Lorsque Christophe Colomb découvre le Nouveau Monde, il ignore qu’il va révolutionner la gastronomie européenne. Car dans les bagages des conquistadors, pommes de terre, haricots verts, ﬂageolets, tomates, aubergines, piments, viendront bientôt enrichir les potagers et les marmites du vieux continent. Il faudra pourtant attendre plus de quatre siècles pour qu’un autre trésor d’Amérique centrale arrive enﬁn sur nos tables. Le savoureux avocat a su se faire désirer !

Un peu d’étymologie

En quechua, la langue des Incas, l’avocat se nomme palta, et ce mot est toujours en usage dans plusieurs pays d’Amérique du Sud. Mais c’est plutôt le nom aztèque ahuacatl qui a essaimé à travers la planète. Il signiﬁe « testicule », très certainement en raison de la forme des fruits et du fait qu’ils poussent le plus souvent par pair… On le retrouve, très altéré, dans les mots avocado et « avocat ». Le terme « guacamole », qui désigne une préparation à base d’avocat mixé, dérive aussi de la langue aztèque, plus précisément du terme ahuacamolli, signiﬁant littéralement « sauce à l’avocat ».

En France, le fruit fut appelé « aguacate » entre les XVIe et XVIIIe siècles, puis « poire d’avocat » ou « poire avocate » vers la ﬁn du XVIIe siècle. C’est aux alentours de 1715 que celui-ci a acquis son nom déﬁnitif d’avocat.

► Du fruit tropical à l’homme de loi

L’analogie du nom du fruit avec celui de l’homme de loi n’a rien à voir avec une quelconque ressemblance physique ! Elle provient en fait du langage populaire espagnol. Suivez le guide : le mot aztèque ahuacatl est transposé par les Espagnols en aquagate qui, par ressemblance phonétique, et non sans humour, devient populairement avocado, terme qui désigne déjà la profession judiciaire. Avocado passe en France sous la forme de « avocate », qui deviendra « avocat » au XVIIIe siècle. Les Anglais, n’y voyant aucune analogie avec leur « lawyers », conserveront intact le mot avocado.

L’avocat des botanistes

L’avocatier est un arbre des régions chaudes, originaire du continent américain. Il s’agit d’un arbre à feuillage persistant, c’est-à-dire restant toujours vert. Pour le décrire, ﬁons-nous au Dictionnaire de Trévoux (1743) qui nous en donne une déﬁnition sans doute imprécise, mais qui a le mérite d’être imagée, voire poétique. Selon cet ouvrage, l’avocatier (Persea) ressemble à un poirier et ses feuilles à celles du « laurier à larges feuilles ». Elles sont « d’une odeur et d’un goût agréables, piquant la langue ». Ses ﬂeurs, abondantes, ressemblent également à celles du laurier. Comptant six pétales de couleur (vert) pâle, elles sont très petites et regroupées en grappes. Le fruit « ressemble au commencement à une prune puis devient long comme une poire ». Il est « noir et de bon goût ». Il contient « un noyau qui a la ﬁgure du cœur ».

Classiﬁcation

En le comparant au laurier, les botanistes du XVIIIe siècle ne s’étaient pas trompés, car l’avocatier appartient lui aussi à la famille des Lauracées, et plus précisément au genre Persea. Ce genre, exclusivement américain, compte quelques espèces sauvages, arbres des forêts tropicales dont la hauteur peut atteindre 30 m de haut et qui donnent des fruits plus ou moins gros (de 2 à 10 cm de long) et plus ou moins consommables… Par exemple, le coyo, fruit de Persea schiedana, présente un gros pépin entouré d’une chair peu abondante et granuleuse, peu comestible malgré un goût agréable.

Connus pour leurs fruits bien plus savoureux, trois types d’avocatiers sont cultivés aujourd’hui : le type mexicain, le type guatémaltèque et le type antillais (ou West-Indian). On trouve les avocatiers des types mexicain et guatémaltèque dans les régions montagneuses subtropicales, donc chaudes et plutôt sèches, du Mexique et du Guatemala. Les avocatiers du type antillais poussent principalement dans les plaines tropicales de basse altitude, et plus particulièrement dans les Caraïbes. Pour cette raison, on désigne couramment les types mexicain et guatémaltèque sous le terme générique « avocat subtropical » quand l’appellation « avocat tropical » est réservée au type antillais.

