Carole Dougoud Chavannes

Algues faciles

Pour enrichir votre alimentation

Catalogue gratuit sur simple demande

Éditions Jouvence

Route de Florissant 97 - 1206

Genève — Suisse

Site internet : www.editions-jouvence.com

Mail : info@editions-jouvence.com

© Éditions Jouvence, 2017

© Édition numérique Jouvence, 2017

ISBN 978-2-88905-514-2

Maquette d’intérieur : Stéphanie Roze

Maquette de couverture : Éditions Jouvence

Composition intérieure : Nord Compo

Photographie de couverture : www.adobestock.fr : ©Karin

Tous droits de reproduction, traduction et adaptation réservés pour tous pays.

Pictogrammes

undescribed image | À retenir
undescribed image | Attention
undescribed image | Bon à savoir
undescribed image | Conclusion
undescribed image | Exercice
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undescribed image | Le petit plus
undescribed image | Le saviez-vous ?
undescribed image | Pour aller plus loin
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undescribed image | Témoignage
undescribed image | Trucs et astuces
undescribed image | Un peu d’histoire
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Notre collection Maxi-Pratiques se veut claire, lisible, didactique et facile d’accès. Elle comporte des rubriques reconnaissables par des pictogrammes (ci-dessus) ; vous accédez ainsi à l’essence de nos livres rapidement (chaque livre ne contient pas forcément tous les pictogrammes présents). Bonne lecture et bien du plaisir !

Sommaire

+++ Introduction

1 La planète des algues : aux origines de la vie

• De la bactérie à l’algue, la place des algues dans le règne végétal

• Le plancton végétal ou phytoplancton

• Les algues bleu-vert les plus connues : celles d’origine lacustre

2 Les grandes algues et leur habitat

• Un peu de botanique

• Classification des algues par pigments

• Le phénomène des grandes marées

• Où trouve-t-on les gisements d’algues marines ?

• La récolte des algues

• La qualité de l’eau et la pollution

• Existe-t-il des grandes algues toxiques ?

• Les sentinelles de la pollution

• Radioactivité naturelle et d’origine nucléaire

3 L’histoire des mille usages d’un trésor marin

• L’histoire des algues en Occident

• On mange des algues sous leur nom de code sans le savoir

• Agriculture et élevage

• Les fameux goémoniers, des êtres amphibies

• La tradition des algues en Asie : « des lettres de noblesse »

• Production mondiale et algue légume

4 Les algues alimentaires à la loupe

• Les algues bretonnes à la loupe

• Une algue japonaise facile : l’aramé (Eisenia bicyclis)

• Les algues microscopiques

5 Les algues, mode d’emploi

• Où acheter des algues de qualité ?

• Les critères de qualité à connaître pour choisir vos algues

• Faut-il préférer les algues sèches ou conservées dans le sel ?

• Les manger crues ou cuites ?

• Dessalage, réhydratation et découpe

• Quel est le goût des algues ?

• Quelle quantité d’algues consommer et à quelle fréquence ?

6 Les grands atouts de la pharmacopée marine

• L’homme vient de la mer

• Les algues, aliments alcalins

• Les algues, bombes de vitamines

• Des protéines végétales très bien assimilées

• Des lipides de qualité

• Des glucides hypocaloriques

• L’effet « bouclier » des algues : l’acide alginique, chélateur majeur des métaux lourds radioactifs

• Les applications médicales et thérapeutiques

• Les algues pour les enfants, « un capital santé »

7 Recettes

• Apéritifs

• Sauces et salades

• Salades marinées et germées

• Soupes et bouillons

• Plats cuits

• Recettes du récolteur d’algues

• Desserts

+++ Conclusion

Introduction

Compagnes de nos plongées atlantiques, concentrés vivants du milieu marin, véritables cornes d’abondance sur le plan nutritionnel, parées depuis l’Antiquité de vertus protectrices et de guérison, les algues marines sont les alliées de notre forme et de notre beauté.

C’est avec grand plaisir que je partage avec vous ma passion pour les légumes de la mer qui dure depuis plus de 25 ans.

J’ai d’abord apprécié une nouvelle saveur dans la cuisine : ce goût marin très délicat. Et aussi leur facilité d’emploi, car les algues se marient harmonieusement avec tous les aliments, comme une nouvelle palette de légumes.

L’algue n’est réservée à aucun mode alimentaire, elle se rajoute en petite quantité ici et là et nous avons tous grand intérêt à l’introduire dans notre alimentation quotidienne.

