Ce livre est dédié aux amis et collègues à travers le monde avec lesquels, au cours de ces dernières décennies, j’ai eu le plaisir de discuter de l’économie du tout – « comment fonctionne le monde » – tout en savourant de délicieuses bières.

Jo Swinnen

Ce livre est dédié à ma mère, qui a toujours cru en mon talent de narratrice et m’a appris à aimer la bière, et à mon père, qui m’a fait découvrir la richesse inattendue et la satisfaction émotionnelle de la sobriété. J’aimerais aussi remercier le Casey’s Pub, à Detroit, dans le Michigan, et la pizzeria Castello, à Louvain, en Belgique, pour m’avoir rassasiée durant ce périple.

Devin Briski

CHAPITRE 1

LE PLUS VIEUX MÉTIER DU MONDE

Le brassage dans le berceau de la civilisation

« L’importation du vin est entièrement interdite chez [les Germains], parce qu’ils pensent que cette liqueur amollit et énerve le courage des hommes. »

Jules César, La Guerre des Gaules (livre IV, chapitre II)3

Un cours d’histoire de la civilisation occidentale n’est pas complet s’il n’évoque pas un texte en particulier, celui de L’Épopée de Gilgameš. Cet ensemble de tablettes en pierre à moitié détruites est la plus ancienne œuvre narrative qui soit et trouve son origine en Mésopotamie antique, en 2000 av. J.-C. Sa lecture, dont on pourrait s’attendre à ce qu’elle soit pénible, est en réalité aisée et divertissante, une fois que l’on s’est fait à son style narratif décousu et parcellaire qui résulte de quatre millénaires d’usure. Les critiques littéraires peuvent y voir l’allégorie mythique de la transition de l’homme vers la civilisation, mais les meilleurs passages de l’Épopée sont ceux où il apparaît qu’en dépit des 4 000 ans et de la distance physique qui nous en séparent, quand il s’agit de s’y mettre, les êtres humains n’ont vraiment pas changé. Prenons l’un des protagonistes, un sauvage du nom d’Enkidu, et sa première gorgée de bière :

Le pain qu’ils lui présentèrent, il le regardait et l’examinait avec méfiance : car Enkidu ne connaissait pas de pain, pour s’alimenter ; et la bière, pour boire, il n’y avait pas été accoutumé.

La Courtisane ouvrit donc la bouche et s’adressa à lui : « Mange du pain, Enkidu : c’est ce qu’il faut pour vivre ! Bois de la bière : c’est l’usage du pays ! »

Il mangea donc du pain, jusqu’à plus faim ; et il but de la bière : sept chopes ! Son âme, alors, fut à l’aise et ravie, et son cœur, en tel enchantement que son visage s’éclaira. Il nettoya à l’eau son corps velu, et s’étant passé de l’onguent, il ressembla à un homme ! Quand il eut revêtu un vêtement, on eût dit un nouveau marié4 !

Enkidu est d’abord un homme incivilisé, au sens allégorique comme au sens littéral. Il erre parmi les animaux, tétant au pis des bêtes sauvages pour se nourrir. Mais la déesse Ištar a besoin qu’il se rende dans la Forêt des Cèdres pour tuer le monstre Humbaba ; elle envoie donc sa prêtresse, la courtisane Lajoyeuse, l’appâter vers la civilisation en usant de ses charmes. Après six jours et sept nuits à faire l’amour, Enkidu consent à accompagner Lajoyeuse à Uruk et à faire personnellement l’expérience de la civilisation. Le rite de passage consiste, pour Enkidu, à manger du pain et boire de la bière – les produits d’une agriculture planifiée, qui distinguait les Sumériens de leurs prédécesseurs nomades.

Les tablettes mettent en scène un tournant essentiel aussi bien de l’histoire des hommes que de celle de la bière : la révolution néolithique. En divers endroits du monde, entre 9000 et 7000 av. J.-C., commença à se produire progressivement une transition de la vie nomade (l’« économie extractive ») vers une vie plus sédentaire de fermiers (l’« économie agraire »).

Il est possible et même probable qu’avant cette révolution, de la « bière », dans un sens approximatif, ait été brassée dans une certaine mesure. Les nomades d’avant la révolution néolithique disposaient en quantité suffisante des ingrédients nécessaires à la fermentation, comme le sucre, présent dans des sèves d’arbres et des fruits. Les archéologues semblent en accord avec le récit de Gilgameš : lorsque les humains se sédentarisèrent, le brassage prit son envol. Uruk est connue comme étant le berceau de la civilisation, où le « croissant fertile », alimenté par le Tigre et l’Euphrate, favorisa l’apparition de l’une des premières sociétés agraires connues. C’est là également que fut découverte l’une des plus anciennes recettes de bière connues, consignée sur une tablette d’argile remontant à 6000 av. J.-C. La bière était plus qu’un produit : c’était une monnaie. Les documents archéologiques indiquent que l’on échangeait alors des céréales et de la bière contre du bois de construction, des métaux et des pierres précieuses.

