Table des matières

Innovation et patrimoine alimentaire en espace rural

Avant-propos

L’innovation au cœur des patrimoines alimentaires

La floraison des innovations

Introduction générale

Partie I - Alimentation, patrimonialisation et innovation en espace rural : état des lieux et questionnements

Chapitre 1 - Transformation, recomposition des espaces - ruraux et émergence de nouvelles demandes sociales

Définition, recomposition et diversification des espaces ruraux

Essai de définitions de la ruralité : deux lectures des rapports ville-campagne

Recomposition et transformation de l’espace rural

Une recomposition démographique

Une recomposition sociale

Une recomposition des politiques publiques

Une recomposition socio-économique

Affirmation de nouvelles demandes sociales et multifonctionnalité de l’espace rural

Construction et consécration d’un imaginaire rural

La dimension thérapeutique des campagnes

La dimension socialisatrice des campagnes

La dimension conservatrice des campagnes

Mystification du terroir et imaginaire alimentaire

De nouvelles fonctionnalités pour l’espace rural

La fonction environnementale de l’espace rural

Les fonctions industrielle et tertiaire de l’espace rural

Les fonctions récréative et résidentielle de l’espace rural

Chapitre 2 - L’innovation patrimoniale alimentaire : analyse d’un processus au service des territoires

La question patrimoniale appliquée à l’alimentation : analyse du processus de patrimonialisation alimentaire

Du concept de patrimoine à la notion de patrimoine alimentaire

Le patrimoine, un construit social

Le patrimoine alimentaire : une définition complexe au cœur des dynamiques sociales

Regard sur le processus de patrimonialisation alimentaire

Un patrimoine alimentaire inscrit dans le temps

Un patrimoine alimentaire inscrit dans l’espace

La construction d’une valeur sociale ou la mise en œuvre de formes - de légitimation autour du patrimoine alimentaire

L’innovation au cœur des patrimoines alimentaires : des enjeux de développement pour les sociétés rurales

L’innovation, processus de « création » sociale

Innovation, patrimonialisation alimentaire et développement territorial : les questionnements

L’approche par le territoire et ses acteurs

Axes de questionnement

Chapitre 3 - Trois territoires ruraux midi-pyrénéens engagés dans des stratégies d’innovation patrimoniale alimentaire

Le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses - Nord-Aveyron

Paysages et régions naturelles

Démographie

Portrait socio-économique

La filière agriculture/agroalimentaire

La filière bois et ameublement

La filière coutellerie mécanique et matériaux

La filière édition et imprimerie

La filière touristique

Acteurs du développement et procédures engagées

Le territoire du GAL Amie Sud-Aveyron

Paysages et régions naturelles

Démographie

Portrait socio-économique

La filière agriculture-agroalimentaire

La filière touristique

Acteurs du développement et procédures engagées

Le territoire du GAL Pays d’Armagnac

Paysages et régions naturelles

Démographie

Portrait socio-économique

La filière agriculture-agroalimentaire

La filière bois

La filière touristique

Acteurs du développement et procédures engagées

Partie II - De l’innovateur au processus d’innovation patrimoniale alimentaire

Chapitre 4 - Des hommes, un territoire : quels types d’innovateurs ?

L’expérimentateur avant-gardiste, hors des collectifs locaux

L’innovateur intégré dans des collectifs historiques

L’innovateur intégré dans des collectifs déviants

Chapitre 5 - L’innovation patrimoniale alimentaire : objectifs, fonctions et formes

Les objectifs et les fonctions de l’innovation patrimoniale alimentaire

La fonction économique : ressort décisif du processus d’innovation

Développer, diversifier son activité, survivre voire résister

S’adapter, répondre à une demande et aux évolutions sociales, améliorer la qualité

Compenser un manque, une faiblesse, s’inscrire dans les normes

La fonction identitaire et socioculturelle : une source de motivation déterminante pour l’innovation

Retrouver des pratiques traditionnelles et participer à la résurgence d’un patrimoine

Consolider le lien au territoire

La fonction hédonique : quand le plaisir sous-tend le processus d’innovation

Portrait d’un innovateur passionné : Michel Bras

La fonction militante : ferment possible de l’innovation

Les formes d’innovation patrimoniale alimentaire

Chapitre 6 - Sources et conditions d’émergence de l’innovation patrimoniale alimentaire

À la source de l’invention patrimoniale alimentaire : rupture, mobilités et esprit de création

L’innovation naît d’un échec, d’une agression ou d’une volonté de différenciation

L’innovation s’inscrit dans des logiques de mobilités, de migrations et d’influences extérieures

L’esprit de création, la motivation personnelle

Les leviers de l’innovation patrimoniale alimentaire ou l’appropriation de nouvelles pratiques sociales

L’ancrage temporel de l’innovation

L’ancrage spatial de l’innovation

L’activation des réseaux et le rôle des facilitateurs

Partie III - Innovation, patrimonialisation alimentaire et territoires : enjeux et problématiques de développement

Chapitre 7 - L’innovation patrimoniale dans la production alimentaire : l’innovation jusqu’où ? - Limites, freins et risques

Aux frontières de l’innovation patrimoniale

Questions de méthode

L’innovation face au patrimoine : délimiter le champ de validité des notions

Jusqu’où peut-on parler d’innovation ? Jusqu’où peut-on innover ?

L’innovation entravée

Les savoir-faire résistent

L’innovation n’est pas à la portée de toutes les bourses

La société globale contre l’innovation ?

Règles et normes, un problème français ?

Les touristes-mangeurs contre les innovations ?

L’innovateur et la société locale : comme un poisson dans l’eau ?

Chapitre 8 - Innovation et patrimoine alimentaire : synthèse et proposition d’une typologie de processus

Le processus traditionaliste, l’approche par la conservation

Le processus innovateur, l’approche par la création

Le processus hybride, l’approche par le métissage

Chapitre 9 - Quels systèmes d’action locaux autour de l’innovation patrimoniale alimentaire ?

Une multiplicité d’acteurs aux engagements contrastés dans la valorisation des patrimoines

Les acteurs publics, des engagements contrastés dans la valorisation des patrimoines alimentaires

Le rôle stimulant des collectifs d’acteurs privés

Les systèmes d’acteurs émergents autour de la valorisation du patrimoine alimentaire

Retour vers un esprit des lieux et relance des ressources locales : l’exemple de l’Aubrac

De l’excellence des filières agricoles de qualité à l’excellence des filières agricoles territorialisées : l’exemple du Sud-Aveyron

Conclusion générale

Références bibliographiques

Les auteurs

Innovation et patrimoine alimentaire en espace rural

Jacinthe Bessière, coordinatrice

© Éditions Quæ, 2013
ISBN : 978-2-7592-2028-1

Éditions Quæ
c/o Inra, RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com

http://www.centrenationaldulivre.fr

Avant-propos

Jean Pilleboue

L’innovation au cœur des patrimoines alimentaires

Le souci de l’innovation est partout. De multiples manifestations à caractère économique, au premier rang desquelles les foires, la placent en tête de leurs objectifs de diffusion commerciale – pour laquelle elle constitue un argument constamment mobilisé – ou de vulgarisation technique. De leur côté, les pouvoirs publics ne cessent de la promouvoir, la considérant comme une des conditions indispensables pour que la sortie de crise dont elle pourrait être le moteur soit plus proche, tout en regrettant qu’elle ne s’exprime pas avec davantage de vigueur et tout en dénonçant régulièrement les pesanteurs et les blocages qui sont supposés s’opposer à l’épanouissement des innovations dans tous les secteurs.

Qu’en est-il réellement dans le secteur agroalimentaire, en particulier dans celui qui met en œuvre des matières ou des produits dotés de caractères patrimoniaux plus ou moins affirmés ? Relativisons d’emblée l’importance que peuvent y revêtir les processus d’innovation dans l’évolution du secteur : en tout état de cause, ils sont moins prégnants que, par exemple, dans celui des greentech[1] pour lesquelles chaque semaine apporte son lot d’informations positives. Autre façon de relativiser l’originalité de notre objet : si l’on peut être subjugué par les innovations que nous avons sous les yeux, il nous faut rappeler que, vers la fin des années 1980 et le début des 1990, n’importe quel discours sur les transformations annoncées dans le secteur agroalimentaire commençait par la phrase : « 90 % des produits que nous consommerons en l’an 2000 n’existent pas encore[2]. »

S’agissant des trois terrains d’étude analysés dans cet ouvrage, territoires pourtant si différents les uns des autres, l’innovation est bien au cœur des préoccupations de tous nos interlocuteurs et sans aucun doute au cœur des processus de transformation à l’œuvre dans le secteur agroalimentaire. Ainsi, avons-nous été surpris que nombre de nos enquêtés auxquels nous n’avions pas dévoilé d’avance la ligne directrice de notre questionnement se soient spontanément mis à exposer avec force détails le contenu des innovations qu’ils ont conçues, mises au point, et des conditions dans lesquelles ils ont essayé de les concrétiser. Comme l’écrit un journaliste dans l’exposé de diverses initiatives en cours de développement dans le secteur agroalimentaire en Aveyron, « tout le monde innove[3]. » Voilà qui a facilité notre travail de recensement, de classement des innovations et de leur analyse typologique.

Et le patrimoine ? Et le lien de l’innovation au patrimoine dans le domaine agroalimentaire ? Il apparaît que nos interlocuteurs ont bien placé l’innovation, ou plutôt les innovations, au centre de leurs préoccupations. C’est cela qui les a passionnés au cours de nos entretiens plus que l’approche vraiment patrimoniale. Celle-là leur a sans doute paru plus concrète que celle-ci, plus en phase avec leurs problèmes, avec leurs projets, que la notion abstraite de patrimoine. L’innovation est bien l’entrée de nos interlocuteurs dans la dimension patrimoniale de leur activité. Aussi, alors qu’ils décrivent volontiers avec précision les innovations qu’ils promeuvent, leurs formulations se font souvent plus générales et plus imprécises dès lors qu’elles portent sur les éléments patrimoniaux impliqués dans ces innovations. Dans une situation extrême, il arrive même qu’on mette franchement à distance les éléments patrimoniaux, voire qu’on les dévalorise pour mieux mettre en valeur les améliorations apportées par les innovations consistant à créer des nouveaux produits, des nouveaux conditionnements, ou à ouvrir des nouvelles voies pour le marketing.

C’est ce que nous avons pu constater pour le foie gras. Un conserveur parle de foie gras traditionnel, désignant ainsi le foie gras conservé en bocaux de verre. En employant le qualificatif traditionnel, il met moins l’accent sur sa dimension patrimoniale qu’il ne cherche à prendre ses distances par rapport à cette préparation et à ce conditionnement considérés comme élémentaires, peu élaborés, anachroniques et peu aptes à séduire aujourd’hui une large clientèle. Cette distanciation peut aller jusqu’à la véritable négation du produit traditionnel, c’est-à-dire patrimonial, le foie gras devenant une simple matière première manipulée pour servir de support à la constitution d’un éventail quasi infini d’innovations réelles ou potentielles. À la limite, ainsi utilisé, il ne reste du patrimoine « foie gras » qu’un mot alibi destiné davantage à faire saliver le consommateur qu’à constituer le fond du nouveau produit. Il est vrai que, quelle que fut, dans le passé, son importance dans l’alimentation et la culture gastronomique des campagnes gasconnes, le canard gras n’avait été le substrat que d’un corpus patrimonial alimentaire très limité, pour l’essentiel, au confit et au foie gras, le magret lui-même n’étant qu’une création récente intégrée prestement, mais depuis peu – trois décennies tout au plus – au patrimoine alimentaire local. Comme il s’agit d’un produit très malléable, le gras se prêtait donc bien à la multiplication des déclinaisons qui ont été construites de toutes pièces depuis une petite vingtaine d’années tout au plus. Il constitue ainsi la matière première idéale pour offrir une large gamme de produits aux clients des conserveurs artisanaux ou industriels. L’éloignement de ces produits par rapport au foie gras et à son contenu patrimonial, que ce soit par leur nom, leur composition ou leur aspect, est tel que nous avions jadis pronostiqué que la pérennité de l’orthographe du bloc nominal « foie gras » n’était pas garantie et qu’il se pouvait qu’un jour on écrive « foigras » (Coquart et Pilleboue, 2000). Ce serait l’expression de la transformation du produit patrimonial en produit simplement emblématique[4]. Illustrant aujourd’hui ce processus de véritable « dépatrimonialisation » du foie gras, un responsable d’une grande coopérative gersoise déclare à son propos : « C’est un produit facile à cuisiner… Le foie gras, ce n’est plus le foie gras en conserve à la traditionnelle comme on le voyait autrefois : ce sont des plats cuisinés à base de foie gras […] De même, le maïs, ce n’est plus le maïs, mais des produits à base d’amidon de maïs comme le coca-cola notamment, ou le whisky fabriqué avec de l’alcool issu de la fermentation du maïs » (responsable de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers). En effet, mettre sur le même plan le foie gras et le maïs (qui en est le constitutif, mais qui, même dans le Sud-Ouest, n’a plus guère de contenu patrimonial…) atteste que, accéléré par la frénésie des innovations touchant le foie gras, le processus est proche de son terme.

À l’aide d’autres exemples, on pourrait montrer que les rapports entre le patrimoine alimentaire et les innovations s’organisent selon de multiples figures que nous pouvons évoquer. Lorsque des innovations s’appliquent à la création ou à la valorisation de produits touristiques, les rapports s’apparentent souvent à ceux que nous venons d’évoquer à propos du « gras ». Qualifié de gastronomique pour inviter directement à la consommation, le patrimoine alimentaire est alors systématiquement mis en exergue, survalorisé, voire mythifié. La communication se concentre alors sur les quelques items jugés les plus aptes à déclencher des achats.

Par contre, nous avons pu constater que, pour bien des produits alimentaires, le lien entre les éléments patrimoniaux qu’ils recèlent et le contenu des innovations dont ils sont l’objet s’effectue de façon plus harmonieuse et moins inégale que dans les situations précédentes. Les acteurs des innovations recherchent d’abord le maintien d’une continuité avec le produit patrimonial ou patrimonialisé, que cette continuité soit matérialisée par la permanence de l’existence des produits comme c’est le cas pour le pain, la charcuterie, voire les cerises du Sud-Aveyron, ou recréée avec volontarisme dans le cas de la « résurrection » de la moutarde gersoise ou bien encore de la croustade gasconne. Sans doute, les produits de la charcuterie semblent, par leur composition et leur apparence, bien plus proches du porc que les préparations à base de foie gras, ou même seulement de bloc de foie gras, ne le sont de l’oie ou du canard, et cela peut, pour les premiers, contribuer largement au maintien de leur proximité patrimoniale avec l’animal dont ils sont issus. C’est chez un restaurateur gersois – un véritable restaurateur qui cuisine sans utiliser d’ingrédients surgelés – que nous avons rencontré l’association la plus étroite et la plus subtile entre le patrimoine culinaire et sa relecture quasiment au jour le jour pour adapter sa cuisine aux goûts et aux exigences de la clientèle contemporaine : on peut alors vraiment parler de continuité dialectique de l’un à l’autre.

Il arrive que les relations patrimoine-innovation soient moins sereines et plus complexes. Tel innovateur gersois nous en offre deux exemples lorsqu’il s’adresse ou s’affronte à la DGCCRF[5] ou à l’Inao[6] au sujet de la validation de l’utilisation de cépages viticoles non reconnus par cet organisme qui, en l’occurrence, se fait le gardien d’une certaine orthodoxie patrimoniale. D’un côté, il remet en cause les pratiques et la légitimité patrimoniales reconnues lorsqu’il essaie de faire admettre une nouvelle dénomination viticole en remplaçant la culture de cépages nobles par celle de cépages métis issus de simples croisements avec des cépages non nobles : l’innovation s’oppose alors de front à la pratique patrimoniale. D’un autre côté, lorsqu’il contribue à la reconnaissance définitive par l’Inao de l’utilisation du cépage hybride « baco 22 A » pour l’élaboration de l’eau-de-vie d’Armagnac, utilisation qui n’était jusque-là que tolérée à titre provisoire, il participe à un processus de création patrimoniale ou, du moins, via cette intégration consolidée d’un nouveau cépage à un patrimoine viticole régional spécifique, il parachève celle-ci. Le rapprochement des deux produits, l’armagnac et le foie gras, est instructif. Le premier est partiellement protégé d’innovations destructrices de son contenu patrimonial par sa reconnaissance très ancienne comme produit d’AOC et par le cahier des charges, même peu contraignant, attaché à cette qualification. Cela n’interdit nullement de concevoir des innovations culinaires incorporant l’armagnac (croustade à l’armagnac, fruits à l’armagnac, cocktails à l’armagnac, etc.). En revanche, doté d’une simple IGP, signe officiel de qualité de création récente et aux spécifications « légères », le foie gras de canard est un produit dont le prestige patrimonial n’est pas tel qu’il ait pu brider la multiplication des innovations qui l’impliquent en niant, en fin de compte, sa nature et sa spécificité patrimoniale. Que le foie gras soit ainsi traité avant tout comme une simple matière première malléable, c’est ce qu’exprime un acteur armagnacais lorsqu’il affirme : « Sur le foie gras, c’est différent ; les façons d’innover sont infinies, pas sur le produit qui est toujours le même, mais sur la façon de le présenter, de l’amener […] C’est là-dessus qu’on arrive à créer de la valeur : en agroalimentaire, c’est partir sur une matière première de base et la transformer pour innover et pour rencontrer le client » (responsable de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Après avoir exposé ces aperçus sur quelques modalités de l’articulation de l’innovation au patrimoine alimentaire, il convient de se demander pourquoi l’innovation est au cœur de ce patrimoine alimentaire. C’est qu’à la différence d’un patrimoine matériellement rigide comme le patrimoine bâti, le patrimoine alimentaire est, comme il est dit plus haut du foie gras, très malléable, mobile, voire instable. En outre, s’agissant du domaine de l’alimentation, chacun est légitimement tenté de se l’approprier et se sent autorisé à le faire ou à juger les innovations mises au point par les artisans et les industriels. La consultation de la presse et, mieux encore, de multiples sites internet est instructive à cet égard. À côté des recettes proposées par des grands cuisiniers réputés prolifèrent les recettes et tours de main mis au point par tout un chacun soucieux de rajouter son grain de sel. Dans ce domaine comme dans d’autres (par exemple, la critique littéraire, artistique ou cinématographique), la vulgarisation ou la démocratisation – comme on voudra – des savoirs et des pratiques, des jugements, se développe à grande vitesse. Cela crée un environnement de curiosité ou d’avidité, selon les cas, à l’affût des nouveautés. De leur côté, confrontés à ce contexte, artisans et industriels s’efforcent de participer au mouvement, de répondre à cette demande et de la capter pour d’évidentes raisons commerciales en multipliant les innovations, c’est-à-dire en pétrissant et en triturant ce corpus mou que constitue le patrimoine alimentaire. Encore une fois, l’exemple de la production du gras est emblématique de cette mutation : alors qu’il y a quelques décennies encore, elle n’était qu’une production de viande à confire à laquelle s’ajoutait, comme une cerise sur le gâteau, le foie, elle est devenue la production intensive d’une matière première « bonne à tout faire », le « foigras » et, secondairement, de viande à magret.

Encore convient-il d’ajouter que la multiplication des innovations ne peut se faire que dans le respect des contraintes propres au domaine agroalimentaire qui n’est rien moins que banal. Toute innovation y est encadrée par la nécessité d’élaborer des nourritures à la fois saines et source de plaisir. L’innovation ne peut se déployer et réussir que dans le strict cadre de ces limites.

La floraison des innovations

Il ne s’agit pas ici de décrire par le menu cette floraison, ni de dresser une typologie de ces innovations qui impliquent tous les aspects du secteur d’activité culinaire et agroalimentaire. Il s’agit seulement de donner une idée de leur nécessité, de leur étendue et de leur diversité puisqu’elles se manifestent de façon différente pour chacun des produits et dans chacun des trois territoires qui ont servi de support à notre recherche.

Précisons d’emblée qu’aussi numériquement important qu’il puisse paraître, notre échantillon ne saurait avoir la prétention de représenter toute cette diversité. Sans vouloir en rien négliger l’approche des innovations par les grandes filières productives, nous avons souhaité dans cet ouvrage mettre un accent particulier sur certaines expériences individuelles ou que l’on pourrait un peu hâtivement qualifier de marginales en raison de leur importance économique et sociale minime. Afin d’illustrer ce propos sur les limites de notre échantillon, nous évoquerons, à partir d’articles de presse, deux exemples significatifs et importants d’innovations relatives au patrimoine viticole de la zone armagnacaise, deux cas qui auraient pu figurer parmi nos entretiens. L’un est localisé aux marges méridionales de ce territoire, l’autre au cœur de celui-ci, en Ténarèze.

Sous le titre « L’appellation Saint-Mont pilote d’un vaste projet européen de développement », le journal Sud-Ouest rend compte, le 9 mai 2009, du projet Geowine, une innovation qui consiste à utiliser rationnellement les potentialités du patrimoine naturel que constitue le terroir viticole et non plus seulement essayer de le valoriser comme on l’a toujours fait, par tâtonnements.

« L’appellation Saint-Mont est en passe d’innover. […] Les 1754 parcelles de l’appellation Saint-Mont ont été cartographiées, analysées, modélisées pour accoucher d’une base de données impressionnante. Grâce à la géomatique, discipline intégrant sciences de la terre et technologies de l’information, l’amateur pourra tout savoir de la bouteille qu’il s’apprête à déguster : connaître les parcelles où ont été cueillies les grappes de raisins, la géologie de leur sol, leur inclinaison, leur exposition au soleil, leur altitude et même avoir quelques mots d’un vigneron référence ayant participé à l’élaboration du vin. Il suffira de récupérer le code à bulle, infalsifiable, apposé sur l’étiquette, d’un simple clic sur Internet. Le tout devrait être opérationnel pour 2011. Une première mondiale. Avant, on se basait sur l’expérience. Désormais, nous nous appuierons sur des éléments objectifs, comme des photos infrarouges par satellite […]. En fonction de l’altitude des parcelles, de leur pente ou de la typologie de leur sol, l’ordinateur “choisiraˮ si le raisin s’oriente davantage vers un vin haut de gamme ou un autre vers un blanc ou vers un rouge, etc. Car, les techniciens l’espèrent, avec la somme de nouvelles informations recueillies et moulinées par informatique, ils obtiendront de meilleurs produits. Et des vins mieux adaptés au goût des consommateurs[7]. »

Comme dans l’exemple précédent, c’est d’abord une innovation technique – le traitement des moûts par le froid afin d’exalter les arômes des vins blancs – qui est à l’origine du développement d’une grande entreprise viticole de la Ténarèze.

« À la fin des années 1970, Yvon mise sur le côté aromatique et frais de ses vins blancs issus de cépages locaux… contre l’avis de tous. Immédiatement, il rencontre le succès auprès du public anglo-saxon. Fort de sa réussite, il introduit en Gascogne le sauvignon, le chardonnay et le chenin, n’hésitant pas à les marier entre eux. Parallèlement, il se dote d’un outil de vinification incomparable. “Pour conserver les précurseurs aromatiques de nos raisins, nous avons amené les chais à la vigne.ˮ Sitôt vendangés, les raisins sont transportés dans des cuves closes réfrigérées pour être envoyés dans huit énormes pressoirs de 450 hectolitres. À la fin de la vinification, le vin est stocké dans d’immenses cuves entre 0 et 2 °C, et l’embouteillage se fait au fur et à mesure de la demande pour lui conserver sa fraîcheur. Loin de se reposer sur leurs lauriers, les deux fils perpétuent l’esprit gascon d’aventuriers terriens qui caractérise la famille. Ils suivent les traces de leur père et continuent à innover. “L’an prochain, nous planterons une dizaine d’hectares de pinot noir. Sur nos sols et sous nos climats, cela devrait faire un superbe roséˮ, espèrent-ils. “Quand nous nous sommes installés à la ferme de nos parents, en 1972, nous voulions juste vendre notre production nous-mêmes.ˮ Aujourd’hui, ce domaine vend plus de 8 millions de bouteilles de blanc par an, sans compter le rosé, ni l’armagnac ! 130 salariés, 800 hectares de vignes en propriété et 150 en fermage, une cuverie de 150 000 hectolitres et 20 millions d’euros de chiffre d’affaires : la petite entreprise a prospéré au-delà de toute espérance[8]. »

Il n’est pas question d’essayer de dénombrer les innovations, même dans le cadre d’une branche d’activité bien définie ou dans un territoire bien délimité : la diversité en est trop grande et les acteurs eux-mêmes désignent des réalités très différentes sous le terme général d’innovation. On peut cependant repérer des indicateurs de l’ampleur du phénomène. Ainsi, dans le territoire du GAL Amie (Sud-Aveyron), le programme Leader+ est « un programme qui a bien marché, a permis d’aider 140 projets, […] 50 % de projets privés, 50 % de projets publics » (animateur de développement, GAL Amie, Sud-Aveyron). S’il s’en faut de beaucoup que tous ces projets concernent le secteur agroalimentaire et impliquent des éléments patrimoniaux, il faut cependant ajouter que, bien évidemment, seule une partie des innovations réalisées ont dû bénéficier de financements dans le cadre de ce programme. « On a eu un document nous disant qu’on n’avait pas le droit d’aider tout ce qui était agricole. […] Il y a eu, par exemple, des projets de commercialisation en circuit court qui rentraient dans nos problématiques du programme, mais que l’on n’a pas pu faire financer pour des raisons réglementaires » (animateur de développement local, GAL Amie, Sud-Aveyron). Le même acteur ajoute que « cette floraison, on la retrouve partout, c’est comparable à tout ce qu’on retrouve dans tous les territoires ruraux ; d’autant plus que, parallèlement, on a tous ces marchés de pays qui sont présents. »

L’innovation touche peu ou prou tous les secteurs de l’agroalimentaire et tous les territoires, mais on ne peut comprendre l’ampleur du mouvement si on limite l’observation au seul champ agroalimentaire et, à plus forte raison, aux innovations techniques. Le hors-champ lié à l’agroalimentaire fait partie d’un ensemble qui évolue de façon plus ou moins conjointe. On sait le rôle que joue l’arrivée de touristes consommateurs et, bien sûr, l’état et la praticité des voies de communication du territoire en question. Dans le Sud-Aveyron, la construction du viaduc de Millau en constitue une excellente illustration que soulignent les acteurs locaux : « L’an dernier, sur les deux à trois mois d’été, l’aire du viaduc a accueilli environ un million de visiteurs. L’autoroute et le viaduc ont enclenché le processus d’innovation et, d’une manière ou d’une autre, c’est venu titiller la mise en valeur, la diversification des produits » (animateur de développement local, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Il n’existe pas toujours dans le contexte local un facteur « titillant » aussi facile à cerner, mais on peut postuler que l’enclenchement des processus innovants dépend dans une plus ou moins grande mesure de sa présence. Est également évoqué le rôle d’éléments de l’environnement moins matérialisés et localisés comme les modalités selon lesquelles s’organise la gouvernance du territoire (notamment les regroupements intercommunaux), la qualité de la formation et de la transmission des savoirs par l’école. Au-delà de cette dernière, la sauvegarde de la mémoire des techniques du passé peut également participer indirectement à la floraison des innovations en entretenant une sorte de halo et d’émulation favorables à un processus d’éclosion de solutions innovantes et imaginatives. Pour simplifier, on pourrait dire que, puisqu’on ne sait jamais par où passe l’innovation, par quelle porte d’entrée elle va pénétrer dans le cycle productif, il convient de ne pas négliger les voies mêmes qui paraissent a priori éloignées de telles émergences. C’est ce genre de composition complexe qu’on évoque dans un office de tourisme du Sud-Aveyron. « Dans notre groupe de sauvegarde de la mémoire, il a été demandé d’étendre ce devoir de mémoire à l’ensemble de la filière. J’ai pensé à un côté technique. Il y a une certaine évolution en matière de machines et de procédés qui sont à la pointe de l’innovation. Le but est de commencer par quelque chose pour montrer que ça bouge. Donc, ce qui paraît le plus simple, c’est de commencer par une immense cuisine et des ateliers avec une animation de tout cela. Et puis après de commencer notre travail de collecte de la mémoire. Au niveau touristique, on a travaillé sur “les traces de la brebisˮ, un document qui met en avant tout ce qui se fait sur la production de lait de brebis et du fromage, sur les découvertes de petit patrimoine… » (directrice office de tourisme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Nos interlocuteurs sont unanimes : il n’y a pas d’innovation pure et vertueuse, c’est-à-dire ne résultant que d’une volonté désintéressée. La floraison des innovations doit être mise en rapport directement avec l’aggravation de la concurrence, avec le surgissement accru de difficultés économiques dans les entreprises et pour les individus. L’innovation est donc souvent présentée comme une question de survie économique : c’est sa raison d’être et sa justification. Pour illustrer ce propos, on pourrait multiplier les citations. Retenons celles-ci : « L’innovation, c’est l’invention des gens pour trouver un marché ; l’invention, elle est là, dans la mesure où ils ont une capacité d’inventivité pour trouver des marchés… » (maire et élu régional, GAL Amie, Sud-Aveyron). Ou bien : « Les gens sont à la recherche de nouveaux produits » ; « Le marché est toujours en demande d’innovation ; si vous n’apportez jamais d’innovation, vous allez périr » ; « On est dans un monde commercial, il faut l’accepter » (cadre commercial de groupe coopératif, GAL Pays d’Armagnac, Gers). Ou bien encore : « Ce n’est pas par la qualité qu’ils vont garder le marché, c’est par les innovations : il faut sans cesse créer de nouveaux produits et s’adapter aux consommateurs » (animatrice d’office de tourisme, GAL Amie, Sud-Aveyron). Enfin : « Il y a eu une surproduction de lait et lorsqu’il y a surproduction, il faut trouver des débouchés » (responsable d’un centre de ressources, GAL Amie, Sud-Aveyron). L’innovation est donc souvent présentée comme une indispensable et urgente réponse à des difficultés conjoncturelles ou structurelles.

Il n’empêche : ce genre de situations ne saurait faire oublier qu’il existe des innovateurs précurseurs qui, lorsqu’ils introduisent des transformations de quelque nature que ce soit, n’ont pas forcément une vision absolument claire de l’avenir de leur pari, ne serait-ce que parce qu’ils prennent en quelque sorte les contraintes de biais. Ce peut être le cas de ceux qui anticipent d’importants changements du goût des consommateurs, comme on l’a perçu dans un exemple cité ci-dessus et relatif à la vogue présente des vins blancs aromatiques.

L’affaire est entendue : la corrélation entre les contraintes du marché et l’innovation n’est pas automatique. Pour innover, il faut des innovateurs et, comme il est dit plus haut, tout le monde ne dispose pas de la capacité d’inventivité et de la ténacité indispensables à l’aboutissement du long processus qui conduit à l’innovation. C’est ainsi que nous avons rencontré des innovateurs dont le volontarisme à l’œuvre sans relâche, indépendamment des succès ou des échecs, subjugue littéralement la nécessité économique d’innover. Justin est incontestablement de ceux-là. Parmi toutes les initiatives prises par ce multi-innovateur multiforme qui sont exposées par ailleurs, retenons la manière dont il évoque une de ses idées non encore concrétisée. Il s’agit de produire, en Ténarèze, comme en Champagne, un crémant à partir du cépage chardonnay : « Il nous faut la bulle ! Outre le cépage, on a les terroirs calcaires. L’expérience a été tentée deux fois. La cave coopérative d’Eauze l’a fabriqué. À 25 producteurs, on a fait fabriquer ce crémant, “la fastelleˮ, par une société, mais elle a échoué à le vendre. Mais on va reprendre ça : y a pas de raison qu’on ne réussisse pas. En Champagne, ils ont 30 000 hectares de vigne ; nous, il y a cent ans, on en avait 150 000 hectares » (médecin et ingénieur, GAL Pays d’Armagnac, Gers). Cette véritable passion pour l’innovation sans repos qui ne craint pas l’échec avant même d’entreprendre se distingue nettement du profil de l’innovateur prudent, mono-innovateur qui met en œuvre et gère avec précaution son innovation tant qu’elle s’avère profitable pour l’entreprise.

La situation de ce type d’innovateur pondéré n’est pas forcément de tout repos et stabilisée, quelle que soit sa volonté de faire une pause dans l’innovation et les investissements.

Si l’on peut parler de floraison des innovations, c’est aussi parce que l’innovation est un processus dont nos interlocuteurs peuvent plus ou moins aisément dater le début, mais rarement la fin : une innovation en entraîne presque forcément une autre, c’est un engrenage sans fin. Encore qu’il faille différencier nettement le processus de multiplication des innovations en fonction de la dimension de l’entreprise. La pâtissière familiale qui crée ou recrée une recette de gâteau – comme la croustade aux pommes –, le couple qui recrée une moutarde artisanale sur la base d’une recette ancienne peuvent, s’ils n’ont pas l’intention d’en faire une grosse affaire, se contenter de n’apporter progressivement que des retouches qui améliorent sans la bouleverser l’innovation première. Toute autre est la logique de la PME pour qui l’innovation consiste essentiellement à créer une gamme de produits la plus large possible afin d’augmenter son offre à une clientèle supposée friande de découvertes culinaires. C’est ce type de processus sans fin que nous avons pu observer chez les fabricants de produits dérivés du foie gras. Dans les grosses entreprises des grandes filières de l’agroalimentaire, les processus à l’œuvre sont évidemment plus complexes, plus globaux, mais ils ne sont pas pour autant indépendants de ce que l’on observe dans les entreprises artisanales du voisinage. Si celles-ci font preuve de créativité, en retour, celles-là leur emboîtent volontiers le pas comme cela a été décrit ailleurs dans des organisations productives que les économistes désignent par l’expression « systèmes industriels localisés ». Ainsi, un observateur remarque que « les industriels (de roquefort) ont pris conscience qu’il y a un réel dynamisme dans la région » (animateur d’office de tourisme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Il faudrait donc aussi analyser les mécanismes psychosociaux de ces engrenages qui, par exemple, ont conduit Justin à innover sans relâche depuis plusieurs dizaines d’années. Plus modeste et monovalent, le cas de la Maison de la cerise, dans le Millavois, illustre bien comment de fil en aiguille, de cerise en confiture, puis bientôt en surgelés, les innovations peuvent s’enchaîner et arriver fort loin de l’idée de départ. « Cette Maison est née du fait que la cerise, production principale de la vallée, arrive à maturité en juin. C’est une région assez touristique, mais les touristes arrivent fin juin et ils repartent sans savoir qu’il y a une production de cerises. […] C’est pour cela qu’on a créé la Maison de la cerise. Au départ, on ne savait pas trop où on allait. On a fait un musée au rez-de-chaussée et un projet de vitrine. Lorsque nous avons rempli la vitrine, nous nous sommes rendu compte que l’on ne faisait que des cerises de bouche, mais aucun produit à base de cerises. L’un des objectifs de l’association a donc été de faire de la transformation artisanale des cerises non calibrées. […] Alors, l’association a joué l’intermédiaire entre les artisans, le transformateur, les coopératives de producteurs et les consommateurs. […] Les artisans apprécient d’avoir un intermédiaire pour les aider à avoir des produits de base. On enrichit ainsi leur gamme. […] Ce que l’on aimerait faire à l’avenir, c’est d’avoir un atelier de surgélation qui permettrait de stocker des fins de variétés ou des bas de gamme avant qu’elles soient trop mûres afin de les transformer par la suite » (responsable Maison de la Cerise, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Deux remarques pourraient clore cet avant-propos. D’une part, innover, c’est ouvrir les portes à l’imagination créatrice dans une perspective qui ne soit pas uniquement financière, pas seulement économique, mais aussi environnementale, sociale et éthique. D’autre part, l’effervescence multiforme que nous avons observée va à l’encontre du mythe pessimiste et méprisant pour les acteurs sociaux locaux d’une société bloquée qu’il conviendrait de bousculer pour la réformer. Laissons faire la société qui innove, aidons-la à surmonter matériellement les freins qu’elle rencontre.

1. Par greentech, on désigne en principe toutes les technologies non polluantes et, par extension, les secteurs économiques qui les développent ; cependant, le terme tend à désigner en priorité un contenu plus restreint, celui de la production d’énergies renouvelables (éolienne, solaire, géothermique, marémotrice, etc.).

2. Il est vrai qu’à notre connaissance, personne n’a pris le soin de vérifier a posteriori la pertinence de cette prédiction relative au seul domaine des innovations-produits.

3. La Dépêche du Midi, 1er juin 2009.

4. Le hasard s’amuse : quelques années plus tard, nous sommes ainsi « tombés » sur la carte d’un restaurant à l’allure très respectable installé dans le centre de Paris où l’on proposait effectivement du « foigras ».

5. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du ministère de l’Économie, de l’Industrie et de l’Emploi.

6. Institut national des appellations d’origine.

7. Sud-Ouest, 12 mars 2009.

8. Sud-Ouest, 12 mars 2009.

Introduction générale

Jacinthe Bessière

Les secteurs agricole et agroalimentaire sont aujourd’hui marqués par des dynamiques de valorisation tant économique que socioculturelle. Insérés dans des logiques de filières et de marché, ils sont également aujourd’hui interpellés et engagés dans des processus identitaires et culturels ancrés dans une forte demande sociale. C’est dans ce contexte que la production agricole définit des formes de patrimonialisation fortement liées aux stratégies de développement des territoires ruraux, dont la vocation agricole se trouve élargie à d’autres fonctions (culturelle, touristique, environnementale). Cet ouvrage collectif s’appuie sur un programme de recherche commandité et soutenu par le Conseil régional Midi-Pyrénées et a pour objectif d’analyser, à travers le prisme de l’innovation, les processus de valorisation des patrimoines alimentaires, entendus comme un ensemble d’éléments matériels ou immatériels, liés à des productions et à l’univers agricole, ainsi qu’à un héritage collectif territorial (Bessière, 2001). Objet d’analyse et de compréhension des sociétés contemporaines, le patrimoine alimentaire répond à de nouvelles tendances sociales et participe à la dynamisation et à la qualification des espaces ruraux. Véritable ressource, il fait l’objet de projets et d’actions de mobilisation, instaurant ainsi un nouveau mode d’action et de développement des territoires. Analysé comme un facteur d’expression des sociétés, mais aussi comme une voie de différenciation culturelle, il amène à interroger l’effet de continuité entre le passé et le présent, la stabilité, la permanence à travers le temps. Mais, au-delà de cette constance, de cet héritage transmis, le patrimoine s’inscrit...

La floraison des innovations

Il ne s’agit pas ici de décrire par le menu cette floraison, ni de dresser une typologie de ces innovations qui impliquent tous les aspects du secteur d’activité culinaire et agroalimentaire. Il s’agit seulement de donner une idée de leur nécessité, de leur étendue et de leur diversité puisqu’elles se manifestent de façon différente pour chacun des produits et dans chacun des trois territoires qui ont servi de support à notre recherche.

Précisons d’emblée qu’aussi numériquement important qu’il puisse paraître, notre échantillon ne saurait avoir la prétention de représenter toute cette diversité. Sans vouloir en rien négliger l’approche des innovations par les grandes filières productives, nous avons souhaité dans cet ouvrage mettre un accent particulier sur certaines expériences individuelles ou que l’on pourrait un peu hâtivement qualifier de marginales en raison de leur importance économique et sociale minime. Afin d’illustrer ce propos sur les limites de notre échantillon, nous évoquerons, à partir d’articles de presse, deux exemples significatifs et importants d’innovations relatives au patrimoine viticole de la zone armagnacaise, deux cas qui auraient pu figurer parmi nos entretiens. L’un est localisé aux marges méridionales de ce territoire, l’autre au cœur de celui-ci, en Ténarèze.

Sous le titre « L’appellation Saint-Mont pilote d’un vaste projet européen de développement », le journal Sud-Ouest rend compte, le 9 mai 2009, du projet Geowine, une innovation qui consiste à utiliser rationnellement les potentialités du patrimoine naturel que constitue le terroir viticole et non plus seulement essayer de le valoriser comme on l’a toujours fait, par tâtonnements.

« L’appellation Saint-Mont est en passe d’innover. […] Les 1754 parcelles de l’appellation Saint-Mont ont été cartographiées, analysées, modélisées pour accoucher d’une base de données impressionnante. Grâce à la géomatique, discipline intégrant sciences de la terre et technologies de l’information, l’amateur pourra tout savoir de la bouteille qu’il s’apprête à déguster : connaître les parcelles où ont été cueillies les grappes de raisins, la géologie de leur sol, leur inclinaison, leur exposition au soleil, leur altitude et même avoir quelques mots d’un vigneron référence ayant participé à l’élaboration du vin. Il suffira de récupérer le code à bulle, infalsifiable, apposé sur l’étiquette, d’un simple clic sur Internet. Le tout devrait être opérationnel pour 2011. Une première mondiale. Avant, on se basait sur l’expérience. Désormais, nous nous appuierons sur des éléments objectifs, comme des photos infrarouges par satellite […]. En fonction de l’altitude des parcelles, de leur pente ou de la typologie de leur sol, l’ordinateur “choisiraˮ si le raisin s’oriente davantage vers un vin haut de gamme ou un autre vers un blanc ou vers un rouge, etc. Car, les techniciens l’espèrent, avec la somme de nouvelles informations recueillies et moulinées par informatique, ils obtiendront de meilleurs produits. Et des vins mieux adaptés au goût des consommateurs[7]. »

Comme dans l’exemple précédent, c’est d’abord une innovation technique – le traitement des moûts par le froid afin d’exalter les arômes des vins blancs – qui est à l’origine du développement d’une grande entreprise viticole de la Ténarèze.

« À la fin des années 1970, Yvon mise sur le côté aromatique et frais de ses vins blancs issus de cépages locaux… contre l’avis de tous. Immédiatement, il rencontre le succès auprès du public anglo-saxon. Fort de sa réussite, il introduit en Gascogne le sauvignon, le chardonnay et le chenin, n’hésitant pas à les marier entre eux. Parallèlement, il se dote d’un outil de vinification incomparable. “Pour conserver les précurseurs aromatiques de nos raisins, nous avons amené les chais à la vigne.ˮ Sitôt vendangés, les raisins sont transportés dans des cuves closes réfrigérées pour être envoyés dans huit énormes pressoirs de 450 hectolitres. À la fin de la vinification, le vin est stocké dans d’immenses cuves entre 0 et 2 °C, et l’embouteillage se fait au fur et à mesure de la demande pour lui conserver sa fraîcheur. Loin de se reposer sur leurs lauriers, les deux fils perpétuent l’esprit gascon d’aventuriers terriens qui caractérise la famille. Ils suivent les traces de leur père et continuent à innover. “L’an prochain, nous planterons une dizaine d’hectares de pinot noir. Sur nos sols et sous nos climats, cela devrait faire un superbe roséˮ, espèrent-ils. “Quand nous nous sommes installés à la ferme de nos parents, en 1972, nous voulions juste vendre notre production nous-mêmes.ˮ Aujourd’hui, ce domaine vend plus de 8 millions de bouteilles de blanc par an, sans compter le rosé, ni l’armagnac ! 130 salariés, 800 hectares de vignes en propriété et 150 en fermage, une cuverie de 150 000 hectolitres et 20 millions d’euros de chiffre d’affaires : la petite entreprise a prospéré au-delà de toute espérance[8]. »

Il n’est pas question d’essayer de dénombrer les innovations, même dans le cadre d’une branche d’activité bien définie ou dans un territoire bien délimité : la diversité en est trop grande et les acteurs eux-mêmes désignent des réalités très différentes sous le terme général d’innovation. On peut cependant repérer des indicateurs de l’ampleur du phénomène. Ainsi, dans le territoire du GAL Amie (Sud-Aveyron), le programme Leader+ est « un programme qui a bien marché, a permis d’aider 140 projets, […] 50 % de projets privés, 50 % de projets publics » (animateur de développement, GAL Amie, Sud-Aveyron). S’il s’en faut de beaucoup que tous ces projets concernent le secteur agroalimentaire et impliquent des éléments patrimoniaux, il faut cependant ajouter que, bien évidemment, seule une partie des innovations réalisées ont dû bénéficier de financements dans le cadre de ce programme. « On a eu un document nous disant qu’on n’avait pas le droit d’aider tout ce qui était agricole. […] Il y a eu, par exemple, des projets de commercialisation en circuit court qui rentraient dans nos problématiques du programme, mais que l’on n’a pas pu faire financer pour des raisons réglementaires » (animateur de développement local, GAL Amie, Sud-Aveyron). Le même acteur ajoute que « cette floraison, on la retrouve partout, c’est comparable à tout ce qu’on retrouve dans tous les territoires ruraux ; d’autant plus que, parallèlement, on a tous ces marchés de pays qui sont présents. »

L’innovation touche peu ou prou tous les secteurs de l’agroalimentaire et tous les territoires, mais on ne peut comprendre l’ampleur du mouvement si on limite l’observation au seul champ agroalimentaire et, à plus forte raison, aux innovations techniques. Le hors-champ lié à l’agroalimentaire fait partie d’un ensemble qui évolue de façon plus ou moins conjointe. On sait le rôle que joue l’arrivée de touristes consommateurs et, bien sûr, l’état et la praticité des voies de communication du territoire en question. Dans le Sud-Aveyron, la construction du viaduc de Millau en constitue une excellente illustration que soulignent les acteurs locaux : « L’an dernier, sur les deux à trois mois d’été, l’aire du viaduc a accueilli environ un million de visiteurs. L’autoroute et le viaduc ont enclenché le processus d’innovation et, d’une manière ou d’une autre, c’est venu titiller la mise en valeur, la diversification des produits » (animateur de développement local, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Il n’existe pas toujours dans le contexte local un facteur « titillant » aussi facile à cerner, mais on peut postuler que l’enclenchement des processus innovants dépend dans une plus ou moins grande mesure de sa présence. Est également évoqué le rôle d’éléments de l’environnement moins matérialisés et localisés comme les modalités selon lesquelles s’organise la gouvernance du territoire (notamment les regroupements intercommunaux), la qualité de la formation et de la transmission des savoirs par l’école. Au-delà de cette dernière, la sauvegarde de la mémoire des techniques du passé peut également participer indirectement à la floraison des innovations en entretenant une sorte de halo et d’émulation favorables à un processus d’éclosion de solutions innovantes et imaginatives. Pour simplifier, on pourrait dire que, puisqu’on ne sait jamais par où passe l’innovation, par quelle porte d’entrée elle va pénétrer dans le cycle productif, il convient de ne pas négliger les voies mêmes qui paraissent a priori éloignées de telles émergences. C’est ce genre de composition complexe qu’on évoque dans un office de tourisme du Sud-Aveyron. « Dans notre groupe de sauvegarde de la mémoire, il a été demandé d’étendre ce devoir de mémoire à l’ensemble de la filière. J’ai pensé à un côté technique. Il y a une certaine évolution en matière de machines et de procédés qui sont à la pointe de l’innovation. Le but est de commencer par quelque chose pour montrer que ça bouge. Donc, ce qui paraît le plus simple, c’est de commencer par une immense cuisine et des ateliers avec une animation de tout cela. Et puis après de commencer notre travail de collecte de la mémoire. Au niveau touristique, on a travaillé sur “les traces de la brebisˮ, un document qui met en avant tout ce qui se fait sur la production de lait de brebis et du fromage, sur les découvertes de petit patrimoine… » (directrice office de tourisme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Nos interlocuteurs sont unanimes : il n’y a pas d’innovation pure et vertueuse, c’est-à-dire ne résultant que d’une volonté désintéressée. La floraison des innovations doit être mise en rapport directement avec l’aggravation de la concurrence, avec le surgissement accru de difficultés économiques dans les entreprises et pour les individus. L’innovation est donc souvent présentée comme une question de survie économique : c’est sa raison d’être et sa justification. Pour illustrer ce propos, on pourrait multiplier les citations. Retenons celles-ci : « L’innovation, c’est l’invention des gens pour trouver un marché ; l’invention, elle est là, dans la mesure où ils ont une capacité d’inventivité pour trouver des marchés… » (maire et élu régional, GAL Amie, Sud-Aveyron). Ou bien : « Les gens sont à la recherche de nouveaux produits » ; « Le marché est toujours en demande d’innovation ; si vous n’apportez jamais d’innovation, vous allez périr » ; « On est dans un monde commercial, il faut l’accepter » (cadre commercial de groupe coopératif, GAL Pays d’Armagnac, Gers). Ou bien encore : « Ce n’est pas par la qualité qu’ils vont garder le marché, c’est par les innovations : il faut sans cesse créer de nouveaux produits et s’adapter aux consommateurs » (animatrice d’office de tourisme, GAL Amie, Sud-Aveyron). Enfin : « Il y a eu une surproduction de lait et lorsqu’il y a surproduction, il faut trouver des débouchés » (responsable d’un centre de ressources, GAL Amie, Sud-Aveyron). L’innovation est donc souvent présentée comme une indispensable et urgente réponse à des difficultés conjoncturelles ou structurelles.

Il n’empêche : ce genre de situations ne saurait faire oublier qu’il existe des innovateurs précurseurs qui, lorsqu’ils introduisent des transformations de quelque nature que ce soit, n’ont pas forcément une vision absolument claire de l’avenir de leur pari, ne serait-ce que parce qu’ils prennent en quelque sorte les contraintes de biais. Ce peut être le cas de ceux qui anticipent d’importants changements du goût des consommateurs, comme on l’a perçu dans un exemple cité ci-dessus et relatif à la vogue présente des vins blancs aromatiques.

L’affaire est entendue : la corrélation entre les contraintes du marché et l’innovation n’est pas automatique. Pour innover, il faut des innovateurs et, comme il est dit plus haut, tout le monde ne dispose pas de la capacité d’inventivité et de la ténacité indispensables à l’aboutissement du long processus qui conduit à l’innovation. C’est ainsi que nous avons rencontré des innovateurs dont le volontarisme à l’œuvre sans relâche, indépendamment des succès ou des échecs, subjugue littéralement la nécessité économique d’innover. Justin est incontestablement de ceux-là. Parmi toutes les initiatives prises par ce multi-innovateur multiforme qui sont exposées par ailleurs, retenons la manière dont il évoque une de ses idées non encore concrétisée. Il s’agit de produire, en Ténarèze, comme en Champagne, un crémant à partir du cépage chardonnay : « Il nous faut la bulle ! Outre le cépage, on a les terroirs calcaires. L’expérience a été tentée deux fois. La cave coopérative d’Eauze l’a fabriqué. À 25 producteurs, on a fait fabriquer ce crémant, “la fastelleˮ, par une société, mais elle a échoué à le vendre. Mais on va reprendre ça : y a pas de raison qu’on ne réussisse pas. En Champagne, ils ont 30 000 hectares de vigne ; nous, il y a cent ans, on en avait 150 000 hectares » (médecin et ingénieur, GAL Pays d’Armagnac, Gers). Cette véritable passion pour l’innovation sans repos qui ne craint pas l’échec avant même d’entreprendre se distingue nettement du profil de l’innovateur prudent, mono-innovateur qui met en œuvre et gère avec précaution son innovation tant qu’elle s’avère profitable pour l’entreprise.

La situation de ce type d’innovateur pondéré n’est pas forcément de tout repos et stabilisée, quelle que soit sa volonté de faire une pause dans l’innovation et les investissements.

Si l’on peut parler de floraison des innovations, c’est aussi parce que l’innovation est un processus dont nos interlocuteurs peuvent plus ou moins aisément dater le début, mais rarement la fin : une innovation en entraîne presque forcément une autre, c’est un engrenage sans fin. Encore qu’il faille différencier nettement le processus de multiplication des innovations en fonction de la dimension de l’entreprise. La pâtissière familiale qui crée ou recrée une recette de gâteau – comme la croustade aux pommes –, le couple qui recrée une moutarde artisanale sur la base d’une recette ancienne peuvent, s’ils n’ont pas l’intention d’en faire une grosse affaire, se contenter de n’apporter progressivement que des retouches qui améliorent sans la bouleverser l’innovation première. Toute autre est la logique de la PME pour qui l’innovation consiste essentiellement à créer une gamme de produits la plus large possible afin d’augmenter son offre à une clientèle supposée friande de découvertes culinaires. C’est ce type de processus sans fin que nous avons pu observer chez les fabricants de produits dérivés du foie gras. Dans les grosses entreprises des grandes filières de l’agroalimentaire, les processus à l’œuvre sont évidemment plus complexes, plus globaux, mais ils ne sont pas pour autant indépendants de ce que l’on observe dans les entreprises artisanales du voisinage. Si celles-ci font preuve de créativité, en retour, celles-là leur emboîtent volontiers le pas comme cela a été décrit ailleurs dans des organisations productives que les économistes désignent par l’expression « systèmes industriels localisés ». Ainsi, un observateur remarque que « les industriels (de roquefort) ont pris conscience qu’il y a un réel dynamisme dans la région » (animateur d’office de tourisme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Il faudrait donc aussi analyser les mécanismes psychosociaux de ces engrenages qui, par exemple, ont conduit Justin à innover sans relâche depuis plusieurs dizaines d’années. Plus modeste et monovalent, le cas de la Maison de la cerise, dans le Millavois, illustre bien comment de fil en aiguille, de cerise en confiture, puis bientôt en surgelés, les innovations peuvent s’enchaîner et arriver fort loin de l’idée de départ. « Cette Maison est née du fait que la cerise, production principale de la vallée, arrive à maturité en juin. C’est une région assez touristique, mais les touristes arrivent fin juin et ils repartent sans savoir qu’il y a une production de cerises. […] C’est pour cela qu’on a créé la Maison de la cerise. Au départ, on ne savait pas trop où on allait. On a fait un musée au rez-de-chaussée et un projet de vitrine. Lorsque nous avons rempli la vitrine, nous nous sommes rendu compte que l’on ne faisait que des cerises de bouche, mais aucun produit à base de cerises. L’un des objectifs de l’association a donc été de faire de la transformation artisanale des cerises non calibrées. […] Alors, l’association a joué l’intermédiaire entre les artisans, le transformateur, les coopératives de producteurs et les consommateurs. […] Les artisans apprécient d’avoir un intermédiaire pour les aider à avoir des produits de base. On enrichit ainsi leur gamme. […] Ce que l’on aimerait faire à l’avenir, c’est d’avoir un atelier de surgélation qui permettrait de stocker des fins de variétés ou des bas de gamme avant qu’elles soient trop mûres afin de les transformer par la suite » (responsable Maison de la Cerise, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Deux remarques pourraient clore cet avant-propos. D’une part, innover, c’est ouvrir les portes à l’imagination créatrice dans une perspective qui ne soit pas uniquement financière, pas seulement économique, mais aussi environnementale, sociale et éthique. D’autre part, l’effervescence multiforme que nous avons observée va à l’encontre du mythe pessimiste et méprisant pour les acteurs sociaux locaux d’une société bloquée qu’il conviendrait de bousculer pour la réformer. Laissons faire la société qui innove, aidons-la à surmonter matériellement les freins qu’elle rencontre.

7. Sud-Ouest, 12 mars 2009.

8. Sud-Ouest, 12 mars 2009.

L’innovation au cœur des patrimoines alimentaires

Le souci de l’innovation est partout. De multiples manifestations à caractère économique, au premier rang desquelles les foires, la placent en tête de leurs objectifs de diffusion commerciale – pour laquelle elle constitue un argument constamment mobilisé – ou de vulgarisation technique. De leur côté, les pouvoirs publics ne cessent de la promouvoir, la considérant comme une des conditions indispensables pour que la sortie de crise dont elle pourrait être le moteur soit plus proche, tout en regrettant qu’elle ne s’exprime pas avec davantage de vigueur et tout en dénonçant régulièrement les pesanteurs et les blocages qui sont supposés s’opposer à l’épanouissement des innovations dans tous les secteurs.

Qu’en est-il réellement dans le secteur agroalimentaire, en particulier dans celui qui met en œuvre des matières ou des produits dotés de caractères patrimoniaux plus ou moins affirmés ? Relativisons d’emblée l’importance que peuvent y revêtir les processus d’innovation dans l’évolution du secteur : en tout état de cause, ils sont moins prégnants que, par exemple, dans celui des greentech[1] pour lesquelles chaque semaine apporte son lot d’informations positives. Autre façon de relativiser l’originalité de notre objet : si l’on peut être subjugué par les innovations que nous avons sous les yeux, il nous faut rappeler que, vers la fin des années 1980 et le début des 1990, n’importe quel discours sur les transformations annoncées dans le secteur agroalimentaire commençait par la phrase : « 90 % des produits que nous consommerons en l’an 2000 n’existent pas encore[2]. »

S’agissant des trois terrains d’étude analysés dans cet ouvrage, territoires pourtant si différents les uns des autres, l’innovation est bien au cœur des préoccupations de tous nos interlocuteurs et sans aucun doute au cœur des processus de transformation à l’œuvre dans le secteur agroalimentaire. Ainsi, avons-nous été surpris que nombre de nos enquêtés auxquels nous n’avions pas dévoilé d’avance la ligne directrice de notre questionnement se soient spontanément mis à exposer avec force détails le contenu des innovations qu’ils ont conçues, mises au point, et des conditions dans lesquelles ils ont essayé de les concrétiser. Comme l’écrit un journaliste dans l’exposé de diverses initiatives en cours de développement dans le secteur agroalimentaire en Aveyron, « tout le monde innove[3]. » Voilà qui a facilité notre travail de recensement, de classement des innovations et de leur analyse typologique.

Et le patrimoine ? Et le lien de l’innovation au patrimoine dans le domaine agroalimentaire ? Il apparaît que nos interlocuteurs ont bien placé l’innovation, ou plutôt les innovations, au centre de leurs préoccupations. C’est cela qui les a passionnés au cours de nos entretiens plus que l’approche vraiment patrimoniale. Celle-là leur a sans doute paru plus concrète que celle-ci, plus en phase avec leurs problèmes, avec leurs projets, que la notion abstraite de patrimoine. L’innovation est bien l’entrée de nos interlocuteurs dans la dimension patrimoniale de leur activité. Aussi, alors qu’ils décrivent volontiers avec précision les innovations qu’ils promeuvent, leurs formulations se font souvent plus générales et plus imprécises dès lors qu’elles portent sur les éléments patrimoniaux impliqués dans ces innovations. Dans une situation extrême, il arrive même qu’on mette franchement à distance les éléments patrimoniaux, voire qu’on les dévalorise pour mieux mettre en valeur les améliorations apportées par les innovations consistant à créer des nouveaux produits, des nouveaux conditionnements, ou à ouvrir des nouvelles voies pour le marketing.

C’est ce que nous avons pu constater pour le foie gras. Un conserveur parle de foie gras traditionnel, désignant ainsi le foie gras conservé en bocaux de verre. En employant le qualificatif traditionnel, il met moins l’accent sur sa dimension patrimoniale qu’il ne cherche à prendre ses distances par rapport à cette préparation et à ce conditionnement considérés comme élémentaires, peu élaborés, anachroniques et peu aptes à séduire aujourd’hui une large clientèle. Cette distanciation peut aller jusqu’à la véritable négation du produit traditionnel, c’est-à-dire patrimonial, le foie gras devenant une simple matière première manipulée pour servir de support à la constitution d’un éventail quasi infini d’innovations réelles ou potentielles. À la limite, ainsi utilisé, il ne reste du patrimoine « foie gras » qu’un mot alibi destiné davantage à faire saliver le consommateur qu’à constituer le fond du nouveau produit. Il est vrai que, quelle que fut, dans le passé, son importance dans l’alimentation et la culture gastronomique des campagnes gasconnes, le canard gras n’avait été le substrat que d’un corpus patrimonial alimentaire très limité, pour l’essentiel, au confit et au foie gras, le magret lui-même n’étant qu’une création récente intégrée prestement, mais depuis peu – trois décennies tout au plus – au patrimoine alimentaire local. Comme il s’agit d’un produit très malléable, le gras se prêtait donc bien à la multiplication des déclinaisons qui ont été construites de toutes pièces depuis une petite vingtaine d’années tout au plus. Il constitue ainsi la matière première idéale pour offrir une large gamme de produits aux clients des conserveurs artisanaux ou industriels. L’éloignement de ces produits par rapport au foie gras et à son contenu patrimonial, que ce soit par leur nom, leur composition ou leur aspect, est tel que nous avions jadis pronostiqué que la pérennité de l’orthographe du bloc nominal « foie gras » n’était pas garantie et qu’il se pouvait qu’un jour on écrive « foigras » (Coquart et Pilleboue, 2000). Ce serait l’expression de la transformation du produit patrimonial en produit simplement emblématique[4]. Illustrant aujourd’hui ce processus de véritable « dépatrimonialisation » du foie gras, un responsable d’une grande coopérative gersoise déclare à son propos : « C’est un produit facile à cuisiner… Le foie gras, ce n’est plus le foie gras en conserve à la traditionnelle comme on le voyait autrefois : ce sont des plats cuisinés à base de foie gras […] De même, le maïs, ce n’est plus le maïs, mais des produits à base d’amidon de maïs comme le coca-cola notamment, ou le whisky fabriqué avec de l’alcool issu de la fermentation du maïs » (responsable de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers). En effet, mettre sur le même plan le foie gras et le maïs (qui en est le constitutif, mais qui, même dans le Sud-Ouest, n’a plus guère de contenu patrimonial…) atteste que, accéléré par la frénésie des innovations touchant le foie gras, le processus est proche de son terme.

À l’aide d’autres exemples, on pourrait montrer que les rapports entre le patrimoine alimentaire et les innovations s’organisent selon de multiples figures que nous pouvons évoquer. Lorsque des innovations s’appliquent à la création ou à la valorisation de produits touristiques, les rapports s’apparentent souvent à ceux que nous venons d’évoquer à propos du « gras ». Qualifié de gastronomique pour inviter directement à la consommation, le patrimoine alimentaire est alors systématiquement mis en exergue, survalorisé, voire mythifié. La communication se concentre alors sur les quelques items jugés les plus aptes à déclencher des achats.

