© ACTES SUD, 2019

ISBN 978-2-330-11814-3

SÉBASTIEN LAPAQUE

Théorie de la bulle carrée

pour Bruno Verjus

Une théorie, c’est-à-dire une révélation discursive du réel.

Alexandre Kojève,

Introduction à la lecture de Hegel.

J’aime bien la notion de bulle carrée. Les gens comprennent immédiatement. Des bulles qui ont de l’angle.

Anselme Selosse

Ce n’est pas pour croire que je cherche à comprendre : c’est pour comprendre, que je crois. Car je crois également ceci : que je ne comprendrais pas si je n’avais pas cru.

 Saint Anselme de Cantorbéry

Même à l’époque où il avait laissé de côté sa théorie de la bulle carrée, poursuivi par d’autres lubies, d’autres envies, égaré dans des besognes obscures et des travaux sans importance, il n’avait jamais douté de la nécessité d’écrire ce livre dont la forme avait grandi en lui comme un arbre, jusqu’à atteindre des hauteurs éclaircies. Théorie de la bulle carrée. Écoutez voir. Il savait que ce ne serait pas un volume de plus sur le vin, un traité d’œnologie supplémentaire. Ni même un album avec de grandes photos en couleur pour célébrer les pompes et les œuvres d’une maison historique sise à Reims. Ce serait un livre aux seules images intérieures, celles d’un vigneron qui avait eu l’audace de croire à la simplicité pour produire de grands vins.

Des allers et retours en Champagne, des ciels, des soleils, des paysages. La gratuité de la beauté retrouvée dans la Nature. Tout un poème qu’il n’aurait pas gardé pour lui.

La théorie, c’était son projet. Au milieu du chemin de sa vie, les métamorphoses incessantes du réel l’avaient forcé à trouver un point de vue inédit pour observer la vie et ses manifestations, à provoquer en son âme un état nouveau, capable de concilier le couple contraire de la veille et du sommeil. Il voulait vivre et rêver à la fois. Un ancien philosophe, surnommé le maître de ceux qui savent, l’avait enseigné dans Athènes : pour percer le secret du monde, il s’agissait de le décrire tel qu’il était – c’était la vocation de l’historien –, et de l’inventer tel qu’il pourrait être – celle du poète. Il avait ainsi composé deux, trois, de nombreuses théories au confluent de ces arts de la mémoire. Une théorie, c’était non pas une idée, une règle ou un système, mais un cortège, une farandole, une procession. Une théorie, c’était un alignement sans ordre et sans suite d’êtres et d’objets divers émerveillant le théore – le spectateur – tout en faisant tinter le mot grec théa : la contemplation.

La bulle carrée, c’était une vision d’Anselme Selosse, une image pleine de mystère qu’il réservait à ses visiteurs. Vigneron établi à Avize, un village de 1 800 habitants posé au pied de la côte des Blancs, à une dizaine de kilomètres au sud d’Épernay, Anselme était un poète dans son genre. La visite chez lui était mieux qu’un rendez-vous de dégustation : c’était un exercice spirituel, une promenade dans les hauteurs, une élévation de l’âme. Au contact de cet homme, il avait compris que le champagne, ce n’étaient pas seulement des bulles et un goût de brioche. C’était du vin. Pour apprendre à s’en souvenir, Anselme invitait ses hôtes à oublier les étiquettes dorées, les noms connus, les flacons produits par dizaines de millions. Il racontait la peine des hommes qui travaillaient leurs sols et leurs vignes avec soin et récoltaient un raisin bien mûr afin de produire des vins de Champagne goûteux. Ces artisans-vignerons soucieux de se réapproprier la terre étaient peu nombreux, au début des années 2000. Ils avaient notamment pour noms Bertrand Gautherot, Olivier Collin, Benoît Lahaye, Jérôme Prévost, Pascal Doquet, Alexandre Chartogne et Sophie et Pierre Larmandier. Certains étaient passés par Avize, s’étaient frottés à l’art d’Anselme. D’autres avaient suivi des chemins différents. Qu’importe ! Ils étaient signalés, ils faisaient des émules. Le vent nouveau qui soufflait sur la montagne de Reims et la côte des Blancs avait attiré l’attention sur leur travail exigeant et leur élan passionné. Saison après saison, leur cohorte s’était étoffée dans la Marne et dans l’Aube, au sud de l’appellation, où Michel Drappier avait imposé une référence de goût inédite avec sa cuvée brut nature pinot noir zéro dosage.

