CNRS Éditions

Le mythe gastronomique français

Alain Drouard

DOI : 10.4000/books.editionscnrs.5380

Éditeur : CNRS Éditions

Lieu d’édition : Paris

Année d’édition : 2010

Date de mise en ligne : 20 juin 2016

Collection : Hors collection

EAN électronique : 9782271091192

https://books.openedition.org

Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782271066275

Nombre de pages : 155

Référence électronique

DROUARD, Alain. Le mythe gastronomique français. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2010 (généré le 16 février 2022). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/5380>. ISBN : 9782271091192. DOI : https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.5380.

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© CNRS Éditions, 2010

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Résumés

La France, numéro un mondial de la gastronomie ? Notre cuisine est-elle la meilleure et la plus inventive ? Est-elle réellement connue, copiée, enviée dans le monde entier ? Ou faut-il voir dans ce triomphalisme l’un de ces travers égocentriques dont notre pays a le secret ?

Né après la Révolution française, le mythe gastronomique français a connu son apogée au xixe siècle : Brillat-Savarin triomphe, Carême codifie la haute cuisine, Escoffier s’impose comme une référence mondiale. Bousculant les idées reçues, Alain Drouard retrace l’histoire de ce grand récit national qui a façonné nos représentations collectives, de ses origines lointaines à la Slow Food, de La Reynière au Michelin et du pot-au-feu à la cuisine moléculaire. Il constate le fossé grandissant entre la réalité de nos pratiques alimentaires et culinaires et les discours satisfaits qui les accompagnent.

La France, autoproclamée « premier pays gastronomique » du monde, est aujourd’hui le deuxième mangeur de pizza après les États-Unis, et Mac Donald y est le premier restaurateur… Une histoire de papilles qui éveille l’appétit, et l’exploration des remèdes pour redonner, modestement, un avenir à notre gastronomie.

Sommaire

Introduction

La naissance du mythe gastronomique

Cuisine royale

La nouvelle cuisine

Gastronomie : le mot et la chose

Les pères fondateurs

La production littéraire

L Âge d’or

La cuisine bourgeoise

Soutenir la cuisine française

Quelle cuisine défendre ?

Le mythe en question

La fin de la cuisine bourgeoise

La Nouvelle Cuisine

La starisation des chefs

La cuisine moléculaire

La Slow Food et la nouvelle gastronomie

Où en est-on ?

Bibliographie

Remerciements

Crédits photographiques

Introduction

Il existe un mythe gastronomique français. On entend ici par mythe un récit imaginaire forgé à partir d’un ensemble de croyances et de représentations collectives sur la cuisine française, son excellence et sa prééminence séculaire par rapport aux autres cuisines nationales.

Ce mythe est né après la Révolution française avec la mise en place de ce qu’on peut appeler le « système de la cuisine française », c’est-à-dire un ensemble de relations de dépendance entre trois acteurs principaux : les critiques gastronomiques, les cuisiniers et les amateurs de bonne chère.

En effet, il n’y a pas de gastronomie sans critiques gastronomiques c’est-à-dire sans discours sur l’art de faire bonne chère et donc sans une littérature gastronomique faite de guides et de revues gastronomiques.

Il n’y a pas de gastronomie non plus sans restaurants « gastronomiques », où l’on sert à une clientèle aisée une Haute ou Grande Cuisine, c’est-à-dire une cuisine luxueuse et fastueuse, telle qu’elle fut codifiée, au début du xixe siècle, par Antonin Carême et revue par Auguste Escoffier au début du xxe siècle.

Enfin, il n’y a pas de gastronomie sans artistes culinaires. Après les grands noms du xixe siècle : Carême, Viard, Beauvilliers, Urbain Dubois, Jules Gouffé, Escoffier, les chefs étoilés au Michelin tiennent de nos jours le flambeau de la gastronomie.

Porté au départ par les gastronomes et les cuisiniers le mythe s’est développé et épanoui au xixe siècle avant de se diffuser au fil du temps dans l’ensemble de la population et d’être exporté à l’étranger par les chefs français.

