L'alimentation à découvert

Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux (dir.)

DOI : 10.4000/books.editionscnrs.10226

Éditeur : CNRS Éditions

Année d'édition : 2015

Date de mise en ligne : 19 octobre 2017

Collection : À découvert

ISBN électronique : 9782271119124

http://books.openedition.org

Édition imprimée

ISBN : 9782271083005

Nombre de pages : 324

Référence électronique

ESNOUF, Catherine (dir.) ; FIORAMONTI, Jean (dir.) ; et LAURIOUX, Bruno (dir.). L'alimentation à découvert. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2015 (généré le 18 septembre 2020). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/10226>. ISBN : 9782271119124. DOI : https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.10226.

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© CNRS Éditions, 2015

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L'alimentation suscite aujourd'hui de multiples interrogations. Cet ouvrage se propose d'en faire le tour en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l'état des connaissances scientifiques. Quels sont les déterminants du comportement alimentaire ? Comment les comportements alimentaires évoluent-ils au cours d'une vie ? Quels en sont les marqueurs culturels ? Les évolutions historiques ? Comment fabrique-t-on, et a-t-on fabriqué au cours de l'histoire, les aliments ? Comment les conserve-t-on ? Comment gérer les ressources ? Quels sont les différents systèmes alimentaires ? Qu'en est-il aujourd'hui des questions de famine ? Quelles relations entretiennent la nutrition et la santé ? Comment gérer les risques alimentaires dans des filières industrialisées ? Quel encadrement juridique pour l'alimentation ? Quels liens entre l'alimentation, l'environnement et l'occupation du territoire ?

C'est à toutes ces questions, et à bien d'autres, que répond cet ouvrage, en 127 chapitres. L'alimentation exige la pluridisciplinarité, aussi les auteurs rassemblés viennent-ils de communautés aussi diverses que les sciences humaines et sociales, les sciences biologiques et médicales, les sciences des aliments, et les sciences environnementales.

Un panorama complet pour tout comprendre aux enjeux de l'alimentation au xxie siècle.

Catherine Esnouf

Ingénieur des Ponts, des Eaux et des Forêts.

Jean Fioramonti

Physiologiste.

Bruno Laurioux

Historien.

Sommaire

Préface

François Houllier

Introduction

Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

1.1. Le statut bio-culturel du mangeur

Jean-Pierre Poulain et Claude Fischler

1.2. Bases physiologiques de la satiété et de la digestion

Luc Pénicaud et Jean Fioramonti

La satiété

La digestion

1.3. Neurosciences et comportement alimentaire – Le plaisir de manger

Charles-Henri Malbert

Activation des réseaux de la récompense par le repas

Plaisir alimentaire et comportement addictif*

Modification des réseaux de la récompense par l’obésité

1.4. Alimentation et cycle de vie

Jean-Pierre Poulain

Le cycle de vie familial

L’exemple de l’alimentation dans la fin de vie

1.5. L’alimentation du jeune enfant

Séverine Gojard et Benoist Schaal

A. Le choix d’allaiter

B. L’expérience périnatale des odeurs et le comportement alimentaire de l’enfant

1.6. L’alimentation de l’enfant et de l’adolescent

Natalie Rigal, Sophie Nicklaus, Nathalie Politzer, Anne Dupuy et Olivier Lepiller

A. Développement et apprentissage

B. L’apprentissage des goûts

C. Manger en famille

D. Manger à l’école

1.7. L’éducation alimentaire

Geneviève Le Bihan, Corinne Delamaire et Jean-Pierre Corbeau

A. L’éducation nutritionnelle

B. L’intérêt d’une éducation alimentaire

1.8. Manger dans la restauration collective

Cyrille Laporte

Prendre part à l’agenda nutritionnel

S’adapter aux évolutions démographiques

Maîtriser la qualité sanitaire

Maîtriser la dépense

1.9. L’alimentation des personnes âgées

Estelle Masson et Philippe Cardon

A. Pratiques et représentations des séniors

B. Vieillissement et délégation alimentaire

1.10. Les manières de table

Robin Nadeau

Manières de table et contenu de l’assiette

Norbert Elias, la fourchette et le lit de table

1.11. Mangeur et multiculturalité

Laurence Tibère

1.12. Le plaisir de manger

Anne Dupuy et Jean-Pierre Poulain

Trois matrices culturelles

Un nouveau statut

1.13. Manger de la chair

Noëlie Vialles et Geneviève Cazes-Valette

A. La production de viande

B. Manger de la viande aujourd’hui en France

1.14. Les déterminants du comportement alimentaire

Patrick Etiévant

1.15. Régime et observance

Tristan Fournier

Régime alimentaire et régime amaigrissant

De l’observance thérapeutique à l’observance diététique

Les déterminants socio-culturels de l’observance diététique

1.16. Statut socio-économique et alimentation

Céline Laisney et Christophe Serra Mallol

A. Les différences sociales

B. Les inégalités sociales en matière d’alimentation

1.17. La décision alimentaire

Saadi Lahlou

Deuxième partie. Fabriquer les aliments : du champ à l'assiette

2.1. L’introduction de nouvelles plantes alimentaires en Europe :

Un panorama de l’Antiquité à nos jours

Michel Chauvet

Préhistoire et débuts de l’agriculture

De l’Antiquité au Moyen Âge

Les grandes découvertes

L’époque coloniale

L’évolution intraspécifique

La mondialisation

2.2. L’impact des évolutions de l’agriculture sur la qualité des matières premières

Joël Abecassis et Xavier Reboud

L’agroécologie

2.3. Les ressources marines : un enjeu pour l’alimentation

Monique Étienne et Jean-Pascal Bergé

Produire la quantité nécessaire pour répondre aux besoins nutritionnels

Utiliser les ressources afin de satisfaire la demande à des conditions et prix acceptables

