RADU ANTON ROMAN

Savoureuse Roumanie

358 RECETTES CULINAIRES ET LEUR HISTOIRE

Traduit du roumain par
MARILY LE NIR

Radu Anton Roman s’est donné pour mission de nous faire apprécier la cuisine roumaine en nous dévoilant de nombreuses recettes. Les célèbres mamaliga, les fameux sarmale ou les ragoûts de toutes sortes n’auront plus de secrets pour nous, et c’est avec enthousiasme et appétit que nous nous mettrons aux fourneaux.

Mais bien plus qu’un simple recueil de recettes, c’est véritablement un voyage autour de l’assiette roumaine que nous propose ici l’auteur, infatigable et exubérant, qui, du nord au sud, de l’ouest à l’est, nous emmène absolument partout et nous restitue les saveurs et les parfums de chaque région, dans ses moindres recoins. Car le gastronome-œnologue qu’il est se double d’un ethnographe-anthropologue pour qui la tradition culinaire de son pays est partie prenante de la culture roumaine.

Chaque recette est ainsi prétexte à une anecdote vécue ou à un épisode de l’histoire roumaine, voire balkanique, dans le but de nous instruire en nous amusant et de titiller notre curiosité. L’auteur se montre très convaincant à cet exercice, lucide sur les forces et les faiblesses de la gastronomie roumaine, avec une sensibilité toujours présente bardée d’un humour jamais démenti.

Bref, à vos casseroles… et à vos valises !

Radu Anton Roman est né en 1948 à Fàgàras, en plein cœur de la Roumanie. Diplômé de la faculté de journalisme de Bucarest, il a mené une vie aventureuse dès l’adolescence, et exercé des métiers aussi nombreux que variés. À partir de 2000, il réalise et présente sur ProTV l’émission « La cuisine de Radu », dont le succès est remarquable. Il a publié en 1997 un roman, Des poissons sur le sable, aux Éditions Noir sur Blanc.

Cet ouvrage a été numérisé avec le concours du Centre national du livre.

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ISBN : 978-2-88250-363-3

LE CALENDRIER POPULAIRE

Il existe dans la culture roumaine la plus ancienne un calendrier qui indique les dates des fêtes et des coutumes, le jour où honorer les aïeux et les ancêtres. Il enseigne le moment le plus favorable aux labours et aux semailles, à la formation des troupeaux, à leur montée à l’alpage et à leur descente. Il fixe les jours fastes et les règles magiques nécessaires à la cueillette des herbes médicinales, pour aller demander la main d’une jeune fille, ou pour se protéger lors d’un voyage. Il révèle aussi certains rites gastronomiques qui placent la nourriture sous les auspices du cosmos, des bons esprits ou de Dieu. Enfin, il aide à percer les secrets du destin : c’est le calendrier populaire. À une époque où personne ne savait ni lire ni écrire, celui qui en avait connaissance était considéré comme un sage, le meilleur fermier.

Quoique bon nombre de fêtes, de coutumes et de traditions se soient perdues dans la nuit des temps et aient été assimilées ensuite par le christianisme, la vie des paysans roumains, organisée par les lois du calendrier populaire, est encore liée à un passé antique, sinon préhistorique. Les rituels populaires et les occasions de festin se fondent sur des cycles précis de la nature, imprégnés de croyances d’autrefois. Le jour où les orties fleurissent – les noces des orties –, elles deviennent non seulement indigestes, mais maléfiques. La Saint-Jean d’été, jour le plus long de l’année (sanziene ou dragaica), les cérémonies sont dédiées aux déesses de la pluie et de la fertilité (si les jeunes filles font la cueillette des plantes médicinales seules, nues, dans la forêt, elles en renforcent les effets). Pendant les macavei (jours solaires), on ne trait pas les vaches, pas plus qu’on ne boit de lait, pour ne pas vexer les dieux ours. En revanche, on mange des semences de pavot et de coquelicot, qui ont alors, dit-on, un pouvoir magique. Ce sont les restes d’une culture archaïque qui donne le caractère à la fois pittoresque, solennel et spirituel de la cuisine roumaine dans toutes ses traditions 1.

IANUARIE
GERHARD, CÀLINDAR, GHENARIE
JANVIER
LE MOIS GELEUR, MOIS DU CALENDRIER

1. Anul Nou, Crăciunul mic, Fratele Crăciunului, Sânvăsâi, Siva
1. Nouvel an, Petit Noël, Saint-Basile

3. Îngroparea anului vechi
3. Enterrement de l’année ancienne

5. Ajunul Bobotezei (Ziua Crucii)
5. Veille de l’Épiphanie, baptême des eaux

6. Boboteaza, Iordanul, Apă-Botezată, Arătarea Domnului, Chiraleisa
6. Épiphanie, baptême des eaux, aspersion (rite de purification à l’eau bénite, pratiqué par les enfants)

7. Sântion, Iordănitul, Iordănitul femeilor
7. Saint-Jean, le Jourdain, le Jourdain des femmes (rite au cours duquel un groupe d’hommes lance en l’air les femmes, puis à l’eau, pour leur assurer santé et fécondité)

8. Ziua Moaşei
8. Jour de la sage-femme

16. Sf. Petru de Iarnă (cel Şchiop), Sânpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Circovii de Iarnă, Fulgerătoarele
16. Saint-Pierre d’hiver (le Boiteux), Saint-Pierre des loups, les Foudroyantes (journées néfastes de tempête, de tonnerre et d’éclairs), circovii (du 16 au 18 on célèbre les jours de cris d’oiseaux d’hiver, rituels ancestraux des femmes qui ont lieu deux fois par an pour préserver des maladies et en particulier des paralysies [circovii : origine slave ; tzerkovi = église])

17. Circovii de iarnă, Antanasiile, Fulgerătoarele, Tănasea Ciumii
17 et 18. Anasthases, anasthases de la peste

18. Circovii de iarnă, Tănase de Ciumă….

25-31. Filipii de iarnă, Teclele, Treisfetitele
25-31. Philippes d’hiver (protègent les loups et des loups : les philippes sont d’anciennes divinités païennes du culte familial, protecteurs du foyer, culte transmis par les femmes et pratiqués à diverses dates de l’année)

31. Filipii de iarnă, Filip cel Şchiop
31. Philippe le Boiteux (le dieu loup le plus puissant)

FEBRUARIE
FÀURAR
FÉVRIER,
L’ARTISAN

1. Martinii de iarnă, Trif nebunul, Sfântul Trifan, Trifonul viermilor şi al lăcustelor, Arezanul (Gurbanul) viilor.
1. Début des Saint-Martin d’hiver (les Martin protègent les bêtes sauvages et des bêtes sauvages [particulièrement les ours]). Triph le Fou, saint Triphon (protecteur des vers et des sauterelles), sacrifices et offrandes pour les vignes

2. Martinul cel Mare (Ziua ursului), Stretenia, Târcolitul viilor, Anul Nou al Podgorenilor
2. Saint-Martin le Grand (journée de l’ours), nouvel an des vignes, Stretenia (divinité météorologique à laquelle sont voués les rites des vignerons à l’occasion de leur nouvel an)

3. Martinii de iarnă. Simion Bătrânul
3. Fin des Saint-Martin d’hiver

5. Cârneleagă
5. Carême-prenant, « stop à la viande ! »

10. Haralambie
10. Haralambie (le saint qui enchaîne la peste)

11. Vlasie, Vlaşii, Vlaşii ochilor, Vracii
11. Saint-Vlassié le Guérisseur

12. Hârţa, Săptămâna Clisei, Săptămâna Vârstată
12. Semaine du lard, semaine rayée (1 jour gras, 1 jour maigre en alternance)

16. Pamfile
16. (Saint) Pamphile

17. Moşii de iarnă, Sâmbăta Morţilor, Sâmbăta Piftiilor
17. Journée d’hiver des aïeux et des ancêtres (Mosii = journées de vénération des défunts, des ancêtres, et d’offrandes, à diverses périodes de l’année), samedi des morts, samedi des viandes en aspic

18. Lăsatul Secului de carne
18. Fête et orgie gastronomique de précarême

19. Săptămâna Albă, Săptămâna Brânzei, Săptămâna Nebunilor
19. Semaine blanche, semaine du fromage, semaine des fous

20. Marţea Albă
20. Mardi blanc

22. Joia Nepomenită, Joia necurată
22. Jeudi innommé, jeudi impur (il y a trois jeudis néfastes, où certains travaux sont interdits)

23. Vinerea ouălor
23. Vendredi des œufs

24. Dragobete, Drăgostitele, Logodna păsărilor, Sântion de primăvară
24. Dragobète (personnage mythique représentant l’amour), jour des amourettes, fiançailles des oiseaux, Saint-Jean de printemps

25. Lăsatul secului de brânză
25. Festin de la veille du renoncement aux produits laitiers

26. Începutul Postului Mare, Păresimile. Săptămâna Mare, Lunea curată, Spolocania, Lunea, Tărbacul Câinilor, Cucii
26. Début du grand carême. Parésimes. Lundi pur, jour de la grande vaisselle (toute la vaisselle est purifiée de tout aliment gras, à grande eau de lessive, ou changée pour de la vaisselle de carême), rossée des chiens (c’est symboliquement chasser les loups), coucous (cohorte aux masques spécifiques, évoquant les oiseaux)

27. Intrarea în Săptămâna Caii lui Sântoader
27. Début de la semaine des chevaux de saint Théodore (représentant le retour de la lumière)

29. Joimărica, Joia Tuturor Jivinelor
29. Joïmarica (personnage mythique de vieille femme redoutable, elle punit les femmes qui n’ont pas fini de filer le chanvre), jeudi de toutes les bêtes sauvages

MARTIE
MĂRŢIS¸OR, GERMĂNAR, FĂUREL
MARS
GERMINATEUR, PETIT ARTISAN

1. Vinerea Sântoaderului, Baba Dochia, Baba Marta, Cap de Primăvară, Mărţişorul, Intrarea în Zilele Babei, Dragobete
1. Vendredi de la Saint-Théodore, la vieille Dochia (personnage mythique responsable des giboulées de mars, elle représente le début du printemps), la vieille Marthe, tête de printemps, début des journées de la vieille (période de neuf jours de divination)

2. Sântoaderul cel Mare, Sâmbăta Morţilor
2. Le grand saint Théodore, samedi des défunts

4. Ieşirea din săptămâna Caii lui Sântoader
4. Fin de la semaine des chevaux de saint Théodore

5. Marţea încuiată
5. Mardi verrouillé (début d’un cycle de trois à neuf mardis, selon les régions, interdisant certaines activités pour favoriser une bonne santé aux humains)

9. Măcinicii, Moşii de Mărţişor, Moartea Dochiei, Sâmbra plugului, Cap de primăvară, Anul Nou al Plugarilor.
9. Macinicii (les martyrs), jour des aïeux et des ancêtres de Mars le Petit, mort de Dochia, fête de la charrue, tête (début) de printemps, nouvel an des laboureurs

10. Intrarea în Zilele Moşilor
10. Début des journées des mosi (des vieux)

15. Cristofor
15. Saint-Christophe

16. Ajunul lui Alexie
16. Veille de la Saint-Alexis (protecteur des insectes et des petits animaux)

17. Alexiile, Corn înflorit, Alexie, omul lui Dumnezeu cel cald, Ziua Şarpelui, Ziua Peştelui
17. Saint-Alexis, jour du cornouiller en fleurs, Alexis le Chaleureux, l’homme de Dieu, jour du serpent, jour du poisson (les rites de ce jour représentent le bris de la glace, le réchauffement de la terre, l’éveil des bêtes)

18. Ieşirea din Zilele Moşilor
18. Fin des journées des vieux

20. Sărbătoarea ouălelor, Miercurea număratului ouălelor
20. Mi-carême (milieu du parésime), fête des œufs, mercredi du comptage des œufs

21 Târ-nainte, târ-napoi (Echinocţiu)
21. Pousse-en-avant, pousse-en-arrière (équinoxe de printemps)

24. Ajunul Blagoveşteniei
24. Veille de l’Annonciation

25. Blagoveştenie (Buna-vestire), Ziua Cucului
25. Annonciation (la bonne nouvelle), jour du coucou

26. Stoborul Blagoveşteniilor, Gavril Blagoveşnicu
26. Lendemain de l’Annonciation, Gabriel porteur de la bonne nouvelle

30. Sâmbăta Ursului
30. Samedi de l’ours

APRILIE
PRIER, FLORARIU, TRAISTĂ-N BĂT¸
AVRIL
FLEURISSEUR 2, BESACE AU DOS

1. Ziua păcălitului, Ziua nebunilor
1. Poisson d’avril, journée des fous

6. Moşii de Florii. Sâmbăta Floriilor, Lăzărelul
6. Vénération des aïeux et des ancêtres à l’occasion des Rameaux, veille des Rameaux, petit Lazare

7. Floriile, Nunta Urzicilor
7. Rameaux, noces des orties

8. Săptămâna Patimilor, Săptămâna Mare
8. Semaine de la Passion, semaine sainte

10. Miercurea Paştilor
10. Mercredi avant Pâques (ouverture des cieux pour le retour des âmes)

11. Joimări, Joimăriţa, Moşii de Joimări, Joia neagră, Joia Verde
11. Jeudi de la Passion, jeudi noir, jeudi vert (il y a 9 jeudis verts après Pâques, interdisant certaines activités pour favoriser des conditions météorologiques propices aux travaux des champs)

12. Vinerea Mare, Vinerea Seacă, Vinerea Patimilor
12. Vendredi saint, vendredi de jeûne et d’abstinence, vendredi de la Passion

14. Paştele, Săptămâna Paştelui, Săptămâna Luminată
14. Pâques, début de la semaine de Pâques, semaine de lumière (au cours de cette semaine, les cieux restent ouverts et toutes les âmes, même les plus chargées de péchés, y ont accès)

15. A doua zi de Paşte, Luni după Paşti
15. Lundi de Pâques

16. A treia zi de Paşte, Marţea Dracului, Mătcălău
16. 3e jour de Pâques, mardi du Diable. Matcalau (rites de fraternisation)

