© Éditions Albin Michel, 2019

ISBN : 978-2-226-43340-4

À Élie qui aime les frites, à Théo qui adore le chili, à Suzanne qui préfère le riz cantonais de Corinne.

À tous les ventres ronds qui font les prairies grasses.

Introduction

Que c’est compliqué de manger aujourd’hui ! Il est quand même vertigineux de constater qu’il faut désormais une étiquette, un logo, une mention spéciale, une application sur son smartphone pour nous convaincre que ce que nous mangeons n’est pas mauvais pour notre santé ! Nous savons que la cigarette est nocive, que trop d’alcool est toxique, rien ne nous dit spontanément que tel ou tel aliment est incompatible avec une bonne santé. Nous devrions pouvoir acheter et consommer sans nous poser de questions ! Manger est quand même indispensable à notre survie !

Voilà où nous en sommes. Faire ses courses est devenu un exercice d’intellectualisation. Il y a désormais tant de questions à se poser. C’était plus simple quand on faisait les « commissions », vous ne trouvez pas ? Quelques magasins, un marché, des commerçants qui nous connaissaient, le supermarché une fois par mois pour les biscuits et la lessive, oui, c’était simple. L’hypermarché est arrivé. L’industrie a rempli ses rayons, et les prix ont bien baissé. Mais qu’y a-t-on vraiment gagné, alors qu’il nous faut désormais un dictionnaire pour lire les étiquettes ! Nous n’avons jamais aussi peu dépensé pour nous nourrir d’une aussi grande diversité d’aliments, mais jamais nous nous sommes tant défiés. De nos jours, se nourrir est devenu dangereux : nous avons retrouvé l’angoisse originelle d’incorporer des substances qui pourraient nous tuer. En plus, nous abîmons la planète et les animaux en étalant des rillettes sur notre pain…

La nourriture est devenue un grand mystère. On ne sait plus d’où elle vient ni comment elle est produite. Alors que l’alimentation, pour chacun, s’inscrit intimement dans une délégation de confiance – en la mère ou son substitut qui donne le premier lait, la famille ou la cantine qui nous nourrissent dans l’enfance, les amis qui nous invitent à partager leur table… –, il faut désormais se méfier de tout, et de tous. Or tout est confiance dans l’alimentation. Ça n’est que cela, en définitive. Bien manger, c’est avoir confiance. Ne l’oublions pas : c’est en mangeant que le bébé découvre ses parents, l’amour, puis la sociabilité. Manger est l’acte fondamental de notre construction. Nourrir, et se nourrir, c’est s’engager dans un lien : on achète des aliments quelque part et à quelqu’un, on confie ses enfants à une cantine, on fréquente les restaurants, on va manger les uns chez les autres. Mais il y a eu tant de scandales, les médias renseignent désormais sur tant de dangers et de falsifications… Ce lien se fait-il douteux, nous voilà tous alimento-sceptiques. Nous n’avons plus confiance. Sauf dans le bio. Et après tout, pourquoi ne pas douter, aussi, du bio ? Pourquoi serait-il exempt de reproches et de dérives ?

« Vous savez, pour moi, le bio, c’est une mode », m’explique Béchir Souabni, alors que je lui achète du muscat à 8,90 euros le kilo, un samedi de septembre. Dans la rue principale de Brunoy, chez moi au nord de l’Essonne, à vingt-cinq minutes de RER de Paris, M. Souabni a pris la succession du fameux Léo, primeur de qualité, voire de luxe, vu les prix pratiqués. Pas beaucoup plus élevés que ceux du marché, cela dit, moins de toute façon que la primeur bio. « D’abord, j’en prends moins, parce que ça se conserve moins : les fruits pourrissent plus vite, ça me bouffe ma marge. Pour moi, c’est bien sur deux-trois jours, il ne faut pas acheter sur une semaine, il y a trop de risques. Et puis, il faut acheter français : moi, j’ai un doute sur les produits bios qui viennent d’ailleurs. Est-ce qu’ils respectent le cahier des charges de la certification ? Déjà qu’une tomate poussée sous serre en Belgique, ça n’a aucun goût par rapport à une tomate en pleine terre conventionnelle française… » La leçon d’achat de Béchir n’est pas sotte. Il peut y avoir de la perte sur les fruits bios, je l’ai constaté à maintes reprises. Ce qui veut dire que les fruits « normaux » sont traités… Ces dernières années les médias ont révélé l’ampleur du désastre. L’Autorité européenne de sécurité des aliments et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes aussi. Jusqu’à vingt-cinq bains chimiques pour une pomme ! Ce n’est pas mieux sur les endives et les patates de mon pays ch’ti natal.

Je fais remarquer à mon primeur que la certification bio est la même pour tous les pays de l’Union européenne, que les produits importés subissent aléatoirement nos propres contrôles, conformes à la réglementation européenne, que de nombreux pays ont des systèmes de certification officiellement reconnus comme équivalant au nôtre, et que ce principe de conformité s’applique également entre les pesticides naturels (non synthétisés par l’industrie chimique, comme le cuivre ou le soufre) autorisés en Europe pour l’agriculture biologique, et ceux autorisés là-bas. « Je n’y crois pas. Est-ce qu’ils contrôlent, dans ces pays-là ? » Bonne question, à laquelle je n’ai pas d’autre réponse que… il faut faire confiance, bien obligé. Confiance à qui ? À nos instances de contrôle et à celles qu’elles ont reconnues comme sérieuses, dans les autres pays.

