À la mémoire d’Axel Kahn (1944-2021),
médecin et généticien,
président de la Ligue contre le cancer,
combattant jusqu’à la dernière heure
contre les additifs nitrés.

En préambule, il est nécessaire de donner quatre précisions importantes.

Le risque spécifique de cancer colorectal lié aux charcuteries traitées par les additifs nitrés n’est pas un danger immédiat. Il tient au fait que ces aliments étant des produits de consommation courante et régulière, on les ingère de façon répétée, pendant des années.

En l’état actuel des connaissances, l’ingestion de charcuterie traitée avec des additifs nitrés ne pose pas de problème spécifique pour la santé si elle est occasionnelle. En France, les autorités sanitaires recommandent de ne pas consommer plus de 150 grammes de charcuterie par semainea.

Les additifs nitrés (nitrate et nitrite) ne sont pas eux-mêmes cancérogènes. Mais ils donnent naissance à des composés nitrosés qui ont un effet cancérogène.

Bien que les additifs nitrés soient identifiés comme des substances dont l’emploi conduit à une augmentation des risques de cancer, ils restent pour l’instant autorisés, tant par la réglementation européenne que par les textes en vigueur au niveau national. Lorsqu’il utilise un additif nitré, un fabricant de charcuterie n’est donc nullement en infraction, la loi l’y autorise.

Prologue

En 1934, les autorités françaises ont chargé un expert en toxicologie d’évaluer un nouveau produit chimique que des industriels souhaitaient employer pour fabriquer des charcuteries.

La substance à examiner était le nitrite de sodium, un réactif chimique alors utilisé pour la fabrication de la teinture à tissus et pour l’usinage du métal. Ce « nitrite » réagit facilement sur les matières inertes mais il agit aussi sur les cellules vivantes. Des chimistes avaient découvert qu’en le dissolvant dans un peu d’eau puis en l’injectant à des pièces de viande, il permettait d’obtenir rapidement de beaux jambons bien roses, qui se conservaient longtemps1*1. En conséquence, la question posée aux autorités sanitaires françaises était simple : la France devait-elle permettre l’usage de nitrite de sodium pour la fabrication des charcuteries ?

Après quelques mois de recherches et d’analyse, le rapport2 livrait un verdict catégorique : surtout pas ! L’auteur de cette expertise, le médecin Frédéric Bordas, avait été chef du service de la répression des fraudes, puis professeur au Collège de France. C’était un expert intègre et respecté, redouté par les fraudeurs et les margoulins de toutes sortes qui pullulaient alors dans le secteur de l’alimentation industrielle.

Dans ce rapport, le professeur Bordas expliquait que le nitrite donnait aux charcuteries « une couleur rosée, aspect recherché par la clientèle, qui croit volontiers que cette teinte rose est signe de bonne conservation3 ». Le professeur de toxicologie dénonçait les arguments présentés par les syndicats de fabricants qui affirmaient que l’ajout de nitrite serait avantageux pour la santé publique, « mais ce que ne nous disent pas les charcutiers, c’est que si l’on ajoute des nitrites à la saumure, l’effet désiré (la coloration rose de la viande) est obtenu en moins de vingt-quatre heures, au lieu d’une trentaine de jours4 ». Le professeur Bordas concluait : « Devons-nous faciliter les opérations qui consistent en réalité à tromper l’acheteur, avec cette circonstance aggravante que le produit préconisé est toxique5 ? »

En découvrant le rapport, des charcutiers industriels français furent pris de colère. Et comment ne pas les comprendre ? À peine dix-huit mois auparavant, Adolf Hitler était arrivé au pouvoir en Allemagne. Soucieux d’accélérer et d’augmenter la production de charcuteries, le régime nazi avait immédiatement autorisé l’emploi du nitrite6. Grâce à cet additif miracle, les industriels teutons menaçaient d’inonder l’Europe de saucisses produites à des prix défiant toute concurrence ; le jambon chimique bien rose faisait de l’ombre au pauvre « jambon blanc » de nos campagnes. Les charcutiers français se sentaient étranglés par la compétition des produits importés. Les charcuteries étrangères gagnaient sur tous les tableaux : extérieurement, les jambons nitrités étaient plus roses, donc plus beaux. Ils se conservaient plus longtemps. Ils coûtaient moins cher à produire. Ils nécessitaient moins de soin pendant la fabrication, car, comme l’eau de Javel, le nitrite a un effet désinfectant. Les charcutiers allemands obtenaient donc des charcuteries bon marché, rapides à fabriquer, faciles à stocker et qui gardent longtemps un bel aspect. Comment résister à une telle concurrence ?

Cependant, le ministère de la Santé français de l’époque a suivi les préconisations du professeur Bordas. Le nitrite n’a pas été autorisé. La police a alors traqué les fraudeurs qui employaient du nitrite illégalement. Lorsqu’un inspecteur trouvait un bidon de nitrite caché dans la soupente d’une usine de charcuterie, le fabricant était poursuivi en justice et menacé d’être jeté en prison7. Année après année, l’Académie de médecine maintenait son cap en dépit de la pression des industriels qui réclamaient l’autorisation d’employer du nitrite. Le ministère de l’Agriculture désirait accroître la compétitivité et les volumes de production, il prit le parti des charcutiers industriels. Mais le ministère de la Santé maintint son veto au nitrite. Le gouvernement expliquait qu’il était impossible d’autoriser le nitrite, car cela signifierait « pour la première fois admettre le principe de l’addition aux aliments d’une substance classée comme toxique, alors qu’il est de règle absolue de séparer les corps dangereux des denrées comestibles8 ».

Après la création du Marché commun européen en 1957, la compétition allemande devint de plus en plus forte. Finalement, en 1964, le gouvernement français céda. Malgré la réticence du ministère de la Santé, le ministère de l’Agriculture réussit à imposer ses vues et décida d’autoriser l’emploi du nitrite de sodium dans la charcuterie9. La justification à cette décision était purement économique. Dans son rapport officiel publié la même année, l’Académie de médecine indiquait clairement qu’elle n’approuvait pas l’emploi des additifs nitrés et qu’elle jugeait leur généralisation franchement « regrettable10 ». L’Académie de médecine notait que l’autorisation du nitrite visait surtout à ne pas mettre les industriels français « en position défavorable11 » vis-à-vis de la concurrence étrangère. L’Europe se construisait, les marchés s’ouvraient, il fallait donc produire plus, plus vite, plus rose, à armes égales avec les autres pays. Il fallait fabriquer moins cher des charcuteries à l’aspect appétissant, flatteuses à l’œil et douces pour le portefeuille. Dans une lettre adressée au ministère de l’Agriculture, le syndicat des charcutiers industriels français insistait sur les gains prodigieux qu’entraînerait l’utilisation du nitrite de sodium : « Il permet avec les mêmes locaux de fabrication de quadrupler les tonnages. Il diminue l’importance des stocks. Il favorise la rotation rapide des capitaux – tous éléments qui influent sur le prix de revient et permettent de mieux résister aux pressions étrangères, ne serait-ce que celle des concurrents de la Communauté économique européenne12. »

Depuis, presque soixante ans se sont écoulés. En France, la charcuterie continue d’être très présente dans nos assiettes puisque chaque foyer achète aujourd’hui en moyenne 29,5 kg de charcuterie par an, pour un prix total moyen de 337 euros13. Environ un quart des achats s’effectue chez des artisans ou bien aux rayons « à la coupe » dans les supermarchés. Mais l’essentiel (75 % des achats) est vendu préemballé et les consommateurs s’approvisionnent surtout dans les rayons en libre-service des grandes et des moyennes surfaces.