2.4. L’itinéraire technologique pour fabriquer un aliment : un choix à critères multiples

Paul Colonna et Jean Tayeb

Les variables d’analyse

La notion de filière

L’évolution des itinéraires technologiques

2.5. Comment crée-t-on une diversité de produits à partir d’une matière unique ?

Le cas de la filière laitière

Joëlle Léonil et Gilles Garric

Le lait, un système multiphasique en équilibre

La dynamique d’apparition des grandes familles de produits laitiers

2.6. Le rôle des ingrédients et des produits alimentaires intermédiaires pour conférer des qualités aux aliments

Marc Anton

Les ingrédients

Les produits alimentaires intermédiaires

2.7. La qualité des produits : les apports de la modélisation

Monique Axelos

Les enjeux de la qualité des produits

Trois exemples de modélisation

2.8. Concilier qualité nutritionnelle et qualité sensorielle des aliments

Elisabeth Guichard

Les mécanismes

Perception des goûts

2.9. Comment conserver les aliments : stérilisation, pasteurisation, surgélation, séchage, 4e gamme

Catherine Renard

Stérilisation des aliments

Pasteurisation et traitements proches

Conservation par le froid négatif

Séchage

Produits « frais découpés » ou 4e gamme

2.10. Conserver par des méthodes traditionnelles : séchage, fumage, salage

Isabelle Bianquis

2.11. Les aliments fermentés au cœur des régimes alimentaires

Sylvie Lortal

Une longue histoire et une extraordinaire diversité

Les aliments fermentés sont des produits « vivants »

Intérêt nutritionnel des aliments fermentés

2.12. Le rôle de la chaîne du froid : enjeux et défis actuels

Evelyne Derens-Bertheau et Onrawee Laguerre

Le froid, enjeu capital

La chaîne du froid

Le rôle du consommateur dans la chaîne du froid

2.13. L’emballage alimentaire

Nathalie Gontard

Économiser les ressources

L’emballage écologique

2.14. Les pratiques et techniques culinaires

Bruno Laurioux

La cuisine, un ensemble de techniques

Des techniques aux pratiques

2.15. Le cru et le cuit

Jean-Pierre Williot

2.16. Les sauces au cœur de la cuisine française

Mary Hyman

2.17. Les épices

Paul Freedman

Troisième partie. Les systèmes alimentaires

3.1. Les agricultures vivrières : 1 001 manières de produire le pain quotidien

Serge Bahuchet

Un système fragile

3.2. Prédateurs : chasseurs-cueilleurs d’hier et d’aujourd’hui

Serge Bahuchet

Une grande diversité de styles alimentaires

Un système complexe

3.3. Les « prisons de longue durée » : l’Europe du blé

Philippe Meyzie

3.4. Les modèles de consommation

Bruno Laurioux

Manger plus et manger mieux

Modèles et identités nationales et sociales

3.5. Naissance et triomphe de l’industrie agro-alimentaire (xixe-xxie siècle)

Pierre-Antoine Dessaux

Une nouvelle logique de consommation

Le temps des innovations

Un changement d’échelle

3.6. La compétitivité des filières alimentaires

Jean-Pierre Butault et Vincent Réquillart

Agriculture et industrie dans les filières alimentaires

L’essoufflement de la compétitivité

3.7. Le système agroindustriel tertiarisé

Jean-Louis Rastoin

Les âges de l’alimentation

Un système dominant

Un modèle à faire évoluer

3.8. La filière viande

Pierre Sans

Une filière en évolution

Une nécessaire adaptation

3.9. Pertes et gaspillages alimentaires

Barbara Redlingshöfer

Un phénomène important

De multiples solutions

3.10. Le rapport homme-animal

Élise Mognard

Une interrogation renouvelée

Une question d’actualité

3.11. Le végétarisme

Laurence Ossipow

Qu’est-ce que le végétarisme ?

Profils de végétarien-ne-s

Actualité du végétarisme

3.12. L’agriculture biologique

Guilhem Anzalone

Institutionnalisation d’un mouvement social

La codification de techniques de production

Filières, marchés et consommation

3.13. « Local food » : les circuits alimentaires courts et de proximité

Yuna Chiffoleau et Jean-Marc Meynard

L’origine d’un renouveau

Une diversité de circuits

Des impacts encore à évaluer

3.14. La faim dans le monde

Sylvie Brunel

Un phénomène très répandu

Un phénomène persistant

Les racines de la malnutrition et de la famine

3.15. Des famines d’aujourd’hui à celles d’hier

Laurent Feller

Reconsidérer les grandes famines du passé

Famine et spéculation

Quatrième partie. Nutrition et santé

4.1. Alimentation, médecine et santé : une histoire de longue durée

Bruno Laurioux

L’ancienne diététique

De la diététique à la nutrition

4.2. Alimentation et espérance de vie

Emmanuelle Kesse-Guyot, Pilar Galan et Serge Hercberg

Une approche globale

4.3. Alimentation et diabète de type 2

Bernard Portha

Diabète et obésité

Le rôle des aliments

4.4. Inégalités sociales de santé et nutrition

Nicole Darmon

Le gradient social de l’obésité

Des inégalités marquées dès l’enfance

La persistance des inégalités

4.5. L’alimentation du nouveau-né

Dominique Darmaun

Composition du lait humain

« Breast is best »

4.6. L’alimentation de la personne âgée

Monique Ferry

Mécanismes fondamentaux

Moyens d’action

Comment équilibrer l’alimentation ?