Le rayon fruits et légumes d’une grande surface, à Châteauroux. Ici, les pommes ne viennent pas de Montierchaume, un village tout proche où il y a un joli verger, juste derrière l’un des meilleurs routiers de France, L’Escale, sur l’A20. Elles viennent d’Espagne. Parce qu’elles sont bios. Bios ? Bios, vraiment ? Et si la mention « bio » ne suffisait plus pour nous rassurer ? À qui faire confiance, bon sang ! À quel saint se vouer ? C’est devenu une question épineuse, de celles qui gâchent le plaisir d’acheter des fruits appétissants, le juteux rôti du dimanche, les tomates sucrées de l’été. Avant même de se demander quoi acheter, il faut désormais se demander où acheter. Ou plutôt « où ?… mais quoi ? ». Nos pommes, par exemple, faut-il vraiment les acheter bios, mais d’Espagne, au supermarché, voire sur le marché du village, ou non bios, au verger d’à côté, qui n’asperge pas trop sa production de substances chimiques ? M. Souabni aurait-il raison ? On aimerait avoir confiance et manger en paix. Serait-ce devenu infantile ?

Que faut-il faire pour regagner confiance ? Ne plus rien acheter au supermarché ? Tout acheter bio ? Mais où, alors ? Quel bio ? Les supermarchés ? Ils nous font manger des cerises en hiver et des tomates insipides même au cœur de l’été. Sans parler du reste : trop gras, trop salé, trop sucré, trop plein d’additifs ! Les agriculteurs ? Leurs cerises sont plus aspergées de produits chimiques qu’une salle d’hôpital après une opération chirurgicale ! Le bio ? Que choisir, 60 millions de consommateurs et France 3 ont mesuré des traces de pesticides sur des carottes. Et puis, on a découvert que le bio qui vient de loin n’a parfois de bio que son label.

On nous dit qu’il faut manger équilibré, avec le moins de viande possible, sans gluten, sans lactose, local et équitable. Ah bon, vraiment ? Et comment on fait pour trouver tout cela ? Comment on choisit ? C’est quoi, un bon produit ? C’est quoi, local ? C’est quoi, équitable ? On doit manger frais, nécessairement ? Jamais de produits industriels ?

Acheter bon et sain étant devenu un vrai parcours du combattant, je vous emmène dans la boîte noire de l’alimentation, coiffé de mon casque de spéléo, sa petite lampe allumée.

1.

Haro sur l’industrie et la grande distribution !

Souvenez-vous, à la fin des années 1990, la maladie de la vache folle. Le consommateur urbain qui ne voulait plus savoir d’où venait sa viande avait subitement découvert trois choses : qu’il mangeait des vaches alors qu’il pensait manger du bœuf (la symbolique n’est pas la même), que ces vaches avaient été nourries non pas avec de l’herbe mais avec des farines, contaminées par un sous-virus, et par-dessus le marché fabriquées à partir de carcasses… d’autres vaches. À la transgression de l’ordre naturel qu’était de faire brouter de la protéine animale à un herbivore s’ajoutait le tabou de l’avoir rendue cannibale. Comment voulez-vous, après cela, avoir toujours envie de manger un steak, même si l’on sait que le risque statistique de devenir fou est infime ? Comment continuer à faire créance à l’industrie qui a mis en place ce système épouvantable, aussi opaque que monstrueux, afin de rentabiliser la carcasse au maximum ? Comment voulez-vous avoir encore confiance dans les institutions à qui l’on délègue le pouvoir de vérifier que règles et interdits sont respectés ?

Le retour d’un vieux réflexe

« 1996 a marqué une étape fondamentale », analyse Éric Birlouez, consultant, professeur de sociologie de l’alimentation à AgroParisTech (entre autres écoles) et l’un des observateurs de l’alimentation les plus fins que je connaisse, depuis des années. Nous avons alors retrouvé un comportement atavique, la méfiance. « Le mangeur humain n’aura jamais cent pour cent confiance dans son alimentation. C’est biologiquement un omnivore, il a besoin d’une diversité optimale pour vivre, mais il ne sait pas distinguer, d’instinct, les bons aliments des mauvais : spontanément, il se méfie de tout ce qui est nouveau, et c’est tant mieux, d’ailleurs. » Ne pas s’étonner qu’enfants et adolescents aient peur de la nouveauté dans leur assiette : c’est cet atavisme darwinien qui les alerte. « Ce réflexe avait été enfoui par les Trente Glorieuses, cette période où l’on avait le sentiment, parce qu’on était enfin entré dans l’abondance alimentaire, que la nourriture saine et pléthorique était accessible à tout le monde. C’était l’euphorie, la confiance régnait. » La vache folle nous a montré que c’était une illusion. La confiance est entrée dans une crise qui n’a cessé de s’aggraver. Et le réflexe de protection est revenu. « Il était revenu, d’ailleurs, dès les années 1960, quand la rumeur disait que les restos chinois qui commençaient à s’installer en France vendaient du chien. Ou dans les années 1980, quand la rumeur affirmait que les hamburgers des nouveaux McDo, c’était rien que des vers de terre. » Mais sans commune mesure : en 1996, il est revenu différemment, plus fortement. Et il s’est largement installé en 2013, parce que la confiance dans notre alimentation a de nouveau été ébranlée – et même insultée.

