Table des matières

Couverture

Le goût : une affaire de nez ?

Remerciements

Qu’est-ce que le goût ?

Les sens du goût

1 À quoi cela sert-il de savoir goûter ?

2 Le goût est-il lié au régime alimentaire ?

3 Combien faut-il de sens pour goûter ?

4 Le goût est-il surtout une affaire de nez ?

5 Peut-on sentir avec la bouche ?

6 Flaveur ou saveur ?

7 Combien avons-nous de récepteurs du goût ?

8 Trouve-t-on des récepteurs du goût en dehors de la bouche… et du nez ?

9 D’où vient le mythe de la carte des saveurs ?

10 Combien l’homme perçoit-il de saveurs ?

11 Comment définit-on une saveur primaire ?

12 Existe-t-il des différences de sensibilité selon les cinq saveurs ?

13 Existe-t-il d’autres saveurs gustatives ?

14 La texture a-t-elle un rôle dans la perception des aliments ?

15 Y a-t-il des préférences et des aversions innées et acquises ?

16 Le sucre peut-il être une drogue ?

17 Pourquoi est-on généralement rebuté par l’amertume ?

18 Le régime alimentaire dépend-il de l’amertume ?

19 Qu’est-ce que l’effet « madeleine de Proust » ?

20 Quels rôles jouent la culture et l’éducation dans les choix alimentaires ?

Les aliments et leurs goûts

21 Percevons-nous tous le sucre de la même façon ?

22 Comment fonctionne un édulcorant ?

23 Comment ont été découverts les édulcorants ?

24 Des protéines au goût sucré pourraient-elles servir d’édulcorants ?

25 Une plante qui modifie le goût : faut-il crier au miracle ?

26 Qu’est-ce que la saveur umami ?

27 Le gras : sixième saveur ?

28 Qu’est-ce que l’astringence ?

29 Pourquoi les médicaments ont-ils mauvais goût ?

30 Où trouve-t-on des molécules amères dans la nature ?

31 Molécules amères et boissons ?

32 Quel est le goût commun des boissons pétillantes ?

33 Qu’est-ce que le goût salé ?

34 Des molécules pures peuvent-elles avoir plusieurs saveurs ?

35 Les minéraux et l’eau ont-ils un goût ?

36 D’où vient le goût de bouchon ?

37 Qu’est-ce qui est responsable du goût de vase ?

38 Les goûts et les couleurs, cela ne s’explique vraiment pas ?

39 Pourquoi le goût des aliments change-t-il dans la bouche ?

40 Les protéines végétales ont-elles bon goût ?

41 Notre goût nous prédispose-t-il au tabagisme et à l’alcoolisme ?

42 Pourquoi le piment met-il le feu à la bouche ?

43 Pourquoi la moutarde monte-t-elle au nez ?

L’évolution du goût

44 Le goût évolue-t-il en vieillissant ?

45 Le fœtus goûte-t-il déjà dans le liquide amniotique ?

46 Quel rôle l’allaitement a-t-il sur la diversification alimentaire ?

47 Le goût change-t-il avec l’appétit ?

48 Pourquoi le goût est-il modifié dans l’avion ?

49 Qu’est-ce qui change le goût des astronautes ?

50 Qu’est-ce que le champagne blues ?

51 Certaines maladies peuvent-elles perturber le goût ?

52 Les médicaments modifient-ils le goût ?

53 Peut-on perdre le sens de l’olfaction et du goût ?

54 A-t-on des neurones olfactifs pour toute une vie ?

55 La couleur peut-elle modifier le goût ?

56 Les mots peuvent-ils avoir une saveur ?

57 Le bruit dans les restaurants peut-il affecter le goût des plats ?

58 Comment les saveurs interagissent-elles ?

59 Pourquoi boire à la paille modifie-t-il le goût des boissons ?

60 L’obésité perturbe-t-elle la perception du goût ?

61 Qu’est-ce que le diabète sucré (et pourquoi y a-t-il des fourmis dans mon urine) ?

62 Quel est l’impact de la cigarette sur le goût ?

63 L’électricité peut-elle générer une saveur ?

64 Y a-t-il un lien entre microbiote et appétences ?

65 Les goûts évoluent-ils dans nos sociétés ?

Le goût des uns et des autres

66 Les poissons peuvent-ils sentir dans l’eau ?

67 Les omnivores ont-ils développé un goût sûr ?

68 Les animaux sont-ils de meilleurs limiers que l’homme ?

69 L’éléphant, roi de l’olfaction ?

70 Les oiseaux goûtent-ils leurs aliments ?

71 Les mouches goûtent-elles avec leurs pattes ?

72 Les plantes perçoivent-elles le goût ?

73 À l’origine du goût, les bactéries ?

