Maquette de couverture : ©LaLégende
Photo : Manu Larcenet
ISBN : 978-2-7096-6648-0

© 2020, éditions Jean-Claude Lattès
Première édition : août 2020

À Fanny, Youri et Lola, mes ivresses.

« S’il se passe un truc moche, on boit pour essayer d’oublier. S’il se passe un truc chouette, on boit pour le fêter. Et s’il ne se passe rien, on boit pour qu’il se passe quelque chose. »

Charles Bukowski, Women.

CHAPITRE I

Afrique
Il y a dix millions d’années
HOMO PICOLUS BOOSTE SA GÉNÉTIQUE

La guenon Cheeta descend de son acacia, attirée par une belle odeur de putréfaction. Au pied de l’arbre, une pomme gît marron et suintante, entourée de mouches et moucherons volant de façon erratique. La guenon est une grosse fainéante mais n’a pas le choix. L’assèchement climatique la force à quitter ses chères branches dénudées. Parvenue en bas, elle se saisit du fruit et le croque avidement. Aussitôt, une douce langueur l’envahit. C’est décidé, elle ne remontera plus jamais dans son acacia. Cheeta vient d’inventer le calva.

La consommation d’alcool aurait permis une accélération de l’évolution de l’homme. La substance a d’abord été à l’origine d’une mutation génétique chez nos aïeux il y a dix millions d’années avant d’avoir un impact non négligeable sur la façon dont se sont développés les humains et leurs sociétés. Imitant Cheeta, notre ancêtre africain devient capable d’assimiler (on dit « métaboliser ») l’éthanol contenu dans l’alcool plus vite qu’auparavant, grâce à un profond changement génétique. L’éthanol est issu de la transformation, grâce aux levures, du sucre issu du fruit. C’est ce qu’on appelle la fermentation.

Cette idée de mutation génétique s’appuie sur ce qui est certainement le meilleur nom de l’histoire de la littérature scientifique : l’« hypothèse des singes ivres ». Elle est développée en 2004 par l’Américain Robert Dudley, docteur en physiologie et biomécanique à l’université de Californie. Il en tire un livre paru en 20141*.

Enfant d’un père mort de son ivrognerie, Dudley se demande depuis longtemps ce qui cause l’attrait destructeur de l’alcool. Travaillant dans la forêt panaméenne comme biologiste, il voit des singes manger des fruits mûrs qui en contiennent de petites quantités. Il a alors une idée de génie : peut-être l’évolution n’est-elle qu’une longue gueule de bois ? Les personnes souffrant d’alcoolisme seraient tout simplement attirées par la bouteille parce que notre capacité à assimiler l’éthanol était une bonne chose par le passé. Mais elle a cessé d’être bénéfique quand l’homme a été capable de produire des tord-boyaux à haute teneur en éthanol. Ça n’est pas notre faute, nous sommes génétiquement programmés pour aimer la picole. Merci donc à Robert Dudley de nous déculpabiliser !

Selon sa théorie, nos ancêtres ont acquis un avantage évolutif en apprenant à associer l’odeur et le goût de l’éthanol présent naturellement dans les fruits mûrs. De manière générale, les tissus végétaux contiennent en abondance glucose, fructose et saccharose, autant de sucres qui peuvent fermenter et produire de l’éthanol. Même une pauvre carotte, oubliée à l’air libre, en fabrique.

L’éthanol des fruits constitue une source importante de calories et leur odeur pourrissante a aidé les primates à les localiser. Cette attirance pourrait expliquer celle de l’être humain pour l’alcool et ses abus. Répétons-le tellement c’est bon : notre espèce semble génétiquement prédisposée à être attirée par le « casse-pattes ». Selon le Californien, nos ancêtres ont recherché très tôt ses effets sur l’humeur, ce qui aurait favorisé leur caractère aventureux. L’éthanol offre d’autres avantages : il aide à préserver le fruit de la détérioration bactérienne et stimule l’appétit de celui qui le consomme. Oui, comme un apéritif. De plus, il facilite la digestion et favorise le stockage des graisses.

Mais pourquoi, alors que les fruits fermentés ont été consommés par des dizaines de milliers d’espèces d’animaux, Homo picolus a-t-il pris la tête du peloton ? Une longue histoire d’exposition à cet élément a développé chez nous une consommation modérée. Bien que, suivant les continents, nous ne soyons pas égaux devant le verre plein. Des études ont montré que, chez les Chinois, Taïwanais, Japonais et Coréens, l’enzyme métabolisant l’alcool a une activité plus faible que dans le reste de la population mondiale. Résultat ? Ces malheureux individus sont plus intolérants à l’alcool. Une vieille légende laotienne rapporte d’ailleurs que c’est en voyant des singes ivres au pied d’un tamarinier que des hommes le découvrirent.

