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Introduction
Quand le scandale éclate

3 novembre 2016, Limoges. Je me réveille en sursaut sur le vieux canapé clic-clac de toile bleue du salon de mon appartement HLM, encore tout habillé. J’ai dormi trois ou quatre heures. Dehors, il fait encore nuit. La sonnerie de mon téléphone achève bientôt de me sortir de ma torpeur. Sébastien Arsac, le cofondateur de L214, l’association de défense des animaux, me demande de me tenir prêt. Sa voix est calme et rassurante, comme toujours. J’ai à peine le temps de prendre une douche qu’on sonne déjà à ma porte. Toute la matinée, journalistes, photographes et cameramen campent dans mon salon. Il y a là toute la presse locale, et même quelques représentants de la presse nationale, venus exprès depuis Paris. Je raconte, explique dix fois de suite la même chose avec des mots différents, montre sur mon ordinateur les images que j’ai volées sur mon lieu de travail, à l’aide de mon téléphone portable. Dès qu’un journaliste me salue et s’en va, un autre lui succède en face de moi. Ils jouent des coudes dans la pièce minuscule, se serrent, me tendent des micros. Je dois me concentrer pour articuler correctement et faire reculer mon fort accent galicien, que je n’ai jamais perdu, même un instant, depuis presque quinze ans que je réside en France. La porte d’entrée de mon appartement est restée ouverte à tous les vents. En retrait dans un coin de la pièce, Sébastien jubile discrètement. Il irradie, et vient à mon secours de temps en temps, quand les mots me manquent. J’ai la tête qui tourne un peu, je ne sais plus à qui je m’adresse. Au bout de quelques heures, je commence à fatiguer, je n’ai rien bu ni rien mangé. Et pourtant je me sens surexcité, j’ai la force de mille hommes.

Quand le salon est finalement déserté et que le silence revient, au début de l’après-midi, je suis complètement vidé. Ce jour-là j’ai tout donné, et même un peu trop. Dans mes gestes, dans mes traits et ma voix, quand je revois les photos et les vidéos de l’époque, on sent bien que je suis usé, au bout du rouleau, proche du point de rupture. J’ai tout le temps l’air hors de moi, mes yeux noirs et écarquillés font presque peur. J’ai beaucoup donné à l’abattoir. J’y ai laissé ma santé, et manqué de me battre au couteau avec un chef : j’y ai passé presque sept ans, longs comme une vie. J’ai connu une descente aux enfers, puis une minute de gloire. J’ai été la victime de ce système-là, et je refuse de l’être désormais. Voilà pourquoi j’ai décidé d’être le premier ouvrier de ce monde clos à témoigner à visage découvert, de ne plus jamais me cacher. Le premier, oui, en espérant ne pas être le dernier…

Il fallait tout cela pour que je puisse de nouveau me regarder dans une glace. Il fallait que tout cela arrive pour que je puisse répondre sans rougir aux questions de mes deux enfants, Quentin et Gregory. C’est pour eux que j’ai refusé de me taire. Ils sont ma force. C’est pour eux, et pour toutes les personnes qui accepteront d’ouvrir les yeux sur une réalité terrible, que j’écris ce livre.

1
Un monde de métal

D’abord, il y a l’odeur. Une odeur de putréfaction et de merde, intense, presque insoutenable – l’odeur de la mort. Elle me saisit à la gorge brutalement, amenée par le vent, avant même que j’aperçoive le bâtiment de tôle grise qui cache l’abattoir public de Limoges aux yeux de ses habitants. La ville rouge est célèbre pour sa tradition bouchère : chaque année, à la veille de la Toussaint, plusieurs dizaines de milliers d’amateurs se pressent dans la rue de la Boucherie pour la célèbre « frairie des Petits-Ventres ». Ils viennent déguster des milliers de kilos d’andouillette et de boudin noir, ainsi qu’un plat de triperie typique composé de pieds de mouton cuits dans des ventres de mouton, les fameux « petits-ventres ». Je pousse sur les pédales de mon VTT violet, celui que ma mère vient de me rapporter d’Espagne, en bloquant ma respiration. Par la bouche, c’est plus supportable que par le nez. Il faut pénétrer la zone industrielle sud, passer sous les arcades du pont ferroviaire, grimper une petite côte bordée de peupliers. L’air est frais – il n’est pas encore tout à fait 8 heures du matin.

