© Éditions Albin Michel, 2023

ISBN : 9782226487544

À la mémoire de Robert Damien qui m’avait dit un jour, pas loin du Palais-Royal, devant une bouteille de saint-amour (le bien nommé) : « Tu devrais écrire sur le vin. » Voilà, Robert, c’est fait.

Chapitre un

Vin et connaissance
ou
Faut-il savoir ce que l’on boit ?

Nous aurons du vin

De celui qui pétille

Même quand il dort

Léo Ferré, « L’âge d’or »

Vous êtes invité à dîner chez des amis qui connaissent votre goût pour les bons vins. Il n’est pas impossible, s’ils sont eux-mêmes amateurs de vins, qu’ils vous demandent, avec un peu de sadisme, d’identifier (appellation, millésime, producteur voire cuvée) le vin servi dans une carafe. Si le vin est délicieux, vous pouvez dire, comme Jean-Paul Belmondo à Catherine Deneuve dans La Sirène du Mississipi de François Truffaut : « C’est une joie. Et une souffrance. » Joie, parce que le vin est excellent ; souffrance, parce qu’il va falloir jouer une partie délicate et presque perdue d’avance. Si vos hôtes sont eux aussi des passionnés de vin, il est en effet probable que le vin choisi soit surprenant, peu typique, inattendu et donc, difficile à identifier. Vous allez vous promener à travers les régions viticoles du monde, proposer plusieurs cépages et années, risquer aventureusement quelques noms de producteurs célèbres. Et puis, piteusement, après une trentaine de réponses et trois verres avalés, vous allez déclarer forfait et à vos hôtes, qui montrent fièrement la bouteille vide, vous direz : « Ah oui, mais bien sûr, c’était ça ! »

Un tel jeu ne peut amuser que des passionnés : si l’on boit du vin par routine, sans curiosité, si l’on boit du vin par convention sociale, comme on pourrait boire du thé ou du bourbon, on ne joue pas ainsi aux devinettes. Pas plus quand il s’agit de combler une soif d’alcoolique – le degré d’alcool indiqué sur la bouteille étant alors l’information la plus précieuse. En revanche, l’amateur de vin cherche à connaître et à comprendre ce qu’il boit – il n’avale pas n’importe quoi (ce qui ne veut pas dire nécessairement qu’il ne boive que des grands vins ou même toujours de bons vins). D’où la pertinence du jeu qui consiste à identifier, c’est-à-dire à reconnaître, ce que contient la carafe qui a rendu anonyme le vin débouché. Mais ce jeu dit-il quelque chose de plus profond ? Connaît-on bien un vin parce qu’on est capable de le reconnaître ? Probablement. Apprécie-t-on mieux les qualités objectives de ce qu’on boit parce qu’on ignore ce qu’on est en train de boire ? Cela ne va pas de soi : il y a de très bonnes raisons de boire un vin à l’aveugle comme il y a de très bonnes raisons de ne surtout pas le boire à l’aveugle. Et l’amateur est, comme l’âne de Buridan incapable de choisir entre la faim et la soif, confronté à ce qu’en philosophie on appelle une isosthénie, c’est-à-dire l’impossibilité de trancher entre deux arguments, tous les deux pertinents et convaincants – ce que résume la formule sceptique grecque ou mallon, « pas plus (l’un que l’autre) » dont Montaigne avait fait inscrire une version développée sur une poutre de sa bibliothèque (ou mallon outôs ekhei è ekeinoôs è oudeterôs, « pas plus ainsi qu’autrement, ni sans l’un ni l’autre »).

