À LA RECHERCHE DU BLÉ VIVANT

Pour faire un bon pain, il faut une matière première au-dessus de tout soupçon. Lorsqu’il s’installe à Cucugnan dans les Corbières à la recherche du “pain vivant”, Roland Feuillas découvre que les céréales panifiées aujourd’hui sont l’aboutissement d’une longue histoire de croisements, d’hybridations, volontaires ou non, et d’adaptations à des milieux très divers. Il réalise aussi qu’un très grand nombre de plantes ont été écartées de la “sélection” parce qu’elles ne répondaient pas aux “bons” critères, essentiellement de rendement. Quand la nature ne met jamais au monde deux individus identiques, possédant le même patrimoine génétique, les plantes céréalières modernes présentent une homogénéité pour le moins troublante et inquiétante. Ce sont des céréales déficientes qui ont été choisies au détriment de plantes aux caractéristiques nourricières plus incontestables vers lesquelles Roland Feuillas s’est tourné, au terme d’une longue enquête qu’il raconte dans ces entretiens passionnants.

Faire un bon pain, de bonnes pâtes, une bonne pâtisserie, une cuisine saine, revient donc à se demander à partir de quelles semences on engage le grand cycle qui va de la graine au champ, à l’assiette et à la célébration de la vie.

Roland Feuillas se dévoue corps et âme à la production du “pain vivant”. Il a révolutionné l’approche de la panification en apportant une expertise inégalée. Il suscite aujourd’hui l’adhésion du monde de la boulangerie et de la haute gastronomie et propose des stages et des enseignements réservés aux professionnels du secteur.

Jean-Philippe de Tonnac est romancier, essayiste et éditeur. Azyme, son roman chez Actes Sud, a obtenu le prix Écritures & spiritualités 2017. Il est l’auteur du Cercle des guérisseuses paru chez Guy Trédaniel (prix des librairies ALEF 2020).

Ensemble, ils ont déjà publié chez Actes Sud À la recherche du pain vivant (2017).

Photographie de couverture : Population de variétés anciennes de froments © Roland Feuillas, 2021

DOMAINE DU POSSIBLE

La crise profonde que connaissent nos sociétés est patente. Dérèglement écologique, exclusion sociale, exploitation sans limites des ressources naturelles, recherche acharnée et déshumanisante du profit, creusement des inégalités sont au cœur des problématiques contemporaines.

Or, partout dans le monde, des hommes et des femmes s’organisent autour d’initiatives originales et innovantes, en vue d’apporter des perspectives nouvelles pour l’avenir. Des solutions existent, des propositions inédites voient le jour aux quatre coins de la planète, souvent à une petite échelle, mais toujours dans le but d’initier un véritable mouvement de transformation des sociétés.

Crédits de citation

p. 39-40 : Marie-Hélène Lahaye, Accouchement : les femmes méritent mieux, Michalon, 2018.

p. 83-84 : Jean Giono, Les Vraies Richesses © Éditions Grasset & Fasquelle, 1937.

p. 150 : Le Pape des escargots de Henri Vincenot © Éditions Denoël, 1972.

p. 182-185 : Armand Robin, Poèmes indésirables (1945), Le temps qu’il fait, Cognac, 1981.

Collection créée par Cyril Dion en 2011.

© Actes Sud, 2021

ISBN 978-2-330-15664-0

www.actes-sud.fr

NOTE DE L’ÉDITEUR

À l’intérieur de son texte, l’auteur présente cette histoire d’un seul tenant, sans chapitre. Dans la version numérique, un découpage fut parfois nécessaire, et nous prions le lecteur de bien vouloir garder à l’esprit le souffle continu de l’ensemble.

ROLAND FEUILLAS ET JEAN-PHILIPPE DE TONNAC

À LA RECHERCHE

DU BLÉ VIVANT

DOMAINE DU POSSIBLE

ACTES SUD

INTRODUCTION ODE À UNE DEUXIÈME RÉVOLUTION FRANÇAISE

Quand j’étais enfant…

Quand j’étais petit, ma Maman, pétrie des plus belles et nobles intentions, me disait combien monsieur le maire était un homme formidable. Combien il était généreux et avait un sens de l’altruisme très développé. Combien il donnait de son temps pour l’intérêt général. Combien il avait raison de détruire l’ancienne ville basse, avec ses vieilles maisons médiévales aux colombages superbes mais toutes de guingois et fragiles, pour construire à la place des logements sociaux, neufs et bien rectilignes, dans lesquels les gens allaient trouver tout le confort moderne dû à tous : l’eau courante, les douches, les vide-ordures, les WC. Elle me disait combien monsieur le maire était le gardien des trois devises de la République, ici chez nous, dans notre capitale de la grande Cévenne, une et indivisible. Trois devises qu’il fallait écrire systématiquement avec une première lettre majuscule tant elles étaient sacrées et méritaient à ce titre le respect absolu. Monsieur le maire était riche ? C’est normal, me disait-elle, car il est logique que les gens si brillants, si bienveillants, qui ont tant de grandes et belles idées et font de si grandes choses, de si grands projets pour l’intérêt général, soient riches.

Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer…

Quand j’étais petit, ma Maman me disait combien monsieur l’instituteur, mon maître, était un homme respectable. Combien il avait, chevillée au corps, la mission, supérieure à toute autre, de nous instruire, de nous “élever”, ce qui expliquait que je sois un “élève”. Elle me prévenait que si je croisais monsieur l’instituteur dans la rue, j’étais tenu de le saluer avec toutes les formules d’usage ainsi qu’en lui témoignant un total respect par mon attitude. Elle m’avertissait aussi que si par malheur je ne me soumettais pas à cet usage justifié, et que j’écope alors à l’école d’une punition, celle-ci serait triplée en rentrant à la maison. Puis un jour, bien plus tard, j’ai eu à mon tour des enfants et c’est avec une foi inébranlable que je les ai inscrits à l’École de la République relevant des décisions centrales du prestigieux ministère de l’Éducation nationale.

Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer…

Quand j’étais petit, nous n’avions pas la télévision. La boîte à images n’est entrée dans le foyer familial que dans ma quatorzième année. Nous n’avions pas davantage de poste de radio, ni même de tourne-disque. Le temps s’écoulait plus lentement qu’aujourd’hui et il nous permettait mille expériences dans la Nature et mille lectures pour la comprendre mieux, comprendre les Hommes et leur histoire et imaginer le monde futur via les anticipations écrites par ceux qui avaient ce don, de Jules Verne à Isaac Asimov. De grands événements émaillaient notre paisible vie et il fallait, comme le disait ma Maman, échafauder notre pensée critique, mettre à l’épreuve notre propre relation à la vérité. Je voyais alors ma petite Maman rentrer à la maison avec ce qui prenait la forme d’un parchemin sacré à mes yeux : le journal Le Monde. Maman m’expliquait alors le métier tellement admirable de journaliste, prêt à toutes les investigations, tous les dangers, toutes les représailles pour tracer les chemins de la Vérité, parfaitement étudiée, mesurée et vérifiée. Maman m’expliquait qu’informer l’autre, c’était cela : lui permettre de s’élever et donc, par conséquence logique, de participer au bonheur du monde.

Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer…

Quand j’étais petit, ma Maman me disait combien monsieur le curé incarnait une institution multimillénaire, l’Église catholique, apostolique et romaine, digne de toute notre écoute et justifiant notre entière adhésion tellement elle a toujours structuré la vie de nos ancêtres et de nos collatéraux dans toutes ses grandes étapes et dimensions. Elle m’expliquait ô combien l’année 1905 avait été un tournant majeur pour notre pays du fait de la séparation de l’Église et de l’État. Toutes les raisons en étaient louables à son sens tant la notion même de laïcité était un immense progrès pour nos concitoyens, pour leur liberté de penser, pour leur droit de penser par et pour eux-mêmes et, par voie de fait, pour leur véritable émancipation. Elle pouvait me parler longtemps avec grande passion de la philosophie des Lumières, de la suprématie de la raison gagnée sur l’irrationnel et les croyances. Elle m’expliquait toutefois que la laïcité ne devait en rien devenir une religion car sinon elle engendrerait les pires intégristes intolérants cherchant à éradiquer en l’Homme ce qui sans le moindre doute fait sa belle singularité : ses aptitudes spirituelles…

Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer…

Quand j’étais petit, Maman me disait aussi combien monsieur le docteur était important pour nous, notre petite famille, car il veillait sur notre santé et était toujours prompt à venir nous ausculter pour soulager nos douleurs et nous guérir avec ces petites boîtes de pastilles miraculeuses que l’on courait vite vite acheter à la pharmacie. Ma Maman m’a aussi appris qu’au-dessus de ces docteurs, il y avait les grands professeurs de médecine. Je me les suis toujours représentés comme des genres d’Ulysses, d’une probité inattaquable, prêts à affronter avec leurs équipages tous les cyclopes, sur toutes les mers tumultueuses du globe. Je sentais alors ma Maman plus admirative que jamais, admirative de cet esprit scientifique qui a cherché à comprendre et expliquer le monde et la vie par la seule voie du rationnel, de l’observation et de la logique sans jamais s’en tenir aux vérités révélées. Elle m’expliquait que si nous connaissions de grands progrès techniques, les avions, les matériels chirurgicaux, etc., c’était tout simplement parce que cet esprit scientifique avait réussi à éclore au Siècle des lumières et n’avait fait que croître depuis dans l’intérêt de tous.

Quelque temps après – et je l’avoue encore aujourd’hui –, j’ai senti souvent, trop souvent, en moi le doute s’immiscer. Alors je me bats tous les jours pour que la somme de ces doutes ne me pousse pas à un isolement, ne m’amène pas à ne plus croire en aucune institution, à ne plus croire en rien ni en personne. Bien au contraire, je fais tout mon possible pour imaginer, penser, concevoir et mettre en œuvre les solutions qui conduiraient à amoindrir tous ces doutes, voire à les éteindre. Oui, les éteindre, car je sais que si cette confiance s’effondre, il n’y a pas le moindre espoir que notre Liberté ne soit pas battue en brèche. Je suis certain que l’Égalité ne pourra conserver aucune vivacité si chacun d’entre nous doit avant tout se focaliser sur son propre bonheur, sauver sa propre peau, chercher les ressorts de son propre bien-être. Je suis convaincu aussi que notre instinct grégaire, instinct vital, viscéral, si profondément inscrit en nous, peut confiner à cette proximité, cette altérité qui prend le nom de Fraternité, mais que cette Fraternité peut se trouver réduite à peau de chagrin, voire annihilée, s’il n’existe plus que le pronom personnel “je” au détriment du “nous” vidé désormais de sa substance, de son sens.