17. Miercuri după Paşti
17. Mercredi suivant Pâques

18. Joia Paştilor, Joia Rea, Joia Verde, Joia Nepomenită, Joia Necurată, Paparuda
18. Jeudi suivant Pâques, jeudi mauvais, jeudi vert, jeudi impur, Paparuda (rites d’invocation de la pluie)

19. Fântâniţa
19. Petite fontaine. Toutes les eaux sont bénites

20. Sâmbăta Tomii
20. Samedi de saint Thomas

21. Paştele Mic, Paştele Blajinilor, Druste
21. Pâques des gentils, petites Pâques, Drousté (fête des femmes)

22. Sângiorziul Vacilor, Ajunul Sângiorzului, Mânecătoarea, Săptămâna Neagră, Lunea Morţilor
22. Saint-Georges des vaches, veille de la Saint-Georges. Jour des lève-tôt, semaine noire, lundi des morts

23. Sângiorzul, Sângeorgiu, Anul Nou al Ciobanilor, Ropotinul (Marţea) Ţestelor
23. Saint-Georges, nouvel an des bergers, mardi des fours à pain, test 3 (construction rituelle, affaire des femmes)

24. Poitra lui Sf. Gheorghe
24. Fête du lendemain de la Saint-Georges

25. Joia verde, Marcul boilor
25. Jeudi vert, Saint-Marc des bœufs

30. Ropotinul (Marţea) Ţestelor, Marţea Dracului, Marţea de trăznet, Ziua Ucigaşului, Caloianul, Ajunul Armindenului
30. Mardi des fours à pain, mardi du Diable, mardi de la foudre, jour de l’assassin, Caloian (rite d’invocation de la pluie), veille d’Armindeni (fête de l’arbre de mai)

MAI
FLORAR, FRUNZAR, LUNA IERBURILOR
MAI
MOIS DES FLEURS, DES FEUILLES, DES HERBES

1. Armindeni, Începătorul verii, Ziua Pelinului
1. Armindeni (l’arbre de mai), éclaireur de l’été, jour de l’absinthe

2. Joia Verde
2. Jeudi vert

5. Săptămâna Rusaliilor
5. Début de la semaine des Rosalies (fées belles mais redoutables qui provoquent de graves maladies)

7. Ropotinul (Marţea) Ţestelor
7. Mardi des fours à pain

9. Joia Verde
9. Jeudi vert

10. Todorusale, Strat de Rusalii, Sfredelul Rusaliilor
10. Todorusale (Théodore-Rosalie). L’apogée des Rosalies

12. Ghermanul, Harmanul Viermilor
12. Saint-Germain (protecteur du bétail), Saint-Germain des vers

14. Ropotinul (Marţea) Ţestelor
14. Mardi des fours à pain

16. Joia verde
16. Jeudi vert

18. Moşii de lapte
18. Jour des offrandes de lait pour les aïeux et ancêtres

21. Ropotinul (Marţea) Ţestelor
21. Mardi des fours à pain

22. Moşii de Ispas
22. Veille d’Ispas, offrandes pour les aïeux et les ancêtres

23. Ispasul, Paştele cailor, Joia Iepelor
23. Jour d’Ispas (personnage mythologique qui voit les âmes monter au ciel, 6e jeudi après Pâques, quand les cieux se referment sur les âmes des aïeux et ancêtres), jeudi vert, Pâques des chevaux, jeudi des juments

25. Nedeea lui Ispas, Ioan Fierbe-Piatră
25. Fête et foire d’Ispas, Jean-Cuit-les-Roches

27. Oarbele Şchioapele, Lunea rătăcită
27. Les aveugles boiteuses, lundi égaré

30. Joia verde
30. Jeudi vert

31. Irimia, Sărbătoarea Boilor
31. Saint-Jérémie, fête des bœufs

IUNIE
CIREŞAR
JUIN
CERISIER

1. Sâmbăta Rusaliilor, Moşii de Rusalii, Moşii cei Mari, Moşii de Sâmburi, Moşii de Vară, Naşterea Căluşului
1. Veille de Pentecôte, grande fête des aïeux et des ancêtres, offrandes des Rosalies, fête d’été des aïeux et ancêtres : offrande des noyaux et pépins, naissance du Calus (danse rituelle exécutée par un groupe ésotérique d’hommes dans le but de contrecarrer les méfaits des Rosalies)

2. Duminica Mare, Rusaliile
2. Dimanche de Pentecôte, dimanche des Rosalies

3. A doua zi de Rusalii
3. Lundi de Pentecôte, lendemain des Rosalies

4. A treia zi de Rusalii
4. 3e jour des Rosalies

6. Joia nepomenită, Buciumul Rusaliilor, Bulcile
6. Jeudi innommé, buccin des Rosalies, petits pains

8. Rusitorii, Rusitoarele
8. Jour de commémoration des défunts

9. Duminica Tuturor Sfinţilor, Lăsatul Secului de Sânpetru
9. Dimanche de tous les saints, début du carême de la Saint-Pierre

10. Timotei, Lunea încurcată
10. Saint-Timothée. Lundi embrouillé

11. Spartul (Moartea) Căluşului. Marţea Căluşului, Vartolomeul Grâului
11. Bris (mort) du Calus, mardi du Calus, Saint-Bartholomée du blé

12. Onufrie, Nunta Şoarecilor
12. Saint-Onophrée, noces des souris

14. Eliseiul Grâului, Joia Mânioasă
14. Saint-Élysée du blé, jeudi de colère

19. Iuda
19. Saint-Jude

23. Moşii de Sânziene, Ajunul Sântion
23. Veille de la Saint-Jean, offrandes pour les aïeux et ancêtres à l’occasion des fêtes de Sanziene (fées de la végétation)

24. Sânziene, Drăgaica, Amuţitul Cucului, Sântion de Vară
24. Fête des Sanziene, fête de Dragaica (gaillet jaune), amuïssement du coucou, Saint-Jean d’été

28. Ajunul Sânpetrului
28. Veille de la Saint-Pierre

29. Sânpetru de vară
29. Saint-Pierre d’été

30. Stoborul Sânpetrului, Pietrele lui Sânpetru
30. Lendemain de la Saint-Pierre, Pierres de saint Pierre

IULIE
CUPTOR
JUILLET
MOIS DU FOUR

1. Cosmandinul, Ana-Foca
1. Saint-Côme et Saint-Damien

8. Pricupul, Procopiile
8. Journée du mûrissement

13. Panteliile
13. Pantelie (un des frères de saint Élie)

15. Ciurica, Ziua femeilor, Chiric Şchiopul, Circovii Mărinei
15. Ciurica (dans la mythologie populaire, divinité qui autorise les femmes à battre leurs maris), journée des femmes, Chirik le Boiteux, cris des oiseaux à la Sainte-Marine

16. Circovii de Vară (Miezul Verii)
16. Circovii, cris d’oiseaux d’été (le cœur de l’été)

17. Circovii de Vară, Mărina, Măcinica, Sân Mărghita, Păliile
17. Cris d’oiseaux d’été, Sainte-Marine la Martyre, Sainte-Marguerite (Paliile = palie + Ilie = Élie aux flammes, frère de saint Élie)

18. Circovii de Vară, Mărina
18. Cris d’oiseaux d’été, Sainte-Marine

19. Păliile, Circovul lui Sântilie ăl dintâi
19. Paliile, cris d’oiseaux à la Saint-Élie le Premier

20. Sântilie, Pârliile
20. Saint-Élie, Élie Brûleur

21. Ilie Pălie, Circovul lui Sântilie ăl din urmă, Pârliile
21. Élie, Élie aux flammes, cris d’oiseaux de saint Élie le Dernier, Élie Brûleur

22. Foca. Ieşirea Pârliilor. Opârlia
22. Le saint feu, fin des fêtes des frères de saint Élie

23. Opârlia
23. Jour des échaudés-brûlés (marque les jours les plus chauds de l’année)

25. Ana Ospenia. Sf. Ana
25. Sainte-Anne

27. Pantelimonul Oveselor, Pintilie Călătorul, Sântilie cel Mic, Sântilie cel Şchiop, Sora lui Sântilie, Ilie Pălie
27. Saint-Pantelimon, Pintélie (frère de saint Élie) le Voyageur, petit saint Élie, saint Élie le Boiteux, sœur de saint Élie

AUGUST
GUSTAR, SECERAR, MASELAR, MACAVEI CAP DE POST
AOÛT
« A-GOÛT » MOISSONNEUR, MOIS DES DENTS, MACCHABÉE : DÉBUT DU CARÊME DE L’ASSOMPTION

1. Macavei, Macaveiul Ursului, Împuiatul Urşilor, Paştele Viţeilor, Ziua Crucii de vară, Intrarea în Postul Sântămăriei
1. Jour de Macchabée, macchabée des ours, accouplement des ours, pâque des veaux, Sainte-Croix d’été, début du carême de l’Assomption

2. Ziua Ursului
2. Jour de l’ours

6. Probejenia. Moşii Schimbării la Faţă
6. Jour des remontrances, offrandes aux aïeux et ancêtres à l’occasion de la Transfiguration

15. Sântămăria Mare
15. Assomption de la Vierge, Sainte-Marie

24. Martirul Lupu
24. Saint-Loup, martyr

29. Crucea Mică, Sântion de Toamnă, Sântion cap tăiat, Ioan taie capul pe varză
29. Sainte-Croix Mineure, Saint-Jean d’automne, Saint-Jean Tête Coupée. Saint-Jean Coupeur de têtes de chou

SEPTEMBRIE
RÀPCIUNE, VINITEL
SEPTEMBRE
MOIS FAUCHE-FEUILLES, MOIS DE LA LIE-DE-VIN

1. Simion Stâlpnicul, Ciricul Păsărilor
1. Saint-Siméon Stylite, jour des oiseaux

4. Vavila
4. Saint-Babylas

6. Ciuda lui Arhanghel
6. Jour de colère de l’Archange

8. Sântămăria Mică
8. Naissance de la Vierge, Sainte-Marie Mineure

9. Stoborul Sântămăriei Mici
9. Lendemain de la Sainte-Marie Mineure

14. Ziua Crucii, Cârstovul Viilor, Ziua Şarpelui
14. Jour de la sainte Croix, ouverture des vendanges, jour du serpent

15. Macovei.
15. Saint-Macchabée

21. Târ-nainte, târ-napoi (Echinocţiu)
21. Pousse-en-avant, pousse-en-arrière (équinoxe d’automne)

24. Teclele
24. Jour des obligations (échéances et baux)

26. Berbecarii, Filipii
26. Jour des béliers, Philippes

27. Berbecarii
27. Journée des béliers

29. Începutul Verii lui Mioi (Sân-Mihai)
29. Saint-Michel, début de l’été de la Saint-Michel (sorte d’été indien)

OCTOMBRIE
BRUMAREL
OCTOBRE
LE PETIT BRUMEUX 4

1. Procoavă
1. Procova (divinité populaire météorologique censée recouvrir la terre d’un manteau blanc)

11. Sf. Filip
11. Saint-Philippe

14. Vinerea Mare. Nunta Oilor, Sfârşitul Verii lui Mioi
14. Vendredi majeur (Sainte-Parascève), noces des brebis, fin de l’été de la Saint-Michel

17. Osie. Lucinul
17. Fête de Lucin (fête d’origine païenne, destinée à protéger les loups et des loups au moment de leur reproduction)

18. Ziua Lupului, Lucinul
18. Fête de Lucin, journée du loup

21. Vinerea Ciumii
21. Vendredi de la peste

22. Moşii de Toamnă, Moşii de Sâmburi, Sâmbăta Morţilor
22. Commémoration d’automne des aïeux et ancêtres, offrandes des pépins et noyaux, samedi des défunts

25. Ajunul de Sâmedru
25. Veille de la Saint-Dimitri

26. Sâmedru. Ziua Soroacelor
26. Saint-Dimitri, journée des échéances (jour où l’on paye ses fermages, comme à la Saint-Michel en France)

27. Poitra lui Sâmedru, Sf. Dumitru cel Nou, fratele lui Sâmedru
27. Lendemain de la Saint-Dimitri. Saint-Dimitri le Nouveau, frère de Dimitri

NOIEMBRIE
BRUMAR, PROMORAR, VINICER, VINAR
NOVEMBRE
LE BRUMEUX, MOIS DE LA GELÉE BLANCHE, MAÎTRE DES CHAIS, VIGNERON

1. Cosma şi Damian, Vrăcevul
1. Saint-Côme et Saint-Damien, jour du petit guérisseur

8. Arhanghelii, Năpustitul Arieţilor
8. Les Saints-Archanges, ruée des béliers

9. Poitra lui Arhanghel
9. Lendemain des Saints-Archanges

10. Filipii
10. Jour des Philippes

11. Mina. Ziua Tâlharilor
11. Saint-Mina, jour des brigands

12. Martinii de Toamnă
12. Martins d’automne

13. Martinul cel Mare de Toamnă, Ziua Lupului
13. Grand Saint-Martin d’automne, journée du loup

14. Martinii de Toamnă, Întrarea în Filipii de Toamnă, Lăsatul Secului de Crăciun
14. Martins d’automne, début des Philippes d’automne, carême-prenant de Noël

15. Spolocania
15. Purification de la vaisselle

21. Ovidenia, Filipul cel Mare (cel Şchiop)
21. Fête de la présentation de Marie au temple, Grand Philippe (le Boiteux)

24. Climăta Vântului
24. Journée du vent

29. Ajunul de Sântandrei
29. Veille de la Saint-André

30. Sântandrei, Moş Andrei, Noap tea Strigoilor, Ieşirea Filipilor de Toamnă
30. Saint-André, père André, nuit des vampires, fin des Philippes d’automne

