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© Perrin, 2011

ISBN : 978-2-262-03891-5

Copyright couverture : Couverture © Roger-Viollets

À mon fils Guillaume, promeneur sentimental,

ce livre sur Paris au café, monde fourmillant,

houleux, capricieux, heurté de contrastes,

où silhouettes et figures défilent.

Il y rencontrera, outre certaines célébrités incontournables,

de doux rêveurs bohèmes, poètes sans gloire,

comédiens sans renom, peintres malheureux, filles galantes,

de prétendus réformateurs de la société, des ambitieux de tout genre,

dont l’un des points communs fut de franchir un jour,

le seuil d’un café.

G. L.

Préface

À mesure que l’on avance dans la lecture de cette drôle d’histoire, on a le sentiment que la vie française – qu’elle soit politique, sociale ou artistique – doit une grande part de son existence, de son développement et de sa raison... à la fréquentation des cafés ! Tant à leur nombre qu’à leur destin. Est-ce si faux ? C’est au lecteur d’en juger...

De la taverne de L’Ange, sous Louis XII, au Flore de la IVe et Ve République ; de la taverne Saint-Nicolas aux Deux Magots ; des Trois Croissants au Soufflet ou à la Source en passant par le Voltaire et le Procope (si cher aux comédiens), cette longue promenade à travers le temps propose toutes les rencontres (y compris même celles de Ravaillac et de Cartouche !). Elle permet tous les regards sur l’esprit parisien où l’intelligence, le pittoresque et la drôlerie – la colère aussi – se sont disputé les meilleures places.

Étudiants, artistes, écrivains, « hommes politiques », journalistes et échotiers, tous ceux qui font et défont l’opinion et construisent les siècles, au moins par la pensée et le défi, viennent nous chatouiller la mémoire de chapitre en chapitre – comme pour mieux prouver que Paris est bien « le café de l’Europe » !

Qu’on les appelle tavernes, cabarets, estaminets, brasseries ou bistrots, tous ces lieux ont une histoire et des histoires à vous conter. Paris est tellement riche de son passé et de sa diversité !

Ouvrage de référence, cette « drôle d’histoire » – si souvent drôle – constate aussi que notre XXIe siècle, où le virtuel se substitue si souvent à la réalité, ne permet plus de s’attarder aussi longuement dans ces « espaces culturels » que sont les cafés. En grattant les murs, on retrouve néanmoins les vieilles pierres qui les ont construits et l’esprit qui les a animés...

Laissons à Nostradamus – comme le livre nous y invite – le soin d’une conclusion heureuse...

Tant que Paris ne périra

Gaieté du monde existera.

Et bien que le devin-poète ne le précise pas, c’est bien dans ces cafés qu’à Paris cette gaieté trouve encore, et si souvent, un salutaire refuge...

Jean PIAT

Introduction

Comme quoi le cabaret est le parlement du peuple.

Honoré de BALZAC, La Comédie humaine,

Les Paysans, chap. XII

Il y a bien des manières de connaître Paris. Le temps y a accumulé tant de vénérables pierres, de richesses, qu’en dépit des bouleversements politiques, de l’insouciance des démolisseurs, notre capitale entretient toujours la passion de ses visiteurs. La moindre de ses demeures fut à un moment donné le témoin ou le théâtre d’événements importants, ne serait-ce qu’en voyant passer devant les croisées de ses fenêtres des cortèges de princes, d’empereurs, des hordes d’émeutiers, des mascarades révolutionnaires, dans un vacarme indescriptible qui montait de ces cohues mouvantes.

Quoi de plus naturel alors, devant cette source d’émotion et d’inspiration, qu’écrivains et artistes aient célébré à l’envi notre vieille cité à travers des récits dramatiques, mélancoliques, drôles et tendres, parfois bercés de poésie méditative et recueillie, mettant en scène une population affairée, remuante, insouciante mais toujours prête à affronter son destin. Malheureusement, rien n’arrête la marche du temps. Tout est fugace, passager, éphémère. Les portes se referment sur les souvenirs, nous laissant tels des orphelins dans l’attente incertaine d’en retrouver les fantômes évanouis.

Mais comment comprendre Paris, ses périodes troublées, ses bouleversements sociaux, ses moments de liesse et de joie, sans prendre en compte le pouvoir des lieux ? Dans cet esprit, pour faire revivre les générations disparues, un moyen plaisant nous parut original : raconter l’histoire des « boutiques de causerie », nom donné jadis aux cafés de Paris, dans lesquelles elles aimaient se rencontrer, se parler, s’apprécier, se quereller, où, pendant quelques instants, elles se donnaient l’illusion de refaire le monde ou simplement d’exister.

Servant de cadre aux conversations les plus animées, aux discussions les plus ardentes, aux scènes les plus tumultueuses, les cafés ont joué un rôle que nous avons peine aujourd’hui à soupçonner. Rappeler les divers aspects qu’ils ont montrés au temps de leur grande faveur, c’est faire défiler devant nos yeux une succession de tableaux pittoresques, une série de types oubliés, et d’amusantes anecdotes liées aux plus piquants chapitres de l’histoire de nos mœurs.

Tour à tour tavernes, cabarets, estaminets, cafés, brasseries, ils n’ont été rien de moins qu’une véritable institution sociale, car ils ont donné satisfaction à un goût bien français, celui d’échanger des propos libres et familiers, abordant tous les sujets de la vie.

Ayons en mémoire ces lignes qui datent de 1830 : « À qui croyez-vous que le pouvoir appartient ici ? Au roi ? À la Chambre des pairs ? À la Chambre des députés ? Quelle naïveté ! La puissance suprême est à ces agoras du chocolat glacé, à ces forums du billard : les cafés des boulevards.

Qui décide en dernier ressort des affaires judiciaires ? La Cour de cassation ?

— Les cafés !

Qui fait autorité en matière littéraire ? L’Académie, Le Journal des débats ?

— Non, les cafés, toujours les cafés¹ ! »

Il était une fois, au temps de César, aux confins de la Gaule celtique, un pauvre oppidum dont les huttes couvertes de chaume couvraient en partie les îles formées par le cours d’un fleuve. La plus grande de ces îles faisait songer à un navire à l’ancre.

Le vainqueur d’Alesia la nomma Lutetia, peut-être en raison du mot celte « loutouchezi » qui voulait dire « habitation au milieu des eaux »... Une petite peuplade, les Parisii, y survivait tant bien que mal, après s’être mise sous la protection des Sénonais, peu avant l’invasion romaine.

D’où venait ce peuple ? Les historiens restent évasifs, noyés en conjectures. L’ethnonyme « Parisii » a-t-il un rapport avec le Troyen Pâris, le roi Isus, la déesse Isis ? Questions obscures aux réponses toujours incertaines.

En revanche, depuis les fouilles entreprises en 1991-1992 sur le site de Bercy, il est établi avec certitude qu’une population y était déjà présente, il y a plus de 6 000 ans, bien avant l’arrivée des premiers Celtes. Là où naguère coulait un bras de Seine, à huit mètres de profondeur, reposaient les vestiges d’un village entouré de palissades et d’innombrables objets de la vie quotidienne : barques taillées dans des troncs de chêne, vases en céramique, statuettes féminines en terre cuite, bouteilles à anses, plats à pain, écuelles, louches, meules et molettes en grès poli, haches, masses perforées en bois de cervidé taillé, hameçons, poinçons, sépultures, bref, de nombreux témoignages d’une vie active, avec ses traces d’artisanat, d’alimentation, d’outillage, de croyances...

Mais revenons à la Lutèce de l’empereur Auguste, quatre mille ans plus tard. De grands massifs boisés s’étendent sur les collines dominant le cours d’un fleuve, le Sequana, qui portera un jour le nom de Seine... Ils vont se perdre le long des vastes marais qui les bordent. Tel est l’aspect de Paris un siècle avant la naissance du Christ. Tite-Live nous éclaire quelque peu sur les mœurs des premiers Parisiens : « Cette population est haute et fière, légère et irritable, née pour les vains tumultes. L’esprit est prompt comme le cœur, mais manque de réflexion et de suite. Il lui faut du bruit, la guerre, les brillantes parures. Le guerrier teint ses longs cheveux en roux. Sa femme se farde, porte des chaînes d’or massives : l’un et l’autre apprécient les chlamydes rayées, les saies de couleurs éclatantes. Ils aiment les tuniques de pourpre parsemées de disques et de fleurs.

« Ce que le guerrier préfère à tout, c’est la hache de combat, le couteau de chasse, le dard brûlant et le casque empanaché que dominent les hautes cornes de quelque bête hideuse, d’élan ou d’aurochs. On le voit même dans les combats dédaigner toute autre parure et jeter ses vêtements à terre, pour courir sus à l’ennemi²... » On sait aussi qu’ils sont superstitieux. Dans leur village, ils vénèrent une infinité de divinités censées les secourir : Mercure, le dieu du Commerce, Camul celui de la Guerre... On a retrouvé d’ailleurs en 1711, sur l’emplacement du chœur de Notre-Dame, un bloc rectangulaire, vestige d’un autel élevé à Mercure remontant au règne de Tibère.

Sous l’influence des Romains, ce gros bourg de bateliers et de pêcheurs se transforme peu à peu en une petite ville plus ordonnée où, pourquoi ne pas l’imaginer, on échange déjà quelques sesterces contre des tournées de cervoise dans les premières tavernes...

