Enrico Bernardo

La Sagesse du vin

Flammarion

Tous droits reserves
© Flammarion, Paris, 2021

ISBN numérique : 978-2-0815-2056-1

ISBN du pdf web : 978-2-0815-2058-5

Le livre a été imprimé sous les références :

ISBN : 978-2-0815-0790-6

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Présentation de l’éditeur :
« Comme pour un être humain, la sagesse du vin apparaît lorsqu’il nous livre toute sa plénitude. »
Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde en 2004 a travaillé dans les plus grands restaurants avant d’ouvrir les siens. Il décide à 40 ans de prendre un nouveau départ et de se consacrer entièrement à sa passion, l’univers du vin. C’est ainsi qu’il entreprend un voyage autour du monde à la rencontre des vignerons, de leurs terres et de leurs trésors cachés, des plus modestes aux plus reconnus. Dans une quête de vérité et d’absolu, il a pu vivre intensément son parcours, obtenir des réponses et toucher l’essentiel : l’âme du vin.
« Un vin d’excellence exprime le meilleur de l’Homme, du vigneron comme de celui qui sait le boire. Il exprime la vie dans ce qu’elle a de plus essentiel. Il peut même être capable de défier la violence de l’Histoire au nom d’un ordre supérieur : l’amour de l’Humanité et de la planète Terre. Il réunit, accompagne et célèbre les plus belles heures de notre vie. Le vin, si on se donne les moyens de l’écouter, ne raconte qu’une seule histoire : la nôtre. »

Enrico Bernardo est élu Meilleur Sommelier d’Italie à 20 ans, d’Europe à 25 ans et du Monde à 27 ans, devenant le plus jeune lauréat dans l’histoire de ces trois championnats. Il a été chef sommelier de grands établissements dont le Cinq du Four Seasons Hôtel Georges V à Paris. Puis il ouvre à son compte trois restaurants étoilés Il Vino à Paris et à Courchevel, puis Goust, toujours dans la ville lumière. Il est l’auteur de différents ouvrages sur le vin : Savoir goûter le vin (2005), Mes vins de Méditerranée (2007), Savoir marier le vin (2011) aux éditions Plon et « The Impossible Collection of Wine » chez Assouline (2017).

La Sagesse du vin

À ma mère Donata,

Elle était la reine de la maison, tant elle savait produire de la magie. Elle nous a permis de rêver, elle nous a appris à vivre avec notre cœur et notre tête, à donner aux autres affection, douceur, gaieté généreuse et dénuée de calculs, sans rien attendre en retour.

Ses plats lui ressemblaient, souriants, sincères, savoureux et plein de vie.

À mon père Andrea,

Son amoureux depuis soixante-dix ans et notre repaire. La complicité qui fut la leur est une inspiration.

Je dédie cet ouvrage à eux deux, mes fondations, mes racines, mon trésor secret.

Sur le départ

Je n’aime pas les clés. Quand j’en ai, je les perds, et je déteste les portes fermées. Les voici désormais ouvertes devant moi, puisque, aujourd’hui, je suis libre de mes mouvements, de mes actes, de mes désirs même. Le 26 décembre 2017, j’ai vendu le restaurant qui était le plus cher à mon cœur, Il Vino. Les autres avaient précédé. Entre le 1er et le 26 décembre 2017, je me suis ainsi débarrassé de quatre trousseaux. Quant au cinquième, celui de mon appartement, je m’apprête à le remettre à son propriétaire.

J’ai ainsi réalisé la promesse que je m’étais faite il y a quelques années de me consacrer pleinement à ma passion : le monde du vin.

Mon univers, c’est lui. J’ai été sacré meilleur sommelier du monde à vingt-sept ans, j’ai travaillé dans les restaurants les plus prestigieux avant d’ouvrir les miens et, au bout de quelques années, lorsque j’ai compris qu’un cycle de ma vie s’achevait, je me suis dépouillé de tout. Je l’ai fait sans regret, remords ni amertume. Au contraire : avec la joie au cœur. Me voilà prêt pour un nouveau départ. Semblable au joueur de poker qui préfère le frisson du moment à venir au confort du gain, j’ai poussé mon tas de jetons au centre de la table en disant : « Tapis. » Je n’ai jamais aimé les demi-mesures, les petites mises et les gains étriqués.

