AVANT-PROPOS

Ce livre n’est pas la continuation de Mondovino par d’autres moyens.

Il est né toutefois d’une conversation avec mon éditeur chez Grasset, Manuel Carcassonne, et sa femme Laure Gasparotto, historienne et journaliste du vin, qui jouèrent un rôle essentiel (tout comme le distributeur Diaphana et le Festival de Cannes) pour porter le film à l’attention du public français.

Si Mondovino décrit une anthropologie du monde du vin, il ne fait en revanche qu’effleurer le phénomène du vin en lui-même, son goût, son usage, son existence physique – ce breuvage que, ayant longtemps concocté des cartes des vins pour des restaurants, je connaissais depuis de nombreuses années. Alors, je me pris à imaginer un voyage tout personnel de l’autre côté du miroir liquide, adoptant un point de vue à la fois d’adulte et d’enfant, telle Alice… au pays des merveilles, à la poursuite de la boisson la plus mystérieuse et la plus jubilatoire au monde, dans son rapport avec mon métier principal : cinéaste. Chaque fois que ce livre traite spécifiquement du vin, il parle, sans doute, de cinéma ; et lorsqu’il parle de cinéma, il s’agit autant d’essayer d’appréhender plus en profondeur cet insaisissable Chat du Cheshire qu’est le vin. Il était question, surtout, de transmettre le plus fidèlement possible (y compris en conservant le français vernaculaire qui est le mien, et qui je l’espère aura l’indulgence du lecteur) l’authenticité d’un voyage résolument ancré dans le terroir véritable (donc variable) de son auteur.

INTRODUCTION

Le terroir : une destination autant qu’une origine

La question, pour moi, n’a rien à voir avec la mondialisation. Je suis un enfant du monde. J’avais deux ans quand mon père nous a fait déménager de Washington à Paris ; j’ai grandi au confluent de plusieurs cultures : la France, l’Italie, l’Inde, l’Angleterre, les États-Unis. Alors : à laquelle suis-je censé appartenir ?

Un cinéaste allemand m’a raconté qu’un jour, se promenant à vélo dans les vignobles du Rheingau, il tomba sur Stuart Piggot, l’un des plus fins dégustateurs des vins germaniques. « Où est votre heimat ? » demanda-t-il à cet Anglais aujourd’hui installé à Berlin. Piggot réfléchit un instant, pesant tout le sens de ce terme qui n’existe dans aucune autre langue et signifie tout aussi bien « racines », « origine », « foyer » ou « patrie ». « Mon heimat ? décida-t-il. Les rieslings allemands. »

Je ne saurais imaginer réponse plus juste. Bien entendu, mon heimat à moi ne serait pas fait que des rieslings élégantissimes du Rheingau, de la Moselle ou de la Franconie, mais aussi des vouvrays de la Loire, ou encore des volnays de la Bourgogne. Mon heimat ne connaît pas de frontières. Il faudrait du reste y ajouter bien d’autres vins encore – par exemple l’Aglianico del Vulture, de la région du Basilicate, dans le sud de l’Italie, que j’ai dégusté récemment à Rio de Janeiro, où je vis aujourd’hui. Et si ce vulture, un millésime 1998 du producteur Paternoster, fait désormais partie de mon heimat, c’est aussi que je l’ai dégusté en compagnie de Karim Aïnouz et Walter Salles, mes voisins, amis et frères d’armes en cinéma.

En quoi cela est-il constitutif de mon heimat ? C’est que la force d’un vin (comme de toute expression culturelle, d’ailleurs, ou même simplement affective) dépend aussi du contexte dans lequel on en fait l’expérience. En expliquant à mes compagnons les origines de cette bouteille, il me revint soudain que ce breuvage farouchement sec, rustique et doux-amer provenait de la région rocailleuse où Pier Paolo Pasolini tourna son Évangile selon saint Matthieu. Or, ce film nous unit, Walter, Karim et moi, au sein d’un même héritage. Mieux encore : chacun de nous trois pourrait dire que Pasolini – et L’Évangile en particulier – est notre heimat commun. Et rien n’explique mieux que trois réalisateurs si différents puissent, un soir, se retrouver joyeusement attablés autour d’une bouteille de vulture.

Il est étrange que nous soyons unis par ce film-là – étrange que nous soyons unis, tout court. En racontant l’histoire de Jésus, Pasolini voulait, sans concessions, réconcilier sa propre ferveur catholique avec une homosexualité exaltée et un marxisme gramscien. Je me demande ce qu’il aurait éprouvé, s’il avait su que son Évangile (auquel le Vatican, pour ainsi dire par miracle, accorda son approbation en 1963) inspirerait trois disciples aussi différents… Qu’aurait-il pensé de Karim, originaire pour moitié d’Algérie et pour moitié des confins miséreux du nord-est du Brésil, et de son film Madame Sata (portrait à la fois tendre et radical d’un boxeur travesti de Rio) ? Qu’aurait-il pensé du débonnaire Walter, fils de diplomate brésilien ayant grandi en France et commencé sa carrière avec Terra Estrangeira (récit délicat des errances de jeunes Brésiliens au Portugal) ? Et qu’aurait-il pensé de moi, juif américain laïque et déraciné, auteur de Mondovino (comédie noire sur le monde du vin, tournée sur trois continents) ? Peu importe.

Nous pourrions certes, tous les trois, revendiquer Pasolini comme notre heimat, et pourtant il n’est responsable en rien de cette revendication. Or, c’est précisément cette notion qui pour moi est fondamentale : être libre de revendiquer un heimat sans en devenir pour autant tributaire – sans se sentir, comme c’est le cas dans l’acception patriote du terme, son obligé. C’est cette définition-là du heimat qui m’a ouvert la voie de mes plus grands plaisirs, au cinéma comme dans le monde du vin ; c’est elle encore, dans la mesure où elle se distingue de tout sentiment d’« appartenance » ou de « nationalisme », qui m’a éveillé à la compréhension de ce qu’est le terroir, cette forme typiquement française du heimat au sein de laquelle j’ai grandi. Où que je vive, c’est le terroir qui depuis toujours guide mon sens du goût. Et c’est lui qui me pousse aujourd’hui à écrire ce livre.

Sans cette notion libératrice de terroir – dans le vin, au cinéma ou dans la vie (et je ne suis jamais si heureux que lorsque les trois se confondent) –, l’individualité, la dignité, la tolérance et la civilisation commune n’existeraient pas. Le terroir est un acte de générosité. C’est le partage du particulier au bénéfice de l’ensemble. C’est le contraire exact des valeurs sectaires ou réactionnaires. Du reste, c’est un sujet de profonds et fréquents malentendus (parfois même volontaires) auxquels j’ai été confronté à l’occasion de la sortie de Mondovino, par exemple chauvinisme franchouillard à Avignon et excès du « politiquement correct » à San Francisco. Toute expression véritable du terroir (par exemple un meursault Luchets de Jean-Marc Roulot – non seulement différent de celui fait par son père, Guy, mais changeant chaque année avec l’évolution de sa pensée et les variations subtiles du sol et du climat) est une façon unique d’offrir en partage au reste du monde la beauté d’une identité, d’une culture donnée. C’est une façon d’utiliser ce qui ressortit au domaine local, non pas pour exclure, mais pour inclure au contraire, pour initier chacun d’entre nous au mystère et à la beauté spécifique de l’« autre ». N’importe quel « autre ».

Dans le cinéma, on accepte plus naturellement la transmission de « l’ailleurs ». Lorsqu’on voit The Delta, d’Ira Sachs, l’un des très rares films de ces vingt dernières années qui soient parvenus à rendre la texture spirituelle et physique de l’âme américaine, telle que la vivent une poignée de paumés de Memphis, dans le Tennessee, on se sent immédiatement en prise avec la réalité de la vie américaine, qui devient alors plus humaine et compréhensible. Lorsqu’on voit le film de Wong Kar-wai, Les Anges déchus, où une forme d’esprit chinoise traditionnelle se mêle à la réalité de Hong Kong (ce dépotoir du kitsch planétaire), on perçoit de manière intime une certaine conception de l’identité chinoise, sans pour autant que celle-ci cesse d’être « autre ». Dix ans après ce film, cependant, il est intéressant de remarquer combien ce sens de l’« altérité » s’est lui-même altéré dans l’œuvre de Wong Kar-wai : dans les films qu’il a réalisés depuis, fort de son succès international, il l’a en quelque sorte reconditionné pour le marché occidental – ce qui, à mon sens, leur a fait perdre justement en intimité et en altérité.