74 Le blob a-t-il un sens du goût ?

75 La cellule est-elle goûteuse ?

76 Pourquoi les chats sont-ils insensibles au sucré ?

77 Le chat est-il vraiment un fin gourmet ?

78 Y a-t-il des phéromones gustatives chez les insectes ?

79 Les Cétacés ont-ils perdu le goût et l’odorat ?

80 Pourquoi les chiens ont-ils du flair ?

Pour en savoir plus

Crédits iconographiques

Le goût : une affaire de nez ?

80 clés pour comprendre le goût

Loïc Briand

© éditions Quæ, 2020

ISBN papier : 978-2-7592-3181-2
ISBN PDF : 978-2-7592-3182-9
ISBN ePub : 978-2-7592-3183-6
ISSN : 2261-3188

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com
www.quae-open.com

Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

Retrouvez tous les ouvrages parus dans la collection « Clés pour comprendre »

Le code de la propriété intellectuelle interdit la photocopie à usage collectif sans autorisation des ayants droit. Le non-respect de cette disposition met en danger l’édition, notamment scientifique, et est sanctionné pénalement. Toute reproduction même partielle du présent ouvrage est interdite sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie (CFC), 20 rue des Grands-Augustins, Paris 6e.

En couverture : basilic © threeart/iStock ; fromage © repinanatoly/iStock ; oeufs © iStock ; café © coffee-geek/ Unsplash ; citron © crema-joe/Unsplash ; macarons © heather-barnes/Unsplash ; orange © mae-mu/Unsplash ; chou © monika-grabkowska/Unsplash ; avocat © thought-catalog/Unsplash ; jeune fille © lpmgraphisme.

Loïc Briand est directeur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire, il travaille au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon, où il étudie les récepteurs du goût et des protéines végétales sucrées.

Remerciements

Je tiens à remercier tout particulièrement Roland Salesse, mon ancien directeur de laboratoire à Jouy-en-Josas, pour sa relecture attentive et ses encouragements à écrire ce livre. Je remercie vivement mes collègues Jean-François Ferveur, Benoist Schaal et Véronique Senty-Ségault du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (Dijon), pour la pertinence de leurs conseils et leur relecture. Je témoigne ma reconnaissance à Véronique Véto des éditions Quæ, pour ses encouragements et son accompagnement dans la structuration et la rédaction de cet ouvrage. Je remercie aussi Marie Baltzinger et Thomas Delompré pour la qualité de leurs dessins. Enfin, ma reconnaissance va à mes proches et ma famille, en particulier à mon épouse, Isabelle, qui m’appuie quotidiennement depuis près de 30 ans.

Qu’est-ce que le goût ?

Le goût est un sens complexe qui nous permet de détecter les composés chimiques composant nos aliments. Prenons comme exemple une tomate. Elle contient un nombre très important de molécules d’une grande diversité chimique. Parmi celles-ci, on trouve les sucres et les acides qui stimulent les papilles. C’est ici le goût au sens strict qui s’exerce (plus techniquement, on préfèrera parler de gustation). Mais notre perception des aliments ne s’arrête pas là. La tomate renferme aussi de nombreuses molécules volatiles (ou arômes) qui vont être libérées en bouche lors de la mastication et activer le nez, en passant par l’arrière de la gorge. Le sens de l’odorat entre alors en jeu, avec un rôle primordial dans le processus. De même vont entrer dans le concert des saveurs de nombreuses autres molécules, comme des acides aminés (glutamate), des minéraux et des vitamines. En outre, au-delà des papilles et du nez, les muqueuses et la peau de notre cavité buccale possèdent une sensibilité chimique appelée chimesthésie. Les sensations qui en découlent, appelées chimesthésiques, comme le piquant ou le brûlant, proviennent de l’activation de récepteurs impliqués dans d’autres perceptions comme celles de la température et de la douleur.

C’est ainsi la détection chimique de l’ensemble de ces composés qui va définir le goût complexe d’un aliment. Mais au-delà, lors de la dégustation d’un bon plat, tous les sens sont en éveil. L’odorat sera stimulé par les bonnes odeurs de cuisson, et la vue par la couleur et la disposition des aliments dans l’assiette. L’ouïe sera importante pour apprécier le croustillant, le craquant des aliments, tout comme le léger crépitement généré par l’éclatement des bulles dans une coupe de champagne. Le sens du toucher (ou sensibilité mécanique) sera mis en jeu lors de la mise en bouche d’un aliment ou d’une boisson, nous renseignant sur la texture de l’aliment. Il nous permettra, par exemple, d’apprécier la fermeté plus ou moins prononcée de la chair de tomate, comme l’onctuosité et le velouté d’un potage. Enfin, nous percevrons les sensations thermiques qui nous renseigneront sur la température des aliments et des boissons. C’est l’ensemble complexe de ces cinq sens qui permet d’apprécier pleinement le goût des aliments.

