DU MÊME AUTEUR

Comment ne pas mourir. Les aliments qui préviennent et renversent le cours des maladies, Belfond, 2017.

« Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout ou partie de cette œuvre, est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la Propriété Intellectuelle. L’éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales. »

Ce livre reflète les opinions et les idées de son auteur. Il est destiné à apporter des informations générales sur les sujets qu’il traite. Il ne se substitue en aucun cas à l’avis d’un médecin ou professionnel de santé s’appuyant sur l’état de santé ou les symptômes individuels du lecteur. Si le lecteur a besoin d’aide ou de conseils d’ordre médical, nutritionnel ou de santé relatifs à des symptômes ou des préoccupations personnels, il doit consulter un médecin ou un professionnel de santé. L’auteur et l’éditeur déclinent toute responsabilité pour tout préjudice, dommage corporel ou décès survenu de façon directe ou indirecte par le lecteur après avoir suivi les conseils, suggestions ou tout programme présentés dans ce livre.

Titre original : HOW NOT TO DIET
© NutritionFacts.org Inc., 2019
Traduction française : Éditions Robert Laffont, S.A.S., Paris, 2021

© Éditions Robert Laffont, S.A.S., Paris, 2021

En couverture : © Santiago Urquijo / Getty Images

EAN : 978-2-221-25846-0

(édition originale ISBN 978-1-250-19922-5, Flatiron Books, New York)
Éditions Robert Laffont – 92, avenue de France 75013 Paris

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Suivez toute l’actualité des Éditions Robert Laffont sur

www.laffont.fr

Références

Pour accéder à toutes les sources citées, chacune des notes est dotée d’un hyperlien qui vous permettra de lire les études d’origine. Rendez-vous pour cela sur www.nutritionfacts.org/books/how-not-to-diet/citations.

L’ensemble des notes et l’index sont disponibles en dirigeant la caméra de votre téléphone sur le QR Code ci-dessous :

Ou rendez-vous sur :

https://soyez-lexpert-de-votre-alimentation.lisez.com/

À ma mère,

la source de tout ce qu’il y a de bon dans ma vie

Préface

La science tombée aux oubliettes

À l’évidence, s’il existait une solution à la fois simple et sans effets indésirables à l’obésité, cela se saurait.

Je n’en suis pas si sûr.

Il faut compter en moyenne dix-sept ans pour que les preuves établies par les recherches scientifiques soient intégrées à la pratique clinique quotidienne¹. J’en ai connu un exemple particulièrement poignant au sein de ma famille, celui de la maladie cardiaque. Il y a plusieurs décennies, le Dr Dean Ornish et ses collègues ont publié dans l’une des revues médicales les plus prestigieuses au monde des preuves indiquant que notre principale cause de mortalité pouvait être empêchée par la seule modification de notre régime alimentaire et de notre mode de vie² – pourtant, cette immense découverte a été ignorée à l’époque³. Encore aujourd’hui, des centaines de milliers d’Américains continuent de mourir chaque année d’une maladie dont on a appris il y a près de trente ans qu’elle était réversible. En fait, je l’ai constaté de mes propres yeux.

Ma chère grand-mère a été guérie de sa maladie cardiaque en phase terminale par l’un des contemporains du Dr Ornish, Nathan Pritikin, qui a employé des méthodes similaires. Elle avait soixante-cinq ans lorsque le monde médical lui a annoncé qu’elle était condamnée mais – grâce à une alimentation saine – elle a vécu encore trente et un ans, jusqu’à l’âge de quatre-vingt-seize ans, et a pu profiter de ses six petits-enfants, dont moi.

Si le traitement de notre première cause de mortalité a pu être ignoré et tomber aux oubliettes, que pourrait-on bien avoir négligé d’autre, enfoui dans la littérature médicale ? J’ai décidé de consacrer ma vie à le découvrir. C’est pourquoi j’ai fait des études de médecine, puis créé NutritionFacts.org.

Donc, à l’instar de la maladie cardiaque, se pourrait-il qu’il existe déjà un remède à l’obésité ? C’est ce que j’avais l’intention de découvrir.

Mais j’étais confronté à un problème : je déteste les livres de régime. Et, pour ne rien arranger, je déteste les livres de régime qui prétendent détester les livres de régime tout en se complaisant dans les mêmes absurdités. Ce livre est destiné à ceux qui veulent des faits, et non du remplissage, des fantasmes ou des âneries. Si vous vous attendez à des témoignages et à des récits avant/après, vous n’êtes pas au bon endroit. On n’a besoin d’aucune anecdote lorsqu’on dispose de preuves. Un sociologue des sciences de Harvard qualifie les arguments sous forme d’anecdotes qui pullulent dans les livres de régime d’« atteinte délibérée à la crédibilité⁴ ». En l’absence de faits scientifiques pour corroborer vos propos, il ne reste plus que les récits d’exemples de « réussite ».

Proposer des anecdotes ne m’intéresse pas, pas plus que les dogmes, croyances ou opinions en matière de nutrition. Ce qui m’intéresse, c’est la science. Lorsqu’il s’agit de prendre des décisions cruciales concernant quelque chose d’aussi important que sa santé et celle de sa famille, pour ma part, la seule question qui vaille est : Qu’en disent les dernières données scientifiques ? C’est ce que j’ai tenté de synthétiser dans ce livre.

Souvent, les livres de régime servent des fadaises enrobées d’un vernis pseudo-scientifique. Mais comment le lecteur non averti est-il censé distinguer ce qui est vrai de ce qui ne l’est pas et savoir à quel saint se vouer ? Il n’est pas étonnant que les gens aient tendance à se tourner vers des gourous pour décider de ce qu’ils doivent penser. Cependant, personne ne naît avec ce type de connaissances – et vous avez le droit de vous demander d’où les auteurs de livres de régime tirent les informations qu’ils essaient de vous vendre. Vous êtes en droit de vérifier la crédibilité de la source pour en confirmer la véracité. C’est pourquoi je préfère présenter les faits scientifiques sous forme de vidéos sur mon site, je peux ainsi montrer les données initiales et joindre le lien pour y accéder. Et ici, dans ce livre, j’ai essayé de compiler toutes les informations importantes.

Mon objectif était de créer cet objet paradoxal : un livre de régime étayé par des preuves scientifiques.

Mise en garde sur l’alimentation

Aucun autre domaine de la santé publique n’a sans doute été autant dévoyé à force de tromperie et de désinformation que la nutrition. De nombreux simulacres dépouillent le public d’énormes sommes d’argent et le privent également d’une bonne santé.

Conférence à la Maison-Blanche sur l’alimentation,
la nutrition et la santé⁵

Êtes-vous frustré par le climat politique actuel, les contre-vérités et le matraquage médiatique ? Bienvenue dans mon univers. L’ensemble de l’industrie alimentaire repose sur de fausses informations. Le champ de la nutrition a été confronté à des mensonges éhontés depuis toujours et les livres de régime sont sans doute ceux qui lui ont fait le plus de tort. « Les voix les plus fortes et les plus extrêmes ont pris le pas sur celles qui étaient les mieux informées », ont écrit deux professeurs en nutrition au sujet des livres de régime. « De plus, il y a de l’argent à gagner⁶. »

Beaucoup d’argent. Chaque mois, il semble y avoir un nouveau régime à la mode et il se vend toujours car c’est un perpétuel échec. L’industrie des régimes engrange jusqu’à cinquante milliards de dollars par an et son modèle économique s’appuie sur la fidélisation de la clientèle⁷. Torturés par la culpabilité et le sentiment d’échec, les gens se portent immédiatement volontaires pour se laisser duper de nouveau. J’espère que ce livre pourra mettre un terme à ce cycle infernal en coupant court aux fadaises.

Au-delà de l’influence corruptrice des intérêts commerciaux, il y a les partis pris idéologiques. Trop souvent dans les livres de régime, la règle consiste à tenir des propos obscurs plutôt qu’éclairants et à sélectionner des faits dans le seul but de servir une théorie qui occulte toutes les autres. C’est le contraire de la science. Dans le domaine des connaissances, les conclusions sont déduites des preuves, et non l’inverse.

Hélas, s’en tenir à la seule littérature scientifique ne suffit pas. Un article du New England Journal of Medicine portant sur les mythes liés à l’obésité a conclu que « les croyances erronées relatives à l’obésité qui ne sont étayées par aucune preuve scientifique sont omniprésentes », et cela s’applique également aux revues scientifiques⁸. Dans ce cas, la seule façon d’établir la vérité est de se plonger dans les documents d’origine et de lire l’ensemble des études soi-même au lieu de prendre pour argent comptant les comptes-rendus de ses pairs. Mais qui a le temps de faire cela ? Il existe plus d’un demi-million d’articles scientifiques sur le sujet de l’obésité, et ce nombre augmente chaque jour. Même les chercheurs spécialisés dans ce domaine ne peuvent s’informer que sur ce qui est publié dans leur branche restreinte. C’est précisément ce que nous faisons à NutritionFacts.org : nous épluchons des dizaines de milliers d’études par an pour que vous n’ayez pas à le faire vous-même.

Ce livre me correspond totalement. Avec mon équipe de recherche, nous avons dû déployer une énergie incroyable. Plus c’était difficile, plus nous nous sommes attelés à la tâche, et plus nous avons pris conscience de l’utilité de notre contribution. Même les questions « simples » relatives à la perte de poids, telles que : « Doit-on prendre un petit-déjeuner ou non ? » ou « Est-il préférable de faire de l’exercice avant ou après les repas ? » se sont transformées en un projet de recherche de grande ampleur, avec des milliers d’articles. Si notre équipe a dû travailler sans relâche pour passer en revue l’ensemble de la documentation, un médecin en exercice n’aurait eu aucune chance et le grand public aurait été totalement perdu.

Que vous soyez atteint d’obésité morbide, simplement en surpoids ou que vous ayez un poids idéal et souhaitiez le conserver, notre objectif était de vous apporter l’ensemble des ajustements et techniques à notre disposition afin de proposer une solution optimale de contrôle du poids de A à Z.

Je me suis lancé dans ce projet avec l’intention de créer un condensé des meilleures découvertes scientifiques, mais j’ai été étonné et ravi de trouver toutes sortes de nouveaux trucs et astuces au cours de mes recherches. Nous avons en effet découvert une mine d’informations passées inaperçues, comme de simples épices dont l’effet sur la perte de poids a été confirmé par des études randomisées en double aveugle contrôlées par un placebo, pour seulement quelques centimes par jour. Avec un si faible potentiel de rentabilité, pas étonnant que ces études n’aient jamais été révélées au grand jour.

Et nous avons même réussi à aller au-delà de ces données de base pour proposer une méthode novatrice afin d’éliminer la masse graisseuse. La technique présentée se fonde sur une base théorique mais n’a jamais été testée car, apparemment, personne n’y avait pensé auparavant. Elle ne peut être monétisée : le seul profit qui m’importe est votre santé. C’est pourquoi je fais don à des œuvres caritatives de tous les bénéfices que je retire de mes DVD, conférences et livres, y compris celui que vous lisez en ce moment. Je veux juste faire pour chaque famille ce que le Dr Pritikin a fait pour la mienne.

Introduction

Parfois, mieux vaut être gros

Mon agent littéraire m’a assuré que personne n’aurait envie de lire un livre de régime trop épais. Les lecteurs veulent que ce genre d’ouvrages soient aussi minces qu’ils envisagent eux-mêmes de le devenir. Désolé de vous décevoir, mais je n’ai pas pu m’en empêcher. Je voulais fournir les preuves de tous les conseils, astuces, ajustements et raccourcis pour que vous puissiez mettre toutes les chances de votre côté – que vous soyez obèse, en surpoids ou que vous souhaitiez simplement entretenir votre poids de forme.

Dans Soyez l’expert de votre alimentation, j’ai tout passé en revue, de l’entretien d’un microbiome sain à la manipulation du métabolisme grâce à la chronobiologie, en faisant coïncider l’heure des repas et les rythmes circadiens. Chaque partie aurait pu représenter un livre à part entière. Nous avons tenté de faire des recherches exhaustives sur chaque sujet et essayé de les réduire à leur plus simple expression pour en extraire la stratégie la plus prometteuse. Ainsi, il s’agit plutôt de quarante livres réunis en un seul. Pour ceux d’entre vous qui ont entre les mains un exemplaire du livre papier et pensent « C’est la version courte ? », consolez-vous en vous disant que vous pouvez l’utiliser pour vous muscler les bras.