On a longtemps considéré que tous faisaient partie de la même espèce, Persea americana, également désignée par le synonyme ancien Persea gratissima (que l’on retrouve sur l’étiquette des cosmétiques à base d’huile d’avocat). Actuellement, de nombreux spécialistes considèrent que les avocatiers cultivés appartiennent en fait à deux espèces botaniques distinctes :

Persea americana : type mexicain (Persea americana var. drymifolia) et type antillais (Persea americana var. americana).

Persea nubigena : type guatémaltèque (Persea nubigena var. guatemalensis).

Néanmoins, la distinction de l’espèce Persea nubigena est somme toute assez récente, ne datant que de 1977 (sur la base des travaux du botaniste L.O. Williams), et demeure encore contestée. Raison pour laquelle, dans la plupart des publications, l’avocatier cultivé est exclusivement désigné par le nom scientiﬁque Persea americana.

En résumé, l’avocatier appartient à l’espèce Persea americana. On en distingue trois types cultivés, regroupés sous les appellations d’avocat subtropical (types mexicain et guatémaltèque) et d’avocat tropical (type antillais).

Portrait type

Dès que le fruit se forme, l’avocat doit compter avec… un très gros pépin ! Car ce que nous appelons son « noyau » est en fait un unique et volumineux pépin, c’est-à-dire une graine entourée d’une peau adhérente et non pas d’une coque bien distincte, comme dans le cas des noyaux de la pêche ou de la mangue… Par conséquent, en termes botaniques, l’avocat est une « baie à un seul pépin ». N’en déplaise aux myrtilles et autres groseilles, la géante citrouille et le gras avocat font aussi partie des baies !

Toujours en termes savants, voici le portrait type du fruit avocat : l’exocarpe (écorce) est ﬁn et cireux, plus ou moins coriace ; la chair comestible est un « mésocarpe parenchymateux » dont les cellules renferment de petites vésicules (vacuoles) contenant des gouttelettes d’huile. Dispersées dans la chair, certaines cellules, appelées idéoblastes, présentent une unique grande vésicule emplie d’huile. Les idéoblastes constituent environ 2 % du volume de la chair de l’avocat. Ceci signiﬁe en clair que la chair de l’avocat est riche en graisses (lipides), une exception dans le monde des fruits. Car parmi les espèces comestibles, on ne connaît que deux fruits à chair grasse : l’olive et l’avocat (car la noix de coco est en fait une graine).

Tropical et subtropical

Au-delà de ce prototype, les avocats présentent une grande variabilité : de taille (de moins de 100 g à près de 2 kg), de forme (rond, ovale ou piriforme), d’aspect (lisse ou granuleux), de couleur (vert franc à presque noir). C’est principalement cette variabilité du fruit qui a conduit à classer les avocats cultivés en trois types, que nous avons déjà évoqués.

Type mexicain (subtropical) : fruits relativement petits, pesant de 75 à 300 grammes, présentant une peau ﬁne, lisse et noire, et un noyau tendre. C’est le plus riche en huile (9 à 30 %). C’est à ce type mexicain qu’appartiennent les variétés cultivées les plus populaires à travers le monde, Hass et Fuerté, sur lesquelles nous reviendront plus loin.

Type guatémaltèque (subtropical) : fruits de grande taille (500-600 g), à la peau épaisse et bosselée, contenant un gros noyau dense et présentant une teneur moyenne en huile végétale dans la chair (environ 7-10 %).

Type antillais (tropical) : très gros fruits, pesant jusqu’à plus de 1 kg, à la peau ﬁne, verte, rougissant à maturité, avec une faible teneur en huile (moins 7 %). Il est également moins sucré et a un goût de noisette moins prononcé que les avocats de type subtropical.

