Table des matières

Couverture

La vigne, miracle de la nature ?

Remerciements

Invitation au voyage

Les grands évènements de l’histoire de la vigne

1 Comment les vignes ont-elles colonisé leur habitat naturel ?

2 Comment la vigne a-t-elle été domestiquée ?

3 Comment les hommes ont-ils diffusé la vigne cultivée ?

4 Le vin des Romains avait-il le même goût que le nôtre ?

5 Comment la Gaule est-elle devenue un pays viticole ?

6 Qui étaient les viticulteurs au Moyen Âge ?

7 Les cépages européens ont-ils conquis le monde entier ?

8 Comment le vignoble français s’est-il diversifié ?

9 Comment les grands fléaux viticoles du xixe siècle ont-ils modelé notre viticulture ? 

10 Que nous apprend la vigne sur l’histoire évolutive des plantes à fleurs ?

La diversité de la vigne cultivée

11 Qu’est-ce qu’un cépage ?

12 Comment les cépages ont-ils été créés ?

13 Quel âge ont les cépages ?

14 Quels sont les cépages les plus cultivés dans le monde ?

15 Pourquoi greffer ?

16 Les vignes sont-elles immortelles ?

17 Tous les clones d’un cépage sont-ils identiques ?

18 Les raisins du Pinot noir peuvent-ils devenir blancs ?

19 À quelle vitesse évoluent les cépages ?

20 Quelle est l’utilité des conservatoires de cépages ?

21 Comment produit-on les plants de vigne ?

De la fleur à la baie de raisin

22 Comment naissent les fleurs de vigne ?

23 Comment est pollinisée la vigne ?

24 Comment se développe le grain de raisin ?

25 Tous les raisins ont-ils des pépins ?

26 À quoi sert la peau des raisins ?

27 D’où vient le goût du raisin ?

28 Pourquoi les cépages n’ont-ils pas tous la même couleur ?

29 Quels sont les différents arômes du raisin ?

30 Pourquoi rechercher l’équilibre entre sucres et acides ?

Forces et faiblesses de la vigne

31 Pourquoi faut-il traiter la vigne ?

32 Les rosiers dans les vignes servent-ils seulement à faire joli ? 

33 Botrytis cinerea : Dr Jekyll ou Mr Hyde ?

34 Les virus peuvent-ils attaquer la vigne ?

35 Quelles sont les maladies du bois qui menacent les vignobles ?

36 Comment la drosophile suzukii est-elle arrivée en France ?

37 Qu’est-ce que la protection par confusion sexuelle ?

38 Le phylloxéra est-il toujours une menace ?

39 La vigne bio n’est-elle vraiment pas traitée ?

40 Toutes les vignes sont-elles sensibles aux maladies ?

41 Peut-on créer des variétés résistantes aux maladies ?

La diversité des vignobles

42 Quel est le climat préféré de la vigne ?

43 Quelles sont les exigences de la vigne ?

44 La date des vendanges est-elle un indicateur du climat ?

45 Comment se déroule une saison dans le vignoble ?

46 Qu’est-ce que le terroir ?

47 Pourquoi les « climats » de Bourgogne sont-ils si renommés ?

48 Vignes enherbées, vignes négligées ?

49 Pourquoi les vignobles ne se ressemblent-ils pas ?

50 Peut-on cultiver la vigne dans le désert ?

La vigne et les hommes

51 Quels sont les grands pays viticoles dans le monde ?

52 La vigne peut-elle être source de nouveaux matériaux ?

53 Quelle influence les religions ont-elles sur la viticulture ?

54 Quels sont les métiers de la vigne ?

55 Pourquoi tant de vins et de viticulteurs différents en France ?

56 Quel est l’impact des appellations sur la viticulture française ?

57 Pourquoi la viticulture bio est-elle en expansion ?

58 Vous avez dit biodynamie ?

59 Le jus de raisin peut-il devenir vin naturellement ?

60 Qu’est-ce que l’œnotourisme ?

La viticulture du futur

61 Quels sont les enjeux de la viticulture d’aujourd’hui et de demain ?

62 Le réchauffement climatique impacte-t-il la qualité de la vendange ?

63 Comment adapter la viticulture au réchauffement climatique ?

64 L’irrigation est-elle une réponse à la sécheresse ?

65 La vigne est-elle menacée par de nouvelles maladies ?

66 Que peut-on attendre de l’amélioration génétique de la vigne ?

67 La connaissance du génome de la vigne accélère-t-elle le processus de sélection ?

68 La vigne OGM est-elle une solution ?

69 Vigne et robots peuvent-ils faire bon ménage ?

70 Quelles seront les grandes nations viticoles de demain ?

Crédits iconographiques

La vigne, miracle de la nature ?