Pourtant, il nous faut cultiver en nous le fait de croire ! Nous sommes bâtis pour croire, c’est ce qui nous anime. Croire en l’humanité. Croire en nos institutions. Croire en nos politiques. Croire en la justice, en l’école, en la culture, en nos scientifiques, en nos systèmes d’information, croire en la beauté de nos édifices religieux et dans les nobles intentions de ceux qui les ont conçus et construits, bref… croire en chacun. Croire en notre voisin. Croire en la nécessaire différence de l’autre, quels que soient sa couleur de peau, son lien aux religions et ses idées politiques. Notre cerveau est fait pour croire. Croire en demain, croire aux années qui viennent, croire au futur heureux de nos enfants. Croire en la terre et croire au ciel. Croire aux fleurs et aux abeilles. Croire en l’existence de vérités qui nous dépassent et nous unissent. Croire aux champs du possible du bonheur, croire en l’infini mystère et en la beauté de la vie, tout simplement !

Persuadons-nous que nous n’avons absolument pas le droit de nous laisser aller à quelque forme de misanthropie que ce soit ; chacun d’entre nous a comme premier devoir de sortir de ce chemin qui ne mène nulle part.

Alors quelles sont les solutions ?

À mon sens il n’y en a pas trente-six, même pas cinq, même pas quatre, même pas trois, il n’y en a que deux.

Soit nous nous résignons.

Nous pensons que rien ne pourra changer, que la nature humaine est ce qu’elle est, que la route sur laquelle nous sommes ne comporte aucun carrefour et qu’il n’y en aura jamais. Sur cette route, nous roulons à grande vitesse et nous savons qu’au bout, pas si loin que ça, il y a écrit les mots “fin de l’humanité”, mais que, compensation, le temps qui reste nous laisse en jouissance un petit bonheur personnel que nous ne voudrions surtout pas remettre un tant soit peu en question. Si nous sommes persuadés que nous ne pouvons rien faire, alors recentrons-nous et replions-nous sur nous-mêmes. Advienne que pourra si nous avons pu tirer le meilleur parti de ce qui reste ! Nous accepterons même que l’avenir ne soit que violences, haines et guerres. Un minimum d’honnêteté nous amènerait alors à mettre en conformité nos pensées, nos croyances et nos actes. Effaçons donc dès demain du fronton de nos mairies, de nos bâtiments publics la devise de la République et écrivons à sa place : Argent, Compétition, Égoïsme. Cela serait odieux, ignominieux, insupportable, sans le moindre doute, mais au moins nous serions honnêtes et de ce sursaut d’honnêteté nous pourrions tirer un peu de fierté ; nous cesserions de mentir à nos enfants. Y a-t-il pire chose au monde que de mentir aux enfants, fût-ce par naïveté, résignation, laxisme ou lâcheté ?

Soit nous nous donnons la main.

Sans gants ni gel hydroalcoolique, et nous nous la serrons fort, très fort. Pour faire la ronde et se faire traiter de Bisounours ? Non, certainement pas. L’argent dirige le monde. Ce n’est plus du sang, le sang de la vie, qui coule dans nos veines, mais de l’argent liquide ; aucune assertion n’est plus vraie que : “L’argent corrompt tout”. L’état dans lequel nous mettons notre maison commune en est la preuve criante.

Est-il possible de changer cet état de fait ?

Si nous voulons le changer, si nous voulons faire évoluer ce monde, nous devons dissocier la notion d’argent de la notion d’économie. Nous devons ne pas opposer argent et économie, économie et écologie ; cela relèverait d’une dérive idéologique à l’instar des pires égarements qui ont émaillé l’histoire de l’humanité. Cela aurait pour conséquence directe une compression latérale de la pyramide sociale qui a toujours pour résultante l’augmentation du nombre de pauvres et, plus grave encore, l’expulsion des plus démunis d’entre eux rendus de ce fait à une inexistence sociale. Alors, engageons-nous résolument dans une transition économique. La principale révolution sera de changer les mains qui tiennent les rênes si ces mains refusent de changer de route, de changer de méthode. Là est la voie du réalisme, il n’y en a pas d’autres. On nous a enseigné à l’école que le XIXe siècle était le siècle de la révolution industrielle. Ce n’est pas la pure vérité. Le XIXe siècle est celui justement d’une révolution économique ! Pour que cette révolution économique puisse servir en priorité ceux qui allaient en tirer les subsides, tout a été conçu, organisé, structuré à partir de vastes chantiers industriels ultraproductifs, ultrarentables. Pour que tournent ces grands chantiers, pour les alimenter en énergie, on n’a pas hésité à faire descendre de jeunes enfants au fond des mines, terrifiantes, insalubres et mortifères. C’est bien la volonté résolue d’une révolution économique qui a entraîné la révolution industrielle. Et quelle révolution industrielle ! La révolution de l’homme qui s’est attribué tous les droits sur la Nature, jusqu’à oublier totalement qu’elle était en quelque sorte aussi sa Maman et qu’une Maman mérite le respect absolu. Voilà des liens de causalité, des faits, que le bon sens élémentaire ne saurait réprouver. Désormais nous savons pertinemment que nous n’avons d’autre choix que d’entamer de toute urgence une révolution économique. Il y va de la survie du Vivant avec en ligne de mire notre propre survie.

Une révolution économique qui aura pour nécessité absolue et donc pour conséquence la révolution écologique urgente et nécessaire que nous sommes nombreux maintenant à appeler de nos vœux. Nous n’avons d’autre choix que de mettre ces deux révolutions-résolutions en symbiose positive.

Soyons réalistes et tout simplement humains ; la révolution économique passe par des engagements très précis et très forts. Elle nous impose le mot que nous redoutons par-dessus tout : coercition. Sans accepter et vouloir nous contraindre à la solidarité nécessaire, rien ne sera possible et l’échec sera inévitable. Mais coercition ne veut pas dire ascétisme, souffrance et désespoir, bien au contraire. Demandez à des joueurs de rugby si l’entrée en mêlée n’est pas un moment qui unit, élève et enthousiasme. C’est trouver cet esprit-là dont nous avons besoin et éprouver le fait que cet esprit est générateur des plus grandes joies, des plus vivifiantes passions, des plus sincères amitiés et des véritables amours.

