Ed McCarthy

Formateur

Mary Ewing-Mulligan

Master of Wine

Le Vin

Éric Beaumard

Directeur du restaurant et chef sommelier du Four Seasons Hôtel George V

Avec la collaboration de

Catherine Gerbod

Journaliste spécialisée Gastronomie & Vins

Le Vin pour les Nuls, 12e édition

« Pour les Nuls » est une marque déposée de John Wiley & Sons, Inc.

« For Dummies » est une marque déposée de John Wiley & Sons, Inc.

© Éditions First, un département d’Édi8, Paris, 2020. Publié en accord avec John Wiley & Sons, Inc.

Éditions First, un département d’Édi8

92, avenue de France

75013 Paris – France

Tél. : 01 44 16 09 00

Fax : 01 44 16 09 01

Courriel : firstinfo@editionsfirst.fr

Site Internet : www.pourlesnuls.fr

ISBN : 978-2-412-05953-1

ISBN numérique : 9782412062883

Dépôt légal : août 2020

Illustrations de parties : © Rich Tennant

Traduction : Gaston Demitton

Correction : Odile Raoul et Claire Chamot

Mise en page : Amaury de Saint Chamas

Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout ou partie de cette œuvre est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. L’éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales.

Ce livre numérique a été converti initialement au format EPUB par Isako www.isako.com à partir de l'édition papier du même ouvrage.

À propos de l’auteur

Avant d’être sommelier, Éric Beaumard a d’abord été cuisinier. Né à Fougères en Bretagne en 1963, il démarre sa vie professionnelle en tant qu’apprenti, puis commis de cuisine dans plusieurs établissements.

En 1982, un grave accident de moto le prive de l’usage de son bras droit et le condamne à deux ans de convalescence. En 1984, il reprend sa vie professionnelle en entrant chez le chef étoilé Olivier Roellinger aux Maisons de Bricourt, à Cancale. Une rencontre décisive. Sur ses conseils, Éric Beaumard s’oriente vers le métier de sommelier. Il fait ses premiers pas chez un caviste de Rennes et se découvre une véritable passion pour le vin. Il se forme en autodidacte, dévore tous les ouvrages possibles sur la vigne et le vin, cumule les stages chez les vignerons, investit tout ce qu’il gagne dans l’achat de bouteilles dignes de former son palais. Son goût du défi le pousse à prendre part aux concours de sommellerie régionaux, puis nationaux. En 1987, il décroche le titre de meilleur jeune sommelier de France et devient sommelier du restaurant deux étoiles La Poularde, à Montrond-les-Bains. En 1992, il remporte le titre de meilleur sommelier de France, puis celui de meilleur sommelier d’Europe en 1994, et enfin celui de vice-meilleur sommelier du monde en 1998.

Son titre de vice-meilleur sommelier du monde acquis en 1998 lui ouvre les portes du Four Seasons Hôtel George V à Paris. Il y est embauché en 1999 comme chef sommelier et directeur du restaurant Le Cinq avec un défi de taille : constituer une cave de référence et gagner des étoiles. Le Cinq bénéficie de trois étoiles dans le Guide Michelin. Au fil des années, Éric Beaumard a constitué une cave de 50 000 bouteilles en perpétuelle évolution. Elle reflète sa fine connaissance des grands terroirs viticoles du monde entier et sa capacité à accompagner la cuisine raffinée des chefs de ce célèbre palace parisien. Désireux de transmettre sa passion du vin, au Cinq, il prend le temps de former des jeunes sommeliers. En avril 2018, il a été nommé Chevalier de la Légion d’Honneur.

Il est aussi l’auteur de 100 meilleurs vins pour une cave idéale (Éditions First).

Avant-propos

Plus qu’une vocation, le vin est pour moi une passion. En tant que directeur et sommelier du restaurant Four Seasons Hôtel George V à Paris, mon plus grand plaisir est de la transmettre chaque jour en communiquant mes coups de cœur, en expliquant, en conseillant. La connaissance et la passion n’ont d’intérêt que dans le partage !

C’est dans cet esprit que j’ai contribué à la nouvelle édition du Vin pour les Nuls. Faire découvrir des cépages ou des vins méconnus, conseiller les vins de référence pour découvrir une appellation, donner des clés pour apprécier la variété des styles et des goûts du vin et pour servir les vins dans les verres adaptés, à la bonne température, avec les mets qui les mettront en valeur… autant d’informations visant à rendre le monde du vin accessible, même à ceux qu’il intimide un peu.

Le vin est un domaine tellement vaste. Mais c’est justement ce qui m’enthousiasme : impossible de s’ennuyer. Il y a toujours un nouveau mystère à percer, une bouteille qui aiguise notre curiosité, un millésime qui nous surprend. Lorsque j’ai décelé ces dimensions du vin, j’étais alors cuisinier de métier. Découvrir la magie du vin a été une véritable révélation ! Devenir sommelier s’est imposé comme une évidence ; tout comprendre, tout apprendre, tout savoir du vin, est devenu une véritable obsession ! N’ayant pas à l’époque la possibilité de reprendre des études, je me suis formé moi-même.

À force de goûter des vins, de me documenter, de faire des stages chez des vignerons ou de les rencontrer au cours de mes visites, j’ai pu décrocher des titres nationaux et internationaux. Pour y parvenir, au-delà de la volonté de gagner qu’il faut avoir en soi, je n’aurais pas pu atteindre ce niveau sans le soutien de mon épouse, de mes collègues et amis de Montrond-les-Bains.

Aujourd’hui encore, je ne cesse d’approfondir mon expertise pour faire évoluer en permanence la cave de 50000 bouteilles que j’ai constituée au Four Seasons Hôtel George V. Tous les mois, je prends le temps de me rendre sur le terrain, en prenant soin à chaque fois de joindre à mon périple deux ou trois jeunes de l’équipe de sommellerie ou de la salle. Il est primordial d’aller à la rencontre des terroirs, des vignerons : notre discours en salle par la suite n’en est que plus enrichi, plus intense.

Lire, goûter dès que possible le maximum de vins différents pour former son palais, questionner les vignerons… c’est la recette que je conseille à qui veut découvrir le vin et la source unique de plaisir et de convivialité qu’il recèle.

Éric Beaumard

Introduction

Dans certaines régions de la planète, les gens ont une attitude tout à fait intéressante vis-à-vis du vin : ils le boivent.

