Akiz

Le Chien

Flammarion

© hanserblau im Carl Hanser Verlag GmbH & Co. KG, Munchen, 2020.
Pour la traduction francaise : © Flammarion, 2021.

ISBN numérique : 978-2-0802-3588-6

ISBN du pdf web : 978-2-0802-3590-9

Le livre a été imprimé sous les références :

ISBN : 978-2-0802-3448-3

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Présentation de l’éditeur :
On l’appelait le Chien. On racontait qu’il avait passé toute son enfance enfermé, dans un puits naturel obscur, quelque part au Kosovo. Pendant des années, son seul lien avec le monde extérieur avait été la nourriture. Ses papilles ont dû peu à peu se développer dans cet isolement, comme le sens du toucher chez un aveugle, au bout d’un moment il pouvait lire dans la nourriture comme d’autres dans un journal.
Le Chien est un prodige culinaire comme le monde de la gastronomie n’en a jamais vu. Lorsqu’il accède à l’Olympe des cuisines étoilées en entrant dans le restaurant de luxe El Cion, il prépare un cocktail hautement explosif qui menace tous les pouvoirs en place. Avec une énergie brute, une férocité jubilatoire et une sensibilité exacerbée, Akiz raconte l’histoire d’un génie inoubliable qui catalyse la mégalomanie et les ambitions démesurées de notre époque.

Né en 1969, Akiz est réalisateur et scénariste. C’est dans un restaurant prestigieux, près du passe où les plats quittent la cuisine avant d’être servis, qu’il a eu l’idée de son premier roman, aujourd’hui en cours d’adaptation.

« Un premier roman époustouflant. Akiz a créé un personnage qui n’est pas sans rappeler le Grenouille de Patrick Süskind. » Berliner Zeitung

Le Chien

1

On l’appelait le Chien. Je crois que c’est Vaslav qui lui avait donné ce nom. Je suis pas sûr, mais je crois bien que c’est Vaslav qui avait commencé.

« Le chien. Là. Nettoie », quelque chose dans ce genre. En tout cas, le jeune type n’a pas mis longtemps à réagir au nom de « chien » et à lever les yeux quand on l’appelait comme ça.

Pour nous tous, le Chien était une énigme. Comme un sphinx. Un sphinx aux petits yeux, pas plus grands que des têtes d’épingle, on aurait dit qu’une tension électrique bleu-noir, toxique, s’était accumulée derrière ses pupilles, et de longs cheveux se dressaient dans tous les sens sur sa tête. On devinait à son visage quelqu’un de fébrile, d’avide, guidé par ses instincts, presque pervers, mais il faisait penser aussi à une statue filiforme d’un autre temps. Plus d’une fois j’ai vu des femmes l’observant en secret avoir des taches écarlates qui leur montaient aux joues ; s’il n’avait pas été si asocial et taiseux, il aurait pu toutes les avoir.

On racontait qu’il avait passé toute son enfance enfermé, dans un puits naturel obscur, quelque part au Kosovo, je ne sais pas si c’est vrai. Apparemment, il avait été maintenu prisonnier sous une lucarne et n’avait jamais vu âme qui vive. Et pas le moindre rayon de lumière. Juste le silence absolu, d’un noir d’encre. Pendant des années. Son seul lien avec le monde extérieur avait été la nourriture. On la lui glissait chaque jour par la lucarne. Des plats simples, des restes jetés sans amour sur une assiette. La plupart du temps du pain. Des haricots. Des pommes de terre. Parfois des restes de poulet.

Ses papilles ont dû peu à peu se développer dans cet isolement, comme le sens du toucher chez un aveugle, au bout d’un moment il pouvait lire dans la nourriture comme d’autres dans un journal. On racontait qu’il pouvait deviner, au goût, si les pommes de terre avaient été cultivées à proximité d’une autoroute, ou si la viande venait d’un animal abattu sans douleur ou dans d’atroces souffrances. Ou encore qui avait préparé le repas. Si c’était un homme ou une femme. Si elle s’était lavé les mains avant, si elle avait ses règles ou si elle venait de faire l’amour. Il devait avoir vu, comme des photos sur sa langue, des champs de pommes de terre dans une lumière trouble d’automne. Les seins en sueur de la femme au fourneau, et les aisselles jaune nicotine des caristes dans les entrepôts.

Impossible d’apprendre de sa bouche comment il était arrivé en ville, mais quelqu’un avait prétendu un jour que le Chien avait fait le voyage jusqu’ici quelques années auparavant, comme passager clandestin, en montant dans la remorque d’un camion polonais. On racontait qu’il avait pour seul bagage un sachet en plastique jaune dans lequel il avait fourré tout ce qu’il possédait et, si la rumeur disait vrai, la cicatrice sur sa tête venait de la batte de base-ball du chauffeur de poids lourd qui l’avait surpris en train de s’échapper discrètement de sous la bâche du camion.

Quand je l’ai connu il devait avoir vingt ans, aucun mot ou presque ne sortait de sa bouche et, quand c’était le cas, ce n’était que des phrases courtes, bancales. Il ne regardait jamais les gens en face mais toujours sous le menton, au niveau du larynx, quelque part entre le cou et la bouche. Quand une chose le surprenait, en revanche, il vous regardait dans les yeux, pétrifié, horrifié, l’espace d’une fraction de seconde seulement, tel un animal mort de peur. Le Chien était un génie. Et c’était mon frère.

