LUCA CESARI

LA VÉRITABLE
HISTOIRE DES PÂTES

Les dix recettes qui ont fait l’Italie
et conquis le monde

Traduit de l’italien par
MARC LESAGE

Savez-vous que c’est dans la prose du poète Horace qu’on trouve la première mention connue des lagana, probables ancêtres des lasagnes ? Savez-vous que les fettuccine Alfredo, servis dans des couverts en or, ont d’abord conquis l’Amérique avant de s’imposer à Rome ? Que le pesto n’a pris sa forme presque définitive que dans la deuxième moitié du XIXe siècle ? Que le temps de cuisson des pâtes était d’une demi-heure à la fin du XIXe siècle et que la cuisson al dente est récente ? Que le débat sur l’usage du parmesan ou du pecorino, de la pancetta ou du guanciale dans la recette de la carbonara fait encore des victimes parmi les gastropuristes, sans parler du scandale national provoqué par un chef ayant osé mettre de l’ail dans l’amatriciana ?

La Véritable Histoire des pâtes est à la fois une histoire culturelle de l’Italie puisée dans les bibliothèques et une savoureuse galerie de bons vivants célèbres ou méconnus. C’est aussi un livre de recettes extravagantes – il y en a de multiples, grâce auxquelles vous apprendrez même à préparer des lasagnes à la façon du XVIe siècle !

Luca Cesari est spécialiste de l’histoire de la gastronomie et des pâtes en particulier.

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ISBN : 978-2-283-03547-4

INTRODUCTION

Souvent, l’horizon est derrière nous.

TONINO GUERRA

Parler de cuisine, aujourd’hui en Italie, est tout sauf une entreprise innocente ou sans risques.

Pour vous en convaincre, partons d’une situation dont, très vraisemblablement, nombre de mes compatriotes ont déjà été témoins ou qu’ils ont eux-mêmes vécue au moins une fois dans leur vie. Elle se répète d’ailleurs chaque jour sur n’importe quel blog ou site de cuisine consacré aux recettes italiennes « traditionnelles ».

En ouvrant mon frigo, je tombe sur un morceau de pancetta fumée, des œufs et du parmesan. Et si je me préparais une carbonara ? Avant de la déguster, je la prends en photo et la poste sur Facebook. C’est un déluge d’insultes. Comment, j’ai osé mettre de la pancetta alors qu’il faudrait du guanciale ? Et ce parmesan, que vient-il faire ici ? C’est du pecorino qu’on doit mettre !

J’essaie de me défendre. Constatant qu’on passe aux menaces, je n’ose imaginer ce qui me serait arrivé si j’avais mis de la crème fraîche, comme vous auriez pu le faire en France…

Qui m’agresse avec tant de violence ?

Une frange particulière de l’humanité, qui fait légion, d’ailleurs, et que nous croiserons régulièrement au cours de cet ouvrage, j’ai nommé les « gastropuristes ». Les gastropuristes sont les nouveaux grands prêtres de la tradition culinaire italienne ; ils savent toujours (enfin, croient toujours savoir) quels sont les seuls ingrédients typiques de chaque recette. En dehors, point de salut. Pourquoi ? Parce que leurs grands-mères, les grands-mères de leurs grands-mères, leurs ancêtres les plus lointains « faisaient comme ça ».

Ces gens partent du principe que les plats traditionnels ont toujours été identiques à ceux que nous connaissons aujourd’hui et qu’ils ont traversé sans difficulté des siècles entiers avant d’arriver sur nos tables. Ne nous y trompons pas : il s’agit là d’une vision fortement idéologisée de l’histoire gastronomique dont le seul but est de faire remonter la naissance de ces recettes le plus loin dans le temps. Pour une raison simple : l’ancienneté et la stabilité sont les deux principaux critères pour distinguer ce qui est « traditionnel » de ce qui ne l’est pas. D’où la prolifération de légendes plus ou moins invraisemblables nous racontant comment ont été inventés les plus célèbres plats de pâtes. L’histoire de l’Italie se peuple ainsi de paysans durs à la tâche mais ingénieux ou de mystérieux cuisiniers de cour capables de créer des recettes inoubliables en mariant les quelques ingrédients qu’ils ont sous la main.

Il suffit pourtant de retracer l’histoire, la vraie, celle fondée sur des textes et des documents, pour s’apercevoir que ces spécialités sont toujours plus récentes qu’on ne le pense et que leur existence n’a rien d’immuable. Le chemin de chacune des dix préparations « intouchables » que nous avons rassemblées ici est constellé d’innombrables variantes, de coups d’arrêt, d’évolutions inattendues. Conséquence inévitable : les plats d’aujourd’hui ne peuvent qu’entretenir un lointain rapport avec la recette qui leur a donné naissance. Quant à leurs formes actuelles, elles reflètent le rôle qu’y ont joué l’industrialisation et la mondialisation, un rôle plus important qu’on ne le voudrait.

Pour mieux cerner cette idée, prenons deux autres exemples, en apparence sans relation avec le domaine culinaire.

Tout le monde connaît les frères Lumière, les premiers à avoir projeté des images en mouvement sur grand écran, pionniers absolus d’une forme d’expression artistique novatrice, doublée d’une industrie florissante au niveau planétaire : la cinématographie.

Essayez de répondre à la question suivante sans faire de recherches au préalable. À votre avis, sachant qu’Auguste Lumière est mort à un âge plus avancé que son frère, quels films a-t-il eu le temps de voir ? A-t-il connu les tout premiers longs métrages du cinéma muet ? A-t-il assisté à la révolution du cinéma parlant ? Ou bien est-il carrément parvenu à voir un film en couleurs ?

Prenons à présent les frères Wright, Wilbur et Orville, fers de lance d’une autre révolution de grande ampleur, celle de l’aviation. À sa source, une intuition : la possibilité de faire voler l’homme grâce à un vélivole motorisé à voilure fixe. Laissez-moi à nouveau vous poser la question : de quelles évolutions techniques Orville Wright a-t-il été le témoin, lui qui a survécu longtemps à son frère ? L’avènement des biplans ? La traversée de la Manche ? Celle de l’Atlantique, peut-être ? Ou bien les aéroplanes à une aile ?

Figurez-vous qu’Auguste Lumière s’est éteint en 1954, à l’âge de quatre-vingt-onze ans. Il a donc pu apprécier des chefs-d’œuvre comme Vacances romaines avec Gregory Peck et Audrey Hepburn, ainsi que Sunset Boulevard de Billy Wilder, qui décrit déjà la décadence de l’âge d’or d’Hollywood.

Il en va de même pour Orville Wright : décédé en 1948, à l’âge de soixante-six ans, il a vécu assez longtemps pour voir les deux B-29 larguer leurs têtes nucléaires sur Nagasaki et Hiroshima, dont le bombardement a marqué l’épilogue tragique de la Seconde Guerre mondiale.

Dans les deux cas, le temps d’une vie leur a suffi pour suivre la trajectoire de leurs découvertes, des premiers prototypes jusqu’à la pleine maturité technologique. Ils ont ainsi pu constater à quel point elles ont changé le visage de la société contemporaine.

Cela étant dit, lorsque nous réservons un billet d’avion, nous nous attendons à voyager à bord d’un Boeing 747, pas d’un biplan. L’un et l’autre sont pourtant des aéroplanes qui nous permettent de voler. Mais au-delà de leur degré de développement technique, plus ou moins perfectionné, ce sont deux expériences de vol différentes qu’ils nous offrent. Et même si nous ne l’emprunterions jamais pour un long voyage, voler à bord d’un biplan peut avoir son charme, tout comme regarder un film muet, d’une certaine façon.

C’est à peu près la même chose en cuisine.

Ne nous étonnons pas qu’un plat de lasagnes ou une amatriciana du siècle dernier ne ressemble pas à ce que nous mangeons aujourd’hui. Les recettes que nous servons à table ne sont que le dernier résultat en date d’une longue évolution qui les a forcées à se transformer, au fil du temps. Et ce n’est certainement pas l’effet d’un complot si tous les livres de recettes du passé ne rapportent pas exactement la version actuelle de notre plat préféré. Il se trouve, tout simplement, que le passé a vu se succéder – et, dans de nombreux cas, coexister – plusieurs versions d’une même spécialité qui nous semble à présent aussi intangible qu’un monument et partie intégrante de notre identité.

