© Fayard / Mazarine, 1999

978-2-213-65805-6

À Pascal, Jean et Christophe
In memoriam

R.P.J. Pelay. Il savait voir la souffrance des enfants et trouver les mots qui l'apaisaient.

Roger Derenne. Il a rendu aux piétons le droit de circuler à égalité avec les automobilistes.

Yvan Patat, et Christian Cabane. Ils étaient lumière, ils étaient espoir.

« Pourvu qu'il sente, esclave ou libre Tenant à tout par un côté Vibrer en lui par quelque fibre L'universelle humanité. »

Victor HUGO Fonction du poète (1839)¹

1. Les Rayons et les ombres, in Œuvres poétiques I, Gallimard, 1964.

REMERCIEMENTS

Dans un ouvrage qui associe la cuisine et d'autres aspects de la vie et de la culture, il est délicat de connaître et de remercier tous ceux qui y ont peu ou prou contribué, par leurs remarques, par leur exemple, par leurs réalisations.

Jacqueline Derenne m'a soutenu tout au long du voyage étonnant que furent la conception et l'écriture de cet ouvrage. Sa patience, sa présence dans les périodes les plus délicates, ses critiques toujours positives ont été un soutien personnel et nécessaire.

William Woys Weaver, auteur de livres où se manifestent un goût de la nouveauté allié à un respect des aliments et des plantes légués par les générations précédentes, a été un inspirateur et un interlocuteur attentif et amical.

Michel Bras, cuisinier à Laguiole, a écrit quelques-uns des livres les plus originaux d'une cuisine inventive tournée à la fois vers l'avant et vers l'arrière et dont le modernisme est fondé sur le respect des traditions.

Alain Passard, cuisinier à Paris dont la rigueur, l'inventivité et l'audace sont servies par une connaissance des techniques exceptionnelle et par une ouverture et une compréhension sans faille de la nouveauté.

Georgette Elgey, historienne et amie fidèle, m'a constamment encouragé et, avec l'acuité qu'on lui connaît, a commenté et amendé cet ouvrage.

Jean-Jacques Brochier, avec toute sa culture et sa liberté d'esprit, m'a aidé à mettre au point mes concepts, à mieux préciser ma pensée et, en lisant le manuscrit de ce livre, m'a évité quelques erreurs fâcheuses.

Hubert Michel, dont l'inventivité et la créativité sans défaut ont inspiré la couverture de cet ouvrage.

Jean-Claude Berline, dont l'amitié, l'enthousiasme et le dynamisme on été autant d'aides et d'encouragements.

Que soient remerciés ceux qui ont participé à l'élaboration de cet ouvrage, ceux qui ont vérifié et corrigé certains de ses aspects et qui m'ont transmis des documents : Jean-Michel Barjol, Jean Bourgoin, Achille Conflit, Yves Coppens, Jeanne Derenne, Rémi Flachard, Chantal Jouys d'Huart, Sylvie de Laveaucoupet-Passard, Marie-Louise Morizé, Monique Nemer, Danièle Minne-Nottara, Paltyn Nottara, Stanli Opperman, Jacques Perez, Françoise Pinson, Christophe Quiniou, Arlette et Patrick Raynal, Henriette Reggui, Perla Servan-Schreiber, Dardo de Vecchi, Antoine Zermatten.

Que soient également remerciés ceux et celles, célèbres ou non, qui ont transmis leurs recettes traditionnelles ou originales : Bénédict Beaugé, Françoise Chalon, Pierre Coriat, Simy Danan, Michel Del Burgo, Maria Isabel Gebrail-Costa, Alain Passard, Frédérique Perfettini-Derenne, Alain Pigot, Solange Sebag, Zenaïda Setran (†), Éric Verdier.

Pour terminer, je voudrais remercier tout particulièrement Claude Durand. Éditeur modèle, son esprit agile et efficace, toujours à l'affût, à la fois pertinent et bienveillant, a suivi pas à pas la conception et la réalisation de cet ouvrage. Il en a revu les moindres détails.

PREMIÈRE PARTIE

VOYAGES

1

Avant-propos

LE TRÉSOR

En septembre 1969, la Tunisie fut ravagée par des inondations : les ponts furent emportés, les routes coupées, les lacs séchés soudain remplis ; la montée de l'eau fut rapide, meurtrière. Emportant hommes et plantes, animaux et alluvions, elle remodela en quelques jours des paysages centenaires, causant deuils, pertes et chagrins. Mais la catastrophe eut également pour effet de mettre au jour des sites enfouis sous la terre et le sable et, pendant plusieurs mois, on se vit couramment proposer le long des routes monnaies, poteries, verres irisés ou intailles — ces pierres semi-précieuses, souvent de la cornaline orangée, finement gravées. Tous vestiges, généralement authentiques, de la Tunisie préislamique, qu'elle fût berbère, punique, romaine, vandale ou byzantine.

C'était, pour certains, une sorte de frénésie de recherche de ces signes jaillis brusquement du sol, offrant au passant le souvenir palpable d'êtres endormis depuis des siècles et qui revivaient soudain à travers les vestiges de leur activité.

Il y avait alors — elle existe toujours — une librairie située rue d'Alger, près de la cathédrale de Tunis. Propriété de l'évêché, elle était tenue par Cécile Béchaux, fille d'un gros colon exproprié, qui était restée sur place après l'indépendance, militant à travers ses choix littéraires et artistiques pour une meilleure compréhension entre les cultures française et tunisienne. Elle racontait l'histoire d'une de ses amies qui avait visité les ruines de Gightis à Zarzis, près de Jerba. Fatiguée, elle s'était assise sur une pierre et là, devant ses souliers, elle avait trouvé une intaille remontée à la surface du sol par les eaux. Trésor modeste, certes, mais trésor tout de même, surgi au milieu de ruines romaines déjà fouillées.