Face à mon reflet dans le miroir de l’ascenseur que j’emprunte pour la dernière fois, j’esquisse un sourire qui bientôt s’élargit. Un sentiment de profond bien-être me gagne. Je me retrouve enfin. « Enrico, j’ai l’impression qu’on commence à se connaître. Et puis en vingt ans tu t’es tout de même un peu enrichi, tu es passé de trois à cinq valises… »

J’ai longtemps couru un marathon. Je ne regrette rien. Le temps perdu, je ne sais pas à quoi cela ressemble. Le mien a été chargé à bloc, et rigoureusement chronométré. Les épreuves de sommellerie, puis le minutage du service, pas plus de soixante secondes pour répondre au regard d’un client, deux minutes au maximum pour présenter une addition, trois pour trouver un vin à l’aveugle, quatre pour le décanter avec le geste précis et le servir : durant un quart de siècle mon quotidien a été ultra-calibré. Des journées sans fin, des nuits trop courtes, des vacances consacrées à découvrir, déguster et acheter du vin. Mais aujourd’hui, l’homme a perdu de vue le jeune Italien qui, jadis, s’est installé dans un autre pays et a cru que, en en faisant toujours plus, il serait mieux reconnu. D’où ma boulimie de travail. Ma chance a été de ne pas me brûler les ailes, tel Icare, et de ne pas croire qu’il fallait monter toujours plus haut pour atteindre les étoiles, celles du Guide Michelin notamment. Toujours j’ai gardé les pieds sur terre, ce qui fut ma force, et toujours j’ai su trouver en moi, plus que dans les événements extérieurs, la sagesse que, lentement mais sûrement, le vin avait instillée en moi. Maintenant que j’ai décidé de mettre un terme à cette course folle, j’aspire à un rapport différent avec les autres et avec moi-même.

L’ascenseur descend avec lenteur. Bientôt je franchirai pour la dernière fois la porte de l’immeuble et plus rien ne sera dicté par mon métier, mais tout le sera par ma passion. Qui a ainsi la chance de pouvoir vivre selon son cœur et son être profond ? Je me sens à la fois fier et un peu désemparé. Pendant quelques instants je me sens perdu, sans repère ni objectif précis. Ce que j’ai voulu de toutes mes forces s’ouvre devant moi : vivre, découvrir, comprendre ce monde immense du vin, enfin jouir du temps, la suprême richesse.

Face au miroir, une appréhension me gagne. Cette vie inconnue qui se dresse devant moi me ramène à moi-même, petit bonhomme presque nu. Je ne quitte pas seulement un mode de vie et de travail, mais une part de mon être qui a toujours choisi la performance et l’atteinte d’objectifs que je me fixais pour mieux les dépasser. Aujourd’hui, l’objectif n’est rien moins que la réussite d’une vie. Me voilà donc face à deux infinis : celui du temps et de ma liberté. Le tour du monde des vignobles dont j’ai rêvé, l’approfondissement d’un savoir, la rencontre d’inconnus et les retrouvailles d’amis, je vais pouvoir accomplir tout cela et me consacrer à ce qui habite ma vie depuis ma première jeunesse : l’amour du vin et de ceux qui y consacrent leur existence.

Cela ne devrait pas être trop difficile. Je n’ai jamais accumulé de biens personnels. Toujours je suis resté léger, prêt à laisser le peu que j’avais sur place. Je possède quelques bonnes bouteilles de vin, mais pas de tableaux, de mobilier ou de résidences aux quatre coins du pays. Je ne revendique qu’une propriété : celle de moi-même.

Ce moment face au miroir a été décisif. Avant, l’image que j’avais de moi-même me perturbait. Face à lui, les bonnes questions que j’avais mises de côté ressurgissent : quelle belle histoire as-tu à découvrir ? Qui es-tu vraiment, qu’aimes-tu, non pas au regard d’autrui mais à ton propre regard ? Le sentiment d’avoir coupé le cordon avec un monde jusque-là connu m’envahit avec une puissance extraordinaire. Pour la première fois, je ne suis plus en représentation. De ce fait, mon regard sur le monde et les autres va changer, je n’en doute pas une seconde. Je quitte l’immeuble et mon quartier parisiens sans un regard vers le passé.

Mais on ne décide pas de tout, et la vie vous joue parfois des tours. Trois semaines plus tard, je suis victime d’un grave accident. La lame de mon ski me coupe le quadriceps de la cuisse. Je reste longtemps hospitalisé, puis béquillard et en rééducation six mois. Tout se passe comme si je devais payer ma nouvelle liberté. Les signes extérieurs de la solitude s’accumulent. Je tombe dans une sorte d’oubli, même vis-à-vis de personnes que je croyais proches. Mon téléphone sonne si peu que la fréquence des appels a dû être divisée par cent. Moi qui rêvais d’un départ rapide et de nouvelles découvertes, moi qui adore la dépense sportive, me voilà contraint durant six mois de convalescence à une activité purement intellectuelle, lecture, musique.