Chez les animaux, la même iniquité règne. La musaraigne de Malaisie se nourrit du nectar fermenté d’un palmier qui contient jusqu’à 3,8 % d’alcool. Elle boit donc l’équivalent de neuf verres d’alcool par jour. Pourtant, les spécialistes de la bête n’ont constaté aucune séquelle sur son organisme. Inversement, des merles britanniques ont été découverts morts avec des baies fermentées dans l’estomac. Ils n’auraient pas été empoisonnés par l’alcool, mais leur état aurait conduit à de fatals accidents. Et on a mieux. Comme nous, les insectes seraient capables de se mettre chiffon-carpette par désespoir. Une étude publiée dans la revue Science en 2012 a placé des mouches mâles n’ayant pas copulé devant deux mets, l’un alcoolisé, l’autre non. Les frustrés se sont dirigés plus spontanément vers le mets « chargé » que leurs compères comblés par une femelle…

Mais revenons à nos singes. Certains collègues de Dudley ne croient pas à une sagesse nutritionnelle innée qui dirait aux humains quoi consommer. Pour eux, tout cela n’a rien à voir avec la nutrition ou la santé : les humains aiment simplement toute substance qui altère l’esprit. Et ils aiment aussi les abeilles. Quel rapport me direz-vous ? Servez-vous un verre d’hydromel et ouvrez bien vos cages à miel.

Sans les butineuses, les Homo successifs auraient sans doute dû se contenter de marmelades de fruits pourrissants comme source unique et régulière d’éthanol. Feu Roger Morse, spécialiste mondial en apiculture, a établi que ses copines nous ont fourni le premier breuvage alcoolisé au monde. Les troncs emplis de miel et de cire tombés au sol, puis détrempés par les pluies, ont constitué le premier alambic de l’histoire de l’humanité. Une fois le miel dilué à 70 % d’eau, les levures auraient lancé la fermentation, produisant un délicieux hydromel. L’hominidé, par l’odeur alléché, aurait pu y goûter et partager sa découverte avec les siens, ouvrant la voie aux premières libations.

En 2014, Robert Dudley confirme sa théorie, appuyé par le généticien Matthew Carrigan. Ils identifient une mutation survenue il y a dix millions d’années qui aurait doté nos ancêtres d’une capacité nettement améliorée de métaboliser l’éthanol. Selon Matthew Carrigan, cette mutation aurait fini par multiplier par quarante nos aptitudes en la matière. Grâce à l’alcool, nous voilà donc parés pour affronter l’évolution ! Sans cette géniale faculté, Homo picolus courait le risque de dégringoler ivre des arbres ou de s’assoupir dans un environnement où rôdaient les prédateurs. Bref, pendant que les autres branches de l’arbre « primates » continuaient à casser des noix avec des cailloux, Homo picolus fonçait vers son destin et la création du mojito dix millions d’années plus tard !

Une dernière hypothèse pour la route. Il semblerait que la plus célèbre de nos aïeux soit morte il y a trois millions d’années d’un gadin malencontreux. Selon l’anthropologue John Kappelman, l’australopithèque Lucy aurait valdingué de l’arbre éthiopien où elle s’abritait pour échapper aux prédateurs, s’abîmant ainsi pied, hanche, côtes, épaules, mandibule et organes internes. Estimation de la hauteur de chute : 12 mètres. Vitesse approximative : 60 kilomètres à l’heure. Fatal. Il semblerait qu’elle ait atterri les pieds en premier. Les blessures observées aux genoux suggèrent que son corps a ensuite vrillé sur la droite.

Loin de nous, l’idée d’accuser Lucy d’avoir succombé, comme Cheeta, à une cuite aux pommes à l’éthanol… mais quand même. Ce qui nous fait douter, c’est la description de la dégringolade par John Kappelman. Consciente jusqu’au bout, Lucy aurait tout fait pour amortir le choc avec ses bras. Que celui qui n’a jamais vécu telle pathétique situation nous jette la première pierre… Circonstance aggravante, elle a laissé son nom à un délicieux cocktail, le Lucie Love. Ses ingrédients ? 2,5 centilitres de vodka, 1,5 centilitre de liqueur de fraise et 2 centilitres de nectar de pêche.

1. * Toutes les notes sont en fin de chapitre

 The Drunken Monkey : Why We Drink and Abuse Alcohol. Robert Dudley. University of California Press. 2014.