L’affirmation des pâtes au sein du paysage gastronomique italien a d’ailleurs été une lente conquête, qui a connu une accélération décisive dans la seconde moitié du XIXe siècle, pas avant. Il serait aujourd’hui impossible d’imaginer la cuisine italienne sans les pâtes. Et pourtant. Voilà un siècle et demi, elles occupaient une place restreinte dans la littérature gastronomique.

Prenons un cas limite : La cuciniera bolognese, un petit livre de recettes publié à Bologne en 1874. Il suffit de jeter un coup d’œil à la table des matières : aucune recette de pâtes à l’horizon ! Pire : il n’y a concrètement aucune trace des plats érigés en symboles du chef-lieu d’Émilie-Romagne. Pas de ragù (la fameuse « sauce bolognaise »), pas de tagliatelles, pas de lasagnes, pas de cannellonis. Les tortellinis eux-mêmes manquent à l’appel ! À l’inverse, on voit abonder les préparations trahissant un goût de l’étranger, comme dans nombre de recueils culinaires italiens du XIXe siècle : outre les soupes « à l’allemande », « à la portugaise » ou « à la catalane », on passe du « risotto à la milanaise » au « bœuf à l’anglaise » ou « en bis-teck » [sic], sans oublier le « foie à la vénitienne », les « pigeons à la mode des Marches » et j’en passe.

Ne soyons pas étonnés non plus si nous peinons à reconnaître les plats phares des cuisines locales au sein des publications du début du XXe siècle. Dans le premier livre de recettes organisé par régions, 100 specialità di cucina italiana ed estere (1908), la cuisine piémontaise est ainsi représentée par des « fondue à la mode du Monferrato », « guazzetto 1 spécial de mouton », « langues de mouton à la broche », « oreilles de veau en sauce », « raie au fromage », « tête de veau à la mode de Vercelli », « poulets au fromage » « filets de lièvre en civet* 2 », « saumon frais » et autres « côtes de veau sauce cuisinière ». Je défie quiconque de trouver l’un de ces plats à la carte d’un restaurant piémontais d’aujourd’hui. Nous tenons là, à mon sens, un témoignage assez éloquent de la distance culturelle qui s’est créée entre-temps.

Reste à s’interroger : ces recettes que les Italiens sentent profondément enracinées dans leurs terroirs, comment se fait-il qu’elles étaient si différentes il y a un siècle, voire qu’elles n’existaient pas du tout ? Dans ce cas, quelle forme, quelle saveur avaient-elles ?

C’est pour répondre à ces questions que j’ai écrit ce livre.

Permettez-moi de conclure en glissant une petite précision méthodologique et en formulant un souhait.

Pour construire ce récit, plusieurs sources ont été prises en considération. Dans l’ensemble, les livres de recettes (très anciens, parfois) ont constitué un outil particulièrement précieux et riche, malgré leurs limites. En effet, plus on remonte dans le temps, plus les manuels de cuisine s’adressent à une élite : ils reflètent au départ l’alimentation des cours royales puis, par la suite, celle de la noblesse et de la haute bourgeoisie. Il faut attendre le XIXe siècle pour qu’apparaissent les premiers ouvrages à destination des familles.

Il s’agit en résumé d’une source intermittente. Les principales lacunes concernent, sans surprise, la cuisine du quotidien, celle des couches les plus basses de la société. Sans compter que des zones géographiques entières ont été longtemps ignorées par les ouvrages spécialisés. Sur cette difficulté à retracer une histoire des pâtes par le biais de sources écrites vient peser un a priori supplémentaire : on a longtemps jugé les publications culinaires adaptées à un usage domestique, mais de piètre qualité, raison pour laquelle elles ont rarement été conservées, tant par les particuliers que par les bibliothèques publiques.

Par conséquent, gardons à l’esprit qu’il ne subsiste aujourd’hui que des fragments d’un panorama plus vaste, composé de traditions orales, de petits cahiers manuscrits désormais disparus et de toutes ces formes de transmissions qui, pour une raison ou pour une autre, n’ont pas trouvé le moyen de survivre. Qu’importe. En dépit de ces limites, les livres de recettes demeurent les meilleurs réceptacles des tendances gastronomiques du passé et nous invitent à puiser à leur source. En premier lieu parce qu’ils nous permettent de raconter l’histoire, et pas la légende. Et puis parce qu’ils nous font revivre des manières désormais disparues de faire la cuisine, certes, mais aussi d’en parler, de l’écrire. Là réside, je l’espère, une partie du plaisir que cette lecture vous procurera.

Mais ce n’est pas le seul objectif de cet ouvrage.

Comme n’importe quel autre art, la cuisine a eu ses grands interprètes et cette histoire nous permettra d’en connaître quelques-uns, véritables étoiles polaires dans une galaxie de publications mineures. Maestro Martino, le plus grand cuisinier du XVe siècle, Bartolomeo Scappi et Cristoforo Messisbugo, hérauts de la cuisine Renaissance, le Napolitain Ippolito Cavalcanti et Francesco Leonardi, cuisinier de Catherine II de Russie, sans oublier l’auteur culinaire le plus populaire d’Italie, aujourd’hui encore, le révolutionnaire Pellegrino Artusi : ils reviendront dans chaque chapitre, ou presque. Se pose dès lors une question : s’il nous est encore permis d’assister à l’exécution d’un concerto de Mozart, pourquoi est-il impossible de trouver un restaurant proposant les recettes de son contemporain Leonardi ? Tout se passe comme si nous n’écoutions que la musique des trente ou quarante dernières années. Le reste n’existerait plus qu’à travers des partitions vouées à ne jamais être jouées…

Les nombreux documents que vous trouverez dans ce livre ne constituent donc pas seulement de précieux témoignages historiques. Dans la majorité des cas, les recettes qu’ils nous proposent sont encore extrêmement valables, gastronomiquement parlant. Alors qui sait ? En plus de les lire et les connaître, l’envie vous prendra peut-être de les inviter de nouveau à table. Rien ne me ferait plus plaisir.

1.

LES FETTUCCINE ALFREDO

Une histoire des pâtes italiennes se devait de partir de là, à travers l’évocation des mythiques fettuccine Alfredo. Un plat très simple, composé de deux ingrédients, pas un de plus, et auréolé d’un succès inimaginable puisqu’il a été cité dans plus de 800 livres de cuisine américains entre 1933 et nos jours.

Comment, pardon ? Vous n’en avez jamais entendu parler ?

Qu’à cela ne tienne. Leur notoriété au sein des frontières italiennes (et françaises) a toujours été très limitée, raison pour laquelle celles et ceux qui connaissent aujourd’hui leur existence les mettent sur le même plan que les spaghettis aux boulettes de La Belle et le Clochard et la carbonara réalisée avec pancetta, ail, champignons et crème fraîche. En un mot : guère mieux qu’une mauvaise imitation de recette italienne, sans le moindre rapport avec notre gastronomie de prime abord.

Le succès a un prix, c’est bien connu. Mais si je vous disais que les « vraies » fettuccine Alfredo ont un siècle d’histoire derrière elles et qu’elles sont même le premier plat de pâtes de notre tradition culinaire ?

Celles qu’on mange aux États-Unis ont actuellement l’apparence d’un plat de tagliatelles mélangées à une sauce à base de crème fraîche et de fromage, parfois relevée d’ail et de persil. On les croise dans cette version de base ou bien enrichies d’autres ingrédients – les plus fréquents étant les blancs de poulet des Chicken Alfredo ou les crevettes des Shrimps Alfredo. Un cap supplémentaire est néanmoins franchi avec les sauces « Alfredo » qu’on trouve dans les supermarchés du pays, en sachets (à préparer en ajoutant de l’eau et du beurre) ou en pots, prêtes à être versées sur des pâtes, voire sur une pizza, comme y invitent certaines étiquettes. Des dizaines de marques produisent ce condiment sous différentes formes, y compris dans des versions biologique et végane. Dans le meilleur des cas, l’ingrédient principal est la crème fraîche, mais il lui arrive d’être supplantée par de l’amidon modifié de maïs, de la maltodextrine, de l’huile de soja partiellement hydrogénée et d’autres délices du même genre.