Nous avons appris alors, par l’autorité de sécurité alimentaire irlandaise, que dans des lasagnes industrielles, tas de graisses et de sucres où la « béchamel » pèse plus que la tomate et la viande rouge, des chevaux s’étaient fait passer pour du bœuf (enfin, de la vache). Aucun risque sanitaire, pas de raison de s’affoler, personne n’est tombé malade ; mais voilà, la confiance a cette fois été d’autant plus brutalement rompue que la symbolique a été salie : dans notre imaginaire, l’équidé a une autre valeur que la vache de réforme, en particulier chez les Irlandais et les Anglais, pour qui manger du cheval est tabou. Et puis, personne n’aime qu’on se fiche de lui : si on me vend des lasagnes au bœuf, ce n’est pas pour que je mange des lasagnes au cheval, tout simplement. À l’occasion de cette nouvelle crise, nous avons été stupéfaits de constater que ce plat industriel est constitué d’une viande issue… de nulle part, car (comme le miel, le blé ou le lait) elle est achetée par des traders sur des marchés mondiaux, sous forme de « minerais », c’est-à-dire de mélanges de protéines, de raclures d’os et de tendons d’origines multiples, difficiles à localiser, mélangés, broyés menu, compactés, surgelés. Des abattoirs roumains, pas très à cheval sur la réglementation, avaient vendu cet ersatz de bidoche à un courtier néerlandais, qui l’avait repassé à un confrère chypriote, dont l’entreprise était inscrite au registre du commerce des îles Vierges britanniques, puis le minerai s’était retrouvé dans une manufacture française du Sud-Ouest, la désormais célèbre et fermée Spanghero, avant d’être intégré aux lasagnes dans une autre usine, luxembourgeoise celle-là, pour le compte d’une entreprise de surgelés française qui avait enfin revendu ses barquettes à vingt-huit entreprises européennes.

Bien que les principaux incriminés, Findus au premier chef, aient fait profil bas et modifié ensuite leurs approvisionnements, la confiance n’a pas été regagnée. D’abord, parce que l’entreprise suédoise dont la vocation industrielle s’affiche dans le nom a fait comme si elle découvrait l’opacité d’un marché dont elle profitait pourtant, afin de satisfaire aux exigences des prix les plus bas imposées par ses clients, la grande distribution en particulier. Si la lasagne n’avait pas henni dans les laboratoires de contrôle irlandais, Findus aurait-il mis de lui-même la main sur son cœur pour affirmer « pas de ça chez nous » ? Ensuite, l’opacité terrible du marché du plat surgelé laissait à penser qu’elle concernait tous les produits industriels, voire tous les produits simplement emballés et proposés en grandes surfaces. (Pas faux, si l’on en juge par l’actuelle histoire du miel, que je vous raconterai au chapitre 3, p. 121.)

De cette affaire, entre autres, découle l’actuelle crise de confiance qui caractérise nos comportements alimentaires. Éric Birlouez est plus précis : « C’est de la défiance, en vérité. Nous nous cherchons. Et nous ajoutons d’autres valeurs à la nourriture, l’éthique par exemple. » Nous sommes en effet nombreux à éprouver un sentiment d’urgence : celle du besoin de revenir à plus de bon sens dans l’alimentation, mais aussi à plus de morale. Nous continuons peut-être à acheter toujours autant de cochonneries industrielles dans ces temples de la malbouffe que sont les hypermarchés, mais avec de moins en moins d’illusions, et de plus en plus révoltés. Cela fait une dizaine d’années que les enquêtes d’opinion menées dans les pays occidentaux vont dans le même sens. En France comme ailleurs, il apparaît que tout a failli : les industriels, les agriculteurs, les services de l’État, mais aussi les politiques ; le citoyen-consommateur ne donne plus crédit aux institutions censées l’informer et le protéger. Y compris aux États-Unis, pays où l’on ne peut pas dire que la nourriture a une dimension symbolique prodigieuse, la confiance a chuté ces dernières années. Et à qui l’accordons-nous donc, désormais ? D’un pays à l’autre, la hiérarchie change, mais les champions demeurent : les associations de consommateurs, les ONG vertes, le médecin, les chercheurs grandes gueules et… les petits commerçants, en particulier le boucher. « La réputation du boucher apparaît plus efficace pour restaurer la confiance que les mesures sanitaires prises par le gouvernement », estime Estelle Masson, psychologue et chercheuse de l’université de Bretagne occidentale à Brest. Parce que lui, au moins, on le connaît, et parce que lui, il comprend et sait trouver le bon chemin dans ce système devenu très abstrait, embrumé, flou, qu’est l’alimentation. Éric Birlouez confirme : « Dans cette boîte noire que sont les hypers et les usines alimentaires, il faut se raccrocher à des choses concrètes, charnelles. Le système alimentaire a perdu tout caractère humain, ce n’est donc pas étonnant que la confiance reparte vers les commerces de proximité. »

L’affaire des lasagnes de 2013 a dévoilé qu’après la vache folle, rien n’avait vraiment changé : la valeur fondamentale que nous donnons à la nourriture n’était toujours pas respectée par l’industrie agroalimentaire et la grande distribution. Or, se nourrir, c’est avoir un lien avec ce qui nous nourrit, parce que ce lien nous rassure et conjure nos peurs. Mais qui nous nourrissait dans un tel écheveau ? Comment ne pas imaginer toutes les corruptions possibles, des aliments et des gens ? Dans l’émotion suscitée par l’affaire Findus, il y a aussi la grande claque qui nous a obligés à regarder comment nous vivons, alors que nous regardions le ciel en sifflotant pour ne rien assumer. Nous attendions de pouvoir manger sans nous méfier de tout et de tous ? Depuis lors, nous avons découvert que l’industrie agroalimentaire et la grande distribution nous rendent malades, tout en nous vendant, en plus, des promesses de santé.