DECEMBRIE
ANDREA, UNDREA, INDREA, NINGĂU, NEOIS
DÉCEMBRE
MOIS QUI SUIT LA SAINT-ANDRÉ, LE NEIGEUX, L’ENNEIGÉ

4. Bubatul, Zilele Bubatului, Varvara, Savele
4. Éruption des boutons, jour des boutons, Sainte-Barbe

5. Bubatul, Sava
5. Jour des boutons, Saint-Sava (Saint-Sabin ?)

6. Moş Nicolae (Sânnicoară), Crăciunul copiilor
6. Saint-Nicolas, le grand saint Nicolas, Noël des enfants

7. Poitra lui Sânnicoară
7. Fête du lendemain de la Saint-Nicolas

9. Ana Zacetenia
9. Fête de la conception de sainte Anne

10. Sâmnicoară, Sf. Nicolae cel Mic, Sora lui Sânnicoară, Sânnicoară
10. Saint-Nicolas le Petit, journée de la sœur de saint Nicolas

12. Spiridon, făcătorul de minuni
12. Saint-Spiridon, faiseur de miracles

20. Ignatul porcilor, Înatoarea
20. Saint-Ignace, jour du sacrifice du cochon, Inatoarea (divinité qui contrôle les travaux des femmes et punit celles qui ne les ont pas achevés ou qui ont enfreint les interdits)

23. Preziua Ajunului
23. Avant-veille de Noël

24. Ajunul Crăcuinului, Moş Ajun
24. Veille de Noël, père la Veille

25. Crăciunul, Moş Crăciun
25. Noël, père Noël

26. A doua zi de Crăciun
26. Lendemain de Noël

27. A treia zi de Crăciun
27. Surlendemain de Noël

28. Îngropatul Crăciunului
28. Enterrement de Noël

31. Îngropatul Anului Vechi şi Naşterea Anului Nou, Ajunul lui Sânvăsâi
31. Enterrement de l’an vieux et naissance du nouvel an, veille de la Saint-Basile

La Roumanie est un pays à forte majorité orthodoxe (85 %), où l’on compte environ cent quatre-vingts jours au cours desquels le chrétien doit renoncer au plaisir de consommer de la viande pour se vouer au sacré. Sous peine du mépris de la communauté (sans parler de punition divine), il doit réfréner plus de la moitié du temps ses tendances naturelles à pécher, transcender sa nature indigne par des paroles et des faits élevés, anoblir son âme de pensées empreintes de foi et de juste mesure, enfin purifier son corps de tout ce qui est bestial pour se rapprocher de l’Église et de Dieu. Le calendrier chrétien orthodoxe prévoit les carêmes de Pâques, de Noël, des saints apôtres Pierre et Paul et de l’Assomption. L’usage veut aussi que l’on fasse maigre le mercredi et le vendredi. On ne consomme alors aucun produit d’origine animale (rares sont les exceptions, avec permission de consommer du poisson). Le jeûne est parfois total, et je ne parle pas de l’abstinence… Seuls les jours de gras autorisés permettent à chacun de déguster ce qu’il veut.

L’orthodoxie roumaine (parfaitement liée à l’histoire, à la culture et à l’unité des Roumains) prévoit – outre les mets de carême – quelques mets rituels : la coliva, les colaci (que l’on fait de la même pâte que le pain), la prescura, les macinicii, les turte (qui sont des pains sans levain), les œufs colorés, la pasca.

La tradition orthodoxe associe avec douceur et allégresse de grands festins aux grandes fêtes religieuses, et des mets, autrefois rituels, sont aujourd’hui peu ou prou sacralisés, comme l’agneau pascal, le cochon de Noël ou les cozonaci.

Certains festins populaires sont consacrés à des événements uniquement religieux – les fêtes des saints patrons des églises et des monastères (hram), ou des repas rituels d’accompagnement du défunt : offrandes, aumônes, requiem – mais aussi à des fêtes de la vie, tant civiles que religieuses, comme par exemple les noces ou les baptêmes.

Pour la commémoration d’un défunt, la coliva, les colaci et un verre de vin sont toujours de mise. Lors d’un requiem (parastas) on consomme – par habitude et non par obligation – des mets simples suggérant le carême, tout en vantant les mérites du défunt.

Le christianisme  5, en séparant la date de la naissance de la divinité de la date de sa mort-renaissance, réalise la synthèse religieuse la plus large de l’humanité : Jésus, Dieu le Fils, naît à la date où l’on célébrait antérieurement la mort et la renaissance du Dieu-Père antique, quel que soit le nom qu’on lui donnait : Noël, Mithra, etc. – mais il meurt et ressuscite à la date de la mort et renaissance de la Déesse-Mère néolithique : Dochia.

Ainsi, le calendrier chrétien est le seul à compter deux renouvellements dans l’année : le Noël solaire et les Pâques lunaires.

Dochia, Noël et Jésus, quoique impossibles à confondre puisqu’ils appartiennent à des complexes religieux différents (néolithique, âge de bronze, âge de fer, christianisme) se partagent « fraternellement » les jours de célébration dans le calendrier populaire des Roumains 6.

Il semblerait que, la plupart du temps, l’homme moderne ne voie dans le repas qu’une satisfaction de besoins biologiques. L’homme des cultures archaïques, au contraire, l’homme de la tradition, faisait des repas une cérémonie qui réalise la communion, le lien, avec les puissances supérieures.

Cependant, même l’homme moderne (à l’instar de ses ancêtres encore si proches) perçoit par moments le repas comme une expression culturelle : le carême dans une certaine mesure, mais surtout les fêtes hissent le profane au niveau du sacré. Les Roumains, il faut le dire, mangent en combinant les nécessités biologiques et spirituelles, ce qui une fois de plus est une bénédiction. Le banal plat de haricots préparé selon les principes du carême, de l’interdiction alimentaire, du sacrifice de soi, est un message sacré qui invoque la bienveillance divine. Si le carême est une sorte de préparation, par la purification, à la rencontre avec la divinité, le sacrifice du porc ou de l’agneau est un signe d’allégresse, d’accomplissement, d’espérance : à partir de la nuit de Noël, les jours se mettent à rallonger, l’obscurité de l’interminable hiver est vaincue, l’incertitude s’efface et la nuit de Pâques est l’assurance des temps meilleurs, des belles journées chaudes du printemps et de l’été.

Les cérémonies ont des scénarios bien établis : il existe une discipline du carême, mais aussi de la fête : des mets imposés, porteurs de missions et de messages sacrés, des aliments symboliques qui favorisent les relations avec nos semblables, avec nos ancêtres et avec le divin.

Les actes rituels qui marquent l’entrée dans le temps de la fête sont la confection du pain et le sacrifice d’un animal. En tant que seuil de la fête (en préparant le début de la fête non seulement matériellement, mais aussi psychologiquement), ces actes soulignent la « rupture » du temps quotidien, l’arrêt de la temporalité profane et le début de l’immersion de l’homme dans le temps sacré de la fête 7.

N’est-il pas merveilleux que les Roumains des temps anciens aient tout vécu avec le sentiment de participer intégralement à l’ordre, à l’évolution, à la réalité cosmique, divine ? Tout ce qu’ils faisaient et vivaient était placé sous le signe de puissances supérieures, d’où les règles alimentaires – une sorte de code, dans toute l’acception du terme, des bonnes manières chez les paysans. (Il faut manger assis pour asseoir sa maisonnée ; on ne jette pas la dernière bouchée de pain, ce serait jeter sa chance, etc.)

De nombreux rites eurasiens d’avant la christianisation colorent les cérémonies orthodoxes roumaines de coutumes à la fois étranges et pleines de charme, troublantes et choquantes. Les saturnales, Mithra, les lupercales, le néolithique, les divinités indo-européennes phytomorphes et zoomorphes, tout cela s’entremêle et détermine, de nos jours encore, la vie des villages et des bourgs carpatiques.

Le blé est sacré, nous le savons depuis les Égyptiens et les Romains, et la majorité des mets rituels de Roumanie, chrétiens ou non, en sont tributaires. Mais les orties, l’absinthe, les bourgeons et les fleurs de saule ou de pommier, le vin, la livèche, l’agneau et le porc sont tout aussi sacrés : n’est-ce point étonnant ? Tout comme le sont le taureau, la valériane, la chélidoine, l’ail, le noyer, le noisetier et tant d’autres plantes et animaux ! L’origine de leur sacralité remonte à des temps très anciens, à l’époque des sacrifices, des divinités solaires, des images sculptées (vous verrez à quel point ils sont présents dans… toute la cuisine roumaine courante !).

En m’appuyant sur les auteurs cités (que dis-je, en piochant copieusement dans leurs œuvres !) je tenterai d’indiquer, par-ci par-là, les significations spirituelles de certains plats, de mets rituels chargés d’une magie multimillénaire, les traditions paysannes des repas de cérémonie, les coutumes de festins qui marquent, depuis des millénaires, la gastronomie et la table des Roumains.

1. D’après Ion GHINOIU, Obiceiuri populare de peste an, dictionar [Coutumes populaires tout au long de l’année, dictionnaire], ed. Fundatiei Culturale Romane, 1997.Suivant le modèle du dictionnaire d’Ion Ghinoiu, dans le calendrier ci-dessous, nous avons placé, par convention, Pâques à la mi-avril et le nouvel an un lundi. La « traduction » du calendrier et les annotations en caractères plus petits ont été réalisées grâce à l’aide de l’ethnologue Ileana Gaita (note du traducteur).

2. Cf. floréal (note du traducteur).

3. Prononcer « tsest ». Nous avons choisi de garder l’ortographe roumaine et d’en indiquer parfois la prononciation entre guillemets (note du traducteur).

4. Cf. brumaire (note du traducteur).

5. Les textes en italique, informations ou citations ethnologiques et anthropologiques, sont inspirés d’auteurs du XIXe siècle récemment réédités, ou d’auteurs contemporains.

6. D’après Ion GHINOIU, Obiceiuri populare de peste an, dictionar.

7. D’après Ofelia VADUVA, Pasi spre sacru [Des pas vers le sacré], extrait de l’ethnologie de l’alimentation roumaine, et Magia darului [La Magie du don], ed. Enciclopedica, 1996 et 1997.

CUISINE ET VINS ROUMAINS

Coincés entre les empires, accablés par la pauvreté et par tant d’autres soucis, les Roumains se sont parfois laissé entraîner à imiter les pratiques culinaires de leurs voisins. Placés à la croisée de civilisations et de cultures diverses, au milieu de « continents » aux frontières incertaines et mobiles, traversés par toutes les migrations et leurs convulsions, toujours menacés, toujours affamés (peut-être du fait même de leur voisinage…), les successeurs des Daces et des Romains imitèrent – séduits d’emblée – sans choix ni discernement toutes les cuisines des occupants (des occupations devenues banales et des modes passagères) au cours des millénaires.

Ainsi, outre quelques plats archaïques, on trouve, sous le nom pompeux de « cuisine roumaine », presque tous les plats turcs, grecs, autrichiens, mais aussi souvent français, russes, juifs ou polonais, ou venant de plus loin encore. La moussaka, la kiofte, l’osso bucco, la placinta (placenta en latin, « qui plaît »), la salade de bœuf, le jarret aux haricots et autres merveilles « locales » sont des traces, des alluvions de l’occupation ottomane, ou du rayonnement français, allemand, grec et slave entre autres !

Néanmoins ces « œuvres » se sont éloignées du modèle original… et pour cause, dans ce pays de sauvages et de fous ! Discrètement, mais amplement assaisonnées à la roumaine, elles conservent peu de choses de leurs racines, tel un vêtement venant d’œuvres de charité, une petite jupe de coton recyclée en serviette ou un col de chemise retourné par exemple.

J’ai donc pensé qu’il fallait essayer de décrire l’assiette tricolore – bleu-jaune-rouge –, si ébréchée soit-elle, et d’organiser une tournée autour des pots roumains. Je me suis dit que les aventuriers de la gastronomie exotique, les amateurs d’expériences étranges aux parfums de passé, aimeraient apprendre ce qui perdure encore de l’histoire de nos paysans, de nos bourgeois et de nos boyards, dans la vie quotidienne des Roumains de tous bords qui savent apprécier aussi bien la bonne chère que la dive bouteille.

La Roumanie a, Dieu merci, de quoi nourrir tout un monde pendant toute une vie ! Et il nous reste assez de crus archaïques, bien antérieurs à ces siècles malheureux de guerres et de phylloxéra, véritables musées des valeurs perdues dans des fermes oubliées. Le prêtre Décénée et le roi Burebista firent une première mondiale en Dacie, cinquante ans avant Jésus-Christ. Ils interdirent l’alcool. Quelle gaffe !

J’aimerais me faire bien comprendre : ce que je veux vous montrer n’est ni vraiment original ni unique. Nous vivons en Europe, que diable ! Par exemple, on trouve les sarmale (prononcer « sarmalé »), ces feuilles de chou farcies, aussi bien chez les Turcs que chez les Grecs ou les Polonais. Mais nous autres, Roumains, nous les avons agrémentées de lard fumé, d’aneth, de crème fraîche, d’épices de toutes sortes, de champignons ou de légumes, nous avons remplacé les feuilles de chou par des feuilles de vigne, de tilleul, d’oseille-épinard, ou encore de betterave ou de raifort, nous les avons mariées à la blonde et riche mamaliga ; elles sont devenues indispensables à toute fête, tout enterrement ; chaque bistrot roumain en mitonne sa marmite. Elles sont devenues une obsession et une légende nationale, on les chante dans les refrains populaires, les poèmes, les hymnes. On en trouve même dans les contes de fées !

Et goûtez donc les étranges mamaliga pe paturi (gratin fait de couches de mamaliga et de fromages de toutes sortes, ou de légumes et de viandes), l’ingénieux muschi impletit de Campulung (le « filet tressé de Campulung », un plat braisé, fait de lanières de viande de veau et de porc, de fromage, d’oignons et d’ail vert), le branza la cosuletz (fromage de brebis pétri et fumé dans un petit panier d’écorces de sapin) et tant d’autres choses encore…

Une culture s’esquisse, qu’elle soit née au sud, sous le soleil torride des Balkans, dans les chaumières de la plaine danubienne, ou au nord, dans les pacages glacés des Maramures, ou encore dans le delta du Danube.