À première vue, nous voilà face à un exemple typique d’Italian sounding, suffisamment bien pensé pour se hisser jusqu’aux sommets de la gastronomie américaine (entre autres), le tout sans jamais avoir mis les pieds au bel paese. Une pure opération commerciale, fruit de la roublardise de quelques multinationales, dans le seul but de vendre une sauce susceptible de séduire un palais habitué aux saveurs crémeuses et enveloppantes. La vraie cuisine italienne ? Connais pas.

Est-ce bien ainsi que les choses se sont passées ? Sans doute que oui, peu ou prou. La recette n’en garde pas moins une origine inattendue, qui plonge ses racines au cœur de l’Italie du début du XXe siècle, lorsqu’un cuisinier invente – ou plutôt, réinvente – un plat légendaire à partir d’ingrédients simples et peu nombreux, pour un résultat sensationnel. Chose incroyable : à cette époque, Rome n’a pas encore vu naître les primi piatti que nous connaissons tous aujourd’hui (car rappelons-le, c’est en début de repas qu’on mange des pâtes, presque jamais après). L’amatriciana fait timidement son apparition dans quelques osterie, modestes établissements proposant de quoi se restaurer et se désaltérer. La pasta cacio e pepe – dont nous parlerons plus loin dans ce chapitre – n’est pas encore considérée comme une spécialité romaine. Quant à la carbonara et la pasta alla gricia, cette « amatriciana sans tomate » pourrait-on dire, elles attendent tout bonnement de voir le jour.

Alors quel est, en ce temps-là, le plus célèbre plat de pâtes de la Ville éternelle ? Les fettuccine d’Alfredo, précisément.

Les succulentes fettuccine au double beurre

Alfredo di Lelio, l’inventeur des fettuccine auxquelles il a donné son nom, naît à Rome en 1883. Il fait ses premiers pas dans la cuisine du restaurant familial, situé non loin du Panthéon, sur la piazza Rosa, aujourd’hui disparue pour laisser place au bâtiment hébergeant la Galleria Sordi. Il est à peine sorti de l’enfance lorsqu’il commence à travailler dans l’entreprise gérée par sa mère, Angelina. Le restaurant est relativement anonyme. Et il serait resté l’un des innombrables établissements constellant la capitale sans la naissance du petit Armando, le fils aîné d’Alfredo. Nous sommes en 1908. L’accouchement a été éprouvant pour sa femme Ines : Alfredo se creuse donc les méninges afin de trouver une recette nourrissante, légère et facile à digérer. De quoi lui redonner des forces.

Et voici comment : « De ses propres mains, il lui prépara des fettuccine à base de semoule et assaisonnées de beurre et de parmesan bien frais. Après quoi, il adressa une prière à sainte Anne, protectrice des accouchées, et servit ce plat à Ines en lui disant : “Si tu n’aimes pas, c’est moi qui le mange 1 !” »

Mais elle l’aime.

Elle l’aime au point qu’elle suggère à son époux de l’inscrire au menu de leur petite trattoria. Une recette simple, à base de beurre et de parmesan, dont le mélange parfait permet d’obtenir une sauce veloutée qui vient enrober les fettuccine. Qu’ont-elles de spécial par rapport à n’importe quel plat de pasta in bianco, de « pâtes blanches », c’est-à-dire au beurre ? La qualité et la fraîcheur des ingrédients, cela va sans dire, mais surtout la mantecatura, l’émulsion effectuée par Alfredo, dont la technique experte va donner à cette sauce une onctuosité extraordinaire.

Deux ans plus tard, la transformation du tissu urbain entraîne la disparition du restaurant de ses parents, celui-là même où les fettuccine Alfredo ont vu le jour. En 1914, le cuisinier ouvre un nouvel établissement. Toujours à Rome, mais cette fois dans une artère centrale, la via della Scrofa, à deux pas de la place Navone. Il lui donnera son nom.

Reste à présent à comprendre comment la renommée de son plat emblématique a su franchir les frontières de Rome et obtenir un tel écho de l’autre côté de l’Atlantique. À vrai dire, le mystère reste entier. Est-ce parce que les voyageurs étrangers étaient séduits par le caractère haut en couleur du propriétaire ? Parce que ses fettuccine s’accordaient parfaitement au goût américain en matière de pâtes ? Ceci explique certainement cela.

L’une des premières mentions de ce plat côté américain figure dans Babbitt, un roman de Sinclair Lewis qui rencontre un succès certain à sa publication, en 1922. Au cours du récit, le héros croise une dame de haut rang qui lui avoue sa passion pour Rome. Pour autant, son engouement ne va ni aux tableaux, ni à la musique, ni même aux antiquités de la capitale, mais bien à « une petite trattoria, via della Scrofa, où on mange les meilleures fettuccine du monde 2 ».

Et ce n’est que le début.

Quelques années plus tard, en 1927, l’établissement fait l’objet d’une chronique dans le Saturday Evening Post, signée George Rector – véritable autorité en matière de gastronomie, essayiste prolifique et animateur d’une émission radiophonique sur CBS. Dans ce long article, il se lance dans un exercice d’admiration avec, pour sujet, l’œuvre du « maestro » Alfredo di Lelio. Il commence, bien entendu, par la préparation des fettuccine, dont la pâte nécessite un kilo de farine, cinq jaunes d’œufs, un verre d’eau et une pincée de sel. Pour Rector, néanmoins, la véritable clé de la recette est ailleurs. Il s’agit du service à la table. D’un genre bien particulier. Armé d’une grande cuillère et d’une fourchette, Alfredo himself saupoudre le parmesan sur les fettuccine et commence à « les tourner et les retourner ». Et l’auteur de poursuivre : « L’opération semble plutôt simple mais, comme Eva Tanguay 3 avait coutume de dire au sujet de ses chorégraphies, “l’important n’est pas ce que vous faites, mais la manière dont vous le faites 4”. »

Ça y est, nous tenons le secret de ces fettuccine !

Et le moins que l’on puisse dire, c’est que le critique peine à contenir l’enthousiasme que lui inspire l’art du restaurateur. Qu’on en juge avec l’inénarrable réflexion finale : « La recette est fort simple à réaliser. Autant que la formule pour peindre un Rembrandt. Prenez de la peinture à l’huile et une toile. Peignez. Et le tour est joué. »

De toute évidence, ces fettuccine ne sont pas qu’une recette exquise. Alfredo lui-même n’a pas son pareil pour épater ses convives en plaçant la réalisation de sa spécialité sur le devant de la scène. Ce qui, en temps normal, est effectué en cuisine s’invite désormais dans la salle remplie de clients, tous impatients de voir un simple plat de pâtes au beurre et au parmesan devenir les « succulentes fettuccine au double beurre » d’Alfredo – c’est ainsi qu’on vante leurs mérites dans les quotidiens de l’époque 5.

L’année même de l’article de Rector, en 1927, intervient la véritable consécration du cuisinier romain. Une reconnaissance à part entière qui lui est apportée par un couple de stars hollywoodiennes, Mary Pickford et Douglas Fairbanks. Rien que de très naturel, tant la recette nécessite un vrai talent de comédien ! Les époux se sont déjà rendus chez Alfredo à l’occasion de leur voyage de noces en 1920. Sept ans plus tard, les voilà de retour avec un cadeau inattendu – et au potentiel commercial immense. Une cuillère et une fourchette en or sur lesquelles est gravée la dédicace suivante : « To Alfredo the King of the noodles. (Pour Alfredo, le roi des pâtes). » Difficile d’expliquer le niveau de célébrité de ces deux figures du cinéma muet : les comparer à des personnalités du star-system actuel n’y suffirait même pas. Douglas Fairbanks est alors surnommé « le roi d’Hollywood », il a été le premier à incarner sur grand écran le personnage de Zorro. Également interprète d’un légendaire Robin des bois, champion du box-office en 1922, il figure en haut de l’affiche du Pirate noir, l’un des premiers films tout en couleurs de l’histoire.

Aucune publicité ne saurait égaler cet adoubement par les époux Fairbanks. Alfredo réussit à saisir cette occasion en or, sans pour autant changer d’une virgule la recette de ses fettuccine. Pour les personnalités internationales de passage à Rome, la via della Scrofa devient une étape obligée. Toujours souriant sous sa moustache en guidon de vélo, le propriétaire leur prépare son plat signature, directement à la table.