Il était temps. Situé à 150 kilomètres à l’est de Paris, le vignoble de Champagne, qui s’étendait sur environ 34 000 hectares, était en train de s’assoupir. On y produisait chaque année environ 310 millions de bouteilles sans toujours savoir très bien d’où venait le raisin. C’était un empire de marques que se disputaient jalousement les royaumes combattants des multinationales du luxe en songeant avec effroi aux cinq milliards de flacons de sparkling wines écoulés chaque année dans le monde. La vocation des vignerons champenois était-elle de s’engager dans une bataille du volume ou d’inventer des routes nouvelles, loin du trou noir de l’accumulation illimitée ? Les experts en développement de marque élaboraient des stratégies sophistiquées dont l’objet était de ne jamais avoir à répondre à cette question.

Enfin Anselme vint. Pour toute une génération de jeunes vignerons, il était cet homme rare qui avait projeté une lumière nouvelle sur les chemins crayeux de Champagne en laissant chacun libre de sa quête. Grâce à lui, une référence de goût nouvelle s’était imposée entre Reims et Troyes. Chacun avait été invité à oublier ses idées reçues pour se souvenir que les différents microclimats de la Champagne, avec une même roche-mère, trois cépages principaux, le chardonnay, le pinot noir et le meunier, et un même climat, donnaient naissance à des expressions variées.

À condition que le vigneron n’ait pas la prétention de corriger la nature avec des sélections variétales, que le travail à la vigne soit propre et que le sol ne soit pas dopé aux engrais minéraux, tels l’azote (N), le phosphore (P) et le potassium (K) recommandés par les agronomes pour répondre aux supposés besoins de la plante, Anselme pensait que les microclimats champenois pouvaient être envisagés comme les différentes pièces d’une mosaïque formant au final un ensemble figuratif et maîtrisé. Mais cette maîtrise ne devait pas se conclure par le triomphe d’une norme humaine trop humaine, techniquement reproductible à l’infini dans d’autres vignobles du monde. “Je ne veux pas les endoctriner, je veux qu’ils respirent”, disait le vigneron des jeunes gens venus prendre conseil auprès de lui. Il n’existait pas de système Selosse, mais un état d’esprit, mieux encore, un état d’âme. Même les profanes n’ayant passé qu’une heure au domaine Jacques-Selosse s’en rendaient compte. À Avize, on ne venait pas pour boire des étiquettes, on s’attardait à la rencontre d’un homme de l’art jamais avare de ses mots. Son propos évoquait celui d’un sage de l’école de Socrate ou de Confucius et parfois celui d’un compagnon de François d’Assise, le jongleur de Dieu. Même l’envie, cette maladie cryptogamique d’un genre un peu particulier qui sévissait dans le vignoble, était embarrassée dans son office. La première gorgée de champagne Jacques-Selosse, le nom du domaine familial fondé par le père d’Anselme en 1947, avait le don de transporter le plus blasé des buveurs dans des paysages de l’âme, au temps où l’on inventa le vin.

