurs traites dans le chaudron, fixé au-dessus du foyer par une crémaillère, et assure l’opération de chauffage de centaines de litres (il faut environ 300 litres de lait pour une meule de gruyère qui pèse entre 25 et 30 kg){118}. Le bois n’est utilisé que pour la fabrication des fromages de type gruyère afin d’assurer une chaleur la plus constante possible lors de la « cuite ». Pour le sérac, les bûches de bois sont remplacées par d’autres combustibles dont l’approvisionnement sur l’alpage est plus facile, comme la tourbe. Si l’approvisionnement en lait est suffisant, le fromage de type gruyère peut être fabriqué deux fois par jour, en suivant les règles connues grâce aux fromagers suisses depuis les années 1630. Après la chauffe à environ 30 oC, on passe à l’emprésurage au cours duquel la présure* est ajoutée au lait pour le faire cailler. La présure, souvent appelée « caillette », est une enzyme que l’on trouve dans l’estomac des veaux. Dans son Encyclopédie méthodique, Bosc explique ainsi le processus de mise en présure : « on introduit dans [la] masse [du lait] l’infusion d’une caillette ou l’estomac d’un veau ou autre ruminant encore à la mamelle, et on l’y disperse le plus exactement possible en remuant le lait, afin de lui faire prendre l’état qu’il eût pris s’il eût rempli la destination que lui avoit donnée la Nature, c’est-à-dire, qu’il se caillât dans l’estomac du jeune animal{119}. » Toutefois, il est également possible de faire cailler le lait avec des plantes. Hélène Viallet indique que ces présures végétales sont utilisées jusque dans la seconde moitié du XIXe siècle{120}. Elles ont été abandonnées ensuite car le petit lait ainsi obtenu n’était pas utilisable contrairement à celui issu de présure d’origine animale. Le lait ainsi caillé est à nouveau chauffé, jusqu’à 45 oC puis 55 oC tout en étant brassé. Vient ensuite l’opération de pressage qui permet de donner sa forme au fromage, stocké pour l’affinage durant lequel il est salé régulièrement{121}. On obtient ainsi des meules de gruyère pesant une quinzaine de kg au XVIIe siècle et jusqu’à 25 kg à la fin du XVIIIe siècle.

En Auvergne, au XVIIe siècle, les paysans destinent le lait de leurs vaches, selon la qualité du lait, à la production de fourme de montagne en été ou de fourme plus grasse en hiver. Il faut environ une dizaine de litres de lait de vache pour produire un kg de fourme. Au XVIIIe siècle, la production auvergnate de fromages se diversifie avec la fabrication de Bleu et de Saint-Nectaire{122}. Dans le pays de Bresse et dans les Dombes, au XVIe et XVIIe siècles, les éleveurs bovins fabriquent un fromage à pâte cuite, le clon, commercialisé à Paris et en Italie du Nord jusqu’à Rome. Sa fabrication s’améliore au XVIIIe siècle, mais il disparaît pourtant au début du XIXe siècle, on ignore pour quelles raisons{123}.

Le changement des goûts alimentaires, avec une appétence nouvelle pour les sauces grasses à base de beurre dans les catégories aisées de la population et dans la « haute cuisine », c’est-à-dire la cuisine de type gastronomique, au XVIIe siècle, favorise la production{124}. Fabrice Poncet affirme même que le beurre « devient l’un des piliers de la cuisine française » à partir du XVIIe siècle{125}. Fromages et beurres (frais, salés ou fondus) sont alors vendus aux Halles de Paris depuis une très vaste aire d’approvisionnement comprenant la Normandie (notamment les beurres d’Isigny{126}), la Picardie, la Brie ou la Champagne et le Gâtinais{127}. Le beurre frais est régulièrement vendu en motte mais aussi, parfois, en pain d’une livre ou demi-livre (soit environ 500 ou 250 g) et désigné selon sa provenance géographique : Isigny, Chartres, Gournay ou, plus globalement, Normand{128}.

On observe donc une grande continuité des pratiques d’élevage et des techniques de fabrication des beurres et fromages entre le haut Moyen Âge et le début du XVIIIe siècle. Sans rupture franche, les manières de faire se transforment peu à peu à partir des années 1750, notamment en matière d’élevage sous l’impulsion du « mouvement » agronomique que l’on appelle, après Duhamel du Monceau et son Traité de la culture des terres, l’agriculture nouvelle{129}. Les techniques en usage sont alors davantage documentées, répertoriées par ces observateurs subjectifs que sont les agronomes, souvent membres des Académies savantes, dont le but premier est d’améliorer la productivité agricole en Europe pour assurer la sécurité alimentaire des populations{130}.

II
Élevage bovin et production laitière au temps de l’agriculture nouvelle

(seconde moitié du XVIIIe-début XIXe siècle)

Comme le relève Bosc dans l’article « Lait » de l’Encyclopédie méthodique{131}, au début du XIXe siècle, la production laitière est avant tout une source de revenu en numéraire pour les paysans et éleveurs, notamment grâce à la vente des produits laitiers sur les marchés urbains. Or cette spéculation commerciale articulée aux pratiques d’élevage attire l’attention de ceux que l’on commence à nommer des agronomes{132}, dans le cadre d’un ensemble de réflexions sur l’amélioration de la productivité et des productions agricole que l’on appelle, à la suite de Duhamel du Monceau, « agriculture nouvelle ».

L’agriculture nouvelle et l’élevage

Le « mouvement » dit de l’agriculture nouvelle débute au milieu du XVIIIe siècle avec la traduction en Français du Horse-hoeing husbandry (1731) de Jethro Tull par Henri-Louis Duhamel du Monceau (1700-1782) dans les deux premiers volumes de son Traité de la culture des terres (1753){133}. Au XVIIIe siècle, la littérature économique en général, et l’agriculture en particulier, prennent une part de plus en plus importante dans l’édition. Duhamel du Monceau complète et précise les travaux de Jethro Tull dans les quatre volumes suivants du Traité de la culture des terres (qui paraît jusqu’en 1761). Il se fonde sur les expériences de chimie qu’il effectue dans son laboratoire et sur les essais culturaux effectués sur son domaine, à Denainvilliers. Dans la préface du Traité de la culture des terres, il réduit les grands principes de l’agriculture nouvelle en quatre étapes principales qui concernent surtout le travail du sol{134}. Ce traité débouche sur un véritable mouvement agronomique qui dynamise les réflexions sur l’agriculture et son amélioration et s’étend bien au-delà du XVIIIe siècle, jusqu’au milieu du siècle suivant : ce que Peter M. Jones a appelé les « Lumières agricoles » (Agricultural Enlightenment){135}. Même si Duhamel du Monceau aborde peu l’élevage et les produits que l’on peut en obtenir, comme le lait, le cadre qu’il propose pour l’amélioration des cultures céréalières intègre peu ou prou des aspects sociotechniques incluant les animaux d’élevage, comme les modèles agricoles du Norfolk ou des Flandres (appelée aussi Dutch Husbandry ou, parfois, Flemish Husbandry) l’illustrent{136}. Toutefois, l’agriculture nouvelle est surtout un ensemble de méthodes culturales mises en œuvre par de grands exploitants déjà bien équipés et qui possèdent les ressources nécessaires à l’entretien et au renouvellement de leur cheptel mort (charrues, herses...).

En Flandres, la céréaliculture fait toujours part égale avec l’élevage, et certaines parcelles voient alterner production céréalière et pâturage{137}.

Au Royaume-Uni, la sélection des bovins s’est développée depuis le XVIIe siècle. Dans le Lancashire en particulier, le choix rigoureux des bêtes au moment de la reproduction pour obtenir des vaches aux capacités laitières maximales a été stimulé par l’activité laitière elle-même et a en retour permis d’encourager la dynamique de l’élevage bovin laitier. Certains éleveurs laitiers anglais sont alors des « sélectionneurs d’élite » qui ont recours à des techniques complexes pour « produire » des animaux permettant de gros rendements en lait, donc des bêtes de grande valeur{138}. Les campagnes anglaises sont transformées aux XVIIe et XVIIIe siècles par de nouvelles dynamiques économiques liées à l’industrialisation naissante. Ce sont ces évolutions sociales et structurelles qui favorisent les innovations techniques dans le domaine de l’élevage dont les débuts de la sélection des bovins constituent un des meilleurs exemples{139}. À partir du XVIIIe siècle, ces pratiques et ces techniques de sélection se répandent sur le continent européen au moment où certains éleveurs prennent conscience de leur intérêt économique. Dans de nombreux élevages laitiers, les paysans mesurent désormais le niveau de production des vaches après leur vêlage{140}. L’un des principaux acteurs des « Lumières agricoles », l’agronome suisse Philipp Emanuel von Fellenberg (1771-1844) affirme dès 1808 que le perfectionnement des races d’élevage est particulièrement intéressant pour les éleveurs car la sélection « n’augmente point les frais de la culture, mais en accroît beaucoup les revenus{141} ».

En Angleterre, Robert Bakewell (1725-1795) est l’un des principaux acteurs de cette transformation des techniques d’élevage{142}. C’est un propriétaire terrien et un éleveur, principalement de chevaux et de moutons. À partir de son élevage des chevaux, il élabore un ensemble de méthodes rationnelles pour sélectionner ses bêtes, qu’il applique ensuite aux moutons, et ce travail de sélection, que l’on appelle la « doctrine Bakewell », aboutit à la création de la race Dishley{143}. Ce sont les fondements du système hiérarchique des livres généalogiques des différentes races bovines qui s’impose à la fin du XIXe siècle. Au Royaume-Uni toujours, William Marshall et Arthur Young décrivent eux aussi des pratiques de sélection. Pour obtenir de bonnes laitières, ils décrivent des croisements entre des vaches écossaises ou galloises avec des taureaux anglais ou du bétail importé de Hollande{144}. En France, le premier document décrivant et répertoriant des « espèces » (races) bovines date du printemps 1789. Il s’agit du mémoire de M. de Francourt, intitulé Observations sur la population des bestiaux et leurs différentes espèces{145}.

L’élevage bovin laitier durant la seconde moitié du XVIIIe et le début du XIXe siècle

Il ne s’agit pas ici de réaliser une analyse exhaustive de la question, ce qui demanderait un ouvrage entier, mais plutôt de proposer une synthèse qui permette de mettre en contexte l’objet qui nous intéresse avant tout.

L’intérêt pour l’élevage laitier s’est accru au cours de la période moderne. Jean-Marc Moriceau relève que le chapitre consacré au lait dans L’Agriculture et maison rustique de 1689 ne fait que trois pages tandis qu’il en compte une douzaine dans La Nouvelle Maison rustique, édité en 1768{146}.

En ce qui concerne la France, le cheptel agricole est connu à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle grâce à l’enquête de l’an III. Aussi insatisfaisante qu’elle soit, comme celles qui lui succéderont durant la première moitié du XIXe siècle{147}, elle renseigne sur l’importance relative de chaque espèce et indique une prédominance des élevages bovins avec des spécialisations régionales, notamment pour les vaches laitières des Alpes du Nord et du Massif central. La prédominance des recherches historiques sur l’élevage bovin liée au fait que les archives concernent davantage ces espèces a pu introduire un biais historiographique. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, une spécialisation progressive dans l’élevage laitier s’observe ailleurs qu’en montagne, par exemple autour de la ville de Laval dans la Mayenne{148}, où les closiers élèvent des vaches pour pourvoir à la consommation laitière urbaine. Pour profiter d’une production de lait maximale à moindre coût, ils achètent des vaches pleines, ce qui permet aussi de revendre rapidement les veaux aux bouchers de la ville. En Normandie, dans la région d’Isigny, le cheptel bovin, composé principalement de vaches laitières, augmente au XVIIIe siècle, avec environ 26 vaches par troupeau (presque 50 pour les plus gros) ; c’est le signe d’un début de spécialisation laitière, en lien avec les marchés urbains, même si cette orientation n’est pas exclusive, car les troupeaux restent diversifiés avec, à côté des vaches laitières, des moutons, des porcs, et parfois des chevaux{149}.

En Belgique, le prix des produits laitiers augmente durant la seconde moitié du XVIIIe siècle, entre 25 % et 40 % selon Adriaan Verhulst{150}, ce qui incite les paysans à remplacer les animaux destinés à la boucherie par des vaches laitières. On peut faire le même constat pour la région d’Isigny à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle : le cheptel bovin laitier augmente, avec des troupeaux en moyenne d’une quinzaine de vaches, pour favoriser la production de beurre{151}. D’après François de La Rochefoucauld, durant les années 1780, les vaches laitières d’Isigny sont traites jusqu’à trois fois par jour en été (mais seulement deux fois en hiver) pour donner un peu moins de 10 litres par traite. Cette opération est effectuée quotidiennement par une laitière (femme de l’éleveur ou fille de ferme, appelée à Isigny, dans une délibération de 1793, « fille à traire{152} ») directement sur le pâturage. La quantité et la qualité du lait de chaque vache fluctuent selon la saison mais aussi quotidiennement selon la nourriture que la bête a ingérée, et selon son âge. Après la traite, la laitière s’occupe du transport du lait et parfois de sa vente{153}. Il faut souligner que certains jeunes garçons participent aussi à la traite des vaches et à la fabrication du beurre. Toutefois, si les laitières assurent ces tâches durant toute leur vie, les hommes, une fois adultes, n’y participent plus{154}.

Cet élevage laitier normand n’est pas antinomique d’un élevage pour la viande et Fabrice Poncet montre très bien la complémentarité lait-viande, ainsi que la présence d’un élevage porcin lié aux bovins laitiers du fait de l’utilisation des résidus de fabrication du beurre pour nourrir les porcs{155}. En Roannais-Brionnais, en revanche, les bovins sont principalement utilisés pour le travail et l’apport d’engrais. Le lait produit sert avant tout à la consommation familiale, mais est aussi transformé en beurre ou fromage, notamment pour payer les redevances. Par exemple, en 1753 à Ambierle, un bail précise que le preneur doit payer au bailleur « chaque année 10 livres de beurre pour chaque vache et autant de livres de fromage sec et salé{156} ». L’usage des bovins n’est d’ailleurs pas l’apanage des seuls propriétaires de troupeau, les baux à cheptel permettant à des paysans d’élever des bêtes sans en être propriétaire et de bénéficier de leur production pour la consommation familiale et/ou la vente. Ces locations d’animaux s’observent aussi dans la région d’Isigny où des vaches laitières sont louées par de petits éleveurs. Ils bénéficient de rentrées d’argent régulières grâce à la vente ou la transformation du lait sans avoir à investir pour l’achat des bêtes{157}. Toutefois, en Normandie, cette pratique de louage des bovins disparaît rapidement après 1750.

Si les animaux domestiques retrouvent une taille plus importante à partir du XVIIIe siècle, peu ou prou celle de l’époque romaine, après une régression de leur stature durant près de douze siècles{158}, les vaches élevées en France dans les années 1790 sont encore de taille modeste : une vache pèse alors environ 150 kg dans le Gers. En Bretagne, d’après l’enquête de 1852, elles pèsent entre 100 et 250 kg{159}. Par comparaison, à la fin du XXe et au début du XXIe siècles, une vache laitière de race Prim’Holstein, race plus tardive, pèse entre 600 et 900 kg. Cette considérable augmentation de poids en quelque 150 ans peut s’expliquer par une meilleure alimentation grâce au fourrage issu des prairies artificielles et autres légumineuses. Par exemple, les parcelles de luzerne sont nombreuses à la fin des années 1780 en Roussillon où domine l’élevage de moutons, tant en plaine que dans la partie montagneuse{160}. Comme ce bétail est relativement diversifié avec, à côté des ovins, outre les équidés, des bovins et caprins, l’herbe pour le nourrir doit être importante. À côté de la luzerne, le trèfle est aussi cultivé comme plante fourragère, récoltée avant les plantations de haricots, nous dit Arthur Young{161}, et principalement utilisée pour nourrir les moutons et les agneaux. La seconde moitié du XVIIIe siècle est également marquée par les premières sélections de vaches pour effectuer des croisements afin de développer leur qualité de laitière. On trouve dès lors des vaches de Hollande dans l’Ouest de la France, en Aunis ou dans le Pays d’Auge, sans oublier le Poitou{162}. À l’Est, ce sont des vaches importées de Suisse qui servent à améliorer le cheptel local.

En Brionnais, Serge Dontenwill explique que, si les terres arables sont d’une superficie plus importante, les prés ont une importance économique et une valeur monétaire bien plus substantielle{163}. Les superficies consacrées à l’herbe augmentent en Brionnais durant la seconde moitié du XVIIIe siècle, indice de la place de plus en plus importante accordée à l’élevage{164}. C’est une transformation qui marque un début de spécialisation dans l’élevage d’embouche initié par de grands exploitants du Haut-Brionnais où l’on observe l’ascension de marchands-fermiers ou marchands-laboureurs qui s’enrichissent grâce à l’engraissement des bœufs{165}. Toutefois, vers 1809-1810, selon le préfet du département de la Loire, les prairies sont insuffisantes dans le Roannais et les regains ne sont pas fauchés systématiquement. Lorsqu’ils le sont, mélangés à de la paille, ils servent à la nourriture des vaches.

La situation est très différente dans le Sud du massif du Jura appelée la « Petite Montagne » (canton d’Arinthod, département du Jura) où les près sont peu nombreux. L’élevage y est possible uniquement grâce aux vastes pâtures communales{166}. L’herbe, rare, fait néanmoins l’objet de soins attentionnés, comme le drainage dans les zones les plus humides, pour obtenir quelque fourrage pour des « bêtes grosses et menues », principalement des chevaux et des bovins{167}. Ces derniers, dans le sud de l’Arc jurassien, sont identifiés, à la fin du XVIIIe siècle, comme « bétail rouge » (alors que la couleur des bêtes, allant du gris au jaune clair, est rarement rouge), principalement des bœufs et des vaches, regroupés dans des troupeaux modestes et utilisés principalement pour le trait et le travail du sol. Notons que le nombre de moutons augmente après les années 1790 dans un cheptel peu et mal nourri, et souvent victime d’épizootie, notamment de fièvre aphteuse. Les vaches de la « Petite Montagne » fournissent bien du lait, mais à la fin du XVIIIe siècle il n’est pas utilisé pour fabriquer du gruyère. En l’absence de fruitière, il sert avant tout à nourrir les veaux et est sans doute utilisé pour la consommation paysanne{168}.

Une partie du lait permet de fabriquer du fromage pour le marché mais une autre est utilisée pour la production de beurre : à la ferme pour la consommation familiale quand on est dans une région de production fromagère ; dans un but marchand quand la région est spécialisée dans ce commerce.

Fabriquer du beurre à la ferme

La fabrication du beurre est principalement un travail féminin avant l’industrialisation du processus durant les années 1870{169}. C’est une production paysanne effectuée au sein même des exploitations agricoles. Les femmes entretiennent le foyer familial, gèrent la basse-cour, assurent la traite et la gestion du lait en le transformant en beurre, plus rarement en fromage. Mais il existe parfois, dans certaines fermes anglaises par exemple, une production fermière de fromage car il permet un apport en numéraire lorsqu’il est vendu sur les marchés{170}. On observe ce travail féminin de fabrication du beurre à la ferme dans les « montagnes à vaches » mais aussi dans des exploitations agricoles de plaine de l’Europe de l’Ouest et du Nord. La fabrication du beurre est plus fréquente en plaine qu’en montagne car les fromages de type gruyère ou comté demandent du lait non écrémé. La fabrication de fromages de garde est privilégiée en montagne pour faciliter le transport du lait vers des marchés urbains éloignés et pour une conservation à moyen, voire long terme. Toutefois, à l’exemple du Beaufortin, après la fabrication du gruyère, le petit-lait est récupéré pour produire du beurre et du sérac{171}.

Guillaume Bosc, dans son article de l’Encyclopédie méthodique consacré au lait, qualifie les femmes qui s’occupent des vaches et fabriquent le beurre au sein des exploitations agricoles de « laitières » ou de « ménagères »{172}. Les paysannes et les filles de ferme jouent un rôle important dans l’économie laitière rurale{173}. Au début des années 1840, l’agronome lorrain Louis Poirot de Valcourt, dans ses Mémoires sur l’agriculture, les qualifie aussi de « ménagères », ajoutant, ce qui est rare, deux adjectifs valorisants : « attentives et observatrices{174} ». Il les appelle aussi des « beurrières ».

L’opération technique la plus importante, et la plus délicate, lors de la fabrication du beurre consiste à séparer la crème du lait. Pour ce faire, celle qui fabrique le beurre utilise une cuillère à crémer ainsi qu’un vase à crémer où le lait est versé le plus vite possible après la traite. Transvaser le lait du seau de traite au vase à crémer nécessite l’usage d’une étoffe propre pour filtrer les impuretés. Ensuite, la fille de ferme doit faire glisser la crème sur l’un des côtés du vase en le penchant légèrement et utiliser la cuillère pour l’enlever « avec précaution et adresse{175} ». Avant l’opération de battage (ou barattage) de la crème qui permet sa transformation en beurre, une attente est fréquemment respectée, assez variable selon les régions, le plus souvent de trois à sept jours, durant laquelle la crème repose dans un baril en bois.

Le battage de la crème du lait s’effectue avec une baratte, c’est-à-dire un cône de bois surmonté d’un couvercle où l’on introduit un bâton, en bois lui aussi, terminé par une rondelle plus petite que le couvercle : c’est une baratte à piston (figure 1). Le bâton est alors agité selon un mouvement de bas en haut effectué avec les deux bras, à la manière d’un pilon dans un mortier. La rondelle en bois fixée au bout du bâton frappe le fond de la baratte, ce qui permet de soulever alternativement, en descendant et en montant, la totalité de la crème. Des barattes à manivelle sont aussi utilisées, mais plus rarement{176}. La transformation de la crème en beurre est plus ou moins longue selon la saison. C’est plus fastidieux en hiver, où le lait est moins abondant et moins riche en matière grasse, d’où un barattage assuré par le relais de plusieurs personnes. Dans tous les cas, le battage de la crème doit être régulier, sans à-coup. Une fois le beurre fait, il faut secouer le bâton dans la baratte afin d’en détacher la masse de beurre.

Figure 1. - Partie supérieure de la planche représentant la laiterie idéale dans l’Encyclopédie méthodique. Encyclopédie méthodique. Art aratoire et du jardinage, 1802, planche 32, laiterie. BnF / Gallica.

Cette masse est ensuite saisie à pleines mains pour être plongée dans de l’eau pour la débarrasser de son petit-lait. Le beurre peut alors être salé. Gestes et manières de faire sont assez bien connus au XIXe siècle, grâce à Émile Zola qui en a fait une mémorable description dans le Ventre de Paris. « Dans la buée nauséabonde », il raconte que « madame Lecœur travaillait le beurre [...] pliée en deux [...], les bras maigres et noueux, comme des échalas, nus jusqu’aux épaules, elle enfonçait furieusement les poings dans cette pâte grasse qui prenait un aspect blanchâtre et crayeux ». Plus loin il précise qu’« elle avait replongé les bras, le beurre lui montait jusqu’aux coudes »{177}.

Toutefois, dans le Ventre de Paris, aux Halles donc, nous sommes déjà dans une autre dimension : même si les gestes sont proches, ce n’est plus du beurre de ferme mais du beurre marchand.

Fabriquer du beurre marchand

Bien sûr les pratiques diffèrent selon les régions, la taille des exploitations et les races des vaches. Dans les montagnes à vaches, la production est davantage tournée vers les fromages et la production de beurre y reste fermière. Au début du XIXe siècle, « le lait des vaches [de Haute-Saône] était transformé en beurre, commercialisé dans la région ou expédié vers Paris et l’Alsace{178} ». Toutefois, en France, le beurre marchand, c’est-à-dire principalement du beurre de longue conservation, est surtout produit en Bretagne et Normandie. Les beurres bretons sont salés et vendus à l’export vers les marchés urbains dont Paris, Angers ou Nantes. La facilité de l’accès au sel (en quantité et bon marché du fait de l’exonération de la gabelle avant la Révolution) explique en partie pourquoi le lait est principalement transformé en beurre en Bretagne{179}. Le beurre est aussi vendu fondu ; on parle alors de « clarifier les beurres ». Piganiol de la Force dans sa Nouvelle description de la France, publiée en 1754, précise que les beurres « sont transportés, fondus et salés à Isigny, avec le sel blanc qui y est en usage{180} ». Une fois clarifié, il se conserve mieux. L’opération technique se déroule, à Isigny par exemple, dans une fonderie où un foyer permet de faire fondre le beurre contenu dans des récipients en cuivre. Le feu doit être entretenu pour obtenir une chaleur modérée afin de ne pas en altérer le goût{181}. Chez Jacques le Trézor, à Pierreville, non loin d’Isigny, quatre « poilles à fondre » sont utilisées pour clarifier les beurres ensuite stockés dans 27 pots (sans doute en grès){182}.

Plus proche de Paris et Rouen, les beurres d’Isigny supplantent les beurres bretons à la fin du XVIIe siècle{183}, lesquels se vendent alors plutôt dans les ports atlantiques comme Nantes ou Lorient. Au XVIIIe siècle, les destinations commerciales des beurres d’Isigny s’élargissent et ils approvisionnent, outre les grandes villes proches et Paris, l’île de Jersey et les Antilles.

D’après Claude-Louis Jore, secrétaire de la Société d’agriculture de Rouen, la qualité de la fabrication beurrière après 1750 en pays de Bray en explique l’essor à Paris, notamment des beurres de Gournay{184}. Le Mémoire sur les beurres, les laitages et le commerce du beurre salé de Claude-Louis Jore est largement diffusé. En avril 1769, il est réédité dans le Journal de l’Agriculture, du commerce des arts, et des Finances{185}. Pour Jore, ce n’est pas tant la qualité du lait qui est en cause pour faire du beurre de plus ou moins bonne qualité mais le sérieux avec lequel il est fabriqué, c’est-à-dire la rigueur dans les gestes techniques et la propreté de la laiterie. La conservation du lait dans des pièces à une température fraîche et constante, autour de 10 oC, est une condition essentielle{186}. Le lait est versé dans des pots en grès, souvent filtré par un linge, afin que la crème épaississe en surface : c’est l’écrémage. Ensuite le lait écrémé est versé dans un autre récipient tandis que la crème, manipulée avec des cuillères spécifiques, est conservée dans un autre pot parfois appelé « serène » comme dans le Bessin{187}. La propreté de la laiterie est garantie par l’absence de mauvaises odeurs. C’est un point que l’on retrouve souvent dans la littérature technique. Seule l’odeur du lait, le plus souvent qualifiée de « douce », est tolérée ; les autres risquent d’altérer la qualité du beurre en lui donnant une « mauvaise » odeur. En l’absence de tout autre système de mesure de la qualité du beurre, les fabricants s’en remettent aux sens, ici en premier lieu à l’odorat. Le lavage des récipients est crucial : s’ils restent dans les vases, les anciens résidus de lait nuisent à la qualité du nouveau. Il fait « aigrir celui qui est nouveau » écrit Claude-Louis Jore dans son Mémoire sur les beurres. La qualité de la fabrication de ces beurres explique alors la domination des beurres de Gournay dans le marché avec la capitale, et ce tout au long du XVIIIe siècle{188}. La forte saisonnalité de la production favorise une forme de complémentarité entre les productions de Gournay et d’Isigny : ceux de Gournay sont surtout produits et vendus dans la capitale durant la première partie de l’année tandis que ceux d’Isigny le sont pendant la seconde, de l’automne au printemps suivant{189}.

Pour les marchands et les consommateurs, la qualité du beurre est principalement liée à sa couleur, ni trop pâle ni trop foncée. Le beurre de garde doit avoir, aux yeux de ceux et celles qui le vendent, le consomment et le fabriquent, une couleur jaune clair. La blancheur le fait rejeter comme mauvais. Exigence qui conduit alors certains marchands, dans toute l’Europe occidentale, à colorer le beurre avec diverses plantes comme le rocou, ou le safran, qui lui donne une couleur rouge ou ocre{190}. Ils peuvent aussi mélanger des beurres d’origines différentes afin d’ajuster et la couleur et la texture pour que le beurre ainsi obtenu ne soit ni trop gras ni trop « sec ». Le risque alors est d’obtenir une motte dont la couleur n’est pas homogène. Ces techniques ouvrent sur toutes les possibilités de falsification par ajout de matières diverses comme les huiles (arachide ou coco) et autres colorants végétaux (comme des carottes) ; pratiques qui seront progressivement prohibées et contre lesquelles la chimie organique fournira des armes dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Claude-Louis Jore vante les qualités de la serène, sorte de baratte rotative du pays de Bray qui porte le même nom que certains pots à beurre du Bessin. Elle est parfois appelée « baratte tourneresse » en Basse-Normandie{191}. Cet outil, qui permet de battre de grandes quantités de beurre, est quelquefois qualifié de « moulin à beurre » ; connu dès le XVIe siècle, il ne se répand dans les campagnes du Nord de la France qu’après les années 1760{192}. « C’est une barrique ayant trois pieds de longueur, sur deux et demi de diamètre » aux extrémités de laquelle sont fixées deux manivelles qui, une fois actionnées par quatre à six personnes pendant environ une heure en été et davantage en hiver, servent à battre plusieurs dizaines de litres de lait pour obtenir jusqu’à « cent livres de beurre à la fois{193} ». Ensuite, le délaitage supprime le petit-lait résiduel, ce qui permet de conserver le beurre à long terme{194}.

Techniquement la fabrication du beurre n’a guère été modifiée avant la motorisation liée à l’usage de la vapeur puis de l’électricité. La situation diffère quelque peu pour la fabrication des fromages qui voit apparaître des techniques de plus en plus spécialisées, en lien avec les progrès de l’élevage bovin.

Des techniques fromagères de plus en plus spécialisées

À la fin du XVIIIe siècle, près de 1 400 tonnes de fromages par an sont acheminées à Paris pour être vendues à ses quelques 600 000 habitants{195}. On constate un accroissement de la production de beurres et fromages qui s’accompagne d’une spécialisation régionale des types de production. Globalement, dans l’espace urbain, les produits laitiers, durant l’Ancien Régime, sont davantage consommés dans les hôpitaux, le lait ayant parfois été considéré comme une boisson pouvant servir de médicament. Le lait pur comme boisson n’est recommandé par les médecins qu’aux enfants, aux malades et aux vieillards comme le précise Barthélémy Martin dans son Traité de l’usage du lait publié en 1684. Dès les premières lignes de l’« avertissement » débutant l’ouvrage, il explique « que plusieurs personnes de qualité en ont receu pour la conservation de leur santé{196} ». Cette façon de considérer le lait comme un médicament perdure, en Occident, jusqu’à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. Ainsi la ration de fromage pour les malades est-elle souvent plus importante que la ration ordinaire des habitants des villes : d’après les comptes de l’hospice de Port-Marie dans le Sud-Ouest de la France, on estime, pour l’an XIII (1804-1805), à environ 8 % à 10 % les dépenses annuelles en lait, beurre et fromages de cet établissement{197}.

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle débute une dynamique d’amélioration des races d’animaux d’élevage. Petit à petit, les vaches, mieux nourries, produisent davantage de lait et de meilleure qualité. C’est ainsi que, dans la région de Salers, en Auvergne, à la fin du XVIIIe siècle, la production annuelle d’une seule vache permet celle de 100 kg de fromage{198}. Ces fromages auvergnats se retrouvent sur le marché bordelais et sont parfois aussi utilisés pour l’avitaillement des navires des ports atlantiques. Toutefois, dans ce dernier cas, les fromages de Hollande leur font une rude concurrence. Annie Antoine relève d’ailleurs que « vers 1730, il serait entré à Bordeaux 4 à 5 fois plus de fromage hollandais qu’il n’était produit de fourme dans l’élection d’Aurillac{199} ». Ce sont des fromages à pâte cuite qui se conservent bien et qui sont donc préférés à tout autre pour nourrir les marins en mer. Ils sont aussi consommés par certains ouvriers agricoles, notamment lors des vendanges. On assiste alors à une mode pour les fromages de Hollande.

Sans pourtant que des progrès notables dans les techniques de fabrication soient notés, les fromages produits dans la seconde moitié du XVIIIe siècle sont beaucoup plus gros. Par exemple, pour les fourmes d’Auvergne, on passe de fromages pesant environ 15 livres vers 1710 à des fromages pouvant peser de 60 à 80 livres à la fin du siècle. Les meules de gruyère passent, elles, dans le même temps, de 15 à 25 kg{200}. Cet accroissement du poids est sans doute lié à l’augmentation de la production laitière elle-même en lien avec l’augmentation du gabarit des vaches ainsi qu’au respect plus grand des règles élémentaires d’hygiène au moment de la fabrication. Il faut noter cependant le rôle clé, depuis la fin du XVIIe et de plus en plus au XVIIIe siècle, des fromagers suisses immigrés en France, en Savoie, dans le Jura ou dans les Vosges, qui apportent un savoir-faire nouveau et exigeant sur le plan technique, favorisant le développement de la production de fromages de type gruyère{201}.

Si les fromages sont vendus dans les grandes villes proches des lieux de production, il est encore difficile d’en assurer la conservation au-delà de quelques mois pour permettre des expéditions plus lointaines. Ils circulent selon des circuits commerciaux où la majeure partie de l’Europe de l’Ouest est « interconnectée » : ils sont produits en France, en Italie du Nord, en Hollande, en Suisse et rares sont ceux (destinés à la vente) limités à un marché strictement régional ou national.

Il faut noter aussi le rôle incitatif de la gastronomie naissante depuis la fin du XVIIe siècle et qui ne cesse de se développer au XVIIIe et au début du XIXe siècle. Elle donne une place d’importance aux fromages dans le cadre des repas aristocratiques et bourgeois{202} ; ils sont alors consommés à la fin des repas, en dessert. Le XVIIIe siècle voit l’invention des cafés et des restaurants, avec la mise en place d’un modèle européen du repas (de la mi-journée ou du soir) fondé sur la trilogie entrée-plat-dessert. Le choix s’élargit en même temps que s’accroît l’exigence pour des produits de meilleure qualité gustative. La demande de produit agréable tant à la vue qu’à l’odorat éloigne de plus en plus les fromages des pages célèbres du Ventre de Paris de Zola, entreposés aux Halles avant d’être vendus (il évoque « l’odeur infecte de la cave »). La remarque vaut aussi pour les beurres{203}. D’ailleurs Bosc, dans son article consacré au lait rédigé durant les premières années du XIXe siècle, indique que les paysans n’ont pas renoncé à consommer « un aliment aussi sain, aussi agréable, aussi facile à se procurer{204} ». Il note cependant que la production fromagère en un même lieu est d’une grande irrégularité en termes de texture, couleur et odeur qui peuvent varier d’un jour à l’autre.

Il est complexe aujourd’hui de proposer une nomenclature exhaustive des fromages connus, ne serait-ce qu’à l’échelle de l’Europe occidentale, et de les classer de manière raisonnée. Outre les grandes catégories des fromages à pâte molle, à pâte dure pressée ou à pâte persillée, il existe d’importantes nuances. Le géographe Jean-Robert Pitte a proposé une carte de synthèse des fromages à l’échelle de la France (figure 2). Or cette idée de classement et de catégorisation des fromages existe depuis le XVIIIe siècle. Toutefois, dès cette époque il est compliqué d’en proposer une nomenclature complète tant leur diversité est grande. Bosc relève qu’il « y a des nuances intermédiaires sans nombre ; de manière qu’on est souvent embarrassé de décider à laquelle de ces divisions appartient tel ou tel Fromage{205} ». Lorsqu’il évoque les fromages maigres ou mous, Bosc précise que leur « forme et leur grosseur varient sans fin, non seulement dans divers cantons, mais encore dans le même{206} ».

Figure 2. - « Les principaux fromages traditionnels français ». Pitte, 1987, p. 202.

Pour assurer la plus grande qualité, certains producteurs réfléchissent aux meilleurs contenants dans lesquels conserver le lait mais aussi donner sa forme au fromage. Ces contenants sont souvent faits dans une matière poreuse, comme l’osier. Or le lait et le petit-lait ont tendance à s’y infiltrer et à laisser un dépôt qui peut fermenter et nuire au goût des fromages qui y sont fabriqués successivement – il est d’ailleurs souvent noté que le lait s’aigrit. Ainsi, Bosc conseille-t-il, pour les fromages dits maigres, de changer quotidiennement les formes et les contenants en bois poreux. Pour les fromages gras, c’est-à-dire fabriqués avec la crème, le temps d’égouttage du petit-lait peut durer plus d’une journée selon la saison. Il est donc difficile de changer de forme trop souvent.

Bosc insiste sur la rigueur et le savoir-faire technique nécessaires et considère que là se trouve la clé de fromages de qualité, bien davantage que la qualité des fourrages ou de l’herbe{207}. Dans les années 1780-1790 la question de l’influence de la qualité de l’alimentation des vaches sur celle du lait (et donc des beurres et fromages) est encore peu abordée. Il faut attendre les travaux de l’agronome Jean-Baptiste Boussingault (1802-1887), près d’un demi-siècle plus tard, pour que cette question soit réellement prise en compte{208}.

La seconde moitié du XVIIIe siècle marque l’émergence de la mesure dans les techniques fromagères. Dans certaines régions, la fabrication ne s’effectue plus seulement au jugé du fromager ou selon les règles routinières traditionnelles et commence à être régie par des protocoles de mesure plus objectifs. Ainsi, pour doser la présure lors de la fabrication du fromage de Brie, il faut une cuillérée pour « douze pintes » de lait{209}. Mesures encore incomplètes car Bosc ne donne pas la taille de la cuillère et ne précise guère la contenance de la pinte en usage dans la région parisienne. La qualité des fromages dépend certes du lait et de la rigueur technique du fromager lorsqu’il le fait cailler, mais la présure incorporée pour cela doit aussi être de bonne qualité si l’on souhaite un produit de bonne tenue. Mesure ou pas, il faut absolument veiller à la bonne conservation de la présure qui devient rance si elle est mal, ou trop longtemps, conservée. Pour le fromage de type gruyère, Bosc est un peu plus précis. Il indique que la température idéale pour incorporer la présure au lait est de 26 oC et que le lait doit être caillé en vingt secondes, signe d’une présure de bonne qualité. Il préconise un essai sur une petite quantité pour s’assurer de la qualité de la présure avant de la mélanger à l’ensemble du lait de la traite{210}. Pour faire un fromage de gruyère gras, il faut une proportion de 5 % de présure en hiver et de 6 % en été.

Certains fromages s’imposent régionalement comme des produits de qualité et sont peu à peu plus largement diffusés, notamment sur les marchés urbains des grandes villes. C’est le cas du géromé, fromage fabriqué à Gérardmer dans les Vosges à la fin du XVIIIe siècle. Il faut, pour le préparer, un moule de « deux pieds de hauteur et de quatre pouces de diamètre ». Bosc indique encore que « sa base rentre comme celle des bouteilles{211} ». Le moule une fois rempli est mis en cave afin de faire sécher le fromage. Certains paysans ajoutent des graines de cumin pour en rendre le goût encore plus prononcé, ce qui plaît aux consommateurs urbains, à Paris mais aussi, à l’Est, dans les villes germaniques proches. Plus au Nord, dans la région de Maastricht, un fromage local, appelé par Bosc fromage de Rekem, est fabriqué avec un lait écrémé de la façon suivante. Une fois caillé, le lait est chauffé dans un chaudron sans atteindre l’ébullition et remué sans cesse avec une spatule. Le liquide chaud est ensuite filtré à travers un linge avant que le mélange ne soit pressé avec les mains afin d’en extraire tout le petit-lait. La particularité de ce fromage est liée au fait qu’en plus du sel, le lait caillé est mélangé à diverses épices comme de la cannelle et des clous de girofle réduits en poudre. Le fromage prend alors sa forme dans un pot où le lait caillé et mélangé au sel et aux épices a été fortement comprimé. Le fromage est démoulé trois jours après puis mélangé à de la crème, à du beurre et à un jaune d’œuf. Le mélange est ensuite pétri à la main avant d’être à nouveau comprimé dans un pot pendant 48 heures. Il est ensuite de nouveau pétri puis inséré dans un moule en bois de forme cubique pendant trois jours. Enfin, ce fromage hollandais bien particulier est affiné trente jours avant d’être consommé. Bosc tient à préciser que « ces fromages ne plaisent pas à tout le monde, à raison de leur goût particulier{212} ». Au-delà de ce commentaire subjectif, ce qui est intéressant dans ce processus est l’importance du travail à la main avec les multiples pétrissages ainsi que le recours à de nombreux ingrédients : cela montre que fabriquer du fromage ne consiste pas simplement à recueillir du lait que l’on fait cailler. C’est aussi un mélange plus ou moins complexe d’ingrédients tant d’origine animale que végétale, en proportion variable, pour donner un produit particulier qui affirme son originalité pour satisfaire (ou repousser) les potentiels consommateurs.