Il était important pour moi d’inclure tous les détails afin que vous puissiez prendre une décision aussi informée que possible concernant votre santé, mais vous pouvez toujours passer directement à la fin de chaque chapitre pour prendre connaissance de mes suggestions clés. Je voulais m’assurer d’expliquer clairement comment j’étais parvenu à chaque recommandation, car je n’ai pas l’ambition de devenir un gourou des régimes. Je ne vous demande pas de croire aveuglément à quoi que ce soit, mais de faire confiance aux preuves.

Dans la partie consacrée aux références, j’ai indiqué l’adresse d’un site Internet, ainsi qu’un QR Code qui vous permettront d’accéder aux près de cinq mille citations référencées en note tout au long de ce livre. L’avantage à les présenter en ligne (en plus de réduire le texte de cinq cents pages et de sauver quelques arbres) est que cela m’a permis d’ajouter un lien hypertexte à chaque note pour vous puissiez accéder directement à la source et télécharger le PDF correspondant à l’étude d’origine.

Certaines de mes conclusions sont des évidences scientifiques, mais d’autres sont plus incertaines, et j’essaie de les distinguer clairement. Ainsi, vous pouvez vous faire votre propre opinion avant de décider d’appliquer ou non un de mes conseils à votre vie. Si vous n’êtes pas convaincu par les données présentées pour étayer un conseil, ne le suivez pas. L’avantage de vous exposer l’ensemble des informations est que vous pouvez prendre vos propres décisions. Comme l’a formulé un scientifique célèbre nommé Carl Sagan (qui s’est avéré être mon voisin à Cornell !) : « La science ne peut en soi préconiser le cours des actions humaines, mais elle peut certainement éclairer les conséquences possibles des différentes lignes de conduite⁹. »

Un peu de calcul…

Avant de plonger au cœur du sujet, posons-nous la question : que signifie réellement être en surpoids ? Et obèse ? En termes simples, être en surpoids veut dire que vous avez trop de graisse corporelle, tandis qu’être obèse signifie que vous en avez beaucoup trop. En termes techniques, l’obésité est définie par un indice de masse corporelle (IMC) de 30 ou plus, tandis qu’être en surpoids veut dire que vous avez un IMC entre 25 et 29,9. Un IMC entre 18,5 et 24,9 est considéré comme un « poids idéal ».

Calculer votre IMC est relativement facile : vous pouvez utiliser un calculateur automatique sur Internet ou prendre une calculatrice et faire vous-même l’opération. Il vous suffit d’appliquer la formule suivante : poids/taille². Dans le domaine médical, nous avions pour habitude de considérer qu’un IMC inférieur à 25 était un « poids normal ». Hélas, ce n’est plus le cas. Être en surpoids est devenu la norme vers la fin des années 1980 aux États-Unis¹⁰ et cela semble s’être progressivement aggravé depuis¹¹.

Toutes les calories ne se valent-elles pas ?

Maintenant que nous savons comment nous situer sur l’échelle du poids, d’idéal à obèse, passons en revue les principes de base. L’idée selon laquelle une calorie d’une source fait grossir de la même façon qu’une calorie provenant d’une autre source est un cliché diffusé par l’industrie alimentaire pour s’absoudre de toute culpabilité. Coca-Cola a même insisté sur ce point dans une publicité indiquant qu’il s’agissait d’« un fait qui relève du bon sens¹² ». Comme l’a indiqué le président du département de nutrition de Harvard, cet « argument central » de l’industrie est que « la surconsommation de calories issues des carottes ne diffère en rien de la surconsommation de calories provenant du soda¹³ ». Si toutes les calories se valent, en quoi le type d’aliments que nous consommons a-t-il une importance ?

Prenons l’exemple des carottes versus le Coca-Cola. Même s’il est vrai que dans le cadre d’un laboratoire, 240 calories de carottes – dix carottes – auraient le même effet sur la balance calorique que 240 calories de Coca-Cola¹⁴, cette comparaison tombe à plat dans le monde réel. Vous pourriez ingurgiter ces calories liquides en moins d’une minute, tandis que mâcher l’équivalent de 240 calories de carottes pourrait vous prendre plus de deux heures et demie (cela a été minuté)¹⁵. Non seulement vous auriez mal à la mâchoire, mais 240 calories de carottes correspondent à environ 500 grammes – vous n’arriveriez peut-être même pas à les faire tenir dans votre estomac. Comme tous les aliments d’origine végétale, les carottes contiennent des fibres, ce qui ajoute du volume, sans ajouter de calories supplémentaires. De plus, vous n’absorberiez même pas toutes les calories des carottes. Comme peuvent vous le dire tous ceux qui ont mangé du maïs, certaines parties de matières végétales peuvent vous traverser intactes, et être éliminées telles quelles, évacuant ainsi les calories qu’elles contiennent. Une calorie en est sans doute encore une la cuvette de vos toilettes, mais elle ne terminera pas sur vos hanches.

Une comparaison plus pertinente pourrait être les Cheerios versus les Froot Loops. Comme Kellogg’s l’indique avec empressement, ses céréales Froot Loops contiennent environ le même nombre de calories que leurs rivales Cheerios, auréolées d’un alibi santé. Ainsi, pourquoi préfère-t-on Sam le Toucan [la mascotte en dessin animé des céréales Froot Loops, N.d.T.] ? (J’ai été nommé en qualité d’expert lors d’un procès intenté contre les fabricants de céréales sucrées, ce sont donc des arguments de première main.) Certes, les deux céréales ont un nombre de calories similaires, mais cela ne tient pas compte des effets stimulants sur l’appétit des sucres concentrés¹⁶. Lors d’une expérience au cours de laquelle on a proposé tour à tour à des enfants des céréales très concentrées en sucre et d’autres peu sucrées, s’ils avaient mangé plus de Cheerios que de Froot Loops, ils auraient ingéré davantage de calories, mais c’est l’inverse qui s’est passé. En moyenne, les enfants ont mangé davantage de céréales plus sucrées (77 % de plus). Par conséquent, même à calories égales, les céréales sucrées peuvent en définitive presque doubler la ration calorique¹⁷. Dans un laboratoire, toutes les calories se valent, mais dans la vie, c’est loin d’être le cas.

Même si vous mangez et absorbez le même nombre de calories, là encore, celles-ci ne se valent pas forcément. Comme vous l’apprendrez par la suite, le même nombre de calories consommées à différents moments de la journée, avec une autre distribution des repas ou après une durée de sommeil non identique, peuvent se traduire par différentes quantités de graisse corporelle.

Ce n’est pas seulement ce que nous mangeons qui importe, mais aussi comment et quand nous le faisons.

Et le même chiffre sur la balance peut signifier des choses différentes selon le régime et le contexte. Vous pouvez perdre du poids tout en prenant de la graisse corporelle si vous perdez de l’eau et de la masse musculaire. La question n’est donc pas celle des calories qui entrent et sortent, ni de manger moins et de bouger plus. Nous en verrons une illustration par la suite avec une célèbre série d’études menées dans le Vermont sur des prisonniers démontrant que, selon ce que les chercheurs leur ont donné à manger, dans certains cas, il a fallu jusqu’à 100 000 calories de plus pour engendrer la même prise de poids. Vous apprendrez donc comment ils ont fait disparaître 100 000 calories. Mais je vais un peu vite en besogne…

Une histoire policière en quatre parties

Dans la partie I, le livre commence par un bref exposé du problème croissant de l’obésité – ses causes, ses conséquences et les solutions tentées jusqu’à ce jour. Cette partie répond aux questions suivantes : Qu’est-ce qui a provoqué une augmentation exponentielle de l’obésité, depuis la fin des années 1970 ? Est-ce qu’être en surpoids est aussi mauvais pour la santé qu’« on » le dit ? Et que penser de la sécurité et de l’efficacité des approches qui ne modifient pas le mode de vie, telles que l’anneau gastrique, les médicaments et les compléments alimentaires pour perdre du poids ?

Puis, pour tenter de concevoir une stratégie optimale de perte de poids, dans la partie II, j’explorerai l’ensemble des ingrédients clés qui pourraient entrer dans la recette idéale pour perdre de la graisse corporelle. Dans la partie III, nous verrons de quelle façon il est possible de comparer l’ensemble des régimes existants à cette liste de critères et nous créerons la toute première formule pour une perte de poids saine et durable. Vous trouverez également dans cette partie tous les outils nécessaires afin d’évaluer les « tout nouveaux » régimes qui ne sont pas encore sortis.

Ensuite, il est question des boosters. Dans la partie IV, je dévoilerai les astuces et ajustements pour accélérer la perte de poids que j’ai découverts au fil des années en parcourant la littérature scientifique. Ce sont des modifications que l’on peut apporter à n’importe quel régime alimentaire, qui permettent de maximiser la dissolution de la masse graisseuse. J’ai présenté les boosters sous forme de liste quotidienne pour que vous puissiez choisir parmi un éventail de techniques celles qui vous conviennent le mieux. Je dois vous mettre en garde contre l’envie de passer directement à cette partie et d’opter pour la solution de facilité tout en continuant la malbouffe.

Dans la dernière partie, je répondrai à toutes les questions brûlantes sur tout ce qui permet de brûler les graisses : Quelles sont les meilleures formes d’exercice pour maximiser la perte de poids ? Comment peut-on booster son métabolisme sans danger ? Quel est le temps de sommeil optimal ? Que dit la science à propos du régime cétogène, du jeûne intermittent et de l’entraînement fractionné de haute intensité ? Je vous ferai aussi découvrir les aliments qui présentent le double avantage de freiner l’absorption du gras et de brûler les graisses, les amidons résistants et les coupe-faim. Et saviez-vous que le moment choisi, la fréquence et la combinaison des aliments ont aussi leur importance ? Il existe même un aliment qui peut prévenir le ralentissement du métabolisme auquel votre corps a recours pour contrarier ses tentatives de perte de poids.

Vous êtes sceptique ? C’est bien naturel. Je l’étais aussi.

Lorsque j’ai commencé, je pensais qu’au final, j’allais m’insurger contre toutes les poudres de perlimpinpin à la mode et que je finirais par donner les mêmes conseils standards consistant à réduire les calories et à faire plus de sport. J’imaginais que ce qui différencierait ce livre des autres serait son exhaustivité et son fondement strictement scientifique. Je pensais qu’il se distinguerait – mais davantage comme un livre de référence que comme quelque chose de révolutionnaire. Je n’avais certainement jamais imaginé que j’aboutirais à une stratégie novatrice de perte de poids. Je n’avais pas conscience de toutes les voies nouvelles qui s’ouvriraient à nous par l’évolution très récente de notre compréhension de tant de champs de la physiologie humaine. Il a été très exaltant de mêler toutes ces informations d’avant-garde pour concevoir un protocole de perte de poids fondé sur les meilleures preuves à notre disposition.

Ce fut une entreprise colossale, mais réjouissante. Les gens me demandent parfois pourquoi je ne prends pas de vacances, ni même de jours de congé. Je dois leur expliquer que j’ai l’impression que ma vie entière ressemble à de longues vacances. Je me sens si reconnaissant de pouvoir consacrer mon temps à aider les gens tout en faisant ce que j’aime le plus : apprendre et partager. Je n’imagine pas faire autre chose.

I

LE PROBLÈME

1.

Les causes

Le poids du monde

L’obésité n’est pas nouvelle, mais l’épidémie d’obésité, si. Nous sommes passés de quelques reines et rois corpulents, tels que Henry VIII et Louis VI (connu sous le nom de Louis le Gros¹⁸), à une pandémie d’obésité, désormais considérée comme la menace de santé peut-être la plus terrible et la moins bien maîtrisée de notre époque¹⁹. À l’heure actuelle, 71 % des Américains adultes sont en surpoids et 40 % des hommes et femmes semblent avoir une telle quantité de graisse corporelle qu’ils peuvent être considérés comme obèses et cela ne semble pas près de s’arrêter²⁰. Des rapports antérieurs avaient suggéré que la progression de l’obésité ralentissait, mais cela ne semble pas être le cas²¹. De même, nous pensions avoir amorcé un virage dans l’obésité infantile après trente-cinq ans de mauvaises nouvelles incessantes, mais celles-ci se poursuivent²². Le taux d’obésité chez les enfants et les adolescents n’a cessé d’augmenter depuis maintenant quatre décennies²³.

