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Il dépend de nous-même d’être d’une façon ou d’une autre. Notre corps est notre jardin et notre volonté en est le jardinier. Voulons-nous y cultiver des orties ou y semer de la laitue, y planter l’hysope et en sarcler le thym, le garnir d’une seule espèce d’herbe ou d’un choix varié […] ? Eh bien le pouvoir de tout modifier souverainement est notre volonté.

Shakespeare, Othello.

À Thibaud

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Mise en bouche

QUE TON ALIMENT SOIT TON MÉDICAMENT !

Aimez-vous l’artichaut ? Si c’est le cas, au xviie siècle, on vous aurait regardé d’un air goguenard. Car, considéré comme particulièrement aphrodisiaque, c’était l’aliment des libertins. « Artichaut, artichaut, pour Monsieur, pour Madame, pour réchauffer le corps et l’âme et pour avoir le cul chaud ! » chantaient alors les vendeurs des quatre-saisons. De nos jours, ses vertus sur la libido ne sont plus reconnues, mais la réputation de ce légume très apprécié de Louis XIV provenait, j’imagine, de son apparence : avec ses « poils » et son cœur qui se révèlent après un savant effeuillage.

Attribuer aux aliments une forte influence sur nos émotions, notre humeur, notre moral ne date pas d’aujourd’hui. Nous verrons précisément par quelles voies les aliments, isolément ou associés à d’autres, agissent sur notre état psychique. Une bonne connaissance de ces effets vous permettra de mieux comprendre les variations de votre état émotionnel.

Vous manquez d’entrain, vous êtes morose, sombre, attristé ? Vous vous sentez angoissé sans raison, tendu, inquiet ? Une fatigue physique s’ajoute à une fatigue morale ? Vous avez du mal à dormir ? Vous vous énervez pour un rien ?

Ou bien, au contraire, vous vous réveillez jovial, radieux, avec une envie de bouger et dans un état d’effervescence ?

Votre enfant a des difficultés scolaires ou est hyperactif ?

Vous avez des difficultés sexuelles ? Vous n’êtes plus aussi performant intellectuellement ?

Les réponses à toutes ces questions se trouvent peut-être dans votre assiette !

Hippocrate, ce médecin grec qui vécut quatre cents ans avant Jésus-Christ et considéré comme le père de la médecine moderne, notait déjà : « Que ton aliment soit ton médicament et ton médicament soit ta nourriture. » Au Moyen Âge, l’essentiel des thérapeutiques était issu des aliments et notamment des plantes comestibles. On accordait déjà alors une énorme importance aux liens existant entre nourriture et humeur. Plusieurs ouvrages médiévaux sont remplis de recettes culinaires censées agir directement sur nos états d’âme, conseillant par exemple le coing pour lutter contre la tristesse, la laitue pour trouver l’apaisement, les pommes pour améliorer le désir sexuel. Et les plus récentes connaissances médicales viennent confirmer l’influence des nutriments alimentaires, en particulier sur la synthèse des neurotransmetteurs du cerveau, agent de nos états émotionnels.

Inversement, notre humeur a une influence sur nos choix alimentaires. Influence parfois bénéfique, puisque les aliments qu’elle va nous pousser à consommer pourront, par exemple, remédier à un mal-être psychique, comme si notre cerveau savait ce qui lui manque.

Les aliments ont le pouvoir d’agir également sur nos émotions par leur action sur notre intestin, considéré de nos jours comme notre « deuxième cerveau ». Les bactéries intestinales délivrent des composants qui ont une action similaire aux neurotransmetteurs, stimulant ainsi les nerfs sensoriels (ceux de l’odorat, de la vue, du goût, du toucher), le système immunitaire ou d’autres fonctions de l’organisme.

Examiner ce que l’on mange va donc nous permettre de mieux comprendre nos variations d’humeur. À l’inverse, connaître l’impact des aliments sur nos émotions va nous offrir la possibilité de modifier notre humeur, nos états d’âme, notre manière d’être. La France est le pays où l’on consomme le plus de psychotropes, ces médicaments qui agissent sur notre état psychique. Sans doute en consommerions-nous moins si nous maîtrisions davantage cette science qui conjugue aliments et émotions, et serions-nous mieux dans notre assiette. Au fait, d’où vient cette drôle d’expression : « Ne pas être dans son assiette », qui signifie ne pas être dans son état habituel sur le plan moral ou physique ?

L’origine de cette expression remonte au Moyen Âge. L’assiette individuelle n’était pas encore arrivée sur les tables (elle le fera à la Renaissance). La plupart des gens mangeaient avec les doigts (ou, à partir de Louis XIII et dans certaines catégories de population, avec une fourchette) dans le plat commun posé au milieu de la table. Le mot assiette trouve son origine dans le verbe s’asseoir. L’assiette signifiait alors la « manière d’être assis ». Cette origine du mot, en lien avec notre position, a donné chez Montaigne le sens d’« état de l’esprit » ou de « façon d’être ». C’est cette signification qui persiste dans l’expression « être dans son assiette ». Pourquoi le mot assiette a-t-il ensuite défini un plat individuel ? Parce que, conservant le sens de position, et ce dès la fin du xive siècle, le mot désignait la situation d’un convive autour d’une table. Par association d’idée, le service installé à chaque place de la table fut aussi nommé assiette avant que ce terme ne désigne plus que l’objet individuel.