Tout en pédalant, mon corps trop maigre bien emmitouflé dans un sweat à capuche sombre, je repense à mon entretien à l’agence d’intérim, la veille. Aux interrogations de la conseillère, derrière son bureau gris, les cheveux tirés de chaque côté d’un visage étonnamment doux. « Avez-vous peur des animaux morts ? Non ? Peur du sang, peut-être ? Le vertige, pas plus ? » La dernière question prend soudain tout son sens : « Monsieur Garcia Pereira, craignez-vous les mauvaises odeurs ? » Sur le mur, dans son dos, pend un calendrier. Avril 2010. La conseillère baisse la tête, ouvre l’un des tiroirs de son bureau, dont elle tire une série de clichés. Une petite dizaine d’images. Des vaches, des cochons, des moutons, des agneaux. Pendus par une patte, la tête en bas. Ou à terre, sanguinolents. Elle scrute ma réaction en silence, je sens son regard posé sur moi, à la recherche d’un rictus de dégoût ou d’un réflexe incontrôlable. Au lieu de cela, je souris et fanfaronne un peu : j’ai grandi dans une ferme, la plus grande de toute la Galice, il en faut plus pour m’impressionner ! Et puis je sors d’un an d’intérim aux jambons Madrange, l’une des plus grosses boîtes de transformation de viande de France, alors… Elle laisse échapper un léger soupir et remet les photos dans leur tiroir en évitant soigneusement de les regarder. En réalité, je suis un peu sonné. Mais j’ai tellement besoin de travailler… Je me répète en boucle, pour me motiver : « Si tu bosses bien et que les chefs sont contents, au bout, tu peux avoir un CDI. » Ces trois lettres capitales dansent dans ma tête. Je sors de trois années de petits boulots, de galère totale. J’ai quarante et un ans, deux enfants. Ce job, il est pour moi.

Sur le parking de l’abattoir patientent déjà une bonne centaine de véhicules de toutes les couleurs. J’attache mon vélo et me présente à la guitoune de l’accueil. Elle est munie d’un petit lit de camp, que j’aperçois au fond. Le gardien cherche mon nom sur la liste, hoche la tête. Je suis un peu nerveux. Il désigne du doigt la seconde des trois allées qui s’offrent derrière lui.

— Montez au bureau, on vous attend, lance-t-il en se détournant.

Ce matin-là, nous sommes six nouveaux, tous recrutés par la même boîte d’intérim. Des hommes seulement, dans la fleur de l’âge. C’est une jeune femme d’une trentaine d’années qui nous accueille. Elle nous tend une main vigoureuse et se présente : Valérie1, responsable hygiène. Elle est petite, brune, un peu forte, la peau de son visage transpire sous une épaisse couche de maquillage, ses paupières sont lourdes de fard noir et bleu. Elle porte une blouse blanche qui lui descend jusqu’aux genoux, un jean brut et des bottes de plastique, et marche un peu comme un cow-boy, les jambes écartées. Nous la suivons en file indienne, patauds, jusqu’à la salle de réunion. Une dizaine de tables en forme de U, autour desquelles elle nous invite à prendre place d’un ample geste de la main.

— Bienvenue dans le plus grand abattoir municipal de France. Ici, on fait plus de 1 300 bovins chaque semaine, la même chose en agneaux, et un millier de cochons au bas mot, s’exclame-t-elle.

Valérie nous parle longuement des différents postes de travail et des règles de sécurité propres à chacun, avec un enthousiasme surprenant. Je tente d’assimiler l’essentiel. Décharge, stabulation, enregistrement, assommage, saignée, découpe. Pattes avant, pattes arrière. À la pause, vers 10 heures, j’avale un café trop sucré servi au distributeur automatique. Le numéro 2 de l’abattoir, le responsable de production, nous rejoint. Il se fend à son tour d’un petit discours, qu’on devine récité des centaines de fois. Il s’appelle Antoine2, il est massif et couperosé. C’est lui qui répartit les postes sur les trois différentes chaînes du site : bœuf, agneau, cochon.

— On est plus efficaces que le centre hospitalier, plaisante-t-il, aucun animal ne sort d’ici vivant : 100 % de réussite !

Tandis qu’il se bidonne, nous nous jetons des coups d’œil par en dessous, un peu gênés. Souhaite-t-il nous faire rire, ou seulement nous faire peur ? Dans le doute, nous restons muets comme des carpes, les yeux cloués au sol. Il reprend :

— Allez, n’écoutez pas les conneries qu’on peut entendre sur les abattoirs. Ici on est sérieux, on fait bien notre travail.