Au cours du siècle dernier, l’obésité semble avoir été multipliée par dix, passant d’une personne sur trente²⁴ à une sur trois aujourd’hui, mais cette progression n’a pas été régulière. Quelque chose paraît s’être produit vers la fin des années 1970, et pas uniquement aux États-Unis²⁵. La pandémie d’obésité s’est développée à peu près au même moment dans la plupart des pays riches à travers le globe dans les années 1970 et 1980. Le fait que cette augmentation rapide soit apparue presque simultanément dans tous les pays industrialisés du monde semble indiquer une cause commune²⁶.

Quel a été cet élément déclencheur ?

Tout catalyseur potentiel a dû être mondial de par sa nature et coïncider avec l’essor de l’épidémie. Cela expliquerait comment le changement amorcé il y a environ quarante ans a pu se répandre rapidement à travers le globe²⁷. Ainsi, comment les théories diverses se sont-elles succédé ? Certains ont attribué la responsabilité aux changements de notre « environnement bâti », désignant par exemple une évolution de l’aménagement urbain à la suite de quoi les populations ont été moins enclines à marcher, faire du vélo et se déplacer pour faire leurs courses²⁸. Mais cela ne répond pas à nos critères d’une cause crédible car il n’y a pas eu de changement universel et simultané au niveau mondial dans ce laps de temps²⁹.

Si on sonde une centaine de décideurs politiques, la plupart attribuent l’épidémie d’obésité à un « manque de motivation personnelle³⁰ », mais cela n’est pas très sensé. Par exemple, aux États-Unis, l’obésité est montée en flèche dans l’ensemble de la population à la fin des années 1970. Peut-on croire que toutes les tranches de la population américaine ont simultanément connu un déclin de leur volonté³¹ ? Comment des individus de tout sexe, tranche d’âge et groupe ethnique, aux comportements et expériences différents, auraient-ils par le plus grand des hasards perdu leur maîtrise de soi en même temps ?

Il semble plus plausible que ce ne soit pas tant la nature de nos caractères que la nature même de nos vies qui ait connu un véritable changement³².

Restauration rapide versus évolution lente

L’industrie alimentaire met cela sur le compte de l’inactivité. « Si tous les consommateurs faisaient de l’exercice, l’obésité n’existerait pas³³ », selon le directeur général de PepsiCo. Coca-Cola a franchi une étape supplémentaire et a dépensé 1,5 million de dollars pour créer le Global Energy Balance Network afin de minimiser le rôle de l’alimentation dans l’épidémie d’obésité. Des documents internes, qui ont fait l’objet d’une fuite, ont montré que la société prévoyait d’utiliser le groupe-écran comme une « arme » pour « détourner l’attention » de l’obésité dans la « guerre » menée contre le milieu de la santé publique³⁴.

Cette tactique est si courante au sein des entreprises du secteur alimentaire et des boissons qu’elle porte même un nom : le leanwashing. Vous avez très certainement entendu parler du greenwashing, qui désigne les entreprises qui prétendent être respectueuses de l’environnement. Leanwashing est le terme employé pour décrire les entreprises qui essaient de se positionner comme collaborant à la résolution de la crise de l’obésité alors qu’elles y contribuent directement³⁵. Par exemple, Nestlé, le leader mondial de l’agroalimentaire, s’est rebaptisé « leader mondial de la nutrition, de la santé et du bien-être³⁶. » Oui, je vous parle bien de Nestlé, celui qui commercialise le Nesquik, les céréales Cookie Crisp et plus de cent marques différentes de confiseries, dont Kit Kat, Quality Street, Mars et Smarties. Un autre de ses slogans étant Good food, good life (« Bien manger, bien vivre »). Ses Raisinets contiennent peut-être des fruits, mais l’entreprise se rapproche davantage de Willy Wonka [personnage fictif de Charlie et la Chocolaterie, N.d.T.] que du bien-être. Notons seulement que sur la page de son site Internet intitulée « Que fait Nestlé pour lutter contre l’obésité ? », le lien m’a conduit au message d’erreur « Page non trouvée³⁷ ».

Le battage constant des industriels sur l’importance excessive accordée à l’inactivité physique semble porter ses fruits. En réponse à une question posée par l’institut de sondages Harris (« Parmi ces propositions, quelles sont selon vous les principales raisons de l’augmentation de l’obésité ? »), une large majorité (83 %) a choisi le manque d’exercice, tandis que seulement 34 % ont choisi une consommation calorique excessive³⁸. Mais accuser l’inactivité a été identifié comme l’idée fausse la plus courante à propos de l’obésité³⁹. La communauté scientifique a conclu de façon assez catégorique que d’autres facteurs gouvernant l’apport calorique⁴⁰ ont un effet bien plus puissant sur l’équilibre nutritionnel dans son ensemble⁴¹.

Il y a même un débat au sein de la littérature scientifique cherchant à déterminer si les changements au niveau de l’activité physique peuvent avoir joué « le moindre rôle » dans l’épidémie d’obésité⁴². L’augmentation de l’apport calorique par personne suffit largement à expliquer l’épidémie d’obésité aux États-Unis⁴³ et dans le monde⁴⁴. En fait, le niveau d’activité physique aurait plutôt légèrement augmenté, tant en Europe qu’en Amérique du Nord⁴⁵. Paradoxalement, cette hausse peut être la conséquence du surplus d’énergie nécessaire pour trimballer nos corps plus lourds, ce qui fait de la modification de notre dépense d’énergie la conséquence du problème de l’obésité plutôt que sa cause.

Cependant, l’exercice physique en tant que tel n’est qu’une petite partie de notre activité quotidienne. Pensez à quel point les gens se dépensaient plus auparavant, que ce soit sur leur lieu de travail, à la ferme ou chez eux⁴⁶. Et ce n’est pas seulement dû au fait que les cols bleus soient, pour la plupart, devenus des cols blancs. L’automatisation, l’informatisation, la mécanisation, la motorisation et l’urbanisation accrues ont toutes contribué à la généralisation d’un mode de vie sédentaire au fil du siècle dernier. Et c’est là où la théorie se heurte à un mur : les changements de profession et l’apparition d’appareils facilitant la tâche de l’homme ont été progressifs et sont intervenus bien avant la récente inflation de l’obésité à travers le monde⁴⁷. La machine à laver, l’aspirateur et la voiture ont tous été inventés avant 1910. Et en effet, lorsqu’on a mené des tests utilisant des techniques de pointe pour mesurer l’énergie entrante et sortante, c’était l’apport calorique et non l’activité physique qui était indicatrice d’une prise de poids sur le long terme⁴⁸.

L’idée fausse très répandue selon laquelle l’obésité serait principalement due à un manque d’exercice n’est pas seulement une erreur bénigne, cette théorie semble avoir des conséquences sur le poids de ceux qui la soutiennent. Ceux qui tiennent le manque d’exercice pour responsable sont plus susceptibles d’être eux-mêmes en surpoids. Si, par exemple, vous les placez dans une pièce avec du chocolat, on observera (de façon discrète) qu’ils en consomment davantage que ceux qui attribuent la cause de l’obésité à une mauvaise alimentation⁴⁹. Mais il est impossible de savoir si une telle attitude joue un rôle dans leur problème de poids en l’absence d’études. Les chercheurs ont donc réuni des gens de façon aléatoire, leur ont fait lire un article fictif qui attribuait l’augmentation de l’obésité au manque d’exercice et ont découvert qu’ils consommaient considérablement plus de bonbons que ceux à qui on a donné à lire un article accusant l’alimentation⁵⁰. Une étude similaire a conclu que les personnes à qui on a présenté un article qui blâmait la génétique ont ensuite mangé davantage de cookies. Le papier s’intitulait « Comment le gène gras peut vous faire prendre du poids de façon non intentionnelle⁵¹. »

Ces gènes me grossissent-ils ?

À ce jour, une centaine de marqueurs génétiques ont été associés à l’obésité, mais lorsqu’on les cumule, ils représentent moins de 3 % de différence d’indice de masse corporelle entre les individus⁵². Vous avez peut-être déjà entendu parler du « gène de l’obésité », appelé FTO (Fat mass and Obesity-associated protein), qui est le gène le plus fortement lié à l’obésité⁵³, mais il explique moins de 1 % de différence entre les individus (seulement 0,34 %⁵⁴).

Le FTO détermine le code d’une protéine du cerveau qui semble avoir une incidence sur l’appétit⁵⁵. Faites-vous partie du milliard de gens sur Terre qui sont porteurs de la variante génétique du FTO⁵⁶ ? Cela n’a pas vraiment d’importance, car il n’aurait pour conséquence qu’un apport de quelques centaines de calories supplémentaires par an⁵⁷, alors que ce qui a entraîné une épidémie d’obésité correspond plutôt à quelques centaines de calories de plus par jour⁵⁸. Le FTO est le gène qui, en l’état de nos connaissances actuelles, a l’effet le plus important sur la prise de poids excessive⁵⁹, mais prédire le risque d’obésité avec exactitude en s’appuyant sur le statut FTO est à peine plus précis que tirer à pile ou face⁶⁰.

En matière d’obésité, le pouvoir de vos gènes n’est rien comparé à celui de votre fourchette. Même l’influence du gène FTO semble plus faible parmi ceux qui sont actifs physiquement⁶¹ et peut être abolie chez ceux qui ont une alimentation saine. Le FTO semble seulement affecter ceux qui ont une alimentation riche en graisses saturées (que l’on trouve pour l’essentiel dans les produits laitiers, la viande et la malbouffe). Ceux qui mangent plus sainement paraissent ne pas courir de risque plus grand de prendre du poids, même s’ils ont hérité du « gène gras » de leurs deux parents⁶².

Au niveau physiologique, le gène FTO ne paraît pas affecter votre capacité à perdre du poids⁶³. Mais d’un point de vue psychologique, le fait de savoir que l’on a un risque génétique plus élevé d’obésité peut motiver certaines personnes à adopter une alimentation et un mode de vie plus sains⁶⁴, tandis que d’autres peuvent capituler et se résigner en se disant que c’est héréditaire⁶⁵. L’obésité n’est généralement pas due à l’hérédité mais à une mauvaise alimentation.

Comparer le poids des enfants biologiques et des enfants adoptés peut aider à déterminer les contributions respectives du mode de vie et de la génétique. On a établi que les enfants qui grandissent avec deux parents biologiques en surpoids ont 27 % de risque supplémentaire de devenir eux-mêmes en surpoids, tandis que ce pourcentage est de seulement 21 % pour des enfants adoptés vivant sous le toit de deux parents en surpoids⁶⁶. La génétique joue donc certainement un rôle, mais cela suggère que celui de l’environnement demeure prépondérant.

L’alimentation l’emporte sur les gènes

L’un des exemples les plus spectaculaires du pouvoir de l’alimentation sur l’ADN nous vient des Indiens Pima d’Arizona, qui ont un des taux d’obésité⁶⁷ et de diabète⁶⁸ parmi les plus élevés de la planète. Cela a été attribué à leur patrimoine génétique relativement économe en carburant⁶⁹. Leur propension à stocker les calories leur a sans doute été utile dans les périodes de pénurie lorsqu’ils vivaient de la terre, mais lorsque la région est devenue plus peuplée, leur source d’eau, la rivière Gila, a été détournée en amont. Ceux qui ont survécu à la famine⁷⁰ qui s’ensuivit ont dû renoncer à leur alimentation traditionnelle pour vivre du programme d’aide alimentaire des États-Unis et le taux de maladies chroniques a grimpé en flèche⁷¹. Mêmes gènes, mais régime alimentaire différent, qui a abouti à un résultat différent.

En fait, une expérimentation naturelle a été menée. Les Indiens Pima qui vivent de l’autre côté de la rivière, au Mexique, ont le même patrimoine génétique, mais ils ont réussi à conserver leur mode de vie traditionnel, axé sur les aliments de base appelés les trois sœurs : le maïs, les haricots et la courge⁷². Les mêmes gènes, mais environ cinq fois moins de cas de diabète et d’obésité⁷³.

Les gènes chargent peut-être le fusil, mais c’est le régime alimentaire qui appuie sur la détente.

