POUR UN PAIN QUI FAIT DU BIEN !

Comment l’industrialisation a-t-elle empoisonné notre pain ?

Pourquoi le pain est-il devenu un problème de santé publique ?

Comment lui redonner la place qu’il mérite dans notre alimentation ?

Il y a trois ans, Adriano Farano est parti à la recherche du pain. Pas du pain « mutant » dopé et dangereux pour la santé, non, du véritable pain, celui qui fait du bien, ce mélange simple et parfait de farine-eau-levain que l’homme partage et vénère depuis le Néolithique. Il nous livre son enquête qui remonte le fil de l’histoire, de la cueillette à l’éprouvette, et navigue dans les eaux troubles de l’industrie agroalimentaire et des pratiques boulangères « modernes ». Il dessine aussi, en vingt propositions concrètes, les contours du pain de demain, un pain bon pour l’homme et bon pour la planète.

Ancien journaliste, Adriano Farano est le fondateur de Pane Vivo, une boulangerie naturelle à Paris.

Création graphique de couverture et illustrations : Atelier Zemonsta - Audrey Abbal-Duteille (avec la participation de Serena Pavoni pour la page 63)

Graphisme et maquette : Cédric Cailhol

Photographie de quatrième de couverture : © Bruno Démelin

© Éditions du Rouergue, 2020

www.lerouergue.com

Adriano Farano

À mes enfants Lorenzo, Chiara et Luca qui ont su rallumer en moi l’étincelle de la vie.

Pour qu’ils sachent la garder au fond d’eux-mêmes et la léguer aux générations à venir.

AVANT-PROPOS

Elle avait été catégorique avec sa tirade anti-gluten. Ma réponse ne le fut pas moins :

« Ma che dici ! Vraiment ? Tu veux dire :

• plus de tagliatelle au ragù qui mijote le dimanche ;

• ni de spaghetti aux vongole veraci cuites vivantes, Chez Zaccaria à Amalfi ;

• plus de pizza aux fleurs de courgette et anchois, cuite au feu de bois dans mon four en argile ;

• ni de bruschetta aux tomates du Vésuve qu’on laisse mûrir, accrochées à un mur, suspendues, jusqu’à ce qu’on meure d’envie de les manger ;

• fini ce parfum enivrant de ma madeleine de Proust à moi : cette treccia, brioche tressée que j’allais chercher tous les matins à la « Boulangerie », un lieu magique de ma ville natale, Cava, près de Naples, au nom pourtant bien français ;

• et bien sûr, plus de profiteroles fourrées à la crème pâtissière parfumée aux zestes de citrons de Sorrente enveloppées dans une voluptueuse crème de limoncello ;

• ou alors plus de babbà, ce baba au rhum, que les monzù, ces « messieurs » cuisiniers venus de France au XIXe siècle, concoctaient pour leurs maîtres napolitains : tellement succulent que les Napolitains n’hésitent pas à emprunter ce même mot pour nommer leur chéri(e) : « tu es un baba » !

• plus de grosses miches de pain au levain non plus, préparées avec de la semoule de blé dur : une véritable tradition dans les villages du sud de l’Italie, avec leur croûte épaisse, pouvant se garder plusieurs semaines ;

• plus de… pain, tout simplement : ce pilier de notre civilisation méditerranéenne, mais aussi de la chrétienté, et bien sûr de tout régime politique européen : du panem et circenses des Romains au pain, ou plutôt à son manque, qui provoqua les émeutes de la Bastille en 1789. »

Je refermai les pointes des doigts de ma main droite vers le haut que j’agitai ensuite dans une gesticulation1 qui exprimait ma réaction, à la fois étonnée et contrariée. Non, en tant qu’Italien, je ne pouvais pas me résigner au « sans gluten ». Je ne pouvais pas basculer du côté obscur de la force boulangère, au risque d’être sans doute déchu de ma nationalité.