Au début du xxe siècle il fut réactivé par les clubs et associations gastronomiques qui se multiplièrent pour défendre la cuisine « française », menacée par l’industrialisation et l’internationalisation. Ainsi, en 1923, Austin de Croze fit-il de la gastronomie le neuvième art tandis Curnonsky, prince élu des gastronomes, fondait, en 1930, l’Académie des gastronomes.

L’adhésion collective au mythe ne s’est pas démentie au fil du temps, et, en 1977, les Français estimaient encore que la cuisine française était la meilleure du monde, alors qu’en 2006 on concevait l’idée de faire inscrire le patrimoine culinaire français par l’Unesco sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. On retrouve le mythe jusqu’au sommet de l’État puisque le président de la République affirma au Salon de l’agriculture le 23 février 2008 : « L’agriculture et les métiers qui la façonnent sont également à l’origine de la diversité gastronomique de notre pays. J’ai pris l’initiative que la France soit le premier pays à déposer, dès 2009, une candidature auprès de l’UNESCO pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial. Nous avons la meilleure gastronomie du monde….nous voulons que cela soit reconnu au patrimoine mondial. »

Mais quand on parle de Gastronomie de quoi parle-t-on ? Parle-t-on de cuisine ? De Haute cuisine ? De Grande cuisine ?

Dans le passé les deux termes ont souvent été confondus et employés l’un à la place de l’autre.

De nos jours les défenseurs du projet d’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité parlent aussi de gastronomie et de cuisine, sans les distinguer. Et, les exemples récents de cette confusion ne manquent pas.

Mais, un effort de définition ou plutôt de redéfinition s’impose aujourd’hui, d’autant plus que la gastronomie n’est plus seulement un discours, une littérature ou une critique. Elle est désormais une industrie de luxe avec ses chefs étoilés, devenus grands entrepreneurs, ses produits haut de gamme, ses produits dérivés et ses « marques ».

Comment, dans ces conditions, aborder l’histoire du mythe gastronomique ? Comme celle d’une « passion » française parmi d’autres, pour reprendre le titre des livres de Theodor Zeldin et de Jean-Robert Pitte ? ou de Jean Vitaux. Faut-il s’inspirer de la démarche de Pascal Ory qui affirmait : « Faire l’histoire de la gastronomie, c’est faire l’histoire d’une littérature » ?, ou de celle de Jean-François Revel qui disait à propos de son Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’antiquité à nos jours : « Histoire littéraire, ai-je dit, histoire par les textes. » ?

Si l’analyse des liens entre littérature entendue au sens large et gastronomie est riche d’enseignement, elle ne saurait suffire. Le mythe doit, en outre, être confronté à la réalité des pratiques culinaires aussi bien des professionnels de la restauration que de la population ainsi qu’à l’évolution de l’alimentation et plus précisément à celle de la consommation alimentaire.

La naissance du mythe gastronomique

Cuisine royale

Dans la seconde moitié du xviie siècle et au début du xviiie siècle un ensemble de livres de cuisine sont publiés qui revendiquent l’identité de la cuisine française, définie comme cuisine aristocratique et bourgeoise, et affirment sa prééminence sur les cuisines étrangères.

Les règles du bon goût

Le premier livre, le plus important, parait en 1651 sous le titre : Le cuisinier françois enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisserie et autres mets qui servent tant sur les tables des Grands que des particuliers. Son auteur, François Pierre dit La Varenne est écuyer du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. L’avertissement du libraire précise que l’auteur présente des recettes : « qui se servent sur les tables des Grands », mais aussi « les préceptes des choses plus communes et plus ordinaires qui se débitent dans la nourriture des ménages qui ne font qu’une dépense réglée et modérée. »

Or, il se trouve que d’autres titres, portant eux aussi l’adjectif françois voient le jour dans la décennie 1650 : le Jardinier françois (1651), Le Pastissier françois (1653) et Le Confiturier françois (1660).

