Table des matières

Couverture

Une histoire des jardins potagers

Préface

L’universalité du jardin

Un jardin dédié aux plantes nourricières

Le nom du jardin spécialisé

L’extrême diversité des cycles des légumes

La richesse du potager : merci à l’exotisme !

Le long périple de l’introduction à l’assiette

Combien existe-t-il de plantes potagères ?

Les légumes aux yeux de la réglementation contemporaine

Faire ses graines, c’est aussi créer

Les acteurs du jardin : le jardinier et sa famille

Les outils du jardin potager

Le potager : une création culturale et culturelle

Le jardin créole, un autre regard

Entre plaisir et nécessité : le potager de l’Antiquité gréco-romaine

Le jardin du quotidien laïc ou religieux, le potager médiéval

Le succès grandissant du potager urbain au Moyen Âge

À la Renaissance, le potager est un jardin comme un autre

Le xviie siècle et la lente relégation du potager

Le potager face au style paysager

Vers une disparition du potager

Autosubsistance, hospitalité, thérapie : les grands potagers des communautés

Les modes passent, les principes perdurent

L’emplacement idéal

De l’eau, toujours de l’eau !

Entre recherche de structure formelle et rentabilité

L’épineuse question des allées

Quand légumes et fruits doivent cohabiter

Un rôle qui change lentement

L’évolution du monde horticole

Les jardins collectifs ou la déstructuration du potager

Jardins de guerre ou de la Victoire

Aujourd’hui : retour du potager ou de la plante potagère ?

L’éternel jardin de curé

Le potager de jardin historique : un exercice de funambule

Du jardin mandala à la chambre de culture…

Et demain…

Bibliographie sommaire

Crédits iconographiques

Une histoire des jardins potagers

Yves-Marie Allain

Préface d’Alain Baraton

© éditions Quæ, 2022

ISBN papier : 978-2-7592-3578-0
ISBN PDF : 978-2-7592-3579-7
ISBN ePub : 978-2-7592-3580-3

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com
www.quae-open.com

Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

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Photo de couverture : Jardin potager à l’Hermitage. Pontoise, 1879, Camille Pissarro, Musée d’Orsay, Paris. © Javier Larrea (Alamy images 2A2AY2E)

Yves-Marie Allain est ingénieur horticole et paysagiste formé sur le site du Potager du roi à Versailles. Il a d’abord été directeur d’espaces verts de collectivités locales avant d’intégrer le Muséum national d’histoire naturelle, en charge du Jardin des plantes de Paris et de l’Arboretum de Chèvreloup. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur la relation des hommes et des plantes, dont Une histoire des serres et Une histoire des jardins botaniques aux éditions Quæ.

Alain Baraton (préfacier) est jardinier en chef du domaine de Trianon, du Grand Parc de Versailles et des jardins de Marly mais également chroniqueur sur France Inter et auteur de nombreux livres sur le jardinage, les plantes et Versailles.

Du même auteur aux éditions Quæ

Une histoire des jardins botaniques. Entre science et art paysager
(beau-livre) 112 p., 2012

À la rencontre des paysans du monde
Didier Gentilhomme (photographe)
(beau-livre) 144 p., 2010

Une histoire des serres. De l'orangerie au palais de cristal
(beau-livre) 140 p., 2010

Le jardin suit-il des modes ? 90 clés pour comprendre les jardins
136 p., 2013

Aux éditions Quæ (beaux-livres)

Le Jardin des plantes de Montpellier. De la médecine à la botanique
Michel Rossi (directeur éditorial), Jonathan Lhoir (photographe)
(beau-livre) 176 p., 2013

L'art d'acclimater les plantes exotiques. Le jardin de la Villa Thuret
Catherine Ducatillion (auteur), Landy Blanc-Chabaud (auteur)
Christian Slagmulder (photographe)
(beau-livre) 192 p., 2010

Une histoire des plantes coloniales. Du cacao à la vanille
Serge Volper, 144 p., 2011

Préface

Quand il m’a été demandé d’écrire une préface pour Une histoire des jardins potagers, j’ai immédiatement accepté. Être sollicité par Yves-Marie Allain est pour moi bien plus qu’une joie, c’est un honneur, l’auteur étant à mes yeux l’un des plus grands spécialistes du monde du jardin et de l’horticulture.