Cette question du goût est cruciale pour le commerce des fromages et leur acceptation et diffusion dans le cadre des repas, tant quotidiens que gastronomiques. C’est ce qu’a montré Peter J. Atkins pour le cheddar en Angleterre au début du XIXe siècle{213}. La maîtrise des procédés de fabrication pour stabiliser en quelque sorte le goût des fromages est le préalable au processus d’industrialisation de leur production durant le XIXe siècle ; processus qui fait principalement l’objet des chapitres V à VII.

Deuxième partie

Les principaux modèles techniques de développement de la laiterie au XIXe siècle

III

Le modèle des fruitières de l’Arc jurassien

Les fruitières sont des « associations de prêt mutuel du lait » qui permettent aux paysans associés de fabriquer du fromage pour la vente. Il s’agit de « sociétés de cultivateurs, qui s’associent pour réunir tous les jours, dans une laiterie commune, le lait produit par leurs différents troupeaux, et faire fabriquer ce lait tout à la fois par un homme de l’art aux gages de la société{214} ». Elles sont d’origine médiévale, mais se sont beaucoup développées au XIXe siècle dans l’Arc jurassien, c’est-à-dire l’espace de moyenne montagne du Jura qui s’étend principalement en Franche-Comté et, dans une moindre mesure, en Suisse (on les y appelle plus volontiers fruiteries) où les activités socio-économiques, notamment l’activité agricole au sein de systèmes agraires montagnards, ont de nombreux points communs{215}. En Franche-Comté, le nombre de fruitières passe de 700 à 1 200, soit une augmentation de près de 70 %, entre 1800 et 1880.

Un modèle original de production

La structure coopérative des fruitières entraîne des conséquences sociotechniques importantes dans l’ensemble de l’Arc jurassien (figure 3). Dans le cadre de l’économie laitière, la fruitière est une structure originale qui permet à la société rurale de moyenne montagne de s’affirmer sur un marché concurrentiel où émerge, à la fin du siècle, une production de plus en plus industrialisée.

Figure 3. - Localisation des principales fruitières comtoises (départements du Doubs et du Jura). Moriceau, 2005, p. 197 (d’après Jean Boichard, 1977).

Les fruitières sont caractéristiques de la France de l’Est où les contraintes communautaires ont été fortes durant l’Ancien Régime et restent importantes au XIXe siècle. Le principe de fabrication des fromages est fondé sur la circulation, entre les membres de la fruitière, d’un chaudron commun, utilisé au domicile du sociétaire qui a le « tour » (en Suisse, dans le canton de Fribourg, on l’appelle « la motta{216} »), c’est-à-dire celui qui apporte la quantité de lait la plus importante. C’est le principe des fruitières dites « à petit carnet{217} ». Avant l’existence d’un chalet, lieu fixe pour fabriquer les fromages, le fruitier se rendait chez chacun des associés à tour de rôle. Celui qui accueillait le fruitier fournissait le bois utilisé pour chauffer le lait ainsi qu’un essuie-main.

À partir des travaux du géographe Philippe Arbos du début du XXe siècle, Nicolas Carrier a travaillé sur les pratiques communautaires en Faucigny. Dans la vallée de Chamonix, Arbos a étudié la « grande montagne collective » c’est-à-dire la mise en commun des troupeaux et celles des fruits de la traite des vaches{218}. Ce sont des manières de faire qui permettaient de fabriquer de gros fromages à pâte pressée de type gruyère qui pouvaient ensuite être vendus dans les villes plus ou moins proches. Chaque éleveur était rémunéré en proportion de la quantité de lait qu’il avait apportée. C’est un système très proche des fruitières de l’Arc jurassien. D’ailleurs, ce n’est qu’après avoir travaillé avec des fromagers suisses venus de la province de Gruyère, au début du XVIIe siècle que le fromage de type gruyère a été fabriqué dans le Beaufortin{219}. Cette production collective cohabitait avec la « petite montagne », c’est-à-dire un élevage bovin laitier et une production fromagère assurés par une seule famille au sein de son chalet d’alpage{220}.

Dans les montagnes d’Europe de l’Ouest, on observe depuis le XVe siècle, une spécialisation progressive dans l’élevage bovin laitier, qui s’accompagne de la mise en herbe de nombreuses parcelles. Parallèlement à ces transformations globales, les fruitières se développent dans l’Arc jurassien, qui va devenir, à partir des premières années du XIXe siècle, le lieu privilégié de la transformation du lait, principalement en fromages, plus rarement en beurre, dans le but d’en vendre les produits, les « fruits », sur les marchés urbains{221}. On observe la même évolution vers la spécialisation bovin-lait dans la montagne vosgienne. En Franche-Comté, durant la seconde moitié du XIXe siècle, environ un quart de la production agricole régionale est consacrée aux produits laitiers (tableau II).

Tableau II. - Production laitière franc-comtoise en 1840 et 1890.

Années

1840

1890

Part de la production laitière dans la production agricole franc-comtoise (en %)

28

24

Part de la production de lait franc-comtoise dans la production laitière française totale (en %)

4-5

3

D’après les chiffres de Nicolas Delbaere, L’économie laitière dans le Nord-Pas-de-Calais, de l’âge rural à l’âge des marques, thèse de doctorat d’histoire (dir. Jean-François Eck), Université de Lille 3, 2007, 4 vol., vol. 1 : De l’âge rural à la veille de la Grande Guerre, p. 112-113.

Au XIXe siècle, le « chalet » – plus souvent appelé « fromagerie » en Suisse – devient le lieu, fixe, où les fromages sont fabriqués. La fruitière évolue alors vers le système dit « du grand carnet », où il n’est plus nécessaire d’attendre son tour{222}. Chaque sociétaire est rémunéré en proportion du lait qu’il a livré. La fruitière devient une association de vente en même temps que de production. Le mot même est polysémique : il sert à désigner à la fois la fabrique de fromages, lieu de production, et l’association des producteurs, c’est-à-dire une structure juridique de type coopératif{223}. Le juriste Jean Simon Loiseau (1776-1822) explique qu’il « est le seul employé dans le langage ou l’idiome du pays. Mais ce mot est évidemment impropre [...]. Le vrai terme est fromagerie{224} ». Toutefois, l’étymologie et l’histoire de ce terme sont complexes et il ne se dégage aucune unanimité sur son origine{225}. Anne Philipona rappelle que le mot fromage se dit fre en patois fribourgeois, ce qui signifie aussi le fruit, d’où, sans doute, le terme fruitier{226}. En Suisse romande, si l’on utilise le plus souvent, comme en Franche-Comté, le terme fruitier, le mot fromager est régulièrement usité dans d’autres cantons pour désigner celui qui fabrique les fromages. Concernant le chalet d’alpage où se fabriquent les fromages, en France on parle de fruitière, en Suisse de fruiteries.

En Suisse, et en particulier dans le canton de Fribourg, la fabrication de fromages de type gruyère se déroule exclusivement à l’alpage jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, système sociotechnique que Roland Ruffieux et Walter Bodmer appellent la « civilisation du gruyère{227} ». À partir des premières décennies du XIXe siècle, la fabrication se déroule aussi en plaine. C’est à cette époque que les villageois se regroupent en fruiteries{228}. Ce processus de diffusion du modèle de la fruiterie en plaine s’accélère dans la seconde moitié du siècle, tant en Suisse qu’en France. La concurrence devient de plus en plus forte. D’où la volonté dans le canton de Fribourg de moderniser les structures agricoles et de production fromagères : c’est la raison essentielle de la création de la Société fribourgeoise d’agriculture en 1848{229}. Le cycle de production, affinage et commercialisation explique que les paysans ne touchent les fruits en numéraire de leur travail qu’une fois par an, après la vente commune. Dans ce canton , les fruiteries se trouvent souvent à la périphérie des villages, et sont fréquemment décrites, notamment après les visites des membres de la société d’agriculture entre 1849 et 1853, comme des lieux malpropres et nauséabonds{230}.

Pour lutter contre les archaïsmes (réels ou prétendus), les institutions locales d’encouragement au développement de l’agriculture, notamment une société des fromagers fondée en 1873 à la Tour-de-Trême, cherchent à mieux former les fromagers. Cela passe par l’ouverture d’écoles d’agriculture et de fromageries modèles comme celle qui s’ouvre à Vuadens en 1876. Le fromage de plaine concurrence alors les fromages produits sur l’alpage, ce qui a pour conséquence de diminuer les rendements et les salaires des fromagers. Certains d’entre eux choisissent donc de s’expatrier pour travailler de l’autre côté de l’Arc jurassien, en France. Avec l’émigration de nombreux fromagers vers les régions laitières de l’Est de la France (principalement en Franche-Comté, mais aussi dans l’Ain ou en Champagne), la formation des futurs hommes de l’art dans le canton de Fribourg devient cruciale{231}. L’un des enjeux de cette formation professionnelle est de permettre la production d’un gruyère de qualité avec du lait non écrémé. Or la crème est utile à la fabrication du beurre au sein des ménages paysans. Il faut donc apprendre aux futurs fromagers à fabriquer du beurre de bonne qualité avec le petit-lait{232}.

Une réelle volonté de modernisation des produits fromagers et d’amélioration des conditions de production se développe ainsi au cours du XIXe siècle, notamment après 1848 lorsque la Société fribourgeoise d’agriculture est fondée. Des écoles d’agriculture sont créées, comme celle de Hauterive en 1858. Cette école normale rurale a pour but de former les instituteurs en leur enseignant l’agriculture et d’assurer la formation technique de futurs exploitants agricoles{233}. Peu à peu, techniques et outils se modernisent. On abandonne le bâton gradué au profit de la pesée à la balance. On utilise aussi, pour mesurer les températures, de plus en plus le thermomètre{234}, plus précis que le coude plongé dans le lait. Cela aboutit à une augmentation des quantités produites – de plus 43 % entre 1848 et 1870 – et à une amélioration de la qualité des gruyères entraînant une augmentation des prix de tous les fromages durant cette période, de façon discontinue{235}. Toutefois, depuis la fin des années 1860, la concurrence de l’emmenthal, dont la production s’est industrialisée en Suisse alémanique et qui se vend mieux à l’exportation, entraîne un déclin de la production de gruyère jusqu’à la veille de la Première Guerre mondiale. Concurrence à laquelle s’ajoute celle des chocolateries et condenseries*, qui deviennent de gros utilisateurs de lait à partir de la fin des années 1860.

Le quotidien de la fabrication des fromages dans les fruitières de l’Arc jurassien

Dans l’Arc jurassien français, les fruitiers fabriquent un fromage cuit, de type vachelin puis, sous l’influence des fromagers suisses{236}, de type gruyère, qui se conserve mieux avant sa commercialisation, souvent lointaine et urbaine{237}. Pour ce dernier, que l’on nomme rapidement comté dans le Jura français, il faut une quantité importante de lait souvent estimée à la traite d’un troupeau de cinquante vaches, soit aux alentours de 500 litres pour faire des meules d’un poids minimal de 15 kg. Bosc indique alors que, de ce fait, « il n’y auroit que les grands propriétaires qui pourroient en faire fabriquer si on n’avoit imaginé des associations de petits propriétaires qui, en mettant chaque jour leur lait en commun, se placent à l’unisson des premiers, et ont même quelques avantages sur eux en ce que leurs vaches sont mieux soignées{238} ». Techniquement, seule la mise en commun des quantités modestes de lait produites par le petit troupeau de quelques têtes de bétail de chaque famille paysanne membre de la fruitière permet la fabrication de fromages de qualité. Aucun paysan du Jura ne peut obtenir seul la quantité de lait nécessaire.

Lorsque les paysans s’associent au sein de la structure coopérative : « chaque associé [peut] garder le lait nécessaire à son ménage, mais ne [peut] fabriquer chez lui ni beurre ni fromage{239}. » Les membres de la fruitière ont ainsi généralement interdiction de fabriquer des fromages ou du beurre pour la vente en dehors du cadre coopératif. Ils peuvent fabriquer des fromages, en petites quantités, pour leur propre consommation. Dans les Vosges comtoises, par exemple, les paysans fabriquent pour eux-mêmes des fromages à pâte molle « du type Munster{240} ». Seul le fruitier fabrique le beurre et les fromages pour l’ensemble des associés. Association qui s’avère techniquement nécessaire pour fabriquer du gruyère car il « ne se fabrique bien qu’en grande masse{241} ». La mise en commun des traites de dizaines de troupeaux permet une fabrication économiquement intéressante pour l’ensemble des paysans qui peuvent, ensuite, envisager le commerce de leurs fromages à destination des grands centres urbains{242}.

La construction du chalet est une étape clé, les pièces qui doivent rester les plus fraîches sont orientées, logiquement, vers le nord. Au sein du chalet de production, « l’entrepôt des laitages et l’atelier de fabrication communiquent entre eux, et pourtant l’architecte leur a ménagé une exposition et une température différentes{243} ».

Autre point important : la lumière. La luminosité, notamment de la cuisine, est un élément fondamental pour assurer une fabrication des fromages dans des conditions favorables. Un chalet de fruitière est organisé autour de trois pièces principales : « le laitier, la cuisine et le magasin{244}. » Le chalet est souvent construit près « d’une source d’eau-vive » afin de pourvoir aux grandes quantités nécessaires. Cependant, l’humidité est peu propice à la conservation des fromages. Il faut donc aussi favoriser l’évacuation de l’eau : le sol de la pièce où se fabriquent les fromages est pavé de briques ou recouvert d’une dalle de pierre. Il doit être incliné en pente douce afin d’assurer l’écoulement de l’eau des lavages par un orifice percé dans l’un des murs{245}. L’un des objectifs de l’agencement du chalet est de conserver la fraîcheur pendant l’été, quand les vaches produisent le plus de lait mais aussi période durant laquelle la chaleur gêne sa conservation.

Dans la plupart des chalets, on trouve la cuisine à proximité du laitier. C’est là que se fabriquent les fromages, avec « dans l’un de ses angles [...] la cheminée », dont le manteau est assez élevé « pour qu’un homme puisse agir autour du foyer sans se baisser »{246}. Dans la cheminée se trouve une « chaudière » pendue à la crémaillère ; il s’agit d’une cuve dans laquelle le lait est chauffé avant sa transformation. À côté de la cheminée se trouve la table-égouttoir près de laquelle le fruitier pose souvent le vase à mesurer le lait. Les ustensiles essentiels dont il a besoin sont donc à portée de main, ce qui lui facilite grandement le travail. C’est un agencement beaucoup plus ergonomique pour les fruitiers que les espaces qui étaient mis à leur disposition par les paysans qui avaient le tour au sein de leurs propres habitations dans le cadre du système à « petit carnet ».

Après la traite et la collecte du lait, celui-ci est réparti dans différents contenants dans la pièce appelée laitier ou laiterie, où la température doit être la plus constante possible. Selon la saison, le fruitier doit la refroidir ou la chauffer. En hiver, il colmate toutes les issues afin de limiter au minimum la circulation de l’air froid et de maintenir une température douce. En été, il arrose avec de l’eau fraîche les récipients qui contiennent le lait pour les refroidir. Or la conservation du lait « n’est pas assurée pendant les chaleurs de l’été, et dans cette partie de l’année le cultivateur est obligé d’allumer son feu tous les jours pour ne faire que de très-petits fromages{247} ». La taille des fromages est donc liée aux conditions de conservation du lait après la traite. En hiver, il est possible de garder celui de plusieurs traites pour faire de gros fromages qui se conservent mieux, et se vendent facilement en ville. C’est une situation paradoxale car la lactation des vaches est plus importante en été{248}. Le lait est donc plus abondant durant la saison où il est plus difficile à conserver, ce qui représente un défi technique d’envergure.

Le lait doit reposer plus ou moins longtemps selon la saison afin que la crème puisse remonter à la surface puis être séparée du liquide. Plusieurs outils sont utilisés pour réaliser cette opération technique assez délicate. Ce sont des outils fins mais tranchants, souvent de la forme d’un demi-cercle. Le but est de faire passer le plus facilement possible la partie tranchante entre la crème et le caillé. Le fruitier est alors penché au-dessus du récipient qui contient le lait issu de la dernière traite. Hormis les outils utilisés pour cette opération, les fruitiers utilisent des toiles, des torchons ainsi que des tabliers. Leurs outils sont répertoriés et bien connus au XIXe siècle grâce aux planches des divers traités de fabrication des fromages ou à celles de l’Encyclopédie méthodique{249}. Malheureusement, les différents outils y sont reproduits de manière statique, déposés idéalement dans la cuisine de la fruitière sans qu’il soit possible d’en observer le maniement et l’utilisation. Ces planches exposent des outils et non des manières de faire (figure 4). Les gestes techniques sont donc connus uniquement grâce aux descriptions et explications des agronomes comme le Genevois Charles Lullin. Les précisions techniques restent des notes brèves sans réel approfondissement sur l’usage de chaque outil ou ustensile. En outre, de nombreux aspects techniques sont passés sous silence sans doute car, à l’époque de la description, ces manières de faire allaient de soi pour les spécialistes. Inutile d’expliquer ce qui relevait de l’évidence. C’est l’une des grandes difficultés de l’histoire des techniques, avec les fluctuations et incertitudes de vocabulaire que François Sigaut a bien mis en évidence{250}.

Figure 4. - Les différents ustensiles de la cuisine du chalet d’une fruitière. Charles Lullin, Des associations rurales pour la fabrication du lait, connues en Suisse sous le nom de fruitières, Paris/Genève, J.J. Paschoud éd., 1811, planche 1 (hors-texte) : « ustensiles de cuisine ». BnF / Gallica.

Dans une cuisine de fruitière, le cercle destiné à encadrer le fromage pour lui donner sa forme est posé à proximité des plateaux. Ces deux ustensiles sont déposés sur la table égouttoir qui jouxte la presse équipée d’un levier avec lequel elle est manipulée. Le fruitier se saisit du manche à l’extrémité de la corde attachée au levier, ce qui lui permet de soulever la masse importante de la presse et de la déplacer en douceur pour comprimer le fromage encore frais entre deux plateaux. Gestes techniques qui réclament force et dextérité. Accrochés au mur au-dessus de la table égouttoir se trouvent les petits ustensiles comme les cuillères à crémer ou les cercles utilisés pour donner leur forme aux fromages.

Même si la fabrication du beurre est assez rare au sein des fruitières de l’Arc jurassien, on trouve parfois une beurrière dans la cuisine du chalet. C’est une sorte de cuve circulaire qui repose sur un châssis (appelé par Charles Lullin « monture de la beurrière ») qui la maintient au-dessus du sol. Elle est actionnée par une manivelle pour remuer la crème. Pour fabriquer le beurre, le fruitier peut aussi utiliser une sérenne, outil très proche de la baratte. Les mouvements du bras sont répétitifs, signes d’un travail fastidieux et éreintant{251}. Une fois l’opération de barattage, à la beurrière ou à la sérenne, terminée, le beurre est retiré à la main puis pétri afin d’en retirer tout le petit-lait résiduel.

À la fin du XVIIIe et au XIXe siècle, les fromages de type gruyère sont de trois sortes : gras, où l’on a laissé toute la crème du lait ; mi-gras, fabriqué avec un lait partiellement écrémé ; maigre, fait avec du lait totalement écrémé. Pour les fromages de gruyère gras, la crème de la traite précédente est parfois incorporée au lait de la traite travaillée. Ils sont alors exceptionnellement gras. En été, les fromages sont plus petits et davantage autoconsommés par les paysans. Ce sont d’ailleurs, à cette saison, principalement des gruyère mi-gras{252}. Pour obtenir un mélange homogène, le fruitier utilise une grande cuillère recouverte de présure qu’il plonge ensuite dans le chaudron rempli de lait. Techniquement, pour faire cailler le lait, le fruitier y ajoute du lait déjà caillé. Le lait est emprésuré après avoir été filtré et chauffé à 25 oC. La présure est incorporée après que le lait a été retiré du feu.

Les fromages de type gruyère, dits de « fabrication suisse », doivent être rigoureusement salés pendant l’affinage, pour être préservés lors de leur transport. Avant d’entreprendre la fabrication des fromages avec la traite du jour, le fruitier enlève le cercle du fromage fabriqué la veille et le stocke dans la pièce du chalet appelée « magasin », où il est, quelques heures plus tard, saupoudré avec du sel bien sec et fin. Saler les fromages fabriqués les jours précédents fait partie des tâches quotidiennes du fruitier. Afin que le sel soit uniformément étalé, le fromage est frotté sur toutes ses faces à l’aide d’un torchon. Les côtés de la meule sont frottés à la saumure alternativement toutes les vingt-quatre heures. Le sel permet d’absorber l’humidité. La quantité de sel nécessaire est calculée en fonction du poids de la meule de fromage : il en faut l’équivalent de 4 % à 4,5 % du poids du fromage{253}. Le fruitier doit donc connaître le poids de la meule avant de la saler, d’où la présence d’une balance romaine dans la cuisine, dont le bras principal est fixé par deux cordes aux poutres du chalet. Un bras plus court, en forme de fourche pour y accrocher les fromages, est attaché perpendiculairement au bras principal. .

Le serai, ou sérac, est lui aussi salé pour permettre sa conservation pendant plusieurs mois, voire une année complète. Lors de la fabrication du gruyère, le résidu appelé petit-lait est bouilli puis additionné d’aisy, présure qui sert à coaguler la caséine. La matière grasse du petit lait mélangée à la caséine donne le serai{254}, un sous-produit de la fabrication du gruyère très nourrissant car riche en protéines.

Dès le début du XIXe siècle, les fruitières sont au cœur des enjeux socio-politiques et du développement économique dans l’Arc jurassien{255}. Ce modèle de production coopératif dynamique intéresse certains penseurs socialistes comme des membres de l’École sociétaire, fouriéristes, nombreux en Franche-Comté{256}.

Un modèle technique coopératif étudié par les fouriéristes

Les régions d’élevage laitier où beurres et fromages occupent une place économique centrale sont des zones agricoles coopératives qui se démarquent du reste du paysage européen. C’est un modèle alternatif à l’économie de marché de type capitaliste, régionalement fortement ancré dans l’Arc jurassien franco-suisse. Toutefois, les fruitières franc-comtoises et suisses sont des coopératives rurales de production, ce qui contraste avec le mouvement coopératif de la seconde moitié du XIXe siècle plutôt caractérisée par le développement des coopératives urbaines de consommation{257}.

Si les fouriéristes s’intéressent aux fruitières, ils le font de manière globale sans isoler les aspects techniques ; ils réfléchissent en particulier aux implications sociotechniques des rapports des hommes à leur travail{258}. Or les techniques ne sont jamais isolées et ne peuvent se comprendre que dans un cadre socio-économique, politique et culturel global{259}.

Sur le plan technique, Wladimir Gagneur (1807-1889) propose une critique sévère du principe du « tour ». En 1839, il qualifie ce système d’« association mixte » et le juge très insatisfaisant tant du point de vue économique que technique. Gagneur est lui-même producteur de lait dans le village de Bréry, dans le département du Jura, non loin de la petite ville de Poligny. Il devient président de la fruitière locale à partir de 1849. À partir de ses expériences pratiques et dans une perspective socialiste, Gagneur propose dans Des fruitières ou associations domestiques pour la fabrication du fromage de gruyère{260}, édité pour la première fois en 1839, une série d’améliorations du fonctionnement des fruitières. Il revient sur la question dans un opuscule de quatorze pages, extrait de l’Almanach jurassien du bon citoyen et édité en 1881, intitulé Réforme de la fruitière. Association pour la fabrication, la conserve et la vente du gruyère{261}. Gagneur expose ses réflexions sur le fonctionnement des fruitières en rappelant que ses idées sont fondées sur une connaissance directe du travail quotidien des paysans, éleveurs bovins et fruitiers{262}. Il se veut concret en proposant la description de « diverses institutions immédiatement réalisables dans nos campagnes ; c’est-à-dire prenant leur point d’appui sur l’état actuel des opinions et des mœurs des paysans{263} ».

Gagneur relève les inconvénients de la fruitière dite à « petit carnet », notamment l’« enquête » quotidienne du lieu de fabrication. Il pointe aussi les difficultés liées aux frais du transport, celles liées au mauvais agencement du local ainsi qu’à l’absence des maçonneries circulaires permettant de concentrer la chaleur et économiser le combustible. Enfin, il relève l’absence fréquente de propreté, la détérioration des ustensiles et surtout les risques d’incendie{264}.

Les fruitières dites à « petit carnet » sont qualifiées péjorativement de « simple agrégation villageoise » par Max Buchon (1818-1869){265}, animateur de l’École sociétaire à Salins (département du Jura). Poète et romancier régionaliste, il est l’auteur de deux ouvrages consacrés aux fromageries franc-comtoises, publiés en 1866 et en 1869{266}, et dans lesquels il vante le modèle de la fruitière à « grand carnet » avec un chalet fixe. Les inconvénients identifiés par Gagneur et Buchon disparaissent lorsqu’il est décidé de fabriquer les fromages de la fruitière dans un chalet fixe. Ce choix de la fruitière à « grand carnet » procure des avantages matériels intéressants favorisant le développement économique en limitant les coûts d’investissement. Grâce à ce fonctionnement, les associés d’une fruitière peuvent acheter « en gros, à profit, avec choix et aux époques convenables, le bois, le sel, la présure, les autres denrées premières et les ustensiles » divers dont le fruitier a l’usage{267}. Cela évite de s’adresser aux marchands fromagers qui livrent ce matériel « à crédit, jusqu’au paiement des fromages{268} », procédure beaucoup moins avantageuse.

À la fruitière de Bréry, le fruitier utilise du matériel qualifié de perfectionné par Gagneur. Il a recours à des chaudières limitant le dégagement de fumée et permettant d’économiser près d’un tiers de combustible (principalement du bois). Il utilise aussi des presses graduées, plus précises. Il se sert de thermomètres, baromètres, lactomètres et galactomètres, instruments de mesure qui rendent la fabrication plus précise et sûre{269}. Outillage onéreux inaccessible au simple paysan que seule la coopérative permet de financer. Leur usage efficace suppose aussi qu’un des fruitiers ait bénéficié d’une instruction générale et d’une formation technique suffisantes, ce qui est souvent le cas en Franche-Comté où l’alphabétisation dans les campagnes a été précoce{270}.

Gagneur fait la promotion de l’idéal sociétaire à travers l’exemple coopératif des fruitières. Il développe un ensemble d’arguments non pas pour décrire fidèlement la réalité du fonctionnement des fruitières de son temps mais pour exposer un système idéal dans une perspective idéologique{271}. Il affirme que les fruitières font « de la propriété un puissant levier de production, et même, résultat inespéré ! un grand moyen de ralliement entre les hommes{272} ». Au sein des villages de l’Arc jurassien, ce sont des lieux de rencontre et de sociabilité, surtout masculine. Les chalets sont d’ailleurs souvent édifiés à côté de la mairie et de l’école du village durant la seconde moitié du XIXe siècle{273}.

Déjà en 1796, Guillaume Bosc concluait son article « Fruitières » du dictionnaire d’agriculture de l’Encyclopédie méthodique en indiquant que « partout où les fruitières sont établies on remarque une grande amélioration dans l’aisance des cultivateurs et dans la nature des bestiaux{274} ». Le modèle coopératif de la fruitière à « grand carnet » est donc souvent jugé comme le plus efficient. Toutefois, ce n’est pas le seul cadre sociotechnique, socio-économique et juridique pour la fabrication des fromages qui existait au XIXe siècle. D’autres modèles de production laitière se développent en Europe de l’Ouest, parfois coopératifs ou semi-coopératifs et, dans tous les cas, après 1830, dans une dynamique industrielle.

IV

D’autres modèles : entre coopératives, « agro-capitalisme » industriel et laiteries urbaines

Le modèle laitier de l’Arc jurassien fondé sur le modèle de la coopérative de production est très spécifique à la montagne du Jura. Cependant d’autres modèles existent à l’échelle de l’Europe, y compris dans le Jura, du côté suisse, avec le modèle semi-coopératif des laiteries mis en place au cours du XIXe siècle. D’autres modèles productifs de type capitaliste agro-industriel se sont développés en Europe du Nord, au Danemark par exemple{275}. Les coopératives implantées dans la France de l’Ouest, marquées par le développement de la production de beurre industriel puis par celui des fromages à pâte molle, s’éloignent du modèle des fruitières et s’orientent vers un système d’accumulation capitaliste{276}. Parallèlement, la production de beurre fermier résiste. Même s’il existe certaines spécificités liées à l’utilisation d’autres laits (de chèvre par exemple{277}) pour la fabrication des fromages, à la fin du XIXe siècle, l’industrialisation de la production laitière concerne avant tout le lait de vache{278}.

L’organisation en sociétés de laiterie en Suisse romande

En Suisse, après les années 1870, le modèle des fruiteries est abandonné au profit de sociétés de laiterie, un modèle semi-coopératif selon lequel les paysans vendent leur production de lait à un laitier indépendant qui en dispose selon son intérêt et comme il l’entend. Les paysans n’ont alors plus la possibilité de décider du type de production réalisé, mais cela leur assure un revenu en numéraire plus fréquent, tous les trois ou quatre mois dans un premier temps puis tous les mois{279}. En plus de ces revenus réguliers, les paysans n’ont pas à gérer la vente des fromages et les conditions de vente n’influent plus sur leur rémunération qui est ainsi garantie. La vente du lait reste néanmoins coopérative ainsi que la gestion de la laiterie elle-même. Le passage de la fruiterie à la société de laiterie permet d’augmenter les capitaux et d’assurer des investissements pour moderniser les fromageries en permettant l’électrification des installations de production, en tenant compte des progrès de la chimie, de la biologie et en renforçant les règles d’hygiène. Aussi les fruiteries fonctionnant totalement sur le modèle associatif sont-elles de plus en plus rares dans le canton de Fribourg après les années 1880{280}.

Avec le passage de la fruiterie à la société de laiterie, le statut de la fromagerie change. Le lieu de fabrication passe de la périphérie au centre des villages au sein de bâtiments électrifiés imposants où fonctionnent des machines à vapeur : un établissement moderne propre à susciter la fierté villageoise{281}. Dans le cadre de ce modèle capitaliste de fabrication, la crainte des producteurs est désormais de perdre leur indépendance et de devenir de simples fournisseurs des industriels.

À partir des années 1880, le lait devient une matière première pour de nouveaux produits. Outre le fromage et le beurre, il entre dans la composition du chocolat au lait et de farines lactées. De nouvelles industries apparaissent, chocolateries et condenseries, grandes consommatrices. Quelques années plus tôt, en 1866, Henri Nestlé (1814-1890), aide-pharmacien d’origine allemande, avait fondé à Vevey une entreprise de farines lactées pour nouveau-nés{282}. Il utilisait pour ce faire la technique du lait artificiel mise au point par Liebig dont la description précise parut dans les Annalen der Chemie und Pharmacie en 1865. Henri Nestlé a très tôt été familiarisé avec les travaux de Liebig à la pharmacie à Vevey où il a exercé dès le début des années 1840{283}. Justus von Liebig (1803-1873) est alors de plus en plus connu grâce à son « extrait de viande » élaboré en 1847 et vendu, dans un premier temps, dans les pharmacies comme fortifiant avant de devenir le célèbre cube de bouillon{284}. Au début du XXe siècle, l’entreprise Nestlé développe la production de lait concentré (sucré ou non) et de café soluble{285}. Elle devient un des débouchés importants des producteurs de lait fribourgeois. La consommation de lait accompagne dorénavant en Europe occidentale, et depuis la fin du XVIIIe siècle au moins, la consommation de café, cacao et thé, le thé au lait étant particulièrement prisé en Angleterre. Les prix du lait augmentent alors en même temps que la demande, et ceux des fromages suivent à cause de la baisse de production{286}. Les industriels dictent désormais leurs règles aux laiteries qui n’ont d’autre choix, notamment à partir des premières années du XXe siècle, que de fabriquer des produits laitiers ou de fournir du lait aux conditions des industriels.

Toutefois, le contexte dans lequel cette industrialisation de la filière lait dans le canton de Fribourg se met en place est relativement complexe car si les prix tendent à augmenter dans les années 1870, ils diminuent rapidement durant la décennie suivante. La qualité des produits, en particulier des fromages, est alors assez médiocre. Il est donc décidé d’accompagner les fabricants de fromage pour l’améliorer. C’est le sens de la création, en 1888, de la station laitière de Pérolles à Fribourg{287}, dirigée par le chimiste Emmanuel de Vevey (1862-1929) à partir de 1890{288}. On cherche à y développer les techniques les plus efficaces de fabrication. On y installe, par exemple, des foyers fixes et mobiles où trois chaudières permettent de fabriquer des fromages à pâte cuite comme à pâte molle. Les caves sont chauffées à la vapeur et certains systèmes d’écrémage fonctionnent à l’aide de nouvelles techniques de refroidissement{289}. Une société fribourgeoise d’industrie laitière est fondée pour regrouper tous les acteurs de la filière, les laitiers, les marchands et les paysans éleveurs. L’État joue un rôle de coordination dans le but d’améliorer la qualité des produits et d’aider à la modernisation des outils et des lieux de production.

La station laitière de Pérolles devient aussi assez tôt un lieu de formation des futurs fromagers{290}. Des écoles régionales d’agriculture sont alors fondées pour appuyer cet effort de formation technique. La première ouvre à Treyvaux en 1885 tandis que l’École d’agriculture de Grangeneuve est fondée en 1901 (remplaçant l’école normale rurale de Hauterive){291}. À l’École d’agriculture de Rütti, près de Berne, fondée en 1860, s’adjoint une école de laiterie à partir de 1887, laquelle devient autonome en 1893{292}. Parallèlement, certains fromagers sont formés en apprentissage directement dans une fruitière. De 1906 à 1926, Emmanuel de Vevey prend la direction de l’Institut agricole de l’État de Fribourg. Face à la dépression économique, les responsables de la filière laitière et fromagère suisse réagissent donc comme en France, en créant des écoles de formation technique : une école de laiterie est fondée en 1888 à Mamirolle, dans le département du Doubs, qui devient peu de temps après l’École nationale d’industrie laitière (ENIL). Puis en 1889, est fondée l’École de fromagerie de Poligny dans le département du Jura (qui devient une ENIL en 1892). La scolarisation de l’apprentissage des futurs ouvriers et techniciens spécialistes de la transformation du lait se renforce lors du dernier tiers du XIXe siècle parallèlement aux transformations techniques de la production et du poids de plus en plus important de machines comme les écrémeuses centrifuges. L’industrialisation de l’économie laitière en Europe a entraîné l’émergence de nouveaux procédés de fabrication, donc de nouveaux besoins de formation technique et scientifique{293}. Ces lieux de formation deviennent des lieux de promotion des techniques de fabrication fromagère et beurrière les plus innovantes, sous l’impulsion d’ingénieurs agronomes qui en assurent souvent la direction et y dispensent des enseignements théoriques{294}.

En France, si de futurs techniciens sont formés dans les écoles nationales des industries laitières à Mamirolle et à Poligny, les fruitières-écoles accueillent des apprentis d’origine plus modeste destinés à devenir de futurs ouvriers de l’industrie laitière. C’est une organisation scolaire hiérarchisée telle qu’elle a été pensée et mise en œuvre avec le décret du 3 octobre 1848 pour l’ensemble de l’enseignement agricole{295}. Comme en Suisse, les fruitières-écoles accueillent aussi des fruitiers déjà en exercice qui souhaitent se perfectionner ou se familiariser avec de nouvelles techniques. Cette formation technique est fondée sur un apprentissage concret des gestes{296}. Toutefois, ces écoles sont faiblement fréquentées par les jeunes ruraux. C’est pourquoi des cours temporaires d’industrie laitière sont organisés dans certains départements avant que ne soient créées des écoles stricto sensu. L’enseignement agricole ambulant est une solution proposée pour résoudre le problème de fréquentation des écoles d’agriculture{297}.

Comme la station laitière de Pérolles, ces écoles répondent à un besoin de formation technique pour faire face à la crise commerciale que subissent les laitiers à partir de la fin des années 1870 et dans les années 1880, qui a entraîné une chute des prix{298}. Un périodique professionnel est même publié pour accompagner cette dynamique de renouveau : La Chronique d’industrie laitière, créée en 1889. Emmanuel de Vevey en est le fondateur, et le principal rédacteur jusqu’en 1927. Tant en Suisse qu’en France, l’industrialisation des processus de production s’accompagne donc d’une scolarisation de l’apprentissage portant sur les principales techniques de transformation du lait{299}. Ce processus de scolarisation passe aussi par le recours à la critique de la routine des laitiers, notamment par les agronomes à la tête des nouvelles institutions de formation technique professionnelle{300}. Du côté français de l’Arc jurassien, en Franche-Comté, la situation est assez complexe : de nombreux fromagers suisses font concurrence aux fruitiers locaux et refusent de transmettre leur savoir-faire alors que la pénurie de spécialistes est importante{301}. Au-delà de ces tensions, tant du côté suisse que français, le but de toutes ces mesures est de rendre la production à nouveau économiquement rentable, tant pour les paysans éleveurs que pour les fabricants.

Dans le système de la laiterie suisse, le laitier est désormais un entrepreneur qui décide des orientations économiques sans en référer aux paysans qui lui vendent leur lait, même s’ils sont toujours associés en coopérative pour gérer le bâtiment de la laiterie qui est loué au laitier{302}. Anne Philipona montre que le passage au système de la laiterie, accompagné par les personnels de la station laitière de Pérolles, favorise la modernisation des lieux de production laitière et fromagère. Ce qui n’empêche pas que ce système soit discuté. Certains jugent même, comme Emmanuel de Vevey, que les fruiteries donnaient des produits de meilleure qualité. Pour stimuler encore davantage l’innovation, Emmanuel de Vevey participe à la fondation, en 1913, de la société coopérative pour la vente du fromage de Gruyère. Si l’organisation en laiterie est en partie une structure de type capitaliste avec recherche de profit, la volonté de favoriser le bien commun persiste avec le maintien de la structure coopérative{303}. Cette nouvelle orientation plus capitaliste de l’économie laitière dans le canton de Fribourg y a permis la modernisation à la fois de la production laitière et de l’agriculture. Les productions fromagères, principalement le gruyère, retrouve au début du XXe siècle une qualité qui leur rend une valeur marchande importante{304}. D’ailleurs, depuis le dernier tiers du XIXe siècle, les débouchés commerciaux pour le gruyère sont d’échelle mondiale : ce fromage est vendu jusqu’en Inde, au Japon et en Chine, acheté et consommé par les plus riches{305}.

À partir des années 1880, on observe une réelle compétition pour l’usage du lait, Anne Philipona parle même de « dispute{306} ». Les condenseries industrielles puis les chocolateries concurrencent les fabriques de fromages, à tel point que la production de gruyère tend à diminuer et qu’elle cède du terrain à l’emmental, fabriqué en Suisse alémanique. En 1873, la production de fromage en Gruyère s’élève à 8 000 quintaux environ pour seulement 1 000 en 1885. Pour limiter le marasme de la production fromagère fribourgeoise, Emmanuel de Vevey met au point une technique de congélation du lait en 1898, mais le projet n’aboutit pas, et les techniques de pasteurisation* qui s’imposent alors rendent cette proposition technique caduque{307}.