Des milliers d’études ont été consacrées à la chimie du nitrite. Des centaines de chercheurs se sont penchés sur leur paillasse pour modéliser la réaction du nitrite avec la matière carnée, pour tirer au clair ses effets sur l’organisme des consommateurs. On sait aujourd’hui que les additifs nitrés augmentent l’effet cancérogène de la charcuterie, en particulier en ce qui concerne les cancers de l’intestin14. Pourtant, leur emploi continue d’être autorisé. Pire encore, aujourd’hui, presque trois quarts15 des charcuteries vendues en France sont traitées soit au nitrite, soit au nitrate, une substance voisine qui partage la plupart de ses effets cancérogènes (ou « cancérigènes », ces deux termes étant synonymes).

Certains fabricants de charcuteries assurent qu’ils renonceront aux additifs nitrés lorsqu’ils auront trouvé « des solutions alternatives ». C’est une ruse, les charcuteries sans additif nitré existent depuis longtemps. Aujourd’hui, on trouve d’excellentes charcuteries sans nitrate ni nitrite dans toutes les villes de France. Il suffit de savoir les identifier. Certes, il faut souvent jouer au Sherlock Holmes des étiquettes. Scruter les emballages, déchiffrer quelques formules absconses, déjouer les pièges et les chausse-trappes, et ne se fier ni aux labels « bio16 » ou « label rouge17 », ni au prix.

Les charcuteries sans nitrate ni nitrite sont disponibles dans les rayons et leur part de marché progresse sans cesse. Pour certains industriels, les produits sans additifs nitrés représentent déjà un tiers du chiffre d’affaires18. Et pourtant, comme si de rien n’était, les mêmes industriels continuent de proposer, en parallèle, des produits fabriqués avec des additifs nitrés. Ils ont le droit, ces additifs ne sont pas (encore) interdits.

Panique au pays du jambon-beurre

Comme l’expliquent certains industriels français du secteur, supprimer les additifs nitrés des charcuteries est une opération délicate et coûteuse19. Pour que cette mutation de l’ensemble de la charcuterie française réussisse, le consommateur a tout intérêt à s’en mêler.

Les techniques de fabrication sans nitrate ni nitrite ne demandent qu’à être généralisées, mais cette grande réforme des charcuteries n’est pas favorable à certains fabricants – en particulier ceux qui ont bâti toute leur puissance sur l’utilisation systématique de ces « additifs miracles ». Supprimer les additifs qui donnent naissance à des composés cancérogènes oblige à modifier en profondeur les méthodes de travail : il faut parfois changer les machines et revoir les équipements de réfrigération, embaucher plus d’employés, et suivre des règles d’hygiène plus contraignantes. Adapter les processus de fabrication implique des modifications dans la façon de sourcer la matière première, mais aussi dans la commercialisation des produits. Dans certains pays étrangers, notamment aux États-Unis et au Canada, l’opposition des industriels est catégorique et définitive. Ils savent que la suppression des additifs nitrés implique de réformer la filière et de remettre en cause les fondamentaux d’un système très avantageux pour les grands groupes qui dominent le marché. Pourquoi s’engager dans ces efforts coûteux, si c’est pour obtenir un produit moins rose et donc risquer de vendre moins ?

Pourtant, les résultats d’une grande étude publiée en 2019 sont sans appel. Sur dix-sept publications examinant l’effet spécifique des additifs nitrés, « onze ont conclu que la viande transformée contenant des nitrites augmente le risque de cancer colorectal20 ». Les dernières données sont parues en décembre 2022. Elles montrent que dans des tests sur les souris, des saucisses de Francfort traitées avec du nitrite sont plus cancérogènes que des saucisses de Francfort non traitées21. D’autres conclusions importantes ont été rendues publiques en février 2022 à partir de l’étude NutriNet-Santé, longtemps dirigée par le professeur Serge Hercberg, l’inventeur du NutriScore. S’étalant sur presque douze années et portant sur plus de 100 000 adultes français, l’étude a impliqué l’analyse en laboratoire de 700 produits industriels fabriqués avec du nitrate ou du nitrite. Ici encore les résultats sont sans appel : les additifs nitrés sont clairement associés à un risque plus élevé de cancer22.

La vie en rose

Sauf à tomber dans un conspirationnisme inepte, comment admettre que les charcuteries modernes sont rendues particulièrement nocives ? Comme dans les contes qui mettent en scène des ogres et des sorcières, mangerions-nous des aliments qui, au sens propre, seraient empoisonnés ? L’hypothèse tient du délire. Pourquoi les additifs nitrés sont-ils alors encore autorisés ?

Cette énigme a croisé ma route il y a plus de quinze ans. Dans le cadre de la préparation d’un film documentaire, j’enquêtais sur des études épidémiologiques conduites aux îles Féroé, un petit archipel de l’Atlantique Nord. Lors de ce tournage, j’avais découvert que des chercheurs allemands étudiaient l’effet que pouvait avoir l’ingestion de charcuteries traitées au nitrate ou au nitrite23. En poursuivant mon enquête, j’ai découvert l’ampleur de ce que les scientifiques savaient déjà. J’ai été saisi par la façon dont ces connaissances semblaient n’avoir aucun impact en matière de santé publique. Alors j’ai voulu comprendre.

À quoi servent vraiment les additifs nitrés ? Peut-on s’en passer ? Comment se sont-ils répandus dans les charcuteries modernes ? Il m’a fallu du temps pour trouver un chemin dans les discours contradictoires, pour démêler cette matière complexe qui combine traditions culinaires, science, histoire, politiques sanitaires et enjeux industriels. J’ai consacré des années à élucider cette étrange saga qui mène de l’Europe jusqu’aux États-Unis, afin de reconstituer cette histoire inconnue et d’esquisser l’archéologie des charcuteries rosées. Derrière des produits que je croyais connaître, j’ai vu s’ouvrir des pans entiers d’histoire médicale et toxicologique – une histoire secrète, au carrefour de la science et du thriller. J’ai été happé par les nouveaux mystères qui ne cessaient de surgir.

Je suis donc devenu spécialiste de quelques recoins oubliés de l’histoire des techniques alimentaires ; je me suis passionné pour les boyaux, les désinfectants et les méthodes de conservation ; j’ai écumé les marais salants et les laboratoires. Cent fois je me suis perdu dans cette enquête qui ne cessait de s’étendre. Mais j’ai trouvé en chemin des clés qui m’ont permis d’aller plus loin. J’ai compris que certains industriels des « viandes transformées » et certains vendeurs d’additifs profitent de la complexité scientifique du sujet pour empêcher toute évolution. Certes, le vocabulaire technique paraît complexe, mais ce n’est qu’une apparence. En réalité, les choses sont assez simples. En deux phrases comme en cent : toutes les charcuteries ne se valent pas. Afin de s’orienter, il suffit de savoir lire les étiquettes…

Pour ceux qui souhaitent mieux se repérer et mieux comprendre comment sont fabriqués les aliments que nous mettons dans nos assiettes, ce livre propose d’expliquer comment les additifs nitrés agissent, pourquoi ils sont employés, et les risques spécifiques qu’ils présentent. Ainsi, chacun pourra mieux choisir ce qu’il consomme, en toute connaissance de cause.