La matinée touche à sa fin, mon estomac crie famine. Je m’installe dans un coin de la salle de pause avec trois de mes nouveaux collègues et sors un sandwich de mon sac. Je m’apprête à le dévorer, quand se présentent des dizaines d’employés aux tenues blanches maculées de sang frais, de gras et de merde animale, qui arrivent par petites grappes. Mon geste s’immobilise tandis que je les regarde faire la queue pour réchauffer leurs gamelles dans des micro-ondes, le pain mou pend dans ma main moite. L’odeur est indescriptible, l’image surréaliste. L’estomac coupé en deux, je m’échappe pour respirer un peu d’air à l’extérieur du bâtiment. Il ne faut surtout pas que je vomisse. Je bois un verre d’eau, plusieurs cafés, je ne peux rien avaler.

À 14 heures, nous rejoignons Valérie au rez-de-chaussée, devant la porte du petit local où sont stockées les tenues de travail. Un par un, nous recevons des grenouillères stérilisées, que nous enfilons par-dessus nos habits de ville. Elles portent des élastiques aux chevilles et aux poignets. Je reçois une paire de bottes en taille 43 et un casque blanc, le même que celui des ouvriers sur les chantiers. Nous suivons Valérie à travers plusieurs sas, nous faufilant entre des murs ocre largement défraîchis, régulièrement nettoyés à grand renfort de jets d’eau. Les protections de nos chausses de caoutchouc couinent un peu sur le sol de ciment brut antidérapant. Bientôt, nous y sommes. Malgré les bouchons d’oreilles orange qui protègent nos tympans nous parvient immédiatement un véritable vacarme : crochets qui se heurtent, cris des bêtes, hurlements des scies et des perceuses, fracas de pièces de métal. À l’intérieur de l’abattoir, il fait plutôt sombre. Aucune fenêtre ; seulement quelques percées sur le toit, à plus de dix mètres de hauteur. Éclairées par de gros tubes halogènes, plusieurs centaines de carcasses de bovins pendent la tête en bas, hissées cinq ou six mètres au-dessus du sol. Nous nous dirigeons comme un seul homme au début de la chaîne. De là, nous ne sommes qu’à une dizaine de mètres de la tuerie. Derrière une palissade, au loin, j’aperçois une vache qui s’effondre. Un ouvrier lui fixe une chaîne autour de la patte arrière gauche avec un énorme crochet. Hissé par un treuil, le ruminant s’élève dans les airs. Il s’apprête à être saigné ; je me pétrifie. La main de Valérie s’abat soudain dans mon dos, me tirant brusquement de ma torpeur. Sa voix résonne bizarrement dans mes oreilles, on dirait qu’elle vient de loin : « On avance, on avance ! » Autour de nous, un enchevêtrement de machines et de tapis roulants. Des nacelles, qu’on monte et qu’on descend, des crochets par centaines. Du métal partout, quelquefois très rouillé. Du sang, de la merde et du métal. Une main sur mon casque, je lève la tête. Des bouts de gras et d’excréments maculent le plafond en plusieurs endroits, sans doute collés là depuis des siècles, si haut que personne ne peut plus les en déloger. Nous longeons la chaîne. À mesure que les bovins sont écorchés, décapités et vidés, ils ressemblent de moins en moins à des animaux. Tandis que la responsable de l’hygiène détaille les différentes étapes de la transformation des bovins, nous ouvrons des yeux écarquillés. Il nous faudra plus d’une heure pour parvenir au frigo, à l’autre extrémité de la chaîne. Des centaines de carcasses prêtes à être consommées y patientent, régulièrement entreposées dans des camions qui se dispersent dans l’Hexagone et dans toute l’Europe. Nous regagnons la sortie à la queue leu leu. Des bandes de corbeaux se massent autour des locaux de la triperie, à la recherche de petits morceaux ou d’yeux tombés des crânes. Des peaux fraîches amoncelées sur plusieurs palettes sèchent derrière les bâtiments, couvertes d’un tapis de mouches vrombissantes. Valérie, qui vient d’ôter son casque pour libérer ses cheveux collés par la sueur, nous raccompagne :

— Pour ceux qui veulent continuer, présentez-vous demain à 7 heures !

De retour chez moi, je dîne rapidement et sombre dans un sommeil sans rêves.