Ce fut pourtant une période formatrice. Je me suis rapproché de mes parents, que je voyais beaucoup moins depuis mon départ, très jeune, de la maison familiale. En un sens, cet accident m’a permis de revenir chez moi et de retrouver mes racines : une famille unie, aimante, qui m’a toujours fait confiance et a accepté ma soif d’indépendance. J’ai alors pu leur rendre une partie de l’amour dont ils m’avaient comblé. Dans ce chemin de liberté qui s’ouvrait, j’ai d’abord découvert que rien n’est plus fort que l’affection des êtres aimés ; l’affection qu’on leur donne autant que celle qu’on reçoit d’eux. C’est elle qui vous arme pour affronter l’avenir : avoir confiance en soi, se jeter à l’eau et apprendre à nager.

Je n’ai pas seulement un goût pour le vin, une attirance pour ce breuvage merveilleux qui accompagne l’Homme depuis l’aube de la civilisation. Je lui voue un amour dont ce livre se veut l’éloge. D’où me vient-il ? Comment a-t-il cheminé en moi jusqu’à devenir le sens de ma vie, le but d’une quête qui m’occupe depuis tant d’années et se concrétise par ce tour du monde qui va m’occuper au moins trois ans ?

Une belle enfance

Mon amour du vin plonge ses racines dans mon enfance. Celle que j’ai connue fut merveilleuse, parce qu’elle autorisait tous les rêves.

Ma mère m’a mis au monde contre l’avis de tous ses proches, qui pointaient certaines difficultés : son âge, le nombre d’enfants déjà nés… Mais elle tenait à m’avoir. En outre, Dieu ayant décidé que je devais voir le jour, personne n’avait le droit de s’opposer à Sa volonté. Je me suis donc retrouvé petit dernier, celui qu’à quarante-six ans mes parents n’attendaient plus mais qu’ils ont accueilli avec bonheur. Me mettre au monde fut ainsi le premier témoignage d’une générosité qui ne se démentit jamais à mon égard. C’est à cette générosité de mes parents que je dois mon premier vélo ainsi que mon premier livre sur le vin.

D’origine agricole, ils avaient migré comme tant d’autres modestes Italiens du sud vers le nord industriel au début des années 1970. Les terres qu’ils exploitaient dans leur village natal ne leur permettaient pas de vivre correctement ; et puis mes parents regardaient vers l’avenir. Leur famille comptait alors cinq filles et un garçon. À l’évidence, dans une campagne si pauvre, un futur plutôt sombre attendait ces enfants. Il fallait donc « monter » à Milan pour leur permettre de faire de bonnes études et leur ouvrir l’accès à une vie plus clémente. En somme, leur donner ce qu’eux n’avaient pas eu.

Tous deux ont toujours déployé une énorme capacité de travail. À Milan, mon père cumulait deux emplois. Il avait connu une vie rude dans sa jeunesse mais n’en avait gardé aucune amertume. Je ne l’ai jamais vu flancher devant les épreuves ou les difficultés, mais au contraire tout faire pour les vaincre. Durant toute notre enfance, il a su être à notre écoute avec finesse et délicatesse.

Ma mère travaillait elle aussi. C’est une battante. Dans les années 1960, elle avait été la première femme du village à passer le permis de conduire. Puis elle avait suivi des études et passé des examens en candidat libre. Outre l’affection, mon père lui vouait un respect total. Aujourd’hui, tous deux âgés de quatre-vingt-neuf ans, ils reçoivent l’amour de tous leurs enfants comme un juste retour de tout celui qu’ils nous ont donné.

Nos parents formaient, depuis leur mariage, en 1954, un couple très moderne pour l’époque. Chez nous, la vieille culture méditerranéenne de la solidarité régnait en maître. Mon père cuisinait chaque dimanche, se chargeait régulièrement des courses et des tâches ménagères. Le reste de la famille donnait un coup de main car, pour nous tous, l’entraide constituait une valeur forte. Elle allait de pair avec l’indépendance de chacun.

Je n’ai jamais senti à la maison que nous étions moins que les autres, moins riches, moins importants. Nous avions tout le nécessaire : le partage et l’affection. Mes parents étaient riches des seuls biens qui comptent, la sagesse, la dignité et l’expérience, et des valeurs qu’ils nous ont transmises : l’honnêteté, le goût du travail, le sens du partage, la force en soi et la curiosité envers les autres. Et puis j’ai eu la chance d’avoir six mères. Quand ma mère travaillait, Antonietta, ma sœur aînée, nous gardait, ensuite les autres ont pris le relais quand elle s’est mariée, jusqu’à Mary, la plus proche de moi en âge. Un système de partage et de transmission des plus grands vers les plus jeunes s’est naturellement mis en place. D’où ma stabilité et ma capacité à ne pas me perdre. Mes bases sont solides. Si un membre de la fratrie subit un coup dur, il sait que les autres le soutiendront et lui tendront la main.