C’était en 2016 : l’annus horribilis de l’entrée de Donald Trump à la Maison-Blanche. Mais également une année charnière pour moi et ma famille puisque nous nous apprêtions à accueillir notre troisième enfant, à l’hôpital de Stanford, dans cette Silicon Valley où nous habitions depuis six ans déjà.

Cette amie me conseillait d’éliminer le gluten en réponse à mon désir d’améliorer le régime alimentaire de notre famille, fraîchement élargie, dans un pays où le bien manger est loin d’être une évidence. Peu sensible à mes arguments patriotico-gastronomiques, elle m’encourageait à me pencher sur la question. Après tout, si on avait laissé Paris pour Stanford, c’était parce que j’avais gagné une bourse de recherche en journalisme en 2010 grâce à Café Babel, un média fondé dix ans plus tôt après des passages au Figaro, au Courrier International et à Radio France.

Au fil de lectures et de rencontres passionnantes, je découvre alors que le problème est immense : la vaste majorité du pain que nous achetons dans nos boulangeries, y compris en France, est complètement néfaste pour la santé humaine :

• les blés sont issus de variétés modernes, fruits d’un processus d’hybridation génétique dont le but ultime est une plus grande rentabilité ;

• les farines sont devenues blanches et raffinées ;

• l’emprise de la levure industrielle sur la fermentation du pain est presque totale.

Non, le problème n’est pas le gluten, mais plutôt la manière dont l’industrie agroalimentaire a bouleversé la filière blé-farine-pain.

Je décide alors d’approfondir mon enquête et… de mettre la main à la pâte ! Une pâte qui, loin des écrans tactiles auxquels j’étais habitué, levait, sous mes doigts, à la suite du mariage de trois ingrédients :

• eau ;

• sel ;

• farine…

… Oui, mais pas n’importe laquelle : une farine de blés anciens, une farine qui donne lieu à un pain au gluten enfin digeste et qui est même en mesure de renforcer notre système immunitaire au lieu de le compromettre.

Au fil du temps (très long !) de la fermentation, je perçais mon propre voile d’ignorance non sans difficulté, le sujet étant plutôt absent des médias traditionnels et surtout des médias sociaux où triomphent toujours ces miches alvéolées qui trahissent l’utilisation de farines indigestes et pourtant bien « instagrammables ». L’esthétique et le goût : voilà les obsessions de la boulangerie moderne, sans se soucier ni de notre santé ni de celle de notre planète.

Frustré par ce statu quo, je fonde alors Pane Vivo. Le but ? Fabriquer un pain qui fait du bien au palais, bien sûr, mais également à la biodiversité et à notre organisme.

Pour comprendre ce vaste sujet qu’est le pain, il faut d’abord se plonger dans son histoire, de la cueillette du blé sauvage à l’éprouvette des laboratoires génétiques modernes. Comment Homo sapiens avait-il pu bouleverser l’intégrité génétique du blé après l’avoir domestiqué – voire vénéré sous plusieurs formes – il y a 10 000 ans ? En cause, les mécanismes modernes d’appauvrissement de nos régimes alimentaires en amont de la filière, dans les champs de blé, et, en aval, des pratiques boulangères opaques et souvent contestables.

Il faut ensuite saisir l’urgence d’un problème de santé publique : 99 % du pain qui sort, tous les jours, du four de près de 30 000 soi-disant « artisans » boulangers en France est un pain au gluten indigeste, à l’indice glycémique stratosphérique, trop salé et dopé aux additifs.

Cette enquête m’a mené beaucoup plus loin que je ne l’imaginais. Trois ans à chercher des réponses à mes questions, puis à passer à l’acte en suivant un chemin sensoriel d’abord, entrepreneurial ensuite et scientifique enfin, qui m’a conduit à esquisser les contours du pain du futur. C’est ce chemin que j’ai eu envie de partager ici. Tout au long de ce livre, je me servirai d’études scientifiques, d’interviews exclusives, voire d’analyses microbiologiques, pour démontrer qu’il est urgent de changer de pain si nous voulons changer de monde.