Par contre, nous avons pu constater que, pour bien des produits alimentaires, le lien entre les éléments patrimoniaux qu’ils recèlent et le contenu des innovations dont ils sont l’objet s’effectue de façon plus harmonieuse et moins inégale que dans les situations précédentes. Les acteurs des innovations recherchent d’abord le maintien d’une continuité avec le produit patrimonial ou patrimonialisé, que cette continuité soit matérialisée par la permanence de l’existence des produits comme c’est le cas pour le pain, la charcuterie, voire les cerises du Sud-Aveyron, ou recréée avec volontarisme dans le cas de la « résurrection » de la moutarde gersoise ou bien encore de la croustade gasconne. Sans doute, les produits de la charcuterie semblent, par leur composition et leur apparence, bien plus proches du porc que les préparations à base de foie gras, ou même seulement de bloc de foie gras, ne le sont de l’oie ou du canard, et cela peut, pour les premiers, contribuer largement au maintien de leur proximité patrimoniale avec l’animal dont ils sont issus. C’est chez un restaurateur gersois – un véritable restaurateur qui cuisine sans utiliser d’ingrédients surgelés – que nous avons rencontré l’association la plus étroite et la plus subtile entre le patrimoine culinaire et sa relecture quasiment au jour le jour pour adapter sa cuisine aux goûts et aux exigences de la clientèle contemporaine : on peut alors vraiment parler de continuité dialectique de l’un à l’autre.

Il arrive que les relations patrimoine-innovation soient moins sereines et plus complexes. Tel innovateur gersois nous en offre deux exemples lorsqu’il s’adresse ou s’affronte à la DGCCRF[5] ou à l’Inao[6] au sujet de la validation de l’utilisation de cépages viticoles non reconnus par cet organisme qui, en l’occurrence, se fait le gardien d’une certaine orthodoxie patrimoniale. D’un côté, il remet en cause les pratiques et la légitimité patrimoniales reconnues lorsqu’il essaie de faire admettre une nouvelle dénomination viticole en remplaçant la culture de cépages nobles par celle de cépages métis issus de simples croisements avec des cépages non nobles : l’innovation s’oppose alors de front à la pratique patrimoniale. D’un autre côté, lorsqu’il contribue à la reconnaissance définitive par l’Inao de l’utilisation du cépage hybride « baco 22 A » pour l’élaboration de l’eau-de-vie d’Armagnac, utilisation qui n’était jusque-là que tolérée à titre provisoire, il participe à un processus de création patrimoniale ou, du moins, via cette intégration consolidée d’un nouveau cépage à un patrimoine viticole régional spécifique, il parachève celle-ci. Le rapprochement des deux produits, l’armagnac et le foie gras, est instructif. Le premier est partiellement protégé d’innovations destructrices de son contenu patrimonial par sa reconnaissance très ancienne comme produit d’AOC et par le cahier des charges, même peu contraignant, attaché à cette qualification. Cela n’interdit nullement de concevoir des innovations culinaires incorporant l’armagnac (croustade à l’armagnac, fruits à l’armagnac, cocktails à l’armagnac, etc.). En revanche, doté d’une simple IGP, signe officiel de qualité de création récente et aux spécifications « légères », le foie gras de canard est un produit dont le prestige patrimonial n’est pas tel qu’il ait pu brider la multiplication des innovations qui l’impliquent en niant, en fin de compte, sa nature et sa spécificité patrimoniale. Que le foie gras soit ainsi traité avant tout comme une simple matière première malléable, c’est ce qu’exprime un acteur armagnacais lorsqu’il affirme : « Sur le foie gras, c’est différent ; les façons d’innover sont infinies, pas sur le produit qui est toujours le même, mais sur la façon de le présenter, de l’amener […] C’est là-dessus qu’on arrive à créer de la valeur : en agroalimentaire, c’est partir sur une matière première de base et la transformer pour innover et pour rencontrer le client » (responsable de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Après avoir exposé ces aperçus sur quelques modalités de l’articulation de l’innovation au patrimoine alimentaire, il convient de se demander pourquoi l’innovation est au cœur de ce patrimoine alimentaire. C’est qu’à la différence d’un patrimoine matériellement rigide comme le patrimoine bâti, le patrimoine alimentaire est, comme il est dit plus haut du foie gras, très malléable, mobile, voire instable. En outre, s’agissant du domaine de l’alimentation, chacun est légitimement tenté de se l’approprier et se sent autorisé à le faire ou à juger les innovations mises au point par les artisans et les industriels. La consultation de la presse et, mieux encore, de multiples sites internet est instructive à cet égard. À côté des recettes proposées par des grands cuisiniers réputés prolifèrent les recettes et tours de main mis au point par tout un chacun soucieux de rajouter son grain de sel. Dans ce domaine comme dans d’autres (par exemple, la critique littéraire, artistique ou cinématographique), la vulgarisation ou la démocratisation – comme on voudra – des savoirs et des pratiques, des jugements, se développe à grande vitesse. Cela crée un environnement de curiosité ou d’avidité, selon les cas, à l’affût des nouveautés. De leur côté, confrontés à ce contexte, artisans et industriels s’efforcent de participer au mouvement, de répondre à cette demande et de la capter pour d’évidentes raisons commerciales en multipliant les innovations, c’est-à-dire en pétrissant et en triturant ce corpus mou que constitue le patrimoine alimentaire. Encore une fois, l’exemple de la production du gras est emblématique de cette mutation : alors qu’il y a quelques décennies encore, elle n’était qu’une production de viande à confire à laquelle s’ajoutait, comme une cerise sur le gâteau, le foie, elle est devenue la production intensive d’une matière première « bonne à tout faire », le « foigras » et, secondairement, de viande à magret.

Encore convient-il d’ajouter que la multiplication des innovations ne peut se faire que dans le respect des contraintes propres au domaine agroalimentaire qui n’est rien moins que banal. Toute innovation y est encadrée par la nécessité d’élaborer des nourritures à la fois saines et source de plaisir. L’innovation ne peut se déployer et réussir que dans le strict cadre de ces limites.

1. Par greentech, on désigne en principe toutes les technologies non polluantes et, par extension, les secteurs économiques qui les développent ; cependant, le terme tend à désigner en priorité un contenu plus restreint, celui de la production d’énergies renouvelables (éolienne, solaire, géothermique, marémotrice, etc.).

2. Il est vrai qu’à notre connaissance, personne n’a pris le soin de vérifier a posteriori la pertinence de cette prédiction relative au seul domaine des innovations-produits.

3. La Dépêche du Midi, 1er juin 2009.

4. Le hasard s’amuse : quelques années plus tard, nous sommes ainsi « tombés » sur la carte d’un restaurant à l’allure très respectable installé dans le centre de Paris où l’on proposait effectivement du « foigras ».

5. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du ministère de l’Économie, de l’Industrie et de l’Emploi.

6. Institut national des appellations d’origine.

L’innovation au cœur des patrimoines alimentaires

Le souci de l’innovation est partout. De multiples manifestations à caractère économique, au premier rang desquelles les foires, la placent en tête de leurs objectifs de diffusion commerciale – pour laquelle elle constitue un argument constamment mobilisé – ou de vulgarisation technique. De leur côté, les pouvoirs publics ne cessent de la promouvoir, la considérant comme une des conditions indispensables pour que la sortie de crise dont elle pourrait être le moteur soit plus proche, tout en regrettant qu’elle ne s’exprime pas avec davantage de vigueur et tout en dénonçant régulièrement les pesanteurs et les blocages qui sont supposés s’opposer à l’épanouissement des innovations dans tous les secteurs.

Qu’en est-il réellement dans le secteur agroalimentaire, en particulier dans celui qui met en œuvre des matières ou des produits dotés de caractères patrimoniaux plus ou moins affirmés ? Relativisons d’emblée l’importance que peuvent y revêtir les processus d’innovation dans l’évolution du secteur : en tout état de cause, ils sont moins prégnants que, par exemple, dans celui des greentech[1] pour lesquelles chaque semaine apporte son lot d’informations positives. Autre façon de relativiser l’originalité de notre objet : si l’on peut être subjugué par les innovations que nous avons sous les yeux, il nous faut rappeler que, vers la fin des années 1980 et le début des 1990, n’importe quel discours sur les transformations annoncées dans le secteur agroalimentaire commençait par la phrase : « 90 % des produits que nous consommerons en l’an 2000 n’existent pas encore[2]. »

S’agissant des trois terrains d’étude analysés dans cet ouvrage, territoires pourtant si différents les uns des autres, l’innovation est bien au cœur des préoccupations de tous nos interlocuteurs et sans aucun doute au cœur des processus de transformation à l’œuvre dans le secteur agroalimentaire. Ainsi, avons-nous été surpris que nombre de nos enquêtés auxquels nous n’avions pas dévoilé d’avance la ligne directrice de notre questionnement se soient spontanément mis à exposer avec force détails le contenu des innovations qu’ils ont conçues, mises au point, et des conditions dans lesquelles ils ont essayé de les concrétiser. Comme l’écrit un journaliste dans l’exposé de diverses initiatives en cours de développement dans le secteur agroalimentaire en Aveyron, « tout le monde innove[3]. » Voilà qui a facilité notre travail de recensement, de classement des innovations et de leur analyse typologique.

Et le patrimoine ? Et le lien de l’innovation au patrimoine dans le domaine agroalimentaire ? Il apparaît que nos interlocuteurs ont bien placé l’innovation, ou plutôt les innovations, au centre de leurs préoccupations. C’est cela qui les a passionnés au cours de nos entretiens plus que l’approche vraiment patrimoniale. Celle-là leur a sans doute paru plus concrète que celle-ci, plus en phase avec leurs problèmes, avec leurs projets, que la notion abstraite de patrimoine. L’innovation est bien l’entrée de nos interlocuteurs dans la dimension patrimoniale de leur activité. Aussi, alors qu’ils décrivent volontiers avec précision les innovations qu’ils promeuvent, leurs formulations se font souvent plus générales et plus imprécises dès lors qu’elles portent sur les éléments patrimoniaux impliqués dans ces innovations. Dans une situation extrême, il arrive même qu’on mette franchement à distance les éléments patrimoniaux, voire qu’on les dévalorise pour mieux mettre en valeur les améliorations apportées par les innovations consistant à créer des nouveaux produits, des nouveaux conditionnements, ou à ouvrir des nouvelles voies pour le marketing.

C’est ce que nous avons pu constater pour le foie gras. Un conserveur parle de foie gras traditionnel, désignant ainsi le foie gras conservé en bocaux de verre. En employant le qualificatif traditionnel, il met moins l’accent sur sa dimension patrimoniale qu’il ne cherche à prendre ses distances par rapport à cette préparation et à ce conditionnement considérés comme élémentaires, peu élaborés, anachroniques et peu aptes à séduire aujourd’hui une large clientèle. Cette distanciation peut aller jusqu’à la véritable négation du produit traditionnel, c’est-à-dire patrimonial, le foie gras devenant une simple matière première manipulée pour servir de support à la constitution d’un éventail quasi infini d’innovations réelles ou potentielles. À la limite, ainsi utilisé, il ne reste du patrimoine « foie gras » qu’un mot alibi destiné davantage à faire saliver le consommateur qu’à constituer le fond du nouveau produit. Il est vrai que, quelle que fut, dans le passé, son importance dans l’alimentation et la culture gastronomique des campagnes gasconnes, le canard gras n’avait été le substrat que d’un corpus patrimonial alimentaire très limité, pour l’essentiel, au confit et au foie gras, le magret lui-même n’étant qu’une création récente intégrée prestement, mais depuis peu – trois décennies tout au plus – au patrimoine alimentaire local. Comme il s’agit d’un produit très malléable, le gras se prêtait donc bien à la multiplication des déclinaisons qui ont été construites de toutes pièces depuis une petite vingtaine d’années tout au plus. Il constitue ainsi la matière première idéale pour offrir une large gamme de produits aux clients des conserveurs artisanaux ou industriels. L’éloignement de ces produits par rapport au foie gras et à son contenu patrimonial, que ce soit par leur nom, leur composition ou leur aspect, est tel que nous avions jadis pronostiqué que la pérennité de l’orthographe du bloc nominal « foie gras » n’était pas garantie et qu’il se pouvait qu’un jour on écrive « foigras » (Coquart et Pilleboue, 2000). Ce serait l’expression de la transformation du produit patrimonial en produit simplement emblématique[4]. Illustrant aujourd’hui ce processus de véritable « dépatrimonialisation » du foie gras, un responsable d’une grande coopérative gersoise déclare à son propos : « C’est un produit facile à cuisiner… Le foie gras, ce n’est plus le foie gras en conserve à la traditionnelle comme on le voyait autrefois : ce sont des plats cuisinés à base de foie gras […] De même, le maïs, ce n’est plus le maïs, mais des produits à base d’amidon de maïs comme le coca-cola notamment, ou le whisky fabriqué avec de l’alcool issu de la fermentation du maïs » (responsable de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers). En effet, mettre sur le même plan le foie gras et le maïs (qui en est le constitutif, mais qui, même dans le Sud-Ouest, n’a plus guère de contenu patrimonial…) atteste que, accéléré par la frénésie des innovations touchant le foie gras, le processus est proche de son terme.

À l’aide d’autres exemples, on pourrait montrer que les rapports entre le patrimoine alimentaire et les innovations s’organisent selon de multiples figures que nous pouvons évoquer. Lorsque des innovations s’appliquent à la création ou à la valorisation de produits touristiques, les rapports s’apparentent souvent à ceux que nous venons d’évoquer à propos du « gras ». Qualifié de gastronomique pour inviter directement à la consommation, le patrimoine alimentaire est alors systématiquement mis en exergue, survalorisé, voire mythifié. La communication se concentre alors sur les quelques items jugés les plus aptes à déclencher des achats.

Par contre, nous avons pu constater que, pour bien des produits alimentaires, le lien entre les éléments patrimoniaux qu’ils recèlent et le contenu des innovations dont ils sont l’objet s’effectue de façon plus harmonieuse et moins inégale que dans les situations précédentes. Les acteurs des innovations recherchent d’abord le maintien d’une continuité avec le produit patrimonial ou patrimonialisé, que cette continuité soit matérialisée par la permanence de l’existence des produits comme c’est le cas pour le pain, la charcuterie, voire les cerises du Sud-Aveyron, ou recréée avec volontarisme dans le cas de la « résurrection » de la moutarde gersoise ou bien encore de la croustade gasconne. Sans doute, les produits de la charcuterie semblent, par leur composition et leur apparence, bien plus proches du porc que les préparations à base de foie gras, ou même seulement de bloc de foie gras, ne le sont de l’oie ou du canard, et cela peut, pour les premiers, contribuer largement au maintien de leur proximité patrimoniale avec l’animal dont ils sont issus. C’est chez un restaurateur gersois – un véritable restaurateur qui cuisine sans utiliser d’ingrédients surgelés – que nous avons rencontré l’association la plus étroite et la plus subtile entre le patrimoine culinaire et sa relecture quasiment au jour le jour pour adapter sa cuisine aux goûts et aux exigences de la clientèle contemporaine : on peut alors vraiment parler de continuité dialectique de l’un à l’autre.

Il arrive que les relations patrimoine-innovation soient moins sereines et plus complexes. Tel innovateur gersois nous en offre deux exemples lorsqu’il s’adresse ou s’affronte à la DGCCRF[5] ou à l’Inao[6] au sujet de la validation de l’utilisation de cépages viticoles non reconnus par cet organisme qui, en l’occurrence, se fait le gardien d’une certaine orthodoxie patrimoniale. D’un côté, il remet en cause les pratiques et la légitimité patrimoniales reconnues lorsqu’il essaie de faire admettre une nouvelle dénomination viticole en remplaçant la culture de cépages nobles par celle de cépages métis issus de simples croisements avec des cépages non nobles : l’innovation s’oppose alors de front à la pratique patrimoniale. D’un autre côté, lorsqu’il contribue à la reconnaissance définitive par l’Inao de l’utilisation du cépage hybride « baco 22 A » pour l’élaboration de l’eau-de-vie d’Armagnac, utilisation qui n’était jusque-là que tolérée à titre provisoire, il participe à un processus de création patrimoniale ou, du moins, via cette intégration consolidée d’un nouveau cépage à un patrimoine viticole régional spécifique, il parachève celle-ci. Le rapprochement des deux produits, l’armagnac et le foie gras, est instructif. Le premier est partiellement protégé d’innovations destructrices de son contenu patrimonial par sa reconnaissance très ancienne comme produit d’AOC et par le cahier des charges, même peu contraignant, attaché à cette qualification. Cela n’interdit nullement de concevoir des innovations culinaires incorporant l’armagnac (croustade à l’armagnac, fruits à l’armagnac, cocktails à l’armagnac, etc.). En revanche, doté d’une simple IGP, signe officiel de qualité de création récente et aux spécifications « légères », le foie gras de canard est un produit dont le prestige patrimonial n’est pas tel qu’il ait pu brider la multiplication des innovations qui l’impliquent en niant, en fin de compte, sa nature et sa spécificité patrimoniale. Que le foie gras soit ainsi traité avant tout comme une simple matière première malléable, c’est ce qu’exprime un acteur armagnacais lorsqu’il affirme : « Sur le foie gras, c’est différent ; les façons d’innover sont infinies, pas sur le produit qui est toujours le même, mais sur la façon de le présenter, de l’amener […] C’est là-dessus qu’on arrive à créer de la valeur : en agroalimentaire, c’est partir sur une matière première de base et la transformer pour innover et pour rencontrer le client » (responsable de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Après avoir exposé ces aperçus sur quelques modalités de l’articulation de l’innovation au patrimoine alimentaire, il convient de se demander pourquoi l’innovation est au cœur de ce patrimoine alimentaire. C’est qu’à la différence d’un patrimoine matériellement rigide comme le patrimoine bâti, le patrimoine alimentaire est, comme il est dit plus haut du foie gras, très malléable, mobile, voire instable. En outre, s’agissant du domaine de l’alimentation, chacun est légitimement tenté de se l’approprier et se sent autorisé à le faire ou à juger les innovations mises au point par les artisans et les industriels. La consultation de la presse et, mieux encore, de multiples sites internet est instructive à cet égard. À côté des recettes proposées par des grands cuisiniers réputés prolifèrent les recettes et tours de main mis au point par tout un chacun soucieux de rajouter son grain de sel. Dans ce domaine comme dans d’autres (par exemple, la critique littéraire, artistique ou cinématographique), la vulgarisation ou la démocratisation – comme on voudra – des savoirs et des pratiques, des jugements, se développe à grande vitesse. Cela crée un environnement de curiosité ou d’avidité, selon les cas, à l’affût des nouveautés. De leur côté, confrontés à ce contexte, artisans et industriels s’efforcent de participer au mouvement, de répondre à cette demande et de la capter pour d’évidentes raisons commerciales en multipliant les innovations, c’est-à-dire en pétrissant et en triturant ce corpus mou que constitue le patrimoine alimentaire. Encore une fois, l’exemple de la production du gras est emblématique de cette mutation : alors qu’il y a quelques décennies encore, elle n’était qu’une production de viande à confire à laquelle s’ajoutait, comme une cerise sur le gâteau, le foie, elle est devenue la production intensive d’une matière première « bonne à tout faire », le « foigras » et, secondairement, de viande à magret.

Encore convient-il d’ajouter que la multiplication des innovations ne peut se faire que dans le respect des contraintes propres au domaine agroalimentaire qui n’est rien moins que banal. Toute innovation y est encadrée par la nécessité d’élaborer des nourritures à la fois saines et source de plaisir. L’innovation ne peut se déployer et réussir que dans le strict cadre de ces limites.

1. Par greentech, on désigne en principe toutes les technologies non polluantes et, par extension, les secteurs économiques qui les développent ; cependant, le terme tend à désigner en priorité un contenu plus restreint, celui de la production d’énergies renouvelables (éolienne, solaire, géothermique, marémotrice, etc.).

2. Il est vrai qu’à notre connaissance, personne n’a pris le soin de vérifier a posteriori la pertinence de cette prédiction relative au seul domaine des innovations-produits.

3. La Dépêche du Midi, 1er juin 2009.

4. Le hasard s’amuse : quelques années plus tard, nous sommes ainsi « tombés » sur la carte d’un restaurant à l’allure très respectable installé dans le centre de Paris où l’on proposait effectivement du « foigras ».

5. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du ministère de l’Économie, de l’Industrie et de l’Emploi.

6. Institut national des appellations d’origine.

Chapitre 7

L’innovation patrimoniale dans la production alimentaire : l’innovation jusqu’où ?
Limites, freins et risques

Jean Pilleboue

Nos observations nous ont montré que l’innovation touchant, de près ou de loin, le domaine du patrimoine alimentaire constituait une caractéristique de nos territoires d’étude marqués par une floraison d’innovations, complexes, diverses : innovations techniques, commerciales, organisationnelles, fonctionnelles, réglementaires, culturelles, sociales ou portant sur la création de valeurs symboliques… On pourrait légitimement se demander s’il n’en est pas de même dans bien d’autres secteurs d’activité et d’autres territoires de la société française, remettant ainsi en cause les discours pessimistes régulièrement tenus à propos de l’avenir de cette société… Quoi qu’il en soit, il faut admettre que si les velléités innovatrices que nous avons décrites fonctionnaient à plein, sans entraves, c’est l’ensemble de l’économie et des sociétés rurales qui auraient dû en être transformées. De toute évidence, ce n’est pas le cas : c’est donc qu’il y a beaucoup de déperditions qui affectent les processus d’innovation à l’œuvre dans le domaine des patrimoines alimentaires. C’est pourquoi il nous faut aborder cette question sous l’angle des limites et des freins, voire des risques liés à l’émergence et au développement des processus innovateurs.

Aux frontières de l’innovation patrimoniale

Questions de méthode

Il faut d’abord évoquer les biais que notre méthode d’observation et les choix qu’elle impliquait ont pu introduire dans notre représentation de la réalité innovante. En concentrant notre réflexion sur les marges des sociétés considérées comme rurales plutôt que dans des campagnes déjà fort intégrées dans des réseaux urbains, il nous était plus facile de détecter les phénomènes liés au développement d’innovations dans la mesure où la dilution des phénomènes dans des espaces faiblement peuplés les rendait plus discernables. Ainsi, subjugués par notre objet, il se pourrait que nous n’ayons pas totalement échappé à la déviation qui guette tout chercheur : le voir avec des lunettes roses, ce qui, pour nous, aurait consisté à assimiler un peu trop systématiquement l’innovation au changement et à ses innombrables incarnations. Outre que cette tentation aurait pu nous conduire à étendre exagérément le champ de notre recherche, il nous est parfois apparu malaisé d’échapper à la séduction qu’exercent naturellement les belles histoires couronnées de réussite ou, plus simplement, à l’enjolivement et à la simplification de réalités prosaïques et complexes. Autrement exprimé, si l’innovation est inséparable de l’imagination (ou de la création) qui peut se manifester sous des formes très diverses, il ne peut être question de réduire l’une à l’autre. L’innovation n’est pas un chemin couvert de roses et, au fil de nos entretiens, notre conviction s’est renforcée : l’innovation est plus souvent fille de la dure nécessité entrepreneuriale du moment que de la pure imagination « romantique » de ses initiateurs.

Notre questionnement sur les processus de développement d’innovations commandait que nous nous intéressions en priorité aux parcours innovants les plus particulièrement exemplaires de réalités innovantes qui sont toutes déjà, en elles-mêmes, associées par principe à des représentations valorisantes… Mais il ne faut pas céder à l’illusion que peut créer l’exposé de ces récits positifs, que ce soit chez ceux qui les exposent ou chez ceux qui les enregistrent : il s’en faut de beaucoup que ces récits ressemblent à des success stories. Paradoxalement, si les belles réussites se disent aisément car elles sont agréables à raconter et à entendre, les récits de difficultés, voire d’échecs sont moins spontanément confiés à l’observateur. Pourtant, lorsqu’on peut les recueillir dans toute leur complexité, ne sont-ils pas aussi riches d’enseignements ? Rencontré longuement, tel innovateur inlassable et généreux qui cherche sans cesse depuis plus de deux décennies à améliorer divers processus productifs de son domaine et à explorer de nouvelles voies de développement ne constitue-t-il pas, malgré ses inaboutissements récurrents, un ferment pour l’évolution de son milieu et une source féconde de réflexions pour l’observateur ?

L’innovation face au patrimoine : délimiter le champ de validité des notions

Dès lors qu’on l’interroge, cette articulation des deux notions recèle bien des ambiguïtés et des incertitudes. Déjà, nous avons pu constater combien le patrimoine, particulièrement dans le secteur agroalimentaire, est mal assuré dans la définition de son contenu, de ses apparences et des limites à l’intérieur desquelles peut se déployer la notion. Pour s’en rendre compte, il n’est besoin que d’évoquer le cas auquel nous avons été confrontés dans chacun de nos territoires à travers de très nombreux exemples. Lorsqu’on évoque les pâtisseries (croustades, pastis, fouaces, etc.) constituées à partir de recettes toujours prétendues anciennes, il est bien difficile d’en identifier ce qui, au-delà de multiples variantes, y fait patrimoine. Ces recettes se sont dans la plupart des cas transmises oralement et modifiées à chaque passage de relais, à chaque génération, de la grand-mère à la mère ou directement à la petite fille. Ce qui permet de les qualifier de produits patrimoniaux, c’est, en fin de compte, non la permanence et encore moins l’immuabilité des recettes, mais bien plutôt leur capacité à garder, à quelques variantes régionales près, le même nom, pendant des temps si longs que l’origine matérialisée et circonstanciée des produits s’y est perdue, et qu’il n’en subsiste souvent que des traces si disparates qu’elles n’ont pu être conservées que sous la forme de corpus légendaires constitués en récits plus ou moins cohérents.

Tout comme celui de patrimoine, le mot innovation ne porte pas en lui, par son seul énoncé, une charge scientifique indiscutable lorsqu’on l’applique au secteur agroalimentaire.

D’une part, aussi englobante que se soit voulue notre étude pour ce qui est des réalités de ce secteur, on constate avec le recul que, fondée principalement sur des entretiens avec des chefs d’entreprise, des artisans, des responsables de divers niveaux de l’administration, elle s’est moins préoccupée de l’innovation concernant les conditions de travail ou de ses effets sur les salariés que de ses aspects techniques et économiques qui sont restés au centre de nos préoccupations. D’autre part, inversement, le risque est grand d’assimiler systématiquement tout changement, toute nouveauté, avec la mise en œuvre d’une logique d’innovation. Parmi les innombrables nouveautés qui se bousculent dans un secteur aussi évolutif et instable que celui impliquant l’alimentation, il s’en faut que toutes puissent être considérées comme des innovations. L’exemple des modifications incessantes apportées aux pâtisseries dites traditionnelles nous a montré qu’il est bien difficile de séparer la conservation des traditions des innovations : lorsque le phénix patrimonial paraît capable de renaître de ses cendres après chaque innovation qui lui est adjointe, la contradiction entre patrimoine et innovation tend à s’effacer. Les frontières de l’innovation sont tout aussi malaisées à identifier lorsqu’on envisage les processus de changement dans leur durée. Si leur auteur peut dater la naissance d’une innovation, et même la repérer à son origine, lorsqu’elle n’est encore qu’un rêve, voire une insatisfaction face à l’état des choses, nos interlocuteurs ont souligné à l’envi qu’il n’y a pas de fin lorsqu’un processus innovant est engagé. Ils savent qu’il leur faut toujours se remettre en question.

Comment reconnaître les véritables innovations dans ce qu’il faut bien appeler le fatras des nouveautés et changements divers ? En première analyse, il nous semble que, dans le domaine du patrimoine alimentaire, quatre critères permettent de les identifier.

À la différence des incessants vibrillonnements qui agitent tous les secteurs économiques sous la forme de petites modifications vite proposées, voire imposées, mais presque aussitôt abandonnées, et cela qu’elles aient échoué ou qu’elles aient paru réussir, les véritables innovations se développent dans un temps relativement long au cours duquel se succèdent les étapes de conception, de mise au point, de testage, de mise en œuvre en grand, laquelle est corrigée au fur et à mesure qu’elle se confronte à la réalité du marché… Ce processus n’a rien à voir avec la véritable fuite en avant qui consiste à essayer d’avoir toujours un temps d’avance (un seul temps…) sur la tendance dominante, voire sur la mode la plus fugace. En cela, même s’ils se baptisent eux-mêmes volontiers « événements » et se vendent comme tels, ces ersatz d’innovation ne changent rien au cours des choses puisqu’ils se proposent de l’accompagner ou de le précéder de peu pour profiter d’un simple décalage dans le temps. Ces pseudo-innovations ne dansent qu’un seul été… La plupart des nouveautés appliquées à la présentation et au conditionnement (le packaging) des produits agroalimentaires relèvent de cette logique. Toutefois, il ne faudrait pas en conclure que les vrais innovateurs peuvent sans risques étaler dans le temps le processus d’innovation : une concrétisation trop différée peut conduire à l’abandon ou à l’échec qui ne permettra pas de valoriser des investissements déjà réalisés et dissuaderont d’en imaginer d’autres. L’appréciation maladroite du temps de développement d’une innovation peut aussi constituer un frein à sa concrétisation.

L’innovation est d’abord fille du rêve : avant d’être un résultat, elle est une pensée, plus précisément pensée d’un processus, d’une dynamique préfigurée et à mettre en œuvre : elle est mouvement[26]. Mais il faut ajouter aussitôt qu’elle n’existe que si elle se concrétise. Elle ne peut pas se cantonner au seul registre discursif. L’innovation ne peut se limiter à être promesse : elle doit se matérialiser, être palpable pour permettre aux clients, aux consommateurs, à ce qu’on condense dans le terme « marché », de la tester, de la juger, de l’apprécier. C’est là une autre frontière de l’innovation en deçà de laquelle elle ne peut s’ancrer dans la dure réalité concurrentielle : bien des velléitaires imaginatifs en restent là et ne peuvent devenir des innovateurs.

Toute innovation véritable, nous l’avons déjà évoqué, est déviante par rapport aux tendances générales de l’évolution du moment dans le secteur économique concerné ; en particulier, elle modifie en profondeur la façon de considérer le patrimoine alimentaire. Soit elle se situe en rupture totale avec celles-ci, soit elle anticipe une direction possible et fait le pari de son développement. Si toute innovation ne se distingue pas par son choix ou son aptitude à bouleverser la réalité présente, elle va forcément peu ou prou à contre-courant et ne saurait s’apparenter à « la politique du chien crevé au fil de l’eau », quels que soient les bénéfices immédiats ou à court terme qu’on peut espérer tirer de celle-ci. C’est encore là une frontière qui permet de déceler ce qu’est une véritable innovation du « menu fretin » des petits accommodements avec les dures contraintes de l’époque envers lesquelles on essaie logiquement de jouer à la marge. En s’engageant ainsi, l’acteur innovateur suscite des oppositions dans son environnement et contribue à secréter lui-même ou à entretenir des freins qui peuvent en retour entraver sa réussite.

Indépendamment des oppositions qu’elle peut susciter, l’innovation se confronte presque obligatoirement à des difficultés intrinsèques à son caractère. Il existe certes de multiples nouveautés de détail qui se voient mises en œuvre sans problème particulier pour la vie de l’entreprise ou du secteur d’activité concerné. Mais la véritable innovation implique nécessairement de multiples aspects (travail, investissements, marchés…) de ces entités et c’est pour cela qu’elle les bouleverse souvent et porte en elle-même tant de risques. Bref, comme on le dit, « Innover, c’est changer de métier »… et c’est pour cela que c’est chose difficile. On comprend que de nombreux acteurs pourtant désireux de changement se heurtent ainsi à la frontière du risque inappréciable et temporisent ou renoncent au changement pourtant si désirable dans l’absolu.

Jusqu’où peut-on parler d’innovation ? Jusqu’où peut-on innover ?

Nous avons montré comment la complexité se dresse devant le chercheur dès lors qu’il essaie d’analyser les limites de l’acception du terme même d’innovation. Il faudrait reprendre, type par type, les innovations dont parlent les acteurs en tenant compte de leur envie légitime d’étendre le domaine de validité du terme… Nous ne posons ici que quelques jalons propres à illustrer ce questionnement central pour notre démarche. L’interrogation peut certes se résoudre assez facilement lorsqu’on évoque la création de nouveaux produits, même s’il ne s’agit que de variantes de recettes anciennes : « Tous les ans, j’essaie de sortir deux ou trois produits nouveaux ; l’an dernier, une gamme de terrines, terrine à la châtaigne, au roquefort, terrine de porc aux poireaux ; cette année, on essaie de sortir un bœuf bourguignon de race Aubrac » (responsable de conserverie, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Cet acteur prend quand même le soin d’ajouter : « Il n’y a rien de rare », preuve qu’il n’ignore pas qu’il s’approche des limites de l’exercice de l’innovation. Un artisan justifie et affirme son sentiment d’être un innovateur qui respecte son terroir lorsqu’il évoque la particularité de son produit : « Moi, je considère que l’on fait de l’innovation : aujourd’hui, quand je fais des produits hallal, je considère que je fais des produits de terroir, mais hallal » (charcutier, GAL Amie, Sud-Aveyron). Cela ne semble pas douteux bien que la « déviation » par rapport aux produits standards qu’il fabrique par ailleurs soit à première vue minime – mais ne constitue-t-elle pas une vraie rupture par rapport à son milieu social et géographique ? – et bien que son innovation, utilitaire, soit d’abord dictée par le souci de s’adresser à une clientèle particulière.

S’agissant des modifications apportées à l’emballage des produits agroalimentaires et à leurs rapports avec des éléments patrimoniaux, on peut observer des situations très différentes quant à leur signification innovante. « Pendant des décennies, voire des siècles, la bouteille d’armagnac ne bougeait pas. Une des premières métamorphoses a été, non pas le contenu mais le contenant. La forme de la bouteille qui, actuellement, est plus élancée, plus élégante, a fait que le produit s’est vendu alors que le contenu est resté le même » (directeur office de tourisme, GAL, Pays d’Armagnac, Gers). La netteté, l’ancienneté de la rupture et la stabilité relative de ses résultats attestent, dans ce cas, du bien-fondé de l’emploi du terme innovation. Toujours dans le domaine de l’emballage et de la présentation des produits, le diagnostic est plus incertain dans le cas d’autres produits pour lesquels les changements sont incessants et fugaces. « Sur le foie gras, c’est différent, les façons d’innover sont infinies, pas sur le produit qui est toujours le même, mais sur la façon de le présenter, de l’amener » (responsable de coopérative, GAL, Pays d’Armagnac, Gers). Pour le roquefort vendu dans la grande distribution « on a des obligations d’innovation : il faut décliner notre qualité, au libre-service, développer un concept d’emballage ; ce n’est plus de l’innovation – quoi que… –, mais bien plus du marketing » (administrateur des ventes chez un industriel de roquefort, GAL Amie, Sud-Aveyron).

La question de la limite de l’innovation est posée avec plus d’acuité encore lorsqu’on envisage nombre d’initiatives qui touchent à la communication relative aux produits, lesquels, paradoxalement, ne sont pourtant le plus souvent impliqués en cette affaire, ni dans leur constitution, ni dans leur identité : « C’est pas tant le produit, c’est la manière de le commercialiser qui s’est bougrement modernisée » (directeur office de tourisme, GAL Pays d’Armagnac, Gers) ; « La part d’innovation, elle va se situer sur l’aspect commercial des choses : c’est pas le problème du produit lui-même » (boulanger-pâtissier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Il faut bien prendre en considération ces initiatives multiples et sans cesse renouvelées, ne serait-ce que parce que nos interlocuteurs en parlent avec insistance, du moins ceux des grandes filières de production agro-industrielles qui mettent en avant la création de sites internet, de blogs, de dépliants, etc. Elles ne rencontrent aucun écueil qui entraverait leur diffusion, elles sont peu dispendieuses pour les entreprises et les artisans, elles oscillent entre information et publicité ; à la portée de tous et n’exigeant pas d’organisation collective, elles font partie des manifestations basiques de la concurrence interindividuelle et semblent, a priori, inoffensives, sans risques. Soigneusement renouvelées, nul doute qu’elles peuvent apporter une plus-value aux entreprises, mais les allégations qu’elles véhiculent ne sont pas régulées avant d’être mises sur le marché et rien ne garantit qu’erronées ou exagérées, elles ne s’imposeront pas aux informations plus modestes.

Surtout, dès lors qu’elles se multiplient et se systématisent, se professionnalisent, l’efficacité dans la circulation du message prend le pas sur son contenu et elles portent en elles la banalisation des produits, des patrimoines sous-jacents, des territoires de provenance qui deviennent, au sens fort de l’expression, des lieux communs. Il est clair que dans ces situations fort répandues le mot innovation a perdu son sens : il a outrepassé les traits positifs qui lui sont ordinairement et intrinsèquement associés. Il entraîne souvent dans son naufrage la valeur du mot origine selon lequel un territoire transmet ses qualités à un produit, que ce soit de façon matérielle ou par une voie symbolique. Sous la standardisation des emballages et des discours d’accompagnement des produits, la perte ou l’ignorance de la tradition, le galvaudage du territoire, la perte de légitimité du patrimoine alimentaire, émerge l’abâtardissement de l’identité territoriale.

Quelques brefs témoignages illustrent le malaise que peuvent engendrer certaines innovations qui se révèlent pernicieuses. « Ce qui est parfois dommage, c’est des produits qui vendent de l’Aubrac, mais qui n’ont rien à voir avec l’Aubrac. Il y a des entreprises qui utilisent le nom d’Aubrac, mais qui font des produits qui n’ont rien à voir avec le territoire » (fromager, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). « Je ne suis pas convaincu par les nouveaux produits comme la bière ou le chocolat ; je trouve que le nom Aubrac est galvaudé : je ne pense pas que ce soit réellement bon pour le patrimoine alimentaire, on n’a pas besoin de cela » (restaurateur, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). « Il y a quand même des choses à surveiller, notamment au niveau des chemins un peu troubles que certains peuvent prendre pour répondre au marché » (industriel de roquefort, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Comme on le voit, l’innovation a bien des limites et, dévoyée, elle peut engendrer bien des effets néfastes quoique d’apparence séduisante… « L’enjeu actuel est de trouver un équilibre afin de pouvoir innover sans perdre l’âme de l’Aubrac » (maire de Laguiole, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

L’innovation entravée

L’analyse des freins à l’innovation nous introduit au cœur des contradictions qui peuvent régler ou dérégler les rapports entre le patrimoine alimentaire et les innovations qui l’affectent. Ces freins sont à l’œuvre à différents niveaux sociaux et géographiques de l’articulation patrimoine-innovations.

Les savoir-faire résistent

Tous les produits agroalimentaires à caractère patrimonial ne sont pas également susceptibles de supporter des innovations. L’observation de la réalité nous offre à ce sujet des situations totalement opposées selon les caractéristiques du produit considéré et selon ses modes d’élaboration. Les interdits de fait à la pratique des innovations ne résident pas là où, notoriété, prestige et valeur commerciale les auraient situés d’emblée. Doté de tous ces attributs et considéré comme un produit gastronomique et culturel quasi spécifiquement français, le foie gras de palmipède ne s’est pourtant pas cantonné dans ses terres d’origine et recroquevillé sur sa prestigieuse présentation classique, le foie gras entier cuit. Il est devenu une véritable matière première nationale qui, par sa malléabilité, a pu donner naissance à de très nombreuses déclinaisons, selon son degré de cuisson, sa présentation, le moment de son insertion dans le repas festif et les combinaisons de produits auxquels on l’associe aujourd’hui. Face à ce caméléon aux innombrables livrées et ouvert à toutes les innovations, la modeste fouace aveyronnaise à la réputation géographiquement limitée semble s’arc-bouter sur une grande rigidité qui en limite ou en interdit l’évolution. « On aurait pu devenir une multinationale de la fouace, mais comme c’est un produit artisanal de A jusqu’à Z, ce n’est pas possible. Avec ce produit, on ne peut pas faire ce que l’on veut, il faut que cela reste très artisanal : entre le moment où l’on fait la pâte le soir et le moment où l’on va la cuire, il y a entre cinquante et soixante opérations. Cela ne veut pas dire que l’on n’est pas équipé, on a amélioré nos conditions de travail, mais du point de vue de la manière, du savoir-faire, on n’a pas du tout innové » (pâtissier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). On voit bien dans ce cas comment la complexité de l’élaboration du produit artisanal a pu bloquer, non l’évolution, mais la transformation radicale des modalités de la fabrication traditionnelle. Pour rationnelle que soit cette explication, il faut bien admettre qu’elle reste exceptionnelle : que de subtils savoir-faire artisanaux ont été abâtardis ou détruits par des innovations industrielles…

L’innovation n’est pas à la portée de toutes les bourses

Elle coûte cher aux entreprises qui innovent et fait peur aux autres. C’est le sens général des réponses des artisans et des industriels lorsqu’on leur pose la question : « Innovez-vous ? » Avant d’être un libre choix intellectuel, l’innovation est d’abord, entre toutes les contraintes, une question de gros sous. Innover, c’est investir, mais aussi, si l’innovation ne se borne pas à une modification mineure du processus productif, réorganiser l’entreprise, notamment le travail, chercher de nouveaux marchés sensibles aux nouveaux produits. De ce fait, innover, c’est parier que le retour sur investissement sera positif à court ou à moyen terme. C’est ainsi se débattre dans une contradiction : d’un côté, abaisser les coûts de production constitue souvent le but de l’opération, mais, d’un autre côté, comment amortir les investissements sans en reporter le coût, au moins en partie, sur le prix des produits ? Dans un environnement très concurrentiel, aucun résultat projeté n’est garanti : innover, c’est prendre des risques. « Il faut innover par rapport à certaines choses, mais aussi prendre des garanties pour le résultat final ; innover, c’est une prise de risques pour les petites structures comme moi » (artisan fromager dans le roquefort, GAL Amie, Sud-Aveyron).

En effet, à tort ou à raison, les artisans et les responsables des petites et des moyennes entreprises considèrent en général qu’ils n’ont pas les moyens financiers leur permettant de concrétiser des innovations importantes. Confrontés aux difficultés quotidiennes de la gestion, « le nez dans le guidon », ils n’ont pas non plus le recul et la disponibilité d’esprit qui leur permettraient de se projeter dans le moyen terme… et dans l’innovation. L’innovation serait donc réservée aux entreprises de dimension conséquente, les seules à même de réaliser les investissements nécessaires, ne serait-ce que parce qu’elles sont les seules auxquelles les banques prêteront leur concours. Quant aux structures plus modestes, si d’aventure elles disposaient de ces moyens, elles redoutent de les réaliser trop tard, après que les entreprises plus grandes du secteur les ont déjà concrétisées et en ont retiré les fruits. Une telle représentation que l’on peut qualifier de pessimiste est largement répandue : « Les entreprises qui vont avoir des projets innovants sont surtout des entreprises moyennes ou grandes, celles qui peuvent en supporter les coûts » (chargé de mission CCI, GAL Pays d’Armagnac, Gers). Or, dans le Sud-Ouest, le secteur agroalimentaire travaillant des produits à contenu patrimonial est majoritairement constitué de petites entreprises et d’artisans. Si l’innovation sous-tend et fonde des processus de croissance quantitative de la production, et qu’elle est réalisée surtout par de grandes entreprises, elle peut participer largement à la concentration des entreprises et à la diminution relative de l’emploi dans le secteur. Toutefois, ce processus n’est pas exclusif : on observe des innovations douces qui se consacrent à développer des améliorations franchement qualitatives, non traumatisantes pour les structures de production et pour l’emploi.

La crainte exprimée devant la possibilité d’innover ne signifie donc pas que ces entreprises soient confinées dans l’immobilisme. Si elles refusent le terme innovation qui leur fait peur et leur semble inadapté à leurs réalités quotidiennes, tant par son contenu synonyme de bouleversement de leur situation et de leurs références productives, que par ses implications financières, elles disent volontiers faire des trucs nouveaux, optimiser la mise en œuvre de leurs moyens de production, de leurs installations. On retrouve ici la limite de l’emploi et du contenu du terme innovation, déjà soulignée plus haut.

Notre projet n’était pas de tracer, même à grands traits, une histoire de l’innovation. Toutefois, on ne peut faire comme si le phénomène que nous avons analysé se déroulait hors du temps : en particulier, il convient de se demander comment les difficultés économiques que traverse la France depuis plusieurs années peuvent perturber le développement de l’innovation dans le secteur agroalimentaire patrimonial. Faute d’une étude spécifique et nuancée de cette évolution récente, on ne peut que constater que celle-ci pourrait recéler bien des surprises, même en n’envisageant la question que sous l’angle des freins à l’investissement que pourrait induire la stagnation ou la diminution du pouvoir d’achat des consommateurs. Par exemple, les ventes de foie gras – produit considéré comme superflu – et de produits dérivés ne cessent de croître, cependant que les produits dits de grande consommation n’ont pas encore connu de franche rétraction de leurs débouchés. Et si la situation économique continue à se dégrader, les mécanismes de l’innovation vont-ils être bloqués ou bien, au contraire, ne vont-ils pas être rendus plus indispensables par l’impérieuse obligation d’évoluer pour éviter de disparaître ? À moins qu’une politique de financement spécifique aux PME soit mise en place qui contrecarre, en ce domaine, le jeu de l’évolution libérale…

La société globale contre l’innovation ?

Cette question peut surprendre tant semble sans faille le consensus sur la nécessité de développer l’innovation et de l’encourager, l’accompagner, au besoin, par des mesures de politique économique. Nous n’analysons pas ici les politiques récurrentes mises en place pour développer l’innovation en général et dans certains secteurs en particulier, mais on peut admettre que c’est là un objectif qui semble ne pas devoir rencontrer de francs contradicteurs.

Toutefois, il n’est pas difficile de trouver sur le terrain, chez les acteurs innovateurs, des points de vue moins unanimistes, voire carrément critiques envers cette vision quelque peu irénique. Des politiques et des phénomènes sociaux qui paraissent à première vue relever entièrement des caractères positifs de l’innovation se révèlent, à l’analyse, porter en eux des effets secondaires et des contradictions moins strictement bénéfiques. Nous illustrons cet aspect par deux aperçus : l’un qui implique directement l’État, l’autre qui est intrinsèquement lié à un phénomène social de masse, le tourisme.

Règles et normes, un problème français ?

Sans quitter les domaines technique, économique et social, il apparaît fréquemment que l’innovation relève aussi du politique. En témoignent les remarques qui, à partir de la présentation d’un fait, élargissent le point de vue et formulent une critique d’éléments de politique nationale, voire du fonctionnement de la formation sociale française dans son ensemble. Il n’y a là rien d’anormal : puisque l’innovation est mise en avant de façon récurrente comme une clé de l’évolution globale de cette société, il est logique qu’elle ne puisse fonctionner uniquement comme une variable neutre : les choix qu’elle implique apparaissent, de façon plus ou moins évidente, de nature politique et prennent place, de façon parfois vive, dans le débat national. Par exemple, la critique est banale et englobe volontiers « tout ce qui vient d’en haut » chez ce restaurateur qui regrette d’être entravé dans ses initiatives innovatrices et de devoir supporter les importants coûts de ce que l’État lui impose pour valider ses installations : « Les contrôles, les normes, c’est peut-être bien, mais c’est nous qui payons ! » (restaurateur, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Au-delà des coûts liés à la mise en œuvre des normes, ce sont l’originalité, la spécificité, la typicité territoriale des produits agroalimentaires qui sont remises en cause par un système de contraintes imposées et qui ouvrent la voie à la standardisation des produits. Le patrimoine peut-il faire bon ménage avec la normalisation des processus et des produits ? « Les normes sanitaires nous obligent à adhérer à des règles, à des techniques standard, à ajouter des ferments de laboratoire qui seront les mêmes qu’en Normandie ou dans les Alpes… À mon avis, la typicité n’existe plus […] L’esprit de la DSV (Direction des services vétérinaires) a évolué : on ne peut plus rien faire, ils sont devenus des gendarmes et leur rôle de conseil a glissé vers un rôle de gendarme et d’application des lois sanitaires » (agriculteur, producteur de fromage fermier, GAL, Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Plus largement, les acteurs institutionnels peuvent être perçus comme des diffuseurs de normes et de pratiques communes, allant jusqu’à inhiber toute innovation qui ne « rentre pas dans les clous ».

C’est là une tendance qui s’est imposée à l’ensemble des secteurs économiques et sociaux, mais, avec les produits alimentaires patrimoniaux, nous sommes en présence d’un sous-ensemble pouvant légitimement, en raison de ce qui leur confère leurs caractères principaux, conserver des règles productives originales, pourtant aujourd’hui menacées, l’innovation étant placée au cœur de cette contradiction. En France, de nombreuses affaires emblématiques l’ont illustré depuis plus d’une décennie : les normes sanitaires qui paraissent fondées lorsqu’elles sont formulées par et pour les secteurs agro-industriels perdent leur pertinence lorsqu’on cherche à les étendre aux entreprises artisanales, structures de production encore majoritaires dans bien des sous-secteurs de l’activité agroalimentaire. Certains des intéressés vont même jusqu’à y déceler un moyen pernicieux de les éliminer. C’est là une question très complexe car elle associe des dimensions à la fois techniques, économiques, sociales et culturelles.

Sur les terrains de nos observations, nombreuses sont les critiques formulées contre les plus emblématiques des réglementations censées s’opposer à la mise en œuvre d’innovations : les signes officiels de qualité. La plus catégorique a été formulée à propos du fromage roquefort dont le processus de production est défini depuis plus de trois-quarts de siècle par un corpus de règles strictes qui confèrent au produit ses caractéristiques (heureusement ?) immuables. « Il n’y a pas d’innovation dans le roquefort : le cahier des charges est tellement précis qu’ils ne peuvent pas innover là-dedans » (chargé de mission, Comité d’expansion, Aveyron). À l’inverse, le lent déclin de la production de l’armagnac ne doit rien, tous les acteurs en sont d’accord, aux règles – au demeurant très permissives établies par une très ancienne AOC : dans l’espoir d’en favoriser la relance, au cours de la dernière décennie, ces acteurs se sont même mis d’accord pour en définir de façon plus restrictive les conditions de production. Le même constat peut être fait à propos des productions sous IGP (indication géographique protégée) comme les « canards à foie gras du Sud-Ouest » : la réglementation en vigueur n’a nullement porté atteinte à la floraison des déclinaisons du foie gras au travers de multiples produits.

Le cas exposé ci-joint d’un innovateur de l’armagnac révèle un jeu plus subtil : selon la nature des innovations qu’il propose, il peut s’appuyer sur les règlements ou se les voir opposés à ses initiatives… Il tire lui-même la signification distanciée de trois décennies d’expériences : « L’AOC qui, pour nous, était une nécessité quand même, est trop lourde, trop restrictive. Lorsque vous proposez un règlement, il sort dix ans après : c’est trop tard. Il faut donc innover à nouveau pour faire bouger tout ça ! Moralité : il est bien difficile d’innover, il y faut du temps, il faut être opiniâtre et surmonter tous les freins administratifs, l’administration n’aimant pas les nouveautés. Contre cela, il faut favoriser les simplifications dans les déclarations, il faut financer les idées de recherche et si, au bout de deux ans, on n’a rien trouvé, on supprime les crédits. Il ne faut pas se décourager au premier échec » (producteur d’armagnac, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Les touristes-mangeurs contre les innovations ?

Les touristes constituent un des supports de l’irruption de la société globale dans les sociétés rurales et c’est par les figures du touriste-mangeur (Bessière, 2006) et du touriste-acheteur de produits agroalimentaires qu’ils s’introduisent dans les processus d’innovation, allant jusqu’à bloquer ceux-ci ou les abâtardir. Alors que les effets globalement positifs du tourisme sur l’économie des régions rurales relèvent de l’évidence, il faut souligner que cet effet ne passe pas par la recherche de l’innovation, mais, au contraire, par celle des traditions culinaires locales ou régionales, de l’héritage gastronomique supposé : la plupart des touristes de passage ou de court séjour recherchent, pour les quelques bons repas qu’ils vont prendre sur place, l’incarnation d’une image préétablie et prégnante. D’un bout à l’autre de nos régions, les témoignages quasi identiques se répondent. « On essaie d’innover, mais on a un frein terrible, c’est le client. Comme beaucoup ne restent pas longtemps, on est obligé de leur servir le traditionnel aligot-entrecôte et pendant qu’on fait ça, on ne peut pas servir le reste ; ils ne demandent que de l’aligot, rien que de l’aligot et le plus traditionnel possible » (restaurateur, GAL, Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). « Les touristes, ils viennent surtout pour le foie gras : selon eux, puisqu’on en est là dans le Gers, il faut manger du foie gras » (restaurateur, GAL Pays d’Armagnac, Gers). Reconnaissons toutefois que le foie gras est plus propice à la multiplication de déclinaisons variées que l’aligot…

Les professionnels de l’activité touristique se sentent volontiers prisonniers d’un imaginaire collectif qu’ils jugent simpliste, faute de pouvoir l’analyser et de pouvoir le transformer un tant soit peu. De ce pessimisme, il peut découler une certaine résignation : « Les touristes, quand ils viennent chez nous, ils traversent le plateau, ils voient des vaches ; ils veulent manger ce qu’ils voient et rien de plus. Cela ne sert à rien d’innover : il faut rester dans la simplicité » (charcutier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Pourtant, on ne saurait réduire la réalité à ce constat pessimiste. À côté de ces touristes convenus et suiveurs de la tendance dominante, ou simplement prudents lorsqu’ils abordent un territoire inconnu, il en existe beaucoup d’autres pour qui voyager rime avec s’ouvrir et découvrir : on peut ranger dans cette catégorie les gastronomes… comme ceux qui se piquent de l’être et acceptent d’être surpris. « Dès qu’ils arrivent, les gens nous disent : “qu’est-ce que vous avez comme nouveaux produits cette année ?ˮ » (apiculteur, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

L’innovateur et la société locale : comme un poisson dans l’eau ?

Pour nous situer par rapport aux notions de bottom-up et de top-down couramment utilisées pour décrire les processus de diffusion des innovations, rappelons que notre choix de réaliser nos entretiens aux niveaux local et régional nous conduisait à privilégier plutôt l’émergence, puis la diffusion horizontale dans le milieu local ou régional des innovations impliquant le patrimoine alimentaire.

Même si les innovateurs qui nous ont présenté leurs idées et leurs actions ont parfois tendance à dire « Moi, je… », même si ce sont souvent, hommes et femmes, des personnes aux qualités exceptionnelles, il ne faut pas être dupes d’une vision par trop individualisée et idéalisée des processus. L’innovateur n’est jamais seul au monde : il est, qu’il en soit heureux, et peut-être plus souvent insatisfait, inséré dans une société locale dont les caractéristiques sont très différentes d’un petit territoire à un autre, même peu distant géographiquement. La très riche expérience d’un multi-innovateur (voir encadré « J., médecin retraité, multi-innovateur multiforme », chapitre 4) montre bien à propos de ses tentatives récurrentes d’imposer des innovations, qu’elles soient réussies ou sans succès immédiat, que l’innovateur conséquent se doit de compter sur ses réseaux amicaux et professionnels, qu’il doit y trouver des partenaires, des alliés… pour faire pièce aux sceptiques, voire à des adversaires déclarés. Bref, dans une suite de processus très complexes, il s’agit de ne pas se couper de la société locale à laquelle il appartient, de ne pas s’en faire exclure pour, le moment donné, pouvoir y négocier des compromis conjointement avec les institutions régionales ou nationales comme les instances de qualification des produits agroalimentaires.

En effet, tenter une innovation, c’est d’abord sortir de sa famille, de son milieu, de sa « tribu », mais c’est aussi souvent déterrer un nœud de contradictions plus ou moins enfoui dans la société locale, foyer de conflits larvés, de concurrences économiques et politiques, de jalousies personnelles. Chaque fois qu’un innovateur se lève, des « contre-innovateurs » l’observent avec crainte et leur défiance peut aller jusqu’à lui « savonner la planche ». C’est que, si elle n’est pas forcément un combat, toute innovation implique une déviance par rapport aux pratiques courantes ou dominantes. La sociologie de l’innovation a décrit – notamment Alter (2000) – les processus d’innovation comme des processus sociaux conflictuels, d’abord destructeurs pour être, en fin de compte, créateurs de nouvelles formes d’organisation de la production et de leurs représentations sociales. Elles bousculent, elles transgressent des règles de tous ordres et, par suite, ressuscitent ou suscitent presque automatiquement prises de distance, scepticismes ou conflits, voire rejets catégoriques.

Dans un premier temps du processus de son développement du moins, l’innovation s’oppose aux traditions qui fondent en grande partie le concret du patrimoine alimentaire ; de ce fait, elle risque de s’attaquer à la notion même de qualité, notion aux contours vagues et polysémiques, mais si forte qu’il paraît impossible d’en faire abstraction dans la mesure où on la considère comme intrinsèquement liée à la mise en œuvre de savoir-faire traditionnels, ce qui est souvent le cas dans le secteur agroalimentaire. On comprend ainsi son effet déstabilisateur sur la société locale. Rencontrer des résistances à tous niveaux, de la part de toutes les structures en place, mais surtout au niveau local, est le lot commun de la plupart des innovateurs. En témoignent leurs nombreuses déclarations… après-coup. « Il faut arrêter de freiner les initiatives des gens […] quand on ne rentre pas dans le moule… Il faut que ça y rentre et peu importe, même au niveau des systèmes bancaires » (boulanger, GAL Amie, Sud-Aveyron). Le recul permet de formuler avec plus de lucidité et moins d’acrimonie les leçons d’expériences qu’on devine douloureuses. « On le faisait au début parce qu’on avait besoin d’argent, mais ça paraissait farfelu pour tout le monde, y compris pour les banques. On était à contre-courant : le banquier nous a pris pour des fous ; on a eu de la chance d’avoir un banquier copain de mon père : c’est lui qui nous a prêté son argent personnel car personne ne nous suivait » (agricultrice, ferme-auberge, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). « On est tout de suite marginalisé si on ne veut pas faire comme les autres. C’est aussi le but, c’est ce qui est intéressant, non ? C’est ce qu’on peut appeler la liberté » (restaurateur, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Doit-on pour autant les suivre en tout lorsqu’ils déclarent : « Il faut faire ses preuves : c’est la France rurale ; étranger, vous êtes de côté et quand vous réussissez, on dit “c’est pas possibleˮ » (agriculteurs, ferme-auberge, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Ou bien encore, comme le dit un chargé de mission du Comité d’expansion économique de l’Aveyron : « L’Aveyron est un pays très fermé, les gens sont très conservateurs dans les deux sens du terme, dans le mauvais et dans le bon… » Certes, mais il faut alors admettre aussi que la révolution agricole des années 1960 se soit faite d’abord dans les campagnes les plus conservatrices, l’Aveyron comme la Bretagne…

26. Pour faire image avec Picasso, raisonnons un instant par analogie : « Le mouvement de ma pensée m’intéresse plus que ma pensée elle-même » (propos formulé vers 1946 et rapporté dans Gilot F., Lake C., 1965. Vivre avec Picasso, Calmann-Lévy, Paris, p. 116).

Chapitre 6

Sources et conditions d’émergence de l’innovation patrimoniale alimentaire

Jacinthe Bessière, Élise Mognard

Si les chapitres précédents tentent de décrypter les profils d’innovateurs ainsi que les différentes fonctions et formes qui sous-tendent le processus d’innovation patrimoniale alimentaire, nous allons ici nous intéresser plus spécifiquement aux sources et aux conditions d’émergence d’un tel processus. L’origine, tout comme les voies de l’innovation, sont multiples. Le processus d’innovation trouve son origine dans divers mécanismes d’action et de diffusion. Si nous reprenons la distinction entre invention et innovation (chapitre 2), nous pouvons avancer l’idée selon laquelle l’invention ou la création se situent en position d’antériorité par rapport à l’innovation. L’acte d’inventer renvoie ainsi à une création d’éléments mis à disposition d’un système social. Cette pénétration de l’invention dans un milieu social définit le processus d’innovation. Ce passage de l’invention à l’innovation ne semble pas systématique, ni linéaire. Quels sont alors les facteurs et les déterminants de ce glissement autour duquel l’invention devient innovation ? En quoi et comment une invention, ici spécifiquement associée à l’univers des patrimoines alimentaires, se diffuse, se propage, s’accepte comme une innovation ? D’où partent les innovations ? Quels chemins empruntent-elles ? Comment les nouveautés se transforment-elles en innovation ? Nous analyserons les principaux facteurs qui influent sur le processus de construction de l’innovation, en questionnant dans un premier temps les sources de l’invention patrimoniale alimentaire, puis dans un second temps, les leviers de l’appropriation de nouvelles pratiques sociales.