J’ai vécu dans l’équilibre parfait que toute éducation devrait transmettre : la chaleur du foyer, un cadre traditionnel, non exempt de principes, et cela dans un climat de liberté et de confiance. Pour moi, la négativité n’existe pas. Tout « non » doit pouvoir être dépassé par un « oui ». C’est ainsi que mes parents m’ont formé. « Si tu as envie de faire telle chose et que tu t’en sens capable, ai-je entendu maintes fois de leur bouche, n’hésite pas, fais-la. » Ce fut le cas lorsque je décidai, à quatorze ans, de m’inscrire à l’école hôtelière et, plus tard, à vingt ans, quand je rompis avec un métier qui m’ouvrait toutes grandes ses portes, celui de cuisinier, pour apprendre le vin. Cette confiance en moi, mon esprit d’indépendance, le fait d’assumer mes choix, c’est à mes parents que je les dois. Comme je leur dois le respect de la valeur travail et des choses bien faites. Mon héritage ne consista donc pas à recevoir une somme d’argent ou des biens matériels, mais un ensemble de valeurs fortes : l’amour, la sagesse, l’intelligence, le sens de l’écoute, l’humilité, qui, seule, permet de progresser.

L’enfance est le temps du rêve et des espoirs. La mienne s’est déroulée dans une banlieue milanaise standardisée qui n’avait rien d’original ni de particulièrement enthousiasmant. Mais depuis nos fenêtres je voyais autre chose que l’environnement immédiat. Par-dessus les arbres et les immeubles, je regardais le ciel en imaginant un au-delà du quotidien dont j’ignorais tout, mais qui m’attirait. J’avais le désir informulé de ne pas entrer dans la case prévue. Je l’ai dit, je n’aime ni les clés ni les portes fermées. En revanche le goût pour l’aventure et la découverte m’est venu très tôt. Vivre une existence à l’arrêt, dans le confort d’un bon métier et d’une jolie maison, avec les horaires de tout le monde et en attendant la retraite, cela me paraissait impossible. J’aspirais à devenir un homme de la route, des sensations, de l’imprévu, ce que je me suis efforcé d’être jusqu’à présent. Et ce virus est loin d’être éradiqué, puisque, parvenu à la quarantaine, j’ai décidé de tout recommencer.

Voilà probablement la première clé de cet amour du vin qui me viendrait quelques années plus tard : vivre grâce à lui une aventure sans cesse renouvelée, faire de belles découvertes et rencontres, me laisser surprendre par l’inconnu et la nouveauté. Tout ce qui est déjà acquis, pour moi, s’apparente très vite à la nuit, au sommeil, à l’ennui. Mes seuls vrais repères, j’en décide et je les construis. Je suis convaincu que, quand on n’a plus rien à apprendre, il faut avoir le courage de saisir de nouvelles cartes et de recommencer une partie.

Un autre facteur a contribué à forger mon esprit d’indépendance. J’ai passé la première partie de mon enfance à surmonter des peurs. Parce que j’étais plus petit et plus faible que les autres, je me faisais souvent bousculer par plus fort que moi. Un jour, alors que j’avais neuf ans, je suis rentré en larmes à la maison, sans mon vélo. Ma mère m’a alors intimé un ordre : « Tu vas en bas, le copain tu le tapes plus fort, tu récupères ton vélo, et tu ne pleures plus. » J’ai suivi son conseil et récupéré mon vélo. Une étape était franchie. Les plus grands ne m’ont plus jamais embêté.

Quelques années plus tard, ma mère a eu un accident cardiaque assez sévère sous mes yeux. Une nouvelle peur m’a alors envahi, celle de perdre mes parents. Par bonheur ma mère s’est remise. Elle m’a alors expliqué que tout enfant souhaitait que ses parents disparaissent le plus tard possible, mais que le destin de chaque être emprunte des chemins imprévus et qu’il fallait l’accepter, car la mort finissait toujours par triompher de la vie. J’aurais alors pu me replier sur moi-même en conservant cette crainte de voir mes parents, qui étaient déjà relativement âgés, disparaître. C’est le contraire qui s’est produit. J’ai regardé la vie en face et décidé que je quitterais la maison jeune, gagnerais mon argent de poche pour devenir indépendant et regarderais l’avenir avec courage, sans avoir peur de l’inconnu.