Dans quels produits trouve-t-on des additifs nitrés ?

Le nitrite de sodium et le nitrate de potassium sont deux poudres cristallines, solubles, blanches avec de légers reflets jaunâtres. En France, plus de trois quarts des charcuteries sont fabriquées en employant ces additifs24. Il arrive souvent que dans la presse, ou dans le langage de tous les jours, les additifs nitrés soient désignés collectivement par le terme « nitrites », au pluriel. Pour être plus précis, il est préférable de désigner le nitrate et le nitrite sous le nom « additifs nitrés ».

Sur les étiquettes listant les ingrédients, les additifs nitrés figurent soit sous leur nom complet, soit sous la forme du « code E » ou « code européen » commençant par la lettre E suivie de trois ou quatre chiffres. La lettre E (pour Europe) signifie que cet additif alimentaire est approuvé par l’Union européenne.

En France, les charcuteries nitrées sont généralement traitées soit avec du E250 (nitrite de sodium), soit avec du E252 (nitrate de potassium). Il existe d’autres types de nitrate et de nitrite. La classification européenne attribue notamment l’identifiant E251 au nitrate de sodium et E249 au nitrite de potassium. Ils sont parfois employés à l’étranger, les industriels de chaque pays ayant développé leurs propres habitudes en fonction des particularités de l’industrie chimique locale. Le E251 (nitrate de sodium) et le E249 (nitrite de potassium) sont souvent cités par les articles de presse français consacrés aux additifs nitrés. Mais dans les faits, à de rares exceptions portant sur quelques produits d’importation, le E251 et le E249 ne sont quasiment jamais utilisés en France25.

L’utilisation simultanée de nitrate et de nitrite lors de la fabrication d’un même produit de charcuterie est rare. Chacune de ces substances a un mode d’emploi spécifique. Le nitrite de sodium est surtout utilisé dans les produits qui sont cuits au cours de la fabrication (jambon cuit, saucisses, pâté, etc.) et dans les produits qui sont étuvés (lardons, bacon, etc.). Le nitrate de potassium (qu’on appelle aussi salpêtre) est réservé à la fabrication des produits qui ne sont pas cuits pendant la fabrication et qui sont consommés à l’état cru. En particulier, le nitrate est souvent utilisé dans la fabrication du jambon sec (par exemple le jambon de Bayonne), du jambon crua et du saucisson sec.

L’ensemble des procédés et des dosages autorisés sont définis dans un document rédigé par des représentants de la filière charcutière et validé par les pouvoirs publics. Ce document est appelé Code des usages, il fixe les règles de fabrication. En France, les doses d’emploi des additifs nitrés étaient déjà inférieures de 20 % aux doses maximales autorisées au niveau européen. En 2020, avec l’accord des pouvoirs publics, les syndicats de fabricants se sont engagés sur une nouvelle baisse des doses de nitrate et de nitrite (une baisse de 20 %)26. Cela marque un progrès. Néanmoins, cette évolution n’est pas suffisante, car les doses employées continuent à entraîner l’apparition de composés nitrosés cancérogènes.

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Le nitrite de sodium pur, un poison plein de (mauvaises !) surprises

Si les additifs nitrés continuent d’être utilisés, c’est parce que des lobbyistes du nitrite ont profité d’une subtilité toxicologique. Aujourd’hui, certains industriels déploient des efforts considérables pour faire croire au public que le nitrite de sodium est utilisé depuis toujours dans les charcuteries. Certains poussent le culot jusqu’à présenter cette substance comme un ingrédient noble, une sorte d’épice magique que nos ancêtres auraient utilisée pour produire le jambon et les saucisses. En réalité, le nitrite de sodium a toujours été identifié comme une substance redoutable dont il fallait, au contraire, interdire à tout prix la présence en cuisine parce qu’elle risquait d’entraîner des empoisonnements catastrophiques27.

Bien avant que l’on comprenne qu’il augmente les risques que la viande soit cancérogène, le nitrite de sodium était identifié comme une substance dangereuse provoquant une intoxication immédiate. En effet, le nitrite dégage de l’oxyde nitrique (nitric oxide en anglais, ou NO) qui se fixe sur le fer contenu dans le sang. Lorsqu’un être humain avale du nitrite pur, son sang perd son aptitude à transporter l’oxygène, et ses muscles perdent leur capacité à stocker l’oxygène. Il en résulte une cyanose : la chair change de couleur, la peau et les muqueuses prennent une teinte bleutée (le terme cyanose vient de cyan, bleu). En 1974, une toxicologue américaine a remarqué : « Est-ce vraiment surprenant que le nitrite ait une action sur notre sang ? Le nitrite réagit avec le sang des humains exactement comme il réagit avec le sang qui se trouve dans les morceaux de viande28. »

Les médecins désignent cette intoxication sous le nom de « méthémoglobinémie ». On l’appelle aussi « syndrome du bébé bleu », ou plus simplement « maladie bleuea ». Elle entraîne une insuffisance respiratoire qui est souvent mortelle. Après avoir pris en charge des victimes d’empoisonnement au nitrite, des médecins urgentistes ont récemment récapitulé son mode d’action : « En tant qu’asphyxiant chimique, le nitrite de sodium affecte les organes vitaux, en particulier ceux qui ont une forte dépendance à l’oxygène, comme le cerveau et le cœur29. » Suivant les ouvrages de toxicologie que l’on consulte, la dose fatale se situe entre 0,7 gramme et 4 grammes pour un adulte de 75 kg (soit moins qu’une cuillérée à café) et une dose encore moindre pour les enfants30. La perte de conscience intervient rapidement. D’après les observations effectuées à l’hôpital, « l’effet du nitrite de sodium se produit dans les minutes qui suivent l’ingestion et au maximum après 30 à 60 minutes31 ». La victime tombe dans le coma et la mort survient en quelques heures au maximum.

Cette intoxication n’a rien à voir avec le cancer. Je dois bien admettre qu’au début de mon enquête je n’ai pas compris le lien entre cette « méthémoglobinémie » et la question de la charcuterie et du cancer. J’ai fini par comprendre que c’était un point essentiel parce que des promoteurs des additifs nitrés jouent habilement sur la confusion entre les deux maladies.

La toxicité aiguë du nitrite : la « maladie bleue »

Il serait vain de dresser ici la liste de toutes les intoxications accidentelles au nitrite de sodium ayant entraîné des cas de « maladie bleue ». L’événement emblématique est survenu au Royaume-Uni en 1936. Le gouvernement britannique avait construit une usine de produits chimiques à Billingham, dans le nord de l’Angleterre. L’usine fabriquait du nitrite de sodium destiné au traitement du métal et à la production de pigments pour élaborer de l’encre et de la teinture. À l’époque, son emploi n’était pas encore autorisé au Royaume-Uni pour la fabrication des charcuteries.