Bien sûr, il s’agit d’une critique virulente du pain moderne, mais également d’un plaidoyer pour un pain qui fait du bien. Comme le dit si bien Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food : « Manger est un acte politique ! » Et à l’heure du changement climatique et des pandémies, il est urgent que nous, humains, consommateurs et citoyens, nous nous réconciliions avec notre planète, que nous nous intéressions de très près à l’air que l’on respire, à l’eau que l’on boit et… au pain que l’on mange ! L’équilibre de la nature n’est pas seulement compatible avec celui de notre santé ; il en est indissociable. Il incombe alors au pain, cet aliment si essentiel et central dans l’histoire de l’humanité, de montrer la voie.

1 Il faut dire que je maîtrisais le sujet… En 2020, ma proposition visant à en faire un emoji avait été approuvée. Voir https://www.unicode.org/L2/L2019/19159-pinched-fingers-emoji.pdf.

1 DE LA CUEILLETTE A L EPROUVETTE

1. HOMO SAPIENS AU FOURNIL

Ils devaient se régaler, nos ancêtres de la grotte de Paglicci, située dans la région actuelle des Pouilles, en Italie. Il y a 32 000 ans, ces chasseurs-cueilleurs savaient déjà préparer du pain. De culture dite « gravettienne », du nom du site archéologique de La Gravette, en Dordogne, ils avaient développé une industrie lithique célèbre pour ces statuettes de femmes aux formes généreuses rappelant le style du peintre Fernando Botero. Forts de ce savoir-faire, ils fabriquaient aussi des pilons en pierre dont ils se servaient pour écraser l’avoine. C’est avec cette farine que le premier pain dont on ait connaissance aurait été créé1.

Quel type de pain ? Un détail, curieux, a pu nous parvenir : cueillie sauvage, l’avoine était toastée avant d’être transformée en farine. Pour qu’elle sèche plus rapidement ? Pour la rendre plus facile à moudre ? Ou alors pour lui conférer plus de goût ? Nous ne le saurons jamais. Toujours est-il que cette céréale présente un intérêt nutritionnel certain par son apport en fibres, protéines, vitamines et minéraux.

Contrairement à ce que l’on a longtemps cru, l’histoire du pain débute donc bien avant la domestication des céréales, qui date d’il y a près de 10 000 ans.

Une autre découverte, celle d’un fournil ancestral ayant été le théâtre de la première utilisation connue d’une farine de blé à des fins de panification, témoigne du lien indissoluble entre l’histoire du pain et l’histoire de l’homme. Cela se passe il y a 14 000 ans sur le site de Shubayqa, en Cisjordanie. Les Natoufiens1 venaient agrémenter de pain un repas fait de produits de la chasse et de baies sauvages, sans savoir que cet acte de partage serait un jour passé au crible par les archéologues2. Véritables pionniers de la sédentarisation, ils savaient déjà cueillir la première variété de blé sauvage de l’histoire : le Triticum boeticum, aussi appelé engrain sauvage. Ils l’écrasaient dans des mortiers, le mélangeaient avec de l’eau, le pétrissaient, avant de le cuire dans des fours, probablement en argile. Il s’agissait d’une véritable chaîne opératoire : des tâches réalisées en groupe, par des « copains » ante litteram, le mot « copain » dérivant bien sûr du latin cum (« avec ») et panis (« pain »). L’existence d’une véritable structure sociale est confirmée par la découverte de sépultures et de rites funéraires, et, selon le linguiste Vitaly Shevoroshkin3, par la maîtrise d’une langue afro-asiatique appartenant à la même famille que l’hébreu et l’arabe et dite « chamito-sémitique ».

Domestication et civilisation

Les découvertes de Paglicci et Shubayqa démontrent donc qu’Homo sapiens a été, d’une certaine façon, « cueilleur boulanger » avant même de devenir « paysan boulanger ». La domestication des céréales se généralisera, par la suite, au fur et à mesure que l’homme se sédentarise. C’est la révolution néolithique, du grec ancien neós « nouveau » et lithós « pierre ». Il y a près de 10 000 ans, des communautés humaines quittent la vie nomade pour s’installer, de façon stable et durable, dans des lieux donnés. Ce phénomène intéresse d’abord la région du Croissant fertile2.

