© Éditions Albin Michel, 2020

ISBN numérique : 9782226457042

ISBN papier : 9782226455963

À
Aimée,
Georgine,
Christine,
Éléonore,
Adeline,
mes femmes chéries

Michel Guérard

PRÉFACE

J’ai encore en mémoire la manière dont ma grand-mère, puis ma mère, me firent rencontrer les étoiles en m’initiant tout naturellement, et avec grâce, aux plaisirs gourmands.

Plus tard, mes maîtres d’apprentissage auxquels je dois l’architecture fondatrice de ma formation sont venus donner un sens définitif à cet art de vivre qui m’avait choisi, la cuisine française.

Un métier fourre-tout où technique, curiosité, sorcellerie et poésie font particulièrement bon ménage.

Un métier assujetti à la main habile, libre, espiègle, précise comme celle de l’orfèvre, du peintre, du pianiste, du chirurgien, cette main égale et rivale de notre pensée ; l’une n’est rien sans l’autre disait Paul Valéry.

Un métier d’instinct et de sensibilité qui n’a cessé, avec complaisance, de tenir sa porte ouverte à ceux qui, comme le Douanier Rousseau, décidèrent un jour de se choisir un autre destin, les autodidactes d’un nouveau genre, talentueux et passionnés de la vie, tels Hélène Darroze ou Michel Trama, Anne-Sophie Pic, Jean-André Charial, Hugo Roellinger, Manon Fleury et tant d’autres.

Me voilà, depuis de longues années déjà, dans le rôle de maître de ballet. Heureux que nous étions, ma femme et moi, d’avoir vu défiler dans les cuisines d’Eugénie, ceux qui figurent aujourd’hui en haut de l’affiche : les Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Daniel Boulud, Arnaud Lallement, Arnaud Donckele, Laurent Petit, Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Sébastien Bras, Alexandre Couillon, Jacques Chibois, Alexandre Bourdas, Lionel Giraud, Éric Canino…

« Un métier assujetti à la main habile, libre, espiègle, précise comme celle de l’orfèvre, du peintre, du pianiste, du chirurgien »

Des jeunes gens qui se sont tout naturellement et avec détermination inscrits dans cette école de l’excellence et de la méritocratie, de l’humilité et de l’humanisme, celle qui conduit à l’épanouissement de soi.

Je me garderai de tout sentiment de fierté à l’égard de ces élèves particulièrement doués et qui ne doivent leur succès qu’à eux-mêmes.

Que serait, en effet, le chef d’orchestre le plus prestigieux sans le talent de celles et ceux qui l’entourent ?

Aujourd’hui, grâce à Éléonore et Adeline, mes deux filles inspirées, authentiques répliques de leur mère, le miracle de l’atelier du théâtre d’Eugénie se perpétue avec cette envie partagée de tout mettre en œuvre pour imaginer de nouveaux scénarios, de nouvelles mises en scène, des moments de vibrations intenses sous la houlette talentueuse d’Hugo, Stéphane, Sébastien, Olivier, Stéphane, Amandine, Kévin, Johan.

Des moments de grâce, de connivence et de convivance jusqu’à plus faim…

Michel Guérard

AVANT-PROPOS

MICHEL GUÉRARD EST L’UNE DES FIGURES LES PLUS SINGULIÈRES et les plus attachantes de la grande cuisine française.

Né dans la petite ville de Vétheuil (Val-d’Oise) le 27 mars 1933, il grandit pendant la Seconde Guerre mondiale en Normandie, à Pavilly où ses parents sont bouchers éleveurs.

Ami de Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Alain Senderens et quelques autres, il est l’une des figures les plus marquantes de la « nouvelle cuisine ».

En 1950, il entre en apprentissage chez Kléber Alix, un pâtissier traiteur réputé de Mantes-la-Jolie. Après un long service militaire, il est engagé au Crillon comme chef pâtissier.

En 1958, à 25 ans à peine, il devient Meilleur Ouvrier de France pâtissier. Il rejoint le Lido, préparant aussi des repas insolites pour ses propriétaires, les frères Clérico.

En 1965, il achète à la bougie un misérable bistrot d’Asnières. En peu d’années, Le Pot-au-Feu obtient deux étoiles au guide Michelin ; selon Gault et Millau, c’est « le meilleur restaurant de banlieue du monde ». Ami de Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, Jean-Pierre Haeberlin et quelques autres, il est l’une des figures les plus marquantes de la « nouvelle cuisine » et l’un de ses ambassadeurs.

Michel Guérard au début des années soixante-dix.

Son livre La Grande Cuisine minceur triomphe dans le monde entier. Il lui vaut la couverture de Time Magazine et un poste de consultant international chez Nestlé.