À la source de l’invention patrimoniale alimentaire : rupture, mobilités et esprit de création

L’innovation naît d’un échec, d’une agression ou d’une volonté de différenciation

L’invention trouve fréquemment ses sources dans la difficulté, la disparition, l’échec ou la peur (peurs et risques alimentaires notamment). En effet, face à des difficultés personnelles ou professionnelles, l’invention de nouvelles voies ou de nouveaux produits semble répondre à un besoin de dépasser des frontières, de rompre avec une situation et un contexte jugés difficiles ou fragiles. Aussi le processus d’innovation patrimoniale alimentaire s’inscrit-il tout autant dans des logiques de développement et d’épanouissement personnels que d’intérêt et de cheminement professionnels. « Il y a 35 ans qu’on gave et on vend depuis 26 ans. On a commencé après l’accident de mon mari. On vendait auparavant sur les marchés au gras. Mon mari s’est taillé la main à la scie circulaire et je me suis retrouvée toute seule pour gaver les oies, et les marchés ferment au mois d’avril… Je n’ai pas pu me rendre sur les marchés. Donc j’ai trouvé une coopérative qui a bien voulu me mettre les produits en conserve et j’ai porté les oies là-bas. On était au mois de mai, et puis moi, j’ai planté le panneau au bout de l’allée, « foie gras », et je me suis rendu compte qu’au mois de septembre j’avais tout vendu. On le valorisait donc mieux en le mettant en conserve. Et après, on a dit pourquoi pas, on continue. L’année suivante mon mari faisait la conserverie » (agricultrice, productrice de foie gras, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

L’obtention de labels ou l’intégration de démarches qualité constituent des formes d’invention dont les fonctions sont de répondre à la crise alimentaire, mais aussi de compenser un déficit ou une économie fragile. La structuration des acteurs autour d’une filière ou d’un signe de qualité (AOP/IGP/Label rouge) relève le plus souvent d’une action défensive visant le sauvetage ou la relance d’une production tombée en désuétude. À titre d’exemple, la crise alimentaire de la vache folle a provoqué ou a consolidé une organisation des acteurs autour des filières de qualité et a donné naissance à une revalorisation de certains produits viande ou charcuterie. « Après la crise de la vache folle, on a dû se spécialiser dans la race Aubrac. Et on s’est replié sur des réseaux de commercialisation en quête de traçabilité et de qualité. On est arrivé au bon moment ; en fait, notre succès est parti de la vache folle. Ça a été le déclencheur » (charcutier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Le contexte de crise engendre chez certains acteurs une prise de conscience et une volonté de se lancer dans des démarches de qualification des produits (labellisation, etc.).

Le processus d’innovation ainsi analysé peut naître d’une crise, dont la seule alternative s’avère l’invention ou la création de dynamiques nouvelles. En Aubrac, la petite coopérative fromagère de Thérondels s’est vue dans l’obligation de créer de nouvelles alliances et de nouveaux partenariats, analysés comme autant d’innovations organisationnelles, dans un seul objectif : survivre et sauver une organisation collective en place. « Heureusement, les partenariats et les nouveaux réseaux nous ont sauvés » (responsable coopérative, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

En Aubrac, au sein du GAL Aubrac, Olt et Causses, l’innovation sociale ou stratégique fondée sur la renaissance de valeurs symboliques est analysée comme une réponse à une situation de crise des années 1970 (crise économique sociale, démographique, culturelle repérée et pointée du doigt par une équipe de chercheurs du CNRS). C’est bien l’abandon d’un territoire, l’enlisement d’une économie qui a trouvé dans une nouvelle mobilisation et l’appropriation des ressources locales, une force de renaissance économique. Ici, l’innovation de relance ou stratégique est née de la disparition d’un modèle agricole traditionnel qui était jusque-là fondé sur le pastoralisme, les savoir-faire fromagers et couteliers.

Paradoxalement, les faibles investissements qu’effectuent certains acteurs les poussent à innover de manière à pouvoir tirer parti du peu qu’ils ont. « Parce que ce type de production souvent on peut le démarrer avec des investissements faibles et de petites surfaces. Vous pouvez démarrer avec peu de chose » (producteurs d’apéritif régional, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Enfin, l’innovation peut naître également d’une volonté et d’un désir de différenciation, de marginalisation par opposition à un système jugé dominant et oppressant. Caractéristique commune à toutes formes d’innovation, l’objectif est là de rompre en partie au moins avec les règles et normes instituées. Comme le rappelle Alter (2000) « […] les opérateurs qui développent l’innovation sont déviants. Ils transgressent les normes et règles en vigueur à un moment donné. Ils n’acceptent pas les principes de justice proposés par l’institution parce qu’ils ont une autre conception du fonctionnement collectif de l’organisation. » Les nombreuses initiatives de valorisation innovantes observées dans les territoires du GAL Amie Sud-Aveyron et du Pays d’Armagnac se caractérisent également par une volonté de rompre avec le modèle économique en place marqué par l’hégémonie de quelques filières. Les filières roquefort, armagnac, gras ont donné naissance à des formes alternatives de développement fondées sur l’innovation. Ces dernières s’expriment et se construisent dans l’opposition et/ou la différenciation. « Plus les choses allaient et moins je me trouvais à l’aise dans mon travail, c’est comme si j’allais à l’usine, entre le travail et ce que j’avais dans la tête, je croyais faire l’inverse de ce que je pensais. […] Petit à petit, je me suis sentie mal à l’aise, je suis partie du GAEC en 2000 » (productrice de yaourts, GAL Amie, Sud-Aveyron).

L’innovation s’inscrit dans des logiques de mobilités, de migrations et d’influences extérieures

Le processus d’innovation agroalimentaire est lié aux phénomènes de mobilités : mobilités professionnelle, touristique ou de loisir. Les trois territoires enquêtés s’avèrent des espaces de dynamiques sociales et circulatoires significatives : les va-et-vient migratoires, les flux touristiques, l’accueil de nouvelles populations, résidents secondaires ou permanents, révèlent d’importantes dynamiques de mobilité qui interviennent dans les stratégies d’innovations locales. Clientèles et touristes étrangers en Pays d’Armagnac, néoruraux et touristes dans le Sud-Aveyron au sein du GAL Amie, touristes et résidents secondaires dans le Nord-Aveyron, la mobilité et, avec elle, l’apport de changements occupent les territoires. Ces phénomènes de mobilité qui s’expriment dans l’accueil de nouvelles populations, mais aussi dans la quête d’un ailleurs (voir comment cela se passe ailleurs) induisent ou influencent largement les formes d’innovation locales.

L’extérieur, l’inconnu est source d’inspiration et de créativité. L’apport de la nouveauté ou la différenciation se construit dans la confrontation, dans la comparabilité sociale, territoriale ou encore à la marge (Alter, 2000). Les phénomènes de mobilité apparaissent souvent à la source de formes de légitimation externe (Bessière, 2001), conditionnant l’offre de valorisation et l’appropriation des ressources locales. Les clientèles touristiques jouent indéniablement un rôle de reconnaissance des produits et des ressources à l’échelle locale ; elles apportent par leurs pratiques, leurs usages et leurs représentations du patrimoine alimentaire un gage de reconnaissance et de garantie extérieure. Elles sont également un levier de réappropriation locale, en réactivant ou en impulsant un nouveau regard sur le patrimoine alimentaire, parfois indifféremment laissé à l’écart. Cet effet de conscientisation (prise de conscience de sa propre culture) se retrouve plus généralement dans les interactions sociales intérieur/extérieur.

La construction identitaire et culturelle des territoires et des individus découle d’une dynamique de confrontation. Les mécanismes de métissage sont le résultat d’alliances ou de mariages nés des phénomènes de mobilité. Aussi, l’analyse montre une récurrence des discours sur l’influence des réseaux et des partenariats, notamment extérieurs au territoire. Voyages d’études, déplacements, observations extérieures, suivi de formations, apports de connaissances ou curiosité sont autant de vecteurs d’innovation. Ces diverses mobilités (touristiques, résidentielles, professionnelles) se traduisent par l’introduction de nouvelles représentations du territoire, de nouveaux rapports à l’alimentation et aux cultures locales. Les migrants, de plus ou moins long terme, par leurs tentatives de réinvention d’un « là-bas » dans un nouvel « ici » peuvent mobiliser des processus de création, d’invention sur les patrimoines (Fourcade et Legrand, 2008). Ces mobilités sont porteuses d’innovations tant au niveau des pratiques de consommation que de la constitution de nouvelles offres locales. La consommation touristique et résidentielle joue le rôle de levier d’innovation, suscitant de nouvelles exigences et besoins sur les territoires. En Pays d’Armagnac, nous pouvons noter l’importation de produits traditionnels issus d’autres territoires. L’innovation peut résider ici dans l’action d’implanter ou d’importer un produit sur un territoire. « Et là, ce sont des jeunes agriculteurs qui viennent d’arriver dans le Gers. Eux, c’est innovant ce qu’ils font. Au niveau du fromage, parce qu’il y a des producteurs de fromage, on ne peut pas dire que le Gers soit par tradition un département fromager. Par contre, il y a des fromagers qui font du fromage depuis vingt ans dans le Gers, ils ont un savoir-faire, c’est sûr. Leur savoir-faire, ils l’ont eu en allant faire des formations dans des départements fromagers, et après, ils ont rêvé du Gers parce qu’il y avait des exploitations disponibles » (animatrice service produit fermier, chambre d’agriculture, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Ces influences migratoires agissent selon un référentiel temporel, mais également spatial, comme de réels leviers à l’innovation : « Après, en terme d’innovation, on peut faire aussi des tagines de poulet, des amalgames, des mélanges en fonction des attentes du consommateur d’aujourd’hui » (traiteur, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Le touriste doit être considéré comme un levier essentiel à l’innovation car il permet aux acteurs économiques d’un territoire d’être en relation avec des cultures et des habitudes alimentaires différentes, pouvant aller jusqu’à modifier leurs propres pratiques. Les acteurs socioprofessionnels du secteur agroalimentaire peuvent être amenés à inventer de nouveaux produits ou procédés afin de répondre aux exigences des touristes. Nous pouvons ici évoquer la notion de métissage alimentaire (Corbeau et al., 2002) qui se situe à la croisée d’héritages et d’emprunts alimentaires. « Qu’avez-vous de nouveau cette année, nous demandent toujours les touristes […].  On va quand même rechercher des plats nouveaux pour les Parisiens et les touristes. On fait maintenant la truite fumée, le saumon, la pâtisserie. Les Parisiens distingués, huppés, quand on propose la soupe à midi, ils sont sceptiques, et quand ils ont goûté, ils en reprennent, ils en redemandent. Alors, je leur en donne comme amuse-gueule, sous une autre forme. On fait des consommés, soupe de potimarron. Quand on fait le pot-au-feu, on fait le bouillon que l’on dégraisse pour que ça gêne moins les estomacs du xxie siècle » (restauratrice, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

En outre, le phénomène touristique contribue à la sensibilisation et à l’appropriation des patrimoines alimentaires locaux. Par effet de confrontation et de différenciation, le regard touristique participe à la prise de conscience et à la reconnaissance des marqueurs culturels ; l’alimentation, dans ses pratiques et ses représentations, étant un code culturel. Aussi, les mobilités touristiques interviennent dans le renouvellement ou la valorisation des offres alimentaires locales. « Le réseau de visite de fermes, il est né parce qu’il y a eu un désir des touristes, parce que quand ils arrivaient sur Roquefort, ils ne voyaient pas les brebis dehors, il y avait des fromages factices dans les caves, et c’est vrai que c’est assez désagréable » (agricultrice, réseau De ferme en ferme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Les logiques de mobilité et de circulation qui traduisent une redéfinition des rapports ville-campagne se retrouvent dans les discours de nombreux acteurs de la valorisation. L’innovation provient en partie d’influences extérieures ou exogènes au territoire de valorisation. Notons enfin le rôle du regard extérieur comme levier d’innovation, porté notamment par les experts ou penseurs des territoires, sollicités à des fins de conseils, d’accompagnement ou de revitalisation territoriale. L’appui des cabinets d’études, consultants, chercheurs, enseignants du supérieur constitue autant d’outils de déclenchement de l’innovation. Le nouveau regard, qu’il soit scientifique, touristique ou plus largement extérieur à la sphère du quotidien entraîne des processus de ré-appropriation ou de conscientisation pour les populations locales, les amenant à ré-interroger leur rapport aux patrimoines alimentaires et à leurs ressources.

En Aubrac, au sein du GAL Aubrac, Olt et Causses, nous pouvons rappeler le rôle joué par l’auscultation scientifique commanditée par le CNRS, réalisée sur le territoire dans les années 1970 ; la présence d’un regard objectivant, fruit de recherches conduites par divers chercheurs de disciplines différentes, a déclenché un sentiment de volontarisme, de solidarité et de mobilisation agricole autour des ressources agroalimentaires et patrimoniales. Comme un électrochoc et dénonçant la perte d’un héritage, elle est à la source de stratégies d’innovations organisationnelles, technologiques autour des patrimoines alimentaires du territoire de l’Aubrac. Elle a eu pour fonction de revitaliser le lien entre un milieu naturel et des hommes. La réactivation de cette liaison, ou de cette passerelle entre les hommes et leur milieu, constitue une innovation stratégique ou sociétale. « Je m’appuierais sur l’auscultation ou l’exploration du CNRS, pas pour retrouver, ni renforcer ces conclusions, mais par rapport à ce qui a été représenté de mise en évidence du lien entre les produits, les systèmes, les choix d’activité et le milieu naturel » (élu, responsable de coopérative, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Nous retrouvons, dans ces observations de terrain, les conclusions de Mendras et Forsé (1983) sur le changement social : « le changement vient nécessairement de l’extérieur » précisent-ils. Une innovation technique, par exemple, s’acquiert au contact de voisins disposant d’une technologie différente ou par le truchement des voyageurs, marchands ou pèlerins. Le changement social résulte souvent de l’influence d’une société englobante plus large. L’analyse de Balandier (1974) sur la place de collectifs contestataires dans la transformation des sociétés dites archaïques est reprise par Alter (2000) au sujet de l’innovation : « […] les groupes les plus innovateurs sont ceux qui disposent de la distance critique la plus grande par rapport à la situation établie et qui ont intérêt au développement de l’innovation. Il s’agit des dépossédés qui n’ont rien à perdre à l’innovation (ils ne disposent que de peu de pouvoir et de faibles marques de prestige social). Il s’agit également des dissidents qui se définissent comme étrangers à la coutume, marginaux par rapport au système social qu’ils habitent. » Aussi le problème du changement dans les sociétés traditionnelles est-il finalement celui de l’introduction des nouveautés dans les collectivités. Nous pouvons donc questionner l’équilibre interne des sociétés locales : comment ces collectivités sont-elles affectées par les ingérences de l’extérieur et comment le modèle traditionnel assimile-t-il les nouveautés, les innovations sans se nier lui-même ?

L’esprit de création, la motivation personnelle

Le processus d’innovation se situe, de manière générale, à la croisée des logiques individuelles, familiales et professionnelles. En effet, il découle souvent d’un projet et d’un parcours personnel articulé à un projet professionnel. Le dispositif d’innovation rassemble alors des intérêts individuels, des choix personnels, auxquels se greffent des intérêts plus collectifs ou d’intégration professionnelle. Dans les années 1970, dans le Sud-Aveyron, nombreux sont les acteurs qui ont innové, dans un premier temps, par conviction et stratégie personnelle, de manière à maintenir la vocation agricole de certaines terres, vouées alors à disparaître dans un camp militaire. « On est ici sur le Larzac dans une ferme ou je me suis installé en 1975 et qui faisait l’objet de l’extension du camp militaire. Je m’y suis installé pour conserver la vocation agricole des lieux » (producteur d’apéritifs régionaux, GAL Amie, Sud-Aveyron). « Cela permet d’utiliser des terrains abandonnés pour qu’ils servent à quelque chose. C’est de créer une activité sur place » (productrice de safran, GAL Amie, Sud-Aveyron).

En outre, l’innovation renvoie à un esprit d’ouverture, d’échange et de circulation d’idées et de concepts. Elle apparaît comme faisant partie de soi, représentant un challenge souvent personnel. « La bière, c’était vraiment mon truc. Je l’avais vraiment en moi, je n’aurais pas pu fabriquer du cassoulet ou n’importe quelle autre activité agroalimentaire » (producteur de bière, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

L’esprit de création semble bien présent dans les initiatives observées, se révélant pour les acteurs comme indispensable au projet et à l’avancement de stratégies personnelles et professionnelles. Nous pouvons nous demander au final s’il existe une culture de l’innovation marquée par la volonté incessante d’inventer, de créer ou d’avancer. « L’esprit Bras » dans le Nord-Aveyron est également fortement marqué par la création. La vision du chef cuisinier est innovante en elle-même, définissant le patrimoine alimentaire comme une construction, un condensé d’innovation permanente, qui s’invente chaque jour dans une assiette et dans le rapport aux choses.

Aussi, au-delà des intérêts purement économiques, nous avons pu constater l’existence d’une culture de l’innovation auprès des acteurs enquêtés. Cette culture de l’innovation est cette capacité d’ouverture d’esprit et de remise en cause des choses. Elle représente cette aptitude pour les individus à aller au-delà de leur cadre de référence et de prendre en considération ce que nous avons tendance à trouver anormal ou insignifiant : « Pour être innovant, il faut être… je pense… avoir l’esprit ouvert, ça c’est la première des choses » (boulanger, GAL Amie, Sud-Aveyron). « Il faut avoir une ouverture d’esprit et le reste vient tout seul » (restaurateurs, Pays d’Armagnac, Gers). « Oui, les habitudes c’est lourd. C’est une remise en cause permanente, c’est un état d’esprit » (restaurateur, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

L’innovation est alors considérée comme un état d’esprit caractérisé par l’éveil de la curiosité qui amène à des formes de créativité. S’il est impératif de comprendre que l’innovation est en soi quelque chose de nouveau, nous devons par conséquent comprendre qu’elle se situe en dehors de nos habitudes, de nos cadres de référence et parfois au-delà de notre imagination. Une partie des personnes interrogées nous a amenés à considérer la nécessité de s’immerger dans des environnements différents que ceux que nous côtoyons quotidiennement, comme leviers à l’innovation. Une forme d’inspiration en quelque sorte, amenant à confronter les individus à des habitudes, à des savoirs et savoir-faire différents de ceux qu’ils pratiquent au quotidien. L’invention qui est à la source du processus d’innovation se définit par la créativité, par cette capacité à impulser des nouveautés. Talent, ingéniosité ou curiosité semblent indispensables dans la production d’invention et donc d’innovation.

Revenant à l’une des idées de cette réflexion, qui considère l’innovation dans les secteurs agroalimentaires locaux comme fonctionnant sur des formes d’imitation et de copiage, les mobilités ou la découverte de l’ailleurs et de l’autre (réalisation de voyages, échanges avec des partenaires extérieurs au territoire, découverte d’autres cultures alimentaires) constituent des leviers à l’innovation.

Mais l’innovation revient également à une forme d’anticipation des formes sociétales en devenir. Cette conception nous amène non seulement à interroger les cultures passées et présentes, mais également les cultures en devenir en considérant l’évolution des habitudes alimentaires des consommateurs et bien plus encore l’évolution de leur mode de pensée et de représentation. On parle alors de la capacité à anticiper des signaux de rupture qui sont des informations utilisées en prospective permettant de décrire un futur en construction. « Ce que je fais aujourd’hui, c’est pas ce que je faisais hier et demain je serai encore différent […] C’est pas une question d’âge, mais d’ouverture d’esprit, de jeunesse d’esprit, d’ouverture sur l’extérieur, des gens curieux, qui voyagent beaucoup et qui font des liens entre le marché, l’entreprise… Si on a encore quelque chose à améliorer, c’est de travailler plus avec les agriculteurs et avec les organisations qui travaillent avec eux. Il faut être transversal : CCI, chambre des métiers, chambre d’agriculture, tout ça, c’est une filière. Il faut décloisonner, travailler ensemble » (animateur de CCI, Pays d’Armagnac, Gers).

Enfin, si l’inventeur peut être dénué de sens pratique, l’innovateur cherche un marché ou un usage à ses découvertes ; diffusion souvent lente comme en témoignent les analyses des historiens (Flandrin, 1989). Si nous reprenons les analyses de Gérald Gaglio, de nombreux innovateurs rencontrés se définissent avant tout comme des inventeurs marqués par des croyances, croyances positives et normatives leur permettant d’affronter l’adversité et la résistance. Dotés d’une certaine force psychique de conviction et de persuasion, ils véhiculent auprès des autres de nouvelles façons de penser, d’agir et de faire. Cet esprit de création renvoie sans nul doute à une « consécration de l’intelligence humaine, une source potentielle d’épanouissement et de réalisation personnelle » (Gaglio, 2011).

Les leviers de l’innovation patrimoniale alimentaire ou l’appropriation de nouvelles pratiques sociales

Nous venons d’analyser comment l’invention patrimoniale alimentaire prend sa source dans des logiques de rupture, de mobilité personnelle, professionnelle appelant un esprit d’innovation. Analysée comme un second temps du processus d’innovation, l’appropriation collective constitue un autre moment charnière dans lequel se structurent de nouvelles pratiques sociales autour de l’objet ou du patrimoine proposé. Ce second temps consiste en une rencontre entre une nouveauté et un groupe social. Conférant la légitimité à la nouveauté, l’appropriation transforme l’invention en innovation. Loin d’être le fait d’un individu isolé, l’innovation, pour être acceptée, doit s’insérer dans le système technique et d’action existant, le perfectionner, mais non le contredire (Mendras et Forsé, 1983). Elle suppose que la collectivité ait pu lui donner du sens, gagne en familiarité vis-à-vis de l’objet acquis ou à disposition. Ainsi, par l’appropriation, les nouvelles pratiques sociales deviennent progressivement des normes (Alter, 2000). On peut donc questionner ce qui facilite la transformation en innovation, ce qui détermine cette co-construction d’usages collectifs autour de l’innovation patrimoniale alimentaire. Quels sont les facteurs favorables au processus d’appropriation ? Comment des comportements individuels souvent minoritaires transforment des conduites collectives et construisent de nouvelles règles ? Dans le cas des patrimoines alimentaires, l’étude montre que cette co-construction s’appuie, dans de nombreux cas, sur l’ancrage des productions alimentaires et donc sur leur dimension patrimoniale. En effet, si l’on part du postulat que les patrimoines alimentaires se définissent par leur inscription territoriale (lien au lieu) et temporelle (lien au temps) (Bessière, 2001), nous pouvons en déduire que l’innovation, loin de s’opposer à la tradition, demeure intimement liée à l’héritage alimentaire. Enfin, l’activation de réseaux, qu’ils soient informels ou formels, ainsi que les liens établis avec un acteur leader ou un porte-parole local, favorisent l’appropriation de la nouveauté par le groupe social, permettant ainsi l’institutionnalisation de l’innovation.

L’ancrage temporel de l’innovation

Le processus d’innovation trouve ainsi ses sources dans la dimension traditionnelle des productions alimentaires locales, leur livrant une marge de re-création et de recomposition. Ce mariage original, que nous développerons davantage ultérieurement, renvoie à la question de l’articulation entre tradition et modernité, entre héritage et changement. La question du passé et du patrimoine revêt ici une dimension moderne, nourrie d’innovations. Les hommes ont toujours su, à partir de morceaux de patrimoine culturel, inventer des formules de recomposition symbolique, technique, socio-économique. Le patrimoine n’est plus seulement considéré comme un lien entre passé et présent, il est une réserve de sens pour comprendre le monde : ressource pour penser, élaborer l’altérité et donc l’identité. Le touriste en quête de sens et de repères identitaires trouve par exemple dans la valorisation d’éléments patrimoniaux ici alimentaires, non seulement un lien avec le passé et la mémoire, mais aussi une source d’appréhension et de construction de l’avenir.

C’est ainsi que la tradition apparaît dans de nombreux discours comme une source d’innovation notable. Si elle peut être considérée comme un frein à l’innovation, elle est aussi un fondement indispensable à des stratégies plus innovantes. Pour Bessière (2001), la relation entre innovation et tradition nous amène à considérer l’innovation comme productrice d’un nouveau sens social en prenant appui sur le passé, élaborant ainsi de l’identité. La tradition devient alors une ressource pour l’innovation en mobilisant le passé dans le projet, assistant ainsi à un renversement du paradigme de la tradition, comme obstacle à la modernité. L’un des points majeurs qui ressort de notre analyse est le fait que l’innovation procède dans de nombreux cas, davantage par des phénomènes d’imitation et de copiage de ce qu’il se faisait dans des pratiques antérieures, que d’une réelle forme de création. « Toutes ces petites nouveautés, ces retours aux traditions, on se sert de ce noyau de tradition pour apporter un brin de nouveauté dedans » (boulanger-pâtissier, GAL Amie, Sud-Aveyron). Ainsi, le patrimoine investi par des logiques d’appropriation n’est pas uniquement objet ; il est également source de projets et fait figure de ressource pour l’action collective (Rautenberg, 2003) : « La moutarde ce n’est pas une invention, c’est un produit ressuscité ici ; les vieux trucs, c’est une vraie ressource » (agriculteur, producteur de moutarde, Pays d’Armagnac, Gers).

Quelques restaurateurs rencontrés centrent notamment leur discours sur la nécessité d’une innovation s’appuyant sur la tradition et l’héritage familial. L’innovation consiste pour eux à faire évoluer et à recomposer le savoir-faire culinaire hérité de leurs parents (ajouts d’ingrédients dans une recette dite traditionnelle, apport d’un savoir-faire supplémentaire) : « Mes parents et mes grands parents étaient restaurateurs, c’est une tradition. Quand, j’ai repris l’affaire de mes parents, j’ai repris leur manière de faire la cuisine et j’ai essayé d’aller plus loin, d’apporter quelque chose, de nouvelles façons de travailler le produit, sachant qu’il y a des produits auxquels on ne peut pas enlever la cuisson comme on le faisait autrefois, des cuissons longues. Même si on veut moderniser, on ne peut pas enlever ça, il faut s’appuyer dessus » (restauratrice, GAL Aubrac Olt et Causses, Aubrac).

L’innovation s’appuie sur l’existence d’un produit connu et reconnu comme appartenant à l’histoire locale (ancrage lié au produit). Elle s’inscrit dans la trajectoire de vie du patrimoine pour asseoir sa légitimité et favoriser son processus d’adoption et de diffusion. Le patrimoine sert de point d’appui, de levier à l’innovation et à d’autres démarches d’invention ou de création alimentaire. La tradition apparaît ainsi comme une ressource pour l’innovation, favorisant l’appropriation et la diffusion de nouveaux usages. Elle constitue un cœur d’offre à partir duquel se bâtit le processus d’innovation. « Autour de 1998, j’ai repris le laboratoire de la dame qui faisait les tripoux, les petites de Laguiole, un tripoux cousu main avec une bonne réputation et une bonne renommée. J’ai repris ce laboratoire avec une petite boutique devant. Puis j’ai fait à partir de là ma spécialité qui était le foie gras et tout ce qui est dérivé du canard » (responsable de conserverie, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Inventeur et innovateur se distinguent par leurs sens pratique, par la capacité qu’à l’innovateur à intégrer de nouveaux usages, de nouveaux marchés (Alter, 2000). À la croisée de l’économique et du culturel, le patrimoine alimentaire doit non seulement s’insérer dans le système sociotechnique et les valeurs du groupe social local, mais également rencontrer une clientèle. S’opère alors un savant mélange de tradition et de modernité, à l’image d’autres productions telles que le fromage décrit notamment par Claire Delfosse (1995) : « Il faut garder ces productions traditionnelles, foie gras entier, etc., mais la clientèle aujourd’hui elle veut aussi la nouveauté. La première chose quand il arrive après avoir dit bonjour, c’est qu’est ce que tu as fait de nouveau cette année ? Innovation oui, mais… Quand on fait des nouveautés, il faut rester dans l’image qu’a de nous le client. La nouveauté aujourd’hui a ses limites. Il ne faut pas tomber dans l’extravagance et rester dans l’attente du client » (restaurateur, Pays d’Armagnac, Gers). Il est ainsi fréquemment évoqué que certains produits dits innovants doivent avoir l’air traditionnels pour trouver un débouché commercial ou un marché. Le rôle du consommateur ou du touriste-mangeur par exemple (Bessière, 2001) ressort ainsi dans les dispositifs de valorisation mis en place. Ces dispositifs oscillent entre logiques identitaires et logiques marchandes : entre le désir de répondre aux attentes des clients et le souci de préservation et de promotion de sa propre culture. L’étude des relations entre tourisme et alimentation permet notamment de questionner les modalités de rencontre entre des logiques culturelles et des logiques commerciales. Comment dans l’organisation de l’offre de restauration par exemple, s’opère l’arbitrage entre logique marchande (réponse à la demande d’une clientèle, évaluation de la rentabilité, etc.) et logique culturelle (valorisation et diffusion de sa culture alimentaire, souci de préservation identitaire, etc.) ?

L’ancrage spatial de l’innovation

L’innovation provient du territoire et de ses attributs, elle se base sur un héritage localisé et spatialisé. Ici, c’est le lieu et l’inscription dans un territoire ou terroir qui participent du processus de l’appropriation de la nouveauté, influant sur sa diffusion. L’innovation trouve son sens et son origine dans les caractéristiques géographiques et culturelles du lieu. La notion de terroir demeure ainsi largement évoquée dans les discours. Inextricable du concept d’innovation, le terroir peut être ainsi défini comme un lieu privilégié d’expérimentation et d’anticipation.

L’innovation est ici questionnée comme inhérente à l’évolution des terroirs. Comment alors innover sans perdre, ni altérer l’identité des terroirs ? Cette vision positive et dynamique des terroirs est notamment défendue par l’association Terroirs et Cultures qui, inspirée de l’expérience de développement de l’Aubrac, prône un développement harmonieux et durable des terroirs du monde[25]. Désignant un territoire de production spécifique, la notion de terroir détient une place centrale dans les discours recueillis. Nous retrouvons les deux dimensions structurantes des terroirs que nous avons déjà définis précédemment, à savoir :

Chez Michel et Sébastien Bras en Aubrac, l’innovation s’appuie sur le rapport au lieu, sur une certaine vision du terroir d’appartenance. Leur cuisine s’inspire et promeut les attributs naturels et paysagers de l’Aubrac. L’ancrage du processus d’innovation est ici essentiellement spatial et géographique. « Dans tous les cas, ce qu’il y a dans mes assiettes, c’est tout mon état émotionnel, il n’y a pas de mystère… Par exemple, je fais un plat de terroir qui dérange beaucoup : la lotte avec de l’olive noire. C’est le plateau de l’Aubrac, j’ai mis deux ans à vouloir retraduire cette image : plafond bas, ombres, trous dans les nuages… C’est ce rapport de l’ombre et de lumière que je voulais traduire dans une assiette. La lotte est claire, nacrée. Je la fais pocher dans une huile très noire, très profonde… C’est cela le terroir ! Mon gargouillou : étymologiquement, c’est un plat de cochon et de patates ; moi je l’ai retraduit avec la vision des choses ; le gargouillou de Michel Bras, c’est le printemps sur l’Aubrac avec des fleurs, du mouvement… Je pourrai raconter tous mes plats de cette façon… » (Michel Bras, chef cuisinier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Le lieu, l’espace est ainsi approprié, incorporé, favorisant l’innovation patrimoniale alimentaire.

Cette réflexion qui s’enracine dans la dimension spatiale peut aller jusqu’à remettre en cause les régulations antérieures et bousculer l’ordre établi. C’est le cas par exemple du rejet de certaines formes de découpage de la production alimentaire en filières sectorielles : « Créer des schémas de structuration amont-aval de telle sorte que de la production à la transformation on réussisse un ancrage de la filière qui permet de ramener la valeur ajoutée vers l’amont […]. C’est infini l’innovation. C’est là-dessus que l’on arrive à créer de la valeur […]. Quoi qu’il arrive, on est lié au sol, on ne peut délocaliser et l’on doit se battre avec cela » (responsable de coopérative, Pays d’Armagnac, Gers).

Enfin, l’ancrage territorial décrit, se manifeste dans la production de valeurs symboliques. Ce processus, que nous baptisons innovation stratégique ou sociétale, consiste à inventer un nouveau mode de valorisation des fondements ou attributs territoriaux (dimensions paysagère, patrimoniale, culturelle des produits) et à aller au-delà de la teneur et des qualités intrinsèques du produit. Cette forme d’innovation rencontrée en Aubrac, vise à produire de la valeur symbolique ou plus subjective, à partir de l’histoire et de l’inscription territoriale des patrimoines alimentaires repérés, donnant incontestablement lieu à la production de valeur économique. « Sur ces territoires, les produits marquants qui permettent de donner de la typicité, de la notoriété, de l’économie n’existent pas si l’on ne s’en tient qu’à leur teneur. L’innovation consiste à leur donner une autre valeur. […]  Alors moi je pense, plus un territoire est soumis à handicap, plus s’il veut retrouver une capacité, un souffle d’économie, plus il doit être enclin à rechercher ses valeurs autres que la teneur. Parce que sur le générique, on est largement distancé par d’autres régions, par d’autres territoires et par d’autres prix de revient. Moi, je parle à l’aise parce que ma génération agricole ou agroalimentaire n’a pas hésité à dire que tout ce qui existait ici, on le balance par-dessus bord et on partait sur des schémas uniques d’école… Et on a essayé de travailler avec les mêmes vaches, la même herbe… » (élu, responsable coopérative Jeune Montagne, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Cet ancrage au temps et à l’espace n’est pas vécu de la même façon par les acteurs issus « du cru » et les extérieurs. Il en découle des différences tant au niveau de l’appropriation du produit, de ses modes de valorisation, qu’au niveau des dynamiques d’innovation en présence. Nous pouvons ici interroger la manière dont les déviants ou les néoruraux choisissent leurs lieux d’implantation ou d’expérimentation. S’agit-il d’un choix dicté par l’image et l’attractivité d’un territoire ? En effet, si les stratégies d’innovation semblent être liées aux capacités inventives et structurantes des territoires, elles demeurent aussi associées aux potentialités culturelles, identitaires et géographiques de ces derniers. Les néoruraux du Sud-Aveyron évoquent par exemple l’image et la dynamique d’action liée au territoire d’adoption. Le patrimoine alimentaire ou plus largement les ressources liées au milieu facilitent le projet d’installation et l’innovation qui en découle. Les acteurs dits extérieurs au territoire se déclarent attirés par la qualification du territoire, la renommée et l’organisation des filières établies jugées fédératrices et rassurantes (la filière roquefort contribue par exemple à la notoriété et à l’attractivité du Sud-Aveyron).

À l’inverse, nous observons qu’une innovation pure sans ancrage ou inscription territoriale spécifique (lien au lieu et/ou lien au temps), sans lien au patrimoine, peut déboucher sur des effets de résistance (cf. chapitre 7) remettant en question l’appropriation de ses pratiques. Ainsi, l’innovation sans fondements patrimoniaux semble être mal perçue et mal acceptée tant par la société locale que la population touristique. De Sardan (1995) pointe ce facteur comme déterminant dans la réussite et la diffusion des innovations. L’auteur évoque l’articulation nécessaire de l’innovation au système technique local. Au-delà, sans ancrage au temps et/ou au lieu, l’innovation ne peut s’articuler au système de représentations et aux habitudes de consommation. Elle se trouvera donc en déficit d’appropriation. Une innovation sans ancrage débouche sur des effets de résistance. L’exemple de l’entreprise Choc’Aubrac (invention pure à base de chocolat dans un territoire sans vocation chocolatière) est particulièrement significatif. « Ça a été très dur d’expliquer aux clients. Cela n’a pas été bien perçu » (chocolatier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Ainsi, l’inscription dans une démarche patrimoniale participe à la visibilité et à la crédibilité du produit.

L’activation des réseaux et le rôle des facilitateurs

Comme nous avons pu voir, une innovation n’est acceptée que lorsque le tissu social dans lequel elle est immergée reconnaît son utilité et lui donne du sens, notamment par le biais de son ancrage temporel et spatial. Nous avons pu observer les zones d’autonomie que se donnent les acteurs et nous avons constaté que ceux-ci ne s’approprient les nouveautés que dans la mesure où ils en comprennent la logique, si ces inventions permettent de donner un sens à leur travail et s’ils peuvent en partie les négocier et les modifier. Ainsi, l’appropriation n’a lieu que si les acteurs s’impliquent. Comme Alter (2000) l’analyse dans le monde des entreprises des secteurs secondaire et tertiaire, la diffusion de l’innovation n’est effective que dans le cas d’une assimilation dans les pratiques quotidiennes et les modes de pensées des acteurs n’ayant pas participé initialement à l’émergence de la nouveauté. L’invention est digérée, incorporée et devient progressivement une norme. De ce fait, l’innovation organisationnelle que représente par exemple le partenariat entre agriculteurs et consommateurs dans l’élaboration de circuits courts est pour nous porteur de logiques d’innovation. Une fois introduite par un individu ou un groupe marginal, l’innovation est appropriée d’un groupe social à un autre pour s’intégrer, aux yeux du second, dans la tradition. Ainsi, l’innovation tient du processus collectif et engage une multitude d’acteurs.

L’innovation naît de l’appartenance à des réseaux informels qui se tissent, quant à eux, dans l’interconnaissance, la proximité sociale et culturelle des individus, mais aussi dans les logiques de mobilités géographiques et sociales des acteurs (avoir telle ou telle connaissance, aide et conseil personnalisé, appartenance au tissu associatif…). Ces réseaux se traduisent par des rencontres ou des opportunités de connaissances. Parfois, ces réseaux relèvent donc de la sphère des loisirs et semblent complètement déconnectés de la dynamique professionnelle ou économique. Pourtant, les initiatives d’innovation semblent aussi prendre leurs racines dans ces réseaux informels. Nous notons par exemple que, dans le Sud-Aveyron, les réseaux associatifs sont un levier pour l’innovation, mais également un lieu de partage pour des personnes parfois excentrées ou marginalisées. L’innovation se construit dans l’interaction, autour d’individus qui se côtoient et qui ont des réseaux communs. La notion de réseaux comme « ensemble particulier d’interrelations entre un ensemble limité de personnes, avec la propriété supplémentaire que les caractéristiques de ces interrelations sont considérées comme une totalité » (Mitchell, in Gaglio, 2011) peut être utilisée pour interpréter le comportement social des personnes impliquées dans le processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Dans ce cas, l’innovation se diffuse de proche en proche, comme une toile d’araignée, se tissant progressivement. Plus que les propres caractéristiques sociales de chaque individu est mise en avant ici la nature des relations qui se nouent entre les individus (Gaglio, 2011).

Ces réseaux participent au renouvellement et à la naissance de stratégies hors du commun, conduisant à l’innovation. Celle-ci peut également s’inscrire dans des logiques d’imitation. Elle s’appuie sur des constats et des observations préalablement construits chez d’autres partenaires ou concurrents. L’appartenance au réseau joue le rôle d’accompagnant ou de facilitateur d’innovation. L’exemple du réseau (tant formel qu’informel) des amicales des Aveyronnais à Paris nous montre l’impact que peut avoir une telle appartenance dans la diffusion et la reconnaissance du processus d’innovation agroalimentaire. L’amicalisme aveyronnais, par sa structuration et sa force d’adhésion, contribue fortement au développement et au rayonnement du patrimoine alimentaire nord-aveyronnais. L’aligot, le fromage de Laguiole, la fouace ou la charcuterie de l’Aubrac doivent en partie leur renommée et leur qualification au réseau amicaliste parisien soucieux de promouvoir et de diffuser une culture alimentaire à l’extérieur des frontières aveyronnaises. Ambassadeurs ou facilitateurs, ces réseaux contribuent à l’adoption et à la diffusion du processus d’innovation.

De plus, des structures locales innovantes peuvent également jouer le rôle de facilitateur pour d’autres acteurs locaux impliqués dans la valorisation. Par exemple, la coopérative Jeune Montagne sur l’Aubrac diffuse son aligot surgelé ou sa tomme auprès de nombreux restaurateurs locaux, qui trouvent dans ce partenariat une opportunité de valorisation et de diversification de leur propre activité de restauration. La coopérative Jeune Montagne joue à ce titre le rôle de diffuseur et de médiateur alimentaire sur son territoire. « Il y a tout ce qu’a fait la coopérative, je vais dire avec l’aligot surgelé qui fait que l’on en mange un peu partout. Ça a eu un effet positif, c’est de le faire connaître. On trouve pas mal de restaurants qui le font aussi, mais c’est difficile à faire la tomme : il ne faut pas qu’elle file trop, qu’elle soit trop consistante, sinon elle reste en travers de la gorge. Donc, on se fournit à la coopérative pour la tomme, qui est régulière en qualité. Autrefois, si on achetait de la tomme trop fraîche, on n’arrivait pas à la faire filer, cela faisait une espèce de bloc que l’on n’arrivait pas à remuer. Alors que maintenant, cela n’arrive plus ce genre de chose. Donc, je pense qu’il y a un effort fourni par la coopérative » (restauratrice, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Si l’innovation découle de réseaux informels, les réseaux et les partenariats plus formels participent également de l’émergence des innovations. Cette dernière traduit un processus résultant souvent d’apports extérieurs de diverses natures : partenariats techniques, technologiques (Direction des services vétérinaires), de qualification (Institut régional pour la qualité alimentaire en Midi-Pyrénées), de contrôle (Qualisud), de conseils et appui aux projets (Comité d’expansion, Conseil général) cherchent de plus en plus souvent à accompagner et à se faire le relais des processus d’innovation. L’intervention de ces réseaux formels constitue une institutionnalisation des pratiques innovantes, favorisant leur appropriation. La constitution d’un réseau de professionnels par exemple autour de produits témoigne d’une volonté d’ouverture, de rayonnement et de recherche de personnes ressources, capables de soutenir la dynamique d’innovation (chambres consulaires, partenaires publics et privés). De plus, l’appartenance au réseau ou la création de partenariats peut s’opérer de manière plus ou moins formelle à l’échelle locale ou extralocale. Les réseaux ou partenariats formels les plus connus ou reconnus se comptent parmi les filières de produits agroalimentaires sous signes officiels de qualité (IGP, AOP, Label rouge). Les réseaux ou partenariats de prestataires touristiques (Bienvenue à la ferme, Accueil paysan, De ferme en ferme), les réseaux ou partenariats agricoles (Cuma, syndicats agricoles) ou ceux du développement local (PNR, CCI) sont également largement cités. Notons le rôle notable des chambres consulaires (CCI, chambre d’agriculture) dans l’accompagnement et la naissance du processus d’innovation. « La filière a été aidée par l’Irqualim et les organismes de certification et l’association elle-même. Et différents maillons de la filière ont participé en cotisant » (animateur, association Fleur d’Aubrac, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

« J’ai fait une formation un jour avec la CCI et ils nous ont mis dans une situation où l’on devait voir sa production dans dix ans. Et ils nous demandent de savoir comment on se verrait si la consommation baissait. De savoir quoi faire avec la production. Moi, j’étais parti sur une idée de plat cuisiné à base de fromage » (fromager, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). L’innovation se construit d’appuis institutionnalisés ou légitimés, comme l’appui ou l’aide technique d’acteurs reconnus dans la société locale (PNR, CCI, chambres d’agriculture, etc.). Nous pensons par exemple au restaurateur Michel Bras sollicité maintes fois par les acteurs socioprofessionnels gastronomiques ou agroalimentaires du Nord-Aveyron, pour son soutien et sa reconnaissance. Acteur de la légitimation gastronomique locale, le chef cuisinier contribue à la diffusion du processus d’innovation.

De plus, nous pouvons également noter dans notre étude que l’implication dans la vie politique et associative locale demeure un réel vecteur d’intégration et un facilitateur d’innovation. « J’ai été élu il y a 20 ans, j’ai fait un mandat de conseiller, je me suis un peu rebellé à la fin de mon mandat, puis j’ai été réélu et j’estime que c’est une récompense pour le travail accompli et puis ils me connaissent, ils voient mon travail d’entrepreneur aussi » (vigneron, ancien élu, Pays d’Armagnac, Gers).

Enfin, au-delà du réseau, nous voyons émerger la présence d’acteurs relais, leaders qui, par leur vision du territoire, par leur esprit d’innovation ou leur motivation à innover, font aboutir les démarches d’innovation. De Sardan (1995) souligne le rôle prépondérant de ces porteurs sociaux ou facilitateurs d’innovation, qui par leur légitimité ou crédibilité sociale contribuent grandement à la diffusion de l’innovation. Toute proposition d’innovation, toute diffusion d’innovation transite par des porteurs sociaux, qui occupent une place dans une structure sociale locale.

Ces acteurs influents, « passeurs » d’innovation, peuvent appartenir aux institutions locales (organismes agricoles, structures de développement), inspirent confiance et aident à la décision sur des questions propres au territoire. Ils peuvent également appartenir à la société civile locale, dans la frange la plus en contact avec l’extérieur (élite, anciens migrants, entrepreneurs, militants associatifs, notables). Ces acteurs, assimilables à la figure du « marginal sécant » de Crozier et Friedberg (1977), constituent des courroies de transmission entre le monde extérieur et le territoire. Le processus d’innovation dépend alors de leur présence ou de leur influence sur la scène locale. Porteurs d’une assise socio-économique ou politique, ces acteurs se révèlent, par leur statut ou leur légitimité, comme des passeurs ou des médiateurs incontournables de l’innovation. En Aubrac, par exemple, André Valadier, élu local, régional, responsable du comité des produits laitiers à l’Inao pendant de nombreuses années, a joué auprès de la coopérative Jeune Montagne notamment, mais aussi auprès d’autres acteurs locaux du monde agricole et socio-économique, le rôle de leader, de révélateur, de « conscientiseur ». Il a été également à l’initiative des démarches de structuration des filières viande Aubrac : Bœuf fermier Aubrac et Fleur d’Aubrac qui sont tout autant de formes d’innovation organisationnelle pour les éleveurs et bouchers du territoire.

L’innovation patrimoniale alimentaire prend sa source dans des logiques de création, d’invention ; ces dernières sont elles-mêmes initiées par une volonté de créer, par des dynamiques de rupture, de mobilités tant personnelles que professionnelles ou touristiques. Toutefois, l’innovation ne saurait être assimilée à ce seul acte créateur. L’innovation patrimoniale, au-delà de la nouveauté, procède de l’appropriation et de l’incorporation de la pratique par un ensemble social. Ce processus d’appropriation se trouve facilité par un ancrage tant temporel que spatial de la nouveauté. Si l’innovation s’appuie sur les fondements du patrimoine pour asseoir sa légitimité, elle est aussi marquée par l’activation de réseaux et l’intervention d’acteurs leaders ou agents passeurs, investis et légitimes aux yeux du groupe local. Ces mécanismes éminemment collectifs, relèvent d’une co-construction sociale nourrie d’apports extérieurs, de réseaux et d’influences diverses, d’entremise d’usages et de croisement de pratiques qui nous éloignent de toute analyse linéaire ou systématique du processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Dynamiques de rupture, conflit avec l’ordre établi, remise en cause des régulations antérieures et des certitudes : tels sont les fondements de l’innovation et tels en sont également ses freins et ses résistances. L’innovation patrimoniale ne va pas de soi ; son appropriation est traversée d’obstacles et de freins, de contradictions et d’oppositions.

25. Des rencontres et des forums sont régulièrement organisés autour de l’association Terroir et Cultures. Le forum « Planètes Terroirs », organisé en juin 2008, traitait dans un de ses ateliers de « L’innovation dans les dynamiques des terroirs : rôles et limites » (dentelles de Montmirail).

Chapitre 5

L’innovation patrimoniale alimentaire : objectifs, fonctions et formes

Sébastien Rayssac

Après avoir évoqué les types et profils d’innovateurs, ce chapitre vise à identifier les objectifs et les fonctions de l’innovation patrimoniale alimentaire. Quelles sont les motivations qui poussent certains individus à s’engager dans un processus d’innovation patrimoniale alimentaire ? Quatre fonctions majeures sont identifiées et permettent de décrypter ce processus d’innovation à l’œuvre à l’échelle des territoires ruraux. La réflexion qui suit contribue également à mettre en évidence la diversité des formes qui sont issues de ce processus d’innovation.

Les objectifs et les fonctions de l’innovation patrimoniale alimentaire

Le processus d’innovation patrimoniale alimentaire obéit à diverses motivations. Il remplit plusieurs objectifs ou fonctions liés, tant à l’activité d’une entreprise ou d’une structure qu’aux trajectoires personnelles des individus concernés. L’action innovatrice pouvant être « le résultat d’un comportement d’acteurs, c’est-à-dire des groupes d’individus disposant d’un projet indépendant de celui des institutions qui les abritent (projet parfois même antagoniste) et de ressources à la fois stratégiques et culturelles leur permettant de réaliser ce projet » (Alter, 2000). Nous mettrons l’accent sur quatre fonctions majeures de l’innovation patrimoniale alimentaire : la fonction économique, la fonction identitaire et socioculturelle, la fonction hédonique et la fonction militante.

La fonction économique : ressort décisif du processus d’innovation

Développer, diversifier son activité, survivre voire résister

L’innovation patrimoniale alimentaire répond incontestablement aux besoins du marché. En effet, les patrimoines alimentaires sont au cœur de systèmes marchands, circulant de manière variable et différenciée dans des circuits de production, de transformation et de commercialisation. Leur existence et leur vitalité dépendent largement de la situation du marché et du contexte économique agroalimentaire : « C’est l’innovation qui a fait que les produits restent, si on n’innove pas, on finit par dépérir et les marchés s’éteignent tous seuls. Le marché est toujours en demande d’innovation. Si vous n’apportez jamais d’innovation, vous allez périr » (chargé de mission coopérative agricole et agroalimentaire, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Dans ce contexte, une nécessité absolue s’affirme pour les acteurs socioprofessionnels, celle de trouver de nouveaux marchés et de se positionner face à la concurrence : « C’est nécessaire d’innover je crois, sinon on se fait doubler par les autres » (fromager, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

L’innovation peut ainsi avoir une fonction vivrière, comme nous l’ont indiqué les acteurs de la coopérative Jeune Montagne à Laguiole (Nord-Aveyron), pour lesquels l’innovation a consisté à se mobiliser, à structurer une filière en voie d’abandon et de sauvetage. La survie était devenue dans les années 1960 un enjeu clé pour un territoire confronté à la déprise démographique et à la déstructuration économique et sociale. L’objectif a consisté à relancer la production d’un fromage afin d’enrayer le déclin d’un territoire. Ici, le patrimoine alimentaire est né du sauvetage économique et non l’inverse. L’innovation, ici à dominante organisationnelle (se rassembler, s’organiser et se structurer autour d’une ressource patrimoniale), trouve ses sources dans le besoin de survie et de résistance économique exprimé par les acteurs d’un territoire : « Ce sont des démarches vivrières qui ont permis à des territoires de survivre, de se peupler… alors pourquoi être fou de vache ? Parce que la vie a été rendue possible dans ces régions que par troupeaux interposés. L’ancrage réel, la sédentarité de nos populations a été rendue possible dès l’instant que l’on a répondu aux conditions de la survie. Et c’est en travaillant à ces conditions de la survie qu’il nous a été possible de travailler une race, de générer ou de mettre en avant des produits de subsistance, que l’on a quelque part établi un préalable d’économie. Parce que ces produits, ces races, ces objets ont prédisposé à une reconnaissance de valeur » (élu, responsable coopérative Jeune Montagne, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Dans le même ordre d’idée, la mise en place de nouveaux partenariats ou de nouveaux réseaux (innovation organisationnelle) peut apparaître comme la dernière alternative de développement et de survie pour une structure. L’exemple de la coopérative fromagère de Thérondel en Aubrac, structure à dominante traditionnelle centrée sur l’héritage d’une petite unité de production et de transformation, est particulièrement évocateur. En effet, cette structure a bien résisté à la crise depuis 2009, grâce à la création de nouvelles caves en collaboration avec l’Union fromagère Jeune Montagne, permettant ainsi l’affinage de la totalité du cantal jusqu’au stade dit entre-deux.

L’innovation peut être également le résultat d’une volonté d’indépendance vis-à-vis des partenaires économiques dont on estime qu’ils ne permettent pas (ou plus) de valoriser le produit correctement (coopératives, distribution) : « Au temps de mes parents, on travaillait avec des crémiers et de la grande distribution et puis on s’est aperçu qu’une certaine clientèle recherche des produits artisanaux. […] On s’est dit que maintenant on ne pouvait plus travailler avec eux à cause des conditions et qu’on allait travailler désormais avec des traditionnels… des crémiers, des grossistes, des restaurateurs… » (artisan roquefort, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Enfin, l’innovation renvoie à des stratégies de différenciation et de compétitivité sur le marché. Comme évoqué dans le chapitre 4 au sujet des profils d’innovateurs en marge de la société locale (collectifs déviants), le processus d’innovation répond à une volonté de mise à l’écart, de distanciation par rapport à l’ordre et aux normes établis. « Les opérateurs qui développent l’innovation sont déviants. Ils transgressent les normes et règles en vigueur à un moment donné. Ils n’acceptent pas les principes de justice proposés par l’institution parce qu’ils ont une autre conception du fonctionnement collectif de l’organisation » (Alter, 2000). Nous pouvons prendre pour exemple le cas du GIE des Grands Causses dans le Sud-Aveyron : « Ça a été une opportunité économique que de monter une structure pour ne pas brader nos agneaux. Après, c’est devenu une démarche beaucoup plus politique par la suite, c’était déjà en germe, de dire on va reprendre notre développement et notre avenir en main. Ne pas faire des agneaux standardisés comme le voulait la GMS (grande et moyenne surface), reprendre en main notre façon de travailler sans rentrer dans des standards […] L’élément déclencheur est que la viande ovine a été la première viande française à être touchée par la mondialisation, avec l’ouverture des marchés et des frontières avec la Nouvelle-Zélande et l’Australie. Ça a été une opportunité économique que de monter une structure pour ne pas brader nos agneaux » (responsable, GIE des Grands Causses, GAL Amie, Sud-Aveyron).

S’adapter, répondre à une demande et aux évolutions sociales, améliorer la qualité

L’innovation répond également à une demande extérieure. Pour les « purs » innovateurs ou les « férus » de changement ou de nouveauté, l’objectif est de répondre continuellement à la demande, aux besoins et exigences des consommateurs : « On s’adapte à leurs estomacs de citadins » (restaurateur, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Les résidents secondaires ou les Parisiens dans le Nord-Aveyron, tout comme les étrangers dans le Gers, apparaissent comme des ferments d’adaptation de l’offre locale. Ces Parisiens (résidents secondaires ou non) particulièrement concentrés sur le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses constituent une demande incontournable jouant le rôle de levier et de canaux de diffusion pour de nombreuses structures agroalimentaires locales (exemples : la fouace, la charcuterie). Ces clientèles résidentielles, issues majoritairement de la région parisienne, apparaissent en Aubrac, comme des référents incontournables pour l’offre locale. À l’image de médiateurs entre société urbaine et société rurale, ces résidents secondaires dictent et influencent la production et l’organisation de l’offre patrimoniale et agroalimentaire locale. Consommateurs, mangeurs, pendant leur séjour, ils sont également des prescripteurs de comportements d’achat et de consommation durant toute l’année. Ils emportent avec eux, à leur retour de vacances, produits de terroir et savoir-faire, en les diffusant sur leurs tables quotidiennes. Véritable prolongement de l’acte de vacances et de son immersion rurale voire paysanne, le patrimoine alimentaire ramené ou transféré chez soi est une composante essentielle de l’imaginaire touristique intervenant dans les pratiques de consommation quotidiennes et dans la promotion du territoire.

La demande touristique constitue généralement un levier d’innovation. Le tourisme induit le plus souvent un besoin de renouvellement et une prise de conscience associée à la valorisation du patrimoine alimentaire. Un exemple marquant, celui de la création de la Maison de la cerise (Sud-Aveyron) qui découle directement d’une demande extérieure à dominante touristique : « Cette maison est née du fait que la cerise, production principale de la vallée, arrive à maturité en juin. C’est une région assez touristique, mais les touristes en été n’ont pas connaissance de la production de cerise, ce qui est un peu dommage. Peu de gîtes, pas de point d’attraction fort. C’est pour cela que nous avons créé la Maison de la cerise » (animateur, Maison de la cerise, GAL Amie, Sud-Aveyron).

La prise en compte de cette dimension vacancière de l’alimentation est capitale dans la construction de l’offre locale, qui doit, au dire des acteurs en présence, s’adapter, se diversifier et répondre à la demande citadine. Le processus d’innovation remplit cet objectif de diversification et de remise en question permanente. Il s’inscrit dans la trajectoire économique de l’entreprise ou de la structure. C’est le cas de nombre d’acteurs économiques nord-aveyronnais qui commercialisent leurs produits à Paris dans les réseaux des amicales aveyronnaises implantées dans la capitale. Ces Parisiens d’origine aveyronnaise constituent de puissants réseaux d’influence, dictant et orientant localement la valorisation patrimoniale, jusqu’à intervenir sur ses formes d’innovation. Enfin, plus largement, l’innovation apparaît comme une réponse à des tendances générales de consommation ou d’alimentation : les recherches de naturel, de vérité, de traditionnel, de « fait maison » sont des besoins souvent évoqués par les socioprofessionnels rencontrés. Nous rejoignons ici l’analyse sur les nouvelles pratiques de consommations et les nouvelles perceptions associées aux produits alimentaires et au patrimoine rural : « Maintenant, on utilise plus de petites herbes qu’autrefois. Ce sont des herbes que l’on ramasse dans la montagne comme l’ail des ours, le serpolet. Le serpolet, on l’a tout le temps ramassé. Mais aujourd’hui, il y a un retour à ce qui est naturel, authentique et sauvage. Et là, on essaye de s’adapter à ce que les gens cherchent » (restauratrice, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). L’innovation réside dans l’articulation de la tradition et de la nouveauté imposée par les habitudes alimentaires en constante évolution.

Afin de s’adapter aux évolutions sociales (réduction du temps de travail par exemple), certains acteurs évoquent la mise en place d’innovations de procédés ou organisationnelles. Le produit reste inchangé et ces innovations sont perçues comme garantes de sa survie dans un contexte changeant : « Tout le monde essaie de faire évoluer ces produits par rapport à une certaine consommation, les roqueforts, à l’époque, ils avaient un goût fort… maintenant le consommateur moyen n’aime pas avoir un goût fort, agressif… la différence est qu’il faut qu’il soit bleu, qu’il tape à l’œil, mais que le goût soit doux, un bon goût » (artisan fromager roquefort, GAL Amie, Sud-Aveyron). Dans le cas de l’aligot, par exemple, l’innovation a pour fonction de répondre à de nouvelles formes de consommation alimentaire, à des pratiques d’achat évolutives (rapidité de la préparation, surgélation) : adaptation technologique du produit (aligot surgelé, pommes de terre déshydratées) ou adaptation en terme de commercialisation (Picard/Agrigel).

L’innovation est enfin évoquée pour décrire un processus d’amélioration de la qualité. Innover serait une condition à la performance qualitative et une forme de réponse face à une demande de plus en plus exigeante : « Nous, si l’on veut rester tel que l’on est, tenir notre place, il faut à tout prix que notre marque nationale soit toujours perçue comme telle, c’est-à-dire du haut de gamme, il faut que l’on se lève tous les jours pour faire le meilleur fromage » (administrateur des ventes, industriel de roquefort, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Compenser un manque, une faiblesse, s’inscrire dans les normes

Dans le même ordre d’idées, l’innovation constitue une réponse à la crise et à l’insécurité alimentaire. Notre recherche met en avant le besoin de prendre en compte la problématique du risque alimentaire qui touche également les patrimoines alimentaires (normalisation/principe de précaution[23]). Les stratégies d’innovation rencontrées consistent à répondre au contexte environnant d’adaptation des marchés. L’évolution des normes (sanitaires notamment) impose des évolutions en termes de process.

Dans le Gers, la diversification et l’innovation qui lui est associée est mise en place de manière à anticiper les aléas du milieu : « On a sur le terrain sept parcelles expérimentales sur lesquelles on expérimente huit nouveaux cépages comparés aux cépages témoins de la région qui est le “colombardˮ. C’est une expérimentation autorisée en 1999 par le ministère de l’Agriculture. Cela sert à élargir la gamme s’il y a une maladie » (élu local, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

En développant leurs activités, en s’adaptant aux contextes changeants ou en s’inscrivant dans de nouvelles démarches, les individus ne cessent d’innover. Mais la fonction économique n’est pas la seule source d’innovation. En réinvestissant les pratiques traditionnelles ou en consolidant leurs liens aux territoires, c’est également une dimension identitaire ou socioculturelle qui transparaît dans le processus d’innovation.

La fonction identitaire et socioculturelle : une source de motivation déterminante pour l’innovation

Retrouver des pratiques traditionnelles et participer à la résurgence d’un patrimoine

Paradoxalement, le processus d’innovation participe ou renforce les formes de conscientisation patrimoniale. Elle peut être définie comme participant à l’appropriation et à la connaissance des patrimoines alimentaires. En effet, la dynamique d’innovation traduit le plus souvent une volonté de dépasser et d’aller au-delà d’un héritage transmis, à travers notamment l’ajout ou l’apport d’autres formes de valorisation. Il suppose alors une connaissance préalable des fondements du patrimoine alimentaire, à savoir son histoire, son lien au territoire, sa valeur d’attachement. Cette connaissance se trouve articulée, combinée et mise à jour à travers le processus d’innovation.

L’innovation peut exprimer ici ou traduire une connaissance de la non-innovation marquée par la stabilité, la reproduction et la transmission. Les dynamiques d’innovation révèlent parfois un nouveau rapport à la tradition et à la patrimonialisation. En cherchant la différenciation ou la nouveauté, l’individu déploie une connaissance de l’acquis, du transmis et du stable. L’innovation peut également consister à faire renaître des pratiques traditionnelles et à participer à la résurgence de patrimoines alimentaires en sommeil ou à l’abandon : « L’innovation c’est aussi trouver des machines pour faire des produits qui se faisaient autrefois à la main, un retour aux valeurs, ce n’est pas uniquement se moderniser pour faire moins cher » (directeur de conserverie, GAL Amie, Sud-Aveyron). En témoignent de nombreux exemples de relances de patrimoines alimentaires qui ont consisté à inventer de nouvelles formes d’organisation sociale ou socio-économiques. Prenons l’exemple de la relance du fromage de Laguiole fermier initiée en 1996. La démarche est éminemment innovante lors de la naissance du projet. Elle consiste à relancer un produit dit traditionnel, le laguiole fermier, dont les usages de fabrication étaient tombés en désuétude. L’innovation se trouve ici dans la renaissance ou la résurgence d’un produit oublié. Si la démarche reste timide au départ car risquée, elle reste innovante, appuyée par une Direction des services vétérinaires (DSV) conciliante, dont le rôle est celui d’accompagnement et de conseil.