À cette époque et grâce à l'influence de Mahmoud El Ghoul, qui en avait été le fondateur, j'étais médecin à l'Office national des Pêches. J'exerçais au milieu des lacs, dans un dispensaire situé au début de la route qui relie Tunis à La Goulette, dans une zone qui s'appelle Tunis-Marine. Un midi, c'était peu de temps après qu'on m'eut raconté l'histoire de l'intaille de Gightis, je remontais, dans la cohue, l'avenue Habib Bourguiba pour rejoindre la Porte de France. C'était l'heure où chacun se bousculait pour rentrer déjeuner et je marchais, indifférent à cette agitation, bizarrement obsédé par cette histoire d'intaille trouvée dans un champ de ruines romaines. Et, tout à coup, devant l'ambassade de France, au pied d'un arbre, alternativement couvert et découvert par les souliers des passants, un rayonnement orange me parvint depuis le sol. Je me penchai. C'était une intaille de cornaline gravée, romaine de toute évidence. Trésor trouvé dans l'endroit le plus fréquenté de Tunis, à l'heure de la plus grande affluence. Trésor exposé à tous et cependant invisible à ceux qui ne le cherchaient pas.

2

Les trésors gratuits

L'ARGENT, LE LAPIN ET LE RENARD

« Tu as vendu hier un esclave 1 200 sesterces pour faire, Calliodore, un bon repas une fois dans ta vie. Et pourtant, tu n'as pas réussi : le rouget de 4 livres acheté par toi fut l'ornement et le plat principal de ton dîner. On aurait plaisir à te crier : "Ce n'est pas là, gaspilleur, ce n'est pas un poisson, c'est un homme ! C'est un homme Calliodore, que tu manges !" »

MARTIAL, Épigrammes 10, 31¹ (98 apr. J.-C.)

Reste-t-il aujourd'hui quelque chose de gratuit ? Dans notre univers façonné par le marché, existe-t-il encore des espaces qui échappent à ce système : je vends, j'achète ? Personne ne peut nier les aspects positifs de l'évolution actuelle : mieux vaut consommer que guerroyer. Mais il n'y a personne non plus qui ne soit conscient de ce qu'elle entraîne comme pertes de savoirs, de spécificités, de cultures. Avec, pour corollaire, l'illusion qu'il suffit, pour réussir, d'accumuler le maximum de points sur une échelle numérique où tout peut être représenté pour être satisfait. Autrement dit, qu'il suffit de s'enrichir pour réussir sa vie. Comme si l'aspect monétaire, la « valeur » marchande d'un objet, d'un aliment, d'un livre, d'une idée représentaient la totalité de leurs propriétés et de leurs caractères. Comme il ne s'agit en fait que d'un seul aspect, d'ailleurs variable selon le temps et le lieu, commode certes pour l'échange, mais limité à lui, il en résulte que l'univers de l'argent ne peut être qu'un monde d'illusions dans lequel les mages et les prêtres qui vouent leur vie à son culte — car c'est un dieu jaloux, exigeant et vengeur — sont les seuls à y trouver un sens et à savoir y conduire leur vie. Ils sont les guides manipulateurs et enviés d'une multitude dont les errements garantissent l'impuissance.

Car, parmi ceux qui ne voient dans l'argent qu'un moyen d'obtenir ce dont ils rêvent — pouvoir, respectabilité, plaisir —, bien peu, au bout du compte, réussissent. Aux autres, il ne reste que la frustration. Frustration de voir leurs espérances se déliter en permanence face à la dureté de la réalité. Frustration de découvrir que l'abandon de savoirs anciens ne se traduit que par de faux semblants de progrès. Frustration de constater que le fruit d'un labeur obstiné, honnête et régulier, peut être annihilé ou simplement rendu vain en l'espace de quelques instants par des soubresauts financiers aux causes obscures, voire opaques.

Dans cet univers où techniques, connaissances, philosophies, liens familiaux et affectifs sont en permanence bousculés, grand est le risque pour chacun de se recroqueviller, de se terrer sur son micro- univers personnel comme un lapin au fond de son terrier lorsqu'il sent l'odeur du renard.

Pourtant, il suffit à ce dernier d'attendre, car le lapin, un jour, a faim..

LES TRÉSORS GRATUITS

« Passez en revue les plus grands scélérats dont l'Histoire ait gardé la mémoire : vous ne trouverez pas de pauvre parmi eux. »

APULÉE, Apologie, XVIII (158 ap. J.-C.)²

Dans un numéro récent de la Garance Voyageuse³, François Couplan décrit toutes les qualités gustatives de la racine de la bardane. Cette plante rudérale peu esthétique est une habituée des friches et des fourrés où elle se trouve en quantités importantes. Et, comme elle aime aussi le voisinage des maisons, le jardinier l'élimine régulièrement avec d'autres mauvaises herbes. Pendant ce temps, le végétarien ou le curieux l'achète — chère ! — dans les magasins spécialisés qui en proposent, importée du Japon où elle est usuellement cultivée. En France, il est d'ailleurs aisé de la semer ; plusieurs catalogues en proposent les graines. Produit de luxe, de jardinage potager ou mauvaise herbe : à chacun de choisir selon son orientation.

Les trésors gratuits, ce sont ces produits, ces restes, ces plantes ou ces animaux qu'on peut se procurer par la cueillette, la collecte, ou en se livrant à des activités qui ne demandent que peu de moyens, comme la pêche à la ligne. Ce sont aussi toutes les parties de ce qu'on a acheté et qui sont à priori destinées au compost ou à la poubelle. On n'y trouve pas le produit des activités qui nécessitent un équipement sophistiqué, comme certaines formes de chasse et de pêche.

Les trésors gratuits ne sont des trésors que parce qu'on leur prête attention et valeur. Ils ne sont pas négociables, même s'ils peuvent être rares et recherchés. Parfois on peut, comme c'est le cas des coquillages, des grenouilles et des escargots, en trouver sur le marché. Le plus souvent, on n'y prête pas attention ou on les regarde avec défiance, condescendance ou dégoût. Pourtant, dans de nombreux cas, ils ont été recherchés par les générations anciennes, et les raisons pour lesquelles ils ont perdu leur statut d'excellence restent obscures, complexes, contradictoires. Il en est qui sont, dans certaines cultures, objets de considération, alors qu'ils sont méprisés par d'autres.