Natif de l’antique Avitia, autrement dit le domaine d’Avitius, probablement un propriétaire terrien gallo-romain du iiie siècle de notre ère qui ne cultivait pas seulement les arts de l’avarice, avaritia, le vigneron ne triomphait pas. Il se réjouissait d’avoir déblayé et ouvert des chemins pour l’avenir. “Ce qui a été mis en place en Champagne fait son chemin et pèse doucement sur les choses dans la prise de décision, l’organisation et l’orientation du vignoble. Je pense qu’aujourd’hui, avec quelques autres vignerons, plus jeunes que moi, nous exerçons notre petite influence. Lorsqu’il y aura une décision à prendre, on pensera davantage à nous. D’autant plus que le mouvement continue, il grossit et apporte la preuve qu’on pouvait proposer une vision complémentaire ou adjacente à ce qui existait déjà. Je ne demande pas que la voie conventionnelle soit abandonnée. Simplement que soit laissée leur liberté à ceux dont l’objectif est d’aboutir à un pur jus de raisin.”

Du domaine Jacques-Selosse sortaient chaque année entre 50 000 et 60 000 bouteilles réparties en six cuvées : V.O., Initial, Millésime, Exquise, Rosé, Substance, complétées depuis 2005 par la collection Lieux-Dits associant trois blancs de noirs, Sous le Mont, La Côte Faron, Le Bout du Clos, à trois blancs de blancs, Les Carelles, Les Chantereines, Chemin de Châlons. Les amateurs conservaient jalousement l’allocation qui leur permettait d’en acheter d’une année sur l’autre ; les sommeliers des restaurants étoilés patientaient pour en obtenir douze bouteilles ; la cuvée Exquise, née à la demande de Bernard Loiseau et de Pierre Gagnaire, qui souhaitaient un champagne sec pour accompagner certains desserts, faisait rêver les cavistes. On servait du champagne Jacques-Selosse à Paris, au Bristol, et à Cancale, chez Olivier et Hugo Roellinger où il s’accordait à merveille avec les crevettes grises et les huîtres creuses ; des heureux du monde avaient ouvert une Substance au Clarence, à Paris, au restaurant El Bulli, en Catalogne, au Noma, à Copenhague, chez Narisawa, à Tōkyō et chez Apprazivel, au sommet de la colline de Santa Teresa, à Rio de Janeiro. À Londres, Bruxelles, Milan, Donostia, New York, Sydney, Hong Kong et São Paulo, les bulles carrées des champagnes Selosse incarnaient l’élégance française.

D’un continent à l’autre, tous s’accordaient pour célébrer ce champagne, chanter sa précision, sa fraîcheur, sa lumière, son caractère. Les différentes cuvées du domaine avaient le don d’associer deux qualités que l’on croyait inconciliables : l’ampleur et la pureté. Cette attaque à la richesse aromatique incroyable, d’abord insaisissable, puis troublante : mille ans de sensations. Et cette finale fraîche comme de l’eau claire bue à la fontaine : la fleur et le fruit d’une quête infinie de l’absolument simple.

Anselme avait lu Goethe, la Théorie des couleurs. La cuvée Substance évoquait la Trilogie de la passion et singulièrement L’Élégie de Marienbad : “Tu n’avais plus ni vœu, ni espérance, ni désir, tu avais atteint le but de ton intime aspiration.”

Lorsqu’il s’était enfin mis à la rédaction de Théorie de la bulle carrée, il avait tenté de faire l’inventaire des sujets qu’il y aurait à traiter à propos de la révolution qui s’était produite en Champagne au confluent de deux siècles. Depuis une première bouteille achetée aux caves Legrand, galerie Vivienne à Paris, aux environs de l’an 2000, à une époque où l’on pouvait encore payer en francs, le champagne Jacques-Selosse n’avait jamais perdu sa force d’attraction sur son esprit. Anselme Selosse se souvenait avec émotion du jour où il avait présenté ses flacons dans cette maison. “Vous êtes jeune, certes, mais ce que je goûte, c’est vraiment très bien”, lui avait dit Lucien Legrand, le premier caviste parisien à avoir référencé son champagne.