En 1943, alors que la capitale vit l’une de ses heures les plus sombres, Alfredo vend son local historique, ainsi que les photos de stars accrochées aux murs. Au lendemain du conflit, il ouvre un second établissement, face au mausolée d’Auguste, baptisé Il vero Alfredo. L’autre restaurant continuant d’exploiter la notoriété associée à ce prénom, les deux enseignes se livrent un combat acharné. Mais, au fond, à quoi bon savoir laquelle constitue le véritable épicentre de la dolce vita romaine de l’époque ? La recette est déjà en route vers la gloire, bien au-delà des frontières de la capitale.

L’identification si étroite de la préparation à son créateur, mêlée à la peur d’un plagiat, toujours en embuscade, aurait-elle représenté un frein à sa diffusion en Italie ? Le fait est qu’elle n’a jamais égalé les classiques de la cuisine romaine, tels que la pasta all’amatriciana, alla carbonara ou cacio e pepe. On pourrait toutefois avancer d’autres explications. Les relents de « nourriture d’hôpital » associés à la pasta in bianco, par exemple, mais aussi l’impossibilité d’introduire des variantes dans une sauce composée de deux ingrédients, voire la prédominance du parmesan, et non du pecorino, fromage romain par excellence… Autant d’éléments qui ont empêché de ranger pleinement la recette au sein des spécialités de la Ville éternelle. Résultat : côté italien, les fettuccine Alfredo sont pratiquement restées confinées entre les murs de deux uniques restaurants.

À partir des années 1940, des livres de cuisines apprennent, de façon certes sporadique, à préparer les célèbres fettuccine chez soi. Le nom d’Alfredo n’y est pourtant jamais mentionné… contrairement aux quantités de beurre utilisé, en constante augmentation. Ainsi, à partir des « tagliatelles au beurre » d’un recueil de 1948 6, on passe (une quinzaine d’années plus tard) aux « tagliatelles au double beurre 7 ». Puis, toujours à la même période, ce sont les « fettuccine (tagliatelles) au triple beurre » de Luigi Carnacina qui s’imposent durablement 8 – c’est d’ailleurs sous ce nom que d’autres ouvrages reprendront la recette au cours des décennies suivantes 9. Contentons-nous donc de nous pencher sur cette dernière.

Fettuccine (tagliatelles) au triple beurre

[Pour 6 personnes.] 420 g de fettuccine faites maison (à partir d’une pâte contenant 9 œufs pour un kilo de farine de blé dur mélangée à un peu de semoule). Environ 200 g de beurre de crème crue qu’on aura laissé ramollir quelques heures dans l’eau froide. 200 g de parmesan (dans le cœur d’une meule pas trop affinée et râpé au dernier moment). Faites cuire les fettuccine dans de l’eau bouillante légèrement salée, égouttez-les une fois al dente et mettez-les dans une terrine en porcelaine préalablement chauffée. Saupoudrez aussitôt le parmesan râpé et le beurre coupé en petits morceaux, mélangez bien et servez très chaud.

Le « triple beurre » promis dans le titre est ici assuré par ces deux cents grammes de matière grasse pour un peu plus de quatre cents grammes de tagliatelles – on montera jusqu’à deux cent cinquante grammes pour quatre cents grammes de pâtes dans la version la plus tardive.

Le succès de la recette réside sans nul doute dans le fait qu’elle est simple et, étant facile à réaliser, à la portée de toute personne ayant un minimum de pratique des fourneaux.

Les premiers temps, les Américains tentent eux aussi de copier la version originale du plat. Preuve en sont les « fettuccine all’Alfredo », en tous points identiques aux fettuccine au double beurre. Elles figurent dans un livre de recettes paru au début des années 1960, Cook as the Romans Do, de Myra Waldo, autrice prolifique et férue de cuisine européenne 10. Les préparations qui s’imposent alors en Amérique sont celles qui acceptent de « se démocratiser » – j’entends par là qui offrent la promesse d’un résultat garanti, même aux novices.

Naissent ainsi des versions qui ne lésinent pas sur la crème fraîche, parfois enrichie de jaunes d’œufs, et proposant des ingrédients qui n’ont jamais fait partie de la recette romaine, l’ail et le persil en tête.

Outre les livres de cuisine, la sauce Alfredo à l’américaine se diffuse progressivement par des canaux plus populaires, tels que les fettuccine egg noodles distribuées par la marque Pennsylvania Dutch à partir de 1966. Celle-ci propose, à l’arrière des paquets, une recette à base de crème fraîche et d’emmenthal suisse qui viennent s’adjoindre aux deux éléments incontournables, le beurre et le parmesan 11.

Mais si la recette triomphe pour de bon aux États-Unis, c’est bien grâce à l’industrialisation du produit et à la grande distribution, qui se lancent dans la production de sauces prêtes à l’emploi, en sachets ou en pots. Ne reste qu’à verser directement le contenu sur les pâtes et l’agrémenter à votre goût. Comme (presque) toujours avec les produits industriels, la qualité des ingrédients est subordonnée à la dimension pratique. Même dans le cas d’une recette en apparence aussi banale que des pâtes au beurre et au parmesan, les logiques dictées par les rayonnages des supermarchés s’imposent.

C’est également sur cette ligne que se positionne la chaîne de restaurants Olive Garden, spécialisée dans la cuisine italo-américaine. On y propose des fettuccine Alfredo à base de crème fraîche, beurre et fromage, qu’il est possible de mélanger à du poulet et des crevettes pour donner vie aux variantes que nous évoquions en début de chapitre, les Chicken Alfredo et Seafood Alfredo ou Shrimps Alfredo. À partir des années 1980, la chaîne contribue largement à définir l’image de la gastronomie italo-américaine. Elle compte actuellement plus de 800 succursales sur l’ensemble du continent américain.

Il suffit de faire un tour sur les principaux sites web de cuisine américains pour comprendre que les choses n’ont guère changé entre hier et aujourd’hui. À un détail près : l’attention portée aux choix des matières premières a grandement évolué ces dernières années. L’influence des milliers de pages Internet consacrées à la cuisine et les programmes télé ont également contribué à l’émergence d’une frange de la population de plus en plus exigeante et prête à donner de son temps et de son énergie pour manger mieux et de manière plus responsable. À la faveur de ce nouveau climat, différents chefs tentent ainsi de réintroduire la recette originale des fettuccine Alfredo aux États-Unis 12.

Une montagne de parmesan râpé

Arrêtons-nous un instant pour faire un petit retour en arrière… de plusieurs siècles.

Mettons de côté le rituel des fettuccine préparées à la table, les hôtes de marque et les couverts en or des Fairbanks. Qu’avons-nous sous les yeux ? Un plat de pâtes au beurre et au parmesan, en apparence banal… mais qui est le seul à pouvoir se targuer d’avoir plus d’un demi-millénaire d’histoire derrière lui.

Dès le Moyen Âge, il existe au moins trois grandes façons de cuisiner les pâtes. Au four, al brodo, c’est-à-dire servies dans du bouillon (ou du lait), ou bien encore, dans le cas de ce que nous appelons aujourd’hui la pastasciutta, cuites dans l’eau bouillante puis égouttées… et toujours agrémentées de fromage râpé.

Commençons par battre en brèche une idée reçue plutôt répandue. À cette époque, les primi piatti ne sont pas aussi courants qu’ils ne le sont aujourd’hui… et la pastasciutta ne s’y taille pas la part du lion, bien au contraire ! Pendant des siècles, les pâtes ne joueront qu’une infime partie du rôle qu’on leur confie dans la gastronomie actuelle.

Si nous nous penchons sur les premiers témoignages sur la pastasciutta, le fromage n’est pas considéré comme un simple condiment accessoire : il s’agit d’un ingrédient unique, irremplaçable. De ce mariage profondément enraciné dans l’imaginaire médiéval, le Décaméron de Boccace nous offre un exemple mémorable. Dans la troisième nouvelle de la huitième journée, Bruno et Buffalmaco cherchent, comme à leur habitude, à jouer des tours pendables au crédule Calandrino, avec l’aide de Maso. Pour attirer l’attention de la victime désignée de la plaisanterie, ce dernier se lance dans l’évocation d’un pays imaginaire, Bengodi (« Bienjouir », dans la traduction française de Giovanni Clerico), où macaronis et raviolis dévalent une montagne de parmesan. C’est donc parfaitement enrobés de fromage et prêts à être mangés qu’ils arrivent en contrebas.