D’un côté, boire à l’aveugle revient à se priver de ce qui entoure chaque bouteille : un lieu de naissance, une géologie, une histoire, un terroir. Cela veut dire aussi ignorer le degré d’alcool, la présence ou l’absence de sulfites1, l’âge du vin. C’est en somme s’interdire de juger un vin selon ce qu’on peut attendre de lui et en ignorant ce qui est dans l’ordre de ses possibles. De l’autre, boire à l’aveugle permet d’avoir un regard vierge, libéré des préjugés et susceptible de se concentrer sur ce qui est dans le verre plutôt que sur le prestige (ou la mauvaise réputation) d’une appellation, la renommée (ou l’anonymat absolu) d’un propriétaire ou l’âge vénérable (ou poupin) du flacon – toutes informations pertinentes mais infléchissant sensiblement l’analyse. Comparons donc les mérites et les défauts de ces deux approches avant d’esquisser quelques recommandations de bonnes pratiques, comme on dit en médecine.

Quelles sont les vertus de la dégustation à l’aveugle ?

La première vertu tient à la fraîcheur de l’expérience, sa naïveté cultivée. Le vin est servi, je regarde sa robe, je le sens, je fais tourner le liquide dans le verre, je sens encore, je porte le verre à mes lèvres, je fais tourner le vin sous mon palais, je l’avale, j’apprécie la persistance des arômes, leur complexité, leur équilibre. C’est une expérience nue et pure. Et dont la force tient à cette nudité et à cette pureté. Il est passionnant, pour l’amateur de vin, de savoir revenir à cela : l’expérience non savante, non érudite du vin. On apprend alors autre chose de ce qu’on boit en désapprenant tout ce qu’on sait des vins. Cette pratique est, on le voit, très différente de celle décrite dans le jeu du début de ce chapitre et qui conduit, elle, à une autre vertu, celle de la concentration.

Boire à l’aveugle pour identifier un vin met tous les sens en éveil et mobilise les souvenirs et le savoir de l’amateur, comme quand, lisant un roman policier, on traque les indices dans chaque page, on revient en arrière pour relire tel passage, on s’égare dans de fausses pistes habilement placées par l’auteur pour nous embrouiller dans la découverte du coupable. On regarde la robe : rouge un peu violet, le vin est jeune, peut-être un « petit » gamay ; rouge tirant vers le brun, on est plutôt sur un pinot noir assez ancien. La robe est très dense, un bandol, un madiran ? Transparente, presque rosé foncé, un poulsard, un ajaccio de pur sciaccarellu ? La robe est trouble : serait-ce un vin naturel ? En tout cas un vin non filtré. Le nez me renseigne aussi. Je n’ai pas encore une grande expérience du condrieu mais je sais que son cépage unique, le viognier, donne un nez d’abricot et d’amande assez puissant ou bien, coup de chance, le nez me rappelle très exactement plusieurs vins que j’ai déjà bus et qui sont très spécifiques. C’est le cas de la plupart des très grands vins : qui a eu la chance de boire deux ou trois fois dans sa vie (c’est déjà beaucoup et deux ou trois fois de plus que nombre d’amateurs) la cuvée Silex de Didier Dagueneau, un Rayas rouge ou un Clos-Sainte-Hune les reconnaîtra ensuite au premier nez tant ils sont uniques en leur genre et impossibles à confondre – le jeu se résumant simplement alors à deviner le millésime. La bouche, enfin, donne des informations précieuses : les tanins, l’acidité, la longueur, la force alcoolique, tout cela est analysé en détail et permet d’écarter certaines hypothèses et d’infirmer ou de confirmer une intuition. La robe est rouge violine, le nez évoque la framboise, la cerise, peut-être est-ce un jeune beaujolais ou un jeune touraine, la bouche conduit à penser à un vin sans soufre, puisqu’ils ont une structure très particulière, une délicatesse qu’on désigne par le terme inquiétant de « buvabilité », donc on pourrait penser à un morgon de Lapierre ou de Foillard ou encore à un Première Vendange de Marionnet mais, non, ce n’est pas ça, en remuant le verre d’autres arômes arrivent, plus chauds, plus « sudistes » et la bouche fait penser à un gigondas qui ne serait pas trop fort en alcool ni en tanins, un grenache paradoxal. C’est délicieux et atypique. Après cette très longue cogitation, et après avoir bu deux verres entiers, vous pouvez triompher et annoncer à vos amis sidérés qui pensaient vous piéger une fois de plus : « Je dirais un tavel du domaine de l’Anglore, dans un millésime assez récent. »