Trop souvent soumis à des aléas imprévisibles pouvant mettre en péril sa survie, Homo sapiens abandonne la cueillette et la chasse comme vecteurs principaux de sa subsistance. Il les remplace progressivement par l’élevage et l’agriculture, des sources d’alimentation bien plus constantes et prévisibles.

C’est ainsi que trois céréales commencent à être domestiquées : l’engrain (Triticum monococcum)3, dérivé de l’espèce sauvage Triticum boeoticum ; l’amidonnier (Triticum dicoccum), dérivé de l’amidonnier sauvage (Triticum dicoccoides) ; et l’orge commune (Hordeum vulgare), dérivée de l’Hordeum spontaneum. Nos ancêtres doivent alors organiser le travail dans les champs ainsi que le stockage des céréales ; des besoins nouveaux, de planning pourrait-on dire, émergent. C’est ainsi qu’au fil des siècles, le vivre ensemble se structure autour d’organisations humaines de plus en plus hiérarchiques. Le contrat social sous-jacent est clair : en se pliant aux lois de la communauté, les hommes gagnent en confort et en espérance de vie.

Pain et évolution

Grâce à la domestication du blé, le régime des hommes peut s’enrichir de carbohydrates représentant une source d’énergie qui permet une plus grande endurance. C’est un cercle vertueux : la domestication des céréales requiert plus de travail dans les champs, lui-même rendu possible par une plus grande consommation de produits céréaliers.

Cette source d’énergie alimente également le cerveau en glucose, notamment par le biais de la cuisson4.

Enfin, le blé, grâce à la mouture intégrale qui permet d’en garder le germe, devient aussi une source d’acides gras oméga-35. Or, les acides gras constituent environ 60 % du poids sec du cerveau. Ils contribuent aussi à son développement et jouent un rôle important dans la synthèse des hormones, telles que l’hormone de croissance.

Première grande civilisation du Néolithique née il y a 6 500 ans, les Sumériens s’illustrent par leur capacité à développer l’agriculture à grande échelle, notamment grâce à des techniques d’irrigation particulièrement efficaces. Leur maîtrise de l’agriculture est intimement liée à l’invention de l’écriture : en déchiffrant leurs tablettes, on retrouve en effet des informations sur les semences livrées, les terrains vendus ou alors les rations de pain. De la fermentation du pain naîtra ensuite la bière, que les Sumériens appellent sikaru, littéralement « pain liquide »6. Par quel biais ? Il suffit qu’une soupe à base de pain rassis ait été oubliée pendant longtemps pour qu’elle acquière, en fermentant, un caractère enivrant… La sikaru était servie !

La rapidité avec laquelle les innovations s’exportent, déjà à cette époque, est impressionnante. On pourrait même parler d’une sorte de mondialisation ancestrale. Selon les historiens Ammermann et Cavalli-Sforza7, la révolution néolithique se serait étendue à la vitesse d’un kilomètre par an pour s’étendre à la presque totalité de l’Europe de l’Ouest il y a 7 000 ans et à l’ensemble du continent européen il y a 5 000 ans.

Le copain Ötzi

C’est justement en Europe occidentale, précisément à la frontière entre l’Autriche et l’Italie, que deux randonneurs allemands retrouvent, en 1991, une momie ensevelie sous la neige, dans un état de conservation remarquable. Ayant vécu il y a un peu plus de 5 000 ans, elle sera baptisée « Ötzi », du nom des Alpes de l’Ötztal où elle a été retrouvée. C’est dans cette région que des chercheurs ont recensé des centaines d’habitants à l’ADN très proche de celui d’Ötzi. Comme quoi, pourquoi quitter ce petit paradis du Tyrol aux vues imprenables, connu aujourd’hui pour son speck, un délicieux jambon fumé aux épices ?