En tant que cheffe de cuisine végétarienne, un de mes objectifs était aussi de remplacer les protéines d’origine animale par des sources végétales et de trouver les combinaisons les plus complètes d’acides aminés. Il était donc incontournable d’explorer la composition optimale et concentrée des algues. Et là, comment ne pas être conquise ? Depuis 25 ans, je suis fascinée par les résultats obtenus avec les algues alimentaires :

undescribed image pour diminuer ou remplacer produits laitiers et protéines animales, riches en gras ;

undescribed image pour les besoins accrus en minéraux des sportifs, des femmes enceintes, des enfants en croissance, des convalescents et des dépressifs ;

undescribed image comme « bombe » de vitamines pour surmonter la fatigue, le surmenage, pour faciliter la gestion du stress…

undescribed image … (liste non exhaustive comme on le verra au chapitre 6).

Les algues constituent une nourriture énergétique et pauvre en calories, elles sont riches en protéines nobles et la première source des précieux acides gras oméga 3… Face à notre alimentation dévitalisée et carencée, leur richesse nutritionnelle et leurs propriétés thérapeutiques en font un aliment clé pour notre époque.

Découvrez à travers les recettes choisies pour ce livre comment cuisiner les algues « à toutes les sauces », cuites ou crues, qu’il s’agisse de cuisine française, végétarienne, diététique ou exotique…

Le secret est de laisser aller votre imagination et de les combiner avec les plats que vous aimez, en gardant à l’esprit qu’il s’agit d’un légume que vous offre l’océan.

En les intégrant régulièrement dans vos menus, vous « faites le plein » en éléments indispensables au fonctionnement optimal de vos cellules.

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De la bactérie à l’algue, la place des algues dans le règne végétal

Les bactéries sont sans doute la première forme de vie sur notre planète. Il y a un milliard d’années, certaines d’entre elles ont donné naissance à des micro-organismes dotés de pigments chlorophylliens. À partir de là, elles n’ont plus besoin, pour se nourrir, que de soleil et d’eau. Les premières algues sont nées, la première forme de vie végétale sur la planète bleue.

Première forme de vie végétale

Capables de libérer du dioxygène par scission du gaz carbonique, les algues bleues microscopiques modifient la composition des océans puis élaborent la couche d’oxygène entourant notre terre. La grande majorité des microalgues est invisible et forme le phytoplancton répandu dans la « couche éclairée » des océans et des lacs, c’est-à-dire la couche où pénètre la lumière (entre 0 et 40 m).

De l’ancêtre commun naissent deux lignées aux évolutions différentes qui seraient à l’origine de tous les végétaux actuels pratiquant la photosynthèse : algues rouges d’un côté et vertes de l’autre.

Par les balancements de la marée, des spores d’algues échouent et se fixent sur les rochers du rivage, formant d’abord des mousses et des lichens, puis des rhizomes rampants. Plus tard, s’entourant de cellulose pour résister à la pesanteur terrestre, ces plantes marines se dressent vers le ciel (salicorne, christe-marine) et partent à la conquête de la planète, la couvrant lentement d’un immense manteau vert.

undescribed image Le saviez-vous ?

Malgré leur différence de formes, une algue verte est biochimiquement plus proche d’un chêne que d’une algue brune.

Le plancton végétal ou phytoplancton

undescribed image Zoom

Le plancton marin fournit 60 % de l’oxygène nécessaire à notre planète par la photosynthèse. Le taux d’oxygène de 21 %, créé il y a des milliards d’années, n’a pas changé jusqu’à nos jours. Certaines études estiment que cet oxygène représente 2/3 du total de l’oxygène créé par toutes les plantes. Lourde responsabilité partagée jusqu’ici avec les forêts.

Les algues, comme toute plante, sont autotrophes vis-à-vis du carbone : elles ont la fabuleuse capacité de fabriquer leur propre substance à partir du dioxyde de carbone de l’air (CO₂), de l’eau et des minéraux qui y sont dissous. L’énergie dont elles disposent est celle de la lumière qu’elles captent grâce à des pigments – dont la chlorophylle – contenus dans leurs chloroplastes. La nuit, elles consomment l’oxygène dissous dans l’eau. Le jour, elles en produisent en grande quantité, enrichissant les eaux et l’environnement.

undescribed image À retenir

Les algues sont les championnes de la photosynthèse.

Selon les sources, on estime les espèces entre 27 500 et 40 000 pour les macroalgues et entre 200 000 et plusieurs millions pour les microalgues : « Elles sont deux fois plus nombreuses que les étoiles dans le ciel. »

Se multipliant à une vitesse phénoménale, le plancton est le premier maillon de la chaîne alimentaire constituant la principale nourriture des baleines, des pieuvres géantes, des coquillages filtreurs, des calamars, etc.