Enfin, il y a une troisième vertu à la dégustation à l’aveugle, le renversement des valeurs comme dirait Nietzsche. Le vin se présente dépouillé d’ornement rhétorique, d’investissement symbolique, de respect imposé – comment, face à un vin réputé, cher, référencé dans tous les guides, échapper à la surdétermination, à un certain snobisme, au sentiment d’appartenir à une élite, comme celle des heureux élus buveurs d’une des rarissimes bouteilles de musigny du domaine Leroy ? Mais il n’y a pas que des chefs-d’œuvre incontestables comme ce grand cru des côtes-de-nuits parmi les vins dont on « boit » aussi l’étiquette – il y a également de fausses gloires, des demi-imposteurs, des surcotés qui tombent de leur piédestal si on les prive de leur « notice explicative ». Certes, toute bouteille est singulière et il arrive qu’une mise soit plus faible qu’une autre, que les conditions de conservation n’aient pas été optimales et juger un vin sans contextualisation peut conduire à une sévérité excessive et imméritée. Il est donc sage de ne pas se livrer à cet exercice avec des vins trop anciens (qu’on comprend de moins en moins parce qu’on en boit de plus en plus rarement, en particulier au restaurant) ou avec des vins atypiques voire étranges pour les néophytes et qui peuvent être déstabilisants. À l’aveugle, un Petrus 1929, pourtant notoirement en très grande forme pour son âge, paraîtra peut-être fatigué et manquant de matière. Un arbois jaune 1988 de Pierre Overnoy déroutera par sa robe trouble et son nez légèrement fromager. Un champagne extra-brut non dosé pourra sembler exagérément acide, presque vert, à un palais habitué aux champagnes bruts ordinaires. Si, en revanche, on réserve l’expérience à des produits plus classiques, on pourra relativiser certains enthousiasmes de critiques et d’amis et remettre à leur juste place certaines bouteilles – on pourra aussi, a contrario, valider certains choix et défaire de mauvaises réputations. Chat échaudé craignant l’eau froide, il est par exemple difficile de faire avaler du beaujolais à des amateurs encore hantés par le souvenir du pénible jus violet aux arômes levurés de bonbon anglais et de banane vendu le troisième mois de novembre sous le nom de « beaujolais nouveau » – un beau vin de Charnay de Jean-Paul Brun servi à l’aveugle les fera changer d’avis. Ou encore : les préjugés face à un muscadet vieux de vingt ans (« Tu as oublié ça dans ta cave, tu ne vas pas nous faire boire ce truc ! ») se dissiperont face à une carafe fraîche contenant le jaune doré d’un domaine de l’Écu 2002.

Mais la dégustation à l’aveugle a les défauts de ses qualités, comme tout ce qui relève d’une certaine naïveté et comme tout ce qui valorise une forme de spontanéité : ce qu’on gagne en fraîcheur et en pureté (« j’aime, j’aime pas »), on le perd en profondeur et en finesse. On le voit avec les œuvres d’art : beaucoup d’entre elles demandent une initiation pour être pleinement appréciées mais, en retour, cette initiation détermine et oriente le jugement – on renverse moins volontiers les idoles qu’on a appris à apprécier. Deux écueils apparaissent nettement.