La recherche des trésors gratuits doit être considérée comme une série de promenades qui se font dans la nature ou dans les villes, au bord de la mer comme à la campagne et sur les sentiers de montagne. Ou tout simplement dans sa cuisine pour ce qui est des épluchures, car les trésors gratuits, ce sont aussi les restes que l'on cuisine, les déchets que l'on réhabilite. Ce sont les herbes des chemins et du bord des routes parmi lesquelles on sélectionne quelques remarquables légumes et aromates ; ce sont les feuilles de certains arbres, des fruits et des graines sauvages. Ce sont aussi les fleurs, humbles et naturelles, ou bien sophistiquées et cultivées. Ce sont les fruits cueillis ou tombés avant maturité. Ce sont tous ces produits, tous ces végétaux et animaux que négligent l'indifférent et le conformiste. Les regarder, les nommer, les considérer, en apprécier les qualités, sans misérabilisme ni préjugés, peut être une source de joie, voire de jubilation. Réhabiliter la cardamine hirsute et le chénopode blanc — Dieu sait si ces plantes sont mal vues au jardin ! — c'est se livrer à un vrai jeu de piste, une chasse au trésor. C'est continuer de cultiver chez l'adulte l'enthousiasme et l'appétence de la jeunesse. C'est, chez le plus jeune, apprendre à reconnaître les méandres et les contraintes de la vie, préalable obligé s'il veut conserver son énergie et sa disponibilité, et veut, lorsqu'avec le temps son corps vieillira, garder en lui l'âme et l'élan de son enfance.

TOUT OBSERVER, TOUT CONSERVER ?

« Choisissons nos erreurs et préférons celles qui consolent. »

Bernardin DE SAINT-PIERRE (1737-1814)

S'il apparaît que chacun utilise des produits et des aliments et que, ce faisant, il détruit des êtres vivants, végétaux et animaux, se pose aussitôt la question : que faut-il garder, que faut-il jeter ? L'évolution de l'humanité et son désir de contrôler la nature se sont accompagnés de la sélection et de la fabrication de nouvelles espèces en même temps que de l'écartement, voire l'élimination de certaines autres. Tant que l'homme s'estimait menacé par les autres animaux et que sa subsistance était précaire, bien peu y trouvaient à redire : ventre affamé n'a pas d'oreilles. Aujourd'hui, à tout le moins dans les pays riches, la proposition est inversée : on veut protéger le loup, le lynx, la vipère, on pleure la disparition de plantes sauvages auxquelles bien peu portaient attention il y a quelques décennies. C'est que les moyens de destruction se développent à une vitesse telle, leur nombre et leur nature se modifient à tel point que leur puissance, augmente à un rythme inconcevable il y a seulement quelques années. En outre, ces moyens de plus en plus aisés à manipuler et de moins en moins chers, quittent peu à peu le champ de la décision collective pour devenir accessibles à un nombre croissant d'individus. Détruire a été une des prérogatives des États, particulièrement en temps de guerre ; cela devient peu à peu l'apanage des groupes, et, parmi ces derniers, de personnes isolées.

Comment savoir si la disparition de telle ou telle espèce est importante, si elle met en péril l'avenir du monde ? Comment, dans un prisme historique qui se déforme en permanence au gré des découvertes scientifiques et de leurs interprétations, peut-on simplement appréhender la nature du phénomène en cours ? Comment identifier ce qui est essentiel ? Dans un univers morcelé où les techniques les plus évoluées côtoient les attitudes les plus primitives, comment assurer simplement la cohérence de l'ensemble du comportement humain à une époque caractérisée par l'interpénétration des peuples et des cultures ? Bien malin qui pourrait répondre à de telles interrogations et, selon l'optique que l'on a choisie, les lendemains radieux voisinent avec les scénarios catastrophes, le bonheur et l'harmonie universels s'opposent au chaos généralisé et à l'apocalypse annoncée. D'où la juxtaposition de discours passéistes allant du mythe du retour à un âge d'or imaginaire, subordonné à l'application de règles que l'humanité pécheresse aurait abandonnées, à des systèmes totalitaires où la défense de tout ce qui est non humain apparaît comme seul digne d'intérêt. D'où aussi un mouvement de défense de la nature qui apparaît d'une confusion, extrême, partagé qu'il est entre les conservationnistes (qui privilégient la défense de ce qui est utile à l'espèce humaine) et les préservationnistes (qui mettent l'accent sur la valeur « intrinsèque » de la nature et défendent une conservation de type environnementaliste) ; avec ses deux pôles : anthropocentrisme et biocentrisme, dont nul ne sait précisément les limites, mais qui justifient des attitudes opposées, voire hostiles.

La situation est d'autant plus complexe et paradoxale que la simple identification des espèces vivant sur la Terre est loin d'être achevée : on connaît 1 800 000 espèces vivantes, animales ou végétales, sur un total compris entre 13 et 100 millions selon les auteurs⁴. Si le nombre connu de mammifères change peu, il n'en est pas de même des poissons, des amphibiens et des reptiles dont le nombre d'espèces décrites aug-mente annuellement de un pour cent (ce qui signifie qu'on décrit en moyenne plusieurs centaines de nouvelles espèces de poissons par an). Pour ce qui est des groupes plus « primitifs », les estimations sont encore plus spectaculaires : nous ne connaissons que 1 à 12 pour cent des insectes et des algues, et que 1 à 3 pour mille des bactéries. Comment préserver ce que l'on ne connaît pas ? Comment connaître le rôle écologique des espèces non décrites ? Imaginer ce que serait un monde développé sans présence humaine est tout aussi utopique que croire que l'homme pourrait contrôler la nature alors même qu'il ne connaît qu'une infime partie de ses constituants et de son fonctionnement.

On le voit, le champ est vaste pour l'interrogation et la recherche. On peut cependant prendre un parti à la fois ambitieux et modeste qui se fonde sur la reconnaissance de notre ignorance profonde. Puisque nous connaissons peu de chose, et que, cependant, nous agissons, ne faut-il pas à la fois favoriser l'action et en préciser les limites ? Dans ce cadre, protéger la vie apparaît comme la protection de la biodiversité, de même que préserver la culture est indissociable de la préservation de la diversité des cultures et des langues.