DIVERSES EXPLICATIONS… PÉDANTES

(suggestions techniques)

On peut remplacer :

– le saindoux par de l’huile ;

– le beurre par de la margarine ;

– la crème par du yaourt, si l’on veut une cuisine plus légère et faire moins de vagues en cette (triste) vie. Mais on ne remplace pas le goût ! Ni moi ni mes amis n’allons mettre, de peur d’être ivres, de l’eau (du pipi de chat) dans notre vin. De toute façon nous finirons la soirée à faire la fête au son d’orchestres tziganes !

– une bonne cuillerée ne fait guère plus de trente grammes ;

– un petit verre ne contient pas plus de cinq centilitres ;

– un grand verre fait tout au plus quinze centilitres ;

– une tasse fait vingt centilitres ;

– une grande tasse (un bol) va chercher dans les trente-cinq centilitres. (Au-delà, il n’y a plus que la barrique.) ;

– un cruchon représente la crème de trois traites (c’est-à-dire environ un demi-litre) ;

– une écuelle ne contient pas plus d’un verre et demi de jus ;

– une botte tient entre le pouce et l’index arrondis en cercle ;

– un plein tablier fait environ deux kilos de champignons ;

– un plein tablier tzigane n’est jamais plein.

COMPATIBILITÉS TRÈS SYMPATHIQUES

Les Roumains marient ainsi les saveurs :

– agneau et basilic, romarin, ail ;

– porc et estragon, thym, poivre et coriandre ;

– poulet et aneth, ail, raifort, persil ;

– dinde et menthe, poivre, carvi, céleri ;

– oie et livèche, aneth, persil, poivre, genièvre ;

– canard et piment fort, cerfeuil, persil ;

– veau et persil, aneth, poivre.

En salade on mélange :

– betterave et raifort, carvi, graines de moutarde ;

– salade verte et oignon, aneth, ail ;

– concombres et aneth, sarriette (thym) ;

– tomates et basilic, poivre, sarriette, ail ;

– pommes de terre et persil, carvi, aneth ;

– haricots verts et ail, estragon, aneth ;

– champignons et persil, aneth, ail, sarriette ;

– poivrons grillés et sarriette, livèche, ail.

GLOSSAIRE 1

Boissons (voir chapitre 10)

TUICA (« tzouica ») : eau-de-vie de prunes, qui titre 30° en Valachie. Sous le nom de palinca elle fait dans les 50° en Transylvanie ; la version la plus forte, horinca, titre jusqu’à 70°.

Les vins ont des dénominations féminines en roumain : feteasca (jeune fille), babeasca (la vieille), etc. J’ai choisi de garder le masculin en usage en français. L’auteur signale les qualités de ces vins au fil des chapitres, et indique souvent en fin de recette ceux qui lui conviennent particulièrement.

Mets

BORS (« borche ») : j’ai orthographié borsh quand il s’agit de l’acidulant pour potages (voir page 455) et bortsch quand il s’agit de la soupe (à base de viande ou de poisson et de légumes). Le borsh doit chauffer à part et se met toujours en fin de recette.

CIORBA (« tchiorba ») : soupe acidulée à base de viande et de légumes (acidulants généralement différents du borsh).

COLACI (« colatchi ») : petits pains ronds en forme d’anneau, partie intégrante de nombreux rites.

COZONAC : brioche traditionnelle, incontournable pour les fêtes (Noël, Pâques, etc.) ; diverses recettes selon les régions.

DULCEATA (« doultcheatza ») : confiture aux fruits entiers. Elle faisait partie du rituel d’accueil traditionnel (des citadins), présentée dans une coupelle et servie avec une tasse de café turc et un verre d’eau fraîche.

MAMALIGA (« memeliga ») : bouillie de farine de maïs. Polenta plus ou moins ferme, cuite à l’eau ou au lait. Nourriture de base du paysan roumain.

MITITEI ou MICI (« mititéï », « mitchi ») : petites saucisses sans peau, faites d’un mélange de viandes et d’aromates, bien relevées et grillées au barbecue. C’est un grand classique !

MURATURI (« mouretouri ») : cornichons et légumes variés conservés en saumure ou au vinaigre (pickles), accompagnement classique et indispensable de nombreux plats de viande, une des principales conserves des ménagères roumaines.

PAPANASI (« papanashi ») : beignets cuits à l’eau ou frits (selon les régions), fourrés de fromage blanc, servis avec de la confiture et de la crème. Un des desserts les plus courants.

PASCA (« pasque ») : brioche de Pâques ou préparation pascale traditionnelle à base de fromage frais, de beurre, d’œufs, de crème, de sucre, d’amandes, de fruits confits.

PLACINTA (« pletchinta ») : préparation à base de pâte levée ou feuilletée, parfois de pâte brisée, fourrée de viande, de fromage, de champignons, etc. (sorte de rissoles ou de friands dans la version salée), ou fourrée aux fruits : pommes, noix, raisins secs par exemple.

POGACI (« pogatchi ») : sorte de petites fouaces de la taille et de la forme d’une croûte de bouchée à la reine, feuilleté préparé à base de rillons hachés.

SARMALE (« sarmalé ») : feuilles de chou ou de vigne, voire d’oseille ou d’oseille-épinard, farcies au riz et à la viande, cuisinées diversement selon les régions. Une des grandes spécialités « nationales » !

SERBET (« shérbéte ») : pâte sucrée, consistante, à base de fruits – un sorbet non glacé – qui faisait aussi partie des rituels d’accueil en ville, l’été, servie dans un grand verre d’eau fraîche.

ZACUSCA (« zacousca ») : souvent assimilée aux zakouskis extrêmement variés, la zacusca roumaine est une variation à base d’oignons, de poivrons, d’aubergines et de tomates, une sorte de ratatouille réduite quasiment à l’état de pâte, dont on fait moult conserves en fin d’été, et que l’on sert en entrée avec du pain.

Fromages (branza [« brynza »] : nom générique des fromages)

BRANZA DE VACI (« brynza dé vatchi ») : fromage frais, sorte de fromage en faisselle ou de saint-florentin.

BRANZA DE BURDUF (« brynza dé bourdouf ») : l’auteur l’appelle « fromage d’outre ». C’est un fromage de brebis à pâte cuite, longuement pétri, donnant une pâte friable, légèrement piquante (parent du cantal) et conservé traditionnellement bien tassé dans des panses de brebis.

CAS (« cashe ») : fromage frais à présure, de vache ou de brebis, qui s’apparente à la mozarella. Souvent base d’autres fromages (« fromageon »).

CASCAVAL (« cashecavale ») : fromage à pâte cuite (quelque chose entre le beaufort ou le comté et le brebis des Pyrénées).

URDA (« ourda ») : fromage frais de lait de vache très proche de la ricotta.

TELEMEA (« téléméa ») : version roumaine de la feta. On peut le laisser sécher pour le râper.

Divers

Parmi les fines herbes et aromates employés dans la cuisine roumaine, certains nous sont peu familiers, voire inconnus.

FOLLETTE (loboda) : connue aussi sous le nom de bonne dame ou d’arroche ; c’est une plante aux feuilles triangulaires, proche de l’épinard sauvage.

GOGOSARI (« gogoshari ») : poivrons rouges, doux, ronds et très charnus, qui ressemblent à s’y méprendre à des tomates cœur de bœuf (on les appelle parfois poivrons tomates).

LIVÈCHE (levisticum officinale) : leustean (« léouchetéane ») en roumain. C’est une herbe aromatique dont les feuilles dentelées ressemblent à celles du céleri branche, un peu rouge sur les bords et très parfumée, comme l’ache. Elle est aussi fréquemment utilisée que le persil, l’aneth ou l’estragon.

PIMENT JAMAÏQUE : appelé ienibahar (« ïenibakhare »), le piment Jamaïque est un condiment utilisé généralement dans la charcuterie. Il ressemble à des gros grains de poivre noir ou de coriandre, très parfumés.

THYM : on l’appelle cimbru (« tchimbrou »). C’est une variété roumaine, proche aussi de la sarriette.

ZARZAVAT (« zarzavatte ») : sorte de bouquet garni, base des potages, composé de carotte, d’oignon, de racine de persil, de racine de céleri (ou céleri-boule), de panais.

1. Le glossaire a été établi par la traductrice (note de l’éditeur).

1.

Des mamaliga plus grandes que les Carpates

Qu’elles soient en Transylvanie, en Valachie ou en Moldavie, les Carpates répandent le même parfum tendre et ancestral de leurs plats et bouillons, de leurs chaudrons aux fonds enfumés par les feux de bois. De la plus simple mamaliga (polenta) accompagnée d’oignon, le « fameux » (et discutable) plat national roumain, aux ciorbe les plus compliquées, de la plus banale des grillades aux préparations sophistiquées que sont le balmos et le bulz, tous les bergers roumains préparent, dans la solitude des montagnes, les mêmes plats, selon les mêmes règles et avec les mêmes produits de la bergerie.

Pour en goûter la saveur, il faut, avant tout, avoir la curiosité et le plaisir de faire une randonnée sur les crêtes des Carpates : elles sont la première récompense des efforts du promeneur. Certes, on trouve des mamaliga dans la vallée, on peut même les faire chez soi, mais ce n’est qu’au feu de la bergerie, au grand air, préparés avec soin et sans hâte par les maîtres des lieux (les baci – prononcer « batchi » –, les seuls hommes à avoir reçu le don, trop lourd à porter, de la vieillesse sans jeunesse), que les plats de bergers ont ce goût fascinant de fumée et de faim qui les rend incomparables. Les recettes qui suivent sont surtout une invitation à venir en Roumanie. Ce livre cherche à vous séduire, la cuisine n’étant en fait qu’un prétexte pour l’imprudent voyageur.

MAMALIGA DU BERGER

(Mamaliga vartoasa ou mamaliga ciobaneasca)

(Polenta très compacte)

En 1895, de grands docteurs de l’Académie roumaine se sont senti obligés de créer un lobby du pain, car les paysans roumains préféraient la mamaliga : « Les paysans prétendent que le pain ne leur tient pas au corps. L’erreur vient de ce que le pain ne donne pas la sensation de pesanteur que leur procure la mamaliga et qu’ils tiennent pour la satiété. »

Le type « coing tendre »

1 kg de farine (ou semoule fine) de maïs

3 l d’eau

1 cuillerée de sel

Mettre l’eau à bouillir avec le sel dans le chaudron et verser en pluie une poignée de semoule de maïs.

À l’ébullition, verser le reste du maïs d’un coup : il formera un monticule baigné de vagues bouillonnantes.

Il faut prendre son temps, faire bouillir tout doucement pendant environ une heure, pour que la semoule gonfle bien et cuise.

Mélanger alors vigoureusement, assez longtemps et sans se décourager. (Voici comment s’y prennent les bergers : pendant que l’un tient le chaudron, l’autre mélange avec la spatule en bois ; le premier raconte au second ce qu’un voisin lui a dit sur sa femme…)

Une fois la préparation trop épaisse pour qu’on puisse bouger la spatule, tasser la mamaliga sur le fond du chaudron et niveler.

Remettre le chaudron à feu vif quelques minutes pour que la mamaliga se détache (on voit s’échapper la vapeur, on entend des sifflements et des boursouflures apparaissent).

Démouler la mamaliga sur un torchon ou sur une planche en bois : c’est un hémisphère parfait. Les puristes et la tradition exigent qu’on la coupe avec un fil fin… et solide.

Le type « gros caillou de rivière »

400 g de farine (ou semoule fine) de maïs

1 l d’eau

1 petite cuillerée de sel

Faire cuire comme ci-dessus, mais une demi-heure seulement (c’est pourquoi les quantités sont plus faibles). Tout est dans la façon de mélanger : c’est un problème de force virile, la préparation est encore plus compacte que la précédente.

Nous pensons que la nourriture nationale des Daces (ancêtres des Roumains) était une mamaliga de millet. Pline écrit : « Les peuples pontiques préféraient le millet à tout autre plat. » C’était, semble-t-il, la base de la nourriture des habitants des pays roumains jusqu’aux temps modernes, lorsque le maïs est venu remplacer l’antique céréale.

PASTRAMA

(Viande de mouton épicée, salée, fumée)

Dans ce pays de bergeries et de mines de sel qu’est la Roumanie, la pastrama de jeune bélier – principale conserve d’hiver – a migré des bergeries des crêtes désertes vers le fourmillement des grandes villes de Munténie aux abords du Danube, vers les moustoirs 1 du Baragan couverts de chaume de jadis. C’est un mets (apparemment) valaque, pour temps froid : celui qui fait la pastrama et qui s’y connaît ne sale pas à grosses poignées, ce qui la rendrait dure comme pierre ; il saupoudre de sel la surface de la viande jusqu’à la rendre blanche, ainsi l’intérieur ne se dessèche pas. La meilleure pastrama est celle que l’on grille rapidement, dans la première semaine après le séchage.

viande de mouton jeune (on en fait aussi avec du bœuf, du porc ou de la volaille, si on descend de la bergerie)

gros sel

thym en grande quantité

paprika

poivre

romarin

basilic

piment Jamaïque

Laisser soigneusement égoutter le sang de la viande, la laver, la laisser sécher un peu au grand air (la pratique exige que l’on prépare en pastrama des moitiés de mouton ; faire de nombreuses et profondes entailles – allant jusqu’à l’os – dans les gigots afin que le sel pénètre partout).

Frotter soigneusement avec le thym et les autres condiments.

Saupoudrer de sel et placer dans un récipient propre, de préférence en bois.

Garder dans la saumure ainsi obtenue deux à quatre jours (un peu moins s’il fait froid) en retournant la viande trois fois par jour.

Suspendre au grand air pendant une journée pour faire sécher du mieux possible, mais pas trop, afin que la viande reste tendre.

La conserver enroulée pour préserver un peu de jus.

On peut la fumer, à la fumée froide de sciure de feuillus : c’est plus raffiné et elle se conserve mieux ; mais il ne faut pas la laisser trop se dessécher : vous risquez d’en faire de la semelle !