4.7. Le cholestérol alimentaire

Jean-Michel Lecerf

Le métabolisme du cholestérol

4.8. Lipides et maladies cardiovasculaires

Jean Dallongeville

Les effets différenciés des acides gras

4.9. Alimentation, activité physique et obésité

Jean-Michel Oppert

Les facteurs diversifiés de l’obésité

Le rôle central de l’activité physique

4.10. La biodisponibilité des micronutriments

Patrick Borel

Les facteurs affectant la biodisponibilité

Une grande variabilité interindividuelle

4.11. Calcium, polyphénols et santé osseuse

Véronique Coxam

La préservation du capital osseux, un défi majeur de santé publique

Le calcium (associé à la vitamine D), une valeur sûre pour la santé osseuse

Vers de nouvelles stratégies de prévention des pathologies osseuses : intérêt des polyphénols

4.12. Les compléments alimentaires

Stéphane Walrand

Compléments chez la femme enceinte et le sujet sportif

Risques liés à la consommation des compléments alimentaires

4.13. Les fibres alimentaires : un concept revisité

Nathalie Delzenne

Origine du concept

De l’analyse à la définition des fibres alimentaires

Effets bénéfiques pour la santé liés à la consommation de fibres alimentaires

Recommandations nutritionnelles et allégations

4.14. Alimentation et cancer

Philippe Bougnoux et Charles Couet

Alimentation et cancer : relations étroites et enjeux différents

Mécanismes d’action des composants alimentaires

Quand l’alimentation agit-elle sur le risque de cancer ?

4.15. Fructose : le sucre caché

Luc Tappy

Importance et avantages du fructose

Risques

4.16. L’intolérance au lactose

Jean-Louis Bresson

La lactase

Conséquences de l’absence de lactase chez l’adulte

4.17. Blé, gluten et pathologies

Nadine Cerf-Bensussan et Sandra Denery-Papini

La maladie cœliaque

L’allergie au blé

La sensibilité au gluten

4.18. L’allergie alimentaire de l’enfant

Christophe Dupont

Les causes

Les symptômes

Traitements et prévention

4.19. Allergies alimentaires tributaires de l’environnement

Denise-Anne Moneret-Vautrin

Aéro-allergènes

Pollens

Habitat

4.20. Le sel dans l’alimentation et la santé

François Delahaye et Anne-Marie Antchouey

Sel et tension artérielle

Consommer moins de sel

4.21. Les régimes amaigrissants

Irène Margaritis et Martine Duclos

Le lourd tribut de la perte de poids

La lutte permanente contre l’histoire naturelle de la reprise de poids

La masse musculaire à préserver et surveiller

L’activité physique : au-delà des calories dépensées

Les risques sanitaires des régimes amaigrissants

L’accompagnement individuel du professionnel de santé

4.22. Jeûne et santé : approche anthropologique

Gilles Boëtsch et Magali Cocaul-André

Une définition du jeûne

Une pratique traditionnelle

La purification par le jeûne

Du bon usage du jeûne

4.23. Sous-alimentation et carences

Bernard Maire

La faim « cachée »

Iode, vitamine A, fer et zinc

Stratégies de lutte

4.24. Nutrition et cognition

Pascale Barberger-Gateau

Les nutriments, aliments et régimes bénéfiques pour le cerveau

Les compléments alimentaires ?

4.25. Alimentation et épigénétique

Claudine Junien

Cinquième partie. Sécurité sanitaire de l'alimentation

5.1. Prion, encéphalopathie spongiforme, maladie de Creutzfeld-Jakob

Olivier Andreoletti

Mécanismes pathologiques

La crise de la vache folle

20 ans après, quel est l’héritage de la crise de l’ESB ?

5.2. Salmonelles et salmonelloses

Simon Le Hello et François-Xavier Weill

Les salmonelles zoonotiques* responsables d’intoxications alimentaires

Les salmonelles responsables des fièvres typhoïde et paratyphoïdes

5.3. Hygiène dans la cuisine domestique

Jocelyne Taché, Brigitte Carpentier et Olivier Cerf

Comment se diffusent les microorganismes infectieux ?

Comment éliminer les microorganismes ?

5.4. Les mycotoxines

Philippe Pinton et Isabelle Oswald

La contamination des denrées et les effets toxiques

Règlementation, exposition de la population, moyens de lutte

5.5. Médicaments vétérinaires et santé humaine

Pascal Sanders

Caractérisation des risques

Autorisations légales

5.6. Les toxines végétales

Nathalie Priymenko

Mécanismes de production

Des risques limités

5.7. Les migrations depuis les matériaux d’emballages

Marie-Christine Chagnon

5.8. L’évaluation des risques alimentaires associés aux plantes génétiquement modifiées

Agnès Ricroch

Les tests de sécurité alimentaire

Avis des agences

5.9. Les perturbateurs endocriniens

Catherine Viguié

L’alimentation une source de perturbateurs endocriniens ?