La survie du plus gros

Il a été dit ceci : « Rien en biologie n’a de sens, sauf à la lumière de l’évolution⁷⁴. » En l’état actuel de nos connaissances, la contribution de la génétique à l’obésité est peut-être mince mais, en un sens, on pourrait affirmer que tout est dans nos gènes. C’est parce que la consommation excessive de calories est peut-être inscrite dans notre ADN.

Nous sommes nés pour manger. Durant la majorité de l’histoire de l’humanité, nous avons vécu en mode survie, dans un contexte de pénurie imprévisible. Nous avons donc été programmés avec un puissant instinct qui nous pousse à manger autant que nous le pouvons, tant que nous le pouvons, et à stocker immédiatement les calories dans notre corps pour plus tard. La disponibilité de la nourriture n’a jamais pu être considérée comme acquise, ainsi ceux qui mangeaient le plus sur le moment et qui parvenaient le mieux à stocker le gras pour l’avenir parvenaient mieux à survivre pour transmettre leurs gènes. Génération après génération, millénaire après millénaire, ceux qui avaient le moins d’appétit ont sans doute disparu, tandis que ceux qui s’empiffraient ont pu vivre suffisamment longtemps pour transmettre leur prédisposition génétique à manger et stocker davantage de calories. C’est probablement ainsi que nous avons évolué pour devenir des machines aussi voraces et conservatrices de calories. Mais maintenant que cette période de vaches maigres est révolue, nous ne sommes plus aussi maigres.

Ce que je viens de décrire est le concept du « gène économe⁷⁵ », selon lequel l’obésité serait la conséquence d’une incompatibilité entre l’environnement moderne et celui dans lequel nous avons évolué⁷⁶. C’est comme si nous étions désormais des ours polaires dans la jungle ; la fourrure et la graisse peuvent être avantageux au beau milieu de l’Arctique, mais elles ne sont vraiment pas une aubaine en Amazonie⁷⁷. De même, une propension à stocker les kilos a certainement été un atout durant la préhistoire, mais elle a pu se transformer en handicap lorsque notre biologie façonnée par la pénurie est arrivée en terre d’abondance.

Ainsi, la cause principale de l’épidémie d’obésité n’est ni la gloutonnerie ni la paresse. L’obésité est plus certainement une réaction normale à un environnement anormal⁷⁸.

Une grande partie de notre physiologie est réglée avec précision pour nous restreindre à des limites étroites. Si nous avons trop chaud, nous transpirons ; si nous avons trop froid, nous frissonnons. Les mécanismes de notre organisme nous maintiennent en équilibre. En revanche, notre corps a eu peu de raisons de développer un mécanisme destiné à limiter l’accumulation des graisses corporelles⁷⁹. Au début de l’évolution, il y a peut-être eu des pressions pour rester agiles et vifs face aux prédateurs, mais grâce aux armes et au feu nous n’avons pas été contraints de distancer trop de tigres à dents de sabre au cours des deux derniers millions d’années⁸⁰. Par conséquent, nos gènes n’ont plus été soumis qu’à une seule pression, celle de se goinfrer de toute la nourriture nous passant sous le nez et de stocker autant de calories que possible dans notre corps⁸¹.

Ce qui était autrefois une réaction d’adaptation est devenu un problème, c’est du moins ce qu’affirme l’hypothèse du gène économe née il y a plus d’un demi-siècle⁸². Cette théorie a depuis été peaufinée et actualisée, mais le postulat de base reste largement accepté par la communauté scientifique⁸³ et ses implications sont profondes.

En 2013, l’Association médicale américaine a voté pour classer l’obésité en tant que maladie⁸⁴, allant ainsi à l’encontre de son propre Council on Science and Public Health (Conseil de la science et de la santé publique)⁸⁵. Le nom qu’on lui donne importe peu – sous un autre nom, elle provoquerait autant de cas de diabète – mais la maladie implique un dysfonctionnement. Les médicaments et la chirurgie bariatrique ne guérissent pas un dysfonctionnement physiologique. Notre corps fait seulement ce pour quoi il est programmé face à un excès de calories⁸⁶. Au lieu d’être une sorte de maladie, la prise de poids pourrait être pour l’essentiel une réaction normale, par des gens normaux, à une situation anormale⁸⁷. Et comme plus de 70 % de la population américaine est désormais en surpoids, c’est littéralement la norme⁸⁸.

On n’a pas envie de travailler pour se nourrir

Le point de vue traditionnel de la médecine sur l’obésité, tel qu’il a été résumé il y a presque un siècle, est le suivant : « Toutes les personnes obèses se ressemblent sous un aspect fondamental – elles mangent littéralement trop⁸⁹. » Même si on peut la considérer comme vraie d’un point de vue technique, cette observation fait référence à une surconsommation calorique, et non alimentaire. Notre besoin primitif de faire des excès alimentaires est sélectif. Les gens n’ont pas tendance à avoir des envies maladives de salade verte. Nous avons une préférence naturelle innée pour ce qui est sucré, gras et riche en amidon, car ce sont les aliments les plus concentrés en calories.

Pensez à l’efficacité du chasseur-cueilleur. Nous devions jadis travailler dur pour nous nourrir. À la préhistoire, il n’aurait pas été très sensé de passer la journée entière à ramasser un type d’aliments qui, en moyenne, ne nous apporteraient pas notre ration calorique de la journée. Il aurait mieux valu rester dans sa grotte. Nous avons donc évolué pour désirer les aliments qui étaient les plus « rentables » d’un point de vue calorique⁹⁰.

Si vous étiez en mesure de trouver en une heure un demi-kilo de nourriture contenant 250 calories, il vous aurait peut-être fallu y passer dix heures pour avoir simplement votre ration calorique de la journée. Mais si vous ramassiez des aliments comportant le double de calories, vous pouviez avoir terminé votre cueillette en cinq heures et passer le reste de la journée à peindre sur les murs. Donc, plus la nourriture était énergétiquement dense, plus il y avait de calories au kilo, plus la cueillette était productive. Nous avons développé une capacité aiguë à distinguer les aliments en fonction de leur densité calorique et désirons instinctivement ceux qui sont les plus denses⁹¹.

Si on étudie les préférences en matière de fruits et légumes des enfants âgés de quatre et cinq ans, leurs goûts correspondent à la densité calorique. Ils préfèrent les bananes aux baies et les carottes aux concombres. N’est-ce pas une simple préférence pour le goût sucré ? Non, ils préfèrent également les pommes de terre aux pêches et les haricots verts au melon⁹², tout comme les singes préfèrent les avocats aux bananes⁹³. Nous semblons avoir le besoin inné de maximiser les calories par bouchée.

Les chercheurs de l’étude portant sur les enfants n’ont testé que des fruits et des légumes entiers, l’ensemble des aliments comprenait donc moins de 1 000 calories par kilo, les bananes arrivant en tête avec 800 calories. Mais les choses deviennent plus drôles lorsqu’on s’éloigne des aliments naturels : nous perdons notre capacité à différencier les aliments qui ont la plus haute densité calorique. Dès que l’on commence à entrer dans des catégories d’aliments tels que le chocolat, le fromage ou la charcuterie, qui peuvent atteindre des milliers de calories par kilo, nos perceptions s’émoussent. Ce qui n’est pas étonnant, vu que ces aliments étaient inconnus de nos cerveaux préhistoriques. De nombreux comportements aberrants s’expliquent par une discordance au niveau de notre processus évolutif⁹⁴, comme la tortue de mer qui fait éclore ses œufs dans la mauvaise direction, vers la lumière artificielle au lieu de celle de la lune, si bien que les nouveau-nés n’atteignent jamais l’océan, ou le dodo qui, faute de prédateur, a perdu sa capacité à s’enfuir face au danger – et nous savons tous comment cela s’est terminé.

De la « merde » !

L’industrie alimentaire exploite nos vulnérabilités biologiques en réduisant l’alimentation à des calories pures – sucre raffiné, huile (qui s’apparente à de la graisse pure) et farine blanche (de l’amidon raffiné, pour l’essentiel). Tout d’abord, on ôte les fibres, car elles sont dépourvues de calories. On passe le riz brun dans un moulin pour le rendre blanc, lui faisant ainsi perdre environ 75 % de ses fibres. On peut également transformer les récoltes en les faisant consommer par les animaux (pour faire de la viande, des produits laitiers et des œufs) et ainsi ôter 100 % des fibres⁹⁵. Il ne reste plus que de la « merde », la traduction française de l’acronyme (CRAP) inventé par l’un de mes diététiciens favoris, Jeff Novick, qui désigne les aliments transformés riches en calories (Calorie-Rich And Processed foods)⁹⁶.

Les calories sont condensées de la même manière que les plantes sont transformées en drogues addictives, comme les opiacés et la cocaïne : concentration, distillation et extraction⁹⁷. Elles semblent d’ailleurs activer le même circuit de la récompense dans le cerveau⁹⁸. Placez des gens qui souffrent d’une addiction à la nourriture dans un scanner IRM et montrez-leur la photo d’un milkshake au chocolat : les zones qui s’illuminent sont les mêmes⁹⁹ que celles des cocaïnomanes à qui on montre une vidéo de gens fumant du crack¹⁰⁰ ou d’alcooliques à qui on fait sentir l’odeur du whiskey¹⁰¹.

L’addiction alimentaire porte mal son nom. Les gens ne souffrent pas d’une perte de contrôle face à l’alimentation en général. Nous n’avons pas tendance à avoir une envie compulsive de chou. Mais les milkshakes sont gorgés de sucre et de graisse, deux signaux de densité calorique pour notre cerveau. Lorsqu’on demande aux gens de classer les aliments en termes de pulsion irrépressible et de perte de contrôle, la plupart des aliments incriminés correspondent aux CRAP – les aliments très transformés tels que les gâteaux, le fromage et la viande¹⁰². Et quels étaient les aliments les moins cités en terme de comportement alimentaire problématique ? Les fruits et légumes. La densité calorique pourrait être la raison pour laquelle les gens ne se lèvent pas au milieu de la nuit pour se gaver de brocolis.

Les animaux n’ont pas tendance à devenir gros en mangeant les aliments qui leur sont destinés. On a rapporté que des primates vivant en liberté étaient devenus obèses, mais il s’agissait bien entendu d’une troupe de babouins tombés sur le dépôt d’ordures d’un gîte touristique. Les animaux qui se nourrissent des déchets des humains pèsent en moyenne 50 % de plus que leurs comparses trouvant leur nourriture dans la nature¹⁰³. Hélas, nous pouvons nous aussi subir le même sort et devenir obèses en mangeant de la merde. Pendant des millions d’années, avant que nous n’apprenions à chasser, notre biologie a évolué avec une nourriture essentiellement faite de feuilles, de racines, de pousses, de fruits et de graines¹⁰⁴. Comble de l’ironie, même les créationnistes s’accordent à dire que nous avions une alimentation végétale dans le jardin d’Éden¹⁰⁵. Peut-être serait-il bon de revenir aux fondamentaux et de cesser de manger de la merde.

Un environnement alimentaire toxique

Il est difficile de manger de façon saine contre les vents contraires des forces de l’évolution. Quel que soit notre niveau de connaissances en matière de nutrition, face à une pizza pepperoni, l’héritage ancestral qui mijote dans nos gènes nous crie : « Mange-la tout de suite¹⁰⁶ ! » Tous ceux qui doutent de la puissance de nos pulsions biologiques devraient voir combien de temps ils peuvent tenir sans cligner des yeux ou respirer. Toute décision consciente de retenir sa respiration est rapidement vaincue par l’envie irrésistible de respirer.

La lutte contre les kilos est une lutte contre la biologie, l’obésité n’est donc pas une défaillance morale. Je n’insisterai jamais assez sur ce point : il est normal d’être en surpoids, il s’agit d’une réaction normale à l’omniprésence d’aliments anormaux, dénaturés, denses en calories, sucrés et gras.

L’océan d’excès de calories dans lequel nous baignons à présent (et dans lequel beaucoup d’entre nous se noient) a été qualifié d’« environnement alimentaire toxique¹⁰⁷ ». Cette définition permet de s’éloigner des facteurs individuels pour s’intéresser aux forces sociétales à l’œuvre, comme le fait qu’un enfant peut être exposé en moyenne à dix mille publicités alimentaires par an. Ou peut-être devrais-je dire « pseudo-alimentaires », dans la mesure où 95 % des publicités portent sur des sucreries, des bonbons liquides (les sodas), des sucreries servies en guise de petit-déjeuner (les céréales sucrées) et des fast-foods¹⁰⁸.