Un jour d’août 1936, Raymond Cooper, 44 ans, employé de cette fabrique de nitrite, prenait son déjeuner en famille dans sa maison. Au beau milieu du repas, il commença à montrer les signes caractéristiques de la cyanose. Sa peau prit d’abord une teinte grise couleur ardoise, puis devint nettement bleutée. Avec lui, à table, se trouvaient alors sa femme Madeline, 42 ans, et leur fille Dulcie, 5 ans. Le médecin fut appelé en urgence, mais il arriva trop tard. Il l’a raconté dans le journal médical Lancet : « Lorsque je suis arrivé à la maison, l’homme et sa femme étaient morts, et l’enfant avait été emmenée à l’hôpital. Les voisins m’ont dit qu’immédiatement après le repas, les victimes s’étaient plaintes de douleurs abdominales, qu’ils avaient vomi et que leurs visages étaient “devenus bleus32”. »

Dans un article intitulé « Trois morts à cause du nitrite de sodium », le quotidien The Times indique alors qu’« un quatrième membre de la famille, Maureen, 10 ans, était partie à l’école avant le début du repas. C’est la seule survivante ». Pendant son agonie, Madeline Cooper, la mère, avait eu le réflexe d’alerter une voisine : « Mme Cooper était dans un état terrible. Elle a demandé à sa voisine de veiller à ce qu’à son retour de l’école, sa fille Maureen ne prenne surtout pas le repas qui l’attendait dans le four33 ».

D’après le médecin légiste, les parents sont morts environ une heure après le repas. Quant à la petite Dulcie, « l’enfant a été transportée à l’infirmerie, son estomac a été purgé, mais elle est morte après environ trois heures. Les symptômes observés pendant l’agonie étaient caractéristiques de ce type d’empoisonnement : difficulté à respirer, forte cyanose, vomissements, stupeur et état de choc34 ».

La police trouva du nitrite de sodium dans la cuisine. On comprit plus tard que Raymond Cooper avait rapporté un sachet de nitrite de l’usine où il travaillait. Il l’avait déposé dans la maison. Sa femme l’avait confondu avec du sel et s’en était servie pour cuisiner. Les analyses révélèrent que les plats du repas comportaient jusqu’à 6,5 % de nitrite de sodium. La police concluait alors que ce fait divers tragique devait « servir d’avertissement aux fabricants de nitrite, car c’est un produit dangereux. Les fabricants devraient prendre des mesures afin d’apprendre à leurs employés qu’il ne faut pas que le nitrite sorte de l’usine35. »

Le pedigree macabre du nitrite de sodium

De nos jours, le nitrite de sodium est souvent utilisé pour empêcher la corrosion du métal, car, lorsqu’il est dissous, le nitrite agit comme un puissant agent oxydant. Dans les systèmes de réfrigération fonctionnant en circuit fermé, l’ajout de nitrite au liquide réfrigérant permet que les engrenages ne rouillent pas. Malheureusement, il arrive parfois que ce liquide nitrité soit absorbé de façon accidentelle. Cela provoque alors des cas fatals de la « maladie bleue ». Des fuites dans le système de réfrigération de camions transportant des aliments ont ainsi entraîné plusieurs décès36. Des intoxications au nitrite sont également survenues dans des écoles, affectant des groupes d’écoliers dont les mains et les lèvres tournaient au bleu37. Dans le cas d’un accident qui a touché une cinquantaine d’élèves, du nitrite de sodium avait été introduit dans des tuyaux afin d’éviter la corrosion, et, par erreur, cette eau nitritée avait été utilisée pour la préparation des plats de la cantine. Heureusement, les enfants purent être sauvés grâce à l’injection très rapide d’un antidote. (Par un curieux hasard de la nature, l’antidote est de la même couleur que le symptôme : on soigne la « maladie bleue » due au nitrite de sodium en pratiquant une injection intraveineuse de bleu de méthylène, une substance d’un magnifique bleu roi.)

En allant sur le site de l’Institut national de recherche et de sécurité (inrs.fr), puis en cherchant « nitrite de sodium », on accède à la fiche toxicologique correspondante. Au-dessous du symbole représentant une tête de mort, on lira : « Toxique en cas d’ingestion38 ». Étrange indication pour un produit utilisé comme additif alimentaire !

Le nitrite de sodium et le suicide

Vu sa toxicité, il y a déjà longtemps que le nitrite de sodium a été identifié par les candidats au suicide comme un moyen de provoquer une mort rapide. Les publications médicales décrivent de nombreux cas d’intoxication volontaire au nitrite de sodium, y compris chez des employés d’usines de charcuterie39. Mais le monde occidental a été marqué par une nette augmentation du nombre de cas au cours des toutes dernières années, à tel point que des membres du Parlement européen s’en sont inquiétés40. Dans certains pays, on pourrait même parler d’une véritable « épidémie » de suicides au nitrite de sodium41. C’est le cas aux Pays-Bas. Tout a commencé en 2018. Cette année-là survint le suicide d’une jeune femme de 19 ans prénommée Ximena. Elle s’était procuré du nitrite de sodium via Internet et s’en était servi pour mettre fin à ses jours42. Après son décès, ses parents découvrirent qu’elle s’était inspirée d’informations diffusées par des organisations néerlandaises favorables à la libéralisation du « droit au suicide ». Les parents dénoncèrent l’idée qu’un « poison » aussi puissant puisse être acheté librement sur Internet, pour à peine quelques euros43.

L’affaire fut amplement commentée sur les réseaux sociaux, et le suicide de la jeune Ximena fut le déclencheur d’une série de cas similaires. Depuis, le nombre de suicide à l’aide de nitrite a crû sans interruption, d’abord aux Pays-Bas, puis dans les autres pays d’Europe notamment en Italie44, au Portugal45, mais aussi en France. Les médecins des centres antipoison ont récemment sonné l’alerte en décrivant des suicides réalisés avec du nitrite obtenu via Internet ou subtilisé dans un atelier de fabrication de charcuterie46. Le suicide au nitrite de sodium a atteint des proportions singulières au Royaume-Uni, si bien que les autorités judiciaires ont cherché à tarir la source de nitrite47. En 2019, la société eBay en a interdit la vente sur sa plate-forme48.

La vague de suicides au nitrite paraît atteindre tous les pays industrialisés49. À l’été 2022, des médecins coréens notaient ainsi que « plusieurs sites web fournissent des instructions pour se suicider avec du nitrite de sodium à la maison50 ». Les journaux nord-américains ont multiplié les mises en garde face au nombre croissant de personnes choisissant de mettre fin à leurs jours en absorbant du nitrite, en particulier au Canada51, en Californie52 et à Chicago53, jusqu’à défrayer la chronique à l’été 2022 avec le suicide d’une actrice, Lindsey Pearlman54.

La société Amazon a été confrontée à une série de suicides réalisés grâce à l’emploi de nitrite acheté en ligne sur le site55. Rien que sur le territoire américain, le New York Times indiquait en février 2022 « avoir identifié 10 personnes qui se sont suicidées en utilisant le composé chimique après l’avoir acheté sur le site au cours des deux dernières années, dont une jeune fille de 16 ans dans l’Ohio, deux étudiants de première année en Pennsylvanie et au Missouri, et un habitant du Texas de 27 ans, dont la mère a intenté un procès contre Amazon pour homicide involontaire56 ». En septembre 2022, de nouvelles plaintes ont été déposées, cette fois-ci par les parents d’adolescents de 16 et 17 ans qui s’étaient procuré de véritables « kits de suicide au nitrite » vendus en ligne57.