Pourquoi en irait-il autrement pour le vin ? La défense du terroir n’est pas synonyme d’un attachement réactionnaire et obstiné à la tradition. Au contraire. C’est plutôt une volonté d’avancer vers l’avenir en demeurant solidement enraciné dans un passé collectif, mais où cet enracinement peut pousser, évoluer librement au-dessus du sol, dans le présent, afin de créer une identité bien définie et méritée. C’est une façon de lutter contre l’homogénéisation rampante de certaines forces globales. C’est la seule façon d’aller de l’avant de manière éthique : en respectant le passé, en le prenant comme point de référence sans pour autant le singer.

Le terroir n’est pas une chose fixe, en termes de goût ou de perception. C’est une forme d’expression culturelle qui n’a jamais cessé d’évoluer. Ce qui fait la spécificité de notre époque, c’est l’instantanéité et l’universalité du changement. Jadis, le sens profond du terroir évoluait sur plusieurs générations, au fil des siècles : lentement, savoir et expérience s’accumulaient comme autant de couches sédimentaires, comme les fondations géologiques du terroir lui-même. Aujourd’hui, ces strates disparaissent du jour au lendemain et se renouvellent pratiquement à chaque millésime. Et en quoi cela serait-il dangereux ? demandent les plus sincères thuriféraires du progrès et de la modernité, comme tous ceux qui profitent (sciemment ou innocemment) de ce nouvel ordre mondial. Parce que cela risque d’éradiquer notre mémoire historique – c’est-à-dire le seul garde-fou qui nous préserve des mensonges dévastateurs du marketing et de l’exploitation cynique des marchés, de la culture et de la politique mondiale.

Le combat pour la défense de l’individualité du vin, pour la survie du goût individuel face aux forces de nivellement du pouvoir impersonnel (surtout lorsqu’il est exercé par une poignée d’individus), est donc un combat – comme celui qui se livre dans le monde du cinéma – qui nous concerne tous. Mais si ces différences, ces expressions de la diversité et de l’identité culturelle, ce lien vital qui nous rattache au passé sont menacés, à qui revient-il de décider ce qu’il faut préserver, ce qu’il faut protéger ? Qui détermine ce qui doit survivre, et les moyens de cette survie ? Pourquoi faudrait-il protéger un volnay de Bourgogne, au nom de sa spécificité distincte, plutôt qu’un tannat brésilien, par exemple, un vin dont l’identité n’a commencé à s’affirmer que tout récemment ? Quel goût devrait-il avoir ? Qui devrait en être juge ? Lorsque nous exprimons nos goûts, qu’est-ce que cela signifie ? Et ces goûts que nous exprimons, sommes-nous bien certains qu’ils nous appartiennent en propre ?

Qu’est-ce que le goût, d’ailleurs ? On pourrait le définir comme la simple expression d’une préférence pour telle chose plutôt que telle autre. Ce qui distingue le goût de l’opinion, cependant, c’est que cette préférence est l’émanation d’une réaction sensorielle, affective, prolongée par la faculté intellectuelle de déchiffrer cette réaction, de se l’expliquer à soi-même (et, si nécessaire, aux autres). Mais en définitive, la caractéristique fondamentale du goût est le lien cohérent qui rend indissociables cette préférence et la conduite individuelle qu’elle suscite – la relation éthique que chacun adopte envers soi-même et envers le monde en général.

Le goût et la mémoire – un art oublié

J’ai la profonde conviction que le vin est dépositaire de la mémoire des hommes – il n’est peut-être pas le plus important mais l’un de ses plus singuliers gardiens. Si l’on admet que la mémoire historique est la faculté essentielle qui nous distingue des animaux, la faculté qui nous donne forme, sens et structure éthique (car si nous ne cultivions pas la mémoire de nos ancêtres, des moments clés de l’histoire ou de notre propre passé, nous serions perdus, livrés à toutes les errances, à toutes les exploitations, à tous les mensonges – et aux nôtres en premier lieu), il n’est pas inutile de s’interroger sur le lien qui unit le vin à la mémoire.

Les œuvres d’art qu’on trouve dans un musée sont l’expression fixe d’une sensibilité, d’une mémoire spécifique (si riche et variée que soit par ailleurs notre appréhension, notre compréhension de cette sensibilité). Il en va de même pour un roman. Et si l’on peut dire que la patine d’un bâtiment reflète à la fois l’expression originale d’une mémoire et son évolution dans le temps, il n’en reste pas moins que nous sommes face à de la matière inerte. Sa fixité lui est consubstantielle, même à l’état de ruine.

En quoi le vin a-t-il un rapport unique à la mémoire ? C’est qu’il est le seul vecteur qui transmette à la fois une mémoire personnelle – celle du buveur (ou du producteur), de sa subjectivité, du souvenir de cette subjectivité – et une mémoire commune. Commune, parce qu’un vin est aussi mémoire d’un terroir, qu’il exprime sous la forme d’un goût en constante évolution, constamment actif. En tant que tel, c’est avant tout l’expression d’un lieu, porteur d’une identité collective, de l’histoire d’une civilisation locale et de l’histoire de son rapport à sa nature propre (son sol, son climat, etc.).

Un bon vin, issu d’un terroir complexe, où les raisins « naissent » pleins de vigueur (et sans poisons chimiques) et les conditions de son développement sont favorables, a la même espérance de vie qu’un être humain, entre 60 et 80 ans (comme pour une vigne bien conservée, d’ailleurs, et ce n’est sans doute pas une coïncidence). Sans oublier que le vin lui-même ne cesse d’évoluer, une fois mis en bouteille, de sa naissance à sa mort (c’est-à-dire au moment où on le consomme). L’expression de la « mémoire » du vin est en évolution biologique perpétuelle – tout comme la nôtre. La mémoire du vin est ce qui ressemble le plus à la mémoire des hommes.

Il n’existe en fait rien d’aussi complexe, dynamique et spécifique – et rien qui établisse un lien aussi fort entre nature et civilisation – en termes de mémoire littéraire, picturale, cinématographique, musicale ou architecturale, autrement dit dans les autres domaines de la civilisation humaine. Cependant, dans la mesure justement où ni le terroir, ni la nature, ni les hommes ne sont des choses fixes, et où le vin lui-même est destiné à être consommé – c’est-à-dire à disparaître –, un vin de terroir est par définition un agent de mémoire indéfinissable et non quantifiable. Pour le plus grand malheur des rationalistes et des pragmatistes de tout bord, obnubilés par les classifications et les absolus, – et pour le bonheur des autres.

Depuis les premières civilisations du Proche-Orient, depuis les civilisations gréco-romaines qui, jusqu’à récemment, circonscrivaient notre propre culture, dans l’ensemble de la tradition judéo-chrétienne (et même, dans une certaine mesure, dans le monde musulman), le vin exprime de manière singulière ce que nous sommes et, ce qui n’est pas moins important, ce que nous espérons ou prétendons être. Le vin est une vérité fondamentale, le sang de la terre, mais aussi un éminent agent de prétentions, de snobismes et de duperies. L’évolution du goût du vin, au fil de milliers d’années, apporte des révélations profondes sur les gens qui l’expriment (et le répriment).

Frances Yates, légendaire historienne de l’art mémoriel, raconte que Charlemagne, voulant restaurer le système éducatif antique dans l’Empire carolingien après des siècles de barbarie, convoqua l’érudit Alcuin, lequel rédigea le dialogue suivant :

CHARLEMAGNE : Qu’avez-vous à dire au sujet de la Mémoire, que je tiens pour la partie la plus noble de la rhétorique ?