On y avait une montagne de parmesan râpé sur laquelle demeuraient des gens qui passaient le temps à faire des macaronis et des raviolis qu’ils cuisaient dans du bouillon de chapon, et qu’ensuite de là-haut ils jetaient en bas, et plus on en prenait plus on en avait 13.

Le Bengodi de Boccace n’est que l’une des déclinaisons d’un célèbre topos littéraire, le « pays de cocagne », contrée idéale où tout, absolument tout, est à portée de main, sans avoir à fournir le moindre effort, ni le moindre travail, à commencer par la nourriture. Si macaronis et raviolis y sont uniquement agrémentés de fromage, cela nous indique, indirectement, qu’on conçoit très peu d’autres manières de les servir.

C’est globalement de la même époque que datent les premiers exemples de recettes en témoignant. Parmi eux, le Libro de la cocina, qui propose une magnifique recette de lasagnes. Puisque nous reviendrons sur cette spécialité au chapitre 8, signalons qu’elle était servie, à l’origine, sous la forme de simples rectangles de pâte cuite dans du bouillon et assaisonnée, couche après couche, de fromage râpé. Pas question, à l’époque, d’ajouter du beurre – il ne sera utilisé comme condiment qu’à partir du XVe siècle.

Des lasagnes

Prends de la bonne farine blanche, mélange-la à de l’eau tiède et fais une pâte bien ferme. Ensuite, étale-la finement et laisse-la sécher. Les lasagnes doivent être cuites dans du bouillon de chapon ou d’une autre viande grasse. Ensuite, dispose-les dans le plat avec du fromage gras râpé, couche par couche, à ta guise 14.

La première description détaillée de cette nouvelle pratique figure dans le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino de Rubeis (de Rossi 15). Universellement reconnu comme le « prince des cuisiniers 16 », c’est à lui qu’on attribue la paternité des livres de recettes manuscrits les plus importants de son époque. Il a le mérite d’y traiter l’art culinaire de manière beaucoup plus systématique et précise que ne l’avaient fait ses devanciers médiévaux, en l’intégrant pleinement à la culture humaniste de son temps. Dans cet ouvrage, l’auteur recourt uniquement au fromage râpé et aux épices afin d’assaisonner les « raviolis pour le temps de gras » et les « vermicelles », voisins des spaghettis. En revanche, il prévoit l’ajout de beurre dans le cas des « macaronis siciliens » et des « macaronis romanesques » (à la romaine, donc).

Pour faire des macaronis romanesques

Prends de la belle farine, mélange-la à de l’eau, fais une pâte un peu plus épaisse que celle pour les lasagnes et enroule-la autour d’un bâton. Retire ensuite le bâton et découpe des tronçons de la taille d’un petit doigt, pour qu’ils aient la forme de rubans ou de lacets. Mets-les à cuire, soit dans du bouillon gras, soit dans de l’eau, selon la période de l’année [de gras ou de maigre]. Fais-les bouillir quand tu les auras mis à cuire. Si tu les cuis dans de l’eau, mets-y du beurre frais et un peu de sel. Et quand ils seront cuits, mets-les dans des assiettes avec du bon fromage, du beurre et des épices douces 17.

Hormis le fait que la pâte des tagliatelles de Maestro Martino ne contient pas d’œufs et qu’elle inclut l’ajout d’épices, ce plat ressemble trait pour trait à la recette créée par Alfredo di Lelio près de cinq cents ans plus tard (et, curieusement, dans la région de Rome, là encore).

Au cours de cet âge d’or de la cuisine italienne qu’est la Renaissance, la pastasciutta continue d’être associée au beurre et au fromage. Pour autant, on utilise de plus en plus fréquemment du sucre et des épices (la cannelle, en particulier), au moins chez les rares personnes en mesure de se les payer, mais nous y reviendrons d’ici peu.

Les siècles suivants ne témoignent guère de changements significatifs, tant et si bien qu’au début du XIXe siècle les bases restent les mêmes. Malgré tout, d’importantes nouveautés se profilent à l’horizon.

En 1803, Vincenzo Agnoletti parvient à synthétiser dans une seule et même recette trois façons de servir la pastasciutta – les seules qui constituent encore la norme à son époque. La base de l’assaisonnement des macaronis reste le beurre et le parmesan, auxquels on peut adjoindre le poivre et la cannelle, parfois de la crème et de la béchamel ou bien encore du jus de viande. Une innovation capitale.

Macaronis à l’italienne en plusieurs manières

Entrée et terrine. Faites fondre dans une casserole un gros morceau de beurre, déposez-y des macaronis cuits dans de l’eau salée et bien égouttés, passez-les brièvement sur le feu et ajoutez-y du parmesan râpé (et, si vous le souhaitez, un soupçon de poivre ou de la cannelle écrasée). Versez-les ensuite dans le plat, agrémentez-les à nouveau de parmesan râpé et de beurre fondu, puis servez-les bien chauds. On peut également servir les macaronis d’une autre manière, à savoir que, au moment où vous les aurez passés comme on l’a dit pour ces derniers, vous pourrez mettre un peu de coulis ou de jus de stufato ou de garofanato 18, et les servir bien assaisonnés, comme ceux-ci. Ou bien encore, à la place du coulis ou du jus, vous pourrez mettre de la crème ou de la béchamel, et les servir comme on l’a dit plus haut. On peut également, après avoir assaisonné les macaronis de l’une des manières qu’on a dites, les mettre dans le plat ou la terrine, les faire légèrement colorer dans un four plutôt chaud et les servir immédiatement 19.

Même s’il existe des dizaines de recettes décrivant les pâtes au beurre, il reste difficile de savoir à quoi ressemblait le plat finalement servi, faute d’indications précises sur les quantités d’ingrédients à utiliser.

Étonnamment, l’une des très rares descriptions des pâtes au XVIIIe siècle nous est offerte… par Giacomo Casanova en personne, au cours du récit de sa rocambolesque évasion de la prison des Plombs, à Venise.

Comme vous le savez peut-être, c’est en 1755 que le célèbre aventurier est jeté en prison mais s’évade en creusant un trou dans le plafond de sa cellule à l’aide de la pointe d’un verrou. Alors qu’il touche au but, son plan risque de tomber à l’eau : voilà qu’on le fait changer de cellule. Casanova parvient cependant à informer de son projet le moine qui a pris sa place. Encore mieux : il l’entraîne dans son projet d’évasion. Mais afin que tout se déroule comme prévu, il doit réussir à passer le verrou à son complice. Et le seul à pouvoir le transmettre, sans se douter de rien, n’est autre que Laurent, le surveillant de la prison 20. Casanova envisage alors de cacher l’outil à l’intérieur d’une bible. Problème : on le remarquerait au premier coup d’œil, vu son épaisseur ! Il décide donc d’utiliser l’ouvrage comme support d’un grand plat de macaronis au beurre, destiné à l’homme de foi. Le curieux stratagème implique que l’assiette soit remplie de beurre jusqu’à ras bord, afin qu’il menace de couler sur la couverture du livre placé juste en dessous. Ce qui empêchera le garde de repérer le verrou glissé entre les pages.

Laurent parut de grand matin avec une grande chaudière où les macaronis bouillonnaient : j’ai d’abord mis le beurre sur le réchaud pour le fondre, et j’ai préparé mes plats arrosés de fromage : j’ai pris la cuillère percée et j’ai commencé à les remplir, en y mettant dessus à chaque main beurre et fromage, et je n’ai cessé que lorsque le grand plat destiné au moine ne pouvait en contenir davantage. Le beurre allait jusqu’aux extrémités de ses bords. […] Je l’ai pris et je l’ai placé sur le grand livre que j’avais à la porte de mon cachot, et en le prenant au-dessus de mes mains avec le dossier tourné vers Laurent je lui ai dit d’allonger ses bras, et d’étendre ses mains : c’est là que j’ai placé ma bible tout doucement pour que le beurre ne coule dessus 21.