En 1974, après son mariage avec Christine Barthélémy, Michel Guérard s’installe à Eugénie-les-Bains dans les Landes. Son livre La Grande Cuisine minceur triomphe dans le monde entier. Il lui vaut la couverture de Time Magazine et un poste de consultant international chez Nestlé, tandis qu’Eugénie-les-Bains devient le « premier village minceur de France ».

En 1977, le restaurant obtient trois étoiles, constamment renouvelées depuis. Michel Guérard va y former plusieurs générations de cuisiniers, d’Alain Ducasse à Laurent Petit, en passant par Arnaud Lallement, Gérald Passédat et bien d’autres.

En 2013 est créé l’Institut Michel Guérard, première école de formation en cuisine et pâtisserie de santé.

En 2017, le domaine d’Eugénie-les-Bains, dont le raffinement n’a cessé de croître, devient le vingt-quatrième palace français.

C’est chez les frères Troisgros à Roanne, un jour de l’été 1977, que j’ai découvert La Grande Cuisine minceur. Je n’avais aucune formation culinaire. Ce livre, bientôt suivi de La Cuisine gourmande, m’a permis de progresser rapidement. Autant que par les recettes, j’étais impressionné par l’intelligence pédagogique des deux ouvrages et leur manière d’exposer les principes fondamentaux des cuissons et des sauces.

« Dans cette autobiographie on croisera Fernand Point et Raymond Oliver, Régine et le maréchal Tito, Claude Lebey et Alain Ducasse, Marlene Dietrich et Jean-Paul Guerlain, Ted Kennedy et Ferran Adriá… »

J’ai raconté mes aventures de cuisinier amateur dans la bande dessinée Comme un chef, réalisée avec Aurélia Aurita. C’est ce qui m’a permis de dialoguer pour la première fois avec Michel Guérard, au festival « Lire à Limoges », en avril 2018.

L’idée d’un livre de grands entretiens s’est imposée tout naturellement, tant sont vivants les souvenirs de Michel Guérard et riches ses réflexions sur le métier de cuisinier, la nutrition et bien d’autres questions. Héritier de la haute tradition de l’art culinaire français, il n’a cessé de la moderniser, notamment par sa volonté d’associer la santé aux plaisirs de la table.

Nous avons eu de longues conversations, très libres, à Eugénie-les-Bains et à Paris. Puis nous les avons relues soigneusement, tout en explorant les archives. Nous avons suivi un fil essentiellement chronologique, sans nous interdire les digressions et les excursions thématiques.

Dans les tours et détours de cette autobiographie à deux voix, on croisera Fernand Point et Raymond Oliver, Régine et le maréchal Tito, Claude Lebey et Alain Ducasse, Marlene Dietrich et Jean-Paul Guerlain, Ted Kennedy et Ferran Adriá. On découvrira l’histoire de quelques recettes mythiques, comme le pithiviers de poisson, l’oreiller moelleux de mousserons et morilles ou la feuillantine de poires caramélisées. On rencontrera surtout un homme enthousiaste et généreux, gourmand impénitent et incurable optimiste.

Benoît Peeters

ENFANCE ET FORMATION

Vous êtes né dans le village de Vétheuil, dans le Vexin, et vous y avez passé vos premières années. Quels souvenirs en gardez-vous ?

Vétheuil, c’est pour moi l’image d’un fleuve, la Seine, qui me paraissait immense avec mes yeux d’enfant. Un fleuve dans lequel se reflétait le village, hautement perché et sa célèbre église immortalisée par Claude Monet, à différentes saisons de l’année, bien avant les nymphéas. Il se disait dans ma famille que Monet aurait peint ma grand-mère lorsqu’elle était enfant. C’est en tout cas un peintre dont la liberté d’expression n’a jamais cessé d’imprégner ma vie et ma philosophie…

Vos parents étaient-ils tous les deux originaires de Vétheuil ?

Ma grand-mère maternelle, qui était veuve depuis longtemps, tenait une épicerie à Vétheuil, plutôt cossue pour l’époque. Ma mère l’avait aidée dès son plus jeune âge, notamment pour les tournées qui se faisaient alors à cheval. Quant à mon père, ses parents tenaient une boucherie dans un petit village des environs. Après leur mariage, mes parents avaient une grande envie de tenir leur propre commerce.

Êtes-vous l’aîné de la famille ?

