Table des matières

Couverture

Qualité du cacao

Pourquoi ce livre ?

Préface

Introduction

1 - Définition de la qualité du cacao

Les acteurs de la filière

Les qualités du cacao selon les acteurs

La demande de qualité

Les types commerciaux du cacao

Analyse de la qualité

2 - Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ?

La récolte : un moment clé pour la qualité

Le traitement post-récolte du cacao : c’est là que tout se joue !

L’écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses

La fermentation : l’étape cruciale

Le lavage : avec ou sans ?

Le séchage : une opération délicate

Le stockage : en attendant l’acheteur

Les normes du cacao

3 - Risques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao

Définition et origine des ochratoxines

Menaces liées à l’OTA et produits à risques

Prévention

Aspects pratiques

4 - Résumé et recommandations

Comment produire un cacao sans défaut ?

Recommandations

Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

Conclusion

Bibliographie

Glossaire

Qualité du cacao

L’impact du traitement post-récolte

Michel Barel

© éditions Quæ, 2013

ISSN : 1952-1251
ISBN papier : 978-2-7592-2052-6
ISBN PDF : 978-2-7592-2053-3
ISBN ePub : 978-2-7592-2054-0

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com
www.quae-open.com

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Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

Pourquoi ce livre ?

Un planteur de cacao peut affirmer : « je ne fermente que 5 jours ». Mais peut-être aura-t-il du mal à expliquer toutes les conséquences induites par une fermentation de 5 jours ?

Un chocolatier froncera le sourcil en disant : « ce cacao a une note fumée ». Mais peut-être ne saura-t-il pas d’où provient la note fumée ?

Voilà l’esprit de ce livre : que le planteur connaisse l’impact de chacun de ses gestes sur la qualité de sa production ; que le chocolatier sache d’où viennent les caractéristiques du cacao qu’il a acheté et qu’il puisse établir un cahier des charges qui corresponde à ses besoins.

La première partie de l’ouvrage, plutôt théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants.

La seconde partie est consacrée à l’aspect technique et scientifique de la production de la qualité.

Une troisième partie résume la seconde en proposant des conseils simples pour améliorer chaque étape de la production.

Les trois parties sont indépendantes. Le lecteur peut donc se promener dans le livre à sa guise et s’arrêter là où il en a envie.

Préface

J’ai rencontré Michel Barel à Montpellier, en 1989, à l’Institut de recherches sur le café et le cacao, devenu aujourd’hui une branche du Cirad.

Jeune chocolatier, passionné par la torréfaction et les processus de fermentation et de séchage, j’étais venu suivre plusieurs stages auprès de scientifiques, spécialistes du cacao.

Déjà à l’époque, Michel Barel travaillait plus spécifiquement sur les processus « post-récolte ».

Très vite, pour suivre les étapes de fabrication du chocolat, je me suis mis à visiter des plantations un peu partout dans le monde. J’ai ressenti alors le désir de m’ouvrir aussi à la culture et à la production du cacao. Ce n’était pas seulement pour contrôler et assurer une qualité optimale à mes récoltes, mais surtout pour mieux connaître ce domaine passionnant, depuis la croissance des arbres, la récolte des cabosses, la fermentation et le séchage avant de passer au processus de fabrication du chocolat… C’était aussi aller vers les hommes, vers leurs terres, découvrir tout un univers varié et foisonnant.

En entrant dans ce monde-là, j’ai retrouvé Michel Barel et notre amitié s’est développée au fil des voyages et des discussions. Spécialiste passionné et compétent, il est aussi et surtout un homme de terrain. Il sait parler et communiquer à la fois avec les petits planteurs et les chocolatiers, créer du lien entre les uns et les autres. Des années durant, il a passé sa vie à voyager, allant à la rencontre des petits planteurs, observant leurs méthodes de travail. En mettant à chaque fois ses compétences au service de leur expérience, Michel Barel a permis à ces paysans, modestes pour la plupart, d’optimiser à la fois la qualité de leur cacao, leurs méthodes de travail et d’améliorer leur quotidien. Car l’humain est au cœur de ses préoccupations.

Également respectueux de la terre et de l’environnement, il s’attache à chercher comment obtenir la meilleure qualité, et l’arôme le plus riche pour les fèves.