Difficile de tirer de cette anecdote une norme absolue, tant il est vrai que la situation décrite est peu commune, c’est le moins qu’on puisse dire. Pour autant, le fait que le gardien ne s’étonne pas de voir une assiette remplie de macaronis baignant littéralement dans du gras nous laisse entendre que la chose devait sembler plutôt habituelle à l’époque.

Pâtes et épices

Revenons un instant à Rome. Puisqu’il est ici question de pâtes au fromage, impossible de ne pas évoquer la cousine germaine des fettuccine Alfredo, la pasta cacio e pepe, autre plat extraordinaire qui possède désormais une place à part entière au sein des spécialités de la capitale, au même titre que la carbonara, l’amatriciana et la pasta alla gricia.

À y regarder de plus près, leurs origines sont les mêmes et se confondent dans les recettes de pâtes médiévales à base de fromage. À une différence près. La pasta cacio e pepe garde en effet le souvenir d’un élément fondamental pour enrichir les plats et leur donner plus de saveur : les épices.

Au cours du Moyen Âge et au moins jusqu’à la fin du XVIIe siècle, ces poudres constituent un ingrédient précieux et, à ce titre, leur coût est prohibitif pour la plupart des gens.

N’allez pas croire qu’il s’agisse d’un détail anecdotique : on peut affirmer sans exagérer que le commerce des épices a joué un rôle déterminant, tout d’abord dans le rayonnement de Venise, dont les navires marchands ont été les premiers du Vieux Continent à établir des contacts commerciaux avec l’Orient, puis dans l’expansion européenne en direction des côtes indiennes et américaines.

Lorsque les Portugais de la flotte de Vasco de Gama débarquent à Calicut, en Inde, en 1498, après avoir longé l’Afrique, ils sont accueillis avec stupeur par des Tunisiens. Que viennent-ils faire dans un endroit aussi lointain ? leur demande-t-on. La réponse est assez éloquente : « Nous cherchons des chrétiens et des épices. » Si les chrétiens s’avèrent rares, le poivre, lui, ne manque pas. À partir de la fin du XVe siècle, un point commun réunit les grands explorateurs : tous recherchent une route alternative pour les Indes, dont sont originaires un large éventail de marchandises exotiques, à commencer par des épices qui ne poussent pas en Europe à l’époque. Le voyage à travers le continent asiatique par voie terrestre, au gré des routes caravanières, est en effet long et périlleux. Et à force de passer de main en main, le coût des produits augmente de façon vertigineuse. Grâce au développement de nouveaux types d’embarcations permettant d’affronter l’océan, de nombreuses expéditions s’élancent dans l’espoir de trouver des itinéraires alternatifs, sûrs et permettant un approvisionnement constant (et bien moins onéreux) en épices et autres biens précieux. Parmi elles, celles de Christophe Colomb, qui met le cap à l’ouest, à travers l’Atlantique, précisément dans l’intention de rejoindre les mêmes destinations (et les mêmes marchandises) que les Portugais. Bref, si cette époque marque un tournant décisif dans l’histoire du continent américain, ces puissants exhausteurs de goût n’y sont pas pour rien.

Au cours des siècles suivants, l’approvisionnement devient plus facile et les plantations se multiplient. Conséquence logique : les épices perdent rapidement de leur valeur – marchande, certes, mais aussi idéologique. En l’espace de deux cents ans, ce qui était jusque-là un produit monnayé à prix d’or devient relativement abordable et se voit ainsi déchu de son rôle de prestigieux status symbol, destiné aux seules élites.

Au XIXe siècle, le prix du poivre a définitivement chuté et s’invite désormais jusque dans les assiettes des plus pauvres. Parmi les innombrables témoignages de cette dévalorisation, l’un d’eux s’avère particulièrement intéressant : les observations d’un jeune médecin en charge des paysans atteints de pellagre 22 dans les campagnes de Radicofani, une petite localité du Val d’Orcia, près de Sienne, autour de 1830. Ces personnes issues des couches les plus basses de la société sont dans l’incapacité de se payer du pain, et encore moins des pâtes, mais se nourrissent presque exclusivement de polenta qu’ils agrémentent de « cacio e pepe ». De fromage et de poivre, donc 23 : un assaisonnement séculaire et désormais modeste, capable de se marier aux soupes aussi bien qu’aux pâtes, et constamment utilisé au quotidien, même s’il ne figure nulle part dans les livres de recettes.

Il serait même plus juste de parler d’une « non-recette » qu’on imagine extrêmement répandue et dont il est difficile d’indiquer précisément le lieu d’origine sur une carte.

Au début du XXe siècle, dans les années qui précèdent la Grande Guerre, la pasta cacio e pepe n’est toujours pas incluse dans les plats de la tradition culinaire romaine. La preuve : il n’en est jamais fait mention à l’intérieur des trois premiers livres de cuisine qui tentent de faire le tri dans les spécialités régionales de la péninsule 24. Il faut attendre les années 1930 pour qu’un guide gastronomique publié par le Touring Club Italiano signale enfin les « spaghettis cacio e pepe, c’est-à-dire copieusement assaisonnés de poivre et de pecorino 25 » en tant que spécialité romaine. Commencera alors pour cette recette une seconde vie qui fera d’elle un des emblèmes culinaires de la Ville éternelle.

Un nuage de parmesan râpé

Si l’on voulait synthétiser le panorama que nous venons de brosser, on pourrait dire qu’on mange des pâtes façon Alfredo depuis des centaines d’années. Les pâtes au beurre et au fromage n’étaient pas qu’un plat de pâtes, c’était le seul ! Par conséquent, si cette préparation était aussi répandue, comment expliquer que les fettuccine de la via della Scrofa aient suscité un tel engouement ? Et surtout, comment expliquer que, un peu plus de deux cents ans en arrière, personne n’ait eu l’idée d’agrémenter la pastasciutta autrement ?

L’introduction des sauces pour relever les pâtes remonte peu ou prou à la fin du XVIIIe siècle. Un tournant qui engage une véritable révolution au sein de la cuisine italienne : elle transformera un plat plutôt monotone en un genre gastronomique qui compte aujourd’hui des centaines de spécialités.

Les premiers pas dans cette direction découlent de l’ajout de quelques cuillerées de jus de viande dans les pâtes au fromage. Très vite, tout s’accélère et on voit plusieurs recettes conquérir une place à part entière, comme les spaghettis sauce tomate ou les tagliatelles aux palourdes (alle vongole), décrits dès les années 1830 26. Nous avons pris l’habitude d’agrémenter les pâtes de façons diverses et variées, tantôt traditionnelles, tantôt créatives : nous trouvons donc « naturel » de les voir comme une base neutre, à relever selon notre goût. La réalité des choses est un peu différente : aujourd’hui encore, de nombreuses associations ne sont pas acceptables gastronomiquement parlant et, en dehors de certaines audaces expérimentales, personne n’imaginerait servir à table des spaghettis à la mayonnaise ou au chocolat. Mais avec le recul, on a l’impression que, pendant des centaines d’années, l’Italie n’a connu que la pasta in bianco, le plat préféré des enfants, celui qu’on réserve aux convalescents ou à ceux qui ont abusé des bonnes choses la veille au soir.

Pour autant, aussi étrange que cela puisse paraître, la préparation des pâtes au fromage avait ses limites, ou du moins de nettes préférences, s’agissant du fromage à utiliser, notamment.

Les premières recettes qui nous sont parvenues mentionnent un type bien particulier, généralement appelé piacentino ou lodigiano (en référence à sa zone de production, autour des villes de Plaisance et Lodi) et qui devait être assez similaire au parmesan ou au grana padano. Pas n’importe quel fromage, donc, ni même un simple fromage affiné sans plus de précision, mais un produit précis qui figure encore au sommet du classement des fromages qu’on aime à râper sur les pâtes.

Grâce au médecin Pantaleone da Confienza et à sa Summa lacticiniorum de 1477, nous tenons une description parmi les plus détaillées de l’apparence que revêtait ce fromage à la fin du Moyen Âge. Dans son ouvrage, l’auteur rassemble toutes ses connaissances en matière de produits laitiers, qu’ils viennent d’Italie ou de l’étranger. Il y exprime aussi la haute opinion dans laquelle il tient les fromages placentins.