Au début des années 1870, la politique de libre-échange menée par la confédération suisse, couplée à la concurrence étrangère en matière de céréales a rendu économiquement moins intéressante la culture des céréales{308}. L’abandon de la céréaliculture par de nombreux agriculteurs dans un contexte de crise agricole a été en outre facilité par le désenclavement du pays grâce au réseau ferré{309}. Un grand nombre de paysans choisissent alors l’élevage et la production laitière, y compris en plaine. C’est aussi à ce moment que l’industrialisation laitière s’est développée en Suisse, favorisant les exportations : la vente à l’étranger des fromages suisses augmente de plus de 43 % entre 1885 et 1914{310}.

Le passage de l’organisation en fruitière à celle en laiterie en Suisse romande est caractéristique des contraintes engendrées par le processus d’industrialisation et l’économie capitaliste triomphante qui pèsent sur les productions laitières et fromagères. L’Europe du Nord-Ouest, surtout le Danemark et la Suède, développe un modèle industrialo-capitaliste original, très différent des organisations coopératives de type fruitière mais tout aussi efficace techniquement et économiquement.

L’économie laitière d’Europe du Nord-Ouest : Danemark, Holstein, Allemagne du Nord, Suède et France de l’Ouest

À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l’économie laitière est très dynamique dans les États d’Europe du Nord-Ouest. Les grands domaines agricoles jouent un rôle clé dans son industrialisation au Danemark{311}. Emmanuel de Vevey, qui voyage au Danemark et dans le Holstein entre fin septembre et fin octobre 1887, considère que l’essor de l’industrie beurrière y est avant tout lié au développement de l’enseignement technique de la laiterie à la fin des années 1850 : des apports théoriques sont enseignés à partir de 1858 au sein de l’École royale d’agriculture de Copenhague{312}.

À la fin du XIXe siècle, dans la province du Holstein, en plus de la station laitière de Kiel (Kieler Milchversuchsstation), deux écoles pratiques de laiteries forment l’une les jeunes filles, l’autre les jeunes hommes, aux techniques de fabrication du beurre et des fromages. À la fin des années 1880, les enseignements pratiques sont assurés par un maître-fromager tandis que les cours théoriques sont donnés à environ une vingtaine d’élèves par le directeur de la station laitière, le Dr Schrodt, qui est aussi le directeur de l’école pratique. À l’école d’Osterrade, une école privée pour filles, celle qui enseigne les techniques pratiques et la théorie est appelée « laitière ». On trouve aussi dans la province de Holstein deux écoles d’agriculture à Kappeln et Hohenwestedt, où des enseignements de laiteries, appelés d’industrie laitière, sont dispensés{313}. Au Danemark, outre les cours donnés à l’École royale d’agriculture de Copenhague, l’enseignement laitier est proposé aux jeunes filles dans les écoles secondaires. Un cours théorique d’industrie laitière est enseigné dans des classes de 50 à 60 élèves. Et dans les laiteries situées à proximité des écoles, un cours pratique complète cet enseignement théorique : les jeunes filles s’y rendent alternativement par groupe de huit ou dix{314}. En Suède, il existe deux écoles primaires d’industrie laitière contrôlées par l’État destinées aux jeunes filles{315}, qui accueillent six élèves chacune ; ces groupes très restreints permettent un enseignement pratique dans de bonnes conditions mais en limitent la portée sur l’évolution globale des pratiques agricoles.

Dans la province de Holstein, danoise jusqu’en 1866 avant d’être intégrée au royaume de Prusse, les grands domaines comptent parfois jusqu’à 300 à 400 vaches laitières{316}. Les laiteries transforment, dès la fin des années 1880, jusqu’à 1 000 litres de lait par jour. Ce que l’on appelle le modèle danois d’industrie laitière se caractérise par cette capacité à raccourcir le circuit de fabrication. Dès les années 1860, les grands propriétaires créent des laiteries centrales où la crème produite est mise en commun pour fabriquer le beurre dans les délais les plus courts possibles{317}. L’industrie laitière danoise s’affirme à partir de la fin des années 1870 et se développe sous forme de coopératives, souvent prises comme modèle ailleurs en Europe{318}. La première est fondée dans le Jutland, à Hjedding, en 1882. On en compte plus d’un millier en 1904. En Irlande, en 1889, la première crémerie coopérative est créée sur le même modèle, mais sous une forme très différente des fruitières de l’Arc jurassien car son objectif principal est l’accumulation de type capitaliste, tournée essentiellement vers un marché d’exportation. À la fin du XIXe siècle et durant les premières années du XXe siècle, l’industrie laitière danoise est principalement destinée à la production de beurre et à l’exportation. Le marché anglais est l’un des principaux débouchés des beurres fabriqués dans des conditions de surveillance extrêmes, de la prairie jusqu’au stade ultime de la fabrication, voire de la vente, par des chefs de laiterie assurant des contrôles drastiques de la qualité tant du lait que du produit final. Les paysans et éleveurs danois ne consomment que très rarement le beurre produit à partir du lait de leurs vaches, et lui préfèrent la margarine, plus abordable{319}. Son introduction sur le marché anglais oblige les fabricants de beurre danois à persister dans la recherche d’un produit de haute qualité afin de faire face à la concurrence de cette nouvelle matière grasse bon marché. Au cours du XIXe siècle l’Angleterre, dont la production est des plus réduites et réservée au marché rural local, importe de plus en plus de beurres et fromages{320}.

À la fin des années 1880, les paysans du Holstein utilisent des réfrigérants, notamment le procédé élaboré par Kuhne à Berlin, une sorte de caisse composée d’un bac principal où le lait chaud de la traite est versé. Il s’écoule ensuite dans une série de rigoles refroidies par de l’eau qui circule dans un circuit secondaire sans jamais le rencontrer{321}. Dès le début du XXe siècle, le réseau ferré danois, dont l’État est propriétaire, est largement accessible aux coopératives laitières qui peuvent faire transporter leur production dans des wagons réfrigérés vers les ports de la mer du Nord. Toutefois, la réfrigération mécanique n’est utilisée dans le secteur laitier danois qu’à partir des années 1920. La qualité de la production et du transport du beurre pour son exportation vers la Grande-Bretagne mais aussi dans le reste de l’Europe occidentale est cruciale pour l’économie du royaume du Danemark : les exportations de beurres danois représentent plus de 40 % de la valeur du total de ses exportations entre 1895 et 1909{322}.

Les techniques constituent le facteur clé du développement de la laiterie danoise. Ingrid Henriksen et Kevin O’Rourke montrent cependant que ce ne sont pas les techniques de pointe associées à la réfrigération qui en assurent le succès, mais de nouvelles méthodes d’alimentation du bétail et la gestion des périodes de vêlage, rapidement diffusées parmi les exploitants agricoles danois. La maîtrise de la saisonnalité du vêlage est importante dans cette réussite. Une vache qui a vêlé au mois de novembre donne du lait en hiver mais aussi au cours de l’été suivant après avoir été envoyée au pâturage en avril ou mai. Ainsi n’est-elle tarie qu’en septembre ou octobre de l’année suivante. Emmanuel de Vevey le relève en ces termes : « l’époque du vêlage est considérablement avancée ; toutes les vaches vêlent dans la première moitié de l’hiver{323}. » Ensuite, les éleveurs danois nourrissent leurs vaches à l’étable, en augmentant la quantité de fourrage durant l’hiver afin de prolonger d’autant leur lactation. Les prairies permanentes sont soignées et les vaches peuvent être nourries pendant le printemps et l’été avec des plantes fourragères, comme le trèfle, en quantité et qualité. La récolte de foin est souvent effectuée mi-juin et assure ainsi un regain suffisant{324}. La quantité de lait accessible en hiver ne diminue pas de manière aussi forte que dans d’autres modèles d’élevage. Grâce à cette alimentation hivernale, les vaches donnent plus de lait non seulement en hiver mais durant tout le reste de l’année.

D’après Emmanuel de Vevey, les conditions climatiques – hygrométrie et températures –, sont idéales au Danemark pour l’élevage des vaches laitières et pour favoriser leur lactation. Des températures douces et une humidité relativement modérée sont certes un avantage, mais les conditions de vie dans les étables sont également déterminantes. De Vevey relève que les étables du Holstein qu’il a visitées, notamment à Kiel, sont vastes et bien aérées, permettant une stabulation longue dans des conditions satisfaisantes{325}. Dans cette province, l’industrie laitière est orientée essentiellement vers la fabrication du beurre{326}, dont le prix fixe souvent celui du lait. Le lait écrémé est cependant utilisé pour fabriquer des fromages maigres, parfois appelés fromage de Holstein, des fromages salés parfois additionnés de cumin pour leur donner un goût piquant. Au Danemark limitrophe, la fabrication de fromages est aussi restreinte à ce type de fromages maigres. En Saxe, un autre fromage maigre, appelé Sauermilchkäse, est fabriqué de la même manière. Contrairement au beurre qui est produit pour le marché et l’exportation, ce fromage est consommé directement par les paysans ou les consommateurs des villes voisines, principalement issus de catégories ouvrières et populaires{327}.

Pour fabriquer du beurre, la crème est barattée une fois qu’elle est légèrement aigrie. Soit on la laisse aigrir seule, soit les crémiers du Holstein ajoutent du lait chauffé à environ 28 oC à la crème dite douce afin d’atteindre le degré d’acidité voulu. Emmanuel de Vevey explique que cette technique donne « au beurre un goût piquant{328} ». Une fois cette crème barattée, le beurre est travaillé avec des spatules en bois puis salé dans une proportion de 2 % à 3 % de sel par kg. Si la laiterie est équipée d’un malaxeur, le beurre est salé progressivement pendant le malaxage mécanique. Il est ensuite stocké dans des tonneaux, contenant près de 40 kg, puis expédié sur les marchés à longue distance (en Angleterre mais aussi en Espagne ou en Italie). Si le beurre est vendu à proximité du lieu de production, il est conditionné dans des boîtes en fer-blanc ou des contenants en porcelaine. L’un des objectifs techniques de cette fabrication est d’obtenir un produit dont la saveur ne varie pas durant l’année{329}. L’uniformisation du goût est caractéristique de ce processus d’industrialisation.

Cette dynamique laitière se retrouve en Suède, mais les petites exploitations y jouent un rôle plus important dans le développement de l’économie laitière{330}. Les paysans suédois suivent tout de même la dynamique danoise mais, selon Carin Martiin, à une échelle moindre. La vente de lait et les productions laitières sont des activités rurales anciennes en Suède, y compris pour l’exportation, notamment du beurre. Les éleveurs laitiers suédois se sont concentrés sur l’expansion du marché laitier national qui accompagne une croissance urbaine continue entre le milieu du XIXe et le milieu du XXe siècle{331}. À partir des années 1850, l’urbanisation est un moteur pour la filière lait suédoise qui se développe rapidement. La production de beurre devient alors un domaine essentiel à son économie. Se référant aux statistiques agricoles annuelles, Carin Martiin montre que le nombre de vaches laitières ne cesse d’augmenter entre 1890 et 1966, et que la production de lait est en augmentation constante, tout comme celle de beurre{332}.

On note cependant un ralentissement au début des années 1930 en lien avec la récession économique mondiale à la suite de la crise de 1929. Certains éleveurs bovins suédois se posent alors la question de la pertinence de s’intégrer au marché laitier européen. La confiance des éleveurs n’est revenue qu’en 1933, lorsque l’État suédois garantit un prix minimum du lait{333}. Le nombre d’exploitations laitières augmente constamment jusqu’au pic de l’année 1946 : 268 000 fournisseurs de lait pour l’ensemble de la Suède. Dans les années 1950-1960, ce nombre ne cesse de décroître pour atteindre moins de 130 000 en 1966. Beaucoup d’éleveurs ont en effet vendu leur troupeau et le nombre d’exploitations agricoles a sensiblement diminué{334}. On note aussi une diminution rapide, après 1945, de la fabrication de beurre et de fromage à la ferme. C’est la fin de l’« âge d’or » de l’industrie laitière suédoise.

Revenons en France, où il existe, au XIXe siècle, une hiérarchie régionale des beurres, liée à l’idée qu’il existerait un lien entre origine régionale et saveur{335}. Le beurre est un produit de semi-luxe – ceux de Gournay ou d’Isigny sont chers – et très rapidement périssables{336}. Son transport est compliqué et il rancit rapidement. On le sale pour le conserver le plus longtemps possible, mais cela en modifie le goût. En conséquence, plus le beurre est frais, moins il est salé et plus sa renommée est grande. Dans la continuité des deux siècles précédents, et jusqu’aux années 1870, deux grands « bassins beurriers » s’imposent : Bray et Bessin. Claire Delfosse évoque la « suprématie des beurres normands{337} ». Mais la Normandie n’est pas seule, et la Bretagne est aussi une grande région de production. Réputée pour son lait dans la seconde moitié du XXe siècle, la Bretagne a tenté de développer l’industrie laitière dès le XIXe siècle mais son essor y a été relativement limité, surtout si on le compare à celui de la Normandie ou, plus loin, du Danemark{338}. La production laitière bretonne a été stimulée par le désenclavement lié à l’essor du chemin de fer, entre 1880 et 1914, qui a favorisé le commerce, ainsi que par l’utilisation des écrémeuses centrifuges{339}. L’augmentation de la production laitière y est liée à l’accroissement du cheptel bovin lui-même dû au couchage en herbe de nombreuses parcelles auparavant incultes. On observe le même processus en Charente-Maritime où le nombre de vaches laitières passe de 42 000 en 1882 à 60 000 en 1892.

Le train permet la vente des beurres bretons sur le marché parisien. Mais le modèle breton est avant tout un modèle de production fermier. Les beurres sont produits à la ferme et ramassés environ tous les 8 jours par des voituriers qui les emmènent aux gares. Après négociation par les marchands de gros, ils sont expédiés vers les villes. Les quantités produites dans chaque exploitation sont souvent très faibles{340}. La Bretagne est caractéristique de cette persistance de la production fermière de beurre et de sa cohabitation avec l’industrialisation de la production que l’on constate dans d’autres régions d’Europe de l’Ouest. Claire Delfosse indique qu’en 1937, la production de beurre fermier correspond encore à 50 % de la production française totale{341}. La baratte à main de type normand en forme de tonneau facilite le barattage du lait et le délaitage, ou lavage, du beurre, le tonneau de la baratte pouvant être directement rempli avec de l’eau. Les beurres collectés dans les fermes bretonnes sont donc souvent mélangés, après délaitage et malaxage, avant d’être expédiés sur les marchés urbains. C’est d’ailleurs la maîtrise de l’espace de collecte, ainsi que la capacité de stockage, qui est aux fondements de cette réussite industrielle{342}. On serait passé ainsi d’une commercialisation d’environ 1 800 tonnes de beurres bretons en 1813 à près de 14 000 tonnes en 1906. Si les statistiques sont incertaines et lacunaires, cela donne tout de même un ordre de grandeur qui permet de se rendre compte du « gonflement ininterrompu de la production beurrière pendant tout le [XIXe] siècle{343} ». Il faut souligner que la production laitière des campagnes de l’Ouest de la France est tournée vers le marché depuis longtemps{344}.

Avec le développement du rail, le beurre breton se vend davantage dans les villes de l’intérieur de la France après 1875, alors qu’il était auparavant volontiers exporté vers la Grande-Bretagne. Dorénavant, et de plus en plus après 1900, le beurre consommé en Angleterre provient du Danemark, de Suède ainsi que d’Australie et de Nouvelle-Zélande (jusqu’à 50 % du beurre consommé par les Anglais après la Seconde Guerre mondiale est fabriqué en Nouvelle-Zélande). Les premiers navires frigorifiques apparaissent à la fin des années 1870. Les consommateurs anglais aisés apprécient aussi les beurres de grands crus produits en France et exportés outre-Manche. Or la qualité des beurres bretons est assez médiocre du fait des conditions mêmes de leur commerce : ils sont payés au poids, ce qui ouvre des perspectives de fraudes multiples et une négligence certaine de la qualité. D’où leur mauvaise réputation à la fin du XIXe siècle. Les concours agricoles permettent d’améliorer la qualité des produits beurriers grâce à l’émulation générée. On observe alors une construction collective de la qualité qui renforce la qualité générale et, surtout, qui assure l’assise des beurres de « grands crus » (qui s’opposent aux « petits beurres de proximité{345} »), comme ceux d’Isigny ou de Gournay{346}.

Dans un contexte de crise agricole aiguë, avec une baisse des prix de près de 20 % entre 1873 et 1895, la situation des producteurs laitiers bretons devient délicate. En revanche, les beurres industriels des Charentes gagnent en réputation{347}. En effet, alors que la Bretagne est l’une des régions beurrières où le beurre fermier domine et persiste, le beurre industriel gagne les autres régions laitières d’Europe : les Charentes en France, mais aussi le Danemark ou la région néerlandaise de la Frise. À partir des années 1920, l’uniformisation du goût des beurres industriels devient un argument de vente que l’on oppose à la qualité aléatoire des beurres fermiers{348}.

L’enquête sur l’industrie laitière menée par le ministère de l’Agriculture en 1903 informe sur l’état de la production en Bretagne. Globalement, cette année-là, environ 26 000 000 de litres de lait ont été collectés et transformés par 74 établissements laitiers (dont 58 beurreries) répartis dans les quatre départements bretons{349}. Si dans le Finistère 41 beurreries fabriquent jusqu’à 402 tonnes de beurres en 1903 à partir des 9 950 000 litres de lait collectés, c’est en Ille-et-Vilaine que l’essentiel de la production bretonne est effectué. Dans ce département, onze beurreries produisent 400 tonnes de beurres à partir d’environ 15 500 000 litres de lait. Il existe aussi des fromageries qui fabriquent des camemberts, des gruyères ou des Port-Salut (quelques dizaines ou centaines de tonnes annuelles), qui collectent environ 25 % de la production bretonne de lait en 1903. Par comparaison, le beurre des fermes comtoises (Doubs, Jura et Haute-Saône réunis) représente une production d’environ 2 500 tonnes pour l’année 1892. Cette enquête montre l’industrialisation naissante de la production laitière en Bretagne, qui ne compte encore en 1903 que pour 2 % de la collecte de lait en France. Le procédé de traitement des crèmes acides y favorise l’accélération de l’industrialisation laitière. La première beurrerie en Europe à utiliser ce processus en 1938 est bretonne : l’entreprise Ladon, à Moustoir-Remungol{350}.

Durant les deux dernières décennies du XIXe siècle et les premières années du XXe siècle, avec l’essor de l’usage des écrémeuses centrifuges, la production de beurre s’industrialise assez rapidement, ce qui en modifie la géographie du fait d’une meilleure conservation et d’un écrémage plus rapide de quantités plus grandes de lait. Grâce au chemin de fer, et à l’utilisation de wagons frigorifiques, le renouvellement technique, incluant la rapidité du transport, est alors total. La mécanisation puis l’automatisation de la production permettent de fabriquer des volumes jusque-là inespérés{351}. Tandis que les beurres normands déclinent, ceux des Charentes connaissent un développement rapide après la reconversion de l’économie agricole régionale : ruinés par la crise du phylloxéra au début des années 1880, les paysans des Charentes réorientent leurs activités agraires vers l’élevage laitier et la production de beurre au sein de coopératives. La première coopérative est fondée à Chaillé (commune de Saint-Georges-du-Bois), près de Surgères, en 1888, à l’initiative d’un exploitant agricole modeste, Eugène Biraud, puis on en compte 19 en 1890 et jusqu’à 95 en 1900. La production de beurre charentais augmente, passant de près de 700 000 kg en 1890 à 16 millions en 1913{352}. Cette réorientation vers la production a lieu entre autres sous l’impulsion de Pierre Dornic (1864-1933){353}. Proche de Delphin Sagot, président de la coopérative d’Échiré, il est le premier directeur du laboratoire d’analyse laitière de Mamirolle, près de Besançon en 1892, et devient ensuite responsable, dès 1897, du laboratoire d’analyses laitières de l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou (ACLCCP) fondée en 1893. Le modèle coopératif des beurreries de Poitou-Charentes est danois.

La coopérative d’Échiré est créée l’année suivante, en 1894. Son équipement est parmi les plus modernes à cette époque, avec une machine à vapeur qui permet de faire fonctionner des barattes mécaniques, des écrémeuses centrifuges et une chambre froide. La beurrerie industrielle fonctionne grâce à une collecte journalière du lait auprès des paysans-éleveurs adhérents à la coopérative. L’attention est particulièrement mise sur le respect des règles d’hygiène au moment de la traite, grâce à une commission de contrôle très dynamique{354}. À l’instar des coopératives danoises, les fabricants de beurre des Charentes et du Poitou font transporter leur production par wagons réfrigérés. La production est très vite rationalisée au maximum avec l’exploitation des résidus de production comme le petit-lait. Les quantités de lait traitées sont telles que le petit-lait est en bien trop grand volume pour ne servir qu’à l’alimentation des porcs. Il est alors utilisé pour fabriquer de la caséine, protéine du lait qui entre rapidement dans la fabrication des premières matières plastiques ainsi que dans celle de certaines colles utilisées dans l’industrie aéronautique naissante au début du XXe siècle{355}.

Face au succès économique et industriel de ces laiteries des Charentes et du Poitou, une école de laiterie est fondée à Surgères en 1906{356}, en lien direct avec la laiterie coopérative et la station de recherche sur le beurre dirigées respectivement depuis 1897 et 1902 par Pierre Dornic en tant qu’inspecteur des laiteries de l’Ouest (jusqu’à sa retraite en 1930). Premier de sa promotion en 1889 à l’INA-PG, Dornic obtient une bourse d’étude l’année suivante pour voyager en Allemagne, en Suisse et au Danemark. Il y visite les laiteries et les écoles professionnelles{357}, ce qui lui permet d’acquérir des connaissances nouvelles. Il s’en inspire au sein du laboratoire de Mamirolle ainsi qu’à Surgères. L’école de Surgères est rapidement développée et devient une référence en matière d’enseignement de techniques laitières dans toute la France. Au début des années 1920, à la suite des recherches de son directeur sur la caséine, les techniciens formés à Surgères sont employés dans des caséineries qui valorisent ce sous-produit{358}.

En Bretagne, l’École de laiterie de Coëtlogon, près de Rennes – fondée au sein de la ferme-école des Trois-Croix qui existe depuis 1869{359} –, est destinée aux jeunes filles depuis 1886{360}. Elles y sont formées aux techniques de laiterie pendant six mois. Toutefois, les jeunes filles de la campagne âgées de plus de 14 ans qui y sont formées apprennent principalement la fabrication du beurre, traditionnellement réservée aux femmes dans les exploitations agricoles. L’école suit en cela la répartition fortement sexuée du travail agricole, mais leur permet d’acquérir des savoirs techniques raisonnés dans un cadre scolaire. Face aux difficultés économiques des producteurs de beurre en Bretagne à partir du début des années 1880, il est décidé de former des jeunes filles pour fabriquer des beurres de meilleure qualité. Elles acquièrent aussi des savoir-faire pour fabriquer aussi certains fromages, plutôt à pâte molle, comme le camembert ou le « Port-Salut »{361}. L’enseignement technique dispensé s’inscrit dans le cadre des évolutions techniques des beurreries industrielles : les élèves, principalement de jeunes Bretonnes, apprennent à utiliser les écrémeuses à bras, certes, mais aussi les écrémeuses centrifuges. C’est donc un enseignement en rupture avec les pratiques fermières traditionnelles{362}. Après 1900, le projet pédagogique de l’école s’élargit progressivement à l’ensemble des questions agricoles générales. C’est ainsi que l’École de Coëtlogon est transformée en école ménagère agricole généraliste à partir de 1924{363}.

Parallèlement, à ce modèle industriel scandinave et au modèle des laiteries de la Suisse romande, les laiteries urbaines, qui existent depuis le Moyen Âge, restent des lieux d’approvisionnement en lait frais pour les populations des grandes villes européennes comme Paris, Londres ou encore Copenhague.

Les laiteries urbaines

Dans les grandes villes européennes, la consommation de lait frais est un sujet de préoccupation pour les hygiénistes du XIXe siècle. C’est un commerce important qui suscite des questionnements tant commerciaux que de santé publique sur la qualité du lait, sur l’approvisionnement ou sur la prévention des fraudes. L’exemple des laiteries de Paris, Londres ou Copenhague permet d’aborder toutes ces questions.

L’hygiène des étables parisiennes intra-muros est un point capital pour assurer une distribution de lait sain{364}. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, parallèlement aux étables des laitiers-nourrisseurs où l’on élève des vaches intra-muros pour vendre leur lait, l’approvisionnement en lait de la capitale s’effectue grâce à des charrettes à cheval dans un rayon d’environ 15 km. Des « ramasseurs » récupèrent les bidons de lait ensuite vendus directement à domicile ou confiés à des dépôts de crémiers ou laitiers en gros. Les consommateurs parisiens se rendent aussi parfois directement à l’étable pour obtenir du lait frais directement à la source. La collecte organisée grâce au développement du chemin de fer permet d’étendre ce rayon d’approvisionnement jusqu’à 150 km à la fin du XIXe siècle{365}. Paris compte encore 1550 établissements de laitiers-nourrisseurs en 1899. Olivier Fanica juge que l’on consomme à Paris, vers 1900, le lait d’environ 150 000 vaches en une année{366}. À raison d’environ 1 500 litres de lait par vache et par an, cela donne une consommation annuelle d’environ 225 000 000 de litres. Les étables parisiennes des laitiers-nourrisseurs, pour la plupart d’origine auvergnate, n’en fournissent alors que 10 %, soit 22 500 000 litres. Les étables à l’hygiène trop souvent douteuse disparaissent alors peu à peu, remplacées progressivement par un approvisionnement issu des fermes laitières des alentours. Se développe alors une structure de type industriel pour approvisionner le marché parisien{367}. Les étables parisiennes n’assurent plus que 15 % du commerce du lait parisien en 1913, seulement 8 % durant les années 1930 et à peine 3 % en 1945{368}.

Durant la seconde moitié du XIXe siècle, on assiste à Paris à l’essor des laitiers en gros, comme la Compagnie générale de la laiterie parisienne, société en commandite fondée en 1859. Elle fait rapidement faillite mais d’autres se développent comme la Société des Fermiers réunis, fondée en 1881, qui devient le premier fournisseur de lait de Paris avec environ 200 000 litres de lait quotidien jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale{369}. Si les Fermiers réunis dominent le marché parisien, ils n’en ont pas l’exclusivité. Ils doivent compter, au début du XXe siècle, avec la Laiterie centrale, la Laiterie d’Augerville, la Laiterie Hauser et, enfin, la Société laitière Maggi, fondée en 1907. Le succès de cette dernière tient à la création d’une chaîne de magasins qui assurent une vente de lait dans des conditions d’hygiène optimales. Face à l’hégémonie des entreprises de vente, les producteurs de la banlieue parisienne se regroupent en coopérative pour contrebalancer leur quasi-monopole.

Les sociétés de laiteries installent leurs locaux à proximité des gares afin de pasteuriser le lait dès son arrivée. Au début du XXe siècle, le lait frais est parfois stérilisé, à une température proche de 100 oC, avant d’être versé dans les bouteilles vendues directement aux particuliers{370}. Cela limite les problèmes d’hygiène, mais c’est économiquement peu rentable. Il faut attendre les années 1930 pour que le lait soit transporté dans des citernes isothermes ; on généralise alors aussi l’embouteillage du lait. Une fois conditionné, le lait est vendu au porte-à-porte par des laitières, souvent des jeunes filles, dans tous les quartiers de la capitale. Si le lait vendu à Paris est principalement du lait de vache, on peut aussi y trouver du lait de chèvre, dont des troupeaux stationnent à Paris de février à octobre-novembre et procurent ainsi leur lait aux Parisiens jusqu’à la veille de la Grande Guerre{371}.

À Londres, dans les années 1820-1830, le désir de lait frais et non frelaté se traduit par une demande importante de traite en présence du client{372}, ce que rendent possible les étables urbaines ainsi que la « foire au lait » de Saint James’s Park depuis le XVIIe siècle. Cette foire au lait, qui a existé jusqu’en 1905, était un point de vente identique à la « pierre au lait » parisienne, à un carrefour proche de l’église Saint-Jacques-de-la-Boucherie, où les laitières vendaient leur lait jusqu’au XVIIIe siècle{373}. Mais la croissance de l’agglomération londonienne au XIXe siècle, et donc l’augmentation des distances à parcourir, va progressivement mettre fin à cette pratique. Les consommateurs s’en remettent alors aux vendeuses ambulantes. Le commerce du lait frais est assuré principalement par des jeunes filles pauvres (parfois appelées milkmaids), d’origine galloise ou irlandaise le plus souvent, qui se rendent en pleine nuit, dès trois ou quatre heures du matin, dans les étables à la périphérie de la ville pour remplir leurs seaux de lait avant de retourner dans les quartiers centraux pour le vendre au petit matin. Mais à partir des années 1850, les charrettes de bidons de lait sont de plus en plus fréquemment véhiculées par des hommes. Les femmes sont alors assignées au commerce de détail. Cette division genrée des tâches techniques est fondée sur les stéréotypes de la (prétendue) force masculine et de la (prétendue) délicatesse féminine{374}. Durant la première moitié du XIXe siècle, la demande de lait frais à Londres émane principalement des catégories sociales aisées, la consommation dans les milieux populaires étant encore rare et peu régulière. À la fin du XIXe siècle, les petites gens achètent quelquefois du babeurre ou du lait écrémé. Mais ces produits ont peu de succès à Londres ; contrairement à Liverpool ou Glasgow où ils sont prisés dans les quartiers ouvriers et populaires.

Se développe aussi à partir des années 1830 la vente au détail du lait à proximité des étables londoniennes. Ces échoppes se trouvent dans une zone étroite s’étendant de Clerkenwell à Hyde Park Corner{375}. Certains vendeurs urbains cherchent le maximum de profit en augmentant leur clientèle, ce qui implique un prix de vente le moins élevé possible. Or l’hygiène a un coût, et ce lait peu cher est souvent de piètre qualité quand il n’est pas tout simplement impropre à la consommation. Si la vente de lait frais au détail dans des échoppes dédiées se généralise à Londres durant le XIXe siècle, la vente au porte-à-porte ne disparaît pas pour autant. Certaines laiteries sont même devenues progressivement des magasins de détail plus diversifiés. Il n’est pas rare, vers 1900, qu’on y vende de l’épicerie, des œufs ou de la margarine. La part du lait dans le chiffre d’affaires de ces laiteries tend d’ailleurs à diminuer au profit des autres marchandises. Les petites laiteries, encore majoritaires au milieu du XIXe siècle, tendent à disparaître au profit d’entreprises plus grandes, des sociétés laitières par actions comme l’Express County Milk Co., fondée en 1864 ou Dairy Reform Co. créée en 1871. La concentration des entreprises de vente du lait en Angleterre et en particulier à Londres se poursuit et s’accentue au XXe siècle. Le lait est alors acheminé à Londres par le train depuis les régions d’élevage laitier environnantes et les étables urbaines tendent à disparaître. À la fin de la Grande Guerre, l’United Dairies, fondée en 1915, contrôle à elle seule les deux tiers de l’approvisionnement de lait en gros et le tiers du commerce au détail de Londres. Le lait frais est aussi de plus en plus souvent vendu dans des commerces de détail généraux.

À Copenhague, le lait frais provient principalement de la laiterie fondée en 1878 et dirigée par M. Busk, sise dans le faubourg de Frederiksberg{376}. Au début du XXe siècle, elle devient la Société laitière d’approvisionnement de Copenhague (Kjöbenhavns Mœlkeforsyning) et reste le principal fournisseur de lait frais de la capitale danoise. Elle joue le rôle d’intermédiaire entre les consommateurs urbains et les quarante exploitations laitières qui fournissent le lait dans un rayon d’environ 200 km autour de la ville{377}. Par la suite, l’approvisionnement de la capitale danoise se fait par le train depuis les nombreuses fermes laitières du pays, estimées à la fin des années 1880 à environ 150 000 (pour moins de deux millions d’habitants). Ce lait est transporté dans des contenants en fer-blanc scellés afin d’éviter toute fraude. Lorsqu’il est stocké, le lait est réfrigéré à l’aide de pains de glace. Il est ensuite transporté depuis le faubourg de Frederiksberg dans des voitures de laiteries spécialement prévues à destination des autres quartiers de la ville.

Pour garantir la distribution d’un lait le plus sain possible, la Société laitière d’approvisionnement de Copenhague a établi un règlement contraignant à l’attention des éleveurs bovins, règlement où les questions liées à l’hygiène sont omniprésentes, de la traite à la livraison{378}. Outre les inspections assurées par des vétérinaires employés par la société, le suivi des bidons de lait en assure la qualité. À Copenhague, tous les bidons sont plombés et portent le nom de l’exploitant agricole : cela permet de connaître la provenance exacte de chaque livraison – on parlerait aujourd’hui de la traçabilité du produit. Dans les rues de Copenhague est vendu le lait de la traite de la veille au soir. Le conditionnement est spécifique pour le lait destiné aux enfants : après avoir été chauffé, il est mis en bouteille stérilisée puis vendu à domicile ou dans les pharmacies. Ce modèle de distribution a été repris en Suisse, à Zurich, où une laiterie a été installée à Aussersihl dans la banlieue zurichoise, par le docteur Gerber.

C’est donc à une multiplicité de modèles de productions laitières à laquelle on assiste durant le XIXe siècle en Europe occidentale : des coopératives de l’Arc jurassien en passant par les laiteries urbaines, les sociétés de laiterie de Suisse romande ou les coopératives agro-capitalistes danoises. Si ces modèles ont chacun leurs spécificités, ils partagent le point commun d’être au fondement d’une phase d’industrialisation de la production qui débute plus ou moins tôt selon les lieux au XIXe siècle. Les processus de production qui s’industrialisent sont marqués par les avancées scientifiques comme la microbiologie, les progrès techniques, les écrémeuses centrifuges pour la fabrication du beurre d’abord, et, in fine, le développement des organismes de formation, écoles d’agriculture généralistes et laiteries, et de la recherche avec la création de laboratoire d’analyses laitières.

Troisième partie

Entre science et industrialisation du milieu du XIXe à la première moitié du XXe siècle

V

L’industrialisation de la production

L’industrialisation de la production de produits laitiers accompagne une augmentation de la consommation : en équivalent lait, on passe de 173 g par jour et par personne en France en 1815-1824 à 558 g en 1963-1965, soit plus d’un triplement{379}. Les rendements laitiers augmentent aussi : toujours en France, en 1852, une vache donne 9 hectolitres de lait par an contre 50 en 1950{380}. Dans le même temps les sélections de races de vaches et une amélioration de leur alimentation permettent d’obtenir un lait plus riche en matière grasse : si vers 1815, il faut une trentaine de litres de lait pour faire un kg de beurre, il n’en faut plus que 25 vers 1880{381}. Depuis les années 1870, les techniques de fabrication du beurre et des fromages ont été mécanisées, ce qui favorise une industrialisation de la production en Europe occidentale, sans pour autant faire disparaître les pratiques de fabrication fermière qui perdurent encore longtemps{382}, comme l’atteste l’exemple breton. François Vatin relève cependant que « la logique technique, économique et sociale des industriels s’est imposée{383} ». Ainsi le lait est-il dorénavant une matière première transformée à l’usine. Ce processus industriel impose des contraintes de qualité afin d’obtenir des produits standards fabriqués en masse.

Ce processus s’accompagne d’une dynamique de publication de journaux techniques et de revues professionnelles spécifiquement consacrés au lait et aux produits laitiers. Ainsi, L’industrie laitière est une revue publiée par la société française d’encouragement à l’industrie laitière à partir de 1876 ; un second périodique est publié à la même époque intitulé L’industrie du beurre. Dans la droite ligne de ce mouvement de développement et de promotion, le premier congrès national d’industrie laitière est organisé à Paris en mars 1906, principalement l’œuvre du président de la société française d’encouragement à l’industrie laitière, le sénateur Albert Viger (1843-1926), ministre de l’Agriculture de 1893 à 1895, qui use de toute son influence pour favoriser le développement de cette industrie en France. Mais le cas français n’est pas isolé et on retrouve cette dynamique à l’échelle de toute l’Europe occidentale, dont témoigne la diffusion des techniques d’écrémage mécanique à l’aide de nouvelles centrifugeuses élaborées parallèlement par les Suédois et les Allemands.

Industrialisation de la fabrication du beurre : écrémage spontané et écrémeuses centrifuges

Les écrémeuses centrifuges*, utilisées essentiellement pour la production de beurre dans les laiteries industrielles{384}, sont emblématiques du processus d’industrialisation de la production laitière en Europe occidentale{385}. Les principes techniques sont dus à Wilhelm Lefeldt (1836-1913) et Gustaf De Laval (1845-1913) qui ont élaboré des écrémeuses durant les années 1870-1880{386}.

Dès 1877-1878, l’ingénieur allemand Lefeldt travaille sur le procédé de centrifugation et mène des expérimentations d’écrémeuses centrifuges au sein de l’École nationale d’agriculture de Milan. La force centrifuge permet de séparer deux corps de densités différentes : ici la matière grasse d’un côté, le lait écrémé de l’autre. En France, au début de la décennie 1870, c’est Louis de Mastaing (1830-1874), professeur de mécanique (résistance appliquée) à l’École centrale de 1863 à 1872 et spécialiste de la résistance des matériaux, qui étudie ces questions de force centrifuge{387}. Mais c’est l’ingénieur suédois Carl Gustaf Patrik De Laval, à partir de tous ces travaux antérieurs, qui met au point la première écrémeuse centrifuge à usage industriel, actionnée par une machine à vapeur. De Laval est surtout reconnu lorsqu’il construit, en 1882-1883, une turbine à vapeur qui porte rapidement son nom. Mais dès 1878, il avait fait breveter l’écrémeuse centrifuge élaborée à partir du procédé de Lefeldt. Il s’agit d’une machine qui sépare le lait de la crème grâce à la rotation rapide du récipient – un bol où se trouve le lait –, créant une force centrifuge. Les substances de densités différentes qui composent un liquide peuvent alors être séparées. La rotation rapide entraîne les plus lourdes sur les parois du bol ce qui permet de les séparer des plus légères, les globules gras notamment, qui restent au centre, sous forme de crème, les impuretés étant rejetées vers l’extérieur et le lait écrémé se retrouvant entre les deux. Deux tuyaux raccordés au récipient permettent, après l’écrémage, d’évacuer d’un côté la crème, de l’autre le lait écrémé{388}. C’est la vitesse de rotation qui rend le processus d’écrémage efficace. Avec le procédé Lefeldt, le récipient contenant le lait subit une rotation à 1 200 tours par minute pendant 45 minutes. Plus la rotation est rapide, plus l’écrémage est efficace. Cela permet un rendement supérieur en matière grasse, donc une fabrication plus importante de beurre. Comme le diamètre des bols des écrémeuses a peu d’incidence sur l’efficacité de l’écrémage, il est plus avantageux pour les industriels d’utiliser des appareils qui tournent à grande vitesse plutôt que des écrémeuses de grand diamètre. Il est aussi possible de fabriquer du beurre grâce au turbinage du petit-lait. À partir des années 1870, ce sous-produit qui servait principalement à l’alimentation des veaux et des cochons peut désormais être valorisé grâce à ces nouvelles techniques.