CHAPITRE II

Proche-Orient
8000 av. J.-C.
« – UN PEU DE PAIN ? – NON MERCI, UN DEMI. »

Imaginez un voyageur se promenant dans le désert de Néguev (actuelle Israël) il y a huit mille ans. Il a faim et demande à manger à des nomades natoufiens passant par là. Polis, ceux-ci lui proposent une bonne bière bien fraîche. Notre voyageur est ravi. Rassasié, il les salue et poursuit gaillardement sa route.

Avant de poursuivre, il nous faut nuancer cet idyllique prologue. Déjà, les Natoufiens pouvaient être belliqueux et auraient probablement défoncé la tête du promeneur à coups de faucilles en silex plutôt que de le sustenter. Ensuite, en plein Néguev, ladite bière aurait été tout sauf fraîche. Et, surtout, elle aurait été infâme. Ce que nous appelons commodément bière était alors une sorte de purée vaguement fermentée. Il n’empêche, de plus en plus de chercheurs s’accordent aujourd’hui pour dire qu’elle aurait été inventée avant le pain. Dans les pays anglo-saxons, c’est la « beer before bread theory ». La théorie de « la bière avant le pain ». Selon eux, votre breuvage favori aurait carrément déclenché la révolution néolithique, environ huit mille ans avant J.-C. !

Cette idée ne date pas d’hier. En octobre 1953, un très sérieux symposium baptisé « Est-ce que l’homme a, à une époque, vécu simplement de bière ? » est organisé aux États-Unis puis publié dans la non moins sérieuse revue American Anthropologist. Dans ces pages, une petite dizaine d’universitaires à nœud papillon s’écharpent pour savoir s’ils doivent vénérer leur boulanger ou leur brasseur.

Le camp du pain est emmené par Robert Braidwood (1907-2003), éminent archéologue américain qui aurait inspiré le personnage d’Abner Ravenwood (putatif beau-père de Harrison Ford) dans les films Indiana Jones. Le camp des « mousseux » est emmené par Jonathan D. Sauer (1918-2008), géographe. Braidwood estime que l’adoption des céréales domestiques au Proche-Orient avait pour objectif la production de la farine à pain. Sauer soutient lui que l’apparition de ces céréales avait la bière en ligne de mire. La découverte de cette purée de graines fermentées hautement nutritive – et fort stimulante – aurait ENSUITE conduit à celle de la farine et du pain.

Sauer est appuyé par le prestigieux botaniste Paul C. Mangelsdorf. Lui aussi soutient une utilisation plus précoce pour le brassage que pour la fabrication du pain. Non parce que la soif était un motif plus puissant que la faim, mais parce que les premières céréales disponibles au Proche-Orient étaient plus appropriées pour la gueuze que pour la baguette. Aux côtés de l’épeautre, du pois chiche et du lin, le blé sauvage et l’orge sont caractérisés par l’adhérence des glumes (feuilles verdâtres enveloppant la graminée) aux grains après que ceux-ci ont été ôtés des têtes. Ces grains collés sont, sans transformation supplémentaire, inutiles pour la fabrication du pain… mais peuvent être tout à fait utilisés pour le brassage. Certains anthropologues estiment donc que la bière a précédé le pain de trois mille ans. Mais, honnêtement, c’est très difficile de fixer une durée. En revanche, c’est effectivement pour cultiver le grain que les hommes sont passés de nomades à sédentaires. C’est ce que l’on appelle la révolution néolithique.

Modérez votre enthousiasme (et votre soif). La première bière était beaucoup moins sophistiquée que la nôtre car elle était faite à partir de grains non fermentés. Seules fermentaient les petites quantités de sucre qui se trouvent naturellement dans les céréales. À l’époque, Mangelsdorf aussi calme les amateurs de Budweiser. Il admet que la boisson ainsi fabriquée avait une faible teneur en alcool et était plus un gruau. Un peu comme le poï (purée fermentée et ingrédient de base de la cuisine traditionnelle hawaïenne), ou la chicha de jora péruvienne (qui n’a rien à voir avec la pipe à eau que vos enfants fument en cachette en écoutant Booba). Malicieux, Mangelsdorf rappelle même que certains de ses étudiants pensent que le brassage a précédé l’utilisation du feu. Mais là, faut pas pousser.

Près de soixante-dix ans après ce symposium, de plus en plus de chercheurs rejoignent la voie tracée par Sauer. Dès 1992, l’archéologue Brian Hayden1 suggérait que l’agriculture était motivée par la volonté de montrer son pouvoir à ses rivaux et inféodés. Il fallait donc produire beaucoup d’alcool pour pouvoir organiser des festins. L’idée de la bière comme « pain liquide » est aujourd’hui relayée par Patrick McGovern, professeur d’archéologie biomoléculaire à l’université de Pennsylvanie (États-Unis) et spécialiste des breuvages anciens. Un magazine américain l’a même surnommé « l’Indiana Jones de l’alcool » en 2011. Il le considère comme « un lubrifiant social », un « stimulant qui altère la pensée »2.

