La mer nourricière

Notre mer nourricière pourra-t-elle encore nourrir les hommes demain, comme elle le fait généreusement depuis toujours ? Pourra-t-on encore pêcher pour se nourrir et se régaler de la chair tendre d’un cabillaud ou du fumet d’une bouillabaisse ?

La gestion des ressources halieutiques constitue l’un des grands défis économiques et politiques d’aujourd’hui. Des solutions sont possibles. On le sait. De sages mesures (quotas, surveillance) permettent notamment de reconstituer les peuplements de poissons, de coquillages et de crustacés et, ainsi, de recommencer à consommer de tout avec modération et en respectant les rythmes saisonniers.

En analysant les enjeux alimentaires d’hier et d’aujourd’hui, aux quatre coins de la planète, ce livre aide à comprendre la transformation en cours. Réaliste, il donne les clés pour comprendre comment la demande croissante va bouleverser les modes de consommation (poissons et crustacés sauvages devenant un luxe) et les modes de production (avec le recours à l’aquaculture).

Les contributions des géographes, des historiens, des spécialistes de gastronomie, nous montrent aussi combien « manger la mer » se fait de mille manières, des plus simples aux plus raffinées, en un art précieux qu’il faut préserver.

Alain Miossec, recteur d’académie, est spécialiste de géographie maritime et littorale et membre de l’Académie de Marine.

Jean-Robert Pitte, géographe et historien de la gastronomie et du vin, est membre de l’Institut, de l’Académie du Vin de France et président de la Société de Géographie.

© CNRS ÉDITIONS, Paris, 2019

ISBN : 978-2-271-12684-9

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Introduction

Alain Miossec*1 et Jean-Robert Pitte*2

« Le poisson de nos assiettes aura-t-il la peau de la planète ? » Tel est le sous-titre accrocheur d’un ouvrage du journaliste canadien Taras Grescoe publié en français en 20101. Et pourtant, Grescoe prend soin de préciser qu’il aime le poisson, qu’il l’adore sous toutes les formes de préparation qui révèlent la diversité des cultures et qu’il ne s’inscrit pas dans le contexte quelque peu millénariste de l’appauvrissement de la planète sous la pression d’une humanité irresponsable. À la fin de son ouvrage, il classe les poissons et fruits de mer en trois catégories au regard d’une consommation responsable : « Non, jamais », « Parfois, ça dépend » et « Oui, sans hésitation ».

Certaines mers sont restées longtemps très poissonneuses en raison de la richesse nutritive de leurs eaux, du fait que leurs littoraux étaient peu peuplés et que les prélèvements y étaient donc négligeables : l’Atlantique nord ou riverain du Sahara, la côte pacifique de l’Amérique du Sud, par exemple. D’autres littoraux, au contraire, sont surpeuplés depuis des millénaires, alors que leurs mers bordières sont pauvres en ressources halieutiques. C’est le cas de la Méditerranée. Dans l’un et l’autre cas, l’accroissement récent de la demande et le perfectionnement des techniques de pêche locale ou hauturière depuis le XVIe siècle ont réduit les stocks et mis en péril leur renouvellement. La sonnette d’alarme a été tirée dans certains pays par des scientifiques, par des organisations internationales et par des ONG, mais aussi par certains professionnels de la pêche inquiets de l’avenir de leur métier. Beaucoup de gouvernements, seuls ou dans le cadre de conventions multilatérales, ont fort heureusement pris avec succès les mesures nécessaires à la préservation de la ressource et à la reconstitution des stocks. Celles-ci commencent à porter leurs fruits : par exemple à propos du thon rouge de Méditerranée qui avait failli disparaître complètement.

Les textes qui suivent montrent les périls actuels ou, pire encore, à venir si rien n’est fait pour réguler l’ensemble des prélèvements. Ils démontrent aussi que des solutions sont possibles, qu’en prenant de sages mesures de quotas et de surveillance des pêches, on peut reconstituer les peuplements de poissons, de coquillages et de crustacés et recommencer à consommer de tout avec sagesse en respectant les rythmes saisonniers. Les enjeux alimentaires ne sont évidemment pas les mêmes, mais il faut, sur tous les littoraux et dans toutes les mers, parvenir à un contrôle comparable à celui qui a été mis au point en Europe par les chasseurs et les pêcheurs en eau douce. Il faudra se résoudre à faire moins appel que jadis aux poissons, coquillages et crustacés sauvages qui entreront alors dans la sphère du luxe, du fait de leur rareté au regard d’une demande croissante. Fort heureusement, l’aquaculture représente déjà une ressource majeure en plein essor dans toutes les mers. Bien pensée, en particulier en ce qui concerne l’organisation des fermes marines, la densité des poissons et la nature des nutriments, elle peut fournir une alimentation abondante, saine et de grande qualité organoleptique.