L’écrémage centrifuge est plus rapide que la technique traditionnelle de repos du lait, dit écrémage spontané, qui durait au minimum 24 heures, jusqu’à ce que la crème remonte à la surface, pour être ensuite récupérée avec des cuillères{389}. La durée favorise le début de la fermentation et la crème ainsi recueillie est souvent déjà aigre. Dans la province de Holstein, l’écrémage spontané s’effectue sans refroidir le lait après la traite et en le versant dans des bacs peu profonds posés au sol. La température de la pièce est maintenue entre 10 oC et 15 oC (elle est donc souvent orientée au nord) afin d’assurer l’écrémage de la couche de lait de 4 à 6 cm d’épaisseur dans son bac. La crème est ensuite récupérée avec des cuillères ovales légèrement creusées, muni d’un manche recourbé deux fois à angle droit, parfois dites « cuillères de Schwartz » et ensuite transvasée dans des tonneaux avant d’être barattée{390}. L’agronome français René Lezé relève que la technique de l’écrémage spontané est insatisfaisante car le processus de séparation n’est pas complet. Le temps long de l’écrémage spontané est marqué par des changements de température qui nuisent au processus, car l’écrémage réclame une température constante, ce qui est plus facile à obtenir avec les écrémeuses puisqu’il est possible, du moins avec certains modèles, de plonger le récipient dans de l’eau à température constante. Il est dans ce cas nécessaire de le maintenir étanche.

Le procédé Cooley{391}, qui permet d’isoler le lait du contact de l’air{392}, est largement répandu : avec cette écrémeuse, le bidon rempli de lait est plongé dans de l’eau. Ensuite, le couvercle de l’écrémeuse est fermé et le lait laissé au repos durant 24 heures. Après écrémage, il ne reste plus qu’à faire couler l’eau, puis le sérum, puis le lait écrémé avant de récupérer la crème. Le procédé d’écrémage spontané à froid de Schwartz (orthographié parfois Swartz) est utilisé au Danemark et en Prusse mais rare en France. Il nécessite de grandes quantités de glace pour refroidir l’eau à 2 oC{393}. Le coût de cette glace est un obstacle important. En France, René Lezé juge que cela coûterait jusqu’à un franc par kg de beurre produit{394}. De la glace à bas prix est la condition indispensable pour que ce procédé devienne rentable.

Avec l’invention de son écrémeuse centrifuge, De Laval obtient le prix Wallmark de l’Académie royale des sciences de Suède. Son écrémeuse obtient aussi des prix dans des expositions internationales au début des années 1880. Avec Oskar Lamm (1848-1930), De Laval fonde en 1883 une entreprise de fabrication d’écrémeuses appelée « AB Separator ». À Munich, en 1888, le baron et ingénieur allemand Clemens de Bechtolsheim (1852-1930) élabore une écrémeuse qui fonctionne à la vapeur et permet un écrémage total en continu grâce à un régulateur{395}. Ce système Alfa est rapidement combiné avec l’écrémeuse Laval. Avec ce nouveau modèle appelé « Baby Alfa », l’entreprise est rebaptisée « Alfa-Laval ». On trouve l’écrémeuse Laval dans de nombreuses exploitations agricoles en Suède dès la fin du XIXe siècle{396}. Elle est aussi utilisée, dès 1879, à l’École supérieure d’agriculture d’Alnarp, au sud du pays. De Laval n’en reste pas à cette invention et continue ses travaux d’ingénierie des métaux ; il met ainsi au point en 1893 une nouvelle turbine, réversible cette fois, à l’usage de la marine{397}. Au début des années 1890, le Danois Carl Christian Burmeister (1821-1898), l’un des fondateurs des chantiers navals Burmeister et Wain à la fin des années 1840, élabore une écrémeuse en continu, dite écrémeuse Burmeister et Wain, dont le mécanisme de courroie est entraîné par un manège à cheval.

Dans les régions laitières d’Europe de l’Ouest, nombreux sont alors les agronomes qui testent les nouvelles écrémeuses proposées sur le marché dans les établissements d’enseignement supérieur agronomique afin d’en démontrer l’efficacité technique et l’intérêt économique{398}. En France, le procédé d’écrémeuse mis au point par Lefeldt est testé au sein de l’Institut national agronomique durant l’été 1880{399}. Des expérimentations sur les techniques de fabrication du beurre sont aussi menées, vers 1878-1880, au sein de la fruitière-école de Champvaux (dans le département du Jura). Les résultats montrent que le barattage du lait doit se faire au plus tard 12 heures après l’écrémage et à une température de 19 oC{400}. Ces résultats sont connus et utilisés par les industriels de la beurrerie. Toutefois, le beurre fermier continue à être produit sans ces nouvelles connaissances scientifiques. En Bretagne, par exemple, nombreux sont les paysans qui s’équipent de petites écrémeuses à bras, ce qui permet d’augmenter la qualité des beurres produits et d’en rendre la production plus économique. Cependant, les écrémeuses centrifuges se diffusent rapidement et massivement en Bretagne après leur introduction en France en 1878. D’après l’enquête agricole de 1929, on compte alors un peu plus de 130 000 écrémeuses centrifuges dans cette région, soit près de 20 % des machines en usage cette année-là en France ; en revanche, le département du Jura ne compte que 850 écrémeuses centrifuges mais c’est une région fromagère, contrairement à la Bretagne, essentiellement productrice de beurre{401}.

Il existe différents types de bol équipant les écrémeuses centrifuges. Léon Lindet (1857-1929){402}, professeur de technologie agricole à l’Institut national agronomique de Paris depuis 1891, en décrit un certain nombre dans Le Lait, paru en 1907{403}. En Belgique, le procédé dit « à bol suspendu » est mis au point par le Belge Jules Mélotte (1858-1919) qui dépose un brevet le 23 juin 1888{404}. Il travaille avec son frère, Alfred (1858 ?-1953), à la tête de « l’atelier de construction veuve Mélotte », à Remicourt dans la province de Liège, où sont produites essentiellement des charrues et des batteuses jusqu’à la fin des années 1880{405}. Le village de Remicourt se trouve sur la ligne du chemin de fer Bruxelles-Liège, donc sur un axe commercial important. Cette fabrique prospère emploie jusqu’à un millier d’ouvriers à la fin des années 1890, dorénavant principalement occupés à la fabrication des écrémeuses à bol suspendu. L’activité de fabrication des instruments aratoires est alors transférée à Gembloux sous la responsabilité d’Alfred Mélotte, tandis que Jules Mélotte continue à diriger la fabrication des écrémeuses à Remicourt. Après la mort de Jules en 1919, et sous la seule direction d’Alfred Mélotte, l’atelier change de nom en 1921 pour devenir la « SA écrémeuses Mélotte ». En plus d’être des industriels ruraux, les frères Mélotte sont soucieux d’innovation technique et sont proches de professeurs de l’Institut agricole de Gembloux (fondé en janvier 1861) qui leur permettent de perfectionner leurs outils mais aussi de favoriser la diffusion de nouvelles techniques de laiterie.

Dans le dispositif à bol suspendu (figure 5), le récipient contenant le lait est maintenu par une tige verticale au-dessus de l’arbre moteur, d’où le terme suspendu. Cette mise à distance du bol du mécanisme d’entraînement limite les frottements, ce qui permet d’utiliser au maximum la force motrice afin de rendre l’écrémage encore plus efficace. Jules Mélotte intègre dans ce mécanisme des plaques appelées par la suite « assiettes » qui assurent la séparation du lait et de la matière grasse. L’apprentissage de la confection d’engrenages au sein de la fabrique de Remicourt durant les années 1870 a permis à Jules Mélotte d’élaborer son prototype d’écrémeuse avant sa production à l’échelle industrielle. En 1910, l’usine de Remicourt produit 25 000 écrémeuses à bol suspendu{406}, puis, devenue en 1938 Surge-Mélotte après le rachat du brevet américain de trayeuse mécanique Surge, fabrique surtout des machines à traire et du matériel pour l’élevage.

Figure 5. - Écrémeuse Mélotte dite à bol suspendu. Couverture d’un catalogue Mélotte, s.d., début XXe siècle.

Si la dynamique du processus d’industrialisation semble irrésistible au tournant des XIXe et XXe siècles, il ne faut pas néanmoins oublier ses limites. La diffusion des produits laitiers industriels fait parfois face à un obstacle, celui du goût des consommateurs. Ces derniers apprécient toujours les produits fermiers, notamment le beurre encore très prisé durant la première moitié du XXe siècle{407}. Nonobstant cette persistance des goûts pour les produits que l’on dirait aujourd’hui « du terroir »{408}, les industriels de la filière proposent de nouveaux produits laitiers qui entrent assez rapidement dans les habitudes alimentaires d’un certain nombre de consommateurs en Europe de l’Ouest.

L’apparition du lait condensé, du lait en poudre et de la farine lactée

À partir des années 1880, on assiste à la naissance d’une industrie agro-alimentaire notamment dans le domaine de la transformation du lait. C’est le cas en Suisse avec le développement de la production de lait condensé, de lait en poudre et de farine lactée.

Le sucre de lait est l’un des premiers dérivés du lait produit industriellement. C’est un glucide que l’on trouve dans le lait de tous les mammifères et que l’on appelle, assez rapidement au XXe siècle, lactose*{409}. Dès 1911, Maxime Macaigne explique dans son Traité d’hygiène que « la substance sucrée [du lait] est le sucre de lait ou lactose{410} » et indique que l’on en obtient environ 50 g pour un litre de lait. Dans le canton de Fribourg, une usine située à Prez-vers-Noréaz fabrique du sucre de lait, dit aussi « de petit-lait » à partir de 1882. L’entreprise est éphémère et l’on n’en trouve plus trace après 1900{411}. C’est une manière de proposer un sucre alternatif à ceux de canne ou de betterave mais ce n’est guère concluant sur le plan industriel. Cette expérience avortée rappelle les échecs de fabrication et de diffusion du sucre de raisin en France au début des années 1810{412}.

Il existe cependant de nombreuses utilisations possibles du lactose comme Génin l’explique dans son article de 1935. Il cite par exemple les mélanges de lactose et de cacao réalisés dans l’industrie pharmaceutique pour produire des aliments diététiques. Il évoque aussi le « bouillon de Liebig », c’est-à-dire le lait artificiel à la base des laits concentrés ou en poudre. Ce sont des aliments riches en vitamines destinés aux jeunes enfants. L’industrie agro-alimentaire des années 1930 élabore aussi des préparations où le lactose est ajouté en petites quantités comme dans des pâtes pour le pain ou pour certains biscuits{413}. On le retrouve dans le chocolat dit « au lait », ainsi que dans la fabrication de conserves de certains fruits comme le citron ou les olives. On l’utilise plus généralement dans toute l’industrie des conserves alimentaires. Le sucre de lait est particulièrement efficace pour la conservation des fruits, du fait de la création d’acide lactique ; il est donc aussi employé par l’industrie des confitures. Le lactose est par ailleurs utilisé dans des industries non alimentaires, comme celle du savon.

Après l’invention, aux États-Unis, du lait concentré sucré par Gail Borden en 1856, l’industrie du lait en poudre ou du lait condensé se développe rapidement à la fin des années 1860 en Suisse. A Épagny, commune de Gruyères, une nouvelle technique de chauffage permet d’obtenir du lait concentré contenu dans des boîtes de fer-blanc, aliment qui devient rapidement très recherché par la marine car il se conserve longtemps et se révèle très nourrissant. Grâce à cette technique de chauffage, le lait est réduit à 1/5e de son volume initial avant d’être sucré et versé dans des boîtes de fer-blanc hermétiquement fermées{414}. À partir de 1875, le pharmacien Charles Lapp rachète l’usine qui devient Lapp & Cie, Swiss condensed Milk Co, débouché privilégié des laiteries des villages proches de Fribourg et qui emploie, selon Anne Philipona, jusqu’à 40 ouvriers{415}.

Parallèlement, l’industrie du lait condensé (ou concentré, techniquement très proche) est en plein essor dès le début des années 1870, notamment avec l’Anglo Swiss Condensed Milk Co qui en fabrique depuis sa création en 1866 à Cham dans le canton suisse de Zoug. C’est le premier acteur européen du lait condensé, donc de longue conservation, avant que Nestlé ne propose son propre produit. En 1872, environ un tiers de la production de lait est utilisée par cette industrie, principalement la fabrique de farine lactée Nestlé.

La technique d’élaboration d’un lait artificiel est mise au point par Justus von Liebig (1803-1873) dès 1865{416}. Elle est utilisée en 1866-1867 à l’échelle industrielle par Henri Nestlé qui développe la production de lait concentré pour les nouveau-nés{417}. La farine lactée, mélange de lait de vache desséché et de farine, est une seconde option proposée par Nestlé. Les questionnements concernant l’alimentation des enfants et des nouveau-nés sont nombreux durant cette seconde partie du XIXe siècle. Il s’agit de trouver des substituts alimentaires sains pour permettre l’alimentation des plus petits lorsque leurs mères ne peuvent les allaiter{418}, ce qui est de plus en plus souvent le cas des femmes urbaines des milieux populaires qui travaillent en dehors du foyer domestique. L’alimentation de piètre qualité des nourrissons, souvent des bouillies ou potages composés de pain, de riz et de lait, est l’une des principales causes de la forte mortalité infantile (en France : 168 ‰ en 1880 et 161 ‰ de 1896 à 1900). Les nourrissons meurent alors souvent après avoir contractés une entérite, encore appelée « choléra infantile » ou « diarrhée verte ». La pasteurisation du lait (à cette époque, chauffé à une température d’environ 70 oC pendant 15 secondes puis refroidi rapidement{419}) permet de proposer du lait de vache sain à ces mères qui n’allaitent pas. C’est le sens, dans une perspective hygiéniste, de la création des institutions dites « la goutte de lait » à la fin des années 1890 et dans les premières années du XXe siècle à l’échelle de l’Europe{420}. L’autre alternative consiste à produire industriellement des aliments de substitution comme les farines lactées.

Pour fabriquer farine lactée et lait condensé, Henri Nestlé utilise des infrastructures industrielles acquises à Vevey en 1842-1843. Son usine est située à proximité des eaux de la Veveyse canalisée depuis le Moyen Âge, ce qui permet l’usage de la force hydraulique{421}. Il produit d’abord de la limonade avant de diversifier sa production (alimentaire – moutarde, vinaigre – ou non – gaz liquide, engrais, céruse...). La fabrication de la bouillie de Liebig, ou soupe de lait, est d’une grande complexité technique, aussi Henri Nestlé cherche-t-il à en simplifier la production. Ce travail de recherche est effectué avec son ami Jean Balthasar Schnetzler (1823-1896), maître de sciences au collège de Vevey. La farine lactée mise au point par Nestlé est un mélange de lait de vache et de farine de froment. Toutefois, pour être digérés par les nourrissons, l’amidon et les acides de la farine doivent être dégradés. Le lait est transformé en pâte concentrée additionnée de sucre et mélangée sous vide. La farine de froment est modifiée, c’est-à-dire cuite deux fois comme pour un biscuit ou une biscotte (Zwieback en Allemand), puis moulue et enfin ajoutée à la préparation lactée. Le mélange est maintenu à la température de 60 oC dans une cuve chauffée au bain-marie et brassé par une fourche à quatre dents. Il est ensuite séché avant qu’on ne lui ajoute du bicarbonate de calcium (qui facilite l’absorption du calcium par l’organisme). La farine lactée est une nouvelle fois moulue et filtrée avant de pouvoir être consommée. Les analyses et expertises menées par des médecins du canton de Vaud sont toutes favorables, facilitant d’autant la diffusion de la nouvelle farine lactée à partir d’octobre 1867. En France, ce n’est que le 20 octobre 1868 que Henri Nestlé dépose un brevet.

L’apport essentiel de Nestlé à l’élaboration de ce nouveau produit est sa simplification de la production, portée à une échelle industrielle. Dans un premier temps, jusqu’au milieu de l’année 1868, Nestlé fabrique la farine de lait à l’aide des machines dont il dispose et qu’il utilisait pour ses autres productions : alambics, générateurs à vapeurs et autres chaudières en cuivre{422}. Mais l’échelle est encore modeste. Pour augmenter le volume, il commande de nouvelles machines, notamment un appareil à vide, une chaudière où le lait est chauffé et additionné de sucre et d’où l’air est évacué à l’aide d’une pompe pneumatique, ce qui favorise la condensation. Ce lait sucré est maintenu à une température constante de 50 oC. Parallèlement, afin de transformer la farine de froment, Nestlé utilise un pétrin pour réduire la farine mélangée à de l’eau en une pâte qu’il compresse ensuite entre deux cylindres d’acier pour la transformer en une galette d’1 cm d’épaisseur. Ces galettes sont cuites à nouveau dans un four sous pression avant d’être réduites, à l’aide d’un cylindre denté, en poudre qui est ensuite tamisée. Le processus de fabrication est concentré sur la journée afin que le lait de la traite du matin soit transformé en farine lactée conditionnée dans des boîtes en carton le soir même. L’absence de système de réfrigération performant empêche encore la conservation du lait plus de 24 heures. Il est donc impossible de le stocker, d’où la contrainte d’une production en une journée. L’approvisionnement s’effectue principalement à la centrale laitière de Roche, village situé à une quinzaine de km de Vevey par voie de chemin de fer.

Dès 1868-1869, Nestlé fabrique près de 500 kg de farine lactée par jour. La demande étant soutenue, il double sa production au début des années 1870, d’où les nombreux agrandissements de son usine au cours de cette décennie. Le rôle joué par Clémentine Nestlé-Ehmant (1833-1900) auprès de son époux est essentiel : elle favorise la diffusion de la farine lactée en Allemagne grâce à ses réseaux familiaux avec des médecins allemands{423}. Afin d’expliciter les principes nutritionnels de sa farine lactée, Henri Nestlé rédige un Mémoire sur la nutrition des enfants en bas-âge, publiée en 1870{424}. C’est une brochure d’une trentaine de pages dans laquelle il publie de nombreux avis positifs sur sa farine lactée sous forme de lettres et autres articles de journaux rédigés par des médecins ou des savants reconnus comme le chimiste Jean-Augustin Barral (1819-1884). Dans ce mémoire principalement destiné aux médecins et intermédiaires commerciaux, il développe des réflexions sur l’alimentation des nourrissons. Il écrit, par exemple, qu’« en admettant que l’enfant prenne 100 grammes de lait par tétée, il s’assimile environ 14 grammes de substances solide par repas, dont 3 grammes d’aliments plastiques{425} ». Il y explicite aussi la composition et la préparation de sa farine lactée.

Henri Nestlé vend son entreprise (alors devenue une société anonyme) en 1875, et les nouveaux propriétaires décident de diversifier la production qui depuis 1868 était uniquement axée sur la farine lactée : ils produisent du lait condensé à partir de 1878 puis du chocolat au lait à partir de 1904.

Une autre entreprise suisse s’impose sur le marché avec, cette fois, du lait en poudre : c’est l’entreprise Guigoz qui se trouve à Châtel-Saint-Denis où elle fabrique du lait en poudre selon le procédé breveté mis au point par le chimiste belge Alphonse Denayer, le procédé Denayer, élaboré dès 1855. Il est devenu quasi obsolète après le développement de la dessiccation* par vaporisation mise au point en Allemagne et aux États-Unis en 1901 et par, l’année suivante, la dessiccation sur cylindres chauffés par le système Just-Hatmaker{426}. Il conserve toutefois un certain intérêt car il permet de produire un lait en poudre plus digeste. Un évaporateur-agitateur transforme le lait en pâte, ensuite desséchée grâce à un distillateur à vide qui élimine l’eau résiduelle à une température de 80 oC. Puis le dessiccateur poursuit le séchage de la pâte avant qu’elle ne soit réduite en poudre{427}.

C’est en 1908-1909 que Maurice Guigoz (1868-1919) adopte le procédé de dessiccation pour obtenir du lait en poudre, technique permettant de supprimer l’humidité d’un corps de manière naturelle ou artificielle. La dessiccation était déjà utilisée pour le lait condensé alors que c’est un procédé qui nuit à la qualité nutritive du lait qu’il faut chauffer. Peu performante, l’entreprise de Châtel-Saint-Denis est reprise en 1909 par Maurice Guigoz. Mais il faut attendre 1914 pour qu’elle prenne le nom de Fabrique suisse des produits au lait Guigoz SA et que le lait en poudre soit nommé Lait Guigoz (de 1910 à 1914, on l’appelle Crémo). Ce lait en poudre est, nous dit Maryline Maillard, « un mélange de lait frais déshydraté et de sucre{428} ». Guigoz met alors au point une technique de dessiccation sous vide à basse température qui permet de préserver les qualités nutritives du lait tout en produisant de grandes quantités de poudre{429}. Sur le plan nutritionnel, le lait en poudre est plus intéressant que le lait condensé sucré, notamment pour les enfants. Les concepteurs cherchent à le rendre le plus digeste possible pour les jeunes enfants. À partir de 1910, quatre variétés de lait en poudre sont produites chez Guigoz : un dit complet, un écrémé au tiers, un autre écrémé aux deux tiers, enfin un totalement écrémé.

Le procédé Denayer est amélioré progressivement selon une méthode « essai-erreur » qui aboutit à une technique efficace. Pour pallier les problèmes liés aux bactéries du lait, la pasteurisation est utilisée avant la déshydratation. Le lait en poudre est alors emballé sous vide afin d’éviter son oxydation, ce qui permet aussi de préserver tant ses qualités nutritives que gustatives. La recherche de la préservation de l’aspect visuel, une belle couleur blanche, est aussi au centre de ces essais techniques. La dimension commerciale n’est jamais perdue de vue non plus. La déshydratation du lait se déroule sous vide et à température d’environ 48 oC{430}. Pour préserver les protéines, elle est effectuée avec addition de sucre, ce qui permet de rendre le lait digeste et de préserver ses vitamines, notamment la vitamine C, ce que l’on ne comprendra que dans les années 1920, au moment où les vitamines seront découvertes.

Par la suite, durant les années 1920 et 1930, les sous-produits du lait sont à leur tour valorisés dans une démarche de diversification des produits engagée par Guigoz après la Première Guerre mondiale et les pénuries alimentaires qui en ont résulté. Ainsi la soupe de babeurre, fabriquée à partir de 1931, est une soupe en poudre sans matière grasse, proposée pour réduire les troubles gastriques des jeunes enfants{431}.

L’invention du chocolat au lait

De son côté, le Suisse Daniel Peter (1836-1919) met au point le chocolat au lait entre 1875 et 1878 en mélangeant non pas du lait mais de la poudre de lait au cacao – la poudre de cacao ayant été élaborée en 1828, en Hollande, par le chimiste Conrad Van Houten (1801-1887), ce qui permet de consommer le chocolat autrement qu’en boisson{432}. Le beurre de cacao est fabriqué à l’aide d’une presse hydraulique avant d’être durci sous forme de pain puis réduit en poudre. Les entreprises suisses qui se spécialisent dans la fabrication de chocolat au lait, comme celle de François-Louis Cailler (1796-1852), choisissent de s’installer à proximité des laiteries mais aussi non loin d’un cours d’eau car l’énergie hydraulique est nécessaire pour actionner les machines qui brassent le chocolat (notamment la conche, machine en forme de coquillage qui sert à malaxer la pâte de cacao, d’où le nom de la technique appelée « conchage » mise au point par Rodolphe Lindt). Techniquement, le brassage à l’aide de la force hydraulique qui permet la fabrication de la pâte de cacao est mis au point dès 1729 en Angleterre par Walter Chuchmann{433}. En 1819, une machine avec pompe à vapeur d’une puissance de quatre chevaux fait fonctionner une machine à fabriquer la pâte de chocolat. Elle réalise l’équivalent du labeur de sept ouvriers. L’énergie nécessaire va rapidement être obtenue grâce à l’électricité. L’entreprise Chocolat Villars fondée en 1901 s’implante, elle aussi, là où se trouvent main-d’œuvre, lait et électricité. En 1906, Cailler emploie 1 600 ouvriers, ce qui indique son développement rapide et sa prospérité économique. Le succès des entreprises chocolatières explique le mouvement de fusions au début du XXe siècle, notamment celle des maisons Cailler et Peter & Kohler en 1911 puis celle de cette nouvelle entité avec Nestlé en 1928{434}. Le chocolat est aussi consommé sous forme de tablette depuis 1847{435} : la famille Fry, des industriels de Bristol, la propose dans le cadre de leur activité de pharmacien puis de confiseur avant de diffuser les tablettes dans toute l’Europe, notamment à Lausanne où les importateurs de chocolat sont en lien avec les marchands de Bristol{436}. Au XIXe siècle, la consommation de chocolat sous forme solide devient massive en Europe. On observe alors une conjoncture plus que favorable : une baisse des coûts de production en même temps qu’une amélioration globale des conditions de vie en l’Europe de l’Ouest.

Dès la fin des années 1870, le chocolat au lait élaboré par Daniel Peter connaît un succès international. Peter diffuse aussi avec succès la poudre chocolatée qui permet de préparer une boisson avec du lait ou de l’eau chaude (toutefois, elle se dilue mieux dans du lait chaud). La firme hollandaise Van Houten exerce alors un quasi-monopole sur la vente du chocolat en poudre. En France, il est plus largement diffusé à la fin des années 1870 par l’entreprise Poulain (fondée par Victor Auguste Poulain en 1848 à Blois) à destination des enfants, notamment pour leur petit-déjeuner{437}. Christian Grataloup indique que l’hygiénisme à la fin du XIXe siècle encourage la consommation par les enfants de lait chocolaté, considéré comme une boisson énergisante, mais elle est encore loin d’être généralisée à tous les enfants. C’est dans ce contexte que Pierre-François Lardet développe dès 1912 sa propre poudre chocolatée additionnée de céréales, sucre et farine de banane dont le célèbre nom Banania – et son imagerie colonialiste – est déposé le 31 août 1914{438}.

Les autres industriels suisses du chocolat investissent dans la production de chocolat au lait comme la firme Suchard, fondée par Philippe Suchard (1797-1884) à Neuchâtel, qui vend avec succès son chocolat au lait Milka (sans doute la contraction des mots allemands Milch und Kakao) à partir de 1901{439}. Le chocolat au lait devient rapidement une spécificité suisse, et les deux tiers de la production sont réalisés sur le sol helvète au début du XXe siècle. Des produits emblématiques s’imposent alors sur le marché des friandises chocolatées comme le Toblerone, barre au chocolat au lait avec du miel, des amandes et du nougat, élaborée en 1908 et au succès commercial rapide.

Ces usines de chocolat au lait ou de lait condensé permettent d’absorber la plus grande partie de la production de lait et d’en maintenir le prix à un niveau assez élevé pour rémunérer convenablement les producteurs et, surtout, régulièrement, ce que ne permet plus en ce début de XXe siècle la production de fromage de gruyère. Cette dernière d’ailleurs tend à diminuer du fait de livraisons moindres de lait. Dans le même temps, la production de chocolat s’industrialise entre 1880 et 1900, ce qui provoque une augmentation rapide de la production, multipliée par 3,5 entre 1905 et 1914. L’industrie chocolatière est donc devenue, au début du XXe siècle, un débouché sûr pour les producteurs suisses de lait. La concurrence entre les différentes industries laitières est devenue forte, à tel point que les condenseries proposent aux producteurs un prix élevé pour s’assurer la livraison de la matière première et éviter la concurrence avec les autres produits comme le fromage. Cela permet de pallier la baisse de la production fromagère, mais rend les producteurs de lait plus dépendants des industriels{440}. En revanche, le débouché reste sûr, ce qui constitue un avantage non négligeable. À titre d’exemple, la tablette de chocolat, dont le prix diminue au cours du XIXe siècle, tend à devenir une friandise commune, disparaissant des pharmacies au profit des confiseries, voire des boulangeries et des épiceries, et se vend et se consomme massivement, surtout en Suisse{441}. Le processus en faveur des condenseries est rapide. Anne Philipona donne l’exemple de la Glâne dont les quarante laiteries fabriquent du gruyère en 1898 et ne vendent pas de lait à l’industrie. En 1905, dans la même région, plus de la moitié des laiteries vendent leur lait à Nestlé{442}. Cette nouvelle orientation des laiteries entraîne des conséquences sur leur fonctionnement car les industriels, notamment Nestlé, leur imposent des règles d’hygiène strictes. C’est une particularité des industries alimentaires dès leur apparition au milieu du XIXe siècle que de chercher à maîtriser le plus possible l’ensemble de la filière de production depuis les champs ou les pâtures jusqu’à l’atelier de transformation{443}. Les laiteries sont donc mieux tenues, les locaux nettoyés régulièrement et les ustensiles lavés après chaque utilisation.

Avec le lait condensé, la farine de lait, le chocolat au lait, les acteurs de la filière lait proposent aussi d’autres produits nouveaux, sortes de fromages, comme la cancoillotte, fabriqués à partir des sous-produits du lait ou du lait écrémé.

De nouveaux produits industriels : la cancoillotte et le fromage fondu

À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, certains ménages populaires de l’Est de la France consomment une « sorte de fromage » appelé cancoillotte{444}. Cette préparation est aussi parfois appelée « fromagère » ou, encore, dans le département de la Meuse, « fromage fort ». La cancoillotte est produite et consommée dans le département de la Haute-Saône, puis dans les départements du Doubs et de la Haute-Marne. Lorsque la production de lait est faible en hiver, qu’il est impossible de fabriquer de gros fromages de 30 à 35 kg, gruyère ou comté, et que les paysans choisissent de faire du beurre, ils utilisent le lait écrémé pour faire de la cancoillotte{445}.

La cancoillotte est une préparation à base de méton. C’est une sorte de fromage au lait cru écrémé. Le lait écrémé, par écrémage spontané ou centrifugeuse, est caillé sans présure puis laissé à l’air sous l’action des ferments lactiques{446}. C’est une opération technique facile en été du fait de la chaleur, un peu plus difficile, donc un peu plus long, en hiver. Après cette phase d’acidification, le lait est ensuite chauffé à 50-60 oC. Une fois le méton obtenu, il est pressé, émietté et brassé avant son affinage qui consiste à le laisser fermenter pendant près d’une semaine à une température d’environ 25 oC, puis fondu dans de l’eau mélangée à du beurre et du sel. Selon la localité et les recettes, le méton peut aussi être mélangé à du fromage blanc ou du lait bouilli{447}. On obtient alors une sorte de « pâte jaunâtre, ayant l’aspect et la consistance du miel et une odeur qu’il faut savoir apprécier{448} ». Il faut environ 100 litres de lait écrémé pour produire entre 5 et 6 kg de méton avec lequel on obtient 6 à 8 kg de cancoillotte.

Au début des années 1910, la consommation de cancoillotte s’étend aux populations urbaines populaires, aux familles ouvrières des grandes villes, notamment à Paris et Lyon. C’est une préparation fromagère bon marché qui se vend, vers 1914-1915, entre 90 centimes et 1 franc le kg. La cancoillotte se consomme très facilement et, comme le beurre, elle s’étale aisément sur des tartines.

Apparaît un nouveau produit dans les années 1910 en Suisse : c’est le fromage fondu, aussi appelé « crème de gruyère », qui permet d’exploiter les sous-produits issus de la fabrication fromagère. Cette technique est élaborée au sein de l’entreprise Gerber entre 1908 et 1911{449}. En 1908, Walter Gerber (1879-1942) a succédé, avec son associé Fritz Stettler, à son père à la tête de l’entreprise familiale, à Glockenthal{450}. L’entreprise Gerber fabrique des fromages depuis 1860 et produit des farines lactées pour les nouveau-nés et du lait condensé à partir de 1874. Même si les sources manquent pour l’affirmer avec certitude, il est vraisemblable que c’est Fritz Stettler qui a mis au point le procédé du fromage fondu vers 1910-1911. Ce produit, commercialisé sous le nom de « fromage frais double crème Gala » à partir de 1936, est une belle réussite commerciale et assure une prospérité à la société Gerber tout au long du XXe siècle.

En France, le fromage fondu est développé plus tardivement et popularisé seulement après la Grande Guerre. La production de la « crème de gruyère » est assurée par la société Bel frères à Lons-le-Saunier dans le département du Jura, et s’accroît surtout à partir du début des années 1920. C’est une innovation importante, moins d’un point de vue technique que commercial. Elle ouvre de nouvelles perspectives, notamment dans le domaine du marketing. En atteste le produit de la firme Bel devenue « La vache qui rit » en 1926-1927{451}, dont le célèbre dessin ornant l’emballage est dû à Benjamin Rabier en 1922. L’essor de la production fromagère dans la préfecture du Jura attire alors beaucoup de ruraux qui viennent travailler dans les usines de la firme Bel.

Ces nouveaux produits laitiers, lait condensé, lait en poudre, chocolat au lait, cancoillotte ou fromage fondu marquent les nouvelles transformations industrielles de la filière lait en Europe de l’Ouest. Les premières années du XXe siècle ont marqué une accélération de la phase d’industrialisation sans toutefois supprimer toutes les traditions et techniques de production fermière, comme l’exemple des beurres bretons le montre bien. L’ampleur de l’industrialisation rend cependant les produits fermiers presque anecdotiques à l’échelle du marché européen. L’Europe du Sud, notamment l’Espagne, développe alors à son tour un marché des produits laitiers{452}.

Les nouveaux produits, ou perçus comme tels, créent une dynamique industrielle quasi irrésistible. Par exemple, le yaourt, spécialité laitière gréco-turque, apparaît tardivement en Europe occidentale. Les premiers yaourts français sont produits par l’entreprise Danone à partir de 1929{453}. Mais cette production ne prend réellement son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale. L’industrialisation est donc permise par des innovations techniques mais aussi par l’émergence de la microbiologie (chapitre VI) et par les progrès de la sélection des races bovines dans le cadre de la zootechnie (chapitre VII), deux disciplines scientifiques naissantes durant la seconde moitié du XIXe siècle et les premières années du XXe siècle.

VI

Microbiologie et biochimie des produits laitiers

La pasteurisation et les débuts de la nutrition dans le cadre de la mouvance hygiéniste donnent au lait le statut d’aliment sain et profitable sur le plan nutritionnel. En Suisse, dans le canton de Thurgovie, à partir des années 1870, il est introduit dans la ration des détenus des prisons non sans avoir été dûment chauffé au préalable{454}. Il peut même devenir un substitut de la viande pour l’apport en protéines, ce qu’il était déjà, dans une moindre mesure, pour les paysans éleveurs montagnards dès le milieu du Moyen Âge lorsque ceux-ci consommaient fromage ou sérac.

Or produire du lait et des produits laitiers sains nécessite d’en connaître la composition, tant chimique que biologique, et de mettre au point des techniques de fabrication et de conservation préservant les qualités nutritives. C’est ce à quoi va s’employer la microbiologie pasteurienne dans la seconde moitié du XIXe siècle, faisant ainsi émerger un nouveau champ disciplinaire scientifique essentiel. Pour renforcer des règles de production respectant les nouvelles normes d’hygiène, la formation technique des fromagers et des laitières se structure au même moment un peu partout en Europe de l’Ouest. Mais avant de diffuser des connaissances nouvelles issues des progrès de la biochimie et de la microbiologie, il a fallu comprendre la composition chimique du lait et les formes élémentaires du gras. Jean-Baptiste Boussingault (1802-1887) et Michel Eugène Chevreul (1786-1889) se sont consacrés à cette tâche dans les années 1810-1840.

Vers la compréhension du gras

Durant les années 1810-1820, Chevreul travaille sur les corps gras à partir d’analyses faites avec du beurre qu’il juge être « le corps gras dont la nature est la plus compliquée{455} ». Il réussit ainsi à en isoler les différents acides gras, dont l’acide butirique{456}, qui avait été identifié dès 1814. Dans le même temps, il identifie également le cholestérol. Ces découvertes sont utilisées par les industries de transformation des matières grasses comme les huileries ou les savonneries. Il faut attendre les années 1840 pour obtenir des analyses chimiques du lait plus fines.

Parallèlement à ses recherches principales sur la physiologie végétale, Jean-Baptiste Boussingault consacre une partie de son temps à l’analyse chimique du lait{457}. Il s’intéresse lui aussi au beurre et à sa fabrication et cherche à comprendre le processus à l’œuvre lors du barattage. En utilisant le microscope, il complète la connaissance de la chimie du lait et du processus de sa transformation en beurre. Ses observations « établissent [...] que le lait tient en suspension des globules de dimensions diverses{458} ». Il montre aussi que le processus de séparation est optimal lorsque la température est comprise entre 12 oC et 15 oC{459}. Il étudie aussi la technique de barattage afin de la rendre la plus efficace possible : il obtient 3 kg de beurre pour 100 kg de lait. Ce « rendement » du lait en beurre de 3 % est très élevé puisque dans une fromagerie près de Genève, il tombe à 1,6 % seulement{460}.

Ces travaux sont les premiers jalons d’une biochimie des corps gras et du lait avant ceux de Pasteur et des pastoriens sur la fermentation.

De Louis Pasteur à la pasteurisation du lait

S’il a identifié les ferments et les principes de la fermentation{461}, Pasteur lui-même n’a guère travaillé sur les ferments lactiques*. C’est Émile Duclaux (1840-1904), l’un de ses assistants puis proche collaborateur, qui s’est principalement intéressé à la microbiologie du lait{462}. Après ses importantes recherches en cristallographie consacrées aux tartrates et paratartrates{463}, Pasteur s’intéresse, à la fin des années 1850, alors qu’il est encore doyen de la faculté des sciences de Lille, au processus de fermentation à partir de l’analyse du jus de betterave et du lait aigri. Il découvre alors une nouvelle levure : la levure (ou ferment) lactique{464} et prouve qu’elle est issue de germes vivants qu’il est donc possible d’ensemencer pour en faire une « culture ». Ce sont les premiers pas de la microbiologie{465}. La querelle qui l’oppose à Félix-Archimède Pouchet (1800-1872) au sujet de la génération spontanée, dont il démontre la fausseté, ainsi que ses travaux sur les maladies du vinaigre et du vin lui permettent de comprendre les mécanismes de tous les types de fermentation et de saisir le rôle des micro-organismes véhiculés par l’air. Cela lui permet ensuite de maîtriser le goût du beurre en cultivant certains ferments et en ajustant leur dosage. Parallèlement, les travaux des pastoriens sur la fermentation, appliqués aux techniques de fromagerie, entraînent une amélioration de la qualité de nombreux fromages.

De son côté, Émile Duclaux, professeur à la faculté des sciences de Lyon puis à celle de Paris, où il est chargé d’un cours sur les fermentations à partir de mars 1878{466}, ainsi qu’à l’Institut national agronomique{467}, a rédigé trois mémoires consacrés à l’étude chimique et microbiologique du lait parus dans les Annales de l’Institut agronomique entre 1880 et 1884{468}, dans un contexte où la théorie microbienne s’impose dans le champ scientifique. Enseignant à l’INA-PG une discipline loin de ses qualifications premières, la météorologie, Duclaux devient en mars 1888 directeur du laboratoire pour l’étude des fermentations créé par le ministre de l’Agriculture au sein de l’Institut national agronomique. Il travaille alors à la compréhension des processus de fermentation dans la brasserie, la distillerie, la vinification et la laiterie. En ce qui concerne le lait, Duclaux travaille à établir le dosage de la caséine puis à comprendre le rôle des ferments, notamment dans le processus de coagulation. Enfin, il cherche à établir la composition chimique précise du lait, ce qui lui permet de préciser les caractéristiques de la présure et son rôle dans la transformation en fromage.

Au-delà de la découverte des ferments, la compréhension du phénomène de fermentation permet de saisir le processus biologique qui aigrit le lait ou la crème. Cela pose aussi la question de la contamination du lait par des micro-organismes porteurs de pathogènes et véhiculant des maladies contagieuses comme la tuberculose, la diphtérie ou la fièvre typhoïde. La chauffe du lait est une solution pour diminuer, voire supprimer, ces micro-organismes dangereux pour la santé humaine. Préserver le lait frais pour une consommation directe ou une transformation en beurre, voire en fromage, nécessite donc une opération de chauffage. Cela peut être une stérilisation, mais on constate rapidement que le lait ainsi bouilli perd ses qualités nutritives. La technique de pasteurisation du lait de vache consiste à chauffer le lait à une température d’environ 70 oC pendant 15 secondes puis à le refroidir rapidement. Ce traitement par chauffage, élaboré initialement par Pasteur pour le vin en 1867, est appelé « pasteurisation » par Émile Duclaux. Il garantit une conservation du lait en toute sécurité, en éliminant les éléments pathogènes, sans le stériliser ni le dénaturer{469}. C’est une étape clé dans l’histoire de la stérilisation alimentaire qui a débuté avec l’invention des conserves par Nicolas Appert (1749-1841), à la fin du XVIIIe siècle{470}. Le rôle du froid est aussi mis en avant pour lutter contre le développement des bactéries. Le transport du lait ou du beurre s’effectue d’ailleurs peu à peu dans des wagons frigorifiques à partir des années 1900-1910 et le beurre est de plus en plus souvent conservé dans des chambres froides réfrigérées qui permettent de le maintenir à une température d’environ 10 oC quelle que soit la saison.