C’est un plat de la même époque que la mamaliga rapide et que les piments forts en saumure, ce qui permettait à l’Académie roumaine, au XIXe siècle, d’affirmer avec précision, intelligence et esprit scientifique que « la pastrama avec de la mamaliga chaude ou froide comble de satisfaction l’estomac du paysan ».

On grille la pastrama sur des braises, au barbecue, en automne (ou, par-ci, par-là au printemps), dans les effluves sacrés de l’euphorie dionysiaque ou dans les vapeurs des puanteurs balkaniques (selon le point de vue de votre odorat). On l’arrose de moût, célébrant ainsi joyeusement les vendanges. On n’accompagne pas la pastrama de vin à maturité – le vin est une œuvre d’art, classique, limpide et rigoureuse, alors que la pastrama est une provocation primitive. Il faut le choisir nouveau, amusant, qui pique un peu la langue, de préférence de Dragasani : c’est un mélange de Valcea fait de trois vins espiègles, compères des tables et des vignes, qui ne donnent pas de maux de tête et ne troublent pas la digestion… Mais même les fêtes en mauvaise compagnie ont leur charme ; le tout est de savoir jouir de la vie et de ce qu’elle vous offre, selon son bon plaisir !

RAGOÛT DE MAMALIGA AUX RILLONS

(Tocana de mamaliga cu jumeri)

Ce plat compliqué pour fêtes champêtres ou dimanches en famille – fait de couches de mamaliga – n’est pas une spécialité des bergers de haute montagne, qui manquent de tout sauf de produits fromagers. C’est plutôt celle des riches habitants des vallées, qui ont un 4 × 4, un jardin, un cellier et une resserre. Elle n’a rien à voir avec un vrai ragoût, mais qui se laissera arrêter par un nom quand il a faim ?

3 kg de mamaliga bouillie dans du lait (voir recette ci-dessous)

100 g de lardons fumés

100 g de rillons

1 oignon haché

200 g de branza la cosulet (fromage de brebis au petit panier)

40 cl de crème fraîche

500 g de viande de porc grossièrement hachée

250 g de saucisson

200 g de fromageon (cas) râpé

7 œufs (ni plus ni moins !)

1 tête d’ail, poivre, sarriette, paprika

Garnir le fond de la marmite d’une couche de lardons très minces mais très bien fumés pour donner de l’arôme aux hivers glacials du Maramures (région de montagnes du nord de la Transylvanie). Disposer une couche de mamaliga d’un à deux centimètres.

Pour la couche suivante, battre cinq œufs avec dix centilitres de crème fraîche et le branza la cosulet.

Mettre une deuxième couche de mamaliga, suivie d’une couche de viande hachée mélangée avec l’oignon, le poivre, le paprika, la sarriette et l’ail.

Couvrir la troisième couche de mamaliga du saucisson coupé en tranches fines, avant de mettre la dernière couche de mamaliga. Pour la couche (la touche) finale : mélanger les rillons avec le cas (fromage), deux œufs et le reste de crème fraîche et étaler sur la préparation.

Couvrir, mettre à four bien préchauffé, mais faire cuire à petit feu, une heure environ, puis dix minutes sans couvercle, pour former une belle croûte dorée.

Les bergers des montagnes du Nord, de la région du Maramures et d’Oas boivent le lundi, le 14 juillet, le 25 décembre et chaque fois qu’ils le peuvent un alcool de fruits (surtout de prunes) très fort (jamais moins de 55°), la horinca, qui pourrait se traduire par « la boisson qui fait danser » (la hora est la danse nationale roumaine). Nous autres, gens normaux aux corps sans défiance, nous trouverons peut-être une boisson plus populaire, un petit vin comme le feteasca regala, blanc et vigoureux, d’une acidité capable de nous aiguiser l’appétit pour affronter les couches d’un tel ragoût !

MAMALIGA BOUILLIE DANS DU LAIT

(Mamaliga fiarta in lapte)

C’est simple : faire bouillir deux litres de lait avec une petite cuillerée de sel. Quand le lait commence à frémir et à monter verser sept cents grammes de farine de maïs en remuant vigoureusement. L’œuvre est achevée quand vous tombez, épuisés, sur le plancher de la cuisine et que la mamaliga est apparemment devenue une pierre dure. Elle est en fait un astre jaune et tendre au centre de la table, qui attend ses innombrables satellites : fromages, crème, beurre, saucisses, sarmale, blanquettes, etc.

CHAMPIGNONS DU BERGER

(Ciuperci ciobanesti)

(Têtes de champignons farcies)

On peut les préparer avec des bolets, des pleurotes, des champignons des bois et de culture (agaricus), des amanites comestibles, des russules ou des coulemelles, qui ont les chapeaux creux et d’assez grande taille.

1 kg de champignons à grosses têtes

150 g de lard ou de viande de porc fumée

200 g de branza de burduf

150 g d’urda

poivre

aneth

thym frais

Faire appel à un botaniste ou à une vieille villageoise qui vous dira si les champignons sont comestibles.

Nettoyer soigneusement les champignons, couper les bouts terreux.

Disposer les têtes à l’envers sur un plat à four préalablement graissé.

Hacher menu les pieds et le lard ou la viande.

Pétrir l’urda avec le fromage de brebis et les herbes.

Garnir les têtes d’abord du hachis, puis des fromages pétris, poivrer.

Faire griller sur des braises peu vives, même sur des cendres chaudes, jusqu’à ce que le fromage prenne couleur ; parsemer le reste d’herbes.

Les bergers transhumants du pays de Hateg ou de Vrancea n’avaient pas de grands efforts d’imagination à faire sur leur crête de montagne par un mois d’août pluvieux : ce dont ils disposaient, c’étaient bien des champignons et du fromage, et c’est ce qu’ils mangeaient !

GRATIN DE MAMALIGA

(Mamaliga pe paturi)

Le gratin de mamaliga est l’un des plats les plus répandus dans les Carpates, aussi bien en haute montagne que dans les vallées cachées au bout du monde. Facile à préparer, savoureux et spectaculaire, il connaît de nombreuses variantes : chaque village et même chaque bergerie a sa propre recette. Je vais vous en présenter une version fromagère pour sortir un peu des sentiers battus.

Pour la mamaliga

1 kg de farine (semoule fine) de maïs

3 l de lait

1 cuillerée à café de sel

Pour le gratin

100 g de beurre

20 cl de crème fraîche

200 g de telemea

200 g de cascaval

200 g de fromageon (cas)

200 g de branza de burduf

200 g d’urda

Râper tous les fromages.

La mamaliga doit être un peu molle : mettre trois litres de lait à bouillir avec une cuillerée de sel et une poignée de farine de maïs. Lorsque le lait commence à bouillir, verser petit à petit toute la farine en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux (à feu moyen). Voilà la mamaliga prête.

Mais pour le gratin, c’est une autre affaire : beurrer d’abord largement le fond d’un moule (d’une marmite ou d’un plat en Pyrex). Faire chauffer ; quand le beurre est fondu, ajouter la première couche de mamaliga (moins de deux centimètres).

Disposer une couche de cas, une nouvelle couche de mamaliga de la même épaisseur que la première, le telemea, une nouvelle couche de mamaliga, puis vient le tour de l’urda, encore une couche de mamaliga, le fromage de brebis branza de burduf, une couche de mamaliga, une couche de cascaval et pour finir de la crème fraîche, épaisse comme une lave blanche des Carpates.

Mettre à four doux environ une heure pour que les fromages fondent doucement en complotant avec la mamaliga, leur meilleure amie.

Quant à nous, complotons avec un rakiu 2 de petites poires jaunes d’été, qui sentent depuis la vallée de Mara jusqu’à la Voie lactée – le nez s’en imprègne et chante de joie – pour laisser libre cours à la faim.

Les bergers de Bran (à côté de Brasov, entre la Transylvanie et la Valachie) préparent eux aussi cette merveille, mais ils commencent et terminent par une couche de cascaval fumé, pour le plaisir de l’odorat aussi. Les bergers moldaves, eux, arrosent les couches de mamaliga d’un blanc très sympathique, une énergie itinérante de Cotnari appelé frincusa (« frincoucha »), un vin qui, s’il n’aime pas les verres, explose dans les grandes chopes paysannes.

MAMALIGA AU FROMAGE ET À LA CRÈME

(Mamaliguta cu branza si smantana)

À Fagaras, dans le sud de la Transylvanie, les jours de foire, chez nous tous les vendredis (chez vous, quand les bergers prendront des vacances, c’est-à-dire jamais, car qui a déjà vu un berger prendre des vacances ?), on a l’habitude de mettre les produits de la bergerie sur la table. Tous les vendredis matin, les laitières apportent en plus du lait de bufflonne bien épais, un petit broc de fromage blanc frais et un petit pot de crème. C’est le jour où les enfants redeviennent possesseurs des trésors incomparables de leurs vacances (encore lointaines). La chaleur de la mamaliga, le fromage blanc et la crème qui brillent remplissent leur imagination de souvenirs et de récits féeriques : le parfum de la résine et du fromage qui fermente dans la bergerie, les effluves brutaux de sueur et de fumée des houppelandes, les jeux avec les chiens, la course aux truites dans les torrents, le goût âpre de la mamaliga cuite au chaudron, l’avalanche de fromages, de yaourt et de crème, tirés des barils, les marches à en perdre le souffle avec les bergers et leurs troupeaux dans les alpages, sur les crêtes. Ils ne mangent pas par envie mais par tendresse.

Quelle recette ? On met sur sa mamaliga du fromage frais, de la crème… comme on veut, chacun selon son goût ! et on mange !

GRÉSILLADE

(Sfaraiala)

C’est une sorte de ragoût où tout ce qui tombe sous la main des bergers – des champignons, du lard, des herbes, des fromages –, se mélange. Cette grésillade est l’exemple des improvisations faciles. « Je n’ai même pas réussi à faire grésiller quoi que ce soit », disent les perdants. « Ça, c’est ce qui s’appelle grésiller ! » disent les gagnants. Mais ni les uns ni les autres ne savent d’où ils tirent cette expression.

250 g de fromage de brebis

3 gros oignons

4 tranches de lard (100 g)

1 kg de champignons des bois

Entailler les bords des tranches de lard, les mettre dans une poêle, faire griller des deux côtés.

Couper les oignons en tranches fines. Retirer le lard de la poêle, mettre les oignons dans la graisse, faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient transparents.

Ajouter les champignons soigneusement nettoyés et coupés en gros morceaux.

Quand le tout est tendre, émietter le fromage, l’ajouter et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il grésille.

Servir bien chaud en recouvrant des tranches de lard.

On vous en offrira partout, des monts Apuseni au sommet sacré du Ceahlau, en Moldavie, avec la même mamaliga et une tuica « bidistillée ».

RAGOÛT DE MAMALIGA

(Tocana de mamaliga)

Si tu manges la mamaliga collée à la cuillère de bois qui a servi à la mélanger, les loups te mangeront (Gorovei).

C’est encore une mamaliga disposée par couches, aussi nommée, par dérision, « mamaliga du cochon » ; elle s’est installée dans les bergeries septentrionales qui ont la chance d’avoir un petit jardin. Vous la trouverez surtout au nord-ouest du pays, dans la région de l’Oas, là où fleurissent les petits vers satiriques criés d’une voix stridente au cours de danses d’une vivacité primitive. Avec l’originalité des vêtements colorés dans ces villages isolés, les tipurituri nous parlent d’un monde passé dont bientôt nous ne saurons plus rien.

mamaliga bouillie dans du lait (voir recette plus haut)

250 g de saucisson

100 g de lard fumé

5 œufs

50 cl de coulis de tomates

20 cl de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche

1 oignon haché menu

200 g de cascaval sec

500 g de viande de porc (coupée en morceaux et confite dans du saindoux)

500 g de viande de porc hachée

poivre

sel

sarriette

estragon

paprika

5 cl d’eau-de-vie de prune très forte (on l’appelle tuica prefripta c’est-à-dire tuica « frite », bouillie deux fois)

Mélanger le coulis de tomates avec les œufs, la crème fraîche, le vin, les condiments et la tuica pour en faire une sauce. Mettre sans hésitation et sans arrêt :

– une couche de lard au fond de la marmite ;

– la première couche de mamaliga d’un à deux centimètres d’épaisseur ;

– un cinquième de la sauce ;

– une couche de viande confite ;

– une deuxième couche de mamaliga ;

– encore un cinquième de sauce ;

– une couche de viande hachée mélangée à l’oignon haché ;

– une troisième couche de mamaliga ;

– un cinquième de sauce ;

– les tranches de saucisson ;

– une dernière couche de mamaliga couverte de cascaval râpé ;

– le restant de sauce.

Mettre au four à température moyenne pendant une heure.

Je ne vois pas très bien ce que l’on peut boire maintenant, si ce n’est la tuica de Turt (« Tourtz »). Il faut dire que l’eau-de-vie de prune est l’alcool national des Roumains. Elle titre de 20° à 30° en Valachie, elle dépasse les 50° à 70° en Transylvanie, mais la tuica de Turt, une légende au pays d’Oas, en fait 101 ! Elle est tellement forte que les cheveux se dressent sur la tête et le bonnet s’envole !

Je n’oublierai quand même pas le feteasca alba (la « pucelle blanche ») de Tarnave – encore une légende roumaine –, un vin blanc bien charpenté, dense, rond en bouche ; ce vin, massif comme une avalanche en Transylvanie, est une tentative amicale pour faire glisser un plat destiné aux bergers affamés et non aux promeneurs flânant parmi les idées (gastronomiques) !

BULZ

Les boulettes de mamaliga, les bulz, que certains nomment « ours », font partie des plats traditionnels roumains les plus authentiques.

mamaliga bouillie dans du lait

50 g de beurre

500 g de branza de burduf

50 cl de lait caillé

La préparation est banale : étaler des carrés de mamaliga, les beurrer, les garnir de cent grammes de fromage dense, salé, piquant, former des petites boules (pas plus de trois cents grammes). Les enduire de beurre. La boulette de mamaliga doit être bien fermée, arrondie : un ventre au merveilleux noyau.