Non, c’est mon frère Georges, il a quatre ans de plus que moi. Il était doux, protecteur. Je l’étais sûrement moins que lui, mais on s’entendait bien… Notre grand-mère maternelle a joué un rôle très important dans notre petite enfance. Car nous avons vécu avec elle pendant deux ans, lorsque nos parents ont tenté l’aventure d’ouvrir une boucherie à Pavilly, en Normandie, à une vingtaine de kilomètres de Rouen.

Georges et Michel Guérard en 1937.

Mais à une bonne centaine de kilomètres de Vétheuil.

Oui, je ne leur ai jamais demandé pourquoi ils s’étaient installés là. Sans doute avaient-ils eu l’opportunité de trouver une boucherie à reprendre dans des conditions raisonnables. À moins que mon père n’ait eu le désir de s’éloigner le plus possible de la boucherie de ses parents, pour affirmer son indépendance…

La guerre est arrivée très vite, et elle a été un élément essentiel de votre enfance…

Oui, j’avais 6 ans quand notre père a été mobilisé. Il est aussitôt venu nous chercher, ma grand-mère, mon frère et moi, pour nous conduire à Pavilly. Et nous ne l’avons pas revu pendant deux ans. Nous avons appris à vivre sans lui, maman la première, même si elle avait été habituée à travailler dur depuis son enfance. Mon frère et moi, nous l’aidions de notre mieux. Nous allions à l’école à pied, assez loin, mais on rentrait à midi et le soir. Après avoir fait nos devoirs, on rendait service dans la boucherie familiale. Il y avait seulement maman et un commis. On aidait aux tâches ménagères. On allait aussi fendre le bois, cueillir les pommes, laver les tripes dans la rivière… C’était notre quotidien.

L’occupation se ressentait durement à ce moment-là ?

Elle s’est ressentie progressivement, en fonction des défaites ou des victoires. Tout au début de la guerre, on avait encore du beurre et d’autres victuailles. Quand on voyait les Allemands venir s’installer à la terrasse des petits cafés, et boire un verre en suçant une tablette de beurre, cela nous surprenait. Petit à petit sont arrivés les tickets de rationnement. De plus en plus de produits ont commencé à manquer, en boucherie, en boulangerie, en tout. Notre rôle aussi, à mon frère et moi, était de découper les tickets de rationnement des clients, de les coller et de les envoyer à la mairie.

Et votre père a fini par rentrer…

Oui, il s’est évadé, je crois. Et il est arrivé de Tarbes, en vélo. Cela faisait un fameux trajet. Si mes souvenirs sont bons, il est arrivé le jour de ma première communion, une cérémonie marquante à l’époque.

Pendant la suite de la guerre, mes parents ont essayé de nous nourrir et de nourrir le village. Le fait de tenir une boucherie a aidé, même si nous étions surveillés par les Allemands comme le lait sur le feu. Au début des années quarante, on a eu des hivers terribles. J’étais tout gosse et je me souviens d’être parti une nuit avec mon frère, mon père et un autre homme, chercher une vache clandestine pour la ramener à la maison ; j’avais l’impression de m’enfoncer dans la neige. Le lendemain, on s’est retrouvés, maman, mon frère et moi, plaqués contre le mur de la cave : trois SS, armés de mitraillettes, nous menaçaient, essayant de nous faire avouer où on avait caché la vache. On l’avait planquée derrière des fagots. Elle n’a pas bougé. Personne n’a rien vu. Un miracle !

Même si vos parents tenaient un commerce, vous n’étiez pas à l’abri des privations.

Non, on mangeait de plus en plus mal. Et de moins en moins. Je me souviens qu’on a souffert d’une maladie née de la malnutrition. On avait des furoncles assez douloureux un peu partout sur le corps. En tant qu’enfants, on vivait cela comme une espèce de fatalité. Mais avoir connu la faim et la peur m’a, je pense, bien armé pour la vie. Car tout ce que j’ai vécu ensuite m’a fait aimer la vie, quoi qu’il arrive. C’est fondamental pour moi.

LE GOÛT DES BONNES CHOSES

Quels sont vos plus anciens souvenirs liés à la cuisine ?

Ils sont intimement liés à deux femmes qui cuisinaient bien : ma grand-mère, qui est décédée très jeune, et maman, laquelle avait appris auprès de ma grand-mère qui était aussi douée que gourmande. Et l’amour qu’elle avait pour ses petits-enfants, elle le portait à travers les pâtisseries et les plats qu’elle préparait pour nous. Elle le faisait avec beaucoup de méticulosité et avec un cœur gros comme une marmite… Elle avait perdu son mari à la guerre de 14-18, un ou deux jours avant la fin des hostilités, ce qui ajoutait au drame.