Les défis scientifiques

Les axes de régulation hormonale, cibles des xénobiotiques*

5.10. Défis et approches nouvelles en toxicologie alimentaire

Jean-Pierre Cravedi

L’exposition

Les méthodes d’exploitation des données

Les doses

5.11. Les produits néoformés*

Erwan Engel et Maïa Meurillon

Les risques et leur limitation

5.12. Les résidus de pesticides

Claude Vergnet et Thierry Mercier

Des niveaux de résidu réglementés

Surveillance et évolution des méthodologies d’évaluation

5.13. Intoxication par les toxines algales accumulées dans des coquillages et des poissons

Philipp Hess

Toxines paralysantes

Neurotoxines

Toxines amnésiantes

Toxines diarrhéiques

5.14. La perception des risques alimentaires : un paradoxe contemporain

Jocelyn Raude

Une tragédie du sens commun ?

Un monde de plus en plus incertain

5.15. La perception du risque alimentaire : une histoire de longue durée

Madeleine Ferrières

Les peurs alimentaires d’Ancien Régime

Savoir prendre des risques

Les risques assumés de l’ergot de seigle

Sixième partie. Une alimentation encadrée

6.1. L’encadrement juridique et les méthodes d’évaluation scientifique des risques alimentaires

Laurence Lafforgue, Rémy Raffi et Gérard Pascal

A. L’encadrement juridique

B. Les méthodes d’évaluation scientifique

6.2. Aliment et médicament – Aspects réglementaires

Véronique Braesco

Distinguer aliment et médicament

6.3. Le droit de l’alimentation : que couvre-t-il ?

Laurence Lafforgue et Rémy Raffi

Les substances et les produits qui relèvent du droit de l’alimentation

Les opérations et activités concernées par le droit de l’alimentation

Une extension considérable

6.4. Les échelles de législations nationales et internationales sur les aliments

Philippe Verger

La réglementation européenne

Le Codex Alimentarius international

6.5. La traçabilité des aliments : enjeux, définition, rôle

Egizio Valceschini et Jean-Louis Berdagué

Combiner traçabilité d’origine et traçabilité de processus pour répondre aux crises sanitaires

Rassurer et informer : une diffusion portée par les entreprises et la réglementation

Authentifier et identifier : les limites et les horizons de la traçabilité

6.6. Information du consommateur et étiquetage

Bernard Ruffieux et Louis-Georges Soler

Pourquoi informer le consommateur des qualités nutritionnelles des aliments ?

Le consommateur prête-t-il attention aux informations qu’il reçoit ?

Une forte hétérogénéité des consommateurs en termes d’usage de l’étiquetage

Limites et avenir de l’étiquetage

6.7. Des repères : les apports nutritionnels conseillés

Ambroise Martin

L’élaboration des références

ANC, référence pour l’individu ?

ANC, référence pour la population ?

6.8. Une politique nutritionnelle de santé publique pour la France : le Programme National Nutrition Santé (PNNS)

Serge Hercberg

Objectifs

Actions

Bilan

6.9. Les allégations de santé

Ambroise Martin

Définitions

Conditions

6.10. Tabous, interdits alimentaires et religions

Alban Gautier, Sophie Nizard et Geneviève Cazes-Valette

A. Tabous, interdits et christianisme

B. La cacherout

C. Manger halal aujourd’hui en France

6.11. Normes et discours gastronomiques

Bruno Laurioux

Naissance de la gastronomie

De la gastronomie savante au patrimoine gastronomique

Septième partie. Alimentation, environnement et territoire

7.1. Localisation de la production alimentaire

Carl Gaigné

Les grandes étapes

La dissociation géographique des productions végétales et animales

La forte concentration des productions animales

Le rôle de l’action publique

7.2. Le marché mondial de l’alimentation

Agneta Forslund et Alexandre Gohin

Volume et évolution

Volatilité des prix

Barrières aux échanges

7.3. La circulation des produits alimentaires d’hier à aujourd’hui

Philippe Meyzie

Circulations anciennes

Un changement d’échelle

L’accélération contemporaine

7.4. Marquage, terroir et identité spatiale

Gilles Fumey

Une préoccupation ancienne

Le terroir : une notion multiple

Enjeux actuels des marquages territoriaux

7.5. Terroir et développement des territoires : la perception des consommateurs

Mehdi Moalla et Amédée Mollard

Une grande variété de territoires différents et une approche interdisciplinaire

La valorisation conjointe des produits et services et le développement des territoires

7.6. Construire des normes locales

François Casabianca

Normaliser l’appartenance locale

Une autonormalisation permettant de qualifier

Combiner ou substituer les normes locales aux normes génériques ?

