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Résumé

16 recettes simples, économiques et réalisables dans votre cuisine !

Faire son fromage sans être fromager, c’est possible ! Réaliser...

Pierre Coulon & Adèle Desachy

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Photographies : Anne-Claire Héraud

Mise en pages : Caroline Fourier

Éditions Eyrolles

61, bd Saint-Germain

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L’histoire de ce livre

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Tout est parti d’un défi : et si je fabriquais mon propre fromage ? Dans ma petite cuisine d’appartement, à des kilomètres de toute vache laitière… et surtout, sans aucune formation dans ce domaine.

Comment transformer cette bouteille de lait en fromage frais ? Des ouvrages me promettent de réussir des bleus en cultivant des moisissures aux noms improbables ou même d’affiner des fromages d’alpage… plus grands que ma cuisine. Je ne peux pas investir dans 400 litres de lait et je n’ai pas très envie de jouer l’apprentie-chimiste. Je m’apprête à abandonner.

C’est alors que je rencontre le fromager Pierre Coulon. Dans sa boutique du 18e arrondissement de Paris, il fabrique faisselles, chèvres frais, buchettes et crottins. Accepterait-il de dévoiler ses recettes, d’adapter ses proportions pour que cela soit réalisable à la maison ? De donner ses secrets de fabrication ? Oui ! Il est d'accord. Pierre me confie ses recettes techniques, une à une, je les décrypte, je les teste, je les goûte. Parfois c’est une réussite immédiate. D’autres fois, plusieurs tentatives sont nécessaires. Il se penche sur mes productions, m’explique d’où viennent mes ratés. Ensemble, nous réécrivons les recettes, nous les clarifions au maximum et nous ajoutons des conseils et astuces. Vous avez entre les mains le résultat de cette expérimentation grandeur nature. Nous avons voulu en faire un livre afin que mes essais profitent...

Six bonnes raisons de fabriquer ses fromages

POUR AVOIR DES FROMAGES BIO À PRIX IMBATTABLE

Vous rencontrez parfois des difficultés à trouver des fromages issus de l’agriculture biologique ? Contournez ces difficultés en les fabriquant vous-même. Beaucoup d’enseignes proposent désormais du lait labellisé bio. À la clé, une économie : des fromages bio moins chers que ceux que vous trouvez dans le commerce.

POUR DÉCOUVRIR UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL

Apprendre à faire son fromage permet de découvrir des techniques issues de nos campagnes et de nos ancêtres. Ma mère m’a souvent raconté ses goûters d’enfance, l’odeur du lait caillé, les faisselles fabriquées avec le lait de la ferme. Quelle joie de découvrir ces plaisirs simples ! Et quelle fierté de déguster un fromage frais que l’on vient de fabriquer.

POUR UNE ALIMENTATION ÉCOLOGIQUE

Faire son fromage maison permet de se réapproprier le contenu de son assiette. Pour la base, quatre ingrédients seulement sont nécessaires : du lait, de la présure, des ferments et du sel. Loin des listes interminables de certains produits industriels ! Vous avez la possibilité de choisir chaque produit, chaque producteur et de privilégier les filières artisanales et les circuits courts.

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Comment faire ses fromages ?

Pour commencer, un peu de chimie ! Depuis des millénaires, tous les fromages sont issus d’un même procédé de fabrication : le caillage du lait. Pour la petite histoire, cette découverte aurait eu lieu en transportant du lait dans une caillette, une poche de l’estomac d’un ruminant. Cet organe permet au jeune animal de bien digérer le lait… en le faisant cailler. L’action de la présure venait ainsi d’être mise à jour. Le premier fromage était né. Au départ, cette petite trouvaille permettait surtout de conserver le lait, ingrédient nourrissant et ô combien périssable à l’état brut.

Les fromages...

Les ingrédients

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Le lait

Pour faire un bon fromage, il faut d’abord un bon lait. Facile à dire, mais faire la différence entre tous les types de laits proposés n’est pas évident : lait UHT, lait cru, lait frais, lait microfiltré, lait écrémé, lait de chèvre… Comment s’y retrouver entre toutes ces bouteilles et toutes ces briques ? Tous les types de laits se prêtent-ils à la fabrication de fromage ? Quels laits choisir ?

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QUELLE CRÈME UTILISER ?

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Comment utiliser les ferments ?

Avant d’ajouter les ferments, le lait doit être préalablement chauffé à la bonne température, selon les ferments utilisés. Munissez-vous d’un thermomètre de cuisson pour plus de précision. Ajoutez ensuite la quantité de ferments indiquée (par exemple, une cuillère de fromage blanc, un petit-suisse, etc.), mélangez et faites reposer 15 min avant d’ajouter la présure, le temps de laisser les ferments agir et acidifier le lait.

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Les recettes

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