Naturellement, le nitrite de sodium a également été utilisé dans de nombreux homicides, notamment en Asie. En Inde, le nitrite fait partie des substances dont les médecins légistes cherchent la trace de façon routinière en cas de mort suspecte. En Chine, la radio nationale a consacré plusieurs reportages à la façon dont une certaine Mme Fan avait déjoué la tentative d’assassinat mise au point par son mari, qui avait versé du nitrite de sodium dans sa nourriture58. En 2017, inspirée par ce fait divers, une autre femme, Mme Wang, institutrice, a tenté d’empoisonner son mari en versant du nitrite de sodium dans son verre après une dispute. L’époux avait pu être sauvé. Mais deux ans plus tard, Mme Wang a réitéré son forfait, cette fois-ci en tentant d’empoisonner les élèves d’une de ses collègues, une institutrice avec qui elle s’était disputée : à la cantine, elle a versé du nitrite de sodium dans la nourriture des enfants59. Depuis, elle a été condamnée à mort pour tentative d’assassinat60.

L’invention du « sel nitrité »

En France, jusqu’aux années 1960, le nitrite de sodium faisait l’objet d’une réglementation très restrictive. Cette substance figurait sur la liste officielle des poisons, inscrite au Journal officiel. Le nitrite était inscrit dans le « tableau des substances vénéneuses », catégorie « produits dangereux61 ». À cause de son extrême toxicité, le commerce de nitrite de sodium était rigoureusement contrôlé, son stockage sévèrement régenté. Puisque moins d’une cuillerée à café de nitrite de sodium peut suffire à tuer une personne, les autorités sanitaires veillaient scrupuleusement à ce que cette poudre ne tombe pas dans de mauvaises mains ou ne donne pas lieu à des ingestions accidentelles.

De même, chez nos voisins allemands, le commerce du nitrite de sodium était étroitement surveillé par la police. Jusqu’en 1934, son usage était spécifiquement « interdit dans la préparation commerciale des viandes et des saucisses62 ». Étaient également défendus « l’importation, le stockage et le commerce de viandes en contenant63 ». La loi empêchait que ce poison soit manipulé ou même stocké à proximité des lieux où se préparaient des produits destinés à la consommation humaine. Les médecins des services sanitaires soulignaient : « Le nitrite de sodium a des effets toxiques même à des doses inférieures à un gramme. Une telle substance n’a sa place ni dans l’industrie alimentaire, ni dans la restauration, ni dans les cuisines64. »

Pourtant, certains fabricants de charcuterie allemands l’utilisaient en fraude, afin de produire rapidement et à bas coût de belles charcuteries roses65. Il arrivait fréquemment qu’ils se trompent dans les dosages, entraînant des dizaines de cas66 de « maladie bleue ». Des chimistes mirent alors au point un procédé destiné à empêcher les empoisonnements. La méthode consistait à dissoudre une petite proportion de nitrite de sodium dans une grande quantité de sel de cuisine67. Si quelqu’un absorbait cette mixture, il vomirait obligatoirement à cause de l’effet vomitif du sel. Il n’y avait donc pas d’intoxication accidentelle ou de suicide possible. Et si un charcutier se trompait dans les dosages, la charcuterie obtenue serait tellement salée qu’elle en deviendrait immangeable. Grâce à ce mélange, l’usage du nitrite permettait donc d’éviter toute intoxication immédiate. Ainsi est né le « sel au nitrite de soude », que pour simplifier on appelle généralement « sel nitrité ».

Le sel nitrité fut autorisé en Allemagne en 193468. En France, ce mélange n’a été autorisé qu’en 1964, dans le cadre de l’harmonisation européenne. Un arrêté a alors permis l’usage du nitrite de sodium dans la fabrication des charcuteries, exclusivement sous forme de sel nitrité dosé à 0,6 %69. À cette occasion, le « tableau des substances vénéneuses » a dû faire l’objet d’une modification exceptionnelle70.

L’emploi du nitrite sous forme de sel nitrité à 0,6 % de nitrite a été autorisé parce qu’on estimait que le nitrite de sodium serait inoffensif à ces doses. Un expert travaillant pour les industriels rabâchait sans cesse que « les conditions prévues permettent d’éviter tout empoisonnement aigu71 ». À l’époque, personne ne se doutait qu’on découvrirait un jour qu’en réagissant avec la matière carnée, la petite proportion de nitrite contenue dans le sel nitrité allait donner naissance à des composés nitrosés aux conséquences dramatiques.

Les composés nitrosés s’invitent dans nos assiettes

Malheureusement, presque simultanément à l’autorisation du sel nitrité en France, les toxicologues ont commencé à comprendre que le nitrite réservait de bien mauvaises surprises. À côté des risques de « maladie bleue » déjà identifiés, les biochimistes ont découvert que les additifs nitrés donnent naissance à des molécules redoutables, cancérogènes même à très faible dose : les composés nitrosés. Ce deuxième risque n’avait tout simplement jamais été envisagé. Cette compréhension tardive est au cœur du drame des charcuteries modernes : la focalisation sur le risque d’empoisonnement aigu a conduit à occulter la toxicité indirecte, sur le long terme, qui ne produit pas d’effet visible immédiat72. Et lorsque cette toxicité a été découverte, l’industrie n’a pas su ou pas voulu s’adapter.

Les premiers composés nitrosés à être identifiés furent les nitrosamines (ou nitroso-amines). Au milieu des années 1950, John Barnes et Peter Magee, chercheurs à l’université de Cambridge, découvrirent73 que ces molécules étaient les agents cancérogènes « les plus efficaces et parmi les plus puissants74 ». Presque dès le début, Barnes et Magee avaient compris qu’on pourrait peut-être déceler des nitrosamines dans la fumée du tabac – ce qui se vérifia effectivement : les nitrosamines sont une des principales substances cancérogènes de la fumée de cigarette75. Mais les chercheurs n’imaginaient pas que des nitrosamines seraient bientôt identifiées dans les viandes traitées par les additifs nitrés. Un nouveau palier d’alerte fut franchi en 1960 lorsqu’en Norvège, des vétérinaires constatèrent la mort d’animaux d’élevage dont la nourriture avait été traitée au nitrite de sodium76. Les tests révélèrent que ces aliments recelaient un des composés nitrosés les plus redoutables, la diméthyl-nitroso-amine77. Après cette découverte initiale, les biochimistes s’aperçurent que le nitrite pouvait faire apparaître des nitrosamides. Puis bien plus tard, les autres composés nitrosés furent identifiés, en particulier le fer nitrosylé78.

Ce fut d’abord une inquiétude, presque une intuition, un signal d’alarme qui s’est déclenché dans les bureaux des agences sanitaires. En 1963, pour la première fois, un chercheur allemand a noté que le nitrite pouvait donner naissance à des composés cancérogènes dans les charcuteries. Il avait donné de fortes doses de nitrite à des rats, en le mélangeant à de la viande hachée. Il avait observé que les rats mouraient plus jeunes que le groupe témoin et développaient plus souvent des cancers79. Le chercheur avait relevé des tumeurs du sang (des leucémies), du foie, du cerveau. Il avait d’abord été surpris. Mais les tumeurs lui ont paru trop disparates. Elles semblaient frapper tel ou tel organe, au hasard, sans logique. Le chercheur a estimé qu’il était donc impossible de montrer un quelconque lien de causalité. Les doses de nitrite qu’il avait données aux rats étaient particulièrement élevées. Il en a conclu qu’en employant des doses bien plus faibles dans les charcuteries, tout serait sous contrôle80. Puis il est passé à autre chose.