Au moment où il a été tué par une flèche, Ötzi venait de consommer un dernier repas fait de viande de chevreuil et d’engrain (Triticum monococcum) moulu très finement, sans doute sous forme de pain8. Ötzi avait 45 ans, mesurait 1,60 mètre et avait… 61 tatouages ! Il portait avec lui des graines d’engrain et d’orge, sans doute pour les planter ou pour les échanger contre d’autres marchandises4.

Comment interpréter l’impact du Néolithique, dont Ötzi est en quelque sorte le symbole, dans l’histoire de l’humanité ? Il s’agit d’une période charnière, certes, mais son appréciation varie selon les historiens : certains la jugent catastrophique. « Ce n’est pas nous qui avons domestiqué le blé, c’est le blé qui nous a domestiqués », soutient Yuval Noah Harari. Dans son ouvrage, par ailleurs très percutant, Sapiens : une brève histoire de l’humanité9, l’historien israélien dresse un portrait impitoyable de la première révolution agricole. Selon lui, l’homme aurait passé un « pacte faustien » avec ces céréales, fruits de tous les maux, en sacrifiant « sa symbiose avec la nature » sur l’autel « de l’avidité et de l’aliénation ». Pire, il s’agirait de « la plus grande arnaque de l’histoire », ayant entraîné plus de travail, un régime alimentaire plus pauvre et une structure sociale plus hiérarchique.

Cette théorie n’est pas nouvelle. En 1884 déjà, Friedrich Engels10, en se basant sur des notes préliminaires de Karl Marx, prétend que le mode de vie des hommes chasseurs-cueilleurs était une sorte de « communisme primitif ». En s’appuyant sur les études de l’anthropologue américain Lewis Henry Morgan auprès des Indiens Iroquois en Amérique du Nord, Marx et Engels dressent un portrait idyllique des sociétés pré-agricoles : pas d’accumulation capitaliste, pas de classes sociales, égalité homme-femme… bref, le paradis sur Terre !

En réalité, ces thèses ne tiennent pas debout. Selon les chercheurs Michael Gurven et Hillard Kaplan11, seuls 57 % des chasseurs-cueilleurs dépassaient les 15 ans de vie, ce qui placerait leur espérance de vie entre 21 et 37 ans au mieux. Dans ce monde merveilleux, ni Marx ni Harari n’auraient sans doute pu vivre suffisamment longtemps pour assister au succès de leurs ouvrages, ni peut-être même pour les écrire…

Un aliment sacré

La capacité de conservation et donc d’échange des blés, la possibilité de les écraser et de les transformer en pain, leurs apports énergétiques, aussi, nous démontrent combien cet aliment nous a définis en tant qu’êtres vivants. Au point que la domestication des céréales devint non seulement la pièce maîtresse de la civilisation humaine, mais également, avec le pain, un symbole puissant de vie révéré dès l’Antiquité.

Ce sont les Égyptiens qui, les premiers, auraient découvert le pain levé à base de levain naturel : « On retrouve systématiquement du pain dans les offrandes aux morts, explique l’égyptologue Marta Berogno12. Il s’agissait de miches aux formes variées – rondes, semi-circulaires, triangulaires ou même coniques – souvent agrémentées de dattes ou d’autres fruits. Chaque type de pain avait un nom et un symbole différents que l’on retrouve dans les hiéroglyphes. » Des fournils étaient installés à proximité des lieux sacrés, comme le temple de Thoutmôsis IV, afin que les fidèles puissent s’approvisionner pour leurs offrandes. Les pains proposés étaient élaborés à base de farine d’amidonnier, d’orge ou de blé tendre (Triticum aestivum). La pâte était souvent pétrie avec les pieds5, ainsi qu’on peut le constater à la fois dans une peinture sur la tombe de Ramsès III et dans les écrits de l’historien grec Hérodote. Le pain est donc un élément central de l’histoire de l’Égypte ancienne, au point que lors d’une visite récente au Musée égyptologique de Turin, en Italie, j’ai moi-même vu plusieurs miches de pain… millénaires ! Déshydratées, elles ont pu se conserver grâce à l’aridité du climat égyptien.