Ici, il nous parle des jardins nourriciers. Si ce sujet a maintes fois été traité, dans ce livre, il l’est en totalité et avec subtilité. Rien n’a été oublié : l’origine géographique des légumes et, bien évidemment, des potagers, les plantes alimentaires ou cultivées avant la découverte de l’Amérique, les graines et semences, la cohabitation fruitiers-légumes, les outils du jardinier.

L’auteur, en véritable passeur de savoir, rappelle le rôle du potager au fil des siècles et comment il est un marqueur du temps. Il nous informe ainsi sur sa lente relégation à la venue des jardins classiques et sa situation face au jardin paysager. Puis ses remarques sur le retour du potager, à moins qu’il ne s’agisse de la plante potagère (la question est posée), nous éclairent à leur tour sur ce nouveau besoin prisé autant par les citadins que les ruraux : posséder une terre pour produire de quoi s’alimenter sainement.

Il cite ou s’inspire au fil des pages de ceux qui ont grandement contribué à faire du jardin un art ou de la botanique une discipline universitaire de première importance : Jacques Boyceau de la Barauderie et son fameux Traité du jardinage selon les raisons de la nature et de l’art, Jean-Baptiste de La Quintinie, le créateur du potager du Roy à Versailles (et pour moi le plus grand jardinier de tous les temps), Antoine Joseph Dezallier d’Argenville, André Thouin, le prince de Ligne, Georges-Louis Le Rouge, Louis Liger ou encore le célèbre agronome Olivier de Serres. L’auteur n’oublie pas pour autant ses contemporains, car il sait que si un jardin est un condensé d’histoire, il est aussi porteur d’espoir pour l’avenir.

Une histoire des jardins potagers est un ouvrage destiné à ceux qui se passionnent pour la nature, l’agronomie, la botanique, l’horticulture, l’écologie, en un mot la vie. En fin pédagogue, Yves-Marie Allain écrit, comme à son habitude, dans un style simple, mais savant, instructif et ô combien plaisant à lire !

Alain Baraton
Jardinier en chef du domaine de Trianon,
du Grand Parc de Versailles et des jardins de Marly
Chroniqueur sur France Inter

Un jardinier déambule entre ses planches de culture… Prêt à l’action ou rêvassant simplement à l’une des plus belles activités du monde ? Le Jardin potager (1878) de C. Pissarro.

L’universalité du jardin

« Tout ce que la terre produit de plus salutaire dans ses différentes parties, dans ses vallées, dans ses plaines et sur ses coteaux, le potager le rassemble sous la main de l’homme. Il devient son grand magasin de nourritures, de remèdes et d’amusements. L’homme y recueille chaque jour ce que la saison produit. »

Noël-Antoine Pluche, Le Spectacle de la nature, 1732.