L’ALIMENT RÉCONFORT : IL SUFFIT D’Y PENSER !

Les aliments ne sont pas seulement du carburant pour mobiliser notre corps. Ils agissent sur notre cerveau, qui est avant tout un organe, par les nutriments qu’ils lui fournissent. Dès lors, ils agissent sur notre esprit par leur portée symbolique.

Les aliments influent sur notre humeur par leur composition, mais également par ce qu’ils représentent symboliquement pour chacun de nous. Ainsi sommes-nous nombreux à choisir des aliments dits de réconfort. C’est simple, ce sont ceux vers lesquels on se tourne quand on cherche à se consoler. Souvent, ils renvoient à des moments festifs, tels les desserts au chocolat, ou à des rituels familiaux, comme le plat de couscous et le poulet-frites du dimanche, ou encore la dinde à la purée de pommes de terre pour la fête de Thanksgiving aux États-Unis.

Les liens qui existent entre les aliments et la mémoire affective jouent un grand rôle dans le plaisir que l’on a de manger et dans l’impact émotionnel des aliments (ou, plus globalement, des différents plats). Au-delà de l’impact direct de leurs composants sur la chimie de notre cerveau, certains aliments nous font nous sentir bien en raison de leur apparence : leur aspect, leur goût, leur odeur, leur texture, mais surtout en raison des éléments auxquels ils sont associés dans notre histoire alimentaire, en l’occurrence leur dimension affective.

Les « aliments réconfort » sont le plus souvent des plats qui renvoient à des moments heureux de l’enfance ou encore à des personnes qui ont été fondamentales pour nous. Il est démontré que les échos positifs dans notre mémoire affective, induits par la consommation de certains aliments, sont une source de bien-être1. Bien entendu, chaque personne possède sa propre histoire et donc ses propres aliments ou plats réconfort (réunissant plusieurs aliments). Ceux-ci sont trop souvent associés au sucre et au gras et ont la réputation d’être très caloriques. Or certains aliments moins riches en calories peuvent être tout aussi désirables, agréables et réconfortants.

Une étude menée en 2005 par Jordan Lebel, de l’université Cornell aux États-Unis, sur près de 300 personnes, a montré qu’un tiers d’entre elles affirment choisir comme aliments de réconfort des aliments peu caloriques, en majorité des fruits et légumes. La mini-carotte sucrée et pelée, agréable à croquer, par exemple. Ces aliments réconfort sont aussi des « aliments santé » chez les jeunes adultes américains. Ils provoquent en eux des émotions positives qui leur rappellent la chaleur du foyer parental. En plus d’être bons pour la santé, ils permettent aussi de préserver un bien-être émotionnel.

La composition de l’aliment n’explique en effet pas tout, car si un aliment ou une boisson induit d’ordinaire un mieux-être, cette réaction reste possible aussi en l’absence du composé actif2. Nos attentes sur les effets de certains aliments peuvent influencer notre perception. Il n’est en effet pas nécessaire de les manger pour que les aliments agissent sur notre état mental. Y songer suffit parfois à déclencher une sensation de bien-être. Alors que déguster des mets que nous apprécions va nous mettre de bonne humeur, chez d’autres cela fera naître un sentiment de culpabilité qui limitera le mieux-être. C’est le cas si un aliment consommé est associé à un interdit, du fait d’un régime par exemple.

C’est la production d’endorphines, « morphine » naturelle sécrétée par notre organisme, qui explique que manger des aliments ou des plats que nous aimons génère un sentiment de bien-être, voire un état euphorique. L’appétence qu’on a pour un aliment ou un plat est donc une question de faim, de goût, mais aussi de pensées positives associées. Ainsi, un plat consommé dans un contexte très agréable accroîtra la sécrétion d’endorphines. L’impact d’un aliment sur notre état psychique sera fonction de sa composition, des aliments qui lui seront associés, mais aussi du moment de la prise, de son contexte, de la symbolique de cet aliment et du métabolisme de chaque individu. Chacun peut réagir différemment à la prise d’un même aliment. Ainsi en est-il du café, par lequel nous sommes, à doses égales, stimulés de façon très variable.

SUCRE POUR LES FEMMES, SEL POUR LES HOMMES ?

Indépendamment de l’histoire de chacun, il existerait des variantes entre les sexes quant aux types d’aliments qui apaisent et soulagent, sans qu’on en connaisse vraiment l’explication.