Dans la culture judéo-chrétienne aussi, le pain revêt un rôle central. Dans la Bible, c’est Dieu en personne qui donne à Ézéquiel la recette qu’il devra employer pour panifier pendant le siège à venir de Jérusalem : « Prends du froment, de l’orge, des fèves, des lentilles, du millet et de l’amidonnier, mets-les dans un vase, et fais-en du pain. »

Plus tard, dans l’Évangile selon saint Jean, Jésus dit (6 : 51) : « Je suis le pain vivant qui est descendu du ciel. Si quelqu’un mange de ce pain, il vivra éternellement ; et le pain que je donnerai, c’est ma chair, que je donnerai pour la vie du monde. » Que représente d’ailleurs, aux yeux des chrétiens, l’Eucharistie, si ce n’est la métamorphose d’un aliment, le pain, en chair divine ? Ce pain, objet de partage solennel, y est érigé, avec le vin, autre produit fermenté, en « sacrifice », hostia en latin, d’où le mot « hostie ». L’hostie est justement un pain non levé ou azyme chez les catholiques, alors qu’il se doit d’être fermenté au levain chez les orthodoxes.

Le pain revêt un aspect sacré également chez les Grecs anciens. Selon l’historien Diodore de Sicile13, la déesse des moissons Déméter, accablée par le rapt de sa fille Perséphone, aurait donné le blé aux Siciliens pour les remercier de l’avoir consolée. N’ayant pas les moyens d’offrir des chèvres en sacrifice à cette même déesse, les Grecs moins aisés lui offraient des pains frits dans de la graisse de chèvre : un (sacré) escamotage14 ! Ils y ajoutaient également des fruits et les préparaient d’abord avec de la farine d’orge, puis, notamment en période hellénistique, avec du froment souvent mélangé à de la farine de lentilles ou de châtaignes15.

Chez les Romains, Déméter devient Cérès, de la racine indo-européenne ker, qui a également donné le mot « croissance ». De Cérès vient le mot « céréale », « ce qui appartient à Cérès ». La déesse est dûment fêtée à chaque étape de la culture du blé. D’abord avec la fête des semailles, les Sementinæ, fin janvier, pour protéger les grains déjà germés contre les intempéries ; puis avec les rites de la fécondité dits Cerialæ, qui marquent la maturation des épis ; enfin au moment de la récolte : on sacrifie alors une truie.

La protection des dieux n’a pas suffi à protéger le boulanger Modestus de Pompéi contre l’explosion du Vésuve en 79 après J.-C. Esclave affranchi (libertus) comme la plupart de ses confrères de l’époque, le pauvre Modestus devait être fier des 81 pains qu’il venait de cuire16… mais pas au point de penser qu’ils passeraient un jour à la postérité ! De forme ronde, ils portaient un lacet pour pouvoir mieux les transporter et une incision pour en distinguer l’auteur. C’était déjà du pain de blé tendre (Triticum æstivum), à la mode chez les Romains après la conquête de l’Égypte en l’an 30 avant J.-C.

Plus tôt dans l’histoire de la Rome ancienne, à l’époque républicaine, le pain était confectionné à base de farine d’amidonnier, far en latin, ce qui donna, par extension, farina. C’est avec le pain d’amidonnier que les patriciens scellaient leurs mariages à travers le rite religieux de la confarreatio17 : les époux rompaient une galette de pain d’amidonnier et l’offraient en sacrifice à Jupiter Farreus, en présence de dix témoins et du Pontifex Maximus, la plus haute autorité religieuse de la ville.

Pierre angulaire de la révolution néolithique, aliment sacré pour la plupart des civilisations méditerranéennes, le pain constitue la clé de voûte de notre alimentation depuis des millénaires. Pourtant, la structure sur laquelle s’est fondée la filière boulangère demeure méconnue du grand public.