Petit détour par le cholestérol

Et elles savent vraiment se payer notre tête. Prenez le gras, par exemple. C’est fascinant, le gras. Ça porte les saveurs, c’est indispensable aux cellules pour la confection de leurs membranes, c’est une formidable réserve d’énergie, c’est ce qui sert à fabriquer maintes hormones, cela aide à la transmission entre les neurones. Mais ce n’est pas à la mode. Au fond de la poêle, ça fait des yeux, au fond de l’assiette, ça baigne, c’est sale – c’est tout le problème. Pouah ! Pourtant, qu’est-ce que c’est bon ! Une infusion de sauge dans le beurre fondu, ça vous fait une de ces sauces sur les pâtes… Mais non ! Parce qu’il faut traquer le cholestérol. Surtout pour obtenir un crédit immobilier à plus de quarante-cinq ans. Au cas où vous auriez un gros risque d’infarctus, on ne sait jamais. Car c’est bien connu, le bouchon dans l’artère, ce n’est rien que du mauvais cholestérol, celui qui est transporté du foie vers les organes. Le médecin ne vous demande même pas votre avis ; vous ne l’interrogez pas non plus, d’ailleurs, c’est une vérité révélée : le cholestérol, ça fait grossir, fléchir et mourir. Sauf pour mon médecin qui a un gros ventre et une Ferrari, et se fiche royalement de l’injonction de faire moins de gras. Sauf aussi pour le docteur Dupagne, qui est rond, mais roule à vélo. Ces deux-là aussi sont parfois obligés de demander le dosage dans la prise de sang, afin de voir si le taux de bon par rapport au mauvais est assez haut. Chez le praticien de base, qui se cache derrière le principe de précaution, le mauvais rapport conduit systématiquement à la palette de statines, à ingurgiter jusqu’au cimetière.

L’intoxication aux statines

Le gras, tant accusé de favoriser les maladies cardiovasculaires, n’a jamais porté préjudice aux Massaïs et aux Inuits, qui ne mangent que de la viande et du gras, jusqu’à ce que la bouffe occidentale arrive dans la bouche de ces peuples très anciens, sous forme de sucres rapides. Depuis ce temps, on grossit, on fait du diabète et on tombe d’infarctus dans l’Arctique et à l’est de l’Afrique. En Mélanésie aussi, comme chez nous.

Heureusement, les temps changent. On entend désormais des mots parfois très durs contre la vache à lait des entreprises du médicament, ce saint graal de la vie longue et heureuse, les statines. Je cède la parole au procureur Dupagne, avec qui je déjeune près du parc Monceau, à Paris. « Que les choses soient bien claires : oui, un cholestérol élevé est statistiquement associé à un risque cardiovasculaire augmenté. Mais seulement avant 50 ans, et l’excès de risque est trop faible pour justifier un traitement en dehors des cas de maladies génétiques familiales. Et de toute manière, nous n’avons pas la preuve que ce cholestérol élevé soit la cause de ce risque cardiovasculaire légèrement augmenté… Il pourrait s’agir d’une conséquence, liée à un autre facteur de risque que nous n’avons pas encore identifié et qui augmenterait à la fois le taux de cholestérol sanguin et le risque d’infarctus. » Si je le comprends bien, le cholestérol serait la fièvre que nous savons mesurer, pas le microbe qu’il faut combattre pour guérir, et que nous ne savons pas vraiment caractériser. Les statines ? « Oui, elles diminuent le risque cardiovasculaire des patients qui ont déjà une obstruction de leurs artères coronaires, ou qui ont déjà fait un accident vasculaire cérébral, et ce, quel que soit leur niveau de cholestérol sanguin. Mais nous ne savons pas très bien comment elles agissent exactement pour protéger le cœur ou le cerveau de ces candidats à la récidive. Enfin, les statines ne sont pas indispensables chez les patients qui ont un cholestérol élevé mais qui n’ont jamais fait d’accident cardiaque. D’autant que leurs effets secondaires potentiels sur les muscles et sur les nerfs ne sont pas anodins. » En bref, un syllogisme nous a induits en erreur toutes ces années : on trouve du cholestérol dans les plaques d’athérome des patients victimes d’infarctus, les statines diminuent le risque de faire un accident vasculaire, donc le cholestérol est responsable et les statines sont là pour le vaincre.

Cet exemple montre bien comment une contre-vérité peut être enfoncée dans nos têtes par des labos pharmaceutiques pour qui les statines, en l’occurrence, sont une source considérable de revenus alors qu’ils ne créent plus grand-chose, et par les industriels du sucre, qui ont su surfer sur la vague pour promouvoir la blancheur immaculée de leur poudre compulsive. La manœuvre est désormais parfaitement documentée : on peut parler de complot contre la santé publique.