Dans les restaurants de ces régions, les serveurs se contentent de demander au client s’il désire du rouge ou du blanc. Ils apportent ensuite une bouteille ou une carafe de vin, et tous les convives boivent. Il arrive même que le vin soit servi dans de petits verres trapus que l’on réserve ordinairement au jus d’orange. Lorsque, par hasard, un invité donne son avis sur ce qu’il boit, il emploie une expression très suggestive telle que : « Il est bon ! »

Mais cette spontanéité s’est quelque peu perdue. Tous ceux dont la sophistication, l’érudition ou la recherche d’un statut sont telles qu’ils ont fait du vin quelque chose de si complexe induit que la plupart des gens sont trop intimidés pour en boire. La jungle des cépages, des millésimes et des notes d’appréciation donne le vertige à celui qui désire acheter une bouteille de vin sans l’assistance rapprochée d’un œnologue personnel.

Cela dit, le côté intellectuel de la consommation du vin ne se serait jamais développé s’il n’existait pas effectivement des vins totalement fabuleux. Ce sont ces vins-là qui font de la dégustation une œuvre d’art. En effet, certains vins inspirent de l’enthousiasme, voire de la passion. Comment, dès lors, s’étonner que tant de monde occupe tout son temps libre à collectionner des vins, comparer des millésimes, visiter des caves et dévorer la presse spécialisée ? Mais tous les vins ne justifient pas qu’on les aborde ou les consomme avec tant de sérieux.

Certes, le vin et son univers sont un sujet complexe, mais sachez qu’en tirer du plaisir ne nécessite pas de tout en connaître. L’envie de découvrir ce monde fascinant et celle d’en apprendre quelques principes fondamentaux peuvent vous conduire sur le chemin d’une merveilleuse expérience.

Comment utiliser cet ouvrage

Ce livre est conçu à la fois comme un ouvrage général sur le vin, un manuel au service du consommateur et un ouvrage de référence.

À l’attention des lecteurs qui ignorent tout ou presque sur le vin, il contient des informations générales, mais également des conseils, des suggestions et des informations techniques pour les consommateurs occasionnels qui désirent approfondir leur connaissance du vin. Les différents chapitres de ce livre vous sont destinés en fonction de vos connaissance et expérience personnelles.

Première partie : Pour commencer avec le vin

Les cinq chapitres de la Première partie sont conçus pour faire de vous un goûteur de vin quand bien même vous n’auriez encore jamais vécu une telle expérience. Nous vous y expliquons comment goûter le vin, vous y apprenons quels sont les cépages utilisés de par le monde et comment est fabriqué le vin. Un point sur les systèmes d’appellations officielles complète cette mise en bouche.

Deuxième partie : Rencontres du troisième cep

Voici une partie éminemment pratique : nous y verrons comment se préparer à choisir du vin dans un magasin ou dans un restaurant. Vous y glanerez des conseils pour gérer au mieux les difficultés relationnelles que crée l’attitude parfois hautaine des serveurs ou des vendeurs et y verrez quels gadgets sont véritablement utiles à faciliter l’ouverture d’une bouteille. Et cette partie apportera les réponses aux questions que vous vous posez avec perplexité face aux différents mots et phrases inscrits sur les étiquettes des bouteilles. Vous découvrirez enfin l’art de la dégustation.

Troisième partie : Un voyage autour du monde du vin

Cette partie constitue le cœur du livre. Nous vous y proposons une visite guidée des principales régions viticoles de la planète renseignée des identités des vins les plus importants produits dans chacune d’elles. À tout seigneur, tout honneur. Aussi commencerons-nous notre périple par la France, puis poursuivrons par l’Italie et les contrées d’Europe, avant d’explorer des régions viticoles plus récentes (États-Unis, Australie, Chili, Argentine, etc.). Les champagnes et autres pétillants puis les vins de dessert et liquoreux fermeront la marche.

Quatrième partie : Vous êtes devenu œnophile

Vous trouverez une foule de conseils et de recommandations pratiques dans cette partie. Vous verrez comment acheter du vin autrement que chez votre détaillant. Nous donnerons quelques références bibliographiques et autres adresses sur Internet. Vous apprendrez à attribuer des notes aux vins que vous goûtez, comment écrire des notes de dégustation, comment stocker vos vins de garde et comment marier les vins et les mets. Vous ferez la connaissance de valeurs sûres qui feront honneur à votre table.

Cinquième partie : La Partie des Dix

Un ouvrage de la collection « Pour les Nuls » ne serait pas complet sans cette section. Elle rassemble des recettes pour apprendre à cuisiner au vin et quelques conseils et recommandations au sujet du vin pour confirmer les suggestions données dans le reste de l’ouvrage. Nous sommes particulièrement heureux de pouvoir réduire à néant dix mythes persistants qui encombrent la science du vin afin de vous permettre de devenir un consommateur averti et satisfait.

Les icônes utilisées dans cet ouvrage

Ce personnage est à considérer comme l’enfant de deux ans qui demande sans cesse : « Papa, pourquoi ? Dis… pourquoi ? » et qui sait que vous n’avez peut-être pas autant de curiosité que lui. Quand vous le voyez, sachez que vous pouvez ignorer les informations techniques correspondantes ; le vin n’en sera pas moins bon.

Cette icône est faite pour attirer votre attention sur les conseils et les informations qui feront de vous un goûteur plus avisé.

La consommation modérée d’alcool ne risque pas de vous causer un quelconque embarras, mais vous pouvez aisément gâcher un vin merveilleux (et cher !) et avoir ainsi une grosse déception. Ce symbole vous avertit des moyens d’éviter les pièges les plus courants.

Certains principes concernant le vin sont si essentiels qu’ils méritent d’être retenus. Nous les signalons par ce symbole.

Les consommateurs de vin snobs utilisent différentes astuces pour entretenir un sentiment d’infériorité chez les autres consommateurs. Ils cesseront de vous intimider si vous comprenez à quoi correspond cette poudre aux yeux (cela vous permet même d’en profiter pour les remettre à leur place !).

Les vins cités dans un paragraphe marqué de ce symbole sont à notre avis de bonnes affaires, offrant un rapport qualité/prix intéressant.

Certains vins sont difficiles à trouver, et leurs prix s’en ressentent, mais la joie d’en dénicher une bouteille en est d’autant plus forte. Cette icône placée devant les paragraphes citant de tels vins vous avertit que votre quête peut être longue.

Éric Beaumard, directeur et chef sommelier du restaurant Le Cinq de l’hôtel George V à Paris, nous a livré ses conseils concrets et son expertise issus de plus de trente années d’expérience.

Du vin pour tout le monde !

Nous ne supportons pas l’idée que le vin, source de tant de plaisirs dans notre existence, puisse être celle d’une angoisse pour quiconque. C’est pourquoi nous désirons sincèrement vous aider à vous sentir véritablement à l’aise. La connaissance du vin, que la lecture de cet ouvrage et notre expérience vont vous permettre d’acquérir, saura vous guider vers plus d’intimité dans votre rapport à cette science et à cet art.