Un enjeu de démocratie dans les territoires

7.7. Sécurité alimentaire : un problème d’accès plus que de disponibilité

Nicolas Bricas

Un changement d’approche

La persistance d’une insécurité alimentaire

7.8. Les méthodes d’analyse de l’impact environnemental de l’alimentation

Joël Aubin et Hayo van der Werf

Empreinte Carbone et Empreinte Écologique

L’Analyse du Cycle de Vie (ACV)

7.9. L’impact environnemental de l’alimentation

Sarah Martin

L’impact environnemental de la production agricole

Les autres phases de la chaîne alimentaire

7.10. Élevage, environnement et territoires

Jean-Louis Peyraud

Les services environnementaux de l’élevage

Un rôle majeur dans la dynamique des territoires ruraux

7.11. Une alimentation bonne pour la santé est-elle compatible avec une alimentation bonne pour l’environnement ?

Nicole Darmon

Un enjeu majeur

Des impacts différenciés sur l’environnement

La possibilité d’une discordance

Des choix nécessaires

7.12. Le consentement à payer pour une alimentation plus respectueuse de l’environnement

Pascale Bazoche

Le problème

Les résultats

7.13. Concevoir des systèmes alimentaires durables

Jean-Marc Meynard et Marie-Hélène Jeuffroy

Niches d’innovation

Faire du pain sans polluer l’eau

Relocaliser la production alimentaire

Mettre plus de légumineuses dans nos assiettes et dans nos champs

Huitième partie. Quel futur pour l'alimentation ?

8.1. Quelles évolutions pour le consommateur ?

Une alimentation sur mesure

Christine Cherbut

Gènes et alimentation

Limites d’une alimentation sur mesure

8.2. Futurologie démographique : des incertitudes qui pèsent sur l’avenir de l’alimentation

Hervé Le Bras

Des scénarios bien connus

La validité limitée des projections par pays

Des hypothèses globales discutables

8.3. Les transitions nutritionnelles et leurs déterminants

Pierre Combris

Mécanismes de la transition nutritionnelle

Accélération et généralisation des transitions nutritionnelles

8.4. Demandes alimentaires dans un monde aux ressources limitées : quels équilibres en 2050 ?

Sébastien Treyer

Des scénarios globaux

Des scénarios de rupture

8.5. Prospective des systèmes alimentaires

Jean-Louis Rastoin

Le scénario de la continuité

Un scénario de rupture

8.6. Emissions de gaz à effet de serre et changement climatique : conséquences pour l’agriculture

Jean-François Soussana

Réduire les émissions de gaz à effet de serre

S’adapter à la variabilité climatique d’ici à 2030

8.7. Le double fardeau dans les pays du Sud

Bernard Maire

Le double fardeau à l’échelle des populations

Le double fardeau à l’échelle familiale

Le double fardeau à l’échelle individuelle

8.8. Les enjeux de la durabilité : comment concilier ces nouvelles contraintes avec les exigences actuelles ?

Gilles Trystram

De nouvelles contraintes

8.9. Les systèmes alternatifs : marginaux ou porteurs d’évolutions ?

Stéphane Fournier

Une reconnexion entre producteurs et consommateurs

Des systèmes en co-évolution

Des systèmes à protéger et à promouvoir

8.10. La demande en énergies, matériaux et molécules à partir de biomasse

Paul Colonna et Jean Tayeb

Fonctionnement de la bio-économie

Les enjeux de la bio-économie

8.11. Appropriations foncières à grande échelle

Perrine Burnod et Ward Anseeuw

8.12. Développer une agriculture écologique et intensive

Hervé Guyomard et Christian Huyghe

L’ambition agro-écologique

Une grande diversité

8.13. Faire évoluer les consommations

Saadi Lahlou

La consommation alimentaire, un phénomène complexe

Des comportements qui changent lentement

8.14. Pour une gouvernance mondiale, contrôler le commerce international

Marion Guillou

La volatilité des prix aggrave les difficultés

Demain, la nutrition et la sécurisation des échanges seront prioritaires

Annexes

Glossaire

Sigles des organismes

Contributeurs

Préface

François Houllier

Franklin Roosevelt considérait que pouvoir manger à sa faim était l’un des premiers droits de l’homme. Au-delà de l’acte vital et apparemment élémentaire de se nourrir, l’alimentation et le respect de ce droit mettent en jeu de multiples interactions entre des systèmes vivants, des systèmes techniques et les sociétés. L’alimentation est de fait un processus global et complexe qui mêle des dimensions culturelles, cognitives, sociales, économiques, technologiques et biologiques. Les interrogations liées à l’alimentation sont donc nombreuses : elles concernent les différents acteurs et facettes des systèmes alimentaires, depuis les producteurs jusqu’aux consommateurs et aux mangeurs que nous sommes toutes et tous.

S’agissant d’une collection d’ouvrages de référence et d’un sujet aussi vaste, il était naturel que ce livre fît appel à une vaste palette d’auteurs : 163 scientifiques ont ainsi contribué aux 139 articles qui doivent permettre aux lecteurs de mieux apprécier et comprendre les enjeux de l’alimentation, dans toute leur diversité. Qu’il s’agisse du comportement des mangeurs, de la conception et de la fabrication des aliments, de l’organisation des systèmes alimentaires et de leur encadrement réglementaire, de la sécurité sanitaire des aliments et des relations entre l’alimentation et la santé, cette somme fait le point sur les connaissances les plus récentes. Activité économique majeure dans la vie de nos territoires, l’alimentation est, et sera de plus en plus, au cœur de nouveaux enjeux de durabilité environnementale, sociale, économique et sanitaire.