1 Du village éponyme de Wadi-en-Natouf.

2 Ainsi appelée à cause de sa forme en demi-lune. Il s’agit d’une partie du Proche-Orient englobant aujourd’hui Liban, Israël, Palestine, et certaines régions de Turquie, Syrie, Iraq et Iran.

3 Source de frissons pour les passionnés d’histoire dont je fais partie, on a même pu identifier le berceau exact de cette culture autour des pentes du volcan Karaca, en Turquie orientale, aujourd’hui à majorité kurde, non loin de la frontière syrienne. En 2006, l’Institut de Recherche Agronomique Max Planck a pu même prouver que l’engrain sauvage y pousse toujours !

4 Les graines de blé demeureront pendant des siècles une devise d’échange de facto car elles pouvaient être facilement transportées et échangées.

5 En 1833, Frédéric II de Bourbon, roi de Naples, demande à l’ingénieur Cesare Spadaccini de trouver une méthode plus hygiénique que la presse aux pieds, très courante encore à cette époque !

2. UN ÉQUILIBRE MILLÉNAIRE

De l’Antiquité jusqu’au XXe siècle, la filière blé-farine-pain se fonde essentiellement sur trois piliers :

• une grande biodiversité des blés ;

• une mouture du blé à la meule de pierre ;

• une fermentation du pain à base de levain naturel.

Ce triptyque atteindra des sommets qui feront, entre autres, la gloire du pain français dans le monde, salué par les voyageurs étrangers des XVIIe et XVIIIe siècles18. À cette époque, l’art boulanger national était admiré pour son incroyable diversité, chaque région, chaque village même, étant fier de sa biodiversité. De la touselle de Nîmes au blé meunier d’Apt, en passant par le rouge de Bordeaux et le barbu du Roussillon, c’est une véritable culture de terroir du blé qui avait émergé au fil des siècles.

Cette diversité, on la retrouvait aussi dans les techniques de fabrication du pain. Ainsi, avant qu’ils ne soient remplacés par la baguette blanche des terminaux de cuisson de la grande distribution, ce sont des dizaines de pains locaux aux formes et aux goûts uniques qui brillaient par leur variété1 : un mariage heureux entre diversité de la nature et savoir-faire de l’homme !

L’origine du Triticum

Si le génome du blé était écrit dans une encyclopédie, elle se composerait de 5 000 livres de 1 000 pages chacun19, alors que celui de l’homme ne ferait que 400 livres. Avec son ADN complexe, le blé appartient au genre Triticum de la famille des graminées (Gramineæ), dites aussi Poaceæ. La première variété à avoir été domestiquée il y a 8 000 à 10 000 ans est le Triticum monococcum.

Le croisement sauvage entre une variété de blé et une variété d’égilope2 a fait émerger une variété sauvage de blé dur, le Triticum turgidum ssp. dicoccoides qui a ensuite évolué vers Triticum turgidum ssp. dicoccum (grand épeautre), puis vers Triticum durum (blé dur). Quant au blé tendre, aujourd’hui plébiscité pour la fabrication du pain, il serait, lui, le fruit d’un croisement naturel entre une variété de blé dur et une variété d’égilope.

Le premier pilier : la biodiversité des blés

Durant des siècles, les variétés de blé cultivées par l’homme étaient le fruit d’une adaptation progressive à leur biotope, du grec ancien bios, « vie », et topos, « lieu », à savoir cet équilibre fluctuant entre un lieu donné et les formes de vie les plus diverses pouvant s’y développer. Ce biotope, l’homme a très vite cherché à le façonner dans le but d’en extraire des sources stables d’énergie. Parmi tous les êtres vivants, il est d’ailleurs celui qui a le plus modifié son environnement, d’abord grâce à ses facultés intellectuelles, mais aussi en raison du fait qu’il est, paradoxalement, parmi tous les animaux, le moins à même de se protéger des intempéries, voire de survivre, seul, dans son jeune âge.