D’autres chercheurs reprirent le flambeau. Et les résultats ne tardèrent pas à arriver. Au printemps 1968, The Lancet, le plus prestigieux des journaux médicaux, expliquait avec moult détails que toutes les études expérimentales récentes convergeaient vers une découverte potentiellement catastrophique : les « additifs nitrés » couramment utilisés dans les charcuteries paraissaient pouvoir provoquer le cancer81.

Que faire, lorsque les scientifiques découvrent après coup qu’une substance qui a été autorisée a des effets délétères qui n’avaient pas été pris en compte lors de l’autorisation ? La réaction responsable aurait été de revenir sur l’autorisation initiale. Mais, au lieu de tenir compte des nouvelles connaissances scientifiques, certains industriels ont sorti les crocs et se sont murés dans le déni. La tête dans le sable, le nez dans les comptes.

Toxicité aiguë et toxicité chronique

Forme de toxicité

Toxicité aiguë

Toxicité chronique

Maladie concernée

méthémoglobinémie (« maladie bleue »)

cancer

Molécule impliquée

nitrite à l’état pur

composés nitrosés

- fer nitrosylé

- nitrosamides

- nitrosamines

- nitroso-thiols

…

Dose active

au-dessus de 0,5 g

dose infime

Temps d’action

effet immédiat (en quelques minutes)

effet cumulatif (sur des années)

Le nitrite de sodium est impliqué dans deux maladies distinctes.

D’une part, le nitrite de sodium crée par son action directe la « maladie bleue » (ou méthémoglobinémie), qui entraîne une asphyxie. Cet empoisonnement tue en quelques dizaines de minutes. C’est ce que les médecins appellent la toxicité aiguë du nitrite. Elle n’intervient que lorsque la dose de nitrite dépasse un demi-gramme. La présence dans de la charcuterie d’une quantité de nitrite susceptible de provoquer une intoxication aiguë est impossible.

D’autre part, le nitrite de sodium donne naissance aux composés nitrosés. Ils n’agissent pas sur le sang mais directement sur les cellules du côlon et du rectum. À la différence du nitrite, les composés nitrosés n’ont pas d’effet immédiat, mais un effet qui est lent à apparaître, ce que les spécialistes appellent un effet chronique : l’exposition aux composés nitrosés, répétée pendant des années, peut provoquer l’apparition de cellules cancéreuses.

Sel et « sel nitrité »

Le nitrite de sodium est si réactif qu’il suffit d’un gramme de nitrite pour traiter plusieurs dizaines de kilos de chair. En charcuterie, il n’est donc jamais utilisé pur, mais uniquement sous forme de mélange, additionné à du sel de cuisine. Ce mélange s’appelle « sel nitrité », parfois également désigné sous le nom « sel au nitrite » ou « sel nitrité sodique ».

C’est l’additif nitré le plus utilisé. Certains consommateurs (et même certains artisans charcutiers) croient qu’il s’agit d’un « sel », c’est-à-dire d’une simple déclinaison du « sel de mer ». Il n’en est rien. Historiquement, les charcuteries étaient fabriquées avec de la viande et du sel, que les chimistes appellent chlorure de sodium. C’est la substance blanche que chacun connaît et qu’on appelle aussi « sel de cuisine ». Encore aujourd’hui, de nombreuses charcuteries sont obtenues par simple salage et maturation. Le sel ou « sel de cuisine » exerce un pouvoir conservateur sur la viande en déshydratant les cellules qui constituent les muscles. Le sel nitrité, pour sa part, désigne un mélange fabriqué à partir de sel de cuisine auquel a été ajoutée une petite portion de nitrite de sodium pur.

La fabrication de ce mélange est réservée à des entreprises titulaires d’une autorisation spéciale. En France et en Belgique, et plus généralement en Europe, ce « sel nitrité » contient entre 99,4 % et 99,5 % de sel de cuisine et entre 0,5 et 0,6 % de nitrite. Dans d’autres pays (notamment aux États-Unis et au Canada), le mélange est dosé à 94 % de sel et 6 % de nitrite, et ses conditions d’emploi sont adaptées afin de tenir compte d’une dilution supplémentaire au moment de la mise en œuvre. Aux États-Unis, au Canada et au Québec, le « sel nitrité » à 6 % est souvent appelé « poudre de Prague » (Prague powder) ou « sel rosisseur » (pinking salt)b.

a. La « maladie bleue » a donné son titre à un livre de reportages médicaux intitulé Eleven Blue Men, qui a connu un certain succès et qui est paru en France en 1963 aux éditions Istra sous le titre Onze hommes bleus. Le reportage racontait l’intoxication de onze hommes qui avaient absorbé du nitrite de sodium.

b. Ce produit ne doit pas être confondu avec le « sel rose », ou « sel de l’Himalaya », qui, lui, est du sel de table rendu rose par certains composants naturels. Le « sel de l’Himalaya » ne contient pas de nitrate ni de nitrite, il n’a pas d’effet rosisseur sur la matière carnée et il ne donne pas naissance aux composés nitrosés cancérogènes.

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Notes

a . Voir « Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation », anses.fr, 12 juillet 2022. ( www.anses.fr/fr/content/réduire-l’exposition-aux-nitrites-et-aux-nitrates-dans-l’alimentation )

1 . Friedrich Glage, Die Konservierung der roten Fleischfarbe. Eine einfache Methode zur Erzeugung hochroter Fleisch und Wurstfarbe , R. Schoetz, 1909 ; Georges Doran, « Art of curing meats », brevet obtenu aux États-Unis en 1917 (US Patent n o  1212614).

*1 . Toutes les références ont été rassemblées en fin d’ouvrage (voir à partir d’ici).

2 . Frédéric Bordas, « Les nitrites dans les saumures », rapport au Conseil supérieur d’hygiène publique de France (1934), reproduit dans les Annales d’hygiène publique, industrielle et sociale , tome 13, février 1935.

3 .  Ibid.

4 .  Ibid.

5 .  Ibid.

6 . « Begründung des Nitritgesetzes », Reichsanzeiger , nr. 144, 23 juin 1934.

7 . Sur le trafic de nitrite vendu sous le manteau, voir Raphael Koller, Salz, Rauch und Fleisch , Das Bergland-Buch, 1941.

8 . Lettre du ministre de l’Agriculture au ministre de la Santé publique, 7 janvier 1957 (Archives nationales 880495/7P533).

9 . « Utilisation du sel nitrité pour la préparation des viandes et des denrées à base de viande », arrêté du 8 décembre 1964 ( Journal officiel , 5 janvier 1965, p. 119).

10 . « Rapport au sujet de l’emploi du sel nitrité », Bulletin de l’Académie nationale de médecine , séance du 23 juin 1964, 128 e  année, 3 e  série, tome 148, n o  21-22.

11 .  Ibid.

12 . Lettre de la Fédération nationale de l’industrie de la salaison, de la charcuterie en gros et des conserves de viandes au ministère de l’Agriculture, 4 juin 1963 (Archives nationales 830510/11-3Cons11). (Souligné par nos soins.)

13 . Les chiffres présentés ici sont ceux donnés par le syndicat de la charcuterie industrielle française. ( Les engagements des entreprises de la FICT pour le développement durable , FICT, décembre 2021, p. 7.)