Cuites au four ou sous la cendre (jamais à feu vif), les boulettes sont prêtes lorsqu’elles forment une belle croûte cuivrée, tachée de noir.

Le bulz n’est bon à manger que s’il est bien chaud, que le lait caillé est glacé et que le vin est suffisamment blanc et sec.

MAMALIGA AU LAIT

(Mamaliga cu lapte)

C’est le plat quotidien des paysans roumains. Simple, presque trop : on prend un morceau bien chaud de mamaliga, on le met dans une assiette creuse et on ajoute une grande louche de lait froid. Ça ne manque pourtant pas de goût.

BALMOS

Cette mamaliga n’est pas si facile à préparer, voyez-vous : il faut du beurre, de la crème fraîche, de la farine de maïs et du lait caillé. Mais il faut aussi du temps, et Dieu sait qu’il faut des efforts : les mouvements circulaires exercés par le berger permettraient d’actionner la centrale électrique du village…

1 kg de farine de maïs

150 g de beurre

200 g de fromage râpé, type telemea ou branza de burduf

2 l de crème fraîche

1 l de lait frais (« doux », disent les Roumains)

4 œufs

1,5 l de lait caillé

Mettre tout d’abord le beurre dans la marmite, faire fondre à petit feu.

Ajouter la crème fraîche, le lait frais et du sel en mélangeant jusqu’à ébullition.

Ajouter la farine de maïs (comme pour une mamaliga des bergers : une part de farine pour trois parts de liquide), puis les œufs et le fromage.

Mélanger encore et toujours jusqu’à ce que le beurre apparaisse au-dessus de la farine, telles des petites flaques de printemps sur la terre fertile de la mamaliga.

Laisser la mamaliga environ cinq minutes au four, à feu vif, former une croûte.

Quand elle a pris une couleur rouge – un rouge beau comme le cœur du bois d’acacia –, mettre la marmite sur le plateau de bois au centre de la table, près d’une terrine large et profonde de lait caillé. (Cette mamaliga ne peut pas se passer de lait caillé, pas plus que le potage aigre de haricots blancs ne peut se passer d’estragon, le golfe Persique de ses puits de pétrole, et la table de mon pote Dan Nicuta, écrivain sans œuvre et toubib raté, d’un stout glacé.)

Si vous mangez cette mamaliga, ce balmos, c’est que vous êtes partis sans crainte sur un chemin difficile, où il est sage d’être armé d’une bouteille de tuica de Transylvanie. Ou bien, pourquoi pas, si vous arrivez dans une bergerie de Valachie (dans toutes les bergeries de Roumanie, cette mamaliga est un plat de fête, le signe que vous êtes des amis très chers ou des invités importants), venez avec une dame-jeanne de cidre frais qui soulage, rafraîchit et purifie.

1. En roumain, mustarie. Lieu où l’on produit et vend le moût.

2. Lire « rakiou ». Eau-de-vie ou marc.

2.

Symphonie fromagère dans les Carpates

Nous sommes loin de la richesse française incontrôlable des centaines de fromages. Les quelque dix fromages roumains viennent plutôt des Balkans ou sont d’influence occidentale. Mais il en existe des originaux savoureux…

CASCAVAL FUMÉ

(Cascaval afumat)

Parmi les fromages strictement et typiquement roumains, les fumés sont les plus intéressants. Les aiguilles de sapin qu’on brûle, la cire d’abeille ou l’écorce de sapin dans lesquelles on les conserve leur donnent de l’originalité ainsi qu’un goût et un parfum uniques.

Citons par exemple le cascaval fumé de la région d’Arges et de Muscel : c’est peut-être le meilleur fromage fumé des Carpates (et Dieu sait qu’il y en a !). Il n’est pas très salé, pas très piquant, assez mou et néanmoins ferme. Et pour ce qui est de l’arôme et du goût… Enveloppé dans une pellicule de cire, il est d’une splendide couleur rouge-brun. Le fumage dépend des goûts et des habitudes, il dure entre trois heures et une semaine, et se fait à la fumée froide de sciure de saule ou de tilleul mêlée à celle de branches de sapin.

Le goût de fumé et la finesse de la texture conféreraient à ce fromage les meilleures chances s’il y avait une compétition mondiale !

Nous, les Roumains, qui aimons le cascaval fumé depuis des centaines d’années, nous avons découvert qu’il ne se sert pas seulement en apéritif (comme tous les fromages de Roumanie). À la fin du repas, avec des fruits, il devient même un must. Essayez-le donc à la roumaine, au début du repas, accompagné d’une tuica batrana (tuica vieillie) huileuse, à reflets jaunes, de l’Arges, oubliée dans les tonneaux de mûrier ou de chêne : sa tenue est admirable, presque fastueuse, mais essayez-le aussi à la française, à la fin du repas, avec un tamaioasa romaneasca, doux et parfumé, ce délicat blanc de Pietroasele-Prahova qui rappelle le sauternes… Vous aurez des doutes quant au lieu exact du paradis : au début ou à la fin de la vie ?

FROMAGE D’OUTRE

(Branza de burduf)

C’est un fromage très concentré (il faut quatre à six litres de lait de brebis pour un kilo de feta ; pour la même quantité de branza de burduf, douze à quatorze litres sont nécessaires). Pétrir longuement du fromageon salé pour en faire ressortir le petit-lait. C’est un fromage très savoureux, souvent agressif (salé et piquant), qui, à l’approche de l’automne, remplit toutes les resserres des bergers roumains. On le conserve longtemps dans des panses de brebis ou autres baudruches.

TELEMEA ET CASCAVAL

(Telemea et cascaval)

Même si le dense et gras cascaval et le telemea blanc et salé ne sont pas roumains d’origine (français ou italien pour le premier, et grec pour le second), on peut les dire nationaux, car leur présence est incontournable à tous les repas. La production de ces fromages en Roumanie est industrielle (précisons quand même que le telemos de Thrace et la feta du Péloponnèse ne ressemblent que vaguement au fromage roumain, le telemea des Carpates est beaucoup plus ferme et plus salé !).

À Braila on fait tout de même un fromage original, une feta frottée de poivre et de carvi, unique au monde, qui s’appelle (devinez !)… « fromage de Braila ».

FROMAGE EN PETIT PANIER (OU FROMAGE DE CAMPULUNG)

(Branza la cosulet ou branza de Campulung)

C’est une sorte de fromage d’outre sans en être un, parce qu’il ne pique pas (défaut répandu et assez désagréable du fromage pétri habituel). Il est délicat et, vous verrez, surprenant. La base en est du fromageon très gras. Je vous donne la recette, vous pourrez essayer de la faire vous-même.

Égoutter, pétrir et bien sécher le fromageon, et le mélanger avec du sel, selon votre goût.

L’entasser dans des « outres » cylindriques en écorce de sapin cousues à la ficelle.

Coudre aussi des couvercles, les laisser reposer une semaine au frais ou à la fumée.

Le fromage tire de l’écorce de sapin un goût mêlé de résine et de senteurs extrêmement savoureuses. Né dans la région de Muscel (lire « Mouchetchel »), à Campulung, au pied de la montagne et répandu aux pays de Bran, Barsei et Vrancea, ce fromage riche en arômes est recherché par les connaisseurs comme un mets de choix (mais si vous arrivez en Roumanie, méfiez-vous des vauriens non contrôlés du couloir gastronomique Targoviste-Brasov, qui, dissimulés parmi les dizaines de paysans qui vendent leurs produits directement sur la chaussée, cachent des misères sous l’écorce de sapin !).

Apéritif par excellence, le « fromage en petit panier » exige, comme d’habitude, une tuica d’Arges égalée seulement par celle de Prahova.

FROMAGE FUMÉ

(Cas afumat)

Le fromage frais (fromageon) doit être salé et soigneusement égoutté. Une fois dur, on le fume à la branche et à la sciure de bois de sapin. Le goût en est âpre et très piquant. On le sert en tranches très minces, homéopathiques, dirais-je. Il réveille la soif et la faim.

Sur des pâtes, le cas afumat de Bran ou de Vrancea est aussi bon qu’un parmesan de qualité. Râpé assez fin sur une mamaliga bouillante, avec du beurre et des œufs au plat, passé une minute au four, il est sans égal. Le tout est de savoir quelle quantité employer pour dégager les arômes de fumée, de fromage de montagne et de sel, sans qu’il devienne agressif.

POUPÉES DE FROMAGE

(Papusile de cas)

Au centre de la Roumanie, dans la région de Vrancea (Moldavie du Sud-Ouest) et de Barsei (Transylvanie du Sud-Est) comme dans les villages roumains de Covasna (région des sièges sicules) on fait en même temps que le fromage fumé destiné à la consommation des poupées de fromage à formes rondes ou rectangulaires, destinées à la décoration et aux rites magiques.

Pressées et séchées dans des boîtes de bois sculptées, ces poupées de fromage sont suspendues en grand nombre à la poutre maîtresse de la maison, comme des dieux lares de l’univers domestique pastoral.

Leurs motifs décoratifs datent des temps préhistoriques et sont des témoins des millénaires d’art sur le territoire roumain. Si les moules à motifs solaires se retrouvent dans l’ensemble de l’art populaire européen, ceux de Vrancea, rectangulaires, représentant des silhouettes et des figures humaines, sont uniques.

Rappelant le hiératisme des masques de veillées mortuaires du pays de Vrancea, les moules à fromage ressemblent aux statuettes et aux dessins rupestres néolithiques et de l’âge du bronze. Ce sont des petites œuvres d’art qui tendent, par stylisation, à s’envoler de la réalité, du figuratif, vers le symbole, vers un code préidéographique.

Chaque figure est obligatoirement individualisée selon le sexe ; les figures d’homme et de femme vont par paires, restent accouplées pour toujours. Les bergers, en imprimant le fromage, indiquent leur appartenance au plus vieux système de croyances et de coutumes de l’humanité, le culte de la fécondité.

URDA

Ce fromage est obtenu par le bouillonnement du petit-lait (de fromageon et de cascaval) dans toutes les bergeries de Roumanie. C’est une sorte de ricotta. Son goût est assez bon, quoique un peu plat. Avec diverses herbes et épices et avec du sel, l’urda devient brusquement extraordinaire (et même s’il en était autrement, c’est comme ça, nous n’en avons pas d’autre !).

FROMAGE FRAIS (CAS)

(Cas dulce)

Il rappelle la mozzarella. Qu’il soit blanc comme la neige et encore mouillé de petit-lait, qu’il soit de la couleur du beurre, plus égoutté et avec des trous, que ce soit de lait de vache ou de brebis, le fromageon (cas) est un fromage simple, de base, au goût généreux, qu’on mange avec l’oignon nouveau et le soleil d’avril.

Je l’ai gardé pour la fin non seulement parce qu’il fait partie de nos mets traditionnels de printemps et de Pâques, mais aussi parce que c’est un cas particulier. Aux yeux de tous, c’est seulement une matière première, non comestible, le premier pas vers des fromages plus élaborés. Et pourtant, chaque fois que je l’ai offert à ces amateurs de fromage que sont les Français, la réaction a été superlative. Ils ont été surpris de la finesse de la texture et du goût ! Était-ce de la simple politesse ? Mais alors, tous ? Et avec les mêmes mots ?

Préparé partout à l’échelle industrielle, à la fois produit intermédiaire et matière première, le fromageon est malgré tout roumain parce que nous, Roumains, nous l’aimons et nous le mangeons nature, comme une délicatesse exceptionnelle. Il devient même un mets rituel de Pâques. Qui n’aimerait pas un bon morceau de fromageon accompagné d’une mamaliga au beurre et à l’oignon vert ?

3.

On s’évade ? Où ? Au vert !

BARBECUE (GRILLADES)

(Gratarul)

Concepts et paradigmes

Dans un pays fondamentalement carnivore comme la Roumanie, le barbecue joue un rôle autant social qu’alimentaire. À peine le soleil du printemps est-il apparu que zou ! le Roumain part pique-niquer aux portes de la ville, au bord de l’eau, heureux, entouré de sa famille entière et avec toute la bière du frigo. Il joue les gitans autour du feu, se redécouvre une veine primitive (pas trop profonde !), s’abandonne au parfum amniotique de fumée et à la simplicité grossière et impondérable du « manger sans étiquette » ; le mioritique 1 semble retrouver, auprès des viandes jetées sur les braises, l’enfance et l’innocence perdues.

Énorme, festif, exotique, le barbecue se fait aussi bien au fond du jardin que sur le bord de la route ou même… sur le balcon. Tous les Roumains qui le peuvent sortent au vert ; ils s’évadent dans une solidarité émotionnelle, quoique temporaire, avec les sources pas trop éloignées de leur propre condition (humaine ?). Contents d’eux et portés à l’amabilité, tolérants, réconciliés finalement avec la nature qui les a abandonnés et qu’ils ont détruite, le Valaque, le Moldave et le Transylvain font de la grillade un fétiche. Vous allez voir ça !

Sortir au vert était un cérémonial religieux : le lundi matin, la deuxième semaine après Pâques, on se devait d’aller à la campagne faire une fête. Il fallait obligatoirement s’asseoir dans l’herbe, manger des grillades de mouton et des oignons nouveaux et boire du pelin (« péline » : vin aromatisé à l’absinthe) pour s’unir avec les forces magiques des herbes, du champ, de la viande et du vin.

Ne subsiste aujourd’hui de la cérémonie archaïque que les expressions « sortir à l’herbe verte », « déjeuner sur l’herbe », qui définissent toute sortie dans la nature, les pique-niques et les barbecues.