Mais les véritables maîtres de la bière furent les Égyptiens. On ne peut comprendre la remarquable civilisation de l’Égypte ancienne sans son économie politique céréalière. La vie s’y articulait sur la crue annuelle du Nil, et l’orge et le froment poussaient avec une telle abondance qu’il était possible de cultiver en suffisance pour alimenter un marché d’exportation significatif. Un système hautement sophistiqué d’engrangement à tous les niveaux de l’organisation politique et un climat singulièrement sec contribuaient à des conditions favorables pour conserver les céréales et leur valeur en tant que monnaie. Les céréales crues engrangées servaient aussi bien de monnaie que de produit de commerce, tandis que le pain et la bière servaient de moyens de paiement entre classes sociales. Les dirigeants ou fonctionnaires politiques recevaient un paiement sous la forme de récoltes. Il leur incombait ensuite de le transmettre à travers un système de patronage afin de soutenir un vaste réseau de travailleurs et de personnes à charge. Les scribes furent chargés de développer un système d’équivalences entre les pichets de bière, les miches de pain et les céréales crues.

Les Égyptiens de toutes les classes sociales buvaient de la bière. Ramsès III, l’un des plus grands pharaons, aurait estimé que la bière était un breuvage si noble que lui et ses invités la buvaient dans des coupes en or. Durant l’âge d’or de l’Empire égyptien, la bière était la boisson de prédilection, autant pour les occasions festives que lors des dîners ordinaires. Ce n’est que (beaucoup) plus tard, à savoir une fois l’Égypte conquise par l’Empire romain, que le vin devint courant et que l’élite égyptienne se mit à le préférer à la bière. Néanmoins, même alors, la bière demeura la boisson favorite des masses égyptiennes.

La bière était brassée le matin et consommée tout au long de la journée. Comme les Sumériens, les Égyptiens buvaient une bière non filtrée – c’est-à-dire qui n’avait été soumise à aucune phase de soutirage ni de sédimentation – à même de grandes cruches, à l’aide de pailles, afin d’éviter d’ingurgiter le sédiment. La paille servait à transpercer la couche de levure et de cosses flottant à la surface de la bière. Ces deux cultures disposaient d’une diversité de bières et de pains leur permettant de répondre aux préférences et à un important secteur du négoce avec d’autres peuples.

LE PLUS VIEUX MÉTIER DU MONDE

Mais n’oublions pas Lajoyeuse : la courtisane avec laquelle couche Enkidu avant de passer de l’état d’humanoïde bestial à celui d’homme civilisé. Il est intéressant, à propos de Lajoyeuse, que certains récits fassent référence à elle comme à une prêtresse, mais la plupart, comme à une courtisane ou une prostituée. En réalité, elle est les deux. Elle est prêtresse d’Ištar, la déesse associée à la sexualité et à la fertilité. Sa tâche, à ce titre, consiste à obéir aux ordres d’Ištar, ce qui implique habituellement de séduire des hommes. Ce n’est pas un hasard si c’est elle qui fait découvrir la bière à Enkidu.

La production et la consommation de bière ont toujours été matière à division des sexes, bien que la diversité des rôles affectés aux sexes soit d’une amplitude surprenante. Au Proche-Orient, dans l’Antiquité, nombre de tavernes faisaient également office de maisons closes, les femmes y travaillant comme maîtresses-brasseuses le jour et comme mères maquerelles la nuit. Dès les premiers temps, la bière fut associée à la sexualité. L’art primitif sumérien représente des femmes buvant à des cruches cylindriques dans des positions suggestives et pendant l’acte sexuel. Il en est de même de l’Égypte, où boire à l’excès était perçu chez les deux sexes comme positif et festif. Des hiéroglyphes représentaient des femmes vomissant d’avoir trop bu comme une célébration de l’opulence.