14 . ANSES, Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites. Avis révisé de l’ANSES et rapport d’expertise collective , juillet 2022, p. 21.

15 . Commission des affaires économiques, Rapport d’information sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire , Assemblée nationale, janvier 2021, p. 35 et p. 60.

16 . Les autorités françaises permettent l’utilisation d’additif nitré dans la filière bio, avec des taux d’incorporation inférieurs à ceux pratiqués dans la filière conventionnelle mais qui n’empêchent pas la formation de composés nitrosés cancérogènes. (Commission des affaires économiques, Rapport d’information sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire , op. cit. , p. 34-35.)

17 . Sur quarante-cinq cahiers des charges « Label Rouge » consacrés aux produits de charcuterie et de salaison, seulement six interdisent les additifs nitrés. (Commission des affaires économiques, Rapport d’information sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire , op. cit. , p. 35 et p. 60.)

18 . Marie Cadoux, « Au rayon charcuterie libre-service, les industriels font de la résistance », LSA-Libre service actualités , 2 novembre 2022.

19 .  Les engagements des entreprises de la FICT pour le développement durable , op. cit. , p. 46.

20 . William Crowe et al. , « A review of the in vivo evidence investigating the role of nitrite exposure from processed meat consumption in the development of colorectal cancer », Nutrients , novembre 2019, 11, 2673.

21 .  William Crowe et al ., « Dietary inclusion of nitrite-containing frankfurter exacerbates colorectal cancer pathology and alters metabolism in APCmin mice », npJ Science of Food , décembre 2022.

22 . Voir Eloi Chazelas et al. , « Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk : results from the NutriNet-Sante cohort », International Journal of Epidemiology , mars 2022.

23 . Klaus Lauer, « Dietary changes in temporal relation to multiple sclerosis in the Faroe Islands. An evaluation of literary sources », Neuroepidemiology , 8, 1989 ; Klaus Lauer, « The history of nitrite in human nutrition : a contribution of German cookery books », Journal of Clinical Epidemiology , 44, 3, 1991.

24 . Estimation de la part des charcuteries nitrées dans les produits commercialisés en France d’après la commission des affaires économiques, Rapport d’information sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire , op. cit. , p. 31.

25 . Voir Eloi Chazelas et al. , « Nitrites et nitrates provenant d’additifs alimentaires et de sources naturelles et risque de cancer : résultats de la cohorte NutriNet-Santé », Nutrition clinique et Métabolisme , volume 36, n o  1, février 2022.

a . On appelle « jambon sec » les jambons dont le temps de séchage dépasse quatre mois (au-dessous de cette durée, on parle plutôt de « jambon cru »).

26 .  Les engagements des entreprises de la FICT pour le développement durable , op.cit. , p. 12 et 35.

27 . Frédéric Bordas, « Les nitrites dans les saumures », op. cit. Friedrich Auerbach et Gustav Riess, « Das Verhalten von Salpeter und Natriumnitrit bei der Pökelung von Fleisch » , Zeitschrift für angewandte Chemie , 1922 .

28 .  Jacqueline Verrett et Jean Carper, Eating may be hazardous to your health , Simon and Schuster, 1974, p. 138.

29 . Adiba Matin et al. , « Survival after self-poisoning with sodium nitrite : A case report », Journal of the American College of Emergency Physicians Open , 17 mars 2022.

30 . Michael Ranken indique que la dose mortelle est de 1 gramme (Michael Ranken, Handbook of Meat Product Technology , Blackwell, 2000, p. 54). D’autres publications situent la dose létale entre 0,7 gramme et 6 grammes. (Voir par exemple Gunter Rentsch et al. , « Über Vergiftung mit reinem Natriumnitrit sowie einen orientierenden Nitritnachweis am Krankenbett », Archiv für Toxicologie , 17, 1958 ; Dana Saleh et al. , « Methemoglobinemia caused by sodium nitrite overdose, Canadian Medical Association Journal , 8 août 2022.)

31 . Jessica Workum et al. , « Auto-intoxicatie met “zelfmoordpoeder” », Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde , 2019, n o  163.

32 . T. McQuiston, « Fatal poisoning by sodium nitrite », The Lancet , 14 novembre 1936, p. 1153.

33 . « Three deaths from sodium nitrite, The Times , 19 août 1936, p. 7.

34 . A. Scholes, « Poisoning by sodium nitrite », The Analyst , 1936, vol. 61, p. 685.

35 . « Three deaths from sodium nitrite, op. cit.

36 . W. Ten Brink et al., «Nitrite poisoning caused by food contaminated with cooling fluid », Clinical Toxicology, 1982, 19.

37 . Thomas Chan, « Food-borne nitrates and nitrites as a cause of methemoglobinemia », Southeast Asian Journal of Tropical Medicine , vol. 27, n o  1, mars 1996 ; G. Askew et al. « Boilerbaisse : an outbreak of methemoglobinemia in New Jersey in 1992 », Pediatrics , 1994, 94.

38 . « Nitrite de sodium », Fiche toxicologique n o  169, Institut national de recherche et de sécurité, juillet 2021.

39 .  Voir Minori Nishiguchi et al. , « An Autopsy Case of Fatal Methemoglobinemia due to Ingestion of Sodium Nitrite », Journal of Forensic Research , vol. 6, n o  1, 2015 ; Pour une liste d’empoisonnements, voir Sally Bradberry et al. , « Methemoglobinemia caused by the accidental contamination of drinking water with sodium nitrite », Clinical Toxicology , vol. 32, n o  2, 1994.

40 . Luisa Regimenti et al. , « Nitrite de sodium », Question parlementaire à la Commission européenne avec demande écrite E-003187/2021, Parlement européen, juin 2021.

41 . Diana Duong, « Troubling rise in suicides linked with common food preservative », Journal de l’association médicale canadienne , 194, 8 août 2022.

42 . « Govt halts distribution of Dutch salts », Exit International Newsletter , janvier-avril 2018, p. 8.

43 . Maud Effting et Anneke Stoftelen, « Was de zelfdoding van hun 19-jarige dochter een oprechte doodswens of werd ze op het idee gebracht ? », De Volkskrant , 16 mars 2018 ; Erik Luiten, « Ximena uit Uden kon voor 1,55 euro zelfmoordpoeder kopen, vader reageert op stop verkoop aan particulieren », Brabants Dagblad , 16 mars 2018.

44 . Valentina Bugelli et al. , « Four cases of sodium nitrite suicidal ingestion : A new trend and a relevant forensic pathology and toxicology challenge », Legal Medicine , vol. 59, novembre 2022.

45 . Carlos Durão et al. , « Another suicide by sodium nitrite and multiple drugs : an alarming trend for “exit” ? », Forensic Science, Medicine, and Pathology , novembre 2020, 17(2) ; Carlos Durão et al. , « A fatal case by a suicide kit containing sodium nitrite ordered on the Internet », Journal of Forensic and Legal Medicine , vol. 73, juillet 2020.

46 . Christine Tournoud et al. , « Suicide par ingestion de sels de nitrites : c’est possible ! », Toxicologie analytique et clinique , septembre 2021, 33(3) ; Dominique Vodovar et al. , « Severe intentional sodium nitrite poisoning is also being seen in France », Clinical Toxicology , vol. 60, n o  2, 2022.

47 . Milo Boyd, Martyn Halle et Amy Sharpe, « I found my 23-year-old son dead after he killed himself with £8 substance », Mirror , 21 novembre 2020.