Lors de la dégustation d’un aliment, c’est l’ensemble de nos sens qui nous permet de l’apprécier totalement.

Traditionnellement, cette perception se range dans une des quatre saveurs primaires reconnues : sucré, salé, amer et acide. Depuis peu, s’en est ajoutée à ce cercle fermé une cinquième : la saveur umami (saveur caractéristique générée par le glutamate). Mais le sens du goût est, de loin, bien plus complexe et ne se résume pas à la simple combinaison de ces saveurs. L’être humain est aussi capable de nombreuses autres perceptions gustatives, comme le goût du gras, le goût métallique, l’astringence ou le piquant.

Depuis le début des années 2000, les recherches sur les détecteurs du goût ont fait d’énormes avancées. Les principaux récepteurs ont été identifiés et nous connaissons maintenant les mécanismes essentiels de détection des molécules sapides (par « sapide » on désigne un composé qui génère de la saveur). De façon surprenante, les récepteurs du goût ont, par la suite, été mis en évidence dans de nombreux tissus et organes, en dehors de la bouche — notamment dans l’intestin, le pancréas et le cerveau. Les études scientifiques ont même révélé leur présence dans les spermatozoïdes ! Bien que leurs rôles restent à définir dans bien des cas, ces récepteurs jouent indéniablement un rôle important. Ils peuvent aussi constituer des cibles thérapeutiques nouvelles très prometteuses, pour soigner certaines maladies comme l’obésité et le diabète.

« Tous les goûts sont dans la nature », « des goûts et des couleurs, on ne discute pas »… jusque dans nos expressions, nous avons souligné l’importance des différences entre les individus en matière de goûts alimentaires. Ces différences sont à l’origine de choix et de préférences alimentaires très variables. Ne dit-on pas aussi « avoir le bec sucré », pour qualifier ceux qui aiment manger desserts et autres sucreries ? Différents d’une personne à une autre, les goûts peuvent aussi évoluer au cours de la vie. Même si de nombreux phénomènes et mécanismes complexes entrent en jeu, les études génétiques apportent des éléments d’explication de ces différences interindividuelles de perception du goût.

Sur ce marché asiatique, du doré, du croustillant, du fondant… où est le problème ? Le goût est quelque chose de complexe !

L’identification des gènes codant les récepteurs du goût permet maintenant, à la lumière des nombreux génomes séquencés (ensemble des gènes d’une espèce), de comparer l’équipement de différentes espèces animales en récepteurs, quitte à bousculer quelques idées reçues. Ainsi le chat, qui est reconnu comme un fin gourmet, est en fait incapable de percevoir le goût sucré. Mais il demeure néanmoins toujours plus performant que les Cétacés, comme la baleine ou le dauphin, qui ont un sens gustatif limité.

Les recherches sur la physiologie du goût, qui ont aussi fait d’énormes progrès ces dernières années, permettent aux gastronomes de mieux comprendre comment fonctionne ce sens très complexe. Un intérêt que partage l’industrie agroalimentaire pour le développement de nouveaux produits et ingrédients. Aujourd’hui, nous sommes arrivés à l’ère des biotechnologies appliquées au service de nos papilles. Ces études, réalisées in vitro, ont déjà permis de découvrir de nouveaux exhausteurs de goût ou au contraire des masqueurs de composés désagréables pour l’être humain. Ces nouvelles approches devraient permettre aussi de déboucher sur l’identification de composés encore plus appétents pour les animaux domestiques.

Si tous les goûts sont dans la nature, nous vous invitons à vous questionner sur la nature de ces goûts...

Les sens du goût

1 À quoi cela sert-il de savoir goûter ?

Goûter ou périr ? Le sens du goût est essentiel à la survie de la plupart des animaux. Il est en lui-même un système de détection chimique — on parle de chimioréception — dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. Détecter des molécules sucrées, par exemple, nous permet d’identifier et de nous orienter vers des aliments riches en énergie, indispensables à notre métabolisme énergétique. Leur perception amènera des saveurs agréables, qui nous procureront beaucoup de plaisir alimentaire et nous stimuleront dans cette direction. À l’inverse, la perception de l’amertume est en général désagréable et repoussante (on dit aversive). Grâce à elle, nous pouvons éviter certains composés toxiques, comme les poisons violents représentés par certains alcaloïdes végétaux, de même que les aliments contaminés par certains microorganismes qui produisent aussi des molécules au goût amer. L’intérêt à détecter et à éviter de consommer ces aliments est donc évident. Et même si toutes les molécules amères ne sont pas toxiques (et réciproquement), la perception de l’amertume a pour rôle physiologique, au sens large, de nous signaler un danger et de nous permettre ainsi d’éviter des empoisonnements.