Mais, paradoxalement, ce qui va réellement vous mettre à l’aise face au vin, c’est de savoir que vous ne saurez jamais tout et que cette réalité s’impose à tout le monde. En effet, lorsque vous aurez acquis un peu de maîtrise et d’expérience, vous verrez que personne ne peut tout savoir sur le vin. La quantité d’informations est bien trop importante et l’évolution, permanente. Et maintenant que vous savez cela, soyez détendu, car de grands plaisirs vous attendent.

Partie 1 Pour commencer avec le vin

Dans cette partie…

Pour pouvoir tirer profit des informations qui suivent, il est essentiel d’avoir un minimum de connaissances : ce qu’est une grappe de raisin, et où se trouvent votre langue et votre nez.

Si vous maîtrisez ces principes fondamentaux, vous êtes fin prêt à découvrir la science et l’art du vin, quand bien même vous n’en auriez jamais goûté auparavant. Nous allons avancer lentement pour que vous puissiez profiter du paysage pendant la découverte.

DANS CE CHAPITRE

Ce qu’est exactement le vin

•

Quelques mots barbares tels que fermentation et sulfites

•

Ce qui distingue le vin rouge du vin blanc

•

Toute la vérité à propos du rosé

•

Législation des vins de table, pétillants et fortifiés

Chapitre 1 Mise en bouche

Les coauteurs de ce livre passent leur temps à visiter caves et vignobles, et chaque visite se termine en général par une discussion avec le maître des lieux au sujet de ses méthodes de production. L’un d’eux se passionne pour ces conversations, car elles lui permettent d’en apprendre plus encore sur les raisons pour lesquelles chaque vin possède ce goût si particulier. En revanche, l’autre se lasse vite de ces discussions : pourquoi s’enquérir des méthodes de fabrication du vin dès lors qu’il est merveilleux à boire ?

Il semble donc qu’il y ait deux catégories d’amoureux du vin : les « hédonistes », qui ne veulent rien d’autre que goûter à ses plaisirs et découvrir de plus en plus de vins agréables, et les « intellectuels », qui se passionnent pour le mystère de leur fabrication. Notre famille compte un représentant de chacune des deux catégories.

Si vous êtes un intellectuel, vous prendrez plaisir à découvrir ce qui fait les différences entre les vins. Si vous êtes un hédoniste, un minimum de connaissances pourra vous aider à découvrir de nouveaux vins auxquels vous prendrez plaisir. Évidemment, c’est un intellectuel qui vous le dit.

D’où vient le vin ?

La recette permettant de transformer des fruits en vin est à peu près celle-ci :

❶ Rassemblez une grosse quantité de grappes de raisin mûres

Vous pourriez aussi utiliser des framboises ou d’autres fruits, mais 99,9 % de tous les vins du monde sont issus du raisin.

❷ Versez les grappes dans un récipient propre et inoxydable

❸ Écrasez les grappes pour en extraire le jus

Autrefois, on foulait le raisin avec les pieds.

❹ Attendez.

En simplifiant, faire du vin n’est rien d’autre que cela. Une fois que les grappes sont écrasées, des levures (de tout petits organismes unicellulaires qui se trouvent naturellement dans la vigne et donc sur les grappes) entrent en contact avec le sucre du jus du raisin. Ces levures transforment graduellement le sucre en alcool. Elles produisent également du dioxyde de carbone qui s’évapore. Dès que le travail des levures est achevé, le jus de raisin est devenu du vin. Le sucre qui se trouvait dans le jus de raisin n’existe plus ou presque ; il a été transformé en alcool. (Plus les grappes sont mûres et sucrées, plus le vin sera fort en alcool.) Ce processus se nomme fermentation.

Qu’y a-t-il de plus naturel ?

La fermentation est un processus entièrement naturel qui ne requiert pas la main de l’homme, sauf pour verser les grappes dans un conteneur et pour en extraire le jus. (Le jus peut aussi s’extraire de lui-même des grappes s’écrasant les unes contre les autres sous leur propre poids.) Le même genre de fermentation se produit dans le jus de pomme que vous oubliez dans le réfrigérateur, et cela sans votre aide.

Rappelons que c’est Louis Pasteur qui a découvert le processus de fermentation au XIXe siècle. Il l’a découvert, non inventé. Certaines des pommes paradisiaques du jardin d’Éden avaient sans doute eu largement le temps de fermenter avant que Pasteur ne vienne au monde. Mais était-ce bien un paradis, ce lieu où il n’y avait pas de vin ?

Puis vint le viniculteur

En fait, si les viniculteurs et autres producteurs de vin se contentaient de la recette schématique que nous venons de décrire, nous en serions réduits à boire une piquette infâme qui aurait eu bien du mal à nous fournir suffisamment d’inspiration et de courage pour écrire un ouvrage à son sujet.

Les viniculteurs ont autant de tours dans leur sac que Pantagruel a d’appétit. C’est une des raisons pour lesquelles deux vins ne peuvent jamais avoir exactement le même goût.

Les hommes et les femmes qui élèvent le vin peuvent choisir le type de récipient dans lequel ils laissent s’opérer la fermentation (les deux types principaux sont l’acier inoxydable et le fût de chêne), la taille du récipient et la température du jus de raisin pendant la fermentation. Chaque choix dans ces étapes a des répercussions sur les saveurs et les qualités du vin. La fermentation achevée, ils peuvent choisir la durée de maturation du vin (l’étape pendant laquelle le vin adopte ses traits de caractère), ce qui dépend également du type de récipient dans lequel cette maturation a lieu. La fermentation peut durer entre trois jours et trois semaines, et la maturation de quelques mois à quelques années. Si vous avez des difficultés à prendre des décisions, n’envisagez jamais d’exercer le métier de producteur de vin.

Le principal ingrédient

Il est évident que le facteur primordial qui fait qu’un vin est différent d’un autre est la nature du matériau de départ : le jus de raisin. Les grains peuvent être plus ou moins mûrs ou plus ou moins sucrés, ce qui détermine le degré d’alcool. Plus important encore, il existe différentes variétés de raisin, différents cépages (par exemple, Chardonnay, Cabernet-Sauvignon ou Merlot) ; les vins qui en sont issus sont très différents. Le raisin est l’ingrédient de base du vin ; toute la science que le producteur peut appliquer, il l’applique au jus de raisin. Le chapitre 4 aborde en détail certains cépages en indiquant les vins qui en sont issus.

De quelle couleur est votre appétit ?

L’enfant qui sommeille en vous sera heureux d’apprendre qu’en ce qui concerne le vin, il est tout à fait normal de préférer certaines couleurs à d’autres. Alors qu’il est devenu socialement intenable d’annoncer qu’on n’aime pas la nourriture verte, passé l’âge de six ans, on ne risque nullement de faire croire qu’on retombe en enfance en affichant clairement des préférences exclusives pour le blanc, le rouge ou le rosé.