Florent Quellier [La table des Français] nous éclaire sur cette coïncidence :

« Elle [la cuisine] acquiert une vraie personnalité française à mesure que le prestige politique, diplomatique et culturel de la France et de ses monarques s’affermit en Europe et que pâlissent la puissance militaire espagnole et l’éclat culturel de l’Italie. […] Bien que destinée à l’agrément des privilégiés, la cuisine en principe ne devrait être qu’un art mécanique participant à l’ignoble travail productif. Ici la nouvelle génération de livres de cuisine née avec Le Cuisinier françois a joué un rôle primordial : en contribuant à la codification et à la théorisation de l’art culinaire, elle a hissé la cuisine au rang des Beaux-arts. La même année 1674 paraissent L’Art de bien traiter de L.S.R. et L’Art poétique de Boileau ; il n’est pas innocent que le pic éditorial marquant la naissance littéraire de la cuisine française – 13 titres différents entre 1651 et 1691, 75 éditions, peut-être 90 000 exemplaires – corresponde à la période de création des académies et de codification des arts sous le règne de Louis XIV : les académies de Peinture et de Sculpture (1648), des Inscriptions et Belles Lettres (1663), des Sciences (1666), d’Architecture (1671), de Musique (1672), la règle des trois unités du théâtre classique. »

On ne peut évoquer cette période sans mentionner le nom de Vatel. Quoiqu’il n’ait rien écrit, il est devenu légendaire par sa mort et fait partie du mythe lui-même (voir p. 12-13)

Maintenant, tout en s’adressant à des publics aristocratiques et bourgeois, les livres de cuisine contribuent aussi à faire reconnaître la notion de goût et surtout de bon goût c’est-à-dire le goût défini par la Cour. Ils consacrent ainsi les gens de goût comme des connaisseurs et des gourmets capables de discuter des mérites de la cuisine moderne comparée à l’ancienne.

Ainsi, bien que dans une de ses Réflexions diverses, intitulée Des goûts, La Rochefoucauld souligne l’extrême difficulté à définir le goût, il n’en fait pas moins référence à la notion de bon goût : « Dans toutes les différences de goûts que l’on vient de marquer, il est très rare et presqu’impossible de rencontrer cette sorte de bon goût qui sait donner le prix à chaque chose, qui en connaît toute la valeur et qui se porte généralement sur tout : nos connaissances sont trop bornées, et cette juste disposition des qualités qui font bien juger ne se maintient d’ordinaire que sur ce qui ne nous regarde pas directement… »

En 1674 le livre L’Art de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux et fort galant, utiles à toutes personnes et conditions. Exactement recherché et mis en lumière par L.S.R. – sous les initiales du titre on a cru reconnaître un « officier de bouche » gourmand et raffiné : « le sieur Rolland » ou « le sieur Robert » – prônait la simplicité mais se défendait de « la vilenie de faire une petite épargne ». L’auteur attaquait violemment La Varenne au nom de la défense du bon goût :