70 clés pour comprendre la viticulture

Frédérique Pelsy
Didier Merdinoglu

© éditions Quæ, 2021

ISBN papier : 978-2-7592-3331-1
ISBN PDF : 978-2-7592-3332-8
ISBN ePub : 978-2-7592-3333-5

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com
www.quae-open.com

Le code de la propriété intellectuelle interdit la photocopie à usage collectif sans autorisation des ayants droit. Le non-respect de cette disposition met en danger l’édition, notamment scientifique, et est sanctionné pénalement. Toute reproduction même partielle du présent ouvrage est interdite sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie (CFC), 20 rue des Grands-Augustins, Paris 6e.

Directrice de recherche INRAE, Frédérique Pelsy s’est spécialisée dans l’étude des génomes de plantes dont celui de la vigne. Elle a dirigé l’unité Santé de la vigne et qualité du vin et a été présidente du centre de Colmar.

Ingénieur agronome et généticien de formation, Didier Merdinoglu mène actuellement des travaux sur les gènes de résistance aux maladies. Directeur de recherche INRAE, il anime une équipe travaillant sur l’adaptation de la vigne aux contraintes biotiques et abiotiques.

Couverture : Adobe Stock : baies de raisin : © msk.nina (79392071) ; grappe de raisin : © Unclesam (194236784) ; paysage : © ah_fotobox (303439148, côté gauche de la photo).

Retrouvez tous les ouvrages parus dans la collection « Clés pour comprendre  ».

Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

Remerciements

Nos remerciements vont à Philippe Chemineau et Jean-Baptiste Cuisinier pour leur relecture critique et bienveillante à la fois, et pour leurs suggestions qui ont enrichi le document et clarifié notre propos. Merci à Anne-Lise Prodel pour ses conseils qui nous ont, quelquefois, fait sortir de notre zone de confort pour le mieux, et à Mickaël Legrand pour nous avoir fait réviser le Bescherelle.

Un grand merci à Vincent Dumas et Pere Mestre d’avoir anticipé nos besoins en images, à Christophe Schneider et Philippe Hugueney pour leurs réponses parfaites à nos ignorances et à tous ceux qui nous ont apporté de précieuses informations, au fil de l’écriture de cet ouvrage. Un immense merci à tout le laboratoire Génétique et amélioration de la vigne du centre INRAE de Colmar qui nous a encouragés dans ce projet.

Frédérique tient à remercier mille fois sa famille pour son enthousiasme communicatif et son soutien indéfectible sans lesquels ce projet de livre n’aurait pas abouti. Un remerciement tout particulier est adressé à Valentine Pelsy pour sa relecture sans concession de certaines réponses.

À ma grand-mère Gaby, la vigne
À mon grand-père Émile, le vin
À mes parents Marc et Suzanne, la vie
FP

Invitation au voyage

Depuis 8 000 ans, la vigne accompagne les civilisations. Déjà, l’historien romain Justin affirmait que « les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l’olivier et la vigne » (Historiarum Philippicarum, XLIII, 4). Partout où elle est cultivée, la vigne façonne les paysages, enrichit le patrimoine culturel, dynamise l’économie ; elle forge l’identité des régions viticoles et les rend plus attractives.

La vigne est une plante emblématique : cette liane occupe une place particulière au panthéon des plantes cultivées grâce aux savoir-faire que les hommes ont acquis pour la discipliner et qu’ils ont pris soin de transmettre de génération en génération. Ainsi, peut-on aborder la viticulture à travers des disciplines aussi variées que l’histoire, la géographie, l’agronomie, l’économie ou la théologie.

Depuis une vingtaine d’années, les recherches en sciences biologiques de la vigne et du vin ont suscité l’intérêt grandissant des chercheurs, en France et dans le monde. Au niveau mondial, le dynamisme de cette recherche s’est concrétisé, entre 2008 et 2012, par une augmentation du nombre de publications scientifiques sur le thème « vigne et vin », deux fois supérieure à celle de toutes les disciplines académiques confondues sur cette même période.