Le lendemain, je me présente avec une légère avance et beaucoup d’appréhension. Dans la salle de pause, quelques employés tournent machinalement les pages du journal local, prennent leur petit déjeuner ou commentent le dernier match du CSP, l’équipe de basket de la ville. Je dis bonjour à tout le monde, timide, et serre de nombreuses mains. On me demande ma taille, pour les vêtements : je suis grand et maigre, la taille 3 fait parfaitement l’affaire. Après avoir reçu un tee-shirt, une veste, un pantalon et une paire de bottes blanches, je me vois attribuer deux casiers de plastique. Le premier, pour mes vêtements de ville, est situé près des cabines de douche ; le second, bien plus petit, accueillera mes habits de travail, lavés chaque jour par une société extérieure. Je glisse les clefs dans ma poche. Les vestiaires – carrelage blanc et ciment brut, bancs de bois aux pieds métalliques – sont vides. La plupart des salariés sont déjà à pied d’œuvre. Antoine, le responsable de production, nous attend dans son bureau quand nous serons prêts. Sa poignée de main me broie les phalanges. En homme de la campagne, il est gras mais redoutablement costaud. Après m’être rapidement présenté, je tente de plaider ma cause :

— Je suis motivé, mais ne me donnez pas un poste trop physique au départ, s’il vous plaît, je crois que je ne suis pas assez musclé…

— Ici, ce n’est pas une question de force, mais de technique, grogne-t-il, enfoncé dans son fauteuil. Si tu fais les bons gestes, tout se passera bien.

Le premier étage étant réservé au directeur et à son adjoint ainsi qu’à deux secrétaires, son bureau se trouve au rez-de-chaussée du bâtiment de l’administration, qui abrite également la salle de pause et les vestiaires. Il est étroit, mais pourvu d’une douche personnelle. En guise de trophées, quelques bouteilles de bon whisky et de pastis vides surmontent une armoire métallique, dont la porte entrouverte laisse entrevoir de hautes piles de dossiers. Antoine me demande de remplir quelques papiers, ouvre et referme des classeurs. Un homme d’une cinquantaine d’années passe la tête dans le bureau, dont la porte est presque toujours ouverte. Antoine le désigne d’un mouvement du menton :

— Suivez Roger3, le responsable de la chaîne bœuf ; il va vous placer.

Cinq minutes plus tard, me voilà placé. Je suis au milieu de la chaîne, à l’aspiration de la moelle épinière, face à un autre opérateur, Marc, chargé d’arracher les abats rouges (foie, rognons, poumons et cœur) des entrailles bovines. Tandis que le sang coule à grands flots, Marc m’explique le boulot. C’est un « ancien », comme on appelle ici les salariés qui peuvent prétendre à plus d’une quinzaine d’années d’expérience. Il est monté comme une armoire à glace, mais s’exprime comme un enfant. Il me montre comment passer la canule de plastique, tuyau d’un centimètre de diamètre et de près de deux mètres de long, dans la colonne vertébrale de l’animal. Comment aspirer toute la moelle épinière, jusqu’à la queue, en évitant que le tuyau ne se coince. Encore chauds, les muscles du bovin tressaillent et tremblent, comme agités de spasmes, alors que l’animal n’a déjà plus de peau ni de tête. Un morceau de trachée palpite sur le sol pendant près de quinze minutes. Je ne dis rien, mais suis très impressionné. Les carcasses sont secouées de soubresauts jusqu’au frigo, où les nerfs finissent enfin par obtempérer. J’observe les gestes de Marc toute la matinée, en essayant de ne pas le gêner, sans rien faire. Je m’efforce de copier la position de ses jambes et celle de ses bras, la tâche n’a pas l’air très compliquée. La moelle des taurillons est blanche et nauséabonde, celle des vaches est jaunâtre. Il faut régulièrement couper l’air comprimé qui circule dans le tuyau pour vider le bac en inox plein de moelle. Depuis le scandale de la vache folle, elle n’est plus consommable. Juste avant la pause-déjeuner, Marc me laisse finalement essayer. Il place le tuyau dans mes mains et m’observe : je ne dois pas mettre plus d’une minute et trente secondes par bête. Si tout se passe bien, ce travail peut même être réalisé en quarante-cinq secondes, ajoute-t-il. Mais tout ne se passe pas très bien. La colonne vertébrale n’est pas droite mais en forme de S ; il faut insérer la canule très doucement, pour qu’elle ne bute pas sur un os. Le plastique plie, se bouche, il faut changer le tuyau jusqu’à cinq ou six fois par jour. Je porte une paire de gants Mapa verts, comme ceux qu’on utilise pour faire la vaisselle. Marc, lui, travaille à mains nues.