La première fois que je l’ai vu, l’hiver était derrière nous depuis longtemps déjà, et les premières nuits chaudes de l’année commençaient à faire fondre la face sinistre de la ville froide comme le dégel au printemps, les marteaux-piqueurs sur les chantiers avaient repris leur charmante mélodie, et le grincement des voies ferrées n’était plus aussi brutal qu’à la période du nouvel an. Les dernières décorations de Noël étaient arrachées des arbres le long des boulevards et, une nuit, juste avant qu’un nouveau jour se lève, il est apparu brusquement devant moi, dans le souterrain en face du snack.

Ses mains étaient enfouies dans les poches d’un bomber graisseux, et il me fixait. L’air absent. Sans un mot, comme s’il avait flairé mon odeur.

Des Russes bourrées de coke et aux allures d’allumeuses qui voulaient éviter d’exposer à la lumière du jour leur maquillage coulant, des baroudeurs espagnols sous ecstasy au sourire béat qui rentraient chez eux en rampant, comme des vétérans revenant du champ de bataille, et les passagers hystériques d’un bus, tous le dévisageaient avec curiosité. Ils déferlaient de part et d’autre autour de lui, comme des amas de déchets et de débris, et même les zombies dans leurs sacs de couchage puant la pisse et l’héroïne douceâtre, affalés sur le bord de la chaussée devant l’épicerie de nuit, le suivaient d’un regard nerveux.

Cela faisait presque un an que je travaillais chez Vaslav. À une époque pas si lointaine, il y avait un petit restaurant chinois ici. Maintenant on vendait des kebabs, des böreks et des boulettes kefta. Dès la tombée de la nuit, les haut-parleurs au-dessus de la caisse braillaient de la pop russe. Vaslav montait le son assez fort pour faire venir les fêtards sourds et fatigués, de la même manière qu’un phare, comme des mouches attirées par la merde, qui ne pouvaient s’empêcher de faire une dernière étape avant de ramper jusque chez eux pour s’écrouler enfin, les yeux cerclés de rouge et leur pantalon taché d’ayran, dès qu’ils avaient franchi le seuil de leur porte.

Vaslav a appelé le Chien et lui a proposé un kebab. En échange il devait nettoyer le bac collecteur encrassé sous le gril. C’était mon boulot normalement, mais il fallait que j’aille chercher les frites surgelées dans le coffre de Vaslav. Apparemment, le Chien était si affamé qu’il a hoché la tête sans rien dire, s’est saisi de la brosse et s’est mis au travail. À partir de ce moment il est venu tous les jours. Vaslav lui faisait passer la serpillière, graisser les bacs d’huile de friture et décoller les crottes de chien sur les pneus de sa vieille Classe S. Vaslav était un sale type. Des veines rouges énormes, grasses comme des vers de terre gorgés d’eau et larges comme des avant-bras, se gonflaient sur son cou et étaient comprimées, quand il hurlait, par un pull à col roulé noir serré. En fait, Vaslav hurlait tout le temps. Ses cheveux étaient courts, comme à l’armée. L’arrière de sa tête était plat. Le diable chie toujours au même endroit, et dans le cas de Vaslav, il avait eu la diarrhée. Le Chien supportait toujours tout sans broncher. Quand Vaslav lui crachait dessus, il n’essuyait même pas le mollard au dos de son bomber mais continuait de gratter la sauce jaune brunâtre dans les bacs en plastique, comme s’il attendait en silence, stoïque, que son heure vienne.

Presque en face, de l’autre côté de la rue, l’El Cion venait de rouvrir ce printemps-là. Le bruit courait depuis longtemps que l’ancien gérant avait été viré, que l’établissement avait fini d’être rénové dès l’été précédent et que Valentino avait retrouvé sa place de chef cuisinier. Il avait passé deux ans en taule, on racontait qu’il avait cassé les dents de devant à un client parce que celui-ci avait renvoyé plusieurs fois son plat. Une vidéo circulait sur le Net à l’époque, on y voyait un homme couché par terre, sa lèvre supérieure était épaisse et fendue comme une saucisse grillée, il tentait de récupérer ses dents, les mains tremblantes. Un type en uniforme de cuisinier était debout à l’arrière-plan, de dos il ressemblait vraiment beaucoup à Valentino, et quelqu’un le tirait par la manche et essayait de le ramener en cuisine, comme un rhinocéros échappé de son enclos.

Valentino portait un coup fatal aux essais en laboratoire mornes et sans vie de la gastronomie moléculaire, ainsi qu’à la cuisine méditerranéenne poussiéreuse et réactionnaire. C’était un incendie ravageur pour le goût, un choc frontal pour les sens de ses clients, il fallait regarder et mordre à pleines dents, qu’on le veuille ou non. Après la première bouchée, on levait les yeux au ciel jusqu’à laisser le blanc apparaître, et lorsque le ragoût obscène ou la poitrine de faisan au prix délirant glissait dans la gorge, on grognait et gémissait, on soupirait, et votre regard devenait mélancolique, on prenait une profonde inspiration au moment où les arômes résonnaient en bouche, le volume à fond, comme si on venait de jouir dans son pantalon, et puis un sourire illuminait votre visage et on secouait vaguement la tête en se demandant comment de telles saveurs pouvaient avoir été créées par la main de l’homme. On s’accordait à dire que Valentino s’était surpassé une fois de plus, et que c’était à peine croyable, et que, oui, les rumeurs sur lui disaient vrai, on connaissait quelqu’un qui avait un jour rencontré Valentino en personne, et il y avait encore plein d’autres histoires mais pas maintenant, non, s’il vous plaît, ce n’est pas le moment de parler de ça, par contre, avez-vous déjà goûté son saumon avec sa sauce orange-raifort ? Il est mythique, non, vraiment.