« Dis-moi ce que tu manges... »

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) est un magistrat français et gourmet réputé pour sa réflexion sur la gastronomie. Son ouvrage fondateur, Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, un ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, publié en 1825, n’a rien de scientifique. Il s’agit plutôt d’une passionnante suite de méditations gastronomiques, dans laquelle le magistrat analyse les plaisirs de la table et la façon de se nourrir. Beaucoup de citations sont devenues célèbres comme « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ou « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète ». Le savarin (gâteau moelleux) et le Brillat-Savarin (fromage à pâte molle), en adoptant son nom, perpétuent sa mémoire en rendant hommage au célèbre gastronome.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), le père de la physiologie du goût.

Le goût est un sens très ancien dans l’évolution et la plupart des espèces animales en sont dotées. Parmi elles, les insectes notamment l’ont très développé. La plupart d’entre eux savent par exemple détecter et apprécier le sucre. À l’opposé, les composés amers comme la caféine ou la nicotine les repoussent et sont aversifs. Le sens du goût a même chez eux d’autres fonctions physiologiques plus inattendues. Il intervient dans la reconnaissance de la plante-hôte ou d’un substrat qui va servir de lieu de ponte. Ainsi, les drosophiles et les papillons possèdent un système spécialisé de détection du goût, situé au niveau de leur organe de ponte, appelé ovipositeur. Choisir un lieu de ponte adéquat est gage du bon développement de la descendance et par là même de la survie de ces espèces. Des organismes unicellulaires primitifs, comme les bactéries ou le blob (Physarum polycephalum), ont aussi un sens du goût qui leur permet, par exemple, de détecter et de s’orienter vers des concentrations plus fortes de sucres.

En 1825, dans Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, son auteur, un professeur membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, écrivait déjà :

« Le goût paraît avoir deux usages principaux :

Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l’action de la vie ;

Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d’aliments.

Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l’odorat […] car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l’odorat. »

2 Le goût est-il lié au régime alimentaire ?

Puisque le rôle physiologique du sens du goût consiste à orienter les choix alimentaires, celui-ci a naturellement des conséquences importantes sur le régime alimentaire. Plus un système gustatif est performant, plus il permet d’évaluer une variété importante d’aliments. C’est le cas d’un omnivore comme l’être humain.

Un omnivore ou un herbivore se trouve notamment confronté aux stratégies de protection développées par les plantes. Celles-ci déploient en effet toute une batterie de composés toxiques pour se protéger des insectes et des pathogènes. Un animal ayant un régime végétal varié sera donc exposé à des risques élevés d’empoisonnement par les poisons végétaux. Pour faire face à ce danger, les scientifiques pensent que le règne animal a développé le goût amer. Cela expliquerait que les animaux herbivores possèdent un équipement en récepteurs et des capacités importantes pour détecter l’amertume. Dans cette logique, les animaux carnivores possèdent, en général, une sensibilité gustative moins développée pour reconnaître ce qui est amer, car elle leur serait peu utile. Mais à la différence des herbivores, ils sont dotés d’une sensibilité et d’une appétence élevées pour les acides aminés (qui génèrent la saveur umami). Ces acides aminés peuvent être présents sous forme libre ou avoir pour origine la dégradation des protéines (on parle alors de protéolyse). À l’instar de la saveur sucrée pour certains animaux, on pense que le rôle physiologique de la saveur umami est de signaler aux carnivores la présence de protéines essentielles. Les oiseaux, quant à eux, du fait qu’ils exploitent avant tout leur vision très performante dans leur recherche alimentaire (graines, insectes, fruits), ont un sens du goût très peu performant. C’est aussi le cas des mammifères marins, comme les dauphins ou les baleines, qui possèdent un système olfactif et gustatif faiblement développé : leur régime alimentaire, essentiellement à base de poissons, limiterait leur risque d’empoisonnement. De récentes études génétiques ont permis d’identifier et de comparer les équipements en récepteurs gustatifs de nombreuses espèces animales. On a ainsi observé que certains animaux carnivores, comme les félins, qui se nourrissent exclusivement de viande, sont incapables de percevoir le goût sucré à cause d’un gène défectueux. Ces études ont confirmé le rôle physiologique du goût et montré la corrélation entre le nombre et la présence de tels ou tels détecteurs du goût chez une espèce et ses performances gustatives (lorsqu’elles sont connues) ainsi que son régime alimentaire.

...