Chassez le gras, il revient par le sucre !

Le gras, c’est entendu, ce n’est pas bien. Mention spéciale aux magazines dits féminins qui depuis une génération véhiculent l’anorexie comme horizon indépassable de la féminité, aboutissement du combat d’une vie. (Pour vendre des cosmétiques à peu près tous toxiques, mais ce n’est pas le sujet ici.) Alors, tout le monde a cru à cette fable. Pourtant, les étudiants en sciences naturelles, dont je fus, qui ont appris un peu de physiologie et de biochimie, savent que le gras se métabolise lentement et sûrement, tant qu’il n’est pas en trop grandes proportions, alors que le sucre, dès qu’il dépasse ce que l’organisme peut utiliser, est vite stocké… sous forme de gras, et finit par déglinguer le pancréas. Or, comme c’est curieux, tandis qu’on traquait le gras d’un côté, on faisait de l’autre la promotion du sucre, désormais partout, sous forme raffinée, c’est-à-dire assimilable immédiatement : dans le pain blanc, les pâtes prêtes en trois minutes, les sodas, les céréales du matin, le jus d’orange… « Dans tous les produits transformés, l’industrie ajoute du sucre – et du sel, et des additifs –, alors que ça n’apporte rien, si ce n’est de transformer le goût. Regardez la mayonnaise : quand vous en faites une, vous n’ajoutez pas de sucre ! Or la mayonnaise en pot contient du sucre », s’énerve Dominique Dupagne. Ce sucre rapide, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation en recommande pas plus de 100 grammes par jour, ce qui est très peu, car est englobé désormais dans cette masse à ne pas dépasser le sucre des jus de fruits industriels, qu’elle ne classe plus parmi les fruits, mais parmi les sodas… « J’ai une bonne image : le foie gras, insiste le docteur Dupagne. En deux à trois semaines, vous cirrhosez un foie rien qu’avec du maïs, qui n’est jamais que du sucre ! » – du sucre lent, cela dit, on imagine le gavage avec du sucre blanc ultra-raffiné.

Trop, c’est trop, mais pas que

« Je vous ai parlé du sucre, Frédéric, je vais continuer. » Avec le docteur Dupagne, j’en suis à hésiter à prendre une sorte de pannacotta. « Il y a le sucre, il y a aussi le fait que les produits industriels sont conçus pour ne pas être mâchés. Alors la satiété n’arrive jamais, et on a toujours faim. » Je prends quand même la pannacotta, lui aussi d’ailleurs, et on la termine en trois coups de cuillère. Sans mâcher. M. Dupagne n’est pas tendre avec les industriels. Il n’est pas le seul : je n’ai rencontré personne lors de cette enquête qui pleurerait si un jour un des Big Six faisait faillite. Les Big Six, ainsi qu’aime à les appeler Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch France, ce sont les géants de l’agroalimentaire : Nestlé, Mars, Coca-Cola, PepsiCo, Mondelez et Unilever. Ces entreprises qui se prétendent vouées à notre bien-être tiennent à peu près toute la bouffe industrielle de la planète. « Dans mon labo, j’ai montré que plus un aliment est transformé, moins il est rassasiant et plus il est hyperglycémiant, donc source de sucres rapides. Les aliments ultra-transformés sont riches en sucre et en gras, nutriments peu rassasiants, contrairement aux fibres et aux protéines que l’on trouve davantage dans les vrais aliments dont ils constituent la structure. Souvent friables, semi-solides voire liquides, les aliments ultra-transformés demandent un temps de mastication moins long : sodas, yaourts à boire, desserts lactés, et autres. Or, plus un aliment est solide, plus il est rassasiant. » La démonstration est limpide. Elle a valu une célébrité certaine à son auteur, Anthony Fardet, que j’arrache à ses vacances grâce à l’aide de mon copain de radio Christophe Noiseux, grand maître de l’antenne de France Bleu Pays d’Auvergne, pour venir me causer au téléphone. Chercheur au département nutrition humaine de l’Institut national de la recherche agronomique et à l’université Clermont-Auvergne, spécialiste en nutrition préventive, le docteur Fardet est l’auteur de Halte aux aliments transformés, un livre important paru aux éditions Thierry Souccar en 2017.

La description qu’il me fait de la malbouffe me rassure, d’une certaine façon, car elle m’apprend qu’il me restait encore un fond de naïveté. Après presque un quart de siècle passé à revenir d’à peu près tout, c’est réjouissant ! « On sait que la mauvaise alimentation est la première cause de mortalité dans notre pays. Les facteurs alimentaires sont impliqués dans environ 15 % des cas, et les dérégulations métaboliques (excès de poids, hyperglycémie, hypercholestérolémie et hypertension) dans 26 % des cas. » Autrement dit, sur 100 personnes, 15 décéderaient directement à cause de la nourriture (intoxication, cirrhose, cancers, etc.), et 26 autres de maladies chroniques dont une des causes majeures est l’alimentation. Anthony Fardet fait un calcul à la louche : « Plus d’un décès sur trois est donc lié – directement ou non – à une mauvaise alimentation. Et puis, depuis les années 1980, nous avons en moyenne perdu trois ans d’espérance de vie en bonne santé. Ce mouvement est concomitant avec l’arrivée massive des produits ultra-transformés, dans les années 1980. »