Enfin, il existe actuellement un projet de relance de la culture de la pomme de terre sur le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses en vue, notamment, de la fabrication de l’aligot. Ce projet dit innovant s’appuie sur la revitalisation et la remise à jour d’une production inhérente au territoire, qui s’accompagnera d’innovations technologiques et d’évolutions de procédés : « On va arrêter la pomme de terre déshydratée. On va lancer un projet de relocalisation de la pomme de terre. Et je mets en parallèle la relocalisation de la pomme de terre et la pépinière de l’Aubrac, quelques fois il faut innover pour remettre en service » (élu, responsable coopérative Jeune Montagne, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Consolider le lien au territoire

L’innovation permet également de renforcer ou de consolider le lien du produit, mais aussi de ses acteurs, au territoire d’appartenance. Le processus d’innovation peut consister à produire du lien (tant géographique que culturel) entre un patrimoine alimentaire et son lieu de production. L’appartenance au terroir fait partie des composantes souvent recherchées dans les stratégies d’innovation. Le lien au lieu et à un ensemble de particularismes socioculturels locaux demeure prégnant dans les stratégies de valorisation rencontrées.

Si cette articulation entre innovation et territoire fait l’objet d’une analyse plus détaillée dans les chapitres qui suivent, nous pouvons dès à présent définir l’innovation comme un processus de différenciation s’appuyant sur les spécificités tant territoriales que culturelles des patrimoines alimentaires. L’innovation apparaît alors comme un levier de conscientisation et de différenciation pour des patrimoines alimentaires inscrits dans un territoire et dans une histoire : « Le fait de développer l’aligot surgelé et en frais a permis à l’aligot de se développer et donc à Jeune Montagne aussi et en même temps de renforcer le lien au terroir. Parce que ce sont des produits de la région et le fait de les développer, je pense que c’est bénéfique. On se pose des questions sur les stratégies de l’avenir, je pense que Jeune Montagne restera ancrée sur des produits liés au territoire » (agriculteur, producteur de fromage fermier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Si le processus d’innovation est souvent impulsé par des motivations d’ordre économique ou socioculturelle, il n’en demeure pas moins que ces motivations peuvent traduire des envies spécifiques voire une curiosité émanant de ces innovateurs.

La fonction hédonique : quand le plaisir sous-tend le processus d’innovation

L’innovation répond ici à un besoin d’épanouissement et de plaisir personnel. Innover pour se faire plaisir, à travers l’acte de cuisiner et d’inventer de nouvelles recettes notamment, est particulièrement significatif dans certains discours : « On achète des bouquins, puis on fait des essais. C’est de l’inspiration, des envies. […] Après on essaye de faire des délires culinaires, des essais. On s’amuse […] Ce qui me vient à l’esprit c’est le dynamisme. C’est un plaisir, une remise en question, changer ses habitudes, bousculer plein de choses » (directeur de conserverie, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Cette part d’hédonisme, que nous pouvons largement repérer dans les stratégies d’innovation patrimoniales, permet de supporter d’autres contraintes liées à l’activité (contraintes économiques et financières, temporelles…) ou donne du sens à des initiatives qui peuvent être qualifiées de marginales ou de déviantes. La place qu’occupe le plaisir dans les démarches d’innovation renvoie aux trajectoires personnelles des individus, à un état d’esprit, un regard sur le monde et une ouverture indispensable sur l’extérieur. La dimension passionnelle ou fusionnelle avec le fait alimentaire (la cuisine, les produits alimentaires, le savoir-faire) est particulièrement évocatrice des dynamiques d’innovation. Nous rejoignons ici l’analyse sur les leviers de l’innovation patrimoniale qui décrypte l’esprit de création, la motivation personnelle, la capacité d’ouverture et de curiosité comme inhérents au processus d’invention. L’exemple de Michel et Sébastien Bras, restaurateurs en Aubrac, porteurs d’une nouvelle cuisine, renvoie indéniablement à un parcours personnel marqué par le non-académisme et la passion de la cuisine.

Portrait d’un innovateur passionné : Michel Bras

Originaire d’un petit village du Nord-Aveyron, né en 1946, Michel Bras apprend à cuisiner aux côtés de sa mère durant plusieurs années. En 1978, l’enfant du pays reprend le restaurant familial situé à Laguiole et obtient la note 15 au guide Gault et Millau : « Durant une longue période, j’ai voulu m’interpénétrer de mon pays encore plus, par la lecture des livres, des plus anciens, par des longues promenades en famille, en solitaire… Monde d’expression de tous les sens, je suis féru de ce pays, de ce paysage, de cette nature. Et ce n’est qu’à ce prix qu’elle a pu me métamorphoser. À cette époque, malgré que notre table ne soit pas des plus fréquentées, laissant place parfois au découragement, nous avons acquis l’établissement de mes parents en 1978, date à laquelle on se voyait octroyer, au guide Gault et Millau, la note de 15. Croyant à ce coup de sort, nous avons énormément investi chaque année dans des travaux afin de remodeler l’entreprise… J’ai voulu aller plus loin dans ma conception de la cuisine. Autodidacte, je n’ai été influencé par aucun style, aucune école. »

Passionné, amoureux de son territoire, Michel Bras crée en 1992, près de Laguiole, un nouvel établissement à 1000 m d’altitude[24]. La singularité de sa cuisine, fondée sur l’essence du goût et la nature des aliments, conduit le cuisinier à se définir comme « un messager qui donne à l’assiette toute sa vérité ». Sa cuisine fondée sur les qualités psychosensorielles des aliments fait état de créativité et d’un attachement particulier au terroir d’Aubrac, source d’inspiration culinaire. Après avoir obtenu la note de 19,5/20 au Gault et Millau et décrochant, en 1999, trois étoiles au guide Michelin, distinction suprême, Michel Bras attire chaque année des milliers de touristes et joue encore un rôle économique majeur dans la reconstruction et le développement du plateau de l’Aubrac. Accompagné aujourd’hui de son fils Sébastien, il revendique le renouvellement gastronomique fondé sur la simplicité et la pureté des aliments et des mets. « Je cuisine comme je vis…, je veux un retour aux vraies valeurs ; dans une assiette, il peut y avoir de l’auditif, du gustatif, du toucher, de l’olfactif… ; de nos jours, on attache trop d’importance aux symboles de luxe, on croit qu’on attache du plaisir qu’avec du foie gras ou du homard […] dans tous les cas, ce qu’il y a dans mes assiettes, c’est tout mon état émotionnel, il n’y a pas de mystère… Mon « gargouillou » : étymologiquement, c’est un plat de cochon et de patates ; moi je l’ai retraduit avec la vision des choses ; le gargouillou de Michel Bras, c’est le printemps sur l’Aubrac avec des fleurs, du mouvement… Je pourrais raconter tous mes plats de la même façon. Le jour où j’ai raconté l’histoire de la reine-des-prés, j’avais envie de dire où elle se trouvait, j’avais envie de la faire partager. Au départ, c’est parti d’un effet émotionnel tellement intense que j’ai voulu le faire partager. Après la cueillette, il y a la recherche autour de la plante (voir si elle est comestible…). Je parle de la peau du lait dans mes livres… car la peau du lait représente un souvenir tellement intense ! Quand je travaille le chocolat, c’est une émotion intense aussi ; il y a énormément de choses derrière. C’est presque mystique pour moi. Quand j’étais enfant, je passais mes heures d’études à briser et à m’amuser avec deux carreaux de chocolat au lieu de traduire des versions latines… »

Si certains innovateurs revendiquent une forme de liberté dans leurs créations, loin d’un certain académisme culinaire ou alimentaire, d’autres, aux profils plus déviants, s’inscrivent dans des stratégies plus militantes.

La fonction militante : ferment possible de l’innovation

Cette fonction de l’innovation se retrouve dans certains territoires, où les démarches dites innovantes ont accompagné la défense d’une certaine vision du développement rural. À titre d’exemple, nous pouvons citer le cas du plateau du Larzac dans le Sud-Aveyron. L’innovation se situe ici au rang de défenseur de certaines valeurs, à dominante idéologiques et politiques.

L’innovation revêt, notamment dans le Sud-Aveyron fortement marqué par le mouvement de mai 1968, une fonction atypique et singulière : portée et défendue par des nouveaux arrivants ou néoruraux, elle est encore aujourd’hui marquée par le militantisme et la contestation : « Parce que les structures sont petites, les gens veulent rester sur les fermes. La seule solution pour s’en sortir, c’est valoriser. Et les gens sont maîtres de leur produit du début jusqu’à la fin, les gens ne dépendent plus des coopératives » (producteurs de miel, GAL Amie, Sud-Aveyron). Le processus d’innovation semble notamment permettre le maintien de l’indépendance des petits producteurs vis-à-vis des filières plus établies : « Dépendre de grosses unités et du bon vouloir de Lactalis ne m’intéressait pas. C’est ce qui m’a amené à quitter Roquefort » (directeur de coopérative, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Les formes d’innovation patrimoniale alimentaire

Comme le soulignent Drouard et al. (2007), nous pouvons constater que « dans le domaine alimentaire comme dans le domaine industriel, l’innovation peut signifier fabriquer un nouveau produit avec une technologie existante, fabriquer un produit existant avec une technologie existante ou fabriquer un nouveau produit avec une nouvelle technologie. »

Aussi le processus d’innovation patrimoniale alimentaire a-t-il trait aux produits, aux techniques, aux dispositifs commerciaux ou organisationnels de la sphère agroalimentaire.

Le tableau 5.1 présente la diversité des innovations identifiées sur les territoires étudiés.

L’innovation est un processus transversal et global. Elle n’est pas isolée. Elle engage une volonté de transversalité, d’ouverture et s’accompagne le plus souvent d’un esprit d’innovation. Nous avons souligné les formes dominantes d’innovation : innovation produit, innovation technologique, innovation commerciale ou marketing, innovation partenariale ou résiliaire, sociale, stratégique ou territoriale. Cependant, la logique est nécessairement ouverte, transversale ; l’acteur n’innove pas sur une seule dimension. Se produit un processus global marqué par une logique d’entraînement : un type d’innovation en entraîne souvent d’autres. Au niveau de l’exploitation tout d’abord : une innovation de type produit ou commerciale appelle bien souvent une innovation organisationnelle.

Tableau 5.1. Identification des formes d’innovation.

Innovation
produit
• Mise en place d’un nouveau produit, d’une nouvelle recette
• Recherche d’adéquation avec les exigences du consommateur-usager
• Innover autour d’une matière première donnée
• Innover en proposant une nouvelle association d’ingrédients
« Aujourd’hui, un créateur de dessert ne peut pas travailler une clémentine du Gers, c’est une clémentine à l’armagnac. On sait très bien que le velouté de châtaigne, ce n’est pas une châtaigne du Gers, mais c’est le savoir-faire du Gers » (producteur de fois gras, Pays d’Armagnac, Gers).

Innovation
technologique
ou de procédés
• Fabriquer un produit (nouveau ou existant) avec une technologie ou procédé
• Innover pour s’adapter à un contexte réglementaire, économique et social changeant
• Innover pour répondre à des règles sanitaires exigeantes
Utilisation de nouvelles techniques telles que la surgélation. Exemple de l’aligot surgelé de la coopérative Jeune Montagne, GAL Aubrac, Olt et Causses.

Innovation
marketing ou commerciale
• Évolution du produit : politique de prix, de promotion et de communication
• Innover autour de la marque, du packaging et des circuits de distribution
• Innover en créant une image fortement liée au territoire et porteuse au niveau de la communication et de la commercialisation
« Pendant des décennies, voire des siècles, la bouteille d’armagnac ne bougeait pas. Une des premières métamorphoses a été, non pas le contenu, mais le contenant. La forme de la bouteille qui actuellement est plus élancée, plus élégante, a fait que le produit s’est vendu, alors que le contenu est le même » (directeur office de tourisme, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Innovation
fonctionnelle
• Diversification des usages ou des fonctions traditionnelles du produit
• Multiplication des modes de consommation du produit par un changement de statut (produit « noble »/produit d’usage courant ; produit domestique/produit marchand
« On est à une époque où l’on recherche à valoriser plus le produit et donc à diversifier son utilité » (restauratrice, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Innovation
organisationnelle, partenariale
ou résiliaire
• Innover par la construction de nouveaux partenariats (même démarche)
• Innover par l’appartenance à de nouveaux réseaux d’acteurs
• Mise en place d’associations de promotion et de réseaux commerciaux
« Les touristes arrivent fin juin et ils repartaient sans savoir qu’il y a une production de cerise… C’est pour cela que nous avons créé la Maison de la cerise » (directeur de la Maison de la cerise, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Innovation
sociale
• Tisser et inventer de nouveaux liens entre une société et son héritage
• Réactiver et revaloriser un héritage territorial, obtenir une valeur ajoutée
• Innover autour de la création ou de la re-création de valeurs communes
« On dit : vous revenez à des produits traditionnels, ma réponse est oui. Mais on y revient si l’on est pas inerte. C’est dans cette démarche de réadaptation, de réactualisation, de réactivation que l’on peut parler d’innovation » (élu, responsable coopérative Jeune Montagne, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Ces différents cycles d’innovation entrent dans la logique de cycle de vie des produits accompagnant ici l’évolution des patrimoines alimentaires définis, nous l’avons vu, comme des construits sociaux. Au niveau du territoire également, l’innovation appelle l’innovation. Un territoire innovant semble être un territoire attractif et stimulant pour des populations extérieures, notamment pour des néoruraux en quête d’investissement et de mobilisation locale. Ces derniers peuvent intervenir à leur tour dans les stratégies d’invention et de création déclinant ainsi un cercle vertueux autour du processus d’innovation. Si l’innovation, nous venons de le voir, répond globalement à une diversité de motivations et de fonctions donnant lieu à des formes plurielles, elle doit être questionnée en profondeur dans ses déterminants et ses fondements intrinsèques. Le chapitre suivant interroge davantage les sources, les leviers et les fondements sociaux du processus d’innovation, analysant notamment le passage de l’invention à l’innovation patrimoniale.

23. Principe de précaution : il permet de réagir rapidement face à un possible danger pour la santé humaine, animale ou végétale, ou pour la protection de l’environnement. En effet, dans le cas où les données scientifiques ne permettent pas une évaluation complète du risque, le recours à ce principe permet notamment d’empêcher la distribution ou même de retirer du marché des produits susceptibles d’être dangereux.

24. L’hôtel restaurant « Michel Bras » se situe sur un site privilégié où l’Aubrac s’étale en contrebas ; lieu lumineux dont la décoration, sobre, évoque le granit, l’ardoise, il se veut « en harmonie totale avec le paysage ». La clientèle est composée à 30 % d’étrangers.

Chapitre 4

Des hommes, un territoire : quels types d’innovateurs ?

Laurence Tibère

Selon l’analyse proposée précédemment, la patrimonialisation alimentaire se déploie autour d’éléments aussi divers que les produits agricoles, bruts et transformés, les savoirs et savoir-faire qui leur sont associés (techniques culturales et culinaires) et dans certains cas, les lieux où ils sont écoulés (marchés, foires…), mais aussi, les manières de tables, les formes de sociabilité, la symbolique alimentaire et les objets de la table. Comme les sociétés dans lesquelles il s’inscrit, le patrimoine alimentaire est vivant. Il est souvent l’objet de transformations dont certaines sont le fruit d’innovations plus ou moins conscientes et volontaires. Derrière ces innovations, il y a des femmes et des hommes, porteurs d’imaginaires et de représentations, sur leur territoire, sur leur histoire, leur avenir, sur eux-mêmes. Des acteurs sociaux qui, dans leur activité professionnelle et leur rapport au monde, construisent parfois déconstruisent le patrimoine.

C’est à eux que nous nous intéresserons ici, plus particulièrement à la façon dont ils participent à la construction sociale du patrimoine alimentaire. Nous proposons d’élaborer une typologie d’innovateurs autour de deux dimensions : les modalités de présence et d’insertion sur le territoire, en particulier face aux collectifs agissant pour la valorisation des patrimoines alimentaires et le rapport à la culture et aux normes des sociétés locales dans lesquelles ils interviennent en tant qu’acteurs socio-économiques. Nous nous sommes ainsi intéressés aux innovateurs rencontrés sur chacun des territoires étudiés. Sont-ils engagés seuls ou collectivement dans les processus d’innovation ? Quelle position, quel statut ont-ils au sein des sociétés ? Quels sont leurs regards sur les normes et conventions locales ? Les typologies proposées découlent de l’analyse de leurs postures face à l’innovation, mais surtout de leur appartenance ou non à un collectif, un groupe social local. Nous avons cherché à repérer leur niveau d’adhésion aux normes culturelles dominantes sur les territoires enquêtés. Nous brosserons ainsi trois portraits d’innovateurs : d’abord les férus de nouveauté agissant individuellement et mus par un souci de dépasser les normes, puis les individus intégrés dans des collectifs structurés, reconnus localement, agissant dans le respect des instances normatives locales et, enfin, les acteurs plus marginaux, insérés parfois dans des dispositifs situés en marge des collectifs. Dans cette dernière catégorie d’acteurs, nous ferons place à deux figures saillantes des dynamiques d’innovation apparues lors de nos enquêtes : les femmes et des migrants.

L’expérimentateur avant-gardiste, hors des collectifs locaux

Dans son travail sur les musiciens de jazz, Becker (1985) pointe le rôle de la déviance dans les innovations musicales. Celui qu’il nomme « franc-tireur » connaît les règles, mais il n’a de cesse de les dépasser dans l’exercice de son travail. Il ne cherche pas à plaire ou à avoir du succès, mais à faire évoluer les conventions à partir de son œuvre. Certains interviewés ont une posture proche de celle-là. Il s’agit généralement d’individus porteurs de dynamiques et d’initiatives individuelles fortes, principalement motivées par l’attrait du renouvellement et de l’invention. Qualifiés souvent de pionniers ou d’avant-gardistes, ils jouent un double rôle d’expérimentateur et de locomotive pour les autres. Ils prennent des risques et vont souvent à l’encontre des avis majoritaires. Il s’agit de femmes et d’hommes audacieux qui génèrent des processus d’innovation par grappes, lesquels irrigueront ensuite différents secteurs de l’économie et bousculeront les secteurs traditionnels, illustrant d’une part ce que Schumpeter (1951) nomme la destruction créatrice et d’autre part le fait qu’une « nouveauté doit être adoptée en dehors du groupe qui l’a échafaudée pour être qualifiée d’innovation » (Gaglio, 2011). Cette catégorie d’innovateurs se retrouve aisément sur nos territoires, dans le Pays d’Armagnac, mais aussi dans le Nord-Aveyron et dans le Sud-Aveyron, où les attitudes valorisant l’expérimentation sont perceptibles dans différentes entreprises agroalimentaires dans lesquelles l’innovation est un cheval de bataille. Tout cela souligne l’importance de la créativité, du talent, ainsi que de l’ingéniosité et de la curiosité dans le processus d’innovation. Sans eux, « ni le hasard ni la nécessité ne suffiraient à produire de l’innovation » (Foray, 2002). De nombreux chefs d’entreprises agroalimentaires exerçant des métiers aussi divers que boulanger, pâtissier ou brasseur, fromager, restaurateur, se démarquent par leur volonté d’anticiper le changement, de répondre à la demande et de rester compétitifs : « Moi, j’enlève, je remets, je fais des expériences […]. J’adore innover… il faudrait plus innover » (chef d’entreprise agroalimentaire, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). La dimension ludique de l’innovation est parfois clairement exprimée. « On fait parfois des clins d’œil, type un repas autour du canard. Un menu, avec une sucette de foie gras trempée dans le bouillon chaud. Le foie gras mi-cuit, à faire fondre dans la soupe très chaude. Les gens sont très surpris, mais c’est très ludique. Ces plats, on les essaye, si ça marche, on les valide, et voilà. Je fonctionne un peu à l’instinct » (traiteur, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Ces tendances se retrouvent le plus souvent dans de petites structures ayant une certaine souplesse et une autonomie suffisante. Nous les repérons également dans des établissements familiaux enracinés sur les territoires, dans lesquels les stratégies d’innovation trouvent leur légitimité dans la transmission familiale. Dans les deux cas, les acteurs opèrent, le plus souvent, indépendamment des collectifs adossés aux filières traditionnelles présentes sur les territoires, même si au bout d’un certain temps, ils finissent par se rassembler ou mettre en commun certains moyens ou certaines réflexions. Le portrait qui suit brosse les traits d’un innovateur avant-gardiste rencontré dans le Gers.

J., médecin retraité, multi-innovateur multiforme, GAL Pays d’Armagnac, Gers[22]

Né à Labastide-d’Armagnac, J. a fait des études de médecine à Bordeaux. Il a également une formation d’ingénieur qui lui a été très utile pour la mise au point de plusieurs de ses innovations. Devenu médecin qualifié en médecine thermale, il s’est installé dans un cabinet de groupe dans la station de Barbotan-les-Thermes (Gers). Son épouse est également installée dans le cadre de ce cabinet. Pendant les années les plus fertiles de son activité innovatrice, il a renoncé à pratiquer la médecine, mais, à la suite des déceptions rencontrées, il a repris récemment son activité de praticien dans le cabinet de Barbotan.

Sa famille possède une propriété à la fois viticole (produisant vins blancs et armagnac) et forestière à Labastide-d’Armagnac, dans les Landes, tout près du Gers. Pendant longtemps, il en a été le gérant au nom de sa mère et de ses frères. Il a récemment rétrocédé cette gestion à ceux-ci et se consacre maintenant à son activité médicale. Ces quelques éléments biographiques contiennent et rendent compte de tous les domaines dans lesquels se sont exercées ses capacités innovatrices. Le principe semble en être de « faire feu de tout bois », c’est-à-dire d’utiliser toutes les ressources disponibles sur le domaine ou dans sa proximité immédiate dans des voies et selon des méthodes jusqu’ici peu ou pas explorées.

Ainsi, à la différence de nombreux innovateurs qui ont trouvé dans des migrations géographiques ou professionnelles la force de développer leurs initiatives, il s’est en cela montré en permanence profondément attaché à son Bas-Armagnac natal et à son produit patrimonial le plus réputé, l’armagnac. Cependant, les innovations tentées ne l’ont pas été seulement dans le but de développer des éléments d’entreprise individuelle (ce qui ne fut le cas que dans un premier stade de leur mise au point et de leur application), mais constamment dans la perspective de leur multiplication à l’échelle d’une véritable stratégie de développement local, voire régional, partagé avec tous les acteurs (viticulteurs et vignerons, pisciculteurs, etc.) qui le souhaitent, ces développements étant organisés dans le cadre de groupements de formes diverses, mais le plus souvent hors des structures de production ou de commercialisation existantes.

Sur le domaine, il a d’abord créé un « Centre de recherches appliquées au terroir de l’Armagnac » dans le cadre duquel il a conduit ses diverses recherches et expérimentations. Puis il y a adjoint un petit écomusée dans lequel il a rassemblé divers éléments de patrimoine matériel liés à la viticulture : outils et alambics armagnacais pour la distillation de vins blancs et la production d’armagnac ; il y offre à la vente des produits de l’exploitation : vins, armagnac, floc de Gascogne, conserves de champignons et conserves de poissons de rivières, conserves de produits cuisinés fabriqués sur l’exploitation (par exemple, la daube de cèpes à l’armagnac en bocaux) ; il y organise des réunions de l’association qu’il a créée et à laquelle adhèrent professionnels et universitaires. En outre, cette initiative s’inscrit dans le cadre d’un certain développement de l’œno-tourisme en vue duquel il a contribué à organiser une trentaine d’agriculteurs offrant visites de leur ferme et vente de leurs produits.

Les bois de l’exploitation ont servi de terrain d’expérience pour la production intensive de champignons, cèpes et autres, par l’arrosage (réussite immédiate) et la mycorhization (pas encore de réussite) de chênes. À son initiative, cette expérience a largement essaimé chez les sylviculteurs des Landes qu’il a contribué à organiser en groupements. Diverses tentatives ont été conduites afin de vendre ces produits en frais ou de les mettre en conserve en liaison avec des industriels. Dans le but d’échapper à la grande distribution, une marque commerciale a été déposée.

La présence d’étangs a permis d’explorer les possibilités de produire divers poissons d’eau douce et d’élever des écrevisses, puis de les conditionner sous diverses formes de conserves. Si l’élevage des écrevisses a dû être promptement arrêté devant la vigueur proliférante de ces animaux et en raison de la condamnation judiciaire de cette activité à la suite de la plainte des associations de pêcheurs, la production de goujons s’est développée dans les lacs collinaires créés pour l’irrigation du maïs.

Ses relations avec les milieux universitaires toulousains (Université de Toulouse II pour la géographie et la sociologie) et bordelais (pour la faculté de médecine) ont été mobilisées dans la perspective d’asseoir sur des études à caractère scientifique et de développer des éléments du « French paradox » à propos des qualités médicales positives de l’armagnac vieilli de 5 à 15 ans.

Des études menées à la faculté de médecine de Bordeaux et dont les résultats ont été ou vont être publiés dans les plus grandes revues scientifiques mondiales explicitent les caractéristiques anti-cholestérol et anti-triglycérides de cette boisson. Au BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac), il a pris l’initiative de la création d’un comité « Armagnac et santé ».

C’est cependant dans le domaine professionnel lié à la viticulture qu’il a développé les initiatives innovatrices les plus importantes.

Il n’est plus membre de son comité directeur, mais il est toujours membre du BNIA dont il a essayé d’obtenir le soutien pour asseoir celles-ci. Au rang des innovations techniques dans la production de l’eau-de-vie d’armagnac, il a contribué à la mise au point et à la vulgarisation de trois types d’alambics : amélioration de l’alambic chauffé au gaz ; mise au point de l’alambic électrique ; mise au point de l’alambic partiellement en verre (substitué au cuivre).

Ces innovations qui n’ont pas jusqu’ici débouché sur des applications, hors des prototypes conservés dans l’écomusée du domaine, ont été conduites en relation avec le BNIA et l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité).

Il a largement contribué à remettre au goût du jour un produit traditionnel, le vin muté à base d’armagnac, nouvellement dénommé « floc de Gascogne » afin de contribuer à la solution de la crise de mévente de cette eau-de-vie. Mais il regrette que, après avoir renoncé à la marque privée (« marque d’origine contrôlée » ou MOC, selon laquelle les producteurs peuvent définir librement entre eux la totalité de leurs disciplines de production et de commercialisation) qu’il avait créée, sa reconnaissance en produit d’AOC par l’Inao ne lui ait pas permis de se développer davantage. Selon son appréciation, l’application stricte des conditions de production sous l’égide de l’Inao a même nui au développement de la production ; les producteurs qui continuent à fabriquer hors de cette réglementation des « vins de liqueur », vins mutés ou diverses variantes de ceux-ci, ont plus de succès commerciaux que ceux qui s’inscrivent dans le cadre de l’AOC.

En revanche, son action auprès du même Inao a conduit à la pérennisation de l’utilisation du
Baco 22 A pour la production de l’armagnac : c’est le seul cépage hybride admis par l’Inao dans l’élaboration d’un produit AOC.

Par contre, c’est en marge de l’Inao qu’il a tenté de créer et faire reconnaître la notoriété de la dénomination « Côtes de la Jeunesse » pour les vins produits dans les environs géographiques de Labastide-d’Armagnac (Bas-Armagnac). Partant d’un terroir délimité, celui de la rivière Jeunesse dont il a regroupé les vignerons volontaires dans une association de développement à but spécifique, il a pris la voie de la qualification du produit par une marque commerciale déposée plutôt que par la procédure longue et aux résultats incertains d’une reconnaissance par l’Inao. Autre innovation allant à l’encontre des principes de l’Inao et s’inscrivant dans une véritable procédure de recherche : pour la production des vins des « Côtes de la Jeunesse », aux cépages classiques de type Vitis vinifera, il a associé des cépages dits « métis » non reconnus par l’Inao afin d’évaluer lesquels étaient les plus aptes à donner les meilleurs produits dans ce terroir. Dans cette expérience comme dans d’autres, il a tenté d’établir des rapports commerciaux préférentiels avec la grande distribution ainsi qu’avec des grands domaines (domaine de Tariquet), ne craignant pas de s’opposer ouvertement à la coopération viticole.

Il a participé à la définition et à la reconnaissance d’un produit nouveau de la filière de l’armagnac, « la blanche d’Armagnac » (dans le cadre de l’Inao) et à l’affermissement de celles des « vins de pays de Gascogne » (dans le cadre de l’Onivins). Pour ces derniers, il participe aux réflexions induites par leur transformation en IGP imposée par l’État et l’Inao. Autre produit nouveau qu’il appelle de ses vœux et de ses initiatives, la mise au point d’un « produit à bulles » de type crémant à base de cépage chardonnay et surtout de meilleures conditions pour sa commercialisation.

Dans la plupart de ses initiatives, J. a choisi d’œuvrer en marge ou en opposition avec les structures existantes (coopératives, structures administratives comme l’Inao), mais il a tiré de grands avantages des liens maintenus ou développés avec divers organismes de recherche.

Comme pour toutes les personnes dont nous tirons nos analyses de l’innovation dans nos trois terrains d’étude, les « informations » relatives aux initiatives de J. relèvent du « registre déclaratif » : condensant l’action développée sur au moins trois décennies, elles ont été recueillies au cours d’un entretien et elles n’ont pas été confrontées à d’autres déclarations d’acteurs du Bas-Armagnac qui auraient pu les contester ou en atténuer la portée. Il resterait à analyser les conditions qui ont conduit à la réussite ou, plus souvent, semble-t-il, à l’échec de ces innovations, échec qu’il expose sans difficulté.

Comme nous l’avons vu, l’innovateur avant-gardiste est relativement autonome et fonctionne très souvent en électron libre. La situation diffère pour le second profil décrypté ci-après, désignant des individus intégrés dans des dispositifs structurés localement autour de stratégies d’innovation plus reconnues.

L’innovateur intégré dans des collectifs historiques

Sur la plupart des territoires que nous avons étudiés, on peut identifier un autre type d’innovateur, intégré dans des filières de valorisation et d’innovation, établies et reconnues, perçues comme incontournables en raison de leur rayonnement économique, mais aussi social et culturel. Ces filières sont souvent décrites dans les discours comme structurantes pour la société locale car créatrices d’emplois, dynamisantes sur le plan économique, mais aussi porteuses de réseaux sociaux et d’ancrage culturel. Sur le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses, il s’agit par exemple des filières fromage de Laguiole, viande d’Aubrac ; dans le Sud-Aveyron, c’est la filière roquefort qui marque davantage le paysage agroalimentaire ; enfin, en Pays d’Armagnac, la filière armagnac et la filière « gras » imprègnent indéniablement le tissu socio-économique local. Quasiment sacralisées dans certains discours, ces filières se composent majoritairement de collectifs d’acteurs insérés dans des syndicats professionnels ou interprofessionnels liés au monde agricole, comme notamment la Confédération des producteurs et des industriels de roquefort, le BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac), Fleur d’Aubrac, Bœuf fermier Aubrac, etc. Ces groupes d’acteurs sont ancrés dans l’histoire de la collectivité et s’appuient, dans leurs démarches de valorisation, sur l’historicité des lieux et des produits. Les filières constituent dans cette perspective des leviers d’innovation et de légitimation. Elles peuvent accompagner l’émergence de nouveaux produits, l’innovation se situant alors dans un cadre déjà reconnu ou admis. C’est le cas de la relance innovante du fromage de Laguiole fermier en 1996, qui s’inscrit dans la lignée de la filière AOC Laguiole portée par la coopérative Jeune Montagne. C’est également le cas de la filière Fleur d’Aubrac (IGP en cours), qui intègre l’innovation de manière récurrente et permanente dans son processus d’évolution (innovation technologique, organisation-nelle et marketing) : « On essaye de toujours s’adapter aux attentes de tous les opérateurs de la filière. Les producteurs, les bouchers… et puis les consommateurs. Les producteurs eux-mêmes vont faire évoluer leur méthode d’élevage, les procédures, l’alimentation. C’est pas une politique d’innovation, c’est un peu au jour le jour… » (chargé de mission, association Fleur d’Aubrac, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Dans le Sud-Aveyron, la filière roquefort, implantée sur le territoire depuis plus d’un siècle, est porteuse d’innovations de toutes sortes. Elle accompagne et soutient d’autres innovations en périphérie de la filière comme le montrent les expériences du réseau De ferme en ferme en Pays de Roquefort : « Moi je pense que le fait que les gens le dégustent chez nous c’est une innovation, et qu’ils me disent qu’ils ne le mangent plus comme avant… les gens découvrent les arômes. La façon dont on procède est innovante » (animatrice, réseau De ferme en ferme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

À côté de ces collectifs reconnus, d’autres acteurs ou groupes d’acteurs évoluent, plus marginaux, centrés sur l’ouverture et la différenciation, voire la transgression des règles. Ils rappellent d’une part que l’innovation entretient toujours un rapport particulier avec l’ordre, qu’elle bouscule dans de nombreux cas et d’autre part ils pointent l’opposition entre les innovateurs centraux, disposant de réseaux relationnels étendus et occupant des positions éminentes et les innovateurs marginaux, situés en dehors de l’establishment, qui refusent ses contraintes et le bousculent par leur création (Granovetter, 2000).

L’innovateur intégré dans des collectifs déviants

À côté des structures intégrées et reconnues par la société locale, on repère une troisième catégorie de collectifs d’innovateurs caractérisée par des petites unités, plus marginales. Ce troisième profil correspond à des démarches émanant de petits groupes d’individus en bute avec les règles organisationnelles dominantes. Ces groupes d’acteurs travaillent au départ en sous-marin, avancent, masqués, en cherchant souvent des protecteurs. Ils cheminent clandestinement, concoctent des projets en dehors de leur périmètre d’intervention. Cette transgression passe par un apprentissage du contournement des règles et, bien souvent, se termine par la reconnaissance et la diffusion de certaines de ces pratiques déviantes qui seront ensuite reconnues et diffusées, puis normalisées (Alter, 2000). En marge des filières traditionnelles, l’innovation fait ici apparaître des logiques qui, même si elles relèvent du bricolage et des dynamiques spontanées, ont de fortes retombées sociales et culturelles pour les territoires. Ce type d’innovation s’inscrit le plus souvent dans des situations déviantes (Ogien, 1995 ; Alter, 2000) se déployant dans une multiplicité d’initiatives locales de valorisation agroalimentaire. Elle est portée par une volonté d’ouverture, mais aussi de différenciation, de distinction par rapport à la convention. Ce troisième type d’innovateur est souvent en décalage avec le système culturel du territoire. Sa démarche, son principe d’action et son rapport à l’innovation le placent en marge de la société locale. Ces innovateurs peuvent faire l’objet de jugements collectifs négatifs et être perçus comme des marginaux par les autres acteurs. Il arrive bien souvent qu’ils agissent d’abord de façon isolée, puis se regroupent. L’innovation s’organise tôt ou tard en un processus collectif et engage une multitude d’acteurs : une seule personne peut promouvoir une idée, mais elle s’entoure vite de quelques individus partageant les mêmes convictions et les mêmes aspirations (Gaglio, 2011).

Dans le Sud-Aveyron, nous observons des phénomènes de ce type. En effet, les groupes sociaux les plus enclins à l’innovation et au changement se trouvent bien souvent en marge du tissu socio-économique établi. Ces acteurs ne sont cependant pas isolés et se regroupent autour d’univers sociaux et idéologiques partagés. Dans le Nord-Aveyron, où l’innovation découle principalement des filières structurées, une mise à l’écart ou une indifférence à l’égard de ces acteurs déviants, centrés sur des formes alternatives de développement agricole ou de valorisation alimentaire, est parfois repérable (vente de produits fermiers, circuits courts, agritourisme, etc.). « Je suis un kamikaze ici, totalement à l’écart des autres » (agriculteur bio, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Les petites initiatives de valorisation rencontrées (élevage d’autruches, fabrication de fromages de chèvre, etc.) semblent comme étouffées ou écartées dans le Nord-Aveyron, supplantées par des produits phares dominants tels que le fromage de Laguiole ou l’aligot. Les démarches qualifiées de marginales ou de déviantes se construisent dans l’opposition et la différenciation ; elles apparaissent comme des formes de contestation face au modèle dominant local, à savoir les organisations collectives structurantes (instances légitimantes de l’innovation), le plus souvent, aidées et accompagnées par les pouvoirs publics. « Ce qui entraîne de fortes oppositions ou des résistances liées à la suprématie des filières » (chargée de mission, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Dans le Sud-Aveyron, nous observons, au contraire, une prépondérance des petites structures, à la marge, portées par des néoruraux ou des acteurs extérieurs au territoire. Cette catégorie d’innovateur héritière des mouvements de contestation des années 1970 est bien implantée sur le territoire où elle participe à la mise au jour des ressources territoriales jusque-là peu valorisées. Ces initiatives sont parfois perçues comme dérangeantes par la société interne, mais elles demeurent, par leur nombre et leur histoire, des composantes non négligeables de la société locale sud-aveyronnaise. Ces innovateurs se rencontrent dans des réseaux constitués d’acteurs issus de l’extérieur, plutôt en marge de la société locale, perçus comme des déviants par les populations. Ils agissent à l’encontre d’un système établi et s’organisent en réseaux : « On était perçu comme des casse-cou, on allait directement à la catastrophe. Ils disaient que ça ne marcherait jamais, que l’on était paysan et pas commerçant. On s’est même fait exclure du groupement de producteurs de la coopérative locale, car on ne voulait pas faire total avec la coopérative car on faisait de la vente directe. Au début, on n’a pas été encouragés par la population locale » (responsable d’un groupement de producteurs, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Notons cependant que ces collectifs déviants peuvent, comme nous avons pu l’observer dans le Sud-Aveyron, largement trouver et négocier leur place, en créant des complémentarités et des liens étroits avec les populations locales. Ces deux mondes, représentés ici par les extérieurs/néoruraux et les locaux, sont amenés à cohabiter, à s’articuler : les discours recueillis sont parfois aussi marqués par la compréhension et la rencontre. L’articulation ou la complémentarité de ces deux groupes réside dans l’équilibre et dans la reconnaissance mutuelle. Car au fil du processus d’innovation, l’importance des acteurs et leurs rôles changent ; l’innovateur pionnier ne doit pas être considéré comme le centre névralgique du processus. Le centre et les périphéries peuvent s’intervertir et des acteurs d’abord marginaux peuvent devenir incontournables plus tard : le processus d’innovation est à géométrie variable. L’étude pointe aussi l’importance des migrations dans les dynamiques d’innovation, ainsi que celle des conjoints et plus particulièrement des conjointes.

Quel que soit le type d’innovateur rencontré, deux composantes récurrentes émergent dans le cadre de notre recherche : les femmes et les migrants. Le processus d’innovation est porté de manière significative par ces deux catégories d’acteurs. Femmes et migrants se retrouvent notamment au cœur des collectifs déviants. Ce sont à la fois des récepteurs et des émetteurs d’influence, marqués par leur capacité à produire de nouvelles normes et à influencer le système local. Ces groupes se caractérisent par la passion, la conviction et la volonté de changement.

L’insertion des femmes dans la sphère domestique est un élément déterminant des processus d’innovation et de diffusion des nouveautés allant du domaine privé, familial au domaine public. Leur origine exogène fréquente constitue un autre aspect important. De nombreuses interviewées rencontrées sur les exploitations agricoles ou sur la scène politique locale, se déclarant parfois de l’extérieur ou d’origine citadine, sont animées d’un sentiment d’ouverture et de dynamisation fort. Sur les trois territoires étudiés, nous remarquons qu’elles tiennent un discours plus argumenté sur l’innovation. Les conjointes d’exploitation, par exemple, ou les femmes élues rencontrées, s’avèrent fortement sensibilisées aux démarches de diversification agricoles telles que la vente de produits fermiers, la participation aux marchés paysans, la mise en place de circuits courts, la visite d’exploitations agricoles, etc. Ces diverses stratégies de valorisation alimentaire repérées et impulsées pour la plupart par des femmes sont des formes d’innovations tant économiques que sociales pour les territoires. Citons l’exemple du réseau de visite De ferme en ferme dans le Sud-Aveyron, impulsé et mis en place par quelques femmes soucieuses de proposer une alternative de valorisation du fromage de roquefort. Ce réseau a pour objectif de proposer aux touristes une autre image du roquefort, fondée sur la découverte des exploitations d’élevage de brebis et sur la dégustation du fromage ici « culinarisé » et proposé sous d’autres formes (tartes au roquefort, association fromage confiture, etc.). Cette démarche apparaît, tant dans son organisation que dans son contenu, comme une innovation pour le territoire sud-aveyronnais. « Au début, on a monté un réseau ; on était cinq femmes et un homme. C’était en 1993, il y a quinze ans. On était un peu innovateur dans la région parce qu’il n’y avait pas de réseau à l’époque, et la particularité de ce réseau c’est d’innover autour du roquefort » (animatrice, réseau De ferme en ferme, GAL Amie, Sud-Aveyron).

A contrario, les filières ou les formes d’organisations structurées et légitimes (cf. « L’innovateur intégré dans des collectifs historiques »), proches du pouvoir économique et politique local, restent majoritairement portées par des hommes (la filière de production du roquefort, comme celle du fromage de Laguiole ou de l’armagnac, reste avant tout une affaire d’homme). Le portrait suivant (encadré), issu d’une rencontre avec une agricultrice du Sud-Aveyron, illustre la posture des femmes innovatrices.

D., agricultrice – productrice de yaourts, Sud-Aveyron

D. est agricultrice. Cette femme recherche la cohérence entre son travail et ses convictions et s’affiche comme partie prenante du mouvement de la décroissance. Elle se méfie des injonctions au volume. Pour elle, ne pas vouloir produire toujours plus est synonyme, à l’échelle individuelle, de qualité de vie et, à l’échelle territoriale, de maintien des populations au pays. En ce sens, elle est satisfaite par son activité de valorisation laitière, par la fabrication de yaourts et des fromages blancs qu’elle distribue localement, en vente directe.

Issue d’une famille du territoire, elle a commencé par faire des études générales, un bac D et une année à l’université. Voir ses frères travailler ensemble, suite à leur installation en GAEC, l’envie de revenir ou de ne pas partir (au fond elle ne sait pas trop) la pousse à passer un BTS agricole. Le diplôme en poche, elle rejoint ses frères, au sein du GAEC familial. Petit à petit grandit un sentiment d’incohérence entre le travail qu’elle accomplit (l’exploitation bovin-lait fonctionne sur une démarche conventionnelle, classique) et ses convictions. Elle mentionne sa rencontre en 1988 avec J.-L. – ironiquement appelé « mauvaise fréquentation » – comme un élément catalyseur dans la remise en question de son travail. Ce malaise l’amène à prendre de la distance par rapport à l’exploitation familiale en 2000.

Parallèlement, J.-L., son compagnon et B., son beau-frère, travaillent ensemble sur la ferme familiale. L’exploitation est de petite taille et permet tout juste aux deux frères de vivre ; il est donc hors de question de s’installer immédiatement avec eux. Sans compter que pour D., cette nouvelle association symboliserait l’abandon du GAEC (ce qu’elle a pour le moment du mal à concevoir). La transition se fait donc sur trois ans, de 2000 à 2003, période durant laquelle D. effectue, pour vivre, des vacations de contrôle laitier.

Le lait produit sur l’exploitation n’est pas valorisé en « bio » bien que la démarche imprègne fortement la manière de travailler et de vivre des deux frères. Depuis longtemps, J.-L. souhaite valoriser le lait sur l’exploitation par la fabrication de fromage. Il avait d’ailleurs construit les murs d’une laiterie en 91, mais le projet en était resté là.

Plusieurs facteurs vont contribuer à la reprise, l’appropriation et la finalisation de l’idée de valorisation du lait par D. En 2003, elle saisit l’opportunité d’un contrat territorial d’exploitation (CTE) pour financer la création d’activité de transformation laitière. Au départ, D. veut fabriquer des fromages et suit une formation durant trois semaines. L’idée des yaourts lui vient lors de la consommation de yaourts de marque (perçus par D. comme peu goûteux) chez sa belle-mère alors qu’eux-mêmes produisent du lait bio. Elle décide donc de fabriquer ses propres yaourts.

De l’histoire familiale, elle a gardé en mémoire la simplicité de cette opération que sa mère réalisait sans yaourtière, dans le four, en mélangeant du yaourt avec du lait. Elle estime que cette fabrication est issue d’une histoire collective culturelle et du territoire (des vaches et du lait). Selon elle, il s’agit d’un passé qu’elle prolonge.

Dès le départ, elle s’astreint à retirer de la recette tout ce qui ne lui semble pas sain ou superflu, comme la poudre de lait. Elle utilise une partie du lait cru issu de l’unique traite du jour. Contrairement à sa mère, elle préfère réaliser ses yaourts avec du ferment pour plus de régularité. Durant les essais, elle réajuste, notamment le temps d’étuvage. L’avis positif de son entourage (à qui elle a fait goûter ses yaourts), de sa famille semble déterminant et l’encourage à se lancer et à passer les premiers temps d’activité.

Elle souhaite commercialiser ses produits en vente directe, sur des marchés, mais n’y croit au début qu’à moitié. Elle réalise donc des investissements minimums (véhicule frigorifique d’occasion uniquement, pas de vitrine « ce qui n’est pas très fonctionnel et ergonomique »), pour se lancer en 2003 sur le marché de Saint-Affrique. Elle ne fabrique d’abord que des yaourts nature et parfumés aux plantes (menthe du jardin, chicorée, verveine produite par une amie qui cultive des plantes aromatiques non loin de chez elle) macérées dans le lait lors de la pasteurisation. Au bout d’un an, la nécessité d’élargir la gamme se fait ressentir et D. propose donc du fromage blanc (nature, à l’ail et à la coriandre). L’affaire prend, elle est sollicitée pour vendre ses produits à Toulouse, à Rodez, mais tient à continuer à travailler et à commercialiser à l’échelle locale.

Bien qu’elle ne s’en réclame pas, D. est fortement impliquée dans les réseaux associatifs et coopératifs. Appartenant au Conseil d’administration des fermiers de l’Aveyron, association de producteurs fermiers qui organise la foire d’automne et les marchés nocturnes de Millau, elle contribue depuis 2003 à la création et à la gestion du magasin de producteurs de Millau. Elle y a d’ailleurs répliqué le principe de la banque de travail du système d’échange local (SEL) dont elle s’occupe pour la gestion des heures de présence des producteurs au magasin. Au-delà de la gestion de ce lieu de distribution collectif, les réunions mensuelles et les rencontres régulières permettent à D. d’entretenir son réseau social.

Les mobilités, leur rôle dans la naissance et la diffusion de l’innovation constituent l’autre dimension saillante de ces profils d’innovateurs. En effet, comme nous le verrons plus loin, à travers l’analyse des conditions d’émergence du processus d’innovation, la migration, qu’elle soit géographique, professionnelle ou familiale semble porteuse. Dans son analyse de l’innovation, Gaudin remarque que, parmi les divers caractères qui influent sur l’innovation, le premier est la présence de personnes déplacées (Gaudin et al., 1994). Par ce mot « déplacées », l’auteur désigne ici les immigrés, mais aussi tout individu qui se retrouve hors de son milieu d’origine. Dans notre étude, nous observons le rôle récurrent des étrangers ou des extérieurs nouvellement installés ou parcourant les territoires, dans la valorisation des patrimoines alimentaires locaux comme le foie gras ou l’armagnac. C’est la valeur d’exception du produit qui est avancée comme principal motif de valorisation. Le plus souvent d’origine citadine, ces populations extérieures contribuent ainsi fortement à la construction patrimoniale : les sentiments d’appropriation, de sauvegarde et de transmission se trouvent ainsi exacerbés. Ce nouveau rapport au territoire et à l’identité des lieux peut s’expliquer par des effets de distanciation. C’est en partant ou en se déplaçant que l’individu prend conscience des déterminants de sa propre identité et de son appartenance (groupe, espace…). Les mobilités touristiques peuvent être des vecteurs de recompositions identitaires et de nouveaux rapports aux lieux, lesquels pèsent sur l’innovation (Amirou, 1995 ; Tibère, 2001 ; Viard, 2006, Bessière, 2006). Le migrant, ou le néorural joue ainsi un rôle majeur dans la valorisation symbolique et économique des cultures locales. Il marque par ailleurs son attachement et son désir d’intégration au territoire en redoublant d’initiatives relatives au patrimoine. De nombreux exemples ont été observés en Pays d’Armagnac, mais aussi dans le Sud-Aveyron. « Il y a beaucoup d’extérieurs. Un Anglais vient de s’installer et a ouvert une auberge. Ce n’est pas évident. Il réussit bien pourtant, il propose de la cuisine locale. Les gens qui viennent de l’extérieur et qui valorisent le patrimoine s’en sortent bien car ils s’approprient doublement ce patrimoine. Ils le valorisent avec une très forte conviction » (chargé de mission, Comité départemental de l’Aveyron, GAL, Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Nous pouvons observer ici le rôle dominant joué par l’Autre (au sens large) – celui qui vient de l’extérieur – sur les processus d’innovation patrimoniale, mais aussi sur la dynamisation et le renouvellement des cultures locales.

Les observations révèlent des contextes diversifiés, intervenant de façons différentes sur les processus d’innovation. Comme l’innovation elle-même, les visions des acteurs-innovateurs sont multiples. Elles dépendent de leur lien au territoire, de leur statut et de leur niveau d’intégration au sein des sociétés dans lesquelles ils agissent ; elles dépendent aussi du rapport que ces acteurs entretiennent avec les cultures et les instances locales. Leur posture face à l’innovation traduit leur adhésion plus ou moins forte avec les collectifs impliqués localement tout au long de la filière agroalimentaire et artisanale. Chacun des trois profils identifiés correspond à une forme d’organisation, à un rapport particulier au territoire et au système d’acteurs local. Ils mettent en évidence l’importance des interactions entre les acteurs du monde socio-économique et les populations locales, ainsi que le regard porté par celles-ci sur ces innovateurs ; ils montrent le rôle central des sociétés locales dans l’appropriation et la légitimation des processus d’innovation patrimoniale. Si le processus d’innovation a longtemps été porté et légitimé par des groupes d’acteurs structurés, reconnus par la société locale, il est également, le fait de petits groupes ou acteurs en constellation et en déséquilibre social, animés par une forte cohérence idéologique. On voit aussi la prégnance des populations exogènes dans les dynamiques d’innovation et de patrimonialisation. Dans tous les cas, les innovateurs sont des acteurs de l’efficience, souvent loin d’être étiquetés comme tels. Ils cultivent généralement une aptitude à créer et à entretenir des réseaux, à embarquer avec eux des individus, qu’ils entraînent par la force de leur conviction et de leur vision. Ces innovateurs obéissent à des objectifs et à des rationalités plus ou moins exacerbés, donnant lieu à une diversité de formes d’innovations.

22. Ce portrait a été réalisé par Jean Pilleboue, coauteur de cet ouvrage.

Chapitre 1

Transformation, recomposition des espaces
ruraux et émergence de nouvelles demandes sociales

Jacinthe Bessière

Nouveaux usages, recomposition et multiplicité des demandes sociales, requalification des ressources, autant de termes qui caractérisent aujourd’hui un espace rural en mutation. Dotée de nouveaux rôles, ludique, récréatif, résidentiel, mais aussi environnemental ou paysager, la ruralité française poursuit sa transformation. Dans ce contexte, le développement rural dont l’activité agricole occupe désormais une place variable selon les territoires se complexifie, répondant à l’affirmation de nouvelles préoccupations sociales à laquelle s’ajoutent une diversité d’acteurs, des lieux hétérogènes, une pluralité de biens et de services conçus ou consommés. Les évolutions socio-économiques de ces dernières décennies renforcent encore davantage ces processus de différenciation des espaces ruraux, leur conférant des spécificités propres d’ordre démographique, social, culturel ou économique et les propulsant dans de nouvelles dynamiques de recomposition. Cet ouvrage qui traite de la valorisation des patrimoines alimentaires et des processus d’innovation qui les sous-tendent s’inscrit indéniablement dans une analyse plus large des formes de renouvellement des stratégies de développement rural positionnant les productions alimentaires locales comme des ressources pour l’avenir des territoires. La question de l’innovation patrimoniale alimentaire participe alors de la recomposition rurale, définissant de nouvelles logiques et dispositifs d’action et de valorisation autour de l’héritage alimentaire des territoires. Mais quel regard porter alors sur cette ruralité recomposée ? Quelles reconfigurations sociologiques, culturelles et économiques nous donne à voir l’espace rural, confronté aujourd’hui à de nouveaux désirs de société ? Quelles représentations tournées vers l’espace rural semblent aujourd’hui structurer l’imaginaire collectif ? Ainsi ce premier chapitre se veut être un cadrage contextuel interrogeant les nouveaux éléments constitutifs du monde rural et de ses représentations et qui accompagnent de manière étroite les dynamiques de valorisation patrimoniale alimentaire.

Définition, recomposition et diversification des espaces ruraux

Essai de définitions de la ruralité : deux lectures des rapports ville-campagne

Le caractère recomposé et multifonctionnel de l’espace rural rend difficile une lecture statique, une approche ou une définition globales (Bessière, 2001). Afin d’identifier les nouvelles dynamiques et la dimension plurielle du monde rural, il nous paraît opportun de confronter dans un premier temps les différentes approches scientifiques qui interrogent la pertinence et les modes d’existence de la ruralité actuelle. Questionner les définitions de l’espace rural revient à réfléchir sur ces critères d’identification, notamment dans ses rapports avec l’espace urbain. Ces relations ville-campagne sont, nous le verrons, représentatives de dynamiques d’échanges et de dialogue entre ces deux espaces et demeurent fondamentales dans la compréhension des processus d’innovation patrimoniale alimentaire.

Deux approches peuvent être distinguées quant à l’analyse des critères d’identification du rural ; elles mettent en lumière, de façon divergente, la différenciation des rapports entretenus entre villes et campagnes. Une première lecture est celle du « continuum » et de l’urbanisation rurale. Elle nie l’existence d’une discontinuité entre villes et campagnes, privilégiant plutôt l’intégration, l’assimilation et la diffusion des pratiques et représentations urbaines. Dans un contexte d’uniformisation sociale et économique, quel sens donner alors à la notion de sociétés rurales ? Que signifie cette expression, alors que la « fin des paysans » annoncée par Mendras dès 1967 (Mendras, 1967) est complètement aboutie et que se poursuit une restructuration de l’espace rural ? L’historien Duby affirme dès les années 1970 que « entre ville et campagne, la fusion se précipite » (Duby et al., 1975-1977). Mendras (1980) évoque « une homogénéisation forte et croissante de la société française par élimination totale des civilisations paysannes et par urbanisation progressive des régions rurales. » Ici, l’évolution des campagnes est pensée à partir de la ville et de l’économie industrielle. Le rural n’est plus qu’une annexe, une ramification de l’urbain dominant et absorbant. « Simple périphérie d’un centre représenté par l’espace urbain concentré, l’espace rural évolue alors en fonction des mutations diverses qui affectent le milieu citadin » (Berger et al., 1995). Cette logique, à caractère exogène, évoque une dissolution des campagnes au profit d’un « tout urbain ». Nous retrouvons ces analyses chez Hervieu qui constate un éclatement de la société villageoise par intégration successive de nouvelles pratiques d’origine citadine (notamment les pratiques liées aux loisirs). Son ouvrage cosigné avec Viard en atteste : « L’après-“fin des paysans” a déjà commencé […]. Ce que nous sommes en train de vivre, c’est une captation du non-urbain par la ville elle-même […] La production de la ville s’est étendue à l’ensemble du territoire et de la société […] Autrement dit, nous assistons au triomphe de l’urbanité qui a largement effacé les différences entre urbains et ruraux, laissant relativement isolés les derniers travailleurs de la terre. La mobilité urbaine a saisi l’ensemble des territoires et des terroirs » (Hervieu et Viard, 1996). Plus qu’un lieu de production agricole, la campagne est un lieu de vie pour toutes les catégories de populations. Houée (1996) discute également cette approche qu’il identifie sous la forme d’une propagation des dispositifs urbains administratifs, financiers et politiques et d’une pénétration successive qui occulte et rend illusoire toute action de développement endogène. La société rurale se fond dans un système socio-économique à dominante industrielle et urbaine, et s’incorpore dans un ensemble d’activités et de groupes sociaux généralisés. Ainsi, que l’on soit urbain ou rural, nous obéissons à une même logique de globalisation et de concentration. Cette théorie de l’homogénéisation trouve ses indicateurs dans l’analyse des processus de l’urbanisation rurale et la transformation des activités liées traditionnellement au monde rural.

L’Insee, dans sa définition statistique des espaces ruraux, rejoint, selon nous, cette approche. En effet, en analysant les frontières du rural par rapport à l’urbain, en explorant les flux de mobilité qui transgressent ces espaces, il se fait l’écho d’une analyse exogène, essentiellement quantitative de l’évolution des sociétés rurales : il confirme le phénomène de continuité. Depuis le siècle dernier, le seuil séparant les communes rurales des communes urbaines était fixé à 2000 habitants agglomérés. Durant les années 1970, des nuances ont été apportées par l’Insee avec la définition des zones de peuplement industriel et urbain (ZPIU) permettant de distinguer le rural hors ZPIU du rural en ZPIU, souvent qualifiés respectivement de rural profond et de rural urbanisé. Plus récemment, une nouvelle nomenclature a été proposée, qui, faisant apparaître de façon plus fine les espaces à dominante rurale et les espaces à dominante urbaine, est en passe de se substituer aux définitions antérieures. « L’espace à dominante rurale, ou espace rural, regroupe l’ensemble des petites unités urbaines et communes rurales n’appartenant pas à l’espace à dominante urbaine (pôles urbains, couronnes périurbaines et communes multipolarisées). Cet espace est très vaste, il représente 70 % de la superficie totale et les deux tiers des communes de la France métropolitaine » (Insee, 2011). Ces changements successifs montrent la difficile appréhension du rural comme catégorie spatiale. Pourtant dominant dans sa superficie, il est envisagé paradoxalement comme un espace résiduel (effets induits, sous influence extérieure, dépendant) découlant d’une conception extensive de l’urbanisation. Cette approche fait écho à l’analyse des mobilités touristiques, dont bénéficient inéluctablement aujourd’hui de nombreux espaces ruraux. La « campagne touristicisée » (Lajarge, 2006) traduit le développement et la propagation de nouvelles pratiques urbaines attirées par une ruralité porteuse de valeurs et d’imaginaire. Ce continuum entre ville et campagne marqué par une baisse des contrastes entre faible et forte densités rend les territoires ruraux de plus en plus accessibles à de nouveaux usages, notamment récréatifs.

L’analyse que nous venons de présenter de façon très rapide, fondée sur l’assimilation et l’absorption des espaces ruraux dans la société industrielle à dominante urbaine, fait indéniablement état des grandes tendances de l’évolution des sociétés rurales ; elle révèle la progression et l’affluence de certaines formes actuelles de consommation urbaine en espace rural. Cependant, elle semble échouer lorsqu’il s’agit de rendre compte de la diversité des processus de transformation, de la variété des mécanismes de renouvellement des espaces ruraux, des forces et des spécificités internes mises en œuvre. Aussi, cette première lecture, trop réductrice de notre point de vue, en appelle une seconde, plus endogène et plus qualitative : celle de la recomposition rurale et de la prise en compte des spécificités propres à ces espaces. En effet, cette seconde thèse défend la permanence de contrastes et l’existence encore prégnante d’un clivage entre campagnes et villes. Cette persistance d’une différenciation ne nie pas pour autant la variété et la complexité des échanges entre espaces urbains et espaces ruraux. L’interdépendance, l’interrelation forte entre ces deux espaces ne signifie pas nécessairement la disparition d’une catégorie territoriale. Ce second type d’analyse, à caractère davantage sociologique, qui interroge « ce qui fait spécificité », ce qui différencie et distingue, « ce qui fait identité » se retrouve aisément chez Kayser (1990). Celui-ci qualifie l’espace rural comme un mode particulier d’utilisation de l’espace et de la vie sociale, et souligne l’inscription locale comme trait dominant des sociétés rurales. Il s’oriente davantage vers une approche en termes de dynamisation, de revitalisation, de recomposition, de renaissance rurale dont nous analyserons les principales composantes dans le paragraphe qui suit. Au lieu d’entrevoir une absorption urbaine, un dépeuplement et un nivellement voire une disparition des particularismes ruraux, il s’agit davantage ici de percevoir les éléments de constitution et d’innovation d’une ruralité nouvelle, les modes d’adaptation et de réajustement des territoires ainsi que la singularité et la persistance d’une identité rurale. Ce regard a pour ambition de dépasser le catastrophisme associé trop souvent à l’analyse de l’avenir du monde rural. Cette lecture qui met l’accent, de fait, sur les signes favorables dans l’évolution des sociétés rurales et qui s’intéresse plus spécifiquement aux formes de renouvellement de ces espaces, s’avère, nous l’aurons compris, dominante et transversale à notre réflexion.

En effet, nous nous attacherons à questionner la diversité des évolutions rurales à partir des stratégies d’innovation présentes dans la valorisation de l’héritage alimentaire des territoires. Si nous ne négligeons pas les différents processus d’urbanisation qui accompagnent la modernisation et l’ouverture des campagnes, à travers notamment la constitution de différentes formes de demandes sociales et de consommation, nous souhaitons privilégier davantage les mécanismes d’adaptation, d’innovation et de recomposition internes à ces espaces. Avec quelles capacités et quelles spécificités l’espace rural intègre-t-il la société globale et envisage-t-il son avenir ? Au-delà des tendances lourdes qui affectent l’espace rural, à partir des changements dans les systèmes productifs agricoles comme l’extension des zones urbaines et périurbaines, il est nécessaire d’intégrer dans l’analyse les nouvelles composantes sociodémographiques et socio-économiques susceptibles de se révéler déterminantes pour son évolution et spécifiques aux nouvelles stratégies internes de renouvellement.