LARD EN PIQUE

(Slana la tacalie)

(Lard fumé, grillé au bout d’une pique, directement à la flamme)

Ah, le lard ! grandiose, succulent, fumé ! Roi des villages en Roumanie (couronné en Transylvanie), solution parfaite, mais aussi finale, pour survivre en hiver comme en été du Dniestr à la Tisza et au Danube ! Le lard, première des conserves des Roumains ! Pour la majeure partie d’entre nous – génération des téméraires du proletcultisme, des pionniers de la région de Staline, contemporains du premier vol dans le cosmos et du dernier bordel de Roumanie (on se coiffait « à la Cicéron », le pain était rationné, les impérialistes américains faisaient des orgies de Coca-Cola et les petites bouchées dénommées vol-au-vent ainsi que les pantalons au pli repassé étaient encore des manifestations d’hostilité contre la classe ouvrière) – ce fut la première rencontre avec le feu et ses bienfaits « grilladesques ».

Nous partions pour Sambata, qui n’était à l’époque qu’un ermitage désert (nous étions les seuls touristes de toute la station) avec la voiture du haras de chevaux lipizzans. Les vingt-deux kilomètres sur la route poussiéreuse, à travers les villages et les buffles qui avaient échappé à la collectivisation entre Fagaras et le monastère, étaient une aventure épuisante. Nous étions déjà enragés, sauvages et affamés, en arrivant à la maison de la tante Zizica. La pauvre vieille pleurait de joie en nous voyant – elle vivait seule toute l’année, loin du monde et proche de Dieu – et larmoyait, résignée, quand nous fouillions partout dans sa resserre. Nous criions comme des fous quand nous trouvions le lard et nous partions en courant dans la forêt faire du feu.

Tout fiers, nous exhibions nos canifs en forme de petit poisson – pendant une dizaine d’années, on n’en trouvait pas d’autres – et nous taillions des piques en attendant que le feu s’apaise un peu. Nous coupions de gros morceaux de lard, nous y faisions des entailles qui allaient jusqu’à la couenne et nous les embrochions au bout d’une pique. Nous « dégondions » (comme on dit chez nous) un oignon rouge en l’entaillant d’un coup de couteau jusqu’au cœur : il s’ouvrait comme un nénuphar en fines lamelles, tenant à peine dans leurs « gonds ». Nous le salions et le pressions un peu pour en exprimer le piquant. Nous préparions aussi une épaisse tranche de pain de campagne, fait maison, qui sentait bon le paradis.

Nous mettions nos tranches de lard au-dessus des braises, en laissant de temps en temps la graisse brûlante goutter sur le pain. Et puis, quand notre lard était doré, nous mangions le pain graissé, le lard grillé et l’oignon dégondé. Non, non, nous ne mangions pas, nous dévorions, nous engloutissions avidement, nous nous gavions, comme si cette improvisation de bergers avait été l’unique mets de choix, la meilleure recette au monde. Et cela l’était peut-être.

SUR PIERRE, SUR PLAQUE DE FONTE, SUR TUILE, EN BROCHETTES

(Piatra, plita, tigla, frigaruie)

(Différentes manières roumaines de faire griller la viande)

La viande est la même et on l’agrémente de la même manière, comme pour n’importe quelle grillade, à croire que ce n’est pas la peine de s’offrir des exercices de variations. Mais le mystère irrésistible de ces expériences vient des saveurs incroyablement différentes que prennent les viandes en fonction du support de la grillade. Comme si les divers règnes, les choses, les minéraux, les végétaux, apparemment inertes, c’est-à-dire le fourneau, la tuile, la pierre, le grill, la broche, donnaient à la viande quelque chose de profond et de miraculeux issu de leur essence secrète, de leurs infinis souvenirs.

La pierre

En plus de la pierre plate, lespedea de placinta – sorte de poêle en pierre sur laquelle les femmes de Moti 2 des monts Apuseni font cuire tout ce qu’elles veulent –, les Roumains ont l’habitude de chauffer à blanc des pierres de rivière pour y faire griller leur pique-nique comme suit :

On fait un feu – que dis-je ? un bûcher – sur une grande pierre de rivière, la plus plate possible pour pouvoir y placer les viandes (la viande diminue d’un tiers à la chaleur).

Quand le feu a brûlé à grosses flambées – au moins une heure, voire plus –, on balaie la pierre (généralement la chaleur l’a fendue dans un bruit de tonnerre prometteur) et on dispose les grillades.

On les retourne quand elles « mollissent » et se détachent facilement.

Si la pierre est bien brûlante, c’est prêt en dix à quinze minutes.

Avez-vous entendu parler du vin simple et savoureux des environs de Dealul Bujorului, la babeasca neagra ? Non ? Quel dommage…

La plaque de fonte

Il faut chauffer la plaque au maximum et la saupoudrer de sel (ou la graisser à l’huile, mais ça fume !) pour réussir le frichti ; on retourne la grillade (poisson, poulet, porc, n’importe) à plusieurs reprises. Si la mamaliga est prête elle aussi c’est parfait.

Le vin, un negru virtos apporté de Severin, attend, au frais, comme il faut, en dégageant de légers effluves d’étincelle de silex.

La brochette

Les brochettes des Roumains (descendants de Vlad l’Empaleur et de Dracula) seront réussies si la viande est tendre, venant d’une bête jeune (on choisit des morceaux spéciaux : la gorge, le filet mignon, le blanc).

Les meilleures brochettes et les plus spectaculaires sont celles où l’on alterne les viandes : poulet, porc, veau, agneau, avec des abats – rognons, foie –, des tranchelettes de lard et des légumes : tranches fines d’oignon, tomate, poivron, champignon, aubergine, courgette.

Il ne faut pas que les braises soient trop vives (mais pas réduites en cendre non plus) ; placer les brochettes au-dessus du foyer, à un bon pouce du feu.

Piquer les morceaux sur la brochette, les arroser ou les enduire avec une matière grasse mélangée à du vin, des épices, et les faire tourner pour qu’elles grillent de tous les côtés.

La tuile

Mettre quelques grosses pierres sur les braises. Disposer une brique ou une tuile de terre cuite sur les pierres. Quand la tuile est bien chaude (une goutte d’eau y grésille), la graisser avec de l’huile ou du saindoux et disposer la viande.

La retourner quand elle a « bien démarré », puis répéter l’opération très souvent lorsqu’elle commence à faire une croûte. Cinq à dix minutes suffisent : la cuisson est beaucoup plus rapide que sur une grille.

Quant à la boisson, moi je dis qu’avec ce rosu de Sarichioi de Dobroudja, un vin archaïque, une relique vivante (on dit qu’il est à l’origine des grands vins de Bordeaux), d’une couleur intense comme le grenat, au goût sec, épicé, avec des parfums de grain de raisin archimûr, la vie est belle !

LE PAL

(Protapul)

(Mis sur une broche verticale, la viande, le poisson sont rôtis entre deux flammes)

C’est un art ancien, voire perdu, que de faire des grillades à feu vif et non sur des braises. Seuls les pêcheurs du delta du Danube vous embrochent – rarement – une carpe ou un carassin de belle taille pour les faire dorer sur le pal, au bord des étangs.

Le pal est – notez bien – un bâton de cinquante à soixante-dix centimètres, ordinairement ramifié à l’extrémité, que l’on plante en terre à environ cinquante centimètres d’un feu doux (je rêve depuis mon enfance d’être professeur).

On prépare la tranche de viande comme d’habitude et on la pique sur la fourche de l’extrémité supérieure. Les flammes doivent la cuire doucement ; il faut tourner le pal constamment (sans oublier d’arroser, pour éviter que ça crame).

Pendant ce temps-là, dégustez un vin d’Olténie, un rosioara de Dabuleni, petit trublion prêt à toutes les facéties sur herbe, malgré son air discipliné.

LE DISQUE

(Discul)

(Peut-être une invention roumaine, un genre de wok avec des pieds et un long manche central démontable, pour le mettre sans danger sur les flammes)

Une nouvelle mode de barbecue fait des ravages en Transylvanie : le disque. C’est une idée des gens du côté de Brasov, semble-t-il, qui leur est venue un jour où, voulant faire des grillades en pleine nature, ils n’avaient pas de poêle ; ils ont donc subtilisé un disque à une machine agricole. De là à en faire une véritable industrie il n’y avait qu’un pas.

Le disque est donc une sorte de grande poêle, ronde, incurvée, pourvue de pieds. Au centre, une espèce de mât dévissable permet de balader le disque comme on veut, sans se brûler, sans se pencher sur le feu (imaginez un parapluie ouvert renversé, avec des antennes).

Préparer la viande – et pour les Roumains, la grillade, c’est du porc – comme précédemment ; il faut en plus impérativement du lard (nous sommes en Transylvanie !).

Préparer un bon feu, planter les pieds du disque entre les morceaux de bois enflammés. Faire griller le lard.

Quand il a fondu, mettre la viande à griller (sur les bords du disque, qui sont secs) et les pommes de terre à sauter (au milieu, où s’est écoulée la graisse).

Les Transylvains sont tous fous de grillade au disque, parce qu’on peut préparer en même temps la viande sans attendre d’avoir des braises, et les pommes de terre sautées, qu’ils adorent. Ils s’y prennent tous de la même manière : la viande grasse sur les bords (elle doit un peu sécher, prendre une belle croûte) et, au milieu, là où se rassemble la graisse, les pommes de terre coupées en grosses rondelles (environ de l’épaisseur d’un doigt de sumotori). Si même avec ce truc-là la sauce à l’ail, le mujdei le plus fort, ne trouve pas sa place, alors c’est que je ne me souviens plus de ce que j’ai mangé cet été tout au long du mois d’août !

Et tout le monde rêve d’un cabernet qui vous comble absolument, un vin noir comme le fond des mines de charbon, venant de Valcea ou du célèbre Samburesti où il est évident que la terre infuse dans les grains de raisin des sucs minéraux obscurs, venus d’une autre ère.

Solennel comme une déclaration de guerre froide, arrogant comme un aristocrate hongrois, sombre et velouté comme les habits de deuil des reines d’Espagne, le cabernet-sauvignon de Samburesti s’avance majestueux et triomphant dans le monde. Il a la belle couleur d’un ange noir, un parfum pierreux, il sent le noble fauve mais aussi le lichen fleurissant sur des rochers de quartz rouge. Il revêt tout d’abord le palais d’une surprenante sensation végétale, une sorte de fruit âpre, inconnu, mûri dans les glaciers. Puis, avec la brusquerie d’une occupation militaire, il s’installe à demeure, dans sa véritable substance vitale : la force.

Plusieurs semaines plus tard, il vous poursuit, vous vous réveillez troublés, vous pourléchant les lèvres sèches, parce que vous avez rêvé d’une goutte de ce sang aristocratique qui pulse encore dans vos artères.

1. Le terme de « mioritique » a été mis en circulation par le poète Lucian Blaga, au cours du XXe siècle, pour désigner ce qui appartient à l’essence même du Roumain. Il a pour origine Mioritza (l’agnelle), une ballade nationale des Roumains : elle conte l’histoire d’une agnelle, blanche et douce, qui prévient son berger des intentions criminelles de ses deux compagnons bergers. Fataliste et inerte, celui-ci se laisse tuer, tout en réclamant une belle cérémonie funèbre, animiste et naturiste (au sens philosophique) dont l’agnelle, Mioritza, devra informer sa mère. D’où l’expression « d’espace mioritique », en parlant de la Roumanie, symbole du roumanisme, belle alternance de collines et de vertes vallées.

2. Les Moti (prononcer « motzi ») sont les habitants des monts Apuseni.

4.1.

La Valachie du Sud quelle ratatouille !

La plaine du Danube est un horizon infini, s’agenouillant en direction du fleuve, entre des rivières de poussière et des rivières de blé, parsemé de manoirs, de monastères et de rites archaïques plus anciens que l’Histoire.

Covurlui, Ialomita et Teleorman forment une mer de céréales et un collier de ports – céréaliers, bien sûr. Cette plaine s’appelle le Baragan, fait de pain, de sécheresse, de villages cachés sous la terre, de terribles tempêtes de neige, d’innombrables troupeaux de vaches. C’est une planète de ratatouilles sophistiquées et de ciorbe consistantes, de moussakas bâties sur des projets baroques, de plakis, de placinte.

À l’ouest, l’Olténie est la championne absolue des potages, des légumes et des fines herbes, ayant pour symbole le poireau. D’esprit et de goût méridionaux, elle aime tout ce qui est piquant, les ingrédients étranges, la livèche et l’aneth, les fruits verts dans les soupes, quarante degrés à l’ombre…

Au milieu, la ville de Bucarest est à la fois belle et hideuse, énorme, pathétique. On y trouve les grataragii (spécialistes des grillades et des barbecues) les plus célèbres d’Europe (autrefois !). Les grillades parfumées, succulentes, y font un hectare, cuites sur la braise de cerisier et de noyer. La cuisine y est polychrome, sensuelle, fraîche comme tout !

L’étrange Dobroudja s’étend entre le delta du Danube, la mer Noire et les drames de l’Orient. Quinze peuples sont réunis sur quelques collines ensoleillées et pittoresques – tour de Babel endormie.

Les vins sont des reliques de ceux-là mêmes que buvaient les Scythes, les Celtes et les Daces.

CAVIAR D’AUBERGINES

(Salata de vinete)

Qu’ils soient riches ou pauvres, les Roumains adorent tous la salade d’aubergines (que vous avez rebaptisée « caviar »). C’est un plat pire que démocratique : populaire !

1 kg d’aubergines (mûres, bien fermes, de forme allongée)

1 verre d’huile (de tournesol ou d’olive)

1 cuillerée de vinaigre

1 oignon rouge, bien ferme

sel selon votre goût

tomates

Faire cuire les aubergines à feu vif (sur la flamme).

Les peler et les saler ; laisser dégorger pendant au moins une heure.

Couper menu l’oignon, le laver à l’eau froide et l’égoutter.

Mélanger l’oignon et le vinaigre.

Hacher les aubergines jusqu’à l’obtention d’une pâte et monter à l’huile, goutte à goutte, pour en faire une mousse.

Ajouter l’oignon et le vinaigre.

Saler.

Garnir de tranches de tomates.

Petit secret : les créatifs, rongés par leur petit démon, peuvent ajouter de l’ail, du poivre, une cuillerée de crème, deux à trois cuillerées de mayonnaise à la place de l’huile, des herbes comme l’aneth. Les arômes et le goût changent, mais la saveur reste, indestructible.