Après l’invention de la cuisson, de l’agriculture, de la conservation, de la transformation, nous sommes donc entrés dans l’ère de l’ultra-transformation, c’est-à-dire l’addition de substances aux produits alimentaires pour en imiter, en exacerber ou en restaurer les propriétés sensorielles supprimées par les procédés industriels (je paraphrase ici le docteur Anthony Fardet). Parmi ces faux aliments, tas de molécules assemblées en dépit du bon sens, mes préférés sont les gâteaux Oreo, vendus comme produits laitiers alors que la liste des ingrédients, longue comme une feuille de paie, précise « peut contenir des traces de lait » ; ces bâtonnets de surimi « au goût de homard » qui n’en ont ni le goût ni la saveur, mais tout un tas de molécules pour le faire croire ; ces mousses au chocolat sans œufs, mais avec plein de lait et jusqu’à une vingtaine d’ingrédients, dont de la gélatine de porc, des émulsifiants, etc. Dans les colonnes de son magazine, Olivier Andrault, chargé de mission « Alimentation et nutrition » de l’UFC-Que choisir, n’hésite pas à rapprocher les céréales du petit-déjeuner des confiseries, vu leur taux de sucre et leur néant nutritif. Les sodas aussi : une canette contient deux fois la quantité de sucre qu’un enfant ne devrait pas dépasser chaque jour… Quant aux sandwichs en triangle des stations-service, regardez bien la liste des ingrédients : un festival d’additifs.

De toute façon, l’industrie a réponse à tout. Il faut manger moins gras ? moins sucré ? moins salé ? moins nitrité ? Pas de problème ! Elle corrigera à la marge, et elle compensera par des additifs, ce que confirment tous les travaux scientifiques. Depuis le temps que les pouvoirs publics tirent l’oreille des Big Six sur le sel qu’ils balancent dans leurs cochonneries pour leur donner l’air d’avoir du goût, la quantité ingérée quotidiennement par un mangeur français n’a baissé que d’un triomphal 1 %. Pour le sucre, on est passé en dix ans de 100 grammes à 98 grammes par jour pour un enfant. Hourra. Quant aux acides gras saturés, le gain a été de 0,1 gramme. Bel effort.

Colorants, émulsifiants, texturants, anti-agglomérants, exhausteurs de goût, arômes… les additifs sont au nombre de 438. Officiellement. Ils ont été évalués un par un, parfois il y a cinquante ans, uniquement sur leur éventuelle toxicité aiguë, alors que les formulations ont changé, que les formes nanoparticulaires sont aujourd’hui sur le marché, que les maladies dont on parle, chroniques, apparaissent après des décennies de mise en place, et que l’on ne sait rien de rien de l’action conjuguée de plusieurs molécules ingérées en même temps. Et on ne le saura jamais, pour une raison simple à comprendre : il faudrait obliger des groupes humains à ingérer durant dix, vingt, trente ans des additifs, des aliments ultra-transformés, sans qu’ils le sachent (principe des études randomisées), pour observer les développements, ou pas, de pathologies. D’un point de vue éthique, c’est un peu hasardeux. Alors la science a pour habitude d’observer en laboratoire sur des cultures cellulaires, puis sur l’animal, lorsqu’elle a un doute – et du temps, et de l’argent, car il faut en moyenne cinq ans pour évaluer l’effet d’un seul additif sur une seule pathologie chronique !

La maladie de la nutrition

Le comble, donc, c’est que, tout en nous intoxiquant depuis des décennies, l’industrie agroalimentaire nous promet la santé. Nous avons accepté l’idée que l’alimentation normale était une source de danger et que, pour diminuer les risques, il fallait confier notre santé à la pharmacie, qui nous protège par ses molécules, et aux industriels, qui savent faire sans les bactéries embêtantes et doser les bons ingrédients. Le retour de bâton est sévère : il n’y a jamais eu autant de diabètes, d’obésité, d’allergies, d’hypersensibilités, de maladies cardiovasculaires et de cancers des voies digestives que depuis la généralisation de la nourriture industrielle. Laquelle ne protège donc en rien notre santé.

La santé, c’est toujours le médecin, censé nous rassurer – alors même qu’il représente la dérive sociétale qui a contribué aux crises sanitaires et contribue largement à la suspicion du consommateur. Jean-Pierre Poulain explique dans une de ses publications : « Nos sociétés ont transféré nos légitimités au médical. Le religieux, le moral, le magique, la famille… regardez bien : aujourd’hui, tout est analysé, repéré, jugé à l’aune de ce que cela coûte pour notre santé. Tout est réduit à notre seul objectif de bonne santé et de longue vie. » Le combat de ce professeur d’anthropologie à l’université de Toulouse et à l’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation est ancien. M. Poulain m’ouvre les yeux : en effet, si on regarde bien, les messages pseudo-médicaux sont partout, jusque dans les sujets sur la vie quotidienne, à la télé, qui, toujours, se ramènent à des bénéfices ou des méfaits pour l’organisme. Tout est santé. Et difficile d’échapper à l’injonction d’être en forme, mince, musclé, détoxifié, sans ballonnements, jeune et actif. « On est dans le mythe de la vie éternelle, quand même », en sourit – quoique – Dominique Dupagne, bermuda et bretelles, entre deux lampées de café.