Puis le monde antique se décompose, le Romain cesse de commander, le Gaulois commence à s’amollir, les Barbares accourent, les premiers chrétiens arrivent. Tandis que Paris, quatre siècles plus tard, n’a toujours que de petites maisons rondes formées de planches ou de claies d’osier sans étages, ni cheminées, ni fenêtres, la nouvelle religion de Geneviève, de Clotilde, de Clovis, y édifie des monuments grandioses : le temple des Apôtres (Sainte-Geneviève), la grande abbaye de Saint-Vincent (Saint-Germain-des-Prés)... Au nord de la ville, la colline que les Gaulois appellent le mont de Mars va devenir, sous l’égide des premiers chrétiens, le mont des Martyrs, en souvenir de saint Denis, avant de porter le nom de Montmartre. Le lieu n’est encore qu’un haut monticule, revêtu de prairies à sa base, ruisselant de sources et dénudé à son sommet. Il fait penser à une immense motte de terre et de roches qui aurait été soulevée dans la plaine par une taupe gigantesque.

La Légende dorée³ raconte que saint Denis, converti à Athènes par saint Paul, fut envoyé de Rome pour christianiser les Parisii à la fin du Ier siècle. On connaît la suite : avec ses compagnons Éleuthère et Rustique, il est arrêté par ordre du préfet de Rome et jeté en prison. Puis, par le froid brumeux d’un matin d’octobre, il est conduit sur la butte Montmartre où se dresse le temple de Mercure dont quelques colonnes ornent encore la vénérable chapelle Saint-Pierre. La « rue des Martyrs » fut ainsi nommée en souvenir de cette tragique journée : saint Denis et ses deux fidèles furent décapités par le glaive à la hauteur, aujourd’hui, de la rue Antoinette.

À la stupéfaction de la foule, le pieux évêque put saisir à deux mains sa tête à barbe blanche, la laver à la fontaine du But et parcourir près de six mille pas vers le nord. Catulla, dévote inspirée, l’attendait à l’endroit où elle le fit ensevelir, où l’on fit élever ensuite la basilique. Le sang rouge du martyr, accompagné du bleu sur lequel repose le navire d’argent de la ville et du blanc du panache d’Henri IV, contribuera à former, au fil du temps, le drapeau tricolore.

Si le pouvoir temporel tombe entre les mains des Mérovingiens, le pouvoir spirituel se cristallise entre celles de l’évêque qui, maîtrisant l’autorité franque par la crainte du sanctuaire, place Paris sous la sauvegarde de l’Église naissante. Sur les pierres des tombeaux, le monogramme du Christ remplace les têtes de bélier et les représentations bachiques. Symboliquement, on le met entre l’alpha et l’oméga. Il devient l’emblème mystérieux d’une puissance nouvelle qui ne connaît ni le temps ni l’espace, du commencement jusqu’à la fin. La population se modifie. Les Gallo-Romains voient affluer une foule nombreuse de leudes, ces vieux chefs des bandes franques arborant encore angons et francisques, accompagnés d’artisans : armuriers, tisserands, brodeurs, orfèvres... Lutèce change de nom : elle devient Paris.

En 451, sainte Geneviève préserve la ville de la fureur des Huns. En 885-86, la cité, assaillie par les Normands, résiste treize mois. Rien ne s’oppose plus à son extension sur les deux rives. En 987, Hugues Capet y établit sa capitale. Paris grandit, corseté par ses enceintes successives. En 1170, Louis VII accorde à la puissante corporation des marchands d’eau le monopole du trafic fluvial entre Corbeil et Mantes. Le commerce de la batellerie amène la richesse dans la capitale. Les armes de la ville, représentant un navire avec pour devise « Fluctuat nec mergitur » (« il flotte mais ne coule pas »), le rappellent encore de nos jours. Si, sur la rive droite, se concentre l’activité marchande, sur la rive gauche prospère la vie intellectuelle : la montagne Sainte-Geneviève, avec la fondation de la Sorbonne, en 1237, fixe le siège d’une des premières universités d’Europe.

L’art gothique s’y développe, avec la construction, au cœur de l’île de la Cité, de la cathédrale Notre-Dame, et, autour, d’églises exceptionnelles : la Sainte-Chapelle, bâtie sur l’ordre de Saint Louis, Saint-Jacques-de-la-Boucherie, Saint-Gervais, Saint-Séverin... Au XIVe siècle, Charles V édifie sur la rive droite une enceinte percée de six portes et agrandit la forteresse du Louvre, sa résidence. Au XVe siècle, le vieux palais disparaît, pour être reconstruit, un siècle après, sous l’égide de François Ier. Le Paris de Charles V abrite 70 000 âmes, celui de François Ier, 300 000... Au début du XVIIIe siècle, avec ses 600 000 habitants, Paris devient la plus grande ville d’Europe, animée d’une vie brillante, artistique, intellectuelle, à l’instar de la Rome antique. La noblesse et la bourgeoisie annexent de nouveaux quartiers : les faubourgs Saint-Germain, Saint-Honoré... De grands architectes mettent leur talent au service de l’embellissement voulu par nos rois.

La population parisienne est à l’image de la France, creuset où se sont fondues les civilisations venues des plateaux d’Asie, des îles grecques, des marais latins, des fjords scandinaves et des forêts germaniques. La situation géographique de notre nation l’explique aisément : elle est placée à la pointe extrême de la presqu’île européenne, au carrefour de la Méditerranée, berceau du monde antique, et de l’Atlantique ; avec son climat agréable, son sol fertile, ce jardin de l’Occident a toujours suscité la convoitise des autres peuples et a été la proie de multiples agresseurs. Les Parisiens portent en eux le fruit de ces diversités, ce qui souvent les divise. Du respect de l’autorité et de la hiérarchie, ils passent rapidement à l’anarchie et à l’indiscipline. Ils sont frondeurs et esclaves de leur terre ; ils aiment la liberté, la licence, le privilège, le passe-droit. Ils croient en leur destin, ce qui leur permet après chaque catastrophe nationale de trouver le ressort nécessaire à leur résurrection. « Paris appartient à chacun et à tous : peu y naissent, tous y passent, pas un n’y reste », écrivait Jules Janin⁴.

Nos ancêtres cherchèrent sans relâche à améliorer leur protection. À chaque entrée de la ville s’élevait une tour, une forteresse, une muraille. Chaque tour avait son fossé, chaque fossé ses soldats armés. À l’intérieur, des rues innombrables se mêlaient, se heurtaient, se confondaient, ce qui n’en facilitait guère la surveillance. Au-dessus, ce n’étaient que pignons taillés, toits aigus, flèches, clochetons, girouettes, pavillons, lanternes, couverts d’une mousse délavée d’un blond noirci, d’une ardoise à demi brisée. Au milieu, la Seine disparaissait sous des maisons délabrées, des ponts de cabanes informes, des solives tordues qui s’avançaient, menaçantes... Le danger ne venait pas uniquement de l’extérieur. D’étranges faits divers sont là pour en témoigner.

Grâce aux premiers « bottins » de la capitale, registres conservés à la bibliothèque de l’Arsenal à Paris, rédigés sous Philippe le Bel et sources précieuses sur les mœurs du temps, nous savons que les pires criminels n’étaient pas à court d’imagination. Une histoire de 1387 nous en donne un aperçu⁵ : « Un barbier de la rue des Marmousets, dans la Cité, avait sa boutique contre celle d’un pâtissier dont les pâtés étaient renommés. Un jour, un attroupement se forme devant l’échoppe du barbier à cause d’un grand chien danois qui jappe furieusement et dont le maître, étudiant allemand, a disparu depuis l’avant-veille. Les sergents ouvrent une enquête, découvrent des traces sanglantes : le coiffeur égorgeait ses clients avec un rasoir avant de les faire glisser dans la cave commune avec celle de son voisin, qui les hachait menu, comme chair à pâté ! »

Le jour, on rouait en place de Grève, on pendait à Montfaucon, on sonnait autant l’angélus que le glas funèbre qui résonnait dans les maisons obscures, les passages sans air, les culs-de-sac, les pattes-d’oie, les dédales, les carrefours, les grands espaces... C’est non loin de nos modernes Buttes-Chaumont que fut édifié le grand gibet de Montfaucon où les criminels étaient accrochés, parfois même après leur exécution. Pour la petite histoire, rappelons que la plupart des linguistes font remonter le mot gibet à l’arabe djebel, « montagne », étant donné que les lieux d’exécution étaient le plus souvent situés sur une hauteur.

À l’époque, le condamné devait tout d’abord franchir à pied, nu-tête, les mains liées, les trois kilomètres et demi qui séparaient le Châtelet du gibet. Arrivé là, il pouvait encore être épargné si la corde cassait ou si, au dernier moment, une femme le réclamait pour époux. Une légende⁶ raconte qu’une canaille fut si effrayée par la laideur d’une postulante qu’il se tourna vers le bourreau et s’écria : « Accroche-moi vite, compère ! »

La nuit, certains bravaient le couvre-feu et s’y rendaient afin de se livrer à d’étranges cérémonies. On allait récupérer sous les pendus une plante inquiétante qui, racontait-on, devait la vie à l’accouplement monstrueux d’un supplicié et de la terre : la mandragore. Les initiés passaient pour connaître les différentes manières de soumettre à leur volonté cette plante des ténèbres.