Ce que préparait notre grand-mère était toujours très bon. J’aurais pu trouver cela normal, dans le fond. Me dire que toutes les grands-mères sont de fabuleuses cuisinières. Mais, pour je ne sais quelle raison, j’étais intrigué par cette facilité qu’elle avait à réussir tout ce qu’elle faisait. Nous avions un petit verger. Elle faisait des tartes que je n’ai jamais retrouvées ailleurs. Je les refais maintenant et je n’ai rien changé à sa méthode. C’était un bout de pâte, avec des fruits ultra-mûrs. Quelques lichettes de beurre, un peu de sucre et au four. Le résultat était formidable… Si vous mettez un fruit trop juteux comme les fraises sur un morceau de pâte feuilletée, celle-ci se détrempe complètement et la tarte est ratée. Ma grand-mère, elle, faisait sécher un tout petit peu les fraises au four avant de les ranger sur la pâte.

À Pavilly, vers 1945. Michel avec ses parents, son frère et sa grand-mère maternelle, « la reine des tartes ».

Elle était astucieuse ! Cela ne venait pas des livres…

Non, c’était du bon sens inné.

Moi aussi, je suis persuadé qu’une tarte aux fruits, c’est d’abord du fruit. Aujourd’hui, grâce à des gens comme vous, les desserts de cuisiniers sont devenus très bons. Mais pendant longtemps, la pâtisserie masquait le fruit de façon effrayante.

Oui, on privilégiait l’aspect enjôleur, en abusant de la gelée. Il fallait avoir des tartes aux cerises ou aux abricots toute l’année. À l’époque de mon apprentissage, on mettait nos fruits en conserve, dans des bouteilles avec un gros goulot. On les stérilisait, et on les ressortait l’hiver. C’était joli, mais sans grand intérêt gustatif !

Avec votre grand-mère, vous mettiez parfois la main à la pâte ?

« Ce que préparait notre grand-mère était toujours très bon. (...)

Elle faisait des tartes que je n’ai jamais retrouvées ailleurs. (...) C’était un bout de pâte, avec des fruits ultra-mûrs. Quelques lichettes de beurre, un peu de sucre et au four. Le résultat était formidable… »

Elle me laissait parfois rouler la pâte, avec la bouteille qui servait de rouleau. C’était amusant, mais pas bien sérieux… Vers 7 ou 8 ans, je me suis mis à préparer des petits gâteaux pour mes copains, en récupérant la peau du lait. Le résultat était délicieux. Je l’agrémentais de mûres cueillies dans les ronciers environnants et soigneusement disposées. J’allais souvent voir le père d’un ami, qui tenait une pâtisserie tout près de chez nous ; malgré les restrictions, il s’évertuait à confectionner quelques grandes recettes, parfois détournées pour cause de pénurie. C’était un bonheur pour moi de voir un pâtissier professionnel au travail. Les préparations entraient dans le four et en ressortaient transformées : il y avait un côté un peu miraculeux qui m’interpellait. C’est ce monsieur qui m’a initié à l’art de la meringue.

La transformation chimique a quelque chose de magique. Les blancs d’œufs montés en neige, puis solidifiés…

J’adorais aussi assister à la fabrication du pain. Pour un enfant, c’est une des choses les plus fascinantes qui soient. Il y avait un boulanger juste en face de notre boucherie. Cet homme me faisait penser à Raimu dans La Femme du boulanger. C’était un bon artisan, et puis un jour il a manqué de farine. Il s’est mis à faire du pain avec des choses que l’on trouve maintenant dans les magasins bio. Des pains complets, assez noirs, parfois aussi du pain de maïs, qui était plus chatoyant au niveau de la couleur. Aujourd’hui, c’est devenu chic, mais c’était alors un pain de pauvre. On regrettait tous le pain blanc. Et surtout, les quantités étaient très réduites, on n’avait droit qu’à un petit morceau…

Mais la nature environnante vous apportait quand même un peu de fruits et de légumes ?

« J’adorais aussi assister à la fabrication du pain. Pour un enfant, c’est une des choses les plus fascinantes qui soient. »

Bien sûr, nous avions un petit jardin avec un potager. Mon frère adorait jardiner. Il avait la main verte, il s’en occupait très bien. Moi, je n’ai jamais eu la main verte… On vivait ainsi, on n’était pas les plus malheureux. Mais à cause des privations, on avait des maladies, comme tout le monde.