La révolution écologique doit s’appuyer, prendre base, sur l’économie devenue alors son socle fondateur : l’économie du Vivant. Le vivant, tout le vivant, que l’on doit soutenir, bichonner, amplifier en tout lieu, en tout temps, en mettant le focus sur le cœur de nos campagnes, le cœur de notre ruralité en péril. Pour soutenir l’économie du Vivant, nous devons tous faire en sorte de réorienter nos envies consuméristes en priorité sur ce qui est issu du respect du vivant. Nous n’avons pas forcément à nous résigner à la décroissance dont il est tant question. Il est même souhaitable, pour ne pas dire de la plus haute importance, de ne pas s’engager sur ces voies de la décroissance car assurément, répétons-le, dans la pyramide sociale ce sont ceux qui sont tout en bas qui en subiraient les pires affres. La révolution économique doit être inclusive, au moins autant que l’est le modèle économique actuel – et même si l’on se doit absolument de viser à faire beaucoup mieux. Ne perdons pas de vue qu’il offre des principes de couverture sociale et de services publics qui ne peuvent être rognés davantage, ne serait-ce que de quelques pouièmes. Il n’est tout simplement pas possible d’imaginer que cette révolution économique puisse éroder un tant soit peu le contrat social. Il n’est pas concevable qu’elle ne permette pas de subvenir aux besoins de l’école, des hôpitaux, des fonctionnaires, des routes, bref au bien commun dans son ensemble.

Imaginer un monde où chacun s’engagerait dans une décroissance induite par l’unique souci de sa petite personne, sans altérité, sans altruisme, sans prise en compte du sentiment de “la communauté de destin de toute l’humanité1” engendrerait la ruine des fondations de notre édifice commun. S’ensuivrait alors un chaos, pour ne pas dire un cataclysme, sans précédent et dont l’ampleur serait pour chacun dévastatrice.

Nous n’avons d’autre choix que l’entreprise, l’entrepreneuriat, l’emploi, la rentabilité, les profits, les charges sociales, les taxes diverses, les impôts. À nous, sur ces bases-là, de concevoir et de nous engager dans un monde nouveau dans lequel les principes, les règles, les variables, les objectifs de cette nouvelle économie soient complètement nouveaux, réinventés et au service d’une véritable République qu’inspirerait enfin la devise Liberté, Égalité, Fraternité.

Vous allez penser que tout cela est bien beau et dessine un projet politique macrocosmique, un projet utopique. Alors comment agir à l’échelle individuelle, à l’échelle de notre petite personne, de notre famille ? Je ne saurais répondre qu’en parlant de notre propre projet, celui qui nous a conduits au cœur des Hautes Corbières sauvages, pour y faire du Pain.

Tout nous a semblé compatible, conciliable, alors nous nous sommes mis en route il y a plus de quinze ans pour nous installer à Cucugnan et pour y établir ce qui demeure encore de nos jours un laboratoire de recherche appliquée. L’idée est de vérifier par nous-mêmes si nos idées, notre rêve sont réalistes, si tout cela est possible. Essayer de tout concilier. Faire les petits compromis qui s’imposent par moments, cela est inéluctable, mais éviter toutes formes de compromissions. Être sur le chemin, el camino, celui de l’alignement. Cet alignement comme but ultime, entre ce que l’on croit, ce que l’on pense, ce que l’on dit et ce que l’on fait. D’abord rêver sa vie, comme nous y incite le grand Walt Disney, car si l’on n’a plus cette possibilité, cette faculté de rêver notre vie, alors, c’est certain, elle aura plus de chances de basculer du côté du cauchemar que du côté du rêve. Dans les situations difficiles comme celle dans laquelle le monde est englué, seul le rêve peut enfanter la solution qui nous sauvera. Rêvons donc.

À la base de tout, comme une évidence qui s’impose dès lors que l’on y réfléchit comme il se doit, il y a le Pain. Le Pain dans toutes ses dimensions. La toute première étant ce “métasymbole” qu’il est à mes yeux. Le Pain incarne, le Pain nous parle, le Pain nous convoque, le Pain nous forme et nous informe, le Pain nous guide, le Pain nous soulève, le Pain nous réunit et nous soude, le Pain nous rassérène, le Pain nous questionne et nous révèle, le Pain nous nourrit dans toutes les acceptions du mot. La première des choses à comprendre pour espérer approcher le Pain dans toutes ses dimensions, c’est qu’il faut le respecter. Ce mot est devenu un peu ringard, comme si respecter voulait dire s’abaisser, perdre une part de sa propre liberté, alors que c’est justement l’inverse, à l’instar de servir qui n’est pas soumission mais élévation dès lors que servir se fait avec noblesse. Pour trouver le Pain perdu, le Pain oublié, il s’agit de le respecter, sinon il se cache, se transforme en ersatz et n’est plus du tout du Pain. Respecter le Pain, lui faire montre d’un absolu respect, cette forme de respect qui donne statut de sacré à ce qui en est l’objet. Respecter le Pain commence par respecter nos règles typographiques élémentaires ; l’écrire avec un P majuscule, exactement comme on écrit Maman, Liberté, Égalité, Fraternité.