Une autre personne a occupé une place primordiale et a joué un rôle décisif dans ma prise de conscience de ce qu’est la vie. Je n’avais pas encore réalisé à quel point elle était présente dans mon inconscient. J’ai vécu toutes mes années familiales au côté d’une de mes sœurs, Silvana, de neuf ans mon aînée, qui souffrait d’un lourd handicap cérébral et physique. La maladie s’était peu à peu installée trois ou quatre ans après sa naissance, jusqu’à aboutir à la paralysie. Jusqu’à l’âge de dix ou douze ans, je jouais avec elle sans ressentir de différence tant l’amour et la dévotion de tous les membres de la famille étaient grands. Je l’aidais à manger comme le faisaient ma sœur Mary et mes parents. Elle fut ensuite placée en institution, où, chaque dimanche soir, mon père la ramenait après le week-end en famille. Généralement je les accompagnais. J’ai ainsi découvert très tôt un monde étranger et inquiétant, car l’établissement où elle passait la semaine était tout sauf serein. Je revois le fauteuil roulant dans lequel on installait ma sœur, les longs couloirs d’un hôpital traversé de cris et de souffrances, puis le retour silencieux à la maison. J’ai sans doute puisé dans ces épisodes douloureux une part de mon énergie. Je touchais du doigt ma chance de pouvoir entreprendre alors que d’autres, comme Silvana, n’en avaient pas la possibilité. Elle aurait été si contente d’être à ma place que je me sentais le devoir de ne pas gaspiller ma chance.

Silvana est décédée en avril 2017, dans l’institut où elle vivait depuis des décennies. J’y étais retourné quelquefois lors de ma vie d’adulte et avais pu constater, avec soulagement, que le lieu si éprouvant que j’avais connu jeune s’était transformé en une maison d’accueil plus paisible pour ses pensionnaires. Le jour de son enterrement, alors que nous accompagnions sa dépouille jusqu’à la chapelle, un cortège s’est peu à peu formé. Tous les copains malades de Silvana et le personnel avaient tenu à rester auprès d’elle jusqu’au bout. Et ce long cortège, qui aurait pu être celui de la souffrance, m’est apparu noble et beau. Certains malades musiciens ont chanté et joué de la guitare dans une ambiance tendre où l’amour l’emportait sur la tristesse. Ce monde qui nous environnait avait été celui de Silvana. Et il était tout sauf anormal. Il brillait au contraire par son humanité profonde. Chaque malade s’efforçait de surmonter son handicap et de se dépasser. Les anormaux, n’était-ce pas plutôt nous, tellement à l’aise dans notre confort et notre bonne santé que nous ne savions plus regarder les autres et leurs différences ? Dans un monde où tout va vite et où la réussite se mesure souvent en termes matériels et financiers, la mort de ma sœur et l’hommage qui lui était rendu me rappelèrent à l’essentiel : nous ne sommes que des êtres qui tentent d’avancer du mieux qu’ils le peuvent depuis leur naissance jusqu’à leur mort. Ce jour-là, en rencontrant ceux qui avaient été les amis de Silvana, une somme d’évidences m’a assailli : la relativité de tout jugement sur les autres, la force du combat que chaque homme doit mener, le caractère sacré de la joie sincère et du bonheur partagé. L’intensité de ce que nous vivons est plus précieuse que tout. J’ai pris brusquement conscience que ce que j’avais accompli depuis des années puisait sa source dans une volonté de revanche ; ce que ma sœur n’avait pas pu vivre, je le vivrais.

Je suis entré dans la vie en intégrant une notion décisive : la différence. Naître quand ce n’est pas prévu, c’est déjà une originalité, à laquelle s’ajoute celle d’avoir des parents qui ont l’âge des grands-parents des autres enfants. Ce sentiment est resté intact des années. Lorsque j’ai commencé à travailler en France, on me regardait comme un sommelier italien autodidacte. À cette époque où existait encore un permis de séjour pour les étrangers européens, les esprits avaient du mal à accepter les personnes qui ne sortaient pas du moule. L’idée que le brassage peut créer un renouvellement d’habitudes est venue plus tard, avec les années 2000. À certains moments, ne pas être formaté a constitué un obstacle ; j’ai toujours su le transformer en atout. Il faut capitaliser sur les différences, car ce sont elles qui nous singularisent. Les choses et les êtres standard ne présentent qu’un faible intérêt à mes yeux.

L’école hôtelière

J’étais plutôt bon élève, mais aucune matière ne me passionnait et je n’avais pas de projet en vue d’un métier futur. Un peu fortuitement, et parce que l’idée me plaisait, à treize ans je suis allé faire une saison d’été dans le restaurant de bord de mer, près de Sanremo, que venaient d’ouvrir mes sœurs Caterina et Nicoletta. Il s’agissait d’un établissement comme il en existe beaucoup sur la Riviera italienne : un hôtel-restaurant doté d’un bout de plage avec bar et parasols. Mes parents ont souscrit à ma décision.

Je me revois le premier jour, arrivant à l’hôtel et humant l’odeur du café fraîchement moulu. Tout de suite j’ai compris que je voulais vivre dans cette atmosphère chaleureuse, accueillante, au service du client qui entre prendre un expresso sur le pouce comme de la famille qui descend pour le petit déjeuner. La vie de village, les habitudes des uns et des autres, l’envie d’assurer un service souriant et efficace, tout m’a plu d’emblée.