Les caves Legrand, galerie Vivienne à Paris : il aimait cet établissement au charme patiné et cette mention familiale si délicate, au-dessus de la porte d’entrée : “Legrand, filles et fils”. Quand il s’y rendait pour boire un verre ou pour acheter une bouteille, il ne manquait jamais d’aller saluer les mânes de Lully à Notre-Dame-des-Victoires, la basilique voisine. Les baladins ont souvent été révoqués par les gens d’Église, sous le règne de Louis le Grand, le roi qui triomphait dans son éternité de bronze au milieu de la place des Victoires, cent mètres plus loin. Mais pas l’incomparable M. de Lully, dont la vie fut pourtant si peu sainte. Le Florentin fut enterré dans une église, comme Pascal et Racine. Il avait racheté les désordres de son existence en composant de somptueux grands motets, notamment une interprétation du psaume 99, “Jubilate Deo omnis terra”, “Que la terre entière soit dans la jubilation et confesse le Seigneur”, qui faisait résonner ce commentaire d’Augustin : “Quand est-ce que nous jubilons ? Quand nous chantons ce qui est inexprimable.”

Chanter l’inexprimable : c’était l’objet de Théorie de la bulle carrée, un livre écrit sans autre mobile que la jubilation. Comment dire les choses lorsque les mots manquent ? En jubilant. Comment l’âme dont la joie est au comble peut-elle exprimer l’indicible ? En jubilant. Comment faire entendre sans paroles les transports de son allégresse ? En jubilant. Se pos pas lou dire, canto lou ! demandaient jadis les grands-mères provençales à leurs petits-enfants. Si tu ne peux pas le dire, chante-le ! C’est ainsi qu’il voulait célébrer le mystère des bulles carrées. En chantant.

Les premières fois qu’il était allé rendre visite à Anselme à Avize, il lui avait demandé de lui dire le secret de son vin. Délaissant le jargon des œnologues, le vigneron ne répondait jamais si directement. Ses visiteurs n’avaient pas droit à un exposé en douze points sur la vendange, le pressurage, le débourbage, la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique, la clarification, l’assemblage, la stabilisation, le tirage, la prise de mousse, le dégorgement et le dosage. D’abord parce qu’Anselme n’assemblait pas ses vins provenant de crus et de cépages différents – c’était l’une des principales singularités du domaine Jacques-Selosse sous sa direction. Ensuite parce qu’il n’était pas du genre à faire un cours magistral avec des slides projetées à l’aide de PowerPoint. “Dites-moi ce que vous attendez de moi. De quoi parle-t-on aujourd’hui ?” demandait-il simplement aux amateurs venus du monde entier participer à la dégustation “Sève, Savoir, Saveur” dans la cave du domaine, le lundi, le jeudi et le samedi matin. Il avait souvent observé parmi eux des Japonais passionnés. “C’est difficile de faire école sans donner de leçons ! Je me contente de vous donner des indications de sensibilité. Par exemple en opposant les nuances à la puissance.” Anselme avait dans le cœur des jardins introuvables. Il inventait sans cesse des métaphores inédites, en commençant toujours par le commencement : la richesse du sol, l’air, la plante, la pluie, l’ensoleillement.

Une promenade dans les vignes pouvait précéder la visite de la cave. Et la contemplation, la dégustation. Car la vigne, pour Anselme, n’était pas tant un lieu de travail – au sens du labeur pénible – qu’un lieu de recueillement. “J’aime cet espace restreint où se manifeste une unité entre l’homme et un environnement, cet univers dans lequel je peux me déplacer à mon gré, sans contrainte. Cette unité est mon idéal, mais très souvent, je ne trouve pas mon compte à cause des contraintes économiques, commerciales, organisationnelles. J’attends donc le retour de ces moments où j’ai la sensation de faire intégralement partie d’un univers : lorsque je suis seul dans ma vigne. À partir de ce moment-là, l’esprit peut s’évader, le regard peut se porter sur un objet précis et le toucher en profondeur, même au-delà de ce qui est visible, dans ses pensées et dans son imaginaire. Cela se fait sans téléphone portable, sans collaborateur, sans client qui m’accompagne dans les vignes. À ce moment, les vignes deviennent pour moi un lieu de vagabondage de l’esprit.”