Pour participer à ces folies extravagantes, il fallait non seulement éviter la maréchaussée, mais aussi les loups qui entraient dans Paris à la nage, par la Seine... Ces carnassiers cherchaient les cadavres des suppliciés ou de ceux que la faim et la peste y semaient. « Tout comme roi estoit à Paris, lisons-nous dans le Journal de Charles VII, ils estoient si enragés de manger chair d’hommes, de femmes, d’enfants, que, en la dernière semaine de septembre, ils estranglèrent et mangèrent quatorze personnes, que grandes et petites, entre Montmartre et la porte Saint-Antoine⁷... »

On imagine qu’il n’était guère facile, même à l’Église, de lutter contre les messes noires, les pillages, le brigandage, le dérèglement des mœurs et l’indécence qui croissaient avec le ridicule. Finalement, au fil des siècles, bien peu de choses étonnèrent ou émurent les Parisiens, encore moins les inquiétèrent, car aucun événement n’était pour eux vraiment nouveau. Les agioteurs ? Ils les virent au XIVe siècle entre les mains du bourreau se faire casser bras et jambes au pilori des Halles. La dévaluation de la monnaie ? Les jeux de bascule du change provoquèrent en 1306 des émeutes. Les Parisiens s’indignèrent du fait que le bon tournois d’argent, qui représentait trois sols, n’en valait plus qu’un. La foule courut jusqu’au Temple, où séjournait le roi, en hurlant « Alo ! Alo ! Alo !... », déformation de « Allons ! » Nous n’avons même pas eu la peine, on le constate, d’inventer ce mot-là...

La vie chère ? Elle a sévi dès 1350 où, à cause d’une épidémie, les prix doublèrent. Une ordonnance du roi obligea les oisifs à travailler sous peine d’être marqués au fer rouge et bannis. Les inondations ? Paris en a pâti souvent jadis. Des naufrages eurent même lieu à l’endroit où s’élève aujourd’hui la gare de l’Est. Le luxe des toilettes ? Philippe le Bel s’en désolait déjà et prenait contre l’extravagance des modes des mesures somptuaires...

L’histoire de la cité était commentée le long de ses rues qui prirent des noms dont le sens, pour le flâneur d’aujourd’hui, présente quelquefois une véritable énigme. À la vérité, les noms anciens se sont formés très lentement, suivant une marche analogue à celle de la formation des noms de personnes. Nos bons aïeux ont commencé à les baptiser lorsqu’elles furent si nombreuses qu’ils ne savaient plus comment les reconnaître.

Tout d’abord, la rue est désignée par sa principale caractéristique, bonne ou mauvaise : la rue Neuve, la rue Droite, la Grand-Rue, la rue Pavée, la rue Basse, la rue Torte. Parfois, les appellations empruntent aux impressions de crainte ou de dégoût qu’elles éveillent, de là les appellations de Vide-gousset, Tire-chappe, Trou-punais, passage d’Enfer...

D’autres prennent le nom des riches familles qui possèdent le terrain : la rue Vivienne (propriété de la famille Vivien), la rue Jehan-Évrout, la rue Roulant-L’Avenier, la porte Feu-Nicolas-Arrode... ou portent celui de célébrités du moment : Bourdin, Charonne, Tison, Boigne, Geoffroy-L’Angevin, Pain-Mollet, Cocatrix, Barbette, etc. Les vieilles enseignes donnent très souvent leur nom à la rue où elles se trouvent : la rue du Plat-d’Étain, la rue du Pot-de-Fer, la rue du Cheval-Blanc ; la rue du Cherche-Midi est celle où l’on voit une enseigne fort célèbre : un homme y est en train de chercher midi à quatorze heures...

Avec le temps, ces noms répétés par tant de bouches changent d’apparence et de sens : la rue des Jeûneurs n’est pas, comme on aurait pu le croire, l’endroit où une confrérie religieuse pratique un jeûne particulièrement sévère. Plus prosaïquement, elle a été tracée à travers le terrain d’un jeu de paume, jeu que l’on appelle aussi « jeu neuf ». Le hasard de la vie des mots en a fait les « jeux – [neu] » puis les « jeûneurs ». Le nom primitif de la rue aux Fers est « du fuère », c’est-à-dire de la paille... La rue Greneta s’appelait au départ Darne-Estat (dernière étape)... La rue du Grenier-Saint-Lazare a pris le nom du bourgeois Guernier de Saint-Ladre... La rue de la Tacherie, du temps de Philippe le Bel, regroupait les « attachéeurs » ou fabricants d’agrafes... La rue du Pissot-Saint-Martin prêta moins à rire en devenant la rue des Fontaines...

Et lorsque au débouché d’une voie sur la Seine on trouvait un bac pour la traverser, quoi de plus naturel que celle-ci devînt la « rue du Bac » ? Les saltimbanques qui se produisaient en permanence dans la rue menant au Petit-Pont donnèrent l’idée aux badauds de baptiser l’endroit la « rue des Jongleurs ». Les pauvres hères ne payaient pas plus de taxes que les singes en franchissant le Petit-Pont puisque ceux-ci étaient tenus quittes s’ils offraient « de la monnaie de singe », c’est-à-dire des grimaces à leur façon. Plus tard, les scientifiques, les militaires, les politiques, les écrivains, les explorateurs se verront attribuer une rue, une avenue, une place, un passage, une impasse, comme si la renommée se mesurait à l’aune...

1

Au temps où les cafés n’étaient que tavernes,
estaminets et cabarets

J’eus pour parrain le dieu Bacchus,

Ce fut sous la treille

Que de luy le nom je reçus

D’enfant de la bouteille.

Dès que je fus né,

De ce jus sacré

J’eus la première atteinte.

Mon père était broc,

Ma mère était pot

Ma grand’mère était pinte.

Couplet d’une chanson populaire
du règne de Louis XI, transcrite par CAPELLE

Le chroniqueur Grégoire de Tours mentionne qu’au jour de l’an 371, un pauvre pêcheur bredouille sollicita l’aide de saint Martin, en le priant d’intercéder en sa faveur auprès de Dieu. Ému par la ferveur de cette prière, le saint intervint : au premier coup de filet, le pêcheur attrapa un poisson de vingt livres. Il s’empressa d’aller l’échanger à l’estaminet le plus proche contre de la bouillie et du vin... Certains estiment que le poisson de cette légende serait à l’origine du « poisson », petite mesure de vin consommée au comptoir, ou du « poinçon », nom donné aux tonnelets.

Quant à saint Martin, ce n’est pas sans raison qu’il fut choisi par le brave homme pour exaucer sa prière : le patron des buveurs était réputé lever facilement le coude... d’où, au XVIe siècle, le dicton populaire : « Saint Martin boit le bon vin et laisse l’eau courre au moulin. »

Rappelons aussi qu’au Xe siècle, se payer « franche lippée ou franche repue » se disait : « avoir l’ostel saint Martin ». De la méchante cervoise des Gaulois à la piquette aigrelette de certains mastroquets d’aujourd’hui, on a toujours bu sous le ciel de Paris. Déjà, au VIe siècle, le célèbre barde Taliesin, originaire du pays de Galles, auquel on attribue bon nombre de poèmes, dénonce les vicieuses coutumes des clercs gaulois, leur reproche de chanter dans les cabarets où ils consument leur vie, corrompent, trompent... « La nuit, ils s’enivrent ; le jour, ils dorment ; fainéants, ils vaquent sans rien faire ; l’église, ils la haïssent ; la taverne, ils la hantent [...]⁸. »

Il y a dans les tavernes, mêlés aux gens des champs et aux pèlerins, des ribauds et ribaudes, des ménétriers et des ménestrels qui dansent, chantent des fabliaux ; des charlatans qui vendent poissons, philtres, décoctions, charmes et malédictions de tout crin, des pardonneurs qui font commerce d’indulgences...

Au XIe siècle, l’hagiographe rémois Flodoard nous livre un étrange récit lié au baptême de Clovis, qui nous indique que déjà, à l’époque, on buvait non seulement dans les tavernes, mais aussi au portail des églises, voire à l’intérieur : « Le flascon de vin, écrivit-il, que bénit saint Rémy et le donna au roy Clovis, ne s’épuisa ni ne défaillit point ; ains, à mesure qu’il en buvoit, miraculeusement redevenoit tout plein : au contraire, fit défaillir celui que sans respect on vendoit en son église, comme si c’eust été quelque estape publique⁹. »

Saint Rémi interdit d’ouvrir une taverne dans une enceinte consacrée, et en particulier la vente de vin sous le porche des églises. Au début des temps carolingiens, un recueil de lois en vigueur nous donne une idée de ce que l’on consommait dans les débits de boissons : « Le jour de Noël, chaque juge nous fera connaître le produit des terres labourables, des vignes, du vin mis en vente, du vin de mûres, du vin cuit, du medum¹⁰, de la bière¹¹. »

L’Église tente comme elle peut d’endiguer le goût prononcé pour la boisson de certains de ses membres, en prenant quelques mesures. Ainsi, au concile de 847, elle décide de punir tout homme engagé dans les ordres qui a l’habitude de s’enivrer de quarante jours de pénitence. Le laïque, lui, subira trente jours seulement en s’abstenant de lard, bière et vin.

Il est vrai qu’il n’est pas rare, dans les gargotes, caveaux, brelans, buvettes, tavernes et cabarets, de rencontrer le menu peuple mélangé aux moines, aux clercs et aux soudards.

Les siècles s’écoulent, les mœurs ne changent guère. Rutebeuf immortalise en vers dans un de ses poèmes la vie de débauche dans laquelle sont entraînés les jeunes « escholiers » provinciaux :

Le filz d’un povre païsant

Vanrra à Paris por apanre [...]

Quant il est à Paris venuz

Por faire à quoi il est tenuz [...]

Par chacune rue regarde

Où voie la bele musarde.

Partout regarde, partout muze ;

Ces argenz faut, et sa robe uze [...]

En lieu de haires, haubers vestent

Et boivent tant qu’ils s’entestent¹²...

Le chapelain de Saint-Louis, Robert, né à Sorbon près de Rethel, fonde la Sorbonne où l’on enseigne les sept arts : les lettres, les sciences, le droit, la médecine, la théologie, la dialectique et le droit canon.

