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La viande soulève des débats passionnés. Alors, pour passer à l’action, dédramatisons ! Entre les postures radicales “viandard” ou “vegan”, mille voies sont possibles et celle qui convient à l’un ne sera jamais tout à fait la même que pour son voisin.

Si plus personne aujourd’hui ne peut ignorer qu’il est urgent de s’emparer de ce sujet dans notre quotidien, on oublie trop souvent, en effet, cette notion essentielle : à chacun de le faire à son rythme et à sa manière. Comment ? Cet ouvrage apporte des réponses simples, dont la force est de s’appuyer, précisément, sur nos différences.

Il nous entraîne dans un passage à l’acte personnalisé et libérateur. Où le “moins” se transforme en “plus” : plus de saveurs, de couleurs et de nutriments. Et où le “mieux” permet enfin de rendre sa noblesse à un aliment “de choix”, issu du vivant : la viande.

Une démarche d’ouverture, bien plus que de vertu, qui nous amène à renouer avec cette longue histoire commune qui lie les hommes et les animaux.

Gilles Daveau est consultant et formateur en “cuisine alternative” depuis 1987. Il intervient auprès des pouvoirs publics et des collectivités locales et anime des ateliers de cuisine pour tous. Il est le coauteur de Savez-vous goûter… les légumes secs ? (Presses EHESP, 2014) et l’auteur du Manuel de cuisine alternative (Actes Sud, 2014).

Étienne Friess est illustrateur de bandes dessinées et de livres jeunesse. Il a publié aux éditions Margot Ici reposent tous les oiseaux (2013) et Félicien et son orchestre (2014), puis Les indiens sont à l’ouest (Litlle Village, 2015) et Selpan (Les P’tits Bérêts, 2016).

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Gilles Daveau

Illustrations d'Étienne Friess

MANGER MOINS

(ET MIEUX)

DE VIANDE

ACTES SUD | KAIZEN

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Vous trouverez plus d’informations sur les notions marquées d’un astérisque dans la rubrique “Pour en savoir plus”.

Série dirigée par Marie-Noëlle Himbert.

Conception graphique : Anne-Laure Exbrayat, studio graphique d’Actes Sud.

Citation p. 14 : © Arte magazine, 12 février 2016.

© Actes Sud | Kaizen, 2017

ISBN : 978-2-330-08478-3

www.actes-sud.fr

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Depuis quelques années, on sent un frémissement : plus personne ne nie qu’il va falloir changer, beaucoup commencent à croire que cela est possible. Par une multitude de petites (r) évolutions dans notre quotidien, chacun de nous a le pouvoir de construire le monde de demain.

Le succès du film Demain, de Cyril Dion et Mélanie Laurent, et les initiatives citoyennes qu’il a suscitées confirment que nous sommes prêts à nous lancer. Oui, mais comment faire ?

C’est pour répondre à cette demande croissante d’outils pratiques pour oser passer à l’acte qu’est née cette collection. Elle s’adresse à tous : convaincus, hésitants ou sceptiques. Elle aborde tous les domaines de nos vies quotidiennes : consommation, alimentation, logement, transport, loisirs, éducation, etc. Avec un objectif : accompagner ce désir de changement, l’étayer ainsi que le motiver et l’aider à aboutir.

Forme d’expression pratique des valeurs défendues par la collection “Domaine du possible”, “Je passe à l’acte” en est le prolongement logique, aujourd’hui indispensable.

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Lorsqu’il est question de “toucher à la viande”, c’est souvent un sentiment de peur qui s’exprime d’abord. Que va-t-on manger ? Aura-t-on des carences ? Ne risque-t-on pas d’avoir faim ? Faudra-t-il renoncer au plaisir ?

Ces peurs peuvent prendre l’allure de refus, d’ironie ou de défiance. On s’accroche au connu, et il y a une sensation de vide à l’idée qu’il faudrait se priver de cette viande qui a pris toute la place, sur nos tables et dans nos imaginaires.

Ce qui provoque ces résistances est essentiellement lié à l’idée du “tout ou rien”, qui semble réduire la question à une équation simple : “viandards vs vegans”.

En faisant de la viande un problème, on bloque toute action ; on renforce des clichés et des clivages insurmontables entre animal et végétal, carnivores et végétariens, bons vivants et ascètes vertueux.

Pourquoi ne pas tenter alors une nouvelle approche ? Quitter ces postures tétanisantes pour la plupart d’entre nous et s’ouvrir à d’autres possibles ?

Des voies qui réconcilieraient nos cultures et les enjeux de notre temps.

L’élevage émet 14,5 % des gaz à effet de serre : plus que le secteur des transports1.