Le hobby de Patrick, c’est de récréer ces boissons antédiluviennes. Dans son livre Ancient Brews : Rediscovered and Re-created (W. W. Norton & Company, 2017), il reproduit la mixture révélée par la découverte de vases du Henan (Chine) en 2003. Ce premier cocktail de l’Histoire (7000 av. J.-C.) était composé de raisins sauvages, de baies d’aubépine, de riz et de miel. Une sorte de grog au parfum de chrysanthème. L’invention providentielle de la poterie, aux alentours du VIIIe millénaire avant notre ère, est un secours précieux pour les fans du shaker.

Plus tard, pour transformer l’amidon en sucre et déclencher la fermentation, les humains se mettent à frénétiquement mastiquer les céréales. Merci l’enzyme spécifique de la salive. Et comme l’inventivité ne fait jamais défaut quand il s’agit de s’humidifier la glotte, dès 5400 av. J.-C., la résine de térébinthe (une plante) sert d’agent conservateur. Nos brasseurs artisanaux à barbe de hispters seront aussi ravis d’apprendre qu’à Tell Bazi, au nord de la Syrie, dès 3400 av. J.-C., chaque maison avait sa microbrasserie sous la forme d’énormes jarres d’argile (200 litres).

À partir du IVe millénaire av. J.-C., les promoteurs les plus ardents de la bière seront les Mésopotamiens. En atteste ce sceau daté d’environ 3800 av. J.-C. et retrouvé à Tepe Gawra, près de Mossoul en Irak. Deux personnages y boivent tranquillement de la bière à la paille.

L’archéologue allemande Adelheid Otto estime que les nutriments essentiels, notamment les vitamines, fournis par la fermentation des céréales leur ont permis d’avoir une croissance physique correcte. Et c’est en Mésopotamie – en gros l’actuelle Irak plus le nord-ouest de la Syrie et le sud-est de la Turquie – qu’émergera le premier système d’écriture connu de l’humanité, vers 3400-3300 av. J.-C.

Pas ingrats, au XVIII e siècle av. J.-C., les Sumériens (un des nombreux peuples mésopotamiens) composent carrément un hymne à Ninkasi (littéralement la « dame qui remplit la bouche »), déesse de la bière. Ninkasi est la fille d’Enki (maître des eaux douces souterraines, un comble). En akkadien, langue dérivée du sumérien, son nom signifie « fermentation ». Elle est la mère d’une autre déesse « mousseuse », Siris. Et la grand-mère de Zu, qui peut respirer de l’eau et du feu (du tord-boyaux quoi). Découvert sur une tablette gravée, l’hymne en question retrace différentes étapes de l’élaboration d’une bière. En mésopotamien, les mots « pain » et « bière » étaient d’ailleurs synonymes de « manger » et « boire ». En sumérien, « banquet » signifie « l’endroit de la bière et du pain ». Cela dit, ce peuple a la soif lyrique. « La déesse-vigne a du doux vin à donner/Douce est sa vulve, doux est son vin3 », chantera-t-il quelques siècles plus tard.

Au fil des siècles, les Mésopotamiens améliorent leur recette initiale, variant les levures, ajoutant des aromates, allongeant ou raccourcissant la fermentation. Au IIe millénaire av. J.-C., les scribes mentionnent des bières claires, noires, rouges, d’épeautre, de première qualité… Plus tard, on en fabrique même à partir de dattes.

Naturellement, L’épopée de Gilgamesh, la pièce maîtresse de la littérature mésopotamienne, mentionne abondamment la bière. Enkidu, ami de Gilgamesh, devient ainsi humain en descendant des cruchettes à Uruk. « Pour vivre avec les humains, il faut boire, c’est l’usage ici », lui explique-t-on. Il en descend donc sept. Son cœur devient joyeux, son âme est en liesse, son esprit se délie, son visage s’illumine. Dans certaines versions du texte, les habitants ajoutent : « Mange du pain mais, si tu veux vivre, bois de la bière. »

1.  Transitions to Agriculture in Prehistory. Anne Birgitte Gebauer, T. Douglas Price, Brian Hayden et al. Prehistory Press. 1992.

2.  Ancient Wine : The Search for the Origins of Viniculture. Patrick E. McGovern. Princeton University Press. 2003.

3.  Empires of the Word : A Language History of the World. Nicholas Ostler. Harper Collins. 2006.

REMERCIEMENTS

Merci à Clara Dupont-Monod et Nedjma Van Egmond, sans qui ce livre dormirait toujours au fond d’un verre.

Et à Manu Larcenet pour le petit bonhomme au nez rouge de la couverture.