Cet ouvrage vous invite à partager notre vision de la vigne, qui s’appuie sur les connaissances scientifiques les plus récentes. Au fil des 70 questions abordées, il vous explique comment cette plante a été domestiquée par l’homme, comment ses cépages se sont répandus dans le monde et comment le décryptage de son génome lui dessine un futur. Ce livre fait aussi un tour d’horizon des maladies que les viticulteurs doivent juguler et il interroge les systèmes de production agroécologiques permettant d’assurer la pérennité économique et environnementale des vignobles.

Aujourd’hui, le changement climatique, les maladies émergentes ou l’usage massif de pesticides sont autant de menaces auxquelles la viticulture doit faire face. Un chapitre sera consacré aux leviers d’action dont disposent les viticulteurs pour relever ces défis et assurer les lendemains de cette activité agricole unique, essentielle et mondiale.

Nous souhaitons que ces questions-réponses vous apportent les clés pour comprendre la vigne, son avenir économique et géographique, celui des hommes qui la cultivent et de tous ceux qui en apprécient les produits.

C’est donc une invitation au voyage à travers le temps et les vignobles du monde entier, de la vigne sauvage aux dernières innovations, au pays de cette plante si singulière, miracle de la nature que le patient travail des hommes fait fructifier.

Les grands évènements de l’histoire de la vigne

1 Comment les vignes ont-elles colonisé leur habitat naturel ?

Dix millions d’années se sont écoulées depuis que les grands dinosaures se sont éteints des suites de l’hiver sans fin provoqué par la chute d’un bolide céleste. L’Éocène, qui signifie Nouvelle Aube, est une période de diversification intense de la faune et de la flore. À l’époque, l’Europe est un archipel relié à l’Amérique par le corridor de De Geer, séparé de l’Asie par le détroit de Turgaï. L’Amérique est reliée à l’Asie par le passage de Béringie. Les échanges sont nombreux entre les différents continents de l’hémisphère nord : les mammifères et oiseaux de l’Éocène migrent activement d’est en ouest et d’ouest en est, emportant des graines dans leur fourrure et des pépins dans leurs excréments. Une liane naît dans la pénombre du sous-bois et gagne rapidement la cime des arbres pour trouver la lumière : la première vigne apparaît.

Des fossiles de feuilles, datés de l’Éocène, entre – 56 et – 34 millions d’années, sont attribués à la famille des Vitacées. Néanmoins, c’est la découverte de pépins fossilisés en Amérique du Nord qui nous assure de leur présence à l’ère tertiaire. Les Vitacées se sont diversifiées au gré de la dérive des continents en 17 genres et un millier d’espèces. Ce sont des lianes ou des arbrisseaux ligneux qui possèdent des grappes ou des vrilles opposées aux feuilles. Aujourd’hui, la plupart des espèces de Vitacées poussent dans les régions tropicales et intertropicales de part et d’autre de l’équateur. Une minorité d’espèces est endémique des zones tempérées de l’hémisphère nord : elles appartiennent aux genres Ampelopsis, Parthenocissus et Vitis, qui comprend l’espèce cultivée, Vitis vinifera. Les Ampelopsis et Parthenocissus sont plus connus sous le terme familier de vigne-vierge, ces plantes qui s’agrippent aux murs grâce à leurs vrilles équipées de coussinets adhésifs.

Les fossiles de feuille de Vitacées les plus anciens datent de l’Éocène, à l’ère tertiaire.