S'interroger au quotidien sur le bien-fondé de nos classifications, n'est-ce pas une façon de nous rappeler la fragilité de nos connaissances ? De nous aider aussi à découvrir et à conserver, de nous donner accès à la beauté, au mystère, au poétique ? Utiliser en cuisine une partie d'un aliment qu'on destine ordinairement à la boîte aux ordures, cuire un fruit tombé de l'arbre avant maturité, ramasser une herbe sauvage et croquer une fleur, n'est-ce pas restaurer en permanence un droit de transgression, rappeler que l'on peut ne pas appliquer certaines règles, que les us et les dogmes peuvent être relatifs ? N'est-ce pas, au fond, que la première des libertés est celle qui permet à chacun de faire le tri entre ce qui est obligatoire et ce qui ne l'est pas ? Que les plaisirs les plus intenses sont ceux que l'on choisit, et non ceux que la coutume, la loi ou la mode nous imposent ? Qu'il n'y a de vrai libre-arbitre que dans ce que nous rêvons de faire ?

LES DÉCHETS

« Mais le dieux, où sont-ils, les pauvres ? — À la cave. Et n'en remontent que la nuit chercher dans la poubelle De quoi manger un peu. »

Jacques RÉDA, Situation de l'âme⁵

Au fur et à mesure qu'augmente la puissance de l'homme, que les méthodes et les techniques qu'il invente développent son aptitude à modifier son propre environnement, voire sa nature même, il accumule les déchets. Tout à son rêve de se construire un univers façonné au gré de sa fantaisie et de son envie du moment, il éparpille dans l'espace, dans l'eau des océans, sur la terre ferme ou dans ses profondeurs, les restes de son activité industrieuse.

Il fut un temps où le débit de ses rejets était faible ; en résultaient des conséquences souvent tragiques à court terme avec la diffusion des grandes épidémies, mais apparemment moins dangereuses à plus longue échéance. Avec l'accroissement de sa puissance, les risques potentiels de ce qu'il abandonne dans la nature deviennent de plus en plus grands, de plus en plus inquiétants. Il n'est plus possible aujourd'hui de fabriquer un objet en se contentant de le vendre, comme si l'échanger contre un peu d'argent amnistiait celui qui l'avait produit. Mais on ne saurait non plus absoudre l'utilisateur qui laisse tomber les piles au mercure sur le bord de la route ou qui jette à la mer les sacs en plastique qui tuent les dauphins.

Il existe une chaîne de responsabilités qui lie tous ceux qui, de la fabrication à l'utilisation et à la destruction des produits de l'activité humaine, interviennent, à quelque stade que ce soit. De la façon dont se manifeste cette solidarité dépend en grande partie l'avenir de l'homme.

Parcourir les chemins du quotidien en recherchant ici une fleur, là une mauvaise herbe, s'interroger sur la destinée de ce que l'on jette à la poubelle et sur le bien-fondé de cette attitude, voilà qui constitue autant de motifs de réflexion dans la mesure où on peut trouver à ces attitudes des analogies avec d'autres systèmes de classement ou d'exclusion. C'est se rappeler qu'entre la création et la destruction, il y a le choix, ou plutôt des choix, et qu'un peu d'attention permet souvent de trouver un sens là où on ne voyait qu'absurdité, un devenir là où ne semblaient s'exprimer que le méprisable, le condamné. Les prêtres de l'Institution Join Lambert, à Rouen, enseignaient il y a un demi-siècle que c'est à la propreté de ses toilettes qu'on peut juger de la tenue d'un intérieur. Ne serait-ce pas à ses déchets, à ses réprouvés, à ses structures d'exclusion qu'on peut aussi juger une société ?

1. Traduction H.J. Izaac, Les Belles Lettres, tome II, 1re partie, 1933.

2. Traduction Paul Vallette, Les Belles Lettres, 1924.

3. La Garance Voyageuse, n° 44, 1998, (48 370 Saint-Germain-de-Calberte),

4. P. Hammond, Species Inventory, cité par Gilles Sentin : « La diversité en biologie », in Marie-Thérèse Parizeau, La Biodiversité, De Bœck University, 1997.

5. Récitatif, Gallimard, 1970.

3

Les éléments

L'EAU

« Il faut servir quelque chose de spécial aux invités. Je suggère souvent à mon épouse de recueillir la rosée sur les fleurs. Lorsque le riz est juste cuit, versez un peu de rosée dessus et laissez-le reposer, couvert. La meilleure rosée est celle des rosés sauvages, des cassiers et des fleurs de citronnier, dont les senteurs se distinguent peu de celles du riz. »

Li-Li WENG (1611-1676), Le Pêcheur¹

L'art du thé, constituant essentiel de la culture chinoise, atteignit son premier apogée sous le règne des Tang (618-907). Le prestige politique et artistique de cette période fut sans égal dans les temps antérieurs. C'est de cette époque que date le Ch'a Ching, le premier livre du thé, écrit par un poète, Lu Yu. Ce dernier tirait sa maîtrise de sa capacité de goûter et distinguer les qualités de l'eau avec laquelle on le préparait : savoir goûter le thé, c'est d'abord savoir goûter l'eau.

Les grands dégustateurs de vin, de café ou d'huile d'olive, ne diraient pas aujourd'hui autre chose. L'eau pure, chimique, n'a pas de goût — à moins de considérer, comme les Arabes andalous du Moyen Âge, que l'insipide est un goût fondamental. Mais elle n'existe ainsi que lorsqu'elle est distil-lée. L'eau que l'on boit provient de sources, de cours d'eau, de puits. Elle est plus ou moins pure. C'est-à-dire qu'elle contient plus ou moins de composés dissous, essentiellement des cations et des anions. Parfois elle renferme d'autres produits, engrais, pesticides, algues, bactéries, etc., dont les concentrations déterminent les qualités strictement sanitaires.

Selon leur contenu, les eaux ont des goûts bien différents. L'identification est parfois aisée : les bicarbonates et l'alcalinité de Vichy ou les composés soufrés des eaux thermales de Cauterets sont reconnaissables par tout un chacun ; mais, dans d'autres cas, la distinction n'est pas si simple et requiert attention et motivation.

L'eau est nécessaire à la vie ; elle constitue les deux tiers du poids de notre corps. Lévaporation des masses aqueuses crée des nuages qui, sous forme de pluie ou de neige, renvoient sur la Terre la masse prélevée. L'eau peut être abondante et partout disponible, ou rare et chère (ou plutôt précieuse).

