isbn

Tous droits de traduction de reproduction
et d’adaptation réservés pour tous les pays.

Conception, mise en page et maquette : © Eric Chaplain

Pour la présente édition :
© edr/EDITIONS des régionalismes ™ — 2018/2020

Editions des Régionalismes : 48B, rue de Gâte-Grenier — 17160 cressé

ISBN 978.2.8240.0909.4 (papier)

ISBN 978.2.8240.5407.0 (numérique : pdf/epub)

Malgré le soin apporté à la correction de nos ouvrages, il peut arriver que nous laissions passer coquilles ou fautes — l’informatique, outil merveilleux, a parfois des ruses diaboliques... N’hésitez pas à nous en faire part : cela nous permettra d’améliorer les textes publiés lors de prochaines rééditions.

AUTEUR

MATHIEU
VARILLE

TITRE

LA CUISINE
LYONNAISE
(historique • recettes)

A MA FILLE FRANCE,

AFIN QU’EN BONNE LYONNAISE ELLE SACHE QUE LA CUISINE EST LE PLUS AIMABLE DES ARTS DOMESTIQUES ET QU’IL FAUT, POUR LE PRATIQUER, LA SÛRETÉ DU GOÛT ET LA FINESSE DE L’ESPRIT.

AVIS AU LECTEUR

Monsieur de Custine disait un jour : « L’amour de la table est une passion que l’on n’a pas avant quarante ans du moins en expert ». J’ai pour ce gastronome célèbre la plus grande révérence et, sur son conseil, ce livre ne s’adressera qu’à ceux, d’âge — canonique —, qui savent apprécier comme il convient les joies substantielles des bons repas et ne les sacrifient jamais à d’autres moins austères. Nul n’ignore que, dans notre vieille Europe, la France tient la première place dans l’art de la cuisine ; mais je voudrais, avec quelques documents, aider les amateurs du bien manger à donner à Lyon la place qui lui convient dans le calendrier gastronomique français. Ce livre sans prétention n’est ni un traité de cuisine ni un docte travail historique, c’est une sorte de Thésaurus à la bonne franquette où les gourmets de Lyon, au coin du feu, à l’heure paisible de la digestion, pourront évoquer leurs souvenirs et compléter leurs connaissances, où les gastronomes de partout auront peut-être capiteuse matière à réflexion, si pour leur malheur ils ignorent encore la cuisine lyonnaise.

Que les techniciens me pardonnent si parfois mes recettes ne sont pas aussi précises qu’ils les auraient désirées ; la cuisine est un art, et c’est à leur subtile intelligence affinée par l’ardeur des fourneaux de faire le reste ; j’ai écrit le thème, à eux de composer l’accompagnement.

Mon badinage est surtout pour ceux qui fréquentent les bonnes tables et les affectionnent ; ils doivent peu se soucier de chimie culinaire car ils visent plus haut, recherchent la satisfaction de leur goût raffiné.

Sur la cuisine de notre petite patrie, sur celle de la Bresse surtout, Brillat-Savarin et Tendret ont écrit pour l’éternité ; je n’ose, après eux, chanter le dithyrambe de celle de Lyon ; que leurs mânes m’absolvent, car mon intention est louable.

Sois aussi indulgent qu’eux, aimable lecteur, et me lis avec complaisance.

CHAPITRE PREMIER

OÙ IL EST PARLÉ DES VIEILLES HOSTELLERIES LYONNAISES ET DES CABARETS DE CETTE INCLYTE CITÉ. — LES RESTAURANTS FAMEUX D’HIER ET D’AUJOURD’HUI N’Y SONT POINT NÉGLIGÉS.

La fin du Moyen Âge et la Renaissance furent l’âge d’or des hostelleries de notre vieux Lyon : auberges et logis étaient rares mais excellents et leurs tarifs d’ordinaire en accord avec toutes les bourses. À Vaise, les rois et les princes logeaient au Chapeau-Rouge ou au Logis-du-Mouton, en attendant que le corps consulaire leur vînt faire la conduite pour entrer dans leur bonne ville. Dans le quartier de Bourgneuf, les personnages de marque descendaient aux Trois-Rois et étaient renseignés dès l’entrée sur la mentalité de l’hôtelier, par cette jolie inscription : On ne loge céans à crédit, car il est mort, les mauvais payeurs l’ont tué.

Près de là se trouvaient d’autres riches auberges, celles du Lion-d’Or, de la Cloche, du Heaume et des Trois-Fontaines ; cette dernière au pied de la montée du Gourguillon fut tenue par les Laurencin qui fournirent plusieurs échevins à la ville.