Ce livre réunit les meilleurs scientifiques, issus de disciplines multiples : du génie des procédés et de la microbiologie à la sociologie et à l’économie ; de l’agronomie et de la zootechnie à la biologie et la santé humaines. Les éditeurs de l’ouvrage ont ainsi rassemblé des auteurs qui ont un haut niveau d’expertise : qu’ils en soient chaleureusement remerciés. La création de l’alliance AllEnvi, qui rassemble l’ensemble des institutions de recherche travaillant sur l’environnement, l’alimentation, l’eau, le climat et les territoires a facilité leur mobilisation. Cet ouvrage montre la richesse de la communauté scientifique française dans ce domaine, dont les avancées scientifiques méritent d’être connues. Dans un langage accessible à tous, les chercheurs y présentent ainsi des constats et des résultats récents, mais aussi les interrogations qui demeurent.

Auteur

François Houllier

Président de l’INRA, président de l’alliance AllEnvi

Introduction

Catherine Esnouf, Jean Fioramonti et Bruno Laurioux

L’alimentation est l’une des préoccupations majeures de notre quotidien. Pour beaucoup, dans de nombreux pays du monde, le problème est encore et toujours de se nourrir, d’assurer sa subsistance au jour le jour. Alors que semble régner chez elles la surabondance, les sociétés développées n’arrivent pas à éradiquer la précarité alimentaire d’une frange de la population, qui est plus ou moins constante depuis l’après-guerre. Malgré la multiplication des dispositifs d’aides le nombre des personnes concernées a augmenté durant ces dernières années. Parallèlement, l’augmentation des maladies non transmissibles (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires) a fait basculer l’alimentation dans l’ordre de la prévention. Les styles alimentaires étant impliqués dans l’apparition de ces pathologies, on observe une certaine tendance à la médicalisation de l’alimentation quotidienne.

Plus généralement, les sociétés développées sont traversées d’interrogations ou d’angoisses concernant l’acquisition, la production et l’élaboration de leurs aliments, mais aussi la qualité nutritionnelle et sanitaire de leur assiette. Des crises – comme celle de la vache folle ou de la grippe aviaire – réveillent des peurs, parfois anciennes, en même temps qu’elles révèlent l’évolution considérable qu’a connue le secteur agroalimentaire dans les dernières décennies. Plus récemment des lasagnes « pur bœuf de cheval » ont fait l’éclatante démonstration que le mangeable n’est pas seulement affaire de nutrition et de sécurité sanitaire, mais qu’il s’inscrit dans des catégories symboliques fluctuant d’un pays à l’autre et évoluant dans l’histoire. Peu à peu, la demande de savoir ce que l’on mange s’est faite plus impérative.

Au-delà de ces crises et de ces interrogations, une multitude d’articles de la presse grand public, d’émissions de télévision ou de sites Internet traitent tout aussi bien des méthodes pour perdre du poids et des symptômes d’allergie alimentaire que des techniques culinaires des grands chefs et de la manière d’organiser un repas à la fois goûteux et élégant. Car – et il ne faut pas l’oublier – l’alimentation est un facteur de plaisir, engageant tous les sens (et pas seulement le goût) et suscitant des émotions qui vont du désir à la réminiscence : c’est ce qui explique aussi le fort intérêt que lui porte notre époque – comme toutes celles qui l’ont précédée.

Le but du présent ouvrage est simple : répondre aux interrogations multiples de nos contemporains en exposant le plus simplement et le plus complètement possible l’état des connaissances scientifiques sur l’alimentation. C’est un objectif qu’il partage avec les autres volumes de la collection « À découvert », consacrés à l’énergie, au climat, ou encore au développement durable. Plus encore que les volumes précédents, l’alimentation exige la pluridisciplinarité. Pluridisciplinarité qui se lit dans l’origine des auteurs d’abord : l’équipe que nous avons constituée comprend d’éminents spécialistes aussi bien des sciences humaines et sociales (historiens, géographes, anthropologues, sociologues, psychologues, juristes, économistes, politistes) que des sciences biologiques et médicales (nutritionnistes, physiologistes, généticiens, épidémiologistes, pédiatres, cancérologues, microbiologistes, immunologistes, toxicologues, cardiologues, allergologues, gériatres, endocrinologues, pharmacologues), des sciences des aliments (physiciens, chimistes, biochimistes, spécialistes des procédés), des sciences environnementales enfin (agronomes, écologues). La pluridisciplinarité réside aussi dans l’approche et l’organisation de l’ouvrage lui-même. Plutôt que de donner successivement la parole aux différentes sciences intéressées par l’alimentation et d’enfermer ainsi chacune dans son domaine et son discours, nous avons choisi de mettre en œuvre un plan d’ensemble thématique, qui permet au lecteur de prendre connaissance pour une même question de tous les points de vue et, au besoin, de les confronter. Cela permet aussi de mieux rendre compte des questions actuelles de recherche qui, on le sait, naissent souvent aux jointures des disciplines.

Seront ainsi successivement abordés : les déterminants sociaux et biologiques du comportement du mangeur (chap. 1) ; le parcours des aliments depuis les matières premières agricoles ou marines jusqu’au consommateur en passant par leur fabrication, leur conservation, leur conditionnement et leur transformation culinaire (chap. 2) ; la structuration de l’alimentation en systèmes plus ou moins cohérents combinant modes de production et modèles culturels dans une perpétuelle interaction et dans une constante évolution (chap. 3) ; les nombreuses questions qui sont couramment posées à propos de l’impact de l’alimentation sur la santé, qu’elles soient liées à la nature même de l’aliment (chap. 4) ou à son éventuelle contamination (chap. 5) ; les normes juridiques et sociales qui entourent le fait alimentaire (chap. 6) ; les relations privilégiées que l’alimentation entretient avec les territoires (y compris les terroirs) et avec l’environnement (chap. 7). Enfin on se hasardera à évoquer le futur de l’alimentation (chap. 8) : non pas pour prédire ce que nous mangerons demain, mais pour rappeler les grands enjeux que constitueront, à n’en pas douter, la pression démographique et les changements climatiques et leur effets prévisibles sur les modes de consommation alimentaire.