ALCUIN : Que dire en effet, sinon répéter les mots de Marcus Tullius : « La mémoire est le trésor de toutes choses, et à moins qu’on ne lui confie toutes les choses et tous les mots qui furent jamais pensés, tout est perdu. »

Les grandes œuvres, d’Homère à Primo Levi, nous enseignent qu’il est une règle sacrée qui se transmet d’année en année et d’une génération à l’autre : le témoignage de l’expérience, si atroce soit-elle, est essentiel à notre survie morale. Témoigner, préserver la mémoire est au fondement de toute civilisation. Le vin, c’est la mémoire sous sa forme la plus fluide et dynamique.

Le goût et le pouvoir

Anne Fontaine, réalisatrice (et épouse d’un des rares producteurs, Philippe Carcassonne, possédant goût et pouvoir à égale – et juste – mesure), au début d’un dîner, après m’avoir été présentée : « Les hommes qui parlent de vin à table sont instantanément condamnés. La mort ! Le type est foutu. Une conversation sur le vin est anonyme. Un homme ne me parle pas à moi lorsqu’il parle de vin ; il essaie de me prouver quelque chose, mais ça n’a rien à voir avec une conversation. Je me dis alors : “Ce n’est qu’un petit macho qui veut faire étalage de son pouvoir. ” C’est absolument médiocre. »

Une reine demandait à Simonide de Céos, poète présocratique du VIe siècle avant notre ère, dont on dit qu’il fut l’inventeur de l’art de la mémoire, s’il valait mieux naître riche ou doué de génie. « Riche, répondit-il, car c’est toujours près des demeures des riches qu’on trouve le génie. » Le goût est toujours asservi au pouvoir – et pourtant, ironie suprême, chaque fois que le goût véritable s’exprime, le pouvoir s’en trouve subverti. L’expression du goût est l’expression de la liberté. Renoncer à assumer sa responsabilité ou s’en remettre à autrui en matière de goût, c’est renoncer à sa liberté. Selon Kant, les jugements de goût sont une expression de l’autonomie humaine, des symboles de la liberté morale.

Nous vivons une époque étrange, caractérisée, semble-t-il, par l’abandon volontaire et collectif de cette liberté, dans tous les milieux, du cinéma à la politique, du vin au domaine intellectuel (le politiquement correct n’est rien d’autre qu’une suppression délibérée des goûts qui nous sont propres). On parle de « goût du pouvoir », mais il ne s’agit souvent que du pouvoir lui-même, voire d’un substitut à l’absence, précisément, de goût. On recherche le pouvoir, en général, parce que l’on n’a aucun goût – ou, plus exactement, parce qu’on n’a pas les moyens de faire du goût l’expression de son pouvoir. Le pouvoir vient naturellement à ceux qui ont du goût ; toute la différence réside entre avoir et vouloir. Cette distinction, dans le vin comme dans le cinéma, est partout manifeste.

Les producteurs de films (comme les buveurs de vin) peuvent parfois en témoigner de manière évidente, voire brutale. Ils adorent s’entourer d’artistes, d’écrivains, de réalisateurs, d’acteurs, de gens dont le métier est l’expression de leur goût ; mais il arrive aussi qu’ils éprouvent un profond ressentiment face au pouvoir que s’attachent ces artistes grâce à leur goût. Leur seul moyen d’expression, dès lors, est d’être improductifs : de défaire, saboter pour asseoir leur propre pouvoir, parce qu’ils enragent de savoir qu’ils n’ont aucun goût ou, s’ils en ont, parce qu’ils n’ont pas le courage de l’exprimer.

Ma première année à Hollywood, après que mon film Sunday m’eut catapulté sous les feux de cette ville, mon agent m’expliqua : « La seule règle à connaître : le métier des patrons des studios et des producteurs, c’est de dire “non”, c’est de ne pas faire des films. » Pourquoi ? demandai-je naïvement. « Parce que dès l’instant où ils disent oui à un film, ils mettent en jeu leur goût, leur réputation, leur job. Le moyen le plus sûr de réussir une carrière de producteur, c’est de dire “non”. »

Les hommes de pouvoir craignent souvent le goût, parce que l’expression du goût replace le pouvoir entre les mains de l’individu, l’éloignant des voix de l’autorité, de la corporation, de l’institution, de l’État.

J’ai récemment revu, pour la première fois depuis de nombreuses années, La Nuit de Varennes d’Ettore Scola. A vingt ans, je trouvais ce film charmant et inconséquent. C’était l’inexpérience qui parlait. Sa profondeur, son brio sont subtilement dissimulés sous le ton léger et ludique (un peu comme un riesling à forte acidité et à très faible teneur en alcool de la vallée de la Moselle). Vingt-cinq ans plus tard, j’ai compris que Il Mondo Nuovo (titre original du film) est une méditation d’une immense grâce sur la tension insoluble entre la notion de liberté et les questions de goût. Scola, sans doute l’un des plus sous-estimés des grands réalisateurs italiens, est l’auteur d’au moins quatre chefs-d’œuvre (à mes yeux) : La Nuit de Varennes, La Plus Belle Soirée de ma vie, Une journée particulière et Nous nous sommes tant aimés. A mon avis, sa réputation, dans cinquante ans, aura éclipsé de loin celle de Visconti, De Sica et Rossellini… et on le considérera (en lui pardonnant ses films clairement ratés) comme l’un des trois grands du cinéma italien, avec Pasolini et Fellini.

Les héros jumelés de La Nuit de Varennes sont Jean-Louis Barrault et Marcello Mastroianni, deux acteurs parmi les plus séduisants et complexes de toute l’histoire du cinéma italien et français. Marcello incarne un Giacomo Casanova physiquement délabré mais toujours alerte, esthète décati rôdant en lisière d’un bouleversement politique radical. Barrault joue Restif de La Bretonne, virtuose et libidineux chroniqueur de son temps, sensible aux doléances du peuple qui pourchasse le fuyard Louis XVI en ce printemps 1791. Ce qui ressort de leurs aventures, de Paris à la ville frontalière de Varennes, c’est la merveilleuse expression d’une lutte entre le goût et la justice.

Alors que Marcello-Casanova est lui-même une victime du pouvoir (lui aussi est en fuite, voulant échapper à son rôle de bouffon auprès de la noblesse allemande), ses sympathies – lui le dandy, l’amoureux des plaisirs, l’homme au goût si sûr et insatiable – vont tout entières à l’Ancien Régime en train de s’écrouler. « La pièce a changé », fait-il remarquer d’un ton acerbe à Barrault-La Bretonne, tandis que les deux hommes pissent côte à côte à la pleine lune. « Le public a pris la place des acteurs sur la scène. » Avons-nous affaire à un défenseur du goût et des privilèges de l’aristocratie (ou du terroir) ? A un apologue du statu quo ? Oui et non. Car Casanova-Mastroianni (l’un des traits de génie de Scola est d’arriver à nous faire voir l’acteur et le personnage comme des esprits jumeaux) est aussi un radical, un libertin, un subversif, quelqu’un qui fabrique le goût autant qu’il le suit. C’est également un exilé, un perpétuel étranger, errant d’une cour européenne à l’autre, ne se sentant chez lui au sein d’aucun ordre établi. Son goût se définit donc à la fois pour et contre le progrès – ou plutôt, comme tous les créateurs de goût, il applaudit le progrès lorsque celui-ci s’accorde à son goût, et le rejette lorsqu’il va à son encontre.