Il y avait aussi le froid. Et sans doute la peur…

Oui, j’ai souvent eu peur, surtout quand il y a eu des batailles aériennes, avec les Anglais et les Américains, comme on en voit dans le film Le Jour le plus long. Des parachutistes étaient recueillis dans le secteur… Rouen a été bombardé, pas bien loin de chez nous. Il y a eu six mille morts, je crois, au Petit-Quevilly. Et c’est juste au-dessus de chez nous, sur un plateau boisé, que furent lancés les premiers V1 et V2. Après leur départ, les V1 tanguaient souvent avant d’exploser. Je me souviens de la sortie d’une messe où j’étais enfant de chœur. C’était le début de ma période mystique, je voulais devenir curé… Mais un matin, juste après la messe, un V1 a explosé et m’a propulsé dans une bouche d’égout d’où l’on m’a extirpé. Je l’ai échappé belle… Cela ne nous empêchait pas d’apporter au maréchal-ferrant des bidons d’essence vides de forme allongée dont s’étaient déchargés les avions américains. Il les cisaillait en deux, cela nous faisait une pirogue et on partait sur la rivière.

C’était cela notre enfance : un mélange incessant d’angoisse et de joie. J’ai d’autres souvenirs heureux qui me reviennent. Par exemple, la première fois que je suis allé au cinéma. Mes parents nous avaient emmenés à Rouen. Je devais avoir 8 ans, peut-être un peu plus. Toujours est-il que j’étais très excité. Les sièges se rabattaient, bien sûr, mais je me suis assis sur le sommet du mien pour bien voir l’écran. Au début de la séance, il y avait un documentaire sur Vétheuil, le village où je suis né. Et je me suis vu à l’écran, en train de me faire offrir des pâtisseries par le restaurateur du village !

Pour votre première sortie au cinéma, vous apparaissiez donc dans le film que vous étiez en train de regarder. Et en plus dans une pâtisserie. C’est magique !

Cela ne m’a pas vraiment étonné. Je me suis dit que ça devait toujours être comme ça… Une petite attention pour faire plaisir au spectateur ! Ça marque l’esprit, quand même. Mais j’ai été un peu déçu en allant voir les films suivants : ça ne recommençait pas à chaque fois.

À LA BOUCHERIE

Je reviens à la boucherie. Le contact le plus fréquent que vous avez eu avec la nourriture pendant votre enfance, c’était ce côté cru, assez violent, des pièces de viande.

« Mon père achetait la viande sur pied.

Il tâtait, mesurait l’animal du collier jusqu’à la queue avec des gestes qui me paraissaient étranges. »

C’était l’environnement naturel dans lequel j’étais né… Mon père achetait la viande sur pied. Il tâtait, mesurait l’animal du collier jusqu’à la queue avec des gestes qui me paraissaient étranges. Il connaissait la masse de la bête : c’était tel prix. On la ramenait à la maison et on la tuait. Parce que comme tous les bouchers de l’époque, on avait notre propre abattoir où elle était sacrifiée.

Cette forme de violence faisait donc partie de votre vie quotidienne ?

C’est quelque chose que nous avions toujours connu. On faisait baisser la tête de la bête, en la tirant, de façon à ce qu’elle ne puisse plus bouger. Puis on la percutait avec un merlin, une sorte de marteau à pointe, que l’on enfonçait et qui terrassait immédiatement l’animal. On assistait à ce côté sacrificiel…

Je n’imaginais pas que l’abattage se faisait dans les environs immédiats de la boucherie.

Oui, le métier allait de l’animal encore sur pied à la manière de le débiter, de le préparer. On soulevait la bête avec un palan, on la dépeçait entièrement, on l’ouvrait, on enlevait les boyaux, etc. Mon père nous envoyait laver les tripes à la rivière.

Maurice, le père de Michel, dans la boucherie de Mantes-la-Jolie.

Un contact très abrupt avec la viande…

Mais pour nous, assez banal… Cela permettait d’ailleurs – je l’ai compris par la suite – d’avoir des tripes d’une succulence extraordinaire. Les tripes à la mode de Caen ne sont jamais aussi bonnes que quand la bête vient d’être tuée, et qu’on les met à cuire lentement toute une nuit, juste après les avoir lavées… Ma mère préparait aussi d’excellents plats mijotés, des ragoûts, des daubes, et de merveilleux pot-au-feu, servis rituellement au déjeuner du samedi.

Dans votre enfance, il y a donc eu l’éveil à la pâtisserie à travers votre grand-mère, mais aussi l’évidence de la viande dont on a vu toute la trajectoire.

Tout à fait. De la même manière, mon patron d’apprentissage qui était un grand chasseur, un peu braconnier, m’entraînait chasser avec lui, le jour comme la nuit. Et c’est pareil : on voit un lapin qui court, on tire, on le dépouille… Après l’avoir tout de même laissé « faisander » quelques jours.