Selon les experts, les trois types d’avocatiers proviendraient d’une même souche sauvage (qui pourrait être « aguacate de Anis » du Costa Rica). Mais ils auraient été domestiqués pendant des siècles de manière indépendante dans différentes régions d’Amérique centrale, d’où cette grande diversité.

► Des avocats sans noyau

Le rapport entre la taille de la graine (que nous appellerons à partir de maintenant « noyau ») et le volume de la chair des avocats est également variable, ce qui vaut parfois quelques déconvenues au cuisinier qui ouvre un fruit après l’avoir fendu. L’option « gros noyau pour peu de chair » n’est en effet guère appréciée. Heureusement, dans les avocats des meilleures variétés cultivées, la chair représente 70 % du poids du fruit. Il arrive même, en période de fortes chaleurs, que les graines de certaines variétés avortent prématurément et que l’avocatier produise des fruits stériles ne contenant pas de noyau. De forme allongée, ces fruits très particuliers sont surnommés « avocat cocktail » ou « avocat cornichon ». Il ne s’agit pas d’une variété cultivée, mais juste d’une aberration accidentelle survenant au cours du développement du fruit. Aberration qui est séduisante pour le consommateur, mais qui n’est pas exploitable à grande échelle, car elle résulte d’un stress subit par l’arbre, pouvant affaiblir celui-ci.

La production agricole

Dans les régions d’origine, en Amérique centrale et du Sud, il semble que l’avocat fasse partie de l’alimentation humaine depuis plus de 9 000 ans et qu’il soit cultivé depuis plus de 8 000 ans au Mexique, plus précisément dans la région que recouvre l’actuel État d’Oaxaca. Les recherches archéologiques attestent qu’il fut notamment apprécié par les civilisations mayas et aztèques. Les Indiens ne se contentaient d’ailleurs pas de le consommer comme aliment, mais lui attribuaient un rôle majeur dans leur mythologie et leur iconographie, ainsi que dans leur système de commerce.

Dès l’époque précolombienne, les cultivateurs ont procédé à la sélection d’avocats de plus en plus gros. En effet, des vestiges découverts dans des grottes dans la vallée de Tehuacán, au Mexique (État de Puebla), montrent une augmentation progressive de la taille des noyaux d’avocats, entre ceux retrouvés dans les couches récentes par rapport à ceux provenant des couches plus anciennes.

Les conquistadors espagnols découvrent le fruit au XVIe siècle. Dans son livre Sommaire de l’histoire naturelle et générale des Indiens, publié en 1526, l’explorateur Fernandez de Oviedo décrit l’avocat pour la première fois. « Avec sa chair tendre et douce, ce merveilleux fruit est un autre des trésors inestimables que le Nouveau Monde a donné au reste des palais de la planète. »

Toutefois, il faudra attendre la ﬁn du XIXe siècle pour que les agronomes et les horticulteurs s’intéressent à sa culture. Dès 1825, quelques pieds sont cultivés en Amérique du Nord, à très petite échelle. En 1884, des graines sont envoyées du Mexique à Santa Barbara dans le but de procéder à des études agronomiques. Des arbres en naissent, mais leur propagation pose problème. C’est en 1901, à Miami (Floride), qu’un certain M. Cellon réussit à multiplier les avocatiers par « écussonnage ». Il propose à cette époque deux variétés, Pollock et Trapp, sélectionnées à partir de nombreux semis effectués dans la région. Quelques producteurs constituent de petits vergers destinés à alimenter les marchés locaux. Une production à plus grande échelle débute vers 1910 en Californie, avant de s’étendre à la Floride et à Cuba.