De jeunes chefs du monde entier essayaient d’imiter Valentino. Un cuisinier new-yorkais en Europe, qui n’aurait eu aucune chance aux États-Unis, glapissaient ses ennemis. Un chef pour qui des sommités étaient prêtes à subir toute forme d’humiliation afin de dénicher une table dans son restaurant, chuchotaient ses disciples, et on racontait qu’il y avait pour près de quatre cent mille euros de bouteilles de vin entreposées dans la cave de Valentino.

Le seul restaurant qui pouvait se mesurer à la puissance insolente, violente et élégante de l’El Cion était le Gaspar. Pendant que Valentino était sous les verrous, le Gaspar est sorti du bois, s’est hissé sur le trône de Valentino et s’y est agrippé de toutes ses forces. Les brigades de ces deux restaurants se vouaient une haine féroce, et il y a des cuisiniers qui affirmaient que ce client, à qui il manquait maintenant les dents de devant et qui avait fait renvoyer trois fois son plat, que ce type était en réalité un cuistot de chez Gaspar envoyé par son chef, et payé pour pomper l’air de Valentino jusqu’à ce qu’il éclate comme un pétard du réveillon.

Cependant la véritable raison de la brouille entre Gaspar et Valentino remontait encore bien plus loin. Quelques années auparavant, Valentino avait réussi, en passant par différentes voies et autres intermédiaires, à avoir accès à un sel absolument exclusif que des moines tibétains extrayaient d’une mine dans l’Himalaya. On trouvait autant de faux sel de l’Himalaya que de grains de sable sur la plage. Presque tous venaient du Pakistan. De Khewra. Certains même de Pologne. Rien que de la merde. Ce sel venait, lui, d’une mine minuscule sur le col de Khardung La. On disait que son goût était indescriptible, qu’il était bleu clair, presque turquoise, et qu’il fondait sur la langue comme la neige. Les moines l’appelaient « Souffle des dieux ». Il était récolté une fois par an par des enfants qui grattaient les rochers avec de toutes petites cuillères. Des cuillères pas plus grandes que l’ongle du pouce. Puis il était stocké sur la montagne par les anciens du village, dans l’air frais, raréfié et rocailleux sous le soleil aride de ces altitudes. Le sel était utilisé exclusivement lors de cérémonies rituelles. Il était tabou en fait.

Bref, en tout cas Valentino n’a plus été livré, du jour au lendemain. Le bruit courait que Gaspar s’était débrouillé pour que les moines, dans l’Himalaya, apprennent quel genre d’homme Valentino était en réalité. Qu’il ne respectait pas à la lettre les valeurs du bouddhisme mais qu’il sniffait de la coke comme un aspirateur, qu’il tabassait des clients et que c’était un homme mauvais, tout à fait capable, sans ciller, de transformer un aigle sacré du Tibet en saucisses. Depuis, le Gaspar était le seul restaurant en ville où l’on servait ce sel. Je crois même le seul dans le pays – voire dans toute l’Europe. Depuis, c’était la guerre. Depuis, un sang rouge, tiède et poisseux coulait entre l’El Cion et le Gaspar, et on s’est mis à raconter dans le milieu que Valentino n’arrivait plus à faire face à tout le stress en cuisine, qu’il sentait, au fond de lui, que son temps était venu, et qu’il se repérait dans les jours de la semaine uniquement grâce aux étiquettes des compartiments de son pilulier. L’âge d’or de l’El Cion remontait à un bail, aux années 2000 déjà, oui, pendant cette période l’El Cion faisait partie de l’avant-garde, mais on doutait fortement que Valentino puisse encore, après la réouverture, renouer avec son ancien style si radical. Il avait vieilli : il n’y a qu’à chercher des photos de lui sur le Net, voir à quoi il ressemble aujourd’hui, ces dernières années ne lui ont pas réussi, oui, en haut à gauche, le type au regard fou à la lumière du flash, c’est lui, voilà ce qu’on se murmurait d’une oreille à l’autre.

Et en effet, le temps avait continué à s’écouler. Personne n’avait jeté une échelle de corde à Valentino pour qu’il puisse de nouveau grimper à bord, la caravane ne s’était pas arrêtée, les rumeurs et les histoires à son sujet commençaient à se répéter, on avait soif de nouveauté.