Dans la Mésopotamie antique, le brassage était considéré comme une tâche domestique – et donc féminine. Sumériens et Égyptiens associaient à la production d’alcool des déités spécifiquement féminines. La déesse égyptienne Hathor était une vache géante qui, lorsqu’elle était ivre, oubliait sa mission de destruction de la société humaine. Elle était connue comme la « Dame de l’ivresse, de la musique et de la danse ». Chez les Sumériens, la déesse Ninkasi, ou « Dame du fruit enivrant », était la protectrice, en particulier, de ceux et celles qui brassaient de la bière. Le brassage était la seule activité professionnelle à laquelle fût affectée une déesse femelle. Ninkasi avait neuf fils, tous nommés en référence à des symptômes de l’ébriété : « le vantard », « le bagarreur », « celui au discours terrifiant », etc. Elle résidait sur le légendaire mont Sabou, ou « mont du tavernier ».

Toutefois, la tolérance que pouvaient s’autoriser les Sumériens à l’égard de l’alcool et de la sexualité féminine finit par céder le pas à une approche plus conservatrice parmi les Babyloniens. Si les tavernes étaient toujours tenues par des femmes, les sources documentaires commencent à laisser transparaître une prise de distance des femmes par rapport à la consommation rituelle d’alcool. C’est aussi Babylone qui nous a transmis le plus ancien document légal connu, le Code de Hammourabi, célèbre pour sa logique brutale d’« œil pour œil ». Il est intéressant de noter que les quatre lois relatives à la consommation de bière emploient toutes des pronoms féminins. Aucune ne condamne le désordre de l’ivresse ; elles tiennent plutôt pour responsables les gérantes des tavernes. Il incombait aux maîtresses-brasseuses de s’assurer que les tavernes ne tournaient pas en repaires de brigands. Les restrictions visant à maintenir un certain niveau de qualité du brassage et de pratiques professionnelles honnêtes concernaient aussi spécifiquement les femmes. Une interprétation de ce pronom féminin consiste à soutenir que les hommes propriétaires d’une taverne étaient exempts de sanctions en vertu de ces lois ; une autre est d’affirmer que ces dernières visaient en particulier les tavernes-maisons closes tenues par des femmes. En tout état de cause, le droit faisait une claire distinction entre les femmes pieuses et les propriétaires de taverne. Une loi quelque peu inquiétante spécifiait : « Si une prêtresse s’introduit dans une taverne, elle sera brûlée vive. »

LA GRANDE DIVISION DU VIN

D’où vient cette impression que le vin est une boisson plus civilisée que la bière ? Comme nombre de lieux communs de la civilisation occidentale, la faute en incombe aux Grecs de l’Antiquité. Aux débuts de l’Empire grec (vers 500 av. J.-C.), ses habitants brassaient en effet de la bière. Néanmoins, cette activité fut vite supplantée par la production de vin. La popularité du vin coïncida avec la propagation de l’idée qu’il était une boisson plus « adaptée aux dieux ». Les anciens Athéniens avaient une si mauvaise opinion de la bière qu’ils furent probablement la première civilisation à produire des grains de céréale et à ne pas les faire fermenter, préférant boire leur alcool exclusivement sous la forme de vin. Les bières primitives d’autres cultures de cette période étaient associées à l’excès et à un comportement barbare, comme nous le dépeint la littérature ancienne. Dans Les Lois, de Platon, l’Athénien décrit les Scythes, les Perses, les Carthaginois, les Celtes, les Ibères et les Thraces comme les six « nations qui sont guerrières5 », consommant sans mesure leurs substances grisantes et dénués de mœurs civilisées : « les Scythes et les Thraces usent de vin tout pur, et, leurs femmes aussi bien qu’eux-mêmes, ils le répandent même sur leurs vêtement [sic], tenant cette pratique pour une belle et heureuse pratique6 », houspille Platon, le père de la philosophie occidentale. Il met en contraste la consommation modérée du vin lors des banquets athéniens, où la maîtrise du désir rapproche les commensaux d’une connaissance plus élevée. Aristote écrivit quant à lui que le vin donne « la tête lourde » à qui le boit, alors que la bière a un effet « abrutissant ».

Si de nombreux auteurs grecs considérèrent la bière comme la boisson des barbares, inférieure au vin, certains auteurs et philosophes des premiers temps adoptèrent une position plus neutre à l’égard des caractéristiques de la bière en comparaison de celles du vin, attribuant même quelquefois des qualités à la première. Sophocle, en particulier, y était favorable. Il estimait que la bière était « saine » et même propice à un « régime de modération » constitué de viande, de pain, de légumes et de bière. Xénophon décrivit la bière comme « très bonne », une fois que les gens s’y étaient habitués.