La température et le temps de chauffage du lait pour le « pasteuriser » font l’objet de discussions. À la laiterie de Halle, en Saxe, vers 1887, le lait est chauffé à 60 oC dans un Pasteurisier-apparat fonctionnant à la vapeur, puis refroidi entre 12 oC et 15 oC{471}. Emmanuel de Vevey, qui décrit le processus, ne donne aucune indication des temps de chauffage et de refroidissement, ce qui montre l’absence de consensus scientifique et technique sur les modalités de la pasteurisation à la fin du XIXe siècle. Un règlement administratif du 28 mars 1924 recommande la technique de pasteurisation du lait, généralisée à la suite de la promulgation de la loi du 2 juillet 1935. Peu à peu, deux types de pasteurisation s’imposent : une dite « haute », l’autre dite « basse ». Dans la première, le lait est chauffé à 95 oC pendant quelques secondes, tandis que dans la seconde, la température n’atteint que 65 oC mais durant 30 minutes.

 Dès les dernières années du XIXe siècle, et plus encore au XXe siècle, la pasteurisation du lait est jugée comme une protection sanitaire importante permettant de lutter contre des maladies comme la tuberculose d’origine bovine ou la diphtérie, maladies infectieuses très contagieuses par contact, mais aussi par ingestion de lait cru ou à l’occasion de contacts avec des animaux domestiques. La diphtérie touche en général les enfants de 6 mois à 15 ans{472}. La pasteurisation ne supprime cependant pas tous les pathogènes du lait et les pionniers de la microbiologie se sont rendu compte assez tôt qu’elle n’a rien d’une panacée. À Copenhague, en 1899, une commission sanitaire a procédé à une série d’analyses d’échantillons de lait crus et pasteurisés. Les résultats montrent que la pasteurisation ne permet pas de détruire tous les microbes. Sur 142 échantillons de lait pasteurisés, 98 contiennent autant de bactéries que neuf échantillons de lait cru. Cette expérience a été répliquée en 1913 au sein de l’Institut Pasteur par l’ingénieur agronome Gustave Guittonneau à partir d’échantillons de lait provenant de crémeries parisiennes et les résultats ont été analogues{473}. Les observations au microscope deviennent de plus en plus précises et apportent une connaissance plus complète de la structure physique du lait. Ainsi Pierre Dornic peut-il proposer dès 1894 une description précise de la structure d’une goutte de lait{474}. Il observe alors un liquide incolore dans lequel se trouvent des globules gras de grosseurs variées et agglomérés les uns aux autres. Le microscope s’impose comme un instrument essentiel pour approfondir la connaissance de la chimie et de la biologie du lait.

Certains producteurs sont cependant réticents à la pasteurisation pour la fabrication des beurres et/ou des fromages, car la pasteurisation élimine les bactéries qui altèrent, voire détruisent, la caséine. Si l’on souhaite fabriquer beurre ou fromage avec du lait pasteurisé, il faut donc utiliser des ferments sélectionnés pour le réensemencer avant la fabrication proprement dite{475}. Le lait pasteurisé enlève également une partie de son goût au beurre, ce qui déplaît aux consommateurs habitués au goût prononcé des beurres fermiers. Certains fabricants jugent que le lait pasteurisé peut convenir pour les beurres ordinaires mais nuit à la qualité de ceux de grand cru{476}. Il y a là une réelle tension entre les principes de prévention sanitaire et le souci de flatter le goût du consommateur, qui révèle la peur d’une trop forte standardisation des produits, de l’industrialisation de la production et de la pasteurisation de la matière première, qui fait craindre une disparition des spécificités régionales.

Durant les années 1920-1930, des industriels charentais ou normands achètent des ferments lactiques à des laboratoires européens, principalement danois ou hollandais, pour ensemencer les crèmes qui servent à faire du beurre. Ce n’est pas sans provoquer un scandale en France où certains microbiologistes s’insurgent contre cette pratique au nom d’une qualité, supposée meilleure, des ferments produits en France. Là encore, la crainte d’une normalisation du goût qui ferait disparaître les particularités régionales et diminuerait d’autant le prestige des beurres de grands crus est patente. Cette crainte s’exprime fréquemment dans la presse gastronomique du début du XXe siècle où les journalistes qui commentent la fabrication industrielle de produits alimentaires relèvent son importance pour la sécurité alimentaire, mais aussi le risque de standardisation des goûts, et, pire, s’inquiètent d’éventuels risques pour la santé humaine{477}.

Travaillant au sein de l’Institut Pasteur depuis 1888, Élie Metchnikof (1845-1916), vétérinaire de formation et découvreur des phagocytes* (et de la phagocytose, fondement de l’immunologie) en 1883, analyse aussi les ferments qui permettent de fabriquer des yaourts, spécialité laitière slave encore peu répandue en Europe de l’Ouest{478}. Les découvertes des pastoriens aboutissent à la définition de critères nouveaux concernant la recherche des fraudes alimentaires. La meilleure connaissance du lait sain permet dorénavant d’avoir un point de comparaison pour identifier les falsifications. Le laboratoire devient le lieu incontournable de la lutte contre les fraudes.

Des laboratoires pour analyser le lait et lutter contre les fraudes

Dans le cadre de la lutte contre les fraudes alimentaires, biochimie et microbiologie apportent de nouveaux outils conceptuels et de nouvelles techniques pour mieux comprendre la composition nutritionnelle des aliments et lutter contre leur altération intentionnelle{479}. Protéines, glucides, lipides, et plus tard vitamines, sont identifiés et permettent une connaissance plus fine des enjeux nutritionnels des aliments, au premier rang desquels les produits laitiers. Un nouveau cadre scientifique et technique s’impose donc dans les dernières décennies du XIXe siècle et les premières du XXe siècle dans la lutte contre les fraudes alimentaires concernant le vin{480}, le lait ou le beurre{481}.

En Suisse, la station laitière de Pérolles devient, à partir des années 1890, un lieu d’enseignement en même temps qu’un laboratoire d’analyse laitière. Après ses études de sciences naturelles à l’université de Genève puis à l’École polytechnique de Zurich, Emmanuel de Vevey enseigne la chimie et la botanique agricoles ainsi que l’industrie laitière{482}. Le laboratoire est un lieu d’analyse du lait où sont menés des essais de stérilisation avant la création du laboratoire cantonal en 1909. L’école de fromagerie déjà évoquée jouxte donc le laboratoire d’analyses laitières. Le chimiste et l’assistant-chimiste côtoient le maître-fromager pour former la dizaine d’élèves accueillis chaque année{483}.

En France, un laboratoire d’analyses laitières est créé au sein de l’École nationale des industries laitières (ENIL) de Mamirolle dans le Doubs. Il est fondé en décembre 1892 avant tout pour lutter contre les fraudes. Pierre Dornic en devient le premier directeur, de novembre 1892 jusqu’en juin 1897. Dans le département du Jura, c’est aussi un ancien enseignant de l’ENIL de Mamirolle, Hyacinthe Friant (1865-1934), qui prend la direction de l’École de fromagerie de Poligny. En 1893, Hyacinthe Friant y crée le laboratoire départemental d’analyses agricoles{484}. Les laboratoires d’analyses laitières sont souvent associés à une école de formation technique. Il en est de même pour le laboratoire de l’École pratique d’agriculture et de laiterie de Saulxures-sur-Moselotte dans les Vosges, ouvert en juillet 1884, où l’on apprend à fabriquer principalement du fromage de Géromé{485}. Pendant leurs deux années de formation, les élèves apprennent certaines pratiques de laboratoire afin de devenir familiers des protocoles d’analyse.

En France, le dernier tiers du XIXe siècle marque les débuts de la lutte contre les fraudes alimentaires, dans une perspective de santé publique de type hygiéniste. Des lois sont votées en 1887, 1897 et 1899 donnant un cadre légal à la lutte contre les fraudes alimentaires dont, par exemple, les beurres fraudés{486}. Il faut lutter contre le « lait mouillé », les ajouts de farine ou la vente de lait de bêtes malades. Pour le cas du « lait mouillé », Pierre Dornic explique que si le lait est additionné d’eau ou totalement écrémé, les globules gras sont moins nombreux et, lorsqu’on les observe au microscope, on se rend compte qu’ils ne se touchent plus.

Un peu plus tard, le 15 février 1902, la loi sur la santé et l’hygiène publique est votée. Dans les dernières années du XIXe et les premières du XXe siècle, le « mouvement » hygiéniste permet l’émergence d’un cadre normatif, progressivement fixé par la loi{487}. Le développement du pastorisme favorise l’adoption de la loi sur la répression des fraudes alimentaires du 1er août 1905. Si l’on suit Robert Carvais, cette loi institue le « contrôle bactériologique » et chimique de la qualité des aliments{488}. Les pouvoirs publics fixent dorénavant des normes de salubrité des produits alimentaires{489}.

Le laboratoire de Mamirolle est d’ailleurs créé quelques années avant la loi de 1899 qui vise à organiser les laboratoires d’analyses alimentaires{490}. Des laboratoires d’analyses municipaux à Lyon ou à Grenoble ont ainsi ouvert durant les années 1880. À Grenoble, comme à Mamirolle, le laboratoire est installé au sein d’une école professionnelle : l’École Vaucanson en Isère{491}, l’École nationale des industries laitières dans le Doubs. Des chimistes y effectuent les analyses parallèlement à leurs tâches d’enseignement. Ces laboratoires fonctionnent souvent selon le modèle des stations agronomiques destinées principalement à l’analyse chimique des engrais. La première d’entre elles a été ouverte en 1869 à Nancy à l’initiative de Louis Nicolas Grandeau (1834-1911) d’après le modèle germanique{492}. Outre les laboratoires d’analyse, une section de « législation, chimie analytique et falsifications » est mise en place au sein de la société scientifique d’hygiène alimentaire fondée en 1904{493}.

Les principaux objectifs du contrôle laitier sont de deux ordres{494}. Le premier consiste à vérifier que la qualité d’un lait correspond bien à la transformation à laquelle on le destine. Le second correspond à la recherche concrète de fraudes potentielles. C’est pourquoi il faut doser les différents éléments, notamment l’eau et la graisse. Pour effectuer ces mesures, Dornic met au point l’acidimètre, rapidement appelé « degré Dornic ». C’est une technique de mesure de l’acidité du lait qui consiste à doser l’acide lactique, 1o dornic équivalant à 1 mg d’acide lactique. Pour cela, Dornic utilise une burette remplie de soude à laquelle il ajoute quelques gouttes de phénolphtaléine, un réactif synthétisé par Baeyer en 1871 qui change de couleur selon que le milieu est basique ou acide. Dornic utilise une solution de phénolphtaléine dosée à 2 %. Le lait est jugé normal, c’est-à-dire propre à la consommation et à la transformation s’il se situe entre 16o et 20o dornic. La réaction à la phénolphtaléine donne une coloration rose plus ou moins foncée. Si le lait analysé est fortement acide, aucune couleur n’apparaît à la réaction. Si le lait est alcalin (ph basique), il devient rouge violacé. En-deçà ou au-delà de cette marge entre 16o et 20o dornic, l’échantillon de lait analysé comporte une anomalie. La couleur rouge indique la fraude. Toutefois, la fiabilité du test n’est pas absolue et les protocoles expérimentaux manquent encore de précision, notamment pour certains dosages de réactifs{495}.

D’autres tests existent pour identifier les fraudes au « lait mouillé », qui consistent en général à mesurer la teneur en matière grasse de l’échantillon analysé. Autre mesure importante : celle de la densité du lait à l’aide d’un aéromètre, une sorte de flotteur gradué souvent appelé lactodensimètre qui indique la proportion d’eau ou de lait pur{496}. Le thermomètre a aussi sa place dans l’opération car la mesure de la densité du lait doit s’effectuer à température constante. Aussi, en Suisse, le docteur Gerber a-t-il mis au point un thermo-lactodensimètre qui permet le contrôle avec un seul appareil. L’instrument de Gerber étant très fragile, Dornic en propose un autre plus solide.

L’acidimètre est un instrument de mesure qui facilite le dosage de la présure, ajusté selon le degré d’acidité du lait. Il permet de s’assurer de la bonne qualité du lait avant sa transformation en fromage, déterminante dans la fabrication du comté. Il est aussi utile pour la fabrication du beurre et permet alors de maîtriser le taux d’acidité de la crème. On l’emploie aussi pour augmenter l’acidité du lait lorsque l’on entreprend un écrémage par chauffage du lait{497}.

Dès les années 1920-1930, le développement des industries agro-alimentaires entraîne un recours accru aux additifs. S’ils existaient déjà auparavant, comme le rocou utilisé pour colorer le lait ou le beurre dès la fin de l’époque médiévale, ils sont dorénavant utilisés massivement pour faire disparaître les éventuels défauts des aliments transformés. La fécule de pomme de terre est utilisée, par exemple, pour épaissir le lait écrémé{498}. Des débats fréquents ont lieu au sujet des doses limites autorisées. La question de la santé humaine est parfois posée lorsque des substances toxiques sont ajoutées à certains aliments comme l’acide borique, antiseptique utilisé pour lutter contre certains insectes et acariens, ajouté dans certains fromages ou dans la margarine{499}.

Lutter contre les fraudes : beurre et margarine

Initialement, la margarine est appelée « beurre de bœuf ». C’est une matière grasse qui ressemble à une sorte de beurre artificiel. Elle est obtenue, dans un premier temps, à partir de graisse de bœuf. Cette matière grasse est élaborée en 1869 par Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), pharmacien et chimiste, lors de ses recherches en chimie des aliments. Il dépose le brevet d’invention de la margarine le 15 juillet 1869. Mais le contexte dégradé de la guerre franco-prussienne qui débute fin juillet 1870 est défavorable au développement de ce nouveau produit, et sa fabrication à l’échelle industrielle ne débute réellement qu’au milieu des années 1870. La margarine est fabriquée à partir de graisses animales dont on extrait la stéarine* (ou acide stéarique), une substance « impropre à l’alimentation et qui sert à fabriquer les bougies{500} ». Or l’opération de fabrication proprement dite de la margarine consiste à en extraire la matière grasse consommable de la matière grasse animale ou végétale. Au début du XXe siècle, on parle plus volontiers d’oléo-margarine, obtenue à partir du « suif des bovidés », fondu puis cristallisé pour séparer « l’oléine et la margarine plus fluide de la stéarine dont le point de fusion est plus élevé{501}  ». C’est un succédané du beurre, qui permet aux éleveurs de réaliser une plus-value intéressante lorsqu’ils vendent leur bétail.

La margarine est initialement plutôt mal perçue par les producteurs de beurre qui considèrent que c’est un beurre falsifié. La période de marasme économique durant laquelle elle est inventée ne les incite pas à la clémence et très vite, certains s’unissent pour la faire interdire car ils jugent que, trop proche du beurre, elle risque d’induire les consommateurs en erreur. Ils n’ont pas gain de cause, mais obtiennent qu’elle soit strictement réglementée afin de limiter le plus possible la concurrence potentielle. Les prix du beurre diminuent pendant la décennie 1880 tandis que, parallèlement, en France, la production de margarine atteint déjà 25 millions de kg. Ce contexte facilite la dénonciation des fabricants de margarine pour « fraude ».

Ces tensions entre producteurs de beurre et fabricants de margarine se retrouvent dans la plupart des États d’Europe occidentale à la fin du XIXe siècle, comme en Angleterre{502} où la margarine est rapidement introduite sur le marché des matières grasses, dès sa création dans la seconde moitié des années 1870. Comme dans la plupart des autres pays d’Europe de l’Ouest, elle se diffuse chez les ménages anglais les plus pauvres. Ses prix ont une répercussion importante sur ceux des beurres de piètre qualité tandis que les « grands crus » sont peu affectés. En Allemagne, l’industrie de la margarine se développe en périphérie des grandes agglomérations, notamment dans la Ruhr, afin d’être proche de la clientèle ouvrière, principale consommatrice de ce que l’on appelle aussi « beurre du pauvre »{503}. Moins chère que le beurre, la margarine devient la matière grasse de synthèse bon marché accessible aux bourses populaires, principalement urbaines et ouvrières{504}. Elle joue donc un rôle important dans le lent processus visant à atteindre la sécurité alimentaire en Europe occidentale au tournant des XIXe et XXe siècles. Les familles paysannes, elles, consomment essentiellement le beurre produit à la ferme.

Revenons en France, où un ensemble de lois a été voté depuis la fin des années 1880 afin de réglementer au mieux le marché des beurres et de la margarine : loi du 14 mars 1887, loi du 16 avril 1897 et, enfin, loi de juillet 1907{505}. Celle de 1897 définit le beurre dans son premier article tandis que la définition de la margarine est proposée dans l’article 2, et lui donne un cadre légal en établissant une norme pour permettre la commercialisation des deux produits de manière distincte. Il est alors interdit d’ajouter à la margarine une quantité de beurre supérieure à 10 %. La margarine est définie, sur le plan technique, comme « le résultat d’un mélange [...] avec du lait, du beurre ou des huiles, de manière à constituer un tout dont le goût, l’odeur et l’aspect ressemblent beaucoup à ceux du beurre naturel{506} ». Toutefois, E. Ferville indique qu’elle doit être mélangée avec un colorant pour avoir cet aspect{507}, pratique qui suscite méfiance et suspicion chez les fabricants de beurre. La margarine est immédiatement jugée comme un aliment moins raffiné, mais aussi intéressante pour son apport peu onéreux en matière grasse. Ses défenseurs déplorent toutefois les fraudes qui rendent parfois ces produits impropres à la consommation.

Nonobstant l’importance de la margarine comme matière grasse pour les ménages populaires modestes, certains agronomes et chimistes travaillent à identifier les éventuelles fraudes consistant à la vendre comme du beurre. Ainsi, Achille Müntz (1846-1917), directeur des laboratoires de chimie de l’Institut national agronomique de Paris-Grignon (INA-PG), et Henri Coudon, chefs des travaux de chimie à l’INA-PG, proposent en 1904 une méthode de saponification qui permet d’identifier une possible fraude{508} grâce à l’identification des acides solubles et insolubles. C’est la méthode la plus utilisée dans les laboratoires d’analyses laitières lors des essais pour lutter contre les beurres falsifiés au début du XXe siècle{509}.

Pour falsifier du beurre, les fraudeurs ont recours le plus souvent à d’autres matières grasses comme les graisses de bœuf ou de veau. Ils utilisent aussi des huiles comme celle d’arachide ou de coco, alors connue en France sous le nom commercial de Végétaline. C’est dans ce contexte que Müntz et Coudon proposent une nouvelle méthode d’analyse des corps gras qui composent le beurre. L’enjeu de ce protocole est d’identifier de manière sûre la présence d’huile de coco, additif le plus souvent utilisé : il s’agit d’établir « si une graisse quelconque a été mélangée avec une ou plusieurs graisses d’origines différentes{510} ». Le protocole d’analyse consiste habituellement à rechercher les acides volatiles qui se trouvent en plus grande proportion dans le beurre que dans les autres graisses. Si leur teneur est trop faible, le beurre analysé est déclaré falsifié. Or, ces acides sont aussi présents dans l’huile de coco. Tout l’intérêt du nouveau protocole proposé par Müntz et Coudon est donc d’identifier la présence de cette dernière. Pour cela, le beurre est soumis à une fusion puis une filtration. Ensuite, une saponification précède une distillation des acides gras qui permet la séparation des acides gras solubles et des acides gras insolubles. Une fois le liquide filtré, donc normalement débarrassé des acides gras insolubles, un réactif, « 6 gouttes de phtaléine de phénol en solution à 1 % » additionné d’eau de chaux, est plongé dans le liquide{511}, qui est alors agité. Si la teinte rose persiste, c’est le signe de la présence d’acides insolubles en grande quantité. Or, ils caractérisent l’huile de coco. La teinte rosée indique donc que le beurre a été falsifié avec un ajout d’huile de coco.

La qualité des produits laitiers est donc surveillée afin de la renforcer pour garantir des produits sains. Si la microbiologie et la chimie interviennent à différents stades de fabrication des produits issus de la transformation du lait, sa qualité initiale dépend aussi de bien d’autres facteurs. Parmi ceux qui échappent à la microbiologie et à la chimie, citons les conditions d’élevage et les processus de sélection des bêtes, notamment des vaches laitières. C’est le domaine de la zootechnie, qui s’affirme elle aussi dans la seconde moitié du XIXe siècle et la première du XXe siècle comme une discipline scientifique incontournable pour garantir la qualité des produits laitiers et la fiabilité de la filière lait dès les premières phases de l’élevage.

VII

Émergence et affirmation de la zootechnie

En France, le cheptel laitier passe d’environ 14 millions de têtes en 1880 à environ 22 millions vers 1950. Cet accroissement s’accompagne d’une spécialisation régionale de l’élevage de plus en plus forte. Or, au XIXe siècle, il n’est pas toujours considéré comme appartenant aux activités agricoles. Adrien de Gasparin (1783-1862) pose la question dans son Cours d’agriculture de 1843 : « l’éducation des animaux doit-elle être regardée comme partie intégrante de la science agricole{512} ? » Il y répond par la négative et fait la distinction entre agriculture et zootechnie, qu’il exclue par conséquent de son Cours. D’autres comme l’agronome lorrain Mathieu de Dombasle (1777-1843) comprennent, contre Gasparin, que l’on ne peut séparer l’élevage des questions agricoles et rurales. Aussi les agronomes s’intéressent-ils de plus en plus à cette nouvelle discipline scientifique qui se développe : la zootechnie, c’est-à-dire la science de la production animale ou, si l’on suit la définition qu’en donne le vétérinaire André Sanson (1826-1902) à la fin des années 1860, « l’art d’exploiter économiquement suivant les principes de la science, de tirer des diverses espèces du genre le meilleur parti, tout à la fois pour celui qui les exploite et pour la société{513} ». Elle est principalement pratiquée par des agronomes et des vétérinaires avant de devenir, progressivement, une discipline autonome au XXe siècle. Elle est enseignée très tôt dans les écoles pratiques d’agriculture à destination des futurs techniciens et exploitants agricoles.

L’émergence de la zootechnie, parallèlement au renforcement de la médecine vétérinaire et à l’affirmation de l’agronomie{514}, favorise le développement des techniques de sélection du bétail afin de choisir les meilleures races laitières. Cela marque aussi un intérêt grandissant pour l’hygiène du bétail en général et celui de la traite des vaches en particulier. C’est enfin le cadre technico-scientifique de la lutte contre les maladies contagieuses des bovins et des infections spécifiques aux vaches laitières qui se voit renforcé.

La sélection des vaches laitières

Au XIXe et durant la première moitié du XXe siècle, le processus de spécialisation dans l’élevage, notamment bovin, se poursuit. Les dynamiques de spécialisation des systèmes agraires initiées aux XVIIe et XVIIIe siècles sont poussées à leur maximum et de plus en plus systématiques, notamment dans les massifs montagneux pour l’élevage des vaches laitières. Toutefois, les vaches ne sont pas élevées uniquement pour leur production laitière. Elles sont encore souvent utilisées pour leur force de travail, surtout en montagne. Les éleveurs prennent le plus grand soin de leurs animaux d’élevage car de la quantité et à la qualité du lait produits dépendent en grande partie les gains attendus{515}. Il n’en demeure pas moins que les vaches laitières sont souvent attelées à la charrue et participent aux travaux de labour{516}. Dans le massif vosgien, les vaches de race vosgienne, de petite taille, sont élevées pour leur lait mais aussi pour assurer les charrois nécessaires sur les pentes raides de la montagne. Elles sont attelées à plusieurs à une charrue pour effectuer les labours, notamment dans les petites et moyennes exploitations. On retrouve de telles petites vaches robustes élevées pour leur lait mais aussi utilisée pour le travail du sol en Bretagne. En Franche-Comté, la montbéliarde répond également à ces exigences de polyvalence. C’est une vache rustique très résistante qui supporte les températures élevées de l’été aussi bien que les basses de l’hiver{517}. Polyvalence et rusticité sont, en région montagneuse, des caractéristiques essentielles lors du processus de sélection effectué pour assurer la reproduction.

On observe donc rarement une stricte spécialisation laitière, et les bêtes participent au travail du sol préparatoire à la culture des céréales, froment, seigle, avoine, épeautre ou méteil. La survie économique des exploitations de montagne est à ce prix. De plus, les moyens manquent le plus souvent pour financer un train de labour spécifique composé de bœufs ou de chevaux. Ces techniques et pratiques pérennes sont en usage depuis l’époque médiévale dans de nombreuses régions d’Europe occidentale. L’intérêt de l’élevage réside aussi dans la production de fumier pour engraisser les cultures principalement céréalières, surtout en plaine. Cet amendement intéresse aussi les éleveurs qui ont couché en herbe de nombreuses parcelles. La qualité des prairies naturelles et artificielles est essentielle à l’amélioration des rations des vaches laitières.

Durant la seconde moitié du XVIIIe siècle, Robert Bakewell a été l’un des principaux acteurs de la transformation des techniques d’élevage{518}. Ses travaux portant sur la sélection des chevaux et des moutons a abouti à la création de la race ovine Dishley. Le système hiérarchique des livres généalogiques, Herdbook, est alors appelé « doctrine Bakewell{519} ». Durant les premières décennies du XIXe siècle, chevaux et moutons (appelés alors « bêtes à laine ») font aussi l’objet d’une grande attention à l’École vétérinaire d’Alfort. Les premières sélections ont lieu, ainsi que les premières vaccinations de chevaux ou de moutons malades vers 1800-1815{520}. La doctrine Bakewell consiste à sélectionner les bêtes selon la « spécialité » que les éleveurs souhaitent développer : ils élèvent soit des vaches pour leur lait, soit des bœufs engraissés pour leur viande. Les techniques de sélection mises au point par Bakewell à partir des moutons sont alors adaptées aux bovins. En 1822, une nouvelle race est référencée dans le Herdbook : la race bovine Durham. Ces travaux de sélection suscitent un grand intérêt en France au début du XIXe siècle{521}.

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le vétérinaire et professeur de zootechnie à l’INA-PG André Sanson d’une part et Émile Baudement (1816-1863), lui aussi professeur de zootechnie à l’Institut national agronomique puis professeur au Conservatoire national des arts et métiers à partir de 1852, d’autre part, posent les fondements de la zootechnie conçue comme la science expérimentale de l’exploitation à des fins économiques des « machines animales{522} ». L’analogie entre l’animal et la machine, héritée de Descartes, est un lieu commun des textes du XIXe siècle. Sélectionner les bêtes pour améliorer les races en général, et celles de vaches laitières en particulier, afin de « constituer la machine à son maximum de rendement » est une idée force que Baudement développe dans ses Principes de zootechnie{523}.

Dans l’Ouest de la France, des vaches locales et des taureaux de race Durham importés des îles britanniques sont croisés, ce qui permet de développer des races de bêtes à viande. Ce procédé d’amélioration est appelé « durhamisation »{524}. La race normande est référencée dans le Herdbook dès 1883. Cette durhamisation du cheptel a moins d’influence à l’Est. Tant les fromagers suisses que les fermiers anabaptistes mennonites{525} du pays de Montbéliard soignent et améliorent les races de vaches laitières locales{526}. C’est l’émergence, à la fin du XIXe siècle, de la race montbéliarde principalement en Franche-Comté et dans l’Arc jurassien. Mais le cheptel de cette région reste encore diversifié et l’uniformisation liée à l’émergence de la montbéliarde à la fin du XIXe siècle est lente et dure près d’un siècle{527}. En plaine, on trouve surtout des vaches de race fémeline, vaches polyvalentes utilisées pour le lait ainsi que pour les travaux au champ ou pour tracter les charrois{528}. En montagne, les paysans élèvent des vaches touraches (ou tauraches), souvent appelées comtoises. Ce sont de bonnes laitières mais elles permettent aussi une production de viande intéressante et ont une bonne aptitude au travail au champ, polyvalence fréquemment recherchée par les paysans, surtout en région d’altitude.

Les vaches de race Schwitz sont présentes dans la plupart des cantons suisses au XIXe siècle et très nombreuses dans l’Est de la France. Cette bonne laitière, qui produit jusqu’à 2 800 litres de lait/an par tête, est souvent utilisée pour des croisements. Cependant, Émile Thierry (1839-1907), vétérinaire et professeur de zootechnie à l’École pratique d’agriculture de la Brosse dans l’Yonne, remet en question la pertinence et l’efficacité de certains croisements entre vaches comtoises et bovins suisses de race Schwitz. Des incertitudes quant aux caractérisations des races de vache suscitent des controverses entre zootechniciens. Ainsi, Émile Thierry n’admet pas la distinction entre vaches suisses de race Fribourg et vaches Simmenthal{529}. Ses collègues vétérinaires Hippolyte Rossignol (1837-1919) et Paul Dechambre (1868-1935) jugent au contraire que Fribourg et Simmenthal sont deux races bien distinctes{530}. La sélection des vaches relève alors autant de pratiques empiriques que de principes scientifiques établis par les zootechniciens.

Cette sélection est néanmoins limitée au XIXe siècle, et l’on est encore très loin des cheptels homogènes de la seconde moitié du XXe siècle. Les troupeaux restent la plupart du temps mélangés. Dans le massif du Jura, par exemple, Jean Boichard indique qu’à la fin du XIXe siècle il existe une « anarchie complète en matière d’élevage ». Il souligne même qu’il règne « un désordre extraordinaire dans les croisements{531} », les vaches fémelines étant souvent croisées avec des touraches. À partir de 1826 cependant, profitant des exemptions de taxes douanières, les paysans-éleveurs du Jura français améliorent leur cheptel en croisant leurs vaches avec des taureaux suisses. Le lien entre qualité des fromages et amélioration des races de vaches est alors démontré. Cela débouche pourtant sur deux manières opposées de mener la sélection des bovins. D’un côté, des zootechniciens adeptes d’une sélection drastique des animaux aux qualités laitières les plus affirmées, de l’autre, des paysans qui recherchent davantage des vaches capables d’une « triple aptitude travail-lait-viande{532} ».

Les qualités laitières des vaches

Rechercher sur les vaches les signes qui permettraient de reconnaître les plus aptes à produire du lait de qualité en abondance devient une pratique courante à partir des années 1830. Plusieurs éleveurs proposent leur propre procédé d’identification. Ces « recettes » restent souvent cantonnées à l’échelle du village et de ses alentours. Certaines techniques se diffusent toutefois à plus grande échelle. C’est le cas du système Guénon, du nom de François Guénon (1796-1855), qui a élaboré une technique systématique d’identification d’une future bonne laitière. Ce marchand de bestiaux bordelais est avant tout un empiriste qui utilise ses observations quotidiennes. Il s’agit d’une technique visuelle permettant de reconnaître puis de sélectionner les meilleures vaches laitières. Concrètement, cela consiste à relever les marques « distinctives de chaque animal [...] visibles sur chaque vache, à la partie postérieure, entre le pis et la vulve. Ce sont des espèces d’écussons de différentes formes et grandeurs, et formés par des lignes de contre poil tantôt verticales, tantôt transversales, dont les variétés indiquent la classe et l’ordre auxquels appartient l’individu{533} ».

À partir de la forme de ces écussons, Guénon propose une taxinomie des vaches laitières. Ce système est soumis à la communauté agricole et savante par l’intermédiaire du comice agricole de Bordeaux. Récompensée et validée par les instances savantes agricoles, la technique Guénon est alors largement diffusée dans toute l’Europe de l’Ouest dès la fin des années 1830{534}.

Si ce système d’identification des vaches laitières convainc de nombreux éleveurs et marchands de bestiaux qui le jugent efficace et l’utilisent au quotidien, certains savants brisent cette belle unanimité en formulant des critiques parfois sévères. Jean-Baptiste Boussingault est ainsi très sceptique au sujet des critères empiriques proposés par des paysans. D’après ses expérimentations, il considère que la qualité de l’ascendance d’une vache est centrale pour juger de son aptitude à produire du lait. Pour lui, le plus judicieux est d’élever des génisses « issues de vaches qui se sont fait remarquer par l’abondance de leur lait{535} ». Les critiques de ces techniques empiriques sont plus nombreuses encore dans la seconde moitié du XIXe siècle. Le système Guénon est particulièrement critiqué à partir des années 1860 par Eugène Tisserant (1818-1888), professeur d’hygiène à l’École vétérinaire de Lyon{536}. Il le juge peu efficace parce que la classification du marchand de bétail bordelais souffre d’exceptions en trop grand nombre avec des « signes de la bâtardise{537} ». Il insiste sur de multiples facteurs comme la digestion, la respiration, ou encore l’hérédité, l’âge, les conditions d’élevage ou climatiques qui conditionnent la production de lait. De son côté Jean-Henri Magne (1804-1885), vétérinaire et professeur d’agriculture et d’hygiène à l’École vétérinaire d’Alfort, reproche à Guénon la complexité de sa taxonomie et ajoute qu’il a « plusieurs fois conseillé à M. Guénon de simplifier son système{538} ». Ces remarques critiques n’entament en rien le succès du système Guénon auprès de nombreux éleveurs. Alors même que la technique semble tombée en désuétude chez les éleveurs au début du XXe siècle, on observe sa persistance dans les enseignements techniques, notamment au sein de l’ENIL, à Mamirolle{539}.

Après Boussingault, les travaux concernant l’influence de l’alimentation des vaches sur la qualité du lait produit n’ont pas cessé. Le calcul de rations alimentaires optimales permet d’augmenter le rendement de chaque traite{540}. En 1895, des recherches sont entreprises au laboratoire d’analyses laitières de l’ENIL, à Mamirolle, afin d’établir les liens entre les races, l’alimentation et la qualité du lait. Les résultats montrent l’importance des variations individuelles : avec la même alimentation, le lait produit par une vache peut être différent de celui d’une autre du même troupeau{541}. On se rend compte aussi que certains aliments donnent un mauvais goût au lait. Ainsi est-il recommandé d’éviter de nourrir les vaches laitières avec des choux ou des navets. En 1897, Dornic analyse 45 échantillons provenant de fruitières de la plaine, de moyenne et de haute montagne jurassiennes. Il démontre, encore une fois, que l’alimentation est primordiale pour la qualité du lait.

La connaissance des principales caractéristiques des vaches laitières passe alors par la description des différentes races comme le propose par exemple Emmanuel de Vevey avec celle du Holstein{542}. Jusque dans les années 1920, les zootechniciens ont principalement recours à des signes extérieurs observables pour le choix des reproducteurs, ces caractères visibles étant supposés influer sur la production souhaitée{543}. André Sanson utilise certaines des méthodes de l’anthropologie naissante et propose un classement des races bovines fondé sur un indice crânien qu’il qualifie de « technique craniométrique{544} ».

À partir des années 1920-1930, la génétique naissante{545} permet d’élaborer des techniques de sélection plus pointues. Le génie génétique* transforme totalement techniques et pratiques de sélection des vaches laitières après la Seconde Guerre mondiale.

Identifier une bonne laitière ne suffit cependant pas. La qualité du lait dépend aussi des conditions de son « extraction » : l’hygiène de la traite est donc fondamentale.

L’hygiène de la traite et sa mécanisation

La traite est une étape importante pour obtenir du lait sain durant laquelle le respect de l’hygiène est crucial. Les techniques de la traite, le plus souvent biquotidienne, sont déterminantes pour garantir la qualité du lait. Aussi le naturaliste Louis Augustin Guillaume Bosc donne-t-il, au début des années 1810, une description d’une extrême minutie des gestes techniques de la traite, c’est-à-dire de « l’opération de faire sortir le [lait] des mamelles (du pis) des vaches »{546}. Il poursuit en décrivant notamment la position des doigts : « on l’exécute en embrassant avec le pouce et le premier doigt la partie supérieure du trayon, partie saillante du pis, et en le pressant dans toute sa longueur, agissant des deux mains, une sur chaque trayon, le pis est bientôt vidé »{547}. Description que l’on retrouve quasiment à l’identique dans la plupart des ouvrages du XIXe siècle consacrés aux vaches laitières. En 1867, on lit ainsi : « celui-ci prend un trayon dans chaque main en diagonale ; d’une main il saisit un trayon du côté droit et de l’autre main un trayon du côté gauche, assez haut pour comprimer une portion de la glande ; il emploie la force de pression et de traction suffisante pour faire couler le lait. Il opère régulièrement et alternativement le mouvement de monter et de descendre de chaque main, de telle sorte que le liquide coule sans interruption{548}. »

L’hygiène doit être générale et scrupuleuse. Ernest Dubos, vétérinaire dans l’arrondissement de Beauvais, y insiste toujours en 1867 : « les soins de propreté s’appliquent non pas seulement aux mains du trayeur, mais aussi aux vases destinés à recevoir le lait et aux pis des vaches{549}. » D’où une préoccupation pour la qualité et l’abondance de la litière des vaches gardées en stabulation : si une vache se couche sur ses déjections, ses pis sont sales et risquent de contaminer le lait. Dans les ouvrages techniques relatifs à la traite des vaches et les traités de zootechnie qui consacrent un chapitre aux vaches laitières, cette question est toujours abordée. Il y est rappelé, tant au XIXe siècle que durant la première moitié du XXe siècle, que celui ou celle qui s’apprête à traire une vache doit en laver soigneusement les mamelles. Dans le périodique anglais le Magasin du fermier, on lit, traduit en français par Louis Poirot de Valcourt et publié en 1841, un article intitulé « Instruction pour la fille de basse-cour{550} » : il y est expressément mentionné la nécessité d’utiliser un baquet d’eau fraîche et une éponge pour laver le pis de la vache avant de la traire. Ferville recommande aussi aux femmes de se couvrir les cheveux avec un bonnet{551}. Il est aussi conseillé d’utiliser un balai pour nettoyer, puis de sabler l’étable deux fois par jour. Maintenir l’étable en parfait état de propreté est la seule garantie de recueillir un lait sain pour faire du beurre ou du fromage de bonne qualité. Si la traite a le plus souvent lieu à l’étable, il n’est pas rare qu’elle s’effectue aussi à l’herbage. On trouve encore trace de cette pratique en France, dans le Bessin, dans les années 1920-1930{552}.

Ces prescriptions pour une propreté irréprochable lors de la traite s’inscrivent dans l’esprit des politiques de salubrité publique qui ont imposé peu à peu une véritable culture de la propreté dans toute l’Europe occidentale au cours du XIXe siècle{553}. Or, certaines communautés paysannes, voire certaines coopératives laitières, opposent de fortes résistances à ces principes. La réitération par les agronomes, les vétérinaires ou les zootechniciens indique, en creux, la persistance de ces résistances aux règles d’hygiène – qui ne sont devenues élémentaires et évidentes qu’au début du XXe siècle{554}. Une grande part de l’hygiène du bétail consiste aussi à proposer des solutions pour un meilleur « logement » des animaux, pour une bonne aération des étables, une lumière correcte, voire de véritables pratiques de désinfection.

Traire à la main s’avère assez fastidieux, d’où la volonté, assez tôt, de mécaniser cette opération. Dès les années 1820 puis durant les années 1850-1860, des premiers essais consistent à introduire de petits tuyaux dans les trayons de la vache, mais ce n’est guère satisfaisant car cela empêche de vider totalement le pis et détériore le trayon en gênant sa propriété rétractile{555}. Eugène Tisserant ne les recommande pas, indiquant que « l’emploi des tubes trayeurs ne [lui] paraît pas avantageux{556} ». Au début des années 1850, la machine de Hodges est la première trayeuse mécanique à utiliser le vide pour aspirer le lait en recouvrant les quatre trayons dans une sorte de cloche. Ferville, à la fin des années 1880, aborde la traite mécanique dans son Industrie laitière et décrit une pompe aspirante actionnée à l’aide d’un levier, sorte de pompe à vide. Toutefois, il mentionne que la « succion » exercée par la pompe est moins efficace que la traite avec les mains, surtout quand elle est faite par un vacher expérimenté.