Paris est un tel foyer de lumière que les étudiants y affluent de toutes parts, entassés le plus souvent les uns sur les autres dans des maisons insalubres du Quartier latin. Parmi ces nombreux jeunes gens, certains préfèrent se retrouver sous les solives enfumées d’une taverne de la rue Saint-Jacques que de rester chez eux. Vers la fin du XIIIe siècle, la rue Saint-Jacques offre un aspect bien différent de celui d’aujourd’hui. Déjà assez peuplée, elle se dirige en pente raide vers les sommets « du Mont », parmi les jardins, les champs et les vignes. Devant les portes, se mêlent des troupeaux d’oies, des porcheries, des tas de fumier, des pressoirs... Le tableau n’est pas enchanteur, et l’on comprend que les étudiants lui aient préféré le joyeux Paris des cabarets.

Mais Saint Louis a fort à faire contre l’attrait des tavernes où l’on boit à pleins verres l’excellent vin des clos Saint-Sulpice et de la Croix-Rouge, crus fameux accompagnés de succulents pâtés « qu’on y donne » pour une somme insignifiante, où l’on rit, où l’on danse, où l’on s’amuse de toutes les façons. En décembre 1254, il rend une ordonnance pour tenter d’enrayer les constantes beuveries et les drames qui s’y rattachent en voulant réserver aux seuls voyageurs le droit de s’arrêter dans les hostelleries et cabarets : « Item, nul ne soit receu à faire demeure en la taverne, se il n’est très passant ou il n’a aucune mansion en la ville. »

Le souverain souhaite préserver de ces abus les plus vulnérables, dont font partie les vingt mille étudiants étrangers à Paris, attirés par les collèges, les universités où l’on en fait des bacheliers, des licenciés et des docteurs capables de discourir à merveille sur Aristote ou trancher en droit canon.

Si les taverniers et cabaretiers ont mauvaise renommée, c’est d’abord parce que n’importe quelle canaille peut s’établir à partir du moment où elle règle rubis sur l’ongle les dîmes et les impôts levés sur ce que l’on nomme alors « le bouchon ». Les gargotiers versent aux prieurés et abbayes dont ils dépendent le « buffetagium », droit d’affoirage, communément appelé « tavernerie ». N’importe qui, pour peu qu’il verse le « chantelage », c’est-à-dire un denier par tonneau mis en chantier, peut exercer officiellement : « Tuet cil puet estu tavernier à Paris qui veullent, se il a de quoi par paiant le chantelage au roy », précise un adage.

Quant à la bière, elle donne lieu à des réglementations de plus en plus strictes. L’intérêt, la défense du consommateur contre le mercantilisme et la fraude exigent des garanties sérieuses. L’État se charge d’imposer lourdement la profession et d’en limiter les abus. Les statuts des brasseurs de Paris en 1268 qui figurent dans le Livre des mestiers d’Estienne Boileau, alors prévôt des marchands de Paris, édictés par Saint Louis, en témoignent :

« Peut être cervoisier à Paris qui veut à condition qu’il travaille suivant les usages et les coutumes que les prud’hommes du métier ont établis et ordonnés pour bien et loyauté. Il plaît au roi que ces usages et ces coutumes soient tels...

« Nul cervoisier ne peut ni doit faire de cervoise qu’avec de l’eau et du grain, soit orge méteil [mélange de seigle et de froment] ou drêche ; si, pour la falsifier, il y met tout autre chose, soit des baies piments ou pois résine et quiconque y mettrait quelqu’une de ces choses serait passible envers le roi d’une amende de vingt sous de Paris, chaque fois qu’il serait pris, et les brassins qui auraient été faits avec de telles choses seraient confisqués.

« Les prud’hommes du métier déclarent que toutes ces choses ne sont pas bonnes ni loyales à mettre dans la cervoise, qu’elles font mal à la tête et au corps, aux personnes saines comme aux malades. »

C’est le temps où le poète Eustache Deschamps, auteur de lais, de ballades, de rondeaux, à ses heures bailli de Senlis et maître des eaux et forêts de Champagne et de Brie, met en garde ses contemporains sur les conséquences de l’abus de boissons alcoolisées :

De boire vous veuillez garder

Ypocras claré, et Garnache,

Gros vin vermeil, trouble, qui saiche

La fumée de la doleur

Au chief, et fait au cuer ardeur

Es costez et en la vessie

Et ès reins gendre maladie

Souvent de pierre ou de gravelle¹³.

Malgré ces avertissements, on se rend toujours en masse dans les cabarets et tavernes, sans respecter les ordonnances royales, à l’instar de celle du 27 février 1350 qui prescrit aux tenanciers de ne point recevoir de buveurs chez eux lorsque le couvre-feu de Notre-Dame sera sonné. Selon Guillebert de Metz, Paris compte alors plus de quatre mille tavernes de vin, et on y débite environ sept cents tonneaux par jour. Un clerc de l’époque écrit :

En tavernes, pour abréger, Et quant on en part, on chancelle.

Vous trouverez boire et menger, Et est-on parfois si joyeul,

Pain, vin, feu et tout bon repos, Que les larmes viennent aux yeulx,

Bruyt de choppines et de potz, Plus grosses que pépins de poires,

De tasses d’argent et vesselle, Mais au fort, ce n’est que boire¹⁴ !

Grâce au Testament de François Villon, certaines enseignes d’estaminets du XVe siècle sont passées à la postérité, comme Les Quatre Fils Aymon rue de la Juiverie, Le Grand Godet place de Grève, La Chasse place Baudoyer, La Crosse rue Saint-Antoine, Le Cheval Blanc rue de la Harpe, La Mule rue Saint-Jacques... D’autres n’ont pas été oubliées en raison du calembour, du rébus, du jeu de mots qu’elles proposent : Au Bon Coing, Au Puits sans Vin, Au Singe en Batiste...

En 1325, Charles IV le Bel édicte une ordonnance qui oblige l’hôte ayant gardé les effets d’un client mort chez lui, à « rendre le triple de ce qu’il avait retenu », dans le but de dissuader l’hôtelier d’assassiner ses clients. Devant la recrudescence des faits divers sordides qui se produisent dans les cabarets, la loi se fait plus dure : au début du XVe siècle, elle impose aux hôteliers de tenir registre des gens qu’ils hébergent. De plus, sur les quatre mille tavernes recensées depuis 1398, seules soixante en 1410 restent autorisées à débiter de l’alcool dans la capitale. En 1415 il est décrété que tout cabaret qui fait commerce de vin parfumé de sauge ou de romarin doit porter comme enseigne un cerceau, au lieu du bouchon de lierre admis auparavant.

Des piliers de taverne talentueux nous ont laissé des souvenirs savoureux mêlés d’échos populaires, comme François Villon, le « pauvre petit escollier », qui disparut à tout jamais un soir de 1463 après avoir vidé deux brocs de vin à la taverne de Robin Turgis, à l’enseigne de La Pomme de Pin, rue de la Juiverie. Voici comment il avait réussi maintes fois à se faire servir... sans payer :

Maistre Françoys, debvez le croire, Sans se haster il demanda

Emprunta deux grans brocs de boys : Au varlet, Quel vin est cela ?

Disant qu’il estoit nécessaire Il lui dist, Vin blanc de Baigneux.

D’avoir du vin par ambagoys Ostez, ostez cela,

L’ung fist emplir de belle eaue clère, Car par ma foy point je n’en veulx !

Et vint à La Pomme de Pin, Qu’esse-cy ? Estes-vous bejaulne ?

Portant ses deux brocs sans renchère ; Vuidez-moy mon broc vistement :

Demandant s’ilz avoient bon vin, Je demande du vin de Beaulne,

Et qu’on luy emplist du plus fin, Qui soit bon, et non aultrement,

D’ung très bon vin blanc de Baigneux. Et en parlant, subtilement

Maistre Françoys print les deux brocs, Le broc qui estoit d’eaue plain,

L’un après l’autre les bouta ; Luy changea à pur et à plain

Incontinent, par bon propos, Par ce point ilz eurent du vin¹⁵...

Rabelais suivit longtemps Villon « ès tavernes méritoires de La Pomme de Pin, du Castel, de La Madelaine et de La Mule », fustigeant « les papes, papegaux, papefigues et papimanes, les moines, ces diables enjuponnés qui biscottent les femmes, les juges, les puissants, en humant les pots de pineau », en riant de son rire énorme parce que « mieux est de ris que de larmes escrire » comme nous le rappelle la lecture de Pantagruel, livre II, chap. VI. Ronsard, Marot et leurs amis de la Pléiade fréquenteront les mêmes lieux, en quête des mêmes distractions. D’autres noms de cabarets nous sont connus grâce à Froissart qui les mentionne dans ses Chroniques : le Chasteau Festu, l’ostel de La Croix-d’Or, l’ostel du Lion d’Argent...

De partout dans la ville, des milliers de cris aigus, de bruits stridents, accompagnent les marchands ambulants : le poissonnier de mer vante la fraîcheur de ses merlans, de ses harengs, le poissonnier d’eau douce, sa pêche des étangs de Bondy. Ici, on entend : « Huile de noix, verjus, vinaigre à la moutarde ! », à côté : « Mèches de jonc pour vos lampes, savons d’outre-mer ! » Le marchand de paons crie ses paons, le marchand d’oies, ses oies... D’autres hurlent : « Chair salée, chair fraîche, miel en pot, purée chaude, pois fricassés, échalotes d’Étampes, œufs à la douzaine, cresson orléanois ! » Le fruitier promène ses pommes de Calville, ses poires de Saint-Rieul, ses cornilles, en en chantant les qualités, tandis que le vinetier offre sa piquette à six deniers et son bon vin à trois sols la pinte.