La Bretonne-Barrault, lui, pour être plus radical, n’en est pas moins ambigu. Il se décrit lui-même comme un chroniqueur ou un journaliste, un voyeur, un cinéaste en quelque sorte – quelqu’un qui désire à la fois observer et participer, non sans une certaine perversité (ce qui est la seule définition plausible de ce qu’est un réalisateur de cinéma). Le trait principal de son goût, c’est de s’opposer de manière systématique au statu quo. En compagnie de l’aristocratique Hanna Schygulla, il se fait le héraut des droits du peuple ; et au milieu du peuple, il défend les délices et le raffinement de l’Ancien Régime. En somme, il est contre la « pensée unique », et me rappelle à cet égard Hubert de Montille (la « star » de Mondovino, viticulteur bourguignon que j’aurais bien vu Barrault incarner, si Mondovino avait été un film de fiction – et si Montille n’avait pas voulu jouer lui-même son propre rôle…). Mais la nostalgie, la compassion que Barrault paraît ressentir à mesure que s’effondre la figure et l’autorité du roi – nostalgie pour une dolcezza di vivere dont il a si peu profité –, est contredite par sa sympathie manifeste et instinctive envers tous ceux à qui l’on confisque la liberté, à qui l’on refuse le pouvoir. Il finira, en apparence contre son goût et sa raison, par rejoindre le peuple. Scola et Barrault-La Bretonne nous laissent sur un sentiment doux-amer et lancinant, donnant à penser qu’on ne peut avoir la liberté et le raffinement, la justice pour tous et le bon goût. Nous touchons là à l’un des plus grands paradoxes de ce qui constitue la démocratie du goût – et qui est l’une des préoccupations essentielles de ce livre.

Ceci n’est pas un guide (ni une pipe)

Le vin est une chose intime. Et, après le sexe, le vin, de même que la nourriture (comme le fait remarquer Bill Buford dans Chaud brûlant, son hilarante et profonde méditation sur notre culture alimentaire), est le contact le plus personnel par lequel le monde extérieur peut toucher notre corps. Le goût en matière de vin, et le goût du vin, littéralement, devient une partie essentielle de notre identité.

Ce livre n’est pas un guide. Je suis contre les guides du vin, contre une culture qui nous pousse à soumettre nos goûts personnels à la loi des experts – ce qui est pervers et grotesque. Confieriez-vous le choix de vos préférences sexuelles à un expert, à un guide ? Ce livre est donc tout sauf un guide – ce qu’il est bel et bien en revanche, c’est le fruit de quarante ans d’expérience (mes parents m’ayant initié au vin, une goutte après l’autre, dès l’âge de deux ans, à Paris). Et Paris m’ayant si souvent servi de quartier général, dans mes voyages aux quatre coins de la planète, j’ai voulu vous faire visiter ses cavistes et ses restaurants, qui nous serviront de base de lancement pour notre tour du monde des vins – bien entendu, je vous emmènerai à la rencontre de ceux qui m’ont donné les plus intenses plaisirs et inspiré les plus grandes colères (je n’y peux rien, le vin est anthropomorphique).

Alors oui, peut-être tenez-vous entre les mains un guide involontaire, en quelque sorte – écrit non pas tant par un « guide malgré lui » que par un guide dont la seule ambition est de vous emmener sur les traces de son expérience personnelle. Je n’ai pas la prétention, même si j’espère que mes jugements sont instruits et affermis par cette expérience, de faire autorité. Ce livre, en un sens, est une charge polémique contre tous les critiques et les arbitres du goût, qui à vouloir imposer leurs opinions gâchent tout le plaisir du vin et en détruisent la culture. Or, si je veux être crédible, en les remettant ainsi en cause, il me faut dévoiler mes propres goûts et vous inviter, à votre tour, à remettre en cause mon autorité (petit stratagème classique qui me permettra de l’asseoir avec encore plus de force…).

Enfin, ce voyage est aussi une invitation à découvrir votre propre liberté de goût. Venez donc explorer avec moi les caves, les restaurants et les bistrots de Paris, dont les bouteilles nous feront pénétrer dans le monde du goût et du pouvoir, de Rio de Janeiro à New York en passant par un restaurant espagnol du quai des Grands-Augustins.

À la recherche des bouteilles perdues

A mes yeux, les bouteilles ne sont pas des objets inanimés. Et pas seulement parce que le liquide qu’elles contiennent est, d’un point de vue chimique, vivant. La forme de la bouteille, l’étiquette où sont soigneusement gravés les noms de domaines, de familles, et l’année de la vendange, tout cela évoque des histoires profondément humaines, qui demeurent vitales même après que le vin a été bu. Lorsque je vois une bouteille, je voyage dans l’espace – vers son lieu d’origine, bien sûr (si son identité et sa personnalité ont été respectées), mais je retrouve aussi le lieu où elle a été consommée, avec qui et dans quelles circonstances.

La bouteille devient alors lieu de croisement d’au moins deux trames de mémoire. Je voyage dans le temps, en un parcours à la fois multiple, infiniment changeant, et unique. Pas seulement à cause du millésime indiqué sur l’étiquette, ou du temps qui s’est écoulé, si le vin a pu grandir, évoluer, vieillir jusqu’à l’âge de sagesse – ou de sénilité (voire les deux !). Une bouteille de vin est un voyage dans le temps parce qu’elle conserve non seulement la mémoire de ses origines mais aussi les souvenirs de sa destination. Souvenirs qui ne sont du reste pas forcément brumeux, nostalgiques ; plus le vin est précis, riche de détails, plus les échos qu’il transmet, lorsqu’on rencontre la même bouteille les fois suivantes, sont complexes et éclairés.

Lorsque je pénètre chez un caviste, lieu pour moi magique depuis mon adolescence (substitut d’adolescence attardée aux joies d’un magasin de jouets ?), ou quand je découvre la carte des vins d’un restaurant, je ressens une bouffée d’excitation, comme à un premier rendez-vous amoureux. Une tournée des lieux de Paris où le vin joue un rôle capital – les caves et les restaurants – devient pour moi un triple voyage proustien : au premier regard, je remonte le cours du temps (me remémorant une bouteille que je n’avais pas vue ou bue depuis des années – depuis ce jour, dans les forêts du Saskatchewan…) ; au deuxième, je m’y projette (songeant à ces millions de bouteilles que je ne connais pas encore et que j’espère un jour rencontrer…) ; un troisième moment, enfin, m’enracine dans le présent (car on choisit ses vins comme on choisit ses amis – en une révélation immédiate de leur personnalité et de leur goût).

Récemment, quittant Rio où je vis aujourd’hui avec ma femme Paula et nos trois bébés, je retrouvai donc Paris, la ville de mon enfance, que, de loin en loin, je n’ai jamais vraiment quittée, et j’y passai quelques semaines à traquer, avec une joie méticuleuse, mes petites madeleines liquides, pour voir comment elles et moi avions grandi…

I
HISTOIRE DE DEUX CAVES

CHAPITRE 1
Les Caves Legrand
et « l’affaire Fonsalette »

Par un matin glacial de novembre, je traverse le triste ersatz de parc qui a remplacé l’ancien marché des Halles. L’architecture de cette morne composition d’arbres et de béton a été maintes fois modifiée, mais toujours dans le même but : dissimuler aux regards les nouvelles Halles. En vain : le sordide centre commercial déborde de son tombeau souterrain. Double tombeau, en vérité – ou tombeau inversé, plutôt, car ce labyrinthique chaos a été construit, dans les années 70, sous le légendaire marché à ciel ouvert de Paris.

Je me souviens de l’époque où ma mère m’y emmenait, dans les années 60 ; c’était alors la Mecque où toute la ville se fournissait en viande et autres produits alimentaires. Des gens de toutes origines sociales, ménagères, bohémiens, courtiers venus de la Bourse voisine et restaurateurs y affluaient. C’était le cœur géographique de la ville. Les Halles étaient le ventre qui nourrissait les ventres de Paris. Je me souviens des couleurs terreuses, comme dans un tableau de Chardin, des fruits et des légumes – bien moins éclatants que ceux d’aujourd’hui, mais aux détails et aux tons plus riches, plus variés… Source de fascination infinie pour un petit garçon de quatre ou cinq ans.

J’étais tout autant captivé par les odeurs âcres et capiteuses des cafés environnants, du vin rouge vif, amer et acide, que les hommes en salopettes lampaient dès les premières heures du matin. La vivacité de ces odeurs me rappelait le goût vivace du vin que mes parents faisaient avaler, en quantités mesurées, à leurs quatre enfants, et dont mon palais a très tôt apprivoisé l’acidité, l’aigreur, la légèreté… Ces vins n’étaient ni meilleurs ni moins bons que les vins ordinaires d’aujourd’hui, mais beaucoup moins lourds, moins pigmentés et moins sucrés.