La question climatique, par exemple, permet de nuancer les approches radicales. Aujourd’hui, les causes du réchauffement et des émissions de gaz à effet de serre sont connues. Les impacts réels des productions animales, bovines notamment, font pourtant l’objet de débats.

Car, tout autant que sa quantité, c’est le type de viande, sa qualité, sa provenance et son mode d’élevage qui font le bilan carbone d’une assiette.

Au-delà des statistiques globales, il y a en effet une différence profonde entre des ruminants en système herbager, qui transforment la matière végétale en lait, fertilisent les sols et contribuent à la captation du carbone par le biais des prairies, et les animaux des systèmes intensifs, élevés en stabulation uniquement pour leur viande, et nourris avec des aliments qu’on a cultivés : une quantité de protéines végétales très supérieure à la masse de protéines animales obtenues.

Entre les productions industrielles et l’élevage paysan, naturellement complémentaire de l’agriculture de son territoire, regardons de plus près ce qui fait qu’une viande gagne à être choisie par un consommateur. Les moins polluantes et les plus respectueuses du vivant sont aussi celles qui ont un vrai goût. Il est normal qu’elles aient un vrai prix. Voilà donc de très concrètes incitations à en manger moins.

Car nous en mangeons trop : les statistiques sanitaires et les scientifiques le disent clairement aujourd’hui. En France, les récentes préconisations de santé visent à limiter fortement la consommation de charcuterie, modérer celle de la viande et renforcer la part des légumineuses, lentilles, haricots, etc.2. Le constat est mondial et les solutions convergentes. Pour enrayer la progression du diabète et de l’obésité, et réduire les émissions de gaz à effet de serre, la Chine envisage depuis 2016 une mesure radicale : diviser par deux sa consommation de viande3.

Il faut 10 à 12 fois plus d’eau, de surface agricole et de pétrole pour produire des protéines bovines en système intensif que pour obtenir autant de protéines végétales4.

UN CONSENSUS : NOTRE CORPS RÉCLAME PLUS DE VÉGÉTAUX

Le docteur Rémond, de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), conclut ainsi l’un de ses articles : “En France et dans la plupart des pays développés, les protéines animales représentent 65-70 % de l’apport protéique alimentaire total. Ce rapport est inversé au niveau mondial. […] Aussi, selon les nutritionnistes, dans le cadre d’une alimentation saine et diversifiée, les protéines végétales devraient représenter au minimum la moitié de l’apport protéique total5.”

Cet article a été relayé par le CIV (Centre d’information des viandes) : cette recommandation sanitaire fait vraiment l’objet d’un consensus aujourd’hui.

“Moins et mieux de viande” est donc un objectif clair, qui peut se réaliser de façon simple.

“Moins de viande”, c’est découvrir la richesse d’autres aliments qu’on connaît mal ou qu’on a oubliés, pour une alimentation plus variée, goûteuse et équilibrée.

“Mieux de viande”, c’est ne plus en manger par défaut, mais retrouver la liberté et la capacité de la choisir, au sens propre, afin qu’elle redevienne ce qu’elle n’aurait jamais dû cesser d’être : un aliment de choix.

En quelques décennies, notre alimentation s’est, en effet, radicalement transformée. La volaille ou la pièce de viande rouge qui constituait le repas du dimanche, le ragoût riche en légumes des régions de France ou la potée du soir qui contenait un soupçon de viande de salaison, préparée à la ferme et conservée des mois, ont évolué vers des formes nouvelles. Steaks hachés ou escalopes vendus par six, jambon reconstitué, infinie déclinaison des préparations agroalimentaires “à base de” porc, bœuf ou volaille. Au rayon frais, en barquettes, en conserves ou en surgelés. En tranches, en dés, en émincés. Dans les sandwiches et les salades composées, sur les pizzas, etc.

Ce modèle alimentaire, préparé par la révolution agricole du XIXe siècle, mis en œuvre dans l’après-guerre pour nourrir l’Europe, généralisé dans les années 1970 avec la grande distribution, est inédit. Ce qui constituait l’aliment noble et exceptionnel est devenu quantitatif et ordinaire. Jusqu’à être montré du doigt.

DE L’ABONDANCE À LA DÉMESURE

Selon la FAO (l’agence de l’ONU en charge de l’agriculture et de l’alimentation), la demande mondiale en viande était de 286 millions de tonnes en 2010. Elle devrait doubler

d’ici à 20506, afin de nourrir une population devenue urbaine à 75 %.

En Chine, on consommait 63 kilos de viande par an et par habitant en 2016, pour 13 kilos seulement en 19807.

En France, la consommation, d’à peine 40 kilos par an et par habitant en 1900, a plafonné à 94 kilos en 1998 : elle était de 88,6 kilos en 20148. Amorcée au moment des crises sanitaires, cette légère diminution vient surtout de la hausse du prix des viandes.