Sources et puits sont les lieux traditionnels de collecte de l'eau potable. Avec le développement urbain, c'est des fleuves et des rivières que l'on tire et achemine ce liquide indispensable à l'aide d'un réseau complexe de conduits.

L'eau naturelle, celle qu'on trouve au fond des puits, dans les sources, les rivières et les lacs, est gratuite à la consommation, du moins pour les riverains. Elle n'est pas toujours de qualité sanitaire adéquate et les technologies modernes permettent d'en connaître les concentrations chimiques et biologiques, ainsi que les propriétés physiques. C'est ainsi que l'eau des lacs, des sources et des puits peut devenir dangereuse par suite d'une pollution causée ici par le plomb, plus loin par les déchets de l'agriculture, de l'élevage ou de l'industrie. Depuis longtemps, on ne boit plus l'eau prélevée directement dans les fleuves, mais il arrive de plus en plus fréquemment que des sources traditionnelles se révèlent polluées. La ville à son tour déverse ses égouts dans les rivières ; des stations d'épuration, des bassin de décantation et autres espaces de recyclage des eaux deviennent nécessaires. L'eau, de gratuite, devient coûteuse. Et son prix ne cesse de croître. Avec, en parallèle, une méfiance à son endroit qui se traduit par l'achat, pour la consommation quotidienne, d'eaux minérales venues de lieux censés présenter des garanties de qualité et de sécurité et dont la publicité s'emploie à faire des symboles d'une nature pure et vierge.

Le promeneur peut avoir la chance de se désaltérer à l'eau coulant d'une fontaine ou d'une source. De moins en moins souvent, il pourra consommer celle d'un lac ou d'un torrent. Plaisir gratuit devenu rare et donc recherché...

LE SEL

« L'accompagneront donc... quelques gorgées d'eau de limon, d'eau de verjus, d'eau de groseille, quelques pincées de sel de Dara, pur comme l'argent fondu. Ah ! ce sel, j'en viderais une pleine écuelle avec un seul pain rond. »

Abou MOUTAHHAR AL AZDI, 24 heures de la vie d'une canaille, (fin du XIe siècle)²

Le sel ne se trouve pas le long des chemins. Par chance, le promeneur peut en remarquer quelques cristaux nichés dans certaines cavités rocheuses du bord de la Méditerranée, assez profondes pour y retenir l'eau des grandes lames qui se brisent sur le rivage lorsque la mer est grosse, assez éloignées du ressac habituel pour que le soleil ait le temps de les assécher. Il peut ainsi en collecter gratuitement quelques grammes.

Le sel qu'utilise l'amateur provient des marais côtiers de Guérande ou de l'île de Ré. Bien qu'un peu plus onéreux que celui qui est tiré des salines terrestres, ce produit né de la rencontre de la mer et du vent est encore suffisamment bon marché pour être qualifié de presque gratuit. Car trésor il est, avec sa richesse minérale et son humidité rémanente. De couleur grise plus ou moins foncée, un peu sale, c'est un roturier dont la classe ne se révèle qu'en le goûtant. Haut de gamme dans sa catégorie, la fleur de sel, c'est-à-dire la partie qui flotte à la surface des marais salants et qu'on ramasse au filet avec ses cristaux fins et plus clairs, fait figure d'aristocrate déjà célébrée au temps des califes de Bagdad, période qui marque l'apogée de la culture arabe ; le sel produit par évapo-ration de l'eau de la mer, l'andarânî y était considéré comme le meilleur³.

LE FEU

L'utilisation et la maîtrise du feu sont l'apanage de l'espèce humaine. Ou plutôt du genre humain, car ce n'est pas Homo sapiens sapiens, mais un lointain ancêtre, H. erectus qui a laissé les plus anciennes traces de ce savoir vieux d'un demi-million d'années.

Le feu a donc suivi la fabrication des premiers outils qu'on doit à H. abilis, peut-être même à quelques Australopithèques, et précédé des activités plus élaborées telles que la domestication des animaux, l'agriculture et les représentations artistiques. À la suite de J. H. Rosny aîné et de sa Guerre du feu (1911), le rapport de l'humanité et du feu a inspiré toute une littérature, écrite, illustrée ou cinématographiée, à la fois fantastique et réaliste, qu'on pourrait qualifier d'anticipation rétrospective...

Produit par la combustion du bois, des herbes, des feuilles et même de déjections desséchées, le feu était une source d'énergie fragile, la matière première pouvant être rare, et il s'éteignait vite. Les manières de le faire jaillir étaient longues et aléatoires en cas d'humidité. Cuisiner et se chauffer (l'une et l'autre activité étaient communes) ont ainsi dépendu de sources énergétiques limitées dont l'accès, même dans les pays où le bois abonde, pouvait faire défaut. La cuisine de ces temps était à l'image des ressources : faite à feu doux, souvent à l'étouffée, avec des délais de cuisson plus ou moins prolongés. On en trouve aujourd'hui des survivances. En Tunisie, les plus pauvres cuisinent sur le kanoun, petit récipient de terre cuite dans lequel on place de la braise ; dans certaines régions de Chine, cuire se fait en deux temps : on saisit alors que la flamme est vive, puis on couvre lorsqu'elle tend à s'éteindre, le court mijotage terminant la préparation de l'aliment.

La cuisine moderne a été révolutionnée par l'introduction d'énergies puissantes et bon marché : charbon, pétrole, gaz et électricité. On ne cuit plus au coin de l'âtre. Se chauffer comme se rafraîchir n'est plus lié au fait de se nourrir. Le lieu de préparation des aliments s'est éloigné de la pièce principale, il a gagné son autonomie avec son espace réservé et la multiplicité des plans de travail, plaques de cuisson et fours divers que nous connaissons aujourd'hui.

Alors même que nous n'en plus besoin, le feu de bois ou de charbon de bois garde un prestige et un attrait intacts : il est synonyme de chaleur conviviale, de veillée amicale ou familiale. La chaleur irradiée, la clarté jaune et bleutée des flammes, le rougeoiement des braises, les senteurs empyreumatiques font de la cheminée le centre d'un demi-cercle où chacun prend place. Lorsqu'il n'y a pas de conduit, de fausses cheminées peuvent même abriter un faux foyer, décor en plastique éclairé par la lumière sourde et vacillante d'une source électrique.