Attendez une minute… Si la prise de poids est simplement une réaction naturelle à la facilité d’accès à des montagnes de calories bon marché et savoureuses, alors pourquoi tout le monde n’est-il pas gros ? Eh bien, en un sens, presque tout le monde l’est. On a estimé que plus de 90 % des adultes américains étaient trop gras, ce qui signifie que leur excès de graisses corporelles est suffisant pour porter préjudice à leur santé¹⁰⁹. Cela peut même se produire chez des individus ayant un poids normal (souvent à cause d’un excès de graisse abdominale), mais même si vous ne regardez que le chiffre indiqué sur la balance, être en surpoids est devenu la norme. Si on observe les statistiques, plus de 70 % d’entre nous sont en surpoids. D’un côté, un peu moins d’un tiers des individus sont dans la norme et, de l’autre côté, plus d’un tiers ont atteint un tel surpoids qu’ils sont obèses¹¹⁰.

Mais si l’alimentation est vraiment la raison, pourquoi tout le monde ne devient-il pas obèse ? C’est un peu comme si on demandait : « Si les cigarettes sont nocives, pourquoi tous les fumeurs ne développent-ils pas un cancer du poumon ? » C’est là où les prédispositions génétiques et autres expositions peuvent faire pencher la balance¹¹¹. Chacun naît avec une prédisposition au cancer différente, mais cela ne signifie pas que le tabagisme ne joue pas un rôle crucial dans l’explosion du risque inhérent de chacun – et il en va de même pour l’obésité et notre environnement alimentaire toxique. Nous pouvons essayer de faire pencher la balance en arrêtant de fumer et en ayant une alimentation plus saine.

Si on mène une étude auprès d’une vingtaine de personnes et qu’on leur fasse ingérer exactement le même nombre de calories, toutes prendront du poids, mais certaines plus que d’autres. Au cours d’une étude, un excès de 1 000 calories six jours par semaine pendant cent jours a entraîné des prises de poids allant de quatre à treize kilos. Certains ont une plus grande prédisposition génétique. Les vingt-quatre sujets de l’étude étaient douze couples de jumeaux monozygotes et la variation de poids entre chacun d’eux était 30 % inférieure à celle entre les sujets n’ayant aucun lien de parenté¹¹². Une étude similaire portant sur la perte de poids grâce à l’exercice a obtenu des résultats comparables¹¹³. La génétique joue donc bien un rôle, mais cela signifie simplement que certains doivent faire un peu plus d’efforts que d’autres. Dans l’idéal, hériter d’une prédisposition à la prise de poids ne devrait pas être une raison pour se résigner, mais plutôt une motivation à faire quelques efforts supplémentaires pour prendre son destin en main.

Faire grossir ses petits-enfants dès la grossesse

Les jumeaux homozygotes ne partagent pas seulement le même ADN, ils partagent aussi un utérus. Cela pourrait-il expliquer une partie de leurs similitudes métaboliques ? La suralimentation fœtale, attestée par un poids de naissance important, semble être un puissant indicateur de l’obésité dans l’enfance et à l’âge adulte¹¹⁴. Se pourrait-il que vous soyez ce que votre mère a mangé ?

Qui, selon vous, détermine le poids de naissance d’un bébé-éprouvette – la donneuse qui a fourni son ADN, ou la mère porteuse qui a apporté l’environnement intra-utérin ? Lors d’essais, le ventre de la mère a remporté la partie. Étonnamment, un bébé né d’une mère porteuse obèse dont la mère biologique est très mince a un risque plus élevé de devenir obèse qu’un nourrisson qui a une mère biologique en surpoids et une mère adoptive mince. Les chercheurs ont conclu que « l’environnement apporté par la mère est plus important que sa contribution génétique pour ce qui est du poids de naissance¹¹⁵ ».

Les données les plus irréfutables proviennent de la comparaison du taux d’obésité chez des frères et sœurs nés de la même mère avant et après qu’elle a subi une chirurgie bariatrique (la pose d’un anneau gastrique¹¹⁶). Comparés à leurs frères et sœurs nés après la chirurgie, ceux qui sont nés au moment où leur mère pesait environ vingt-cinq kilos de plus avaient un risque plus élevé d’inflammation et de troubles métaboliques ; et, chose plus grave, trois fois plus de risques de souffrir d’obésité sévère (touchant 35 % des enfants nés avant la perte de poids et 11 % de ceux nés après). Les chercheurs ont conclu que « ces données soulignent combien il est important de prévenir l’obésité et de la traiter efficacement pour éviter de la transmettre aux générations futures¹¹⁷ ».

Cependant, la mère avait le même ADN avant et après la chirurgie. Elle a transmis les mêmes gènes. Comment son poids au moment de la grossesse a-t-il pu influencer de façon différente le poids à venir de ses enfants ? Nous avons enfin compris le mécanisme qui explique ce phénomène : il s’agit de l’épigénétique.

L’épigénétique, qui signifie littéralement au-dessus de la génétique, ajoute une couche d’information supplémentaire par rapport à la séquence ADN, qui peuvent l’une et l’autre être affectées par notre environnement et potentiellement être transmises à nos enfants¹¹⁸. On pense que cela peut expliquer la « programmation nutritionnelle¹¹⁹ » (également connue sous le nom d’« empreinte métabolique¹²⁰ ») qui peut survenir dans le ventre de la mère en fonction du poids de celle-ci, ou même de celui de la grand-mère. Comme l’ensemble des ovules sont déjà créés avant la naissance¹²¹, le poids d’une mère au moment de la grossesse pourrait potentiellement affecter également ses petits-enfants¹²². Dans tous les cas, on imagine facilement comment cela peut entraîner un cercle vicieux intergénérationnel, où l’obésité engendre l’obésité.

Y a-t-il quoi que ce soit que nous puissions faire ? La prévention pourrait être la clé. Compte tenu de l’influence épigénétique du poids maternel pendant la grossesse, un colloque scientifique d’experts en pédiatrie a conclu que « la préparation de la grossesse, y compris l’optimisation préalable du poids maternel et de l’état de santé métabolique, est un moyen de prévention sûr qui est préférable au traitement de l’obésité pédiatrique¹²³. » C’est sans doute plus facile à dire qu’à faire, mais les futures mères peuvent se rassurer, car même les mères de l’étude qui avaient donné naissance à des enfants ayant un risque d’obésité trois fois inférieur étaient encore, en moyenne, elles-mêmes obèses¹²⁴. Cela suggère qu’une perte de poids significative peut être utile, même si vous ne parvenez pas à atteindre un poids normal.

Que s’est-il passé dans les années 1970 ?

L’augmentation du nombre de calories dans l’approvisionnement alimentaire aux États-Unis depuis les années 1970 suffit largement à expliquer l’épidémie d’obésité¹²⁵. Des hausses similaires d’excédent calorique ont été enregistrées dans l’ensemble du globe, parallèlement¹²⁶ à l’augmentation du tour de taille de leurs populations – on peut sans doute y voir un lien de cause à effet direct¹²⁷. En l’an 2000, en tenant compte des exportations, les États-Unis produisaient 3 900 calories par jour pour chaque homme, femme et enfant, presque deux fois plus que ce dont chacun a besoin¹²⁸.

En fait, le nombre de calories de l’approvisionnement alimentaire a baissé au cours de la première moitié du XXe siècle et elle n’a commencé à connaître une hausse sans précédent que dans les années 1970¹²⁹. La baisse intervenue au début du siècle a été attribuée à la réduction du travail manuel pénible. La population avait des besoins énergétiques moins importants, son alimentation avait donc une valeur énergétique plus faible. Elle n’avait plus besoin d’un excédent de calories. C’est par la suite que le prétendu point de retournement de l’équilibre énergétique est intervenu. (L’équilibre énergétique est la notion de calories entrantes versus calories sortantes.) Pourquoi la phase « bougez moins, restez mince », qui a prévalu pendant la majorité du siècle, a-t-elle été remplacée par la phase « mangez plus, prenez du poids » qui nous accable encore aujourd’hui¹³⁰ ? Qu’est-ce qui a changé et provoqué ce retournement ?

Ce qui s’est produit dans les années 1970 fut une révolution dans l’industrie alimentaire. Dans les années 1960, la plupart des aliments étaient préparés et cuisinés à domicile. La ménagère moyenne passait chaque jour des heures à cuisiner et à nettoyer après les repas (pendant que son mari y consacrait neuf minutes en moyenne¹³¹). Mais une transformation profonde est survenue. Les avancées technologiques de la conservation des aliments et du packaging ont permis aux fabricants la préparation et la distribution de masse d’aliments prêts à consommer. La métamorphose a été comparée à ce qui s’est produit un siècle plus tôt lors de la révolution industrielle avec la production et l’approvisionnement de masse de biens manufacturés. Seulement, cette fois, c’était la production et l’approvisionnement de masse de nourriture. En utilisant de nouveaux conservateurs, arômes artificiels et techniques telles que la congélation et le conditionnement sous vide, les entreprises agroalimentaires ont pu tirer parti des économies d’échelle¹³² pour produire en série des denrées comestibles préparées, durables et savoureuses qui offraient un immense avantage commercial sur les produits frais et périssables¹³³. Et le secteur des produits alimentaires emballés est désormais une industrie qui pèse plusieurs milliards de dollars¹³⁴.

Pensez au Twinkie [pâtisserie fourrée à la crème, N.d.É.]. Avec un peu de temps et d’efforts, n’importe quel cuisinier ambitieux pourrait créer des gâteaux fourrés à la crème dans sa propre cuisine, mais aujourd’hui on les trouve à chaque coin de rue pour une somme modique¹³⁵. Si chaque fois que nous avions envie d’un Twinkie nous devions le préparer nous-mêmes, nous en mangerions sans doute bien moins souvent¹³⁶.

Songez à une simple pomme de terre. Les Américains ont longtemps été une nation de mangeurs de pommes de terre, mais le plus souvent, on les faisait cuire au four ou bouillir. Tous ceux qui ont déjà préparé des frites maison savent combien c’est contraignant : il faut peler les pommes de terre, les couper et veiller à ce que la friture n’éclabousse pas. Mais avec les procédés de mécanisation sophistiqués, la production de frites est devenue centralisée et celles-ci ont pu être transportées par avion à –5 °C dans n’importe quel fast-food ou supermarché pour devenir le légume préféré des Américains. La presque totalité de l’augmentation de la consommation de pommes de terre s’est faite sous forme de frites ou de chips¹³⁷.

On peut établir un parallèle avec la production de cigarettes, qui s’avère parlant. Avant l’invention de la machine à rouler automatisée, les cigarettes devaient être roulées à la main. Il fallait cinquante travailleurs pour produire le même nombre de cigarettes qu’une machine en une seule minute. Après l’automatisation, le prix des cigarettes a chuté et la production a bondi, atteignant des milliards d’exemplaires¹³⁸. La consommation de cigarettes est alors passée de peu courante à extrêmement répandue. Au XXe siècle, la consommation moyenne de cigarettes est passée de 54 cigarettes par an à 4 345, comme l’indique le rapport américain appelé Surgeon General Report de 1964¹³⁹. L’Américain moyen est passé d’une cigarette par jour à 70 par semaine. Soit un demi-paquet par jour.

Le tabac en soi était tout aussi addictif avant et après le marketing de masse. Ce qui a changé était un accès bien plus facile et abordable. Les frites ont toujours été savoureuses, mais elles étaient rares, même dans les restaurants, et sont devenues omniprésentes à chaque coin de rue. On peut sans doute même les trouver juste à côté de la station-service où vous achetez vos Twinkies et vos cigarettes.

Cependant, le premier Twinkie remonte à 1930 et l’entreprise agroalimentaire américaine Ore-Ida a commencé à commercialiser les frites dans les années 1950¹⁴⁰. L’innovation technologique ne constitue sans doute pas une explication suffisante.