Dès les années 1870, les essais de machine à traire essayant de reproduire la traite manuelle à l’aide de rouleaux hydrauliques ou pneumatiques ont été des échecs. C’est donc vers le vide, ce qui s’approche le plus de la succion exercée par le veau, que les recherches des concepteurs de machines à traire se dirigent. En 1889, William Murchland, plombier écossais, met au point une machine avec une canalisation qui permet de faire le vide avec un pot sous la vache pour récupérer le lait. C’est la première machine à dépression reproduisant le mécanisme de la tétée du veau. Les trayons sont alors en caoutchouc, donc peu hermétiques. Bien qu’imparfaite, cette machine à traire mécanique a été largement répandue en Ecosse et en Angleterre.

Par la suite, à partir des années 1890, les appareils utilisent le principe du pulsateur. Le but est de faire varier le vide au niveau du trayon afin d’éviter une succion en continue qui risque de congestionner la mamelle. Ce sont des machines élaborées dans le monde anglo-saxon, en Écosse avec la Thistle Mechanical Milking Machine Company dès 1895 ou encore la marque Lawrence Kennedy, diffusée à partir de 1897 aux États-Unis et en Grande-Bretagne. Ces machines à pulsateur sont actionnées par des machines à vapeur dans les étables de certaines grandes exploitations. La Lawrence Kennedy est perfectionnée par un éleveur australien en 1903, Alexander Gillies. Il installe un régulateur à vide à ressort permettant l’entrée de l’air au niveau du manchon recouvrant chaque mamelle ; c’est le principe du gobelet à double chambre. Ce procédé aboutit à une nouvelle machine appelée Lawrence-Kennedy-Gillies (LKG) qui devient le modèle des trayeuses mécaniques dites modernes en usage au XXe siècle. Outre les écrémeuses centrifuges qui font sa renommée, la société Alfa-Laval s’intéresse aussi à la traite mécanique et vend ses propres machines. Cependant, la diffusion dans les campagnes de ces trayeuses mécaniques est lente. En France, il faut attendre 1927 pour qu’une première trayeuse mécanique soit mise en service dans le département de la Manche, à Ouville{557}. Et en 1929, ce département n’en compte encore que huit.

Les réticences face à la traite mécanique s’estompent progressivement du fait de l’amélioration des trayeuses dites automatiques comme la trayeuse Dehne dont l’efficacité est vantée par des publicités dans les journaux agricoles des années 1930. Élaborée et diffusée par l’union commerciale des agriculteurs d’Alsace et de Lorraine, elle est présentée comme une machine qui « imite dans tous ses mouvements ceux du veau qui suce au pis{558} ». L’idéal à reproduire n’est plus la main expérimentée de l’être humain mais la succion exercée par le veau. D’ailleurs, dans les années 1920-1930, si les machines à traire sont qualifiées de milking machines elles sont aussi souvent désignées par l’expression mechanical calf soit, littéralement, « veau mécanique{559} ».

La généralisation des trayeuses mécaniques ne se fera qu’au cours de la seconde moitié du XXe siècle, avec une accélération notoire à partir des années 1960 (on compte 12 000 trayeuses mécaniques dans la Manche en 1988).

Le pis des vaches observé avec attention et manipulé durant la traite, qu’elle soit mécanique ou manuelle, renseigne l’éleveur sur l’état de santé de l’animal, permettant d’identifier certaines pathologies. Vétérinaires, éleveurs et agronomes portent une attention toute particulière aux risques d’épizooties, dont les pathologies d’origine bovine comme la tuberculose.

Lutter contre les pathologies bovines et humaines d’origine bovine

Les maladies bovines interpellent les vétérinaires avant toute chose. L’état de santé d’une vache doit donc être connu afin d’affiner l’identification des pathologies et l’étiologie des maladies. Parmi les signes de bonne santé, le vétérinaire Émile Thierry évoque « la mamelle [qui doit être] bien homogène dans toutes ses parties{560} ». L’identification des maladies bovines s’améliore au début du XXe siècle, mais la thérapie est encore rudimentaire car l’étiologie vétérinaire reste limitée. Les recommandations se limitent la plupart du temps à des mesures préventives pour éviter une diffusion à l’échelle du troupeau ou une contagion de type épizootique*. Garantir la santé d’un troupeau de vaches laitières et en obtenir du lait sain exige donc une application scrupuleuse des règles d’hygiène élémentaires. De cette sécurité sanitaire dépend le développement du marché du lait et la réussite économique des éleveurs{561}.

Les maladies et blessures du pis ou des mamelles des vaches sont prises très au sérieux. Si les gerçures ou les crevasses, petites fissures à la surface du trayon, sont le plus souvent anodines, il faut les traiter rapidement afin d’éviter une infection plus grave qui pourrait gêner, voire empêcher, la traite{562}. Plus grave, la mammite, inflammation de la mamelle de certaines vaches, souvent après le vêlage{563}, peut entraîner des complications sérieuses mettant en danger la vie de l’animal. Ce sont les tremblements de la vache qui indiquent à l’éleveur qu’il y a un problème sanitaire. L’ingénieur agronome Jules-Édouard Lucas (1880-1965), directeur des fermes expérimentales de Suresnes et Gournay-sur-Marne (avant de fonder l’Institut technique de pratiques agricoles en 1919), précise que la mamelle est alors « légèrement gonflé[e] et brûlant[e]{564} ». Si complication il y a, la température corporelle de la vache infectée augmente fortement tandis que son pis grossit et devient très rouge ; « le pis ainsi grossi devient dur{565}. » Lucas explique ensuite le traitement à base de saignée ou de fumigation à appliquer, sans toutefois en garantir l’efficacité. Les mammites sont redoutées des éleveurs car la valeur marchande des bêtes est alors fortement diminuée. Dans les années 1920, l’origine de l’infection est enfin identifiée : un streptocoque spécifique – steptococcus agalactiae – provoque certains types de mammite alors que d’autres sont liés à la présence d’un staphylocoque{566}.

Le rôle joué par la traite mécanique dans la survenue des mammites reste encore flou jusqu’aux années 1930. La machine est souvent décriée mais les résultats d’expériences sont contradictoires{567}. Dans les premières décennies du XXe siècle, on considère de plus en plus que l’origine de nombreuses mammites est liée à une insuffisance de l’hygiène lors de la traite, manuelle ou mécanique. La désinfection des trayons des vaches est recommandée ainsi que la stérilisation de la machine à traire et autres ustensiles. Pour juguler au plus vite l’infection, on recommande aux éleveurs d’interrompre la traite mécanique avant que la mamelle ne soit totalement vidée et de finir à la main. Cela permet d’identifier l’éventuelle rétention de lait dans la mamelle, signe probable d’une mammite.

D’autres infections du pis des vaches inquiètent les producteurs de lait comme la « fièvre de lait », maladie très proche de la mammite. Ce sont des maladies assez facilement curables contrairement à d’autres comme la fièvre aphteuse ou la tuberculose. Les recommandations sont alors d’isoler l’animal malade du reste du troupeau pour éviter toute contagion{568}. Le bacille de la tuberculose humaine a été découvert par Robert Koch en 1881{569} : Mycobacterium tuberculosis. Il faut attendre 1898 pour que Mycobacterium bovis, celui de la tuberculose bovine, transmissible à l’homme, soit identifié{570}. La vigilance des hygiénistes en matière de tuberculose d’origine bovine est d’autant plus grande que les plus sensibles à cette infection sont les enfants et plus particulièrement les nouveau-nés{571} qui peuvent contracter, après l’ingestion de lait provenant de vaches atteintes, des tuberculoses extra-pulmonaires et des méningites tuberculeuses{572}. Entre le milieu du XVIIIe et le début du XXe siècle, un quart de la mortalité infantile par maladie est due, dans certaines régions d’Europe de l’Ouest, à la tuberculose d’origine bovine. Dès 1892, en France, une ligue nationale contre la tuberculose est active pour lutter contre cette zoonose*{573}.

La tuberculose bovine est au cœur de nombreux débats entre 1895 et 1905, année de la loi française sur la répression des fraudes alimentaires. Mais le contrôle vétérinaire institué par la loi du 21 juillet 1881 est encore jugé peu efficace{574}. Ces débats scientifiques n’ont pas lieu seulement en France comme en témoigne par exemple le congrès international consacré à la tuberculose à Londres en 1901{575}. Il apparaît que seul le procédé de pasteurisation du lait permet d’éviter la contamination humaine, la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes étant ainsi détruite. L’industrialisation de la production fromagère à la fin du XIXe siècle et durant les premières années du XXe siècle a favorisé la dissémination de M. bovis et provoqué une augmentation de l’incidence de la tuberculose humaine d’origine bovine. À la fin du XIXe siècle, Émile Thierry qualifie la tuberculose de « maladie redoutable » car elle est très difficile à identifier dans le lait des vaches contaminées. Les vaches malades ne sont repérées qu’à un stade avancé de la maladie qui « se décèle par une sensibilité exagérée de la colonne vertébrale, une toux sèche particulière et des engorgements ganglionnaires{576} ». Seule la technique de tuberculination, pratiquée par les vétérinaires à partir du milieu du XXe siècle, permet une détection plus précoce, avant l’apparition des principaux symptômes ; la période d’incubation de la maladie, tant chez la vache que chez l’homme, peut être très longue, parfois jusqu’à 50 ans. Il faut attendre l’obligation de la pasteurisation de toute la production laitière, au milieu des années 1930, pour constater une régression de cette maladie, jusqu’à sa quasi-disparition au XXe siècle dans les pays d’Europe de l’Ouest{577}.

Même après le développement de la pasteurisation, certaines maladies contagieuses transmises par le lait continuent de sévir tandis que la crainte qu’elles inspirent reste fortement ancrée{578}. Les hygiénistes s’en inquiètent et mènent de nombreuses enquêtes afin de mieux comprendre les mécanismes de contagion et de propagation de ces maladies encore difficilement curables : « médecins, chimistes et ingénieurs, nargués par la typhoïde et la tuberculose, accumulent les rapports{579} ». Le rôle des vétérinaires dans les abattoirs devient essentiel pour repérer les bovins malades, particulièrement les vaches, afin de s’assurer qu’elles ne transmettent pas de maladies, tuberculose mais aussi fièvre typhoïde, aux êtres humains par leur lait ou viande{580}. Le contexte sanitaire du XIXe siècle, marqué par des épidémies très meurtrières, comme celle de choléra en 1832, favorise ces inquiétudes. Après 1836 et la découverte de la variole des vaches (cowpox), le recours à la vaccine est une étape importante dans la connaissance et la maîtrise de certains risques épidémiques au sein des troupeaux{581}. Comme la tuberculose bovine, ces autres pathologies se transmettent parfois aux êtres humains, provoquant des maladies particulières parfois graves. Mais les méthodes de prophylaxie restent rares avant les premières années du XXe siècle{582}. D’où des catastrophes sanitaires et économiques lors de la survenue de certaines maladies du bétail comme la peste bovine qui se répand en Haute-Saône à la fin des années 1870{583}, suivie quelques années plus tard, en 1893, d’une sécheresse, désastre économique pour les éleveurs et pour les agriculteurs, et pour l’ensemble des ruraux de la Haute-Saône. Avant les progrès de la chimie et de la microbiologie, les moyens de lutte sont rudimentaires : la quarantaine ou, plus souvent, l’abattage de la bête malade, voire du troupeau entier{584}. L’infection d’origine animale est considérée comme une maladie professionnelle car elle concerne plus spécifiquement les ruraux en contact quotidien avec la viande ou le lait, comme les fruitiers et les fromagers. Plus rarement, les personnes qui traient les vaches peuvent contaminer le lait avec M. tuberculosis s’ils en sont porteurs. Le lait peut donc être le vecteur de la tuberculose d’origine bovine et, mais c’est plus rare, de celle d’origine humaine.

La maîtrise des troupeaux de vaches laitières, de la sélection de la race à la mise en œuvre de règles d’hygiène strictes et au diagnostic des maladies bovines, relève de pratiques empiriques quotidiennes des éleveurs soucieux du bien-être de leurs vaches et de leur valeur économique (à travers le lait et le fromage vendus){585}. C’est devenu aussi une préoccupation savante dans le courant du XIXe siècle avec l’affirmation de la zootechnie parallèlement au renforcement de la médecine vétérinaire{586}.

Conclusion

Au terme de cet ouvrage, nous espérons avoir donné une vue synthétique des principales techniques laitières en Europe occidentale sur une longue durée depuis le Haut Moyen Âge jusqu’au milieu du XXe siècle. Nous avons choisi nos exemples parmi les plus significatifs pour brosser un panorama qui n’avait pas pour ambition d’être exhaustif. Nous espérons avoir éclairé certaines évolutions des sociétés rurales à travers le prisme des enjeux techniques liés au lait et à ses transformations. Sujet aux confins de l’histoire des pratiques d’élevage et de la proto-industrie rurale, l’histoire des techniques laitières a été abordée ici comme un « objet » d’une histoire technique. Notre ambition a été d’en dire un peu plus sur l’agriculture et l’élevage du Moyen Âge jusqu’à l’industrialisation de l’Europe, donc un peu plus sur l’histoire générale des sociétés rurales occidentales.

L’objectif a en outre été d’analyser les techniques traditionnelles de production laitière et fromagère au sein des principaux systèmes agraires septentrionaux afin de comprendre la place du lait dans l’histoire de l’agriculture et de l’alimentation à l’échelle européenne et d’en montrer l’originalité.

Ce qui marque principalement la période, très longue, qui s’étend du Haut Moyen Âge jusqu’au début du XVIIIe siècle, c’est la continuité des pratiques d’élevage et des techniques de fabrication des fromages et des beurres. Mais n’est-ce pas là un faux-semblant dû à une relative rareté des sources techniques pour ces siècles médiévaux et modernes ? La seconde moitié du XVIIIe siècle marque une forme de rupture avec l’émergence et l’affirmation d’un « mouvement » agronomique – l’« agriculture nouvelle » – ou agronomie des Lumières pour reprendre l’expression de Peter M. Jones{587}. Les pratiques d’élevage sont modifiées dans certaines grandes exploitations, notamment en Angleterre, par les techniques de sélection promues par Bakewell. Mais l’impact de ces techniques sur l’ensemble de l’agriculture et de l’élevage est lent et la « durhamisation », – c’est-à-dire la sélection des races de vache à partir d’un croisement avec un taureau Durham –, ne s’étend, à l’échelle de l’Europe de l’Ouest, que dans la seconde moitié du XIXe siècle et encore, pas partout.

La fabrication de beurres marchands, puis industriels, s’affirme entre la fin du XVIIIe siècle et le début du XXe siècle mais sans faire disparaître la production et la consommation de beurres fermiers comme l’exemple breton l’atteste bien. Parallèlement, les techniques de fabrication fromagères se spécialisent de plus en plus, accompagnant la spécialisation des régions agricoles. C’est ainsi que des spécialités fromagères spécifiquement régionales apparaissent à leur tour. Ces transformations posent la question du goût des produits laitiers, et ouvrent ainsi sur le développement de spécificités gastronomiques et la notion de terroir.

Le cas des fruitières de l’Arc jurassien, entre France et Suisse, est intéressant à plusieurs titres. C’est dans un premier temps un modèle coopératif de production alternatif à l’économie capitaliste industrielle qui s’installe en Occident au XIXe siècle – ce que Claire Lemercier et Pierre François appellent « l’âge de l’usine{588} ». Ce modèle a permis un développement de l’élevage bovin – avec entre autres l’identification de la race de vache montbéliarde – en même temps qu’une relative aisance des paysans-éleveurs. Le modèle coopératif des fruitières a tout particulièrement retenu l’attention de certains « membres » de l’École sociétaire, disciples de Charles Fourier, alimentant ainsi le corpus idéologique des mouvements socialistes du XIXe siècle. Mais d’autres modèles ont existé, notamment le modèle semi-coopératif et industrialo-capitaliste de l’Europe scandinave, au Danemark et dans la province de Holstein en particulier. Cette dynamique industrielle a été portée par l’innovation technique avec la mise au point puis la diffusion des écrémeuses centrifuges durant la seconde moitié du XIXe siècle, puis des barattes mécaniques pour la fabrication du beurre et, autre témoin significatif de cette innovation, les machines à traire mécaniques dans la première moitié du XXe siècle. Dynamique industrielle qui n’a pas empêché la poursuite de la vente du lait frais grâce aux laiteries urbaines de grandes métropoles comme Paris ou Londres. Mais les techniques de conditionnement et d’acheminement du lait, avec le développement du chemin de fer puis le recours à des wagons réfrigérés de plus en plus surveillés à partir des années 1920, ont aussi permis de livrer un produit sain en provenance des campagnes à une clientèle généralement aisée.

La technique de pasteurisation du lait et l’affirmation de la microbiologie avec les travaux de Pasteur, et plus spécifiquement ceux de Duclaux pour le lait, rendent la diffusion et la consommation plus sûres. Grâce aux progrès de la chimie et de la microbiologie, les laboratoires d’analyses assurent une veille sur la qualité du lait vendu. Tant à Mamirolle dans le Doubs que dans les Charentes, Pierre Dornic joue un rôle clé dans le développement d’une industrie beurrière économiquement rentable et sûre. Le lait de vache peut alors devenir un substitut alimentaire pour les nouveau-nés lorsque la mère ne peut allaiter. C’est alors l’essor des farines lactées dont l’élaboration et la diffusion sont initiées et encouragées par Liebig et Nestlé à partir de la fin des années 1860.

Comme au début du XIXe siècle la question des sucres a beaucoup préoccupé les agronomes et autres littérateurs versés dans l’agriculture, l’économie ou la fiscalité{589}, dans les années 1920-1930. Pour reprendre le titre d’un ouvrage publié en 1927, se pose la Question du lait{590}. L’auteur de ce livre, Jacques Rennes, directeur des services vétérinaires de Seine-et-Oise, aborde cette question par le prisme des préoccupations sanitaires et hygiénistes. Depuis les années 1870-1880, le lait sous toutes ses formes – consommé frais ou surtout sous forme de fromages et beurres – est entré dans l’alimentation quotidienne en Europe de l’Ouest. La sûreté des produits laitiers est alors devenue un impératif, ce que Jacques Rennes signifie clairement dans un autre ouvrage publié en 1923 au titre révélateur, Le lait qui tue, le lait qui sauve{591}.

La longue histoire du lait montre l’affirmation de techniques de transformation et d’élevage, l’émergence de spécialités alimentaires régionales et permet aussi de saisir certaines des étapes de la mise en place de nouvelles disciplines savantes comme l’agronomie, la microbiologie et la zootechnie. Il ne faut pas oublier le rôle crucial de la médecine vétérinaire qui a favorisé le développement de l’hygiénisme, lui-même ayant constitué le socle d’une nouvelle étape vers la sécurité alimentaire en Europe de l’Ouest, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle.

À la fin des années 1950 et au début des années 1960, en France, « l’industrie laitière est ainsi la plus importante des industries alimentaires nationales, avant la meunerie et la sucrerie{592} ». Avec près de 100 000 salariés, le milieu du XXe siècle correspond à une forme d’aboutissement du processus d’industrialisation de la filière lait française. Comme y insiste François Vatin, le processus d’industrialisation, qui a débuté dès le milieu du XIXe siècle, ne s’impose définitivement, en Occident, qu’après la Seconde Guerre mondiale{593}. Les années 1960 sont marquées dans toute l’Europe par un nouvel essor de l’industrie laitière{594}. Cette transformation profonde est liée au traitement UHT (ultra-haute-température) qui facilite l’approvisionnement en lait frais ainsi que son stockage. Il permet aussi de transporter le lait sur des distance de plus en plus grandes{595}. Cette innovation marque aussi la fin de la vente de lait en vrac dans les grandes villes comme Paris.

La dynamique d’amélioration technique de la fabrication des produits laitiers est encore en cours aujourd’hui. Dans la cadre de l’unité mixte de technologie (UMT) CAPPLAI{596}, la mise au point de capteurs, ultra sensibles et ultra résistants, plongés directement dans les cuves de lait pour identifier le moment précis du début du processus de coagulation pendant la fabrication du fromage en est un exemple remarquable. Cette histoire technique est loin d’être terminée...

Aujourd’hui la consommation de lait et de produits laitiers en Europe est devenue courante à tel point que Didier Nourrisson utilise l’expression de « vague blanche{597} ». La productivité des vaches a augmenté. En France on est passé d’environ 900 litres de lait produits par an et par vache en 1852 à près de 6 300 en 2010. La filière est devenue un secteur clé de l’économie française. La consommation s’est aussi accrue dans des proportions importantes. Entre 1938 et 1960 la consommation de produits laitiers par individu a doublé{598}. En 2020, Didier Nourrisson nous apprend que la consommation moyenne en France s’élève à 45 litres de lait, 14 kg de beurre et 14 kg de fromages et yaourts par personne et par an. Cette consommation s’est aussi modifiée sur le plan qualitatif avec une multiplication des variétés fromagères souvent protégées par des AOC qui font de certains fromages des produits de semi-luxe (vendus dans les fromageries quand les produits standardisés meilleur marché sont achetés dans les supermarchés). Les fromages et les beurres issus de l’agriculture biologique se sont aussi imposés sur le marché au début du XXIe siècle, participant aux inégalités d’accès à une alimentation de qualité pour tous du fait de leurs prix élevés qui ne les rendent accessibles qu’à une clientèle aisée.

Besançon, solstice d’été 2022

Glossaire des principaux termes techniques

Aisy : mot d’ancien français qui signifie vinaigre. Il est surtout utilisé dans le Jura et en Savoie. Marcel Lachiver précise que c’est une sorte de présure (Lachiver, 2006, p. 47 ; Knittel, 2021 a, p. 182).

Condenseries : usines où se fabrique le lait condensé, c’est-à-dire un lait concentré et souvent sucré.

Dessiccation du lait : technique permettant de supprimer l’humidité d’un corps de manière naturelle ou artificielle et utilisée pour obtenir du lait en poudre (peut s’écrire aussi dessication).

Écrémeuses centrifuges : machine entraînée par une force motrice (à la vapeur puis à l’électricité) qui, par un mouvement rotatif de type centrifuge, sert à séparer la crème du petit lait, le plus souvent pour fabriquer du beurre.

Épizootie : maladie animale contagieuse (comme la peste bovine) qui contamine de nombreux troupeaux et peut s’étendre sur une vaste région. C’est l’équivalent pour les animaux de l’épidémie humaine.

Ferment lactique : enzyme qui entraîne le processus de fermentation du lait c’est-à-dire qui décompose le lactose et le transforme en acide lactique et en acide carbonique. Processus biologique qui permet la fabrication des fromages.

Fruitière/Fruitier : Dans l’Arc jurassien, la fruitière est une association coopérative de production de lait et de fromages ainsi que de vente. Chaque sociétaire est rémunéré en proportion du lait qu’il a livré. Toutefois, le mot est polysémique. Il sert à désigner à la fois un lieu de production – la fabrique de fromages – et l’association des producteurs. Le juriste Jean Simon Loiseau (1776-1822) explique qu’il « est le seul employé dans le langage ou l’idiome du pays. Mais ce mot est évidemment impropre [...]. Le vrai terme est fromagerie » (Loiseau, 1822, p. 3). Le mot fromage se dit fre en patois fribourgeois, ce qui signifie aussi le fruit, d’où, sans doute, le terme fruitier. En Suisse romande, si l’on utilise le plus souvent le terme fruitier, comme en Franche-Comté, le mot fromager est régulièrement usité dans d’autres cantons suisses pour désigner celui qui fabrique les fromages. Concernant le chalet d’alpage où se fabriquent les fromages, en France on parle de fruitière, tandis qu’en Suisse ce sont des fruiteries (Philipona, 2017 ; Philipona, 2021 b ; Knittel, 2021 a).

Génie génétique : technique qui consiste à enlever ou modifier certains gènes d’une molécule d’ADN (acide désoxyribonucléique, c’est-à-dire l’acide du noyau d’une cellule vivante qui constitue les chromosomes et qui contient l’essentiel de l’information génétique), ce qui entraîne la modification des informations que la molécule contient.

Lactase : enzyme nécessaire pour digérer le lactose. Elle est située sur le chromosome 2 chez l’humain. La lactase est apparue au IVe millénaire av. J.-C. en Europe centrale chez des populations d’agriculteurs et éleveurs. Elle a une répartition très inégale, très répandue en Europe et en particulier en Europe du Nord, où les produits laitiers sont très consommés, et rares dans certaines populations comme chez les Asiatiques.

Lactose : l’un des glucides composant le lait (C12H22O11). Il a un pouvoir sucrant faible. Il est à l’origine des intolérances humaines au lait (Ferdière, 2022, p. 22-23).

Légumineuses : plantes qui permettent de reconstituer l’azote dans un sol cultivé. Ce sont les pois, fèves et lentilles mais aussi des plantes fourragères comme la vesce, le trèfle ou la luzerne. Sur le plan alimentaire, ce sont des féculents riches en protéines, donc de grand intérêt pour le fourrage des vaches laitières.

Pasteurisation : traitement du lait par chauffage (le plus souvent à une température d’environ 70 oC pendant 15 secondes puis refroidi rapidement) pour en éliminer les bactéries et les autres agents pathogènes. Cette technique s’est généralisée en France à partir de juillet 1935. Si l’on choisit une pasteurisation haute, le lait est chauffé à 95 oC pendant quelques secondes. Avec la pasteurisation basse, la température de chauffage n’atteint que 65 oC mais durant 30 minutes (Vigreux, 2021, p. 607).

Phagocytes : ce sont des cellules qui absorbent des particules étrangères, organiques ou inorganiques, ce qui défend l’organisme vivant face aux bactéries. Les phagocytes et la phagocytose ont été découverts à l’Institut Pasteur par Élie Metchnikof en 1883. Cette découverte pose alors les fondements de l’immunologie, domaine de la médecine qui étudie les réactions immunitaires de l’organisme.

Présure : enzyme qui se trouve dans le quatrième estomac des veaux et qui permet de faire cailler le lait en coagulant la caséine (Lachiver, 2006, p. 1061).

Stéarine : c’est un corps solide formé de glycérol et d’acide stéarique, de couleur blanche, obtenue par saponification des graisses (processus de décomposition d’un corps gras sous l’action d’un enzyme ou d’une base), végétales et animales, et dont on se sert pour fabriquer des bougies.

Zoonose : maladie animale infectieuse qui se transmet aux êtres humains (et inversement) comme la tuberculose d’origine bovine.

Zootechnie : discipline scientifique qui étudie les animaux d’élevage et les caractéristiques techniques et économiques de leurs conditions d’élevage. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, on parle de science de la production animale.

Sources et bibliographie

ABAD, Reynald, 2002, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard.

ABOU EL MAATY KHALI, Nagwa, 2009, La scolarisation de l’apprentissage agricole en France : les fermes-écoles au service de l’agriculture et de son enseignement (XIXe-début XXe siècle), Thèse d’histoire (Dominique Barjot dir.), Université de Paris IV, 2007, Lille, ANRT.

AGULHON, Maurice, 1988 [1981], « Le sang des bêtes : le problème de la protection des animaux en France au XIXe siècle », dans Histoire vagabonde, tome 1 : Ethnologie et politique dans la France contemporaine, Paris, Gallimard, Bibliothèque des Histoires, p. 243-282 [1re édition 1981, Romantisme, 31].

ANTOINE, Annie, 1994, Fiefs et villages du bas-Maine au XVIIIe siècle. Étude de la seigneurie et de la vie rurale, Mayenne, éditions régionales de l’Ouest.

— 1995, « Les bovins de la Mayenne (1752-1820). Un modèle économique pour les campagnes de l’Ouest », Histoire et sociétés rurales, 4 (2), p. 105-136.

— 1999, « L’élevage en France, XVIIe-XVIIIe siècles », dans La Terre et les paysans, Productions et exploitations agricoles aux XVIIe et XVIIIe siècles en France et en Angleterre, Actes du colloque de l’Association des historiens modernistes des Universités, Aix-en-Provence, 1998, Paris, Presses de l’université de Paris-Sorbonne, p. 7-60.

— 2016, Agricultural Specialization and Rural Patterns of Development, Turnhout, Brepols, Rural History in Europe 12.

AKRICH, Madeleine, 1989, « La construction d’un système sociotechnique. Esquisse pour une anthropologie des techniques », Anthropologie et Sociétés, 13 (2), p. 31-54.

ARBOGAST, Rose-Marie et al., 2018, « Des animaux et des hommes au Néolithique », dans GUILAINE, Jean, GARCIA, Dominique (dir.), La Protohistoire de la France, Paris, éditions Hermann, p. 153-169.

ARBOS, Philippe, 1922, La vie pastorale dans les Alpes françaises. Étude de géographie humaine, Paris.

ATKINS, Peter J., 1980, « The Retail Milk Trade in London, c. 1790-1914 », The Economic History Review, 33 (4), p. 522-537.

— 2000 a, « Milk consumption and tuberculosis in Britain, 1850-1950 », dans FENTON, Alexander (dir.), Order and Disorder: the Health Implications of Eating and Drinking in the Nineteenth and Twentieth Centuries, East Linton, Tuckwell Press, p. 83-95.

— 2000 b, « The pasteurization of England: the science, culture and health implications of milk processing, 1900-1950 », dans SMITH, David F., PHILLIPS, Jim (dir.), Food, Science, Policy and Regulation in the 20th Century, Londres, Routledge, p. 37-51.

— 2016 [2010] Liquid Materialities: A History of Milk, Science and the Law, Farnham, Ashgate Publishing, réédition : Londres/New York, Routledge.

— 2021, « The industrialization of the senses. British cheese, 1750 to the present », dans VABRE, Sylvie, BRUEGEL, Martin, ATKINS, Peter J. (dir.), Food History. A Feast of the Senses in Europe, 1750 to the Present, Londres/New York, Routledge, p. 67-78.

AUDOIN-ROUZEAU, Frédérique, 1994, « Les éléments nouveaux de l’élevage au Temps Modernes », Cahiers d’Histoire, 3/4, p. 481-510.

— 1995, « Compter et mesurer les os animaux. Pour une histoire de l’élevage et de l’alimentation en Europe de l’Antiquité aux Temps Modernes », Histoire et Mesure, 10 (3-4), p. 277-312.

— 1998, « Cheptel antique, cheptel médiéval : mutations ou innovations ? », dans BECK Patrice (dir.), L’innovation technique au Moyen Âge, Actes du VIe congrès international d’archéologie médiévale, 1er-5 octobre 1996, Dijon/Le Creusot, Paris, Errance, p. 30-34.

BAUDEMENT, Émile, 1869, Principes de zootechnie, Paris, Delagrave et Cie, édition posthume.

BAVEL, Bas van, 2001, « Elements in the transition of the rural economy. Factors contributing to the emergence of large farms in the Dutch river area (15th–16th centuries) », dans HOPPENBROUWERS, Peter, ZANDEN, Jan Luiten van (dir.), Peasants into Farmers?: The Transformation of Rural Economy and Society in the Low Countries (Middle Ages-19th Century) in Light of the Brenner Debate, Turnhout, Brepols, CORN series 4, p. 179-201.

BÉAUR, Gérard, 2021, « Le renouveau de l’histoire des campagnes », dans Dossier « Revisiter l’histoire des sociétés rurales », Le Mouvement social, 277 (4), p. 3-20.

BEAUROY, Jacques, 2008, « Productivité agricole, légumineuses et prairies artificielles en Angleterre (1300-1800) », dans BRUMONT Francis (dir.), Prés et pâtures en Europe occidentale, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 101-122.

BECK Patrice (dir.), 1998, L’innovation technique au Moyen Âge, Actes du VIe congrès international d’archéologie médiévale, 1er-5 octobre 1996, Dijon/Le Creusot, Paris, Errance.

BENEDICT-TROCMÉ, Marie, 2000, « Le titre d’ingénieur agronome », dans BOULET Michel (dir.), Les enjeux de la formation des acteurs de l’agriculture, 1760-1945, Dijon, Educagri Éditions, p. 367-371.

BERDAH, Delphine, 2018, Abattre ou vacciner. La France et le Royaume-Uni en lutte contre la tuberculose et la fièvre aphteuse (1900-1960), Paris, éditions de l’EHESS.

BERGIER, Jean-François, 1984, Histoire économique de la Suisse, Paris / Lausanne, Armand Colin / Payot.

BLÉTON-RUGET, Annie, 2000, « La paysannerie en débat : autour du décret du 3 octobre 1848 sur l’enseignement agricole », dans BOULET Michel (dir.), Les enjeux de la formation des acteurs de l’agriculture, 1760-1945, Dijon, Educagri Éditions, p. 45-53.

BLOCH, Marc, 1999 [1931], Les caractères originaux de l’histoire rurale française, Oslo, Institut pour l’étude comparative des civilisations, réédition : Paris, Armand Colin.

BOICHARD, Jean, 1977, L’élevage bovin. Ses structures et ses produits en Franche-Comté, Paris, Les Belles Lettres, Annales littéraires de l’université de Besançon 204.

BOISSEL, Pierre, 1983, « La traite à l’herbage dans le Bessin entre les deux Guerres », Annales de Normandie, vol. 15, p. 9-24.

BONNEUIL, Christophe, THOMAS, Frédéric, 2009, Gènes, pouvoirs et profits. Recherche publique et régimes de production des savoirs de Mendel aux OGM, Paris / Lausanne, éditions Quae / Fondation Charles Leopold Mayer.

BOSC, Louis Augustin Guillaume, 1796 a, « Fromage », Encyclopédie méthodique, Agriculture, tome IV.

— 1796 b, « Fruitière », Encyclopédie méthodique, Agriculture, tome IV.

— 1813, « Lait », Encyclopédie méthodique, Agriculture, tome V.

BOUCHERON, Patrick, 2010, Faire profession d’historien, Paris, publications de la Sorbonne.

BOULAINE, Jean, 1995, « Quatre siècles de fertilisation », Étude et gestion des sols, 2, p. 201-208.

BOURDE, André-Jean, 1967, Agronomie et agronomes au XVIIIe siècle, Paris, SEVPEN, 3 vol.

BOURDON, Jean-Paul, 2004, « La laitière et le citadin normand (XIXe-XXe siècle) », Enquêtes rurales, 10, p. 113-135.

BOUSSINGAULT, Jean-Baptiste, 1839, « Analyses comparées des aliments consommés et des produits rendus par une vache laitière ; recherches entreprises dans le but d’examiner si les animaux herbivores empruntent de l’azote à l’atmosphère », Annales de chimie et de physique, LXXI, p. 113-127.

— 1844, Économie rurale considérée dans ses rapports avec la chimie, la physique et la météorologie, Paris, Bechet jeune éditeur.

BROOK, William H., 1997, Justus von Liebig. The Chemical Gatekeeper, Cambridge, Cambridge University Press.

BRUEGEL, Martin, 2021, « Les industries alimentaires avant 1940 », dans QUELLIER Florent (dir.), Histoire de l’alimentation. De la préhistoire à nos jours, Paris, Belin, p. 677-699.

BRUEGEL, Martin, BARLÖSIUS, Eva, NICOUD, Marilyn (dir.), 2010, Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires, de la fin du Moyen Âge à nos jours, Rennes / Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais.

BRUEGEL, Martin, STANZIANI, Alessandro, 2004, « Pour une histoire de la sécurité alimentaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 51 (3), p. 7-9.

BRUNET, Pierre (dir.), Histoire et géographie des fromages, Caen, Presses universitaires de Caen.

BUCHON, Max, 1866, Les fromageries franc-comtoises, Salins, Billet éditeur.

— 1869, Les Fromageries franc-comtoises comparées à celles de La Gruyère et de l’Emmenthal, Chez tous les libraires de la Franche-Comté et de la Suisse française.

CAMPBELL, Bruce M. S., 1997, « Economic rent and the intensification of English agriculture, 1086-1350 », dans ASTILL, Grenville, LANGDON John (dir.), Medieval Farming and Technology. The Impact of Agricultural Change in Northwest Europe, Leyde / New York, Brill, p. 225-249.

CARRIER, Nicolas, 2001, La vie montagnarde en Faucigny à la fin du Moyen Âge. Économie et société, fin XIIIe-début XVIe siècle, Paris, L’Harmattan.

CARRIER, Nicolas, MOUTHON, Fabrice, 2010, Paysans des Alpes. Les communautés montagnardes au Moyen Âge, Rennes, Presses universitaires de Rennes.

CARVAIS, Robert, 1986, « La maladie, la loi et les mœurs », dans SALOMON-BAYET, Claire (dir.), Pasteur et la révolution pastorienne, Paris, Payot, p. 289-292.

CATTEDDU, Isabelle, 2019, « Habitat, structuration de l’espace rural et pratiques agropastorales au premier Moyen Âge. Exemple d’une collaboration interdisciplinaire autour de deux fouilles archéologiques préventives en Ille-et-Vilaine à Montours et Châteaugiron », dans DIERKENS, Alain, SCHROEDER, Nicolas, WILKIN, Alexis (dir.), Penser la paysannerie médiévale, un défi impossible ?, Paris, Presses de la Sorbonne, p. 335-346.

CHAUBET, Daniel, 1995, « Le sérac : définition, remarques linguistiques et place dans la littérature alpestre (XIVe-XVIIIe siècles) », dans Fromages de Savoie. Le passé, le présent, Chambéry, Mémoires et documents de la société savoisienne d’histoire et d’archéologie, p. 27-34.

CHEVALLIER, Alphonse, HENRY, Étienne-Ossian, 1839, Mémoire sur le lait, sa composition, ses modifications, ses altérations, Paris, Félix Locquin et Cie.

CHEVREUL, Michel Eugène, 1823, Recherches chimiques sur les corps gras d’origine animale, Paris, Librairie Levrault.

COCAUD, Martine, 1999, « L’avenir de Perrette. Les premiers établissements féminins d’agriculture : les écoles pratiques de laiterie », Annales de Bretagne et des pays de l’Ouest, 106 (1), p. 121-135.

COCAUD, Martine, SAINCLIVIER, Jacqueline, 2007, « Femmes et engagement dans le monde rural (XIXe-XXe siècles) : jalons pour une histoire », Ruralia, 21, p. 129-154.

COHEN, Mathilde, OTOMO, Yoriko (dir.), 2017, Making Milk. The Past, Present and Future of Our Primary Food, London / New York, Bloomsbury Academic.

COMBE, Laurette, PICARD Didier (dir.), 1990, Les systèmes de culture, Paris, INRA Éditions.

COMET, Georges, 1997, « Technology and Agricultural expansion in the Middle Ages: The Example of France North of the Loire », dans ASTILL, Grenville, LANGDON John (dir.), Medieval Farming and Technology. The Impact of Agricultural Change in Northwest Europe, Leyde / New York, Brill, p. 11-39.

Comptes rendus de l’Académie des sciences, 2000, « 1900 Redécouverte des lois de Mendel », t. 323, no 12, p. 1033-1196.

CORNIÈRE, Paul, 2001, « Deux siècles d’agriculture dans la Manche », Études normandes, 3, p. 69-79.

DALBY, Andrew, 2009, Cheese. A Global History, Londres, Reaktion Books.

DARMON, Pierre, 1995, Pasteur, Paris, Fayard.

DAUMAS, Jean-Claude (dir.), 2004, Les systèmes productifs dans l’Arc jurassien. Acteurs, pratiques et territoires (XIXe-XXe siècles), Besançon, Presses universitaires de Franche-Comté.

DELBAERE, Nicolas, 2007, L’économie laitière dans le Nord-Pas-de-Calais, de l’âge rural à l’âge des marques, thèse de doctorat d’histoire (dir. Jean-François Eck), Université de Lille 3, 4 volumes, vol. 1 : De l’âge rural à la veille de la Grande Guerre.