À ce mystique d’un genre un peu particulier, il était tentant de demander si son geste agricole s’apparentait à une prière. “Est-ce que j’en fais également une prière, est-ce que je vais jusqu’à considérer la vigne comme un temple à ciel ouvert ? Le mot « culte » m’y fait réfléchir. Lorsqu’on dit viticulture, agriculture ou sylviculture, on entend le mot « culte », qui renvoie à la fois à l’action d’honorer un dieu et au fait de cultiver. On l’a oublié. On a mis de côté la parenté entre les mots « culture » et « culte ». Il faut pourtant qu’on ait de la vénération, le regard libre et attentif du serviteur vis-à-vis des espèces naturelles. Dans un jardin, est-on dans un lieu de culte ? Il me suffit de regarder des personnes qui cultivent des rosiers en s’émerveillant en permanence de leurs parfums pour le savoir. Vouer un culte, c’est aussi comprendre qu’il y a une limite au contrôle au-delà de laquelle l’émerveillement n’est plus possible.”

C’était un bonheur d’écouter Anselme parler de ses parcelles comme d’un royaume. Il aimait que passe et repasse la charrue, taillant ses vignes dans la joie et vendangeant dans l’allégresse. Ces gestes avaient le don de fortifier en lui une impression de participation et d’adhésion que Carlos Drummond de Andrade avait nommé sentimento do mundo, sentiment du monde. “Le temps est ma matière”, assurait le poète brésilien. Comme un oui à la vie, les gestes d’Anselme l’incitaient à l’introspection, l’obligeant à mieux comprendre une émotion sans cesse renouvelée. “Le vigneron doit être un bon jardinier dans le sens où il doit avoir la sensibilité du végétal. La nature doit être pour lui une réalité directement vécue. Dans cet esprit-là, le jardinier ne mécanise pas. C’est quelqu’un qui se penche, sème, dédrussit, repique, apprécie la maturité et le développement des fruits et des légumes. Dès lors, se met en place tout un monde de sensibilité qui lui permet de prélever de façon différenciée, suivant des stades de maturité, tandis que dans la grande culture en plein champ, on fait une moyenne et on coupe tout d’un coup. Oui, le viticulteur est un jardinier. Attention cependant à ce qu’il ne cherche pas à domestiquer la nature. Il doit rester capable de capter une part d’improbable et de surprise et savoir la restituer dans son produit. Quand on dit qu’un bon viticulteur est d’abord un bon jardinier, ce n’est pas au sens où il prétendrait exercer un contrôle total sur la nature.”

Anselme aimait se poser des questions à lui-même et y répondre pour tout le monde. “Que sais-je ? Que dois-je faire ?” On aurait dit un philosophe. “Mon grand problème est de savoir si je dois faire ce que je veux ou ce que me suggère mon environnement naturel.” Cette interrogation était uniquement rhétorique, car jamais il n’aurait mis en concurrence la volonté de trop bien faire et la poursuite d’une harmonie avec la nature. “J’insiste. Avant d’être un vigneron, je suis un cultivateur et l’écho du mot « culte » évoque à nouveau en moi l’action d’honorer par des actes ce que l’on aime. La viticulture est l’adaptation du geste de l’homme aux conditions du milieu. Pour protéger mon esprit des théories fortes de mes voisins, je suis obligé en permanence de me mettre moi-même dans une forme de pensée très forte elle aussi. Car moi aussi je pourrais avoir la faiblesse d’utiliser des outils faciles.”