Seul le couvre-feu, à huit heures, met fin aux échos de la rue. Aussitôt, les lumières s’éteignent, les clameurs cessent, les rues se vident, mais pas pour tout le monde : c’est l’heure des ribaudes. Elles s’appellent Marion, Margot, Thomassine... Elles fréquentent les tavernes de La Coquille rue Michel-le-Comte, du Molinet rue Beaubourg, des Bourses à la porte Baudoyer. Elles portent, nous précise un arrêt du 26 juin 1420¹⁶, « des robes à collets renversés, à queue traînante, des ceintures dorées, des couvre-chefs, des boutonnières en leur chaperon ».

La célèbre Jeannette la Fleurie se promène vêtue d’un manteau de drap bleu fourré de petit-gris, parée d’une ceinture à boucle et à gros clous d’argent. François Villon les connaît. Il les affuble de surnoms : la Grande Hallebardière, la Belle Ferronnière, la Lingère du Palais, la Chandelière aux Talons courts, la Gente Saulsicière, Blanche la Savetière, Guillemette la Tapissière, la Belle Heaumière, Catherine la Bourcière...

Les gens « comme il faut », eux, sont au logis depuis belle lurette, car on se couche tôt et on se lève de bonne heure. On ne vit qu’à la lumière du jour. De plus, les statuts corporatifs interdisent de travailler à la lumière artificielle des chandelles et des bougies qui éclairent mal : on aime l’ouvrage bien fait sans se soucier du rendement.

*

Le XVe siècle voit Paris se couvrir de vignes, depuis le rempart oriental de la rive droite jusqu’à Saint-Antoine-des-Champs. Un pressoir se trouve devant la décharge publique qui accidente le sol entre la porte Saint-Antoine et celle du Temple. Des vignobles sont cultivés à la Courtille, sur les territoires de Clignancourt, de Montmartre. Tout autour de Paris, la vigne ponctue la terre de ses ceps innombrables. Le vin de Chaillot est réputé. Ne rapportera-t-on pas, quelques années plus tard, que le roi d’Angleterre, Édouard IV, mourra d’avoir trop bu de ce vin que Louis XI lui offrit ?

Les vignerons de Paris se regroupent en corporation. À la date du 24 juin 1467, les maîtres de ce métier signalent au souverain que « le labourage et façon des vignes n’ayant pas été surveillés, des abus nuisibles à cette culture se sont produits ». Le roi autorise, pour y porter remède, la corporation à élire chaque année quatre prud’hommes qui auront le pouvoir de visiter tout le vignoble et de donner une suite judiciaire aux fautes et malfaçons constatées par eux.

Les Parisiens, dans l’ensemble, admirent ce Valois, manœuvrier sans égal. Louis XI sait user de toutes les ressources de son génie politique : il cède pour mieux tromper, reprend les fiefs qu’il a donnés, achète les amis de ses ennemis, viole les traités qu’il a signés, sacrifie ses alliés, marie ses filles pour arrondir le royaume, pensionne le roi anglais pour le calmer, négocie, corrompt, emprisonne, enferme dans ses « fillettes », décapite, confisque... récupère au fil du temps la Bourgogne, la Picardie, le Maine, l’Anjou, le Roussillon, la Cerdagne.

Dans les tavernes, l’âme populaire chante les vertus du souverain en vidant des brocs de godale fade et de despenses acides (jus de pomme et de prune). Le bon vivant Roger de Collyrie, chanoine d’Auxerre, bien connu sous le nom de Bontemps, compose des ballades que l’on interprète dans les cabarets, où pétille la bonne humeur :

À Dieu faisois, en tout temps et saison, Nous buvons d’une façon vive...

Soigneusement brève et courte oraison Bon pied, bon œil, sus, à coup qu’on

Trouvé n’étois en roches ni cavernes s’éveille

Soigneusement visitois les tavernes.

Qui m’aymera m’y suive Gentils suppotz, aujourd’hui je conseille,

Je suis Bontemps, vous le voyez Pour éviter d’avoir la bouche fade

Moi, mes suppotz, à pleine rive, Qu’en un préau, au-dessous d’une treille,

À ces flacons vous tirerez l’oreille¹⁷...

D’autres, à l’instar d’Artus Désiré, mettent en garde les buveurs contre les abus des cabaretiers :

Si vous prenez bien garde à leurs forfaits, Si tempestez et si renforcez d’eulx

Vous trouverez leurs chopines et pots Que vous perdez sans être consentans.

Tous machoquez, bossus et contrefaitz Dessus un pot, bien près d’un verre ou deux

Pour desrobber aux chalans et suppotz Il n’y a pipeurs

Ces choses-là ils font tout à propos. Entre tous mestiers

A celle fin qu’ils ne tiennent pas tant Ne plus grans trompeurs

Et les culs sont si repoussez avant Que sont taverniers¹⁸...

Les cabaretières, quant à elles, ne sont pas plus honnêtes et vertueuses, comme le sous-entendent ces vers du même poète :

La taverne levée Pour l’amour de l’hostesse,

L’enseigne et le bouchon Chascun y accourra ;

La dame bien peignée Il n’y aura d’yvrongne

Les cheveux en bouchon, Qui n’y porte sa trongne

Soudain y aura presse L’argent il demeurera¹⁹...

La vogue des cabarets grandit d’année en année. Elle donne aux groupes de poètes qui les fréquentent l’envie de prolonger leur effervescence artistique. Du Bellay, Pontus de Tyard, Ronsard, Jodelle, de Baïf, Belleau, Peletier du Mans, membres de la Pléiade, participent à cette liesse créative, sans se soucier d’un quelconque couvre-feu. Clément Marot, autour d’une table, explique à ses amis pourquoi l’on doit se libérer des influences des rhétoriqueurs, tout heureux de fêter sa sortie de prison où il vient de séjourner... pour avoir fait gras en carême.

Il faut imaginer le soin consciencieux qu’apportent les voyageurs à visiter les attractions de la capitale. Un séjour à Paris est une prouesse qui suffit à illustrer son auteur et qu’on ne risque pas deux fois dans sa vie. Il faut donc tout voir, de façon à ébahir les auditeurs futurs pour le restant de ses jours. On vient y faire des emplettes, consulter un « médecin », goûter discrètement à l’un de ces fruits défendus dont la faune parisienne est si féconde et dont on a entendu conter merveille... C’est pourquoi il y a tant d’hôtelleries et de chambres à louer, de tavernes, de cabarets, de boucheries, de rôtisseries et de pâtisseries. Un tel concours de peuple et d’étrangers soutient le prix des locations. Celles qui se rapportent à des lieux meublés sont très répandues, depuis la petite chambre jusqu’à l’hôtel seigneurial que le concierge loue à la journée ou au mois durant l’absence de son maître.

À son de trompe, par le cri public, on rappelle la date des fêtes. On invite les Parisiens à cesser le travail, à faire des feux de joie, à remplir la ville de l’animation des grands jours. Des défilés, à travers les rues, déroulent leur ruban mouvant. Les cloches, de toutes parts retentissent. Le carillon, à l’horloge du Palais, se mêle à ce concert immense. Les feux détachent leurs lueurs sur le fond des maisons. Des tables sont dressées dans les rues. On organise des processions à tout propos : pour remercier le ciel d’un heureux événement, pour obtenir ses faveurs, pour le rendre propice aux récoltes de la terre ou détourner sa colère attirée par une profanation. Les réjouissances sont multiples. Elles se traduisent par des joutes et tournois où s’expriment les dernières ardeurs de la chevalerie finissante, les feux de la Saint-Jean, ou encore la chevauchée des sergents du Châtelet le jour du mardi gras, et les spectacles de bateleurs et jongleurs sonnant le tambourin, attroupant la foule autour de leurs petits spectacles...

En revanche, les mascarades à l’italienne, très en vogue, sont sous haute surveillance, car à la faveur du déguisement des désordres se produisent. Le Parlement les signale et les réprime : aux danses publiques qui animent les fêtes paroissiales, les gens masqués et déguisés, porteurs d’armes, enlèvent des femmes et commettent des meurtres. Certains, au comble de l’audace, à cheval, vêtus d’habits de couleurs variées et de forme bizarre, renversent tout à coups de lance sur leur passage, jettent sur les gens des œufs, du sable, de la farine, les frappent avec des bâtons. Dans la joie de la fête publique, la population parisienne oublie ses soucis. Ronsard, lors du mariage de la fille et de la sœur du roi Henri II, en 1559, se plaît à voir, sur le chemin menant du palais de son souverain à l’église Notre-Dame :

[...] le peuple en bas,

En se pressant de testes et de bras,

Deçà, delà se mouvoir, ainsi qu’ondes

Ou de la mer, ou des campagnes blondes,

Lors que les vents doucement redoublez

Crespent le haut de la mer et des blez²⁰ ?

La « renaissance économique » est éclatante : la population augmente, la forêt recule devant la charrue, l’industrie prospère. À Lyon, on façonne des velours, à Fontainebleau, on tisse des tapisseries, à Saint-Germain-en-Laye, les maîtres verriers excellent dans leur art, à Dourdan on produit des bas de soie, à Orléans des draperies...

Il va suffire d’un éclat de bois dans l’œil du roi Henri II, au cours d’un tournoi, pour déstabiliser l’édifice. Évangiles en main, les censeurs élèvent la voix. Le climat est propice aux querelles : la papauté n’est pas sortie grandie du schisme d’Avignon, et le trafic des indulgences a soulevé l’émoi dans les provinces.