Les fromages placentins sont appelés par d’aucuns parmesans parce qu’on en produit de semblables à Parme également, fort peu différents par leur qualité. Il en va de même dans le territoire de Milan, Pavie, Novare et Vercelli […] mais, à vrai dire, les placentins dépassent les autres en qualité. Ils sont gros et larges, et pèsent parfois 100 livres et plus mais, normalement, 50 livres ou à peu près. […] Quant à leur goût, ils sont savoureux et agréables, surtout ceux fabriqués au printemps et affinés à souhait, c’est-à-dire jusqu’à l’âge de 3 ou 4 ans, et cela selon leur grandeur puisque, comme on l’a dit plus haut, les plus grands se gardent plus longtemps […]. De tels fromages sont tirés du lait de vache et pour cette raison sont gras. Ils sont également pâteux, bien que soit extraite du lait une considérable quantité de beurre 27.

D’après cet ouvrage, les fromages placentins avaient un poids moyen de 15 à 16 kilos mais pouvaient dépasser les 30 kilos (c’est-à-dire la tranche basse des produits actuels). Exactement comme aujourd’hui, ils étaient tirés d’un lait partiellement écrémé et les meilleurs d’entre eux étaient soumis à un affinage de trois à quatre ans. Ils devaient, en somme, être assez proches des grandes meules que nous connaissons, exception faite de la race des bêtes, leur alimentation et leur méthode d’élevage.

Pantaleone da Confienza est le premier à consacrer un traité entier au fromage, qui traînait encore une image d’aliment pauvre, grossier, réservé tout au plus aux consommateurs de produits rustiques – image qui l’avait caractérisé pendant une bonne partie du Moyen Âge.

Au terme d’une lente évolution, le XVe siècle voit le fromage s’imposer sur toutes les tables, y compris celles des nobles 28, à rebours d’un préjugé séculaire contre lequel s’élève d’ailleurs notre savant :

Nulle raison ne saurait me persuader d’arriver à la conclusion que tous les fromages sont détestables, comme le disent certains auteurs. […] J’ai personnellement vu des rois, parmi lesquels le très chrétien Louis [XI], roi de France, d’innombrables ducs, comtes, marquis, barons, soldats, nobles, marchands, plébéiens des deux sexes, qui faisaient volontiers usage du fromage 29.

La culture, la haute culture, s’aperçoit que le fromage est un aliment digne de considération, d’une grande qualité parfois. Et qu’importe si la classe moyenne ne l’a pas encore complètement réhabilité – elle ne le fera pas avant au moins deux siècles, la faute à ses caractéristiques jugées dangereuses pour la santé, sur la base des théories de l’époque.

Malgré tout, l’emploi du fromage s’impose pleinement sur les tables en même temps que la pastasciutta qui, toujours à en croire la mentalité médicale de l’époque, possède une gamme de propriétés positives dont on ne soupçonne plus forcément la portée, au moins pour deux d’entre elles.

L’une est d’ordre exclusivement esthétique, mais revêt une importance cruciale. Au Moyen Âge et à la Renaissance, on apprécie grandement les aliments de couleur blanche ou jaune, deux tonalités qui, en matière de nourriture, sont synonymes de luxe et de richesse. Si on obtient la couleur jaune en employant les épices, le safran en tête, la couleur blanche est nécessairement le fruit d’une précision scrupuleuse dans le choix des ingrédients. De fait, les livres de recettes ne manquent pas d’insister sur cette dimension chromatique. Outre le fromage, donc, n’oublions pas l’une des plus célèbres spécialités de l’époque : le « blanc-manger », qui tire d’abord son nom de sa couleur plutôt que de ses ingrédients, souvent variables.

Par ailleurs, le fromage est un aliment adapté aux temps « de maigre », ces périodes du calendrier liturgique où il est formellement défendu de consommer de la viande 30.

Précisons d’emblée qu’il existe deux sortes de régime maigre. Le premier, le plus commun, stipule qu’on ne peut pas consommer de viande certains jours de la semaine, ainsi qu’à d’autres moments de l’année (la veille de Noël, par exemple). Le second est, lui, qualifié de « maigre strict » ou de « maigre de carême » dans la mesure où il concerne spécifiquement les quarante jours précédant Pâques : l’interdiction est alors étendue à tous les aliments d’origine animale, y compris le lait, les produits laitiers et les œufs. Dans les deux cas, il était néanmoins possible de manger du poisson et certains amphibiens (comme les grenouilles). Tous ces préceptes alimentaires suivent un calendrier précis qui fait déjà son apparition entre le Ier et le IIe siècle de l’ère chrétienne : ils ont une influence décisive sur le régime alimentaire de chacun. Une année peut en effet compter jusqu’à 150 ou 160 jours de maigre. À partir du XVIIIe siècle, et suivant différentes modalités, le maigre « de carême » devient plus souple. On autorise même des aliments jusque-là interdits, comme le beurre, au point qu’il finit par se confondre avec le régime maigre plus classique. Malgré cela, la fin du XIXe siècle est marquée par la parution d’ouvrages continuant de proposer un régime alimentaire vieux de plusieurs siècles et que nous pourrions aujourd’hui qualifier d’ichtyo-végane 31.

Beaucoup ont affirmé, à juste titre, que l’une des raisons du succès des pâtes sèches en Italie tient au fait que cet aliment était autorisé toute l’année, y compris dans les régimes maigres plus stricts, puisque entièrement d’origine végétale. Pensons aux farces à base de fromage et de légumes adoptées pour les pâtes fourrées (ricotta-épinards, par exemple) ou aux sauces traditionnelles à base de légumes et de poisson (toujours autorisé), sans oublier le plat le plus emblématique d’Italie à l’heure actuelle, les spaghettis sauce tomate.

Le Moyen Âge et la Renaissance connaissent cependant des dizaines de sauces exclusivement destinées à rehausser des aliments qui, selon nos critères actuels, pourraient sans difficulté être associés aux pâtes et donner naissance à de nouveaux plats. À commencer par les viandes. Mais une question demeure : pourquoi les pâtes n’ont-elles été assaisonnées que de fromage ou, à l’extrême rigueur, d’épices ou de sucre, seuls autres ingrédients autorisés, et ce, pendant près d’un demi-millénaire ?

Il est temps de nous pencher sur un principe capital. La formation du goût est un fait culturel. La disponibilité des ingrédients et leur libre utilisation ont leur importance dans ce processus, certes, mais ne suffisent pas à créer une recette. La « saveur » et le « savoir » sont intimement liés et sont relayés culturellement par la société où nous vivons : c’est elle qui nous apprend à faire la distinction entre le bon et le mauvais, entre le beau et le laid 32.

La liberté d’action en matière de gastronomie est donc tout aussi limitée que dans les autres domaines du savoir humain. Prenons le cas de la peinture : en principe, un artiste donné d’une époque donnée est censé pouvoir peindre comme Michel-Ange, Gauguin ou Pollock. Mais ce n’est pas le cas. Il existe des barrières qui cèdent, petit à petit, pour donner vie à de nouvelles créations, à de nouvelles écoles et de nouvelles pratiques, en art comme en cuisine.

Même si les pâtes sont aujourd’hui servies de mille et une façons, une mémoire presque « génétique » des habitudes culinaires du passé a survécu. Un exemple ? Au-delà du fait que le fromage relève, a priori, le goût des pâtes, le geste consistant à les saupoudrer d’une fine pluie de parmesan (ou de ricotta salée, de pecorino, et j’en passe) puis à planter sa fourchette dedans est une constante dans la quasi-totalité des spécialités italiennes à base de pâtes, du nord au sud. Seule différence : autrefois, les pâtes étaient d’abord plongées dans du fromage. Alors seulement, on les agrémentait de sauce (une pratique tardive, d’ailleurs). Et même si les rôles se sont inversés, c’est une tradition ancestrale que nous renouvelons inconsciemment, toutes les fois que nous nous trouvons face à une assiette de pâtes fumantes et que nous ne résistons pas au plaisir de la spolverata, ce petit nuage de fromage râpé ajouté au dernier moment.

2.

L’AMATRICIANA

Penchons-nous à présent sur une situation à laquelle tous les Italiens ont été confrontés au moins une fois dans leur vie. Une situation réjouissante, certes, mais également assez périlleuse : avoir à préparer des spaghettis pour une douzaine d’amis, voire plus.