Progressivement, dès les années 1920, l’avocat rencontre du succès auprès du public. Le développement des procédés de réfrigération facilite la conservation et le transport de ce fruit fragile, et la production intensive devient alors plus aisée ; elle s’étend alors aux autres continents, notamment à l’Afrique du Nord. En 1924, un agronome français envisage même une production à grande échelle des avocats « dans les régions littorales du Sud et de l’Ouest de la France, baignées par le gulf-stream ». Selon lui, « l’acclimatation en France d’un fruit aussi délicieux que l’avocat devrait tenter certains amateurs ou les offices agricoles des départements méditerranéens¹ ». Mais cette prédiction n’est toujours pas d’actualité : malgré le réchauffement climatique, les « avocateraies » n’ont pas encore vu le jour dans l’Hexagone. Seule la Corse développe, depuis quelques années, une petite production d’avocats, principalement biologiques (24 tonnes par an).

En Europe, le fruit restera longtemps une denrée rare et chère, un luxe réservé aux plus riches. Il faudra attendre que les producteurs d’Amérique du Nord intensiﬁent sa culture, après la Première Guerre mondiale, pour qu’il trouve sa place sur toutes les tables. C’est surtout à partir de 1950 que sa consommation se « démocratise » et que sa production monte en puissance (elle atteint 3,5 millions de tonnes en 2011). Actuellement, l’avocat ne fait toujours pas partie des fruits les plus consommés, c’est-à-dire de ceux dont la production excède 10 millions de tonnes (raisin, pommes, agrumes, mangues et bananes), mais l’intérêt croissant qu’on lui porte laisse supposer une poursuite de son développement. La consommation mondiale d’avocats augmente en effet de 3 à 4 % chaque année.

Le premier producteur demeure le Mexique (un tiers de la production mondiale), loin devant l’Indonésie, la République dominicaine, la Colombie, le Pérou, le Chili et les États-Unis. Les États-Unis et l’Union européenne (surtout France et Royaume-Uni) sont les principaux pays importateurs.Tandis que les États-Unis se fournissent principalement au Mexique, l’Europe s’approvisionne auprès du Pérou, du Chili, de l’Espagne et d’Israël.

Les variétés cultivées

Dès les années 1920, de très nombreuses variétés d’avocatiers sont obtenues et testées (entre 200 et 300). On estime aujourd’hui qu’il en existe plus de 500… Ces variétés sont issues des trois types majeurs, soit par sélection variétale (cultivars), soit par croisement entre avocats de deux types différents (hybrides).

Il existe trois types d’hybrides : mexicain x guatémaltèque (les plus populaires), mexicain x antillais, guatémaltèque x antillais. Des cultivars et hybrides obtenus à partir du type antillais furent jadis produits à grande échelle à Cuba et aux Antilles. Mais dans les années 1960, ces variétés antillaises (Trapp, Bonita, Pollock, etc.) ont été évincées au proﬁt de celles issues des types mexicain et/ou guatémaltèque, préférées par les producteurs de Floride et de Californie. Aujourd’hui, ce sont ces dernières qui dominent le marché :

Hass (hybride mexicain x guatémaltèque) : c’est l’avocat le plus produit au monde, puisqu’il représente 80 % du marché. Il est le standard agricole au Mexique et couvre la plus grande part du marché américain. Pourtant, son histoire est assez récente, puisqu’il n’a été développé qu’à partir de 1920 par un facteur californien, M. Rudof Hass. Son calibre est très variable (80-350 g), avec toutefois un poids moyen autour de 250-300 g pour la plupart des fruits se retrouvant dans les étals. Il est de forme ovoïde, presque sphérique. Sa peau est épaisse, rigide, bosselée (verruqueuse), verte puis devenant noire à reﬂets violacés à maturité. Il se caractérise par une bonne durée de conservation et un goût très apprécié des consommateurs. Sa chair est ferme, d’une texture agréable, non ﬁbreuse mais parfois légèrement granuleuse, et riche en huile (jusqu’à 30 %). On le trouve toute l’année en magasin, car plusieurs pays se relaient pour le produire sous diverses latitudes : principalement Mexique, mais aussi Espagne, Israël, Nouvelle-Zélande.