Ce qu’est le vin blanc

Celui qui a décidé de l’appellation « vin blanc » devait être daltonien. Il suffit de le regarder pour constater que le vin blanc est jaune. Mais cette expression est devenue universelle et on dit donc du vin blanc (le responsable du choix de cette couleur ne devait pas vivre dans un pays de neige).

Le vin blanc est un vin sans couleur rouge (ou rose, qui est de la famille des rouges). Un vin tel que le White Zinfandel n’est malgré son nom pas un vin blanc, mais un rosé très apprécié aux États-Unis. En revanche, les vins jaunes, les vins dorés et les vins sans couleur sont tous des vins blancs.

Pour que le vin devienne blanc, deux possibilités se présentent. La première consiste à utiliser du raisin blanc, qui n’est d’ailleurs pas blanc, lui non plus. Les grains de raisin blanc sont verts, entre vert et jaune, jaune d’or ou même parfois jaune rosé. Fondamentalement, est dit raisin blanc tout type de raisin qui n’est pas rouge foncé ou rouge-bleu. Si vous fabriquez du vin à partir de raisin blanc, c’est un vin blanc.

La seconde méthode pour obtenir du vin blanc est un peu plus complexe. Elle consiste à utiliser du raisin rouge, mais seulement son jus, sans les peaux des grains. On obtient ainsi du vin blanc, tout simplement parce que le jus de raisin rouge n’est pas rouge, la couleur se trouvant dans la peau. Si vous fabriquez du vin uniquement avec le jus d’un raisin rouge, vous pouvez obtenir du vin blanc. En réalité, très peu de vins blancs sont fabriqués à partir de raisins rouges (le champagne est une notable exception ; nous verrons au chapitre 17 comment on se sert de raisin rouge pour sa fabrication).

Notez que la peau des raisins est éliminée soit en pressant de grandes quantités de grappes pour faire couler le jus en abandonnant les peaux dans la presse, ce qui ressemble au pressage d’un fruit, soit en broyant les grappes en les faisant passer dans une grosse vis qui brise les peaux et récupère le jus.

Un liquide « sec »

Sur les étiquettes de vin ou dans les recettes de cuisine, on peut lire « vin blanc sec ». Le mot « sec », associé à un liquide qui contient plus de 85 % d’eau, peut paraître étrange ! Mais dans le cas du vin, sec n’est pas le contraire d’humide, mais de sucré. Un vin sec, c’est un vin dont tout ou presque tous les sucres contenus dans les raisins se sont transformés en alcool lors de la fermentation, à la différence des vins demi-secs qui en ont gardé un peu, et des vins doux qui en ont gardé beaucoup. La plus grande majorité des vins blancs sont secs si bien que souvent ça n’est pas précisé.

Peut-on boire du vin blanc avec n’importe quoi ?

Vous pouvez boire du vin blanc en toute occasion, ce qui signifie pour la plupart des gens qu’ils peuvent en boire en dehors des repas ou avec un en-cas.

Les vins blancs sont souvent considérés comme des vins d’apéritif, c’est-à-dire des vins de début de repas au même titre que les cocktails. Si vous questionnez un employé de l’administration des États-Unis ou du Canada chargé de définir ces termes, il vous dira qu’un vin d’apéritif est un vin auquel on a ajouté des parfums, comme le vermouth. À moins que votre métier ne consiste à rédiger les textes des étiquettes de bouteilles de vin, vous n’avez pas besoin de vous en soucier. Au sens commun, un vin d’apéritif correspond à ce que nous venons de dire.

Un vin blanc peut être orange

Certains vignerons vinifient des blancs en laissant en contact plus ou moins prolongé les jus et les peaux des raisins. En fait, ils font un blanc comme s’ils faisaient un rouge. Le but est d’obtenir un vin plus charnu, avec un goût un peu différent. La couleur obtenue est orangée sous l’effet des pigments contenus dans les peaux, d’où le nom de vin orange. Ce sont des cuvées confidentielles, parfois déroutantes, mais souvent intéressantes. Le vin n’a jamais fini de nous surprendre !

Le vin blanc se sert frais, mais pas glacé. Dans un restaurant où vous serait servi un vin blanc trop froid, attendez pour le boire que le vin se réchauffe un peu. Si vous aimez le vin froid, tout va bien, mais sachez que le boire légèrement moins froid vous y fera découvrir de nouvelles saveurs.

Vous trouverez des suggestions de mariage de mets avec les vins blancs au chapitre 22.

Les styles de vins blancs : il n’y a pas de standard

En dehors des vins mousseux et des vins de dessert sucrés (que nous verrons aux chapitres 17 et 18), les vins blancs se classent en trois catégories principales. Si les mots que nous utilisons pour décrire les saveurs caractérisant chaque catégorie vous paraissent étranges, gardez patience, car vous découvrirez toutes nos explications au chapitre 2. Voici ces trois catégories :

• Certains vins blancs sont secs et frais, sans saveur sucrée ni goût de chêne (voir chapitre 3 pour les effets du chêne). La plupart des vins blancs italiens tels que le Soave et le Pinot Grigio et certains vins français tels que le Muscadet et le Riesling d’Alsace appartiennent à cette catégorie ;

• D’autres blancs sont secs, avec beaucoup de corps et un élevage en fûts de chêne. Les vins blancs français et californiens les plus chers tels que les blancs de Bourgogne ou les Chardonnay de Californie à plus d’une quinzaine d’euros appartiennent à cette catégorie (ces vins sont plus chers du simple fait que les fûts de chêne sont très onéreux).

• Enfin, certains vins blancs sont demi-secs. Cette catégorie comprend de nombreux vins allemands, notamment les moins chers tels que le Liebfraumilch (ce dernier est décrit au chapitre 14). La Loire produit d’excellents vins dans cette catégorie comme le vouvray et le montlouis.

Vin rouge, le bien nommé

Dans le cas du vin rouge, le nom est correct. Les vins rouges sont rouges. Ils peuvent bien être rouge-violet, rouge brique pâle ou rouge rubis, ils sont toujours rouges.

Les vins rouges sont obtenus à partir de raisins rouges ou rouge-bleu. Certains parlent de raisin noir, sans doute parce que le noir est l’opposé du blanc.

La principale différence apparente entre vin rouge et vin blanc est donc la couleur. La couleur rouge s’obtient lorsque du jus de raisin (incolore) est laissé en contact avec des peaux d’un raisin rouge pendant la fermentation, ce qui lui permet d’en absorber les pigments. En plus de la couleur, le contact avec les peaux donne au vin du tanin, substance essentielle dans la saveur du vin rouge (voir au chapitre 2 d’autres informations au sujet du tanin). La présence de tanin dans les vins rouges est ce qui constitue la différence fondamentale entre vin rouge et vin blanc.