Verre en main, le vigneron évoquait les saisons et les jours, les années heureuses et les années difficiles, invitant ses visiteurs à se souvenir. “Le plaisir du vin, pour moi, est un plaisir lié à la mémoire.” Et cette mémoire pour lui était à la fois celle de la terre et celle de l’homme. “Que serait la Bourgogne si les Alpes n’avaient pas surgi ? Que serait le Bordelais sans la Garonne qui a apporté les graves ? Les lieux où l’on produit du vin gardent la mémoire de bouleversements géologiques. La mosaïque de terroirs de l’Alsace et de la Bourgogne n’existerait pas sans la chaîne de réactions qui ont suivi ces bouleversements. C’est là qu’on regrette de ne pas avoir assez travaillé à l’école. J’aimerais connaître les mystères de la géologie. Si j’avais le temps, je m’y replongerais. À propos de la mémoire, on peut également évoquer l’impact que peut avoir le vécu de la vigne. Si j’ai modifié mes étiquettes de millésimes et j’ai voulu qu’elles portent à la fois l’année de naissance des vins mis en bouteilles, les années précédentes et les années suivantes, en caractères plus maigres, c’était chez moi une volonté de restituer l’histoire d’une année au cours de laquelle la vigne a donné le raisin, mais aussi d’évoquer la vie de la vigne, qui est beaucoup plus longue. C’est la raison pour laquelle l’exercice d’une dégustation verticale est très intéressant. Elle nous permet de replonger dans une très longue mémoire.”

On admirait sa sagesse et on l’interrogeait sur sa route d’homme. Il répondait toujours très simplement, comme les faits lui venaient, sans s’appuyer sur une culture historique, philosophique ou littéraire particulière, n’aimant pas être encombré de vanité. “Je suis né en 1954 à Avize. Mon grand-père paternel Marius Selosse était un plombier-couvreur originaire de Paris qui avait été blessé au Chemin des Dames. Soigné par une fille de quincaillier d’Avize, il s’était marié avec elle et s’était installé dans cette ville. Le nom Selosse est originaire de Belgique, des Pays-Bas et du nord de la France, apparu au moment où Isabelle la Catholique a chassé les juifs d’Espagne. Plutôt protestant que catholique, puisque ma famille vient d’Auvergne. Avec toujours, chez moi, des gens originaux, des réfractaires, comme Marius, qui était Croix-de-Feu. Mon grand-père maternel, quant à lui, était journalier chez Pommery à Reims. Mes parents étaient des vignerons agriculteurs courageux. Ils ont créé le domaine au tout début des années 1950, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, dans une époque de reconstruction et n’ont pas arrêté de le développer jusqu’en 1968. Ils sont passés à la transformation du jus en champagne au début des années 1960. C’est en 1964 qu’a été vendue la première bouteille au domaine. Lorsque j’ai commencé à travailler avec eux, en 1974, la production était de l’ordre de 7 000 bouteilles à l’année. J’étais intéressé par la science. J’avais fait des études de viticulture et d’œnologie à Beaune. Et j’avais trouvé un sens important à ce travail. J’avais appris d’un côté la technique et de l’autre les nuances de l’usage de cette technique, même si, à cette époque, la Bourgogne faisait beaucoup d’erreurs. Quand j’ai repris le domaine familial en 1979, cela n’a pas été immédiatement facile pour ma femme Corinne et pour moi. Parmi les choses qui continuent de peser sur notre façon de réfléchir, il y a eu la mise sous surveillance que nous a imposée la banque. Toutes les semaines, le Crédit Agricole prenait rendez-vous pour vérifier que nous faisions bien tous les efforts demandés pour commercialiser. C’est en fonction de ces efforts qu’ils nous autorisaient ou non à signer des chèques. L’année 1983 fut extrêmement difficile à vivre. Nous nous sommes dit que nous n’allions jamais y arriver, que l’aventure allait prendre fin. Dans mon enfance, cependant, je m’étais forgé une détermination. J’étais quelqu’un d’obèse, de renfermé, de bègue, j’avais les bras couverts de verrues, j’étais incapable de prendre la parole en public. Cela explique aujourd’hui encore mon goût pour la solitude. Mais j’avais confiance en moi. Je savais qu’un jour, j’arriverais à me libérer. Je me disais : vous verrez !”