En quoi le Pain est-il assurément sacré ? Il suffit de réfléchir, et pas très longtemps, pour se rendre à l’évidence : quel autre aliment solide peut-il réussir ce miracle de faire que des éléments inertes, associés entre eux, avec la complicité d’un levain, deviennent vivants ? Partir d’une forme de mort pour aboutir à la Vie… c’est le Pain et le Pain seulement. Pour tous les autres aliments, nous avons prédaté la vie pour nous nourrir ; nous tuons l’agneau, le poisson, la salade et le poireau. Nous ne tuons pas le Blé. Il est arrivé à la fin de son cycle végétatif et nous le récoltons. De ce blé nous extrayons les graines et de ces semences, faites originellement pour donner naissance à de nouvelles plantes annuelles, nous faisons notre nourriture. Ce blé, nous le réduisons en farine pour pouvoir mieux le reconstituer par la pétrie en ayant incorporé de l’eau, du sel et des ferments. Opère alors la magie de la Vie et de ce tout reconstitué naît le Pain Vivant.

À la recherche de ce Pain Vivant nous étions partis, maintenant pour faire ce Pain nous devons trouver les Blés vivants.

Allons-y !

1 Edgar Morin, “Ressentir plus que jamais la communauté de destins de toute l’humanité”, Libération, 27 mars 2020.

PREMIÈRE PARTIE CONVERSATION AUTOUR DES VARIÉTÉS ANCIENNES ET DE CEUX QUI SONT DISPOSÉS À LES METTRE EN ŒUVRE

Au commencement était l’ébriété

JEAN-PHILIPPE DE TONNAC. – Comment as-tu eu un jour l’intuition qu’on ne pouvait pas faire du pain sans se poser la question de savoir d’où il venait ? Par “où”, je veux dire de quelle farine, de quelle mouture, de quel blé et donc de quelle terre ? Lorsqu’on se pose cette question, on ne peut qu’aller jusqu’à l’origine, jusqu’à une semence de laquelle sont nés un jour un épi de blé et tout le grand cycle de la vie.

ROLAND FEUILLAS. – Ne dit-on pas d’une eau qui inspire confiance, qui paraît limpide et cristalline, qu’elle est une eau de source ? Remonter à la source, c’est remonter au lieu de l’origine, comme le saumon, remonter là où les choses semblent pures. J’ai assez tôt dans mon parcours cette conviction que si on part d’une semence dévoyée, tout ce qui s’ensuit n’est que billevesées. C’est une prise de conscience qui se fait par “éveils” successifs. En 2004, je rencontre Michel Bachès, qui me fait goûter un cédrat. Michel et Bénédicte Bachès sont installés à Eus dans les Pyrénées, à une heure de voiture de Cucugnan ; ils ont constitué la plus riche collection d’agrumes au monde. Je suis subjugué par l’expérience qui m’est proposée. Le constat est le même si je compare les fraises trouvées dans les bois à celles que je vais acheter sur le marché. Si on s’intéresse à la bonne charcuterie, on en viendra là aussi à la conclusion que la souche des cochons ancestraux produit une viande mille fois plus goûteuse et plus saine que les souches auxquelles nous avons aujourd’hui accès. Le piège dans lequel on ne doit pas pour autant tomber est celui de dire que c’était mieux avant. Différent, certainement, mais rien ne nous prouve que c’était mieux avant. Et où situer cet avant ? Dès les années 2000, je rencontre des passionnés comme Henri Ferté, qui attire mon attention sur un blé endémique cultivé dans la région de Nîmes où j’habite alors, ou comme Jean-Pierre Bolognini, qui a entrepris de collectionner des blés dits “anciens”1. Je suis confronté à des propos qui cherchent à dire comme une vérité indiscutable que ces blés-là donnent des farines très supérieures à celles qu’on peut obtenir à partir des blés modernes. C’est tout un faisceau d’éléments convergents qui me font comprendre que plus on remonte vers les origines, plus on va à la source et plus pure est l’eau.

J’ai un grand questionnement. Pourquoi dans les domaines technologiques, où nous avons à l’évidence une effervescence d’inventions, de brevets, d’améliorations qui font que nos machines sont de plus en plus performantes, polluent de moins en moins, sont de plus en plus sûres, ces perfectionnements successifs nous donnent-ils le sentiment que l’humanité progresse ? Je me souviens de ma grand-mère qui, pour son opération de la cataracte, avait passé plusieurs jours à la clinique. Tu y entres aujourd’hui à 10 heures et à midi tu es chez toi. Les progrès sont évidents. Non, tout n’était pas mieux avant. L’opération est ici plus sécurisée, occasionne moins de souffrances, constitue une avancée indéniable dans le champ des connaissances. Comment se fait-il alors qu’on entende un peu partout que les pommes, les carottes, les salades, les blés que mangeaient nos grands-parents étaient bien plus riches en nutriments que ceux auxquels nous avons aujourd’hui accès ? Pourquoi ce progrès ici et ces reculs abyssaux là, alors qu’il s’agit de ce qui a toujours été considéré comme le plus précieux pour l’homme, son alimentation ? Comment ne pas chercher à se tourner vers la source de la source et, s’agissant de la filière semence-blé-farine-pain, comme l’ordre des mots l’indique, vers la semence ? Cela m’apparaît très vite comme une évidence, mais une évidence d’une haute complexité. Il y a une vingtaine d’années, époque où je commence à m’y intéresser, les semences de blés dites “anciennes” étaient plutôt rares. Faire des essais de panification à partir des farines extraites de ces blés demandait un certain investissement de temps et de détermination.

Trois termes paraissent désigner la même chose avec des cibles différentes : les mots “semence”, “graine” et “grain”. Peux-tu en préciser l’usage ?