Aide et complicité

L’augmentation de l’excès de calories qui suffit à expliquer l’épidémie était moins un changement au niveau de la quantité de nourriture que de sa qualité, avec une explosion des plats préparés bon marché, très caloriques et de qualité médiocre. Aux États-Unis, le gouvernement fédéral a d’ailleurs joué un rôle essentiel à ce sujet. Le contribuable américain paie involontairement des milliards sous forme de subventions destinées, par exemple, à soutenir l’industrie du sucre, du maïs et son sirop à haute teneur en fructose. Il finance aussi l’industrie du soja qui transforme environ la moitié de ses récoltes en huile végétale et l’autre moitié en alimentation animale bon marché, qui contribue à la production du menu à base de viande à un dollar¹⁴¹. Quand avez-vous consommé un plat à base de sorgho pour la dernière fois ? Pas très souvent, j’imagine ! Alors, pourquoi les contribuables donnent-ils près d’un quart de milliards de dollars par an à l’industrie du sorgho¹⁴² ? Il sert presque exclusivement à nourrir le bétail¹⁴³. Nous avons créé une politique tarifaire qui favorise la production de sucres, d’huiles et de produits d’origine animale¹⁴⁴. Le premier projet de loi agroalimentaire a commencé pendant la Grande Dépression des années 1930 pour protéger les petits agriculteurs, mais les suivants ont été pris d’assaut par l’industrie agroalimentaire et transformés en poules aux œufs d’or servant des visées électoralistes¹⁴⁵. Aux États-Unis et en Europe, les politiques agricoles ont été délibérément destinées à abaisser le prix des principales cultures de rapport telles que le sucre et les aliments de base comme la viande, le blé, les produits laitiers et les œufs¹⁴⁶. Il y a beaucoup d’argent en cause – et le bœuf tire son épingle du jeu. Entre 1970 et 1994, par exemple, le cours mondial du bœuf a diminué de plus de 60 %¹⁴⁷. Et si le contribuable n’arrosait pas cette industrie avec des milliards de dollars par an¹⁴⁸, le sirop de maïs à haute teneur en fructose coûterait à l’industrie du soda environ 10 % de plus¹⁴⁹.

Les subventions sont l’une des raisons pour lesquelles le poulet est si bon marché. Suite à un projet de loi agroalimentaire, le maïs et le soja ont été subventionnés en dessous du prix de production pour créer du fourrage à bas prix, offrant ainsi aux industries de la volaille et du porc environ 10 milliards de dollars chacune¹⁵⁰. Ce n’est pas de la roupie de sansonnet. Ou plutôt, si !

Et cela change ce que nous mangeons. Grâce en partie aux subventions, les viandes, bonbons, œufs, huiles, produits laitiers et sodas sont tous devenus relativement abordables tandis que l’épidémie d’obésité est montée en flèche. Dans le même temps, le prix relatif des fruits et légumes frais a doublé¹⁵¹. Cela peut en partie expliquer pourquoi, à peu près à la même période, le pourcentage d’Américains consommant cinq portions de fruits et légumes par jour est passé de 42 % à 26 %¹⁵². Pourquoi ne pas subventionner ce type de produits ? Parce que ce n’est pas là que l’on peut gagner de l’argent.

Les aliments complets, ou les aliments peu transformés tels que les haricots en boîte ou le concentré de tomates, sont ce qu’on appelle dans l’industrie agroalimentaire des produits de base. Ils ont des marges bénéficiaires tellement faibles qu’ils sont parfois même vendus à prix coûtant ou au-dessous en tant que produits d’appel pour attirer les consommateurs, dans l’espoir qu’ils achètent les produits « à valeur ajoutée¹⁵³ ». Les plus profitables étant (pour les producteurs comme pour les distributeurs) les produits ultra-transformés, gras, sucrés et les mélanges d’ingrédients salés, aux arômes et colorants artificiels, qui sont bon marché grâce aux subventions financées par le contribuable.

Les aliments génèrent des marges différentes. Mesurées en profit au mètre carré de surface de vente des supermarchés, les sucreries telles que les barres chocolatées figurent au rang des produits les plus lucratifs. Les snacks frits comme les chips et les tortillas sont également très rentables. Frito-Lay, la filiale de PepsiCo, se vante du fait que, bien que ses produits ne représentent qu’environ 1 % de l’ensemble des ventes en supermarché, ils constituent plus de 10 % des bénéfices d’exploitation des supermarchés et 40 % de croissance des profits¹⁵⁴.

Il n’est pas surprenant que l’ensemble du système soit destiné à produire de la malbouffe. L’augmentation de l’approvisionnement alimentaire ne se traduisait pas seulement par plus d’aliments, mais par plus d’un différent type d’aliment. On a découvert que plus de la moitié de l’ensemble des calories consommées par la plupart des adultes aux États-Unis venait de ces aliments subventionnés et il semble que nous nous en portons plus mal. Ceux qui en consomment le plus ont significativement plus de facteurs de risque de maladie chronique, y compris un taux de cholestérol, une inflammation et un poids corporel élevés¹⁵⁵.

Il existe une dichotomie idiote concernant les moteurs de l’épidémie d’obésité : est-ce le sucre ou le gras ? Tous deux sont fortement subventionnés et tous deux ont connu un essor fulgurant pendant le développement de l’épidémie. Parallèlement à une augmentation significative des produits céréaliers raffinés, la progression de l’obésité s’est accompagnée d’une hausse de 20 % de la consommation de sucres ajoutés et de 36 % de graisses ajoutées par personne¹⁵⁶ (principalement sous la forme d’huile¹⁵⁷, sans doute issue de la nourriture frite des fast-foods et de malbouffe transformée¹⁵⁸). Les sucres ajoutés ainsi que les graisses ajoutées représentent désormais la principale source de calories du régime alimentaire américain¹⁵⁹.

Le Royal Cheese

Dans les années 1970, le gouvernement américain est passé de la subvention des pires aliments qui soient au soutien financier des entreprises pour en produire davantage. Au cours de cette décennie, les projets de lois agroalimentaires ont inversé une politique de longue date visant à limiter la production pour protéger les prix et ont au contraire commencé à verser des primes proportionnelles aux rendements¹⁶⁰. Des calories supplémentaires ont commencé à déferler dans les approvisionnements alimentaires.

Puis, en 1981, le directeur général de General Electric a tenu un discours à l’origine du mouvement de la « valeur pour l’actionnaire », réorientant ainsi le principal objectif des entreprises vers la maximisation des retours sur investissement à court terme pour les actionnaires¹⁶¹. Wall Street a ainsi fait peser d’énormes pressions sur les entreprises agroalimentaires, les incitant à publier une augmentation des bénéfices tous les trimestres afin de faire monter le prix de leurs actions. Le marché était déjà inondé de calories, il fallait à présent en vendre plus encore.

Les dirigeants des entreprises du secteur de l’alimentation et des boissons se retrouvent dans une position presque impossible. Ce n’est pas comme s’ils se frottaient les mains à l’idée d’attirer de nouveaux Hansel et Gretel dans leurs maisons en sucre pour les mener à leur perte. Les géants de l’agroalimentaire ne peuvent pas nécessairement faire ce qui est juste, quand bien même ils le souhaiteraient ; ils ont des obligations envers leurs actionnaires. S’ils cessaient de cibler les enfants dans leurs campagnes de marketing ou essayaient de vendre des aliments plus sains… ou tout ce qui pourrait compromettre la croissance des bénéfices trimestriels, Wall Street pourrait demander un changement de direction¹⁶². L’alimentation saine est mauvaise pour les affaires. Il ne s’agit pas d’une immense conspiration – ce n’est même pas la faute de qui que ce soit. C’est seulement ainsi que le système fonctionne.

Les excès du marketing

Compte tenu des demandes constantes de croissance et de retour sur investissements rapides dans un marché déjà plus que saturé, l’industrie alimentaire avait besoin que les gens mangent davantage. Tout comme l’a fait l’industrie du tabac avant elle, l’industrie alimentaire s’est tournée vers les publicitaires – et à grande échelle¹⁶³. Des dizaines de millions de dollars sont maintenant dépensés chaque année par une seule marque de barres chocolatées¹⁶⁴. McDonald’s à lui seul dépense des milliards de dollars par an¹⁶⁵. Jusqu’ici, l’industrie alimentaire a dépensé plus d’argent en publicité que n’importe quel autre secteur économique¹⁶⁶.

Durant l’ère de Ronald Reagan, la dérégulation a fait voler en éclats toutes les limites du marketing des produits alimentaires dans les messages télévisés destinés aux enfants¹⁶⁷. En plus des dix mille publicités alimentaires que les enfants peuvent voir à la télévision chaque année¹⁶⁸, ils sont confrontés au marketing sur Internet, dans la presse, à l’école, sur leur téléphone, au cinéma et partout ailleurs¹⁶⁹. Presque toutes vantent des produits néfastes pour leur santé¹⁷⁰.

En plus de sa couverture médiatique retentissante¹⁷¹ à ses débuts et de son don d’ubiquité, le marketing alimentaire est devenu extrêmement sophistiqué. Avec l’aide de psychologues pour enfants, les sociétés apprennent les meilleurs moyens d’influencer les enfants à manipuler leurs parents. Le packaging est conçu pour attirer leur attention le plus efficacement possible, puis est placé à hauteur de leurs yeux dans les magasins¹⁷². Avez-vous remarqué ces miroirs ronds près du plafond des supermarchés ? Ils ne servent pas uniquement à repérer les voleurs à l’étalage. Les caméras en circuit fermé et les systèmes de localisation que l’on trouve sur certains Caddies sont utilisés pour élaborer les meilleures stratégies visant à guider les clients vers les produits les plus rentables¹⁷³. La psychologie comportementale est largement appliquée pour favoriser l’achat d’impulsion et même des technologies destinées à suivre les mouvements oculaires sont employées¹⁷⁴.

La hausse sans précédent du pouvoir, de la portée et de la sophistication du marketing alimentaire commencée vers l’année 1980 correspond assez bien à l’essor de l’épidémie d’obésité. Depuis lors, certaines de ces techniques, telles que le placement de produit, la publicité en milieu scolaire et même le sponsoring ont explosé, passant de presque rien à des industries pesant plusieurs milliards de dollars. En conséquence, un économiste célèbre en a conclu : « L’explication la plus convaincante que nous ayons concernant les données certes incomplètes en notre possession est que la forte augmentation de l’obésité est due au marketing¹⁷⁵. » Les innovations industrielles et les manœuvres politiques ont entraîné une explosion de l’approvisionnement alimentaire avec presque quatre mille calories par jour pour chacun d’entre nous, l’élément crucial étant peut-être les progrès en matière de manipulation marketing pour essayer de nous forcer à avaler ce surplus¹⁷⁶.

Boire et manger

Phrase d’introduction du rapport de l’Académie nationale de médecine américaine sur la menace que représentent les publicités alimentaires : « Le marketing, ça marche¹⁷⁷ ! » En effet, il existe un grand nombre d’études randomisées menées avec rigueur que je pourrais vous citer, et qui montrent que l’exposition à la publicité et autres méthodes marketing peuvent modifier votre comportement alimentaire et vous inciter à manger davantage¹⁷⁸. Mais qu’avez-vous besoin de savoir de plus, en dehors du fait que l’industrie y consacre 10 milliards de dollars par an¹⁷⁹ ? Pour encourager les gens à boire son eau sucrée marron, pensez-vous que Coca-Cola dépenserait un centime de plus que ce qu’elle croit nécessaire ? C’est comme lorsque mes collègues médecins acceptent des invitations à des « lancements de médicaments » de la part de représentants pharmaceutiques et s’offusquent lorsque je suggère que cela pourrait affecter leurs pratiques de prescription. Pensent-ils réellement que les sociétés pharmaceutiques font commerce de distribuer de l’argent sans rien attendre en retour ? Elles ne le feraient pas si elles n’en bénéficiaient pas. Rien n’est jamais gratuit.

Juste pour vous donner une idée de la nature insidieuse du marketing, laissez-moi porter à votre connaissance cet intéressant document de recherche publié dans Nature, la première revue scientifique mondiale¹⁸⁰. L’article intitulé « La musique diffusée dans les magasins influence le choix de produits » décrit une expérimentation au cours de laquelle on diffusait un jour sur deux soit de l’accordéon français, soit de la musique allemande dans le rayon des vins d’une épicerie¹⁸¹. Les jours où l’on diffusait de la musique française, les gens avaient trois fois plus de chances d’acheter du vin français et les jours où on entendait de la musique allemande, les clients étaient trois fois plus susceptibles d’acheter du vin allemand. En dépit de son effet manifeste – il ne s’agissait pas seulement de quelques pourcents de différence mais de ventes triplées –, lorsqu’ils ont été questionnés a posteriori, la majorité des clients ont nié que la musique avait eu une influence sur leur choix¹⁸².