Avec le feu de bois, on peut rôtir des viandes, des oiseaux, des poissons, des légumes ou des fruits en les plaçant devant la cheminée ou sur un gril. Dès sa première recette, celle du Vin merveilleux aux épices, Apicius, qui vécut au Ier siècle de notre ère et qui rédigea le premier livre de cuisine⁴, écrit qu'on le « chauffe doucement sur un feu de bois sec ». Pas de bois vert, afin de ne pas transmettre de mauvaise odeur ! C'est que la cuisson au feu de bois dégage des senteurs qui non seulement embaument l'atmosphère, mais surtout parfument délicatement les aliments qui cuisent à proximité.

On ne fait pas de feu avec n'importe quel bois ; il en est de toxiques et de mortels, tels le mancenillier des Antilles ou le laurier-rosé. Plus banalement, il est recommandé de ne pas utiliser de résineux, en raison des relents désagréables qu'ils propagent.

On peut utiliser les bois de chauffage traditionnels : chêne, hêtre, bouleau, orme, érable, charme, etc. Plus recherchés sont les sarments de vigne et les bois fruitiers. Celui qui dispose d'un verger taille ses arbres et ses vignes ; il lui suffit donc de laisser sécher les coursonnes non productives, le vieux bois, les branches inesthétiques ou trop vigoureuses ; il obtient ainsi un matériau inestimable, fait de ce qu'il élimine.

Sur les braises ou en bordure du feu, on peut aussi disposer des branches d'arbustes aromatiques : thym, hélichrysum, sarriette, romarin, etc. Bien dosés, leurs arômes confèrent aux rôtis et aux plats lentement mijotés un goût incomparable.

Avec le bois glané, on ajoute ainsi une touche personnelle dont les plus grands chefs, tels Michel Guérard et Alain Passard, soulignent la magie. La flambée terminée, les braises s'éteignent peu à peu et se recouvrent du blanc grisé des cendres. On peut alors y cuire pommes de terre, œufs, légumes-racines, marrons, papillotes diverses, etc. Quant aux cendres froides, elles servent à amender les sols et à protéger les plantes fragiles des limaces et des escargots.

1. Cité par Isabelle Chong, L'Héritage de la cuisine chinoise, Hachette, 1994.

2. Traduction René R. Khawam, Phébus, 1998.

3. David Waines, La Cuisine des califes, Sinbad-Actes Sud, 1998.

4. Marcus Gavius Apicius (Ier siècle), L'Art culinaire. Traduction Jacques André, Les Belles Lettres, 1974. Le texte connu aujourd'hui sous ce titre comporte des recettes qui semblent avoir été collectées pendant plusieurs siècles.

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Voyages

LE GOÛT DU NOUVEAU

« L'homme, ce rêveur définitif, de jour en jour plus mécontent de son sort. »

André BRETON, Manifeste du Surréalisme, 1924

Qu'est-ce qui pousse l'homme à sans arrêt bouger ? Il lui suffirait pourtant, un jour, de décider qu'il est arrivé là où il voulait aller, que le temps du changement est révolu, qu'il a gagné le repos, la stabilité et le confort de la répétition quotidienne. Cela arrive certes à beaucoup, mais il s'agit généralement d'un pis-aller : ne plus changer, ne plus découvrir, ne plus expérimenter des sensations inédites prend place parmi les attributs de la vieillesse, de la décrépitude et de l'impotence.

L'enfant qui apprend à parler sait dire non avant d'approuver. Il exprime son identité par un refus initial. Le statut de la jeunesse consiste (du moins en apparence) à s'opposer au monde dont elle hérite et à récuser les vues et interprétations des générations précédentes. Pourtant, chaque société tend à élaborer et à exprimer des paradigmes qui lui permettent d'offrir un sens, une explication à l'étrange destin qui est le nôtre : vivre dans un monde non choisi, essayer d'en comprendre l'économie et disparaître sans espoir de retour. La naissance et la mort sont solitaires ; l'abandon, au terme de la vie, du réseau de connaissances et d'affections élaboré peu à peu entre ces deux bornes apparaît comme cruel, même s'il ouvre la question de l'après.

Entre-temps, l'homme bouge. Rien ne le satisfait, rien ne l'arrête. Comme si, il y a quelques millions d'années, ses lointains ancêtres avaient enclenché un engrenage inexorable en fabriquant les premiers outils, en utilisant le feu, puis en développant techniques, religions, représentations artistiques. L'homme n'a jamais accepté son statut dans la nature qu'il modifie sans cesse ; il jamais accepté non plus le statut de la Nature, qu'il analyse et réinterprète en permanence. Il cherche de nouvelles directions, les emprunte, les explore. Et si d'aventure il croit qu'il est parvenu là où il voulait aller, que le monde semble avoir enfin une économie et des règles qui lui paraissent adéquates, en quelques générations il a tôt fait de les bousculer, de frayer de nouvelles voies, d'esquisser de nouvelles idées. En revanche, si la direction qui semblait évidente vient soudain à s'obscurcir, il se perd et se désespère, et peut même accepter de s'anéantir et de disparaître. Comme si supporter la vie n'était pour lui pensable et possible qu'à la condition qu'elle ait un sens, qu'elle fasse partie d'un projet, d'un destin.

Parfois, d'ailleurs, la découverte du nouveau se traduit par un trouble tel que l'homme prend peur. Il se réfugie alors dans les recettes du passé, ou tout au moins dans ce qu'il croit qu'elles étaient. Les innovations lui apparaissent sataniques, la pureté ou la sainteté deviennent les solutions expiatoires proposées aux groupes ou aux sociétés coupables d'avoir pactisé avec les forces du changement. Mais ce retour en arrière, cette réapparition d'un âge d'or sorti d'un passé magnifié, imaginaire, ne peuvent être que des solutions temporaires et locales. Elles participent cependant d'un ensemble contradictoire où l'on recherche un sens dans la nouveauté comme dans les savoirs antérieurs, dans la technologie de pointe comme dans les sagesses antiques, dans les circonvolutions de la vie domestique en même temps que dans l'exploration extraterrestre.