La Bombarde, avec son mortier à bombes pour enseigne, a été citée par Montconys dans ses épîtres :

Le bon seigneur vous contregarde

Vous qui logez à la Bombarde,

Devant Saint-Jean près du Palais

Vivez toujours en bonne paix.

La légende veut que Louis IX, de retour de la septième croisade, ait couché à la Guillotière à l’auberge de la Table- Ronde, et que Marie de Médicis soit descendue à l’Hôtel de la Couronne qui était au bout du Pont du Rhône. A l’Ecu de France se réunit, en 1479, la commission chargée de délimiter la paroisse de la Guillotière et de départager ainsi l’archevêque de Lyon, le sénéchal de Lyon et le parlement de Grenoble. Mais c’étaient là les palaces de l’époque. Dans les auberges moins bien achalandées, les voyageurs étaient plus nombreux et couchaient souvent dans les granges ou dans les écuries qui étaient fort grandes, pour satisfaire aux besoins du roulage. A la Guillotière, les marchands de bestiaux logeaient à la Chèvre ; ceux de vulnéraire, à l’Hôtel des Trois-Paquets-de-Mauve, et d’autres clients, moins élégants, à l’auberge du Pou-Volant. A la Mule-Blanche, enfin, se réunissaient les rouliers de la Bresse et du Dauphiné. La longue liste des bonnes auberges du XVIIe siècle est contenue dans un charmant petit ouvrage, intitulé Entrée magnifique de Bacchus avec Madame Dimanche Grasse, sa femme, faite en la ville de Lyon, le 14 février 1627. Ce factum assez grivois, attribué à l’humoriste Louis Garon, fit, à son époque, un scandale aussi grand que la mascarade qu’il raconte et à laquelle le père Ménestrier attribua la peste qui désola Lyon l’année suivante. Il y a là de charmants quatrains sur l’Hôtel des Trois-Mores, des Trois-Rois, rue de la Saulnerie à Saint-Paul, des Trois-Merciers, des Quatre-Fils-Aymon, de la Teste-Noire, de l’Arbre-Sec, sur le Sauvage, le Chapeau-Rouge :

Jamais ce grand chapeau ne bouge

De la porte de sa maison

Que pour marquer la couleur rouge

Du vin qu’on boit cette saison.

On y retrouve l’Hôtel de l’Étoile, rue du Bœuf ; le Logis de la Lune, l’Hôtel du Parc, place des Carmes ; le Lion-d’Or, le Bœuf-Couronné, l’Ours, le Cygne, rue Bourgneuf ; la Cage, la Teste-d’Or, la Teste-Noire, la Pomme-de-Pin, la Pomme-Rouge, le Porc-Sellé (Porcellet), la Truye-qui-file, au coin de la rue du Palais-Grillet ou Puitspelu et de la rue Tupin ; la Limace, la Pucelle-d’Orléans, la Cornemuse, rue des Quatre-Chapeaux ; la Lanterne, la Bouteille, et tant d’autres dont les noms sont toujours drôles.

Si l’on en croit le témoignage des contemporains, ces hôtels étaient bien tenus et le service fait avec sollicitude par les filles ou les sœurs de l’hôtelière. Erasme, dans ses opuscules, a consacré un dialogue aux auberges de Lyon, dont Samuel Chappuzeau, l’auteur de Lyon dans son Lustre, a laissé une amusante traduction :

« Vous avez toujours, près de la table, quelque jeune servante qui vous divertit durant le souper, qui a toujours le bon mot et vous fait cent plaisants contes, et il s’y trouve souvent de très beaux visages. D’abord la maîtresse vous vient saluer, vous prie d’être joyeux et de prendre en gré le traitement qu’elle vous fait. La fille du logis paraît ensuite, d’un œil si riant, d’un parler si mignard et d’une contenance si délibérée, qu’elle pourrait abattre jusqu’au chagrin d’un Caton ». Puis, si d’autres hôtes arrivent, la mère et la fille s’étant retirées, « vous avez de reste la jeune servante, instruite à toutes sortes de gentillesse et suffisante, elle seule, pour tenir tête à chacun ». La chère est excellente et bon marché, les chambres bien tenues, les servantes complaisantes vous demandent « si vous avez quelque chose de sale et sont soigneuses de vous le rapporter blanc le lendemain. Vous ne voyez là que femmes et filles, si ce n’est à l’étable où pourtant elles ne peuvent souvent s’empêcher de vous suivre. À votre départ, elles vous embrassent avec même affection que si vous étiez leurs frères ou de leurs proches, et semblent avoir de la peine à vous dire adieu ».