Le premier est la sous-estimation d’un facteur essentiel à la bonne connaissance d’un vin : son inscription dans plusieurs séries – les vins de la même appellation (ou du même terroir), les vins du même producteur, les vins du même millésime, les vins du même cépage ou du même assemblage de cépages. On dit toujours que la philosophie travaille par distinction : saisir correctement un concept signifie être capable de le distinguer d’un concept proche (par exemple la force et la puissance, l’unité et l’unicité, l’infini et l’indéfini, le légitime et le légal) – l’amateur de vin doit ici opérer de la même manière. On ne comprend vraiment une cuvée du clos Cibonne qu’en le comparant à d’autres côtes-de-provence, de préférence du Pradet ou de Hyères, qu’en comparant la cuvée issue du cépage tibouren avec la cuvée issue de syrah, qu’en comparant le 2019 avec trois ou quatre millésimes, etc. Rien de cela n’est possible à l’aveugle et cela peut conduire à un jugement sur un vin qui est tout simplement faux (on le glisse au milieu de vins tous septentrionaux et il paraît lourd alors qu’il est plutôt fin pour sa catégorie).

Le second écueil est la surestimation de la dégustation « pure », entendue comme isolée de la consommation de nourriture. Boire à l’aveugle, c’est boire le vin pour lui-même : or, sauf exception (les vins dits « de méditation », comme de très vieux trockenbeerenauslese ou portos vintage), les vins sont conçus comme des boissons devant accompagner de la nourriture, un plat spécifique ou la totalité d’un repas. Or les qualités qui permettent à une bouteille de briller lors, par exemple, d’une confrontation à l’aveugle avec d’autres bouteilles, ne sont pas toujours celles qui s’imposent dans un accord entre mets et vins.

Bien sûr, on ne saurait renoncer à ces confrontations, comme lors des concours agricoles ou lors des certifications pour les appellations d’origine contrôlée, car on risquerait sinon le favoritisme, la tricherie, le maintien, par conformisme, de réputations anciennes maintenant usurpées. Mais la dégustation à l’aveugle est alors orientée vers une fin précise. Un vin qui a collectionné les médailles dans ce contexte peut avoir des atouts qui se transformeront en handicaps à table. Richesse en alcool, en tanins, en arômes fruités ou confiturés, couleur sombre et dense, présence d’un peu de sucre résiduel* – toutes ces caractéristiques d’un vin « bodybuildé » et susceptible d’être une « bête à concours » induisent des bouteilles qu’on n’arrivera pas à finir lors d’un repas ou qui imposeront avec brutalité leur personnalité aux mets, sans les respecter et en rendant impossible tout accord, la nourriture étant rendue fade par contraste. Il arrive qu’un vin se montre sous un jour extrêmement séduisant quand il est bu seul, terrassant tous ses concurrents, et qu’il s’avère in fine incapable de s’allier avec un quelconque plat ou fromage – il finira alors sa vie abandonné au noir et au silence de la cave, jamais exposé à la lumière d’un repas car aucun mariage gastronomique n’est satisfaisant avec lui, ni raffiné ni ordinaire, ni simple ni complexe. Au mieux, on se souviendra de son existence pour une autre confrontation à l’aveugle, quelques années plus tard – confrontation probablement cruelle car ce type de vin pommadé, puissant, sophistiqué, vieillit mal et a rarement de beaux restes au long cours.

Voyons maintenant les vertus et les défauts d’une dégustation qui n’est pas à l’aveugle.

Les deux défauts principaux se dessinent en creux dans la première (la fraîcheur) et la troisième (renverser les valeurs) vertus de la dégustation à l’aveugle : respectivement, l’absence de naïveté et la révérence obligée (ou la défiance, pour les appellations de mauvaise réputation). L’absence de naïveté conduit à plaquer sur la bouteille concernée tous les a priori et toutes les connaissances qu’on possède à son propos. C’est boire comme « un bon élève » : je sais que le cabernet sauvignon a des notes de poivron vert, de cèdre, de menthe. Vais-je véritablement sentir ces arômes ou vais-je les imaginer, croyant devoir les reconnaître et les sentant véritablement, au bout de compte ? Ne suis-je pas alors comme les comparses de beuverie de la célèbre scène des Tontons flingueurs où Paul Volfoni (Jean Lefebvre) sentant, comme tout le monde, de la pomme dans le « vitriol », les persuade qu’il y a aussi de la betterave ? Le philosophe anglais Bertrand Russell distinguait la connaissance par fréquentation (knowledge by accointance) et la connaissance par description (knowledge by description) : n’est-il pas évident qu’une grande maîtrise de la description encyclopédique d’un vin finit par polluer ma fréquentation de ce même vin ? En renonçant à la fraîcheur de la dégustation à l’aveugle, est-ce qu’au bout du compte je ne me retrouve pas à boire mes fiches de lecture plutôt que le vin dans mon verre ? Comment éviter que l’idée que je me fais d’une bouteille se substitue à la bouteille elle-même ? Ne vaut-il pas mieux être vierge de toute idée préconçue pour apprécier pleinement le vin réel ?