Toute l’Europe du Nord est gagnée : Wyclef en Angleterre, Jean Huss en Bohême, Luther en Allemagne, Zwingli en Suisse, Calvin en Picardie, avant d’aller sévir à Genève. Pour tenter de sauver l’unité chrétienne l’Église de Rome tient un concile qui va s’éterniser durant dix-huit ans. Les massacres de Wassy en 1562 mettent le feu aux poudres. La guerre civile se propage, plus fertile en conjurations, en tueries qu’en batailles rangées : aux hordes protestantes du baron des Adrets s’opposent les bandes catholiques de Montluc. On rançonne, on égorge, on viole, on pille : le royaume se disloque.

À Paris, le point culminant des atrocités est atteint le 24 août 1572, jour de la Saint-Barthélemy. Charles IX, poussé par sa mère Catherine de Médicis, donne l’ordre de massacrer les réformés. Au son du tocsin de Saint-Germain-l’Auxerrois, les principaux chefs, dont Coligny, ainsi que plus de trois mille personnes sont assassinés. Henri de Navarre et le prince de Condé échappent au carnage par une abjuration de dernier instant.

Seize ans plus tard, en décembre 1588, le chef de la Ligue, le duc de Guise, est assassiné par les quarante-cinq à l’instigation d’Henri III qui a succédé en 1575 à Charles IX. Le roi ne lui survivra que quelques mois, succombant à son tour sous les coups de couteau d’un moine halluciné qui aurait aperçu peu avant son geste un ange tenant un glaive nu ! Henri de Navarre, héritier légitime de la couronne, part à la conquête de son royaume. Bientôt sous les murs de la capitale, le Bourbon huguenot n’est pas sans savoir que seul un roi catholique sera accepté. Paris ne vaut-il pas une messe ? Il est sacré à Chartres, faute de pouvoir se rendre à Reims. Paris finit par lui ouvrir ses portes et rallier son « panache blanc ».

*

Les taverniers ne perdent pas le nord. Tout ce monde a soif : les Espagnols, les Suisses du roi, les Allemands de la Ligue, les troupes du Béarnais... On ne rechigne pas à employer les moyens les plus illicites pour augmenter les bénéfices, comme celui de servir du vin trafiqué, frelaté. Guillaume Bouchet, sieur de Brocourt, né à Poitiers vers 1513, dénonce dans ses Serées, suite d’anecdotes et de réflexions mordantes, les tenanciers « qui non seulement marient le puys à la cave, mais pour habiller leur vin, mettent dans les tonneaux des choses qui nuisent grandement à nostre santé, comme de la semence de éruca, cette plante qui croît dans les blés de nos provinces méridionales, du soufre, de l’eau de mer cuite, du miel, de la résine, du lait de vache et de la chaux, du sable, des œufs²¹ ».

Ces manipulations sont malgré tout bien légères à côté des crimes odieux dont on les accuse en permanence : assassinat, prostitution, trafics en tout genre, détournements d’argent, jeux clandestins. L’une des rues les plus appréciées de Paris est la rue de la Huchette. Sous l’étroite bande de ciel se détachant au-dessus des maisons qui la bordent, de nombreuses enseignes taillées au ciseau, peintes sur planches de bois ou en fer forgé se balancent, pendues à leur potence. Elles signalent, entre autres, la taverne de L’Ange, qui déjà sous Louis XII accueillait les ambassadeurs de l’empereur Maximilien, ou L’Écu d’Espagne, Le Bon Oyer, la taverne Saint-Nicolas qui aura plus tard un hôte encombrant, le célèbre Cartouche...

Ces lieux abondent en truands de toutes nationalités et favorisent des groupements de vauriens, d’aventuriers, parmi lesquels recrutait l’infanterie. Brantôme les décrit ainsi : « La plupart de sac et de corde, méchans garnemens échappez de la justice, et surtout force marquez de la fleur de lys sur l’épaule, éssorillez, et qui cachoient les oreilles, à dire vrai, par longs cheveux hérissez, barbes horribles, tant pour cette raison que pour se montrer plus effroyables à leurs ennemis²². »

Ce qui semble unifier ce monde interlope est avant tout l’abondance d’une bonne chère renommée à travers l’Europe. À la fin du XVIe siècle, le chevalier Marini note dans ses Mémoires que dans les rues de Paris « on ne voit que jeux, ballets, festins, conversations, mascarades, et bonne chère : on tue plus de bestiaux en un jour que la nature n’en produit en un an : ce ne sont que chapons embrochés, gigots, côtelettes qui tournoient jour et nuit devant un feu d’enfer²³ ».

Le Vert Galant apprécie quant à lui les cabarets. Il s’y rend sans suite, incognito, pour savoir, dit-il, l’opinion que l’on a de ses actions. Il fréquente assidûment le cabaret de La Tour d’Argent, ouvert depuis 1582 au 15, quai de la Tournelle. La légende veut qu’il s’y soit servi le premier de la fourchette. Le lieu s’appelle ainsi en raison du grès brillant de sa façade. Quatre bons siècles plus tard, les gastronomes du monde entier viendront encore s’y restaurer.

Catholiques et protestants se méfient de ce « roi de la volte-face »... On fomente contre lui attentat sur attentat. L’un d’eux va réussir. Le jour de Pâques 1610, un curieux personnage dérobe à l’auberge des Trois Croissants, près de la porte Saint-Honoré, un couteau. Il se nomme François Ravaillac. Ancien maître d’école, ancien moine feuillant, illuminé, il s’apprête avec cette arme à tuer le roi. Si ce jour-là une vision le détourne de commettre son crime, c’est le 14 mai suivant qu’il passera à l’acte.

Louis XIII n’a que neuf ans lorsque meurt Henri IV. Marie de Médicis se fait reconnaître régente du royaume. Elle exerce le pouvoir sous l’influence de Concini, qu’elle fait nommer « maréchal de France ». Louis XIII ne deviendra réellement roi qu’en faisant assassiner cet aventurier florentin et en assignant sa mère à résidence, en 1617, au château de Blois.

Paris, pendant ce temps, draine des flots continus de visiteurs, frappés de l’air de grandeur et de beauté que donne l’ensemble des maisons de la capitale. On ne tarit pas d’éloges à son propos. Richard de Bury, évêque de Durham, grand chancelier d’Angleterre, la considère comme « le paradis de la terre ». Un Allemand enthousiaste écrit : « Avoir vu les villes d’Italie, d’Allemagne, et d’autres pays, ce n’est rien, mais ce qui frappe, c’est quand un homme peut dire qu’il a été à Paris²⁴ ! » Si quelques âmes chagrines n’y voient qu’une « courtisane honteuse et souillée », la majorité éprouve envers la ville une grande affection : « J’aime tant Paris, disait Bassompierre à la reine Marie de Médicis, que je n’en voudrois jamais sortir²⁵ ! » Gantez, le musicien, en 1643 abondera dans le même sens : « Une femme qui y a un bouge, un homme qui y possède un petit trou sont tous deux heureux²⁶ ! »

Parisiens, provinciaux, étrangers se pressent le long des rues mal éclairées de lanternes vitrées, accrochées aux coins des maisons, dans lesquelles on place une bougie qui brûle jusqu’à extinction, c’est-à-dire jusque vers deux heures du matin. Ils cherchent l’auberge, le restaurant, la gargote, la pâtisserie, le cabaret où l’on peut trouver, à n’importe quelle heure, ce que l’on désire : viandes, poissons, légumes, sucreries, fruits, bon vin... On va dîner dans les établissements à la mode, réputés pour leur cuisine. La Boisselière, du nom de la patronne, est le rendez-vous des grands seigneurs et gentilshommes, des courtisans et des gandins, où l’on dépense un minimum de dix livres tournois. Coiffier est davantage accessible aux petites bourses. Pour six pistoles, on y sert le fameux pâté de « béatilles²⁷ », la spécialité locale. Sur la terrasse des Tuileries, Renard, l’ancien valet de chambre du commandeur de Souvré, a créé une élégante affaire propice à d’agréables aventures galantes. C’est chez Renard qu’un soir M. de Beaufort bousculera une réunion de partisans de Mazarin et renversera, pour finir, la table avec son chargement sur leurs têtes.

Si certains déboursent des sommes rondelettes à la Boisselière, ou chez Boussingault, chanté par Boileau, l’ami Molière, lui, se contente des Bons Enfants, dans la rue du même nom. D’autres auberges plus modestes séduisent les amateurs éparpillés çà et là : l’hôtel d’Anjou rue Dauphine, Le Pressoir d’Or, rue Saint-Martin, où l’on ne dépense que vingt sols, l’hôtel de Mantoue rue Montmartre, l’hôtel de France de la rue Guénégaud où l’on dîne pour quarante sols, La Toison rue Beaubourg où l’on se paie « un coup de fusil » pour vingt sols, Le Juste Prix rue Saint-Honoré, Le Signe de la Croix... C’est au Moulin de Javel que les fiacres mènent les couples à la recherche d’intimité et de discrétion.

On ne se contente pas de manger dans les auberges : on y boit, et souvent sans réserve. Si le tavernier sert exclusivement à boire, c’est-à-dire du vin en pot à « lamper » dans un verre, le cabaretier fournit en plus à manger avec nappe et serviette. Les uns et les autres, malgré des règlements stricts et sévères, sont pris à partie par des prédicateurs en raison des scandaleuses ivresses dont leurs établissements sont le théâtre. Le fisc surveille de près la profession. Taverniers et cabaretiers règlent ce qu’on appelle « le droit de bouchon ». Par extension, ce mot finit par désigner l’établissement lui-même. Les habitués vont de bouchon en bouchon.