Vous avez aussi pratiqué la pêche.

Il y avait plusieurs rivières à Pavilly, avec des sources. C’était une eau très courante et très froide, pleine de truites. J’avais un copain, Marcel, dont la famille comptait treize ou quatorze enfants et vivait beaucoup de braconnage. Il m’avait appris à pêcher la truite à la main. C’était devenu pour moi assez facile et jouissif… On chatouille la truite sous le ventre, elle s’endort un peu, on la remonte en surface. Il faut avoir le geste précis. C’étaient des truites farios, ponctuées de petites taches rouges. Quand on passait sur le pont, on en voyait cinquante ou soixante à la fois.

Elles devaient avoir un tout autre goût que les truites d’élevage. C’est un poisson qui a énormément perdu, comme le saumon.

Hélas oui… On trouve encore un peu de saumon sauvage, dans l’Adour et en Écosse par exemple. J’ai découvert récemment, pas loin de chez nous, un bel élevage de truites dans un véritable torrent. Mais le saumon industriel n’a pas le même intérêt bien sûr.

Les Norvégiens clamaient jusqu’il y a peu que manger du saumon deux ou trois fois par semaine était très sain. Mais aujourd’hui, ils sont obligés d’admettre que leur saumon d’élevage contient tellement de saletés qu’il faut modérer sa consommation et le déconseiller aux femmes enceintes. Ce qui pour les Norvégiens doit être terrible.

C’est un triste résumé de ce qui nous est arrivé depuis la guerre. Dans ma jeunesse, une épicerie proposait quelques centaines de produits. Les grandes surfaces aujourd’hui en proposent de dix à vingt mille. Le commerce de l’alimentation est devenu gigantesque. Et la qualité de beaucoup de produits s’est dégradée à cause de la guerre des prix, avec une incidence évidente sur la santé. Cela fait un peu vieux con quand on parle ainsi, mais c’est quand même une réalité.

Je crois que ça ne fait plus du tout vieux con. Aujourd’hui, cela parle plutôt à la jeune génération, qui veut revenir à des produits plus sains, et si possible plus goûteux.

DES ÉTUDES INTERROMPUES

Quels souvenirs gardez-vous de l’école ?

On m’y a mis à 5 ans. Dans l’école du village, à Vétheuil, toutes les classes primaires étaient rassemblées. C’était drôle. Je me rappelle qu’on était quatre ou cinq gamins de mon âge. On ne la ramenait pas, on écoutait et on essayait d’être sérieux. L’année suivante, à Pavilly, les petits étaient dans la même classe : on avait une maîtresse d’école qu’on adorait, parce qu’on la trouvait belle, comme tous les gamins.

Vous étiez bon élève ?

C’était variable. J’étais bon certaines années, et moins bon d’autres années. J’étais sûrement un peu trop sensible, je travaillais donc mieux quand j’avais un instituteur ou une institutrice qui me plaisait… À 12 ans, je suis allé au lycée Corneille à Rouen, avant mon apprentissage. Là, le niveau était bon. Les professeurs étaient de grande qualité et j’étais impressionné par ce qu’ils nous apprenaient. Je faisais davantage d’efforts.

« Je n’ai pas été élevé dans les livres. Il y en avait d’ailleurs peu à la maison. Je suis venu à la lecture au régiment, parce que j’avais le temps. »

La lecture est-elle une chose qui a compté pendant votre enfance ?

Ce n’était pas le divertissement essentiel. Je n’ai pas été élevé dans les livres. Il y en avait d’ailleurs peu à la maison. Je suis venu à la lecture au régiment, parce que j’avais le temps ; j’y ai passé vingt-huit mois.

Mais comme enfant, vous n’avez pas de souvenirs de lectures très marquantes.

J’aimais les bandes dessinées de l’époque, Les Pieds Nickelés, Bibi Fricotin, des choses comme ça. Qui m’ont d’ailleurs donné envie de dessiner ! J’ai eu une maladie, la diphtérie, et j’ai failli perdre la vie. C’était pendant la guerre et j’étais à deux doigts de la mort.

Quel âge aviez-vous ?

C’était en 1943, j’avais 10 ans. À cette époque, on mourait de la diphtérie à 80 %. Je me souviens que le médecin qui me soignait avait une moto. Il est parti à Rouen avec mon père pour essayer de trouver le sérum miracle. Et ils l’ont trouvé… Pendant ma convalescence, j’avais quelques bandes dessinées que j’aimais bien reproduire, ça me faisait passer le temps. C’est à ce moment-là que je me suis mis à dessiner. Un goût qui m’est resté.