De juillet à octobre, il n’y a pas de jour que Dieu fait, ni de maison valaque, sans caviar d’aubergines (offert sur du pain grillé) ou sa compagne : une belle salade de poivrons grillés.

POIVRONS GRILLÉS

(Ardei copti)

C’est une salade noble, l’une des plus fines salades roumaines, qu’on peut (qu’on doit !) associer au caviar d’aubergines – une merveille –, mais aussi à la plus banale des grillades ou au moindre rôti.

2 kg de poivrons

1 tête d’ail (si vous l’aimez)

un peu de sarriette

10 cl de vinaigre (ou plus ou moins, selon vos goûts)

1 petite cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe d’huile

Mettre les poivrons dans le four, à feu vif (sous le grill) ou bien les griller au barbecue. Ils doivent être rapidement et uniformément grillés à l’extérieur, sans brûler à l’intérieur. Les placer ensuite dans une marmite, saler légèrement et couvrir pour une demi-heure. Éplucher les poivrons (éviter l’eau qui ôte l’arôme), les disposer en étoile dans un plat, les pédoncules vers l’extérieur.

Saupoudrer de sarriette en poudre.

Éplucher l’ail, le couper en morceaux très fins, l’ajouter aux poivrons. Mélanger le sel, le vinaigre, l’huile et verser en pluie sur les poivrons. Laisser la salade reposer un bon quart d’heure pour bien s’imbiber de la sauce.

Les poivrons grillés (type capia, poivrons rouges de forme allongée, cultivés sur le cours inférieur du Danube) ou tout simplement les poivrons communs peuvent être consommés – quelle générosité ! – non seulement frais en été, mais aussi en conserves, l’hiver, suivant presque la même recette.

2 kg de poivrons (grands et sains)

Sauce

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

10 cl de vinaigre (ou moins, c’est une affaire de goût)

20 cl d’eau

1 feuille de laurier

1 petite cuillerée de sucre ou de miel

1 petite cuillerée de graines de moutarde

1 aspirine

poivre

sel

Faire bouillir la sauce. Mettre les poivrons préparés comme ci-dessus dans des bocaux.

Dès le premier bouillon verser la sauce très chaude sur les poivrons épluchés (ensuite, protectrice, l’huile les couvrira). Couvrir les bocaux (de Cellophane double, bien mouillée et lavée à l’eau bouillante, disent nos grands-mères valaques).

Parfaits en entrée, le caviar d’aubergines et la salade de poivrons grillés sont des monades de l’été et de l’automne roumains, qui donnent un relief constant aux repas de chaque jour, aux festins du dimanche avec la tante Clara aussi bien qu’au repas de noces du cousin Ghita (lire « Guitza »).

ALOSES (HARENGS) DU DANUBE SALÉES À LA VALAQUE

(Scrumbii sarate munteneste)

Voici comment les épiciers de Bucarest salaient (marinaient) les aloses achetées en tonneaux à Tulcea, Galati ou Braila.

100 aloses (harengs)

gros sel (autant qu’il en faut !)

vinaigre de vin (autant que nécessaire)

oignons

1 l d’huile

feuilles de laurier

grains de poivre et de poivre de la Jamaïque

Vider les aloses (par les ouïes), les nettoyer, les remplir à moitié de sel.

Garnir le fond de la barrique de sel puis alterner les couches d’aloses et de sel.

Laisser reposer deux jours, égoutter la saumure et la remplacer par un jus fait de vinaigre léger : une mesure de vinaigre pour neuf mesures d’eau, un oignon, une poignée de grains de poivre et de poivre de la Jamaïque, les feuilles de laurier, une grosse cuillerée à soupe de sel pour un litre de jus, jusqu’à ce que les poissons soient recouverts.

Au bout de sept jours, égoutter ce jus, en remettre un autre pareil et verser par-dessus l’huile qui empêchera les aloses de prendre de l’air.

Petit secret : dessaler à grande eau et servir en collation danubienne : coupé en tranches fines (le poisson est mariné, on oublie les arêtes) avec beaucoup d’oignon, une cuillerée d’huile, un peu de verdure, une tuica sur glace qui craque tellement c’est froid, du pain blanc tout frais, tout juste sorti du four.

CIORBA D’ABATS DE VOLAILLE

(Ciorba de potroace)

Voilà un mets rituel qui n’a rien de religieux. Il reste fort laïque et conclut habituellement, comme un baume un peu aigre, une nuit particulièrement pleine de gaieté et d’abus : la nuit des noces danubiennes.

500 g d’abats de volaille (cous, têtes, dos, croupions, crêtes)

300 g de cœurs, gésiers, etc., de canard, pigeon, pintade, poule, etc.

(merci mon Dieu pour Tes bienfaits !)

2 oignons

20 cl de crème fraîche

2 cuillerées à soupe de riz

20 grains de poivre

2 œufs

1 bouquet de livèche

400 g de légumes (carotte, céleri, panais)

1 l de saumure aigre (de choucroute), claire et aromatique

Couper la viande en bouchées raisonnables, hacher menu l’oignon et les légumes, mettre à bouillir la viande dans quatre litres d’eau avec une cuillerée à café rase de sel (pour faire monter l’écume) et le poivre.

Écumer, ajouter les légumes et l’oignon, mélanger les œufs et la crème fraîche avec un peu de bouillon, réserver.

Au bout d’une heure de cuisson à feu doux, une fois que la viande est tendre, ajouter le riz. Vingt minutes plus tard, ajouter la saumure. Faire reprendre l’ébullition, laisser quelques minutes.

Ajouter les œufs et la crème battus et saupoudrer de livèche hachée.

La soupe acidulée de volaille n’est rien moins qu’une liqueur salée et réparatrice, qui guérit le fiel des ivrognes, la gueule de bois des parrains et l’épuisement suspect du marié, mais qui crève le cuisinier. C’est la soupe des petits matins fatigués et transis pour cause d’excès, la panacée valaque, désintoxiquant des sombres rivières de vin qui polluèrent la nuit perverse et aventureuse des noces ou autres fêtes du même tonneau.

Divagation… sur la ciorba roumaine

D’une variété et d’une richesse uniques, la ciorba des Roumains (ce en quoi les habitants d’Olténie excellent) présente quelques constantes qui mériteraient une statue. Ah, comme je serais plus ravi de déposer une couronne au monument de la livèche plutôt qu’aux bottes en marbre (ciré !) de je ne sais quel général, hélas valeureux !

zarzavat, c’est-à-dire un mélange de légumes, disons 500 g, de carottes, céleri, persil (racine de persil), panais, oignon

pour donner le goût aigre, un grand choix : du borsh (peut-être 1 l), des raisins verts, des mirabelles vertes, de l’oseille, du petit lait de fromageon, du vinaigre, du jus de choucroute, du « tagrin » (dépôt resté sur les barriques de vin)

Pour accommoder

10 cl environ de crème, yoghourt ou lait caillé, mélangé intimement avec des œufs

fines herbes : aneth, persil, estragon, livèche, feuilles de céleri

En combinant la première et au moins une des autres prémisses (le sel est sous-entendu) nous avons déjà les éléments d’une solution de survie confortable.

En les réunissant toutes, nous aurons l’irréfutabilité de notre côté et nous serons donc en mesure d’affronter d’une manière brillante les apories de l’hiver, la délicate spagirie de la solitude.

En ajoutant n’importe quoi – un kilo, pour respecter les proportions ci-dessus – de viande, de céréales, de champignons, d’autres légumes, d’herbes, de fruits, nous atteignons le chef-d’œuvre ; l’épistémologie commence et finit avec nous.

Depuis l’entropie d’une attente on peut parvenir au baroque d’un roman, et depuis la simplicité d’un schéma on va se hisser aux déchaînements d’une imagination qui aurait pour loi l’anarchie et la contradiction.

En d’autres termes, moins simples, en prenant comme base les proportions, les ingrédients et les principes formulés plus haut, vous pourrez aligner, avec un peu de créativité, une liste de milliers de ciorbe. Vous pouvez combiner autant qu’il vous plaira, faire des associations plus que tordues : vous ne raterez jamais !

Celui qui a appris à faire cinq ciorbe pourra en faire des centaines, sans aucun livre de cuisine !

RATATOUILLE NATIONALE

(Ghiveci national)

(Mélange traditionnel de légumes et de viandes)

Dans le ghiveci national (« Seigneur, quelle juxtaposition ! » disait l’autre en riant), on a mis tant de choses qu’on devrait l’appeler ratatouille nationale et fédérale ; elle aurait alors un petit air de latinité intra-impériale, celle que nous chérissons tant, elle serait sereine, harmonieuse, olympienne ! Imperfectible.

400 g de viande de veau

400 g de viande de porc

200 g de viande d’agneau

15 cl d’huile

2 oignons

1 carotte

1 racine de persil

1 petit céleri-rave

1 courgette

1 aubergine

1 poivron charnu

1 petit chou-fleur

1 grosse pomme de terre

3 tomates archimûres

le cœur d’un chou

1 verre de haricots verts

1 verre de petits pois

sel, poivre

fines herbes : aneth, persil, livèche, estragon

Hacher les oignons. Nettoyer, éplucher les légumes, les couper en dés ou en rondelles, selon le genre ; parer la viande, la couper en petits dés.

Faire revenir l’oignon et la viande dans deux cuillerées d’huile, mouiller avec les tomates.

Dans le reste d’huile faire revenir tour à tour carotte, persil, céleri, courgette, aubergine, poivron, pomme de terre, chou-fleur et chou. Les haricots et les petits pois seront blanchis trente minutes dans de l’eau bouillante salée.

Disposer dans un grand plat à four d’abord la viande avec sa sauce, puis les légumes avec leur huile et un peu d’eau de cuisson des haricots.

Saler, poivrer.

Mettre à four doux environ trente minutes pour faire réduire.

Parsemer de fines herbes hachées.

Je reviens parfois au petit « vin de souche », vin de buturuga (lire « boutourouga »), notre petit rouge hybride, celui de tous les pichets, qui bondit tout mousseux des tonneaux dès le mois de novembre, à croire qu’il n’y a jamais été. C’est un vin simple, paysan, très ancien, issu d’une vigne archaïque qui pousse un peu sauvagement (les sarments finissent toujours par faire des troncs, très épais, des buturugi). Les Français et les vignerons de l’Union européenne l’estiment sans valeur et voudraient l’éliminer, mais les Roumains l’aiment à cause de son goût franc et populaire, sans prétentions, chose qu’ils trouvent très agréable. Quant à moi, il m’apaise et chasse mes idées noires, comme si j’entrais dans une maison ancestrale, gaie et accueillante. Je laisse tomber tous les tracas, j’oublie que je n’ai pas de sous, pas de visas sur mon passeport, pas d’ambitions, que je ne reçois pas de prix littéraires mais beaucoup d’engueulades, que l’hiver arrive et qu’il va faire froid, que l’été vient et qu’il va faire chaud, et je me laisse aller au menu plaisir de vivre, je me réjouis tout bêtement de ce que j’ai (et non comme habituellement de ce que je voudrais avoir, quand je me tourmente et me torture alors que cela n’en vaut vraiment pas la peine ; parole !).

BOULETTES (KIOFTE) DE TRIPES

(Chiftelute de burta)

Plat de boucher, cette rareté flatte la vanité de l’offrir et la joie d’y goûter. Attraction « exotique », les kiofte de tripes donnent à la fête valaque une marque précieuse et rustre à la fois.

2 kg de tripes (estomac de bœuf)

1/2 pain blanc (1 baguette) + du lait pour le tremper

1 carotte

2 oignons

1 cuillerée d’huile pour les faire revenir

4 à 6 œufs (selon la grosseur)

1 gros poivron

1 grosse tête d’ail

sel, poivre

paprika

huile pour faire frire

un peu de farine pour fariner les boulettes

1 bouquet d’aneth

Nettoyer soigneusement les tripes et les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles fondent dans la bouche.

Tremper le pain dans du lait ; hacher l’aneth très fin ; couper les oignons et le poivron et les faire revenir dans une cuillerée d’huile, ajouter la carotte et l’ail hachés.

Hacher les tripes, les ajouter au mélange oignons, poivron, carotte, ail et au pain trempé (égoutté, émietté).

Ajouter les œufs, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et d’aneth.

Mettre de l’huile dans une poêle sur feu moyen.

Former les boulettes, les rouler dans la farine et les faire frire des deux côtés.

Ces extraordinaires croquettes valaques peuvent être accompagnées d’une purée mousseuse de pommes de terre, petits pois et haricots verts. Ce vieux plat de maître boucher s’accorde merveilleusement avec un petit vin de Dragasani, un cramposie (lire « crimpochie »), un petit vin blanc qui sautille dans les cruches, tellement il est joyeux ! Un vin qui n’a pas de paix s’il n’est bu avant Pâques !

Pour les palais plus subtils, on choisira un feteasca neagra (la « fille noire ») de Valea Calugareasca, le roi reconnu des rouges roumains – bouquet de fruits des bois, poivre noir et prune séchée au froid, couleur vive et dense de rubis, un goût unique. Ce vin, vieux de quelques milliers d’années, a une fraîcheur de vin blanc, mais le corps et la force d’un grand rouge : un seigneur (sans aucune agressivité tannique) ! Un original, quoi, un géant en gants de velours !

PAPANASI À LA VALAQUE

(Papanasi muntenesti)

(Beignets au fromage)

Inévitables dans tout repas officiel (comme les caleçons d’uniforme chez les militaires en manœuvres), dessert national, les papanasi (lire « papanachi ») sont, avec les crêpes, le seul dessert que les tavernes roumaines vous offrent.

Ils sont excellents la première fois, délicieux la deuxième fois, bons la troisième, acceptables la quatrième, mauvais la cinquième fois, etc. La plupart des crimes passionnels en Roumanie sont perpétrés par des gourmets excédés de l’excès de papanasi ; les pauvres victimes sont toujours les cuisiniers passionnés de cuisine traditionnelle.