On rencontre le même type de problème face à une grande bouteille – comment ne pas succomber à la révérence de circonstance ? Vous fêtez un grand événement (anniversaire, réussite professionnelle, etc.) et vous décidez de puiser dans votre petit bas de laine pour partager avec des proches votre première bouteille de Bollinger R.D. (ou de Vieilles Vignes Françaises si c’est un très grand événement – et que le bas de laine n’est pas si petit que ça). Il va de soi que vous – et vos proches, s’ils y connaissent quelque chose, ce qui est conseillé pour ouvrir une telle bouteille sinon ce sont un peu « des perles aux pourceaux », suivant l’Évangile selon Matthieu (VII, 6) – serez impressionné par la belle couleur dorée du champagne, la finesse des bulles, la délicatesse et la profondeur du nez et l’équilibre en bouche. Il est presque impossible de faire abstraction de l’excellente réputation de la maison d’Aÿ et des plus de deux cents euros de la bouteille quand vous la dégustez. Ce serait une forme de crime de lèse-majesté que de ne pas l’aimer. Et pourtant, il arrive qu’une bouteille soit bouchonnée ou qu’elle présente un autre défaut technique même si c’est extrêmement rare chez une marque aussi prestigieuse.

Dans ces cas rarissimes, la dégustation à l’aveugle autorise une franchise sinon délicate – il est tentant de mentir et de se mentir à soi-même face à une bouteille de très haute renommée et qu’on a pour la première (et peut-être) dernière fois l’occasion de boire. Et, symétriquement, la faible estime dans laquelle on tient une appellation ou un producteur conduit à être sur ses gardes et exagérément critique si l’on se voit servir une bouteille de cette pénible provenance. Le passionné de vin craint ainsi certaines invitations à dîner chez des amis qui n’y connaissent rien et boivent n’importe quoi d’alcoolisé (avec de tels amis, nul besoin d’ennemis…). Là aussi, la dégustation à l’aveugle autorise plus facilement les bonnes surprises car elle rend possible une disposition d’esprit plus conciliante. Au lieu de faire la grimace quand arrive sur la table une bouteille (qui semble tiède) de gros-plant-du-pays-nantais embouteillé par EMB 44000 pour une chaîne d’hypermarchés et de vérifier qu’il y a bien aussi de l’eau sur la table (c’est plus sage), il est plus agréable de passer quelques minutes à essayer de découvrir le pedigree du vin blanc acidulé et transparent avec de légers reflets verts qu’on vient de vous servir dans le secret d’une carafe rafraîchie. Et ce sera, qui sait, l’occasion de rompre avec les préjugés sur la folle-blanche (autre nom, plus noble, du cépage gros-plant) et de voir dans ce vin nantais (chez les rares producteurs qui le traitent bien) le compagnon idéal des huîtres qu’il sait être.