Mais Valentino était libéré depuis quelques semaines, et maintenant il avait retrouvé sa place derrière les fourneaux. Il était assisté par Lily, sa sous-cheffe, elle avait trente ans et en paraissait cinquante. Une ex-junkie aux cheveux blond platine et aux yeux jaunis par la nicotine. Elle avait été un pitbull dans son ancienne vie, il y avait des preuves de ça. Le vrai nom de Lily était Ulrike, mais on ne devait l’appeler que Lily. Entre ses yeux, à l’endroit où Charles Manson portait la swastika, elle s’était fait tatouer une croix. Lily était sérieusement perchée. Après une nuit de folie, cela remonte déjà à un paquet d’années, elle avait eu une révélation, Marie lui était apparue, à poil et avec des peintures de guerre sur le visage, comme si elle allait faire le tapin. À l’époque, Lily était en soins intensifs à cause d’une overdose, reliée à des câbles comme une marionnette. Marie l’a regardée dans les yeux et l’a touchée tendrement, comme jamais Lily n’avait été touchée, et elle lui a susurré à l’oreille qu’elle était sa fille, qu’elle devait enfin arrêter toute cette merde et que ses parents étaient des ratés finis, en particulier son épave de père, un nullard complet. Par ailleurs elle ne s’appelait pas Ulrike mais Lily, et à partir de maintenant elle devait résister à la tentation et arrêter de s’injecter des saloperies, le diable avait des milliers de visages et était à l’affût partout, elle devait veiller à ce qu’il ne la mène pas par le bout du nez. Puis la Vierge Marie s’est évaporée dans l’air pâle printanier du service, les fenêtres étaient ouvertes, on entendait s’élever de dehors le bruit d’un chantier et des cris d’enfants en chemin vers l’école, il était tôt dans la matinée, les portes se sont ouvertes et l’infirmière est entrée, est-ce qu’elle avait bien dormi, oui, mais elle ne s’appelait pas Ulrike mais Lily, et sur ce tableau, là, accroché à l’avant du lit, on pouvait tout de suite changer le nom qui y était inscrit.

Depuis ce jour, Lily était complètement sobre, et pour lever toute ambiguïté, elle avait gravé le X des straight edge directement sur le dos de sa main avec un couteau à fileter. Elle ne buvait pas, ne prenait pas de drogue, elle ne fumait aucune cigarette, même pas un joint, personne ne savait si elle faisait encore l’amour, en tout cas elle n’était pas branchée garçons, elle ne s’en cachait pas. Elle se signait plusieurs fois par jour. Avant et après le travail, elle disparaissait aux chiottes, s’agenouillait et remerciait la Vierge Marie, c’était le seul endroit où elle pouvait lui parler seule à seule. Elle ne remarquait même pas qu’elle avait le nez juste au niveau de la pisse et de la merde des serveuses.

En revanche, elle était fermement opposée à toutes les formes de satanisme et à leurs adeptes, et tous les livreurs et plongeurs avec leurs cheveux longs et leurs tatouages gothiques cessaient de rire dès que Lily apparaissait.

Lily avait échappé de peu à la mort et, pour la première fois de sa vie, elle avait trouvé un foyer à l’El Cion. Valentino était bienveillant avec elle, on la respectait et on appréciait sa rigueur à sa juste valeur, jamais un oncle bourré n’entrait dans sa chambre et lui arrachait sa couverture, au lieu de ça elle pouvait corriger les gars à coups de spatule en bois aussi souvent qu’elle le voulait, elle devait juste faire attention en frappant à ne pas rendre quelqu’un en incapacité de travailler ou à ne pas en estropier un trop sérieusement. La cuisine, c’était le royaume de Lily, c’était sa patrie, c’était tout pour elle, son passé et son avenir, elle veillait sur l’El Cion comme sur la prunelle de ses yeux, personne ne devait faire de mal à son royaume, Amen. Ensuite elle essuyait ses larmes, tirait la chasse d’eau et remontait sur le ring.

Lily détestait les étrangers et les hommes et tout ce qui avait une queue, et les juifs et les musulmans, mais elle n’était pas mauvaise, elle était juste tout le temps de mauvaise humeur, il y avait même des cuisiniers dans la brigade qui avaient peur de se faire mordre.

Valentino était la tête et les couilles de l’El Cion, mais Lily en était le cœur. Un cœur froid comme un cathéter médical en acier et dur comme le sol en béton d’une chambre de torture. Valentino était complètement dépendant d’elle, elle dirigeait la meute comme une galère ; si Valentino avait succombé à une overdose, elle aurait pu continuer à faire tourner la boutique pendant des jours, peut-être même des semaines, sans que quelqu’un, là, dehors – de l’autre côté du passe, en salle, où l’on ne pouvait pas entendre nos cris – remarque que Lily gérait la boutique toute seule. Mais si Lily avait manqué une seule journée, l’El Cion aurait été à l’arrêt. Valentino aurait balancé des coups de poing autour de lui, il y aurait eu du sang et des larmes, et rien n’aurait marché comme prévu. En salle, on aurait demandé ce qu’on faisait avec le tartare de thon, et pourquoi ça prenait autant de temps aujourd’hui, et on va aller voir par nous-mêmes, ce n’est pas possible, et si on avait osé jeter un œil de l’autre côté du passe, dans la fosse aux lions, on aurait vu Valentino au milieu de la pièce, le regard furieux. Une poêle en fonte entre les mains, les bras ensanglantés jusqu’aux coudes, il aurait agrippé fermement la poêle comme une hache à double tranchant, et les cuisiniers se seraient cachés sous les comptoirs et certains auraient bravé la mort et essayé de s’échapper à quatre pattes de la zone de danger. Les clients auraient compris que ce n’était plus la peine d’attendre le tartare de thon cette fois-là, et ils seraient partis, et le lendemain on aurait lu dans les journaux – ce dont on se doutait déjà depuis longtemps – que Valentino était surmené, que son héritage le tirait vers le bas comme une pierre à son cou, qu’il appartenait au passé, mais il y avait un nouveau restaurant qui avait ouvert ses portes près de la gare principale la semaine précédente, discret, sans prétention, cela valait la peine d’y jeter un œil, on en avait déjà beaucoup entendu parler, on disait que George Clooney était venu y manger.