Recomposition et transformation de l’espace rural

Une recomposition démographique

Péri-urbanisation, déconcentration urbaine, exode urbain, rurbanisation… autant de termes qui laissent entrevoir une recomposition sociale, inversant ainsi les anciens schèmes, tant répandus, de l’effondrement démographique et de la désertification. En effet, après des décennies de déclin, la courbe de la population rurale tend, au milieu des années 1970, à se stabiliser et à se redresser sur un grand nombre d’espaces ruraux. Les deux derniers recensements généraux de la population (1990 et 2006) en attestent : la population des espaces ruraux augmente désormais au même rythme (0,7 % l’an) que l’ensemble de la population française (Insee, 2011). Cette croissance s’appuie d’une part sur la diminution des zones de désertification et d’autre part sur l’augmentation (Ouest, Sud-Ouest) et la consolidation (grand bassin parisien) de zones de croissance démographiques. « De larges territoires, de plus en plus éloignés des villes et du littoral, se densifient significativement. Si l’attractivité des espaces périurbains et du littoral (Ouest et Sud) ne se dément pas, cela s’accompagne désormais d’une croissance démographique significative de larges espaces ruraux » (Laganier et Vienne, 2009). Ce phénomène de renversement démographique suscite encore, dans la communauté scientifique, polémiques et discussions : certains, s’appuyant sur la réalité du déclin persistant de beaucoup de petites communes rurales, refusent d’y croire ; d’autres avancent qu’il ne s’agit en rien d’un mouvement de reprise de l’espace rural, mais seulement d’un phénomène d’extension de la péri-urbanisation, d’une nouvelle forme d’urbanisation ; d’autres encore expliquent qu’il ne s’agit que d’un épisode conjoncturel, lié à la crise économique et urbaine. Dans tous les cas, nous observons que l’exode urbain a désormais nettement pris le dessus sur le mouvement inverse. Ainsi, les facteurs habituellement mis en avant (dépopulation agricole, vieillissement), lorsqu’il s’agit d’espace rural, ne permettent plus à eux seuls d’expliquer les mouvements démographiques affectant les espaces ruraux. La population rurale augmente précisément dans une période qui voit s’effondrer les effectifs de l’agriculture. L’apparition progressive de nouvelles catégories de population (salariés, retraités, classes moyennes, etc.) vient expliquer ce phénomène de repeuplement. L’élargissement des aires résidentielles, la montée des migrations quotidiennes de travail, que facilitent le développement des infrastructures de transport et les nouvelles technologies de communication, sont l’illustration d’une mobilité accrue dont bénéficie l’espace rural. Ce phénomène de mutation démographique est également renforcé par le désir d’accession à la propriété, l’aspiration à vivre en dehors des concentrations urbaines, le choix de modes de vie multirésidentiels, de création d’activités hors de la ville, etc., lié au rehaussement idéologique du monde rural qui s’est opéré dans l’imaginaire urbain à partir des années 1970.

Une recomposition sociale

La croissance démographique s’accompagne inévitablement d’une modification de la composition sociale de la société rurale. La réduction des catégories socioprofessionnelles traditionnelles, l’arrivée de nouvelles professions ou de nouveaux usagers engendrent une profonde diversification, transformant et enrichissant le tissu social rural. L’analyse de la composition socioprofessionnelle de la population des campagnes et de son évolution montre la chute brutale des actifs agricoles et une redistribution au profit des autres catégories qui font émerger une autre ruralité de plus en plus détachée de sa simple fonction agricole. La poussée de l’ensemble des catégories salariées fait une place particulièrement forte aux ouvriers qui constituent le premier groupe socioprofessionnel ; l’augmentation des catégories plus aisées (celles des cols blancs, cadres moyens et supérieurs) concernés par le développement résidentiel ou touristique, est également notable.

La transformation du paysage social résulte ainsi du déclin des activités agricoles (phénomènes de « dépaysannisation ») et industrielles au profit des fonctions tertiaires. La mobilité des actifs contribue à renforcer l’impact de ce phénomène sur la société rurale ; les groupes sociaux se révèlent plus diversifiés. L’irruption de nouvelles catégories de ruraux, résidents secondaires ou usagers divers de l’espace rural, opère une profonde transformation des rapports sociaux locaux. En effet, au-delà de leurs apports économiques pour les sociétés locales (activité du bâtiment, du commerce, etc.), ils constituent, nous le verrons, des forces sociales, des ferments d’innovation et de mobilisation. Aussi, contradictions et clivages sous-tendent-ils parfois ces nouveaux lieux de brassage social, des conflits latents qui opposent notamment les « enracinés », les « autochtones », les « gens du pays » et ces nouveaux habitants. De nouvelles pratiques se mettent en œuvre, de nouvelles valeurs s’affrontent, d’anciens et de nouveaux modèles se croisent, de nouveaux modes de sociabilité se créent, redéfinissant ainsi le lien social et le degré d’appartenance à la localité. Stratégies d’intégration et de marginalisation, relations d’alliance ou d’opposition font et défont les groupes locaux, tissant de nouvelles configurations sociales locales. Cette dimension sociologique du changement rural interroge l’intégration sociale, la recomposition du lien social, la redéfinition de l’identité et de l’appartenance locales. L’identité locale, de ce fait, loin d’apparaître comme un invariant, comme un acquis intangible, se présente comme l’enjeu d’un processus de constante redéfinition. L’étude menée sur la valorisation et l’innovation patrimoniale alimentaire en espace rural atteste de ces processus incessants de redéfinition et d’évolution des identités socioculturelles locales.

Une recomposition des politiques publiques

L’évolution de l’espace rural s’accompagne d’un processus de recomposition des politiques publiques en faveur du développement rural. On observe notamment la recomposition rapide des territoires de l’action publique dans un contexte de décentralisation des pouvoirs, de territorialisation des politiques publiques nationales et européennes, de mutation de la ruralité ainsi que de ses fonctions dans la société. L’action publique locale se retrouve marquée par un retour du territoire et de la proximité : le territoire est à la fois objet, support de l’intervention publique et espace de production et d’invention du politique. Enfin, l’espace rural fait l’objet d’expérimentation de nouvelles formes d’organisation du développement territorial à travers notamment de nouvelles logiques de gouvernance[10], de projet et de contractualisation.

Une recomposition socio-économique

La thématique de la place que tient l’agriculture dans notre société demeure actuellement au cœur des débats sociaux, économiques, politiques. L’espace rural, nous l’avons vu, n’est plus la seule scène des agriculteurs ; il est le lieu de vie ou de résidence d’autres populations dont les origines sont diverses, les activités variées et les stratégies complexes. La spectaculaire diminution des actifs agricoles (de 1980 à 2007, la population active agricole est passée de 8 % à 3,4 % de la population active totale, représentant aujourd’hui moins d’un emploi rural sur dix (Insee, 2011)), montre que le rural ne se confond plus avec l’agricole, que la France a cessé d’être paysanne. Cette « désagricolarisation » des espaces n’annonce pas pour autant la fin de la ruralité. Même si elle demeure encore un pôle dominant comme référence culturelle, idéologique et symbolique, l’agriculture doit aujourd’hui composer, cohabiter avec d’autres secteurs d’activités. Une enquête réalisée auprès des usagers de l’espace rural portant sur le thème de la qualification de l’espace rural et sur la perception du rôle et des effets de l’agriculture nous montre le glissement du rôle attribué aux agriculteurs : ces derniers sont d’abord reconnus pour l’entretien et l’occupation du milieu naturel, puis pour le maintien du tissu social dans les campagnes (Beuret, 1997). Leur rôle de gardiennage du patrimoine et de la nature demeure, nous le verrons, prédominant dans les représentations collectives.

Si le rural n’est plus (ou est de moins en moins) agricole, doit-on néanmoins condamner l’agriculture, la réduire à sa seule fonction de production intégrée au marché mondial, détachée des autres secteurs d’activités et déconnectée du territoire ? De nombreuses études montrent, outre le déclin du nombre d’actifs agricoles, que l’activité agricole peut participer, en tant qu’activité économique, à la revitalisation de l’espace rural, offrant des emplois, objet de nouvelles stratégies productives ou favorisant l’intégration de nouvelles populations (Berger, 1996). Les débats actuels sur la multifonctionnalité[11] s’orientent vers une redéfinition de l’agriculture et de ses conditions d’exercice et mettent en évidence de nouvelles missions comme l’entretien du paysage, la protection des espèces et des races, la gestion durable de l’environnement ou l’accueil touristique. En effet, au-delà d’une agriculture industrielle, productive, performante et totalement intégrée subsistent des formes d’une agriculture familiale, paysanne, adaptée et renouvelée. La notion d’agriculture de terroir (Dedeire, 1995) semble notamment s’affirmer comme une nouvelle forme alternative de développement agricole, s’opposant à l’agriculture productive largement développée dans les années 1960. Les fonctions traditionnelles agricoles doivent désormais composer avec des fonctions non agricoles déterminantes dans l’évolution des espaces ruraux. Ces fonctions, environnementale, industrielle et tertiaire, résidentielle et récréative, trouvent leur source dans l’affirmation et la croissance de nouvelles formes de demandes sociales.

Affirmation de nouvelles demandes sociales et multifonctionnalité de l’espace rural

La définition et l’analyse des recompositions de la ruralité actuelle nous amènent à prendre en compte l’existence de nouvelles demandes sociales tournées vers l’espace rural. Ces dernières à dominante citadine trouvent leur source dans les phénomènes d’urbanisation rurale et dans l’ouverture grandissante des territoires ruraux. Qu’ils se nomment touristes, néoruraux, résidents secondaires ou consommateurs, ces nouveaux usagers de l’espace rural et de ses productions sont les acteurs d’une lecture exogène de la ruralité centrée sur la diffusion des pratiques et des représentations urbaines. Ils accompagnent le processus de recomposition rurale jusqu’à intervenir dans les dynamiques d’action et de réajustement des territoires en quête de nouvelles voies de développement. Nous verrons plus loin que l’avènement de nouvelles attentes urbaines agit comme des ferments d’innovations pour l’espace rural, notamment dans les stratégies de valorisation patrimoniale alimentaire. Aussi, ce chapitre a pour objectif de mettre en lumière l’existence d’un imaginaire rural, centré notamment sur la revalorisation de l’héritage, du terroir et de la gastronomie locale. Cet imaginaire participe indéniablement à l’attractivité des campagnes et à la cristallisation des nouvelles fonctions de l’espace rural.

Construction et consécration d’un imaginaire rural

Dans un contexte de multifonctionnalité des espaces ruraux et de diversification des activités agricoles, une partie de la demande urbaine se tourne vers l’espace rural (Bessière, 2000). S’affirment alors de nouvelles formes de tourisme appelées tourisme intérieur, tourisme domestique ou tourisme vert. Naissent de nouvelles pratiques de consommations et de nouvelles perceptions associées aux produits alimentaires et au patrimoine rural. On peut alors s’interroger sur les fondements perceptifs de ces désirs et préoccupations sociales. De quel imaginaire se nourrit l’attractivité des campagnes et de ses productions ? En quoi, plus généralement, l’espace rural, le terroir, représente aujourd’hui un lieu rêvé, imaginé, choisi, après avoir été, pendant longtemps, repoussé, rejeté ou dénigré ? L’analyse a pour objectif le repérage d’un environnement social, déterminé par des représentations collectives (Jodelet, 1989) spécifiques et accompagnant inévitablement les processus d’évolution des sociétés rurales.

La dimension thérapeutique des campagnes

De multiples images de préservation et de conservation gravitent autour de l’idée de nature et de campagne. Sous l’effet des mouvements écologiques de ces vingt dernières années s’affirme un puissant courant de protection de la nature, de préservation de son air, de son eau, de sa faune sauvage. S’instaure alors un nouveau rapport à la nature qui se manifeste notamment durant les vacances, les week-ends ou, pour certains, dans la vie quotidienne. La sauvegarde de l’environnement naturel dans sa pureté, sa beauté, sa grandeur vierge est valorisée dans des réserves, des parcs, des itinéraires touristiques. Ainsi est apparu, chez le citadin, une puissante aspiration à vivre davantage en symbiose avec la nature que les excès de la vie urbaine menacent. La campagne est ainsi vécue comme une réserve naturelle, purificatrice et hygiénique. Témoin d’une nature vierge préservée, encore pure, son accès, via son paysage, sa culture, ses produits, traduirait un cheminement spirituel vers un lieu aux vertus thérapeutiques (Urbain, 2002).

De plus, la vision et le contact avec la nature (par exemple la fréquentation des lieux panoramiques, la cueillette et l’achat de légumes chez le producteur) deviennent pour le consommateur comme une régénérescence morale. Nous rejoignons ici la dimension sacralisante où la campagne et ses lieux préservés deviennent des espaces de vénération et de ressourcement pour le touriste. Amirou souligne cette thérapie à la fois corporelle et spirituelle : « Il est admis implicitement que l’exode rural jetterait le paysan dans les bras des tentations de la ville, alors que le tourisme, notamment “vert”, sauverait l’âme du citadin. Celui qui quitte la ville pour la campagne gravit des échelons spirituels, il remonte dans le temps des origines, celui qui parcourt le chemin inverse perd une certaine hauteur d’âme et déchoit de son rang. […] Le retour à la nature prend une allure de conversion. D’espaces de désolation, les espaces ruraux sont devenus des espaces de consolation pour les citadins » (Amirou, 1995). C’est maintenant la ville qui intègre les anciennes valeurs autrefois destinées à l’espace rural : la ville cumule les traits négatifs et symbolise tumultes, périls et pauvreté. Loin du stress et de la fatigue urbaine, la campagne est une terre originelle, un lieu de retour où l’on vient prendre un bol d’air. Aussi, l’attrait pour l’espace rural se révèle peut-être comme un rejet de la société de consommation. Le développement des activités de plein air, le retour à la nature (symbolique ou réelle) proviennent souvent d’un refus de loisirs artificiels et gadgétisés. Cette volonté de rééquilibrage psychologique et physiologique ainsi que d’un retour en arrière (la nature retrouvée) démontre la nostalgie d’un passé où l’homme était en symbiose avec son environnement. L’image de la campagne comme antidote de la ville et de ses maux se retrouve également dans le succès des nombreuses classes vertes, randonnées diverses, achats de résidences secondaires et fréquentation des marchés de producteurs locaux. Les nouveaux concepts d’écotourisme, de circuits courts (Traversac, 2010), tout comme le label Agriculture biologique (AB), axés sur un développement harmonieux et partagé des offres proposées répondent également à cet imaginaire. L’importance donnée aujourd’hui au paysage renforce l’image du paradis perdu. Le paysage envisagé comme un culte devient un lieu identitaire d’héritage et de mémoire. La campagne, tout entière, s’apparente à un paysage, un spectacle à contempler, à consommer (Baron-Yelles, 2006). Cette nature-patrimoine fait appel à une foule de clichés sur les rapports entretenus entre l’homme et l’espace. Ainsi, nous dit Lowenthal, « l’image romantique du paysan comme écologiste né a du mal à mourir ; la minorité qui cultive encore la terre est souvent adulée comme gardienne naturelle de la nature » (Lowenthal, 1996).

La dimension socialisatrice des campagnes

L’espace rural joue dans l’opinion publique un rôle de socialisation et d’appartenance communautaire face à l’appauvrissement du lien social quotidien. On rêve ainsi de convivialité, de solidarité villageoise ; la quête d’une communitas originelle (Amirou, 1995) est symbolisée par la place du village, les marchés, les fêtes locales, les repas champêtres locaux, etc. En effet, ces manifestations locales dominées par des valeurs collectives sont sources de cohésion sociale, lieux d’attachement et de ralliement collectif consacrés par le citadin. Le groupe social paysan évoque bien l’image de l’unité familiale et de la communauté chaleureuse où le rapport à soi et à l’autre sont valorisés. En témoignent les dépliants publicitaires de nombreuses structures agritouristiques qui, sous la marque « Bienvenue à la ferme », associent l’accueil chaleureux, le cadre familial et les produits rustiques et naturels. En témoigne également le succès des logements chez l’habitant (chambres et tables d’hôtes par exemple) qui permettent au touriste de déjeuner à la table du propriétaire et de partager la même habitation. La campagne est bien le lieu de l’intimité, de l’intériorité, de la vie privée ; elle est le foyer retrouvé, l’univers unificateur. Cadre social idyllique, le village, le hameau, les marchés sont le symbole d’une vie collective ou chacun se connaît, se côtoie, s’accueille.

La dimension conservatrice des campagnes

Le monde rural demeure dans la conscience collective le symbole d’une « vie autrement », de valeurs conservatrices, réserves de sens. Ainsi, le souhait de revenir aux saines valeurs de l’homme des campagnes nous amène à réinterroger l’idéologie paysanne comme conservatrice de valeurs moralistes, synonyme d’une certaine stabilité et sécurité. L’image du paysan, très forte, incarne après des siècles d’image négative voire péjorative « un fantasme qui nous pousse aujourd’hui à faire de la paysannerie la mère de toutes nos traditions, à donner une origine paysanne à tout ce qui, dans nos goûts et nos habitudes, consacre le caractère national. […] L’image du paysan longtemps péjorative s’est inversée et chargée de nostalgie quand les campagnes ont commencé à se dépeupler au profit des centres urbains. La vie paysanne est devenue le sanctuaire des origines, de l’enracinement perdu, le refuge d’une authenticité improbable » (Burguière et al., 1993). Autrefois signe de pauvreté, le paysan est symbole d’authenticité et de vérité. Il est représentant d’une sorte d’antériorité historique. Après avoir été entrepreneur moderne, agriculteur, le paysan proche de la nature, sobre, respectueux ressurgit (Marie et Viard, 1988)[12].

Par ailleurs, l’espace rural diffuse une image nourricière. La paysannerie fut de tout temps le groupe nourricier, essentiel à la survie de la collectivité. Telle une mère qui console, rassure, la campagne protectrice apporte à l’individu un ressourcement identitaire. Nombreux sont les produits fermiers ou régionaux qui renvoient de multiples images de protection, d’enfance et de références maternelles, sacralisant le « fait maison » ou le « secret de grand-mère ». C’est dans ce contexte imaginaire que nous interrogerons, dans les parties qui suivent, la place que tient l’innovation dans les stratégies de valorisation patrimoniale alimentaire. L’espace rural, porteur de vieilles pierres, de savoirs et savoir-faire ancestraux, de traditions et de mémoire donne à croire aux citadins qu’il existe encore du stable, de l’enraciné, du vrai, de l’authentique, de quoi retrouver son identité perdue. Ainsi, devant un futur incertain, la perte des repères, les souvenirs d’enfance resurgissent, les images publicitaires foisonnent ; s’instaure alors une nostalgie du bon vieux temps placée sous le signe de la mémoire, de la reproduction de signes du passé ou d’une avidité de connaître, de voir, de comprendre ce qui se faisait ou qui se fait encore, afin de ne pas perdre les traces de sa propre identité. La recherche du passé, de la mémoire répond à une volonté de s’inscrire dans une lignée historique. C’est ainsi que tout doit raconter une histoire : le paysage, la gastronomie locale, etc. tout doit prouver ses racines, gage d’authenticité et de croyance. Le mouvement de patrimonialisation, nous l’évoquerons ultérieurement, répond à cet attrait pour le passé et la mémoire.

L’attrait de la nature, la quête d’une communitas originelle, l’engouement pour la réhabilitation du passé semblent aujourd’hui structurer l’imaginaire rural des citadins et engendrer de nouveaux actes de consommations, notamment alimentaires. L’imaginaire lié au terroir et aux productions gastronomiques locales renvoie dans la continuité de l’analyse précédente à la construction de nouveaux systèmes de valeurs associées à l’alimentation.

Mystification du terroir et imaginaire alimentaire

Dans un contexte d’uniformisation alimentaire, en opposition à la crise actuelle de l’alimentation contemporaine marquée par angoisses et culpabilités alimentaires (Poulain, 2002), à laquelle vient s’ajouter une volonté de maintien des particularismes culinaires, s’affirment de nouvelles aspirations alimentaires érigées notamment autour de la gastronomie de terroir. Le patrimoine alimentaire, que nous définirons dans le chapitre 2, s’inscrit ainsi dans un courant de valorisation généralisée associant mythe du naturel et culte du passé.

L’idée du mythe du naturel est analysée par Fischler comme une contre-tendance de l’urbanisation actuelle, s’inscrivant dans une mouvance générale de contre-courants multiples face au développement d’une civilisation industrielle et urbaine. « Contre l’idée – et le mythe – de la nature conquise se développent le mythe et l’idée de la nature retrouvée » (Fischler, 1990). L’envie de naturel et d’archaïque se conçoit comme une évasion, comme une aspiration venant compenser et complémenter une vie urbaine agitée et polluée.

Dans un même temps se développe une méfiance significative à l’égard de certains produits de l’industrie agroalimentaire perçus comme chimiques, constitués de colorants et d’additifs divers, et autour desquels gravitent des multiples réactions imaginaires ou réelles. Les professionnels du marketing agroalimentaire, comme ceux de la publicité, ne manquent pas d’afficher et de promouvoir le « fait grand-mère » ou le « fait maison », détournant alors ce phénomène de rejet et amplifiant par là même l’effet de mystification associé au terroir et à ses produits. Le mangeur contemporain aspire désormais à comprendre et à percevoir l’aliment dans toutes ses dimensions : l’origine géographique du produit, sa préparation, ses composants ; en bref, son identité font l’objet d’étiquetages multiples mettant en exergue les bienfaits du terroir et de ses cultures alimentaires. Cette recherche de vérité se traduit également par un désir de rapprochement, réel (vente directe de produits) ou imaginaire (label, marque) entre le consommateur et le producteur.

Si nous reprenons le principe d’incorporation développé par Fischler (1990), nous pouvons dire que le mangeur contemporain, en incorporant un aliment dit de terroir, outre les qualités nutritionnelles et psychosensorielles de l’aliment, ingère des qualités fortement symboliques liées notamment à la naturalité du lieu de production. En mangeant par exemple un produit dit naturel, traditionnel ou fermier sur les marchés de pays, le touriste notamment va s’approprier des valeurs associées aux espaces ruraux, absorbant physiologiquement et psychologiquement des codes identitaires paysans. Ces formes imaginaires d’appropriation de la nature traduisent l’intégration du mangeur dans un nouvel univers social qui s’oppose à l’univers de l’industrialisation alimentaire. Pris dans un double jeu de banalisation et de mythification, le terroir et ses produits semblent devenus des objets normés, idéalisés, faisant l’objet de survalorisation et de sur-patrimonialisation. À cela s’ajoute le mythe du produit authentique, c’est-à-dire le refus de l’aliment compliqué, l’absence de déviance au regard de recettes dites anciennes. Nous assistons à une idéalisation des cuisines populaires rurales qui ont pourtant emprunté à la ville nombre de produits et de codes culinaires.

De plus, le renforcement d’une demande à vocation alimentaire découle d’un éclatement et d’un éparpillement des savoir-faire culinaires. S’instaure une nostalgie des nourritures de l’enfance ou de l’adolescence (Assouly, 2004) qui apparaissent comme constitutives de la personnalité et des identités individuelles. Ce nouvel imaginaire alimentaire est marqué par la volonté de retrouver ses racines culinaires, une symbolique du retour en arrière, mais également un retour à l’aliment brut, à la nature des choses, mais aussi à l’aliment-santé ou aliment-médecine qui répond à un souci d’équilibre corporel. Le patrimoine alimentaire, les produits dits traditionnels ou de terroir semblent constituer pour le citadin une rupture par rapport au quotidien et à l’ordinaire alimentaire, ainsi qu’une évasion à la fois dans le réel et dans l’imaginaire. La modernité et sa crise alimentaire participent à la vigueur actuelle des représentations liées au terroir et aux cultures alimentaires locales, concourant ainsi à la redéfinition des fonctions de l’espace rural.

De nouvelles fonctionnalités pour l’espace rural

La fonction environnementale de l’espace rural

La préservation des espaces ruraux est devenue un véritable enjeu pour la totalité de la société. Avec la montée des préoccupations écologiques, l’idée du « gardiennage de la nature » émerge comme un facteur d’évolution des sociétés rurales : la conservation des espaces naturels et des espèces devient le maître mot des années 1990 et 2000. Les espaces ruraux sont devenus, dans l’imaginaire collectif, des réserves naturelles, purificatrices, gages d’un meilleur équilibre tant psychologique que physiologique (Bessière, 2000). Aussi, les préoccupations environnementales agitent-elles les discours et les programmes : politiques de protection, de développement et de gestion de la nature se multiplient tant au niveau national qu’européen, confiant aux agriculteurs cette nouvelle fonction d’entretien et de protection des espaces naturels. Pour certaines politiques, le monde rural doit être un grand musée vivant, lieu de cure reconstituante à l’usage des citadins. Le nouveau culte de la nature élève le paysage au statut de bien collectif, de patrimoine à sauver, appelant une prise en charge collective. Nous retrouvons ici les analyses de Hervieu et Viard autour de la « publicisation » (Hervieu et Viard, 1996) de l’espace rural interrogeant le droit de consommation et la logique de regard.

Les fonctions industrielle et tertiaire de l’espace rural

La croissance de l’emploi industriel en espace rural se manifeste essentiellement par la création d’un tissu de PME qui trouve en l’espace rural de nouveaux critères de valorisation : performance, qualité de la main-d’œuvre, qualité du cadre de vie, moindre coût foncier, exploitation de ressources liées au territoire, etc. Précisons cependant que de nombreuses PME développent de plus en plus d’activités liées au secteur tertiaire. Ainsi, celui-ci, qu’il soit marchand et non marchand, voit son économie s’affirmer au fur et à mesure que la fonction résidentielle s’accroît. Si certains services se désagrègent ou disparaissent dans certains secteurs (fermeture d’écoles, de bureaux de poste, de commerces…), d’autres se développent et constituent dans bien des cas l’essentiel de la croissance de la population active : pensons au développement d’établissements à vocation sanitaire et sociale, aux services aux particuliers pourvoyeurs de nombreux emplois. Notons par exemple que le nombre d’emplois créés par le secteur des services à la personne a progressé de 4,6 % entre 2003 et 2004 (Poncet et Belot, 2008). Ces activités tertiaires occupent une place prépondérante dans la structuration de l’emploi rural et semblent directement reliées aux dynamiques démographiques des territoires ruraux induisant une forte économie résidentielle. L’espace rural demeure ainsi un lieu d’attractivité pour de nouvelles dynamiques socio-économiques s’appuyant à la fois sur des ressources locales et sur des réseaux extérieurs.

Les fonctions récréative et résidentielle de l’espace rural

L’espace rural connaît une multiplication de ses pratiques récréatives et résidentielles, qui, sur certaines zones, supplantent largement l’usage agricole. Ces nouvelles fonctions interviennent de façon croissante dans la restructuration et la diversification socio-économique des territoires à travers notamment le renforcement d’une économie résidentielle[13] et présentielle[14] ; ces dernières pouvant être envisagées comme les principales instigatrices de la renaissance rurale (Kayser, 1990).

Le tourisme rural fut pendant longtemps caractérisé par un tourisme à dominante affinitaire, réservé au retour dans la famille pour les vacances d’émigrés d’origine rurale. Il était majoritairement pratiqué par les catégories populaires aux revenus limités. Aujourd’hui, s’il demeure encore marqué sur bon nombre de territoires par ces phénomènes de retour au pays et par une consommation qui reste parfois réduite notamment par la visite des parents et amis, il connaît une nouvelle diversification de ses pratiques. À l’engouement ruraliste actuel que nous avons tenté de décrypter précédemment, et dépassant les dimensions symboliques et idéologiques, correspondent des pratiques et des usages bien réels. La croissance des mobilités hebdomadaires et saisonnières liées au tourisme et aux résidences secondaires attestent de ce nouveau rôle ludique de l’espace rural. Si l’on s’intéresse à la répartition des vacances des Français, la campagne représente en 2005 près de 56 millions de séjours et 250 millions de nuitées, soit 34 % des séjours des Français de plus de 15 ans et 31 % de leurs nuitées. « Tout au long de l’année (ici 2005), et en terme de séjours comme en terme de nuitées, le poids du rural est à peu près constant, autour d’un tiers de l’ensemble des séjours. Contrairement aux autres types d’espace, le rural n’est donc pas globalement marqué par une véritable saisonnalité » (Direction du tourisme, 2006). De plus, nous observons pour une majorité des communes rurales une augmentation des résidences secondaires et logements occasionnels qui atteste de l’importance quantitative de la population temporaire et saisonnière (Urbain, 2002). Ainsi, certains villages doublent-ils ou triplent-ils leur population au cours des deux mois d’été. Le phénomène de multirésidence s’accompagne de nouvelles interactions, de nouvelles formes de participation à la vie locale, de nouveaux processus de négociation et d’action combinant de manière variable logiques du dedans (celles de la population locale) et logiques du dehors (celles de la population touristique ou résidentielle). Ces migrants renforcent ou créent, selon les espaces, une hétérogénéité sociale qui peut engendrer de nouvelles dynamiques tout comme activer de nouveaux clivages (originaires/immigrés, retraités/actifs, résidents permanents/résidents temporaires…). Aussi, certains lieux à dominante récréative deviennent alors des espaces de substitution (l’usage de loisirs pouvant se substituer à l’usage agricole dans certaines zones du rural périurbain par exemple) ou d’articulation de différentes logiques d’acteurs. La question de la valorisation et de l’innovation patrimoniale est, nous le verrons, au cœur de ces logiques d’articulation.

Différents modes de consommation et d’attentes, complémentaires et interdépendantes, définissent cette fonction touristique de l’espace rural. Une première privilégie l’agricole, identifiant ainsi l’agritourisme : la rencontre des agriculteurs ainsi que la découverte de leurs productions demeurent les principaux motifs de séjours. Une deuxième concerne davantage le caractère spatial que l’on retrouve sous le terme de tourisme d’espace : la disponibilité de l’espace, la grandeur des lieux, la possibilité de pratiquer de multiples activités sont ici les facteurs d’attraction dominants. Une troisième approche environnementale fait place à la dimension nature : la découverte de la flore et de la faune, l’écotourisme, la fréquentation des parcs naturels, demeurent dans ce cas les composantes majeures du séjour. Enfin, l’attrait culturel de l’espace rural renvoie à des pratiques orientées vers un tourisme de village, de pays, de terroir. Cette dernière approche se caractérise par la découverte et l’intégration de marqueurs culturels spécifiques à une localité (monuments, églises, châteaux, musées, animations culturelles, patrimoines alimentaires, etc.). Cette ébauche typologique donne à voir des catégories d’usages peu homogènes qui traduisent une forte diversité sociologique des clientèles touristiques fréquentant l’espace rural.

Ainsi, le tourisme rural et son impact dans le développement des zones en difficulté font-ils l’objet d’interprétations divergentes. Pour les uns, il n’apparaît que non marchand, source d’invasion socioculturelle, ne relevant que de promoteurs ou d’entrepreneurs extérieurs. Pour les autres, il est un facteur incontournable de la rénovation rurale, offrant de nouvelles opportunités de renouvellement et de diversification rurale. S’il est juste de relativiser l’ampleur et les enjeux du phénomène, de percevoir la marchandisation du secteur comme émanant de forces extérieures, d’entrevoir une massification de certaines zones reposant sur la création de stations ou de produits, il est également opportun de se pencher sur le foisonnement des initiatives touristiques locales engendrant une dynamique de redéfinition des stratégies rurales de développement.

Enfin, l’espace rural est actuellement au cœur de préoccupations sociétales d’envergure : objet de problématiques sociologiques, culturelles et économiques, il apparaît dans un même temps comme le lieu d’expression de nouvelles demandes sociales à dominante urbaine. Multifonctionnel, transformé et en voie de réajustement, il adopte des stratégies de renouvellement marquées pour certains territoires par des logiques de restructuration agricole autour de filières et circuits courts (plateformes de producteurs, Amap), par l’installation de résidents venus d’ailleurs, par l’ouverture aux loisirs et au tourisme. Une agriculture raisonnée (Grenelle de l’Environnement) et une consommation engagée voient le jour, exprimant notamment une prise de conscience de plus en plus forte vis-à-vis de l’impact de nos modes de vie sur l’environnement. La fréquentation touristique des espaces ruraux, comme l’engouement généralisé pour le terroir (Delfosse, 2011) relèvent aujourd’hui d’un phénomène social singulier qui prend appui sur des contre-tendances à l’œuvre dans les dynamiques de mutations contemporaines. Nous l’avons vu, le rural et ses divers composants identitaires, environnementaux ou sociaux semblent aujourd’hui structurer l’imaginaire des citadins. La qualification de l’espace rural par ses usagers est chargée de positivité, faisant ressortir la qualité des relations humaines, la dynamique socio-économique et la dimension paysagère et patrimoniale des campagnes (la campagne où il fait bon vivre) comme des facteurs clés d’évolution du monde rural (Beuret, 1997).

Par conséquent et dans le même élan, le patrimoine rural et la revalorisation de l’héritage, notamment alimentaire, semblent s’ériger en préoccupations collectives. En contrepoint aux phénomènes de mondialisation et de globalisation se développe un intérêt de plus en plus grand pour les cultures et les patrimoines locaux. Nous observons un processus de patrimonialisation qui, après avoir concerné les formes les plus visibles de la culture comme l’architecture, les paysages, la musique, la littérature orale, les mythologies… s’étend aujourd’hui à l’alimentation. La patrimonialisation des traditions alimentaires met au jour des ressources permettant, par un enracinement culturel de l’offre alimentaire, d’opérer un saut qualitatif. Elle crée les conditions d’un redéploiement stratégique des acteurs économiques et sociaux présents en espace rural : restaurateurs, hôteliers, artisans et tous les acteurs du secteur agricole, qu’ils soient ou non engagés dans des logiques de pluriactivité à dimension touristique. C’est dans ce contexte de développement des territoires ruraux et de croissance d’une demande citadine orientée vers le patrimoine local que la production agricole sous-tend des processus de valorisation économique, mais aussi socioculturelle. Insérée dans des logiques de filières et de marché, elle est aussi l’expression de processus de valorisation identitaires. La ruralité actuelle donne à voir des signes de reconstitution, des signes de vitalité indéniables ; elle atteste de l’émergence de nouveaux espaces d’innovation où le patrimoine alimentaire demeure un catalyseur ou un initiateur.

10. L’économiste Bernard Pecqueur définit la gouvernance comme « un processus institutionnel et organisationnel de construction d’une mise en compatibilité des différents modes de coordination entre acteurs géographiquement proches, en vue de résoudre les problèmes productifs inédits posés aux territoires » (Pecqueur, 2000).

11. La notion de multifonctionnalité apparaît en France avec les contrats territoriaux d’exploitations. En janvier 1999, le ministre de l’Agriculture et de la Pêche la définit en ces termes : « la multifonctionnalité de l’agriculture correspond à la réalité d’une activité agricole bien conduite, qui contribue en même temps à la production agricole, mais aussi à la protection et au renouvellement des ressources naturelles, à l’équilibre du territoire et à l’emploi. C’est une vision de l’agriculture dans laquelle l’environnement, le bien-être des animaux, qualité et identification des produits ne sont plus des contraintes pesant sur l’activité agricole, mais des atouts permettant de valoriser cette production agricole sur le marché national, communautaire et mondial. »

12. Les auteurs différencient trois vocables : le paysan est l’homme du pays en voie de disparition, devenant objet de folklore et de spectacle ; l’agriculteur, vocable plus noble semble plus ouvert, plus reconnu ; l’exploitant, entrepreneur et homme moderne gère son exploitation.

13. « L’économie résidentielle peut être définie comme l’ensemble des activités économiques majoritairement destinées à satisfaire les besoins des populations résidant sur un territoire. S’appuyant sur la consommation locale, elle s’oppose aux activités économiques dont l’existence dépend majoritairement d’une demande extérieure au territoire » (Poncet et Belot, 2008).

14. « L’économie présentielle se différencie légèrement de l’économie résidentielle puisque son moteur n’est pas la consommation des seuls résidents d’un territoire, mais également celles des personnes présentes provisoirement sur ce territoire, intégrant ainsi la présence touristique » (Poncet et Belot, 2008).

Chapitre 3

Trois territoires ruraux midi-pyrénéens engagés dans des stratégies d’innovation patrimoniale alimentaire

Jacinthe Bessière

Notre réflexion consiste, nous l’avons vu, en un éclairage des différents mécanismes et logiques d’innovation patrimoniale alimentaire participant au développement de territoires ruraux en recomposition. Le patrimoine alimentaire, à travers ses dynamiques d’innovation et d’évolution, se révèle, dans sa construction et sa réinvention sociale, une ressource pour l’action et le projet local. Ce processus de patrimonialisation questionne différents systèmes locaux de valorisation caractérisés par des capacités et des modes variés d’appropriation de ressources spatialisées. Il convient dès lors de décrire les différents territoires d’actions et de mobilisations que nous avons investis autour de la question des ressources patrimoniales alimentaires et d’en préciser notre méthodologie d’approche. Ce chapitre à dominante descriptive a pour objectif de présenter les trois territoires dans lesquels s’est déroulée cette étude. Il a pour fonction de livrer les principales données contextuelles territoriales destinées par la suite à la compréhension des processus d’innovation patrimoniale. Ces trois terrains d’étude, localisés dans le Sud-Ouest français en Midi-Pyrénées, mettent en exergue une diversité de situations locales, de contextes socio-économiques et/ou politiques influant sur les stratégies d’innovations patrimoniales alimentaires. Si nous nous attacherons plus loin à en extraire des exemples précis, il demeure important d’en préciser ici leurs caractéristiques géographiques, économiques, sociales et patrimoniales. S’ils n’ont aucun caractère d’exemplarité, ces territoires demeurent néanmoins des lieux à forte teneur patrimoniale alimentaire, engagés dans divers projets de développement local.

La réflexion s’appuie sur une approche comparative de trois territoires ruraux de la région Midi-Pyrénées choisis en raison de leur engagement dans les stratégies d’innovation de 2000 à 2006. En effet, durant cette période, ces territoires ont été intégrés au programme Leader+[15], visant à soutenir le développement rural européen. Ce programme a pour spécificité de mettre en avant des thèmes fédérateurs considérés comme des moteurs d’innovation pour les territoires ruraux. Parmi les thèmes d’action, l’un d’entre eux est centré sur la valorisation des produits locaux. Trois territoires midi-pyrénéens intègrent cette thématique et ont été retenus pour notre étude (figure 3.1) :

Figure 3.1. Les trois territoires d’étude : GAL Aubrac, Olt et Causses, GAL Amie, GAL Pays d’Armagnac.

GAL Aubrac, Olt et Causses (FR-MP06) avec deux axes de développement : « Terroirs d’Aubrac Olt et Causses : créer les conditions de valorisation des produits locaux » ; « Produits d’Aubrac, Olt et Causses : accompagner les acteurs, créateurs de produits ou distributeurs » ;

GAL Amie (Association pour la modernisation et l’innovation économique) (FR-MP05) avec pour objectif de « Renforcer l’économie du territoire qui présente des produits locaux à forte identité » ;

GAL Pays d’Armagnac (FR-MP12) avec deux axes d’innovation : « La création de nouveaux produits, services ou événement » et « La mise en place de nouvelles méthodes de travail fondées sur la collaboration entre filières et secteurs d’activités ».

Le choix des terrains de recherche reste essentiel à la compréhension de notre objet. Les territoires d’observation et d’analyse sélectionnés répondent à une volonté d’associer et de confronter sur un même espace des systèmes d’innovation et de valorisation patrimoniale alimentaire afin d’en repérer les interactions et les logiques de combinaisons.

Outre leur inscription dans des dispositifs de politiques européennes, ces trois terrains identifient plus largement des territoires ruraux en recomposition dont les stratégies de valorisation constituent des voies d’ajustement et de développement territorial. Campagnes vivantes ou campagnes entreprises, les trois territoires caractérisent également des sociétés rurales dont les diverses stratégies mises en œuvre semblent les écarter aujourd’hui d’une certaine image misérabiliste de déclin et d’exode. De plus, outre leur relative proximité géographique, la sélection des trois terrains s’est opérée selon leur caractère sociologique, plus spécifiquement identitaire.

Le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses
Nord-Aveyron

Le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses s’étend sur 1909 km2 au nord du département de l’Aveyron. Ce territoire de 62 communes réparties sur 11 cantons correspond aux limites du Pays du Haut Rouergue[16].

Paysages et régions naturelles

Ce territoire présente une multitude de paysages à la géomorphologie très diversifiée (plateaux basaltiques, causse calcaire, vallées métamorphiques, socle granitique, etc.). L’étagement, dans le contexte géographique du territoire, joue un rôle de premier plan, à la fois en terme de diversité (climats, sols, paysages, essences végétales, pratiques agricoles, architectures, etc.), mais aussi en matière de complémentarité et de solidarité entre la plaine et la montagne. Le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses est donc limité au nord par la vallée de la Truyère, qui est un élément d’ouverture sur le Cantal et la Lozère, de même que le plateau de l’Aubrac, situé à l’est de cet ensemble de territoires. Au sud, l’Aveyron et son bassin-versant, ainsi que les causses Comtal et de Séverac constituent une autre frontière naturelle. Cependant, ces trois territoires ne sont pas distincts les uns des autres. En effet, ils sont reliés par des éléments structurants tels que le Lot qui traverse le Pays du Haut Rouergue d’est en ouest, amenant ainsi une cohésion économique et touristique puisqu’il permet une ouverture sur la Lozère et l’Ouest-Aveyron, générant des flux commerciaux grâce aux voies de communication.

Fiche d’identité du GAL Aubrac, Olt et Causses

Département : Aveyron

Commune la plus peuplée : Espalion (4 480 habitants en 2009)

Nombre de communes : 62

Population : 37 084 habitants (en 1999)

Superficie : 1909 km2

Densité : 19,4 habitants/km2

Nombre d’EPCI : 7 communautés de communes

Nom du Leader+ : Aubrac, Olt et Causses

Stratégie Leader+

L’orientation générale est le maintien et l’évolution de la maîtrise de la biodiversité. Les principaux objectifs sont :

conjuguer la mobilisation et les actions sur les terroirs et les produits ;

stimuler tous les produits et tous les services s’inscrivant dans une démarche de terroir, sans cloisonnement sectoriel ;

développer les initiatives des produits combinés ;

mobiliser et faire participer un large public à la dynamique ;

produire et maîtriser collectivement au niveau des terroirs une même image diffusée autant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Agriculture et agroalimentaire

Les surfaces agricoles représentent 84 % de la surface totale du territoire.

La production bovine est majoritaire. Laissac est le deuxième marché bovin en France.

Les ovins représentent également une part importante du cheptel du territoire (7,8 % du cheptel de l’Aveyron). Sur les 276 industries présentes sur le territoire, 70 appartiennent au secteur agroalimentaire.

Autres secteurs économiques

L’activité industrielle est concentrée sur le pôle de Bozouls/Causse Comtal, qui bénéficie de sa position stratégique, à proximité de Rodez.

Le pôle industriel de Laguiole bénéficie d’une image nationale reconnue (coutellerie, fromage AOC Laguiole, viandes bovines d’Aubrac).

Démographie

Depuis 1960, la population du Haut Rouergue a connu une lente érosion, comparable à la tendance du département : en 1999, le territoire du GAL Aubrac, Olt et Causses comptait 37 084 habitants contre 38 239 en 1990, soit une diminution de 3 % entre les deux recensements. Ce constat illustre toutefois des écarts importants entre les cantons :

Avec une densité moyenne de 19 habitants/km2, le territoire du Haut Rouergue se situe bien en dessous de la moyenne départementale (30 hab/km2). De plus, la population y est globalement plus vieillissante que sur le reste du département : 13,4 % de la population avait plus de 75 ans en 1999, contre 12 % pour l’Aveyron. Les moins de 20 ans représentaient 18,6 % de la population contre 20,4 % pour l’Aveyron. Le taux d’évolution annuel de la population entre 1990 et 1999 (–0,3 %) était principalement dû au mouvement naturel, mais fut compensé par un solde migratoire positif : entre 1990 et 1999, 4743 nouveaux arrivants se sont installés dans ce territoire, dont le tiers est âgé de moins de 30 ans. Cette tendance conforte l’attractivité des centres urbains d’Espalion, Bozouls, Laissac, Saint-Geniez-d’Olt et Estaing.

Portrait socio-économique

L’économie du Haut Rouergue est caractérisée par quelques groupes et entreprises leaders, ainsi qu’un tissu d’entreprises artisanales dense et performant, bien réparti sur tout le territoire. Ce maillage fin d’activités garantit le maintien des savoir-faire et représente un réseau de sous-traitants pour les donneurs d’ordre régionaux. Les entreprises du Haut Rouergue garantissent la qualité de leurs produits par des normes internationales dans tous les secteurs d’activité (produits agroalimentaires, artisanat d’art, bois et ameublement, hautes technologies, etc.). Le territoire est porteur d’une image forte liée à la qualité des produits agricoles (signes officiels de qualité), de l’artisanat (coutellerie, bois/meubles) et du patrimoine (patrimoine naturel, bâti d’exception et patrimoine alimentaire).

La filière agriculture/agroalimentaire

Excepté le sud du territoire, marqué par une influence urbaine importante, l’ensemble du territoire est fortement agricole : les surfaces agricoles représentent 84 % de la surface totale du territoire, soit 1/4 de la surface agricole utilisée de l’Aveyron. La production bovine y est majoritaire (165 600 têtes en 2000), le Haut Rouergue représente 1/3 du cheptel bovin aveyronnais (avec plus de 37 % des vaches nourrices (allaitantes)). Laissac joue un rôle dynamique en tant que 2e marché bovin de France. Les ovins représentent également une part importante du cheptel du territoire (91 200 têtes en 2000, soit 7,8 % du cheptel ovin de l’Aveyron). On observe d’après le recensement général agricole une diminution du nombre des exploitations, une augmentation de leur taille et une population agricole en diminution, caractérisée par un rajeunissement et une féminisation des exploitants (503 femmes chefs d’exploitation en 2000 contre 291 en 1979). L’agriculture du Haut Rouergue fortement marquée par la crise rurale a toutefois su développer une politique de qualité largement reconnue, marquée par de nombreux signes officiels de qualité sur les productions : fromages AOC Laguiole, Cantal, viandes bovines Aubrac, vins de qualité supérieure aujourd’hui AOC (Estaing, Entraygues et Fel), etc. L’agroalimentaire représente 70 établissements, parmi lesquels l’abattoir de Sainte-Geneviève-sur-Argence (20 à 50 emplois), la coopérative Jeune Montagne (20 à 50 emplois), la société Manoir Alexandre (20 à 50 emplois), la fromagerie Ecir (20 à 50 emplois), ainsi que la boulangerie l’Épi du Rouergue (130 emplois).

La filière bois et ameublement

L’industrie du bois et de l’ameublement est une activité industrielle traditionnelle dans l’Aveyron. Le bois est source de développement de l’économie locale par la dynamisation de l’exploitation forestière, la création d’emplois à long terme, la valorisation des sous-produits et des déchets. L’Aveyron représente le troisième bassin national du meuble et le premier bassin en Midi-Pyrénées. Aujourd’hui, trois entreprises de plus de 100 salariés qui bénéficient de labels et marques de qualité (Rozières, Combette, Espalux) sont implantées sur le territoire.

La filière coutellerie mécanique et matériaux

La coutellerie et la ferronnerie représentent un secteur économique et touristique important pour le Pays du Haut Rouergue avec notamment la Forge de Laguiole regroupant plus de 100 salariés. Sur le Haut Rouergue, le secteur de la mécanique et des matériaux est représenté par des entreprises telles que Soreco (construction métallique) et Self Ovins Bovins (mécanique agricole).

La filière édition et imprimerie

Les activités de l’imprimerie et de l’édition électronique situées sur le Haut Rouergue bénéficient d’un rayonnement national. Leur réussite repose notamment sur la synergie originale des métiers et sur une maîtrise reconnue des nouvelles technologies de l’information et de la communication. Le pôle « édition et imprimerie » est représenté par le groupe leader Inforsud (50 à 200 salariés) avec, notamment, Merico Delta Print (50 à 200 salariés), 3e imprimeur en continu au niveau national.

La filière touristique

L’hébergement touristique du territoire est majoritairement constitué de résidences secondaires. L’hébergement marchand comprend près de 12 000 lits, soit 20 % du parc aveyronnais. L’offre de restauration est présente sur tout le territoire en relation étroite avec l’hébergement et les sites touristiques. Globalement, la restauration est de moyenne gamme (nombreux restaurants sans étoile et jusqu’à 2 étoiles). Toutefois, la restauration haut de gamme (3 étoiles), centrée sur la gastronomie locale, mais apportant son lot d’originalité et d’innovation, est présente avec Michel et Sébastien Bras à Laguiole. Outre les nombreuses fermes-auberges, d’anciens burons aménagés en restaurants font la particularité et l’attractivité du territoire. Enfin, le Pays du Haut Rouergue possède une grande variété de paysages qui sont de vrais atouts à exploiter pour la mise en tourisme du territoire. De nombreuses activités de plein air sont mises en place, auxquelles s’ajoute une diversité de patrimoines historiques et/ou culturels. Nous notons un développement du tourisme culturel (nombreux villages de caractères dont trois classés « Plus beaux villages de France »), du tourisme industriel (les visites de coutelleries représentent environ 100 000 visiteurs par an) et de l’agritourisme aujourd’hui en expansion. Le territoire compte neuf offices de tourisme et trois syndicats d’initiatives.

Acteurs du développement et procédures engagées

Les acteurs du GAL Aubrac, Olt et Causses se sont aguerris à la culture de projet par la mise en œuvre de programmes qui ont orienté la trajectoire de développement de leur territoire : les bassins d’activités et les contrats de terroir[17], les programmes Leader et le programme interrégional d’aménagement de la vallée du Lot[18]. Cette habitude du travail en commun a permis la réalisation de projets de développement dans le cadre de politiques territoriales contractualisées. Ces programmes s’appuient également sur de nombreuses structures intercommunales (sept Sivom et six communautés de communes).

Quelques patrimoines alimentaires emblématiques ou représentatifs du territoire

Multiples sont les productions alimentaires aveyronnaises (Bessière, 2007) qui, inscrites dans une mémoire et un espace, font l’objet de diverses actions de conservation, de perpétuation et de dynamisation. Nous ne décrirons ici que les plus représentatives présentes sur le territoire Aubrac, Olt et Causses.

Le fromage de Laguiole. Le fromage de Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Présenté sous forme cylindrique, chaque fromage est marqué d’un taureau et du mot Laguiole imprimé à même la croûte. Détenteur de l’AOC depuis 1961, le laguiole bénéficie d’une aire de production limitée à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. La coopérative Jeune Montagne, soucieuse de préserver et de transmettre le savoir-faire fromager hérité des « buronniers » de l’Aubrac, assure la fabrication et la commercialisation du fromage.

L’aligot. L’aligot est de loin le plat emblématique de l’Aubrac. Composé de pommes de terre, de tomme fraîche, de crème ou de lait, et formant une texture singulière (l’aligot « file » en rubans homogènes), son origine remonterait à l’époque monastique où ce met à base de pain et de fromage frais était servi par les religieux aux pèlerins qui se présentaient à la dômerie d’Aubrac. Plus tard, c’est avec des pommes de terre que l’aligot fut préparé, à base d’une purée (et non plus de pain). Autrefois plat de subsistance, puis plat des jours maigres, l’aligot est aujourd’hui un plat de fête, symbole d’une histoire et de rassemblements locaux. En créant en 1990 la SARL Aubrac Aligot, la coopérative Jeune Montagne organise des manifestations festives et instaure un véritable rituel autour des aligots géants.

Le Bœuf fermier Aubrac. Le Bœuf fermier Aubrac Label rouge est une viande issue d’animaux de race pure Aubrac, élevés de façon extensive sur le plateau de l’Aubrac. L’âge minimum d’abattage des bêtes « Bœuf fermier Aubrac, race Aubrac » Label rouge est de 30 mois pour les génisses et les bœufs, et de 108 mois maximum pour les vaches. Des particularités d’élevage, liées notamment à la transhumance des troupeaux, confèrent à la viande « Bœuf fermier Aubrac, race Aubrac » Label rouge un caractère juteux et persillé. L’association Bœuf fermier Aubrac regroupe 451 éleveurs de bovins de race Aubrac, ainsi que des distributeurs et autres opérateurs désireux de promouvoir une viande bovine de qualité.

La fouace (ou fougasse). La fouace constitue un autre produit emblématique local du Nord-Aveyron ; vendue abondamment sur les marchés locaux, présente à toutes les manifestations festives ou familiales, cette brioche de tradition est très ancienne. Sa renommée et sa qualité se différencient selon les villages (la fouace de Laguiole, celle de Saint-Chély-d’Aubrac ou celle d’Espalion). De nombreuses pâtisseries de l’Aubrac et de la vallée du Lot, héritières de savoir-faire familiaux, demeurent aujourd’hui spécialisées dans la fabrication de la fouace, valorisant des particularités culinaires et des techniques de fabrication qui confèrent au produit un caractère sacré.

La charcuterie. Présente dans tout le département de l’Aveyron comme pièce maîtresse des modes de consommation paysans, la charcuterie, sous toutes ses formes (saucisson, saucisson vieilli sous la cendre, saucisse sèche à la perche, petit-salé séché, saucisse des cousins, la « courade », saucisse à l’huile, jambon, etc.) trouve sur ce territoire une terre de prédilection. En effet, élevé autrefois par les buronniers et présent dans toutes les fermes, le cochon constituait jusqu’il y a peu de temps l’essentiel de la viande consommée. Si les changements des pratiques de consommation effacent progressivement le rituel de l’abattage du porc sur la ferme pour l’autoconsommation, la charcuterie demeure encore le mets central des repas des familles aubraciennes.

Tripoux du Rouergue ou petites de Laguiole. Ensemble de tripes de veau et/ou d’agneau.

L’écir d’Aubrac. Ce petit fromage fermier au lait cru de vache contribue à enrichir la gamme des produits du terroir d’Aubrac. Résultat d’une démarche artisanale récente et originale, l’écir (qui porte le nom du vent qui souffle sur le plateau de l’Aubrac et qui semble « cirer » la neige) doit sa technique de fabrication au mode d’élaboration des anciens cabécous de vache.

La gentiane d’Aubrac. La gentiane d’Aubrac est une boisson apéritive à base de racine de gentiane jaune des monts d’Aubrac. Ces plantes sont ramassées par les « gentianaires » grâce à une fourche spéciale et mises à macérer dans de l’alcool neutre pendant au moins deux mois. Essentiellement commercialisée par la maison Marius Bonal, la gentiane d’Aubrac est devenue un des fleurons des apéritifs aveyronnais.

Les vins d’Estaing, d’Entraygues et du Fel. Accrochés aux pentes abruptes des vallées du Lot et de la Truyère, les vignobles d’Entraygues, du Fel et d’Estaing se caractérisent par une petite production de vins parfumés, rouges, blancs et rosés. Autrefois simples monnaies d’échanges entre « coustoubi » (habitant des coteaux à vin) et « mountagnol » (habitant de la montagne) (Laguiole, Nasbinals), ces vins ont obtenu l’AOC en mai 2011.

Aujourd’hui, l’association du Pays du Haut Rouergue a pour objectif de renforcer la cohésion du territoire et sa cohérence avec son environnement, de valoriser la qualité et la plus-value économique des produits, savoir-faire et métiers du territoire, de développer l’attractivité du territoire et améliorer le cadre de vie. Enfin, depuis le 7 décembre 2006, l’Association du Pays du Haut Rouergue a été labellisée pôle d’excellence rurale (PER) grâce à leur projet « Haut Rouergue : Terroir des découvertes ». Ce PER est fondé sur la thématique de la promotion des richesses naturelles, culturelles et touristiques. Il cherche à conforter l’identité et les atouts du territoire, ainsi qu’à renforcer la solidarité entre les structures territoriales.

Le territoire du GAL Amie Sud-Aveyron

Le territoire du GAL Amie (Association pour la modernisation et l’innovation économique) s’étend sur 3187 km2 au sud du département de l’Aveyron. Ce territoire de 95 communes réparties sur 15 cantons intègre sur les trois quarts de son périmètre le Parc naturel régional (PNR) des Grands Causses[19].

Paysages et régions naturelles

Le territoire sud-aveyronnais présente plusieurs caractéristiques : il est constitué de plaines, de plateaux, de gorges et de vallées. Il subit l’influence des soulèvements montagneux pyrénéens, à l’inverse du Nord-Aveyron qui, lui, subit des soulèvements montagneux du massif Central. L’altitude du massif croit progressivement de l’ouest (700 m) vers l’est (1100 m). À l’intérieur du plateau, le relief est faiblement vallonné, il est aussi principalement drainé par le Viaur qui y prend sa source au pied du pic du Pal. Ces vastes plateaux ont notamment permis la construction de quelques lacs artificiels. Cet espace naturel est donc préservé grâce à la création en 1995 du Parc naturel régional des Grands Causses, qui est notamment l’un des plus grands de France par sa superficie (327 070 ha). L’élevage est présent depuis des siècles sur le territoire du parc. Traditionnel et extensif, il est essentiel au maintien des espaces naturels ouverts et de ses paysages identitaires. Grâce à la diversité de ses terroirs et au savoir-faire de ses hommes, le territoire du GAL Amie est renommé pour la diversité de ses fromages. Si une grande partie du lait des brebis Lacaune sert à la fabrication du célèbre roquefort, il est aussi à la base d’une production de fromages fermiers aux goûts les plus variés (pérail, tomme, tommette).

Fiche d’identité du GAL Amie

Département : Aveyron

Commune la plus peuplée : Millau (22 130 habitants)

Nombre de communes : 95

Population : 63 900 habitants

Superficie : 3187 km2

Densité : 20 habitants/km2

Nombre d’EPCI : 9 communautés de communes

Nom du Leader+ : Association pour la modernisation et l’innovation économique

Stratégie Leader+

La stratégie du groupe d’action locale est de renforcer l’économie du territoire fondée sur des produits locaux à forte identité (roquefort, ganterie, sites Templiers, tourisme de pleine nature), mais qui demandent à être développés, notamment en étoffant l’offre et en proposant des produits plus complets. Ce travail s’effectue en s’appuyant sur le territoire du Parc naturel régional des Grands Causses qui véhicule lui aussi une forte image, utile au développement des produits touristiques.

Agriculture et agroalimentaire

Le territoire présente une agriculture encore bien développée, soutenue notamment par l’activité fromagère de roquefort. Le Sud-Aveyron compte plus de 2200 exploitations agricoles, soit 20 % environ des exploitations du département avec pour activité dominante l’ovin lait (roquefort).

Autres secteurs économiques

Premier département ovin de France, l’Aveyron est aussi le pôle alimentaire du Grand Sud. L’activité de transformation et de valorisation autour du roquefort constitue le moteur de l’économie sud-aveyronnaise. D’autres filières y sont très présentes, notamment celles du BTP, du transport, de l’ameublement et récemment celle des technologies de l’information et de la communication.

Démographie

Depuis de nombreuses années, la population du territoire du GAL Amie baisse. Entre les deux recensements (1990-1999), le territoire a encore perdu des habitants : –0,06 %. Le bilan annuel naissances-décès se caractérise par un déficit répété même si l’année 2000 a enregistré une poussée des naissances qui a renversé le solde naturel. La croissance éventuelle des effectifs dépend donc directement d’un apport de population extérieure. Or, le solde entrées-sorties reste ténu, malgré l’afflux non négligeable de nouveaux habitants dans la deuxième décennie. Soulignons également que la principale caractéristique de la population sud-aveyronnaise reste une moyenne d’âge relativement élevée. En 1999, les plus de 60 ans représentaient plus de 30 % contre 27,4 % en Midi-Pyrénées. Quant aux moins de 20 ans, ils ne représentaient que 20 % de la population contre 33,10 % au niveau régional. Ce vieillissement de la population se poursuit en raison notamment de la progression de l’espérance de vie et du départ de nombreux jeunes au moment des études supérieures et de la recherche du premier emploi. Mais la tendance forte au dépeuplement s’inverse sur la période plus récente. Ainsi, le territoire a enregistré un solde migratoire positif, rompant avec la tendance observée tout au long du xxe siècle et soulignant l’attractivité nouvelle du territoire. Certes, les jeunes partent, mais on constate des arrivées de familles, employés et cadres, fonctionnaires et retraités aussi bien en ville qu’à la campagne. Et leurs caractéristiques socioprofessionnelles sont souvent séduisantes et porteuses de dynamisme pour le tissu économique et social local.

Portrait socio-économique

L’élévation générale du niveau de vie et la présence renforcée des étrangers ont fait évoluer les besoins et les habitudes locales. En ce qui concerne le niveau de vie des habitants de ce département, en 2004, le salaire moyen annuel net s’élevait à 13 800 euros contre 15 500 euros en moyenne en Midi-Pyrénées (source Insee – déclaration annuelle de données sociales). Inférieur à la moyenne nationale, c’est aussi le plus bas salaire moyen annuel de la région. Le salaire des cadres est inférieur à la moyenne régionale, à l’inverse de celui des ouvriers non qualifiés.

Véritable institution locale, l’industrie du roquefort semble aujourd’hui stabilisée, après des épisodes qui illustrent que les structures agro-industrielles aveyronnaises ont connu de véritables bouleversements, avec notamment le recul général des activités agricoles associé au durcissement des conditions économiques de production. L’industrie du roquefort est désormais très concentrée et constitue l’industrie agroalimentaire la plus présente et la plus importante du territoire sud-aveyronnais, devant celle de la viande, aujourd’hui réputée pour sa qualité et pour sa forte identité ; la Société des caves dominant ce marché.