Chose étrange, dès le Moyen Age, les paysans buvaient un vin rouge clair et aigre pendant leurs pauses déjeuner, dont le taux d’alcool ne dépassait souvent pas 6 ou 7 degrés (contre les 12 à 14 degrés devenus aujourd’hui la norme, de la Loire à la Nouvelle-Zélande). Je me dis souvent que si, au moins jusqu’au début du XIXe siècle, on préférait ces vins légers et piquants au régime à l’eau, c’est sans doute qu’il y avait en eux plus d’énergie, quelque chose de vivifiant, de réactif, de dynamique. En regardant les travailleurs des Halles se jeter leur « verre de rouge » à toute heure de la journée, je me familiarisais avec la notion du vin comme « carburant ».

En un sens, grâce à ces fréquentes excursions avec ma mère – cuisinière invétérée et esprit sinon libre, du moins sans attaches – dans la mêlée bouillonnante et hétéroclite de la place du marché, ce dédale si parisien de coursives secrètes et intrigantes, mon palais, mon sens du vin s’est formé au contact du mystère, de l’acidité et d’une certaine idée de la démocratie.

Mais le froid mordant de ce matin de novembre ne me rappelle pas mon enfance. C’est un froid qui appartient entièrement à l’ère de l’effet de serre, au XXIe siècle. Je laisse donc les fantômes des Halles des années 60 derrière moi et traverse la place des Victoires. Tout est désert, transi. J’essaie d’entrer dans les Caves Legrand, côté rue de la Banque, d’où elles ressemblent moins à une cave à vins qu’à l’épicerie du XIXe siècle qu’elles furent jadis. Mais il est trop tôt. La porte en fer est close. Je monte plus loin et pénètre dans la galerie Vivienne, bijou de l’art du commerce bourgeois, de style Empire, inaugurée en 1823. C’est un lieu de grand charme architectural, qui a su résister à une rénovation qui l’aurait banalisé en effaçant les traces du temps et en le transformant en attraction touristique. L’étroite et élégante galerie, de quelque cent mètres de longueur, abrite cave, restaurants, boutiques, coiffeur, librairie d’occasions. Ce n’est qu’un centre commercial, au fond – mais vivant, actuel, voué aux gens du quartier autant qu’aux visiteurs, et à échelle humaine. C’est de l’histoire active.

De leur entrée côté galerie – avec leurs boiseries et vitrines 1900 non retouchées –, les Caves Legrand sont si « authentiques » qu’elles en paraissent irréelles. On dirait une cave rêvée par un touriste étranger… ou un cinéaste d’outre-mer. Elle fait « Paris vieillot », « Paris musée ». Image à vendre. Mais c’est faux. Il y a dans cette cave une énergie vivante qui la situe définitivement, comme la galerie alentour, dans le présent. Pourquoi ? Cette cave trop jolie vit grâce au choix des vins : un choix extrêmement pointu et moderne, et qui l’est sur la continuité. Elle est en évolution depuis au moins 1945, quand Lucien Legrand a repris l’épicerie de son père. A la vente sur place de cafés torréfiés et de produits d’épicerie, Lucien a ajouté des vins achetés en tonneaux à Bercy avec l’étiquette « mis en bouteilles par le maître épicier ». Pendant quarante ans, Legrand est devenu une référence pour les amateurs de vin du quartier qui venaient pour déguster, papoter, découvrir avec Lucien (entre autres, le Mas de Daumas Gassac à la fin des années 70). La fille de Lucien, Francine, a repris le magasin dans les années 1980. Lorsque la bouteille de vin a soudain été consacrée objet de désir et son auteur élevé au rang de créateur, elle a élargi le choix des domaines en se focalisant sur les mises en bouteilles des vignerons eux-mêmes. En 2000, elle a vendu sa boutique à un habitué du quartier, Gérard Sibourd-Baudry, et à son partenaire Christian de Châteauvieux.

Legrand, scène 1
(Vu de New York)

Je ne me rappelle plus la première fois que je suis allé chez Legrand, mais ce devait être dans les années 80 quand j’étais cinéaste débutant et sommelier marginal à New York (aujourd’hui je serais plutôt l’inverse : cinéaste marginal et sommelier d’esprit débutant). Quand je revenais à Paris, il y a vingt ans, c’était en tant que visiteur plutôt fauché. Mais comme beaucoup d’amateurs de vins, je dépensais toujours bien au-delà de mes moyens ; je cherchais des bouteilles moins connues, des millésimes moins huppés – à la limite les millésimes carrément détestés – mais provenant des meilleurs producteurs. Une stratégie d’achats qui est d’ailleurs restée la mienne, pour mon plus grand bonheur. Un Fellini « pas terrible » sera toujours mieux que le plus grand film de Luc Besson…

Les gars du magasin me faisaient toujours un peu peur (comme, hélas, dans la plupart des caves à vin). Inévitable, la touche d’arrogance, surtout devant un jeune étranger. Mais mon amour des bouteilles venait à bout de mon angoisse face à l’intimidation sociale et je trouvais les grands (mes grands) à des prix abordables : les volnays de Montille, les meursaults de Lafon, les chambolles de Georges Roumier, les juras de Puffeney et les sublimes, uniques chinons de Charles Joguet – étonnant personnage qui allait occuper une place cruciale dans mes prochaines aventures chez Legrand.

En tout cas, ma modeste cave personnelle à New York s’alimentait, au fil des années, des trouvailles que je rapportais de chez Legrand. Lorsque je suis venu à Paris en octobre 96, j’essayais de trouver le financement pour terminer mon film Sunday, mon deuxième long métrage et mon premier film de pure fiction. Déjà tournée et entièrement montée, mais manquant de fonds pour les finitions techniques (comme un vin fini qu’on n’aurait pas les moyens de mettre en bouteilles), mon histoire d’amour entre marginaux de New York semblait n’intéresser personne, ni aux Etats-Unis, ni en France. Vingt visites chez les distributeurs et producteurs de Paris les plus « progressistes », en trois semaines, m’apportèrent le même résultat : pas un rond et pas mal de portes claquées sans cérémonie à la face d’un jeune cinéaste américain inconnu. Je me souviens d’avoir pris la décision de ne même pas passer dans le quartier de Legrand, par peur de dépenser de l’argent que je n’avais pas à l’époque. Je pense aussi que, me sentant un peu abattu, je n’avais pas le sang-froid d’affronter les « connaisseurs » de la cave. Parfois, il faut du courage pour acheter une bouteille. Autant que pour demander le financement d’un film.

Mon film suivant, Signs & Wonders, m’évoque de meilleurs souvenirs. Or ce dernier a pu exister, ironiquement, grâce au destin inespéré du précédent. Quelques semaines après mon voyage désastreux à Paris, j’apprenais en effet que Sunday, film de fiction sans argent et sans pistons, avait été sélectionné au Festival de Sundance. Le seul fait d’être sélectionné, pour un film indépendant américain, vaut une nomination aux Oscars ; et remporter le Grand Prix a transformé ma vie de cinéaste. Après dix ans de galère en tant qu’assistant réalisateur (entre autres, pour Adrian Lyne sur Liaison fatale) et un premier long métrage inédit en salles en France (Resident Alien), le monde du cinéma m’ouvrait ses portes : invitation à Cannes (dans la section parallèle « Un Certain Regard »), excellente distribution en France chez MK2, distribution dans une vingtaine de pays, deux agents de poids à Hollywood, un contrat de la Fox pour écrire un nouveau film… Les mêmes personnes qui, six mois auparavant, avaient déclaré Sunday sans intérêt et sans avenir me parlaient, sans gêne, de « chef-d’œuvre » et de « classique instantané ». Ma relation avec le vin m’a sans doute évité de tomber dans ces pièges du pouvoir, chimères qui n’ont rien à voir avec des jugements de goût.