Comme un enfant dans un magasin de bonbons

En plus des 10 milliards dépensés chaque année en publicité, l’industrie alimentaire débourse environ 20 milliards de plus pour d’autres formes de marketing, telles que les salons commerciaux, les incitations, les promotions et les « frais de référencement¹⁸³ », qui correspondent à l’achat de linéaires dans les supermarchés afin d’exposer leurs produits les plus rentables. La pratique est connue sous le nom de cliffing [le terme anglais cliff signifiant « falaise », N.d.T.] parce que les entreprises sont forcées d’enchérir les unes contre les autres pour obtenir les linéaires à hauteur du regard, les perdants étant ceux qui sont précipités « au bas de la falaise¹⁸⁴ ». Avec des frais de référencement atteignant les 20 000 dollars par produit, par détaillant et par ville¹⁸⁵, vous pouvez imaginer quels types de produits bénéficient de ce traitement de faveur. Un petit indice : ce n’est pas le brocoli.

Pour comprendre quels types de produits méritent un emplacement de premier ordre, ne cherchez pas et regardez à proximité des caisses. « Commercialiser les catégories de produits les plus puissantes est crucial », lit-on dans une revue spécialisée portant sur « les meilleures pratiques pour un merchandising des caisses optimal ». Et quelles sont les « catégories les plus puissantes » ? Les barres chocolatées et les boissons. Manifestement, une augmentation des ventes de seulement 1 % de ces catégories de produits peuvent faire gagner à un magasin 15 250 dollars supplémentaires par an¹⁸⁶. Ce n’est pas que les supermarchés ne se préoccupent pas de la santé de leurs clients. C’est plutôt que les sociétés cotées en bourse (comme la plupart des chaînes de supermarchés) sont incitées à augmenter leurs profits, au-delà de toute autre considération¹⁸⁷.

Mus par la distraction

Nous aimons tous penser que nous faisons d’importants choix de vie, concernant ce que nous mangeons notamment, de façon consciente et rationnelle. Cependant, si c’était le cas, nous ne serions pas au beau milieu d’une épidémie d’obésité¹⁸⁸. Comme je l’étudie dans la partie Prendre de bonnes habitudes, la plupart de nos comportements quotidiens ne semblent pas dictés par des réflexions mûres et réfléchies. Nous avons plutôt tendance à prendre des décisions automatiques et impulsives, amorcées par des signaux inconscients et des habitudes bien ancrées, surtout lorsque nous sommes fatigués, stressés ou préoccupés. On pense que la part inconsciente de notre cerveau guide les comportements humains environ 95 % du temps¹⁸⁹, et c’est dans cette arène que les manipulations marketing font l’essentiel de leur sale besogne.

Les parties de notre cerveau qui gouvernent l’attention consciente ne sont sans doute capables de traiter qu’une cinquantaine d’éléments d’information à la seconde. Comme nous ne pouvons traiter de façon délibérée qu’une quantité limitée d’informations à la fois, nos décisions peuvent devenir encore plus impulsives si nous sommes distraits ou dans l’incapacité de nous concentrer¹⁹⁰. Cette « surcharge cognitive » a été élégamment illustrée par une expérimentation impliquant une salade de fruits et un gâteau au chocolat.

Avant que l’on soit en mesure de passer un appel téléphonique en appuyant sur une seule touche, la série de sept chiffres qui composent un numéro de téléphone était le maximum que les gens pouvaient se rappeler au débotté. Il semble que nous ne soyons capables de retenir que sept parties d’information (plus ou moins deux) dans notre mémoire immédiate¹⁹¹. Le dispositif était donc le suivant : on avait randomisé des individus afin de mémoriser soit un nombre à sept chiffres, soit un nombre à deux chiffres dans une autre pièce, au bout d’un couloir. Tandis qu’ils marchaient d’une pièce à l’autre, on leur offrait au choix une salade de fruits ou un morceau de gâteau au chocolat. Mémoriser un nombre à deux chiffres est facile et demande peu de ressources cognitives. Dans ces conditions, la plupart ont choisi la salade de fruits. Mais face à la même décision, la majorité de ceux qui devaient retenir le numéro à sept chiffres a opté pour le gâteau au chocolat¹⁹².

Cette scène peut se dérouler dans le monde réel, accentuant l’effet de la publicité. Ceux qui regardent une émission télévisée entrecoupée de publicités pour des en-cas peu sains mangent, sans grande surprise, plus de snacks mauvais pour la santé que ceux qui sont exposés à des publicités non alimentaires. Mais peut-être est-ce une surprise. Nous aimons tous avoir le sentiment que nous sommes maîtres de nous-mêmes et qu’il n’est pas si facile de nous manipuler. Le problème étant que moins nous sommes attentifs, plus nous sommes malléables. Lorsqu’on a randomisé des individus en leur assignant la même tâche, soit mémoriser deux ou sept chiffres tout en regardant une émission télévisée, l’effet de fringale était amplifié chez ceux dont l’esprit était le plus occupé¹⁹³. Combien d’entre nous ont la télévision en bruit de fond ou font plusieurs choses en même temps pendant les coupures publicitaires ? Les études montrent qu’agir ainsi nous rend encore plus vulnérables.

Mais il y a quelque chose d’ironique dans tout cela. En réponse aux demandes de restriction en matière de marketing, on invoque souvent la liberté d’expression. Mais qu’est-ce que cela peut bien signifier dans ce contexte, alors que les études montrent combien nos choix et notre libre arbitre peuvent être influencés sans que nous en ayons même conscience¹⁹⁴ ? Un des principaux chercheurs de la RAND Corporation [fondée en 1948 pour conseiller l’armée américaine, il s’agit d’une institution américaine de conseil et de recherche qui se donne pour objectif d’améliorer la politique et le processus décisionnel par la recherche appliquée et l’analyse stratégique, N.d.T.] a même été jusqu’à suggérer que compte tenu des conséquences désastreuses de nos mauvaises habitudes alimentaires sur notre santé, les manipulations insidieuses du marketing « devraient être considérées au même titre que les cancérigènes invisibles et les toxines présentes dans l’air et l’eau, qui peuvent nous empoisonner sans que nous en soyons conscients¹⁹⁵ ».

La surconsommation passive

Selon les entreprises du secteur alimentaire et des boissons, le poids corporel serait une question de choix. Mais même lorsque nous ne sommes pas distraits, le pouvoir de l’environnement alimentaire, qui nous incite à manger toujours plus, peut parfois prendre le dessus sur le contrôle conscient de notre alimentation¹⁹⁶. Un simple coup d’œil dans une salle où se tient une convention de diététiciens peut vous indiquer que même les professionnels de la nutrition sont vulnérables à l’omniprésence du marketing sauvage vantant les mérites des calories savoureuses, bon marché et prêtes à l’emploi. Cela indique que certains aspects de notre comportement alimentaire défient les connaissances personnelles et passant sous le radar de notre attention consciente¹⁹⁷. Les physiologistes de l’appétit qualifient les conséquences de ces actes inconscient de surconsommation passive¹⁹⁸.

Vous rappelez-vous l’étude au cours de laquelle, lors d’une IRM, à la vue d’un milkshake, les zones du cerveau qui s’allumaient étaient les mêmes que celles d’un cocaïnomane à la vue de vidéos de gens fumant du crack ou d’un alcoolique à qui on faisait sentir du whiskey ? Cela a été déclenché par la seule image d’un milkshake. Intellectuellement, nous savons que ce n’est qu’une image, mais notre cerveau reptilien voit uniquement la survie. De la dopamine est libérée, la fringale est activée et nous avons envie de manger. C’est simplement une réaction conditionnée sur laquelle nous avons semble-t-il peu de contrôle, c’est pourquoi les professionnels du marketing s’assurent qu’il y ait partout des photos de milkshakes et autres aliments du même type¹⁹⁹.

Maintenir un équilibre entre calories entrantes et calories sortantes peut ressembler à une série d’actes volontaires contrôlés de façon consciente, mais cela s’apparente peut-être davantage à des fonctions corporelles, comme le clignement des yeux, la respiration, la toux, la déglutition ou le sommeil. Vous pouvez essayer de les contrôler au prix d’efforts surhumains, mais dans l’ensemble, elles se produisent juste de façon automatique, mues par des lois ancestrales²⁰⁰.

Des portions disproportionnées

Au cours de n’importe quelle période de deux jours, il semble que la moitié des enfants américains consomment des fast-foods²⁰¹. Même si on a déjà tenté à maintes reprises d’établir un lien entre les fast-foods et l’accroissement de l’obésité²⁰², c’est peut-être un simple marqueur d’une mauvaise alimentation de manière générale²⁰³. Les formules bon marché et les portions géantes ne sont pas l’apanage de l’industrie du fast-food. Les portions des repas ont augmenté dans l’ensemble du secteur de la restauration.

Comparées aux portions d’origine servies en 1955 chez McDonald’s, les rations de hamburger, frites et soda ont augmenté de 250 % à 500 %²⁰⁴. Mais les énormes portions de nourriture fleurissent partout – les muffins de 200 grammes²⁰⁵, les steaks de 350 grammes²⁰⁶ et les bols de pâtes pouvant contenir presque un kilo de spaghettis carbonara²⁰⁷… Avez-vous déjà vu ces barres chocolatées géantes, devenues à la mode ? Au cinéma, aujourd’hui une portion « moyenne » de pop-corn plein de graisse peut atteindre jusqu’à 1 000 calories²⁰⁸.

Quel rôle a joué l’augmentation des portions sur celle de notre tour de taille ? Pour être un moteur plausible du fléau de l’obésité, les facteurs devront non seulement correspondre à la courbe de l’obésité, mais avoir apporté la preuve qu’ils entraînent une prise de poids. L’augmentation de la taille des portions semble en effet avoir été concomitante à la tendance à l’obésité, mais les données expérimentales sont limitées²⁰⁹. Modifier la taille des portions lors d’un repas ou au cours d’une journée peut, de source avérée, affecter la consommation alimentaire²¹⁰, sans doute à cause de la tendance des gens à manger plus vite de plus grosses bouchées face à de plus grandes portions²¹¹. L’étude relative à la taille des portions la plus longue que j’ai trouvée ne s’étendait que sur onze jours. Malgré tout, pendant cette période, une augmentation de 50 % de la taille des portions a augmenté la ration alimentaire de plus de 400 calories par jour. On peut déplorer que cet effet ait persisté pendant toute la durée de l’étude et n’a pas semblé diminuer au fil du temps, suggérant que de plus grosses portions ont toutes les chances d’entraîner des courbes plus prononcées²¹².

Bien sûr, ce que vous surconsommez a son importance. Certains aliments, comme les légumes, ont une densité calorique si faible que vous seriez fatigué de mâcher avant de faire des excès. Il vous faudrait ingurgiter une brouette remplie de choux avant de commencer à vous inquiéter de trop en manger. L’effet de la taille des portions a même été utilisé pour encourager des habitudes plus saines en servant davantage de légumes²¹³. Ainsi, « simplement dire aux gens de manger moins de façon générale n’est sans doute pas le message le plus efficace », a écrit l’un des principaux chercheurs dans le domaine de l’obésité²¹⁴. Il ne s’agit donc pas d’inciter qui que ce soit à acheter des mini-carottes et des tomates cerises. La taille a peut-être son importance, mais la substance est plus importante.

Chaque jour,
nous sommes exposés au danger

Non seulement les publicités alimentaires sont omniprésentes, mais les aliments concernés également. Les types d’établissements qui vendent de la nourriture se sont multipliés de façon spectaculaire dans les années 1970 et 1980²¹⁵, et à présent cette dose de dopamine et les effets de la faim stimulés de façon artificielle sont à chaque coin de rue²¹⁶. On trouve des bonbons et des en-cas aux caisses des stations-service, des pharmacies, des librairies et même dans des magasins qui autrefois ne vendaient que des vêtements, du matériel informatique ou de bricolage, ou de l’ameublement. Le plus grand distributeur de produits alimentaires aux États-Unis est Walmart²¹⁷.

Il est devenu acceptable socialement de manger partout – dans sa voiture, dans la rue, au bureau ou même dans un bus bondé. Nous sommes désormais une société du snacking²¹⁸. Les distributeurs automatiques sont omniprésents. Les épisodes de prise alimentaire au quotidien semblent avoir augmenté de 25 % depuis la fin des années 1970, passant de quatre fois par jour à cinq, ce qui représente potentiellement deux fois l’augmentation de l’apport calorique attribuée à des portions plus importantes aux repas²¹⁹. Les en-cas et boissons à eux seuls pourraient expliquer l’essentiel de l’excédent calorique impliqué dans l’épidémie²²⁰.