De manière générale, les vins rouges tendent à être plus complexes que les vins blancs, conséquence logique de la présence dans un vin rouge d’au moins un élément de plus que dans un vin blanc : le tanin.

Styles de vins rouges : pas de standard non plus !

Voici trois styles de vins rouges parmi les plus répandus :

• Les vins rouges légers et fruités contenant peu de tanin. C’est le cas des Beaujolais, des Côtes-du-Rhône, des Touraine rouges ou encore du Valpolicella italien ;

• Les vins rouges moyennement charnus avec du tanin en quantité modérée. C’est le cas des bordeaux à prix modéré, du bourgogne, des vins du Languedoc et de nombreux rouges australiens ;

• Les rouges forts en tanin et charnus tels que les grands crus bordelais, le Barolo italien, le Côte-Rôtie, le Madiran ou le Rioja.

Les styles des vins rouges sont bien plus variés que ceux des blancs, notamment en raison des nombreuses possibilités de personnalisation d’un vin rouge par le viniculteur (le nombre de paramètres permettant d’obtenir un vin spécifique). Ainsi, le viniculteur peut laisser le jus en contact avec les peaux plus ou moins longtemps afin d’obtenir un vin plus ou moins foncé et riche en tanin (il sera plus ferme en bouche comme du thé fort ; les vins forts en tanin peuvent presque vous amener à faire la grimace). Si le jus est séparé des peaux plus tôt, le vin sera plus doux et moins fort en tanin.

Un vin rouge aura bien plus tendance à être consommé au cours des repas qu’en dehors.

Vous trouverez toujours un vin rouge pour accompagner n’importe quel type de nourriture et pour n’importe quelle occasion pour laquelle vous désirez boire du vin (sauf si vous désirez du vin mousseux, qui est très généralement blanc ou rosé). Nous vous donnerons quelques conseils pour marier vins rouges et mets dans le chapitre 22.

Une méthode radicale pour gâcher tout le plaisir d’un vin rouge consiste à le boire trop froid. Les tanins que contiennent les vins rouges peuvent prendre un goût véritablement amer lorsque le vin est trop froid, comme un thé fort froid. À l’inverse, de nombreux restaurants servent le vin rouge trop chaud (on se demande où ils le stockent, peut-être à côté du piano, en cuisine ?). La bonne température d’un vin rouge est facile à deviner : il semble tout juste frais lorsque vous prenez la bouteille dans votre main.

Une rose est une rose, mais le rosé est du blanc

Bien que les rosés soient faits à partir de raisins rouges, le vin qui en résulte n’est pas rouge, tout simplement parce que le jus est laissé très peu de temps au contact des peaux des grains, quelques heures tout au plus alors que la période de macération se compte en jours ou en semaines pour les rouges. La brièveté de ce contact jus/peau fait qu’une infime quantité de tanin est absorbée par le jus. C’est pour cette raison que vous pouvez sans problème boire votre rosé très frais, comme du vin blanc.

Depuis le début des années 1990, les rosés sont très populaires en Europe. Légers, agréables à boire frais, susceptibles d’être bus en apéritif aussi bien qu’à table sur une grande variété de mets, bon marché, accessibles en prix et pouvant plaire à une grande variété de consommateurs, y compris à ceux qui disent ne pas aimer le vin, ils correspondent aux nouvelles tendances de consommation du vin axées plus sur le plaisir que sur le prestige d’une étiquette.

Deux méthodes permettent d’obtenir du rosé. La première consiste à appliquer aux raisins rouges une méthode identique à celle utilisée pour faire un vin blanc, c’est-à-dire qu’on vinifie le moût (jus issu du pressurage du raisin) après une courte macération. C’est la méthode dite du « pressurage direct ». La seconde consiste à élaborer des rosés de « saignée ». On commence à faire comme pour un vin rouge, mais on écoule une partie du jus, le reste de la cuve servant à élaborer du rouge.

Aux États-Unis, le White Zinfandel est en réalité un vin rosé ! Dans ce pays, les rosés désignés sous le nom de blush wine sont très majoritairement des vins sucrés. À tel point que les Américains associent instinctivement le rosé à du vin doux. De ce fait, de nombreuses personnes boivent du White Zinfandel en croyant boire un vin sec parce que l’étiquette ne dit pas que c’est un rosé. Allez comprendre ! Mais les consommateurs évoluent. Les rosés secs venus d’Europe rencontrent de plus en plus de succès, démodent les rosés doux et encouragent la production américaine de rosés secs.

Six bonnes raisons de prendre le rosé au sérieux

1. Initiée par les rosés de Provence, la montée en qualité des rosés est manifeste. Les critiques spécialisés ont cessé de les regarder avec condescendance.

2. En France, désormais le tiers des vins consommés est de couleur rose ! La France est le pays au monde où l’on consomme le plus de rosé.

3. Le rosé est un succès mondial. Sa consommation a progressé de 40 % entre 2002 et 2018 ! Et cocorico, la France est aussi le pays le plus exportateur de vins rosé. Les vins de Provence rosés exportent ainsi près de 40 % de leur production.

4. Les rosés sont très diversifiés. Si les rosés de Provence, pâles et délicatement fruités font référence, toutes les régions viticoles de France produisent des rosés. Il y a donc une diversité de cépages, de styles, de couleurs et de prix.

5. Le rosé est aussi un véritable vin de terroir. Des rosés comme le Bandol rosé (Provence), le Côtes-de-Provence-La Londe, le Marsannay rosé (Bourgogne), le Tavel (Rhône) ou encore le Gris-de-Toul (Lorraine), sont quelques exemples pour le prouver. Leur terroir d’origine les rend uniques !

6. Agréable à l’apéritif, le rosé permet de vrais accords mets et vins de l’entrée au dessert. Pas de raison de le limiter au pique-nique ou au barbecue !

Le rosé de toutes les couleurs

Presque toujours présenté dans des bouteilles transparentes, le rosé nous séduit par sa couleur. Elle peut même devenir un vrai sujet de conversation à table ! L’aimez-vous plutôt pétale de rose, ou légèrement corail ou rose bonbon ?

Selon la méthode de vinification, les cépages, le temps de contact des peaux des raisins avec le jus, la palette de couleur peut aller du rose très pâle au rose framboise. Choisir est avant tout une affaire d’humeur, comme on choisit chaque matin la couleur de sa chemise ou de son ombre à paupière, car entre rose orangé, saumon et orange tuilé, nous affirmons sans complexe que les nuances de goût sont faibles.