Je connaissais personnellement un des gars de la brigade de l’El Cion. Said. Il avait un peu moins de trente ans à l’époque. Commis de cuisine. Maghreb. De temps en temps il m’achetait de la coke, de la Ritaline, et d’autres merdes stimulantes. Selon ce que j’arrivais à trouver. Cela faisait longtemps que j’aurais dû l’appeler, en vérité, mais mon fournisseur ne répondait plus au téléphone depuis des semaines. En fait, je ne faisais plus ce genre de choses, mais Said était un collègue, je ne pouvais pas le laisser tomber. Et puis il était déjà membre de la brigade avant la fermeture de l’El Cion, et si les rumeurs disaient vrai, il devait aussi rejoindre l’équipe à la réouverture. Ce n’était pas rien. C’était le genre de contacts qu’il fallait soigner.

Des limousines ont défilé toute la soirée, des femmes en descendaient, marchant comme des reines qui se rendent au temple ou accompagnées comme des chevaux de course d’élevage prestigieux que l’on conduit dans l’arène. Les parfums qu’elles dégageaient flottaient jusqu’à nous. Les hommes à leur côté bombaient le torse de fierté et luisaient comme des anguilles dans leurs costumes. Tous se bousculaient devant l’El Cion, la ville entière était sens dessus dessous, tout le monde rayonnait.

De notre côté, devant le snack, il n’y avait aucun client à la ronde. Il faisait doux ce soir-là. Des températures très chaudes s’annonçaient. Des orages affamés grondaient méchamment à l’horizon, et le Chien était derrière le comptoir, il grattait avec une précision chirurgicale la croûte d’un petit pain sec. Je le laissais faire. Vaslav n’avait pas pointé le bout de son nez une seule fois ce jour-là, on était quasiment seuls. Le Chien faisait chauffer les miettes à la poêle, se penchait juste au-dessus et inspirait les langues de fumée naissantes dans ses poumons comme du crack. Je fumais une cigarette et observais l’autre côté de la rue. Quand les feux passaient au rouge et que le trafic s’arrêtait devant le snack, on pouvait entendre les mugissements des photographes et les cris hystériques des clients se pressant dans le restaurant parvenir jusqu’à nos oreilles, comme un déferlement de vagues au loin.

C’est ce soir-là que je l’ai vue pour la première fois. Elle est descendue d’un taxi devant l’El Cion avec une copine. Elle avait la splendeur des mannequins des années 1980, la chevelure blond platine, aux pointes comme rongées par les rats, une assurance vulgaire se dégageait de son regard au maquillage charbonneux, ses jambes étaient longues, inaccessibles et décadentes, elles brûlaient les yeux quand on les fixait trop longtemps. Pendant qu’un type en costume sur mesure à côté d’elle payait le taxi, sa copine et elle se sont dirigées vers l’entrée bordée de flambeaux. La dame à l’entrée l’a accueillie comme si elle n’avait jamais attendu personne d’autre de toute sa vie. Juste avant d’être engloutie par l’El Cion, elle s’est retournée une dernière fois et a regardé dans notre direction, on aurait dit qu’elle avait entendu quelqu’un l’appeler, mon cœur s’est arrêté de battre un instant. Alisha semblait inaccessible et d’une beauté irréelle, comme dans une nuit d’été cristalline et ardente, quelque part dans un port des Tropiques.

« Tu la vois ? Elle regarde par ici ! Elle me regarde ! Tu vois ça ? »

Le Chien ne m’écoutait pas. Il profitait des quelques secondes où on ne le regardait pas derrière le comptoir pour faire ce qu’il voulait, puis la porte s’est refermée sans un bruit sur Alisha, comme sur un trésor.

Le Chien avait effrité une de mes cigarettes, fait cuire le tabac à la poêle avec les miettes de pain à moitié brûlées et imbibées de vodka, et saupoudré le tout sur sa création étrange.

Je l’ai engueulé en lui demandant s’il ne lui manquait pas des cases, et je me suis énervé de l’avoir quitté des yeux bien trop longtemps ; il a fixé mon larynx d’un regard vide.

Je ne me souviens plus pourquoi j’ai goûté de son plat bizarre à l’époque, j’ai oublié, ce n’était pourtant pas comme si j’avais eu faim ou comme si le goût de miettes de tabac cramées m’avait intéressé.

Mais je me souviens de ma première bouchée et de cet instant, de cette seconde précise, où ma vie a quitté la route, enfoncé la glissière et est partie en chute libre. Pas seulement ma vie. La vie de tous ceux qui ont croisé le Chien un jour.

Le temps s’est arrêté, comme lors d’un accident. Les pigeons sont restés en suspens dans l’air, comme coulés dans de la résine synthétique. Le vacarme de la rue s’est fait de plus en plus faible jusqu’à disparaître totalement. Seules les tiges métalliques du gril laissaient échapper de légers craquements. Le bruissement des flammes du brûleur sur les plaques. Le bourdonnement de l’éclairage public. Le bruit sec des miettes tombant par terre. Des idées confuses se sont installées sur le rebord de fenêtre de mon esprit et m’ont fait de l’œil, des images étranges et inquiétantes sont apparues dans ma tête, puis les papilles gustatives se sont réveillées sur ma langue. Les hormones ont déferlé sans bruit dans mon sang, à la manière d’une douche écumante. De là jusqu’au cerveau. Mes synapses ont envoyé des bulles scintillantes, comme du kérosène argenté. Un calme paisible, paralysant, a envahi mon esprit, une sorte d’apaisement sous morphine. Le bruissement chuchotait des pensées et des sensations passées. Je devais avoir fermé les yeux car tout autour de moi était plongé dans les ténèbres, et j’ai vu des rêves fous, fiévreux, aux couleurs nocturnes. Debout dans l’obscurité, j’étais collé contre un mur, je ne pouvais apercevoir que de vagues contours de mon visage, une lueur noire et dorée, tremblante, vacillante, dansait sur ma peau, et étincelait dans mes yeux écarquillés. Je n’avais plus la même apparence, mes traits étaient frais et nouveaux, j’étais habillé en blanc, tout en blanc, d’un blanc de craie, un col blanc, des boutons blancs, mes cheveux étaient courts, j’avais l’air dangereux, téméraire et dangereux, et puis je l’ai vue assise à une table interminable, et ce spectacle a créé une fissure dans mon esprit.