Pêcher pour se nourrir, « manger la mer » en quelque sorte et le faire de mille manières, des plus simples aux plus raffinées, l’art et la manière d’accommoder presque partout dans le monde des espèces qui ne sont pas aussi nombreuses qu’on le croit parfois : tel est l’objet des contributions ici rassemblées. Elles disent l’appétit de tous et la gourmandise de quelques-uns, le chaudron qui fait les rustiques cotriades ou bouillabaisses et l’art des chefs qui préparent de savants plats, parfois si maniérés que le poisson en perd l’expression spécifique de sa chair délicate. Un autre risque est celui de l’affadissement, conséquence des triturations qui ont pour but d’éliminer les arêtes des poissons et les cartilages des crustacés qui agacent tant certains consommateurs, et pas seulement les plus jeunes. Croquettes à frire, crevettes d’élevage décortiquées et surimis industriels sont souvent infantilisants pour les papilles, ce qui n’était pas le cas dans la haute cuisine d’hier des délectables quenelles, pâtés de poissons et autres brandades. Il n’en est pas de même, en revanche, des conserves de poissons munis de leurs arêtes, comme les sardines à l’huile qui peuvent vieillir et se bonifier pendant des années ou des salaisons et fumaisons dont la hiérarchie gustative est infinie. À l’instar des aliments issus de l’agriculture et de l’élevage, il importe à la fois de produire suffisamment pour nourrir les 7,5 milliards d’humains sans pour autant ôter aux aliments toute capacité à étonner les papilles et à procurer du plaisir gastronomique. Pour ce faire, le respect des saisonnalités et de la géographie des environnements marins doit permettre la plus grande diversité possible des personnalités gustatives des produits de la mer. Qualité et quantité ne sont en rien incompatibles.

Les textes réunis ici, issus d’un colloque qui s’est tenu au château de Ferrières les 26 et 27 janvier 20182, tentent d’exposer tous les aspects d’une interrogation profonde portée par les Nations unies et la FAO depuis des décennies. Peut-on continuer à surexploiter la ressource halieutique ? Les plus humbles pourront-ils continuer à se nourrir en bord de mer et ailleurs de ces protéines, apprécier la diversité des nourritures marines ? Ou bien l’accès aux poissons et fruits de mer sauvages et frais sera-t-il réservé aux gourmets fortunés, surtout pour ceux qui vivent loin de la mer ? Tout doit être mis en œuvre pour éviter ce triste scénario et des solutions existent qui sont largement évoquées dans ce recueil.

Longue est l’histoire alimentaire des produits de la mer. Évoquons les kjökkenmöddings, ces dépôts de coquillages qui jalonnent de nombreuses côtes rocheuses de tous les continents et qui témoignent de collectes prolongées des millénaires durant en bord de mer. Parfois, ces amas sont si considérables, comme les huîtres de Saint-Michel-en-l’Herm en Vendée, qu’ils révèlent de véritables ateliers de traitement, les chairs des bivalves étant empilées dans des barils, salées et expédiées en longs charrois vers l’intérieur des terres ou embarquées vers des contrées lointaines. Pour satisfaire les consommateurs éloignés des lieux de pêche, il fallait faire voyager coquillages et poissons, produits hautement périssables, ce qui nécessitait des tonnes de sel pour les conserver. L’obligation d’abstinence chez les catholiques pouvait provoquer une vraie panique en cas de pénurie : il semble que Vatel en ait fait les frais au XVIIe siècle. D’une manière générale, seule l’élite avait accès au poisson plus ou moins frais, mais tous consommaient du poisson sous diverses formes : séché, salé ou fumé. Et de véritables gastronomies « de terroir » sont nées de ces courants commerciaux autour du hareng en Europe du Nord, du stockfisch ou de la morue en Europe du Sud, du poisson séché de l’Atlantique dans toute l’Afrique sahélienne, etc.