Mais ces défauts inévitables n’effacent pas les grandes vertus d’une dégustation informée. Le vin est une production culturelle et la connaissance solide et précise des caractéristiques propres à chaque cuvée (millésime, appellation, nom du producteur, type de terroir, mode de vinification) permet de mieux comprendre ce qu’on est en train de boire. Il faut se garder d’assimiler trop rapidement production vinicole et production artistique : seuls les très grands vins flirtent avec l’art, ceux qui sont simplement bons, francs, joyeux, relèvent plutôt d’une forme d’artisanat. Si l’on ose néanmoins le rapprochement avec l’art, déguster à l’aveugle, a fortiori des vins rares et remarquables, fait penser à un directeur de musée qui distribuerait les tableaux de manière aléatoire et qui dissimulerait sciemment les noms des artistes et les dates des œuvres. Ce serait une démarche bien singulière, confondant la contemplation des toiles avec un médiocre quiz voire un jeu de dupes ou un canular sinistre si les tableaux de maître sont, de façon perverse, mélangés à des faux trompeurs et à quelques croûtes amusantes : on fournirait à l’entrée du musée la liste des peintres et le visiteur devrait se débrouiller tout seul pour les attributions correctes. Qui paierait pour s’infliger une telle visite ?

La première vertu de la dégustation informée est donc, par contraste avec le jeu muséal inepte que je viens d’envisager, d’être heuristique (du grec heuriskô, « je trouve ») : elle aide à la connaissance, elle permet d’avancer sur le chemin du savoir, de progresser et de se construire une culture. Buvant un vin issu d’un cépage, j’associe certaines sensations (arômes, texture, charge en alcool ressentie) à ce cépage ; ce sera confirmé par la dégustation d’autres vins issus du même cépage. Dégustant pour la première fois un vin d’un producteur précis, je découvre (s’il est bon… sinon c’est impersonnel, neutre, passe-partout) une personnalité, un style mais aussi la personnalité et le style de celui qui les produit – les vins de Jean-Christophe Comor, à La Roquebrussanne, ou les vins de Vincent Marie, à Volvic, sont « signés » et ne se résument pas du tout à, respectivement, des vins de Provence ou des vins d’Auvergne même s’ils sont incontestablement cela, aussi. Ce sont avant tout des vins faits par ces vignerons et, pour ceux qui les connaissent personnellement, parler de leur vin avec eux, comprendre ce qu’ils voulaient faire, ce qu’ils visaient, ce qu’ils ont selon eux réussi et raté, doit probablement améliorer très sensiblement la dégustation et la connaissance de leurs vins.

La deuxième vertu de la dégustation informée est le développement de la curiosité. L’amateur de vin est féru de nouveautés – contrairement au simple buveur qui peut, à l’image de Kant accomplissant chaque jour la même promenade, se fournir à l’année chez le même vigneron et ingurgiter midi et soir la même cuvée dans la même quantité (du vin qui est alors comme du pain, dès lors qu’on a trouvé un bon boulanger dans son quartier). Il est impossible d’étancher la soif de curiosité à coups de bouteilles anonymisées : c’est en s’éloignant beaucoup, puis moins, avant de repartir très loin des bouteilles connues et bien identifiées qu’on pourra satisfaire une curiosité qui devient rapidement encyclopédique. Muni d’un atlas spécifique, on se procure des pinots gris alsaciens qui viennent de terroirs l’un argilo-limoneux, l’autre sablonneux calcaire, le troisième volcano-sédimentaire ; on compare ensuite les rieslings, les gewurztraminers, les muscats et les sylvaners issus des trois mêmes terroirs (dont mémoriser les noms vaut tous les mots croisés au titre de gymnastique cognitive). On n’en finit pas non plus de chercher à comprendre ce qui distingue les puligny-montrachet des chassagne-montrachet et, pour les plus fortunés, les différences marquées, surtout au vieillissement, entre un bâtard-montrachet, un bienvenues-bâtard-montrachet, un criots-bâtard-montrachet et un chevalier-montrachet, tous issus du même cépage chardonnay, tous vinifiés de la même manière et récoltés à quelques centaines de mètres les uns des autres. Et seule la curiosité de la dégustation informée peut conduire à l’envie de fréquenter des vins « pointus », parfois déroutants, qu’on ne peut appréhender qu’en sachant sur quel terrain on se risque. Certains vins naturels* ont besoin d’un solide dégazage (on verse le vin dans une carafe à dégustation, on le tourne vivement ou, moins élégant mais plus efficace, on bouche la bouteille ouverte avec le pouce et on l’agite façon shaker, on fait sortir le CO2 en retirant le pouce et on recommence jusqu’à disparition de la mousse). D’autres vins sont dans des contenants trop modestes (37,5 centilitres pour les vins de paille, parfois moins encore pour l’essencia hongroise) pour qu’on puisse commencer à l’aveugle et finir à découvert. D’autres enfin ne peuvent être compris et appréciés que par des amateurs avec une expérience ancienne, comme les vins en cours d’élevage (primeurs du Bordelais) ou qui sont bus à un âge plus avancé que la pratique ordinaire (un champagne de cinquante ans peut être grandiose s’il a été conservé en cave fraîche et loin de la lumière mais il ne pourra être apprécié que par les amateurs de vieux champagne – pouvant déclarer, comme dans le Henry V de Shakespeare : « We few, we happy few, we band of brothers ») ou bien encore parce que leur caractère volontairement oxydatif serait assimilé à un défaut par un buveur non initié (les oloroso, amontillado et palo cortado de Jerez, par exemple, qui ne sont pas du tout « madérisés »).