Les grands jardins, fierté de notre riche passé, ont été maintes fois décrits, analysés, montrés, les grandes compositions contemporaines largement commentées, photographiées, disséquées, et même le jardin de monsieur Tout-le-Monde fait l’objet d’études et de présentations dans la presse spécialisée. Le jardin est par nature un lieu protégé, clos, entouré de murs, fossés, haies… dont la terre a été préparée pour y recevoir des plantes choisies pour leur intérêt alimentaire, médicinal, esthétique. Tous les continents, toutes les civilisations, passées ou présentes, ont leurs jardins, tous les groupes ethniques en cultivent peu ou prou. Malgré la dispersion spatiale, tous ces jardins possèdent un point commun : ils sont conçus pour recevoir, cultiver, honorer le Végétal. Si l’on excepte les climats extrêmes, chauds ou froids, l’homme a essaimé ses jardins partout où il est passé, partout où il a séjourné temporairement ou définitivement. Au cours des siècles, dans certaines civilisations, ce jardin n’a parfois guère évolué et semble n’avoir d’autres usages que cet aspect productif, alimentaire et médicinal. Ces peuples n’ont pas et n’ont jamais eu de jardin de fleurs, et encore moins de jardins d’agrément. Pour autant, s’arrêter à ce seul regard serait nier toute la puissance symbolique, parfois mystique, accordée à certaines plantes installées dans ces jardins dits utilitaires. Ils font partie des lieux privilégiés du travail sur les plantes, mais surtout de l’observation, du partage, de la convivialité, du plaisir. Ils sont également représentatifs de la maîtrise des connaissances scientifiques et techniques d’une époque et du savoir-faire des jardiniers. En Europe, ces jardins de production sont qualifiés en fonction des plantes cultivées : ils sont fruitiers, potagers, fleuristes, médicinaux…

Chacun d’entre nous possède, peu ou prou, une image du jardin potager, que ce soit celui qu’entretenait l’un de ses aïeux ou celui de l’un des châteaux parcourus à l’occasion d’une visite. Si les agronomes grecs, latins, arabes ont abordé l’agronomie et la culture de nombreuses plantes vivrières, c’est à compter de la Renaissance que la littérature horticole sur le jardin potager devient abondante. Toutefois, elle aborde essentiellement les plantes et les techniques de culture. Puis, à compter du xviie siècle, le potager, sans être totalement absent, devient de moins en moins présent dans les écrits sur l’art des jardins. Il ne disparaît pas pour autant des traités d’horticulture des xixe et xxe siècles, et rencontre un nouvel engouement depuis quelques décennies. C’est l’analyse de sa place dans l’organisation spatiale et sociale des parcs et jardins de culture occidentale qui sera le fil conducteur de l’ouvrage, sans perdre de vue l’idée que nos échelles de perception et de lecture sont celles de notre culture et de nos références contemporaines.

L’objectif assigné à tout potager est de produire et de présenter ce que la nature ne propose pas spontanément, et ce, grâce à des choix, des sélections de variétés adaptées au terroir, à des techniques culturales répondant aux cycles climatiques. Le potager, plus que tout autre jardin, n’a d’existence que par le travail, l’intervention et le suivi rigoureux assurés par des hommes et des femmes qui régulièrement choisissent les plantes qui seront cultivées, choyées, mises en valeur avant d’être récoltées.

Dans ce jardin au dessin affirmé, l’éclectisme est de mise, avec le mélange des végétaux utilitaires et décoratifs : une tendance à l’histoire fluctuante, qui revient avec force aujourd’hui. Potager du parc floral du château de Digeon (Somme).

Le potager accompagne l’homme presque partout, comme un fidèle compagnon qui doit lui aussi s’adapter au contexte, tel ce jardin potager de montagne dans le sud du Tyrol.

Dans cette Nature morte aux fruits de J.-B. Oudry (1686-1755), les « vrais » fruits se mêlent sans autre considération qu’esthétique aux légumes-fruits et autres habitués des potagers.

Un jardin dédié aux plantes nourricières

Aujourd’hui, le potager est indubitablement l’espace dédié en priorité aux légumes. Toutefois, dans l’histoire, les choses n’ont pas toujours eu ce caractère évident. Le mot légume, initialement féminin, est attesté dans la langue française depuis 1531. La légume désigne à cette époque un organe sec contenant des graines et se trouve donc botaniquement bien défini. Dans son sens originel, il s’agit par conséquent d’un fruit qui, pour libérer ses graines, s’ouvre à maturité en deux valves grâce à deux fissures. Toutes les plantes avec « des fleurs en papillon », celles de la famille des Fabacées (anciennement Légumineuses), ont donc comme fruit une « légume ». Ainsi, au même titre que les pois ou les haricots, les fruits du genêt, du robinier, de la glycine étaient des légumes au sens botanique, sans pour autant être tous consommables. C’est au cours du xviiie siècle que le mot gousse prendra petit à petit la place du terme initial.