DELFOSSE, Claire, 1994, « Le savoir-faire des fromagers suisses de la France de l’Est (1850-1950) », Études rurales, 135-136, p. 133-144.

— 2004, « Saveurs et origines des beurres en France de 1850 à 1950 », Géographie et Cultures, 50, p. 29-44.

— 2007, La France fromagère (1850-1990), Paris, La boutique de l’Histoire.

DELFOSSE, Claire, JAILLARD, Dominique, SCHWEITZ, Arlette, 1991, Le beurre et l’industrialisation, XIXe et début du XXe siècles, Paris, Éditions CIDIL.

DEMONET, Michel, 1990, Tableau de l’agriculture française au milieu du XIXe siècle : l’enquête de 1852, Paris, éditions de l’EHESS.

DENIS, Bernard, 2006, « Les races bovines de France : deux siècles d’évolution (1789-2000) », dans MADELINE, Philippe, MORICEAU, Jean-Marc (dir.), Acteurs et espaces de l’élevage (XVIIe-XXIe siècle). Évolution, structuration, spécialisation, Caen / Rennes, AHSR / Presses universitaires de Rennes, p. 39-49.

DENIS, Gilles, 2001, « Du physicien agriculteur du XVIIIe siècle à l’agronome des XIXe et XXe siècles : mise en place d’un champ de recherche et d’enseignement », Comptes rendus de l’Académie d’Agriculture de France, 87 (4), p. 81-103.

DEPECKER, Thomas, 2013, « Quantification et mesure du besoin dans la pratique des hygiénistes », dans DEPECKER, Thomas, LHUISSIER, Anne, MAURICE, Aurélie (dir.), La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires, Rennes / Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais, p. 89-114.

DEVROEY, Jean-Pierre, 2003, Économie rurale et société dans l’Europe franque (VIe-IXe siècles), Paris, Belin.

DOMÍNGUEZ MARTÍN, Rafael, 2003, « La industria láctea en España : 1860-1935 », dans BARCIELA, Carlos, DI VITTORIO, Antonio (dir.), Las industrias agroalimentarias en Italia y España durante los siglos XIX y XX, Alicante, Publicaciones de la Universidad de Alicante, p. 457-495.

DONTENWILL, Serge, 2006, « Élevage bovin et exploitation agricole en Roannais-Brionnais (XVIIe-XVIIIe siècle) », dans MADELINE, Philippe, MORICEAU, Jean-Marc (dir.), Acteurs et espaces de l’élevage (XVIIe-XXIe siècle). Évolution, structuration, spécialisation, Caen / Rennes, AHSR / Presses universitaires de Rennes, p. 277-292.

DORNIC, Pierre, 1897 [1894], Le contrôle pratique et industriel du lait, Besançon, Imprimerie Dreher (1e édition 1894, Saint-Vit, Imprimerie Tranchart).

DUBLER, Anne-Marie, 2010, « Rütti », Historisches Lexikon der Schweiz, http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/f/F8368.php, consulté le 20 juillet 2018.

DUBOS, Ernest, 1867, Guide pratique pour le choix de la vache laitière, Paris, Eugène Lacroix éditeur.

DUCLAUX, Émile, 1894 [1887], Le lait. Études chimiques et microbiologiques, Paris, J.-B. Baillière et fils.

DUHAMEL DU MONCEAU, Henri-Louis, 1753-1761, Traité de la culture des terres, Paris, Guérin / Delatour, 6 vol.

DYER, Christopher, 2012 [1989], Standards of Living in the Later Middle Ages, Social Change in England, c. 1200-1520, Cambridge, Cambridge University Press.

EDGERTON, David, 2013 [2006], Quoi de neuf ? Du rôle des techniques dans l’histoire globale, Paris, Le Seuil.

EGLI, Hans-Rudolf, 1990, « Les objectifs de la politique agricole suisse », dans RACINE, Jean-Bernard, RAFFESTIN, Claude (dir.), Nouvelle géographie de la Suisse et des Suisses, Lausanne, Payot, p. 363-375.

EMPTOZ, Gérard, 2007, « Léon Lindet », dans LESTEL, Laurence (dir.), Itinéraires de chimistes. 1857-2007. 150 ans de chimie en France avec les présidents de la SFC, Paris, Société française de chimie / EDP sciences éditions, p. 345-348.

FANICA, Pierre-Olivier, 2006, « Du lait pour la capitale. La production laitière autour de Paris (1700-1914) », dans MADELINE, Philippe, MORICEAU, Jean-Marc (dir.), Acteurs et espaces de l’élevage (XVII e-XXI e siècle). Évolution, structuration, spécialisation, Caen / Rennes, AHSR / Presses universitaires de Rennes, p. 141-154.

— 2008, Le lait, la vache et le citadin, du XVIII e au XX e siècle, Paris, Quaé éditions.

FELLENBERG, Philipp Emanuel von, 1808, Vues relatives à l’agriculture de la Suisse et aux moyens de la perfectionner, Genève, J.J. Paschoud éditions.

FERDIÈRE Alain, 2022, Le fromage en Gaule. Origines, production et consommation dans le monde antique, Paris, CNRS Éditions.

FERVILLE, E., 1888, L’industrie laitière. Le lait, le beurre, le fromage, Paris, J.-B. Baillière et fils.

FICATIER Dr., 1906, Rapport sur les opérations effectuées depuis le 1er avril 1905 jusqu’au 31 mars 1906, Œuvre du bon lait, Bar-le-Duc, Vve Émile Collot éditeur.

FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo (dir.), 1996, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard.

FRANÇOIS, Pierre, LEMERCIER, Claire, 2021, Sociologie historique du capitalisme, Paris, La Découverte.

FRÈRE, Dominique, BODIOU, Lydie (dir.), 2022, dossier « Archéologie et histoire culturelle du lait et du fromage. Âge du Fer, Antiquité et Moyen-Âge », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, tome 129-3.

FRIANT, Hyacinthe, 1899, Le Gruyère, manuel de fromagerie, Lons-le-Saunier, A. Gey éditeur.

FUMEY, Gilles, 2013, Le roman du chocolat suisse, Pontarlier, éditions du Belvédère.

— 2019, « Le chocolat, une étrange passion suisse », Bulletin de l’Institut Pierre Renouvin, 5 (2), p. 87-100.

FUMEY, Gilles, BÉRION, Pascal, 2010, « Les dynamiques contemporaines d’un terroir et d’un territoire : le cas du gruyère de Comté », Annales de géographie, 674 (4), p. 384-403.

FURLOUGH, Ellen, 1991, Consumer Cooperation in France. The Politics of Consumption, 1834-1930, Ithaca / Londres, Cornell University Press.

GAGNEUR, Wladimir, 1850, « Des fruitières ou associations domestiques pour la fabrication du fromage de gruyère », dans Socialisme pratique, Paris, Librairie sociétaire, p. 2-75.

— 1881, Réforme de la fruitière. Association pour la fabrication, la conserve et la vente du gruyère, Paris, Blanpain éditions.

GAUTIER, Alban, GRIECO, Allen J., 2012, « Food and Drink in Medieval and Renaissance Europe: an overview of the past decade (2001-2012) », Food and History, 10 (2), p. 3-88.

GEELS, Frank W., 2002, « Technological transitions as evolutionary reconfiguration processes: a multi-level perspective and a case-study », Research Policy, 31, p. 1257-1274.

GÉNIN, G., 1935, « La fabrication du sucre de lait », Le Lait, 15 (146), p. 627-632.

GIGAULT, G. A., LECLAIR, J. D., 1894, Rapport sur l’industrie laitière et l’agriculture. Sur un voyage fait par eux au Danemark, en Angleterre, en Irlande, en Belgique et en France, Québec.

GRANDEAU, Louis Nicolas, 1869, Stations agronomiques et laboratoires agricoles : but, organisation, installation, personnel, budget et travaux de ces établissements, Paris, Berger-Levrault.

GRAS, Raymond et al., 1989, Le fait technique en agronomie. Activité agricole, concepts et méthodes d’étude, Paris, L’Harmattan / INRA Éditions.

GRATALOUP, Christian, 2020 [2017], Le monde dans nos tasses. Trois siècles de petit déjeuner, Paris, Armand Colin.

GRELLET, Isabelle, KRUSE, Caroline, 1988 [1983], Histoire de la tuberculose. Les fièvres de l’âme, 1800-1940, Paris, Ramsay.

GUESLIN, André, 1998 [1987], L’invention de l’économie sociale. Idées, pratiques et imaginaires coopératifs et mutualistes dans la France du XIXe siècle, Paris, Economica.

GUÉNON, François, 1838, Traité des vaches laitières, Bordeaux, Imprimerie de Balarac jeune.

GUILLAUME, Pierre, 2008, Histoire sociale du lait, Paris, éditions Christian.

GUILLET, Léon, 1929, Cent ans de la vie de l’École centrale des arts et manufactures, 1829-1929, Paris, De Brunoff éditions.

GUITTONNEAU, Gustave, 1913, « Étude comparative sur les industries laitières en Europe septentrionale (Allemagne du Nord, Danemark, Suède, Hollande et Belgique) », Annales de l’Institut national agronomique, 2e série, XII, p. 41-178.

HALLEUX, Robert, 2009, Le savoir de la main. Savants et artisans dans l’Europe pré-industrielle, Paris, Armand Colin.

HEAD-KÖNIG, Anne-Lise, 2020, « Alternative agricultural production in Switzerland, sixteenth to twentieth century: successes and failures », dans BÉAUR Gérard (dir.), Alternative Agriculture in Europe (Sixteenth-Twentieth Centuries), Turnhout, Brepols, p. 295-313.

HEITZ, Victor, 1889, Note sur quelques cas de diphtérie observés à Besançon, Besançon, Imprimerie Paul Jacquin.

HENRIKSEN, Ingrid, LAMPE, Markus, SHARP, Paul R., 2012, « The strange birth of liberal Denmark: Danish trade protection and the growth of the dairy industry since the mid-nineteenth century », Economic History Review, 65 (2), p. 770-788.

HENRIKSEN, Ingrid, O’ROURKE, Kevin H., 2005, « Incentives, technology and the shift to year-round dairying in late nineteenth-century Denmark », Economic History Review, 3, p. 520-554.

HENRY, J. B., 1966, « L’industrie laitière en Bretagne et les révolutions techniques du XIXe siècle », Annales de Bretagne, 73 (2), p. 255-281.

HERMENT, Laurent (dir.), 2019, L’histoire rurale de l’Europe, XVIe-XXe siècle, Paris, éditions de l’EHESS.

HERNANDEZ ADELL, Ismael, PUJOL-ANDREU, Josep, 2016, « Economic growth and biological innovation: The development of the European dairy sector, 1865-1940 », Rural History, 27 (2), p. 87-212.

HERRSCHER, Estelle, SÉGUY, Isabelle (dir.), 2019, Premiers cris, premières nourritures, Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence.

HOUDET, Vincent, 1915, Laiterie, beurrerie, fromagerie, Paris, Hachette, 6e édition.

HUBSCHER, Ronald, 1999, Les maîtres de bêtes. Les vétérinaires dans la société française (XVIIIe-XXe siècle), Paris, Odile Jacob.

JACOB, Christian (dir.), 2007, Les lieux de savoir, Paris, Albin Michel, tome 1.

— 2011, Les lieux de savoir, Paris, Albin Michel, tome 2.

JOHNSON, Anders, 2013, Gustaf De Laval : ett rastlöst snille, Stockholm, Atlantis.

JONES, Peter M., 2016, Agricultural Enlightenment. Knowledge, Technology and Nature, 1750-1840, Oxford, Oxford University Press.

JORE, Claude-Louis, 1763, « Mémoire sur les beurres, les laitages et le commerce du beurre salé », Délibérations et Mémoires de la Société royale d’Agriculture de la généralité de Rouen, t. 1, Rouen, Lallemant Imprimeur, p. 207-232.

— 1769, « Mémoire sur les beurres, les laitages et le commerce du beurre salé », Journal de l’agriculture, du commerce des arts et des finances, avril, p. 63-94.

JUSSIAU, Roland, MONTMÉAS, Louis, 2000, « La zootechnie comme discipline d’enseignement, 1840-1950 », dans BOULET, Michel (dir.), Les enjeux de la formation des acteurs de l’agriculture, 1760-1945, Dijon, Educagri Éditions.

KALYNTSCHUK, Mathieu, 2013, « Les anabaptistes mennonites dans les exploitations agricoles de Montbéliard (XVIIIe-XXe siècles), Bulletin de la société d’émulation de Montbéliard, 136, p. 165-186.

KLEEBERG, H. H., 1984, « Tuberculose humaine d’origine bovine et santé publique », Revue scientifique et technique de l’office international des épizooties, 3 (1), p. 33-54 [trad. fr. du rapport Human Tuberculosis of Bovine Origin in Relation to Public Health, mai 1983].

KNITTEL, Fabien, 2009, Agronomie et innovation. Le cas Mathieu de Dombasle (1777-1843), Nancy, Presses universitaires de Nancy.

— 2010, « L’Europe agronomique de C. J. A. Mathieu de Dombasle », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 57 (1), p. 119-138.

— 2014, « L’« éducation » des fruitiers et des laitières de Franche-Comté au XIXe siècle : entre initiation domestique, apprentissage professionnel et transmission scolaire », Les Études sociales, 159 (1), p. 119-132.

— 2021 a, Agronomie et techniques laitières. Le cas des fruitières de l’Arc jurassien (1790-1914), Paris, Classiques Garnier, Histoire des techniques 20.

— 2021 b, « L’origine incertaine des fruitières du Jura », Annales fribourgeoises, 83, p. 47-54.

— 2021 c, « Le système Guénon : une innovation technique pour l’amélioration de la sélection des vaches laitières (années 1830-années 1900) », Technologie & Innovations / Technology and Innovation, 6 (4), « Histoire d’innovations, histoire d’entrepreneurs », p. 1-9, DOI : 10.21494/ISTE.OP.2021.0733.

— 2022 a, « Eugène Tisserand (1830-1925) », dans LEBLANC, Edgar (dir.), Dictionnaire de l’enseignement agricole, Dijon, Educagri Éditions, p. 498-499.

— 2022 b, « Milk and hygiene in Eastern France: the “goutte de lait” at Besançon and the “œuvre du bon lait” at Bar-le-Duc (Late Nineteenth to early Twentieth centuries) », French History, 36 (3), septembre 2022, p. 334-347, https://doi.org/10.1093/fh/crac001

KNITTEL, Fabien, RAGGI, Pascal (dir.), 2013, Genre et techniques (XIXe-XXIe siècles), Rennes, Presses universitaires de Rennes.

KOCHER-MARBŒUF, Éric, 2004, « Les secrets de la réussite de la laiterie d’Échiré de ses pères fondateurs à l’Europe verte (1894-1970) », Bulletin de la société archéologique et historique de Nantes et de Loire-Atlantique, 39, p. 325-345.

— 2005, « Pierre Dornic : le “maître à penser” des laitiers des Charentes et du Poitou », dans CHARMASSON, Thérèse (dir.), Formation au travail, enseignement technique et apprentissage, Paris, éditions du CTHS, p. 275-280.

KRONENBERGER, Stéphane, 2014, « Des fromagers suisses en Franche-Comté. Compétences, pluriactivité et réseaux (1850-1914) », Histoire et sociétés rurales, 41 (1), p. 55-87.

KWASS, Michael, 2022, The Consumer Revolution, 1650-1800, Cambridge, Cambridge University Press.

LABATUT, Julie, 2017, « Valuation of life: genetic models and the making of markets », Entreprises & Histoire, 88 (3), p. 89-102.

LABATUT, Julie, AGGERI, Frank, BIBÉ, Bernard, GIRARD, Nathalie, 2011, « Construire l’animal sélectionnable. Des régimes de sélection et de leurs transformations », Revue d’anthropologie des connaissances, 5 (2), p. 302-336.

LABBÉ, Morgane, 2018, « Les débuts de la protection sociale infantile à Łodz. Associations locales et réseaux transnationaux (1900-1919) », Revue d’histoire de la protection sociale, 11 (1), p. 46-71.

LA BERGE, Ann F., 1992, Mission and Method. Public Health in Nineteenth-Century French Public Health Movement, Cambridge, Cambridge University Press.

LACHIVER, Marcel, 2006 [1997], Dictionnaire du monde rural : les mots du passé, Paris, Fayard.

LALOUX, Ludovic, PIERNAS, Gersande, RAGGI, Pascal, WISNIEWSKI, Clément (dir.), 2014, Le sucre, entre tentations et réglementations, Roubaix, Archives nationales du monde du travail.

LAMPE, Markus, SHARP, Paul, 2014, « Greasing the wheels of rural transformation? Margarine and the competition for the British butter market », The Economic History Review, 67 (3), p. 769-792.

— 2018, A Land of Milk and Butter. How Elites Created the Modern Danish Dairy Industry, Chicago, University of Chicago Press.

LARGUIER, Gilbert, 2008, « Herbe et prairies artificielles en Roussillon, XVIe-XVIIIe siècle », dans BRUMONT, Francis (dir.), Prés et pâtures en Europe occidentale, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 193-204.

LEBEAU, René, 1987, « Le gruyère jurassien. Expression d’une société rurale », dans BRUNET, Pierre (dir.), Histoire et géographie des fromages, Caen, Presses universitaires de Caen.

LE GOFF, Timothy J. A., 1989 [1981], Vannes et sa région. Ville et campagne dans la France du XVIIIe siècle, Loudéac, éditions Yves Salmon.

LEMBRÉ, Stéphane, 2010, « l’expérience de l’enseignement agricole ambulant dans le Nord de la France (1900-1939) », Histoire et sociétés rurales, 34 (2), p. 149-180.

LÉONARD, Jacques, 1981, La médecine entre les pouvoirs et les savoirs, Paris, Aubier, collection historique.

LESBOUYRIES, ADAM, 1932, « Diagnostic étiologique des mammites streptococciques et staphylococciques de la vache », Bulletin de l’académie vétérinaire de France, mai, p. 221-225.

LEZÉ, René, 1904 [1891], Les industries du lait, Paris, Firmin-Didot éditeur.

LIEBIG, Justus von, 1867, Sur un nouvel aliment pour nourrissons (la bouillie de Liebig) avec instructions pour sa préparation et son emploi, Paris, Reinwald éditeur.

LIMBERGER, Michael, 2020, « Turnips, flax and clover. Farmers, landowners and agricultural innovation in the Antwerp countryside in the sixteenth and seventeenth centuries », dans BÉAUR Gérard (dir.), Alternative Agriculture in Europe (Sixteenth-Twentieth Centuries), Turnhout, Brepols, p. 59-77.

LINDET, Léon, 1907, Le lait. La crème, le beurre, les fromages, Paris, Gauthier-Villars.

LOCHER, Fabien, QUENET, Grégory, 2009, « L’histoire environnementale : origines, enjeux et perspectives d’un nouveau chantier », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 56 (4), p. 7-37.

LOISEAU, Jean Simon, 1822, Traité des fromageries en Franche-Comté, Pontarlier, Chez Faivre.

LÖWY, Ilana, 1994, « On hybridization, networks and new disciplines. The Pasteur institute and the development of microbiology in France », Studies in History and Philosophy of Sciences, 25 (5), p. 655-688.

— 2015, « Les microbes et les humains », dans PESTRE, Dominique (dir.), Histoire des sciences et des savoirs, Paris, Le Seuil, vol. 2, RAJ, Kapil, SIBUM, H. Otto (dir.), Modernité et globalisation, p. 223-241.

LUCAS, Jules-Édouard, 1914, La vache laitière. Hygiène et production du lait, Paris, Librairie agricole de la maison rustique.

LULLIN, Charles, 1811, Des associations rurales pour la fabrication du lait, connues en Suisse sous le nom de fruitières, Paris / Genève, J.J. Paschoud éditions.

MACAIGNE, Maxime, 1911, Précis d’hygiène, Paris, Baillière.

MADELINE, Philippe, MORICEAU, Jean-Marc (dir.), 2006, Acteurs et espaces de l’élevage (XVIIe-XXIe siècles). Évolution, structuration, spécialisation, Caen / Rennes, AHSR / Presses universitaires de Rennes, BHR 9.

MAGAGNOLI, Stefano, MEYZIE, Philippe, (dir.), 2022, Réputation et marché : produits, origines et marques : perspectives historiques, Villeneuve d’Ascq, Presses universitaires du Septentrion.

MAGNE, Jean-Henri, 1857 [1853], Choix des vaches laitières, ou description de tous les signes à l’aide desquels on peut apprécier les qualités lactifères des vaches, Paris, éditions La maison rustique.

MAILLARD, Maryline, 2002, Guigoz. Les débuts d’une entreprise innovatrice dans l’industrie laitière (1908-1937), Fribourg, publication de l’université de Fribourg.

MALZIAK, Paul, 2011, Parmentier, Chaptal, Chevreul. Trois grands pionniers de la chimie alimentaire, Paris, Vuibert.

MARACHE, Corinne, MEYZIE, Philippe, VILLERET, Maud (dir.), 2018, Des produits, entre déclin et renaissance (XVIe-XXIe siècles), Bruxelles, PIE Peter Lang éditions.

MARTIN, Barthélémy, 1684, Traité de l’usage du lait, Paris, Denys Thierry éditions.

MARTIIN, Carin, 2008, « Milk as payment for farm labour: the dairy economy of a Swedish estate 1874-1913 », Agricultural History Review, 56 (2), p. 167-188.

— 2009, « A Swedish success story supported by small holders. The increase in milk production, 1866-1913 », dans SEGERS, Yves, BIELEMAN, Jan, BUYST, Erik (dir.) Exploring the Food Chain. Food Production and Food Processing in Western Europe 1850-1980, Turnhout, Brepols, Corn Publication Series « Comparative Rural History of the North Sea Area », p. 77-96.

— 2010, « Swedish Milk, a Swedish Duty: Dairy marketing in the 1920s and 1930s’ », Rural History, 21 (2), p. 213-232.

— 2014, « Milk production in Sweden from the 1890s to the 1960s: More than half a century with parallel systems of production and usage », ESSHC conference in Vienna, dactylographié.

— 2017, « From farmer to dairy farmer: Swedish dairy farming from the late 1920s t. 1990 », Historia Agraria, 73, p. 7-34.

MATHIEU DE DOMBASLE, Christophe Joseph Alexandre, 1838, Question des sucres. Nouvelles considérations, Paris, Mme Huzard éditeur.

MELLAH, Malik, 2015, « L’École d’Alfort, les bêtes à laine et le perfectionnement des arts économiques, de la fin du Directoire à L’Empire », Histoire et sociétés rurales, 43, p. 73-101.

MÉLO, Alain, 2012, Fruitières comtoises : de l’association villageoise au système productif localisé, Morre, Fédérations départementales des coopératives laitières Doubs-Jura.

— 2015 (dir.), Utopies et entreprises. Imaginaires et réalités de la coopération ouvrière en Europe du XIXe au XXIe siècle, Besançon, Presses universitaires de Franche-Comté.

MERCKLÉ, Pierre, 2004, « Utopie ou « science sociale » ? Réceptions de l’œuvre de Charles Fourier au XIXe siècle », Archives européennes de sociologie, XLV (1), p. 45-80.

MERLIN, Colette, 1994, Ceux des villages. La société rurale dans la « Petite Montagne » jurassienne à la veille de la Révolution, Besançon / Paris, Annales littéraires de l’université de Besançon / Les Belles Lettres.

MEYZIE, Philippe, 2007, La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Rennes, Presses universitaires de Rennes.

MOISSINAC, Christine, 2015, Émile Duclaux. De Pasteur à Dreyfus, Paris, Hermann.

MONTANARI, Massimo, 1995, La faim et l’abondance. Histoire de l’alimentation en Europe, Paris, Le Seuil.

— 2009, Entre la poire et le fromage ou comment un proverbe peut raconter l’histoire, Paris, Agnès Viénot éditions.

MORARD, Nicolas, 1984, « L’élevage dans les Préalpes fribourgeoises : des ovins aux bovins (1350-1550) », dans L’élevage et la vie pastorale dans les montagnes de l’Europe au Moyen Âge et à l’époque Moderne, Clermont-Ferrand, Institut d’études du Massif central, p. 15-26.

MORICEAU, Jean-Marc, 1998 [1994], Les fermiers de l’Île-de-France. L’ascension d’un patronat agricole (XVe-XVIIIe siècles), Paris, Fayard.

— 2005, Histoire et géographie de l’élevage français. Du Moyen Âge à la Révolution (XVe-XVIIIe siècles), Paris, Fayard.

MOUTHON, Fabrice, 2007, « L’inventaire du bétail dans une communauté alpine à la fin du XIVe siècle », Histoire et sociétés rurales, 27 (1), p. 91-120.

MULLIEZ, Jacques, 1979, « Du blé mal nécessaire. Réflexion sur les progrès de l’agriculture de 1750 à 1850 », Revue d’histoire moderne et contemporaine, XXVI (1), p. 3-47.

MÜNTZ, Achille, COUDON, Henri, 1904, « Nouvelle méthode pour la recherche de la falsification du beurre par l’huile de coco et ses diverses formes commerciales », Annales de l’Institut national agronomique : administration, enseignement et recherche, p. 5-36.

NESTLÉ, Henri, 1870, Mémoire sur la nutrition des enfants en bas-âge, Vevey, Imprimerie Loertscher et fils.

NIMMO, Richie, 2017, « The mechanical calf: on the making of a multispecies machine », dans COHEN, Mathilde, OTOMO, Yoriko (dir.), Making Milk. The Past, Present and Future of Our Primary Food, London / New York, Bloomsbury Academic, p. 81-98.

NOURRISSON, Didier, 2021, Du lait et des hommes. Histoire d’un breuvage nourricier de la Renaissance à nos jours, Paris, Vendémiaire.

OLIVIER, Jean-Marc, 2006, « Quand le lait se transforme en or. Une diaspora discrète, les fromagers et vachers fribourgeois en Franche-Comté (XIXe-XXe siècles) », Diasporas, histoire et sociétés, 9, p. 69-80.

ORRE, B., 1933, « Les mammites et la traite mécanique », Le Lait, p. 444-452.

OVERTON, Mark, 1996, Agricultural Revolution in England. The Transformation of the Agrarian Economy, 1500-1850, Cambridge, Cambridge University Press.

PAQUY, Lucie, 2004, « Santé publique, répression des fraudes et action municipale à la fin du XIXe siècle : le laboratoire grenoblois d’analyses alimentaires », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 51 (3), p. 44-65.

PESTRE, Dominique, 1995, « Pour une histoire sociale et culturelle des sciences : nouvelles définitions, nouveaux objets, nouvelles pratiques », Annales. Histoire, sciences sociales, mai-juin, p. 487-522.

— (dir.), 2015, Histoire des sciences et des savoirs, Paris, Le Seuil, 3 vol.

PFIFFNER, Albert, 2008 [1er éd. française 1995, 1er éd. allemande 1993, Henri Nestlé (1814–1890) Vom Frankfurter Apothekergehilfen zum Schweizer Pionierunternehmer, Zurich, Chronos Verlag], Henri Nestlé : de l’aide-pharmacien allemand au pionnier suisse de l’industrie : 1814-1890, Vevey, Nestlé SA éditions.

PHILIPONA, Anne, 2017, Histoire du lait, de la montagne à la ville, Fribourg, Société d’histoire du canton de Fribourg.

— 2020, Le bien commun des paysans. Enfance et développement des sociétés de fromagerie dans le canton de Fribourg, 1850-1914, Thèse d’histoire (Laurent Tissot dir.), université de Neuchâtel.

— 2021 a, « Entre État et marché, une modernité paysanne », Annales fribourgeoises, 83, p. 17-28.

—, 2021 b, Le bien commun des paysans. Enfance des sociétés de laiterie, Fribourg, Société d’histoire du canton de Fribourg.

PILLON, Thierry, 2012, Le corps à l’ouvrage, Paris, Stock.

PITTE, Jean-Robert, 1987, « Une lecture ordonnée de la carte des fromages traditionnels de France », dans BRUNET, Pierre (dir.), Histoire et géographie des fromages, Caen, Presses universitaires de Caen.

POIROT DE VALCOURT, Louis, 1841, Mémoires sur l’agriculture, Paris, Bouchard-Huzard, 2 vol.

PONCET, Fabrice, 2019, Les beurres d’Isigny. Aux origines d’une Normandie laitière, XVIIe-XIXe siècles, Tours, Presses universitaires François-Rabelais.

— 2000, « Éleveurs et marchands de beurre à Isigny de la fin du XVIIe siècle à 1840 », Annales de Normandie, 2, p. 267-296.

PORCHER, Jocelyne, 2004, Bien-être animal et travail en élevage, Paris, Educagri Éditions / INRA Éditions.

POURIAU, Armand-Florent, 1877, Industrie laitière dans le Slesvig-Holstein, la Suède et le Danemark, examen critique de la méthode Swartz, les machines et ustensiles de laiterie à l’Exposition internationale de Hambourg en 1877, Paris, G. Masson.

QUELLIER, Florent (dir.), 2021, Histoire de l’alimentation. De la préhistoire à nos jours, Paris, Belin.

RADEFF, Anne, 1996, Du café dans le chaudron. Économie globale d’Ancien Régime. Suisse Occidentale, Franche-Comté et Savoie, Lausanne, éditions de la société d’histoire de la Suisse romande.

RAMBOURG, Patrick, 2010, « Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire », dans BRUEGEL, Martin, BARLÖSIUS, Eva, NICOUD Marilyn (dir.), Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires, de la fin du Moyen Âge à nos jours, Rennes / Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais, p. 181-196.

RAMSAY, Matthew, 2001, « Mouvements anti-hygiénistes et libéralisme : vers une histoire comparée », dans BOURDELAIS, Patrice (dir.), Les hygiénistes, enjeux, modèles et pratiques (XVIIIe-XXe siècles), Paris, Belin, p. 319-340.

RENNES, Jacques, 1923, Le lait qui tue, le lait qui sauve, Lyon, s.e.

— 1927, La question du lait, Paris, Masson.

ROFFET-SALQUE, Mélanie, EVERSHED, Richard, 2014, « Les débuts européens de la production laitière », Pour la Science, 438, https://www.pourlascience.fr/sd/archeologie/les-debuts-europeens-de-la-production-laitiere-7839.php

ROLET, Antonin, 1905, L’industrie laitière. Sous-produits et résidus, Paris, J.-B. Baillière et fils éditeurs.

ROSSIGNOL, Hippolyte, DECHAMBRE, Paul, 1894, Éléments d’hygiène et de zootechnie à l’usage des écoles pratiques d’agriculture, Paris, Rueff et Cie, 2 vol.

RUFFIEUX, Roland, 1998 [1986], « La Suisse des radicaux (1848-1914) », dans Nouvelle histoire de la Suisse et des Suisses, Lausanne, Payot, p. 599-682.

RUFFIEUX, Roland, BODMER, Walter, 1972, Histoire du Gruyère en Gruyère du XVIe au XXe siècle, Fribourg, Éditions universitaires.

SALOMON-BAYET, Claire (dir.), 1986, Pasteur et la révolution pastorienne, Paris, Payot.

SANSON, André, 1868, Les moutons, histoire naturelle et zootechnie, Paris, La Maison rustique.

— 1888, Traité de zootechnie. T. 2. Zoologie et zootechnie générales, lois naturelles et méthodes zootechniques, Paris, Libraire agricole de la maison rustique, 3e édition.

SERNA, Pierre, 2016, L’animal en République, 1789-1802. Genèse du droit des bêtes, Toulouse, Anarcharsis.

SIGAUT, François, 1998, « Défense et illustration de la technologie », dans GUESNERIE, Roger, HARTOG, François (dir.), Des sciences et des techniques : un débat, Paris, éditions de l’EHESS, p. 289-301.

— 2012, Comment Homo devint Faber, Comment l’outil fit l’homme, Paris, CNRS Éditions, Biblis, Le passé recomposé.

STANZIANI, Alessandro, 2003, « La falsification du vin en France, 1880-1905 : un cas de fraude agro-alimentaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 50 (2), p. 154-186.

— 2005, Histoire de la qualité alimentaire (XIXe-XXe siècle), Paris, Le Seuil.

— 2020, « Épidémie. Tuberculose bovine en France et au Royaume-Uni : du miasme au microbe », dans DELAURENTI, Béatrice, LE ROUX, Thomas (dir.), De la contagion, Paris, Vendémiaire, p. 127-132.

THIERRY, Émile, 1895, Les vaches laitières, Paris, J.-P. Baillière et fils.

THOEN, Erik, 1992, « Technique agricole, cultures nouvelles et économie rurale en Flandre au bas Moyen Âge », dans RUAS, Marie-Pierre et al. (dir.), Plantes et cultures nouvelles en Europe occidentale au Moyen Âge et à l’époque moderne, Toulouse, Presses universitaires du Midi, (Flaran XII, 1990), p. 51-67.

— 1997, « The birth of Flemish husbandry », dans ASTILL, Grenville, LANGDON John (dir.), Medieval Farming and Technology. The Impact of Agricultural Change in Northwest Europe, Leyde / New York, Brill, p. 69-88.

THOEN, Erik, SOENS, Tim, 2008, « Élevage, prés et pâturage dans le comté de Flandre au Moyen Âge et au début des temps modernes. Les liens avec l’économie rurale régionale », dans BRUMONT Francis (dir.), Prés et pâtures en Europe occidentale, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 79-99.

— 2019, « Rural specialisation and commercialisation in the former county of Flanders in the Middle Ages and the Early Modern Period », dans DIERKENS, Alain, SCHROEDER, Nicolas, WILKIN, Alexis (dir.), Penser la paysannerie médiévale, un défi impossible ?, Paris, Presses de la Sorbonne, p. 127-145.

TISSERANT, Eugène, 1858, Guide des propriétaires et des cultivateurs dans le choix, l’entretien et la multiplication des vaches laitières, Lyon, Savy Éditions.

TOUCAS, Patricia, DREYFUS, Michel (dir.), 2005, Les coopérateurs. Deux siècles de pratiques coopératives, Paris, éditions de l’Atelier.

VABRE, Sylvie, 2015, Le sacre du roquefort : l’émergence d’une industrie agroalimentaire : fin XVIIIe siècle-1925, Rennes / Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais.

— 2021, « Last but not least. How the Cheese board came to crown the French meal (18th-20th century) », dans VABRE, Sylvie, BRUEGEL, Martin, ATKINS, Peter J. (dir.), Food History. A Feast of the Senses in Europe, 1750 to the Present, Londres/New York, Routledge, p. 39-50.

VAGNERON, Frédéric, BOURDELAIS, Patrice, 2020, « Microbes. Penser la transmission des maladies », dans DELAURENTI, Béatrice, LE ROUX, Thomas (dir.), De la contagion, Paris, Vendémiaire, p. 225-231.

VAN MOL, Jean-Jacques, 1998, Le paysan et la machine. Innovations techniques en agriculture en Belgique aux XIXe et XXe siècles, Treignes, écomusée de la région du Viron / Université libre de Bruxelles, Treignes, Éditions Dire.

— 2010, « Évolution des techniques laitières et essor industriel », dans YANTE, Jean-Marie (dir.), Le machinisme agricole, 1850-1950, Cahiers Temps, Espaces et Sociétés, 1, Université de Louvain-La-Neuve, p. 31-39.

VATIN, François, 1990, L’industrie du lait. Essai d’histoire économique, Paris, L’Harmattan.

— 1996, Le lait et la raison marchande. Essais de sociologie économique, Rennes, Presses universitaires de Rennes.

VELMET, Aro, 2020, Pasteur’s Empire: Bacteriology and Politics in France, its Colonies, and the World, New York, Oxford University Press.

VERDON, Nicola, 2005, « Le rôle productif des femmes dans l’Angleterre rurale du XIXe siècle : champs, femme et famille », dans VIVIER Nadine (dir.), Ruralité française et britannique, XIIIe-XXe siècles. Approches comparées, Actes du colloque franco-britannique du Mans, 12-14 septembre 2002, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2005, p. 103-116.

VERHULST, Adriaan, 1990, Précis d’histoire rurale en Belgique, Bruxelles, éditions de l’université de Bruxelles.

— 1992, Rural and Urban Aspects of Early Medieval Northwest Europe, Aldershot, Variorum / Ashgate Publishing.

VERNUS, Michel, 1988, Le comté, une saveur venue des siècles, Lyon, Textel.

— 1991, « les fouriéristes et les fruitières comtoises », Cahiers Charles Fourier, 2, p. 47-56.

— 1997, « La culture écrite et le monde paysan. Le cas de la Franche-Comté (1750-1860) », Histoire et sociétés rurales, 7, p. 41-72.

— 2000, « La diffusion du progrès agricole en Franche-Comté de 1760 à 1889 », dans BOULET, Michel (dir.), Les enjeux de la formation des acteurs de l’agriculture, 1760-1945, Dijon, Educagri Éditions, p. 275-279.

VERNUS, Michel, GREUSARD, Daniel, 2013, Le pays des fromages, la Franche-Comté, Joué-les-Tours, Alan Sutton éditions.

VEVEY, Emmanuel de, 1888, L’industrie laitière au Holstein et au Danemark, Rapport présenté au Conseil d’État du canton de Fribourg et au département fédéral de l’agriculture, Fribourg.

— 1889, Rapport de la station laitière, Fribourg, Station laitière.

VEVEY, François-Pierre de, 2011, « Emmanuel de Vevey », dans Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), https://hls-dhs-dss.ch/fr/articles/046384/2011-12-30/, consulté le 18 mars 2022.

VIALLET, Hélène, 1998 [1993] Les alpages et la vie d’une communauté montagnarde : Beaufort du Moyen Âge au XVIIIe siècle, Annecy / Grenoble, Académie salésienne / Musée dauphinois.

VIGNE, Jean-Denis, 2004, Les débuts de l’élevage, Paris, éditions Le Pommier.

VIGREUX, Pierre, 2021, Des aliments en quête d’acteurs. L’École nationale des industries agricoles (1880-2014), Paris, Classiques Garnier.

VISSAC, Bertrand, 1999, « R. Bakewell (1725-1795), pionnier de l’élevage moderne ? », Ethnozootechnie, 63, p. 3-14.

— 2002, Les vaches de la République, Paris, INRA Éditions.

— 2006, « La génération des vaches de la République », dans MADELINE, Philippe, MORICEAU, Jean-Marc (dir.), Acteurs et espaces de l’élevage (XVIIe-XXIe siècles). Évolution, structuration, spécialisation, Caen / Rennes, AHSR / Presses universitaires de Rennes, BHR 9, p. 99-115.

VIVIER, Nadine, 1998, Propriété collective et identité villageoise. Les biens communaux en France de 1750 à 1914, Paris, publications de la Sorbonne.

— 2014, The Golden Age of State Enquiries. Rural Enquiries in the Nineteenth Century, Turnouts, Brepols.

WILKINS, John, 2015, « Galien et le lait », Food and History, 13 (1-3), p. 273-281.

WILLIOT, Jean-Pierre, FUMEY, Gilles, 2021, Histoire de l’alimentation, Paris, Presses universitaires de France.

WYKES, David L., 2004, « Robert Bakewell (1725-1795) of Dishley: farmer and livestock improver », Agricultural History Review, 52 (1), p. 38-55.

YANTE, Jean-Marie, 2017, « Médiocrité et indigence paysannes en Loraine du Nord à l’aube du XVIIe siècles. L’apport des déclarations du patrimoine foncier et du cheptel », dans MORICEAU, Jean-Marc, MADELINE Philippe (dir.), Les petites gens de la terre. Paysans, ouvriers et domestiques (Moyen Âge-XXIe siècle), Caen, Presses universitaires de Caen, Bibliothèque du pôle rural 4, p. 31-38.

ZOLA, Émile, 1984 [1873], Le Ventre de Paris, Paris, Livre de poche.