Les impacts de ce que nous mangeons sur nos émotions dépendent de plusieurs variables. La composition des aliments est, bien sûr, essentielle et fonction de leur qualité comme de leur lieu de production, des modalités de fabrication, de culture ou d’élevage. Mais on va aussi observer des différences selon le moment de la prise alimentaire dans la journée. La quantité et les associations d’aliments ont aussi une influence. Leur mode de présentation, l’apparence du plat proposé ainsi que l’environnement (repas pris sur le pouce, chez soi ou au restaurant) sont aussi des facteurs d’influence. L’âge et le sexe du consommateur entrent aussi en ligne de compte.

Ainsi, après un repas riche en glucides, les femmes signalent une plus grande somnolence, tandis que les hommes ont tendance à se sentir plus calmes, sans pour autant se sentir somnolents. Toujours après un déjeuner riche en glucides, les personnes de plus de 40 ans ont une baisse de leur capacité d’attention si celle-ci doit être soutenue, ce qui n’est pas le cas chez les plus jeunes. Les rythmes de veille-sommeil des individus modifient aussi l’impact des aliments. Ainsi les « lève-tôt » sont particulièrement sensibles aux prises alimentaires lors du déjeuner et du goûter. Les « couche-tard » sont en revanche surtout sensibles à la nourriture prise lors du petit déjeuner, que ce soit en termes de niveau d’énergie, d’équilibre émotionnel et de fonctionnement intellectuel. Ces derniers, s’ils prennent un petit déjeuner riche en protéines, type petit déjeuner anglais traditionnel, vont activer positivement leur mémoire, mais pourront voir en revanche leur concentration atténuée3.

Selon cette même enquête menée par l’université de Cornell, il existerait ainsi une distinction entre les hommes et les femmes dans le choix des aliments de réconfort. Les femmes auraient tendance à rechercher du réconfort en majorité dans les aliments sucrés, comme les crèmes glacées ou les pâtisseries. Les hommes, en revanche, privilégieraient les aliments salés comme la viande rouge ou la soupe (on est aux États-Unis). Par ailleurs, on relèverait davantage de culpabilité chez les femmes après qu’elles ont absorbé des aliments de réconfort, tandis que les hommes jugeraient en majorité qu’ils ont mérité ce réconfort ainsi obtenu. Comment expliquer cela ?

Je suppose que se réconforter avec des aliments équivaut à une forme de repli sur soi, un besoin de se retrouver soi-même et de se reconstituer. C’est un moment de rassemblement de son identité. Identité dans tous les sens du terme, pour les femmes comme pour les hommes. Or, dans les représentations communes séculaires, la douceur est davantage associée à la maternité et, par extension, à la féminité. Une femme qui met de la douceur en elle a facilement le sentiment de renforcer sa féminité. Ce renforcement est possible avec autre chose car aujourd’hui la féminité n’est plus uniquement associée à la douceur, tant s’en faut, mais la douceur n’apparaît jamais contraire à la féminité. Or le sucré renvoie toujours à la douceur : en anglais, sweet désigne à la fois ce qui est doux en général, mais aussi les bonbons et les pâtisseries. Un homme, selon les représentations sociales dominantes, associe bien moins la douceur que la force à son identité virile. Il cherche à se renforcer, à se stimuler. D’ou le choix d’aliments salés pour se faire du bien, qui apparaissent plus piquants, plus revigorants, plus reconstituants. Et la culpabilité chez les femmes est sans doute liée à la pression sociale de l’apparence physique qu’elles subissent plus que les hommes (même si pour ces derniers celle-ci s’accroît de nos jours). Chez l’homme, le fait de chercher à retrouver de l’énergie et non à s’adoucir limite le sentiment de culpabilité. Il existerait aussi des variations en fonction de l’âge et de la catégorie socioprofessionnelle.

Selon un questionnaire4 portant sur près de 40 000 adultes français, dont les résultats ont été publiés en 2014, on observe par exemple que, pour les deux sexes, les sujets appartenant au niveau le plus bas des catégories professionnelles étaient plus susceptibles d’avoir un goût prononcé pour la sensation de gras et de sucré, tandis que les personnes âgées et les individus ayant le plus haut niveau d’études avaient moins cette propension. On y observe aussi que les fumeurs et les gros buveurs d’alcool sont plus à même de préférer fortement la sensation de gras associé au salé, par rapport aux non-fumeurs et aux faibles consommateurs d’alcool. La relation entre les caractéristiques individuelles et le goût pour le gras fournit des informations précieuses et utiles pour une meilleure compréhension des associations entre le goût sensoriel et le comportement individuel, d’autres études devront par ailleurs les détailler.

LE BONHEUR, SIMPLE COMME UN COUP DE FOURCHETTE ?

Manger ne nous permet pas seulement de vivre, mais aussi de vivre heureux. On va voir de quelle façon.

Le plaisir de manger, notamment lié au contexte qui accompagne les repas ou à la variété des saveurs, joue pour beaucoup dans l’effet antidéprime.