Les savants d’horizons divers qui nous ont rejoints ont accepté – et nous les en remercions vivement – de se plier à un cadre commun, combinant les exigences de rigueur et de lisibilité. La plupart des articles qui suivent se déploient donc sur deux pages, plus rarement sur une page, exceptionnellement sur trois. De nombreux graphiques, tableaux et autres illustrations ponctuent le propos (avec l’ambition de remplacer utilement de longs discours) et quelques encadrés ouvrent sur des cas d’espèce. Une bibliographie succincte permet de prolonger l’enquête dans la littérature scientifique la plus à jour.

Ainsi cet ouvrage pourra-t-il, du moins nous l’espérons, intéresser un public large et diversifié : si les encyclopédies, dictionnaires et autres synthèses sur l’alimentation ont fleuri depuis des décennies, leur objet se limitait à une question ou à une seule discipline scientifique. Aux spécialistes des questions alimentaires L’Alimentation à découvert fournira des mises au point solides. Les lecteurs passionnés par le sujet devraient y trouver matière à réflexion, de quoi nourrir leur curiosité et peut-être en tirer l’envie d’aller plus loin.

L’idée de ce livre est née au sein du Groupe de travail Alimentation que Catherine Esnouf pilote dans le cadre de l’alliance de recherche ALLEnvi. Nous remercions particulièrement François Houllier, président de cette alliance, d’avoir mis à notre disposition les ressources de la photothèque de l’INRA. Jean-Pierre Poulain nous a aidés à concevoir le plan de ce livre et à en rassembler les auteurs : qu’il en soit vivement remercié.

Nous souhaitons remercier, enfin, l’équipe de CNRS Éditions : Jacques Baudoin qui a soutenu dès le départ ce projet, Blandine Genthon qui nous a aidés à en définir les contours et Marie Bellosta qui a assuré avec compétence et dévouement la réalisation.

Auteurs

Jean Fioramonti

Physiologiste du tube digestif
Département « Alimentation Humaine »
INRA
Toulouse jean.fioramonti@toulouse.inra.fr

Bruno Laurioux

Historien de l’alimentation
Unité « DYPAC »
Université Versailles
Saint-Quentin-en-Yvelines
Guyancourt bruno.laurioux@uvsq.fr

Première partie. Le mangeur au centre de l'alimentation

1.1. Le statut bio-culturel du mangeur

Jean-Pierre Poulain et Claude Fischler

Hungry Planet – Familles du monde. La famille Namgay (Shingkey, Bhoutan), pose avec sa consommation alimentaire hebdomadaire. Budget : 5,03 $. Photo Peter Menzel / Cosmos

Si le mangeur humain est soumis à quelques contraintes biologiques bien précises que les sciences de la nutrition commencent à connaître de mieux en mieux, le choix des substances dans lesquelles il trouve les nutriments, la façon de les cuisiner, de les manger, plus globalement les goûts et les dégoûts, sont très largement déterminés par des facteurs sociaux. Ainsi s’entremêlent de façon complexe dans l’alimentation humaine des déterminants biologiques, psychologiques et sociaux.

Le statut alimentaire de l’homme lui laisse une grande liberté de choisir ce qu’il va considérer comme aliment parmi la multitude de produits végétaux et animaux à sa disposition, mais aussi une immense liberté dans la façon de les préparer, de les apprêter et de les consommer. Cet espace de liberté peut donc être utilisé sans conséquences biologiques, pour la mise en œuvre de processus d’expressions identitaires, de transmission de normes et de valeurs et de régulation sociales. Ainsi fonctions biologiques et fonctions sociales sont-elles imbriquées.

L’homme ne mange donc pas des nutriments, mais des aliments cuisinés et assemblés entre eux dans le cadre de menus et consommés au cours d’événements sociaux que l’on appelle des repas. Si l’homme est omnivore il n’est pas un omnivore comme les autres : il est doté d’une réflexivité qui fait qu’il ne peut incorporer que des aliments socialement et culturellement identifiés.

À l’échelle historique longue, les deux principaux problèmes alimentaires de l’espèce humaine ont été le manque et l’empoisonnement. Les humains ont dû apprendre à reconnaître les produits toxiques et ont transmis ces précieuses informations, d’une génération à l’autre. Les raisons pour lesquelles les hommes ne consomment pas de poison et qui en principe les protègent sont d’ordre culturel. Ces connaissances empiriques et efficaces sur le monde sont vitales pour un groupe humain. Sur les aliments, leurs choix, leurs modalités de conservation et de préparation, s’est développé un formidable corps de connaissances opératoires qui constitue une véritable mise en ordre du monde.

Mais les petits « sapiens » arrivent au monde dans un état d’inachèvement. En naissant, ils sont immergés dans des dispositifs sociaux et culturels qui leur préexistent et vont participer à la construction des personnalités et à la socialisation des corps. Plus encore, ces dispositifs vont finaliser les compétences physiologiques des individus.