Bulles et degrés

Nous nous plaisons à poser à nos amis cette question : « Quel vin emporteriez-vous sur une île déserte ? » Autrement dit, quel vin pourriez-vous boire jusqu’à la fin de vos jours sans jamais vous lasser ? En ce qui nous concerne, c’est le champagne. Le vrai, avec un C majuscule (nous verrons plus loin les détails de cette distinction).

D’une certaine manière, c’est un choix étrange, car, bien que nous adorions le champagne, nous n’en buvons pas en dehors des circonstances appropriées. Il sert à accueillir les invités, à célébrer une occasion particulière à la maison et à porter un toast lors de l’anniversaire de chacun de nos chats. Nous n’avons pas besoin d’excuses pour boire du champagne, mais le champagne n’est pas un vin que l’on consomme chaque soir.

Ce que nous buvons quotidiennement est du vin normal, rouge, blanc ou rosé, mais sans bulles. Ces vins portent différents noms. Aux États-Unis, on les appelle vins de table et en Europe, on les appelle parfois vins tranquilles. Nous employons également ce terme de vin tranquille pour désigner des vins qui n’ont pas de bulles (qui ne sont pas pétillants).

Vins de table et degrés d’alcool

La dénomination « vin de table » désigne généralement un vin de catégorie courante. Aux États-Unis, un vin de table (table wine) n’est jamais effervescent et ne peut avoir été fortifié en alcool. Son taux d’alcool ne doit pas dépasser 14o. En Europe, cette dénomination correspond à une classification qui distingue les vins avec mention d’origine géographique et les vins qui en sont dépourvus comme les vins de table. Un vin de table doit contenir entre 8,5 et 15o d’alcool, ainsi qu’une acidité minimale (3,5 g/l).

Le chiffre 14 n’est pas une fantaisie du législateur. Lorsque les grappes de raisin mûres sont mises en fermentation, le taux d’alcool résultant ne peut qu’exceptionnellement dépasser 14o, et il se situe plus généralement entre 12 et 13,5o. C’est cette valeur de 14o qui est devenue la frontière entre les vins de table (sans alcool ajouté) et les vins doux (avec alcool ajouté).

Mais de nos jours les choses ne sont plus aussi faciles à distinguer qu’à l’époque où cette loi a été édictée. De plus en plus de vignobles sont plantés en climat chaud, tandis que des vignobles bien au frais subissent les effets du réchauffement climatique. Les raisins sont plus riches en sucre. Après fermentation, le degré d’alcool dépasse dans ce cas souvent la frontière des 14o, et ce, sans adjonction d’alcool. C’est le cas de nombreux vins californiens, mais aussi de certains vins du Languedoc-Roussillon, du sud de la vallée du Rhône et même du bordelais.

Pour en avoir le cœur net, sans voir flou

Vous déterminez le degré d’alcool d’un vin… en lisant l’étiquette. La loi y rend cette mention obligatoire (à quelques rares exceptions près). Le taux d’alcool est généralement exprimé en pourcentage (comme 13 % vol.).

Au-delà des vins de table

Bien que le vin de table, que l’on nomme aussi vin tranquille (pour le distinguer des vins à bulles), constitue en quantité la principale catégorie de vins consommée, deux autres types de vins sont très appréciés d’une partie des connaisseurs (nous en sommes, en ce qui concerne le champagne). Ces deux autres catégories de vins sont les vins mousseux (ceux qui ont des bulles) et les vins de dessert ou vins de liqueur (tous les vins titrant plus de 14o d’alcool).

VDN – Vin doux naturel

En ajoutant de l’alcool à du vin en cours ou en fin de fermentation (entre 5 et 10 %), on obtient un vin dit muté ou fortifié. Sont fabriqués ainsi, les xérès, les portos, les madères ou les vins doux naturels français comme le banyuls, le rivesaltes, le muscat-de-rivesaltes, le rasteau ou le maury. Le terme « naturel » vient du fait que le sucre qu’ils contiennent vient du sucre naturellement contenu dans le raisin et pas de sucre ajouté. L’ajout d’alcool a pour effet de stopper la fermentation. Selon le moment auquel cette opération intervient, le vin est donc plus ou moins sec, mais il est toujours plus alcoolisé qu’un vin classique (plus de 15 o).

Ils sont souvent classés en « vins de dessert », mais ce terme est impropre, car certains peuvent se consommer en apéritif ou même avec certains plats.

VDL – Vin de liqueur (de dessert)

Il s’agit d’un mélange de moût de raisin (donc de jus de raisin non fermenté) et d’eau-de-vie de raisin. Ce mélange subit un vieillissement plus ou moins long. On les appelle aussi « mistelles ». En France, les vins de liqueur les plus connus sont le pineau des Charentes (obtenu à partir de cognac), le floc de Gascogne (obtenu à partir d’armagnac) et les macvin du Jura et ratafia de Champagne (obtenus à partir de marc).

Champagne et vins mousseux ou vins effervescents

Les vins mousseux ou effervescents sont des vins qui contiennent des bulles de dioxyde de carbone, un produit naturel de la fermentation, que le producteur décide d’emprisonner dans le vin. Une fois que le raisin a fermenté, le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique. Si on empêche ce gaz de s’échapper en couvrant la cuve ou en fermant la bouteille, il se dissout dans le vin et forme alors des bulles ; c’est le principe de base de tous les vins effervescents. La méthode champenoise consiste à laisser le vin subir une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il sera vendu après quinze mois au minimum.

En Europe, aux États-Unis et au Canada, le nom officiel de cette catégorie de vins contenant des bulles est « vin mousseux ».

Le plus fameux vin mousseux du monde est le champagne, et c’est sans doute le vin le plus célèbre entre tous. Le champagne est un vin mousseux particulier (fabriqué à partir de certains cépages et produit selon des méthodes spéciales dans une région délimitée). Le champagne provient de la région de France à laquelle il emprunte son nom. C’est le champion incontesté des vins à bulles. Nous avons également de très bons vins pétillants dans d’autres régions que nous appelons Crémant de Bourgogne, d’Alsace, de Loire, Vouvray pétillant…

Malheureusement pour les Champenois, ce vin est devenu si célèbre que le nom champagne est utilisé à tort et à travers partout dans le monde. Ce mot est devenu un terme générique pour l’ensemble des vins mousseux. Aux États-Unis, au Canada et en Australie, par exemple, vous avez tout à fait le droit d’appeler « champagne » un vin mousseux tant que les bulles n’ont pas été ajoutées artificiellement (mais une indication de provenance géographique doit accompagner la mention tant convoitée, par exemple dans Californian Champagne).