Ainsi, remarque-t-on que des personnes soumises à un régime sans sel, en raison d’une hypertension artérielle par exemple, finissent par perdre l’appétit et le moral car elles n’éprouvent plus aucun plaisir à se nourrir. « L’alimentation et la nutrition hospitalières ne semblent pas avoir été jusqu’à présent une priorité des acteurs hospitaliers », notait déjà le Pr Bernard Guy-Grand dans un rapport rendu public en 1977. Il s’alarmait alors sur la situation de l’alimentation à l’hôpital, qu’il désignait comme tout, sauf appétissante, considérant même qu’elle avait un impact négatif sur la guérison des malades.

La manière de se faire plaisir en mangeant est propre à chacun. À chacun de préserver au maximum ce plaisir, malgré quelques aménagements sanitaires, pour un meilleur équilibre. Pour nombre d’individus, le plaisir de se nourrir est le seul qui leur reste véritablement. Mais, indépendamment du goût, le contenu du repas influence aussi l’humeur.

S’alimenter convenablement permet d’éviter la tristesse. A contrario, l’absence de certains aliments, ou plus précisément de nutriments apportés par les aliments, a pour fâcheuse conséquence de nous rendre triste.

À ce propos, vous n’avez sans doute guère entendu parler de l’acide gras docosahexaénoïque, DHA pour les intimes. C’est pourtant l’acide gras le plus abondant dans le cerveau ! Et il y joue un rôle majeur. Heureusement, il n’est pas trop difficile à trouver dans notre nourriture, puisque la plupart des poissons et des crustacés en contiennent. Néanmoins, tout le monde ne consomme pas des produits de la mer, et les carences en DHA ne sont pas rares. Or, il est aujourd’hui démontré que cette déficience favorise les états dépressifs. Est-ce l’une des raisons pour laquelle les populations de Taïwan, dont les poissons constituent la nourriture de base, sont dix fois moins déprimées qu’en Europe ou aux États-Unis, où la consommation de produits de la mer est bien moindre ? C’est possible, même s’il est certain que d’autres facteurs doivent jouer un rôle. Mais il est indéniable que l’effet des aliments sur notre humeur est puissant. Cependant, il s’avère que les nutriments efficaces pris isolément n’auraient pas la même efficacité. De fait, quand un composant alimentaire démontre son efficacité, sa version chimique isolée est souvent loin d’être aussi performante. Nous y reviendrons.

Les variations de notre humeur se traduisent par des variations des taux de divers neurotransmetteurs du cerveau. Inversement, les modifications des taux de ces neurotransmetteurs, induites notamment par nos prises alimentaires, vont agir sur notre humeur. Ainsi, la noradrénaline, par exemple, qui va stimuler corps et esprit. La sérotonine quant à elle produit un effet apaisant sur l’esprit. Elle rend plus serein et plus indifférent aux ruminations ou aux préoccupations diverses. Elle améliore le sommeil et calme les douleurs. Elle s’oppose aux neurotransmetteurs excitants.

Tous les neurotransmetteurs sont fabriqués à partir de nutriments présents dans l’alimentation. La richesse ou la carence en certains de ces composants, en fonction du contenu de notre assiette, vont en conséquence influencer la fabrication de ces neurotransmetteurs, donc notre humeur.

DES ALIMENTS À MÉDITER

Parmi les nouveaux traitements de la dépression, la méditation de pleine conscience a le vent en poupe. Cette pratique est également utilisée pour divers autres troubles émotionnels et, plus globalement, permet à tout un chacun d’accéder à un certain bien-être.

Forte d’une pratique séculaire en Orient, la méditation repose sur le principe de prendre pleinement conscience de l’instant en y reliant ses sensations, émotions et pensées.

Arrêtez-vous, fermez les yeux et observez ce qui se passe autour de vous (les odeurs, les sons, les diverses sensations). Observez alors ce qui se passe en vous, de votre respiration à vos sensations corporelles, puis le flot incessant de vos pensées. Observez tout cela, sans jugement, sans attendre ni espérer quoi que ce soit. N’empêchez rien d’arriver à votre esprit.

La méditation de pleine conscience peut nous aider à mieux percevoir quel type d’émotion notre cerveau recherche quand il nous pousse à consommer tel ou tel aliment, tel ou tel plat. Car, que ce soit inscrit dans nos gènes ou que ce soit la conséquence de nos habitudes alimentaires mises en place durant la petite enfance, nous avons chacun des sources alimentaires différentes pour apaiser telle ou telle émotion vécue péniblement ou bien pour susciter une émotion qui nous fait défaut (ou qui compenserait une émotion contraire mal supportée).

Voici un petit exercice d’initiation à cette méthode afin de vous permettre d’analyser l’utilisation non consciente des aliments pour mieux maîtriser votre état émotionnel et pour apprendre à mieux vous servir des aliments.

Installez-vous confortablement dans une pièce silencieuse où vous ne risquez pas d’être dérangé par un importun ou par la sonnerie d’un téléphone. Posez sur une table, en face de vous, les quatre aliments suivants, en faible quantité : du sel, du sucre, du chocolat noir et de la sauce piquante. Vous pouvez également utiliser des aliments sucrés, salés, gras, amers ou épicés.