Depuis les années 1970, l’Aveyron a connu un étonnant processus de désindustrialisation et de réindustrialisation : les manufactures du passé laissent place à de nouvelles sociétés et de nouveaux secteurs dont fait partie le tourisme. L’activité industrielle a longtemps été caractérisée par trois industries traditionnelles, étroitement liées à l’élevage ovin : l’industrie fromagère de roquefort et les industries de la mégisserie et de la ganterie. Ces deux dernières ont fortement décliné ces trente dernières années, mais semblent aujourd’hui trouver un nouveau souffle via la reprise de l’entreprise et la mobilisation de l’ensemble de la filière. Le tissu manufacturier du Sud-Aveyron organisé autour de la Ganterie Millavoise et de quelques industries textiles du secteur de Saint-Affrique se déchire sous l’effet des concurrences (Espagne, Italie, Portugal, puis Asie du Sud-Est). Aujourd’hui, le secteur des peaux et du cuir n’est pas loin de disparaître des statistiques tandis que la chute du patronat du gant (Jonquet, Guibert) constitue une véritable rupture dans l’histoire économique du Sud-Aveyron. Les principales activités industrielles sont les industries agricoles et alimentaires, l’industrie automobile, la métallurgie et la transformation des métaux, tandis que les industries traditionnelles du cuir, du textile apparaissent en 8e position des activités industrielles du département.

Parmi les nouvelles activités économiques figurent certains élevages (autruches, bisons), les fermes de services (équestres, pédagogiques), et le tourisme rural ne cesse de renforcer son poids économique. Pionnier dans ce domaine, l’Aveyron est devenu l’un des principaux départements d’accueil rural depuis 1962, date du lancement du camping à la ferme. Depuis 2005, le secteur tertiaire est en constante augmentation en terme d’emplois, même si le taux de croissance demeure moins important qu’au niveau régional (2,1 % en Aveyron contre 2,4 % en Midi-Pyrénées). Quant aux services, en Aveyron comme dans toute la région, le secteur de l’éducation, de la santé et de l’action sociale prédomine. Avec près de 19 400 salariés, il emploie plus d’un salarié sur cinq.

À l’opposé d’une tendance à la consommation de masse et à l’uniformisation commerciale, il est intéressant de noter le renouveau des marchés traditionnels sur ce territoire. Le succès des marchés de producteurs de pays en été, où se rencontrent les villageois et les estivants, apparaît caractéristique d’une nouvelle ruralité, à l’inverse des foires ancestrales qui sont de plus en plus boudées.

La filière agriculture-agroalimentaire

Le territoire présente une forte dominante rurale puisque 18 % des actifs sont des agriculteurs. La majorité des exploitations agricoles sont spécialisées en élevage ovin lait, pivot de cette agriculture et qui fournit près de la moitié de la production de roquefort. 25 % des exploitations sont spécialisées en bovin lait, bovin viande et ovin viande. D’autres cultures sont présentes, mais plus singulières comme les productions céréalières et fourragères, les cultures maraîchères et fruitières, la production viticole, la sylviculture. La situation de l’activité agricole est meilleure qu’au niveau régional : avec des chefs d’exploitation relativement jeunes et des surfaces agricoles utiles par exploitation importantes (50 ha en moyenne).

La filière touristique

Le territoire du GAL Amie bénéficie d’une image de qualité et a vu son attractivité renforcée suite à la création du Parc naturel régional des Grands Causses en 1995 et l’ouverture du viaduc de Millau en 2004. Les principales motivations des touristes sont la découverte du patrimoine alimentaire (roquefort) et la pratique d’activités de pleine nature. L’hébergement représentant 76 600 lits compte une majorité de résidences secondaires (42 % de l’offre départementale). L’hôtellerie de plein air est également bien représentée (16 100 lits) suivie de l’hôtellerie traditionnelle, des hébergements collectifs, des gîtes et chambres d’hôtes. Le tourisme sud-aveyronnais est confronté à la concurrence et à la proximité du bassin méditerranéen et du massif montagneux des Pyrénées. Le territoire bénéficie de grands espaces naturels, propices au tourisme de nature et plus particulièrement à la pratique de la randonnée. Sports aquatiques, grottes sous-marines, spéléologie, sports à voile ou parachutisme constituent les principales activités de pleine nature proposées. De plus, un tourisme plus culturel autour de la visite des sites templiers et hospitaliers est particulièrement notable (sites de la Couvertoirade, de la Cavalerie). Enfin, le tourisme de découverte économique ou tourisme industriel autour de la visite des caves de roquefort représente également plus de 180 000 visiteurs chaque année pour les seules caves Société.

Acteurs du développement et procédures engagées

Depuis la fin des années 1980, divers dispositifs territoriaux ont été mis en place à l’échelle du Sud-Aveyron. Ils ont permis d’initier différentes démarches de développement local et de consolider l’intercommunalité. Nous retrouvons les dispositifs des bassins d’activités (cf. territoire GAL Aubrac, Olt et Causses), le contrat d’agglomération autour de la ville de Millau et le Parc naturel régional des Grands Causses. Ce dernier s’étend sur 97 communes, au nord-est de la Région Midi-Pyrénées et au sud du département de l’Aveyron. En 2006, le Parc naturel régional des Grands Causses a renouvelé sa charte et a mobilisé ses partenaires autour de son projet pour les douze ans à venir. Le renouvellement de cette charte a été effectué selon une démarche de type Agenda 21, associant largement la population et les acteurs du territoire. De plus, succédant aux autres programmes, entre 2001 et 2007, le programme Leader+ a été mis en œuvre sur l’ensemble du territoire par le GAL Amie. En effet, avec cette 3e génération de programmes une certaine cohérence territoriale a vu le jour avec un programme de développement qui correspond au territoire du Parc naturel régional des Grands Causses, la thématique retenue étant la valorisation des produits locaux. Aussi, ce programme a permis d’aller plus loin en termes de partenariat et d’implication des acteurs locaux et de renforcer l’image du territoire via des produits phares : le viaduc de Millau, la filière lait de brebis, le travail des cuirs et des peaux, les cités templières et hospitalières, etc. Enfin, le territoire des Grands Causses a été labellisé pôle d’excellence rurale sur la thématique du tourisme de découverte économique, fondé sur les industries de roquefort, du cuir, le viaduc de Millau et les énergies renouvelables, mais également sur la thématique de l’offre de services à la population en milieu rural.

Quelques patrimoines alimentaires emblématiques ou représentatifs du territoire

L’Aveyron, département fortement marqué par sa richesse et sa diversité paysagère et plus largement patrimoniale, demeure incontestablement un lieu ou le « bien manger » devient un code qui qualifie, unit et identifie (Bessière, 2007). Nous ne décrirons ici que les productions patrimoniales les plus emblématiques du territoire sud-aveyronnais.

Le roquefort. Le roquefort est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, ensemencé de spores de Penicillium roqueforti, qui donneront naissance aux veines bleues. Si l’affinage se fait uniquement dans le village de Roquefort-sur-Soulzon (le Rocher du Combalou et ses célèbres fleurines), petit village du Sud-Aveyron, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes. Première AOC (appellation d’origine contrôlée) fromagère de France, depuis 1925, le roquefort a largement contribué au développement économique sud-aveyronnais ; composante fédératrice du territoire, le roquefort est caractérisé par une filière complexe de producteurs, transformateurs et distributeurs dispersés dans tout le département et au-delà.

Le bleu des Causses. Le bleu des Causses est un fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle. Le bleu des Causses, bénéficiant également de l’AOC est produit uniquement dans la région des Causses qui recouvre les communes des départements de l’Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l’Hérault, affiné en cave « bâtarde », situées dans une zone limitée à cinq cantons de l’Aveyron, une commune dans le Gard et une dans l’Hérault.

Le pérail. Galette fromagère populaire confectionnée exclusivement à partir du lait de brebis de race Lacaune, le pérail est un fromage à pâte molle, de forme ronde, produit essentiellement dans la région des Grands Causses. Endormie jusqu’au début des années 1980, la fabrication a été relancée depuis 1994 par le regroupement des divers producteurs réunis au sein de l’Association de défense et de promotion du pérail.

La flone. Fabriquée par les pâtissiers, les restaurateurs et dans de nombreuses exploitations du Sud-Aveyron, plus précisément dans la zone de production du lait de brebis dite de Lacaune, la flone est une tarte de pâte brisée, à base de « recuite » de lait de brebis (la recuite s’obtient en chauffant légèrement le petit-lait).

Le vin de Millau. Tout comme le fromage, le vin est aussi à l’origine de la prospérité du Sud-Aveyron. Après des décennies de déclin, les vignerons des Gorges du Tarn à Aguessac ont relancé la production des Côtes de Millau, VDQS depuis 1994. Les cépages Gamay, Syrah, Cabernet-Sauvignon, mais aussi Mansois sont présents dans la production.

Les « Trénels » de Millau. Dans la région de Millau sont préparés les cousins sud-aveyronnais des tripous. Préparés à base d’estomac d’agneau juste sevré « broutard », ils sont façonnés en paquets cylindriques ou triangulaires, cousus ou ficelés.

La cerise. La cerise de la vallée du Tarn, qui porte la marque collective du Parc naturel régional des Grands Causses, est produite selon des modes de culture extensive caractérisés notamment par l’absence d’irrigation, une fertilisation modérée et une faible densité d’arbre. Produite sur de petites surfaces, la cerise contribue à la valorisation paysagère des coteaux de la vallée du Tarn.

Le territoire du GAL Pays d’Armagnac

Le territoire du GAL Pays d’Armagnac s’étend sur 1 700 km2 au nord-est du département du Gers. Le programme Leader+ s’étend sur un périmètre de 105 communes identique à celui du contrat de Pays d’Armagnac[20].

Fiche d’identité du GAL Pays d’Armagnac

Département : Gers

Commune la plus peuplée : Condom (7250 habitants)

Nombre de communes : 105

Population : 42 800 habitants

Superficie : 1754 km2

Densité : 25 habitants/km2

Nombre d’EPCI : 4 communautés de communes

Nom du Leader+ : Pays d’Armagnac

Stratégie Leader+

Le programme a pour principal objectif la valorisation des produits locaux. Le plan de développement s’articule autour de deux idées fortes :

adapter les produits et les services à la demande ;

améliorer l’accès au marché d’acteurs qui se trouvent isolés.

Leader+ privilégie deux axes d’innovations :

la création de nouveaux produits, services ou événements ;

la mise en place de nouvelles méthodes de travail fondées sur la collaboration entre filières et secteurs d’activités.

Agriculture et agroalimentaire

L’agriculture est le premier pourvoyeur d’emplois de la zone puisqu’elle occupe le quart de la population active. De nombreuses entreprises d’abattage et de transformation de volailles et palmipèdes gras maillent le territoire. La filière viticole est également présente, forte d’entreprises industrielles et de caves coopératives qui s’ajoutent aux nombreuses caves particulières. Le produit armagnac bénéficie d’une notoriété mondiale, d’une image de qualité et de raffinement.

Autres secteurs économiques

Globalement, l’emploi salarié hors agriculture – et du fait de la prégnance de celle-ci – est sous-représenté sur cette zone comparativement au reste du Gers.

Paysages et régions naturelles

Les paysages du territoire sont façonnés par l’activité agricole : viticulture, élevages, grandes cultures et forêts. À la croisée des influences climatiques océanique et méditerranéenne, l’Armagnac présente un paysage de vallons, rivières et étangs, voué presque entièrement à l’agriculture et changeant au fil des saisons. Des forêts du Bas-Armagnac aux champs de blé de la Ténarèze, la vigne marque le territoire de son empreinte. De nombreux cours d’eau traversent le territoire du sud au nord. Terre sud-aquitaine et midi-pyrénéenne, la Gascogne gersoise présente au travers de paysages pluriels et nuancés de nombreuses caractéristiques communes. Les paysages gascons offrent une grande complexité, due à la variabilité du relief, des sols et des expositions. De cette étonnante diversité découle le morcellement du territoire en une multitude de finages hétérogènes, voués à une polyculture traditionnellement associée à l’élevage ; cela explique en partie l’étonnante dispersion de l’habitat sur la totalité d’un territoire aux trois quarts cultivé.

Démographie

L’ensemble du territoire a connu une forte décroissance ces trente dernières années. Comme dans beaucoup de territoires ruraux, les soldes naturel et migratoire se cumulent pour accentuer cette tendance. On doit cependant noter que depuis le milieu des années 1990, les soldes migratoires redeviennent positifs, indiquant la présence de nouveaux arrivants. Une grande partie de ces individus fonde son implantation sur la volonté d’habiter un lieu préservé, tout en travaillant sur un pôle économique et/ou administratif extérieur (Agen, Mont-de-Marsan, Auch). Il n’en reste pas moins que la zone de l’Arma-gnac présente un profil de population plus âgé que sur le reste du département du Gers.

Portrait socio-économique

L’agriculture demeure le secteur prédominant, porteur de richesses et de notoriété. L’objectif est donc de soutenir les logiques de diversification et d’articulation de l’agriculture en lien avec les autres secteurs de l’économie locale. Deux secteurs se dégagent : l’agroalimentaire pour le nombre de structures et le bois pour la taille des structures. On peut souligner notamment l’importance de la viticulture et de l’agroalimentaire, la part importante des activités touristiques et thermales, l’émergence du pôle mécanique.

La filière agriculture-agroalimentaire

L’agriculture est le premier pourvoyeur d’emplois. Si l’on y adjoint la sylviculture et la pisciculture, le secteur primaire approche même 30 % de cette population active (soit 4500 emplois environ). Du point de vue des surfaces agricoles utilisées, les céréales représentent environ 50 % (maïs et blé), la vigne 15 %. De nombreuses entreprises (souvent familiales) d’abattage et de transformation de volailles et palmipèdes gras structurent le territoire. Les caves coopératives complètent le dispositif des nombreuses caves particulières et assurent une centaine d’emplois.

La filière bois

La transformation du bois occupe aujourd’hui environ le quart de l’emploi industriel du territoire. Historiquement, cette situation découle de l’important boisement de l’ouest du département et de la proximité des Landes. Le Gers est à ce jour le 1er producteur de chênes et le 2e producteur de peupliers de Midi-Pyrénées.

La filière touristique

Le tourisme demeure un vrai enjeu économique pour le Pays d’Armagnac. L’image de ce territoire s’appuie sur son développement touristique, autour du produit phare que représente l’armagnac. L’offre touristique est riche et diversifiée. Le territoire du GAL Pays d’Armagnac fait figure d’exemple en termes d’offre, d’organisation, de promotion et de commercialisation touristique. L’hébergement est largement représenté par l’hôtellerie de plein air et l’hôtellerie traditionnelle. L’agrotourisme est présent sur l’ensemble du territoire tant au niveau des hébergements (chambres d’hôtes, gîtes ruraux, campings à la ferme), de la restauration (fermes auberges, goûters à la ferme) ou encore la vente de produits artisanaux. Si le thermalisme est bien présent sur le territoire, le patrimoine culturel reste un des premiers motifs des visites. Une diversité de pôles culturels maille le territoire : abbayes, sites gallo-romains, musées et festivals d’ampleur nationale.

Acteurs du développement et procédures engagées

Le territoire de l’Armagnac se trouve engagé dans la politique des Pays et dans le programme Leader+. Il présente les caractéristiques d’un territoire à la fois en récession démographique et économique, mais détenteur d’une richesse évidente en termes de productions locales (agricoles, artisanales, culturelles) qui souffrent d’être peu ou mal valorisées. L’opportunité de bénéficier de l’apport méthodologique et organisationnel des programmes Leader est apparue comme un soutien essentiel au développement de l’un des axes forts du pays : la valorisation des produits locaux par le territoire, ses hommes et son environnement. Leader+ privilégie deux axes d’innovations : la création de nouveaux produits, services ou événements et la mise en place de nouvelles méthodes de travail fondées sur la collaboration entre filières et secteurs d’activités. De plus, l’association Excellence Gers, mise en place par la chambre d’agriculture du département, joue également un rôle dans la qualification et la valorisation des produits du territoire. Cette association a pour mission de développer des produits et des services de qualité, de promouvoir la qualité de la production gersoise et de participer à des foires et salons régionaux. Enfin, l’association Terre d’Armagnac œuvre également pour la valorisation et la promotion du territoire, en proposant des circuits touristiques.

Quelques patrimoines alimentaires emblématiques ou représentatifs du territoire

L’Armagnac. Riche d’une histoire de plusieurs siècles, l’eau-de-vie d’Armagnac – la plus ancienne de l’Hexagone – occupe 21 000 hectares du vignoble gersois et s’étend sur trois zones de production : le Haut Armagnac qui ne produit que 5 à 6 % de l’armagnac, la Ténarèze avec des eaux-de-vie plus riches et plus corsées et enfin le Bas Armagnac, avec des productions fruitées, légères et délicates.

Le floc de Gascogne. Le floc, signifiant blanc en gascon, est produit dans la seule zone de l’Armagnac. Il est élaboré à partir de moût de raisin frais pour deux tiers et d’armagnac jeune pour un tiers.

Blanche d’Armagnac. Eau-de-vie originelle qui sort de l’alambic issue de la distillation du vin à armagnac. Autre appellation : eau-de-vie de vin du pays de Gascogne.

L’oie. L’oie fait également partie du paysage gascon. Son implantation en Gascogne remonte à l’Antiquité. Produit festif par excellence, l’oie est aujourd’hui au cœur du patrimoine alimentaire gersois.

Le foie gras. L’élevage et le gavage des canards gras sont des savoir-faire gascons ancestraux. Beaucoup plus récents, le Label et l’IGP Canard fermier du Gers datent de 1989 pour le Label, 1996 pour l’IGP.

Le confit. Le confit est une méthode de cuisson ancienne puisque les Romains la pratiquaient déjà et qui a été perpétuée en Gascogne. Elle consiste, dans un premier temps, à mettre pendant plusieurs heures les parties nobles de l’oie ou du canard au sel, puis à les cuire dans leur graisse.

Le magret. Terme d’origine gasconne désignant le filet de l’oie ou du canard gavé pour produire le foie gras, il fait maintenant partie de la cuisine traditionnelle gasconne. C’est un produit récent lancé dans les années 1950.

Dinde noire fermière du Gers. Elle fut introduite en Europe par les premiers navigateurs au xvie siècle et elle s’est progressivement répandue en France sur la quasi-totalité du territoire. Son élevage s’est bien implanté dans le Sud-Ouest, en Gascogne notamment, avec une race particulière, la Noire du Gers. Près de 20 % des dindes fermières consommées en France pour les fêtes de Noël ont pour origine le Gers.

La présentation descriptive des trois territoires donne un aperçu des contextes et des dynamiques locales à l’œuvre. Ces trois portraits seront précisés et feront l’objet tout au long de l’ouvrage d’analyses comparatives. La réflexion s’appuie sur une investigation approfondie des systèmes de patrimonialisation associés aux dynamiques d’innovation sur chacun de ces trois territoires. Le dispositif méthodologique qui en découle constitue en quelque sorte un instrument d’analyse des acteurs et de leurs actions et nous permettra de comprendre ce qu’ils font, comment et dans quelles conditions ils innovent et se mobilisent autour de ressources patrimoniales alimentaires. La méthode inductive privilégiée ici, partant des faits et de l’acteur, permet d’appréhender le contour de l’innovation dans le champ des patrimoines alimentaires, en essayant de reconstruire et de comprendre les logiques endogènes, spécifiques d’une situation locale. De fait, si cette réflexion s’inscrit dans une posture méthodologique inductive, elle développe nécessairement des techniques d’enquêtes qualitatives. Dans cette perspective ont été réalisés 91 entretiens approfondis afin de saisir en profondeur les stratégies, les profils d’acteurs ainsi que l’évolution des systèmes locaux de valorisation[21]. Globalement, les entretiens renseignent sur les processus d’innovation intervenant dans la filière agroalimentaire, sur les représentations et les pratiques qui les sous-tendent, sur la manière dont ils s’articulent avec les logiques de valorisation patrimoniale et les stratégies de développement des territoires. Ils révèlent ainsi des profils d’acteurs, une multiplicité de stratégies d’action, des catégories de sens contribuant à la définition des processus d’innovation patrimoniale.

15. Leader+ est un programme européen destiné aux zones rurales qui a permis en France de soutenir 140 territoires porteurs d’une stratégie de développement organisée autour d’un thème fédérateur. Ces territoires ont mis en place des groupes d’action locale (GAL) dont le fonctionnement est organisé autour de la participation aux décisions d’une majorité de partenaires privés (représentants d’organismes socioprofessionnels, d’associations, d’entreprises). Leader+ s’est déployé sur les années 2000-2006, il fait suite à deux premières générations de programme d’initiative communautaire (Leader I et II) dont la vocation est d’ouvrir de nouvelles voies pour les interventions européennes. Le caractère pilote dévolu à ces initiatives doit être analysé tant dans les méthodes utilisées par les GAL que dans les actions qu’ils soutiennent avec l’appui des fonds communautaires (Feoga Orientation). Une nouvelle programmation 2007-2013 du Fonds européen agricole de développement rural (Feader) prévoit la mise en place, dans chaque État membre, d’un réseau regroupant tous les acteurs du développement rural, en liaison avec un réseau rural européen.

16. http://www.haut-rouergue.com

17. Les bassins d’activités constituent le cadre de la politique territoriale contractualisée du Conseil général de l’Aveyron, mise en place en 1991 et complétée par la politique régionale des contrats de terroir. Les bassins d’activités ont permis d’une part de conforter la coopération et l’échange entre les acteurs locaux et d’autre part de soutenir l’amélioration de l’habitat et du cadre de vie, la construction d’équipements sportifs et culturels intercommunaux, ainsi que la création de produits et/ou d’activités économiques et touristiques.

18. Le programme interrégional d’aménagement de la vallée du Lot couvre un vaste territoire sur quatre régions (Aquitaine, Auvergne, Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon) et cinq départements (Aveyron, Cantal, Lot, Lot-et-Garonne et Lozère). Pour la période 2000-2006, une convention interrégionale d’un montant de près de 112 millions d’euros a été signée, cofinancée par l’État, l’Europe, les régions et les départements. L’objectif a été de faciliter l’émergence d’une nouvelle destination touristique et de préserver la qualité de l’environnement tout en répondant aux principaux enjeux environnementaux. La stratégie interrégionale est articulée autour de cinq filières : navigation fluviale et activités d’eaux vives (canoë-kayak, raft), randonnée pédestre, équestre, cycliste, baignade et pêche, tourisme et remise en forme, tourisme culturel et patrimoine.

19. http://www.parc-grands-causses.fr

20. http://www.paysdarmagnac.org

21. Les entretiens ont été réalisés auprès de différentes catégories d’acteurs impliqués, directement ou indirectement, dans les stratégies de valorisation patrimoniale alimentaire. Ont été interrogés des acteurs « professionnels » liés directement à la production, la transformation, la commercialisation et à la valorisation des patrimoines alimentaires (48 entretiens), ainsi que des acteurs « institutionnels, politiques et associatifs » (43 entretiens).

Chapitre 2

L’innovation patrimoniale alimentaire : analyse d’un processus au service des territoires

Jacinthe Bessière

L’analyse sur l’évolution des espaces ruraux nous a permis de comprendre les enjeux et les stratégies de renouvellement de ces derniers conjointement à l’augmentation d’une demande sociale soucieuse de renouer avec le passé et la nature. Ce désir de campagne, auquel s’ajoute la nécessité de diversification socio-économique des espaces ruraux, place la ressource patrimoniale au cœur des logiques de développement rural. Perçu par bon nombre d’acteurs comme une source de vitalité et de recomposition pour les territoires, le patrimoine demeure aujourd’hui une préoccupation centrale au cœur des enjeux de société. Devoir de mémoire pour les uns, force d’unité et de cohésion socioculturelle pour les autres, il est également un initiateur de projets et de mobilisation d’acteurs. L’alimentation, les produits dits de terroir n’échappent pas à ces analyses. Longtemps réservés aux composantes matérielles des groupes sociaux, les patrimoines désignent dès lors d’autres formes d’héritage dont celles liées aux cultures alimentaires locales. Aussi les patrimoines alimentaires locaux sont-ils aujourd’hui à leur tour au cœur des imaginaires, structurant de nouveaux modes de consommations et impactant indéniablement les espaces ruraux.

L’objectif est ici d’analyser les contours d’un nouvel objet d’étude : les patrimoines alimentaires ; il s’agira de questionner leur identification, leur construction et leur valorisation à travers notamment le processus de patrimonialisation. Analysée comme une production sociale, la patrimonialisation alimentaire sous-tend de multiples formes d’innovations impulsées par les acteurs. Ce chapitre étudie l’innovation comme inhérente au champ des patrimoines alimentaires et à leur construction. Il montrera en quoi l’innovation peut être paradoxalement au cœur de la question patrimoniale, en participant à sa valorisation.

La question patrimoniale appliquée à l’alimentation : analyse du processus de patrimonialisation alimentaire

Du concept de patrimoine à la notion de patrimoine alimentaire

Le patrimoine, un construit social

Le concept de patrimoine est très large (Bessière 2001, 2011, 2012 ; Bessière et Tibère, 2011). Requalifié par divers adjectifs (génétique, naturel, historique, architectural…) qui en font un concept nomade (Choay, 1992), partagé entre un collectif et un individuel, il est ce qui fait spécificité, ce qui rend à la fois similaire et différent. Défini d’abord comme un ensemble d’éléments matériels et immatériels, il intègre les modes spécifiques d’existence et d’organisation sociale des groupes : qu’il soit objet, monument, savoir ou représentations, le patrimoine est à la fois marqueur d’identité et facteur de différenciation de chaque groupe social. Héritage collectif et partagé, le patrimoine apparaît comme un code rituel mettant en évidence l’appartenance à une même communauté ; caractère unificateur, il est alors signe d’unité, de reconnaissance et de mise en scène d’une mémoire collective sur un territoire. Fort de sa valeur économique (Greffe, 1990), de sa fonction sociale, culturelle et symbolique, le patrimoine est devenu un enjeu de société au cœur des politiques publiques et des projets de développement. D’un simple objet de conservation, le patrimoine est devenu un lieu de projet, d’action et de mobilisation (Davallon, 2002).

Retenir le patrimoine comme facteur d’expression et de différenciation nous amène à interroger l’effet de continuité entre le passé et le présent, la perpétuation, la permanence à travers les épreuves. Témoin de l’histoire des mœurs, le patrimoine annonce une garantie, une profondeur historique, un ordre constant dans un continuel changement. Ainsi, marqueur d’un lien temporel, l’élément patrimonial est indissociable du fait traditionnel. Aborder la question de la tradition est alors fondamental dans notre perspective. Au fil des réflexions sociologiques et ethnologiques, nous constatons que la signification de la tradition s’apparente totalement à celle du patrimoine, que les deux notions constituent alors un amalgame de sens et convergent vers la même idée de transmission et de conservation. Au-delà de cette continuité, de cet héritage transmis, le patrimoine et le fait traditionnel sont inscrits dans le présent et sont supports de représentations de l’avenir (témoignage projeté). « Tout acte traditionnel doit s’inscrire dans l’actuel, y trouver sa voie, s’adapter et faire que la tradition s’énonce et agisse au présent » observe Fabre (1993). La question du passé est alors une question moderne. Le patrimoine est un fait du présent qui opère un tri sur le passé (Péron, 2001). Les hommes ont toujours su, à partir de morceaux de patrimoine culturel, inventer des formules de recomposition symbolique, technique, socio-économique. Le patrimoine n’est plus seulement considéré comme un lien entre passé et présent, il est une réserve de sens pour comprendre le monde, une ressource pour penser, élaborer l’altérité et donc l’identité. Nous rejoignons les analyses de Rautenberg relatives à la conception du patrimoine. Selon lui, à une construction institutionnelle du patrimoine érigée par l’État, dont l’objectif est de conserver et de témoigner d’un passé autour de symboles, s’indexe une conception plus sociale définissant le patrimoine comme une ressource pour l’action collective enracinée dans des particularismes locaux : « Le patrimoine désigne alors un capital de ressources spécifiques, singulières, destinées à assurer la perpétuation du groupe tout en alimentant une dynamique collective propre, fondée sur un certain particularisme culturel, historique voire géographique » (Rautenberg, 2003). Avançons l’idée fondamentale que le patrimoine (comme la tradition) est davantage une construction sociale qu’un outil transmis, figé et stable. Le patrimoine se construit, se reconfigure continuellement, il est un produit social évolutif, changeant dans le temps. De plus, le patrimoine n’est pas une simple transmission de mémoire, mais c’est bien l’acte de patrimonialisation – que nous définirons – qui en instaure une nouvelle, créant, inventant du nouveau sens au regard des cadres de pensées du présent. Cette idée de filiation inversée (Davallon, 2000) peut être complétée par les propos de Halbwachs (1997) au sujet de la mémoire : « elle ne conserve pas le passé, mais elle le reconstruit, à l’aide des traces matérielles, des rites, des textes, des traditions qu’il a laissés, mais aussi à l’aide de données psychologiques et sociales récentes, c’est-à-dire le présent ». Péron (2001) souligne également la dimension subjective et relative du patrimoine : « Ce qui est considéré comme patrimoine varie selon les époques, les cultures et les groupes sociaux. Les inventaires du patrimoine sont constamment à réactualiser puisque la construction patrimoniale est le résultat d’un choix permanent parmi un potentiel quasi illimité d’objets et de valeurs hérités ». Ainsi, en construisant le patrimoine, l’acteur ou le groupe social patrimonialise, désigne, sélectionne, opère un classement, souligne une valeur qui n’est plus, dans une société angoissée par la perte de ses propres traces.

Ces éléments d’analyse ainsi déclinés paraissent transposables à la composante alimentaire.

Le patrimoine alimentaire : une définition complexe au cœur des dynamiques sociales

Enracinés dans un terroir, dans l’espace et le temps, les processus alimentaires d’un territoire sont révélateurs d’un état de société, de mentalités. Ils constituent bien entendu un héritage de ceux qui ont vécu avant nous et des témoins de modes alimentaires antérieurs (héritage de recettes, d’habitudes alimentaires…). Intimement lié à la ruralité, le patrimoine alimentaire français reste fortement lié à une identité paysanne régionale et plus spécifiquement à des modes d’alimentation et à des productions particulières. La fonction mémorielle du patrimoine alimentaire renvoie à une mémoire collective, des racines, qui revalorisent un sentiment d’appartenance au territoire. Il donne de la valeur à un lieu, il peut être ce par quoi et ce pourquoi nous nous attachons à un lieu. Aussi, une consécration des ressources agricoles et alimentaires, dites de terroir, contribuent à la construction identitaire des territoires ruraux, jusqu’à devenir un emblème pour lequel se battent gastronomes et érudits locaux (Delfosse, 2011). Si la cuisine, l’alimentation, la gastronomie locale demeurent un des bastions de résistance de la conscience identitaire, leur valorisation renvoie à des espaces de projets et de mobilisation participant aux dynamiques de développement des territoires.

À ce titre, les patrimoines alimentaires constituent à l’heure actuelle un objet d’étude pour les sciences humaines et sociales (Bessière et Tibère, 2011). L’inscription récente du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco atteste des enjeux sociétaux et politiques autour des cultures alimentaires et en même temps, accompagne l’émergence d’un nouveau champ de recherche. Au cours des dernières décennies, on a pu noter la réalisation de nombreux travaux d’inventaires autour des cultures alimentaires traditionnelles régionales. Parmi eux, une série d’inventaires régionaux conduits et animé par J.-P. Poulain dans la collection Itinéraires gourmands, aux Éditions Privat. Ces travaux « contribuent à la rencontre de ces deux mondes de l’ethnologie et de la gastronomie qui s’ignorent et trop souvent se méprisent » (Poulain, 2011). Puis, à partir des années 1990, c’est au tour du Conseil national des arts culinaires, sous l’égide des ministères de la Culture et de l’Agriculture, qui se voit charger d’une série d’inventaires gastronomiques régionaux, rassemblant des équipes pluridisciplinaires issues des territoires. Ces inventaires placent les gastronomies locales comme des composantes incontournables des patrimoines culturels régionaux, alertant sur le caractère urgent de la sauvegarde face à la mondialisation et à l’homogénéisation des goûts et des cultures alimentaires. De ces travaux découle progressivement un investissement des différentes disciplines dans ce champ des cultures alimentaires. En sociologie, la patrimonialisation alimentaire peut être analysée comme une construction sociale, ainsi qu’une ressource pour l’action et le projet local, au service notamment du développement touristique (Bessière, 1998, 2001). Elle est aussi abordée comme une réponse à la crainte de l’uniformisation alimentaire (Poulain, 1997). D’autres approches de type ethnologique et ethnographique s’intéressent particulièrement aux processus identitaires collectifs qui la sous-tendent tout en prenant en compte la dialectique tradition/modernité ou passé/présent (Tibère, 2009). L’étude des patrimoines alimentaires s’adosse également à celle des terroirs, à travers notamment les problématiques de qualification des produits ou des territoires (Bérard et Marchenay, 2004). Enfin, d’autres études scientifiques proposent une géographie culturelle des pratiques alimentaires et des lieux de consommation (Fumey et Etcheverria, 2004).

De ces différentes approches ressort une définition large et complexe des patrimoines alimentaires ; nous parlerons de patrimoines alimentaires pour désigner l’ensemble des éléments matériels et immatériels qui constituent les cultures alimentaires et définis par la collectivité comme un héritage partagé (Bessière, 2001 ; Tibère, 2001). Concrètement, il se compose de l’ensemble des produits agricoles, bruts et transformés, des savoirs et savoir-faire mobilisés pour les produire, ainsi que les techniques et objets culinaires liés à leur transformation. Enfin, ce patrimoine comprend également les savoirs et pratiques liés à la consommation (manières de table, formes de sociabilité, symbolique des aliments, objets de la table…) et à la distribution alimentaire (marchés de pays, vente à la ferme).

La définition du patrimoine alimentaire proposée résulte de l’articulation de deux approches :

Tableau 2.1. Dimensions du patrimoine alimentaire et systèmes d’acteurs.

Dimensions du
patrimoine alimentaire
Exemples
Systèmes
d’acteurs

Production
Produits bruts
La châtaigne
La truffe
La viande
- Agriculteurs
- Organismes
socioprofessionnels agricoles (syndicats, interprofessions, coopératives…)
- Institutions (chambres d’agriculture…)

Savoirs et savoir-faire liés à la production
Représentations, images, savoirs théoriques et pratiques, comportements, attitudes liés à la production
Savoir ou savoir-faire
lié à l’élevage, transhumance des troupeaux, savoir ou savoir-faire culturaux (culture du blé)
Images et symboles autour de la production de lait

Transformation
Produits transformés
Le fromage
L’aligot
Le foie gras
- Entreprises
agroalimentaires
- Coopératives
- Institutions (chambre d’agriculture
et des métiers)
- Restaurateurs, fermes auberge
- Artisans métiers
de bouche
- Familles

Savoirs et savoir-faire liés à la transformation
Représentations, images, savoirs théoriques et pratiques, comportements, attitudes liés à la transformation
Les recettes
Savoir-faire autour
de la fabrication
de plats/de mets
Images et symboles autour de la production de roquefort

Distribution Commercialisation
Savoirs et savoir-faire liés au système de distribution et de commercialisation du produit.
Lieux et dimensions matérielles
Lieux d’approvisionnement
Marchés de pays
Vente à la ferme
Démarche et politique de distribution
Marketing produit
Emballage, packaging
- Entreprises agro-alimentaires
- Coopératives
- Institutions (chambres
d’agriculture
et des métiers)
- Restaurateurs
- Artisans métiers
de bouche
- Agriculteurs pratiquant la vente à la ferme/marchés de pays

Consommation
Modes de consommation, habitudes alimentaires, manières de tables, objets de la table, etc.
Temporalité des repas, contextes de consommation, convivialité alimentaire, plats emblématiques, etc.
Le mangeur : touristes, résidents secondaires, résidents permanents, etc.

Regard sur le processus de patrimonialisation alimentaire

Le processus de patrimonialisation alimentaire s’inscrit dans un mouvement généralisé de sauvegarde et de valorisation de l’héritage. Perçu comme une réponse à la crise ou comme une conséquence de la perte identitaire due à l’évolution des sociétés modernes et industrielles, il joue un rôle compensatoire de retour en arrière, en diffusant dans le présent des valeurs liées au passé. Ces tendances peuvent expliquer l’engouement actuel pour la gastronomie de terroir, qui se voit aujourd’hui propulsée au rang de patrimoine. Notons que l’inscription en 2010 du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine mondial de l’Humanité par l’Unesco corrobore et légitime l’action de patrimonialisation alimentaire.

Le processus de patrimonialisation renvoie au processus de construction patrimoniale vu comme une dynamique de valorisation et d’interprétation menée par des acteurs. Cette dynamique de construction du patrimoine alimentaire consiste à actualiser, à adapter, à réinterpréter des traits puisés dans l’histoire d’un groupe, c’est-à-dire à combiner héritage et innovation, stabilité et changement, reproduction et création, et donc à produire du nouveau sens social en prenant appui sur le passé, élaborant ainsi de l’identité. En nous appuyant sur les analyses de N. Baron-Yelles (2006), au sujet du concept de nature, nous pouvons avancer l’idée que le patrimoine alimentaire s’apparente à un milieu modifié et modifiable, recomposé sans cesse par l’action humaine qui l’éloigne alors de toute naturalité et authenticité. Dans sa dimension évolutive, l’objet patrimonial est ainsi producteur et reproducteur d’identité et d’unité. Il devient ainsi ressource pour l’innovation en mobilisant le passé dans le projet.

Il convient alors de comprendre les mécanismes qui sous-tendent les stratégies et projets de construction patrimoniale, impliquant la prise en compte des discours, idéologies qui les entourent et les influencent. Avant d’être une action, la démarche de valorisation décline un système de représentations spécifiques, impliquant la définition de valeurs associées aux productions alimentaires, à dimension patrimoniale. Ainsi, il paraît important, afin de mieux comprendre ce qui fonde la spécificité de ces productions et la manière dont elles sont valorisées, de s’attacher à analyser la façon dont on les pense et dont on se les représente. Sur quelles bases s’appuie le processus de valorisation alimentaire ? Comment se réalise la sélection, le choix de l’objet patrimonial ? Comment les sociétés s’approprient-elles leur patrimoine ici alimentaire ? L’étude des dynamiques sociales repérables dans la construction patrimoniale met en évidence l’existence d’un dispositif tridimensionnel ou référentiel patrimonial (Bessière, 2001). Cette grille de lecture que les acteurs mobilisent dans des stratégies de valorisation oriente ainsi l’implication et l’action sociale autour des patrimoines alimentaires. Nous verrons par la suite que ce référentiel mobilise la question de l’innovation patrimoniale.

Un patrimoine alimentaire inscrit dans le temps

Les patrimoines alimentaires, comme les autres types de patrimoines, sont marqués par une profondeur temporelle ou historique mettant en évidence l’existence d’un passé ou d’une histoire locale. Parler de patrimoine alimentaire et le valoriser revient à souligner inévitablement son attachement à l’histoire ; celle-ci figurant, dans sa durée, comme une condition nécessaire à la réussite du produit et le justifiant comme porteur de repères. Ainsi, l’historicité émanant des discours patrimoniaux révèle deux dimensions d’analyses identifiant deux types de profondeurs temporelles.

Une première s’articule autour de repères historiques à caractère collectif identifiant un temps long transmis à la collectivité dans son ensemble. Mémoire historique collective ou territoriale, elle apparaît comme une histoire commune, englobante, sociale et symbolique que chacun se plaît à raconter, se l’appropriant et l’identifiant comme une force d’intégration et d’appartenance collective. Le patrimoine alimentaire ou les productions locales s’apparentent à des biens collectifs dans la mesure où ils se réfèrent à une histoire commune, partagée et collectivement transmise.

Une seconde approche historique se rattache davantage à la mémoire individuelle exprimant l’histoire personnelle et familiale. La référence à un temps plus court, plus individualisé caractérisant un souvenir familial hérité demeure également constitutive, dans les discours, d’un fondement patrimonial.

Le lien au temps ou à la profondeur temporelle apparaît comme un fondement constitutif des patrimoines alimentaires. Les représentations du passé structurent non seulement l’identité individuelle, mais aussi l’identité collective ; marqueur d’identité, partagé ou confondu entre une mémoire collective et individuelle, le patrimoine ici alimentaire est révélateur d’une spécificité historique, d’une référence au temps, d’un héritage dont les modes de transmission et de reproduction sont l’expression d’un lien temporel, plus ou moins resserré, entre passé et présent.

Un patrimoine alimentaire inscrit dans l’espace

Le lien au lieu et à l’espace se révèle également fédérateur dans la compréhension du processus de patrimonialisation alimentaire. Il est question alors d’un attachement au lieu, inscrivant le produit dans un terroir. Ce dernier peut se définir à travers deux dimensions.

Une première approche envisage le terroir dans sa conception originelle, liée à une géographie des productions agricoles et aux spécificités physiques du lieu. Privilégiant essentiellement les aptitudes agricoles du milieu, elle impose une certaine exclusivité du territoire donné, marqué par une singularité agricole et une homogénéité spatiale. Le terroir traduit ici une relation à la terre, au sol, une inscription dans un lieu géographique, un cadre de vie, un biotope, un milieu naturel. Cette dimension naturelle du terroir privilégie la constitution d’offres agricoles spécifiques et différenciées. Elle décrit des productions de terroirs dont les caractères et les qualités sont issus d’une aptitude et de potentialités physiques particulières au milieu. Le processus de patrimonialisation revêt une dimension spatiale de plus en plus affirmée comme l’évoquent les travaux de géographes. « Comme l’a souligné Guy Di Méo dans ses écrits pionniers pour la discipline […], comme l’a théorisé François Tomas à propos de l’évolution des politiques d’aménagement […], la patrimonialisation s’impose aux géographes comme une grille de lecture essentielle pour analyser les processus actuels de valorisation, d’appropriation et de transformation des espaces » (Veschambre, 2007b).

Une seconde approche, non exclusive de la première, associe la notion de terroir à une construction socio-historique. Repère spatio-temporel lié à l’histoire et à la mémoire de la collectivité, le terroir est ici envisagé comme un espace construit dans le temps, un support d’unification territoriale. Caractérisé par une profondeur historique intégrant l’accumulation et la transmission d’un savoir-faire et l’inscription d’une production dans une communauté, le terroir est perçu comme un témoin, un produit de l’histoire sociale et économique locale. Ainsi, autour du produit dit typique ou de terroir, s’agrège un ensemble de particularismes socioculturels propres à une communauté donnée. Dans cette perspective, les éléments du milieu naturel deviennent des ressources s’ils font partie d’un système culturel. Nous retrouvons ici le point de vue développé dans une perspective plus large par Jean Baechler (2001) : « On est donc en droit d’affirmer que les conditions naturelles interviennent toujours sous la forme de réponses par oui ou par non à une question que leur adressent des acteurs placés dans un contexte culturel donné… La nature n’impose rien, mais elle rend possibles ou impossibles des entreprises conduites dans un contexte culturel donné… ».

La présence d’une profondeur historique et le rattachement à un lieu déterminent des fondements constitutifs de la ressource patrimoniale alimentaire. Cependant, si ces deux composantes demeurent nécessaires, encore faut-il qu’elles fassent l’objet d’une appropriation et d’une adhésion collective notable.

La construction d’une valeur sociale ou la mise en œuvre de formes
de légitimation autour du patrimoine alimentaire

L’existence d’une reconnaissance commune, d’une conscience patrimoniale érigée par les acteurs conduit à définir et à qualifier une appartenance à un même système de valeurs. Dès lors, le partage de représentations communes, l’identification collective d’objets patrimoniaux, c’est-à-dire le processus d’adoption et de sélection du patrimoine renvoient à la construction d’une valeur sociale. « La formation de la valeur sociale des produits et des savoir-faire implique que ces produits et ces savoir-faire soient investis de sens et de valeurs qui trouvent leur signification par rapport à un système de valeurs plus général de la société dont ils sont issus » (Bom Konde et al., 1998). La patrimonialisation se définirait ainsi dans la construction ou dans le rapport à des systèmes de valeurs donnant lieu (ou non) à des formes d’appropriation et de légitimation. Ces formes d’attachement au patrimoine (processus d’appropriation locale) seraient l’expression de systèmes de valeurs, qui peuvent être déclinés selon F. Veschambre en trois ensembles : la valeur économique, la valeur symbolique et la valeur sociale (Veschambre, 2007a). Aussi, la relance économique de productions locales à l’abandon, comme la recherche de prestige, d’image ou la mise en réseau d’acteurs autour de circuits courts, sont autant de puissants leviers à la mobilisation patrimoniale, déclinant ainsi divers processus d’appropriation. Le processus de patrimonialisation désigne ici l’activité d’acteurs engagés dans une dynamique de désignation et de valorisation (Chenevez, 2006).

Le patrimoine alimentaire peut ainsi faire l’objet, dans son processus d’adoption et de sélection sociale, d’une reconnaissance globale provenant de l’ensemble des acteurs de la collectivité (producteurs, mais aussi élus locaux, structures de développement, acteurs touristiques, etc.). Ce processus d’adhésion ou d’appropriation locale confère au patrimoine alimentaire une légitimité à caractère interne ou local, qui peuvent prendre la forme d’actions locales diverses (expositions, écomusée, vente de produits locaux, structuration en syndicats de défense, etc.) lui attribuant un attachement collectif. Notons également qu’à cette logique de reconnaissance locale s’indexe un processus externe d’adhésion et de représentations qui participe à la légitimation de l’objet patrimonial (influence par exemple d’une demande touristique). Cette reconnaissance, exprimée à une échelle sociale plus large, peut renvoyer aux processus de spécification et de qualification tels la labellisation ou les signes de reconnaissance touristique. L’obtention de labels (AOC, IGP, Bienvenue à la ferme, etc.) visant à répondre aux attentes des consommateurs, la mise en scène et la fréquentation touristique sont l’expression de processus de reconnaissance externe contribuant à légitimer et à asseoir l’existence de patrimoines. Aussi le processus de reconnaissance patrimoniale traduit-il une rencontre entre : une appropriation ou adhésion sociale locale (processus de légitimation interne) et une construction externe liée à l’existence et à l’influence d’une demande sociale, notamment touristique et gastronomique (processus de légitimation externe).

Le patrimoine alimentaire fait l’objet d’un processus complexe de valorisation au cœur des dynamiques sociales et culturelles des territoires ruraux. Il implique la prise en compte de systèmes de représentations associés à l’histoire, à l’espace et auxquels s’ajoute la construction d’une valeur sociale, d’appropriation collective. Le processus de patrimonialisation alimentaire analysé comme une construction sociale nous amène à présent à questionner la place qu’occupe l’innovation dans cette dynamique. Il s’agira de comprendre dès lors les mécanismes de patrimonialisation à travers la composante créatrice ou innovatrice. Comment l’innovation intervient-elle et s’exprime-t-elle dans la patrimonialisation alimentaire ? Le paragraphe suivant tente de définir globalement les contours du concept d’innovation afin de questionner l’innovation patrimoniale alimentaire dans une perspective de développement pour les espaces ruraux.

L’innovation au cœur des patrimoines alimentaires : des enjeux de développement pour les sociétés rurales

L’innovation, processus de « création » sociale

Véritable ressource territoriale en construction, le patrimoine alimentaire semble aujourd’hui être un vecteur privilégié de projets et de mobilisation sociale qui participe à la dynamisation et à la différenciation des espaces ruraux. Sa valorisation s’adosse à des processus d’appropriation et de construction collectives dans lesquels le rapport au changement joue un rôle particulier. À ce titre, le patrimoine alimentaire peut être questionné comme espace d’innovation. C’est dans cette perspective que nous nous intéressons à l’innovation et aux liens qu’elle entretient avec la construction patrimoniale, tant au niveau des représentations que des pratiques des acteurs locaux.

L’innovation est appréhendée sous l’angle du changement et de l’introduction d’une nouveauté dans un cadre établi. En cela l’innovation revêt pour nous une notion hautement relative du fait que la nouveauté diffère suivant où l’on se situe, en fonction de l’espace et du temps dans lesquels elle s’insère. Nous pouvons différencier deux formes d’innovation : l’innovation de rupture, entraînant de grandes modifications quant aux conditions d’utilisation par le consommateur ou l’usager, et l’innovation incrémentale, n’entraînant que peu de changement dans les pratiques du consommateur et de l’usager.

La notion d’innovation sociale demeure au centre de notre réflexion. L’innovation est considérée non pas comme une problématique appartenant aux seules entreprises, mais inclut l’idée selon laquelle le tissu social dans lequel elle est immergée participe non seulement à son acceptation, mais également à sa définition et à son émergence. L’innovation doit alors être vue comme un processus social et territorialisé stimulé tant par les acteurs économiques que par les divers acteurs sociaux présents sur le territoire, faisant du capital social et de sa diversité un moteur de l’innovation. Notre vision de l’innovation insistera sur la construction sociale de l’innovation, sur les processus et les interrelations sociales et territoriales.

Notons que les leviers de l’innovation sont multiples. Dans une étude sur le système régional d’innovation (SRI) au Québec (Doloreux et al., 2005), les auteurs analysent l’innovation comme le résultat d’un produit social et territorialisé ; ils portent une attention particulière aux rapports entre l’entreprise innovante et les apports externes. Par ce terme on entend les hommes, le capital humain, mais aussi les intervenants et les influences extérieures : les autres pays ou régions, les nouveaux résidents, les touristes, etc. Les analyses de l’innovation fondées jusque-là sur la combinaison de diverses formes de capital physique accordent désormais une place au capital social dans ses différentes facettes. Cela amène à considérer l’innovation comme un processus social et économique. La capacité d’innover d’un territoire dépend donc de son aptitude à attirer, collecter, générer, former, mais aussi retenir et accumuler le capital humain. Ainsi, l’accumulation du capital humain créatif et de talent est synonyme de dynamisme économique car générateur d’innovation. Chantelot (2004) démontre que « les régions présentant les plus grandes concentrations de créativité, de diversité et d’ouverture sont celles qui présentent les niveaux les plus élevés d’innovation ». Dans cette même perspective, Alter souligne la fonction sociale de l’innovation en distinguant l’invention de l’innovation ; l’invention désigne la création d’un produit, d’une technique, d’un procédé. L’innovation décrit le processus par lequel une invention s’insère dans un système social. L’innovation se construit alors à travers le changement de pratiques et de représentations sociales, indiquant par là même la diffusion et l’assimilation du processus innovant (Alter, 2000). « Celle-ci (l’invention) représente une nouvelle donne, la création d’une nouveauté technique ou organisationnelle, concernant des biens, des services ou des dispositifs, alors que l’innovation représente l’ensemble du processus social et économique amenant l’invention à être finalement utilisée ou pas » (Alter, 2002). De plus, selon Corneloup (2009), la notion d’innovation territoriale est liée à la présence d’une dynamique collective qui joue un rôle moteur dans les économies locales : « Au-delà des liens de réciprocité, des externalités positives, des entraides locales et de savoirs partagés entre acteurs territoriaux, l’enjeu porte sur la production d’une intelligence collective qui permet à chacun de participer à la constitution d’un capital cognitif localisé ».

L’analyse de l’innovation passe par l’étude de son processus de diffusion ; celui-ci désigne la multiplication des usages d’une innovation dans ce système social. De Sardan (1995) parle de l’innovation comme d’une greffe, mise en œuvre par des passeurs. Ces derniers sont assimilés à des porteurs d’innovation en charge de la pénétration de l’innovation dans une société ou un groupe local. Nous étudierons la présence et l’action de différents groupes d’acteurs-passeurs intervenant dans la diffusion de l’innovation patrimoniale alimentaire.

Divers caractères peuvent influer sur l’innovation. Celui que nous retiendrons ici est la présence de personnes déplacées. Par ce terme « déplacées », on pense ici aux immigrés, mais aussi à tout individu qui se retrouve hors de son milieu d’origine, baignant dans un contexte auquel il n’est pas préparé, les situations de rupture dans la vie personnelle ou professionnelle (plus ordinairement le fait de travailler dans un métier qui n’est pas le sien). L’innovation est par ailleurs renforcée par les effets de proximité spatiale, cognitive et matérielle, facilitant et intensifiant la diffusion des connaissances (Boulba-Olga, 2006).

Selon Alter (1996), le processus d’innovation découle de phénomènes de déviance. L’innovation se déroule dans un univers à la fois réglementé et hiérarchisé, dans lequel innover amène à s’opposer à l’ordre établi et où les innovateurs sont en conflit avec les lois et les normes. Dans le prolongement de cette approche, Moscovici (1985) suppose l’existence d’une minorité active critique capable de transgresser les règles, les normes et les usages établis. Il est ainsi intéressant par exemple d’étudier l’impact des mouvements minoritaires agricoles, soit des mouvements alternatifs représentant le développement de l’agriculture biologique. Composés en grande partie de hors cadres familiaux, ces groupes peuvent avoir un impact considérable sur l’innovation et le patrimoine alimentaire local.

Définie comme un processus de recomposition inscrite dans un contexte social territorialisé (Doloreux et al., 2005), l’innovation mobilise le capital technique, mais aussi humain et social. Elle prend ainsi appui, dans notre cas, sur le patrimoine actif ou réhabilite le patrimoine dormant ; elle s’appuie également sur un patrimoine construit ou inventé (Poulain, 1997). Elle peut également être axée sur les produits et les techniques, les pratiques ou objets de la table ; elle peut enfin résulter de l’appropriation d’éléments historiques et culturels associés au territoire. L’approche territoriale nous amène à considérer l’innovation dans sa dimension contextuelle. Nous faisons l’hypothèse que derrière l’innovation repérable sur les différents territoires étudiés se dessinent, chez les acteurs de la filière alimentaire, des rapports différents au couple continuité/changement, ainsi qu’à l’histoire, au contexte et au tissu social locaux.

Innovation, patrimonialisation alimentaire et développement territorial : les questionnements

Si notre réflexion a pour objectif d’étudier la thématique des patrimoines alimentaires articulée avec celle de l’innovation, elle tente également d’interroger les retombées territoriales qui en découlent, notamment à travers la prise en compte des politiques publiques et la constitution de trajectoires de développement dans le champ de l’agroalimentaire. Aussi une analyse stratégique du point de vue du territoire et de ses acteurs semble-t-elle fondamentale pour discuter l’innovation patrimoniale alimentaire. Comment les patrimoines alimentaires intègrent-ils les logiques de développement territorial ? En quoi les stratégies d’acteurs et les politiques publiques ont-elles un rôle à jouer dans l’accompagnement des pratiques d’innovation patrimoniale alimentaire ? Quels sont les mécanismes de production de l’action collective autour des patrimoines alimentaires qui peuvent être observés aujourd’hui dans les territoires ruraux ?

L’approche par le territoire et ses acteurs

Construction sociale, le territoire témoigne d’une appropriation à la fois économique, idéologique et politique de l’espace par des groupes qui se donnent une représentation particulière d’eux-mêmes, de leur histoire, de leurs rapports aux lieux. Nous appréhendons la notion de territoire à la fois comme produit par les acteurs qui l’habitent et/ou y travaillent, le parcourent, l’aménagent, et comme processus de construction identitaire pour ces mêmes acteurs ; processus qui implique appropriation et représentation de ce territoire. La construction sociale du territoire doit être entendue comme construction par la société d’un rapport à l’espace qui implique différentes modalités (Raffestin, 1980).

La construction territoriale résulte bien du rapport complexe entre groupe social et espace, mais il faut savoir expliciter, caractériser la nature de ce rapport dialectique qui met en scène à la fois des logiques sociales (rapports sociaux, relations de nature identitaire, mais aussi de nature organisationnelle), des logiques économiques (relations de production liées à la ressource) et des logiques politiques (relations d’aménagement, d’organisation de l’espace). Le territoire est le produit des relations, des pouvoirs, des négociations qui se trament entre les acteurs de la société : ces relations sont de natures sociale, économique, culturelle et politique. Elles sont bien sûr inscrites dans le temps et sont donc amenées à se recomposer, à se redéfinir. La construction territoriale procède d’une conjonction de processus économiques, sociaux, politiques, culturels idéologiques et spatiaux. Nous verrons que les patrimoines, ici alimentaires, peuvent accompagner et renforcer les processus de construction territoriale en intervenant sur les logiques économiques, sociales, historiques et culturelles des territoires ruraux.

L’acteur territorialisé (Gumuchian et al., 2003) intervient dans la construction des territoires. Cette notion d’acteur territorialisé émerge dans un contexte d’affirmation, de retour de l’acteur sur le devant de la scène, avec en arrière-plan les phénomènes de globalisation, mais aussi les tendances à la territorialisation de l’action publique qui ont accompagné la décentralisation. Dans un contexte sociétal marqué par l’incertitude et la complexité, le sujet en tant qu’homme-habitant occupe une place de plus en plus importante. Notre recherche sur l’innovation patrimoniale alimentaire place l’acteur au centre du processus. Bien qu’il soit inscrit dans des contextes contraignants, l’acteur est doté de compétences, de marges de manœuvre réelles y compris dans l’élaboration ou la modification des cadres sociétaux (Giddens, 1987). L’acteur, dans cette approche, est capable par réflexivité d’être conscient du sens donné à son action. L’acteur territorialisé est ainsi compétent, doté de stratégies et de rationalités qui guident son action. Nous nous intéresserons à l’acteur tant dans sa forme économique (il s’agira par exemple du chef d’entreprise agroalimentaire, de son parcours, de ses représentations et comportements face à l’innovation ou encore face au patrimoine) que dans sa forme institutionnelle (il s’agira par exemple de responsables associatifs ou élus, d’analyser leur rôle de levier, de frein ou de régulation face à l’innovation patrimoniale). La capacité réflexive des différents acteurs constitue un élément central dans nos investigations : c’est elle que nous solliciterons lors des entretiens ou observations sur le terrain.

L’inscription de notre étude dans le champ du développement territorial nous amène à considérer l’évolution de principes organisationnels de ce dernier (Barthe, 1998). On constate une situation de brouillage des figures territoriales, des rôles de l’acteur et des mécanismes de l’action publique : élaboration de stratégies coordonnées, développement de modes d’association qui transgressent les clivages habituels entre acteurs publics et privés, nouveaux apprentissages relationnels… Comment la société locale à travers les élus locaux, les citoyens, les nouveaux habitants, les professionnels du développement ou dans notre cas, les acteurs de la valorisation patrimoniale, modifie-t-elle ou maintient-elle son mode de construction et d’appropriation du territoire et de ses ressources, dans un contexte de redéfinition des principes organisationnels ?

La spécificité du développement des territoires ruraux se construit désormais à travers les réponses construites par les sociétés locales dans leurs démarches de développement, dans leurs modes d’organisation, dans leurs modes de définition et d’articulation des ressources. Les sociétés locales et les systèmes d’acteurs se sont profondément renouvelés, cependant ils restent dépositaires de savoir-faire, de pratiques dans la fonction de gestion de l’espace (gestion de la nature, de la production agricole, des ressources patrimoniales) qui peuvent aujourd’hui être réinvestis dans la construction d’une action de développement territorialisé.

La question de l’innovation se trouve ici articulée aux processus de valorisation des patrimoines alimentaires avec les nouveaux principes organisationnels inhérents au développement des territoires. Le patrimoine alimentaire est ici envisagé comme une ressource investie par les acteurs au service du développement territorial. Il implique alors la prise en compte de l’évolution des modalités du développement précédemment exposé. La patrimonialisation alimentaire interroge les enjeux de développement et de gouvernance locale, en mettant notamment en avant les processus d’appropriation et d’action de légitimation de la ressource. La ressource patrimoniale, envisagée ici comme un construit social, implique une confrontation, une négociation, l’invention de partenariats, d’échanges entre acteurs, fondés sur les attributs ou les héritages du territoire.

Axes de questionnement

Analyse des dynamiques d’innovation et patrimonialisation alimentaire

Ce questionnement se rapporte aux modalités selon lesquelles les dynamiques d’innovation interviennent dans les processus de patrimonialisation alimentaire. Il s’agira de comprendre et de décrire les processus d’innovation intervenant dans les filières agroalimentaires locales ainsi que les représentations et les pratiques qui les sous-tendent. Dans la description et l’analyse des processus d’innovation, nous tenterons de repérer les profils des individus concernés, les justifications et les formes de rationalités des différents acteurs sous-tendant l’innovation ou la non-innovation. Il s’agira également d’analyser les formes d’innovation présentées ainsi que les conditions et modalités de leur émergence : contextes économiques, politiques, environnementaux, ainsi que sociaux et culturels dans lesquels ont lieu (ou non) ces innovations, les modalités de mise en place de l’innovation ainsi que ces différentes fonctions (il s’agit ici de suivre le processus depuis l’émergence d’une idée, depuis l’invention jusqu’à son intégration dans un système social). De plus, il s’agira de comprendre comment les processus d’innovation interviennent dans la patrimonialisation alimentaire. Repère-t-on des dynamiques de construction d’identité commune autour de l’innovation dans la filière agroalimentaire ? Ces innovations sont-elles mobilisées localement comme des ressources identitaires ? En d’autres termes, ces innovations ont-elles fait ou font-elles l’objet de mécanismes d’appropriation (économique, sociale et culturelle) par les différents acteurs rencontrés ? Quels sont les sources et les fondements explicatifs des processus d’innovation patrimoniale alimentaire ?

Dynamiques d’innovation du patrimoine alimentaire et développement territorial

L’objectif est d’analyser ici en profondeur les mécanismes et les problématiques à l’œuvre dans le processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Quelles frontières et quelles limites rencontrent les acteurs dans la mise en œuvre des actions d’innovation ? Quelles articulations se déploient entre innovation et patrimoines alimentaires à l’échelle des territoires et de leur développement ? On sait en effet que le développement territorial s’appuie sur les ressources spécifiques de chaque territoire, la capacité de mobilisation et d’invention (d’innovation) des acteurs locaux au regard de leurs expériences et de leurs représentations de l’action de développement. Il s’agit ici d’analyser les diverses figures et expressions des processus d’innovation patrimoniale alimentaire, dans des contextes de valorisation socio-économiques diversifiées. Partant de l’hypothèse que l’innovation et la patrimonialisation (prises de façon séparée, mais aussi mêlée) renvoient à des processus collectifs et systémiques impliquant l’ensemble du territoire, nous nous interrogeons sur leur statut dans les logiques de développement territorial. Dans quelle mesure participent-elles à la coordination et à la coopération entre différents acteurs d’un même territoire ? Comment les politiques publiques de développement territorial se saisissent-elles des dynamiques d’innovation patrimoniales alimentaires ?