Ironiquement, c’est au moment même où elle ne m’était plus indispensable pour gagner ma vie que ma carrière parallèle de sommelier démarra vraiment. La carte des vins que j’ai faite pour le restaurant Balthazar à New York était inouïe : constituée à 100 % de vins de producteurs de terroir, classée par régions (tandis que les cartes aux États-Unis sont organisées par cépages – comme les films sont vendus sur le nom de leurs stars et non pas celui de leur scénariste). En outre, on n’y trouvait que des vignerons français. Choc total. Même les adresses françaises les plus huppées à New York cèdent beaucoup de place aux vins de l’industrie californienne et aux vins italiens liés aux réseaux de livraison à 90 % contrôlés par la mafia italienne.

Le manager du Balthazar, un bistrot « français » de luxe à la new-yorkaise, avec un investissement de cinq millions de dollars avant ouverture, m’a dit qu’il serait économiquement suicidaire de ne présenter que des vins français et de ne pas organiser la carte selon le « star-system » des cépages. Etrange comme ces paroles faisaient écho aux avis des distributeurs de cinéma, français comme américains, avant que Sunday – film sans star et du modeste « terroir » du Queens – gagne Sundance.

Heureusement pour moi, le patron du Balthazar, Keith McNally, était non seulement l’un des restaurateurs les plus renommés (et novateurs) de New York, mais il était également cinéaste. Fils d’un chauffeur de taxi londonien, il avait ouvert pendant les années 80 et 90 plusieurs boîtes de nuit et restaurants qui avaient toujours un temps d’avance sur la mode – ce qui les rendait, avec ce chic singulier du New York de l’époque, exactement à la mode. Chez Keith (ou chez son frère rival, Brian), c’était toujours l’endroit le plus branché et intéressant du moment, de Nell’s, ouvert en 1986 (pour beaucoup d’habitués de « Downtown », la dernière des vraies boîtes glamour, imprévisibles et hétéroclites de la ville), au Pravda, ouvert en 1996, la première (et la seule sympathique) boîte-brasserie de la nouvelle ère intolérante du maire Giuliani, qui a fait de New York une ville exclusivement destinée aux riches et aux privilégiés.

La gloire culturelle de New York est toujours née de son fervent cosmopolitisme, de son mélange sans frontières de classes, de sa fluidité d’argent, de races, d’idéologies. J’ai connu ce New York hétéroclite, ville natale de mon père, du début des années 70 jusqu’à la première carte de vins que j’avais faite en tant que « sommelier », à la fin des années 80. C’était dans un restaurant situé dans un coin assez dangereux du Lower East Side, au croisement de l’Avenue C et de 9th Street, où les « drug dealers » dominaient le trottoir. D’abord appelé « Bernard », il fut rebaptisé « Métèque » quand sommelier, serveurs, chef et plongeurs firent un coup d’Etat, le patron (un Français à la Depardieu) profitant trop des vices du quartier. Avec l’aide financière d’un ami de Keith McNally, on transforma le restaurant en une structure socialiste, où même les plongeurs mexicains illégaux participaient aux profits. L’expérience, comme d’autres de ce genre, ne dura que six mois.

Mais ce restaurant Bernard (et sa brève réincarnation en Métèque) était l’un des premiers à New York à lier une politique de produits bio avec la vraie gastronomie. La clientèle comprenait des riverains (fidèles jusqu’à la fin) et des gens huppés d’« Uptown » qui descendaient en taxi et souvent, par peur, couraient du trottoir jusqu’à l’entrée (un spectacle qui nous laissait morts de rire tous les jours). Il y avait des artistes et cinéastes du coin (Emile de Antonio, Jarmusch, Rauschenberg, entre autres), des étudiants de NYU et des musiciens qui habitaient à Tompkins Square, à deux rues de chez nous, soit des jeunes qui débutaient à côté, au CBGB, soit leurs voisins de palier, David Bowie et Iggy Pop. L’atmosphère de la ville était tellement « cool » que tous, anonymes et stars, se sentaient chez eux chez nous. On partageait la même ville.

Le terroir de New York était unique dans le sens où son passé était réinventé, renouvelé toutes les trois minutes par les « vieux » – comme Iggy Pop – autant que par les jeunes. Plus la ville bougeait, plus elle restait fidèle à elle-même. En termes d’effervescence culturelle, il est difficile d’imaginer un terroir plus vivant. Mais la prise de pouvoir par Giuliani a changé cette réalité. Pendant huit ans, il a effacé systématiquement toute la vitalité hétéroclite de la ville en expulsant les pauvres, les marginaux et les SDF (littéralement ramassés dans des rafles de police organisées). De plus en plus dictatorial, Giuliani laissait les promoteurs immobiliers détruire des quartiers mixtes (presque tous les quartiers à l’époque) pour ériger des bâtiments anonymes, dits « de luxe », effaçant la patine de leur histoire (même récente). Il encourageait une politique générale qui transformait Manhattan en un vaste centre commercial de pouvoir (en visant le goût « rentable » – c’est-à-dire le goût moyen).

Les artistes, musiciens, cinéastes, journalistes débutants n’ont plus les moyens d’habiter Manhattan. Ils sont dispersés à travers Brooklyn, le Queens, le Bronx, le New Jersey. Le phénomène est à double tranchant : les gens qui restent ne sont plus nourris par les nouvelles générations et deviennent donc chaque jour, comme partout ailleurs, un peu plus mous, un peu plus complaisants ; et les jeunes qui arrivent sont tellement dispersés que ce frottement historique de Manhattan ne les touche plus. Quand je revois mon premier film, Resident Alien, tourné en 1988 et 1989 dans l’East Village, je vois une élégie inconsciente sur la fin d’une vie de bohème, d’une certaine idée d’authenticité new-yorkaise.

Déjà en 1997, avec l’ouverture de Balthazar à SoHo (ancien quartier d’artisanat et d’artistes devenu pur centre commercial de boutiques de faux artisanat), j’assistais à la dernière étape de la disparition de Manhattan. Mais il restait des petites enclaves de résistance à la giulianisation, et Keith McNally cherchait dans son nouveau restaurant un hommage à ce New York vibrant et chic, mais profondément démocratique. Joli hasard pour moi : Keith trouvait intrigante, en termes de « style », cette imposition d’un goût tranché et radical dans ma proposition de carte des vins. L’idée de ne fournir que des vins de grande qualité mais d’excellent rapport prix-qualité à Madonna, Woody Allen et la jet-set internationale qui passait encore par New York, l’amusait. Pendant les années suivantes, à leur insu, les gens habitués aux gestes gastronomiques les plus cyniques de la planète (c’est une règle incontournable : ceux qui sont prêts à débourser le plus sont le plus exposés au cynisme des autres) allaient avaler dans l’adresse la plus branchée de New York uniquement des vins nature, bio, incontestablement typiques, et pour des prix modiques (ce dernier point laissait de la place, comme auparavant, aux jeunes de goût et sans le sou).

Et si Keith McNally conserve la carte que j’avais élaborée, bien après mon voyage en Grèce et à Paris pour Signs & Wonders, c’est parce qu’une certaine idée d’éthique et de modestie dans le vin se révélait finalement bien rentable. On exalte aujourd’hui un certain cynisme qui tend à distinguer ce qui rapporte de l’argent et ce qui représente un geste de culture. Le vin est capable, parfois mieux que des expressions artistiques plus reconnues, de confondre ce cynisme. C’est-à-dire que dans le vin, un engagement honnête avec la terre (pas de chimie, respect de la nature, etc.) et un désir d’exprimer le caractère d’un lieu dans l’élaboration du vin (d’exalter une identité particulière au lieu de l’ego ou de l’avarice de son « créateur ») nous mettent, nous les habitants de la ville, dans une relation éthique avec un « produit », avec les autres et avec nous-mêmes.