Ils avaient l’air affreux, tout-puissant et irrémédiablement inquiétant.

Peu à peu, à la manière d’un léger gazouillis perçu au loin, la nuit est revenue, le snack, le bitume, la houle frémissante du trafic et la vue sur l’El Cion me sont réapparus, comme de vieilles connaissances oubliées depuis longtemps.

Je sentais de nouveau l’air de la rue. Les gaz d’échappement. L’huile de la friteuse. J’étais revenu à la maison. Des nuages vert sombre s’étaient formés dans le ciel noir, et la ville luisait de scintillements dorés.

Il était près de minuit, les paparazzi devant l’El Cion commençaient à remballer leurs affaires et je fixais le Chien qui jetait à la poubelle les restes de son repas, le goût enivrant de la liberté n’était plus qu’un mince dépôt sur ma langue.

Je lui ai demandé s’il avait déjà travaillé en cuisine, mais le Chien n’a pas répondu, ce qui pouvait vouloir dire aussi bien oui que non. J’ai insisté : est-ce que tu sais ce que c’est qu’un saucier, un rôtisseur, un commis ou un garde-manger ? Mais le Chien se contentait de hausser les épaules d’un geste vague, impossible d’obtenir une réponse de sa part, je ne savais pas si c’était un initié, quelqu’un qui était passé par la rude école d’une cuisine de restaurant et qui y avait survécu. À l’époque, je ne savais pas du tout à qui j’avais affaire, je ne me doutais pas un instant que c’était un génie unique en son genre, dont les chefs-d’œuvre auraient encore fait sensation des siècles après sa mort, comme ceux de Vinci ou de Michel-Ange, s’ils avaient été conservés dans des musées et gardés intacts pour la postérité au lieu de disparaître sur la langue en quelques secondes ou minutes.

« Qu’est-ce qu’il y avait là-dedans ? »

La question est sortie de ma bouche avec un peu moins de désinvolture que prévu. Le Chien a montré d’un doigt incertain l’un ou l’autre ingrédient à côté de lui, il avait un air absent et a continué à chercher quelque chose dans les bacs à légumes, mais lui-même ne semblait pas vraiment savoir quoi.

Avant de déplier la serviette j’ai pris un moment pour reprendre mes esprits, comme un jeune ado qui a goûté pour la première fois à la langue d’une jolie femme, et puis j’ai essuyé le plan de travail. Je ressentais une certaine nervosité car si ce n’était pas du pur hasard, un malentendu stupide, si au contraire le Chien savait très bien ce qu’il faisait, alors cela voulait dire que j’avais trouvé au milieu de toute cette puanteur, de ces pots d’échappement, des merdes de chien et de la friture rance, une sorte d’âme sœur, comme un soldat qui rencontre au front un camarade de son village natal.

À cet instant, je ne savais pas encore ce qui nous attendait et ce que le Chien cherchait comme un possédé, c’était comme s’il esquissait des croquis et s’approchait d’une sensation. Il tâtonnait à l’époque, dans le flou et l’imprécision, et avançait lentement vers quelque chose d’inéluctable.

Une fois seulement le set déployé en entier et les petites merveilles exposées, je lui ai jeté un regard furtif. Je voulais voir s’il avait bien compris ce qu’il avait devant lui. L’assortiment était classé par ordre de taille. À gauche il y avait les petits couteaux, les couteaux à fruit, à huître, etc. Et puis les grands couteaux à fileter. J’avais son attention, on fixait les lames sans rien dire.

Entre-temps, les derniers échos isolés s’étaient perdus sur ma langue, ils s’étaient raréfiés progressivement pour finir par s’effacer tout à fait. Il ne restait plus que l’impression d’une lumière réchauffante, libératrice, qui s’était posée sur moi lorsque j’avais été confronté à ce goût, nu comme un ver, plein de respect et sans défense, les yeux écarquillés, et que chaque fibre de mon être était à vif comme un câble électrique dénudé.

« Un börek, cousin », a piaillé une voix aiguë.

Un groupe de voyageurs d’affaires était planté devant le snack. Leur leader était un petit bourge aux cheveux noirs avec des chaussures en daim, un brushing et une écharpe. Face à sa clique de responsables et de rédacteurs, il jouait les gangsters, il se voyait entouré de gros durs du Bronx, tous ses amis, des brothers prêts à s’immoler pour lui, en réalité et à la lumière du jour, c’était un publicitaire de Hambourg bourré de coke qui ne faisait que passer par là. Il s’est tourné vers ses gars.

« Et vous ? Tout le monde prend un börek aussi ?

— On est fermés, désolé », j’ai dit.

On n’était pas fermés, le gril était encore incandescent, brûlant comme un réacteur nucléaire, mais je ne voulais pas être dérangé, je voulais continuer à montrer les couteaux au Chien.