Fermez les yeux. Après quelques exercices de respiration, pensez à un événement qui remonte à une semaine ou deux. Si vous avez du mal à retrouver un souvenir, pensez aux actualités et à une information qui suscite votre émoi, que ce soit une décision politique, un fait divers voire une catastrophe. Quelle émotion ressentez-vous ? Quelle qu’elle soit : joie, amertume, frustration, colère ou tristesse, concentrez-vous sur celle-ci afin de bien la définir et de bien conduire l’exercice. Mesurez votre ressenti de 0 à 10. Ensuite, prenez par exemple un morceau de sucre ou une cuillère de miel. Soyez pleinement conscient(e) du ressenti du sucre ou du miel sur votre langue, de la sensation physique. Puis songez à nouveau au ressenti en lien avec le souvenir ou l’information, et mesurez-le de 0 à 10. Reprenez du sucre et du miel. Focalisez votre esprit sur l’aliment en contact avec vos papilles. Enfin, ramenez votre esprit sur l’événement. Songez alors au ressenti, mesurez-le à nouveau. A-t-il évolué ? Est-il plus marqué ? Moins intense ?

Cet exercice mesure l’impact immédiat d’un aliment sur vos émotions, indépendamment des effets à moyen terme de ses composants sur votre physiologie, qui nécessiterait une mesure différée, en raison du temps d’action de ces mêmes composants. Il mesure l’impact lié à la valeur symbolique que votre cerveau attribue à tel aliment pour agir sur vos émotions. Par ailleurs, la valeur symbolique est aussi reliée à l’impact physiologique réel. C’est-à-dire que votre cerveau, habitué à ressentir tel effet physiologique quelques heures après la prise d’un aliment, va induire la modification émotionnelle avant même l’action de l’aliment. Cela est bien démontré, notamment avec le café qui peut induire une meilleure attention, ou bien des palpitations dès les premières minutes qui suivent la prise. En tout cas, ne vous privez pas d’utiliser les aliments consciemment pour agir sur vos émotions, que ce soit pour apaiser une angoisse primitive, mieux exprimer votre colère ou votre tristesse, vous procurer de la joie, à la condition expresse, bien sûr, de ne pas porter préjudice à votre santé. Nous verrons plus loin comment nos émotions sont induites par nos différents modes alimentaires.

LES ALIMENTS VOUS MANIPULENT

Notre relation aux aliments est à la fois sensorielle, affective et rationnelle. Elle est aussi culturelle, en fonction de notre conditionnement social et éducatif5.

Le goût qu’un aliment nous procure est une représentation consciente élaborée à partir d’informations sensorielles (gustation, olfaction6 et sensibilité du nerf trijumeau) et de leur interprétation apprise sous l’influence de notre milieu.

Au xxe siècle, on limitait les saveurs au sucré, au salé, à l’acide et à l’amer. Puis on a ajouté le goût métallique et l’umami7. On sait de nos jours que le goût est un continuum formé de multiples saveurs, variable d’un individu à l’autre. Seuls des poètes gourmets trouveraient les mots pour définir ces saveurs captées par la cinquantaine de récepteurs gustatifs et les trois cent cinquante récepteurs olfactifs activés de façon plus ou moins combinée par les différentes molécules des aliments. Le nerf trijumeau qui innerve la face est impliqué dans des sensations plus générales (piquant, pétillant, rafraîchissant, brûlant, pimenté). À tout cela s’ajoute un jugement personnel, hédonique8, très lié à l’histoire affective et culturelle de chacun. En dehors de l’attirance innée pour le sucré (mais dont le seuil de détection varie de un à dix d’un individu à l’autre), et de la répulsion innée pour l’amer, il existe une grande variabilité d’une personne à une autre dans le domaine des capacités gustatives.

Toutefois, l’impact des aliments sur nos émotions n’est pas seulement provoqué par leurs constituants ou leurs goûts, ils agissent aussi par leur portée symbolique, c’est-à-dire par ce qu’ils représentent à nos yeux.

Chaque aliment a sa réputation. Un aliment se définit par son goût, son apparence, sa constitution (apport calorique et nutriments), mais aussi par tout ce qu’il évoque dans une époque et une culture données. Il est important de connaître l’aspect symbolique des différents aliments, car on va réagir à un aliment en fonction de ce contexte. On retrouve ce principe avec les médicaments et l’effet placebo qui fait qu’on arrive à se sentir mieux avec un produit non actif, mais en lequel on a confiance, ou dès la prise d’un médicament actif, mais bien avant qu’il ait le temps d’agir. On se laisse manipuler par la portée symbolique, sorte de mécanisme de suggestion. La suggestion est aussi utilisée dans l’hypnose. Ici, notre cerveau, convaincu par exemple que tel aliment va nous apaiser, va provoquer de lui-même l’apaisement ou nous persuader qu’on est apaisé sitôt cet aliment avalé.

La portée symbolique des aliments nous dépasse. Cela signifie que leur pouvoir suggestif est possible, même si, consciemment, on n’en connaît pas la symbolique. C’est un savoir qui nous est transmis de génération en génération, et, souvent, sans qu’on en ait conscience.