Je crois que nous ne sommes pas conscients, et je ne l’étais pas non plus avant de me pencher sur la question, qu’en mangeant du pain, nous mangeons des semences qui, dans leur cycle naturel de vie, pourraient être considérées comme des martyres. Sacrifiées aux fins de nourrir nos organismes alors qu’elles ne sont pas faites pour cela. La plante mère ne met pas au monde des enfants pour qu’ils disparaissent dans nos ventres. Elle produit des graines afin de satisfaire aux trois exigences de tout organisme vivant : se reproduire ; gagner de l’espace ; gagner du temps de vie et du temps dans la vie. Je veux dire par là qu’elle peut mettre en œuvre ce que nous appelons des mécanismes d’“horloge biologique”, retardant le moment de germination des graines. La semence sera en dormance jusqu’à cet éveil programmé. La semence a donc vocation à donner naissance à des semences et pas à des grains à moudre. Nous nous approprions des semences, nous les détournons de leur vocation première, nous les transformons en graines, puis en grains que nous transformons en farine. Nous volons le grain au blé.

Avant la domestication des premières céréales, les blés sauvages ne se dressaient donc dans leurs champs sauvages que pour se reproduire, se perpétuer ?

Comme toutes les plantes. Les graines ont pu être croquées ou transformées par des chasseurs-cueilleurs en migration d’un territoire à un autre. Il s’est bien passé quelque chose pour que certains d’entre eux décident de s’arrêter. L’un d’eux, plus observateur que les autres, plus curieux, remarque que la graine tombe de l’épi à maturité, touche le sol, s’y inscrit à sa manière pour donner un jour beaucoup de fruits. C’est déjà ce qu’on lit dans l’Évangile de Jean (XII, 24), n’est-ce pas ? Un chasseur ou plusieurs en même temps. Les grandes découvertes se font dans une très grande simultanéité. C’est donc Homo sapiens qui invente la graine, c’est lui qui s’approprie le vivant. Sitôt que la vie t’est donnée, dès ta naissance, tu deviens par nécessité et malgré toi un prédateur. Maintenant, si nous nous tournons vers les toutes dernières découvertes en archéologie et en carpologie, cette section de l’archéologie consacrée à l’étude des graines trouvées dans le sol, nous comprenons que l’homme ne se sédentarise pas parce qu’il a inventé l’agriculture. C’est parce qu’il se sédentarise pour d’autres raisons qu’il finit par cultiver la terre et inventer l’agriculture. Je crois, de la même manière, que nous découvrirons des énergies nouvelles déjà existantes, mais que l’emprise dans laquelle nous sommes vis-à-vis du pétrole nous empêche d’imaginer et de libérer. L’homme ne progresse véritablement que par nécessité et donc par contrainte.

Pour quelles raisons devient-il alors sédentaire ?

Une des caractéristiques de nos lointains ancêtres est d’avoir développé des liens particulièrement forts et pérennes avec leurs morts. La perte de l’un des leurs génère le souci impérieux de trouver une manière de prendre congé, de célébrer celui ou celle qui s’en va. Il a existé selon moi une évolution extrêmement forte avec des points d’inflexion très précis dans la courbe évolutive de notre humanité. Un de ces points d’inflexion est, par exemple, le raccourcissement de la durée de gestation correspondant à la nécessité pour le nourrisson de pouvoir continuer à passer à travers les hanches de sa mère alors que celles-ci vont en se rétrécissant tandis que le volume de son crâne à lui ne cesse d’augmenter. La femme engendre désormais des prématurés. À neuf mois de gestation, nous sommes le mammifère le plus dépendant sur cette planète. Les femmes prennent conscience que si elles n’apportent pas un soin extrême à cette progéniture, elle ne vivra pas. Prendre soin d’un être aussi fragile, qui ne peut même pas porter sa tête, a donc exigé que la horde primitive s’arrête. Si on pouvait tracer une courbe de notre humanité passant par tous ces points d’inflexion, mon sentiment est que l’inflexion a toujours été donnée par les femmes. C’est la bienveillance qui fait que les chasseurs-cueilleurs s’arrêtent pour prendre soin et des morts et des nouveau-nés ; elle est à mon sens apportée par les femmes. C’est aux femmes aussi qu’on attribue le fait de ne plus mettre immédiatement dans la bouche ce que l’on cueille et que l’on mastique à longueur de journée, mais de le transformer, de le “cuisiner” à partir du moment où le feu est domestiqué. La domestication du feu, il y a 400 000 ans, a ouvert la possibilité de la cuisson, certainement plusieurs milliers d’années plus tard. Les légumes, les racines, les viandes cuites se mastiquent moins longtemps, se digèrent mieux. La cuisson fait apparaître la notion de répartition des tâches. Certains seront responsables de la cueillette, d’autres du feu, d’autres de la cuisson. Le banquet est inventé. Tout ce qui contribue en somme à forger la notion de Nous – le Nous n’étant pas la somme des Je, mais la somme des relations qui unissent chaque membre du groupe avec tous les autres. Le Nous est ce qui nous relie. La cuisine crée le Nous, la cohésion, le partage et la coercition. Il n’y a rien de péjoratif ou de négatif dans ce dernier terme. Pour traverser certaines épreuves, la survie du groupe va dépendre de sa capacité à mettre en œuvre des stratégies de coercition. La survie de notre espèce est encore une fois directement corrélée à notre aptitude à accepter collectivement de nouvelles formes de contrainte. Les individualités ne sont pas inhibées pour autant. Dans un temps de coercition, chacun apporte aussi sa pierre à l’édifice. L’individualité est très exactement la contribution du Je au Nous ; elle doit être placée aux antipodes de toute démarche individualiste. Points d’inflexion que j’attribue donc personnellement aux femmes et à leur pouvoir de dire non.