Il en était ainsi dans les hôtels « à la bonne franquette », mais dans ceux que fréquentaient les gens de qualité, c’était l’hôtelier lui-même, accompagné de sa femme, de ses enfants et de ses serviteurs, qui accueillait le voyageur. Après que ce dernier avait choisi sa chambre, et remis sa toilette et ses bagages en ordre, il ne manquait pas d’aller faire un tour de cuisine, et c’était un spectacle fort réjouissant : dans une très vaste cheminée, où l’on brûlerait une forêt et cuirait un bœuf, flambe un feu vif et clair, l’âtre est encombré de nombreux trépieds qui supportent des marmites de tous les modèles, depuis la casse en fer, jusqu’à la marmite en airain au couvercle à rebord, garni de charbonnaille. A la crémaillère pend la marmite ventrue où cuisent les poulets dans un bouillon aromatisé de cannelle, de girofle et de gingembre. Devant le feu, le gâte-sauce tourne la broche dans un demi-sommeil, puisant dans la lèche-frite, avec des mouvements d’automate, le jus avec lequel il arrose les volailles et gibiers qui dégagent de troublants effluves. Dans le fond de la cuisine, la batterie de casseroles de cuivre flamboie ; tout est propre, tout est net et reluisant, l’hôtesse tient à sa renommée.

Quant à la cave, l’hôtelier d’ordinaire s’en occupait, n’en voulant pas laisser le soin à ses domestiques. Il établissait aussi les notes de ses clients et vaquait aux obligations de sa communauté, ne manquant point de se rendre aux offices de Saint Antoine de Padoue, en l’église Saint-Bonaventure, car les aubergistes, taverniers et marchands de vin avaient une dévotion particulière pour ce saint qu’ils avaient choisi comme patron, en union avec les sorciers, les devins et les tireurs de cartes. La piété n’empêchait point parfois l’hôtelier de dépasser la mesure, et il arrivait même que le voyageur était obligé de lui laisser en paiement son cheval, son harnachement et tout son bagage. Quelquefois, même, le malheureux dépouillé en était réduit à se passer son épée au travers du corps, comme le jeune soudard du xvie siècle que le conteur bugeysien, Claude Mermet, a mis en scène dans son poème intitulé, Cas merveilleux d’un jeune saoul d’art lequel (après avoir mangé son cheval) s’est planté son épée au travers du corps. Pour mettre un terme à ces abus, Henri III rendit, en 1577 et 1579, deux ordonnances qui obligeaient les hôteliers à mettre au-dessus de la porte principale de leur logis les prix qu’ils pratiquaient. Si c’était une pauvre auberge, où l’on ne logeait que des gens à pied, on lisait : « Dinée du voyageur à pied, six sols ; couchée du voyageur à pied, huit sols ». Si c’était, au contraire, une hostellerie importante, où les écuries étaient vastes, les salles et les cuisines immenses et l’âtre flamboyant, l’écriteau portait : « Dinée du voyageur à cheval douze sols ; couchée du voyageur à cheval, vingt sols ». La dépense était forte, mais l’on en avait habituellement pour son argent, et parfois même le luxe de coucher seul. Car c’était un luxe ; d’ordinaire, il était admis de faire coucher dans le même lit jusqu’à cinq ou six voyageurs de même sexe, qui s’ignoraient quelques instants plus tôt. La fâcheuse aventure des trois jeunes gentilshommes bourguignons, qui couchaient dans le même lit et périrent en lisant des vers, par suite de l’effondrement du plancher de l’Hôtel du Porc-Sellé, où ils étaient descendus, en est restée le probant témoignage : Navrante histoire, mais Barthélemy Aneau l’a racontée d’une façon charmante, et Maurice Scève leur a composé une épitaphe qui leur est tout une gloire.