Chaque matin, dès 6 heures, je quittais ma chambre pour commencer une longue journée, reposé et heureux, et chaque matin le parfum du café faisait renaître en moi l’émotion du premier jour. Vingt ans plus tard, lorsque j’ai ouvert mon propre restaurant, j’ai retrouvé cette même bonne odeur du café frais moulu. Elle me connectait avec ce lointain souvenir d’enfance. Désormais associé à des endroits, à des moments et à des personnes différentes, il signe pour moi l’ouverture sereine d’une journée réussie, au service des autres et dans un souci d’efficacité maximal.

Chez mes sœurs, je circulais d’un service à l’autre. Je faisais ce qu’elles me demandaient, et même si j’étais complètement néophyte, j’avais une grande envie de les aider. Cela commençait par la préparation des petits déjeuners, derrière le comptoir, jusqu’à 9 heures. Ensuite, je me rendais en cuisine pour aider à la préparation du déjeuner : traitement des poissons et des légumes, élaboration des sauces de base, apprentissage des produits et des gestes. J’aimais ce rituel minutieux qui garantit la qualité des plats. Dès midi, je servais en salle avant de mettre en place des parasols et d’installer les plagistes. Le restaurant accueillait les premiers clients vers 19 heures, moment où je redevenais serveur. La soirée était longue. C’étaient les vacances, tout le monde prenait son temps et les conversations s’attardaient autour d’un dernier verre. Ma journée s’achevait aux alentours de minuit. Avant de me coucher j’aimais manger une glace face à la mer. Devant l’horizon infini je rêvais alors d’une vie faite de voyages après être devenu un nom dans le monde de l’hôtellerie et de la gastronomie. Je remontais alors dans ma chambre, fatigué mais satisfait de ma journée.

Pas un seul jour durant ces trois mois je n’ai rechigné au travail, bien au contraire. J’ai adoré cette immersion complète dans le monde de la cuisine. Les journées possédaient une colonne vertébrale, les horaires étaient intangibles, le caractère à la fois immuable et efficace des procédures me plaisait. J’ai vite compris que la restauration, lorsqu’elle est bien conduite, est foncièrement stendhalienne ; elle sait qu’« il n’y a d’originalité et de vérités que dans les détails » (Lucien Leuwen). Et cette somme d’apprentissages minutieux faisait ma joie. Auprès de Caterina et Nicoletta, j’ai intégré pour toujours que le souci de l’accueil et de l’engagement ne se berçait ni de grands mots ni de théories fracassantes, mais d’une addition de gestes et d’habitudes qui permettent la satisfaction du client.

En restauration, le système est binaire : ou on travaille avec conscience professionnelle et le résultat est au rendez-vous, ou on se contente de l’à-peu-près et ça ne marche pas. La cuisine n’est créative qu’appuyée sur une solide base technique, répétitive et routinière. Il est frappant de voir que les plus grands chefs ont tous commencé au bas de l’échelle. Ils ont accepté le partage des rôles, la modestie des tâches, l’apprentissage du bon geste, la rigueur des ordres. Ce n’est pas par hasard si une équipe de cuisine, depuis le grand Auguste Escoffier, s’appelle une brigade ; il y a de la hiérarchie militaire dans son fonctionnement. Par la suite, certains apprentis modestes peuvent devenir des artistes. Mais la solidité des bases constitue la condition nécessaire aux réussites les plus éclatantes ; celles d’une brigade comme celles d’un destin individuel. Plus vous travaillez dur, plus vous acceptez de gravir les échelons l’un après l’autre, et plus vous pourrez devenir un grand. Dans un métier qui repose tant sur la méritocratie, le supplément d’âme et le génie viennent en prime… quand ils viennent. C’est pourquoi de nombreux jeunes abandonnent en cours de route ou se contentent de répéter des formules efficaces, tant l’apprentissage est difficile.

La bonne cuisine fonctionne toujours en deux temps ; un long et un court. Sur la base de la répétition méthodique des gestes, il faut savoir concentrer en quelques secondes compétences, instinct et rapidité, agir, mettre en place, marier les bons parfums au bon moment, travailler dans la précision et savoir quand la préparation est prête pour réaliser une assiette bien dressée. J’ai aimé la cuisine pour ce double rythme, qui tient à la fois du marathon et de la course de vitesse. Tout ce qui est travaillé dans la saison génère une foule d’odeurs qu’il faut retenir afin de pouvoir les mobiliser au service de cette préparation et non d’une autre. Vous êtes submergé par les parfums dès que vous ouvrez l’armoire aux épices, et c’est à cet instant qu’il ne faut pas se tromper, faire confiance à l’instinct auquel le travail a donné toute son acuité. Tout cela, j’ai commencé à l’apprendre dès mon jeune âge.