« J’avais besoin de rêver à ce que pouvait me réserver l’âge adulte… »

Vous avez raconté, dans Les Mots et les Mets, qu’enfant vous aviez des rêves de voyages, même s’ils étaient impossibles à réaliser. Quels étaient les pays qui vous attiraient le plus ?

L’Amérique. Je me souviens encore d’un livre qui s’appelait Félix le chat, une bande dessinée où on voit le fameux Félix, en l’an 2000, avec une petite fusée aux fesses. Il survole New York, me semble-t-il.

Cela vous changeait de votre campagne et de l’horizon un peu triste des années de guerre.

J’avais besoin de rêver à ce que pouvait me réserver l’âge adulte…

Vous étiez un enfant sportif ?

Plutôt. Je n’étais pas grand, mais je jouais au basket, par exemple ! J’adorais. J’ai fait de la boxe, des poids et haltères. Mon père lui-même était sportif.

Et vous êtes non seulement resté svelte, mais tonique et énergique. Ce qui est essentiel dans le métier qui est le vôtre.

Oui, la cuisine est aussi un métier de résistance physique. Il ne faut pas avoir peur de rester debout.

Avant de songer à devenir cuisinier, vous avez voulu être médecin.

Ce n’est pas venu tout de suite. J’avais d’abord eu l’envie de devenir prêtre, ou même évêque. J’en rêvais. Cela me paraissait très sérieux, l’apparat peut-être… Dans le village de Pavilly, il y avait un groupe d’Action catholique que les prêtres animaient avec ferveur pour essayer d’attirer le plus grand nombre de fidèles. Au patronage, il y avait toujours un abbé qui organisait des jeux. On jouait des petites pièces de théâtre, j’adorais. Et j’avais l’impression de me débrouiller plutôt bien. Je me serais bien vu comédien, c’est une autre de mes vocations éphémères. Je m’en étais ouvert à mes parents, qui m’avaient regardé avec des yeux remplis d’inquiétude. Ils adoraient pourtant le théâtre et nous y emmenaient régulièrement après la guerre. Mais ils n’imaginaient pas une seconde que je puisse en faire un métier…

Et la médecine ?

La médecine, c’était au lycée Corneille, à Rouen, en classe de seconde. Le programme de sciences naturelles était consacré à l’anatomie. Ç’a été pour moi une révélation. Tout me paraissait facile. J’étais pensionnaire à l’époque et, un lundi matin, au retour de chez mes parents, le train est arrivé à Rouen avec presque une heure de retard. J’ai donc manqué le début d’une composition qui durait deux heures. Mais je l’ai écrite sans douleur, et j’ai eu la meilleure note.

L’internat ne vous pesait pas trop.

Je m’y suis habitué, même si au début c’était un peu rude. On n’était pas nombreux, au lycée, le dimanche. Il paraissait bien vide, alors on partait en promenade dans les environs. Cela permet de penser aussi, de réfléchir. L’idée de devenir médecin me titillait donc. Jusqu’au jour où mes parents m’ont demandé de choisir un métier, sans plus attendre.

À la fin de la seconde ?

Oui, à 16 ans.

Aucun de vos professeurs n’a trouvé cela dommage et n’a souhaité parler à vos parents ?

Non. Ça ne se faisait pas à l’époque. La guerre m’avait rendu un peu fataliste. Tout cela me paraissait inscrit dans mon destin. Je n’avais aucune raison de me rebeller. Beaucoup de mes camarades de lycée ont arrêté leurs études en même temps que moi. Ce n’était ni une sanction ni une injustice, c’était banal. Mon frère Georges avait d’ailleurs quitté l’école plus tôt que moi, juste avant le certificat d’études, pour travailler à la boucherie. En tant qu’aîné, il a été d’une certaine manière le sacrifié. Parce que nous étions pauvres à cette époque, on peut le dire. Mais je crois aussi que mon frère aimait bien ce travail. Cela ne lui a pas déplu en tout cas. Quelques années plus tard, la situation financière de mes parents s’est améliorée et ils ont acheté une propriété de quatre-vingts hectares à Pont-l’Évêque, proche de Deauville et Honfleur. Mon père y élevait des bœufs, ce qui avait toujours été son rêve. Il a été le premier à mettre en place l’élevage du charolais en Normandie. Je retournais souvent là-bas, même quand je vivais à Paris.

Georgine, la mère de Michel avec une cliente.

Vous avez toujours conservé de bons rapports avec votre frère ?