Nonobstant, la discrimination à l’égard de la bière fut renouvelée par les Romains. Selon l’historien Pline l’Ancien (23-79), les Romains apprirent les techniques de brassage des Égyptiens. Néanmoins, ils ne buvaient généralement que du vin et détestaient la bière autant que ceux qui en consommaient, lesquels étaient à leurs yeux, comme à ceux des Grecs, des « barbares » et des « sauvages ». À mesure que l’Empire romain s’étendit en Europe, la viticulture et la consommation de vin en firent autant. Alors que les peuples indo-européens des régions constituant aujourd’hui la France, l’Espagne, le Portugal et le Nord de l’Italie étaient des buveurs de bière depuis des milliers d’années, la conquête romaine propagea la culture du vin et (plus tard) sa production au Nord de l’Italie (au-dessus du Pô) et au Sud de la Gaule (France), puis à la péninsule Ibérique (Espagne et  Portugal) et, ensuite, au Nord de la Gaule (Nord de la France et Belgique). L’introduction de la production et de la consommation de vin se faisait habituellement au détriment des cultures locales consommatrices de bière conquises par les Romains – tout spécialement dans les classes supérieures. Mais certains peuples celtes conservèrent leurs coutumes de buveurs de bière. Dans les régions les plus septentrionales de l’Empire romain en particulier, où les peuples germaniques exerçaient une forte influence et où il était difficile de se procurer du vin, c’est-à-dire ce que nous appelons aujourd’hui la Grande-Bretagne, la Belgique et l’Allemagne, la bière était encore consommée en grandes quantités sous le règne des Romains.

Au Ve siècle de notre ère, les Germains prirent le contrôle de grands territoires de l’Empire romain d’Occident, annonçant ainsi un « grand retour de la bière ». Les peuples germaniques d’autrefois buvaient de la bière en quantités considérables. Après un demi-millénaire de dirigeants buveurs de vin, les dirigeants buveurs de bière reprirent la main, et la perception négative de la bière et de ses consommateurs comme sauvages – monnaie courante sous le pouvoir romain – se raréfia.

Cependant, la production de bière resta une tâche principalement domestique – relevant de la sphère féminine – jusqu’à l’arrivée de l’empereur Charlemagne.

DES MOINES ET DES HOMMES

Charlemagne est considéré comme le père de l’Europe, et son règne, comme un lointain précurseur des débuts de l’Europe moderne. Il accéda au pouvoir à la veille du IXe siècle, édictant des lois sur la façon dont devaient s’organiser les villes. Les brasseurs constituaient un élément de premier plan dans sa « hiérarchie régnante ». L’influence carolingienne s’exerça au sein de la confédération mal consolidée des peuples germaniques vivant en Gaule (Belgique et France actuelles), mais elle s’étendit rapidement aux autres régions que recouvrent aujourd’hui l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne. L’une de ses principales contributions à la société fut l’établissement des monastères comme centres de brassage. Au départ, la plupart des monastères se trouvaient dans le Sud de l’Europe, où le climat permettait aux moines de faire pousser du raisin et d’en tirer du vin pour eux et leurs hôtes. Toutefois, lorsque des monastères plus tardifs furent fondés dans les régions septentrionales de l’Europe, où le climat moins chaud rendait la culture de l’orge plus facile que celle du raisin, les moines entreprirent de fabriquer de la bière plutôt que du vin. Ainsi le principe de « brassage monastique » se diffusa-t-il, tout au long du haut Moyen Âge, parmi les îles Britanniques ainsi que dans de nombreuses régions de Germanie et de Scandinavie. À vrai dire, l’essor du brassage dans les Pays-Bas aux IXe et Xe siècles fut largement le fruit de cet élargissement de l’autorité carolingienne vers le nord.

Avant le XIIe siècle, ces monastères étaient les seuls lieux où la bière était brassée à ce qu’il y avait de plus proche d’une (grande) échelle commerciale. La bière était brassée par les moines aussi bien pour leur propre consommation que pour en offrir aux pèlerins et aux pauvres. Les plus vieux dessins connus d’une brasserie « moderne » ont été retrouvés à l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse actuelle, et remontent à 820. Le plan de l’abbaye de Saint-Gall indique trois brasseries, toutes produisant de la bière mais pour différents groupes de consommateurs : une pour les hôtes, une autre pour les pèlerins et les pauvres, une troisième pour les moines de l’abbaye. La bière qui était produite pour les hôtes était de meilleure qualité que celles destinées aux pèlerins, aux pauvres et aux moines.