Et pensez aux enfants. Nous essayons de faire de notre mieux pour leur inculquer des habitudes saines et les nourrir correctement, mais dès qu’ils sortent, ils sont confrontés à une avalanche de malbouffe et de messages manipulateurs. À l’instar d’un commentaire d’un article du New England Journal of Medicine, nous pouvons nous demander pourquoi nos efforts pour protéger nos « enfants des maladies mortelles devraient être sapés par des campagnes marketing massives engagées par les industriels de la malbouffe²²¹ ? » Les pédiatres encouragent désormais à aborder « la discussion sur les frites » avec les parents lors de la visite au moment où leur enfant a douze mois et non plus à l’âge de deux ans²²². Peut-être que c’est encore trop tard. Les deux tiers des enfants en bas âge sont nourris avec de la junk-food avant leur premier anniversaire²²³.

C’est peut-être le Dr David L. Katz qui a le mieux décrit ce phénomène dans la revue Harvard Health Policy Review :

« Ceux qui soutiennent que la responsabilité parentale ou personnelle devrait triompher sur les tentations liées à l’environnement devraient envisager ce qu’impliquerait la généralisation de ce principe. Peut-être les enfants devraient-ils être encouragés, mais non obligés, à aller à l’école tout en étant tentés, chaque matin par d’autres propositions, comme d’aller au cirque, au zoo ou à la plage²²⁴. »

Les poids lourds de l’industrie alimentaire sont-ils responsables de notre surpoids ?

Le fléau des morts liées au tabac n’était pas uniquement dû à la production de masse et au marketing de cigarettes bon marché. Les fabricants de cigarettes ont activement cherché à rendre leurs produits encore plus addictifs en vaporisant sur les feuilles de tabac de la nicotine et des additifs tels que l’ammoniaque pour augmenter les effets de la nicotine²²⁵. L’industrie alimentaire emploie des ingénieurs dans un but similaire : rendre leurs produits le plus irrésistibles possible.

En matière de choix d’aliments, le goût est le facteur principal²²⁶. Le sel, le sucre et le gras sont employés comme les trois principes directeurs pour créer des saveurs « hyperstimulantes » et une « hyperpalatabilité » visant à inciter les gens à l’achat d’impulsion et à la consommation compulsive²²⁷. Les aliments sont intentionnellement conçus pour accéder aux éléments déclencheurs qui sont le fruit de notre évolution et créer une brèche dans les barrières biologiques qui nous aident à maintenir notre consommation dans les limites du raisonnable²²⁸.

Big food rime avec big business. L’industrie des aliments transformés rapporte à elle seule plus de 2 billions de dollars par an²²⁹. Ce qui lui permet d’avoir la puissance économique nécessaire pour manipuler bien plus que les simples profils gustatifs ; elle influence également les politiques publiques et les recherches scientifiques. Les industries de l’alimentation, de l’alcool et du tabac ont toutes employé des tactiques peu ragoûtantes : bloquer des règlements sanitaires, coopter des organisations professionnelles, créer des groupes de pression et fausser les études scientifiques²³⁰. Cette stratégie commune n’a rien de surprenant étant donné les nombreux intérêts qui les relient – à un moment donné, par exemple, le géant de l’industrie de la cigarette Philip Morris détenait à la fois Kraft (secteur agro-alimentaire) et Miller Brewing (brasseur)²³¹.

En 2009, l’industrie alimentaire a dépensé plus de 50 millions de dollars pour recruter trois cent cinquante lobbyistes dont le rôle était d’influencer la législation. La plupart d’entre eux étaient des « girouettes », dans la porte tournante qui sépare l’industrie et ses régulateurs. Ils pouvaient promouvoir les intérêts des industriels de l’intérieur, puis leur tourner le dos et être récompensés par des boulots tranquilles dans des lobbys une fois leur « service public » rendu²³².

Dans l’année qui a suivi, l’industrie alimentaire a fait l’acquisition d’une arme nouvelle, un bâton pour accompagner toutes ces carottes. Le 21 janvier 2010, l’arrêt Citizens United versus Federal Election Commission rendu par la Cour suprême des États-Unis a permis aux entreprises de dépenser des sommes illimitées dans des campagnes publicitaires destinées à descendre en flammes quiconque aurait osé s’élever contre elles²³³. Pas étonnant que les élus ne soient pas sortis grandis de cette bataille²³⁴, laissant la population avec un gouvernement de Big Food par Big Food pour Big Food²³⁵.

À l’échelle mondiale, il existe une dynamique similaire. Les appels timorés du milieu de la santé publique à établir des normes volontaires sont accueillis par des luttes sans merci contre tout changement significatif²³⁶, mais également par des échanges commerciaux transnationaux qui inscrivent dans le marbre la protection des profits de l’industrie alimentaire dans les lois des pays concernés²³⁷.

L’influence commerciale corruptrice s’étend même aux associations médicales. Rappelant le message « Suivant la prescription du médecin » figurant dans les publicités d’antan pour le tabac²³⁸, l’Académie américaine des médecins de famille a accepté des millions de la part de l’entreprise Coca-Cola, en partie pour « développer les contenus destinés à l’éducation des consommateurs sur les boissons et édulcorants²³⁹ ». Lorsque l’Académie américaine de pédiatrie a été critiquée pour ses nouveaux liens commerciaux avec Coca-Cola et « l’engagement inestimable de l’entreprise pour la santé des enfants²⁴⁰ », un vice-président exécutif de l’entreprise a tenté d’étouffer les protestations en expliquant que cette alliance n’était pas sans précédent : l’Académie américaine de pédiatrie avait déjà eu une relation durable avec Pepsi et McDonald’s²⁴¹.

Au premier abord, des groupes faussement militants sont utilisés pour masquer le message corporate. Sur les pas du groupe Get the Government Off our Backs (Que le gouvernement nous lâche les basques) créé par R. J. Reynolds pour lutter contre la réglementation sur le tabac, le groupe de façade Americans Against Food Taxes (Les Américains contre les taxes alimentaires) pourrait tout aussi bien s’appeler « L’industrie alimentaire contre les taxes alimentaires²⁴² ». Le pouvoir des groupes de façade a suffi à rallier deux farouches rivaux, la Sugar Association (Association du sucre) et la Corn Refiner Association (Association du raffinage du maïs), et les ont incités à collaborer avec l’American Beverage Association (Association américaine des boissons) et la National Confectioners Association (Association nationale des confiseurs) ; ils se sont ralliés sous le groupe Americans for Food and Beverage Choice (Les Américains en faveur du libre choix pour l’alimentation et les boissons²⁴³).

Encore une des tactiques de l’industrie du tabac qui a fait ses preuves²⁴⁴ : les groupes de recherche faisant office de paravents, tels que le Global Energy Balance Network de Coca-Cola, peuvent être utilisés pour corrompre le processus scientifique en déformant²⁴⁵ ou en supprimant²⁴⁶ les faits scientifiques qui s’écartent des objectifs de l’entreprise. L’histoire des acides gras trans est un exemple parmi tant d’autres. Les fabricants alimentaires ont non seulement nié pendant très longtemps que les acides gras trans étaient associés à la maladie²⁴⁷, mais ils ont aussi joué un rôle actif pour limiter les enquêtes²⁴⁸ et discréditer les résultats de recherche²⁴⁹.

Une étude estime le nombre de décès à travers le monde liés à des aliments riches en acides gras trans, aux graisses saturées, au sel et au sucre à 14 millions. Chaque année²⁵⁰. L’incapacité de l’ensemble des pays de la planète à inverser la courbe de l’obésité « n’est pas un échec dû à un manque de volonté individuel », selon les propos de la directrice générale de l’Organisation mondiale de la santé²⁵¹. « C’est l’échec de la volonté politique de s’attaquer aux puissantes industries de l’alimentation et des sodas²⁵². » Elle a conclu son discours liminaire intitulé « Obésité et diabète : le lent désastre » face à l’Académie nationale de médecine avec ces mots : « Les intérêts du public doivent passer avant ceux des entreprises²⁵³. »

Nous devons cesser de manger ainsi

Dès lors qu’il est question de déterminer les causes profondes de l’épidémie d’obésité, il semble y avoir une sorte de confusion bien entretenue. Les principales études affirment que les causes sont « extrêmement complexes » et « diablement difficiles à démêler²⁵⁴ ». Venant juste de passer en revue la littérature, cela ne me semble pas être un si grand mystère.

Il s’agit de l’alimentation.

Les tentatives d’obscurcissement – une foule d’explications peu plausibles telles que le mode de vie sédentaire ou le manque d’autodiscipline – servent les intérêts des fabricants et des professionnels du marketing plus que la santé publique et la vérité²⁵⁵. Lorsqu’on lui a demandé quel était le rôle des restaurants dans l’épidémie d’obésité, le président de la National Restaurant Association a répondu : « Ce n’est pas parce que nous avons l’électricité que nous devons nous électrocuter²⁵⁶. » Certes, mais une grande partie de l’industrie alimentaire applique des électrodes pour provoquer un choc et sidérer le circuit de la récompense de notre cerveau, et ainsi ébranler notre maîtrise de nous-mêmes.

Les progrès de la transformation et du conditionnement, associés aux politiques gouvernementales et aux subventions qui font la promotion de denrées bon marché pour le « complexe industriel agroalimentaire²⁵⁷ » ont entraîné une surabondance de produits prêts à manger, prêts à réchauffer ou prêts à boire. Pour apaiser les actionnaires impatients, le marketing est devenu de plus en plus envahissant et persuasif. L’ensemble de ces facteurs a créé un accès illimité à des aliments copieux, pratiques, bon marché et riches en calories, souvent conçus à dessein avec des additifs chimiques qui les rendent sucrés et savoureux au point de perturber nos sens à force de les stimuler, tout en étant peu rassasiants.

Tandis que nous nous enfonçons tous de plus en plus profondément dans des sables mouvants de calories, notre mental a besoin de plus en plus d’énergie pour nager à contre-courant du bombardement constant de la publicité qui nous soumet en permanence à la tentation pour toutes sortes de friandises²⁵⁸. Tant de nourriture inonde maintenant le marché qu’une grande partie finit à la poubelle. Les déchets alimentaires ont peu à peu augmenté de 50 % depuis les années 1970²⁵⁹. Et trop de ces aliments bon marché qui font grossir placent la vie des rayons des supermarchés avant la vie humaine.

Mais les morts ne mangent pas. Les entreprises agroalimentaires n’ont-elles pas intérêt à ce que leurs clients restent en bonne santé ? Une telle question révèle une incompréhension fondamentale du système. La principale responsabilité d’une société cotée en bourse est de produire des bénéfices pour les actionnaires. Pensez à l’industrie du tabac qui crée des produits qui tuent la moitié de ses clients les plus fidèles²⁶⁰. Ce qui importe n’est pas la satisfaction du client mais celle de l’actionnaire. Le client passe toujours en second.

Tout comme la prise de poids peut être une réaction parfaitement normale à un environnement où les aliments très caloriques sont omniprésents, les gouvernements et les entreprises réagissent de façon normale aux réalités politiques et économiques de notre système²⁶¹. Pouvez-vous penser à une seule des industries majeures qui aurait intérêt à ce que les gens mangent moins de junk-food ? « Certainement pas l’agriculture, l’agroalimentaire, l’épicerie, la restauration et les industries pharmaceutiques et de la minceur », a écrit le professeur émérite Marion Nestle dans un éditorial de la revue Science lorsqu’elle était titulaire de la chaire de nutrition de l’Université de New York. « Tout prospère lorsque les gens mangent plus, et tout le monde emploie des armées de lobbyistes pour décourager les gouvernements de faire quoi que ce soit contre cela²⁶². »

Si une partie du problème est l’alimentation bon marché, savoureuse et pratique, la solution réside-t-elle dans des aliments difficiles à trouver, peu appétissants et chers ? À moins qu’il n’y ait un moyen de gagner sur les deux tableaux – des repas simples à préparer, sains, délicieux, rassasiants qui vous aident à perdre du poids ?

C’est pour le découvrir que j’ai écrit ce livre.