48 . Voir la lettre du directeur de eBay (UK) Limited à JR Leslie Hamilton, HM Coroner, « Re Jason Thompson (deceased) – Sodium Nitrite », 8 janvier 2021. En ligne https://www . judiciary. uk/wp-content/uploads/2020/12/2020-0246-Response-from-Ebay-UK-Ltd-Redacted.pdf

49 . « Mal-être. L’inquiétant succès d’un site qui promeut le suicide », Courrier international , 22 décembre 2021 ; Sean McCann et al. « Rising incidence and high mortality in intentional sodium nitrite exposures reported to US poison centers », Clinical Toxicology , vol. 59, n o  12, 2021.

50 . Jae Chol Yoon et So Eun Kim, « Suicide attempt using sodium nitrite ordered on the Internet : Two case reports », Medicine , vol. 101, n o  28, 15 juillet 2022.

51 . Tyler Hickey et al. , « Fatal methemoglobinemia : A case series highlighting a new trend in intentional sodium nitrite or sodium nitrate ingestion as a method of suicide », Forensic Science International , vol. 326, septembre 2021.

52 . Anita Mudan et al. , « Severe methemoglobinemia and death from intentional sodium nitrite ingestions », The Journal of Emergency Medicine, vol. 59, n o  3, septembre 2020.

53 . Ngozi Ezike, « Health alert : recently reported cases of profound methemoglobinemia secondary to sodium nitrite ingestion », Illinois Department of Public Health, 11 décembre 2019.

54 . Shafiq Najib et Chelsea White, « Empire actress Lindsey Pearlman’s cause of death revealed 6 months after she was found dead at 43 », People , 15 août 2022 ; Josh Fiallo, « Empire Actress’ sodium nitrite suicide is part of a disturbing trend », The Daily Beast , 16 août 2022.

55 . Megan Twohey et Gabriel Dance, « Where the despairing log on, and learn ways to die », The New York Times, 9 décembre 2021.

56 . Megan Twohey et Gabriel Dance, « Lawmakers press amazon on sales of chemical used in suicides », The New York Times , 4 février 2022.

57 . Joe Hernandez, « A parents’ lawsuit accuses Amazon of selling suicide kits to teenagers », npr.org, 9 octobre 2022.

58 . « A malicious hand at pillow side », China Radio International, 30 août 2010.

59 . « Chine : un instituteur arrêté pour avoir empoisonné 23 élèves », Le Figaro , 2 avril 2019.

60 . Austin Ramzy, « Teacher in China is sentenced to death for poisoning 25 students », The New York Times , 29 septembre 2020.

61 . Voir « Modification du tableau C (section I) des substances vénéneuses », arrêté du 15 septembre 1964, Journal officiel , 3 octobre 1964, p. 8924.

62 . « Bundesratsverordnungen betr. gesundheitsschädlicher und täuschender Zusätze zu Fleisch und dessen Zubereitungen, und betr. Ergänzung der Ausführungsbestimmungen D. zum Schlachtvieh- und Fleischbeschaugesetze », 14 décembre 1916, dans Reichsgesetzblatt , p. 1359, Zentralblatt für das Deutsche Reich, p. 532, et Verörf. d. kais. Gesundheitsamts , 1917, p. 28.

63 . Leopold Pollak, « Über vergleichende Pökelversuche von Fleisch unter Zusatz von Salpeter und Natriumnitrit zur Lake », Zeitschrift fur angewandte Chemie , n o  39, 1922, p. 229.

64 . Friedrich Auerbach et Gustav Riess, « Das Verhalten von Salpeter und Natriumnitrit bei der Pökelung von Fleisch », Zeitschrift für angewandte Chemie , 1922

65 . Voir Raphael Koller, Salz, Rauch und Fleisch , op. cit .

66 .  Dietrich Milles, « History of toxicology », dans Hans Marquardt et al. (dir), Toxicology , Academic Press, 1999, p. 21 ; Günter Rentsch et al ., «Über Vergiftung mit reinem Natriumnitrit sowie einen orientierenden Nitritnachweis am Krankenbett » , Archiv für Toxicologie, vol. 17, 1958, p. 17.

67 . La dose de référence est fixée à 0,5 %. En mêlant 20 grammes de ce mélange à un kilo de chair à saucisse, l’industriel ajoutera donc seulement 100 milligrammes de nitrite de sodium. En langage technique, cette dose est notée 100 ppm (parts-per-million). Voir Karl-Otto Honikel, « The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products », Meat Science , vol. 78, 2008, p. 70 ; O. Büch, « Massenvergiftung durch Natriumnitrit », Archives of Toxicology , vol. 14, n o  2, 1952.

68 . « Nitritgesetze », 18 juin 1934, R.G.B.Z. 1934 I 5/3 ; « Begründung des Nitritgesetzes », Reichsanzeiger n o  144 du 23 juin 1934. Depuis 1934, les règles en vigueur en Allemagne n’ont quasiment pas changé, malgré certains ajustements liés à l’harmonisation européenne. Voir Walter Vösgen, « Gift für die schöne dauerhafte Rotfärbung », Fleischwirtschaft , n o  2, 2010, p. 51-52.

69 . « Utilisation du sel nitrité pour la préparation des viandes et des denrées à base de viande », arrêté du 8 décembre 1964, Journal officiel , 5 janvier 1965, p. 119.

70 . « Modification du tableau C (section I) des substances vénéneuses », op. cit.

71 . Louis Truffert, procès-verbal de la séance du Conseil supérieur d’hygiène publique de France, 12 janvier 1953.

72 . Voir Francelyne Marano, « Effets des faibles doses et relations “dose-effet” non monotones » dans Valérie Camel et al. , Risques chimiques liés aux aliments , Lavoisier, 2018, p. 415.

73 . Peter Magee et John Barnes, « The production of malignant primary hepatic Tumours in the rat by feeding dimethylnitrosamine », British Journal of Cancer , n o  10, 1956.

74 .  William Lijinsky, «  N- nitrosamines as environmental carcinogens » dans Jean-Pierre Anselme (dir.), N- Nitrosamines , American Chemical Society, 1979, p. 165.

75 . La chronologie de la découverte (en 1974) des nitrosamines dans la fumée de cigarette est présentée au début de P. Finster, Literature Study, N-Nitrosamines in Tobacco Products , British American Tobacco, 1986.

76 . N. Böhler, « En ondartet leversykdom hos mink og rev », Norsk Pelsdyrblad , n o  34, 1960.

77 . Nils Koppang, « An outbreak of toxic liver injury in ruminants », Nordisk Veterinaermedicin , vol. 16, 1964 ; F. Ender et al. , « Isolation and identification of a hepatotoxic factor in herring meal produced from sodium nitrite preserved herring », Naturwissenschaften, 51, 1964.

78 . Raymond Bonnett et al. , « Reactions of nitrous acid and nitric oxide with porphyrins and haems. Nitrosylhaems as nitrosating agents », Journal of the Chemical Society. Chemical Communications , n o  21, 1975.

79 . Hermann Druckrey et al. , « Prüfung von Nitrit auf chronisch toxische Wirkung an Ratten », Arzneimittel-Forschung , janvier 1963, n o  13, Heft 4.

80 .  Ibid.

81 . « Nitrites, nitrosamines, and cancer », The Lancet , 18 mai 1968.