Le goût du nouveau commande ce regard porté à la fois vers l'avant et vers l'arrière, et dont le champ se modifie sans cesse. Il nourrit l'espoir de concilier passé et futur. Il pousse au voyage réel ou imaginaire, confronte le monde existant et le rêve, propose en permanence une solution fugitive et mouvante où l'âme inquiète peut essayer de trouver refuge.

VOYAGES

« Nulle chose ne plaît à l'homme dans l'état où elle plaît à la nature. »

PLINE L'ANCIEN (24-79 apr. J.-C.), Histoire naturelle 19, 19, 55¹

Le serf et l'esclave étaient fixés en un lieu qu'ils ne pouvaient quitter sous peine de mort ou de châtiments tels que leur intégrité physique en dépendait. L'homme libre voyage. Il peut changer de résidence, passer d'une ville à l'autre, traverser des pays étrangers au gré de son humeur. Aujourd'hui, le voyage s'est démocratisé, chacun bouge, et le nombre de ceux qui souhaitent connaître des contrées, où les coutumes et les cultures diffèrent des nôtres, ne cesse de s'accroître.

Voyager consiste à se déplacer. Physiquement d'abord : le voyageur déplace son corps. Ce faisant, il se retrouve dans un environnement qui lui est peu ou prou étranger. Il quitte sa maison ou son appartement, son jardin, ses voisins, pour s'enfoncer dans un anonymat qui s'accentue au fur et à mesure de son éloignement. Il aborde des paysages et des ensembles urbains inconnus, il côtoie des hommes dont l'apparence physique et le comportement sont autres que ceux qu'il a quittés.

La différence attire et, en même temps, fait peur. Habillement, langage, religion, cuisine, relations entre les sexes, rôle de l'argent séparent entre elles les diverses communautés qui composent notre monde. Chaque groupe humain donne au voyageur ou au touriste un statut qui peut en faire un hôte que l'on tient à honorer, un intrus qui ne mérite qu'indifférence, mépris ou agressivité, ou encore un anonyme issu de ces pays où tout le monde semble riche et dont il convient par conséquent de tirer un maximum d'argent et d'avantages. Le visiteur peut se retrouver dupe d'un marché dont il ignore les règles parce qu'il ignore ce qu'il vient chercher. Car voyager se fait d'abord dans la tête ; c'est accepter de rencontrer l'autre, aller au-devant de lui pour faire connaissance. C'est reconnaître que le déplacement change la conception qu'on a du monde, des êtres et des choses, c'est prendre acte de l'insuffisance de son savoir et de la partialité de son jugement.

Le voyageur peut se fondre dans son nouvel environnement, s'y intégrer, changer de langue et de coutumes. C'est facile dans les pays de même culture ou de culture voisine, beaucoup moins assuré de succès lorsque les différences sont trop marquées. Il peut alors se perdre, abandonnant à la fois ses propres marques, ses repères, et se révélant incapable de comprendre et d'accepter ceux des pays traversés. Les années soixante-dix ont vu des milliers de jeunes Occidentaux, troublés par la crise culturelle de leur monde, errer à la recherche d'horizons aussi éloignés qu'insaisissables. À rebours — mais est-ce bien l'envers ? peut-être n'en est-ce que l'apparence complémentaire et incuse — le voyageur peut décider de ne rien voir. Il va parcourir la planète, passer d'aéroport en aéroport, de charters en vols réguliers, loger dans des hôtels ou des clubs de vacances standardisés, ne manger que ce qu'il a déjà mangé, ne rencontrer que ses semblables, visiter ce qu'en cartes postales il a déjà vu. Il coche sur un petit carnet les émotions, les lieux, les rencontres. Un zeste d'exotisme, un peu de vieilles pierres, du shopping, du soleil et du sport : il peut ainsi parcourir la Terre entière sans rien voir d'autre que ce qu'il connaît déjà. Mais il peut aussi y faire toutes les rencontres, bonnes ou mauvaises, y vivre les aventures les plus insolites, les plus fortes. Il peut, selon l'inspiration, l'humeur, l'inclination, l'environnement ou simplement la chance, aller d'illusion en illusion, revenir plus ignare, plus borné, bardé de certitudes réductrices ; ou avancer sur les voies choisies comme on suit une initiation, apprendre à voir, à accepter, à prendre de la hauteur et à rechercher la proximité affective ; bref, à devenir humble, donc fort. Entre ces extrêmes, toutes les formes, toutes les nuances : autant de voyages que de voyageurs. Expériences authentiques ou illusoires, rencontres véritables ou en trompe-l'œil, bonheurs ineffables ou déceptions, chacun, au terme de son déplacement, ramène chez soi une série de souvenirs qui vont marquer son attitude, sa vie à venir.

Le voyage peut tremper l'âme et le caractère comme il peut servir de justification à l'intolérance et à l'agressivité qui sont les compagnes de l'autodépréciation. De sa préparation, de l'aptitude à regarder, à appréhender, jauger et comprendre le nouveau, dépendent les résultats, bons ou mauvais, de l'expérience.

CODE DES ROUTES ET DES CHEMINS

« Ne vous isolez pas parce que, quand vous êtes seul, vous êtes en mauvaise compagnie. »

LAWRENCE BLOCK, On the Cutting Edge²

Chacun suit les chemins de la vie en empruntant des routes personnelles dont le voisin ignore les tours et les détours comme il ignore la joie, la peine, l'espoir ou le plaisir de ceux qu'il croise. Sur les quais de gare, les trottoirs des villes, sur les chemins de la campagne et de la montagne se frôlent des anonymes qui ne voient dans les autres que d'autres anonymes. Qui leur semblent gris et impersonnels, voûtés par un destin subi, triste et uniforme. Pourtant, sur les mêmes quais, sur les mêmes trottoirs et sur les mêmes chemins, il arrive que se rencontre l'âme sœur, que se noue l'amitié. Ou, plus simplement, qu'un compagnon occasionnel engage une conversation de rencontre. Un tel, les oreilles bouchées par un walkman, semble possédé par une musique dont les voisins n'entendent que les battements stéréotypés des boîtes à rythmes quand d'autres guettent le chant des oiseaux ou le bruit du vent, cherchent sur les visages les expressions fugitives qui trahissent leurs rêves ou leurs pensées, contemplent les taches colorées des fleurs sauvages ou les mouvements des graminées sous la brise. D'autres encore lisent un livre ou un magazine, ou simplement somnolent.