Si on demande à un échantillon d’individus représentatifs de la population, après qu’ils ont mangé de la viande rouge, s’ils se sentent : 1) plus agressifs, 2) plus calmes, 3) plus sensuels, 4) plus tristes, 5) plus joyeux, ils cocheront majoritairement la réponse 1. Alors qu’ils n’auraient pas spontanément établi ce lien avant le questionnaire. Cette croyance que la viande rouge rendrait agressif existait déjà au Moyen Âge. Elle repose peut-être sur un impact biologique observé, mais aussi sur la seule couleur du sang. Le rouge du sang exprime symboliquement à la fois la vitalité, mais aussi la violence meurtrière. Le lien symbolique entre viande rouge et agressivité est aussi fondé sur le caractère bestial et éventuellement sauvage de l’animal. Notons qu’au Moyen Âge la viande ne devait être consommée ni le vendredi, ni le samedi ni bien sûr lors des périodes de carême ou de jeûne, soit pratiquement la moitié de l’année ! Trop d’ardeur devait sembler nuisible à la société religieuse.

Quant aux viandes blanches, elles ont une portée symbolique, à connotation beaucoup moins agressive et dominatrice. Sans être perçues comme apaisantes, elles sont synonymes d’équilibre, de stabilité, de constance. Si les viandes rouges sont considérées comme « viriles », au sens guerrier du terme, les viandes blanches (volailles, lapin, veau, petits animaux) sont plus « féminines » au sens de force d’âme et d’immuabilité, de patience et de persévérance. Si les hommes chassaient le gibier et tuaient les gros animaux, les femmes ont été longtemps exclues de l’élevage du bétail, cantonnées à celui des volailles, lapins et éventuellement chèvres. Dans de nombreuses sociétés, d’ailleurs, les femmes ne consommaient que des viandes blanches.

Les poissons, à l’exception de certains poissons prédateurs comme les requins, les espadons voire les saumons ou les brochets, ne symbolisent pas la force animale, qu’elle soit morale ou physique, et encore moins la violence. D’ailleurs, beaucoup d’individus dégoûtés par la consommation de viande d’animaux à sang chaud (notamment par la dimension carnassière que cela représente pour eux) n’éprouvent aucune gêne à manger des poissons. On s’identifie beaucoup moins à ces animaux avec lesquels on ne communique pas, qui ne saignent pratiquement pas et qui, ne pouvant subsister hors de l’eau, meurent sans qu’on ait à les tuer, à l’instar de fruits et légumes qu’on cueillerait… Le poisson peut se manger pendant le carême et n’est pas associé à la violence. Ce fut longtemps la nourriture des démunis, quand la viande rouge était celle des dominants. Ainsi, dans la Grèce antique, la pêche était un métier peu honorable, réservé aux esclaves. En Occident, les seigneurs, s’ils chassaient, ne se seraient pas abaissés à pêcher.

Les poissons sont aussi symboles d’humilité, de sagesse, de retenue, de vertu, de tranquillité, de discernement, de bon sens, de décence. De nos jours, la réputation diététique du poisson qui en fait l’aliment sain par excellence, notamment les poissons gras, va dans le sens symbolique d’un pourvoyeur de sérénité et de pureté.

LES COULEURS DES ALIMENTS COLORENT VOS ÉMOTIONS

L’impact des couleurs de notre environnement sur notre état émotionnel est reconnu. Et l’impact de la couleur des aliments sur nos émotions varie aussi selon notre origine culturelle.

En effet, la symbolique des couleurs change d’une époque à l’autre, d’une culture à l’autre. Prenez le noir et le blanc. En Occident, le noir est considéré comme sérieux, dramatique, triste. Le blanc évoque en revanche la paix, la pureté et, à un moindre degré, l’optimisme. Robe de deuil en noir et robe de mariée ou de baptême en blanc. En Orient, c’est le blanc qui est la couleur du deuil. Mais faut-il y voir de la tristesse quand il annonce une nouvelle vie ailleurs ?

Les décorateurs et les publicitaires sont aux avant-postes pour l’étude de l’impact des couleurs sur les émois ressentis en présence de telle ou telle couleur. Les grands cuisiniers aussi sans doute, de façon plus ou moins consciente. Mais c’est surtout l’industrie agro-alimentaire qui a compris l’importance de la couleur de ses produits. Selon la couleur d’un même produit, les individus qui vont tester le goût vont le juger différent. Ainsi un ketchup au rouge plus foncé sera jugé plus épicé que le même ketchup au rouge plus clair. Plus un sirop de fruit sera intensément coloré, plus les enfants lui trouveront un goût plus prononcé. La perception d’un aliment va donc varier selon sa couleur. L’impact émotionnel également, même s’il faut rester prudent et, dans ce qui va suivre, considérer au conditionnel la présentation des conséquences émotionnelles de tel ou tel aliment ingéré. Des études, hélas encore bien rares dans ce domaine, nous aideraient à les définir avec plus de certitude.