« Eh, cousin, le gril est toujours allumé », a lancé le gangster qui s’essayait laborieusement à un peu d’argot. Et puis il s’est retourné vers ses gars. « Bon, allez. On fait vite. Ils vont bientôt fermer. Vous voulez quoi ? Un börek aussi pour tout le monde ? Combien ? »

Il faisait le compte.

« Un, deux… toi aussi ? Trois… » Alors il s’est de nouveau adressé à moi. « Donc trois böreks, cousin. »

Il était content de lui et du monde en général, il a sorti son iPhone de sa poche et a pris un selfie avec ses camarades de boulot, lui au milieu, n’importe quelle belle-mère se serait jetée à ses pieds. Tout en sélectionnant un filtre et en accentuant les couleurs sur sa photo, il criait d’une voix aiguë : « Bam, cousins, là on va manger quelque chose de bien, un truc authentique. Pas une merde comme tous ces connards de hipsters nazis, là-bas, à l’El Cion. Street Style, cousins, Street Styyyyle ! »

C’est à ce moment que le rideau est tombé avec fracas juste sous son nez, et on a eu de nouveau la paix. J’ai sorti le plus petit couteau du set, à l’intérieur les beuglements du gangster n’étaient plus qu’un bruit sourd à travers le rideau de fer.

Ça, c’est une lancette. On s’en sert pour ouvrir les moules ou les huîtres. Un manche plus long et bien large. Comme ça, on peut exercer une bonne pression. Une lame courte et large. Autrement elle se casserait, ai-je expliqué au Chien.

Afin qu’il voie de quoi je parlais, je lui ai mimé dans le vide comment ouvrir une huître.

Je lui ai demandé s’il comprenait.

Le Chien a hoché la tête, il voulait caresser la lame pour savoir à quel point elle était aiguisée.

« Bas les pattes ! », ai-je aboyé.

Même moi j’osais à peine toucher la lame. Même pour l’aiguiser. Alors un inconnu comme le Chien, sûrement pas. Au Japon, on l’aurait déjà refroidi s’il avait fait ça.

Je n’aurais pas su dire si le Chien s’était bien rendu compte à quel point la situation était sérieuse. J’ai sorti la plus grande lame du set. Celle-ci, c’est la salope, la reine. Sans elle, on n’arriverait à rien en cuisine. On l’utilise tout le temps. Les fruits et légumes, c’est un jeu d’enfant, on coupe les trognons ou même les os. Une lame longue et large.

J’ai haché un oignon. Les petits morceaux volaient en l’air, je lui ai montré à quel point il fallait s’exercer pour y parvenir, et que je maîtrisais bien le sujet, puis j’ai récupéré latéralement les petits dés avec le plat de la lame, comme avec une pelle, et je les ai fait glisser dans un récipient en un seul geste.

Il a bien vu ? Là, comme ça !

J’ai fait un deuxième passage sur la planche à découper pour ramasser les derniers morceaux. Mais plus lentement cette fois, afin que le Chien puisse retenir en détail l’enchaînement du mouvement. Ensuite je lui ai passé une tomate. Le Chien a posé le couteau sur le fruit, qui l’a tranché comme s’il traversait de l’eau chaude. Il semblait saisir peu à peu la différence entre un bon et un excellent couteau, il paraissait deviner tout ce qu’on pouvait faire en cuisine avec un couteau digne de ce nom, et puis le moment était arrivé, le Chien était mûr, j’ai déplié le vieux tissu enveloppé, et j’ai posé la pièce maîtresse sur la table. Tsukasa Hinoura, Japon, 1972. Le manche en bois était sobre et fonctionnel mais la lame était parcourue de veinures délicates, comme un jambon très cher. Pour parvenir à ce résultat, trente-deux couches du noble acier de Shirogami avaient été forgées et froncées.

« Couteau japonais aux trois vertus. Viande, poisson, légumes. Lame de Damas façonnée à la main. Un santoku Kitae-ji forgé selon la technique du warikomi. Un acier trempé sept fois. C’est une déesse, mon pote. »

J’ai laissé quelques secondes au Chien pour digérer le spectacle.

« La lame n’a encore jamais été aiguisée. Et elle n’est jamais entrée en contact avec de l’eau non plus. On ne la lave jamais, on essuie juste le sang ou le gras avec une peau de chamois. Comme ça. »

Je lui ai montré avec la serviette dans quel sens essuyer sans toucher la lame.

« Je l’ai reçu en cadeau d’un chef étoilé. À l’époque. En 1991. À l’Aist. À Moscou. Un peu après la chute du Mur. C’était encore le bon vieux temps, mon pote. J’étais rôtisseur à l’époque. »

Je lui ai demandé s’il avait déjà travaillé dans une cuisine professionnelle, et s’il savait ce qu’était une cuisine professionnelle, si ça lui disait quelque chose.

Ça ne lui disait rien.

Quelques jours plus tard, le ciel a explosé, un week-end bouillant s’est répandu sur la ville, la ruée des clients était absurde, les kebabs sautaient presque d’eux-mêmes du comptoir. J’étais à la broche, Vaslav encaissait et le Chien était censé couper les herbes et les tomates, mais au lieu de ça il examinait les légumes comme s’il s’agissait d’échantillons de pierres du Crétacé.

« Un kebab. Et deux frites. Alors, ça fait sept cinquante », a dit Vaslav.

Il s’efforçait tellement de ravaler son accent russe qu’on en avait des crampes dans le cou rien qu’à l’écouter.