Parmi les cabarets célèbres, citons La Croix Blanche, près du cimetière Saint-Jean, Le Petit Saint-Antoine, rue Saint-Antoine, près des maisons de chanoines, Le Cormier, rue Saint-Eustache, La Pomme de Pin, rue de la Juiverie, dans la Cité, à l’entrée du pont Notre-Dame. Chapelle en est le poète attitré, comme Martin, aux Torches, à côté du cimetière Saint-Jean, et Lamy, aux Trois Cuillers. Les rimailleurs, les chansonniers foisonnent à La Butte Saint-Roch. Théophile de Viau compose son Parnasse satirique au Petit Maure, rue de la Huchette.

Les comédiens du Palais-Royal se réunissent aux Bons Enfants, accueillis par le patron, un sieur Bergerac. Ceux de l’Hôtel de Bourgogne vont à L’Alliance, et parfois les uns et les autres se retrouvent aux Trois Maillets, à L’Ange, aux Deux Faisans. Cordeliers, jacobins, célestins, capucins, les moines se rendent au Riche Laboureur, à La Table Roland, au Treillis Vert... Un rimailleur s’en donne à cœur joie en déclamant :

Boire à la capucine,

C’est boire pauvrement ;

Boire à la célestine,

C’est boire largement ;

Boire à la jacobine,

C’est chopine à chopine ;

Mais boire en cordelier,

C’est vuider le cellier²⁸.

Voiture et Saint-Amant s’enivrent à L’Épée Royale, rue Barre-du-Bec, sèment la panique chez Cormier, rue Saint-Eustache, s’invectivent et font bombance chez « la Coiffier » rue du Pas-de-la-Mule. Elle fut, selon Tallemant, la première « traiteuse » à prix fixe, par tête ou par bouche, attirant ainsi tous les goinfres de l’époque. Dans l’ode à la louange de tous les cabarets de Paris (1627), l’auteur Claude Le Petit offre à la gargotière ces vers mémorables :

La Coëffier me rend soucieux,

Elle seule plaist à mes yeux,

Et mon amour est immortelle,

Voyant un objet si divin,

Non pas pour coucher avec elle

Mais bien pour boire son vin²⁹.

Saint-Amant, fidèle à sa légende d’assoiffé éternel, rend finalement son dernier soupir au Petit Maure, au terme d’une soirée trop arrosée. N’oublions pas La Toison rue Beaubourg, La Galère rue Saint-Thomas-du-Louvre, Le Chapelet, L’Aigle Royal, Le Petit Voisin, Le Saint-Martin, La Montagne, L’Écharpe Blanche, Le Chêne Vert, au préau du Temple, Le Soleil, La Croix de Fer, rue Saint-Denis, Le Cheval Blanc, rue Mazet, auberge décrite par Alexandre Dumas dans Les Trois Mousquetaires, d’où partent les carrosses pour Orléans... Variété infinie d’enseignes pittoresques.

Les avocats fréquentent Le Petit Diable, près du Palais, et les clercs de la basoche La Tête Noire, où ils se retrouvent avec les chantres de la Sainte-Chapelle, réputés, paraît-il, pour être de très bons clients. Les gens de l’Université ont un faible pour La Corne, de la place Maubert.

Les tavernes prospèrent, bien que certains édits les contraignent à modérer leurs bénéfices. Le roi ordonne aux taverniers de ne pas prendre plus d’un écu par tête pour les noces et les festins. S’ils ont tendance à majorer leurs prix sans raison valable, leurs clients ne sont pas les derniers à faire preuve d’indélicatesse et d’esprit frondeur, comme le montre ce monologue piquant que l’auteur de l’Histoire du poète Sibus met dans la bouche d’un charlatan sur le Pont-Neuf :

« Vous vous en allez un dimanche, par manière de dire, après la grand’messe, dans une taverne.

« — Holà ! Madame de cians, dites-vous. Y a-t-il un moyen de boire un coup de bon vin ?

« — Ouydà, Messieurs ; à quel prix vous en plaist-il ? à six ou à huit ?

« — Donnez-nous-en à six ou à huit sols, tant du plus que du moins !

« — Pierre, allez tirer du vin à ces Messieurs, tout du meilleur. Viste ! Qu’on se dépesche !

« — Velà qui va bien !

« Vous vous mettez à table. Vous mangez une crouste. Vous dites à la maistresse :

« — Madame de cians, faites-nous donner un sciau d’yeau pour nous rafraischir, car, aussi bien, velà un homme qui ne boit que du vin de la fontaine !

« Dame ! Là-dessus quand on vous a apporté du vin vous le beuvez et quand vous l’avez beu, vous remplissez la pinte avec vostre yeau, et pis vous dites au garçon :

« — Quel fils de p... est ça ? Il nous a donné du vin poussé ! Va-t’en donc quérir d’autre vin !

« — Messieurs, c’est tout du meilleur !

« — Quel bougre est ça ? Je te barray sur ta mouffle ! Je t’envoyerai voir là-dedans si j’y sis ! Tu n’es pas encore revenu ?

« Là-dessus le pauvre diable ayant regardé dans son pot et le voyant plein d’yeau, l’emporte et vous rapporte, en lieu du bon vin ! Et la patronne est jouée³⁰ ! »

Le Pont-Neuf est une véritable foire où se massent des foules bruissantes. Dans les boutiques, le long des parapets, il y a de tout. On y tire des loteries avec des tourniquets, les deux tours pour un liard. On y gagne une flûte, un masque, un tambour, un miroir, un peigne, un chapeau emplumé... On dénombre déjà en 1629 vingt-huit bouquinistes sur le pont. Les ouvrages étalés sont de vieux fonds de magasins de libraires, du fretin de bibliothèque acheté aux inventaires. Les attractions sont nombreuses ; hormis les chansonniers, s’y distinguent les charlatans, arracheurs de dents, marchands d’emplâtres, d’onguents, qui promettent de guérir n’importe quel mal en vingt-quatre heures pour une pièce de huit sols ! L’un, nous raconte Antoine de Rombise dans son Voyage à Paris, prétend conserver les dents, or, il ne lui en reste plus qu’une dans la bouche. Un autre dit remettre des yeux de cristal, des dents toutes neuves, et vend de la poudre de pierre pour embellir le visage ou rajeunir les vieillards. En sus, il fournit des jambes de bois !

On vient les voir et les entendre bonimenter dans toutes les langues. Les plus éloquents arrivent à engranger des milliers de livres par an, grâce à la crédulité des badauds.

On n’hésite pas à se déplacer aux portes de la ville, ne serait-ce que pour se distraire ou prendre un rafraîchissement dans un cabaret à la mode. Sur le quai de Chaillot, La Maison Rouge ne désemplit pas. Richelieu, en mai 1626, y loge même en rentrant à Paris. À Vincennes, on apprécie le cabaret de La Pissotte, à Saint-Cloud, celui de « la Durier » ; cette célèbre veuve, cabaretière, ancienne vivandière, offre des tonnelles dans un jardin agréable. Gaston d’Orléans, le frère de Louis XIII, y affiche régulièrement sa débauche, et, après avoir abusé des nombreux vins de la patronne, chante à tue-tête, avec les ivrognes qui l’entourent, des couplets égrillards :

Le vin me rit, je le caresse,

C’est luy qui bannit ma tristesse

Et réveille tous mes esprits ;

Nous nous aymons de mesme sorte,

Je le prends, après j’en suis pris,

Je le porte, et puis il m’emporte³¹.

La renommée de la Durier ne repose pas uniquement sur ses qualités professionnelles. Son histoire d’amour avec M. de Saint-Preuil, maréchal et gouverneur d’Arras, achevée tragiquement, lui attire l’admiration et le respect de beaucoup. Leur liaison aura duré vingt ans, jusqu’au jour où Saint-Preuil prit fait et cause pour Cinq-Mars. Ensemble ils complotèrent l’assassinat de Richelieu avec l’aide de l’Espagne. Arrêté, Saint-Preuil eut la tête tranchée sur la grande place d’Amiens. Sa maîtresse, venue assister à l’exécution, ramassa la tête du malheureux, la porta chez un embaumeur et l’enterra selon les rites de la sainte Église. L’histoire devint légendaire. On s’extasiait devant cette femme qui osa afficher son amour malheureux avec un homme marié et montrer son hostilité envers Richelieu. Il faut avouer qu’en soutenant ouvertement les ennemis du Cardinal la Durier fit preuve de courage.

Puisque certains nobles relèvent la tête, Richelieu, intraitable, la leur coupe. Chalais, de Thou, Montmorency, Cinq-Mars finissent comme Saint-Preuil, sur l’échafaud. Sa justice condamne, le bourreau du roi exécute : Louis XIII soutient son ministre, en qui il reconnaît un maître. Seul Gaston d’Orléans, qui trempe dans tous les complots princiers, est épargné. Le roi ne peut donner l’ordre de faire exécuter son propre frère. La Durier s’en réjouit : elle conserve ainsi l’un de ses meilleurs clients.

*

Si l’esprit français brille dans la capitale, la capitale ne brille guère par son hygiène. La plupart des rues n’ont pas de trottoirs, presque jamais de pavés, encore moins d’égouts. Elles sont polluées, envahies d’immondices, de détritus, encombrées d’animaux et de leurs déjections. La population s’entasse dans des maisons de torchis qui surplombent des voies étroites, véritables coupe-gorge. Des familles modestes de sept ou huit personnes logent dans des taudis dépassant rarement trente mètres carrés, ce qui favorise les épidémies de peste, de dysenterie, de variole. La lèpre, en revanche, a tendance à régresser.