Tous empruntent en commun des voies et des moyens de transport. Ils voyagent à pied ou utilisent des trains ou des autobus. Ils peuvent aussi choisir des moyens individuels dont ils sont les maîtres : rollers, bicyclettes, motos ou automobiles, qui déclinent la multitude des catégories et sous-catégories de ce qui permet de se déplacer à sa guise et de rejoindre le point de destination qu'on s'est fixé.

Quel que soit le mode individuel ou collectif de transport, le mouvement, le voyage ne sont jamais solitaires, il n'y a pas de propriété privée des voies de communication. Le cycliste et l'automobiliste possèdent leur machine, mais les routes parcourues ne leur appartiennent pas plus que les trottoirs ne sont la propriété du piéton, ou les couloirs aériens celle des passagers des avions, fussent-ils en première classe.

Voyager ou transporter signifie donc croiser, rencontrer d'autres personnes. Dont la plupart sont et resteront inconnues. On est facilement tenté de ne voir que des individus dont le seul droit est de ne pas interférer avec les projets de celui qui exige pour son utilisation personnelle la priorité des voies communes qu'il emprunte. Quant aux autres, il en fait des adversaires, voire des ennemis dont il s'agit prioritaire-ment de limiter les droits et d'étendre les obligations.

Puisque l'homme est sans cesse poussé au nouveau, au mouvement, et que, par nature, ses voyages le font croiser d'autres humains, des codes de bonne conduite semblent nécessaires pour en réglementer les formes. Certains sont rédigés par des hommes de bon sens. Cette dernière qualité n'étant pas unanimement partagée, il semble beaucoup plus simple de définir des droits et des interdits, et non des devoirs. Porte ouverte à toutes les déviances : chacun, fort de la totalité de ses droits, bien décidé à les faire admettre ou à les imposer, tente, comme nombre d'autres animaux, d'en élargir le champ et le territoire tout en empiétant sur ceux des autres. Traitant avec la même arrogance le cycliste quand il conduit une moto et l'automobiliste quand il est au volant d'un camion. Puis inversant les rôles lorsque, à son tour, il est piéton ou qu'il se déplace en patins à roulettes. Les arguments se renversent, seule subsiste la certitude d'avoir raison envers et contre tous. Cette conception du voyage et de la conduite, qui inspire notre Code de la route, ne peut, par nature, mener qu'à l'affrontement, à la contravention et à la violence.

Il existe une autre conception du voyage, de la conduite. Puisqu'il faut se déplacer, puisque la rencontre des autres est obligatoire, on pourrait poser en principe que le voyageur n'a que deux droits, deux obligations : arriver au terme de son déplacement dans l'état où il était en partant, et avoir laissé ceux qu'il a croisés dans l'état où ils étaient avant de les rencontrer. Obligation de se protéger et de protéger les autres, obligation de solidarité et de respect. Plus de droits, mais une série d'alternances où chacun, à son tour, dispose du passage. Une telle conception définit une hiérarchie bien différente : la plus grande déviance n'y est plus de contrevenir à tel ou tel article, mais de mettre en danger sa propre vie et celle des autres. Elle pousse à accentuer le sentiment de solidarité entre ceux qui empruntent les mêmes chemins. Elle leur suggère de regarder, d'observer, d'admettre l'autre avec ses différences et ses similitudes. Elle rappelle que l'humanité est un tout, que les hommes sont partout les mêmes. Simultanément, elle souligne qu'il n'y a pas que l'homme sur terre et que sa survie dépend aussi de la façon dont il traite les autres êtres vivants. En reconnaissant à chaque homme une place, elle définit aussi celle des animaux et des plantes. Elle pousse à rechercher, à côté de l'homme, la fleur et l'oiseau, à humer les effluves de la terre brûlée et de la pluie, à contempler l'arc-en-ciel et la brume matinale. En bref, elle tend à réconcilier l'homme avec les autres, avec la nature, avec lui-même.

LES AUTOROUTES

L'homme du xxe siècle a développé un nouveau nomadisme inconnu des temps antérieurs. Ses besoins impérieux de changer sans cesse de place ont accompagné et entretenu l'invention, puis la généralisation de l'automobile et de l'avion. Avec leurs spécimens toujours plus sophistiqués, plus puissants, plus confortables. Et leurs exigences spécifiques : routes et aérodromes ont acquis le primat sur toute autre forme d'occupation de l'espace terrestre.

Plus particulière encore est l'autoroute, entièrement consacrée à la traversée à grande vitesse de contrées au travers desquelles, autrefois, le cheval et les premiers véhicules à moteur devaient trouver leur chemin. Elle coupe le paysage et, en même temps, aveugle le conducteur. Tout au plus notera-t-il les vallonnements de la Bourgogne ou telle ferme fortifiée de Normandie ; dans ce cas, on la lui signale sur un panneau avertisseur. Mais voit-il la floraison des Rosa rugosa et leur fructification automnale, les alignements des lauriers-roses en Provence, les champs de marguerites dans le Cotentin ? Peut-être. L'autoroute n'est pas là pour ça. Elle doit se parcourir le plus vite possible ; dans la limite des vitesses autorisées, bien entendu. Mais l'homme n'est pas le seul à s'y croire seul au monde. Les autres hommes aussi. Et, avec eux, les ralentissements, les bouchons, parfois les accidents, plus rarement les catastrophes naturelles : inondations ou tempêtes de neige. Alors, soudain, la vitesse chute. Les kilomètres reprennent une dimension humaine, celle avec laquelle l'homme peut, à pied, les parcourir, et dans ces circonstances imprévues, à côté de son véhicule immobilisé, il redécouvre la fleur de pissenlit et celle du lierre terrestre, les épis de la folle avoine et de la glycérie aquatique. Au-delà des ponts, il peut contempler les rivières, les arbres et les pêcheurs. Le paysage cesse d'être abstrait et se matérialise soudain sous ses yeux. L'homme peut trouver prétexte de ces instants non désirés pour vitupérer, crier sa rage et son manque de chance. Il peut aussi en profiter pour ramasser une fleur ou une pierre, un fruit comme un brin d'herbe. Il peut se maudire ou trouver motif à rêver. Il peut choisir.