Quand on mange un aliment, on n’absorbe pas seulement un ensemble de composants, mais, on l’a vu, un aspect, une matière et une couleur. Vous avez sans doute fait le constat que les jeunes enfants, notamment ceux qui commencent à diversifier leur alimentation, sont très sensibles à l’apparence, aux couleurs, comme à la consistance de ce qu’ils mettent dans leur bouche. Leur relation émotionnelle aux différentes couleurs influence leur acceptation ou leur refus de consommer tel ou tel aliment. Enfant ou adulte, qu’en est-il de l’impact de la couleur de l’aliment qu’on avale sur notre ressenti forcément subjectif ?

Le rouge est sans doute la couleur qui a le plus d’impact sur nos fonctions physiologiques. Elle active la circulation sanguine et exciterait les sens. C’est la couleur vers laquelle se dirigera le plus spontanément un nourrisson, aussi parce que c’est celle qui se voit le mieux à distance. Beaucoup de produits destinés aux enfants ou associés au plaisir sont rouges, jusqu’au Père Noël. Amateur de voitures de sport, un enfant (un adulte souvent aussi) la choisira souvent rouge. Même comme véhicules de tourisme, les voitures rouges sont connues par les assurances comme celles qui sont le plus sujettes aux accidents de la circulation. En état de stress, c’est la première couleur qui vient à l’esprit. L’expression « voir rouge » est parlante. Le rouge se retrouve dans certaines viandes, la charcuterie, certains fruits et légumes comme les piments, tomates, fraises, framboises, groseilles (le rouge signe la richesse en flavonoïdes qui, on le verra, stimule positivement l’humeur de façon indirecte). Le rouge est aussi la couleur de boissons comme le vin, que l’on boira avec modération, ou de jus de fruits.

Le rouge est une couleur chaude et excitante. Elle symbolise la chaleur et la vie. Ses tons sont variables comme l’intensité de son impact : entre le rouge sobre et sombre de la betterave et celui, plus vif, d’un steak saignant ou de groseilles. Le rouge favorise les états émotionnels en lien avec la joie, les passions, la chaleur humaine, la sensualité. Il éveille l’attention, la vigilance, mais aussi la réactivité, le courage, la détermination, le caractère extraverti. Il peut à l’excès induire la vivacité, la colère, voire l’agressivité.

Le vert est la couleur de nombreux légumes. En Occident, le vert a longtemps été associé au Malin, avant de devenir une couleur symbole de chance et de destin (tables de jeux au tapis vert, dès le xviie siècle), mais aussi à l’instabilité de l’espérance, de la jeunesse. De nos jours, c’est devenu le symbole de la nature qui, désormais menacée, n’apparaît plus aussi menaçante qu’autrefois, mais plutôt apaisante. D’ailleurs, le vert en décoration est globalement considéré comme réconfortant. Mais il est aussi associé à l’instabilité9, représentant ce qui varie, ce qui se modifie, ce qui est changeant. Il est parfois associé à des éléments négatifs10. C’est une couleur peu attirante pour les très jeunes enfants qui sont déjà souvent rebutés par les légumes verts. Chez certains adultes, en revanche, le vert est associé à la nature et à sa pureté, symbole de vie, de croissance et d’harmonie. Un environnement vert favoriserait selon des études une respiration lente et profonde. Il rassure et détend. Le choix récurrent du vert dans l’habillement se retrouve chez les personnes sensibles au détail, prudentes, réfléchies.

Mais le vert a des nuances qui modifient son impact. Le vert pomme est plus stimulant, quand le vert olive est plus apaisant. Bref, c’est une couleur médiane qui suscite réconfort et sérénité chez certains, mais aussi turbulences émotionnelles ou variations d’humeur chez d’autres.

Le jaune se retrouve moins souvent dans l’alimentation, du plus terne comme celui des pâtes au plus acidulé comme pour le citron. Citons en vrac les pommes de terre, le maïs, le poivron jaune, les lentilles jaunes, les semoules. Il y a aussi pas mal de fromages (comté, gruyère, beaufort, salers). Pour les fruits : l’ananas, la mirabelle, le melon Gallia. Ajoutons le beurre, le jaune d’œuf, certains miels. Et les accompagnements que sont la moutarde et le safran. Il est loin le temps où le jaune avait mauvaise réputation en Occident et était associé à la félonie ou à la maladie. On ne franchit plus la ligne jaune qui est désormais blanche, en revanche, le maillot du Tour de France est toujours jaune. C’est aujourd’hui une couleur qui symbolise la vitalité, en lien avec le soleil et le printemps. Il signale l’opulence, la richesse, pas seulement le jaune d’or du miel, mais le jaune du blé, du maïs et d’autres céréales. Le jaune symbolise aussi la lumière, l’insouciance, la jeunesse. Il capte l’attention. Pas étonnant alors que les enfants ne rechignent pas à manger les aliments jaunes avec lesquels ils se sentent bien, en concordance.