Excellents. Tout a toujours bien marché entre nous. On n’a jamais été jaloux l’un de l’autre, c’est une prouesse… Peut-être est-ce cette période de la guerre, qu’il a fallu traverser en serrant les coudes, qui fait que notre fraternité est restée si forte et qu’elle a franchi toutes les étapes de la vie, malgré nos parcours si différents. On s’est aimés sans faille.

Parlez-moi un peu plus de vos parents, de leur personnalité.

Maman était la bonté même. Elle était mère à cent pour cent. Mon père était un homme de rigueur qui ne passait sur rien en ce qui nous concernait. Il pensait que c’était son rôle d’éducateur de ne pas faire preuve de faiblesse. Je me souviens qu’un jour j’étais revenu de l’école tout dépité, parce qu’un autre élève m’avait passé à tabac. J’étais venu geindre auprès de lui, ce qui ne lui avait pas plu du tout. Quand on est un homme, on ne geint pas, m’avait-il dit. Et cela m’est resté. Régulièrement, mon père m’a donné des leçons de vie qui m’ont été très utiles.

Malgré la guerre, diriez-vous plutôt que votre enfance a été heureuse ? Vous y repensez avec plaisir, ou ce sont d’abord des images dures qui vous reviennent ?

Ah, j’y repense avec plaisir. Je pourrais même dire que j’ai eu ce privilège de vivre une époque qui formait les hommes. Les duretés de ce temps m’ont marqué mais en même temps façonné. Elles m’ont permis de franchir avec force certaines vicissitudes de la vie.

CHEZ KLÉBER ALIX

À 16 ans, vous entrez donc en apprentissage.

En 1947, mes parents avaient quitté la Normandie pour s’installer à Mantes-la-Jolie. C’était une vraie ville, avec une dizaine de boucheries, mais celle qu’ils avaient reprise était la plus réputée. Par rapport à Pavilly, ils changeaient nettement de statut. Et c’est là que je suis devenu apprenti pâtissier chez Kléber Alix, un traiteur pâtissier renommé dans la région, dont le nom réunissait l’Empire et l’Antique… C’était l’époque des apprentissages à la dure, façon XIXe siècle. Mon parcours ressemble à ce qu’a raconté Bernard Clavel dans son roman La Maison des autres.

Je me souviens très bien de ce livre que j’ai lu quand j’étais adolescent. Le personnage est apprenti boulanger. Il est interne, tout à fait séparé de sa famille, victime de moqueries incessantes… Pour le petit collégien plutôt privilégié que j’étais, cela donnait le sentiment d’un monde très brutal, d’un brusque arrachement à l’enfance…

Le livre sonne très juste, j’ai eu l’occasion de le dire beaucoup plus tard à Bernard Clavel lui-même. Il n’y a pas de grande différence entre ce qu’il a vécu et ce que j’ai vécu moi-même. L’apprentissage durait trois ans. Et on entrait tout de suite dans le vif du sujet. On passait de l’état de l’enfance, avec l’amour qu’il y a autour, à la rigidité d’un travail auquel il faut se donner totalement. Il fallait se conduire d’emblée comme des petits hommes. On sentait que c’était notre destin. Le leitmotiv était le travail, le travail, le travail. Je me souviens que dans le laboratoire de pâtisserie, mon patron avait placé un écriteau sur lequel il était inscrit : « Vite et bien ». Il n’avait pas tort, ce n’était pas ridicule. Parce que c’était quelque chose qui travaillait l’agilité de la main, et qui marchait avec le ciboulot !

Il fallait donc maîtriser les techniques, les exécuter rapidement, mais aussi subir des ordres. L’ambiance était violente ? Il criait ? Il frappait parfois ?

Non, il ne frappait pas. Il aurait peut-être aimé, quelquefois, mais il se retenait. Et à d’autres moments, il se montrait très paternel, notamment lorsqu’il m’emmenait à la chasse. Peut-être pour essayer de déculpabiliser.

Vous étiez plusieurs jeunes à être entrés en même temps ?

Nous étions deux, ce qui aidait un peu à supporter les moments difficiles. L’autre apprenti était moins âgé que moi. À l’époque, les apprentis pâtissiers et boulangers quittaient l’école après le certificat d’études et plongeaient tout de suite dans la vie. J’ai donc eu cette chance d’être quand même allé jusqu’à la seconde.

Avec le recul, vous avez l’impression d’avoir appris beaucoup de choses chez Kléber Alix ?

Énormément. J’ai appris cinq à dix fois ce que peut apprendre un apprenti aujourd’hui. On préparait des conserves par exemple : on tuait un veau et on le transformait en quenelles, avant de sertir les boîtes… C’était l’époque où il n’y avait pas d’œufs toute l’année : on les conservait dans des grands bacs de chaux. C’était un autre métier.