Dans ce monde préhistorique dont nous parlons, les femmes sont par exemple capables de déceler, à l’aide de deux glandes placées juste derrière les sinus, les phéromones émises par les bactéries lactiques qui mangent les sécrétions de transpiration. Cette aptitude les rend sensibles à certaines odeurs, soit par attirance, soit par répulsion. Or, cette attirance ou cette répulsion sont directement en lien avec la question de la compatibilité des rhésus sanguins, ainsi que des travaux récents l’ont mis en évidence. L’évolution se fait ici à partir de cette disposition des femmes à accepter ou ne pas accepter leurs partenaires grâce à leur capacité à dire non. Les femmes qui, faut-il le rappeler, sont les seules à vivre cette expérience titanesque de porter la vie en elles, de vivre cette fusion avec l’embryon, de mettre le petit d’homme au monde, de le nourrir, de le faire croître en corps et en esprit, de diriger les générations futures. Ce qui me fascine ici, c’est l’évolution des codes de séduction. Pour en revenir à la sédentarisation, il est pour moi évident que l’idée de se fixer quelque part est étroitement liée à la question de l’attachement à des défunts qu’on a mis dans cette terre et dont on ne veut plus s’éloigner.

La première religion de l’humanité, c’est la religion des morts, cette faculté qui semble-t-il nous est propre (on trouvera bien entendu dans le monde animal des exceptions) de prendre souci et soin de nos morts, d’entretenir avec leurs dépouilles et même avec leurs âmes une relation par-delà les frontières de la vie. La nécessité de célébrer les morts, de rester dans leurs parages comme ils restent dans les nôtres aurait donc déterminé les conditions favorables à la naissance d’une première agriculture. Tu dirais les choses comme cela ?

Je reformulerai les choses en disant qu’au commencement de tout est l’alcool. L’alcool obtenu en mastiquant les orges qui sont des céréales très sucrées et très tendres. Peut-être recrache-t-on le produit de cette mastication dans une calebasse qu’on laisse fermenter, pratique encore en vigueur en Amérique latine. Il a bien fallu que quelqu’un recrache une première fois et goûte quelques jours plus tard pour se rendre compte qu’on avait là un produit différent de ce qu’il était la première fois dans la bouche. La fermentation impliquée dans l’élaboration du fromage, du vin, de la charcuterie, des produits céréaliers modifie considérablement les goûts et les arômes. Mais la fermentation de l’orge génère aussi de l’alcool, qui opère un détachement de la réalité. C’est la magie de l’ébriété. Je m’explique la sédentarisation par ces deux puissantes attaches : la fidélité aux morts et le dialogue avec eux, que l’ébriété va considérablement favoriser. Avec l’alcool, l’esprit s’évade, on se prend à rêvasser, à quitter la réalité, à s’affranchir de son corps. Ces boissons magiques permettent de traverser les cloisons derrière lesquelles sont les disparus et les dieux. L’invisible s’ouvre. L’ébriété, si on y songe, est une expérience inouïe, propre à induire ce que nous pourrions appeler une première conscience religieuse, au sens de ce qui est relié. Naissent avec la “religion des morts” et les pratiques de “voyage” dans l’invisible à la fois le sentiment, l’affection, l’amour, l’adoration. L’alcool exacerbe le sentiment amoureux. Pourtant cette ébriété qui désinhibe et ne vous rend en aucune manière soûl, les vins modernes ne la permettent plus.

Tu cites l’alcool, mais sans doute devrions-nous convoquer aussi les plantes psychotropes dont les peuples racines ont partout fait usage pour favoriser le dialogue entre les mondes, pour compléter leur connaissance de la réalité dont nos sens ne nous donnent qu’une image tronquée. L’alcool s’inscrit alors parmi ces “véhicules” qui ont favorisé un dialogue fécond entre le monde des vivants et le monde des morts, l’alcool au prix d’un détournement de la semence vers son destin de grain. Est-ce que tout ce qu’est Homo sapiens n’est pas contenu dans tes propos ? Pour ceux qui ne comprennent pas pourquoi on peut décider un jour de consacrer sa vie à comprendre ce qu’est le pain, le pain vivant comme tu le nommes, tu as rassemblé quelques pièces à conviction. Le pain ouvre sur la métaphysique. J’en ai la chair de poule. Je rends grâce aussi à mes propres souffrances traversées pour me rendre à l’endroit où nous nous rencontrons, à Cucugnan, c’est-à-dire là où nous avons trouvé les conditions et l’inspiration pour repenser le pain vivant. Pour découvrir tout cela, au sens de découvrir ce qui était resté caché, il fallait marcher sur les braises ardentes sur lesquelles nous nous sommes avancés toutes ces années. Ces gens dont nous parlons, ces premiers sédentaires, installés très vraisemblablement dans l’Est de la Turquie, dans la région d’Antioche, j’ai l’impression certains jours que j’entends leurs voix. C’est d’ailleurs à Göbekli Tepe, dans le Sud-Est de l’Anatolie, à la frontière de la Syrie, qu’a été découvert dans les années 1990 le plus ancien temple de l’humanité. Göbekli Tepe qui signifie “colline en forme de ventre”. Ces premiers agriculteurs, si on peut les appeler ainsi, je les sens dans leur puissance, ouverts à tout ce qu’est le vivant, porteurs d’antennes qui les mettent en relation avec l’univers tout entier. Et quand la communication n’est pas bonne, ils se tournent vers leur breuvage alcoolisé pour les aider à entrouvrir plus grandes les portes de la perception.