Ainsi, grâce à lui, j’ai pu optimiser la culture de mes arbres et mieux appréhender les processus de fermentation et de séchage.

Michel Barel est aujourd’hui un personnage incontournable dans le monde du « post-récolte ». Il ne cesse de chercher, aujourd’hui encore, de nouveaux moyens d’améliorer la qualité du cacao partout dans le monde.

Une référence aussi bien pour les planteurs que pour les chocolatiers.

François Pralus, chocolatier-planteur de cacao

Introduction

Depuis le début des années 2000, les cloisons qui isolaient hermétiquement le monde du cacao de celui du chocolat cèdent peu à peu. Les planteurs commencent à s’intéresser au devenir de leur production et les chocolatiers se penchent sur la préparation de leur matière première.

Ce constat est à la base de cet ouvrage : réunir les préoccupations des deux parties de la filière et donner, aussi bien aux planteurs qu’aux chocolatiers, les clés de ce qui détermine la qualité d’un cacao et, donc, du chocolat qui en est issu.

Ainsi un planteur, en parfaite connaissance de cause, pourra choisir de produire un cacao de la qualité qui satisfera ses clients et qui lui garantira des débouchés sûrs et rémunérateurs. Tandis qu’un chocolatier pourra établir un cahier des charges précis pour le (s) cacao(s) qu’il souhaite se procurer. Ceci aussi bien pour les acheteurs de cacao qui travaillent dans les entreprises d’importation, que pour ceux des firmes chocolatières et par ricochet, pour les artisans qui utilisent la couverture de chocolat.

De plus, il sera aisé de connaître « l’histoire » d’un cacao à partir de constatations simples et de remédier à d’éventuels défauts observés.

Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir (sol, climat, altitude, environnement) et du savoir-faire agronomique du planteur. Dans cet ouvrage, tout ceci est considéré comme établi et le potentiel de qualité du cacao est estimé acquis.

En revanche, ce même potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours du traitement post-récolte (récolte comprise). Cette partie du travail du planteur, souvent méconnue, est analysée en détail dans les pages qui suivent. Ses conséquences sont passées en revue, explicitées et des outils pour produire la qualité souhaitée sont proposés.

Photo 1. Cacaoyère au Mexique (© M. Barel)

Figure 1. Qualité du cacao pour certaines étapes de la production

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Définition de la qualité du cacao

Les acteurs de la filière

La notion de qualité n’est certainement pas la même pour les dizaines d’acteurs qui constituent la filière cacao. Prenons l’exemple de quatre d’entre eux, parmi les principaux.

Pour le producteur, la qualité du cacao repose surtout sur sa productivité, sur les coûts de production et sur la sensibilité du cacaoyer aux maladies et aux attaques d’insectes.

Pour l’exportateur, la qualité comprend la teneur en eau des fèves, leur taille (grainage), leur couleur et leur odeur, la présence de moisissures ou d’attaque d’insectes, les quantités disponibles et leur régularité ainsi que la qualité sanitaire du cacao.

Le transformateur, lui, s’intéresse aux mêmes critères que l’exportateur, auxquels viennent s’ajouter la stabilité des caractéristiques, le potentiel aromatique, la teneur en beurre, la teneur en coque, l’origine du cacao et son image historique ou culturelle.

Le consommateur, enfin, est attentif à la qualité organoleptique, à la sureté sanitaire, à la marque, à d’éventuels labels (bio, équitable…), et aussi, à l’origine et à l’image historique ou culturelle qu’elle véhicule et pour beaucoup de consommateurs à la stabilité des caractéristiques.

Figure 2. Les acteurs de la filière cacao

Ceci démontre bien que pour beaucoup d’acteurs, la qualité gustative n’est pas un critère déterminant. En revanche, le prix est le souci commun à tous. Le plus élevé possible pour le producteur, le plus bénéfique possible pour les intermédiaires, le moins cher possible pour l’acheteur final.

Les qualités du cacao selon les acteurs

Si la notion de qualité varie d’un acteur à l’autre, à l’inverse, les caractéristiques d’un cacao peuvent dépendre d’un acteur qui n’en voit pas a priori...