La troisième vertu, enfin, est la précision. Quand on sait ce qu’on boit, on sort du vague. On renonce à l’idée qu’un vin serait simplement bon ou mauvais, fort en alcool ou léger, râpeux ou suave, sucré ou sec, rouge, blanc ou rosé. La connaissance du vin s’affine par le développement de ce qu’on peut désigner, en complétant une formule de Leibniz, comme des petites perceptions actives : l’amateur de vin apprend à percevoir des différences de plus en plus fines et subtiles. Il multiplie les expériences, guidé par la curiosité de la deuxième vertu et, à la faveur de ces expériences, il apprend activement à repérer des nuances de plus en plus délicates, son palais cultive l’art de la précision, dans l’appréciation comme dans la description ultérieure. Pour le développement de ce sens de la précision et l’épanouissement de ces petites perceptions actives, l’amateur informé dispose de deux outils précieux qui correspondent à deux manières de déguster : les dégustations horizontales et les dégustations verticales.

Une dégustation horizontale (une « horizontale » tout court, dans l’idiome des grands amateurs) rassemble généralement des bouteilles qui sont toutes issues d’une même appellation et d’un même millésime, en provenance de propriétaires différents (ainsi, une quinzaine de monbazillac 1976). Mais une dégustation horizontale peut aussi concerner plusieurs appellations au sein du même millésime. On goûte alors plusieurs vins issus d’une même année, afin d’apprécier la valeur d’une année spécifique. Cela peut permettre de réfuter des idées reçues sur la qualité d’un millésime. Ainsi, dans l’imaginaire collectif, on confond la qualité globale d’un millésime avec sa qualité dans les crus du Médoc, des Graves et du Libournais (on néglige souvent – à tort – le Sauternais pour poser le diagnostic). Le millésime 1972 a piètre réputation dans le Bordelais (à raison, les rares bouteilles buvables ont cessé de l’être vers 1978), ce qui suffit à sa condamnation universelle alors qu’il est très satisfaisant (sans être exceptionnel) dans la vallée du Rhône et en Californie. Une dégustation horizontale peut aussi, au sein d’un même millésime, comparer des appellations relativement proches : vouvray, montlouis, jasnières, saumur, anjou, savennières, savennières-roche-aux-moines, coulée-de-serrant. Tous ces vins sont issus du même cépage, le chenin, et pour peu qu’on sache choisir des domaines travaillant bien, des bouteilles dans le même style (sec, car il y a de très beaux chenins moelleux dans certaines de ces appellations) et un beau millésime (comme 1990), on pourra se livrer pendant des heures à un travail analytique de plus en plus précis sur ce qui distingue tel terroir de tel autre, la démarche de tel producteur de celle de tel autre ou encore la capacité au vieillissement de telle ou telle appellation.