Les Français n’ont évidemment pas ménagé leurs efforts pour que l’utilisation du mot de champagne soit réservée aux seuls vins pétillants produits régulièrement dans la région de Champagne. Les législateurs de l’Union européenne ont donc interdit à tout autre pays membre de donner à ses propres vins mousseux le nom de champagne, allant même jusqu’à interdire certaines mentions qui pourraient suggérer le champagne, comme une impression en belles lettres sur l’étiquette précisant que le vin a été fait selon la méthode champenoise. De plus, il est interdit de vendre sur le territoire européen des bouteilles de vin mousseux venant d’un pays non membre de l’Union Européenne (tels que les États-Unis ou l’Australie) qui porteraient la mention « champagne » sur l’étiquette. Les Français ne prennent vraiment pas leurs bulles à la légère.

Cette intransigeance nous semble tout à fait légitime. Vous ne nous verrez jamais utiliser le mot « champagne » comme terme générique pour les vins mousseux. Nous avons bien trop de respect pour les gens et les traditions de la Champagne, cette région qui produit les meilleurs vins mousseux du monde. Ce sont ces vins-là que nous désirons emporter sur notre île déserte et non n’importe quel vin mousseux d’une provenance quelconque qui usurperait le nom du champagne.

Les plus célèbres vins blancs de cépage

Voici quelques vins blancs issus d’un seul cépage parmi les plus répandus, avec des indications de provenances fameuses (mais non exclusives). Vous en trouverez des descriptions et des explications tout au long de cet ouvrage.

• Chardonnay : France, Californie, Australie, etc.

• Pinot Gris : Italie, France, Oregon, etc.

• Riesling : Allemagne, France (Alsace), Californie, Autriche, Australie, etc.

• Sauvignon Blanc : France, Californie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, etc.

• Viognier : France, États-Unis, etc.

Si quelqu’un tente de vous impressionner en vous servant un pseudo-champagne, ne vous laissez pas faire. Dans les pays où il est autorisé d’appeler « champagne » n’importe quel vin mousseux, et notamment le moins bon, il y a de grandes chances que les vins de mauvaise qualité en profitent. C’est pourquoi les producteurs des meilleurs vins mousseux des États-Unis, par exemple, n’utilisent pas le mot « champagne » même s’ils en ont le droit, tout simplement par respect pour leurs collègues français. (D’ailleurs, la plupart des grandes maisons de production de mousseux de Californie appartiennent à des Français, qui n’ont nul intérêt à appeler ces vins-là « champagne ». Cela dit, les autres producteurs réputés ne le font pas non plus.)

Régions viticoles

De manière schématique, les régions viticoles du monde peuvent se diviser en deux :

• Les régions telles que celles de l’Europe, dans lesquelles la production de vin depuis des siècles, voire des millénaires, a permis de s’approcher de l’adéquation parfaite entre les différents paramètres du vin : ce sont les régions viticoles historiques ;

• Les régions telles que l’Amérique du Nord, du Sud, l’Afrique du Sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande, dans lesquelles on dispose d’une moins longue expérience dans la recherche de la combinaison idéale entre climat, cépage, mode de culture et de production : ce sont les nouvelles régions viticoles. On appelle aussi les vins qui en sont issus vins du Nouveau Monde.

Des vins rouges très répandus

Voici quelques vins rouges parmi les plus répandus, avec des indications de provenances fameuses (mais non exclusives). Vous en trouverez des descriptions et des explications tout au long de cet ouvrage.

• Vins d’appellation

Bourgogne : France

Bordeaux : France

Beaujolais : France

Côtes du Rhône : France

Chianti : Italie

Rioja : Espagne

• Vins de cépage

Cabernet-Sauvignon : Californie,

Australie, France, etc.

Malbec : France, Argentine

Merlot : Californie, France, Chili, etc.

Pinot Noir : France, Californie, etc.

Zinfandel : Californie, Afrique du Sud

Une question sulfureuse

Depuis 2005, la Commission européenne a imposé de faire figurer sur les étiquettes la mention « contient des sulfites » (ou « contains sulfites » en anglais) pour les vins dont la teneur en soufre est supérieure à 10 mg/litre. C’est la conséquence d’une réglementation sur les allergènes présents dans les produits alimentaires. C’était déjà le cas aux États-Unis depuis 1988 pour tous les vins produits et vendus sur le territoire.

Un produit qui a fait ses preuves

Les sulfites sont aussi appelés dioxyde de soufre, anhydride sulfureux, SO₂ ou beaucoup plus communément soufre. C’est un corps composé, constitué de soufre et d’oxygène. Il s’en produit de manière naturelle pendant la fermentation, mais en petite quantité. Les vignerons en ajoutent au vin. En effet, le soufre est depuis des lustres utilisé pour protéger le vin. C’est un antibactérien qui évite au vin de tourner au vinaigre. Il inhibe l’action des levures, ce qui empêche les vins sucrés de poursuivre leur fermentation, une fois mis en bouteilles. C’est un antioxydant, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et empêche son altération par le redoutable oxygène.

À noter que le vin n’a pas le monopole des sulfites ! Lisez avec plus d’attention les étiquettes des produits en rayons et vous verrez que les sulfites peuvent être présents, par exemple, dans de la moutarde (non bio), des fruits secs ou du vinaigre.

Le soufre est donc un additif. Et puisqu’il est identifié comme une substance allergène, sa teneur totale dans les vins est réglementée (pour plus de détails, consultez le chapitre 3).

Vous le préférez avec ou sans soufre ?

Malgré ses propriétés magiques, la plupart des vignerons et œnologues s’efforcent de limiter le soufre et d’être en dessous des normes maximales. Au-delà de son caractère allergène, il est aussi reproché au soufre de causer des maux de tête, et en excès, de modifier le goût du vin. Reste que certains, par sécurité (ou par facilité), peuvent être tentés de forcer les doses.

C’est tout l’inverse que cherchent à faire les vins revendiquant sur leurs étiquettes les mentions « sans soufre », « sans soufre ajouté » ou « sans sulfites ajoutés ». Ces mentions indiquent que du soufre n’a pas été ajouté en cours de vinification et/ou lors de la mise en bouteille.

Précurseurs de la démarche, les vignerons adeptes des vins dits « nature » ou « naturels » vont même encore plus loin. Non seulement ils cherchent à s’affranchir au maximum de l’usage du soufre, mais plus globalement ils estiment que le vin doit être élaboré sans aucun artifice œnologique, juste avec du raisin. Leur démarche initiée par quelques précurseurs, notamment dans le Beaujolais et en Alsace, a rencontré l’envie d’autres vignerons, de professionnels et d’amateurs de vins moins « technologiques », faisant plus confiance au raisin d’origine qu’aux talents des œnologues pour les transformer, quelle que soit leur qualité de départ.