Le processus de patrimonialisation alimentaire renvoie à un dispositif complexe de construction, d’interprétations et de mutations sociales. Il consiste à faire glisser la notion de patrimoine de la sphère privée à la sphère publique, créant ainsi de nouvelles fonctions ou valeurs à dominantes identitaires, économiques et légitimantes. La patrimonialisation alimentaire, analysée comme une construction sociale de ressources puisées dans le temps et dans l’espace, révèle une diversité de problématiques sociales dont celle de l’innovation. L’articulation possible entre patrimonialisation alimentaire et innovation révèle de multiples questionnements tant sur les modalités de mise en œuvre que sur les perspectives en matière de développement des territoires. Le processus d’innovation reflète des pratiques et des représentations diverses, de même qu’il fait émerger différentes problématiques, notamment parce qu’il se construit de manière variable selon les types de structures et d’acteurs, selon les territoires et les ressources valorisées. La réflexion s’appuie sur une investigation portant sur trois territoires d’étude midi-pyrénéens choisis en fonction de leurs fortes potentialités patrimoniales et agroalimentaires.

Chapitre 9

Quels systèmes d’action locaux autour de l’innovation patrimoniale alimentaire ?

Laurence Barthe, Émilien Soulenq

Le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires fait aujourd’hui l’objet d’une multiplication des initiatives tant des acteurs publics à différentes échelles territoriales que des acteurs privés. La valorisation des patrimoines alimentaires est entrée peu à peu dans le débat concernant le développement local et traduit la volonté des acteurs locaux de diversifier la base des ressorts du développement territorial que nous pouvons définir comme un « processus volontariste cherchant à accroître la compétitivité des territoires en impliquant les acteurs dans le cadre d’actions concertées, généralement transversales et souvent à forte dimension spatiale » (Baudelle et al., 2011).

Nous allons interroger ici le rôle des stratégies d’acteurs et des politiques publiques territoriales dans l’accompagnement, la stimulation des pratiques d’innovation des acteurs du patrimoine alimentaire. L’objectif est ici d’analyser les mécanismes de production d’une action collective autour de la valorisation des patrimoines alimentaires en observant simultanément les formes d’organisation sectorielle propres à des pôles productifs spécifiques et les modes de régulation transversale qui impliquent davantage les politiques publiques et qui intègrent les patrimoines alimentaires dans une logique potentielle de développement territorial. Il s’agit au final d’identifier les mécanismes de mobilisation et de coordination entre acteurs qui se mettent en place autour de la valorisation des patrimoines alimentaires et qui permettent d’appréhender des formes de coordination dans le développement territorial en précisant le rôle que jouent les politiques publiques locales sur la consolidation de ces trajectoires de développement.

Une multiplicité d’acteurs aux engagements contrastés dans la valorisation des patrimoines

D’une manière générale, nous pouvons faire le constat dans la continuité des analyses précédentes d’une grande variété et d’une augmentation du nombre d’acteurs impliqués dans le champ de la valorisation du patrimoine alimentaire. Cette diversité témoigne de l’intérêt croissant de la part des acteurs pour ce domaine d’action ainsi que de la différenciation des manières d’agir qui révèlent tantôt des actions ciblées portées par de petits collectifs, tantôt des actions à caractère transversal impliquant des collectifs d’acteurs beaucoup plus ouverts. Ces collectifs d’acteurs, déjà évoqués dans le chapitre 4, sont ici présentés à travers leurs stratégies et leur inscription dans des démarches de développement territorial.

À partir de nos études de terrain, nous distinguons deux grandes catégories d’acteurs (acteurs publics et acteurs privés) intervenant dans le domaine de la valorisation du patrimoine alimentaire, chaque catégorie abritant elle-même des ensembles organisationnels distincts relevant de différentes échelles.

Les acteurs publics, des engagements contrastés dans la valorisation des patrimoines alimentaires

La catégorie des acteurs publics englobe les structures de développement territorial (collectivités locales et territoires de projet), les agences d’appui au développement des collectivités territoriales et les structures de formation (essentiellement les lycées agricoles).

Concernant les structures de développement territorial, nous avons principalement observé le rôle des intercommunalités et des territoires de projet que sont les pays, les parcs naturels régionaux (PNR), dispositifs impulsés par l’État et soutenus par les Régions, et les programmes européens Leader. Les intercommunalités interviennent peu dans le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires. Cette situation s’explique par le fait que, dans nos trois terrains d’étude, les communautés de communes, qui ont une compétence de développement économique, ont été créées de manière récente et sont encore en phase d’apprentissage de la logique de projet. Par ailleurs, leurs périmètres sont de petite taille et limitent ainsi leurs moyens d’action en matière financière. Enfin, elles ne disposent pas d’équipes d’ingénierie leur permettant de susciter et d’accompagner des projets locaux. Cependant, il convient de noter que, dans quelques cas, l’intercommunalité apparaît comme un catalyseur de projets en matière de valorisation des patrimoines alimentaires. Un exemple révélateur est celui du Syndicat des communes de l’Aubrac aveyronnais au sein du GAL Aubrac, Olt et Causses dans le Nord-Aveyron ; cette vieille structure intercommunale, créée dans les années 1970 et regroupant 23 communes, apparaît comme un véritable laboratoire d’expérimentations dans l’impulsion et l’appui aux projets de valorisation du patrimoine alimentaire. Dans un contexte de crise économique et démographique profonde sur le plateau de l’Aubrac à la fin des années 1960, la création de cette intercommunalité a été bâtie autour du projet unique de sauvegarde et de promotion des ressources agricoles et agroalimentaires locales en mettant en exergue la nécessité de démarches collectives et le recours à des ressources techniques pour consolider voire reconstituer les savoir-faire locaux. L’originalité de cette action publique tient en particulier au fait que les élus, emmenés par un leader charismatique et visionnaire, ne se sont pas substitué aux initiatives privées, mais les ont accompagnées en mobilisant des moyens humains et financiers. Par ailleurs, cette intercommunalité, située dans une zone de très faible densité, n’a pas hésité à recruter des agents de développement dès la fin des années 1970 pour véritablement engager une démarche d’animation territoriale et d’appui aux porteurs de projets locaux.

Ainsi, la capacité des élus à produire un projet pour leur territoire et la présence d’une animation de proximité constituent les points de départ indispensables à une action intercommunale dans le champ de la valorisation du patrimoine.

Les territoires de projet apparaissent comme une deuxième catégorie d’acteurs publics à même d’agir sur les questions patrimoniales et d’appui à l’innovation. Sur nos trois terrains d’étude, nous sommes en présence de toute la variété des territoires de projet. Ainsi, si nous prenons l’exemple du territoire sud-aveyronnais, le Parc naturel régional des Grands Causses incarne un premier type de territoire de projet qui a pour mission générique de valoriser et protéger les ressources locales, en particulier les ressources patrimoniales. Ce PNR a été officiellement reconnu en 1995 et il est aujourd’hui dans la phase de mise en œuvre de sa deuxième charte de développement (2008-2018). Il est géré par un syndicat mixte associant les différentes collectivités locales depuis la commune jusqu’à la Région, les organismes consulaires ainsi que des syndicats mixtes autour d’aménagements routiers. Son action dans le champ de la valorisation du patrimoine alimentaire reste jusqu’à ce jour relativement modeste, plutôt orientée sur des démarches de promotion et de mise en œuvre de la marque collective des PNR ; ses priorités ont davantage été fixées sur la protection des patrimoines naturels et bâtis. Ce positionnement en retrait au regard des questions de patrimoine alimentaire est lié au fait que le PNR est lui aussi un nouvel acteur dans le paysage du développement territorial et qu’il n’a pas souhaité entrer dans des relations concurrentielles avec les autres acteurs locaux comme les organismes consulaires ou les membres du GAL Leader+ qui ont travaillé jusqu’en 2008 plus spécifiquement sur la valorisation des productions locales. Par ailleurs, une seule chargée de mission du PNR intervient dans ce domaine du soutien aux productions alimentaires et il ne s’agit là que d’une partie de ses tâches. Depuis une période plus récente, le PNR affiche dans sa nouvelle charte une volonté d’appui aux filières agricoles de qualité et de diversification dans le cadre d’un axe de sa charte intitulé « Mettre en œuvre sur l’ensemble du territoire une stratégie de développement d’activités centrée sur les initiatives locales et l’accueil d’actifs. » En dehors du soutien direct aux acteurs des filières agroalimentaires est à souligner l’intention d’agir dans des domaines amont aux projets comme l’appui à l’innovation par le recours à la formation-développement qui permettrait un accompagnement des porteurs de projets sur la phase de conception de leurs actions. Pour l’heure, le PNR reste encore dans une phase d’intentions et ne se présente pas comme un acteur fédérateur et expert des démarches de valorisation des patrimoines alimentaires qui restent par ailleurs partiellement identifiés. À côté de ce PNR et agissant sur le même périmètre, le programme Leader+ géré par un groupe d’acteurs locaux (GAL) animé par la chambre de commerce et d’industrie de Millau travaille sur la thématique de la valorisation des produits locaux. Le programme Leader apparaît comme le premier programme de développement rural, soutenu par l’Union européenne, à faire de l’innovation une priorité de l’action publique locale. Le GAL, qui a choisi pour dénomination Association pour la modernisation et l’innovation économique (Amie), témoigne d’une implication élargie des partenaires locaux avec une forte ouverture, rendue obligatoire par le programme Leader, aux acteurs privés. Ainsi, on retrouve dans le GAL les représentants des différentes collectivités territoriales, des organismes consulaires, des coopératives locales, des acteurs du tourisme (campings), des syndicats, des organismes professionnels, des plates-formes d’initiatives locales. Le GAL a par ailleurs bénéficié de l’appui d’une chargée de mission, mise à disposition par la CCI, qui a mené un travail d’animation et d’accompagnement de projet au plus près des besoins des acteurs du territoire. Cette expertise constitue une plus-value importante pour le territoire. Le GAL Amie apparaît comme un acteur fédérateur de l’appui aux initiatives locales qu’elles soient publiques ou privées. Il privilégie une approche économique des ressources et l’accompagnement de projet et il tente de décloisonner les pratiques individuelles des différents secteurs (petites productions artisanales comme la cerise, grandes productions de qualité autour du système roquefort, artisans locaux). L’originalité repose dans ce cas sur la création d’un partenariat public-privé agissant dans le domaine des ressources locales et sur la mobilisation de ressources humaine et technique du secteur du développement économique (chambre de commerce et d’industrie) dans l’appui aux processus de développement territorial, ressources qui restent trop souvent l’apanage des collectivités territoriales. En matière de stratégie, la place des projets relevant de la valorisation des patrimoines alimentaires reste modeste : sur 140 projets soutenus, 13 s’inscrivent dans la thématique et concernent essentiellement des actions de communication touristique mises en œuvre par des associations, des collectivités, des industriels ou artisans. L’aide directe aux productions n’a pas pu se mettre en place du fait d’une impossibilité réglementaire liée aux aides européennes. Aucune action ne concerne le cœur d’activité de production du patrimoine alimentaire, l’innovation soutenue est donc essentiellement de nature organisationnelle.

Dans nos terrains d’étude, des territoires de projet relevant de différents dispositifs ont ainsi cohabité pendant plusieurs années (1990-2010) créant une situation de brouillage du fait de la présence de plusieurs instances de pilotage du développement territorial qui ont instauré des pratiques de travail cloisonnées. Aujourd’hui, le dispositif PNR apparaît comme un cadre privilégié pour intégrer la mission de valorisation des productions locales et de coordination des acteurs et de leurs expériences, mais se pose la question du partage, de la capitalisation des expériences et la nécessité pour le PNR de se doter de moyens d’action dans le champ de l’appui aux initiatives locales autour du patrimoine alimentaire.

En lien plus ou moins étroit avec ces structures de développement territorial interviennent des agences d’appui au développement qui apportent essentiellement une réflexion stratégique sur les problématiques du développement économique et un accompagnement à des initiatives à caractère collectif. Nous pouvons citer, pour illustrer le rôle des agences de développement, les exemples des comités d’expansion économiques et de l’Adimac (Association pour le développement économique du massif Central).

Les comités d’expansion économiques sont les agences de développement des conseils généraux et elles les assistent dans leur politique économique. Dans les territoires d’étude de l’Aubrac et du Sud-Aveyron, les chargés de mission du comité d’expansion ont apporté un appui à des démarches collectives autour de la valorisation territoriale de produits locaux et un appui à des chefs d’entreprise dans leurs stratégies d’évolution et de positionnement sur les marchés. Cependant, cette action originale reste isolée des démarches des acteurs transversaux du développement territorial ; la mise en relation avec les Pays, PNR et GAL Leader est quasi inexistante.

L’Adimac est un autre organisme d’aide au développement économique, créé en 1975 dans le cadre de la politique de la montagne pour assister le Commissariat à l’aménagement du massif Central dans le développement industriel et économique. À l’intérieur de cette structure, un chargé de mission a, par exemple, suivi les démarches de développement spécifiques à l’Aubrac : il intervient ainsi en appui ou pour impulser des actions collectives qui transcendent les secteurs d’activité (agriculture, tourisme, environnement) comme les limites territoriales administratives (action interdépartementale et interrégionale). À travers son action, le chargé de mission apporte une compétence en matière d’ingénierie de projet à caractère transversal, ainsi qu’une ouverture à d’autres expériences du fait de son implication dans une action à l’échelle d’un massif de montagnes.

Ces agences de développement constituent un ferment potentiel de l’appui à l’innovation dans les démarches économiques, elles mobilisent des experts de l’accompagnement de projet qui sont intégrés dans des réseaux professionnels d’envergure régionale à partir desquels ils peuvent mobiliser des ressources stratégiques pour l’action territoriale. Mais leurs compétences restent peu connues et mobilisées par les acteurs locaux, ils agissent davantage dans des cercles institutionnels et ne sont pas inscrits dans une logique de proximité, de veille auprès des acteurs locaux.

Enfin, la dernière catégorie d’acteurs publics à agir dans le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires concerne les établissements de formation agricole. Les lycées agricoles apparaissent à travers leurs différentes missions (formation initiale, formation professionnelle, recherche, développement, production) comme de véritables leviers pour l’accompagnement et le renouvellement des pratiques agroalimentaires du territoire. Le lycée agricole La Roque à Rodez à travers la création d’une plate-forme technologique apparaît comme un centre névralgique d’expérimentation de nouveaux produits agroalimentaires et comme un espace d’aide à la transformation de produits alimentaires dans une perspective de vente directe. Le lycée dispose ainsi d’un atelier de transformation et de découpe des produits carnés, ouvert aux agriculteurs souhaitant valoriser directement leurs productions. Par ailleurs, ce lycée agricole soutient les démarches de recherche pour sauvegarder les races bovines rustiques. Dans le même département de l’Aveyron, le lycée agricole de La Cazotte à Saint-Affrique apporte un appui à la valorisation des productions locales à travers des filières de formation sur les productions laitières ovines et sur les productions bio. Son implication dans la création d’un centre de ressources sur la race ovine Lacaune (Pastoralia) témoigne également de son rôle fédérateur auprès des acteurs de la filière et de sa volonté de constituer un pôle de connaissances autour des ressources locales. Enfin, le Centre de formation professionnelle pour adultes (CFPPA) du lycée joue un rôle très important dans l’accompagnement à l’installation de nouveaux agriculteurs dans le Sud-Aveyron. Il propose une mise en relation entre porteurs de projets, agriculteurs locaux et partenaires du développement agricole. Il a contribué à l’installation de nombreux actifs agricoles dans des productions agricoles nouvelles et à forte valeur ajoutée pour le territoire (petites productions fermières, maraîchage, élevage équin, agriculture bio…). Les lycées agricoles apparaissent ainsi comme des médiateurs de l’innovation dans la valorisation des patrimoines alimentaires, ils sont beaucoup plus que par le passé impliqués dans des démarches territoriales et sont en prise directe avec les transformations de la fonction de l’agriculture sur leur territoire.

Les acteurs publics sont donc nombreux à intervenir sur le secteur de la valorisation du patrimoine alimentaire, cependant leurs actions restent atomisées, cloisonnées et partielles.

Le rôle stimulant des collectifs d’acteurs privés

Les différents acteurs privés de la valorisation du patrimoine alimentaire s’inscrivent dans une double logique d’action :

Nous nous intéresserons ici uniquement aux acteurs privés collectifs en distinguant les acteurs de l’économie locale et les acteurs associatifs. Ces deux catégories d’acteurs privés sont celles qui aujourd’hui apparaissent le plus sur la scène du développement territorial en qualité de partenaires de l’action publique locale.

Dans la catégorie des acteurs de l’économie locale, repérés par ailleurs comme des « innovateurs intégrés dans des collectifs historiques » (chapitre 4), apparaissent les structures interprofessionnelles autour de la valorisation des produits de qualité, ce sont des acteurs qui jouent un rôle structurant dans l’organisation de l’économie locale et dans la conduite de l’innovation autour des produits. Dans le terrain d’étude du GAL Amie dans le Sud-Aveyron, la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort, qui regroupe un syndicat de producteurs et un syndicat d’industriels depuis 1930, apporte un appui à l’innovation qui est essentiellement centré sur l’appui technique aux producteurs pour améliorer les conditions de production ; il est à noter que l’interprofession n’intervient pas du tout dans l’appui aux industriels sur les questions de production. Enfin, la confédération tisse de plus en plus de lien avec les acteurs territoriaux (PNR, GAL Amie) dans le cadre de projets de promotion touristique et de connaissance partagée du produit.

À côté de cette instance historique et singulière de régulation d’une filière de production de qualité, on voit fleurir d’autres initiatives collectives mobilisant le secteur privé. Nous pouvons ici mentionner la coopérative Jeune Montagne, l’Union Aubrac, le GIE des Grands Causses. Ces différentes structures réunissent des producteurs qui se mobilisent dans une logique de défense et de mise en valeur de productions à fort ancrage territorial et qui ont connu une forte fragilisation économique.

L’exemple du territoire de l’Aubrac (GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron) avec l’essor de réseaux de producteurs très organisés est ici révélateur de la capacité des acteurs économiques à innover pour maintenir des productions locales. La situation critique du cheptel Aubrac, atteinte en 1979, a engendré un appauvrissement du patrimoine génétique de la race et a provoqué une mobilisation locale autour d’un « esprit des lieux redéfini, successeur fidèle de l’esprit d’alors, mais intégrant les données nouvelles de l’économie contemporaine » (Rouquette, 1994). En 1979, sous l’impulsion d’adhérents du Herd-Book (créé dès 1894 par la Société centrale d’agriculture de l’Aveyron afin de constituer un livre généalogique de la race) et avec le soutien des organismes administratifs, l’Union Aubrac a vu le jour. Cette structure, qui a joué le rôle d’unité de sélection et de promotion de la race Aubrac, a instauré une politique de conservation de la race adaptée aux méthodes extensives d’élevage (amélioration des qualités d’élevage de la race dans son milieu, amélioration des qualités des mères allaitantes…). Cette logique de sauvegarde de la race se prolonge aujourd’hui par une véritable promotion et valorisation de sa viande. En 1996, la création de l’UPRA (Unité de promotion et la sélection de la race bovine de l’Aubrac), composée de l’Union Aubrac, des centres d’insémination, des groupements de producteurs et des établissements départementaux de l’élevage, a montré une réelle volonté de valoriser la filière de production d’animaux de boucherie Aubrac autour des viandes sous signes officiels de qualité « Fleur d’Aubrac » et « Bœuf fermier d’Aubrac ».

Parallèlement à la réflexion engagée sur le devenir de la race Aubrac, à partir des années 1970, des initiatives ont été entreprises sur la production fromagère. Les contraintes économiques difficiles de l’après-guerre, la diminution de la consommation, due à une baisse démographique et les difficultés importantes dans le recrutement de main-d’œuvre dans les burons, aux conditions de vie austères et difficiles, amènent de jeunes agriculteurs à rechercher des solutions en adéquation avec les aptitudes de leur territoire avant une disparition définitive de la production fromagère sur le plateau. La coopérative Jeune Montagne voit le jour en 1960 à la Terrisse, avec une cinquantaine de producteurs et à leur tête André Valadier. Les responsables cherchent à s’organiser, maintenir une production, un savoir-faire, en s’appuyant sur l’innovation et la modernité. La coopérative Jeune Montagne va essayer d’améliorer la qualité du fromage Laguiole avec la généralisation dans les cheptels d’une race laitière appropriée. Un des objectifs de Jeune Montagne a toujours été de permettre aux adhérents de bénéficier d’un prix du lait leur permettant de vivre de leur production. En 1970, la coopérative regroupe 400 producteurs produisant 4 millions de litres de lait. L’installation de quotas laitiers et l’attribution en 1980 de la prime à la vache allaitante ont bouleversé le schéma alors en place. Le conseil d’administration de Jeune Montagne a versé l’équivalent de la prime à la vache allaitante à tous les producteurs qui continuent de livrer le lait. Malgré cela, une chute du nombre d’adhérents va avoir lieu, on passe à 150 en 1981, puis à 90 en 2000. Aujourd’hui, on compte 80 adhérents, 60 salariés, produisant 10 millions de litres de lait.

La construction de la filière Laguiole est donc à l’origine une volonté et une action collective afin de sauver un système agricole en déclin. Cette filière courte et territorialisée, fondée autour d’un patrimoine réhabilité, constitue un exemple de prise en charge collective par les acteurs privés.

Ces différents exemples d’organisations de producteurs révèlent à la fois les capacités d’organisation du monde agricole et leurs capacités de production et d’appropriation de l’innovation technologique et organisationnelle s’appuyant sur des itinéraires de mobilisations de compétences auprès de différentes catégories d’acteurs (du monde de la formation, la recherche, le développement). Leur expérience peut constituer un exemple de référence dans la conduite de l’innovation dans le secteur productif.

Il convient de préciser que ces acteurs économiques sont accompagnés par les organismes consulaires qui, à travers leurs services, tentent d’apporter des prestations en réponse aux nouveaux besoins. Les chambres d’agriculture sont ainsi amenées à investir le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires, ce qui leur impose de sortir d’une vision classique de l’appui au développement par filières. En Aveyron, le soutien à la valorisation des patrimoines alimentaires a pris deux orientations principales (le soutien aux démarches de qualité en lien avec les terroirs de production et le soutien aux productions fermières), ces deux orientations impliquant une ouverture au tourisme. Cependant, les chambres d’agriculture ne sont pas aujourd’hui dans une position d’impulsion de l’innovation, elles sont davantage dans une logique de suivi des démarches des producteurs lorsque celles-ci atteignent une masse critique nécessitant une intervention de conseil adaptée. Ainsi, le soutien aux productions fermières, aux circuits courts n’est devenu une priorité que de façon récente alors que ces pratiques ont émergé sur les territoires dès la fin des années 1970. Les chambres de commerce et d’industrie peuvent également jouer un rôle d’appui au développement des patrimoines alimentaires même si ce domaine ne constitue pas une cible de leur action professionnelle. Dans nos terrains, l’exemple de la CCI de Millau apparaît comme un acteur atypique de la valorisation du patrimoine alimentaire. L’importance de l’industrie agroalimentaire sur ce territoire, et sans doute la faiblesse de l’engagement des acteurs publics du développement territorial, expliquent le positionnement original de la CCI sur la valorisation des produits locaux dont l’agriculture. C’est ainsi la CCI qui a animé le programme Leader II et Leader+ avec une volonté de soutenir les initiatives locales et les regroupements d’acteurs à l’intérieur des filières et entre filières. L’expertise mobilisée croise une approche économique et une approche territoriale.

À côté de ces dynamiques collectives portées par le secteur productif autour de la sauvegarde et la valorisation intrinsèques de produits locaux, nous avons également identifié des réseaux associatifs qui, sur le registre de l’implication volontaire et militante, cherchent davantage à inscrire les patrimoines alimentaires locaux dans une logique de promotion via leurs clientèles potentielles que sont les marchés locaux, régionaux, nationaux voire internationaux. L’originalité de leur action est liée à leur capacité à fédérer différents secteurs de la production en lien avec les consommateurs-usagers-touristes ; elles renforcent le lien entre les acteurs du territoire. Elles sont donc clairement inscrites dans une logique de médiation entre différents secteurs d’activités, entre différents territoires et entre différents publics. Leur expertise repose sur l’accompagnement de dynamiques collectives, sur la production d’images de communication autour des produits locaux et sur la mise en place d’activités ou de produits à forte dimension touristique.

Nous prendrons l’exemple de trois associations qui, à travers la diversité de leurs objets, sont révélatrices de la diversité des fonctions du tissu associatif dans l’accompagnement et la mise en œuvre de l’innovation dans la valorisation du patrimoine alimentaire.

La première association est singulière au département de l’Aveyron puisque c’est dans ce département qu’ont été créés les premiers marchés de producteurs de pays sous l’égide d’une association portant le même nom. Cette association qui regroupe des producteurs, des élus, des représentants des organismes consulaires a contribué à consolider le secteur des productions fermières en fédérant les acteurs concernés, en renforçant leur lisibilité dans le paysage agricole et territorial. Elle a surtout mis en place une démarche d’animation territoriale puisque se tiennent sur l’ensemble du territoire départemental aveyronnais plus de 300 marchés par an qui réunissent producteurs, population locale, résidents secondaires et touristes. Ces marchés constituent des lieux de découverte des savoir-faire locaux, de transmissions de recettes, d’initiation au goût. Cette démarche qui a fait l’objet d’une inscription à l’Institut national de la propriété industrielle est aujourd’hui présente dans 23 autres départements, témoignant du caractère attractif de cette forme d’organisation visant à stimuler parallèlement les activités agricoles et le tourisme.

Un autre type de réseau associatif mobilisant les agriculteurs apparaît à travers la création d’associations à visée touristique. L’exemple du réseau de visite « De fermes en fermes », en Pays de Roquefort, peut illustrer cette articulation entre connaissance du patrimoine alimentaire et activité touristique. C’est en 1993 que cinq agricultrices et un agriculteur décident de faire connaître le produit roquefort d’une autre manière, car celui-ci est parfois méconnu par les visiteurs qui découvrent les caves des industriels et qui n’ont pas une idée précise quant aux conditions de production de ce fromage emblématique. L’objectif est de donner une autre image de l’agriculture et de faire également évoluer le métier dans une logique de communication sur les produits et d’apprentissage-transmission du goût.

Cet exemple révèle également la capacité d’organisation du secteur productif et son ouverture à d’autres secteurs d’activités dans une logique de valorisation du produit. Cette association a eu recours à des séances de formation à la fois pour formaliser son projet global, pour mettre en place les produits de découverte (initiation au goût) et pour communiquer sur ses activités. Elle est aujourd’hui identifiée comme un acteur pilote des démarches agrotouristiques sur le Sud-Aveyron alliant connaissance gastronomique, connaissance d’une production et d’un milieu. Cependant, cette démarche reste très ponctuelle et sélective puisque les membres actuels du réseau sont les mêmes que ceux qui ont lancé l’initiative en 1993.

Enfin, le tissu associatif impliqué dans la valorisation des patrimoines alimentaires concerne également les offices de tourisme et syndicats d’initiatives qui mobilisent les professionnels du tourisme, les producteurs, artisans, les élus ainsi que des structures associatives culturelles ou d’animation de proximité. Tous ces acteurs associatifs du secteur du tourisme n’agissent pas de la même manière dans la valorisation des patrimoines alimentaires. On peut distinguer plusieurs postures.

La première caractérise des syndicats d’initiatives voire des offices de tourisme qui interviennent de manière passive dans la valorisation des patrimoines alimentaires se limitant à diffuser des supports de communication sur les activités concernées sans véritablement prendre part à la construction d’une stratégie dans ce domaine. Il s’agit souvent de petites structures animées par des bénévoles et disposant de peu de moyens pour impulser une logique de projets-produits touristiques.

Un deuxième type de structures se singularise par sa tentative de structuration d’une offre touristique territorialisée intégrant les productions alimentaires patrimoniales dans le système des ressources attractives pour les touristes. Il s’agit d’offices de tourisme qui bénéficient d’une plus forte structuration et d’une ingénierie à travers la présence de chargés de mission. Ces professionnels sont alors dans une logique d’accompagnement de projets essentiellement axés sur la mise en synergie des acteurs et des ressources du territoire. Ils se définissent davantage comme des agents de développement mobilisant des compétences transversales : connaissance du territoire, connaissance du monde agricole, connaissance des univers des habitants pour mieux agir avec eux, conseil aux élus et aux acteurs privés.

En dehors de la promotion touristique classique, ces professionnels sont en veille des initiatives locales afin d’apporter un appui à ces initiatives. Sur le terrain d’étude du GAL Aubrac, Olt et Causses, l’office de tourisme de Laguiole soutient par exemple la filière viande Aubrac dans la mise en place d’événementiels (festival, foires) parce que cette filière professionnelle a peu d’expertise dans ce domaine alors que la coopérative Jeune Montagne pilote elle-même sa stratégie de promotion et de création d’événementiels. Ces offices de tourisme tentent également de promouvoir une logique de mise en réseau entre eux et avec les autres partenaires du développement touristique, mais cette action reste encore balbutiante du fait des réticences à l’ouverture de certains acteurs du tourisme et d’une incertitude quant à l’identification du territoire d’action pertinent, l’échelle des territoires de projet du développement territorial (Pays, programmes Leader) n’étant pas forcément la plus appropriée.

Un troisième type d’office de tourisme se singularise par sa fonction stratégique de conception de produits touristiques et d’appui à la mise en réseau des acteurs de la valorisation des patrimoines alimentaires avec un réel souci de spécification de l’offre locale et d’innovation. Dans le territoire d’étude du GAL Amie dans le Sud-Aveyron, l’office de tourisme de Roquefort (cinq permanents et deux saisonnières) joue un rôle structurant tant en matière de mise en réseau des acteurs du tourisme (impulsion dans la création de réseaux d’acteurs) que dans la mise en œuvre de projets structurants pour le territoire (Maison du roquefort). Cet office de tourisme est en position de leadership sur le lien tourisme, productions de terroir avec pour cela une réelle fonction d’expertise. La présence d’une directrice très bien informée sur ces questions et sachant mobiliser des ressources externes pour approfondir et finaliser les projets explique en partie le rôle moteur de la structure. L’office de tourisme a impulsé au début des années 1990 une action de mise en réseau de l’ensemble des offices de tourisme et syndicats d’initiatives de la partie sud-ouest du département de l’Aveyron avec pour objectif de professionnaliser la démarche d’accueil et de promotion touristique sur le territoire, de diffuser la fréquentation sur l’ensemble du territoire et d’engager les acteurs autour d’une réflexion pilote sur les produits touristiques. Cette action impulsée par les acteurs du tourisme trouve des échos contrastés auprès des élus locaux puisque chaque intercommunalité ne partage pas forcément la même vision du développement touristique et certaines souhaitent conserver un pilotage direct de la stratégie touristique. Par ailleurs, la commune de Roquefort, principal financeur de l’office du tourisme, n’est membre d’aucune intercommunalité.

L’office de tourisme de Roquefort a également prolongé cette action de mise en réseau par une coopération avec les autres offices de tourisme de la partie sud-est du département pour mettre en œuvre une politique commune de communication dénommée Aveyron Côté Sud qui permet l’édition et la diffusion de documents uniques sur les hébergements et les activités de loisirs sur l’ensemble du territoire sud-aveyronnais. Dans le domaine des produits touristiques, l’office de tourisme a également impulsé un nombre important d’actions autour de la valorisation des productions alimentaires, en particulier le fromage de roquefort et la race ovine Lacaune. Ces actions ont été intégrées dans des dispositifs de politiques publiques territoriales (programme Leader+, pôle d’excellence rurale). En une quinzaine d’années, cet office de tourisme s’est construit une véritable politique stratégique et est reconnu comme un pôle d’expertise du tourisme local. Mais se pose la question de sa reconnaissance sur l’échiquier complexe du développement territorial car il est aujourd’hui tiraillé entre une logique d’animation communale, celle du village de Roquefort, avec une multiplicité de sites de découverte du produit roquefort et une logique d’animation territoriale qui concerne le Sud-Aveyron dans son ensemble où d’autres acteurs comme le PNR peuvent faire prévaloir cette mission.

À travers cet état des lieux, nous voyons apparaître le maquis complexe du jeu d’acteurs impliqué dans le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires et de l’innovation. La présentation non exhaustive des acteurs et des stratégies dans le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires témoigne à la fois d’une réelle mobilisation, émulation des acteurs locaux qui font preuve d’inventivité dans la construction de projets territorialisés. Cependant, ces projets foisonnants restent peu articulés les uns aux autres, cloisonnés dans le champ de compétence de chaque grande catégorie d’acteurs. Sous l’effet de politiques publiques territoriales à caractère transversal, des logiques de mise en réseaux entre initiatives apparaissent, le tourisme constituant souvent le vecteur de rapprochement.

Les systèmes d’acteurs émergents autour de la valorisation du patrimoine alimentaire

Après avoir identifié les acteurs en présence et leurs stratégies, il s’agit maintenant d’analyser les mécanismes de mise en œuvre d’une approche globale et territorialisée en matière d’innovation et de valorisation des patrimoines alimentaires.

L’identification de modalités de coopération entre acteurs et de trajectoires singulières de développement n’a pas pour visée de modéliser et de généraliser l’intérêt des études de cas, mais de révéler les effets leviers ainsi que les facteurs de blocage dans la mise en œuvre de processus de valorisation et d’appui à l’innovation dans le secteur des patrimoines alimentaires.

Retour vers un esprit des lieux et relance des ressources locales : l’exemple de l’Aubrac

Aujourd’hui, malgré un déclin annoncé comme irréversible dans les années 1960, le territoire de l’Aubrac (localisé pour sa partie aveyronnaise au nord du GAL Aubrac, Olt et Causses) est encore caractérisé par la prégnance du monde agricole dans l’économie et la vie locale. Depuis quelques décennies, le renouveau de l’agriculture traduit un véritable processus de développement fondé sur une synergie d’initiatives d’ordre patrimoniales et territoriales. La valorisation du patrimoine alimentaire s’est construite singulièrement par accumulation de pratiques structurantes autour de la relance de la filière laitière bovine et de la production de bovin allaitant de race Aubrac.

Dans la période de l’après-guerre, le plateau de l’Aubrac a dû faire face à une crise de son modèle traditionnel fondé sur un système agropastoral institué par les moines d’Aubrac depuis le xiie siècle et repris après la Révolution par des propriétaires privés. Ce modèle, organisé autour de l’élevage de la race bovine Aubrac et autour de la production fromagère dans les burons, s’est trouvé appauvri et bouleversé face à l’essor du productivisme et de la modernisation agricole. La crise, débutant par l’abandon progressif de la traite dans les estives et poursuivie par la disparition de la traction animale, s’est traduite par une forte perte de valeur ajoutée sur les ressources propres au territoire.

L’effondrement qui s’ensuivit a conduit les éleveurs de la race Aubrac, sous diverses influences, dont celle importante du CNRS, à s’engager dans de nouvelles orientations. La RCP[27] menée sur l’Aubrac par une quarantaine de chercheurs entre 1955 et 1965 envisageait l’avenir de ce territoire à travers la figure d’un musée des arts et des traditions populaires aux côtés du ranching et de la forestation. Cette auscultation du territoire s’est révélée être un véritable élément déclencheur en impulsant une prise de conscience des potentialités et des ressources spécifiques dont disposaient les acteurs de l’Aubrac. Dès lors, les acteurs socio-économiques locaux, notamment agricoles, se sont appuyés sur une volonté permanente d’organisations collectives, afin de maintenir les productions agricoles locales et les savoir-faire, tout en s’appuyant sur l’innovation et la modernité : création de la coopérative Jeune Montagne, relance de la race Aubrac et de la fabrication des couteaux de Laguiole, obtention des signes officiels de qualité pour les productions emblématiques du territoire (AOC Laguiole, Label rouge Bœuf fermier Aubrac, IGP Fleur d’Aubrac, Agribio).

Suite à l’abandon progressif des burons comme lieu de production fromagère, les dynamiques agricoles locales se sont donc déplacées spatialement et socialement en se repliant dans des exploitations localisées à des altitudes inférieures (Laurens, 2002). Néanmoins, face à ces changements, la coopérative laitière Jeune Montagne s’est attachée à garder et à valoriser un lien privilégié au territoire. L’obtention et la redéfinition de l’appellation d’origine contrôlée pour le fromage de Laguiole ont fixé l’aire de production à 73 communes de l’Aubrac (35 dans l’Aveyron, 13 dans le Cantal et 25 dans la Lozère), ainsi que des règles de fabrication, à travers les notions d’origine, de terroir, de savoir-faire et d’identité locale assurant une continuité historique dans sa production. La dernière révision du cahier des charges en mars 2004 témoigne de cette volonté de renforcer et garantir le lien entre territoire et système de production, en valorisant davantage l’image locale de l’Aubrac et le caractère naturel des produits (refus des ensilages de maïs et d’herbe, grille de paiement incitative à la qualité à travers notamment la prime foin permettant de mieux valoriser les prairies). La valorisation du lien produit-territoire se prolonge, depuis le début des années 1980, à travers des démarches de diversification entreprises par la coopérative autour de la production d’aligot[28] et d’un projet actuel d’IGP pour ce plat emblématique du plateau.

Ce type de coopération sectorielle mis en place par les producteurs laitiers est loin d’être unilatéral. La coopérative s’engage également dans des partenariats avec d’autres acteurs locaux notamment publics, à l’image du Conseil régional Midi-Pyrénées dans les demandes de financements (projet de relance du rameau laitier) ou les offices de tourisme locaux dans la participation aux démarches de promotion touristique. La dynamique d’innovation économique et organisationnelle engagée autour de la coopérative Jeune Montagne, même si elle est sélective, a bâti depuis les années 1960 une image d’excellence pour l’ensemble du territoire de l’Aubrac. « La structure la plus emblématique est la coopérative Jeune Montagne, elle a une approche philosophique et éthique, puisqu’à l’origine son but était de faire vivre un territoire, faire vivre les acteurs présents sur le territoire, essayer de leur donner les moyens de continuer à y vivre tout en s’appuyant sur la richesse territoriale et sur l’emblème de ce territoire-là. Pour moi, c’est eux qui ont eu l’approche la plus territorialisée et qui ont construit leur valeur ajoutée par rapport à leur territoire » (chargé de mission, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). À travers cette légitimité, la coopérative joue un rôle de locomotive pour les autres acteurs du territoire. On assiste au déploiement par effet miroir d’autres filières autour de productions alimentaires de qualité.

Dans la continuité de cette démarche d’innovation qualitative, la stratégie entamée autour de la sauvegarde et la relance de la race Aubrac s’est prolongée par l’engagement des éleveurs allaitants dans diverses formes de qualification de la viande d’Aubrac (IGP Fleur d’Aubrac et Label rouge Bœuf fermier Aubrac). Ces deux démarches ont construit leurs singularités et leurs forces sur une capacité organisationnelle qui constituera pour l’avenir le principal atout de ces deux filières de qualité. L’objectif étant de dépasser un certain nombre de handicaps actuels (manque de volume et de régularité, renforcement de l’articulation entre un amont et un aval localisés) issus d’un système de production privilégiant encore essentiellement la production de maigre et la sélection génétique.

Le regard porté sur ces expériences de revalorisation des productions issues de l’élevage local témoigne de la mobilisation et de l’inventivité des acteurs agricoles locaux, dont les dynamiques vont progressivement s’institutionnaliser dans la conduite de projets territorialisés. Cet état d’esprit a un effet mobilisateur pour l’ensemble des acteurs en les incitant à innover. D’autres initiatives individuelles centrées sur la relance de productions fermières (laguiole fermier, écir en Aubrac) et sur la valorisation de la gastronomie locale (charcuterie, fouace, liqueur de gentiane, thé d’Aubrac…) contribuent ainsi à l’élargissement de l’offre de produits alimentaires emblématiques de l’Aubrac. C’est dans ce même état d’esprit, par rapport aux valeurs ajoutées qui font du produit fini identitaire la vraie ressource relocalisée, que le Syndicat des communes de l’Aubrac aveyronnais en 1984 prend des initiatives en vue de relancer l’activité coutelière. « Le couteau outil souvent d’étable au départ, a bien évolué, il est de plus en plus associé à la gastronomie locale devenant le permanent indispensable à l’expression dynamique et identitaire des bonnes tables de l’Aubrac » (élu local, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Cette image singulière de l’Aubrac s’est également construite avec la notoriété internationale de Michel Bras, figure locale dont la cuisine repose sur une mise en scène culinaire du terroir. L’affirmation de son appartenance et de son attachement à l’Aubrac a eu incontestablement un effet d’émulation sur la médiatisation et la diffusion des patrimoines alimentaires locaux. Dans le sillage du cuisinier étoilé, les nombreux professionnels de la restauration et de la gastronomie se révèlent également des acteurs indispensables à la mise en scène et à la promotion du patrimoine alimentaire de l’Aubrac, en proposant à leurs clientèles, locales et touristiques, une cuisine mettant en valeur les productions du territoire. En sélectionnant des produits locaux, les restaurateurs mettent à disposition et en partage une culture alimentaire et une gastronomie territorialisée. Les restaurateurs aubraciens représentent ainsi des lieux de médiation, d’apprentissage et de transfert de connaissances auprès de consommateurs en quête de cultures locales et régionales (Bérard et Marchenay, 2004).

L’accumulation des expériences et des initiatives dans le champ de la valorisation des patrimoines alimentaires participe in fine au renforcement de l’attractivité du territoire. L’originalité de cet itinéraire de développement local, échafaudé principalement autour d’initiatives d’acteurs socio-économiques, s’inscrit également dans une logique touristique, celle d’un tourisme vert, mais aussi celle de l’agrotourisme, voire du tourisme affinitaire marqué par la spécificité du rapport étroit et privilégié entre émigré « parisien » (Aveyronnais et Auvergnats de Paris) et population locale. L’essor et le succès de la fréquentation touristique sur l’Aubrac sont en partie liés à l’utilisation d’éléments culturels appropriés par le monde agricole et par la population locale, reconnus et identifiés comme autant de témoignages de leur territoire. Cette quête identitaire traduit une volonté d’exploiter des symboles liés à une mémoire, à des pratiques du passé et à un héritage collectif. Le succès de la fête de la transhumance en est un exemple : « l’événement n’acquiert du sens qu’à partir du moment où les promoteurs locaux savent faire passer la passion de leur territoire » (Laurens, 1999). Sur le plateau de l’Aubrac, l’activité touristique est caractérisée par le foisonnement d’initiatives, fruit d’un nombre important d’intervenants, d’entreprises et d’associations qui sont peu ou pas coordonnés entre eux. La structuration de l’offre touristique est essentiellement portée par les différents offices du tourisme qui assurent leur rôle de promotion et d’information. Le plateau de l’Aubrac se situe à cheval sur trois départements (Aveyron, Cantal, Lozère) et trois régions (Auvergne, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées). L’absence de structure administrative à l’échelle du plateau engendre une difficulté dans la mise en place d’une politique touristique interdépartementale. Les logiques départementales, impulsées par les différents comités départementaux du tourisme, s’affrontent avec la destination touristique Aubrac : « Les touristes appréhendent le territoire de l’Aubrac dans sa globalité, ils en ont rien à faire de savoir s’ils sont en Lozère, en Aveyron, dans le Cantal… ils font de la randonnée et passent d’un département à l’autre sans le savoir et c’est tant mieux ainsi… » (élu, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

La valorisation de ces ressources patrimoniales alimentaires représente aujourd’hui un levier de développement et de reconversion qualitative pour un secteur agricole en pleine recomposition et incertitude. L’analyse des mécanismes de production d’une action collective autour de la valorisation des patrimoines alimentaires (figure 9.1) traduit sur l’Aubrac des formes de gouvernance composites caractérisées notamment par la bonne coordination des acteurs privés pour les filières du fromage et une coordination encore en cours de consolidation notamment pour les acteurs du tourisme et les pouvoirs publics locaux.

Figure 9.1. Système de développement patrimonial alimentaire du plateau de l’Aubrac.

Le renforcement des liens entre les différents acteurs et filières est reconnu aujourd’hui comme un enjeu d’avenir pour la conduite des projets territorialisés. Depuis quelques décennies, les acteurs de l’Aubrac ont souhaité s’organiser afin de favoriser une démarche territoriale. La création du Pays du Haut Rouergue et du GAL Aubrac, Olt et Causses a introduit une approche concertée du développement en y intégrant la valorisation des ressources locales, mais le périmètre très large des territoires de projet n’a pas facilité l’implication des acteurs. Ainsi, afin d’accompagner efficacement le développement de l’ensemble du territoire, de faciliter l’émergence d’une stratégie globale, concertée et partenariale, les élus du plateau de l’Aubrac ont décidé d’engager une démarche en vue de créer un parc naturel régional[29]. La volonté des élus locaux a été de prendre en compte, à travers ce projet de territoire, l’ensemble des dynamiques territoriales présentes sur l’Aubrac et d’apporter des réponses coordonnées tant sur le plan géographique qu’en terme d’approche systémique et intersectorielle. Le patrimoine alimentaire de l’Aubrac, élément essentiel de l’identité territoriale revendiquée par les acteurs locaux, se trouve donc au cœur de la construction du projet de territoire. Il repose sur une prise en compte globale des dynamiques de mobilisation, conjuguant des logiques identitaires, économiques et durables, afin de conserver, de valoriser, mais également de transmettre cet héritage territorial. La mise en place du dispositif de parc naturel régional entraîne l’élaboration d’une démarche centrée sur le patrimoine. Cette mission particulière des PNR constitue une opportunité pour stimuler et renforcer la coordination des acteurs de l’Aubrac, et opérer des choix stratégiques d’appui aux activités dans le champ particulier de la valorisation et de l’innovation patrimoniale alimentaire.

De l’excellence des filières agricoles de qualité à l’excellence des filières agricoles territorialisées : l’exemple du Sud-Aveyron

Le territoire du GAL Amie dans le Sud-Aveyron présente une configuration originale de déploiement des patrimoines alimentaires qui s’est construite en un siècle par superposition de trois logiques d’organisation collective relevant d’univers organisationnels distincts, mais qui ont toutes pour point commun un accompagnement territorialisé à l’innovation dans le secteur productif. Une première logique collective institutionnelle s’est structurée autour de la filière laitière ovine et la production de l’AOC Roquefort, une deuxième forme de coordination s’est développée autour des actions de diversification de la production laitière pour faire face à la surproduction et une troisième logique de coopération plus informelle s’est mise en mouvement autour de la multiplication de nouvelles installations en agriculture de terroir relevant de secteurs de production très diversifiés.

Dans un territoire rural isolé et pauvre, la première étape de valorisation du patrimoine alimentaire s’est mise en place au début du xxe siècle à travers la structuration de la filière ovine laitière qui a obtenu l’AOC en 1925, première AOC française. Comme le souligne un agriculteur, « les brebis sont la richesse et la pauvreté du Larzac ». Les agriculteurs, les industriels et artisans locaux ont su transformer leur regard sur la ressource et promouvoir leur savoir-faire. La grande originalité de cette production en dehors du produit emblématique qu’est le roquefort est de s’appuyer sur une organisation interprofessionnelle unique où sont associés producteurs et industriels dans une logique de gestion territorialisée de la filière. Cette organisation a maintenu sur place toutes les fonctions d’accompagnement et de suivi de la filière en intégrant toutes les fonctions de conseil technique, de recherche et elle a consolidé de manière remarquable une économie locale très rentable. 50 % des exploitations agricoles du territoire sont spécialisées dans la production ovine laitière et elles ont pendant longtemps constitué un modèle de référence tant sur le plan technique qu’économique. Par ailleurs, l’industrie agroalimentaire du Sud-Aveyron repose à 75 % sur la production laitière ovine. La dynamique économique et organisationnelle, même si elle est sélective et n’a pas empêché comme ailleurs la fonte des effectifs agricoles, a produit une image d’excellence pour le territoire qui est reconnue aux niveaux national et international. Cependant, la logique de monoproduction a freiné le déploiement de filières complémentaires autour de la viande ovine qui est toujours restée un sous-produit de la filière lait.

À la fin des années 1970 et dans les années 1980, ce modèle qualitatif connaît des signes de fragilisation, n’échappant pas à la crise de surproduction qui frappe les filières laitières. Dès lors, une autre orientation de production se met en place autour de la diversification et la mise en place de produits dérivés comme le pérail, la feta. Cette diversification est conduite en grande partie par les industriels qui mobilisent leurs référents techniques, leurs bureaux d’étude et recherche pour mettre au point de nouveaux procédés de production et de nouveaux produits. Cette période correspond aussi à une étape de remise en cause par certains producteurs locaux de la dynamique de la filière d’excellence autour du roquefort. Ils remettent en cause son caractère très sélectif : aucun nouveau producteur ne peut entrer dans la filière si ce n’est par le mouvement de succession. Par ailleurs, le modèle technique de production est très exigeant en matière d’investissements et écarte les plus petits producteurs. Enfin, la négociation du prix du lait, effectuée après la saison de production, est de plus en plus critiquée car elle se traduit par des pressions de plus en plus fortes des industriels, appartenant désormais à de puissants groupes agroalimentaires internationaux, et se conclut souvent par une baisse des prix. Ainsi, certains producteurs commencent à quitter le système roquefort et à développer selon leurs propres aspirations des formes de valorisation du lait de brebis. Se multiplient ainsi des initiatives de diversification laitière conduite par des agriculteurs locaux rejoints par des agriculteurs plus récemment installés et qui choisissent de valoriser la production laitière en dehors du système de l’AOC Roquefort. Des créations de coopératives cherchant à valoriser autrement la production laitière voient le jour, parient sur de nouvelles modalités d’implication du producteur dans la gestion du produit et mobilisent de nouveaux installés en agriculture. Ces expériences témoignent de la capacité de groupes de producteurs à organiser leur système de développement en mobilisant leurs propres expériences et en recourant à des formes d’appui spécifiques comme la formation-développement. Dans cette phase, la valorisation du patrimoine alimentaire est intégrée dans une perspective touristique autour de la promotion des activités de production fromagère : le tourisme industriel se développe à l’initiative des industriels propriétaires des grandes marques de roquefort et est accompagné par les acteurs du tourisme, parmi lesquels l’office de tourisme de Roquefort.

Cette expérience liée à la diversification laitière va se démultiplier sur le territoire dans de nombreux autres secteurs de productions. Il faut ici rappeler le rôle majeur d’un événement historique, la lutte contre l’extension du camp militaire du Larzac de 1970 à 1981, qui va générer une profonde transformation des manières de penser et d’agir dans le développement agricole et rural et une attractivité singulière pour le territoire. Ainsi, de nombreux agriculteurs vont faire le choix de venir s’installer sur le Larzac et plus largement en Sud-Aveyron en mobilisant une éthique spécifique fondée sur l’implication dans le territoire, la communauté locale, le respect de l’environnement, des pratiques de travail solidaires, un rapport de proximité au consommateur. Ces installations s’opèrent dans un premier temps de manière spontanée et volontariste en s’appuyant sur les connaissances personnelles et celles des réseaux personnels et de proximité. Progressivement, ces installations seront intégrées dans des logiques d’accompagnement qui permettent de tester de manière plus professionnelle la faisabilité du projet. Des associations locales, mais surtout le Centre de formation professionnelle pour adultes du lycée agricole vont jouer un rôle déterminant dans la consolidation de ces installations nouvelles en agriculture qui touchent des secteurs aussi divers que le maraîchage, les plantes médicinales, la vente directe de produits laitiers ou carnés, l’accueil à la ferme.

La nécessité d’adaptation face à un modèle agricole de qualité territorialisée, rentable mais fermé, la volonté de promouvoir un autre style de développement agricole fondé sur un engagement territorial et environnemental vont entraîner une diversification des trajectoires de développement qui chacune ancre des activités et innove pour maintenir des populations, des emplois et une qualité de vie pour le territoire. Nous voyons donc à travers le temps, de manière concomitante et successive, s’agréger des styles de développement agricole à caractère patrimonial, mais dont les fondements techniques, identitaires et territoriaux sont très hétérogènes. Nous sommes ainsi en présence d’un système agricole patrimonial organisé autour d’un produit phare, le roquefort et son AOC, qui, à partir d’une race de brebis locale, a donné naissance à une filière d’excellence. Cette filière est étroitement liée à une dynamique d’organisation et un système d’activités très sélectif. Autour de cette filière, un ensemble diversifié d’activités s’est développé en lien avec la valorisation des productions dérivées du roquefort : petit lait, pérail, yaourts, mais également dans une logique de valorisation touristique. En parallèle ou en opposition à ce système roquefort et ses dérivés, d’autres activités se sont déployées. Elles bénéficient sans doute en matière de marché de l’image de marque territorialisée du roquefort, mais elles s’autonomisent, prônent d’autres exigences (qualité environnementale, qualité de travail, qualités humaines…) avec l’exemple des productions fermières de pérail, yaourts bio, plantes médicinales. Nous pouvons évoquer l’existence d’un double système patrimonial structuré autour de la filière de qualité organisée autour de standards classiques d’une AOC qui a bâti à travers près d’un siècle d’organisation une image d’excellence pour l’ensemble du territoire (figure 9.2). Dans cette première configuration, l’excellence repose sur différentes dimensions : excellence productive, excellence technique, excellence organisationnelle, excellence touristique à travers l’essor du tourisme industriel. Face à ce système d’excellence, nous observons le déploiement par effet miroir ou par logique d’opposition de microfilières autour de petites productions à fort ancrage territorial, avec des préoccupations qualitatives et éthiques. L’accumulation d’expériences dans ce domaine participe in fine à l’attractivité du territoire, construit une image singulière de celui-ci, liée à l’engagement militant des producteurs, à la vente directe, à la qualité environnementale.

Figure 9.2. Système de développement patrimonial alimentaire du Sud-Aveyron.

Ce deuxième système est largement reconnu et médiatisé aujourd’hui par les acteurs locaux du développement, mais peu reconnu par les politiques publiques et peu connu dans sa dimension organisationnelle. Il s’inscrit également dans une logique touristique, celle de l’agrotourisme, mais aussi celle du tourisme de nature voire du tourisme affinitaire privilégiant un rapport étroit et privilégié entre touriste et population locale. Les acteurs de ces nouvelles filières sont divers dans leurs statuts et par la nature de leurs activités : GIE, agriculteurs indépendants, artisans, PME. Ce sont des acteurs territorialisés qui entretiennent des liens forts au territoire (démarche d’appropriation identitaire) et qui travaillent sur des niches, des micromarchés qui n’intéressent pas forcément la grande entreprise, mais qui sont suffisants pour assurer la viabilité d’une très petite entreprise ou d’une petite moyenne entreprise. Un chef d’entreprise évoque l’idée « de miettes productives ». Le lien au territoire est déterminant dans la volonté d’innover, il détermine les orientations en terme de développement économique : « il s’agit d’être cohérent avec son pays » (chef d’entreprise, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Au regard de ces multiples initiatives de valorisation de produits alimentaires à caractère patrimonial portées par des acteurs privés soit de manière individuelle, soit de manière collective, les acteurs publics en charge du développement territorial comme le PNR des Grands Causses sont davantage dans une logique d’accompagnement à travers la promotion ou l’aide ponctuelle au montage de projet et ne portent pas encore de véritables stratégies autour de ce secteur.

L’enjeu aujourd’hui réside donc dans la définition de la manière d’accompagner ces formes contrastées mais complémentaires de développement du patrimoine alimentaire. Le constat commun que nous pouvons formuler est, qu’en matière d’action publique dans le champ du développement territorial, nous ne sommes pas encore en présence d’une stratégie globale et concertée d’appui à l’innovation pour ce secteur d’activité. On peut évoquer la faiblesse de l’action de développement territorial liée à de difficiles positionnements et reconnaissances de la légitimité des acteurs ou projets à visée structurante. Les territoires de projet (Pays, PNR, programmes Leader) ne mènent pas encore des actions structurantes dans le domaine de la valorisation des produits locaux : ils sont davantage dans une logique d’accompagnement des initiatives en place et pas forcément dans une logique d’impulsion de l’innovation. Le PNR des Grands Causses comme le Pays du Haut Rouergue sont des structures jeunes, pas toujours bien reconnues par les acteurs socioprofessionnels et qui doivent encore légitimer leur place, au regard des autres acteurs du développement en présence. La question qui se pose est celle du leadership dans l’appui à ce secteur spécifique que sont les productions agroalimentaires de terroir face à des initiatives multiples, éparpillées, mais relevant de différents secteurs (privé, public, associatif) : de nombreux acteurs évoquent le manque de chef de file pour pouvoir créer des mouvements de solidarité, de complémentarité entre les initiatives de chaque acteur.

Les territoires de projet sont dans une phase de transition : après la phase d’apprentissage du travail commun, de reconnaissance de la diversité des expériences locales dans les différents secteurs d’activité, ils sont sans doute désormais en capacité d’opérer des choix stratégiques en matière de coordination des acteurs et d’appui aux activités dans le domaine particulier des patrimoines alimentaires. La construction d’un champ d’action publique dans ce domaine comme dans beaucoup d’autres exige un temps long et de dépasser des cultures individualistes et sectorielles liées à des systèmes productifs qui ont d’abord besoin de se reconnaître entre eux avant de pouvoir agir de façon transversale. Par ailleurs, le secteur des petites productions fermières qui contribue à renouveler de manière importante le tissu agricole local n’est sans doute pas celui qui aspire à entrer dans des logiques d’encadrement par des politiques publiques qui, par la standardisation des pratiques qu’elles pourraient générer, pourraient fragiliser l’originalité de leurs trajectoires de développement. Il reste donc à inventer des formes d’appui à l’innovation et à la valorisation des patrimoines alimentaires qui, tout en se nourrissant de la diversité des expériences acquises, ne cherchent pas à promouvoir des modèles standards, mais privilégient l’accompagnement des processus en terme de formation, d’animation et d’accompagnement du projet. La diversité des expériences de valorisation du patrimoine alimentaire rencontrées sur les territoires d’étude constitue sans conteste un vivier, un laboratoire d’expérimentations, vecteur de développement territorial.

27. Recherche coopérative sur programme menée sur l’Aubrac à l’initiative du CNRS dans les années 1960.

28. En 2009, la production d’aligot représente 50 % du chiffre d’affaires de la coopérative Jeune Montagne. Sa vente augmente de 20 % en moyenne par an.

29. Fin 2010, le projet de création du PNR s’est concrétisé autour de la constitution d’une association d’émergence afin de définir un périmètre d’étude du projet et de permettre le recrutement d’une équipe technique. La réalisation de ces deux objectifs devrait déboucher, dans le courant de l’automne 2012, à la création d’un syndicat mixte de préfiguration en vue d’élaborer la charte du PNR.

Chapitre 8

Innovation et patrimoine alimentaire : synthèse et proposition d’une typologie de processus

Jacinthe Bessière

L’innovation reflète des pratiques, des représentations, des enjeux et des problématiques diverses : elle se construit de manière variable selon les types de structures et d’acteurs, selon les territoires et les patrimoines alimentaires valorisés. Le chapitre précédent nous montre toute la complexité, nourrie d’entraves et de contradictions, que constitue l’innovation lorsqu’il s’agit de patrimoines alimentaires. Cherchant à clarifier et à expliciter quelques mécanismes clés, ce chapitre, présenté sous la forme d’une synthèse, reprend les articulations observées entre innovation et patrimonialisation alimentaire. Il a pour objectif la construction de scénarios d’étude. Ces derniers qualifient des types de processus, s’agissant d’acteurs et de dynamiques rencontrées. La réflexion questionne la manière dont l’innovation interpénètre (ou pas) la patrimonialisation, à travers les pratiques et les représentations de la valorisation. Cette typologie s’appuie sur le discours des acteurs interrogés et sur la manière dont ils se représentent et vivent les dynamiques à l’œuvre. La confrontation des données issues des entretiens conduit à la construction de formes de modélisation ; les différents axes comparatifs soulignent à grands traits plusieurs types de mécanismes ou processus observés, visant la formalisation de scénarios. Néanmoins, ces modélisations ne doivent pas, pour autant, nous rendre prisonniers de mécanismes cristallisés ou réducteurs ; elles sont au contraire l’expression d’une mise en perspective des dynamiques et de l’existence de processus de différenciation dans les diverses logiques de construction patrimoniale rencontrées. Différentes grilles de lecture ou cadres de référence se mêlent, se croisent et se confrontent, constituant des repères ou déterminants contrastés de l’innovation patrimoniale. Aussi, si l’identification du patrimoine recouvre le plus souvent une dimension unitaire ou unificatrice, elle peut aussi être source de division et de désunion sociale. Le patrimoine alimentaire et l’innovation qui y est associée apparaissent comme un enjeu de représentations contradictoires, engendrant des relations parfois conflictuelles entre les acteurs. Les trois territoires de notre étude font en effet apparaître des divergences dans l’interprétation et le sens donné à l’articulation patrimoine alimentaire/innovation. Cette articulation est analysée ici à travers une typologie qui rend compte des liens et du rapport existant entre continuité et changement, entre tradition et modernité.

Trois processus sont présentés : dans le premier, la tradition et la conservation de l’héritage sont au cœur des systèmes de valorisation patrimoniale alimentaire. Dans le deuxième, l’innovation est dominante et devient une valeur phare dans les stratégies d’action. Enfin, la dernière approche, centrée sur le métissage, est caractérisée par un souci constant d’équilibre entre création et héritage alimentaire.

Figure 8.1. Quelles articulations entre innovation et patrimonialisation ? Présentation de trois processus.