Quel est l’impact de l’absorption d’un aliment de couleur jaune ? Encore une fois, il est variable, mais le jaune en décoration a pour fonction de mettre de bonne humeur, de rendre gai et de stimuler. Le jaune augmenterait ainsi l’assimilation de nouvelles idées. Il rendrait créatif. Il éveillerait la concentration, le jugement, la mémoire et aiderait à la prise de décision. Voilà qui pourrait nourrir quelqu’un en panne d’inspiration ou un élève en manque de motivation pour un travail scolaire : soupe de tomate jaune, croque-monsieur aux jaunes d’œufs, poivron jaune farci, tarte au citron, risotto aux moules et au safran.

Le blanc est la couleur du lait et des produits laitiers. Mais au lait s’ajoutent le sel, le sucre de betterave, le riz blanc, le blanc-manger, la meringue, le lait et la chair de noix de coco.

Symbole de pureté et d’innocence, le blanc renvoie au lait que l’on donne au nourrisson, à la pureté de la neige, à la couleur supposée des anges en Occident. Les yaourts nature, blancs, ont la portée que connaissent bien les publicitaires qui associent toujours les produits laitiers avec des images de jeunesse, de santé, d’hygiène, de clarté et de pureté. Le blanc d’œuf renvoie aussi à l’innocence du futur nouveau-né. Quand on mange du blanc, on a le sentiment de mettre du bon, du pur et du propre en soi. Il a un effet apaisant, rassérénant. Pourtant il est parfois, chez certains individus, source d’inquiétude. Ceux-là mêmes qui se méfient des produits laitiers. Ont-ils gardé de l’enfance, à laquelle cette couleur reste liée, de mauvais souvenirs ? En tout cas, sans doute y associent-ils la stérilité, l’ennui, la solitude, la froideur qu’induit parfois cette couleur qui évoque aussi l’au-delà.

Mais il est temps d’entrer dans le cœur de notre sujet et de commencer à faire connaissance avec les aliments et les plats qui peuvent faire du bien à votre cerveau. Nous découvrirons les aliments qui luttent contre la déprime, qui apaisent les troubles anxieux, les troubles du sommeil, qui stimulent ou calment la libido, qui aident nos enfants à bien réussir à l’école, mais aussi les aliments conseillés ou pas en cas de trouble envahissant du développement (autisme) ou encore les aliments qui luttent contre les troubles de la mémoire et le déclin intellectuel. Auparavant, voici quelques boissons, aliments ou nutriments stars qui se retrouvent dans ces différentes indications.

LE CAFÉ ALLUME LE CERVEAU

Un livre entier pourrait être consacré aux retentissements du café sur l’individu. Ils sont variables selon les quantités absorbées et selon le type de café utilisé.

Il existe une grande variété de cafés, et la différence entre robusta et arabica n’est pas le seul point qui les distingue. Enfin, les réactions émotionnelles à la suite de la consommation de café sont très mouvantes d’un individu à un autre, et, sans doute, chez une même personne, entre les différentes périodes de son existence. En effet chacun réagit différemment à la caféine et aux autres composants du café.

Le café, essentiellement à cause de la caféine qu’il contient, a des effets stimulants sur le plan physique et intellectuel en agissant sur les neurotransmetteurs du système nerveux central.

Notes

1. Brian Wansink, Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think Mass Market, Paperback, 2010.

2. Flaten M.A. & Blumenthal T.D. (1999), “Caffeine-associated stimuli elicit conditioned responses: an experimental model of the placebo effect”, Psychopharmacology, 145 ; 105-112.

3. Michaud C., Musse N., Nicolas D.I. & Mejan L. (1991), “Effects of breakfast size on short-term memory concentration and blood glucose”, Journal of Adolescent Health, 12 : 53-57.

4. Aurélie Lampuré et al., “Liking for fat is associated with sociodemographic, psychological, lifestyle and health characteristics”, British Journal of Nutrition, volume 112, issue 08, october 2014, p. 1353-1363.

5. N. Politzer (2013), « Les mécanismes sensoriels de la dégustation », Information Diététique, 3 : 16-24.

6. Les arômes des aliments sont captés par la muqueuse olfactive par voie rétro-nasale et participent aux goûts.

7. Prononcez « oumami ». Ce mot, contraction de umai (délicieux) et mi (goût), signifie « goût délicieux ». Ce goût serait une cinquième saveur de base. Déjà pointé en 1825 par le théoricien français de la cuisine Brillat-Savarin qui le nommait alors « Osmazône ». En fait, ce goût serait « basique et assez neutre », comme dans les asperges, le roquefort ou le jambon cru, selon Laurent Séminel, auteur du livre : Umami, le cinquième goût savoureux, Marabout, 2011.

8. N. Politzer (2013), « Les mécanismes sensoriels de la dégustation », op. cit.

9. Jongleurs, bouffons, tapis vert des casinos.

10. Dragons, démons, Martiens, superstition, ainsi le vert est prohibé chez les comédiens.

Couverture W. N.

Dépôt légal : septembre 2016

© Librairie Arthème Fayard, 2016.

ISBN : 978-2-213-70236-0