Legrand, scène 2 : Vu d’Athènes
(Signs & Wonders)

Malgré le contrat que j’avais signé à Hollywood, après Sundance, pour écrire Signs & Wonders, thriller psychologique ironique inspiré (à l’insu du studio) du Cosmos de Gombrowicz, il m’apparut évident, au bout de six mois, que le fossé culturel – en dépit de sincères efforts des deux côtés – était infranchissable. Avec mon coscénariste James Lasdun (poète britannique installé à New York), je me rendis plusieurs fois à Los Angeles, pour essayer de trouver un terrain d’entente, une langue commune pour le scénario, avec les patrons de la Fox. Chaque fois, je fus frappé par le parallèle entre leur vision du cinéma et ma vision du vin californien. Dans les deux cas, le « goût californien » peut se révéler admirable, en termes d’intelligence dans la facture et de cohérence dans le discours ; mais il est clair, d’autre part, que ce modèle laisse peu de place, dans le vin comme dans le cinéma, aux plaisirs accidentels et aux affinités historiques qui, du moins pour moi, sont essentiels au bonheur.

Au printemps 1998, le légendaire producteur Marin Karmitz accepta que sa société MK2 reprenne Signs & Wonders. Je m’installai aussitôt à Athènes pour commencer les repérages, mais j’allais souvent à Paris pour des réunions de travail et de casting – dont une mémorable première rencontre avec l’actrice qui devait finalement tenir le rôle principal, Charlotte Rampling. J’arrivai en retard à notre premier déjeuner et m’aperçus avec étonnement – et ravissement – qu’elle avait déjà commandé une bouteille de vin (un honorable médoc) et qu’elle l’avait déjà allègrement ouverte et entamée. Débarquant tout juste de Los Angeles, où aucun acteur ne pourrait se permettre de boire ne serait-ce qu’une bière sans alcool à un déjeuner de casting, je me dis que j’avais eu raison d’opter, en un sens, pour le goût plutôt que le pouvoir, pour la prédilection plutôt que l’ambition. Intuition confirmée lorsque l’autre acteur principal, Stellan Skarsgard, accepta le rôle à une seule condition : que j’apporte assez de caisses de vins français, italiens et allemands pour rendre plus supportables les conditions de tournage à Athènes, ville impitoyablement abrasive, brutale, bruyante et polluée (et qui rappelle étrangement le New York des années 70… ce qui en fait un lieu génial pour un tournage).

Chaque fois que je revenais à Paris, j’allais donc m’approvisionner aux Caves Legrand (ou aux superbes Caprices de l’Instant, à la Bastille), et ainsi l’atmosphère de notre thriller psychologique à la grecque s’adoucissait, les soirs du tournage, autour des chablis de Raveneau, des rieslings de Zind-Humbrecht et des derniers millésimes élaborés par l’amour et le talent de Charles Joguet, de ses terroirs enchantés du Chêne Vert et du Clos de la Dioterie en chinon. Les derniers vins de Charles Joguet étaient sur le marché en 98 et 99, alors qu’il avait déjà été obligé de vendre le domaine qui portait son nom. Sans le savoir, on goûtait donc les paradoxes du débat entre l’importance du terroir et celle de la main de l’homme (un faux débat d’ailleurs, car l’un sans l’autre est sans intérêt). Deux ans plus tard, ce paradoxe allait s’expliquer.

Legrand, scène 3
(Vu du Monde-ovino)

En 2002, pendant le tournage de Mondovino, le long métrage qui suivait Signs & Wonders, c’est Yvonne Hégoburu, vigneronne du Béarnais, qui me ramenait chez Legrand. Elle y organisait une dégustation de ses vins du Jurançon (le meilleur vin sec de cette appellation – autrement connue pour ses moelleux – que j’aie jamais goûté). Je n’avais rencontré Yvonne qu’une seule fois, huit mois auparavant. C’était un matin à neuf heures, dans ses vignes près de Pau, pour une entrevue qui devait à l’origine être brève, afin de savoir si j’allais filmer avec elle – un casting, pour ainsi dire. Je l’ai quittée huit heures plus tard, n’ayant pas pu m’empêcher de tourner pendant toute la journée. Vigoureuse et vivante, vêtue d’un jean et d’un gros pull, cette femme de 75 ans en paraissait quinze de moins. Enfonçant ses mains dans la terre argileuse de ses coteaux, avec sa passion pour ses pieds de vigne, son engagement à la fois tendre et fanatique pour la culture bio, son franc-parler, elle m’avait complètement séduit. Voilà une femme profondément liée à la campagne, pensais-je. Quelle surprise d’arriver dans la galerie Vivienne huit mois plus tard, pour la deuxième rencontre, et de la voir en tailleur Chanel noir, entourée d’une quarantaine de Parisiens également soucieux de leur image…

Chez elle, dans son domaine au pied des Pyrénées, Yvonne m’avait expliqué qu’elle avait commencé à planter ses six hectares de vignes en 1987, six mois après la mort de son mari, décédé d’un cancer à 65 ans. Ces ceps, enracinés dans cette terre qu’ils avaient découverte ensemble en 1972, étaient à ses yeux un hommage à la carrière de journaliste de son mari. René Hégoburu (on trouve aujourd’hui sa meilleure cuvée de moelleux sous ce nom) avait été un résistant actif du Maquis pendant la guerre et journaliste à Pau, engagé à gauche ensuite – du moins jusqu’en 1981. A peine une demi-journée après la victoire de la gauche, ce Basque, libre penseur plus qu’idéologue, dans la vraie tradition journalistique de remise en question du pouvoir, avait déclaré à sa femme qu’il était « à nouveau dans l’opposition ».

Yvonne, qui m’avait rappelé d’emblée la tendresse ludique de ma mère, Jackie, me racontait cette belle histoire de résistance au milieu de ses vignes, entre deux mots sur le respect de la nature à travers la culture biodynamique, en rigolant, mais toujours à deux doigts des larmes. Comme mise en scène, il était difficile pour moi d’imaginer quelque chose de plus émouvant. Mon père, lui aussi journaliste, est mort d’un cancer à 66 ans (en 1992). Ses idées keynésiennes, inspirées du New Deal de Roosevelt, lui avaient donné une structure d’engagement pour toute sa vie. Mais je me souviens qu’il prenait autant de plaisir à attaquer les vaches sacrées de la gauche que de la droite. Deux semaines avant sa mort, il n’avait plus la force de prendre la plume lui-même, après quarante ans de carrière, cinq livres et des milliers d’articles sur la politique et l’économie pour le Washington Post et le New York Times. Il m’a donc dicté une lettre destinée à ses médecins pour s’assurer qu’il ne serait pas maintenu en vie si son cerveau ne fonctionnait pas complètement. « J’ai passé l’essentiel de ma vie, personnelle et publique, à vaincre les obstacles qui empêchent les hommes de se comprendre et de s’épanouir. Il serait entièrement hypocrite de ma part de prolonger une soi-disant vie, qui ne serait en fait qu’une existence végétative, sans espoir. » Mon père croyait profondément que son devoir de journaliste était d’enquêter sur les usages du pouvoir, et de combattre tout ce qui empêchait les autres et lui-même de s’exprimer librement. A l’époque, je pensais que ce concept appartenait à la gauche. Aujourd’hui, je comprends que c’est un engagement éthique qui dépasse toutes les idéologies.

J’étais donc très ému quand Yvonne m’a présenté son fils – le fils d’un père journaliste combattant et indépendant, décédé d’un cancer, et d’une mère à l’esprit libre et fantaisiste. Et malgré la petite foule chichiteuse qui emplissait le magasin dans la galerie (en train de déguster les vins d’Yvonne), je pensais retrouver une touche de mon terroir en serrant la main de cet homme à la moustache bien dessinée.

Mais Jean-René Hégoburu, 45 ans, est un cas curieux. Ancien bâtonnier de Paris, avocat, très réservé, il ne semblait guère vouloir parler de son père avec un étranger (chose compréhensible… comme quoi, le terroir qu’on reconnaît n’est pas forcément obligé de nous reconnaître !). Yvonne m’a ensuite expliqué que la réticence de Jean-René était due aussi au fait qu’il n’avait manifesté jusqu’à ce jour presque aucune envie de quitter son travail d’avocat parisien pour devenir viticulteur dans le Béarn. Chose également compréhensible, raisonnable – et pourtant… Cela nous amène à l’un des drames fondamentaux du monde du vin.