Cette histoire inscrite dans le temps long est aussi celle de la migration des hommes, une histoire qui repose sur des moyens de transport qui ont fait, en deux décennies, des mers locales le vaste océan contemporain où sévit la surpêche ! Les migrations des hommes s’accompagnent de la mise en valeur des lieux (les campagnes morutières sur les bancs de Terre-Neuve, ou la pêche à la légine dans les mers australes qui fait aujourd’hui l’objet d’une protection dans les ZEE françaises) par adaptation progressive de la production à la demande et par adaptation de l’outil de pêche jusqu’au navire-usine des dernières décennies. Les migrations entraînent aussi le métissage des recettes dont le port de Sète propose un parfait exemple avec les apports successifs des Italiens de Gaète, puis des Catalans avant les dernières vagues maghrébines (pieds-noirs revenus aux rivages que quittèrent leurs ancêtres, émigrés du Maroc). Cette longue histoire s’inscrit dans l’espace, celui de la pêche, si fréquemment décrit par les géographes, mais surtout celui de la consommation qui reste encore largement à défricher. Il suffit, par exemple, de « suivre » la morue sous toutes ses formes, accommodée au goût des populations et à leurs traditions régionales : autant de jours dans l’année et autant de recettes de morue au Portugal, mêlant produits de la terre, poissons et coquillages. On n’en finirait pas de décliner l’inventivité des hommes, de leur simple « sécurité alimentaire » au raffinement des recettes inventives qui ne doivent pas seulement à la fortune des puissants… L’imagination marque évidemment la grande cuisine, celle des chefs réputés, toqués et étoilés, celle des guides qui les portent aux nues et parfois les détruisent, tant la critique a pris d’assurance.

Cette longue combinaison de l’espace et du temps halieutiques permet de mieux comprendre les enjeux contemporains. La « surpêche » n’est que l’expression de ce qui est le fond même du monde de la pêche des espèces sauvages : une prédation. On capture, on ne sème pas, à la différence de ce que font les sociétés de pêche plaisancière en eau douce. On capture à la mesure des techniques mobilisées : navires toujours plus puissants, filets plus performants, pour répondre à la demande croissante des différents partenaires du jeu halieutique. Sont concernés les consommateurs, mais plus encore l’industrie qui en amont fournit les aliments utilisés dans les fermes marines, les farines élaborées à partir de millions de tonnes de petits poissons, et à l’aval congèle, prépare les plats et les commercialise le plus souvent dans la grande distribution. Inutile de s’étonner qu’au rythme de croissance de la demande, la pénurie menace et que les espèces en voie d’extinction soient en nombre croissant. C’est dans l’air du temps, fortement « écologique » et parfois poussé au-delà du raisonnable à partir de l’exemple d’espèces emblématiques comme la baleine.

Pour autant, des solutions existent afin que l’on puisse encore « savourer du poisson sans commettre un péché », une manière de recentrer le problème dans son vieux cadre historique et de rappeler qu’une certaine forme d’écologie a des ressorts – à peine cachés – à forte empreinte religieuse ! Ces solutions vont du local au global en un subtil jeu interactif dans lequel interviennent l’ONU et ses agences qui lancent des programmes d’études et des cadrages d’exploitation (avec les déclinaisons locales, celle de l’Union européenne par exemple), les pêcheurs invités à faire preuve d’un peu de bon sens dans leurs pratiques, les ONG qui doivent aider à prendre conscience des enjeux sans stigmatiser de manière systématique. En aval, les industriels et les grandes surfaces doivent apporter la réponse écologique et vertueuse que l’on attend d’eux et qui se met en place lentement. Quant aux gourmets, ils doivent comprendre que certaines espèces largement méprisées (sardines, chinchards, tacauds, vives…) sont de haut goût ! Vaste programme toutefois, car le bar de ligne est meilleur que le bar de chalut, sérieusement traumatisé et que le bar d’élevage qui a trop souvent une chair pâteuse acquise par la farine des bassins où le poisson a remplacé les huîtres ! Nous ne sommes qu’au début de la révolution de la pêche durable liée au plaisir de « manger la mer ». Une coopération entre scientifiques, acteurs de la filière et gouvernements devrait à l’avenir favoriser le développement des bonnes pratiques pour la plus grande satisfaction de consommateurs éduqués et exigeants. La mer doit pouvoir continuer à nourrir le plus grand nombre d’habitants de la planète en flattant en même temps leur palais. Pêche responsable, nutrition et gastronomie peuvent et doivent être réconciliées.

*1. Ancien recteur, professeur émérite à l’université de Nantes et membre de l’Académie de Marine.

*2. Membre de l’Institut de France, Secrétaire perpétuel de l’Académie des Sciences morales et politiques.

1. Taras Grescoe, La mer engloutie. Le poisson de nos assiettes aura-t-il la peau de la planète ?, Paris, Noir sur Blanc, 2010.

2. Nous remercions vivement Khalil Khater, président de Ferrières, « L’école de l’excellence à la française », consacrée à l’hôtellerie, à la gastronomie et au luxe, d’avoir accueilli ce colloque auquel ont participé un certain nombre de ses étudiants. Nous remercions également le chef Patrick Juhel d’avoir préparé les repas de ces deux journées et qui ont été exclusivement composés de produits issus de la mer et de la pêche responsable. Le troisième partenaire du colloque a été l’association EthicOcéan présidée par François Pasteau, par ailleurs chef de cuisine du restaurant parisien L’Épi Dupin.

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