Ce bagage de départ, fait de curiosité, de sensations et d’un souci d’exactitude, ne m’a jamais quitté. Les cuisiniers, qui vivent au milieu des arômes, disposent de multiples paramètres. C’est pourquoi la plupart d’entre eux goûtent mieux le vin qu’un serveur, qui ne dispose pas d’une si large palette sensorielle. Au reste, parmi les grands sommeliers ou producteurs de vins nombreux sont ceux qui aiment cuisiner.

Alors que le travail en cuisine me comblait, mon contact avec la clientèle était un peu plus compliqué. Je me montrais serviable et poli, j’avais le désir de faire plaisir aux gens, mais un fond de timidité maintenait entre eux et moi une certaine distance. Et puis j’étais très jeune. Je n’en avais pas moins le feu sacré, puisque c’est à l’issue de cette première saison que j’ai décidé d’entrer à l’école hôtelière de Milan.

Excepté Caterina et Nicoletta, ma famille ne travaillait pas dans la restauration. Ma mère n’en était pas moins la reine des saveurs ; elle fut la première à former mon palais. Sa jeunesse dans la campagne italienne lui avait donné le goût des produits simples et goûteux. Je me souviens du basilic que je cueillais sur la terrasse avant de monter sur la chaise et de le marier aux tomates du potager, et cette cuisine variée mais fidèle aux saisons et aux produits me séduisait. Quel bonheur de se rappeler les moments en famille au retour des vacances ! Nous préparions les conserves de légumes en nous répartissant les tâches, qui au nettoyage, qui à la cuisson, qui au pressoir, qui aux bocaux. Pendant trois jours, mes parents, mes sœurs et moi-même préparions ainsi la sauce tomate, base des pâtes pour le long et froid hiver milanais. Ma mère ne cherchait pas l’extravagant. Un ou deux ingrédients qui se mariaient dans l’assiette lui suffisaient. Une asperge sauvage cueillie par elle-même puis revenue à la poêle avec des œufs en brouillade et une julienne de capocollo, la charcuterie si savoureuse du sud de l’Italie, suffisait pour nous rendre heureux. Notre mère était une adepte des cuissons simples, de l’excellence de la viande, que nous ne consommions qu’une fois par semaine, et je lui dois l’amour d’une culture culinaire raisonnée, qui n’est autre qu’une façon de vivre. Elle était la reine de la maison. Avec peu de choses elle était capable de produire de la magie. Elle nous a permis de rêver, elle nous a appris à vivre avec notre cœur et notre tête, à donner aux autres affection, douceur, gaieté, avec générosité, sans calculs, sans rien attendre en retour. Pour le fils que je suis, elle a été le meilleur Chef que je puisse espérer, car ses plats lui ressemblaient ; ils étaient souriants, sincères, savoureux et plein de vie. Elle m’a appris qu’une cuisine excellente brille d’abord par une modestie qui vaut toutes les étoiles du monde. L’Italie était d’ailleurs aux premières loges de cette exigence, car ce pays a toujours travaillé les saveurs naturelles, peu élaborées et jamais masquées, alors que d’autres traditions culinaires aiment à complexifier les produits et les senteurs.

Toutes ces saveurs d’enfance m’ont accompagné plus tard lors de mon apprentissage du vin. Car plus on a de repères dans la mémoire sensorielle, plus on a de lumières dans le noir d’une dégustation à l’aveugle. Et Dieu sait combien de précieux repères j’ai accumulés dès l’enfance ! J’aimais tellement l’ambiance qui environnait ma mère lorsqu’elle consacrait un temps précieux à la préparation de la cuisine familiale que, tout petit, j’ai pris l’habitude de faire mes devoirs dans la cuisine. Ce dont ma sœur Mary m’a fait prendre conscience avant même mon premier stage d’été. « La cuisine, me dit-elle, c’est l’endroit de la maison où tu passes le plus de temps. C’est donc là que tu es bien, là qu’est ta vie. »

Mary était ma plus proche sœur, de six ans mon aînée, celle que j’ai le plus côtoyée entre six et quinze ans. Mes autres sœurs et mon frère, déjà mariés, vivaient hors de la maison. Entre nous s’est donc nouée une grande complicité. Nous dormions dans la même chambre et, la lumière à peine éteinte, je commençais à lui parler, à lui poser des questions sur les sujets les plus divers. Elle me répondait avec gentillesse et me prodiguait ses conseils de grande sœur. Très vite, la vie qu’elle menait m’a fasciné. Mary fut la première à partir pour un long voyage, deux mois avec son copain vers des terres lointaines : Inde, Pakistan, Australie. Pour un jeune garçon qui ne jurait que par les voyages, les aventures et une vie hors des schémas classiques, c’était un bel exemple de liberté et d’indépendance. Aussi, lorsqu’elle m’a parlé de suivre les cours de l’école hôtelière, elle n’a pas eu grand mal à me convaincre ; Mary a toujours été une sorte de modèle pour moi. Le stage d’été a fait le reste. Et comme je n’ai jamais été avare d’ambitions, dès les premières semaines de cours, je n’ai plus eu qu’un objectif : devenir un chef de renom et décrocher un jour trois étoiles au Michelin.