J’ai découpé la viande sur la broche et je m’apprêtais tout juste à m’attaquer aux commandes suivantes lorsque Vaslav m’a gueulé dessus.

« Il est où, ce putain de kebab ? »

Puis il s’est aussitôt retourné vers les clients suivants de la file en leur demandant, sur un ton aussi mielleux que de la barbe à papa : « Et vous ? Qu’est-ce qu’il vous faudra ? »

Le Chien ne remarquait pour ainsi dire rien de toute cette agitation. Les yeux vitreux, il fixait l’intérieur d’une tomate, comme s’il voulait résoudre une énigme. Je l’ai tiré par le bras pour le faire venir vers moi.

« Tiens. Finis de préparer le kebab. »

Je me suis retourné vers la broche et j’ai tranché les fins copeaux de viande de haut en bas. Rapide mais précis. J’observais du coin de l’œil le Chien se pencher d’un geste mal assuré sur le kebab. Il a cherché et fouillé pendant un long moment dans les bacs à légumes avant de trouver enfin une feuille de salade plus ou moins fraîche. Rien ne semblait assez bien pour lui, et je l’ai vu, dans le dos de Vaslav, porter la feuille à son nez.

Je lui ai sifflé entre mes dents : « Eh, vieux, arrête ces conneries. Dépêche-toi. »

Vaslav avait dû entendre. Il s’est retourné et a vu le Chien mettre la feuille de salade dans sa bouche pour la goûter avant de la mettre sur le kebab. Le Chien a volé contre le mur avec une telle violence qu’une des boîtes est tombée sur la caisse, mais il a eu une chance inouïe car, au lieu de lui donner des coups de pied dans le visage, Vaslav s’est retourné vers ses clients pour enregistrer les commandes suivantes, il tenait tellement au moindre euro qu’il n’a pas exécuté le Chien sur-le-champ, il voulait attendre pour cela que tout le monde ait passé commande et payé. Le Chien avait un sursis de six clients qui faisaient la queue devant le snack, une fois que le dernier d’entre eux aurait échangé son argent contre un kebab, on ne pourrait plus répondre de rien.

« Alors, un kebab avec, et un autre sans », Vaslav adressait aux clients un sourire aussi aimable que possible, et pourtant il sifflait comme une bouteille de gaz pleine à ras bord posée sur une cuisinière brûlante.

J’ai essayé de remettre en marche les haut-parleurs. La musique sortait de manière hachée de la chaîne hi-fi, et les enceintes vibraient dans ma main. Le crochet au mur était arraché, il fallait que je pose les enceintes sur le frigo, j’essayais de ne pas faire tomber tout le bric-à-brac et j’ai envoyé le Chien sortir les frites de la friteuse, elles devaient être cuites à mort depuis le temps. Le Chien se tenait la mâchoire d’une main, de l’autre il a sorti les frites dégoulinantes de graisse et les a laissé s’égoutter. La vieille huile brun jaunâtre poisseuse qui puait le hamster mort coulait à grosses gouttes dans la friteuse, c’est alors qu’il a eu un haut-le-cœur et a laissé tomber la poignée du panier comme une patate chaude. Il a voulu s’enfuir par la porte en passant devant Vaslav, mais ça n’a pas tout à fait marché comme il le pensait. En tout cas, il n’a pas été assez rapide, il a vomi en plein milieu du snack, quasiment aux pieds de Vaslav.

J’ai fermé les yeux deux secondes. Le Chien s’est essuyé la bouche, a enjambé d’un grand pas son propre vomi, a essayé dans une deuxième tentative de sortir les frites de l’huile et a émis un grognement.

J’ai essayé de faire comme si je n’avais rien vu, rien entendu, et j’ai continué à découper des copeaux de viande sur la broche, même si ma pelle débordait déjà.

Vaslav a tendu au bobo et à sa copine les kebabs et les frites prêts.

« Bon appétit et bonne soirée ! »

Le reste de la queue devant le snack s’est dispersée, la puanteur du vomi a chassé la foule dans toutes les directions.

Je me suis mis à couvert. Vaslav a attrapé le Chien ; ce qu’il hurlait, personne ne pouvait vraiment le comprendre, la haine lui dégoulinait des oreilles et le Chien luttait contre un autre haut-le-cœur qui montait.

Vaslav s’est frayé un chemin vers l’extérieur, apparemment il voulait éviter que le Chien n’explose au beau milieu de son propre snack, il le traînait derrière lui en le tirant par les cheveux.

« Eh, il ne l’a pas fait exprès. Ça peut arriver, ça fait quand même plus de trois semaines que c’est la même huile là-dedans », ai-je dit pour essayer de calmer Vaslav.

J’ai alors reçu une gifle qui a failli me déboîter la mâchoire, Vaslav m’a gueulé dessus et a essayé de m’attraper par le col pour me mettre K.-O. avec un coup au visage bien ajusté, car il s’est rappelé à cet instant que tout était ma faute. Puis il a glissé sur le vomi et s’est cogné le crâne contre la caisse. Elle s’est ouverte d’un bond, comme s’il avait décroché le jackpot, et j’ai pu me dégager et m’éloigner avant que ça devienne vraiment dangereux. Dès que j’ai mis le pied dehors, j’ai couru le plus vite possible, le Chien avait dû trouver le moyen de se libérer lui aussi car il me courait après, j’entendais derrière nous Vaslav hurler de rage et cracher en russe des jurons abominables.