Les monastères jouaient aussi un rôle social important pour les riches et les immariables. La formule était simple : les fils sans héritage qui n’avaient aucune chance de trouver une femme respectable étaient envoyés au monastère. En ce sens, ils représentaient une aubaine pour l’Église catholique. Lorsqu’un fils était admis, sa famille versait une dotation destinée à couvrir tous ses frais quotidiens pour sa vie entière. Et, s’il mourait prématurément, le monastère était autorisé à conserver la dotation. Les monastères n’étaient pas très différents de résidences universitaires, de riches résidences universitaires. Ils supportaient aussi des dépenses semblables. Conformément à la longue tradition des bandes de mecs qui décident de vivre ensemble, ils consacraient la majeure partie de leur argent, de leur temps et de leur énergie à brasser de la bière. Et ils en buvaient une grande part – parfois trois ou quatre litres par jour et par moine.

Il y avait plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, comme tout le monde, les moines préféraient la bière à l’eau, étant donné que l’eau disponible, au Moyen Âge, était souvent polluée. Deuxièmement, outre les motifs nutritionnels, la bière était souvent employée dans les monastères à des fins spirituelles et médicinales. Troisièmement, un repas, dans un monastère du haut Moyen Âge, était plutôt frugal, de sorte que la bière constituait un apport nutritionnel bienvenu des moines et de leurs hôtes. Quatrièmement, bien que la bière contînt de l’alcool, elle était considérée comme un liquide comparable à l’eau et, à ce titre, n’était pas interdite en période de jeûne. La bière était le lubrifiant social omniprésent, non seulement parce qu’elle faisait partie intégrante et essentielle du – souvent terrible – régime médiéval, mais aussi parce qu’au Moyen Âge, la moindre occasion un tant soit peu sociale était une invitation à boire.

Le quidam du Moyen Âge consommait cependant nettement moins de bière au quotidien que les moines. Le médiéviste Richard Unger estime que les citoyens des Pays-Bas ne buvaient probablement pas beaucoup plus qu’un demi-litre à un litre par jour et par personne. Par ailleurs, la classe et l’âge déterminaient quelle serait la force de la bière. Les enfants buvaient de la bière, mais seulement une bière au pourcentage d’alcool très faible. L’orge et un mélange d’additifs étaient brassés une deuxième, une troisième et parfois une quatrième fois jusqu’à ce qu’il ne reste essentiellement que de l’eau bouillie avec un soupçon de bière et une teneur alcoolique ne dépassant pas les 2 %. Appelés « bière de table », les troisièmes et quatrièmes brassages étaient consommés par les enfants, les pauvres et au petit-déjeuner. Avec une moyenne de quelque 250 litres par personne et par an, nos ancêtres du début de la Renaissance buvaient beaucoup plus de bière que nous – mais pas nécessairement plus d’alcool.

En tant qu’organisations religieuses, les monastères étaient exempts de taxes ; toutefois, il leur était interdit de tirer un bénéfice de la vente de bière. Le brassage monastique jouait un rôle important dans le tissu social plutôt que dans l’économie de l’Europe continentale du Moyen Âge. Les moines se mirent ensuite à brasser de la bière pour des aristocrates et à fournir leur produit lors des banquets et célébrations ecclésiastiques où les paysans pouvaient boire gratuitement, mais il ne s’agit jamais d’une organisation à but lucratif. Autour du XIVe siècle, l’introduction d’une épice au processus brassicole changea tout cela.

Notes

3. Traduction française de la Collection Nisard : Salluste, Jules César, C. Velléius Paterculus et A. Florus, Œuvres complètes, Paris, 1865, 727 p. Texte saisi optiquement et revu par Jean Schumacher et modifié dans un souci de modernisation, disponible sur le site de l’université catholique de Louvain-la-Neuve, http://bcs.fltr.ucl.ac.be/CAES/BGI.html.

4. L’Épopée de Gilgameš. Le grand homme qui ne voulait pas mourir, traduit de l’akkadien et présenté par Jean Bottéro, « L’aube des peuples », Gallimard – NRF, 1992, pp. 224-225 (notre mise en forme).

5. Platon, « Les Lois », dans Œuvres complètes, traduction nouvelle et notes par Léon Robin, « Bibliothèque de la Pléiade », Gallimard, Paris, 1950, t. 2, p. 652.

6. Ibidem.

Ouvrage original :

Beeronomics. How Beer Explains The World
by Johan Swinnen et Devin Briski.

© Johan Swinnen 2017

Beeronomics. How Beer Explains The World was originally published in English in 2017. This translation is published by arrangement with Oxford University Press. De Boeck Supérieur is solely responsible for this translation from the original word and Oxford University Press shall have no liability for any errors, omissions or naccuracies or ambiguities in such translation or for any losses caused by reliance thereon.

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