Cette généralisation de l’emploi du mot légume pour désigner à la fois les plantes légumières vraies comestibles et les plantes potagères ne se fera pas sans quelques difficultés. L’abbé Rozier, lyonnais, dans son Cours complet d’agriculture (1785), ne manquera pas de donner son avis en précisant que « à Paris & dans les environs, on a généralisé l’idée attachée à ce mot légume, & on lui a donné une extension sur toutes les plantes d’un potager, de sorte qu’un melon, un chou, un potiron, une asperge, sont appelés mal-à-propos légumes ; ce qui fait une confusion dans les idées. Ce nom ne devrait être consacré qu’aux plantes vraiment légumineuses ». Au xixe siècle, Émile Littré, dans son célèbre dictionnaire, définit avec une subtilité certaine le légume comme « la partie que l’on cueille sur la plante potagère et qui est destinée à l’alimentation », à moins que le légume ne soit un « aliment non carné et non sucré qui accompagne ou suit le(s) plat(s) de viande ou de poisson, au cours d’un repas ».

Mais d’où vient pour sa part l’appellation de plantes potagères pour désigner certaines plantes comestibles ? En Europe depuis des siècles, dans des lopins de terre proches de la maison, étaient cultivées, et sont parfois encore cultivées, quelques plantes pour nourrir la maisonnée. Panais, maceron, betterave, chou, carotte, radis, navet, céleri, laitue, chicorée, fenouil, chénopode, arroches accompagnaient en bouillon, brouet ou porée (purée de légumes verts hachés), les mets cuisinés dans des pots, d’où leur nom de potherbe et plus tard de potagères.

Le nom du jardin spécialisé

Jardin vivrier, jardin nourricier, jardin légumier, jardin potager, fruitier-potager, potager-fruitier, cultures maraîchères… autant de mots français qui désignent le jardin ou la parcelle consacré(e) à la culture de certaines plantes alimentaires. À ces mots, il faut adjoindre les formes latines et vernaculaires employées durant le Moyen Âge : ortus ou hortus, ort dans les régions méridionales ; courtil, coutillet, parfois curtilis et curtilum, dans d’autres régions. Il arrive aussi que le courtil désigne un ensemble comprenant, outre le jardin, la maison et la cour. En Picardie, on trouve le mot hortillon, petit jardin, qui donne hortillonnage. Celui qui cultive est dénommé ortellain, (h)ortolan, ortillier. Le courtillage et le jardinage représentent initialement un ensemble de jardins, puis deviennent progressivement le fait de cultiver un jardin.

Dans certains textes du bas Moyen Âge (xiie-xvie siècles) se trouve une expression dont la réalité est parfois difficile à cerner : ortum sive viridarium, c’est-à-dire « potager ou verger ». Cette hésitation à dénommer le lieu semblerait due au fait que le jardin comporte des arbres fruitiers avec en intercalaire des plantes potagères, ce qui sera le cas au xviie siècle avec les potagers-fruitiers ou fruitiers-potagers (cf. Quand légumes et fruits doivent cohabiter, p. 99).

Après la récolte demeure le travail de nettoyage, d’épluchage et de conservation pour la mauvaise saison. Le potager est aussi l’art de planifier la ressource alimentaire dans le temps. L’Été, L. Van Valckenborch (v. 1530-1597) et G. Flegel (1563-1639).

Dès la Renaissance, le vocabulaire va s’homogénéiser, du moins dans les écrits, et le jardin désignera un « terrain, généralement clos, où l’on cultive des végétaux utiles ou d’agrément ». La date de 1564 marquera l’apparition de l’expression « jardin potager » en bonne et due forme dans un écrit, en l’occurrence L’Agriculture et maison rustique, parue cette année-là et rédigée par le médecin-agronome et imprimeur Charles Estienne.

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