Pourquoi je peux te dire que je comprends ces hommes qui ont vécu il y a 400000 ans ? Tout ce que tu as mangé à midi, nous pouvons t’en donner le lieu d’ensemencement ou le lieu de naissance. Les plantes, nous les avons vues naître et grandir. Si tu reviens te mettre devant ces plantes, elles te disent quelque chose. Nous ressentons leur vibration. Nous avons accompagné le grand cycle de la transformation qui nous a permis de produire ces pâtes ou ces pains. Le cochon qui était servi à table avait un nom, un regard, une présence. Il serait un peu fou de dire qu’il “vit” en nous, mais j’ose le dire. Je crois que j’ai survécu à mes souffrances parce que je peux me reconnecter ici à la vie, et particulièrement au moment où je m’assieds pour partager un repas. Nous avons donc inventé l’agriculture parce que nous nous sommes sédentarisés, et pas le contraire. Ce n’est pas l’homme qui a domestiqué le blé, mais bien le blé qui a domestiqué l’homme. Ce chasseur-cueilleur qui se baisse, passe la main au milieu des épis sauvages, s’accroupit devant ce blé barbu, il faut l’imaginer pourvu, comme tu le dis, de mille antennes, sensible absolument à tout ce que la nature lui transmet comme informations, capable par la couleur, l’odeur, la consistance, la flexibilité de connaître quelque chose de l’essence de chaque plante. Ce blé sauvage dont il tient l’épi dans la main l’informe déjà qu’il jouera un rôle essentiel dans son évolution et l’évolution du vivant.

Cet homme, qui n’est plus tout à fait un chasseur-cueilleur et pas tout à fait un agriculteur, observe un épi de Triticum dicoccoides, autrement dit un amidonnier sauvage, découvre sa capacité à s’autosemer, c’est-à-dire à lâcher ses graines. Touchant le sol, et s’il ne les ramasse pas pour les porter à sa bouche ou bien s’il ne les intègre pas dans un processus de transformation, ces graines commencent à pourrir, à se dégrader, et de cette dégradation émerge bientôt un petit filament blanc qui sera la prochaine plante. Il faut imaginer, tu as raison, ces premiers cultivateurs comme des naturalistes, observateurs d’un monde dont ils faisaient intimement partie, dans lequel ils essayaient de comprendre leur place, la fonction qui leur était assignée. La capacité de ces graines à redevenir plantes une fois tombées en terre a été la “découverte” de beaucoup de ces “jardiniers” qui passaient leur existence au milieu des plantes et des animaux, dans ce qui peut évoquer pour nous une sorte de paradis. Comme je te l’ai dit, mon sentiment est que la première plante qu’ils vont chercher à domestiquer, ce n’est pas encore le blé mais Hordeum vulgare, l’orge. Puis viendra le tour de Triticum dicoccoides. Et lorsqu’ils apprennent à domestiquer, ils apprennent aussi à sélectionner. Qu’est-ce qu’il convient de ressemer ? Et comme ils possèdent ce don d’observation qui est chez eux un don d’empathie, ils savent très vite à mon sens quelles graines doivent être conservées pour être transformées et quelles graines doivent être remises en terre.

Lorsque tu es au pied du pog, la colline au sommet de laquelle se trouvent le moulin de Cucugnan et notre boulangerie, à l’endroit où nous élevons nos variétés anciennes, ce que nous appelons notre pouponnière, tu vois très bien quels sont les beaux épis. Il ne faut pas avoir fait d’études d’agronomie pour comprendre que pour avoir de beaux blés demain, tu as intérêt à privilégier les beaux épis sur les rataillons. Perdu pour perdu, les rataillons, on les mangera. Voilà le premier principe de sélection : le bon sens. Presque au sens de sixième sens qui fait voir les choses autrement, qui fait accéder à la vibration que dispense partout et en tout temps le vivant. Ce qui a toujours été la grande force d’une humanité connectée à son milieu naturel, c’est ce qu’on appelle “le bon sens paysan”. La connaissance découle alors d’observations croisées et recroisées sur des générations.

Ces gestes “paysans” procèdent d’une transmission immémoriale. Ces gestes sont mémoire comme la semence est mémoire de toute l’histoire de la plante qu’elle récapitule.

La semence est un disque dur dans lequel sont encodées toutes les informations qui permettent au vivant de se perpétuer. L’homme qui accède à la semence accède à la matrice de la vie. Peut-être n’est-il pas encore en mesure de lire ce disque dur ; mais il dispose en lui de cellules qui savent le faire. L’alimentation cellulaire et la micronutrition nous révèlent aujourd’hui de quelle manière notre organisme décode l’information contenue dans ce que nous portons à notre bouche. Je ne suis pas certain que j’aurais dû faire de la science comme j’en ai fait et je me demande si je n’aurais pas dû m’orienter plutôt vers la musique ou le cinéma. J’ai toujours en moi ce regret. Mais la science me donne aujourd’hui une assise qui me tranquillise. “Science sans conscience n’est que ruine de l’âme”, écrit Rabelais dans Pantagruel. J’ajouterais volontiers : “Conscience sans (point d’appui sur la) science n’est que billevesées.” La science de notre temps est merveilleusement évoluée. Si tu avais à affronter les médecins de Louis XIV, il était préférable, si tu le pouvais encore, de partir en courant. Pour autant, nous ne pouvons pas nous ériger en ayatollahs de la science comme c’est le cas bien souvent dans d’autres domaines de l’expression humaine. En toutes choses, il convient de raison et conscience garder.