Le docteur se désespère de constater que « le nutritionnel a pris le pas sur tous les autres aspects de l’alimentation, liés à notre identité personnelle ». La nourriture est bonne ou mauvaise par rapport à des maladies. Pas pour le goût, le plaisir, les souvenirs d’enfance, l’envie de découverte ou la sociabilité autour d’une table. Ainsi réduite dans sa représentation à des assemblages de molécules qu’il s’agit de bien doser pour vivre vieux et en bonne santé, pour éviter des flatulences, un petit bidon ou la culotte de cheval, la nourriture est devenue le domaine de la grande industrie, qui sait faire les bons dosages et les bons mélanges, relayée par ces curés en blouse blanche que sont les diététiciens et autres « coachs minceur ». Hormis les médecins spécialistes qui savent de quoi ils causent, la plupart sont des charlatans qui masquent la faiblesse de leurs connaissances par des certitudes dangereuses, des oukases qui changent au gré des modes impulsées par les médias, les laboratoires pharmaceutiques, l’industrie agroalimentaire et le marketing. Mais Dieu merci, ce système a pris une bonne claque à la fin de l’année 2017…

Blanc comme Lactalis

Avec sa cravate et son costume, ses quatre directeurs et ses cheveux pas coiffés, pour la première fois de sa vie, Emmanuel Besnier est allé se montrer devant des caméras. Celles de la salle où une commission d’enquête parlementaire¹ l’a convoqué, ce 7 juin 2018, afin de discuter de « l’affaire Lactalis ». À l’image comme dans le texte qu’il lit, il est impossible de savoir ce qu’il pense. Peut-être ne pense-t-il pas. Ou cache-t-il bien ce qu’il pense. Il est pudique, sans doute timide. Il suit sa ligne, sans trop écouter les questions, auxquelles il ne répond pas, sauf quand il est acculé, et encore est-ce sans une seule marque émotionnelle sur le visage. Mais qui es-tu, Emmanuel Besnier² ?

Pour le président de la commission d’enquête, le solide Christian Hutin, député Nouvelle Gauche de la 13e circonscription du Nord et médecin généraliste, le P-DG du géant international ne vaut pas moins d’égards que quiconque. Ni plus. Il l’engueule, dès son introduction. Il ironise, après le propos liminaire du grand patron. Bonheur de voir un parlementaire ne pas faire la courbette devant un gros employeur – il ne sera pas le seul lors de ces auditions. « Nous vous remercions d’être présent aujourd’hui, mais nous sommes extrêmement contrariés par le fait que vous essayiez, dans le même temps, de torpiller, par tous les moyens possibles, la commission d’enquête ! » Cette accusation, le député la tiendra à nouveau lors de la remise officielle du rapport à l’alors président de l’Assemblée nationale, François de Rugy, le 18 juillet 2018. « La République a finalement gagné », s’est tout de même félicité Christian Hutin, avec l’assentiment de son rapporteur, Grégory Besson-Moreau, député La République en marche de la première circonscription de l’Aube.

Il y est donc allé à reculons, le Howard Hughes du lait, comme l’appellent certains. Les gens ne sont pas toujours gentils. Il avait cru qu’une seule lettre de ses avocats allait suffire à faire peur à François de Rugy et à la garde des Sceaux, Nicole Belloubet. Il a découvert que tout le monde ne regarde pas ses chaussures face à lui et que la représentation nationale n’écoute qu’elle lorsqu’elle ressent la nécessité de se réunir en commission d’enquête.

Le voici devant celle-ci, assis derrière une table, ses directeurs à sa droite, une dizaine de députés face à lui, le président et le rapporteur et les assistantes à sa gauche, sur l’estrade. Les bras ou les mains croisés, comme ceux et celles de ses subalternes, le buste penché en avant vers le micro, M. Besnier est un homme constant dans la tempérance. Y compris lorsque des députés explosent, tel Richard Ramos (Mouvement démocrate et apparentés, 6e circonscription du Loiret), ou que le président et le rapporteur de la commission reviennent sans relâche à la question demeurée sans réponse.

À la fin des deux heures d’audition, on aura compris que, pour M. Besnier et sa suite, globalement, Lactalis a tout bien fait, et que c’est la faute à pas de chance – en l’occurrence un carrelage dont le démantèlement, en 2017, aurait libéré la vilaine salmonelle qui dormait dessous depuis treize ans. C’est un peu la malédiction de Khéops, mais à l’usine de Craon (en Mayenne, d’où sont partis les lots contaminés). Le P-DG reconnaît bien quelques erreurs, ses sbires acquiescent comme il sied, puis tout le monde se lève pour se serrer la main. Dans la poche gauche de la veste de M. Hutin, la pochette menace de pendre telle une langue exsangue.

Tout de même, Emmanuel Besnier a tenu à dire dans son préambule : « Oui, nous avons failli à notre mission, qui est de garantir la mise sur le marché de produits sains. C’est notre contrat de base. Je le dis et je le répète, nous n’aurons jamais assez de mots pour nous excuser. » Avant de passer à autre chose. Mais cet exercice de contrition obligatoire, sans doute rédigé par des régiments de communicants lors de nombreux conseils de guerre, a finalement délivré le seul élément intéressant formulé durant cette ennuyeuse audition. Qui résume bien le piège dans lequel est tombée l’alimentation : celui de la santé. La santé qui exige qu’on ait confiance totale en la sincérité – au moins – de quelqu’un qui répond aux questions. À voir et à entendre Emmanuel Besnier, je ne sais pas si je lui confierais mon réfrigérateur.