Qu’un père ou une mère qui se sent épanoui(e) dans son travail ait envie que son enfant suive ses pas est chose courante, dans tous les milieux. Mais alors, le seul enjeu réside dans la volonté des deux générations. Pour que l’œuvre d’un cinéaste continue, vive, ait un sens qui aille au-delà de lui-même (il serait trop prétentieux de parler de postérité1), il n’a pas besoin que quelqu’un d’autre reprenne son travail. Un de mes enfants peut tout à fait décider de faire des films, mais mes films – bons ou mauvais, peu importe – n’auront aucunement besoin de ses soins, d’un travail d’invention ou de réinvention pour survivre.

En revanche, un vigneron disparaît en même temps que ses dernières bouteilles. Que son domaine soit repris par quelqu’un qui ne partage pas les mêmes valeurs, et il disparaîtra également. Son travail au rythme des saisons, son investissement au fil des années ne peut guère survivre sans une relève intime, une réinvention constante.

La situation d’Yvonne est à la fois meilleure et pire que celle d’un domaine traditionnel. Meilleure, parce que son domaine de Souch n’a que vingt ans, alors qu’il existe des domaines ancestraux, comme celui de Charles Joguet. Et pire parce qu’elle a créé ce domaine à la fin de sa vie, ex nihilo, avec énormément de courage et en recherchant une identité de terroir forte (rare dans le Jurançon où trop de vins sortent sans une personnalité aiguisée). Et tout cela risque de disparaître avec elle, si son fils ne le reprend pas. Pourtant, d’un point de vue vinicole, Jean-René, n’ayant jamais été vigneron, n’a rien à apporter aux vignes. Mais puisque ce domaine et ses vins existent comme l’expression de la force d’amour de sa mère et de son père, il serait bien le seul à pouvoir le reprendre et le faire vivre pour une nouvelle génération.

Pourquoi sa mère continue-t-elle donc à se battre ? Pour défendre quelque chose qui risque de disparaître à sa mort ? Une lutte à la don Quichotte ? Plus je voyais ses contradictions, plus elle me rappelait ma mère, même si (ou surtout parce que ?) cette dernière, à l’inverse d’Yvonne, avait épuisé ses forces vitales depuis longtemps. Je pensais reconnaître en Yvonne (comme je pensais reconnaître dans le goût de son vin) une même folie fantaisiste, un certain charme, si maladroit qu’il en devenait une finesse, et en même temps une grande fragilité, une précarité touchante, troublante, pour elle comme pour nous. Au moment de cette dégustation chez Legrand, je ne le soupçonnais pas, mais ma mère allait mourir trois mois plus tard, alors que je me trouvais dans des vignes du fin fond de l’Argentine. Sa mort inattendue allait mettre fin, de manière décisive, au cycle de trois années de tournage de Mondovino. La période de montage qui suivit devint une forme vitale de deuil, un hommage actif à ma mère – le tournage, lui, s’était révélé un hommage à mon père.

Tandis qu’Yvonne circule avec énergie parmi les acheteurs (déjà conquis ou à conquérir), Jean-René se met discrètement sur le côté, évitant le regard de ma caméra. Je note, néanmoins, l’ironie d’une bouteille qui lui est servie. C’est un moelleux, « cuvée Marie-Katalyn », nom de sa fille à lui, unique petit-enfant d’Yvonne et René Hégoburu. Je calcule, peut-être comme Yvonne : Marie-Katalyn est née en 1993. Elle aura 18 ans en 2011, quand Yvonne en aura atteint 88…

Legrand, scène 4
(Le montage de Mondovino et l’histoire Joguet)

Je revins à Paris un an et demi plus tard, en octobre 2003, pour compléter le montage de Mondovino (cinq cents heures, deux ans de montage). Je travaillais (et dormais) dans un loft du Xe arrondissement ; un très bel espace, subventionné par la générosité de sa propriétaire, Alexandra de Léal, inimitable Parisienne et pourtant évocatrice, elle aussi, de l’esprit de ma mère. Photographe, d’une grande beauté, ex-femme de Sempé et de Frank Horvat, elle incarne l’idée d’une vie de bohème et d’élégance toute proustienne – Proust dont elle est du reste, et ce n’est pas un hasard, une fanatique : une étagère en forme d’autel chez elle comprend des éditions originales et des pages manuscrites de la Recherche. Elle faisait partie des anges gardiens, rencontrés vraiment par hasard, qui veillaient sur Mondovino et qui ont permis à ce film fragile d’exister.

Pour alimenter le travail (et pour soulager l’angoisse d’avoir déjà passé quatre ans avec peu d’argent sur un projet qui était censé durer trois mois), j’ouvrais presque tous les soirs, vers dix-huit heures, un vin blanc, pour mes camarades de montage et moi. Il y avait mon talentueux assistant Laurent Gorse (dont Mondovino était le premier film), de temps en temps mon collaborateur, grand copain et collègue cinéaste Juan Pittaluga, et ma future femme, Paula Prandini, photographe brésilienne, qui fut la seule personne à assister (et à survivre) à un premier montage de six heures – incomparable preuve d’amour…

Après le vin blanc (un jurançon sec, franc et parfumé d’Yvonne, un aligoté racé et énergique d’Aubert de Villaine, ou encore un vouvray demi-sec, apaisant mais vital de Philippe Foreau), si le montage continuait au-delà de vingt-deux heures, seul un rouge me donnait le courage de poursuivre. Au début de ce séjour parisien, je trouvais des chinons de Charles Joguet de l’époque où il s’agissait vraiment de son vin, des 92 et 93 Chêne Vert ou Dioterie, achetés chez Legrand. Mais un jour, ne pouvant y résister, je demandai quelques bouteilles de millésimes récents, des 98 ou des 2000.

Les bouteilles marquées « Joguet » étaient les mêmes que les 92 vides qui trônaient sur le placard au-dessous des centaines de cassettes de montage. Même étiquette, mêmes terroirs, même nom. N’importe quel amateur de vin qui aurait connu ou entendu parler de Charles Joguet, ce magicien de Chinon, aurait dû se réjouir. Ce paysan et peintre – d’une manière ou d’une autre, un homme aux mains joyeusement sales –, sosie de Michel Simon (en aspect, charme, talent et humour), a redoré tout seul le blason des vins de sa ville natale, peut-être pour la première fois depuis Rabelais.

Alors, pourquoi ramenais-je ces bouteilles chez moi avec autant d’appréhension ? Parce que le drame, potentiel chez Yvonne Hégoburu, s’est réellement produit au domaine Joguet. Charles n’avait pas eu de successeurs ; le domaine avait donc été vendu. Le nom d’un homme qui représentait le summum de l’artisanat était déjà devenu une marque. Les milliers de personnes, de Paris à New York, de Rio à Tokyo, qui achetaient des vins de « Charles », n’achetaient en fait que la marque de l’artisanat, problème de plus en plus commun de par le monde.

Je ne pourrais pas dire que les vins dits « Joguet » sont devenus mauvais quand Charles, endetté et sans enfants, s’est senti obligé de vendre en 1997 à son partenaire financier, un propriétaire du coin. Mais, sans la touche de l’artiste (Charles a étudié aux Beaux-Arts et poursuit son travail de peintre, qui a toujours accompagné sa carrière de vigneron), le vin s’est vite banalisé. Même dans les deux plus beaux terroirs de l’appellation, il manquait le détail, la complexité, surtout l’imprévu, les contradictions excitantes qui ressortent quand il y a une profonde symbiose entre homme, vigne et terroir.

...

1 Comme disait Orson Welles : « La chose la plus vulgaire, hormis parler d’argent, est de parler de postérité. »

Du même auteur

CINÉMA

 Longs métrages

Resident Alien, 1991 (Éditions MK2)

Sunday, 1997 (Éditions MK2)

Signs & Wonders, 2000 (Éditions MK2)

Mondovino, 2004 (Éditions Diaphana)

 Documentaires et courts métrages

Searchin for Arthur, 1997 (Éditions MK2)

Making Mischief, 2001 (Éditions MK2)

Losing the Thread, 2002 (Éditions MK2)

Mondovino. La série, 2006 (Éditions Diaphana)

ISBN : 978-2-246-85763-1

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays.

© Éditions Grasset & Fasquelle, 2007.