Le processus traditionaliste, l’approche par la conservation

Ce scénario révèle un lien très étroit entretenu entre les acteurs de la valorisation et la tradition alimentaire. Il caractérise des pratiques et des représentations tournées vers une valorisation traditionnelle des produits et de l’héritage alimentaire. Dans ce type de processus, la tradition supplante largement l’innovation jusqu’à l’ignorer ou l’écarter. La tradition est ici définie comme « l’ensemble des représentations, images, savoirs théoriques et pratiques, comportements, attitudes, etc. qu’un groupe ou une société accepte au nom de la continuité nécessaire entre le passé et le présent » (Hervieu-Léger, 1996). La continuité, la permanence sont ici les valeurs mises en avant dans les discours de Nora (1993) sur une tradition, véritable « mémoire devenue historiquement consciente d’elle-même ». Nous observons ici une logique de valorisation centrée sur la transmission de l’héritage, du passé et sur la reproduction d’éléments hérités. La patrimonialisation demeure, dans ce scénario, assimilée au fait traditionnel. L’innovation n’existe pas ou peu : quand elle existe, il semblerait qu’elle soit à dominante commerciale ou marketing.

Cette approche défendue par des acteurs gardiens du temple ou passeurs de mémoire met l’accent sur la continuité entre le passé et le présent, la perpétuation et la permanence de l’héritage. On retrouve ici les analyses de Corbeau et Poulain (2002) autour du « métissage refusé », du regard « muséifiant » sur les cultures alimentaires, refusant le changement. Le patrimoine alimentaire est porteur d’unité, de constance, de profondeur historique dans un contexte social et économique instable. La tradition est au centre des stratégies de valorisation, s’opposant ici indéniablement à l’idée d’innovation. Ce mode d’interprétation patrimoniale que nous qualifions de conservateur ou de traditionaliste se rencontre sur nos trois territoires. Il envisage les productions locales comme des héritages à conserver et à maintenir. Orientés vers le passé, vers la volonté de reproduction de savoirs et savoir-faire transmis, les discours font état d’un rapport privilégié à la mémoire et à l’histoire. Cette mémoire est souvent familiale ; elle se cristallise autour des recettes, des savoir-faire ou des secrets. « Cette boutique est toujours restée dans la tradition familiale. Ma mère, ma sœur et moi-même faisons toujours de la même manière, depuis 1911 nous n’avons rien changé, ni la recette…, nous avons notre secret » (boulanger, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Le souvenir, les supports écrits ou la transmission orale se veulent fédérateurs, privilégiant et légitimant la seule continuité et permanence historiques. Le patrimoine est ici assimilé au passé et à sa seule conservation. Défenseurs d’un ordre constant, les acteurs de ce processus revendiquent le respect d’une histoire, affichant leur stabilité dans le temps. Aussi, parfois décriés pour leur immobilisme et une certaine idéologie conservatrice, ils s’opposent à l’apport des techniques, au renouvellement des savoirs, à toute création. « Je me suis bien gardé d’innover, je ne changerai pas. Je n’ai pas changé, je n’ai pas agrandi. Je reste ce que je suis et je garde ce que l’on m’a transmis » (boulanger, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Dans cette perspective, nous comprendrons que l’innovation est perçue comme une atteinte au produit, une trahison d’un héritage, au passé. Elle traduit la peur de ne plus être ce que l’on était, de perdre une histoire, de se diluer dans un tout englobant. La mondialisation et l’uniformisation des produits et des pratiques alimentaires sont parfois dénoncés dans ces discours teintés parfois de nostalgie, de regret et de fatalisme : « L’innovation me fait peur. Aujourd’hui, il existe des machines extraordinaires, mais attention je me pose la question : est ce que c’est le progrès, ça ? Il y a 50 ans, le pays vivait, il y avait du monde partout. Maintenant, on ne trouve que quelques agriculteurs par communes, les commerces et les écoles ferment. Dans le temps, les gens vivaient, trimaient, mourraient plus jeunes, mais étaient plus heureux. Aujourd’hui, tout est fait pour gagner du temps, mais on en perd… on court après le temps, on est plus stressé et on est plus malheureux. Avant, les gens vivaient avec la nature. […] C’est peut-être pas très bon l’innovation… » (agriculteur, prestataire touristique, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). L’innovation est parfois perçue comme l’altération du produit, la trahison d’un héritage, l’infidélité au passé. Face à ces craintes, la tradition apparentée à la sagesse populaire est garante de stabilité.

Ce processus privilégie le respect et la reproduction de savoir-faire, condition nécessaire à la production et à la transmission de vérité. Cette dimension traditionnelle à préserver est une garantie de sens et de transparence pour le mangeur. Le lien au lieu et le lien au temps doivent ici être préservés, seuls garants de produits dits authentiques recherchés par le consommateur. « Je me suis spécialisé dans la viande Aubrac parce que je sentais que, même localement, c’était une manière de ne plus tricher, vraiment de la viande qui vient d’ici. Il fallait défendre la race. Je ne pouvais pas concevoir d’être à Laguiole et vendre de la Limousine […]. Les touristes, quand ils viennent chez nous, ils traversent le plateau ; ils voient des vaches et ils ont vu qu’elles pâturaient là et ils nous demandent exactement ça : la vérité, rien de plus. Ils veulent manger ce qu’ils voient et rien de plus. Cela ne sert à rien d’innover. Il faut rester dans la simplicité » (charcutier, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Le choix de la continuité traduit aussi la volonté de s’opposer à des formes d’uniformisation et de perte du goût. « Je lutte contre la perte et la mondialisation du goût par le maintien d’une véritable cuisine, originelle, comme les anciens nous l’ont appris ; ça, c’est du patrimoine » (restaurateur, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Respecter la provenance locale des produits issus du terroir, refuser un quelconque changement culinaire, reconstituer littéralement la recette familiale, être fidèle au tour de main, autant d’indicateurs constitutifs des discours et des représentations. Empreint de nostalgie, l’emploi de termes évocateurs envahit propos et dépliants publicitaires : le rustique, l’authentique, le naturel, le « comme à l’ancienne » ou le « comme autrefois » viennent asseoir la conviction d’être les témoins et les héritiers d’un passé. La recette ancestrale est vue comme une nécessité à préserver, à consacrer, tandis que l’ajout, le nouveau ou la création sont davantage conçus comme dangereux et destructeurs de la tradition. « Le patrimoine, c’est le passé ; nous devons le maintenir, par respect de nos ancêtres ; c’est très dangereux d’inventer et de vouloir vivre avec le futur » (restaurateur, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). La « non-innovation » est vécue parfois avec fierté et revendiquée comme élément de différenciation.

Les exemples de valorisation rencontrés sur nos terrains (restaurateurs, pâtissiers, charcutiers, etc.) démontrent des techniques inchangées issues du secret et du tour de main. Les techniques de valorisation sont fondées sur le respect de règles de fabrication transmises, sur la préservation d’un maximum d’invariants et sur une mémoire dont l’héritage demeure récent et très présent. La faiblesse des apports extérieurs (invention de recettes réduite, présence minimale de machines dans les ateliers de fabrication, main-d’œuvre familiale abondante préservant l’élaboration manuelle des produits, etc.) est vécue comme une condition nécessaire au respect d’une antériorité et à l’absence de dénaturation des produits. « Faire de la qualité », c’est alors respecter un héritage, s’approvisionner chez des producteurs locaux et veiller à l’arrivée trop brutale d’emprunts et influences culinaires ou agroalimentaires extérieurs. Ces pratiques renvoient à la volonté des acteurs de mobiliser l’héritage alimentaire comme une arme de survie et de maintien socio-économique. Préserver au maximum ce qui a été transmis revient à lutter contre une certaine trahison ou altération patrimoniale.

Ancrés dans le passé, ces discours construisent des images parfois mythiques, laissant place au secret des recettes, à l’alchimie des aliments, à l’étonnement du goût et au mystère d’une nature sacrée, transmise en l’état. « Nous allons transmettre notre recette à notre fils. Il n’y a que mon mari qui fabrique, il ne nous laisse pas faire, moi et ma fille. La recette est quelque part dans un coffre » (pâtissier, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Le patrimoine alimentaire s’interprète ici dans une combinaison d’images, réutilisées notamment dans les discours publicitaires. Enfin, le choix de s’inscrire dans une antériorité semble traduire la volonté de s’opposer à des formes d’uniformisation ou falsification alimentaires ; évoquer la vérité des aliments, les intégrer dans une logique familiale ou intergénérationnelle renvoie à la personnalisation et à l’individualisation des goûts, vécues comme rassurantes pour le consommateur. Le rejet de la mondialisation alimentaire s’exprime dans le maintien et la sauvegarde d’un passé, gage de réconciliation alimentaire. Cette revendication du retour en arrière, de l’absence de déviance par rapport à des savoir-faire dits anciens est alors contestée, perçue comme des formes réactionnaires de représentations trop passéistes, cristallisant et paralysant le sens donné au patrimoine alimentaire.

Le processus innovateur, l’approche par la création

À l’opposé des précédents, un deuxième type d’énoncés se caractérise par l’évocation dominante du lien à la modernité, à l’innovation et à la création permanente. Projeté dans le futur, le patrimoine alimentaire est ici un support d’invention et d’évolution. L’interprétation du patrimoine s’inscrit en opposition à l’approche conservatrice, de maintien et de sauvegarde, jugée trop archaïque et trop statique. Ce deuxième type de discours à caractère innovateur ou inventeur définit des processus d’action et de valorisation innovants. Cette approche rejoint l’analyse de Schumpeter (1951) selon laquelle l’innovation est fondamentalement une « destruction créatrice », qui transforme, fabrique du neuf en même temps qu’elle démolit de l’ancien. L’inconnu, l’inédit, l’improvisé, la nouveauté s’avèrent fédérateurs, qualifiant la fonction d’adaptation du patrimoine. L’introduction d’aliments étrangers au terroir, la mise en place de nouveaux modes de cuisson comme l’apport de nouvelles techniques s’accompagnent d’un rejet de l’ancien, du « déjà fait » et de l’ordre établi. Défendu par quelques acteurs rencontrés sur les différentes entités, ce mode d’interprétation du patrimoine renvoie à des productions alimentaires perçues comme dynamiques, intégrées à des processus changeants et évolutifs qui permettent d’accéder à un renouvellement des savoirs et savoir-faire.

À l’encontre des images habituelles associées aux produits ou à une gastronomie dite de terroir, le patrimoine est interprété ici dans sa dimension actuelle, moderne et contemporaine, où tout peut être patrimoine, puisque rattaché à une certaine vision spécifique de l’héritage alimentaire. La création de connaissances, de savoir-faire, l’invention de productions définissent un patrimoine intégré à l’histoire actuelle. « Mon patrimoine, c’est ce que j’invente tous les jours en fonction des émotions ressenties, j’assemble des éléments, des produits nouveaux. Mon patrimoine n’est pas celui de mes grands-mères, ce n’est surtout pas le jambon et la nappe à carreaux ! » (restaurateur, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Ce second scénario place l’innovation au centre du processus de valorisation, étouffant et diluant la dimension spatiale et temporelle du patrimoine alimentaire. Les différentes formes d’innovations, technologiques notamment, demeurent dominantes et centrales dans le développement de l’activité de valorisation. L’efficience et la productivité du produit priment sur la sauvegarde et la conservation. La prospérité et la survie du patrimoine alimentaire tiennent ici, selon les acteurs interrogés, à un développement centré sur la progression technico-économique du produit. Ainsi, la modernisation et l’introduction de diverses technicités marquent l’évolution du patrimoine alimentaire, qui n’en finit pas de se renouveler et de se réinventer. Les projets de mise en place de nouvelles machines, de processus d’automatisation dans les fromageries rencontrées, l’intégration d’ingrédients exotiques, les inventions perpétuelles caractérisent la dynamique de ces stratégies notamment industrielles. Dans l’industrie du roquefort par exemple, on observe un renouvellement et une croissance des innovations technologiques notamment dans le mode de fabrication et d’affinage du fromage (arrivée de machines, industrialisation du processus de fabrication). Les notions de productivité, de marketing, de politiques d’investissements, de direction d’exploitation, de process structurent les discours de ce type d’acteurs rencontrés, soulignant l’intégration du patrimoine alimentaire dans un système avant tout économique et productif. Dans cette seconde approche, l’analyse des documents promotionnels démontre une construction d’images autour du passé et de l’héritage alimentaire. La tradition, le patrimoine, l’ancrage au lieu ou au temps apparaissent ici comme des supports de communication ou de mise en image. « Je communique sur la tradition. Oui, notamment au niveau des salons, les gens demandent toujours d’où ça vient. Et nous, on aime mettre en avant l’origine de nos produits. Aujourd’hui, si on veut donner un repère aux gens, il faut parler du viaduc de Millau. Avant, on n’avait que les couteaux en Aveyron, maintenant on leur parle du viaduc et ils voient où on est » (directeur de conserverie, GAL Amie, Sud-Aveyron).

Dans cette seconde analyse, les dimensions patrimoniales des produits valorisés s’estompent et se diluent dans un contexte d’uniformisation agroalimentaire. La tradition et ses signes sont ici utilisés comme des outils de communication, de médiatisation afin de rassurer et de séduire le consommateur. Cette « tradition communiquée », réduite à l’image marketing, s’oppose sensiblement à une « tradition vérité » ou vivante, rencontrée par ailleurs. En effet, la survalorisation d’attributs traditionnels s’accompagne d’une dissimulation des signes liés aux diverses formes d’évolution techniques, posant le problème de la véracité et de la transparence du message transmis. La dimension patrimoniale sert ici de point d’appui ou de levier à l’innovation, à l’invention de nouveaux produits (chapitre 6). On s’appuie sur une recette transmise pour inventer autre chose. « La gamme de produits que l’on fait est complètement atypique de ce que l’on fait dans la région. C’est vrai que j’ai toujours envie de faire quelque chose de nouveau, mais quelque chose de nouveau s’ajoute à ce que l’on fait déjà » (producteur d’apéritifs régionaux, GAL Amie, Sud-Aveyron).

La valorisation des produits passe ici par l’innovation surtout technologique, mais aussi par l’invention de nouveaux produits ou recettes (innovation produit). Dans ce processus, la mémoire n’est pas forcément reniée, elle est intégrée implicitement à la nouveauté. La patrimonialisation est vue ici dans une perspective de présent et d’avenir, le patrimoine alimentaire étant vécu dans cette approche comme une invention quotidienne. « Pour qualifier le terroir, je prends souvent une phrase de Soulages (une parmi tant d’autres) très forte “l’homme n’a pas à témoigner de son époque, il est fait d’elleˮ. Le terroir de nos grands-mères, de ma mère, je le renie pas, il a jalonné toute ma jeunesse, il m’a permis d’être gourmand, mais aujourd’hui en tant qu’homme du xxie siècle, j’ai envie de faire passer autre chose… mon terroir, c’est plus que le cochon et la patate, c’est le coucher de soleil que j’ai vu hier, que j’ai pris en photos pour l’immortaliser. Mais c’est plus que des visions de photos, c’est l’émotion, c’est le silence » (restaurateur, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Le processus hybride, l’approche par le métissage

Un dernier type de discours et de processus se situe à la croisée des deux approches précédentes. Innovateur, mais aussi traditionnel, qualifié de syncrétique ou d’hybride, il s’apparente à une idéologie de l’adaptation, prônant la reproduction et la création, le respect d’une mémoire et le changement. Il se définit dans la recherche d’un équilibre entre innovation et tradition. Cette dernière est alors perçue comme une construction sociale en mouvement. Cette idée rejoint l’analyse de Lenclud (1987) : « Loin d’être une “véritéˮ qui s’impose aux hommes d’aujourd’hui, la tradition est d’abord un “point de vueˮ, une interprétation qu’ils développent sur ce qui les a précédés. Elle sélectionne les éléments du passé, elle les inscrit dans un ordre différent et leur confère un sens pour le présent, suivant des modes de transmission des héritages et de la mémoire socialement déterminés. La tradition est avant tout un message culturel. » L’analyse de Linton reprise par Gaglio (2011) au sujet de la culture peut également faire écho : « N’y aurait-il pas davantage de renouvellement ou de recomposition, plus que de pure création ? Toute innovation est une réinterprétation créatrice, recomposant les éléments existants. »

Prônant la complémentarité plus que l’antinomie ou la contradiction, ce mode d’interprétation situe le patrimoine alimentaire dans un va-et-vient de représentations inspirées du passé, du présent et du futur. Le passé devient une composante à redéfinir, à réutiliser au quotidien au service du futur. La construction du patrimoine alimentaire s’appuie sur la mémoire, mais dans une perspective évolutive. Dans ce processus, la patrimonialisation est envisagée comme la réinvention d’un héritage à actualiser. À la différence des discours dits innovateurs qui s’écartent d’une mémoire prescrite, l’approche mixte s’y réfère, se l’approprie pour participer à sa régénérescence. « Le patrimoine, c’est une succession d’histoires jusqu’à aujourd’hui ; c’est une évolution constante à laquelle nous devons participer en tenant compte de ce qui vient de se passer avant » (animatrice de Pays, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

À l’encontre d’une fixité et d’une passivité liées à une reproduction littérale des objets patrimoniaux, ce scénario met en avant la reconstitution ou la réinvention d’un héritage considéré comme un acquis à dynamiser et à actualiser. Le patrimoine est perçu dans une dimension constructive, évolutive, refusant les ruptures, valorisant la continuité des épreuves.

L’articulation d’un ensemble de fonctions et d’activités, la construction de mécanismes fondés sur la pluricompétence (compétences commerciales, relationnelles, d’organisation, etc.), l’insertion dans une logique renforcée de coopération et de réseau, mais aussi l’ajout judicieux de savoirs et savoir-faire définissent une nouvelle démarche patrimoniale centrée sur les notions de complémentarité et de métissage. Le territoire demeure, dans cette analyse, le lieu d’un foisonnement d’initiatives locales constitutives de réseaux de qualité, d’offres différenciées combinant sur une même entité spatiale les segments amont, central et aval de la chaîne de valorisation alimentaire. Ce processus vise à construire et à inventer de nouvelles formes de valorisation centrées sur les ressources territoriales, mais ouvertes à la nouveauté. Nous retrouvons là les innovations sociales et organisationnelles précédemment mentionnées et qui ont pour fonction la réinvention ou le renouvellement d’un « faire ensemble », d’un nouveau rapport au territoire et à ses ressources.

L’accent est mis sur la dimension évolutive et constructive du patrimoine alimentaire, l’associant systématiquement aux stratégies d’innovation tout en l’ancrant dans un cadre historique. Ni totalement inventeur, ni totalement traditionnel, il prône une recomposition et un renouvellement de la ressource patrimoniale vécue alors comme dynamique et source de renouveau socio-économique. « Mes parents et mes grands-parents étaient restaurateurs, c’est une tradition. Quand, j’ai repris l’affaire de mes parents, j’ai repris leur manière de faire la cuisine et j’ai essayé d’aller plus loin, d’apporter quelque chose, de nouvelles façons de travailler le produit, sachant qu’il y a des produits auxquels l’on ne peut pas enlever la cuisson comme on le faisait autrefois, des cuissons longues. Même si on veut moderniser, on ne peut pas enlever ça, il faut s’appuyer dessus. […]  L’innovation c’est la façon de le travailler ou d’améliorer la qualité de quelque chose. Moi, je ne vais pas chercher des produits ailleurs. Je fais une glace au fromage de Laguiole que je sers avec des truites et des farçous. Ce sont des produits qui sont typiques d’ici, mais que l’on fait différemment » (restauratrice, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). L’acteur, artisan ou chef d’entreprise, inscrit sa marque sur un héritage vivant et par là même, il inscrit celui-ci dans les temps présent et futur.

Ce processus que nous sommes tentés de qualifier de syncrétique ou mixte annonce un modèle novateur de développement patrimonial. Associé le plus souvent au développement touristique ou aux stratégies de mobilités, ce processus se caractérise par l’intégration constante du changement, que ce soit dans l’invention de nouvelles formes de valorisation (mise en place de marchés de producteurs de pays, création de nouvelles organisations) que dans l’évolution progressive de produits locaux (proposition de nouveaux plats). Le tourisme et l’arrivée de nouvelles populations sur les territoires sont vécus comme des moteurs de la construction de ce modèle. Le tourisme a pour fonction de renforcer, légitimer et défendre les produits d’un territoire : le touriste citadin devient militant de ce qu’il a vu et compris en vacances. Il est à la fois force de réappropriation patrimoniale, mais également facteur d’invention et de renouvellement. « J’appelle le tourisme avec insistance parce que je sais ce qu’il nous a apporté, je sais ce qu’il pourrait apporter et je sais ce que l’on deviendrait s’il n’était plus là. Difficile avec les agriculteurs : pour eux, les touristes encombrent, nous cassent les pieds. Plus de restaurants, plus d’hôtels : ils apportent le développement du chemin de Saint-Jacques par exemple. Le touriste est un consommateur potentiel, il réagit en fonction de ses besoins, mais aussi de ses désirs. Quand je vois que ces touristes reçoivent des réponses fondées, je les vois devenir militants » (élu, ancien responsable de coopérative, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

L’intégration du tourisme contribue à la réactivation de la mémoire locale. Le touriste, porteur d’une reconnaissance extérieure, participe à la recomposition du produit de terroir, le confrontant à des valeurs externes, liées à la construction actuelle d’un imaginaire touristique et gastronomique. Au lieu de s’opposer et de s’exclure mutuellement, tradition et modernité semblent non seulement coexister, mais se renforcer réciproquement dans un même processus de valorisation. Le phénomène touristique, considéré comme composante des sociétés modernes, influe sur ce processus combinatoire. Il s’avère ainsi vecteur de changement, de recomposition patrimoniale mêlant le nouveau à l’ancien, participant à l’incorporation de la tradition à une nouvelle société rurale en mutation. « Vous êtes obligé de vous adapter au milieu, le milieu est actif, il est acteur, vous me permettrez de dire qu’il est réactivé et il est de ce fait un allié permanent. Lorsque vous êtes dans un espace territorial avec ces spécificités, ce milieu donne des signaux et peut vous rappeler à l’ordre. Remettre des pas dans ces traces sans qu’il ne soit fait obligation de porter des sabots de bois. C’est peut-être pour ne pas avoir à porter ces sabots de bois qu’il y a lieu d’innover, le matériel dont on a parlé tout à l’heure pour rester dans une logique produit. Si mes petits-enfants restent sur le territoire, ils seront obligés de composer avec ce territoire. Il y a une espèce de synergie » (élu, responsable coopérative, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Le patrimoine alimentaire, vivant au quotidien, est porté par des mécanismes de transmission auxquels s’ajoutent des emprunts ou apports exogènes (technicités nouvelles liées à l’hygiène, invention de recettes, intégration à de nouveaux réseaux de distribution, etc.). Sans avoir eu besoin de disparaître pour être approprié, sélectionné et mobilisé, il intègre un processus naturel d’évolution locale. Le phénomène de patrimonialisation est ainsi caractérisé par un équilibre entre conservation et adaptation, entre créativité et réinterprétation de savoirs hérités donnant naissance à un nouveau mode de développement marqué par la fructification du patrimoine. « On essaye de toujours s’adapter aux attentes de tous les opérateurs de la filière. Les producteurs, les bouchers… et puis les consommateurs. Les producteurs eux-mêmes vont faire évoluer leur méthode d’élevage, les procédures, l’alimentation. Ce n’est pas une politique d’innovation, c’est un peu au jour le jour » (animateur de filière, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron). Ici, le processus d’innovation se construit continuellement dans le temps sans pour autant intégrer une politique, une démarche : l’innovation est sous-jacente, implicitement ou explicitement construite au quotidien. Cette vision mêlée du patrimoine alimentaire et de l’innovation est orientée vers une lecture du développement fondé sur la réactivation des ressources locales. Nous verrons par la suite, au travers de systèmes d’actions locaux, que la patrimonialisation alimentaire peut constituer une dynamique de développement territorial. Les territoires ont des spécificités, des attributs, des particularismes, une typicité sur lesquels l’économie locale peut se déployer. « On n’invente rien si ce n’est la manière d’activer tout cela, de réactualiser, de relancer les choses. L’innovation se situe là : ne pas se contenter du patrimoine, de l’héritage, mais le propulser, l’activer » (président de coopérative, GAL Pays d’Armagnac, Gers).

Ce processus « hybride » de patrimonialisation contribue, parallèlement à la construction de valeur économique, à celle de valeur symbolique. L’innovation sociale décrite dans le chapitre 5 se situe dans la recherche de ces valeurs ajoutées. Elle consiste à inventer de nouveaux modes de construction de valeurs symboliques. « Le fromage qui est là, derrière la vitrine, vaut 250 euros. Quand il sortira de la cave, il vaudra 500 euros, il pèse pourtant moins. Les produits génériques apportent des garanties par rapport à leur teneur et leur sécurité. Ce sont des éléments qui se mesurent mécaniquement au laboratoire et la valeur de produit que j’appellerais plus “spécifiqueˮ qui ne se mesure pas mécaniquement. Elle est soumise à l’appréciation humaine. Elle se nourrit de culture, d’envie de découverte, d’émotion, de goût de l’esthétique » (élu, responsable coopérative, GAL Aubrac, Olt et Causses, Nord-Aveyron).

Passé et avenir sont ici mêlés au point de ne former plus qu’un. La patrimonialisation s’avère davantage ré-inventrice ou recomposée. Traduisant une intégration mutuelle et réciproque des deux scénarios présentés par ailleurs comme antagonistes ou contradictoires, le processus observé regroupe des variants et des invariants, du passé et de la modernité, dans une même logique de valorisation. L’acteur s’approprie le patrimoine et joue le rôle de trait d’union entre passé, présent et avenir, comme en atteste un producteur de miel dans le Sud-Aveyron : « On n’invente jamais rien, on le modifie, on le fait à sa sauce. Quant on arrive dans un pays on s’appuie sur l’existant, les savoir-faire en place » (producteur de miel, GAL Amie, Sud-Aveyron). Si les discours de certains acteurs restent marqués par la reproduction d’un héritage transmis, d’une tradition conservée, leurs pratiques demeurent néanmoins intégrées au processus d’évolution territoriale. Au-delà d’une conviction forte de fonctionner comme autrefois, imprégnés d’un savoir et savoir-faire gastronomique, les producteurs occultent parfois les modes d’adaptation constants opérés au quotidien (intégration au réseau Bienvenue à la ferme, à diverses associations, participation aux formations, application des normes européennes, etc.). Peu conscients de leur transformation, les producteurs, plus généralement les acteurs de la valorisation rencontrés cultivent un authentique, entretiennent et développent un existant patrimonial, avançant dans une modernité dont ils ont peu conscience.

Le processus de patrimonialisation s’appuie sur une combinaison de deux sources complémentaires : d’une part, la connaissance et les usages du produit issus de la mémoire et d’autre part, les divers apports, emprunts externes issus d’une connaissance technique ou de la conception de nouvelles épreuves. Si, on l’a vu, le changement et l’invention peuvent tendre à une banalisation du produit, en le normalisant et en inhibant sa dimension patrimoniale, ils apparaissent aussi a contrario comme des enrichissements complémentaires, renforçant la spécificité et la typicité du produit. « L’emprunt d’éléments exogènes ne saurait se résumer à un simple implant sans relation à la mémoire. […] La greffe ou l’hybridation semblent des métaphores plus conformes à l’esprit de l’activité combinatoire dans la mesure où l’emprunt ne réduit pas la part des éléments préexistants, il s’y associe de façon novatrice » (Casablanca et De Sainte Marie, 1998). Cette approche qualifie la tradition comme une réinterprétation du passé en fonction des enjeux du présent.

Les dynamiques de construction du patrimoine alimentaire analysées dans ce troisième scénario, contribuent à actualiser, à ajuster des composantes enracinées dans l’histoire des groupes sociaux (savoirs, savoir-faire), c’est-à-dire à articuler judicieusement héritage et innovation, permanence et mouvement, reproduction et création, et donc à produire une nouvelle connaissance sociale ancrée dans le passé. L’objet patrimonial alimentaire est ici producteur et reproducteur d’identité et d’unité. On observe un retournement idéologique de la tradition perçue comme opposée à la modernité ; la composante dite traditionnelle devient ainsi une richesse pour l’innovation, propulsant le passé dans le projet.

Les trois catégories de processus ou d’approches repérées déterminent les différents types de représentations et de conceptions liées à l’identification du patrimoine alimentaire et aux stratégies d’innovation. Tout en mettant au jour la diversité des formes d’interprétation et d’appropriation patrimoniales, elle pointe les sources possibles de divergence d’interprétation patrimoniale divisant sensiblement les acteurs à l’échelle locale. Cette ébauche de classification, bien qu’arbitraire et discutable, récuse une approche qui viserait à réduire le patrimoine à sa seule valeur de consensus et se propose de l’appréhender davantage comme un enjeu de débats perceptifs et interprétatifs. Elle se veut être le reflet d’une lecture plurielle du patrimoine, ici alimentaire, construisant une grille complexe de références, intériorisées et construites par les acteurs. Déclinant un rapport à la tradition et à l’innovation, ces repères sont l’expression de modes d’actions différenciés. En effet, si nous les avons repérés et perçus sur l’ensemble de nos territoires d’études, ils apparaissent en revanche à des degrés divers sur chacune de nos entités, influant sur des modes d’action, des pratiques et des stratégies de valorisation spécifiques. Au regard de cette diversité, la réflexion qui suit a pour objectif d’analyser la place et le rôle des stratégies d’acteurs publics et des politiques territoriales dans le champ de l’innovation patrimoniale alimentaire.

Partie III

Innovation, patrimonialisation alimentaire et territoires : enjeux et problématiques de développement

Partie II

De l’innovateur au processus d’innovation patrimoniale alimentaire

Introduction générale

Jacinthe Bessière

Les secteurs agricole et agroalimentaire sont aujourd’hui marqués par des dynamiques de valorisation tant économique que socioculturelle. Insérés dans des logiques de filières et de marché, ils sont également aujourd’hui interpellés et engagés dans des processus identitaires et culturels ancrés dans une forte demande sociale. C’est dans ce contexte que la production agricole définit des formes de patrimonialisation fortement liées aux stratégies de développement des territoires ruraux, dont la vocation agricole se trouve élargie à d’autres fonctions (culturelle, touristique, environnementale). Cet ouvrage collectif s’appuie sur un programme de recherche commandité et soutenu par le Conseil régional Midi-Pyrénées et a pour objectif d’analyser, à travers le prisme de l’innovation, les processus de valorisation des patrimoines alimentaires, entendus comme un ensemble d’éléments matériels ou immatériels, liés à des productions et à l’univers agricole, ainsi qu’à un héritage collectif territorial (Bessière, 2001). Objet d’analyse et de compréhension des sociétés contemporaines, le patrimoine alimentaire répond à de nouvelles tendances sociales et participe à la dynamisation et à la qualification des espaces ruraux. Véritable ressource, il fait l’objet de projets et d’actions de mobilisation, instaurant ainsi un nouveau mode d’action et de développement des territoires. Analysé comme un facteur d’expression des sociétés, mais aussi comme une voie de différenciation culturelle, il amène à interroger l’effet de continuité entre le passé et le présent, la stabilité, la permanence à travers le temps. Mais, au-delà de cette constance, de cet héritage transmis, le patrimoine s’inscrit dans le présent comme substrat de représentations de l’avenir, comme un espace d’invention, de création ou de reconstitution symbolique, technique et socio-économique.

Cet ouvrage s’appuie sur le postulat que le patrimoine alimentaire est davantage un construit social qu’un objet transmis, constant et immuable. L’association patrimoine-mémoire-tradition s’accompagne d’une dialectique qui oppose fixité et mouvement, donnée établie et donnée en construction. Dans cette perspective, les dynamiques de production du patrimoine consistent à mettre à jour, à renouveler, à réinterpréter des traits puisés dans l’histoire d’une communauté à travers ses savoirs et savoir-faire. Ce processus éminemment évolutif ou réflexif renvoie à des emboîtements entre héritage et innovation, stabilité et changement, élaborant dans un même temps du nouveau sens social enraciné dans le passé. Par conséquent, l’objet patrimonial est producteur, reproducteur et réinventeur d’identité et d’unité territoriale ; il devient ainsi ressource pour l’innovation en mobilisant l’héritage dans le projet, tant au niveau des structures de production qu’au niveau des territoires d’action.

L’innovation, en tant que processus social de création et de diffusion, est au cœur de cet ouvrage. Il s’agit de comprendre les mécanismes de patrimonialisation à travers la composante « innovatrice » ou « créatrice » : comment les dynamiques d’innovation interviennent-elles dans les processus de patrimonialisation alimentaire ? En quoi les stratégies de valorisation patrimoniale intègrent-elles l’innovation sans pour autant annuler ou effacer l’ancrage spatial et temporel des produits concernés ? Notre réflexion a pour objectif de contribuer à l’analyse du processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Ce dernier s’inscrit depuis quelques décennies dans une logique de développement local fondée sur la mise en valeur des ressources matérielles ou immatérielles des territoires agricoles. L’ouvrage ouvre le débat sur les processus de diversification et d’enrichissement des activités économiques et sociales d’un territoire à partir de l’innovation patrimoniale alimentaire.

Si la notion d’innovation intéresse et préoccupe l’ensemble des disciplines (économie, sciences de gestion, sciences politiques, etc.), la sociologie met davantage l’accent sur l’analyse de ses pratiques et de ses représentations sociales. Elle part du postulat que l’innovation se produit dans la diffusion et l’appropriation de l’invention. Le passage de l’invention à l’innovation traduit alors un apport de sens produit par l’appropriation sociale : « Le passage de l’invention à l’innovation n’a donc rien de mécanique, d’immédiat et de linéaire. Il représente le début d’une histoire qui fait échec à l’absurde. Ce n’est que progressivement que les acteurs se mobilisent : lorsqu’ils parviennent à apporter un sens à l’invention initiale. […] Cette appropriation représente la création d’un sens » (Alter, 2000). Désignant un processus plus qu’un état, l’innovation se définit par et dans un milieu social. Constituée d’histoire, d’acteurs, de stratégies, d’usages, de conflits, l’innovation, appliquée à la valorisation des patrimoines alimentaires, traduit un processus complexe dont nous tenterons l’analyse dans cet ouvrage.

Le plus souvent connotée positivement dans les représentations collectives, l’innovation fait généralement référence au progrès, à la modernité, à l’avenir, à la créativité. Marquée indéniablement par la naissance de nouvelles idées et la diffusion de nouvelles perceptions, l’innovation est, au dire des acteurs interrogés dans cette recherche, un processus privilégié de l’action de valorisation obligeant chacun à trouver des solutions ou des alternatives possibles. Réel processus d’adaptation aux changements sociaux voire d’anticipation, l’innovation reste une notion idéalement perçue pour les socioprofessionnels rencontrés. Cependant, et dans une moindre mesure, le discours sur l’innovation peut, nous le verrons, être marqué par un sentiment de rejet et d’opposition, porté par des valeurs négatives centrées sur la « trahison d’un héritage » ou l’« atteinte au produit hérité ». L’innovation définie ici par la négative peut être vécue comme la perte ou la dilution d’une histoire dans un « tout » englobant. La perception de l’innovation, associée au champ des patrimoines alimentaires, fait ici écho à la globalisation et l’uniformisation agroalimentaire, désignant par là même un sentiment de crainte d’absorption des particularismes socioculturels locaux.

Si la sociologie de l’innovation est centrale dans notre réflexion, l’ouvrage mobilise également les approches issues de la sociologie de l’alimentation, mais aussi de la géographie humaine et sociale et du développement des territoires ruraux. Les contributions s’appuient sur l’analyse de trois territoires ruraux midi-pyrénéens, choisis en raison de leur engagement dans les stratégies d’innovation à travers le programme européen Leader+[9] : le GAL (groupe d’action locale) Aubrac, Olt et Causses dans le Nord-Aveyron, le GAL Amie (Association pour la modernisation et l’innovation économique) dans le Sud-Aveyron et le GAL Pays d’Armagnac dans le Gers. La posture méthodologique choisie est de nature qualitative (91 entretiens approfondis ont été réalisés auprès de différentes catégories d’acteurs dans le courant de l’année 2008) visant la compréhension approfondie des mécanismes, des stratégies d’innovation et de patrimonialisation alimentaire à l’œuvre sur les territoires.

L’ouvrage se donne pour objectif de contribuer à élargir et à compléter la connaissance des patrimoines alimentaires dans leurs composantes matérielles et immatérielles. Il s’attache également à identifier et à analyser les processus de créativité et d’innovation sociale, culturelle et/ou technologique. Enfin, il interroge les articulations entre héritage et projet de développement, nourrissant ainsi la réflexion sur le devenir des territoires ruraux à travers notamment l’existence et la réactivation de ressources patrimoniales alimentaires.

La première partie, réalisée par Jacinthe Bessière, est consacrée à une mise en perspective théorique du processus d’innovation patrimoniale alimentaire. À partir d’une définition des notions employées et des théories mobilisées, il s’agit de questionner les articulations possibles entre innovation et patrimoines alimentaires en espace rural. Dans un premier chapitre, la réflexion s’attache à analyser l’évolution des espaces ruraux à travers l’essor de nouvelles fonctions qui impactent sur la valorisation des patrimoines alimentaires. Dans un deuxième chapitre, la réflexion porte sur les différentes approches théoriques mobilisées et en particulier celle de la sociologie de l’innovation, de la sociologie de l’alimentation, mais aussi de la géographie humaine et sociale des territoires ruraux. Cette investigation théorique permet de définir et d’éclairer la notion de patrimonialisation appliquée à l’alimentation et de poser l’hypothèse de sa construction sociale impliquant de multiples formes d’innovations. Enfin, un dernier chapitre est consacré à l’approche méthodologique et à la présentation des trois terrains d’études sur lesquels porte l’investigation : le GAL Aubrac Olt et Causses (Nord-Aveyron), le GAL Amie (Sud-Aveyron) et le GAL Pays d’Armagnac (Gers) dans le Sud-Ouest français. Marqués par leur démarche d’innovation et par leurs fortes potentialités patrimoniales et agroalimentaires, ces trois territoires font l’objet tout au long de l’ouvrage d’une analyse comparative donnant à voir de multiples éclairages sur les processus d’innovation patrimoniale alimentaire.

La deuxième partie a pour objectif d’identifier des figures types de processus et acteurs de l’innovation en lien avec les dynamiques de valorisation des patrimoines alimentaires. Cette réflexion se base sur le recueil et l’analyse approfondie des discours d’acteurs socioprofessionnels impliqués dans la valorisation des patrimoines alimentaires locaux. Tout d’abord, Laurence Tibère propose une analyse des profils d’innovateurs rencontrés. Ces derniers demeurent marqués, d’une part, par des caractéristiques individuelles qui les différencient des autres individus et, d’autre part, par leur place au sein du groupe social local. Leur rôle social et la place qu’ils occupent dans les trois territoires enquêtés permettent de définir quelques portraits d’innovateurs emblématiques. Ensuite, Sébastien Rayssac analyse l’innovation patrimoniale alimentaire à travers ses objectifs, ses fonctions et ses formes. Le processus d’innovation patrimoniale semble répondre à diverses fonctions d’ordre économique, identitaire, culturelle, hédonique ou militante, oscillant de la sphère professionnelle à la sphère domestique à travers notamment les trajectoires personnelles des individus. Enfin, Jacinthe Bessière et Élise Mognard questionnent les conditions d’émergence et les sources de l’innovation patrimoniale alimentaire. L’analyse des discours permet d’apporter quelques éclairages sur les sources et les fondements explicatifs du processus d’innovation en lien avec les patrimoines alimentaires. L’ancrage territorial, une volonté de rupture, des logiques de mobilités spécifiques, l’activation de réseaux, apparaissent comme autant d’éléments activateurs ou facilitateurs des processus d’innovation patrimoniale.

La troisième partie appréhende les mécanismes et les problématiques à l’œuvre dans le processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Une analyse sur la place de l’innovation et son intégration locale révèle des enjeux et des problématiques que nous proposons d’évoquer ici. Quelles articulations se déploient entre innovation et patrimoine alimentaire à l’échelle des territoires et de leur développement ? Quelles problématiques et quels débats se révèlent déterminants dans la compréhension du processus à l’œuvre ? Quelles frontières et quels freins pouvons-nous repérer ? Quels sont les enjeux d’une telle dynamique à l’échelle des territoires ? Dans toutes les sociétés, les individus et les groupes ont des intérêts divergents qui entrent à un moment ou à un autre en conflit. Le processus d’innovation constitue un facteur de divergence parmi d’autres, au sein des sociétés locales et des groupes d’acteurs enquêtés, rencontrant ainsi des conflits d’intérêts, des contradictions, des oppositions, des freins à son développement ou à son émergence. Aussi, quels sont les déterminants sociaux qui peuvent « bloquer » ou accélérer la diffusion de l’innovation patrimoniale alimentaire ? Tout d’abord, Jean Pilleboue tente de répondre à ces questions en évoquant les frontières et les limites d’un tel processus. Jacinthe Bessière propose ensuite une catégorisation des processus d’innovation patrimoniale alimentaire, mettant notamment en avant un rapport différencié à la tradition et à l’espace local. Enfin, Laurence Barthe et Émilien Soulenq analysent le rôle des stratégies d’acteurs et des politiques publiques territoriales dans l’accompagnement, la stimulation des pratiques d’innovation des acteurs du patrimoine alimentaire. L’objectif est ici d’analyser les mécanismes de production d’une action collective autour de la valorisation des patrimoines alimentaires en observant simultanément les formes d’organisation sectorielle propres à des pôles productifs spécifiques et les modes de régulation transversale qui impliquent davantage les politiques publiques et qui intègrent les patrimoines alimentaires dans une logique potentielle de développement territorial. In fine, il s’agit d’identifier des styles de développement territorial autour de la valorisation des patrimoines alimentaires en précisant le rôle que jouent les politiques publiques locales sur la consolidation de ces trajectoires de développement.

9. Programme de liaison entre les actions de développement de l’économie rurale, lancé en 1991 pour encourager les territoires ruraux européens à expérimenter de nouvelles manières de valoriser leurs ressources à partir d’une approche ascendante et transversale.

Introduction générale

Jacinthe Bessière

Les secteurs agricole et agroalimentaire sont aujourd’hui marqués par des dynamiques de valorisation tant économique que socioculturelle. Insérés dans des logiques de filières et de marché, ils sont également aujourd’hui interpellés et engagés dans des processus identitaires et culturels ancrés dans une forte demande sociale. C’est dans ce contexte que la production agricole définit des formes de patrimonialisation fortement liées aux stratégies de développement des territoires ruraux, dont la vocation agricole se trouve élargie à d’autres fonctions (culturelle, touristique, environnementale). Cet ouvrage collectif s’appuie sur un programme de recherche commandité et soutenu par le Conseil régional Midi-Pyrénées et a pour objectif d’analyser, à travers le prisme de l’innovation, les processus de valorisation des patrimoines alimentaires, entendus comme un ensemble d’éléments matériels ou immatériels, liés à des productions et à l’univers agricole, ainsi qu’à un héritage collectif territorial (Bessière, 2001). Objet d’analyse et de compréhension des sociétés contemporaines, le patrimoine alimentaire répond à de nouvelles tendances sociales et participe à la dynamisation et à la qualification des espaces ruraux. Véritable ressource, il fait l’objet de projets et d’actions de mobilisation, instaurant ainsi un nouveau mode d’action et de développement des territoires. Analysé comme un facteur d’expression des sociétés, mais aussi comme une voie de différenciation culturelle, il amène à interroger l’effet de continuité entre le passé et le présent, la stabilité, la permanence à travers le temps. Mais, au-delà de cette constance, de cet héritage transmis, le patrimoine s’inscrit dans le présent comme substrat de représentations de l’avenir, comme un espace d’invention, de création ou de reconstitution symbolique, technique et socio-économique.

Cet ouvrage s’appuie sur le postulat que le patrimoine alimentaire est davantage un construit social qu’un objet transmis, constant et immuable. L’association patrimoine-mémoire-tradition s’accompagne d’une dialectique qui oppose fixité et mouvement, donnée établie et donnée en construction. Dans cette perspective, les dynamiques de production du patrimoine consistent à mettre à jour, à renouveler, à réinterpréter des traits puisés dans l’histoire d’une communauté à travers ses savoirs et savoir-faire. Ce processus éminemment évolutif ou réflexif renvoie à des emboîtements entre héritage et innovation, stabilité et changement, élaborant dans un même temps du nouveau sens social enraciné dans le passé. Par conséquent, l’objet patrimonial est producteur, reproducteur et réinventeur d’identité et d’unité territoriale ; il devient ainsi ressource pour l’innovation en mobilisant l’héritage dans le projet, tant au niveau des structures de production qu’au niveau des territoires d’action.

L’innovation, en tant que processus social de création et de diffusion, est au cœur de cet ouvrage. Il s’agit de comprendre les mécanismes de patrimonialisation à travers la composante « innovatrice » ou « créatrice » : comment les dynamiques d’innovation interviennent-elles dans les processus de patrimonialisation alimentaire ? En quoi les stratégies de valorisation patrimoniale intègrent-elles l’innovation sans pour autant annuler ou effacer l’ancrage spatial et temporel des produits concernés ? Notre réflexion a pour objectif de contribuer à l’analyse du processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Ce dernier s’inscrit depuis quelques décennies dans une logique de développement local fondée sur la mise en valeur des ressources matérielles ou immatérielles des territoires agricoles. L’ouvrage ouvre le débat sur les processus de diversification et d’enrichissement des activités économiques et sociales d’un territoire à partir de l’innovation patrimoniale alimentaire.

Si la notion d’innovation intéresse et préoccupe l’ensemble des disciplines (économie, sciences de gestion, sciences politiques, etc.), la sociologie met davantage l’accent sur l’analyse de ses pratiques et de ses représentations sociales. Elle part du postulat que l’innovation se produit dans la diffusion et l’appropriation de l’invention. Le passage de l’invention à l’innovation traduit alors un apport de sens produit par l’appropriation sociale : « Le passage de l’invention à l’innovation n’a donc rien de mécanique, d’immédiat et de linéaire. Il représente le début d’une histoire qui fait échec à l’absurde. Ce n’est que progressivement que les acteurs se mobilisent : lorsqu’ils parviennent à apporter un sens à l’invention initiale. […] Cette appropriation représente la création d’un sens » (Alter, 2000). Désignant un processus plus qu’un état, l’innovation se définit par et dans un milieu social. Constituée d’histoire, d’acteurs, de stratégies, d’usages, de conflits, l’innovation, appliquée à la valorisation des patrimoines alimentaires, traduit un processus complexe dont nous tenterons l’analyse dans cet ouvrage.

Le plus souvent connotée positivement dans les représentations collectives, l’innovation fait généralement référence au progrès, à la modernité, à l’avenir, à la créativité. Marquée indéniablement par la naissance de nouvelles idées et la diffusion de nouvelles perceptions, l’innovation est, au dire des acteurs interrogés dans cette recherche, un processus privilégié de l’action de valorisation obligeant chacun à trouver des solutions ou des alternatives possibles. Réel processus d’adaptation aux changements sociaux voire d’anticipation, l’innovation reste une notion idéalement perçue pour les socioprofessionnels rencontrés. Cependant, et dans une moindre mesure, le discours sur l’innovation peut, nous le verrons, être marqué par un sentiment de rejet et d’opposition, porté par des valeurs négatives centrées sur la « trahison d’un héritage » ou l’« atteinte au produit hérité ». L’innovation définie ici par la négative peut être vécue comme la perte ou la dilution d’une histoire dans un « tout » englobant. La perception de l’innovation, associée au champ des patrimoines alimentaires, fait ici écho à la globalisation et l’uniformisation agroalimentaire, désignant par là même un sentiment de crainte d’absorption des particularismes socioculturels locaux.

Si la sociologie de l’innovation est centrale dans notre réflexion, l’ouvrage mobilise également les approches issues de la sociologie de l’alimentation, mais aussi de la géographie humaine et sociale et du développement des territoires ruraux. Les contributions s’appuient sur l’analyse de trois territoires ruraux midi-pyrénéens, choisis en raison de leur engagement dans les stratégies d’innovation à travers le programme européen Leader+[9] : le GAL (groupe d’action locale) Aubrac, Olt et Causses dans le Nord-Aveyron, le GAL Amie (Association pour la modernisation et l’innovation économique) dans le Sud-Aveyron et le GAL Pays d’Armagnac dans le Gers. La posture méthodologique choisie est de nature qualitative (91 entretiens approfondis ont été réalisés auprès de différentes catégories d’acteurs dans le courant de l’année 2008) visant la compréhension approfondie des mécanismes, des stratégies d’innovation et de patrimonialisation alimentaire à l’œuvre sur les territoires.

L’ouvrage se donne pour objectif de contribuer à élargir et à compléter la connaissance des patrimoines alimentaires dans leurs composantes matérielles et immatérielles. Il s’attache également à identifier et à analyser les processus de créativité et d’innovation sociale, culturelle et/ou technologique. Enfin, il interroge les articulations entre héritage et projet de développement, nourrissant ainsi la réflexion sur le devenir des territoires ruraux à travers notamment l’existence et la réactivation de ressources patrimoniales alimentaires.

La première partie, réalisée par Jacinthe Bessière, est consacrée à une mise en perspective théorique du processus d’innovation patrimoniale alimentaire. À partir d’une définition des notions employées et des théories mobilisées, il s’agit de questionner les articulations possibles entre innovation et patrimoines alimentaires en espace rural. Dans un premier chapitre, la réflexion s’attache à analyser l’évolution des espaces ruraux à travers l’essor de nouvelles fonctions qui impactent sur la valorisation des patrimoines alimentaires. Dans un deuxième chapitre, la réflexion porte sur les différentes approches théoriques mobilisées et en particulier celle de la sociologie de l’innovation, de la sociologie de l’alimentation, mais aussi de la géographie humaine et sociale des territoires ruraux. Cette investigation théorique permet de définir et d’éclairer la notion de patrimonialisation appliquée à l’alimentation et de poser l’hypothèse de sa construction sociale impliquant de multiples formes d’innovations. Enfin, un dernier chapitre est consacré à l’approche méthodologique et à la présentation des trois terrains d’études sur lesquels porte l’investigation : le GAL Aubrac Olt et Causses (Nord-Aveyron), le GAL Amie (Sud-Aveyron) et le GAL Pays d’Armagnac (Gers) dans le Sud-Ouest français. Marqués par leur démarche d’innovation et par leurs fortes potentialités patrimoniales et agroalimentaires, ces trois territoires font l’objet tout au long de l’ouvrage d’une analyse comparative donnant à voir de multiples éclairages sur les processus d’innovation patrimoniale alimentaire.

La deuxième partie a pour objectif d’identifier des figures types de processus et acteurs de l’innovation en lien avec les dynamiques de valorisation des patrimoines alimentaires. Cette réflexion se base sur le recueil et l’analyse approfondie des discours d’acteurs socioprofessionnels impliqués dans la valorisation des patrimoines alimentaires locaux. Tout d’abord, Laurence Tibère propose une analyse des profils d’innovateurs rencontrés. Ces derniers demeurent marqués, d’une part, par des caractéristiques individuelles qui les différencient des autres individus et, d’autre part, par leur place au sein du groupe social local. Leur rôle social et la place qu’ils occupent dans les trois territoires enquêtés permettent de définir quelques portraits d’innovateurs emblématiques. Ensuite, Sébastien Rayssac analyse l’innovation patrimoniale alimentaire à travers ses objectifs, ses fonctions et ses formes. Le processus d’innovation patrimoniale semble répondre à diverses fonctions d’ordre économique, identitaire, culturelle, hédonique ou militante, oscillant de la sphère professionnelle à la sphère domestique à travers notamment les trajectoires personnelles des individus. Enfin, Jacinthe Bessière et Élise Mognard questionnent les conditions d’émergence et les sources de l’innovation patrimoniale alimentaire. L’analyse des discours permet d’apporter quelques éclairages sur les sources et les fondements explicatifs du processus d’innovation en lien avec les patrimoines alimentaires. L’ancrage territorial, une volonté de rupture, des logiques de mobilités spécifiques, l’activation de réseaux, apparaissent comme autant d’éléments activateurs ou facilitateurs des processus d’innovation patrimoniale.

La troisième partie appréhende les mécanismes et les problématiques à l’œuvre dans le processus d’innovation patrimoniale alimentaire. Une analyse sur la place de l’innovation et son intégration locale révèle des enjeux et des problématiques que nous proposons d’évoquer ici. Quelles articulations se déploient entre innovation et patrimoine alimentaire à l’échelle des territoires et de leur développement ? Quelles problématiques et quels débats se révèlent déterminants dans la compréhension du processus à l’œuvre ? Quelles frontières et quels freins pouvons-nous repérer ? Quels sont les enjeux d’une telle dynamique à l’échelle des territoires ? Dans toutes les sociétés, les individus et les groupes ont des intérêts divergents qui entrent à un moment ou à un autre en conflit. Le processus d’innovation constitue un facteur de divergence parmi d’autres, au sein des sociétés locales et des groupes d’acteurs enquêtés, rencontrant ainsi des conflits d’intérêts, des contradictions, des oppositions, des freins à son développement ou à son émergence. Aussi, quels sont les déterminants sociaux qui peuvent « bloquer » ou accélérer la diffusion de l’innovation patrimoniale alimentaire ? Tout d’abord, Jean Pilleboue tente de répondre à ces questions en évoquant les frontières et les limites d’un tel processus. Jacinthe Bessière propose ensuite une catégorisation des processus d’innovation patrimoniale alimentaire, mettant notamment en avant un rapport différencié à la tradition et à l’espace local. Enfin, Laurence Barthe et Émilien Soulenq analysent le rôle des stratégies d’acteurs et des politiques publiques territoriales dans l’accompagnement, la stimulation des pratiques d’innovation des acteurs du patrimoine alimentaire. L’objectif est ici d’analyser les mécanismes de production d’une action collective autour de la valorisation des patrimoines alimentaires en observant simultanément les formes d’organisation sectorielle propres à des pôles productifs spécifiques et les modes de régulation transversale qui impliquent davantage les politiques publiques et qui intègrent les patrimoines alimentaires dans une logique potentielle de développement territorial. In fine, il s’agit d’identifier des styles de développement territorial autour de la valorisation des patrimoines alimentaires en précisant le rôle que jouent les politiques publiques locales sur la consolidation de ces trajectoires de développement.

9. Programme de liaison entre les actions de développement de l’économie rurale, lancé en 1991 pour encourager les territoires ruraux européens à expérimenter de nouvelles manières de valoriser leurs ressources à partir d’une approche ascendante et transversale.

Avant-propos

Jean Pilleboue

Conclusion générale

Jacinthe Bessière

L’alimentation locale et, à travers elle, ses patrimoines matériels et immatériels connaissent aujourd’hui un véritable engouement en même temps qu’ils soulèvent de nouveaux enjeux pour le développement des territoires ruraux. Construction d’imaginaire collectif autour duquel gravitent de multiples images de retour en arrière, de racines lointaines ou proches, de valeurs liées au passé et à la nature, mais également affirmation et diversification de nouveaux usages entraînent chez les acteurs du monde rural des stratégies d’adaptation, de remise en question permanente dans lesquelles la volonté d’innover peut parfois se heurter à la volonté de conserver. Ces articulations entre innovation et patrimonialisation ont été décryptées à partir des expériences rencontrées dans trois territoires ruraux du Sud-Ouest français. Elles montrent combien ces processus participent de la recomposition rurale, définissant de nouvelles logiques et dispositifs d’action et inscrivant les productions alimentaires locales comme des ressources à même de consolider les trajectoires de développement des territoires.

Les débats et les réflexions contenus dans cet ouvrage contribuent, sous différents angles, à définir l’innovation patrimoniale alimentaire comme un processus transversal et global, non isolé, marqué par l’ouverture sociale, l’influence d’hommes et de femmes investis sur les territoires et intégrés dans des dispositifs d’accompagnement et d’émulation ; si elle est peut-être, selon les contextes, marquée par des formes dominantes (innovation produit, technologique, commerciale ou marketing, partenariale ou résiliaire, sociale, stratégique ou territoriale), l’innovation reste multiforme, l’acteur innovateur n’intervenant que rarement sur une seule dimension. Lieu ou forme d’appropriation, de diffusion collective, l’innovation est indéniablement un processus global marqué par une logique d’entraînement questionnant par là même ses propres limites et frontières. En attestent des innovations de type produit ou commerciale qui appellent bien souvent une innovation organisationnelle ; de même, un territoire innovant semble être un territoire attractif et stimulant pour des populations extérieures qui, nous l’avons évoqué, deviennent à leur tour des ferments de créativité en stimulant les effets de différenciation ou de distanciation. Dans ces situations d’interactions et de rencontre, les populations locales sont elles-mêmes en partie encouragées à revisiter leurs pratiques à partir de ces expériences venues d’ailleurs. Au cœur de cette transversalité et quelles que soient sa position et son intégration au sein de la collectivité locale (marginalisé ou intégré, pionnier ou suiveur), soulignons le rôle de l’acteur innovateur qui, dans un souci d’efficience et de détermination, crée et cultive des réseaux, stimule et provoque l’adhésion collective.

S’agissant de patrimoines alimentaires, l’innovation, loin d’être un processus linéaire, bouscule, défie la question de la tradition et du rapport au local. La valorisation des patrimoines alimentaires fait l’objet de divergences, d’interprétations variables posant l’innovation comme parfois dominante, écrasante, parfois illusoire et inappropriée ou bien encore intégrée, voire métissée, imbriquant habilement la créativité dans l’héritage alimentaire. Aussi, les processus d’innovation patrimoniale alimentaire interrogent le rapport aux spécificités locales en même temps qu’ils définissent de nouvelles voies de développement pour les espaces ruraux. Cette dimension d’investissement et de consolidation de la ressource patrimoniale alimentaire comme vecteur de développement territorial est au cœur de notre réflexion Vivier de multiples expériences, de diverses formes de dynamisation socio-économiques, l’innovation patrimoniale alimentaire, parce qu’elle définit ou contribue à la mise à jour de systèmes d’actions locaux autour de l’histoire alimentaire des territoires, ouvre les voies d’un nouveau champ d’action publique. Elle illustre de nouvelles caractéristiques de l’action publique territoriale à travers des mécanismes de coopération entre élus locaux, acteurs économiques et services de la formation et du développement dans les territoires. Aussi, elle suppose et nécessite, sans nul doute, l’intérêt de toute la société dans ses dimensions politique, économique et sociale.

Dans cette perspective et en guise d’ouverture vers une réflexion plus opérationnelle, nous souhaitons mettre en avant les processus qui participent de la réussite ou de l’échec d’une action d’innovation dans le champ du patrimoine alimentaire. Quatre clés ou facteurs leviers ressortent comme autant de pistes pour penser et agir autour de l’innovation patrimoniale alimentaire.

Pour commencer, l’inscription de l’innovation dans une démarche patrimoniale nous semble primordiale. Elle renvoie à la prise en compte des spécificités locales dans leur dimension sociale, technique, culturelle, elles-mêmes inscrites dans un héritage partagé par une communauté d’individus. Dans la continuité des analyses précédemment conduites, nous pouvons affirmer que, pour être acceptée et appropriée, une innovation doit s’insérer dans le système technique et d’action existant, autrement dit dans l’héritage ici alimentaire, l’enrichir mais non le nier ou le démentir. L’invention sera d’autant plus acceptée qu’elle ne contredira pas radicalement le système de valeurs établi. L’inscription dans une démarche patrimoniale participe à la visibilité, à la crédibilité du processus, en mobilisant l’ancrage spatial et temporel des productions locales.

Autre clé de réussite : l’inscription dans des réseaux formels et informels, dans leur diversité et leur complexité locale et extralocale. La naissance de l’invention tout comme sa diffusion tiennent dans de nombreux cas à l’intégration à un réseau d’appartenance, plus ou moins reconnu par la société locale. Ces réseaux revêtent des missions d’appui, d’accompagnement, de conseil, mais peuvent également ouvrir vers des opportunités de distribution, de valorisation ou de médiatisation, fonctionnant comme de véritables initiateurs ou « facilitateurs » pour l’innovation alimentaire. Nous pensons aux réseaux associatifs professionnels, aux réseaux de partenaires techniques, technologiques d’appui et de conseils, aux divers réseaux touristiques qui initient, déclenchent une réflexion ou une prise de conscience offrant la possibilité d’innover. Des réseaux ou des partenariats informels, plus ponctuels se mettent en place et favorisent également le processus d’innovation. Les connaissances et interconnaissances, sociabilités et affinités entre acteurs permettent de se saisir d’opportunités, d’échanger des idées, de conforter les démarches. Insistons ici sur le rôle du capital social, de ces itinéraires discrets de mobilisation de systèmes de ressources qui vont chemin faisant consolider et donner une réelle viabilité au projet.

La prise en compte des acteurs ressources que sont les restaurateurs, toutes catégories confondues (fermiers-aubergistes, prestataires de tables d’hôte, restaurateurs gastronomiques), représente une autre clé dans le développement de l’innovation patrimoniale alimentaire. Ces « acteurs-passeurs » s’avèrent des acteurs incontournables de la promotion, de la diffusion ou, selon l’expression de Poulain (1997), de la médiation du patrimoine alimentaire. Par leurs connaissances des patrimoines alimentaires et la diffusion qu’ils peuvent en faire en tant qu’acteurs directs de l’innovation culinaire, ils sont investis d’un rôle d’agent de médiation, de passeur incontournable. Nous pouvons évoquer ici, par leur intermédiaire, la constitution de chaînes de valorisation horizontale qui exige de dépasser des univers parfois cloisonnés.

Enfin, la formation et la sensibilisation des acteurs (socioprofessionnels mais aussi populations locales) semblent participer d’un autre axe clé de l’innovation patrimoniale alimentaire. Nous soulignons ici l’importance de la circulation de l’information et de la connaissance de l’héritage alimentaire à l’échelle des territoires. S’ils visent la réappropriation culturelle et sociale de la mémoire alimentaire par les populations rurales, ces dispositifs de sensibilisation peuvent jouer un rôle direct sur la construction et l’appropriation collectives de l’innovation.