Mais venons-en au lait. Aujourd’hui, il doit être sain, c’est tout ce qu’on lui demande. L’industriel qui le met en bouteille ou le transforme en poudre a une obligation (européenne et française) de résultat pour que cet objectif soit atteint. Le consommateur doit avoir la certitude que son lait ne le rendra pas malade. Qu’il ait du goût ou non, ce qui compte, c’est qu’il ne nous fera pas vomir ni ne nous enfermera aux toilettes. En fait, on préfère quand il n’a pas de goût, car le goût, c’est le gras, et le gras, c’est pas bien, ne cesse-t-on de nous avertir.

L’industrie répond à notre demande, la promesse sanitaire est tenue : alors que dans un lait cru on compte environ 3 millions de germes microbiens par millilitre, le chiffre tombe à une petite centaine dans un lait microfiltré, pasteurisé ou UHT. Si avec ça vous tombez malade, c’est que vous le faites exprès. Pourtant, en 2017 et en 2018, des bébés ont bien vomi. Certes – mais alors, regardons les chiffres. Ils sont frappants : il n’y a eu dans cette affaire Lactalis que 38 cas d’enfants hospitalisés, ce qui est très peu. L’objectif sanitaire a donc, quand même, été atteint. Autrement, c’est une épidémie qui aurait frappé le pays.

L’objectif a été d’autant mieux atteint que, parmi ces 38 cas, 28 étaient liés à la consommation d’un produit appelé Picot Junior. Qu’est-ce que c’est que ça ? Ayant trois enfants, je devrais le savoir. La commission d’enquête parlementaire vient à mon aide, par la voix de Gilles Salvat, lors d’une autre audition. Le directeur général délégué au pôle Recherche et référence de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail explique : « C’est un hydrolysat de protéines de sucre, un substitut de lait que l’on donne aux bébés qui soit sont intolérants au lait de vache, soit ont des difficultés à digérer le lait quand ils souffrent de diarrhées. » Sur le site de la société Picot, j’apprends que « le goût de cette formule diététique a été amélioré pour une observance garantie au moment de la diversification », ce qui donne envie d’en avaler des litres, et en dit long sur sa formulation. En effet, la liste d’ingrédients est longue comme celle d’un burger végane : pas moins d’une cinquantaine, qui signe un lait artificiel, un assemblage moléculaire qui ressemble à du lait pour remplacer le lait pour les bébés qui ne peuvent pas boire de lait.

Bref, si je comprends bien, les bébés touchés l’ont été non par du lait de vache mais par une poudre de lait, et pour l’essentiel par un substitut – poudreux – de synthèse… qu’il leur fallait avaler car ils avaient déjà des diarrhées. En ne s’en tenant qu’à ces faits, il n’y avait finalement pas de quoi en faire toute une histoire, d’autant que la salmonellose « n’est pas une maladie extrêmement grave, poursuit Gilles Salvat. Mais comme elle touche des bébés déjà malades et qui pour la plupart ont moins de 6 mois, il convient de bien les surveiller quand ils ont une diarrhée, pour éviter un risque de déshydratation ». La crise sanitaire étant d’autant moins grave que, toujours d’après M. Salvat, « avec 250 000 cas par an environ, les salmonelles sont la deuxième cause de toxi-infection alimentaire collective en France après les Campylobacter, un peu moins connus, mais qui représentent environ 500 000 cas par an, selon les dernières estimations de Santé publique France ». Parmi les 600 000 décès environ enregistrés en France chaque année, entre 20 et 250 sont liés à la nourriture : un petit tiers sont dus à des salmonelles, un autre tiers à des Listeria, le dernier gros tiers à des norovirus et à des Campylobacter. Bon nombre de ces contaminations impliquent des produits sensibles comme la mayonnaise ou le steak haché frais, conservés beaucoup trop longtemps et sans emballage dans le frigo : les gens s’auto-intoxiquent, avant tout.

Dans les années 1950, il y avait encore une bonne quinzaine de milliers de décès par intoxication alimentaire en France (oui, vous avez bien lu…), et, plus loin dans le passé, la nourriture était l’une des principales causes de mortalité, avec la guerre et les maladies infectieuses. Longtemps, on est mort simplement de manger, en France. « Et de travailler ! Il faut se souvenir des conditions de travail, il y a un siècle. Et de la tuberculose, jusque dans les années 1950 », me corrige Dominique Dupagne, avec qui je n’en finis pas de manger. Aujourd’hui, le risque de mourir de manger est infime, par rapport à celui de succomber des conséquences du tabagisme (79 999 morts), ou de l’alcoolisme (49 000 morts). « Oui, on peut dire ce qu’on veut, mais si vous fumez, vous êtes mal parti, même si vous mangez très bien », se désole le docteur, qui en sait quelque chose, vu qu’il a fumé pendant des années.

Notes

1. Commission d’enquête chargée de tirer les enseignements de l’affaire Lactalis et d’étudier à cet effet les dysfonctionnements des systèmes de contrôle et d’information, de la production à la distribution, et l’effectivité des décisions publiques, 24 mai-18 juillet 2018.

2. Petit-fils du fondateur, Emmanuel Besnier est le principal actionnaire et le président du conseil de surveillance de Lactalis, aujourd’hui le premier groupe laitier et fromager au monde.