À votre avis, quel plat ferait plaisir à tout le monde ?

Aucun doute en ce qui me concerne : rien de tel qu’une amatriciana.

Moins banale qu’une simple sauce tomate, plus nourrissante que l’habituelle pasta aglio e olio (avec ail et huile, donc, mais aussi du persil et du piment), techniquement plus facile qu’une carbonara et infiniment plus rapide à réaliser qu’une salsa al ragù, la fameuse « bolognaise », ou un pesto alla genovese (à moins d’opter pour des pots de sauce prête à l’emploi).

Quatre ingrédients seulement. Tomate, piment, pecorino et guanciale (cette viande séchée issue des bajoues du cochon).

Il n’est pas inutile de rappeler un principe de base : moins il y a d’ingrédients, plus il faut les choisir avec soin. Un guanciale bien affiné et provenant, si possible, de porcs élevés en semi-liberté est l’assurance d’un résultat exceptionnel. S’agissant du pecorino (à croûte noire, je vous en conjure), l’idéal est de se procurer un fromage artisanal, fabriqué dans les campagnes du Latium. Les producteurs étant peu nombreux, il n’est pas facile de trouver ces merveilles en France, même dans les épiceries spécialisées, mais elles méritent largement qu’on fasse l’effort de les chercher.

La préparation, à présent.

Le guanciale doit être coupé en tranches plutôt épaisses, puis en allumettes, et mis à revenir à feu doux dans une poêle en métal. Lorsqu’il est bien doré à l’extérieur mais encore tendre, on élimine une partie du gras qui aura fondu – une partie seulement, car il nous permettra de donner du goût aux pâtes – et on réserve les morceaux hors de la poêle. Les tomates – fermes et charnues – doivent être pelées après avoir été ébouillantées quelques secondes, puis épépinées et découpées en morceaux. Après quoi, on les jette dans la poêle avec le restant de gras en les accompagnant d’un morceau de piment, frais de préférence. Il faut alors augmenter le feu puis, quand la tomate commence à s’attendrir, ajouter le guanciale mis de côté. Quelques minutes de patience et la sauce est prête. Il n’y a plus qu’à y mélanger énergiquement les spaghettis ou des mezze maniche cuits al dente, sans oublier une généreuse poignée de pecorino romano râpé. Il est possible de remplacer les tomates fraîches par des tomates pelées, ou bien une purée d’excellente qualité, mais ce n’est évidemment pas la même chose. Un conseil, cependant : ajoutez deux cuillerées de concentré aux tomates fraîches et vous obtiendrez la texture parfaite ! Pour un demi-kilo de tomates, j’utilise deux à trois cents grammes de guanciale, mais il s’agit de proportions indicatives. Pour le reste, chacun fait à son goût.

Jusqu’ici, tout va comme sur des roulettes, aucun nuage à l’horizon. Détrompez-vous : ce n’est pas une simple recette dans laquelle nous venons de nous aventurer, mais un véritable champ de bataille. Vous en voulez la preuve ? Revenons quelques années en arrière.

Pour nombre d’entre vous, le 7 février 2015 n’est sans doute qu’une date parmi tant d’autres. Peu de chance pour que vous vous rappeliez où vous étiez, avec qui, et ce que vous faisiez. Et pourtant, ce fameux jour a été le théâtre d’une des pages les plus tragiques de la vie gastronomique italienne (ou les plus comiques, question de point de vue). Alors qu’il est invité sur le plateau d’un célèbre talk-show, le chef Carlo Cracco déclare publiquement que l’ail « en chemise », c’est-à-dire encore dans sa gousse, figure parmi les ingrédients de l’amatriciana.

Attention, il ne s’agit pas du premier venu. Nous parlons là d’un chef plusieurs fois étoilé, formé auprès de Gualtiero Marchesi, d’Alain Ducasse et d’Alain Senderens, pour ne citer que ces trois monstres sacrés. La bête noire des candidats des concours de cuisine télévisés dans lesquels il officie.

Un crime d’une telle ampleur ne saurait rester impuni.

De fait, les réactions ne se font pas attendre. La première est carrément publiée sur la page officielle de la mairie d’Amatrice, qui peine à cacher l’émoi provoqué par l’événement.

Nous rappelons que les seuls ingrédients composant la véritable amatriciana sont le guanciale, le pecorino, le vin blanc, la tomate San Marzano 1, le poivre et le piment.

Afin de renforcer encore davantage l’authenticité de la recette, nous signalons l’institution du label DE.CO qui, voici quelques semaines, a vu fleurir les premiers produits à dénomination communale, parmi lesquels le guanciale amatriciano et le pecorino d’Amatrice.

Nous sommes convaincus qu’il s’agit là d’un simple « lapsus » de la part du célèbre chef, au vu de son parcours professionnel et de sa capacité à jouer sur son image, en faisant de la réclame pour une marque de chips.

Répétons-le : nous sommes certains de la bonne foi de ce chef de renom et nous ne doutons pas qu’il dispose de la liberté pleine et entière d’ajouter de « l’ail en chemise » dans la préparation de sa sauce – une sauce sans doute très bonne, nous n’en doutons pas non plus, mais à laquelle on ne saurait donner le nom d’amatriciana.

La municipalité d’Amatrice se réjouit d’inviter le chef Carlo Cracco sur les lieux qui ont vu naître le primo piatto le plus célèbre au monde 2.

Analysons attentivement ce post. En guise de préambule, l’équipe dirigeante de la commune d’Amatrice (située dans le nord du Latium) indique clairement la liste des seuls ingrédients composant la « véritable » recette, par ailleurs protégée par un certificat officiel (le label DE.CO). Alors seulement, les auteurs semblent tendre la main au chef qui s’est rendu coupable, à leurs yeux, d’un crime de lèse-majesté. Et même s’ils lui laissent le bénéfice du doute, ils ne manquent pas l’occasion de lui lancer une petite pique en rappelant sa participation à une publicité pour des chips. « Scherza con i fanti ma lascia stare i santi. Plaisante avec les fantassins mais laisse en paix les saints », dirait-on en Italie. Libre au chef de s’amuser, mais pas avec les choses sérieuses ! C’est néanmoins à la fin du post que se trouve le message le plus fort. Le plus intéressant, aussi, puisqu’il s’agit d’un argument assez récurrent dans ce genre de débat : si Cracco met de l’ail dans sa sauce, il ne peut pas lui donner le nom d’amatriciana.

L’affaire fait le tour du monde.

Elle suscite même l’intérêt du quotidien anglais The Guardian, qui titre : « Le lieu de naissance de l’amatriciana dénonce “l’ingrédient secret” du chef ». Et de poursuivre : « La ville d’Amatrice, d’où le plat de pâtes tire son origine, accuse Carlo Cracco d’avoir commis une erreur en ajoutant de l’ail à la recette 3. »

Le scandale, désormais d’ampleur internationale, nécessite l’intervention de celui qui est alors à la tête de la région du Latium, Nicola Zingaretti. Par le biais de sa page Facebook, il tente de calmer le jeu – mais ne se prive pas, lui non plus, de taper sur les doigts du chef : « Jamais d’ail dans l’amatriciana. Et pas d’oignon non plus, contrairement à ce que font certains 4. » En réponse, le maire d’Amatrice, Sergio Pirozzi, remercie le dirigeant d’avoir pris part au « combat » en faveur de l’amatriciana véritable : « Je viens de recevoir l’appel du président Zingaretti qui m’a exprimé sa solidarité avec le combat que nous menons pour défendre notre célèbre recette, un produit traditionnel typique de la région du Latium », écrit-il sur les réseaux sociaux 5.

Et Cracco ? Non content d’avoir déclenché une crise internationale, il refuse de battre en retraite. Puis réaffirme ses vues, deux jours plus tard : « Ce sont des choses qui arrivent, où est le mal ? […] La cuisine régionale italienne est tellement complexe… L’important n’est pas de suivre fidèlement une recette, il faut la faire vivre en l’interprétant, chacun à sa manière. Et ma manière à moi, c’était de rajouter de l’ail 6… »

L’échange confine à l’absurde. Comme s’il suffisait d’incorporer un simple ingrédient dans une recette pour miner l’existence même d’un plat traditionnel et ébranler jusque dans ses fondements les institutions d’une ville ou de toute une région !