En songeant à ces images en noir en blanc du passé familial glissées dans la conversation par Anselme Selosse, auxquelles étaient mêlés des éléments très personnels, il avait songé à Marcel Proust, à son Contre Sainte-Beuve. Une œuvre d’art pouvait-elle être éclairée par la biographie de son auteur ? Lorsqu’il avait analysé les romans de Balzac et de Flaubert dans ses Lundis, Sainte-Beuve l’avait cru. Marcel Proust lui avait donné tort : “Le livre est le produit d’un autre moi que celui que nous manifestons dans nos habitudes, dans la société, dans nos vices.” Mais quel était cet autre moi qui finissait par apparaître dans nos entreprises, quand nous parvenions à nous arracher à l’esclavage du travail laborieux pour réaliser une œuvre, quelque chose de beau, soustrait à l’insignifiance, sinon un autre même ?

L’itinéraire d’Anselme Selosse s’élucidait comme une fidélité sans cesse renouvelée à lui-même. Ce qui ne l’empêchait pas de distinguer des continuités et des ruptures. En 1976, des plantes entrées en stress hydrique à cause de la sécheresse lui avaient permis de comprendre le mauvais usage du désherbant, ce qu’il ne voyait pas auparavant. Peu de temps après, il avait remis la main à la charrue et repris le travail des sols. “Jamais de grosse révolution, toujours des évolutions”, expliquait-il. C’était dans les dernières années du septennat de Giscard d’Estaing, le président amateur de champagne Ruinart. La route était encore longue pour Anselme. “Je date mon évolution personnelle de l’année 1986, quand nous avons introduit des fûts neufs au domaine. C’est à cette époque que j’ai ressenti davantage de gourmandise.”

Dans les années 1988-1989, le changement de bouteilles et d’habillage a témoigné de cette révolution en douceur. “En 1991, j’ai définitivement basculé dans un autre regard. Avant, j’étais productiviste. Je croyais que je pouvais modeler la matière. Je m’étais souvenu de ce que m’avait dit l’architecte Christophe Huet au début des années 1980 : « Arrête de faire ton œuvre. » Pour aboutir à des champagnes offrant plus de profondeur et plus d’arabesques, j’ai oublié ce que je croyais croire.”

À ses voisins médusés, Anselme avait apporté la preuve qu’il n’était de grands champagnes que produits non par des fonctionnaires zélés ou par des laborantins surdiplômés, mais par des fous, des hérétiques, des hommes de désir poussés dans la voie mystique par la perception d’un écart intolérable entre la petitesse de la réalité et la grandeur de leurs rêves. “Ce qui m’a aidé dans ma démarche et incité à poursuivre, c’est que j’ai tout de suite rencontré des clients disposés à se prêter au jeu du différent. À ceux qui ne sont pas tout à fait prêts, je dis toujours : « Ne vous attendez pas à quelque chose. »” On pouvait bien feindre l’indifférence, on était fatalement saisi par des émotions nouvelles. Les intuitions d’Anselme étaient irrésistibles. “J’aime quand le champagne a des bulles carrées, croquantes sous la dent.”

Cela faisait plus de dix ans que ce mot le poursuivait. Plus de dix ans que ce motif d’une nouvelle théorie le hantait. À quoi Anselme songeait-il lorsqu’il avait parlé de bulles carrées ? Et comment s’y prenait-il pour en faire la matière première où se cachait, se resserrait et surgissait le génie de ses vins ? En revenant à Avize pour écouter le vigneron évoquer son travail, il avait découvert son côté cubiste. Il avait appris à l’admirer sans plus prétendre connaître le secret de son art, fidèle à un très ancien commandement : “Je cherche, je n’affirme pas ; en écrivant, je ne détermine rien ici ; je conjecture ; je me prépare ; je compare, j’éprouve ; j’interroge.”