ZÜCHER, Christoph, 2006, « Gerber, Walter », Historisches Lexikon der Schweiz, http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/f/F29677.php

Remerciements

Je tiens à remercier tout particulièrement un certain nombre de personnes qui, de près ou de loin, ont contribué à faciliter la rédaction de cet ouvrage. Il a pu être rédigé sereinement lors du premier semestre de l’année 2022 grâce à un congé de recherches octroyé par l’université de Franche-Comté. C’est un confort de travail rare qui mérite d’être souligné. Une grande partie de ce travail a été réalisée dans le cadre du projet Hysam – Hygiénisme, santé alimentaire et études médicales (XIXe-XXIe siècles) – que j’eu le plaisir de coordonner de janvier 2019 à décembre 2022, au sein de la MSHE-Ledoux de l’université de Franche-Comté. Ce projet pluridisciplinaire (histoire, sociologie, médecine) a été dans un premier temps financé par la fédération des MSH Bourgogne-Franche-Comté (MSHE-Ledoux et MSH de Dijon) puis, depuis 2020, soutenu et financé par le Réseau national des MSH (RnMSH). Que les responsables et les collègues de la MSHE-Ledoux, de la MSH de Dijon et du RnMSH soient remerciés pour leur aide technique et logistique dans la mise en œuvre du projet, qui s’articule autour d’un noyau de neuf chercheurs et chercheures, groupe sympathique avec lequel j’ai animé, dans un contexte souvent contraint par la pandémie de Covid-19, un séminaire des plus dynamiques. Je me dois donc de citer mes collègues du projet Hysam pour les remercier de m’avoir suivi dans cette aventure, au premier rang desquels Pierre Verschueren qui a dit banco dès les premières esquisses à la fin de l’année 2018. Un grand merci aussi à Matthieu Duboys de Labarre pour son investissement actif, à Lola Zappi, Juliette Ronsin, Maud Cussey-Besançon qui nous a rejoint après la soutenance de sa thèse en novembre 2021, à Laurent Tatu, Maëva Durand et Yann Renisio. Merci à Benjamin Castets-Fontaine qui m’a fait profiter de ses réseaux dans le monde des sociologues pour que je puisse construire l’armature pluridisciplinaire du projet. Merci aussi à Stéphane Gacon qui a montré beaucoup d’intérêt pour Hysam et a participé à la rédaction de la réponse à l’appel à projet du RnMSH mais qui n’a pu continuer l’aventure. Je tiens aussi à remercier mes collègues historiens et historiennes du contemporain du département d’histoire et de l’INSPE de l’université de Franche-Comté qui m’ont suppléé en assurant une partie de mes enseignements pendant mon congé : Jean-Paul Barrière, Paul Dietschy, Maud Cussey-Besançon, Pierre Verschueren, Maxime Kaci, Marie-Bénédicte Vincent. Des remerciements appuyés aussi aux personnels de la Bibliothèque centrale du Conservatoire national des arts et métiers à Paris pour la numérisation du rapport d’Emmanuel de Vevey, L’industrie laitière au Holstein et au Danemark (8 Ha 341), ainsi que pour ceux de la Bibliothèque universitaire de Lettres de Besançon (notamment Anne Dussarat du service du PEB) sollicités assidûment pendant les recherches à l’origine de cet ouvrage. Une pensée pleine de reconnaissance à mes camarades du bureau et du CA de l’Association d’Histoire des Sociétés rurales où les échanges sont souvent riches et stimulants sous l’autorité bienveillante de son président, Jean-Marc Moriceau. Il me faut aussi remercier celles et ceux qui ont relu les premières versions de certains chapitres, ont discuté certains paragraphes, suggéré des pistes neuves et proposé des idées fécondes : Nicolas Carrier, Stéphanie Lachaud-Martin, Edgar Leblanc, Liliane Hilaire-Pérez, François Vatin, Corinne Marache, Pascal Raggi, Nadège Mariotti, Isabelle Laboulais, Christophe Bouneau. Il me faut aussi remercier Sophie Archambault de Beaune, qui a accepté d’accueillir ce livre dans sa collection à CNRS Éditions, pour ses précieuses suggestions. Bien sûr, et selon la formule consacrée, les propos qui suivent sont entièrement les miens et les éventuelles erreurs ou approximations ne relèvent que de ma seule responsabilité.

Ma gratitude aussi, encore et toujours, à Corinne Marache, Simone Mazauric, Marc Benoît, Paul Robin, qui savent tous et toutes ce que je leur dois plus particulièrement. Puissent ces pages leur montrer à quel point leur compagnonnage m’a été précieux (et l’est encore...).

{1} Ferdière, 2022, p. 17 et p. 25 ; Dalby, 2009, p. 30-35.

{2} Wilkins, 2015, p. 273-281 ; Frère, Bodiou (dir.), 2022.

{3} Bosc, 1813, p. 127-133.

{4} Chevallier et Henry, 1839, p. 5.

{5} Boussingault, 1844, t. 2, p. 373.

{6} « Exercice oulipien de littérature définitionnable », cité par Boucheron, 2010, p. 85.

{7} Bosc, 1796 a, p. 471-484.

{8} Les termes techniques dont la définition est donnée dans le glossaire en fin de volume sont suivis d’un astérisque lors de leur première occurrence.

{9} Knittel, 2021 b, p. 47-54.

{10} Akrich, 1989, p. 31-54.

{11} Combe, Picard (dir.), 1990.

{12} Gras et al., 1989.

{13} Guillaume, 2008, p. 128.

{14} Nourrisson, 2021, p. 205-212.

{15} Par exemple Guillaume, 2008 ; Vatin, 1990.

{16} Nourrisson, 2021.

{17} Herment (dir.), 2019.

{18} Fumey, Bérion, 2010.

{19} Locher, Quenet, 2009, p. 7-37.

{20} Pestre, 1995, p. 487-522 ; Pestre (dir.), 2015 ; Jacob (dir.), 2007 et 2011.

{21} Moriceau, 2005 ; Williot, Fumey, 2021.

{22} Quellier (dir.), 2021.

{23} Béaur, 2021, p. 3-20 ; Herment (dir.), 2019.

{24} La référence à Marc Bloch s’impose ici : Bloch, 1999 [1931].

{25} Guillaume, 2008 ; Vatin, 1990.

{26} Vatin, 1996.

{27} Delfosse, 2007.

{28} Nourrisson, 2021.

{29} Knittel, 2021 a.

{30} Moriceau, 2005, p. 191-206.

{31} Atkins, 2016 [2010].

{32} Cohen, Otomo (dir.), 2017.

{33} Halleux, 2009.

{34} Par exemple : Ferville, 1888 ou Lezé, 1904 [1891].

{35} Qui, par ailleurs, a été fort bien étudié par Sylvie Vabre : Vabre, 2015.

{36} Vatin, 1996.

{37} Moriceau, 2005.

{38} Mulliez, 1979, p. 3-47.

{39} Antoine, 1999, p. 7-60.

{40} L’exploitation des produits secondaires laitiers a vu l’apparition des faisselles (moules à fromages) qui attestent indirectement de la fabrication du fromage. Les analyses pratiquées sur des tessons perforés vieux de 7500 ans provenant de 8 sites du Néolithique de Pologne ont révélé d’abondantes graisses laitières, indiquant que ces faisselles étaient bien destinées à l’égouttage de produits laitiers et donc à la fabrication de fromages (Roffet-Salque, Evershed, 2014).

{41} Wilkins, 2015, p. 273-281.

{42} Montanari, 2009, p. 37-38.

{43} Carrier, 2001.

{44} Viallet, 1998 [1993].

{45} Flandrin, Montanari (dir.), 1996, p. 737.

{46} Gautier, Grieco, 2012, p. 73-88.

{47} Montanari, 1995.

{48} Verhulst, 1992 ; Thoen, 1997, p. 69-88.

{49} Thoen, Soens, 2008, p. 79-99.

{50} Thoen, Soens, 2019, p. 127-145.

{51} Société franque que Jean-Pierre Devroey qualifie de « civilisation du bois ». Devroey, 2003, p. 88-90.

{52} Audoin-Rouzeau, 1998, p. 30-34.

{53} Comet, 1997, p. 11-39.

{54} Beck (dir.), 1998, p. 15-20 ; Catteddu, 2019, p. 335-346.

{55} Audoin-Rouzeau, 1995, p. 277-312.

{56} Moriceau, 2005, p. 325-372.

{57} Carrier, Mouthon, 2010, p. 88.

{58} Devroey, 2003, p. 119-124.

{59} Campbell, 1997, p. 225-249.

{60} Montanari, 2009, p. 40-41.

{61} Bavel, 2001, p. 179-201.

{62} Thoen, 1992, p. 45.

{63} Verhulst, 1990, p. 70.

{64} Ibid., p. 118-119.

{65} Thoen, Soens, 2008, p. 93.

{66} Dyer, 2012 [1989], p. 109-150.

{67} Verhulst, 1990, p. 120.

{68} Beauroy, 2008, p. 101-122.

{69} Montanari, 1995, p. 138-139.

{70} Mouthon, 2007, p. 91-120.

{71} Ibid., p. 94.

{72} Ibid., p. 97-98.

{73} Audoin-Rouzeau, 1995, p. 298-299.

{74} Arbogast et al., 2018, p. 153-169.

{75} Voir, pour le cas particulier hongrois, dans Beck (dir.), 1998, p. 45-48.

{76} Carrier, 2001, p. 339.

{77} Carrier, Mouthon, 2010, p. 285.

{78} Ibid., p. 340-343.

{79} Rambourg, 2010, p. 181-196.

{80} Ibid., p. 192-193.

{81} Vigne, 2004.

{82} Mouthon, 2007, p. 96.

{83} Carrier, 2001, p. 355.

{84} Ibid., p. 352-353.

{85} Carrier, Mouthon, 2010, p. 285.

{86} Ibid., p. 246 et p. 286 ; Bergier, 1984.

{87} Morard, 1984, p. 15-26.

{88} Rambourg, 2010, p. 181-196.

{89} Carrier, Mouthon, 2010, p. 246.

{90} Viallet, 1998 ; Carrier, 2001, p. 358.

{91} Carrier, 2001, p. 358-359 ; Viallet, 1998, p. 191-192.

{92} Carrier, Mouthon, 2010, p. 247 ; Chaubet, 1995, p. 27-34.

{93} Viallet, 1998, p. 187.

{94} Montanari, 1995, p. 157-158 ; Williot, Fumey, 2021, p. 97.

{95} Carrier, Mouthon, 2010, p. 247.

{96} Cité par Carrier, Mouthon, 2010, p. 248-250.

{97} Nourrisson, 2021, p. 81.

{98} Overton, 1996, p. 14-15.

{99} Antoine, 2016.

{100} Thoen, Soens, 2018, p. 97.

{101} Verhulst, 1990, p. 143-145 ; Limberger, 2020, p. 59-77.

{102} Abad, 2002, p. 689 ; Poncet, 2019, p. 144-145.

{103} Ibid., p. 706-707.

{104} Overton, 1996, p. 104.

{105} Moriceau, 1998 ; Antoine, 1999, p. 13.

{106} Antoine, 1999, p. 14-15 ; Le Goff, 1989.

{107} Antoine, 1994.

{108} Boulaine, 1995, p. 201-208.

{109} Cité par Antoine, 1999, p. 23.

{110} Yante, 2017, p. 31-38.

{111} Antoine, 1999, p. 38-39.

{112} Radeff, 1996 ; Head-König, 2020, p. 295-313.

{113} Nourrisson, 2021, p. 59 et p. 66-67.

{114} Jore, 1769, p. 63-94.

{115} Antoine, 1999, p. 23.

{116} Ibid., p. 39.

{117} Moriceau, 2005, p. 203-204.

{118} Viallet, 1998, p. 176-177.

{119} Bosc, 1796 a, p. 473.

{120} Viallet, 1998, p. 178.

{121} Ibid., p. 182-183.

{122} Antoine, 1999, p. 53.

{123} Moriceau, 2005, p. 202-203.

{124} Montanari, 1995, p. 160-162.Voir aussi le récent ouvrage de Kwass, 2022.

{125} Poncet, 2000, p. 267-296.

{126} Poncet, 2019.

{127} Abad, 2002, p. 690-691.

{128} Ibid., p. 698-699.

{129} Duhamel du Monceau, 1753-1761 ; cf. sur ce point le grand classique : Bourde, 1967.

{130} Sur ce dernier point, nous renvoyons à notre précédent ouvrage : Knittel, 2021, notamment l’introduction p. 9-40.

{131} Bosc, 1813, p. 127-133.

{132} Knittel, 2010, p. 119-138.

{133} Sur ce point nous renvoyons à l’ouvrage certes ancien mais devenu un classique d’André-Jean Bourde : Bourde, 1967.

{134} Sur ce point nous nous permettons de renvoyer à Knittel, 2009, p. 139-153.

{135} Jones, 2016.

{136} Thoen, Brill, 1997, p. 69-88.

{137} Thoen, Soens, 2008, p. 79-99.

{138} Vissac, 2002, p. 96.

{139} Vissac, 2006, p. 103.

{140} Vissac, 2002, p. 98.

{141} Fellenberg, 1808, p. 26.

{142} Labatut, 2017, p. 92-93.

{143} Wykes, 2004, p. 38-55.

{144} Labatut et al., 2011, p. 308-309.

{145} Mémoire réédité dans la revue Ethnozootechnie, hors-série no 3, Éléments d’histoire des races bovines et ovines en France, 2002, p. 3-15.

{146} Moriceau, 2005, p. 192.

{147} Demonet, 1990 ; Vivier, 2014.

{148} Antoine, 1995, p. 105-136.

{149} Poncet, 2000, p. 267-296.

{150} Verhulst, 1990, p. 181.

{151} Poncet, 2019, p. 199-200.

{152} Ibid., p. 236.

{153} Bourdon, 2004, p. 113-135.

{154} Ibid., p. 131.

{155} Poncet, 2019, p. 203-207 ; Moriceau, 2005, p. 142-146.

{156} Archives départementales de la Loire, Minutes Dechatelus, 5E 4553, cité par Dontenwill, 2006, p. 280.

{157} Poncet, 2000, p. 272.

{158} Audoin-Rouzeau, 1997, p. 481-510. En fait les premiers animaux domestiques du Néolithique du Proche-Orient – chèvre, mouton, vache et porc – sont beaucoup plus petits que leurs ancêtres sauvages (en raison du stress mais aussi de possibles carences alimentaires) et il faut attendre environ un millénaire pour qu’ils atteignent une taille équivalente, ce qui correspond probablement à la période pendant laquelle les éleveurs néolithiques apprennent à améliorer la morphologie, le comportement et la productivité du bétail (Vigne, 2004).

{159} Antoine, 1999, p. 7-60.

{160} Larguier, 2008, p. 193-204.

{161} Cité dans Larguier, 2008, p. 200.

{162} Moriceau, 2005, p. 144-146.

{163} Dontenwill, 2006, p. 277-292.

{164} Sur le couchage en herbe de manière plus générale, cf. Moriceau, 2005, p. 237-271.

{165} Dontenwill, 2006, p. 287-288 ; Moriceau, 2005, p. 130-131.

{166} Merlin, 1994, p.191. Sur l’importance des communaux, cf. Vivier, 1998.

{167} Merlin, 1994, p. 204-205.

{168} Ibid., p. 214.

{169} Sur ce processus d’industrialisation de la production beurrière, cf. infra, 3e partie, chapitre v.

{170} Verdon, 2005, p. 103-116.

{171} Viallet, 1998, p. 187.

{172} Bosc, 1813, p. 127-133.

{173} Cocaud, Sainclivier, 2007, p. 129-154.

{174} Poirot de Valcourt, 1841, vol. 1, p. 202-203.

{175} Ibid., p. 213.

{176} Viallet, 1998, p. 188.

{177} Zola, 1984 [1873], p. 276-277.

{178} Boichard, 1977, p. 106.

{179} Moriceau, 2005, p. 193.

{180} Cité par Poncet, 2000, p. 282.

{181} Poncet, 2019, p. 81-82.

{182} Poncet, 2000, p. 282.

{183} Poncet, 2019, p. 61-62.

{184} Jore, 1763, p. 207-232, cité par Moriceau, 2005, p. 194-195.

{185} Jore, 1769, p. 63-94.

{186} Ibid., p. 66.

{187} Poncet, 2019, p. 236-237.

{188} Ibid., p. 106-116.

{189} Ibid., p. 121-125.

{190} Ibid., p. 70-71 et p. 238 ; Philipona, 2017, p. 56.

{191} Poncet, 2019, p. 237.

{192} Moriceau, 2005, p. 195.

{193} Jore, 1769, p. 75-78.

{194} Poncet, 2019, p. 237.

{195} Nourrisson, 2021, p. 84.

{196} Martin, 1684, p. iv.

{197} Meyzie, 2007, p. 198.

{198} Antoine, 1999, p. 54.

{199} Ibid., p. 55.

{200} Moriceau, 2005, p. 201-202.

{201} Delfosse, 1994, p.133-144.

{202} Vabre, 2021, p. 39-50.

{203} Zola, 1984 [1873], p. 276-280.

{204} Bosc, 1813, p. 127.

{205} Bosc, 1796 a, p. 471-484.

{206} Ibid., p. 472.

{207} Ibid., p. 475.

{208} Boussingault, 1839, p. 113-127. Pour approfondir ce point, cf. Knittel, 2021 a, p. 188-195.

{209} Bosc, 1796 a, p. 475.

{210} Ibid., p. 478.

{211} Ibid., p. 476-477.

{212} Ibid., p. 477.

{213} Atkins, 2021, p. 67-78.

{214} Lullin, 1811, p. 9-10.

{215} Daumas (dir.), 2004.

{216} Philipona, 2017, p. 18.

{217} Mélo, 2012, p. 72-73.

{218} Carrier, 2001, p. 317 en référence à Arbos, 1922.

{219} Viallet, 1998, p. 175-176.

{220} Carrier, 2001, p. 317.

{221} Fanica, 2008, p. 131 et p. 169 ; Delfosse, 2007, p. 12.

{222} Vatin, 1990, p. 22.

{223} Vernus, 1988, p. 18 et 29.

{224} Loiseau, 1822, p. 3.

{225} Mélo, 2012, p. 11-12.

{226} Philipona, 2017, p. 12 ; Philipona, 2020, p. 40 et s. (thèse récemment, et rapidement, publiée : Philipona, 2021 b).

{227} Ruffieux, Bodmer, 1972.

{228} Philipona, 2021 a, p. 17-28.

{229} Philipona, 2017, p. 13.

{230} Philipona, 2020.

{231} Kronenberger, 2014, p. 55-87.

{232} Philipona, 2017, p. 15.

{233} Ibid., p. 32.

{234} Ibid., p. 21.

{235} Ruffieux, Bodmer, 1972.

{236} Lebeau, 1987, p. 173 ; Olivier, 2006, p. 69-80 ; Kronenberger, 2014.

{237} Delfosse, 1994, p. 133-144.

{238} Bosc, 1796 a, p. 471-484.

{239} Bosc 1796 b, p. 496.

{240} Boichard, 1977, p. 118.

{241} Bosc 1796 b, p. 495.

{242} Boichard, 1977, p. 106.

{243} Gagneur, 1850, p 8-9.

{244} Lullin, 1811, p. 47.

{245} Ibid., p. 53.

{246} Ibid., p. 58.

{247} Ibid., p. 11.

{248} Vissac, 2002, p. 101-120.

{249} Par exemple : Lullin, 1811, planche 2 (hors-texte) : « ustensiles de cuisine » ; Encyclopédie méthodique. Art aratoire et du jardinage, 1802, Planche 32 : Laiterie.

{250} Sigaut, 1998, p. 289-301 ; Sigaut, 2012, p. 9-10.

{251} Pillon, 2012, p. 155.

{252} Bosc, 1796 a, p. 471-484.

{253} Lullin, 1811, p. 105.

{254} « Serai ou seret », dans Lachiver, 2006, p. 1188 ; « Aisy », ibid., p. 47.

{255} Vernus, 1991, p. 47-56 ; Gueslin, 1998, p. 50-67.

{256} Mercklé, 2004, p. 45-80.

{257} Furlough, 1991 ; Mélo (dir.), 2015 ; Toucas, Dreyfus (dir.), 2005.

{258} Pour une analyse plus détaillée, cf. Knittel, 2021 a, p. 50-75.

{259} Akrich, 1989, p. 31-54 ; Geels, 2002, p. 1257-1274.

{260} Gagneur, 1850.

{261} Gagneur, 1881.

{262} Gagneur,1850, p. 15.

{263} Ibid., p. I-II.

{264} Ibid., p. 8.

{265} Buchon, 1866, p. 9.

{266} Ibid. et Buchon, 1869.

{267} Gagneur, 1850, p. 10.

{268} Ibid., p. 10.

{269} Ibid., p. 9.

{270} Vernus, 1997, p. 41-72.

{271} Gagneur, 1850, p. ii.

{272} Ibid., p. 6.

{273} Vernus, 1997, p. 65 ; Vernus, 2000, p. 277.

{274} Bosc, 1796 b, p. 497.

{275} Lampe, Sharp, 2018.

{276} Vatin, 1990.

{277} Vabre, 2015.

{278} Delfosse, 2007.

{279} Philipona, 2021 a, p. 17-28.

{280} Philipona, 2017, p. 43.

{281} Philipona, 2021 b.

{282} C’est aujourd’hui, en ce début du xxie siècle, la première entreprise agro-alimentaire au monde (Pfiffner, 2008).

{283} Ibid., p. 23.

{284} Brook, 1997, p. 216-238.

{285} Grataloup, 2017, p. 195.

{286} Philipona, 2021 a, p. 22.

{287} Pérolles est le nom du boulevard où la station laitière a été transférée en 1890.

{288} Vevey, 2011.

{289} Philipona, 2017, p. 35.

{290} Philipona, 2021 b.

{291} Philipona, 2017, p. 33-34.

{292} Dubler, 2010.

{293} Lampe, Sharp, 2018, p. 115-120.

{294} Knittel, 2021 a, p. 279-311 ; Benedict-Trocmé, 2000, p. 367-371.

{295} Bleton-Ruget, 2000, p. 45-53.

{296} Knittel, 2014, p. 119-132.

{297} Lembré, 2010, p. 149-180.

{298} Delbaere, 2007, vol. 1.

{299} Pour davantage de précision sur ce processus, cf. Fabien Knittel, 2021 a, p. 279-311.

{300} Sur cette question de la routine et de ses critiques, cf. ibid., p. 103-130.

{301} Delfosse, 1994, p. 133-144.

{302} Philipona, 2021 a, p. 25.

{303} Philipona, 2020.

{304} Ruffieux, Bodmer, 1972.

{305} Philipona, 2017, p. 26.

{306} Ibid., p. 39.

{307} Pour plus de précisions sur le projet de congélation du lait d’Emmanuel de Vevey, cf. Philipona, 2017, p. 39-40. Sur la pasteurisation du lait, cf. infra, chapitre vi.

{308} Egli, 1990, p. 363-375.

{309} Ruffieux, 1998, p. 599-682.

{310} Egli, 1990, p. 370.

{311} Lampe, Sharp, 2018, p. 202-214.

{312} Vevey, 1888, p. 33 et p. 35.

{313} Ibid., p. 24.

{314} Ibid., p. 36.

{315} Gigault, Leclair, 1894, p. 37.

{316} Ibid., p. 1.

{317} Henriksen, Lampe, Sharp, 2012, p. 770-788.

{318} Henriksen, O’Rourke, 2005, p. 520-554.

{319} Vatin, 1996, p. 23.

{320} Lampe, Sharp, 2014, p. 769-792.

{321} Vevey, 1888, planche 1 (hors texte) figure 1.

{322} Henriksen, H. O’Rourke, 2005, p. 520.

{323} Vevey, 1888, p. 31.

{324} Gigault, Leclair, 1894, p. 7-8.

{325} Vevey, 1888, p. 3-4.

{326} Pouriau, 1877.

{327} Vevey, 1888, p. 18-19.

{328} Ibid., p. 16.

{329} Gigault, Leclair, 1894, p. 24.

{330} Martiin, 2008, p. 167-188.

{331} Martiin, 2009, p. 77-96.

{332} Yearbook of Agricultural Statistics, Official Dairy Statistics, Historical Statistics, Part ii, cité par Martiin, 2014.

{333} Martiin, 2010, p. 213-232.

{334} Martiin, 2017, p. 7-34.

{335} Delfosse, 2004, p. 29-44.

{336} Delfosse, Jaillard, Schweitz, 1991, p. 5-7.

{337} Delfosse, 2004, p. 31.

{338} Henry, 1966, p. 255-281.

{339} Sur les aspects techniques stricto sensu du fonctionnement des écrémeuses centrifuges, cf. infra, chapitre suivant.

{340} Delfosse, 2004, p. 32.

{341} Ibid., p. 35.

{342} Vatin, 1990, p. 11.

{343} Henry, 1966, p. 260.

{344} Vatin, 1990, p. 7.

{345} Delfosse, Jaillard, Schweitz, 1991, p. 7.

{346} Delfosse, 2004, p. 33.

{347} Kocher-Marbœuf, 2004, p. 325-345

{348} Bruegel, 2021, p. 677-699.

{349} Enquête sur l’industrie laitière, ministère de l’Agriculture, Impr. Nationale, 1903, citée par Henry, 1966, p. 266-269.

{350} Henry, 1966, p. 278.

{351} Bruegel, 2021, p. 677-699.

{352} Delfosse, 2004, p. 34.

{353} Kocher-Marbœuf, 2005, p. 275-280.

{354} Kocher-Marboeuf, 2004, p. 325-345.

{355} Delfosse, Jaillard, Schweitz, 1991, p. 24.

{356} Vatin, 1990, p. 187-188.

{357} Kocher-Marbœuf, 2005, p. 276.

{358} Ibid., p. 280.

{359} Abou El Maaty Khali, 2009.

{360} Cocaud, 1999, p. 121-135.

{361} Gigault, Leclair, 1894, p. 137.

{362} Cocaud, 1999, p. 133.

{363} Lezé, 1904, p. 666-667.

{364} Fanica, 2008.

{365} Ibid., p. 19.

{366} Fanica, 2006, p. 141-154.

{367} Vatin, 1996, p. 22-23.

{368} Ibid., p. 43.

{369} Vatin, 1996, p. 52-59.

{370} Guittonneau, 1913, p. 41-178.

{371} Fanica, 2006, p. 143.

{372} Atkins, 1980, p. 522-537.

{373} Fanica, 2006, p. 142.

{374} Sur ce point, que nous ne développons pas ici, nous nous permettons de renvoyer à Knittel, Raggi (dir.), 2013.

{375} Atkins, 1980, p. 524-525.

{376} Vevey, 1888, p. 32.

{377} Guittonneau, 1913, p. 50-51.

{378} Règlement publié in extenso dans ibid., p. 52-55.

{379} D’après les calculs de Jean-Claude Toutain cité par Nourrisson, 2021, p. 115.

{380} Ibid., p. 121.

{381} Delfosse, Jaillard, Schweitz, 1991.

{382} Edgerton, 2013.

{383} Vatin, 1990, p. 8.

{384} Lezé, 1904, p. 212.

{385} Vatin, 1990, p. 40.

{386} Van Mol, 2010, p. 31-39.

{387} Guillet, 1929, p. 138.

{388} Lindet, 1907, p. 169.

{389} Lezé, 1904, p. 216.

{390} Vevey, 1888, p. 13.

{391} Knittel, 2021 a, p. 276, figure 21.

{392} Lezé, 1904, p. 222.

{393} Pouriau, 1877.

{394} Lezé, 1904, p. 221.

{395} Nourrisson, 2021, p. 123.

{396} Martiin, 2008, p. 167-188.

{397} Sur De Laval, cf. une biographie récente, en suédois : Johnson, 2013.

{398} Knittel, 2021 a, p. 234-235.

{399} Lindet, 1907, p. 171.

{400} Gagneur, 1881, p. 4.

{401} Chiffres de l’enquête agricole de 1929 cités par Henry, 1966, p. 255-281.

{402} Emptoz, 2007, p. 345-348.

{403} Lindet, 1907, p. 172-175 et p. 178-179.

{404} Van Mol, 2010, p. 37-38.

{405} Van Mol, 1998.

{406} Van Mol, 2010, p. 38.

{407} Vatin, 1990, p. 9.

{408} Marache, Meyzie, Villeret (dir.), 2018 ; Magagnoli, Meyzie (dir.), 2022.

{409} Génin, 1935, p. 627-632.

{410} Macaigne, 1911, p. 234.

{411} Philipona, 2017, p. 40-41.

{412} Sur le sucre de raisin, cf. Knittel, 2009, p. 85 et Marache, Meyzie, Villeret (dir.), 2018 ; sur le sucre en général, cf. Laloux et al., 2014.

{413} Génin, 1935, p. 631.

{414} Philipona, 2017, p. 41.

{415} Ibid., p. 41-42.

{416} Liebig, 1867.

{417} Williot, Fumey, 2021, p. 111.

{418} Herrscher, Séguy (dir.), 2019.

{419} Sur Pasteur et la pasteurisation, parmi une immense bibliographie, voir le récent ouvrage Velmet, 2020.

{420} Knittel, 2022 b ; Labbé, 2018, p. 46-71.

{421} Pfiffner, 2008, p. 26-27.

{422} Ibid., p. 72-73.

{423} Ibid., p. 79-80.

{424} Nestlé, 1870.

{425} Ibid., p. 2.

{426} Schémas des différents procédés de dessiccation dans Maillard, 2002, p. 277-282.

{427} Ibid., p. 40.

{428} Ibid., p. 79.

{429} Ibid., p. 16-17.

{430} Pour une opération de dessiccation, 48 oC est une température basse.

{431} Ibid., p. 247-248.

{432} Fumey, 2013, p. 36-37 et p. 58.

{433} Ibid., p. 27.

{434} Philipona, 2017, p. 43 ; Fumey, 2013, p. 60-61.

{435} Fumey, 2019, p. 87-100.

{436} Fumey, 2013, p. 28-29.

{437} Grataloup, 2020, p. 110-111.

{438} Ibid., p. 111.

{439} Fumey, 2013, p. 57 et 68-69.

{440} Philipona, 2017, p. 43.

{441} Fumey, 2013, p. 49-50.

{442} Philipona, 2017, p. 45.

{443} Bruegel, 2021, p. 677-699.

{444} Houdet, 1915, p. 84.

{445} Rolet, 1905, p. 159.

{446} Ibid., p. 160.

{447} Ibid., p. 160-161.

{448} Houdet, 1915, p. 84-85.

{449} Vernus, Greusard, 2013, p. 65.

{450} Zücher, 2006.

{451} Vernus, 1988 ; Vernus, Greusard, 2013, p. 66.

{452} Domínguez Martín, 2003, p. 457-495.

{453} Vatin, 1996, p. 65.

{454} Bruegel, Barlösius, Nicoud, 2010, p. 9-27.

{455} Chevreul, 1823, p. 270.

{456} Il s’orthographie aujourd’hui butyrique (Malziak, 2011, p. 163).

{457} Boussingault, 1844.

{458} Ibid., tome 2, p. 378-379.

{459} Sur les aspects spécifiques de ces recherches de Boussingault, cf. Knittel, 2021 a, p. 188-195.

{460} Boussingault, 1844, tome 2, p. 384-385.

{461} Nourrisson, 2021, p. 123.

{462} Moissinac, 2015, p. 142-146.

{463} Il s’agit de molécules de cristaux de soude ou d’ammoniaque pour lesquelles Pasteur résout la question de la polarisation et celle de la dissymétrie moléculaire (il publie ses résultats dans un article des Annales de chimie et de physique, 1848, 3e série, XXIV, p. 442-459).

{464} Darmon, 1995, p. 85.

{465} Löwy, 1994, p. 655-688.

{466} Moissinac, 2015, p. 121.

{467} Il est en outre directeur de l’Institut Pasteur de 1895 à 1904.

{468} Ces trois mémoires sont réunis dans un ouvrage publié en 1887. La seconde édition augmentée « de notes sur le rôle des microbes et sur les phosphates du lait » est publiée en 1894 chez le même éditeur (Duclaux, 1894 [1887]).

{469} Duclaux, 1894 [1887].

{470} Löwy, 2015, vol. 2, p. 223-241.

{471} Vevey, 1888, p. 8.

{472} Heitz, 1889.

{473} Guittonneau, 1913, p. 41-178.

{474} Dornic, 1894, p. 22.

{475} Vigreux, 2021, p. 607.

{476} Delfosse, 2004, p. 29-44.

{477} Bruegel, 2021, p. 677-699.

{478} Nourrisson, 2021, p. 125.

{479} Bruegel, Barlösius, Nicoud, 2010, p. 16.

{480} Stanziani, 2003, p. 154-186.

{481} Atkins, 2016.

{482} Philipona, 2017, p. 35-36.

{483} Vevey, 1889.

{484} Friant, 1899.

{485} Lezé, 1904, p. 662.

{486} Stanziani, 2005, p. 175-189.

{487} Salomon-Bayet (dir.), 1986, p. 405-410.

{488} Carvais, 1986, p. 289-292.

{489} Bruegel, Stanziani, 2004, p. 7-9.

{490} Archives départementales du Doubs, M 4067, École nationale d’industrie laitière de Mamirolle, 1888-1940.

{491} Paquy, 2004, p. 44-65.

{492} Grandeau, 1869.

{493} Depecker, 2013, p. 89-114.

{494} Dornic, 1897.

{495} Duclaux, 1894, p. 149-151.

{496} Dornic, 1897, p. 26.

{497} Pour des compléments sur l’usage de l’acidimètre et les contraintes de laboratoire, cf. Knittel, 2021 a, p. 223-239.

{498} Bruegel, 2021, p. 695.

{499} Ibid., p. 698.

{500} Ferville, 1888, p. 206.

{501} Lezé, 1904, p. 416.

{502} Lampe, Sharp, 2014, p. 769-792.

{503} Bruegel, 2021, p. 677-699.

{504} Lezé, 1904, p. 424.

{505} Stanziani, 2005, p. 175-189.

{506} Lezé, 1904, p. 416.

{507} Ferville, 1888, p. 206.

{508} Müntz, Coudon, 1904, p. 5-36.

{509} Lindet, 1907, p. 224-226.

{510} Müntz, Coudon, 1904, p. 6.

{511} Ibid., p. 18.

{512} Cité par Jussiau, Montméas, 2000, p. 83.

{513} Sanson, 1868, p. 78-79.

{514} Pour plus d’informations, cf. Denis, 2001, p. 81-103 et Knittel, 2009, p. 33-63.

{515} Serna, 2016.

{516} Gagneur, 1850, p. 18.

{517} Boichard, 1977, p. 93.

{518} Cf. supra, chapitre ii.

{519} Vissac, 1999, p. 3-14.

{520} Mellah, 2015, p. 73-101.

{521} Vissac, 2002, p. 104-105.

{522} Porcher, 2004, p. 42-43.

{523} Baudement, 1869.

{524} Denis, 2006, p. 39-49.

{525} Les mennonites forment une communauté anabaptiste, courant minoritaire de la Réforme protestante, né à Zurich au xvie siècle. Pour fuir les persécutions religieuses de la fin du xviie siècle, les anabaptistes mennonites migrent vers la principauté de Montbéliard avant que celle-ci ne soit rattachée à la France en 1793.

{526} Kalyntschuk, 2013, p. 165-186.

{527} Boichard, 1977, p. 122.

{528} Thierry, 1895, p. 69.

{529} Ibid., p. 96.

{530} Rossignol, Dechambre, 1894, tome 2, p. 100-113.

{531} Boichard, 1977, p. 135.

{532} Denis, 2006, p. 91.

{533} Guénon, 1838, p. 35.

{534} Pour des compléments sur l’histoire du système Guénon, cf. Knittel, 2021 c.

{535} Boussingault, 1844, tome 2, p. 544.

{536} Eugène Tisserant (1818-1888) ne doit pas être confondu avec Eugène Tisserand (1830-1925), sommité et acteur clé du développement de l’agronomie à partir des années 1870 qui a été inspecteur général de l’agriculture en 1871, membre de l’Académie d’agriculture dès janvier 1874, directeur de l’agriculture au Ministère de 1878 à 1896 et, enfin, membre de l’Académie des sciences en 1911 (cf. Knittel, 2022 a).

{537} Tisserant, 1858, p. 52.

{538} Magne, 1857, p.7.

{539} Knittel, 2021 a, p. 308.

{540} Ferville, 1888, p. 29.

{541} Dornic, 1897.

{542} Vevey, 1888, p. 5-7.

{543} Jussiau, Montméas, 2000, p. 88.

{544} Sanson, 1888, tome 2, p. 129-137.

{545} À partir des lois de Mendel sur l’hérédité, élaborées à la fin des années 1860 et diffusées largement à partir de 1900. Comptes rendus de l’Académie des sciences, 2000, p. 1033-1196 ; Bonneuil, Thomas, 2009.

{546} Bosc, 1813, p. 127-133.

{547} Ibid., p. 128-129.

{548} Dubos, 1867, p. 45.

{549} Ibid., p. 44.

{550} Poirot de Valcourt, 1841, vol. 1, p. 224-225.

{551} Ferville, 1888, p. 34.

{552} Boissel, 1983, p. 9-24.

{553} La Berge, 1992.

{554} Ramsay, 2001, p. 319-340.

{555} Dubos, 1867, p. 46.

{556} Tisserant, 1858, p. 163.

{557} Cornière, 2001, p. 69-79.

{558} Journal agricole d’Alsace et de Lorraine, 14 mars 1931.

{559} Nimmo, 2017, p. 81-98.

{560} Thierry, 1895, p. 132.

{561} Hernandez Adell, Pujol-Andreu, 2016, p. 187-212.

{562} Lucas, 1914, p. 111.

{563} « Mammite », dans Lachiver, 2006, p. 832.

{564} Lucas, 1914, p. 112.

{565} Ibid., p. 113.

{566} Lesbouyries, Adam, 1932, p. 221-225.

{567} Orre, 1933, p. 444-452.

{568} Stanziani, 2020, p. 127-132.

{569} Grellet, Kruse, 1988.

{570} Kleeberg, 1984, p. 33-54. Notons aussi qu’il existe une variante aviaire du bacille de la tuberculose, M. avium.

{571} Knittel, 2022 b.

{572} Ficatier, 1906, p. 7.

{573} Guillaume, 2008, p. 75-77.

{574} Carvais, 1986, p. 281-330.

{575} Atkins, 2000 a, p. 83-95.

{576} Thierry, 1895, p. 133.

{577} Kleeberg, 1984, p. 37.

{578} Atkins, 2000 b, p. 37-51.

{579} Léonard, 1981, p. 255.

{580} Paquy, 2004, p. 44-65.

{581} La Berge, 1992, p. 107. La vaccine correspond à une maladie des bovins proche du virus de la variole. L’inoculation de la vaccine permet alors d’immuniser les êtres humains contre la variole.

{582} Vagneron, Bourdelais, 2020, p. 225-231.

{583} Boichard, 1977, p. 133.

{584} Berdah, 2018, p. 21-36.

{585} Agulhon, 1988, p. 243-282.

{586} Hubscher, 1999.

{587} Jones, 2016.

{588} François, Lemercier, 2021, p. 16-18.

{589} Par exemple : Mathieu de Dombasle, 1838.

{590} Rennes, 1927.

{591} Rennes, 1923.

{592} Guillaume, 2008, p. 128.

{593} Vatin, 1990, p. 8-12.

{594} Bruegel, 2021, p. 677-699.

{595} Vatin, 1996, p. 21.

{596} UMT CAPPLAI, capteurs pour la transformation laitière. Partenariat entre Actalia, INRAe, ISBA Poligny, et l’Institut FEMTO-ST, UMR 6174, CNRS-Université de Franche-Comté. Cf. Capplai 2022 - ACTIA (actia-asso.eu) [consulté le 20 juin 2022].

{597} Nourrisson, 2021, p. 203.

{598} Ibid., p. 274.