Le dimanche, les Parisiens vont se détendre dans les tavernes de Vaugirard, les guinguettes de la Bièvre au village des Gobelins, ou respirer un air plus agréable le long des vignes de Meudon ou de Rueil. Quant aux chasseurs, ils rejoignent le bois de Boulogne, lieu encore sauvage où l’on peut tirer un cerf ou un daim. Leurs fusils, plus pratiques que les vieux mousquets, se chargent encore par le canon. Mais une pierre met le feu à la poudre, et il n’est plus besoin d’allumer une mèche. Au Cours-la-Reine, paré de quatre rangées d’ormes, s’organisent des rencontres galantes. On y sillonne les allées en carrosse, parfois entouré de laquais portant flambeaux. Les distractions sont diverses. En bonne place figure le théâtre : l’été, les comédiens dressent leurs tréteaux dans la rue et interprètent les pièces de Floridor, de Molière, de Dorimond. L’hiver, ils se réfugient dans les auberges ou dans les salles de jeu de paume.

Armand Jean du Plessis, cardinal de Richelieu, meurt le 4 décembre 1642. Louis XIII ne va guère lui survivre. Il s’éteint le 14 mai 1643, laissant sur le trône un garçonnet, une régente inexpérimentée et, auprès d’elle, un religieux d’origine italienne que le feu cardinal lui a recommandé.

Certains seigneurs jugent l’heure venue d’en finir avec les Capétiens : la révolution tente sa chance. C’est compter sans l’habileté politique de l’ancien officier de l’armée du pape, Jules Mazarin, qui montre rapidement son aptitude, sa science à briser les rébellions et les cabales. Avec détermination, il fait arrêter les parlementaires qui, à l’instar de leurs collègues anglais, veulent limiter les pouvoirs de la monarchie et voter les impôts. Le cardinal, car c’est de lui qu’il s’agit, lutte pour l’affirmation d’un État fort, afin que la monarchie ne soit plus à la merci des coteries et des factions. On dresse des barricades. On prend les armes. Cabarets et estaminets gardent porte close. La situation s’embourbe. Peu après, Mazarin se réfugie à Saint-Germain avec la reine et commande à Condé de reprendre Paris : c’est la Fronde. Les tavernes sont alors envahies par une multitude de bretteurs empanachés, décidés à tirer leur rapière à la moindre occasion, qui tantôt soutiennent Mazarin, tantôt prennent la défense du prince de Condé. Edmond Rostand a immortalisé au théâtre ce genre de matamore avec le personnage de Cyrano de Bergerac, Gascon chevaleresque affublé d’un nez grotesque, prompt à saisir l’épée. Le vrai Cyrano, l’auteur du Voyage dans la lune, se contente de hanter le cabaret du Renard près des Tuileries, Les Trois Ponts, ou encore Le Bel Air où se trament complots et conjurations. En 1651, Mazarin plie bagage. Le tout jeune Louis XIV affronte la contestation : il rétablit l’autorité, entre en lutte contre les « grands » et développe son administration.

Les cabarets revivent : l’humour y refleurit, un rien amuse. On y tourne par exemple en dérision les nouvelles modes de la Cour, notamment celle d’orner son chef, préalablement rasé, d’une longue perruque bouclée fabriquée dans les ateliers du célèbre Binet, le perruquier. Que de fortunes dépensées pour hériter d’une drôle de binette ! Presque toutes les auberges sont signalées par des enseignes énormes, originales, dont seule la fantaisie semble avoir dicté les dessins bizarres. Certes, les peintres qui les exécutent ne jouissent pas d’une grande estime auprès de leurs confrères. D’une mauvaise toile, on dit d’ailleurs qu’elle n’est bonne qu’à une enseigne... Pourtant, comme nous l’avons précédemment rappelé, certaines furent réalisées par des artistes fameux. Rappelons-nous ce cabaretier qui, un jour, demanda à un peintre d’acquitter son écot en peignant son enseigne. Le client en question n’était autre que le Caravage...

Les rues de Paris, donc, se hérissent de panneaux découpés, de hampes de fer ouvragées, bariolées, aux sujets souvent naïfs et malicieux. Les Saintes Vierges, les anges et les saints du paradis voisinent avec les étoiles, les animaux de la Création, les ustensiles de tous les métiers. À la ménagerie variée répondent d’infinies séries de croix, de couronnes, d’écus... Quoi qu’il en soit, par une tradition qui remonte aux Grecs, la pomme de pin indique toujours un cabaret.

L’enseigne est une profession de foi pittoresque et amusante qui trahit, pour certains, leur inclination personnelle vers les sujets religieux. Si l’on rencontre souvent « le sacrifice d’Abraham » et « l’archange Saint-Michel », il n’y a pas de symboles plus répandus que « les Trois Rois », ces voyageurs illustres qui ont l’avantage de rappeler la diversité des étrangers que l’hôtelier loge sous son toit. Boursault s’indignera de certains « scandales » de mauvaise peinture : « Ne devrait-on pas condamner à une grosse amende, écrira-t-il, un misérable cabaretier qui met à son enseigne un cerf et un mont pour faire une ridicule équivoque à sermon ? Ce qui autorise les ivrognes à dire qu’ils vont tous les jours au sermon, ou qu’ils en viennent³² ! »

La conduite des taverniers n’est pas irréprochable. Jean-Baptiste Colbert, contrôleur des Finances, décide la fermeture « des cabarets et lieux où se vend la bière à pot à six heures du soir, depuis le jour de la feste de Toussaint et à neuf heures du soir depuis la feste de Pâques... pour prévenir la malice d’aucuns vendant vins en détail qui baissent la grille de leurs caves et cessent la vente en période d’abondance pour vendre plus cher lorsque le vin vient à manquer³³ ». Interdiction est décrétée enfin aux taverniers « de faire mixtion de vins, comme du vin blanc avec du vermeil, soit par remplage ou autrement et pour éviter la fraude sur la qualité, le débit de vins en détail sera fait dans des pots et pintes d’estain et non dans des bouteilles ».

Les poètes n’accordent guère d’importance à tout cela. Au Mouton Blanc, tenu par la veuve Bertin, près du cimetière Saint-Jean, Racine écrit Les Plaideurs, conseillé par Boileau et l’avocat Brilhac. Racine aime la vie libre. Avec Chapelle, Boileau, La Fontaine, Sévigné – le fils de la marquise –, Furetière et de riches courtisans comme Vivonne, Nantouillet, ils forment une aimable compagnie qui hante les tables de cet établissement, ce havre apprécié d’animation diurne et nocturne. On y joue au hoca, jeu de hasard analogue au biribi introduit en France au temps de Mazarin. On y entend Molière lire à ses amis son Misanthrope. Trois siècles plus tard, on découvrira dans le dossier de succession du Mouton Blanc, parmi les liasses poudreuses d’un tabellion du XVIIe siècle, mêlé aux minutes d’actes et aux inventaires, un cahier de feuilles jaunies sur lesquelles figure, de la main même du cabaretier, une œuvre amusante dont les personnages ne sont autres que Boileau, Molière et Racine conversant ensemble autour d’une table dans son établissement. Une pièce faisant écho aux premières représentations des Plaideurs. Dans un autre cabaret, celui de La Pomme de Pin, Vincent Voiture, dont les sonnets et les madrigaux soulèvent de véritables querelles littéraires, oblige un soir l’écrivain Saint-Amant à avaler... un verre d’eau ! On veut sa mort ! Il soulève le verre, le sent, avale une gorgée, grimace et, avec de grands gémissements, arrive au terme de son supplice.

On s’amuse des querelles littéraires qui opposent les « jobelins » aux « uranistes », c’est-à-dire qui divisent la société précieuse entre les admirateurs de Voiture, auteur du Sonnet d’Uranie et de Benserade, créateur du Sonnet de Job. Ces poèmes étranges font pâlir les linguistes mais divertissent Molière et Boileau, adversaires de la bêtise et de la pédanterie. On raille avec plaisir les grammairiens de cour en lisant à haute voix ce genre de sonnets en langage « soudardant » (le jargon des « soudards », des soldats déserteurs). Mme de Sévigné raconte dans ses Lettres combien sont agréables ces réunions délicieuses, ces soupers, ces diableries où l’on ne boit pas que du vin. Il est vrai qu’on y déguste également des liqueurs comme l’eau clairette, une eau-de-vie de cerise adoucie par le sucre et les fruits confits. Les vinaigriers, passés experts dans l’art de la distillation, apprennent aux amateurs le plaisir de savourer de l’eau-de-vie mêlée de citron, d’orange, de groseilles, de fraises, de pêche, d’abricot. C’est le temps où les distillateurs sont confondus avec les sauciers, moutardiers et vinaigriers.

Les poètes, les auteurs, les comédiens, dont le logis consiste le plus souvent en un misérable galetas mal chauffé, n’ont guère que le cabaret comme refuge, n’étant pas d’humeur à se morfondre en grelottant seuls chez eux. C’est en ces lieux qu’ils plongent dans la liesse populaire, échangeant de bons mots, grisés de leur propre faconde. Le poète Charles Vion de Dalibray, ami de Saint-Amant, apprécie tant les estaminets et les « tabagies » qu’il loue une chambre garnie au-dessus de la salle du Petit Maure. Il n’a donc qu’à frapper du pied pour voir surgir une servante serrant quelque flacon sur sa poitrine :

De la chambre où je suis, j’ai ce grand avantage

Que quand le mauvais froid nous menace d’orage

Ou que le trop grand froid m’attache près du feu

Je n’ai pour boire un coup qu’à cogner quelque peu³⁴...

Lorsque Dame Fortune les délaisse, ils se rendent aux Courtilles, aux Porcherons, s’enferment dans les salles enfumées, grouillantes de fripons, de filles qui hurlent en vidant des brocs.