Petit à petit, toutes ces auberges et hostelleries furent abandonnées à la clientèle rurale. Les jolies demeures des xve et xvie siècles qui les abritaient ont survécu seules, malgré bien des mutilations, et l’on peut ainsi retrouver le Lion-d’Or, le Chapeau-Blanc, le Mouton, les Quatre-Rois et le Grand-Cheval-Blanc, dont l’enseigne dorée représentait un page à la mode de Louis XII conduisant un cheval sellé. La rue Grenette, qui s’appelait alors rue des Albergeries, contenait les plus célèbres et les meilleurs logis à pied et à cheval, mais la vogue passa et, à la fin du XVIIIe siècle, de nombreux hôtels furent édifiés, mieux en rapport avec les nouvelles exigences du bien-être. L’Hôtel de Milan, place des Terreaux, devait à sa situation et à son aménagement une vogue qu’il garda de longues années. La Dugazon et le danseur Vestris y firent de longs séjours. Dans le même quartier se trouvait l’Hôtel du Nord, rue Lafont, dans une demeure d’un beau style. Les princes voyageant incognito descendaient à l’Hôtel de l’Europe, place Bellecour, où séjournèrent d’autres célébrités comme Talleyrand et Mme Récamier. La renommée de l’aventurier Cagliostro fit la fortune de l’Hôtel du Parc, aux Terreaux, et l’Hôtel des Célestins a gardé longtemps, comme un de ses plus beaux titres de réclame, le séjour qu’y fit Napoléon, à son retour d’Égypte, en 1799. Il y eut plusieurs hôtels Bayard, dont le plus ancien, situé rue Tupin, près de la rue Palais-Gril-let, prétendait avoir abrité Bayard et son ami Bellabre, lors de leur équipée demeurée célèbre. A l’Hôtel de Provence, qui se trouvait place de la Charité, fut annexé, en 1860, sans doute le premier établissement de bains publics de notre ville. Mais c’était là de l’hygiène réservée aux chéris de la fortune : les baignoires étaient de marbre, la piscine recevait l’eau du Rhône et était le rendez-vous de l’aristocratie, qui s’initiait aussi aux douceurs de la douche, alors dans toute sa nouveauté. Enfin, il ne faut pas oublier que, de 1868 à 1890, le montreur de marionnettes et d’ombres, Remercier de Neuville, amusa deux générations de Lyonnais dans les salons de l’Hôtel Collet et de l’Hôtel Bellecour,

Parmi les hôtels de cette époque dont le nom mérite d’être encore rappelé, il faut citer : le Palais-Royal, rue du Plat ; l’Hôtel du Midi et des Ambassadeurs, place Bellecour ; l’Hôtel d’Albon, rue de l’Archevêché ; le Panier-Fleury, place Saint-Jean ; les Quatre-Chapeaux, dont Maillot fut un célèbre cuisinier ; l’Hôtel de Notre-Dame de Pitié, rue Sirène, où logea Jean-Jacques Rousseau, et l’Ecu de France, rue Lanterne.

Puis s’ouvre la période contemporaine avec ses caravansérails, qui ne sont plus différents de ceux des autres villes, et dont l’originalité a sombré dans la banalité du confort anglo-saxon. L’artiste et l’homme de sens délicat y ont perdu, mais le voyageur y a sûrement beaucoup gagné.

Malgré toutes ces transformations dans la vie hôtelière, les traditions de l’art du bien manger se sont maintenues dans notre ville ; la cuisine lyonnaise s’est efforcée de demeurer à la hauteur de la réputation que lui avaient édifiée les aubergistes et les hôteliers d’antan. Ils ont été aidés en cela par les pâtissiers et les rôtisseurs.

Un érudit lyonnais, l’abbé A. Sachet, qui était un homme de goût, a raconté l’histoire de ces rôtisseurs. La communauté des Maîtres Poulaillers et Rôtisseurs, dont l’origine remonte fort loin, n’eut une existence légale qu’au XVIIe siècle, et la sévérité dont elle entourait l’admission à la maîtrise était le sûr garant de la capacité de ceux qu’elle en jugeait dignes : apprenti pendant trois, quatre et même cinq ans, le futur rôtisseur passait compagnon après son examen. Demeuré quatre ou cinq ans compagnon, il devait faire un chef-d’œuvre, ordinairement un ragoût, pour passer maître. Il était alors autorisé à se mettre à son compte. Nul ne doute qu’alors cet homme dût savoir cuisiner. Le souvenir a été gardé de ce Louis Dupré, dit Piraud, rôtisseur à la Poulaillerie de Saint-Nizier, qui fut célèbre au XVIIIe siècle, et dont le portrait, gravé par Bouchet, est accompagné de ce sixain :

Ce portrait de Piraud ressemble au Grand Gustave,

De tous les héros le plus brave.

Mais si, de ce guerrier, les exploits immortels

Ont fait périr tant de mortels,

Le grand Piraud a sur eux l’avantage,

D’avoir causé d’agréables carnages.

Les rôtisseurs, à la fin du XVIIIe siècle, devinrent les traiteurs, pères de nos restaurateurs d’aujourd’hui. Il y a là toute une lignée qui s’est inspirée des bons principes de la « Cuisinière bourgeoise », qu’Amable Leroy, de Lyon, publiait en 1783, et a créé, pendant plus d’un siècle, des chefs-d’œuvre culinaires : le poulet célestine, du Café du Cercle, rue Bourbon ; les cuisses d’oies grillées à la lyonnaise, la matelote d’Oullins au poisson de Saône, le brochet au bleu, la soupe mitonnée, la queue de bœuf en hochepot, et tous ces plats dits à la lyonnaise, le ris de veau, le cochon de lait, les filets de truite, les pommes de terre, le gras-double, j’en oublie et des meilleurs.

Le plus...