Fuerté (hybride mexicain x guatémaltèque) : c’est l’avocat le plus apprécié en France. Il s’agit d’un fruit à la peau assez ﬁne, plutôt lisse, invariablement vert foncé, plutôt mat. Il a la forme typique d’une poire, d’assez gros calibre (250-400 g). La chair jaune pâle est ﬁne, tendre et savoureuse, au goût de noisette prononcé, et très grasse (jusqu’à 25 %). Il supporte bien la réfrigération (+ 6 °C). La production est à peu près continue (Espagne, Israël, Afrique du Sud, Corse).

Ettinger (hybride mexicain x guatémaltèque) : le fruit est d’assez gros calibre (250-500 g) en forme de poire conférence (très allongée), à la peau vert vif, ﬁne et brillante. On ne le trouve pas aussi facilement que les deux précédents, mais sa chair, très tendre à maturité, est délicate et savoureuse. Il est exclusivement produit en Israël.

Lula (hybride mexicain x guatémaltèque) : ce gros avocat (450-700 g) est renﬂé à la base, ayant presque la forme d’une calebasse. Sa peau est vernissée, lisse et verte. Sa chair est très tendre lorsqu’il est mûr à point. Produit dans les Antilles entre août et octobre, il est surtout destiné au marché local et il entre dans la recette traditionnelle du « féroce de morue ».

Nabal (cultivar de type guatémaltèque) : cette variété israélienne est un gros avocat presque rond, à peau lisse vert sombre veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée est celle qui supporte le mieux la cuisson. De gros calibre (300-500 g), c’est l’avocat le moins gras de tous, et il se conserve bien au réfrigérateur, même après avoir été épluché. Il est produit de janvier à mars.

Autres variétés d’intérêt commercial : on les produit notamment dans certaines régions où les deux principales variétés s’acclimatent mal, ou bien à certaines périodes de l’année où elles prennent le relais du Hass ou du Fuerté. Il s’agit par exemple des variétés Zutano (chair ﬁbreuse), Bacon (chair ﬁnement granuleuse), Pinkerton (fruit très allongé), Reed et Gwen (fruits globuleux), Ryan (proche du Hass), etc.

► Les Français plébiscitent l’avocat !

Avec plus de 1,5 kg par habitant et par an, la France est le plus gros consommateur d’avocats en Europe, se plaçant avant l’Espagne qui en est pourtant le plus gros (et presque le seul) producteur européen. Les variétés Fuerté et Hass représentent la plus grande partie des avocats vendus sur les étals hexagonaux.

La culture de l’avocatier

L’avocatier, arbre des forêts, se cultive dans des vergers (le terme « avocateraie » n’est pas encore déposé…). Sa culture requiert des températures relativement élevées, mais sans excès. En effet, le gel et les chaleurs extrêmes entraînent une baisse notable de la production fruitière. Par contre l’arbre tolère à peu près tous les terrains (sol acide ou basique), du moment qu’ils sont bien drainés, car l’humidité stagnante peut entraîner la mort des plantations. Les avocatiers apprécient les terrains pentus (à ﬂanc de colline), mais s’adaptent également aux vallées ﬂuviales. Les sites ensoleillés sont plus favorables, mais l’arbre se développe également en situation ombragée.

Les avocats ne mûrissent pas sur l’arbre, c’est-à-dire tant qu’ils n’ont pas été cueillis, même lorsqu’ils ont atteint leur pleine maturité. Si les fruits ne sont pas récoltés, ils peuvent rester sur pied jusqu’à un an après leur fructiﬁcation. Ce n’est qu’après récolte que les fruits commencent à mûrir. Lors de cette étape, la chair devient plus tendre (sous l’action d’enzymes pectolytiques) et, dans certaines variétés, la peau passe du vert au noir violacé.