Le débat est resté longtemps ouvert quant à l’origine américaine ou asiatique des Vitis. Des travaux récents basés sur l’analyse de l’ADN d’espèces sauvages actuelles démontrent qu’elles sont d’origine américaine. À partir de ce centre originel, les Vitis se sont dispersées vers l’Asie par la Béringie, avant une migration plus tardive vers l’Europe. De manière concomitante, une diversification continue et complexe s’est opérée sous la pression des variations du climat et des contraintes géographiques. Durant les périodes glaciaires successives de l’ère quaternaire, la vigne s’est réfugiée dans des zones épargnées du froid dans lesquelles elle a survécu. Lorsque les glaces ont fondu, les populations de vigne fragmentées, qui avaient évolué indépendamment, ont recolonisé les espaces libérés, se sont retrouvées et se sont hybridées. Quatre ou cinq épisodes de fragmentation et de rencontre ont eu lieu durant le quaternaire. De cette histoire évolutive est née la diversité actuelle des 72 espèces de Vitis. La plupart pousse en zone tempérée dans l’hémisphère nord, entre les latitudes de 10 à 55°, du Japon à la Californie : 34 Vitis américains, 37 Vitis asiatiques et Vitis vinifera, l’unique espèce européenne. Le genre Vitis est subdivisé en deux sous-genres sur la base de leurs caractéristiques morphologiques et de leur nombre de chromosomes : les Euvitis, qui possèdent 38 chromosomes, sont présents actuellement de l’Amérique du Nord au nord de l’Amérique du Sud, en Asie et en Europe ; les Muscadinia, qui portent 40 chromosomes, ont leur habitat naturel dans le Sud-Est de l’Amérique du Nord et en Amérique centrale. V. vinifera, l’espèce cultivée, appartient au sous-genre Euvitis. Les Vitis sauvages ont pour caractéristiques communes d’être des lianes qui affectionnent les vallées humides plutôt tempérées, poussant, associées aux arbres, souvent au voisinage immédiat des fleuves et des lacs.

V. vinifera a trouvé refuge durant l’avant-dernière glaciation dans la zone située entre les contreforts ouest de l’Himalaya et le Caucase. À partir de ce refuge caucasien, elle a migré de chaque côté de la Méditerranée pendant la dernière phase interglaciaire jusqu’en Écosse et Scandinavie. Durant la dernière glaciation, elle a trouvé refuge sur le pourtour méditerranéen. Jusqu’à la fin du xixe siècle, on trouvait en Europe de nombreuses populations sauvages de la sous-espèce sylvestris de V. vinifera, en particulier le long du Danube et du Rhin. Il n’en reste aujourd’hui que quelques vestiges, la majorité d’entre elles ayant été décimées par les pathogènes introduits d’Amérique, dont le phylloxéra, et par les travaux de déforestation et d’aménagement des cours d’eau, cette liane étant considérée comme un parasite des arbres.

Aujourd’hui, la diversité des espèces du genre Vitis continue à être explorée et est préservée dans des conservatoires de ressources génétiques. Ces collections d’espèces sauvages sont une ressource essentielle de caractères intéressants que l’on peut transférer à la vigne cultivée, comme des facteurs génétiques permettant de conférer des résistances à de nombreux pathogènes ou autorisant une meilleure adaptation aux effets du changement climatique. Ainsi, de la diversité d’hier naît l’innovation pour demain.

2 Comment la vigne a-t-elle été domestiquée ?

La première rencontre entre l’homme et la vigne a eu lieu entre 500 000 et 120 000 ans av. J.-C., quand les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique goûtent aux baies de vignes sauvages, rouges ou noires, au goût aigre et âpre. Ils les consomment régulièrement, comme l’atteste la présence de pépins sur des sites archéologiques datant de cette période. Peuples nomades, ils reviennent chaque automne là où poussent les meilleurs raisins. Ont-ils cherché à les conserver pour les transporter facilement dans leurs migrations, peut-être séchés au soleil ou dans des outres en peau ? Ce moût a-t-il fermenté spontanément, produisant un breuvage qui procure une agréable ivresse ?

Vitis riparia, une vigne sauvage américaine, telle qu’elle étale son exubérance dans son habitat naturel, à Sleeping Bear Dunes National Lakeshore, dans le Michigan nord-américain.

En tout état de cause, l’ancêtre des homininés (une sous-famille des hominidés qui regroupe l’homme, les gorilles et les chimpanzés) a acquis la capacité à métaboliser l’alcool produit par la fermentation des sucres contenus dans les fruits ou dans la sève des arbres. Cette capacité, acquise grâce à une mutation apparue il y a 10 millions d’années dans le gène d’une enzyme, l’alcool déshydrogénase, a autorisé les homininés à consommer, sans être malades, les fruits surmûris qui, tombés au sol, fermentent et deviennent riches en alcool. Cette faculté adaptative leur a permis d’abandonner un mode de vie arboricole indispensable à la cueillette de fruits non fermentés pour un mode de vie terrestre.