« Je crois qu’on ne verra point ici les absurdités et les dégoûtantes leçons que le sieur de la Varenne ose donner et soutenir, dont il a depuis si longtemps leurré et endormi la sotte et ignorante populace, en lui faisant passer ses productions comme autant d’infaillibles vérités et la doctrine du monde la plus approuvée au fait de la cuisine. Je sais qu’il a jusques à présent emporté la gloire d’en avoir donné les règles et la méthode ; je sais que la plèbe et les gens même assez éclairés ont donné dans cette lecture, comme dans quelque chose de sublime, d’entendu et de parfait. La raison de cet aveuglement est qu’il ne s’est jamais trouvé personne pour en combattre les erreurs, non que je veuille tout à fait les détruire et les désapprouver. […] Ne frémissez vous point au récit d’un potage de sarcelles à l’hypocras, d’alouettes à la sauce douce ? Voyez-vous sans horreur ce potage de trumeau de bœuf au tailladin, cette soupe de marmite ? Celle de tête de veau frite ne vous fait-elle pas rire, ou plutôt pleurer de compassion ? Allez plus avant, et considérez ces potages de manches d’épaules en ragoût, de citrouille et d’herbes sans beurre, de grenouilles au safran, de son, d’houblon, de panais, de framboises et de plusieurs autres saletés de cette farine. Voyons ensemble un jarret de veau à l’épigramme, un poulet-dinde à la framboise farci, des manches d’épaule à l’olivier, du gras-double en ragoût, foie de chevreuil en omelette, poulets en ragoût dans une bouteille, ramequins de suie de cheminée et d’aulx, tripes de morue fricassées, bouillie, topinambours, carottes et une infinité d’autres gueuseries que l’on souffrirait plus volontiers parmi les Arabes et les margajats que dans un climat épuré comme le nôtre, où la propreté, la délicatesse et le bon goût font l’objet et la matière de nos plus solides empressements. »

François Vatel
François Vatel (1631-1671). Maître d’hôtel de Nicolas Fouquet, au château de Vaux-le-Vicomte, puis « contrôleur général de la Bouche » du Grand Condé au château de Chantilly. Créateur de la crème Chantilly, il est aussi connu comme grand organisateur de festivités. Mais il entre dans la légende à la suite de son suicide, que raconte la Marquise de Sévigné :
« Il est dimanche 26 avril ; cette lettre ne partira que mercredi; mais ceci n’est pas une lettre, c’est une relation que vient de me faire Moreuil, à votre intention, de ce qui s’est passé à Chantilly touchant Vatel. Je vous écrivis vendredi qu’il s’était poignardé: voici l’affaire en détail. Le Roi arriva jeudi au soir; la chasse, les lanternes, le clair de la lune, la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa; il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners où l’on ne s’était point attendu. Cela saisit Vatel; il dit plusieurs fois: « Je suis perdu d’honneur; voici un affront que je ne supporterai pas. » Il dit à Gourville : « La tête me tourne, il y a douze nuits que je n’ai dormi ; aidez-moi à donner des ordres. » Gourville le soulagea en ce qu’il put. Ce rôti qui avait manqué, non pas à la table du Roi, mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à la tête. Monsieur le Prince [le Grand condé] alla jusque dans sa chambre, et lui dit : « Vatel, tout va bien, rien n’était si beau que le souper du Roi. » Il lui dit : « Monseigneur, votre bonté m’achève; je sais que le rôti a manqué à deux tables. - Point du tout, dit Monsieur le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien. » La nuit vient : le feu d’artifice ne réussit pas, il fut couvert d’un nuage; il coûtait seize mille francs. À quatre heures du matin, Vatel s’en va partout, il trouve tout endormi; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée; il lui demande : « Est-ce là tout ? » Il lui dit : « Oui, Monsieur. » Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il attend quelque temps; les autres pourvoyeurs ne viennent point; sa tête s’échauffait, il croit qu’il n’aura point d’autre marée ; il trouve Gourville, et lui dit : « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci; j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre. » Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers cœur; mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels, il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés; on cherche Vatel pour la distribuer; on va à sa chambre, on heurte, on enfonce la porte; on le trouve noyé dans son sang; on court à Monsieur le Prince, qui fut au désespoir. Monsieur le Duc** pleura ; c’était sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. Monsieur le Prince le dit au Roi fort tristement : on dit que c’était à force d’avoir de l’honneur en sa manière; on le loua fort, on loua et blâma son courage. Le Roi dit qu’il y avait cinq ans qu’il retardait de venir à Chantilly, parce qu’il comprenait l’excès de cet embarras. Il dit à Monsieur le Prince qu’il ne devait avoir que deux tables et ne se point charger du reste. Il jura qu’il ne souffrirait plus que Monsieur le Prince en usât ainsi; mais c’était trop tard pour le pauvre Vatel. Cependant Gourville tâche de réparer...