Une dégustation verticale (ou une « verticale » tout court) concerne, elle, normalement, une seule appellation, un seul propriétaire, voire une seule cuvée, mais avec des bouteilles issues de plusieurs millésimes. Il s’agit de remonter dans le temps et de parcourir l’histoire d’un vin. Certains domaines conservent pendant très longtemps leurs bouteilles, gardant ainsi la mémoire de chaque année, pendant des décennies – ce sont aussi parfois de grands passionnés, fortunés, qui complètent une collection déjà substantielle en se procurant aux enchères des années plus anciennes. Avait ainsi été organisée, il y a quelques années, par un mécène, une dégustation de 125 millésimes différents du Château-d’Yquem, remontant jusqu’au XVIIIe siècle. Plus modestement, il est très instructif de goûter cinq ou six millésimes d’un vin produit par un seul vigneron, dans une seule appellation, afin de mesurer l’aptitude au vieillissement de la cuvée concernée mais aussi, et surtout, pour l’analyser et la comprendre en profondeur, indépendamment des variations dues aux bonnes et aux mauvaises années. Il arrive aussi qu’un vigneron cède sa propriété à un tiers ou la transmette à ses héritiers – l’histoire du vin lue à travers les bouteilles, année après année, est alors le reflet de la vie des hommes et des femmes qui ont travaillé cette terre. À part pour les « petits vins », les « vins de soif » à consommer dans les six mois après l’achat, on ne peut qu’encourager les amateurs de vin à toujours conserver une bouteille dans chaque caisse de douze pour la boire plus tard. Après dix ans, on a rassemblé une dizaine de bouteilles qui ouvre la voie à une dégustation très instructive. Et plus riche est la collection, plus longue sa constitution, plus on s’instruit – on détermine ainsi entre autres l’espérance de vie moyenne d’une cuvée, la date probable de son apogée avec parfois de très heureuses surprises comme un rosé de côtes-de-provence oublié au milieu des rouges du même domaine et qui, après dix ans, s’avère délectable alors qu’habituellement on le boit d’une année sur l’autre.

Ces confrontations minutieuses au sein d’une même série de vins, série horizontale ou série verticale, permettent, en faisant varier les points de comparaison, de se familiariser avec le profil gustatif d’une année, d’une propriété, d’une appellation voire, avec une granularité plus fine, d’un terroir spécifique à l’image de ce que les Bourguignons désignent comme un « climat ». Un climat est une parcelle spécifique, parfois identifiée depuis plusieurs siècles – certains climats d’une qualité particulière ont été élevés au rang de premier cru voire de grand cru. Dans ce dernier cas, ils constituent une appellation spécifique, distincte de l’appellation communale ordinaire, cette dernière n’étant même plus indiquée sur l’étiquette (un bonnes-mares est un bonnes-mares, il se suffit à lui-même, il n’y a plus besoin de mentionner qu’il provient d’une parcelle de Chambolle-Musigny ou d’une parcelle de Morey-Saint-Denis). Les climats figurent, eux, usuellement sur l’étiquette – ainsi, un « vosne-romanée Les Damaudes » est dans l’appellation « vosne-romanée » et est issu du climat « Les Damaudes » (qui n’est pas un premier cru, contrairement au « Cros Parantoux » – l’étiquette indiquant alors « vosne-romanée 1er cru Au Cros Parentoux »).

On voit le luxe de détails rendu possible par une dégustation informée et le degré de précision et de savoir qu’elle permet d’atteindre. Est-il par conséquent absurde de jouer aux devinettes avec un verre de vin ? Faut-il renoncer définitivement aux dégustations à l’aveugle et frustrer les amis sadiques décrits au début de ce chapitre ? Pour répondre à cela, il est temps de proposer quelques recommandations de bonnes pratiques.

Note

1. Les mots suivis d’un astérisque sont définis au glossaire.

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