► Cultiver l’avocat en pot ou au jardin

Le noyau d’avocat est en fait, rappelons-le, un gros pépin, c’est-à-dire une graine entourée d’une enveloppe ﬁne. En présence d’eau, il germe facilement. Vous pouvez donc planter directement un ou plusieurs noyaux, pointe vers le haut, enfouis au tiers dans une terre légère. Mais pour être plus sûr de la réussite, on recommande plutôt de les faire germer dans l’eau au préalable. Il suffit d’enfoncer trois cure-dents dans chaque noyau, à mi-hauteur, comme s’il avait trois bras. Déposez chacun d’eux, suspendu par ses « bras », au-dessus d’un verre moitié plein, aﬁn que seule la base de chaque noyau entre en contact avec l’eau. Dès que les racines atteignent environ 2-3 cm, vous pourrez repiquer la jeune pousse dans un pot contenant du terreau humide. Il faudra ensuite maintenir la terre juste humide par des arrosages réguliers, et éventuellement vaporiser de l’eau sur le feuillage en période sèche. Il vous sera possible, au bout de quelques mois, de placer le ou les pots au jardin, voire de repiquer votre ou vos avocatiers, s’ils ne risquent pas d’y être exposés à des températures inférieures à -3 °C.

La production d’huile d’avocat

La présence d’huile dans la pulpe de l’avocat était déjà connue des Aztèques, qui désignaient parfois le fruit sous des appellations signiﬁant « beurre végétal » ou « poire à beurre ». De nos jours, l’huile est extraite selon un procédé industriel, principalement à partir de la variété Hass, et plus secondairement Fuerté. Il s’agit d’un procédé mécanique, similaire à celui mis en œuvre pour l’huile d’olive, à la différence qu’il faut au préalable éplucher et dénoyauter les fruits ! Après cette étape, la chair des avocats frais, bien mûrs, subit une courte étape de séchage, pour éliminer un maximum d’eau, puis elle est broyée pour former une pâte, et malaxée pendant 40-60 minutes à 45-50 °C, ce qui permet l’éclatement des cellules contenant l’huile (idéoblastes). Cette température est plus élevée que pour l’huile d’olive, mais ce processus est tout de même considéré comme une « extraction à froid » et n’affecte pas la qualité de l’huile. Après extraction, les phases aqueuse et huileuse sont séparées de la pulpe par décantation et centrifugation, puis l’eau est éliminée par une deuxième centrifugation. L’eau représente environ 60 % de la pulpe fraîche. Le rendement en huile, par rapport au poids de la chair, va jusqu’à 30 % pour les variétés les plus grasses. Les résidus (tout ce qui n’est ni huile, ni eau) représentent donc environ 10 % du poids de la matière première. Ils sont recyclés sous forme d’engrais destiné aux vergers ou d’aliments pour animaux.

L’huile d’avocat vierge, de pression à froid, n’est pas raffinée, et conserve par conséquent l’arôme de noisette et la couleur verte du fruit. Son usage culinaire reste assez méconnu, bien qu’elle présente de nombreux points communs avec l’huile d’olive et qu’elle ait un grand intérêt, aussi bien au plan gustatif que nutritionnel (nous y reviendrons plus loin). En fait, cette huile précieuse est principalement destinée à la cosmétique de luxe, notamment aux gammes bio. Il existe également une huile cosmétique plus bas de gamme, extraite par solvant et après chauffage à haute température, puis raffinée (désodorisée, décolorée). Cette huile, qui se présente comme un liquide jaune inodore, ne convient pas à la consommation alimentaire.

► Les atouts beauté de l’avocat et de son huile

En raison de ses propriétés nourrissantes et protectrices, de sa ﬁnesse et de son arôme délicat, l’huile d’avocat est une des plus appréciées en cosmétique naturelle. Elle pénètre rapidement dans la peau et laisse un toucher non gras. Elle convient non seulement aux soins des peaux de tous types, notamment des peaux sèches et/ou matures, mais aussi aux soins des ongles et des cheveux. L’avocat lui-même, lorsqu’il est bien mûr, est un ingrédient cosmétique très complet. Il est employé à l’état frais, mixé, sous forme de masque pour le visage ou les cheveux. Toutes les variétés conviennent, notamment l’avocat Hass, qui est le plus gras.

Notes

1. La citation de cet agronome anonyme (signant « AC ») figure dans l’article suivant : « Wilson Popenoe. Culture de l’avocatier aux États-Unis ». Revue de botanique appliquée et d’agriculture coloniale. 1924, 4(30):101-6.