Dans ce livre, nous traitons surtout les grandes algues alimentaires, les macroalgues.

Composition du plancton : une composition chimique prometteuse de ces concentrés de vie : 50-60 % de protéines, 20 % de glucides, 5-10 % de lipides, vitamines notamment C (antiscorbutique), sels minéraux.

undescribed image Le saviez-vous ?

Une partie des dix milliards de tonnes de gaz carbonique que nous rejetons chaque année est fixée par cette activité respiratoire de l’algue !

undescribed image Bon à savoir

Lorsqu’on a une craie dans la main, rappelons-nous qu’un jour ce matériau était vivant et qu’il est d’origine végétale marine. Certains organismes du phytoplancton ont la faculté de capter les minéraux dissous pour s’entourer d’une carapace. En s’accumulant, ils ont formé des falaises et des sols crayeux ou calcaires. N’oublions pas que la planète était recouverte d’océans il y a des millions d’années.

undescribed image Un peu d’histoire

L’utilisation directe du phytoplancton a été démontrée par la courageuse expérience du navigateur solitaire Alain Bombard lors de sa traversée de l’Atlantique en Zodiac (1954). Il tente de prouver qu’il est possible de survivre en mer dans les pires conditions pendant un certain temps, c’est-à-dire sans eau potable ni aucune provision. Expérience qu’il gère en savant, notant toutes ses sensations. Pour en savoir plus, lire Le Naufragé volontaire.

Les algues bleu-vert les plus connues : celles d’origine lacustre

Dans les écosystèmes d’eau douce (rivières et lacs), on trouve aussi des algues vertes et des cyanophycées ou algues bleu-vert (< 7 500 espèces).

Alors que le phytoplancton marin n’est pas commercialisé pour la consommation humaine, on trouve de nombreux produits à base d’algues bleu-vert, sous forme liquide (congelée) ou déshydratées (en poudre).

Ce sont les Aphanizomenon, les spirulines, les chlorelles.

Leur couleur bleu canard ou rouge est due à deux pigments : bleu-vert en surface (phycocyanine, pigment cyan leur permettant d’utiliser les radiations rouges), et rouge en profondeur (phycoérythrine, pigment rouge leur permettant d’utiliser les radiations bleues, celles qui pénètrent plus profondément).

Alors qu’aucune « grande algue » (macroscopique) n’est toxique, les microalgues font l’objet d’une étroite surveillance. Des tests de toxicité sont pratiqués régulièrement, notamment pour l’aquaculture.

L’Aphanizomenon flos aquae a beaucoup fait parler d’elle !

Certains lacs produisent de façon naturelle des algues planctoniques grâce à la richesse de leurs eaux : c’est le cas du lac Klamath (Orégon), alimenté par des ruisseaux ayant passé dans des régions souterraines volcaniques et qui supporte une flore aquatique abondante, les algues bleu-vert de l’espèce Aphanizomenon flos aquae. Les Indiens consommaient depuis des temps reculés la « merveilleuse petite fleur d’eau » pour ses protéines. Ce lac a été injustement accusé d’être pollué et un procès l’a lavé de tout soupçon.

Les spirulines connues du grand public

Les Aztèques et les Africains n’ont pas eu besoin de microscope pour en repérer les vertus et la richesse en protéines de 60 % (plus que le bœuf). Ils la font sécher en plaques sur du sable chaud et la conservent pour les périodes de disette ou de performance.

Actuellement, les spirulines commercialisées sont cultivées. C’est au producteur de veiller à une qualité irréprochable de l’environnement où ils les font croître.

Les chlorelles

Ce sont des algues vertes unicellulaires d’eau douce, cultivées. Difficilement digérée dans son état naturel, la chlorelle est soumise à un procédé qui permet d’éclater sa membrane cellulaire. C’est aux Japonais que l’on doit l’invention de cette technique. Elle a des vertus similaires aux algues bleu-vert et se marie bien avec elles.

undescribed image Conclusion

Alors que les algues sont à l’origine de toute la vie sur terre, il faut attendre le XXe siècle pour qu’en Occident, on se rende enfin compte de leur valeur inégalable dans tous les domaines, comme vous allez le voir en détail dans les prochains chapitres.

Stromatolithes, des algues fossiles

Les plus anciennes formes de vie de notre planète sont les stromatolithes (3,7 milliards d’années).

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