Entre 10 000 et 7 000 ans av. J.-C., l’apparition de l’agriculture a été un processus rapide qui a suivi, en différentes régions du monde, la transition climatique entre la dernière glaciation du Paléolithique et la période plus chaude et sèche du Néolithique. La domestication des espèces animales et végétales a été une réponse pour survivre durant les périodes de disette et a nécessité l’acquisition de compétences pour cultiver, élever, consommer et conserver les récoltes. Elle a conduit les hommes du Néolithique à s’organiser en communautés hiérarchisées, à construire des villages, et ainsi à passer du statut de chasseur-cueilleur nomade à celui d’agropasteur sédentaire.

On peut imaginer que la culture des premiers plants de vigne a commencé avec des semis spontanés autour des villages, issus de pépins de vignes sauvages consommés par les hommes. Puis, les premiers viticulteurs ont dû apprendre à conserver les raisins et à contrôler le processus de fermentation pour produire du vin. La domestication de la vigne n’a donc été possible qu’après la sédentarisation des communautés, mais aussi la maîtrise de techniques artisanales, en particulier de la poterie, nécessaire pour fabriquer des récipients vinaires. Les indices les plus anciens de production de vin ont été trouvés en Iran à Hajji Firuz Tepe, au nord des monts Zagros, et datent de 7400-7000 av. J.-C.

Le foyer de domestication principal de la vigne se situe dans la région transcaucasienne, où poussait Vitis vinifera, l’espèce européenne, la seule vigne à avoir été domestiquée. Des foyers secondaires de domestication ont été identifiés en Espagne et en Italie. La domestication a porté sur la sélection empirique consciente ou inconsciente de caractères favorables à la production de raisins par les agriculteurs du Néolithique. Le premier caractère sélectionné a certainement été l’hermaphrodisme, qui assure une production de raisins régulière et abondante. En effet, les populations de vignes sauvages, Vitis vinifera subsp. sylvestris, sont majoritairement dioïques, c’est-à-dire constituées de pieds soit mâles soit femelles. La production de raisins par les pieds femelles est donc soumise à la fécondation de leurs fleurs par le pollen des pieds mâles. En sélectionnant des individus hermaphrodites (à la fois mâle et femelle), présents en petite proportion, on a pu obtenir des vignes capables de s’autoféconder et ainsi une production plus régulière de raisins. La forme et le goût des raisins ont aussi évolué au cours de la domestication : les grappes et les baies sont devenues plus grosses ; les fruits plus sucrés, plus savoureux et moins acides. D’autres caractères ont également été sélectionnés telle une architecture moins ramifiée ou encore la couleur blanche des baies résultant d’une mutation que l’on retrouve dans tous les cépages actuellement cultivés. De manière concomitante, la forme des pépins a évolué. Les pépins de raisins sauvages sont arrondis et possèdent un bec court alors que ceux des variétés domestiquées sont plus allongés, avec un bec long. Ce polymorphisme des pépins est très utile aux archéologues pour déterminer si un pépin fossilisé est issu de vigne sauvage ou de vigne domestiquée.

« Après le déluge, l’arche de Noé reposa sur le mont Ararat […] Noé fut le premier agriculteur. Il planta une vigne, en but le vin et s’enivra. » Ce récit biblique résonne de manière troublante avec l’évidence que la vigne fut domestiquée dans cette région du Caucase.

3 Comment les hommes ont-ils diffusé la vigne cultivée ?

Le succès de la domestication des espèces animales et végétales conduit à une révolution sans précédent pour les hommes du Néolithique. Pour se nourrir, ils développent des techniques de production, de préparation et de conservation des aliments et, de chasseurs-cueilleurs nomades, deviennent des agropasteurs sédentaires. L’avantage conféré par ce nouveau mode de vie est tel que la démographie est galopante. Sous la pression démographique, il devient impératif de trouver de nouveaux espaces à cultiver : la migration néolithique commence. C’est un processus lent, une progression d’une vingtaine de kilomètres par génération, qui va conduire à la diffusion des espèces domestiquées, d’un nouveau mode de vie, d’une langue.

À partir de son berceau transcaucasien, la vigne domestiquée, possédant des baies plus grosses et moins acides que son ancêtre sauvage, va suivre les routes de migration dans toutes les directions : vers le sud, l’ouest et l’est. En parallèle, la culture du vin va se diffuser. Vignes et vin vont s’inscrire durablement dans les paysages et les civilisations.

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