Il n’y a donc pas une simple juxtaposition entre un espace laissé libre par le biologique dans lequel le sociologique intervient et un espace où régneraient de façon étanche les lois biologiques, mais interaction, co-façonnage. Les « modèles alimentaires » sont partiellement déterminés par le biologique au sens où ils ne peuvent pas s’opposer à des règles vitales et ils co-déterminent le biologique au sens où ils participent à des mécanismes de sélection ou d’expression de certaines caractéristiques génétiques. Cette question de l’interaction est particulièrement importante, car les deux espaces en contact ne sont pas inscrits dans le même ordre de temporalité. Il y a articulation et imbrication des temps biologiques et des temps sociaux.

Ainsi l’alimentation fournit un exemple magistral de ce qu’Edgar Morin appelle la complexité bio-psycho-socio-anthropologique de l’homme. Chez le mangeur humain le psychologique, le social et le culturel ne sont pas des dimensions qui « s’ajoutent » au biologique. Le social influe sur le comportement alimentaire de l’homme bien avant sa naissance. Son patrimoine génétique est lui-même co-déterminé par des facteurs sociaux et culturels. La lignée dont est issu l’individu interagit avec ses milieux d’insertion, où les « modèles alimentaires » jouent un rôle important. Les avancées scientifiques, tant du côté de la nutrigénétique, de la nutrigénomique ou encore de l’épigénétique que des sciences humaines et sociales appliquées à l’alimentation, ouvrent de nouveaux espaces de recherche, notamment sur la question de la régulation des comportements alimentaires. Une formidable « horlogerie » qui, le plus souvent, permet à l’homme d’adapter sa consommation à ses besoins et de traverser la vie avec une relative stabilité de sa masse corporelle. Parfois, cependant, elle peut se dérégler…

De leur côté, les sciences sociales étudient les modèles alimentaires et leurs variations selon l’échelle sociale et les cultures. Elles suggèrent l’idée que, sous certaines conditions, les rituels sociaux et les différentes formes de synchronisation sociale de l’alimentation – en d’autres termes, les repas partagés – peuvent contribuer à la régulation du comportement alimentaire. Mais les formes sociales changent. L’individualisation croissante, la transformation des structures familiales et des contextes de socialisation alimentaire, le déplacement de certains espaces de décision vers l’individu pourraient affecter profondément les traditionnels processus sociaux de régulation.

Bien que soumis a des mécanismes régulateurs biologiques et sociaux qui échappent à sa conscience, le mangeur conserve un espace de liberté dans lequel se déploient des actes plus ou moins individuels – acheter, manger, grignoter... De là l’idée très répandue, y compris, parfois, dans les perspectives de la santé publique, que l’individu a la capacité de contrôler son comportement alimentaire. L’individu décide, cela ne fait aucun doute, mais il convient de ne pas sous-évaluer les contraintes auxquelles il est soumis, et les formes de régulation qui infléchissent son comportement. Les enjeux d’une étude scientifique de l’alimentation humaine résident dans la prise en compte de cette complexité.

Bibliographie

Références bibliographiques

• Fischler C., L’Homnivore. Odile Jacob, Paris, 1990.

• Fischler C., Masson E., Manger : Français, Européens et Américains face à l’alimentation. Odile Jacob, Paris, 2008.

• Poulain J-P., Sociologies de l’alimentation : les mangeurs et l’espace social alimentaire. PUF, Paris, 2002.

• Poulain J.-P., Dictionnaire des cultures alimentaires. PUF, Paris, 2012.

Auteurs

Jean-Pierre Poulain

Sociologue de l’alimentation UMR « Centre d’Étude et de Recherche Travail Organisation Pouvoir »
CNRS - Université Toulouse
Jean-Jaurès
Toulouse et Chair of “Food Studies : Food, Cultures and Health” Taylor’s Toulouse University Center Kuala Lumpur, Malaisie
poulain@univ-tlse2.fr

Claude Fischler

Sociologue de l’alimentation
Centre Edgar Morin
EHESS-CNRS
Paris
claude.fischler@ehess.fr

1.2. Bases physiologiques de la satiété et de la digestion

Luc Pénicaud et Jean Fioramonti

La satiété

L’arrêt de l’ingestion est lié à l’installation d’une sensation de satiété. Il ne faut pas confondre la satiété qui est l’état atteint lorsqu’on est rassasié, du rassasiement, processus qui conduit progressivement à cet état. L’arrêt du repas est le résultat de signaux biologiques qui sont dépendants en grande partie des qualités physiques et biochimiques des aliments ingérés. Ces qualités se traduisent sous forme de signaux provenant de la périphérie, intégrés au niveau de réseaux cérébraux complexes, eux-mêmes sous la dépendance des fluctuations d’activité d’autres tissus, comme le tissu adipeux ou le foie, qui modulent la prise alimentaire sur le long terme. Ces signaux proviennent principalement du tractus gastro-intestinal et sont d’origines diverses : mécanique, chimique, métabolique et endocrinien*.

Les signaux d’origine gastrique ou intestinaux sont principalement de deux ordres. Les signaux mécaniques résultant de la distension de l’estomac, détectés par des mécanorécepteurs qui via le nerf vague vont informer une zone du cerveau, le noyau du tractus solitaire au niveau du tronc cérébral.

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