Le mouvement des vins nature a grandi et depuis une dizaine d’années, il rencontre un réel succès auprès de bars à vins, sommeliers, cavistes, journalistes spécialisés et amateurs. Si certains y voient, souvent à juste raison, une bonne dose de snobisme, force est de constater que ce mouvement a fait évoluer l’ensemble du monde du vin. S’il y a des échecs avec des vins totalement déroutants pour ne pas dire ratés, il y a aussi de plus en plus de vins intéressants. Il est aussi incontestable que les vins nature contribuent à désacraliser l’univers du vin, en adoptant volontiers des étiquettes inspirées de la bande-dessinée, du rock, voire du rap ou du graff. Les noms des cuvées sont souvent humoristiques ou provocateurs. Un vent de fraîcheur appréciable dans un monde souvent compassé.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, se passer de soufre n’est pas une démarche pour s’économiser du travail. C’est risqué. La qualité sanitaire des raisins et l’hygiène au chai doivent être parfaites, le vin n’étant plus protégé contre d’éventuelles bactéries indésirables. Le suivi du vin lors des opérations de vinification doit-être extrêmement attentif. Lorsqu’ils sont réussis, ces vins sans soufre ajouté expriment des arômes très fruités, très expressifs, sans la dureté qu’apporte l’excès de soufre.

À la dégustation, certains vins « nature » peuvent s’avérer très différents des vins conventionnels au nez comme en bouche. Ils supportent mal le transport et le stockage à des températures dépassant 14 oC. Autant d’éléments à prendre en compte avant de les découvrir !

Tous les vins sans soufre ne sont pas des vins nature.

Pour obtenir des vins sans soufre (ou sans sulfites ajoutés), certains vignerons et œnologues ont recours à des techniques de vinification sophistiquées pour ne pas risquer de perdre leur vin : utilisation de gaz inerte, refroidissement des cuves, méthodes de filtration poussée, utilisation de produits œnologiques pour éviter l’oxydation juste après la vendange, flash pasteurisation… Autant de pratiques que ne partagent pas les puristes des vins nature. Si vous êtes un peu perdus, ne vous inquiétez pas, nous revenons sur le sujet dans le chapitre 3.

DANS CE CHAPITRE

Comment humer et goûter

•

Les arômes que vous devez trouver

•

Les arômes que vous ne devriez pas trouver

•

Saveurs acides, tanniques ou de framboises sauvages

•

La charpente et le corps des vins

•

Cinq mystères liés à la qualité d’un vin

Chapitre 2 Les papilles de l’émotion

Ceux de nos amis qui sont des gens normaux (par opposition à ceux de nos amis qui sont des passionnés du vin) prennent plaisir à se moquer de nous parce qu’ils nous voient faire des choses aussi étranges qu’apporter notre propre vin à un repas ou parcourir sans hésiter plusieurs centaines de kilomètres pour quelques bouteilles. En général, nous n’essayons même pas de nous défendre. Nous comprenons le ridicule que doivent avoir nos comportements pour eux.

Il fut un temps où nous pensions, nous aussi, que tous les vins avaient plus ou moins le même goût. Du vin, c’est du vin. Certains sentaient meilleur que d’autres, mais il nous semblait impossible de dire pourquoi. Tout cela a changé à partir du moment où nous avons commencé à goûter le vin comme le font les professionnels.

La mystérieuse technique de la dégustation ou le goût du vin

Nous ne connaissons que trop bien le discours de ces cyniques qui d’emblée annoncent : « Moi, je sais déguster le vin. Je pratique quotidiennement, et même trois à cinq fois par jour. Tout ce cérémonial des dégustateurs n’est qu’une manière pour ces soi-disant spécialistes de se faire mousser. »

Vus sous un certain angle, ces cyniques ont raison. Toute personne capable de goûter du café ou un simple mets est aussi capable de déguster du vin. Il suffit d’avoir un nez, des papilles gustatives et un cerveau. À moins que vous soyez dans le cas malheureux d’une de nos relations qui a perdu totalement le sens du goût à force de respirer des produits ammoniaqués lorsqu’il professait la cosmétologie dans les années 1960, vous possédez normalement toutes les capacités naturelles pour pouvoir déguster le vin correctement.

Vous avez aussi un potentiel pour apprendre le chinois ; mais avoir la capacité théorique de faire quelque chose n’équivaut pas à savoir le faire, ni à savoir appliquer cette connaissance dans la vie quotidienne.

Les deux règles complexes du dégustateur

Le vin est avant tout synonyme de plaisir et de fête. La dégustation est la recherche, et la découverte, de tout ce qui se trouve dans une bouteille : arômes, parfum, texture, sensations…

Vous consommez des boissons tous les jours, et vous en goûtez la saveur lorsqu’elles passent dans votre bouche. Le vin est définitivement une boisson à part, car boire et goûter du vin se distinguent. Le vin est bien plus complexe que toute autre boisson ; autrement dit, la moindre goulée peut devenir un geste intense. La plupart des vins offrent une palette de saveurs et d’odeurs intimement mêlées ; ils vous donnent de multiples sensations en bouche, comme une étonnante combinaison de douceur et de fermeté.

Boire et déguster : quelle est la différence ? Dans le premier cas, on se contente de savourer son plaisir. Dans le second, c’est une affaire de concentration et la technique qu’elle demande est à la portée de tous. Si vous avalez votre vin comme de la limonade, sachez que vous ratez une bonne occasion de découvrir une vraie émotion. En revanche, si vous prenez goût à déguster, vous vous ouvrez à un nouveau monde. Plus vous goûterez lentement et attentivement le vin, plus vous découvrirez de choses intéressantes.

Cela nous amène à édicter les deux règles fondamentales du dégustateur :

❶ Prendre son temps.

❷ Être attentif.

Les yeux : la robe du vin

Nous prenons plaisir à admirer le vin dans nos verres, à noter le chatoiement de ses couleurs et la manière qu’il a de réfléchir la lumière, à décider précisément quelle nuance de rouge on doit lui attribuer et enfin à deviner s’il produirait une tache indélébile sur la belle nappe blanche si nous continuons à le faire tourner dans le verre trop vivement. (Une des techniques secrètes des dégustateurs professionnels pour reconnaître un vin blanc d’un vin rouge consiste à regarder le vin qui se trouve dans le verre.)

La plupart des ouvrages vous conseillent de regarder le vin avec attention pour vérifier s’il est limpide (des matières en suspension témoignent souvent d’un vin qui a mal tourné). Ce conseil n’est vraiment pas à l’ordre du jour. Depuis que la technologie s’est infiltrée dans l’industrie du vin, notamment pour les vins de bas et de milieu de gamme, il est aussi rare de trouver des défauts visuels dans un vin que de gagner à la loterie. Vous pourrez sans doute boire un vin différent chaque soir pendant un an sans en rencontrer un qui soit trouble.