Mes études ont duré cinq ans. Les cours étaient suffisamment diversifiés pour assurer une formation solide : cuisine, mais aussi service en salle, gestion… Je devins assez vite le meilleur élève, et l’établissement m’envoya en stage dans le restaurant Da Berti, tenu par un grand chef, Paolo Dapoz. Je mesurais l’honneur qui m’était fait. Da Berti est le plus ancien établissement de Milan, puisqu’il a été ouvert en 1866. Il accueille une clientèle huppée de stars du cinéma, d’hommes d’affaires, de joueurs de football célèbres. Silvio Berlusconi y avait sa table. Da Berti symbolisait alors le modèle du chef à l’ancienne mode – Paolo n’avait en fait que cinquante-huit ans, mais à mes yeux il tenait de l’ancêtre. Avant de se lancer dans la cuisine, il avait suivi des formations en boucherie et en boulangerie. Nul ne savait donc mieux que lui découper la viande, parer une pièce, travailler une pâte. Au sein de sa brigade, j’étais le petit dernier, celui qui prépare les bases pour les fonds et les risottos. Je devins la mascotte du groupe et cela me valut le surnom affectif Kikko. Ensuite, lorsque les cours ont repris, il m’a accepté dans son équipe, où je venais travailler en fin de semaine pour parfaire mon apprentissage et gagner mon argent de poche.

La passion culinaire que ma mère avait fait naître s’est déployée grâce au chef Paolo Dapoz. Il m’a précipité à corps perdu dans mes cours et la lecture de livres, puis le soir dans le travail au sein de son établissement. Pour mon deuxième stage, il m’a proposé de rejoindre les cuisines de son neveu à la frontière autrichienne. J’ai accepté.

Ce fut une nouvelle expérience formatrice. Tous les employés parlaient allemand entre eux, car l’établissement n’était qu’à quelques kilomètres de la frontière, dans une zone bilingue. J’ai donc découvert l’isolement au sein de la brigade. Je me suis retrouvé à cuire mes poissons et mes pâtes sans communiquer avec les autres, sauf pour la transmission de consignes. Je passai ainsi de douze à quatorze heures par jour dans une cuisine italienne en ayant l’impression d’être à l’étranger. On se doute que ce ne fut pas facile, ni humainement ni professionnellement. La cuisine est un métier déjà difficile en soi, mais si on y ajoute la barrière de la langue, les obstacles se cumulent. Mais cela a forgé mon caractère et développé ma fantaisie. Ce que l’on ne m’expliquait pas, il fallait que je le comprenne par moi-même. D’où un rapide développement de mes capacités créatrices, du sens de l’observation, assez loin des usages de l’école hôtelière. Pour véritablement apprendre, il faut à la fois écouter les autres et s’écouter soi-même, aller vers un inconnu qui échappe au monde des livres, avancer à l’aveuglette, expérience qui, là encore, prépare à la découverte du vin.

L’année suivante, la cinquième et dernière du cycle d’études, je décidai de partir vers une nouvelle aventure en sollicitant un stage d’été en France. Et je me retrouvai pour trois mois à l’hôtel Castille, rue Cambon à Paris. Le paradoxe est que le restaurant se revendiquant comme italien et la brigade étant exclusivement composée de Transalpins, je me sentais plus dans mon pays d’origine que lors de mon précédent stage. Ainsi, même si je n’ai pas appris de choses inutiles, car tout passage dans une maison apporte de nouveaux éléments, je n’ai rien découvert de la culture gastronomique française.

Ces multiples expériences me permirent de recevoir une récompense prestigieuse, qui marqua la fin de mes études à l’école hôtelière. J’y obtenais depuis des années de bons résultats, lesquels me valaient de vifs encouragements de la part de mes professeurs. Mais je ne m’attendais pas à ce que, en 1993, la direction me propose pour représenter l’établissement au concours annuel des jeunes cuisiniers européens, auquel participait une centaine d’autres lycées hôteliers. J’ai remporté le premier prix. Je n’avais pas encore dix-sept ans. On imagine la joie qui m’envahit, ainsi que l’ensemble de mes professeurs et, bien sûr, toute ma famille. Avec un tel titre se profilait une belle carrière de cuisinier ; mon rêve. J’étais aux anges.

C’est alors qu’un événement imprévu survint. Il allait changer le cours de ma vie.